GASZTRONÓMIA

I
ALAPISMERETE
K
Tantárgy követelményei, vizsgajegy kialakítása
GASZTRONÓMIAI
ALAPISMERETEK
GYAKORLA
ELMÉLET
T

Online órák a
Teams-en Teams-en,
előadások órarendi
időpontban

Gyakorlati
Coospace teszt
feladatok
min. 50%-os
teljesítése min.
teljesítése
50 %-ra
 GASZTRONÓMIA ELMÉLET
Értékesítési ismeretek
Éttermi teendők

Előadók a Ételkészítési ismeretek

szakmából - Nemzetek konyhája
változatos Italismeret
előadások Alkoholos és alkoholmentes italok

Gasztronómia története
Hazai vendéglátás
GASZTRONÓMIA GYAKORLAT
Éttermi eszközök, berendezések

Terítés menete, eszközhasználat

Különböző felszolgálási módok szabályai

Ételek – italok felszolgálása

Étel- és italsorok összeállításának szabályai

 FÉLÉV VÉGI JEGY
KIALAKÍTÁSA
 A gyakorlati feladat: összesen max. 50 pont
 -1. rész - max. 20 pont - A gyakorlati alkalmak során szerezhető, az adott gyakorlat végén a
témákhoz kapcsolódó feladat megoldására vagy megválaszolására kapott pontok összessége.
 -2. rész - max. 30 pont - A megkapott díszétkezési alkalomnak megfelelően a 11. gyakorlatra
el kell készíteni egy komplett 5 fogásos menüsort (étel és italsorral) a szakmai szabályok
betartásával, amelyet egy prezentációban be kell mutatni.
A 12. gyakorlaton az előzőleg bemutatott menüsorhoz el kell készíteni a díszterítést.

 Írásbeli vizsga: összesen max. 50 pont (Coospace teszt a vizsgaidőszakban)

 Jegykialakítás: 0-59 1
60-69 2
70-79 3
80-89 4
90-100 5
ÉTTERMI ÉS KONYHAI
FELADATOK, POZÍCIÓK,
SZEMÉLYZET,
HELYISÉGKAPCSOLATO
K
Nagy Mihály
mesteroktató
 A VENDÉGLÁTÓ ÜZLET RÉSZEI

Gazdasági, üzemi rész Vendégforgalmi rész

2023. 03. 26.

 A VENDÉGLÁTÓ ÜZLET RÉSZEI

Áruátvétel:
Áruátvevő – Gazdasági folyosó
Raktározás:
Tárolók, raktárak:
Hűtők Fogyóeszköz raktár
Szárazáru raktár Göngyöleg tároló
Földesáru raktár Hulladéktároló
Italraktár Mosléktároló
Takarítóeszköz tároló
Tojásraktár
Szállítóedény tároló
Pékáru raktár
2023. 03. 26.
Cukrászati raktár
 A VENDÉGLÁTÓ ÜZLET RÉSZEI - Termelés
 Előkészítés – Előkészítők:
 Zöldség előkészítő, zöldségmosó
 Húselőkészítő, húsmosó
 Halelőkészítő
 Tojáselőkésztő

 Elkészítés – Konyhák:
 Melegkonyha
 Hidegkonyha
 Tej (tea) konyha
 Tésztakonyha
 Kávékonyha

 Befejező műveletek – Tálalók, kiadók:

 Ételkiadó
 Italkiadó
2023. 03. 26.
 A VENDÉGLÁTÓ ÜZLET RÉSZEI - Egyéb

 Mosogatók:
 Fehérmosogató
 Feketemosogató
 Szállítóedény mosogató

 Kiegészítő helyiségek:
 Raktáriroda
 Konyhafőnöki fülke

 Szociális helyiségek:
 Üzemi öltöző, mosdó,
 Zuhanyzó és WC csoport
 Személyzeti étkező
2023. 03. 26.
 Fehérmosogató
• Áztatás
• Fertőtlenítés
• Öblítés
• Szárítás
 A VENDÉGLÁTÓ ÜZLET RÉSZEI - Egyéb

