SZAKCS

mestervizsga szint s szakmai kvetelmnyek

I. A mestervizsgra jelentkezs felttelei
1. A mestervizsghoz szksges szakkpests(ek) adatai
A mestervizsgra jelentkezshez az albbi szakkpestsek
szakkpzettsgek egyikvel kell rendelkeznie a mesterjelltnek:
A szakkpests (szakma), szakkpzettsg
megnevezse
OKJ azonost
szma
33 7826 02
42 2 5124 08 20 09

Szakcs
Szakcs
Szakcs
Vendgls
Kpestett vendglt
Vendglt technikus
Vendglt technikus
Vendglt-ipari szakirny kzp-, illetve
felsfok iskolai rendszerben megszerzett
vgzettsg

(szakmk),

OSZJ
szakmaszma

2103
2107
51-700
52 7822 02
42 5 3129 16 90 28

vagy a fentiekkel egyenrtk jogeld szakkpests.

2. A mestervizsga elfeltteleknt meghatrozott szakmai gyakorlat
A vizsgra jelentkez szakembernek iskolai vgzettsgtl fggen a vendglt
szakmban, konyhai munkakrben eltlttt meghatrozott gyakorlati idt kell
igazolnia.
A szakmban igazoltan eltlttt minimlis gyakorlati id
- szakmunks, kzpfok, illetve felsfok szakirny vgzettsggel: 8 v.
Megjegyzs: A szakmai gyakorlat rszidkbl is sszellhat, de az utols idszak nem
lehet egy vnl rvidebb, s a vizsgra jelentkezs idpontjban az utols igazolt
szakmai gyakorlat nem lehet egy vnl rgebbi.
3. A mestervizsgra jelentkezs egyb felttelei
A mestervizsgra trtn jelentkezshez a Magyar Kereskedelmi s Iparkamara, vagy
klnbz szakmai szervezetek, vagy az adott munkaterlet kt mestere s a munkltat
referencia jelleg javaslata szksges.
II. A mester munkaterlete, a szakmhoz kapcsold tevkenysgkrk
1. A mester szakmai munkaterletnek lersa s tevkenysgi terlete
A szakcs mester szakmjnak gyakorlsa sorn nllan, korszer kzi s gpi
eszkzkkel, berendezsekkel, szerszmokkal s anyagokkal az albbi jellemz
munkatevkenysgeket vgzi:
- a termels ttekintse, a clok meghatrozsa, tervezse,
- a konyhai munka szervezse, irnytsa,
- a konyhai eszkztr rendszerbe lltsa, belertve a szemlyzetet is,
- gazdlkods, tlapkszts, kalkulcik elksztse,
- anyagrendels, minsgi s mennyisgi tvtel, feldolgozs,
1

- hatsgi elrsok betartsa, annak ellenrzse,

- kapcsolattarts az zleti partnerekkel s szakmai krkkel,
- tanulkpzs,
- a szakmai munka instrulsa,
- rendezvnyek felvtele, ajnlatttel,
- gyviteli, bizonylati fegyelem ellenrzse s betartsa,
- a rbzott javak gondos kezelse s a vele kapcsolatos elszmolsok.
III. Szakmai kvetelmnyek
1. A szakma - mesterszint - gyakorlsa sorn elfordul legfontosabb feladatok
(feladatcsoportok)
- tlapot szerkeszt s kialaktja a helyes vlasztkot (knlat),
- felkutatja a legkedvezbb nyersanyagforrsokat a folyamatos utnptls
figyelembevtelvel,
- felmri a feladatokhoz szksges szakemberignyt,
- megszervezi a termels folyamatt,
- idben s trben elosztja a feladatokat,
- rendszerbe lltja a megfelel szemlyeket s eszkzket,
- figyelemmel ksri a konyhai termels teljes vertikumt (elkszt, konyhamszros,
hidegkonyha, cukrszkonyha, fzkonyha stb.),
- mszakbeosztst kszt,
- felgyeli a vagyonbiztonsgot, az egszsgvdelmet, a kzegszsggyi biztonsgot,
- figyelemmel ksri a kltsgeket (anyag, eszkz, brkltsgek),
- ajnlatot kszt rendezvnyek megrendelsfelvtelhez,
- irnytja a tanulk kpzst,
- bemutatja a bevezetend j telek ksztst,
- szakmai bemutatkat szervez,
- hideg s melegkonyhai versenyeken vesz rszt s arra felkszti tehetsges kollgit,
- ellenrzi a konyhamszros munkjt (pl.: szeletek nagysga, slya; a szeletels s
csontozs szakszersge; pcolsok minsge, filzs, bonts stb.),
- rszt vesz a tlalsban, kialaktja a dsztsi formkat,
- knlatval s zestsi (fszerezsi) mdszereivel kialaktja az zlet karaktert,
- ttermi tsztkat kszt (kelt tsztk, linzerek, pozsonyi tszta, vajas tsztk, rtesek,
palacsintk, slt s ftt tsztk stb.),
- hidegkonyhai termkeket kszt (saltk, psttomok, sltek, smizrozott,
zomncmrtssal bevont termkek, hideg mrtsok, hideg tojstelek, halak, tengeri
termkek, szrnyasok, vadak stb.),
- magas szint fogadsokat szervez,
- elszmoltatja az egyes rszlegeket.
2. Kvetelmnyek
2.1. ltalnos szakmai elvrsok
A mesterjellt legyen kpes
- tltni a munkaterlete teljes vertikumt,
- ismerni a szakmban hasznlatos nyersanyagok tulajdonsgait s az azokbl
kszthet teleket,
- ismerni az anyaghnyadokat,
- ismerni az j eszkzket, azok karbantartst s tudjon velk dolgozni,
- trgyilagosan tlni a beosztottaival kapcsolatos problmkat,
- megkvetelni a technolgiai fegyelmet,
- koordinlni a rszfeladatokat,
2

