A Magyar Cukrász Iparosok

Országos Ipartestületének támogatói: Kedves Olvasóink!

MEC3 – TE.O.FA. Kft.
A Magyar Cukrász Iparosok
Országos Ipartestületének
N em fújnak jó szelek a cukrászok háza táján (se). Adók, szigorítások, a piac be-
szűkülése, mit mondjak még? Ennek ellenére azt tapasztalom, hogy egyre több
rendezvény, tanfolyam és szakmai esemény van, mert akik ebben a szakmában dol-
Hivatalos Támogatója
gozunk, mi mást tehetnénk, mint bizakodunk. Vannak, akik megértették, hogy ami
IREKS-STAMAG Kft. volt, az nem jön már vissza. Új utak, új lehetőségek után kell kutatni. A vendégeinket
A Magyar Cukrász Iparosok meg kell tartani. A mostani számunkban a kitörési lehetőségeket támogató híreket
Országos Ipartestületének kötöttünk egy csokorba. Bemutatjuk Doszpod Lászlót, aki nem ül a boltjában, hanem
Platina Fokozatú Szponzora
elmegy a vendégért. Hogy ezt sikeresen tehesse meg, sok mindent kellett csinálnia,
m-Gel Hungary Kft. nem volt elég csak az ötlet. Ehhez kellett üzleti terv, innováció a termék elkészítésé-
A Magyar Cukrász Iparosok hez, erő és akarat. Eddig sikerült. Lássuk, hogyan?!

S zegeden egy unikális intézménybe látogattam: A Z.Nagy Cukrászdába. Amit ott

Országos Ipartestületének
Platina Fokozatú Szponzora
láttam, az engem elvarázsolt, és itt elsősorban nem csak a süteményekre gondo-
Unifine F&BI Hungary Kft. lok. Hát kérem ez egy olyan hely, ahova el kell menni. Mert ennek a boltnak olyan fee-
A Magyar Cukrász Iparosok lingje van, hogy kevés helyen lehet ezzel találkozni. A kulcsszó itt egy név: Rózsika,
Országos Ipartestületének aki vitathatatlanul rányomja személyiségét a cukrászdára. Mit a cukrászdára! A vevő-
Platina Fokozatú Szponzora körre, a kiszolgáló személyzetre. Javasolom, hogy ha arra járnak, mindenképpen egy
Bako Hungária Kft. zacskó pogácsa erejéig üljenek le és csak figyeljenek. Annyit mondok: regénybe illő.
A Magyar Cukrász Iparosok
Országos Ipartestületének
Arany Fokozatú Szponzora
T öbben évek óta járnak a francia illetőségű Matyasy úr tanfolyamára, most sikerült
Amalfi partjáról Salvatore de Riso cukrászmestert Budapestre csábítani. A külföldi
mesterek által levezényelt tréningeken való részvétel hasznosnak bizonyul a későb-
Andretti Magyarország Kft. biekben. Nem csak rácsodálkozni kell egy szokatlan ízre, vagy formára, hanem al-
A Magyar Cukrász Iparosok kalmazni kell bátran a hazai cukrászatban. Most csak egy dologra szeretnék utalni: a
Országos Ipartestületének millefiori az olasz krémes, mondják, akik valamennyire ismerik a taljánok cukrászatát.
Bronz Fokozatú Szponzora Jelentem: nem ugyanaz, még csak nem is hasonlít. Sokkal selymesebb, lágyabb
CSM Magyarország Kft.
és a tészta roppanós. Nem új termék, csak finoman van elkészítve. Nem lehetne
A Magyar Cukrász Iparosok megpróbálni, hogy itthon megmutassuk a magyar piacnak, hogy ilyen is van? Aki
Országos Ipartestületének megpróbálta, az sikerről számolt be.
Bronz Fokozatú Szponzora Az olasz cukrászat méltánytalanul szorult az utóbbi időben a nemzetközi trendekben
a háttérbe, akik voltak a toszkán szakmai utazáson, azok tanúsíthatják. Régi ízek,
Food-Pack Kft.
A Magyar Cukrász Iparosok technológiák új köntösben. Mi ez, ha nem a múlt tisztelete?
Országos Ipartestületének
Bronz Fokozatú Szponzora A fagylaltversennyel egyidőben volt az 2012-es Magyarország Tortája verseny, ahol
a zsűri munkájába belehallgathattam. Pataki elnök úr javaslatára a zsűriben a
fiatalabb cukrászmester korosztály is képviseltette magát. Miért volt ez jó? Mert a ve-
Goodwill National Trading Kft.
A Magyar Cukrász Iparosok gyes összetételű ítészek így igen változatos szempontokat képviseltek. Ezt én jónak
Országos Ipartestületének Támogatója tartom. Az pedig az Ipartestület vezetőségének nagy öröme volt, hogy ennyi tortával
neveztek. Olyan szép és harmonikus hazai ízekkel találkoztunk, hogy azoknak, akik
Vendi Hungária Kft. nem nyertek, javasoljuk, hogy a ház specialitásaként mindenképpen tegyék be a vá-
A Magyar Cukrász Iparosok
Országos Ipartestületének Támogatója lasztékba. Legyen itt egy szubjektív vélemény a végére: nem tudom, ki alkotta, de
fantasztikus volt a zserbó krémtorta. Nem nyert. Nem nyert?
Én azt hiszem, Kardeván Endre államtitkát úr szavait kell most ideírnom:

Tisztelt Tagjaink! „Hű, a nemjóját! Ennyi finom sütemény közül hogyan lehet igazságosan kiválasztani
és dönteni? Eddig azt hittem, a politika az egy nehéz, döntésekkel teli munka. Most,
Az ipartestületi tagsági könyvet tavaly plasztik tagsági kártya váltotta fel. Azon
aki itt a 30 valahány torta közül ki tudja magyarázni, hogy melyik mellett miért tette le
kedves tagjaink, akiknek nincs tagdíjhátraléka, a tagsági kártyát idén is postai
úton kézhez kapják. Örömmel értesítjük Önöket, hogy a kártya birtokában a a voksát, az előtt megemelem a kalapom.”
következő kedvezményekre jogosultak: Nos Uraim! Hamarosan véglegesen kell dönteni. Van ez olyan feladat, mint jó időt
Andretti Üzletház 4% csinálni a nyárra, nem?
Food-Pack Kft. 10% Vojtek Éva 2012
Goodwill National Trading Kft., helyszíni vásárlás esetén 5%
Bisquit Kft. (Diabella termékcsaládra vonatkozik): 5% Borítón: Csuta Zsolt idén az „Év Fagylaltja” verseny győztese.
m-Gel Hungary Kft. (fagylalt alapanyagokból): 5% A 42 éves cukrász első generációs szakember, 20 éve van a szakmában,
m-gel Hungary Kft. (Dia-Wellness alapanyagokból): 10% és már másodszor nyeri meg ezt a rangos versenyt. Három gyermek édesapja,
Suha Kft. (Fabbri alapanyagokból): 5% felesége szemész orvos, aki sokat segít Zsolt munkájában.
Szamos Marcipán Kft.: 10%
Euro-Csintex Kft. (Euro-Csintex-től való közvetlen rendelés esetén): 10%
Unifine F&Bi Hungária Kft. 7% FELELŐS KIADÓ: AZ IPARTESTÜLET ÜGYVEZETŐSÉGE
Bako Hungária Kft. (a nem akciós, vagy fix áras termékekből) 4%
Espresso Kft. (Illy): kávé, tea, csokoládé, kakaó termékeinkből forgalomtól függetlenül 5% Magyar Cukrász Iparosok
Écsy Kft. 5% Országos Ipartestülete szakmai kiadványa
Szerkesztőbizottság: Pataki János, Selmeczi László,
A ForbiPlus Kft. kedvezményes biztosítási ajánlatokkal, a Metodus Kft. kedvez-
ményes és csak sikerdíjas pályázatfigyeléssel és pályázatkészítéssel áll tagjaink Vojtek Éva +36 30 912 35 11
rendelkezésére. Szerkesztőség és hirdetésfelvétel:
1053 Budapest, Kossuth Lajos u. 14-16. II. 9.
A kedvezményes MOL üzemanyag vásárlásról, energia és gázbeszerzésről Tel/fax: 266 4165, E-mail: cukraszat@cukraszat.net
érdeklődjön az ipartestületi irodában, illetve honlapunkon (www.cukraszat.net).
Honlap: www.cukraszat.net
A Vodafone, az Schiller Opel és a Fiat Magyarország kizárólag tagjainknak szóló Tipográfia: ShapeDesign Stúdió
rendkívül kedvezményes ajánlatát kérje az Ipartestületi irodában! Tel: +36 20 428 75 87, e-mail: daniel@shapedesign.hu
Nyomás: BLACKPRINT Nyomda, Felelős vezető: Fekete Attila
Több más szolgáltató és beszállító céggel folynak még tárgyalások, így reméljük,
hogy a Cukrász Mesterben és honlapunkon hónapról-hónapra egyre bővülő A lapban megjelenő cikkek, fotók, grafikák, és hirdetések
kedvezményekről értesíthetjük Önöket. másodközlése kizárólag a szerkesztőség engedélyével történhet.

JÚNIUS 2012 CUKRÁSZMESTER 1

 CSUTA ZSOLT
AZ „ÉV FAGYLALTJA”
VERSENY GYŐZTESE
2012. június 4-én hétfőn Soltvadkerten a Korona Cukrászdában hatalmas érdeklődés mellett rendezték az idei fagylaltversenyt, amelynek műsor-
vezetője Benke László Oscar-díjas mestercukrász volt.