Közlekedők:
Gazdasági és személyzeti bejárat
Gazdasági folyosók

Épületgépészeti helyiségek:
Hőközpont
Szellőzőgépház
Aggregát helyiség
Elektromos fogyasztásmérő és kapcsolóhelyiség
2023. 03. 26.
 A VENDÉGLÁTÓ ÜZLET RÉSZEI – Értékesítés,
szolgáltatás
Szélfogó, előtér, előcsarnok
Ruhatár
Fogyasztótér:
Étterem
Különterem
Terasz
Kerthelyiség
Szolgáltatási helyiségek
Mosdó, WC csoport
2023. 03. 26.
Söntés
Söntés
Söntés
Szervezeti felépítés 1.
 Szervezeti felépítés 2.

 lényeges az egyes munkakörök

kapcsolatának meghatározása
 a kapcsolatok függelmiek és szakmaiak
lehetnek, adott üzemen belül többfélék:
 funkcionális (konyhafőnök, teremfőnök)
 tanácskozási (raktáros, konyhafőnök),
 adatszolgáltatási (raktáros, gazdaasszony,
konyhafőnök)
 ellenőrzési (konyhafőnök-üzemvezető)
kapcsolatok lehetnek
 A munkaerő és a munkakör
összhangja
 a munkában való sikerélmény növeli a
munkakedvet,
 a dolgozó személyiségének megfelelő munkakör
alapján csökken a balesetveszély,
 a jól szervezett, kiegyensúlyozott munkahelyen
kisebb lesz a munkaerő-vándorlás.
 A dolgozók kiválasztásakor az alkalmasság
minőségi feltételeinek meghatározásakor a
következő követelmények támaszthatók:
 általános (alaki és jellembeli tulajdonságok),
 szakmai és
 különleges
A termelés munkaköreinek jellemzői
 A végzett feladatok sajátosságai alapján
határolhatók el a munkakörök
 Egy munkakörbe több részfolyamat elemeit
is összevonhatjuk (gazdaasszony, kézilány)
 Vagy a folyamat egy jól körülhatárolható
részmunkafolyamatának megfelelően
alakítjuk ki az egyes munkaköröket
(szakács, cukrász)
 A fő folyamatok munkakörei 1.
 Konyhafőnök:
 a termelőtevékenység legfőbb közvetlen
irányítója.
 Feladatai a következő főbb területekre
koncentrálódnak:
 Szervezés
 Gazdálkodás
 Ellenőrzés
 Kapcsolattartás
 legfontosabb feladata a termelési program
elkészítése, aminek alapján az árurendelés,
illetve a vételezés történik
 A fő folyamatok munkakörei 2.
 Szakács:
 alapfeladata a termelési programban
meghatározott ételféleségek előírt
mennyiségben és minőségben történő
elkészítése, készen tartása, szakszerű tálalása
 irányítja a hozzá beosztott kisegítők munkáját
 Cukrász:
 cukrásztermékek készülnek a tevékenysége
eredményeként
 A fő folyamatok munkakörei 3.
 Konyhamészáros:
 elvégzi a termelőüzembe érkező húsok
mennyiségi átvételét, szakszerű tárolását
 Alapfeladata a húsok…
 feldarabolása,
 további feldolgozásra alkalmassá tétele
 a konyhafőnök szakmai elvárásainak megfelelően
 A fő folyamatok munkakörei 4.
 Kézilány:
 kisegítő feladatokat lát el a termelőüzem
valamelyik szakképzett dolgozója mellett és
 egyes egyszerűbb ételféleségek elkészítését
önállóan is rábízhatják
 Konyhalány:
 a termelőüzem bármely egyszerűbb feladatának
végrehajtására beosztható a részlegvezető
utasításai szerint
 A takarítás és a feketemosogatás adja feladatai
többségét, de szükség szerint a nyersanyagok
előkészítésében is részt vesz
A kiegészítő folyamatok munkakörei 1.
