A borászati munkaszervezés

általános sajátosságai
- és saját tapasztalataim a Demeter Zoltán Pincészet mentén

Vezetési és munkaszervezési ismeretek tantárgy

Demeter Anett
Neptun-kód: SFELWC
szőlész-borász felsőoktatási szakképzés 2020/2021. I. félév
A borászati
munkaszervezésről
általánosságban

- Időjárás hatása közvetett, de

jelentős lehet kifejezetten a szüreti
időszakban
- Idényszerűséget elsősorban szüreti
időszakban mutat, egyébként
jobban szervezhető és ütemezhető
a rendelkezésre álló munkaerő
mennyiség függvényében a
szőlészethez képest
- Kampányjellegű munkákat a szüret
és a piaci igények kielégítése
generálhat – ez hatékony
munkaerőszervezést igényel
- A borászati üzem felszereltségétől
függ a kézi és gépi munka
mennyiségének aránya
- Általánosságban magasabban
képzett munkaerőt igényel a
szőlészethez képest
A borászati munka minőségét
befolyásoló tényezők

- A vezető és az alkalmazott
munkaerő borászati szakértelme,
gyakorlati tudása, jártassága és
elkötelezettsége
- A megfelelő időben elvégzett
precíz munka
pl. erjedés végét követően
azonnali fejtés a bor megtörésének
megelőzése érdekében
- A szőlőtermesztési munkák
szakszerűségének mértéke
pl. megfelelő növényvédelemnek
köszönhetően egészséges szőlő
feldolgozása
- Az adott évjárat jellegzetességei,
időjárása és a termőhely terroir-
hatása
A borászati munka főbb részei

 Szőlőfeldolgozás – idényjellegű, kampányszerű munka

borászati üzembe szállítás, betöltés, préselés (közben szüretelő láda
mosása), mustülepítés
 Bor erjesztése – spontán vagy irányított módon, hordóban vagy tartályban,
erjedési hőmérséklet szabályzásával vagy nélküle
 Borkezelések – laborálások alapján kénezés, fejtések, szűrések, derítések,
palackozásra felkészítés
 Palackozási munkák – utolsó beállító kénezés, palackozás eszközeinek
ellenőrzése és beüzemelése, a bor letöltése
 Bor pihentetése vagy hosszabb érlelése, címkézése, kartonozása = kiszerelés
 Bor értékesítése: marketing, kommunikáció, vendégfogadás, bemutatók
tartása, bel-és exportpiac építése
 A borászat munkaerőigénye az egyes
munkafázisokban
Jól gépesíthető Kevésbé jól gépesíthető
 Szüreti munkák  Borkezelési eljárások
pl.: felhordószalag, automatikus - szakemberek döntései alapján
pneumatikus prés, szivattyúk emberi munka eredményeként
megy végbe
 Pezsgőlerázás - gyropalette gép
 Laborálások (legfontosabbak a
 Palackozás
kén, cukor, sav vizsgálatok)
pl. komplex automata töltősorok
- műszerek szakszerű használata
 Kapszulázás – kapszulázó egység elengedhetetlen
de! gyakran gyűri a kapszulát a
 Kis bortételek palackozása
gép, gyakori kontroll szükséges
 Kis bortételek kapszulázása,
 Címkézés – automata címkéző
címkézése és kartonos kiszerelése
de! gyakran nem szépen dolgozik
 Pezsgőlerázás módszerei