- megkvetelni a minsget, a rendet s a higinit,

- felismerni a kzegszsggyi s munkavdelmi kockzatokat a nyersanyagok,
eszkzk s gpek esetben, s ismerni, alkalmazni a kockzatok minimalizlsnak
mdjt s eszkzeit,
- nllan intzkedni veszlyhelyzetekben,
- felismerni a rendellenes szakmai dolgokat, s azok kijavtsra instrukcikat adni,
- a legnehezebb helyzetben is megrizni az emberi mltsgt,
- megrizni a szakma hagyomnyait,
- a fenntarthat fejlds megvalstsa rdekben tudjon krnyezetkml mdon
dolgozni.
Az eurpai ignyeknek megfelelen minden mesterjelltnek szmot kell adnia a
krnyezetvdelem, egszsgvdelem s a minsgbiztosts alapvet fogalmairl,
legfontosabb clkitzseirl.
Mindkt tma nagyon fontos, az emberi tevkenysg teljes krt tfog eszmerendszer,
egyfajta szemllet.
A termk vagy a szolgltats minsge a felhasznlk megtlse szerint ma mr
vilgszerte eltrbe kerlt, a vllalkozsok piacon maradsnak alapfelttele lett, ezek
ismerete nlkl teht nem lehet gazdasgi tevkenysget eredmnyesen vgezni.
2.2. Szakmai elmleti kvetelmnyek
A mesterjellt feladatainak elltsa sorn ismerje s alkalmazza
- a korszer s egszsges tpllkozs szablyait,
- az aktulis szakmai jdonsgokat,
- a fszerek sokszn skljt, idertve az ingerszegny gygynvny fszereket,
- a legkorszerbb technikt s technolgit,
- a legjabb srt, llomnyjavt, stabilizl, lazt, dszt s zest anyagokat,
- a trtnelem sorn kialakult tkezsi hagyomnyainkat s azok korszerstett
formit,
- a tjegysgeink jellemz nyersanyagait s azok felhasznlsi mdjait,
- a protokollris szablyokat szakmai kapcsolattartsban s rendezvnyeknl,
- a gasztronmiban meghonosodott klasszikus francia kifejezseket,
- az lelmiszer-egszsggyi s higins szablyokat,
- az lelmiszerek raktrozsnak (trolsnak s htsnek) szablyait,
- az lelmiszer anyagok sszettelt s tpllkozs-lettani jelentsgt,
- a HACCP szakmra vonatkoz lnyegi alkalmazst.
2.3. Szakmai gyakorlati kvetelmnyek
A mesterjellt gyakorlati munkja sorn tudja
- a nyersanyagok elksztsnek mdjait (tisztts, darabols, formzs, dszt
elemek faragsa);
- a konyhamszrosi teendket (hideg s melegvr llatok tiszttsa, bontsa,
tzdels, burkols, felszrs, szeletels, pcols, filzs),
- a hhatsok formit, szerept s jelentsgt az telkszts sorn,
- az telek kszen tartsnak szablyait,
- a korszer tlalsi s dsztsi mdokat,
- az tlapksztst s menajnlat sszelltst,
- a kalkulci ksztse sorn az telek anyaghnyadait,
- hidegtlak ksztst az aktulis szablyok szerint alkalmi s napi kategriban,
- a tjjelleg telek ksztst (nyrson, roston, bogrcsban s kemencben is),
- a magyar s ms nemzetek konyhinak klasszikus teleit,
- a tkehsok, vadak s szrnyasok kort megllaptani,

- az ttermi tsztk ksztsnek technolgijt (kmiai, biolgiai s fizikai laztsi

mdok, sts, bevons s szeletels),
- a kml s diabetikus telek technolgijt s alkalmazsi terleteit.
IV. A szakmai minsts s vizsgztats rendje
A mesterjelltnek a mestervizsga bizottsg eltt kell szmot adnia elmleti
felkszltsgrl, gyakorlati tudsrl.
A mestervizsga clja annak megllaptsa, hogy a mesterjellt
- elsajttotta-e a szakcs tevkenysg mesterszinten trtn gyakorlshoz szksges
szakmai elmleti s gyakorlati, valamint a szksges vllalkozsi, illetve a
tanulkpzshez szksges pedaggiai ismereteket,
- rendelkezik-e a szakmai kvetelmnyek ltal tmasztott tudselemekkel, gyakorlati
kszsgekkel,
- mindezek birtokban kpes-e munkjt mester sznvonalon nllan vgezni.
A mestervizsga rszei:
- vllalkozsi ismeretek (ltalnos gazdasgi, alapvet jogi, munkagyi stb. ismeretek,
kvetelmnyt, szmonkrst kln rendelet szablyozza) vizsga,
- pedaggiai ismeretek (kvetelmnyt, szmonkrst kln rendelet szablyozza)
vizsga,
- szakmai gyakorlati vizsga,
- szakmai elmleti (rsbeli, szbeli) vizsga.
A mestervizsga szakmai rszeinek javasolt sorrendje:
1. szakmai elmleti rsbeli vizsga,
2. szakmai elmleti szbeli vizsga,
3. szakmai gyakorlati vizsga.
A hrom vizsgarszt kln napokon kell lebonyoltani a javasolt sorrendben.
A Magyar Kereskedelmi s Iparkamara egysges szerkezetbe foglalt Mestervizsga
Szablyzata alapjn kell megszervezni s lebonyoltani.
Megjegyzs: A vllalkozsi ismeretek s a pedaggiai ismeretek vizsgarsz
kvetelmnyrendszert e mellklet a 7. ltszersz mestervizsga szint s szakmai
kvetelmnyeket kveten tartalmazza.
1. Szakmai rsbeli vizsga s rtkelse
Az rsbeli vizsga helye a mestervizsga bizottsg ltal megvlasztott helyszn.
A vizsga idtartama maximum 240 perc.
A vizsgznak menajnlatot kell ksztenie, majd tesztlapot kell kitltenie.
A tmakrk:
- menajnlat s kalkulci ksztse,
- lelmiszer ruismeret,
- higiniai, korszer tpllkozsi konyhatechnolgiai ismeretek.
A tesztkrdsek anyagnak tkrznie kell a tananyagban szerepl tmakrk arnyt.
Az rsbeli vizsga rtkelse a mestervizsga bizottsg ltal kitlttt pontozlap alapjn
trtnik. Annak a mesterjelltnek, aki a maximlisan adhat pontszm 60%-t nem ri
el, a minstse: nem felelt meg.
A vizsgarsz ismtlsre, illetve a vizsga tovbbi menetre a Magyar Kereskedelmi s
Iparkamara egysges szerkezetbe foglalt Mestervizsga Szablyzata a mrvad.
2. Szakmai szbeli vizsga s rtkelse
A szbeli vizsga helye a mestervizsga bizottsg ltal meghatrozott helyszn.
A hrom krdscsoportra adott vlaszokat kln-kln kell rtkelni. Mind a hrom
rsz megfelelt minstse esetn rvnyes a szakmai szbeli vizsgarsz.
A szbeli vizsgarsz a kvetkez tantrgyakbl, illetve tmakrkbl ll:
4