 Gazdaasszony:
 leltár szerint átveszi és kezeli a termelőüzem
munka- és védőruhakészletét,
 Szükség esetén helyettesítheti a konyhafőnököt
az elkészítéshez kiadott élelmiszerek
átvételénél és kiosztásánál.
 Ha a termelőüzemben raktárosi munkakör
nincs, a nyersanyagok és eszközök
raktározását is szervezi, illetve adminisztrálja
A kiegészítő folyamatok munkakörei 2.
 Adminisztrátor
 Mosogató:
 a fehér- és a feketeedények mosogatásának
feladatait látja el
 Takarító:
 az üzem egész területén végzi a különböző
helyiségek takarítását, üríti a hulladéktárolót
Az értékesítés munkakörei 1.
 Az értékesítési főfolyamat munkakörei 1.:
 az üzletvezető feladata az üzlet kategóriába
sorolásának megfelelő színvonalú üzemeltetés
megszervezése, az üzleti gazdálkodás irányítása,
elszámoltatása és ellenőrzése;
 a teremfőnök legfontosabb feladata az étteremben
naponta jelentkező értékesítési munka irányítása,
elszámoltatása és ellenőrzése;
 a felszolgáló feladata - beosztástól függően - a rábízott
értékesítő területen a napi értékesítési és esetleg
bizonyos szűk körű termelési műveletek elvégzése;
 a mixer feladata a bárpultnál jelentkező, sajátos
értékesítő tevékenység színvonalas elvégzése;
Az értékesítés munkakörei 2.
 Az értékesítési főfolyamat munkakörei 2.:
 a kávéfőző feladata a napi igényeknek megfelelő jó
minőségű kávé lefőzése, kiadása, és elszámolása;
 az italmérő feladata az üzleti italválaszték előkészítésével,
hűtésével, kimérésével, kiadásával és elszámolásával
kapcsolatos napi munkaműveletek elvégzése;
 a pénztáros feladata az üzlet étel- és italválasztékának -
előírás szerinti - leblokkolása, az ellenérték inkasszálása és
a műszak bevételeivel való hiánytalan elszámolás;
 a kalkulátor feladata - a mindenkor érvényes
árrendeletnek, előírásoknak és az üzleti árpolitikának
megfelelően - az üzlet étel- és italárainak, az előfizetéses
és személyzeti étkezés árainak kialakítása, és a
kalkulációs nyilvántartások pontos vezetése;
Az értékesítés munkakörei 3.
 Az értékesítési főfolyamat munkakörei 3.:
 az üzemi adminisztrátor feladata - az árumozgások
előírás szerinti bizonylatai alapján - az üzleti
nyilvántartások, adatszolgáltatások naprakész
elvégzése és továbbítása;
 a zenészek, művészek feladatuk - a szerződésben
meghatározott idő alatt - színvonalas zene, műsor
szolgáltatása;
 a ruhatáros feladata az üzlet vendégei által leadott
felsőruhák, csomagok és egyéb használati tárgyak
hiánymentes, változatlan állapotú megőrzése;
 a portás (kapus) feladata az üzletbejárat zavarmentes
forgalmának biztosítása és a vendégek informálása
Az értékesítés munkakörei 4.
Az értékesítési mellék  kontroller
folyamatok  árukezelő
munkakörei:  üzletvezető h.
 pénztáros  kalkulátor
 takarító  asztalos
 üzletigazgató  sofőr
 személyzeti portás  adminisztrátor
 marketing- asszisztens  víz-gázszerelő
 üzletvezető  rakodó
 számlázó  technikus
 mosogató
 villanyszerelő
KÖSZÖNÖM SZÉPEN A
FIGYELMET!