Gépesített - gyropalette Kézi - lerázóállvány

 Teljesen automata eljárás  A palackok állványra helyezésén

túl azok folyamatos forgatása és
 Csak a palackok tároló rácsba
lerázása, a minőség ellenőrzése is
helyezése igényel kézi munkát
szakember jelenlétét igényli
Borászati adminisztráció
- a kötelező rossz
- A magyar borászati adminisztráció nagyon bonyolult,
nehezen átlátható és sok esetben értelmetlen, duplikált
adatszolgáltatásra kötelez
Egy borászati vállalkozásnak meg kell felelnie a következő
hatóságok elvárásainak és adatszolgáltatási
kötelezettségeinek – a lista folyamatosan bővül:
- Nemzeti Adó és Vámhivatal: számlázás, adózás, ellenőrzés
- Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Borászati és
Alkoholos Italok Igazgatóság: élelmiszerbiztonság,
eredetvédelem, nyomonkövethetőség,
forgalombahozatali engedélyezés, EU-n kívüli értékesítési
engedély
- Hegyközségek Nemzeti Tanácsa és helyi Hegyközségi
Irodák, hegybíró: készlet-adatszolgáltatás, értékesítési
adatszolgáltatás, eredetvédelem, ellenőrzés,
szőlőszármazási, borszármazási kérelemkezelés
- NAV – Vámhatóság: pezsgő jövedéki adó befizetése,
exportműveletek
- KSH adatszolgáltatások
- GS1 Szabványrendszer – amennyiben szeretnénk
vonalkódot használni
“
RÉCOLTANT MANIPULANT

”
= Champagne-ban a legnagyobb megbecsültséggel rendelkező borász,
mert pezsgőjét saját maga készíti, kizárólag saját tulajdonú területekről
szüretelt alapanyagból, kizárólag saját üzemében a saját gépeivel
dolgozza fel a szőlőt és saját címkéje alatt értékesíti a kész Champagne-t

Ez az egyik legkomplexebb munkaszervezést igénylő szőlészeti-borászati

működési forma, mert a bogyó megtermelésétől a kész, palackozott és
címkével ellátott bor vagy pezsgő sikeres értékesítéséig minden
munkafolyamatot magában foglal. Az ilyen vállalkozás vezetőjének át kell
látnia a komplex folyamatot és konstans naprakészséggel, fejlődési
képességgel kell rendelkeznie a vállalkozásának sikeres működtetése
érdekében.
 Borászati munkák osztályozása
Szaktudást erősen igénylő
 Borászati gépek működtetése
 Borkezelési eljárások
alkalmazásáról történő
döntéshozatal
 Laborműszerek használata
 Adminisztráció
 Borászati ügyvezetés, marketing,
értékesítés
 Kóstolóvendégek fogadása
Szaktudást kevésbé igénylő
 Borászati üzem tisztántartása (de!
nagyon fontos munka)
felmosás, gépek tisztántartása,
tartály, tartálycsap és
hordómosás, fejtőcsövek mosása
 Lédig és palackozott bor
mozgatása üzemen belül
 Palackozógépek kiszolgálása
 Címkézés
 Készáru kiszerelése
Összefoglalás
A borászati munka szervezése összetett folyamat, mert egyszerre kell tudni
biztosítani és megtartani a szaktudással rendelkező munkaerőt és kielégíteni a
kampánymunka időszakok munkaerő-mennyiségi igényeit.
Fontos a jó munkateljesítmény megbecsülése egész éves foglalkoztatáson,
pénzügyi és nem pénzügyi ösztönzőkön keresztül.
Az idénymunka esetén jellemző az atipikus foglalkoztatási formák megjelenése
is.
Mivel nagyon kis mozdulattal is nagy kárt lehet okozni egy borászati üzemben,
mind a szakképzett, mind az idénymunkások számára fontos az alapvető
képzés megtartása, az adott borászati üzem elvárásainak ismertetése, az
üzemi balesetek megelőzése.
A munkavállalókkal rendszeresen szükséges kommunikálni, elvárásokat
megfogalmazni, azok végrehajtását követően visszacsatolást adni.
A munkaerő szakmai felkészültségétől függetlenül át kell hogy lássa az
alapvető munkafolyamatokat a visszafordíthatatlan károk megelőzése
érdekében. Az erre alkalmas munkaerő kiválasztása időigényes és nem mindig
jár sikerrel.
Kakas dűlő – Bodrogkeresztúr – Tokaji borvidék