- anyag- s ruismeret,
- szakismeret,
- kzegszsggyi ismeretek (higinia s egszsggy)
Egy-egy ttel feldolgozshoz legalbb 20-25 perc felkszlsi idt kell biztostani.
A mesterjelltnek nllan kell beszmolnia felkszltsgrl, a vizsgabizottsg tagjai
csak akkor tesznek fel krdseket, amikor a mesterjellt feleletben elakad, hibzik vagy
helytelen kvetkeztetst von le, illetve a vlasz tovbbvitelhez segtsg szksges.
Amikor a mesterjellt befejezte felelett, a vizsgabizottsgnak joga van a ttel anyagn
bell jabb krdseket feltenni az objektv rtkels s minsts rdekben.
A szbeli hrom tantrgybl, illetve tmakrbl az elnk ltal meghatrozott
sorrendben lehet ttelt hzni, illetve a szbeli vizsgt letenni. Mindhrom szbeli
vizsgarsz megfelelt minstse esetn rvnyes a szbeli vizsga.
A mesterjellt szbeli vizsgjt a vizsgabizottsg egyszer szavazati tbbsggel
minsti.
A mesterjellt nem megfelel felkszltsge esetn ptttel hzst nem lehet
engedlyezni. Az eredmnytelen szbeli tmakr (tmakrk), mint vizsgarsz
megismtlse a Magyar Kereskedelmi s Iparkamara egysges szerkezetbe foglalt
Mestervizsga Szablyzata alapjn trtnik.
Szavazat-egyenlsg esetn az elnk szavazata dnt.
3. Szakmai gyakorlati vizsga s rtkelse
A szakmai gyakorlati vizsga lebonyoltsnak menetrl, az azzal sszefgg
valamennyi szervezsi krdsrl a mestervizsga bizottsg dnt, a Magyar Kereskedelmi
s Iparkamara egysges szerkezetbe foglalt Mestervizsga Szablyzata szerint.
A helyszn megvlasztsnl az albbi szempontokat kell mrlegelni:
- a vizsgamhely (zlet, konyha) felszereltsge s nagysga (kapacitsa),
- a vizsgzk szma,
- a konyhhoz tartoz tterem tlaleszkzeinek minsge s az tterem mrete,
- milyen idpontban tehet szabadd a vizsgk sznhelye.
A gyakorlati vizsga kt rszbl ll:
A feladat: mesterm ksztse s killtsa.
Elksztsi id maximum 720 perc.
B feladat: mestervacsora.
Elksztsi id: maximum 300 perc.
A feladat: mesterm ksztse s killtsa.
Feladat: nnepi hidegtl, illetve komplett eltelek, menk, fingerfoodok,
tnyrdesszertek ksztse. (A menk melegen elkpzelt, de hidegen bemutatott
formban kszlnek.) A hidegkonyhai artisztika brmely formja, zsr-, s-, zldsg-,
tszta- s jgszobrszat asztaldszknt megjelenthet az alapkvetelmnyen tl.
A gyakorlati munka az albbi alkotelemekbl ll:
- halak, tengeri termkek,
- vadak, vadszrnyasok,
- psttomok s terrinek,
- kocsonyzott ksztmnyek,
- szrnyasok,
- vegyes zeltk,
- serts s borj hsok,
- blszn, htszn,
- brny, birka, r, kecske s hzinyl,
- melegen ksztett, de hidegen tlalt telek,
- vegetrinus telek, zeltk,

- tsztaflk,
- zldsgek, gymlcsk.
A hidegtlakat a mesterjellt sajt fantzija alapjn komponlja meg. A tmakrk
kivlasztst a mestervizsga bizottsg koordinlsval vgzi a mesterjellt, ezrt a
mesterm tervezsrl egy hnappal a vizsga eltt ajnlatos konzultlni a
Vizsgabizottsgnak s a mesterjelltnek. A ksztmnybl egy kstol adagot kell
kszteni a zsri szmra.
Brlati szempontok a Szakcs Egyesletek Vilgszvetsge (WACS) ltal
megfogalmazott brlati szempontok alapjn:
- Bemutats: tvgygerjeszt, gusztusos, elegns, innovatv, modern stlusban.
- sszettel: sznben s zben harmonizl, knnyen emszthet, rendeltetsnek
megfelel. Vegetrinus teleknl komplettsg, kiegyenslyozottsg, magas tprtk.
- Szakmailag helyes elkszts: az tel alapjainak megfelel mdon trtn elksztse
a modern szakcsmvszeti ignyeknek megfelelen.
- Elrendezs, szervrozs: tiszta s szablyos elrendezs, amely a rendeltetsszer
adagolst lehetv teszi. A mesterklt, idt rabl, agyonmunklt, tlzsfolt megoldsok
kerlendk. Fontos a fanyagok s kretek arnya.
A befejezett mesterm megfelelt minstshez az adhat pontszm 60%-t el kell
rni. Az a mesterjellt, aki nem ri el a fenti 60%-os pontszmarnyt, annak a
ksztmnyt nem lltjk ki, s a gyakorlati vizsgja nem felelt meg minsts.

B feladat: mestervacsora ksztse.

Feladat: egy elre megtervezett, exkluzv men ksztse, amely ngy fogsbl ll,
belertve az dessget is. A tmnl elnyben kell rszesteni a tjjelleg konyhk
elfelejtett teleit s a klasszikus polgri konyht. Az innovatv tleteket, gy a
korszersts, mint az j anyagsszettel tern, rtkelni kell.
A fztt anyagok mennyisge minimum 6 adag, amelybl kt adagot kln kell tlalni
a vizsgabizottsg szmra. A tbbit a meghvott vendgek rszre lehet tlalni.
Brlati szempontok a Szakcs Egyesletek Vilgszvetsge (WACS) ltal
megfogalmazott brlati szempontok alapjn:
- Bemutats, sszhats: mrtktart, tvgygerjeszt, gusztusos, elegns, modern
stlus.
- sszettel: megfelel arnyban alkalmaz vitaminokat, sznhidrtot, fehrjt,
zsiradkot, nvnyi rostokat tartalmaz anyagokat, sznben s zben harmonizl,
knnyen emszthet, a rendeltetsnek megfelel.
- Szakmailag helyes elkszts: az telek alapjainak szakszer elksztse a modern
szakcsmvszeti elvrsoknak megfelelen. A felhasznlt anyagok jszer prostsa.
Klasszikus teleknl az eredetisg megtartsa.
- Elrendezs, szervrozs: tiszta, idkml, szablyos elrendezs, amely a knny
adagolst lehetv teszi. Mestersges anyagokbl ksztett dsztelem hasznlata nem
megengedett. jszer tlalsi formk alkalmazsa, kreatv megoldsok elnyt
jelentenek. Fontos az arnyok helyes megvlasztsa (hs, krts, mrts, dsz).
A mestervacsora rtkelsnl, ha a megszerezhet pontok 60%-t nem ri el a
mesterjellt, akkor a gyakorlati vizsgja nem felelt meg minsts.
Egyb tudnivalk:
- A nyersanyagot - a napi anyagok kivtelvel - minden mesterjellt magval viheti a
mestervizsgra. Az ignyeket elzleg egyeztetni kell a vizsga helysznn az
illetkesekkel.
6

- Ksz vagy elre elksztett (flksz) dolgot, a szksges pcolst leszmtva, nem
hasznlhat fel a mesterjellt. A formzst, darabolst, tzdelst a helysznen kell
elvgezni.
- Az alapleveket, srtmnyeket alapzestssel, spanyolmrtst, aszpikot stb. az elz
napon kzsen elkszthetik a mesterjelltek.
A mestervizsga bizottsg a vizsga megkezdse eltt ellenrzi a helysznt, a vizsghoz
szksges trgyi felttelek biztostst az albbiak szerint:
- az ltalnos elrs szerinti munka-, egszsggyi- s higins felttelek megltt,
- a termelshez s rtkestshez szksges gpek, berendezsek s eszkzk megltt,
- a termels feltteleinek ltalnos sznvonalt,
- a rendelkezsre ll nyersanyag kifogstalan minsgt,
- vizsga kzbeni s utni tisztlkods lehetsgt.
A gyakorlati vizsgn a mesterjellteknek a szakma s a vizsgahely sajtossgainak
megfelel munka- s krnyezetvdelmi, ergonmiai s higins elrsokat be kell
tartaniuk.
A mesterjellt gyakorlati munkjt a vizsgabizottsg a munkavgzs szakszersge,
pontossga, a technikai s technolgiai folyamatok betartsa, a munkavdelmi
szablyok alkalmazsa s a termk minsge alapjn brlja el.
A gyakorlati vizsga megismtlsre, illetve a vizsga tovbbi menetre a Magyar
Kereskedelmi s Iparkamara egysges szerkezetbe foglalt Mestervizsga Szablyzata a
mrvad.
4. A vizsga egyes rszei alli felments lehetsgei s felttelei
A gyakorlati vizsga lettele all felments nem adhat.
A mestervizsga vllalkozsi ismeretek s pedaggiai ismeretek vizsgarszei alli
felments a Magyar Kereskedelmi s Iparkamara egysges szerkezetbe foglalt
Mestervizsga Szablyzata szerint adhat.

Mellkletek
1. Szakmai irodalom jegyzke
Szigeti Andor: Npi konyha I. - II.
Venesz-Trs: Egysges vendgltipari receptknyv
Csky Sndor: A XX. szzad szakcsmvszete
Kalla Klmn: Nagy libamjas szakcsknyv
Kalla Klmn: Sprgs szakcsknyv
Gundel Kroly: Kis magyar szakcsknyv
Dobos C. Jzsef: Magyar-francia szakcsknyv, 1881.
Duby Kroly: Magyar-francia szakcsknyv, 1883.
Paulette Fischer: Psttomok formban stve
Xiang Wang - Luis & Othmr Fassbind: Zldsg -, gymlcsfarags
Michael Wissing - Maurice Kirsch: Kochen in Hochsten Vollendung
Cs. Kovcs Kroly - Olh Jnos - Ktvlgyi Mihly: Nagykunsgi zek
Dr. Olh A.-Kllai K.-Vadnai Zs.: Reformkonyha
Ttfalusi Kis M.: A szakcs mestersgnek knyvecskje
Herbs Ptern: Magyarorszgi zsid telek
Kugler G.: A nagy hzi cukrszat
Trgyik S., Nagy L.: Hidegkonyhai szakcsmvszet
Lusztig Tams - Csig Lszl: Tematikus knyvsorozata
Magyar Elek: nyesmester
Pet Gyula: telksztsi ismeretek
Eugen Pauli - Philip Pauli: Lehrbuch der Kche
Escoffier: Cook Book
Hering's: Dictionary of classical and modern cookery
Brillat Savarin: Az zls fiziolgija
Kleinn Fischer Anik: A kser hztarts kziknyve
Gundel Kroly: A vendglts mestersge
Quentin Crewe: Nemzetkzi tlapkalauz
Gundel Imre, Harmath Judit: A vendglts emlkei
Dr. Draveczky Balzs: Bagolytd s articska
Romvri Vilmos: Fszerek knyve
Dr. Lvai Judit: Tertken a gomba
Ballai Kroly: A magyar vendglts trtnete a Honfoglalstl napjainkig

Gundel Imre: Gasztronminkrl s Gundelekrl

Bl Mtys: Magyarorszg npnek lete 1730 tjn
Galambosn Goldfinger Erzsbet: lelmiszer alapismeretek
Horvth Pter: Tpllkozstan
2. A szakcs mestervizsga felkszt program javasolt tmamoduljai
telkszts technolgiai ismeretek
Hidegkonyhai ismeretek
lelmi anyag- s ruismeret
Tpllkozstan
Vendgltipari rtkests
gyvitel s kalkulcis ismeretek
Etikett, trsaslet s protokoll ismeretek
Munkapszicholgiai ismeretek
Krnyezetvdelem
Pedaggiai ismeretek
Vllalkozi ismeretek, munka- s vllalkozi jog
lelmiszer- s munkaegszsggyi ismeretek
Munkavdelem
3. A szakcs mestervizsga szakmai szbeli vizsgakrdsei
Minden mesterjelltnek ismernie kell a kalkulcis szablyokat s a krdsben szerepl
tel anyaghnyadt.
1. a) Mondja el a nagyvadak hsnak jellemz tulajdonsgait! Soroljon fel belle kszthet
teleket!
b) Sorolja fel a pcolsi, rlelsi eljrsokat! Mi a marinrozs?
c) Beszljen a tojs ferttlentsrl! Mire hasznljk az zont?
d) Mi a krnyezetvdelem clja s melyek a legfontosabb ismeretkrei?
2. a) Ismertesse a kecsege feldolgozst! Mondja el hogyan kszl a kecsege Krpti mdon?
b) Mi a pacal, hogyan tiszttjuk! Mi a borj brz s a borj vess?
c) Beszljen az egszsggyi knyvrl s a HACCP-rl!
d) Mivel foglalkozik az kolgia?
3. a) Hol tallhat a magashtszn a marhban s milyen telek kszthetk belle? Mi a
roastbeef?
b) Mondja el az aszpik dertsnek lnyegt! Hny fle aszpikot ismer?
c) Mit tesz, ha a beosztottjt baleset ri?
d) Hogyan jellemezhetk az koszisztmk?
4. a) A ponty filzse s a belle kszthet telek. Mire hasznljuk a mrna ikrjt?
b) Mondja el a vajastszta ksztst? Mi a blundel tszta? Beszljen a csrk s magvak
jelentsgrl tpllkozsunkban!
c) Beszljen az telek eltarthatsgrl, hts, fagyaszts, egszsggyi elrsok! Mit
jelent a HACCP?
d) Hogy hatrozhat meg "a fenntarthat fejlds" fogalma? Mit rtnk
krnyezetmenedzsmenten?
5. a) Beszljen az alapmrtsokrl s mondjon mindegyikhez egy belle kszthet mrtst,
ajnljon hozz hsokat, zldsgeket, tsztkat!
b) Legrozs s montrozs, vele kapcsolatos problmk.
9

c) Beszljen a gpek s forg-vg eszkzk karbantartsrl, tiszttsrl! Mi a HACCP?

d) Hogy biztosthat a krnyezetvdelmi szempontbl hasznos, de nem gazdasgos
tevkenysgek fenntartsa?
6. a) Hziszrnyasok s abbl kszlt telek: gdlli tlttt jrce, jrcemell kijevi mdra.
b) Mondja el, hogyan llaptja meg a hziszrnyas kort! Mi a flammbrozs?
c) Beszljen a hsok trolsnak mdjairl s a szeletels szablyairl!
d) Mit neveznk primer s mit szekunder nyersanyagforrsnak? Beszljen a konyhai
hulladk kezelsrl!
7. a) Mondja el az orosz konyha jellemzit, klns tekintettel a levesekre: borscs, scs,
szoljanka!
b) Beszljen az sszetett saltkrl, mondjon nhny dresszinget!
c) A vegyszerekre vonatkoz elrsok a konyhban. Beszljen a HACCP nre vonatkoz
rszrl!
d) A krnyezet vdelmnek ltalnos szablyairl szl 1995. vi LIII. trvny milyen j
fogalmakat vezet be, s mit jelentenek ezek?
8. a) Beszljen a serts aprhsbl kszthet telekrl, mondjon nhny pldt! Mi a
borska?
b) Mondja el a mrtsok tpllkozs-lettani szerept! Mi a gratinrozs?
c) Beszljen a tejsavas erjedsrl! Mondja el a hasznos s kros hatst!
d) Milyen funkcikat lt el a jog a krnyezetvdelemben?
9. a) Mi a borjjava ? Beszljen a kml telkszts jellemzirl! Mi a diabtesz? Mondjon
nhny ingerszegny fszert!
b) Beszljen a borjhs jellemzirl s annak sszetevirl! Hogyan kell a szegyet
csontozni?
c) Mi a blanchrozs, a bardrozs s a flambrozs?
d) Soroljon fel nhny fontos krnyezetvdelmi, az ipari s a szolgltat tevkenysgre
vonatkoz rendeletet!
10. a)Mondja el a kelttszta ksztst, mondjon belle egy ssat s kt deset!
b)Beszljen a liszt tulajdonsgairl, mi a sikr? Mondjon nhny korszer srt,
llagjavt s stabilizl anyagot!
c) Mosogatsnl hny szzalk hztartsi hypt tesznk a ferttlent vzbe? Ismer-e
kombinlt mosogatport?
d)Mit neveznk vzszennyezsnek? Hogyan cskkenthet a vzszennyezs mrtke?
11. a) Beszljen a tzdels lnyegrl s a szalonnval burkolsrl!
b)Hogyan ksztjk a zomncmrtsokat? Mi a chaufroid mrts?
c) Mondja el a paprika eredett!
d)A szennyvztiszttsnak hny fokozatt klnbztetjk meg?
12. a)A magyar konyha jellemzi, prkltek, papriksok. Ki volt Brillat Savarin?
b)Beszljen az ingerszegny fszerekrl, soroljon fel tizet! Mi az oregn s az estragon?
c) Beszljen a szalmonella fertzs veszlyforrsairl! Hol alkalmazzk az zon
ferttlentst?
d)Mi a levegtisztasg-vdelem lnyege, milyen szablyozsi lehetsgek vannak?
13. a)Mi a psttom s mi a terrin? Mondjon nhnyat, s ajnljon hozz mrtst !
b)Mely halak ikrjbl kszl a kavir s hogyan tlaljuk?
c) Ki volt Dobos C. Jzsef s milyen szakknyvet rt?
d)Mit neveznk hulladknak? Melyek a hulladkk vls okai?
14. a)Beszljen a rostlyosrl, mondja el a Csky rostlyos ksztst s tlalst! Ki volt
Csky Sndor?

10

b)Mi az articska, a cukkini s a rebarbara, mire hasznljuk?

c) Mondja el a citrom s narancshj felhasznlsnak mdjt s terleteit!
d)Mi a veszlyes hulladk s hogyan trtnik a kezelse?
15. a)Beszljen a hg levesek ksztsrl s a hozzjuk felhasznlhat sznez anyagokrl,
valamint eljrsokrl! Mi a curcuma ?
b)Beszljen a sll s a pisztrng tiszttsrl s filzsrl. Melyik folyami (desvzi)
halnak mrgez a vre?
c) Honnan szrmazik a burgonya s melyek a felhasznlsi terletei?
d)Ismertesse a minsg, egyed, fokozat fogalmt! Sorolja fel a minsg jellemzit s a
minsg biztostsnak elvi alapjait!
16. a)Beszljen a vadszrnyasokrl: frj, szalonka, fcn, tzok, vadliba, fajd stb.!
Ismertessen bellk kszthet teleket!
b)Mi a szalmi s hogyan tlaljuk? Ki volt Escoffier?
c) Beszljen a munkaterleten elfordul baleseti veszlyforrsokrl! Mikor kell
balesetvdelmi oktatst tartani?
d)Ismertesse a minsg megvalstsnak lpseit!
17. a)Mi a prols lnyege, mondjon nhny prolva kszlt telt! Mit neveznk
attasrozsnak?
b)Beszljen a tojstelek szereprl! Mi a szznapos tojs?
c) Beszljen a vajflk tulajdonsgairl s a romls jeleirl!
d)Ismertesse a minsggyi rendszer elemeit, valamint a megvalstsi modelljeit!
18. a)Beszljen az si magyar psztortelekrl, lebbencs, ksaflk, tarhonyaflk! Mi a
slambuc?
b)Mi a fstls lnyege? Ki rta Az zls fiziolgija cm mvet?
c) Beszljen a szakostott raktrozsrl s htsrl!
d)A minsggy szabvnyrendszere s a TQM.
19. a)lltson ssze egy vegyes zeltt vegetrinus mdra!
b)Mondja el a vitaminok szerept tpllkozsunkban, zsrban s vzben oldd
csoportostsban! Mi a carotin?
c) Beszljen a forr telek trolsval s szlltsval kapcsolatos tudnivalkrl!
d)Ismertesse a minsggyi rendszer bevezetsnek lpseit!
20. a)Beszljen a melegkonyhai tsztaflkrl! Mi a cssztatott palacsinta? Mi az omlette au
confiture? Hogyan kszl a Salzburgi galuska?
b)Beszljen a laztsi eljrsokrl, mechanikai s biolgiai lazts! Mi a pszka?
c) Mi az telfertzs s az telmrgezs kzti klnbsg? Mi az zemorvos szerepe?
d)Mit jelent az auditls, a tansts s az akkreditls?
21. a)Mondja el a hidegtlak ksztsnek s tlalsnak alapelveit a nemzetkzi
kvetelmnyrendszer szerint!
b)Beszljen a mikrohullm st helyrl a konyhban!
c) Mi a smizrozs s a glasszrozs, mondjon r pldt! Beszljen a kimrtsrl s a
vasalsrl!
d)Ismertesse a szolgltats fogalmt s a szolgltatsok krt!
22. a)Mondja el a blszn jellemz tulajdonsgait, elhelyezkedst a marhban s a
szeletelst, valamint az egyes darabok neveit s slyt!
b)Hogyan kszl a Tournedos a'la Budapest, a blszn Wellington, Boston s a Colbert?
c) Ki volt Gerbeaud Emil?
d)smertesse a szolgltatsminsg fogalmait s jellemzit!
23. a)Mi a chateaubriand s az entrecote, mondjon mindkettbl egy telt!

11

b)Hogyan kszl az omlett surprice s a crpes susette? Mi a sabayon?

c) Milyen esetekben ktelez megtiltani a dolgoz munkballst?
d)Ismertesse a szolgltats minsggyi rendszernek alapelveit (vezetsg felelssge,
szemlyi s anyagi erforrsok, kapcsolat a fogyasztval)!
24. a)Jellemezze a knai konyht, soroljon fel r jellemz anyagokat!
b)Mi a szja szerepe a humn lelmezsben, mi a tofu? Mit jelent a teljes kirls?
c) Beszljen a tartst eljrsokrl, klns tekintettel a vegyszerkml tartstsrl!
Beszljen az aszalsrl!
d)Ismertesse a minsggyi rendszer tevkenysgeit, a szolgltats minsgbiztostsnak
feladatait, a nem megfelelsg megllaptst!
25. a)Jellemezze az r s a brny hst, mondjon nhny bellk kszlt telt! Mi a pilf s
az Irish stew?
b)Gymlcsk s fzelknvnyek szerepe a tpllkozsunkban. Mi a pectin?
c) Mikor kell megjtani az egszsggyi knyvet? Mit jelent a HACCP? Melyik
trvnynek rsze?
d)Foglalja ssze a szolgltats minsgjavtsnak lpseit!
3. A szakcs mestervizsga szakmai gyakorlati vizsgafeladatai
A menk sszelltsnl kvnatos az egszsges tpllkozsra trekvs. A tjjelleg s
magyaros teleknl a jelleg megrzse mellett korszerstsnk.
1. a) Tervezze meg dszmunkjt vegetrinus tel varicikra s ksztse el 8 szemlyre!
b) Ksztsen egy melegen elkpzelt, de hidegkonyhai mdon tlalt hromfogsos ment! A
harmadik fogs tnyrdesszert legyen!
c) lltson ssze egy jubileumi mensort ngy fogsban! Ksztse el hat szemlyre!
2. a) Tervezze meg dszmunkjt sajt-, tejtermk varicikra s ksztse el 8 szemlyre!
b) Ksztsen tfle eltelt! Tlalja adagonknt a hidegkonyha szablyai szerint!
c) lltsa ssze egy aranylakodalom ngyfogsos menajnlatt s ksztse el 6 fre!
3. a) A dszmunkjt psttom s terrin varicikra kell megtervezni! Ksztse el 8
szemlyre!
b) Ksztsen hromfle hstelt, melegen elkpzelve s hidegkonyhai szablyok szerint
tlalva!
c) lltsa ssze egy miniszteri szint fogads menajnlatt s ksztse el hat fre!
4. a) Ksztsen egy hidegtlat desvzi s tengeri termkek varicira dszmunkaknt 8
szemlyre!
b) Ksztsen hatfle fingerfoodot s tlalja (fajtnknt 8 - 8 darabot) a hidegkonyha
szablyai szerint!
c) lltsa ssze a hsvti ebdjt s ksztse el hat fre!
5. a) Tervezze meg a dszmunkjt desvzi halak varicikra 8 szemlyre!
b) Ksztsen egy vegyes zeltt vegetrinus tmakrben! (lakto, ovo megengedett)
c) Fzzn meg egy szilveszteri ment hat szemlyre ngy fogsban!
6. a) Borjhsrszek variciban tervezze meg a dszmunkjt s ksztse el 8 adagban!
b) Ksztsen egy hromfogsos tjjelleg (npies) telsort melegen elkpzelve s a
hidegkonyha szablyai szerint tlalva!
c) Ksztsen egy tjjelleg ngyfogsos mensort s fzze meg, (alfldi tjrl.) 6
szemlyre!

12

7. a) A dszmunkja egy 8 szemlyes vegyes zelt lesz. Tervezze meg s ksztse el tetszs
szerinti sszettelben!
b) Ksztsen egy hromfogsos meleg telsort! Legyen benne vadhs is! Tlalja a
hidegkonyha szablyai szerint!
c) A menjt kml vltozatban kell elkszteni gymntdiploma megnneplsre hat
szemlyre ngy fogsban.
8. a) Ksztsen hzi szrnyasok felhasznlsval 8 szemlyes hideg dsztlat!
b) Tlttt zldsgflbl kell ksztenie tfle hidegen tlalt melegtelt, krtve, mrtssal.
c) Tervezzen meg s ksztsen el egy ngyfogsos hatszemlyes farsangi ment!
9. a) Ksztsen egy fstlt, pcolt hsflk varicira tervezett hidegtlat 8 szemlyre!
b) Ksztsen hromfle hideg eltelt s hromfle tnyrdesszertet! Szervrozza
egyenknt a hidegkonyha szablyai szerint!
c) Ksztsen egy tjjelleg ngyfogsos mensort hat szemlyre, tlalja az tel
karakternek megfelelen!
10. a)Ksztsen egy blsznes hidegtlat angolos hsokkal dszmunkaknt 8 szemlyre!
Tlalja megfelel krtssel!
b)Ksztsen hromfle roston slt telt, lehet serpenys is! Tlalja a hidegkonyha
szablyai szerint!
c) lltson ssze egy ngyfogsos vegetrinus ment s ksztse el 6 szemlyre!
11. a) A dszmunkjt marha, borj s/vagy serts varicikra kell megtervezni s elkszteni
8 szemlyre.
b)Ksztsen egy hromfogsos halas ment (leves, ftel, desszert) melegen elkpzelve s
hidegen tlalva!
c) Ngy fogsos tjjelleg halvacsort kell ksztenie 6 szemlyre.
12. a)A dszmunkjt tlttt burkolt s natr halvaricikra kell elkszteni 8 szemlyre.
Vlasszon hozz ill krtst!
b)Ksztsen egy vegetrinus ment, amelyet hidegen lehet tlalni!
c) Az egszsges tpllkozs jegyben szerveznek kongresszust. Ksztsen egy
ngyfogsos ment 6 szemlyre!
13. a)Ksztsen dszmunkaknt tetszs szerinti vadhsokbl tetszs szerinti variciban
hidegtlat 8 szemlyre!
b)Ksztsen tfle vegetrinus fingerfoodot, fajtnknt 8 db-os szriban! Ajnljon hozz
megfelel mrtsokat!
c) Ksztsen egy diplomaoszt utni ngy fogsos vacsort hat szemlyre!
14. a)Dszmunkaknt egy halvaricit kell ksztenie s 8 szemlyre tlalni hidegen.
b)Ksztsen egy hromfogsos ment szrnyasbl, melegen elkpzelve s hidegkonyhai
szablyok szerint tlalva! Desszertknt tnyrdesszertet vagy ms extrn tlalt dessget
ajnljon fel!
c) Ksztsen egy ngyfogsos karcsony szentesti ment hat szemlyre!
15. a)A dsztljnak tsztban slt hs s psttom a tmja. Ksztse el tetszs szerinti
varicikban 8 fre!
b)Ksztsen hromfle grillezett hstelt s tlalja fantzija szerint hidegen, kompletten
krtve!
c) Ksztsen egy ngyfogsos magyaros mensort s fzze le hat szemlyre!
16. a)Dszmunkaknt ksztsen hallal, tenger gymlcseivel vegyes zeltt 8 szemlyre!

13

b)Ksztsen hromfle serpenys telt s tlalja a hidegkonyha szablyai szerint

krtssel!
c) Tjjelleg telsort kell ksztenie ngyfogsban hat szemlyre.(Erdlyi tjrl.)
17. a)Tlttt, burkolt szrnyas varicit kell ksztenie 8 szemlyes dsztlknt.
b)Ksztsen egy hromfogsos vegetrinus ment! Tlalja a hidegkonyha szablyai
szerint!
c) jvi ngyfogsos ment kell ksztenie hat szemlyre. A hagyomnyok tiszteletben
tartsa mellett szabad kezet kap a korszerstsre.
18. a)Tzdelt angolos s ms hsokbl kell ksztenie egy 8 szemlyes hidegtlat tetszs
szerint vlasztott variciban.
b)Ksztsen hromfle hideg haleltelt, melybl legalbb egy legyen chofroidirozva!
c) Ksztsen ngyfogsos mensort Pnksd vasrnapra, hat szemlyre!
19. a)Ksztsen lazacbl s ms halakbl tetszs szerinti variciban 8 szemlyes dsztlat!
b)Ksztsen szjaflk s zldsgek felhasznlsval hromfle telt, s tlalja a
hidegkonyhai szablyok szerint! Ksztsen hozz egy tnyrdesszertet tetszs szerinti
anyagbl!
c) Vadvacsort kell ksztenie hat szemlyre, ngy fogsban.
20. a)Vadhs varicibl kell ksztenie egy 8 szemlyes hidegtlat.
b)Ksztsen egy hromfogsos ment (eltel, ftel, desszert) s tlalja a hidegkonyha
szablyai szerint!
c) A Ppa ltogatsa alkalmbl kell ment adnia ngy fogsban. Tervezze meg s ksztse
el hat adagban!
5. A Szakcs Egyesletek Vilgszvetsge (WACS) ltal elfogadott zsrizsi irnyelvek

A zsrinek jogban ll belevgni a bemutatsra kerl munkba.

A munkkat megfelel mdon kell elnevezssel elltni.
A tlakat az tel fajtjhoz s a szemlyek szmhoz kell megvlasztani.
A tlakat nem szabad telerakni, a krtst lehet kln tlra tenni.
A tlakat s tlteleket, amelyeket melegen kell elkszteni, de hidegen kell
bemutatni, nem szabad bftlra helyezni s nem lehet aszpikkal lenteni.
Minden nem ehet elemet el kell kerlni.
Paprt csak b zsrban sttt telek al lehet tenni, paprtokokat nem lehet hasznlni.
Lefedett tnyr, illetve tlszlek tiszttalan benyomst keltenek.
Az teleket a mai modern szakcsmvszet alapelveinek megfelelen kell
elkszteni.
Az telnek tvgygerjeszt hatst kell kelteni.
A kretnek s kiegsztknek sszhangban kell lenni a fdarabbal, mennyisg, z s
szn szempontjbl.
Az adagok kb. egy a la carte tel felnek felelnek meg.
A krmekhez mestersges ktanyagok felhasznlhatk.
A nem pontosan vgott, illetve alakra formzott zldsgflk miatt pontlevons jr.
A hs, illetve zldsg leve nem csfthatja a tlakat.
Hs gymlccsel dsztse csak apr gymlccsel, illetve hajszl vkony
gymlcsszeletekkel trtnhet.

14

 Fontos a hs pontos s precz szeletelse, az angol mdon elksztett hst a la point

kell elkszteni, vagyis kzepesen, annak rdekben, hogy a hs leve ne folyjon,
amikor a hst aszpikkal lentik.
A hsszeleteket gy kell a tlon elhelyezni, hogy a vgott fele ltszdjon.
Az aszpikhoz tbb zselatint lehet hasznlni a szoksosnl.
Vztiszta halaszpikot kell hasznlni a halhoz, a vadhoz, baromfihoz s a mszrszki
hshoz pedig hsaszpikot.
Annak rdekben, hogy a kretek tovbb eltarthatk legyenek nem kell teljesen
puhra fzni, hanem aszpikkal lenteni.
A lecsppent aszpik cseppeket a hsrl s a kretekrl el kell tvoltani.
Tojst csak vegen, porcelnon vagy aszpik-tkrn lehet szervrozni.
Trekedni kell a tlak zlses elrendezsre, az telfajtknak megfelel szervrozsra.
6. A szakcs szakmai gyakorlati mestervizsghoz szksges eszkzk listja
Eszkzk, berendezsek, gpek
Szemlyenknt egy munkaasztal (ez lehet a konyhhoz kapcsold brmely
csempzett mhelyhelyisgben, pl.: tsztakonyha, elkszt, hidegkonyha stb.)
Szemlyenknt 1 m2 htfellet, lehet kamra, vagy htszekrny, amibe elfr a
hidegtl.
Szemlyenknt 1 db hztartsi mret tzhely, vagy ennek megfelel fellet ipari
mretben.
Kombist prolbl legalbb 3 szemlyenknt kt tepsihely, vagy egy szemlyre
egy hztartsi st. Hlgkeverses stbl ipari mretben a fenti, hztartsi
mretben egy fik kt szemlyre.
ppest gp (cutter)
1db
univerzlis robotgp
1 db vagy
hztartsi mret robotgp
2 db
szalamander
1 db
pisztolyhabver (gpi)
2 db
hztartsi turmixgp
2 db
kpos levesszr
3 db
1800 fordulat/perces univerzlis botmixer 2 db
indukcis VOK
2 db
manyag vgdeszka szemlyenknt
2 db
Apr ednyek (szemlyenknt):
5 l-es fazk fedvel
2 db
5 l-es lbas fedvel
2 db
2 l-es lbas fedvel
2 db
25 - 30 cm-es teflon serpeny
1 db
fakanl
2 db
hztartsi tepsi
1 db
vgdeszka
1 db
kzi habver
1 db
3 dl-es levesmer kanl
1 db
spitzkanl
2 db
15

 hallapt
1 db
Specilis ednyeket s szerszmokat a mesterjelltek hozzanak magukkal.
Tlalednyek:
Minsgi porceln garnitrval, fmtlakkal s alttekkel, valamint topfokkal s
szszos csszkkel rendelkeznie kell a vizsgt rendez helynek.
Nyeles tlalserpenyk korr vagy nozott rz kivitelben.
A vizsgztats helysznn tallhat eszkzkn kvl a mesterjelltek hozhatnak
brmilyen specilis tlat vagy ms eszkzt amire szksgk van a sznvonalas
munkhoz.
A dszmunkk ksztshez jl elre a tmakrk kijellsnl egyeztetni kell a
tlszksgleteket, mert ekkora mennyisg tl a mretei miatt egy konyhn nem
tallhat, clszer, ha minden jellt gondoskodik az ignynek megfelelrl.

16