Az ünnepélyes megnyitón Benke László köszöntötte a megjelenteket, majd mikrofon elé szólította Dr. Kardeván Endre államtitkárt, Pataki János elnököt,
Lehoczki Ferenc polgármestert és nem utolsó sorban a házigazdát, Szervánszky László mestercukrászt, akik szintén köszöntötték a megjelenteket. Ezt
követően a zsűri megkezdte munkáját, a szabadon választott versenyre 31-en, a kötelező (vanília) versenyre 32 pályázó hozta el versenytermékét. A
Magyarország Tortája versenyre 36 tortával kandidáltak.

Az Év Fagylaltja szakmai zsűri cukrászmesterei:

.Auguszt József

.aranykoszorús cukrászmester, Auguszt Cukrászda, Budapest

ifj. Bergmann Ernő

.cukrászmester, Balatonfüred
Borbély János

.cukrászmester, Öcsi Cukrászda, Győr

Szabó Pál

.aranykoszorús cukrászmester, Mestercukrász, Budapest

Szépréti László

.aranykoszorús cukrászmester, Mestercukrász, Szépréti Cukrászda, Budapest

ifj. Sulyán Pál

.olimpiai és világbajnok Mestercukrász, Sulyán Cukrászda, Veresegyház

Vincze Ferenc

.aranykoszorús cukrászmester, Pepe Cukrászda, Zirc

Vörös László
aranykoszorús cukrászmester, Vörös-Szekfű Cukrászda, Deszk

Az „Év Fagylaltja 2012” verseny díjazottai:

Szabadonválasztott fagylalt

Csuta Zsolt Csuta Cukrászda Csákvár (TRIÁSZ) arany „Év Fagylaltja” vándorkupa
Gyuris László A Cappella Cukrászda Szeged (Bon-bon meggy) ezüst, Szurgent Péter Horváth Cukrászda Budapest (Őrült majom) bronz

2 CUKRÁSZMESTER JÚNIUS 2012

 Kötelező vanília fagylalt

Tőke Zoltánné Szabó Eszter Horváth Cukrászda (Budapest) arany

Csuta Zsolt Csuta Cukrászda (Csákvár) ezüst, Tóth Norbert Tóth Cukrászda (Dunaföldvár) bronz

BESZÁLLÍTÓI KATEGÓRIA
Szabadonválasztott fagylalt
MEC3 TE.O.FA Kft. Budapest (Meggyes-mákos marcipán) arany
Elia Bianchini, PREGEL Olaszo. (Sajttorta bodzával) ezüst, Eszenyi Ferenc, JOLLY G. Debrecen (Flódni) bronz

Kötelező vanília fagylalt

Eszenyi Ferenc JOLLY Gasztro Kft. Debrecen arany
Gangel András m-GEL Hungary Kft. Budapest ezüst, Elia Bianchini PREGEL S.p.A. Olaszo. bronz

Különdíjak

Első Magyar Fehér Asztal Lovagrend különdíja: Pintér Zsolt KOKÓ Cukrászda Veszprém Őrség kincse
MNGSZ különdíja: Sík Richárd Sík Cukrászda Budapest (Szabolcsi almatorta)
„Legszebben díszített fagylalt” különdíj: Csuta Zsolt Csuta Cukrászda Csákvár (TRIÁSZ)
Közönségdíj: Erdélyi Balázs FRER Cukrászda Budapest (Étcsokis feketeribizli)

JÚNIUS 2012 CUKRÁSZMESTER 3

 A Magyarország Tortája szakmai zsűri cukrászmesterei:
. Andrész Zoltán

. Dobos-díjas cukrászmester, Andrész Cukrászda, Biatorbágy

Kovács Sándor

. Mestercukrász, a Gerbeaud ex. termelésvezetője, Budapest

Pataki Ádám

. cukrász-bartender, Pataki Cukrászda, Érd

Szekeres Károly

. aranykoszorús cukrászmester, Szekeres Cukrászda, Mohács

Tóth István

. aranykoszorús cukrászmester, Tóth Cukrászda, Dunaföldvár

Vincze Lajos
aranykoszorús cukrászmester, Pepe Cukrászda, Zirc

A délutáni eredményhirdetésre az alkalmilag felállított sátor zsúfolásig megtelt, sokan kaptak díjat és elismerést.
A tortaverseny előzsűrizése is megtörtént, öt továbbjutó tortát választott ki a zsűri.

„Magyarország Tortája” döntőjébe továbbjutott torták

KOKÓ Cukrászda, Villa Rosato, Gombai Cukrászda, Stop Cukrászda, Major Cukrászda,
Veszprém Bükfürdő Veresegyház Tatabánya Budapest
(Szabolcsi almás máktorta) (Őrségi sütőtökös almatorta) (Mézes-bazsalikomos (Császárkörte torta) (Nemzeti Trikolor Torta - Túrótor-
málnatorta) ta vörösborban párolt körtével)

4 CUKRÁSZMESTER JÚNIUS 2012

 Juniális 2012

Nem olyan napra virradtunk, amire számítottunk, már ami az időjárást illeti. A borongós idő szerencsé-
re nem zavarta azt a több mint 350 kollegát, akik minderre fittyet hányva Lajosmizsén találkoztak, hogy
a Juniális eredeti céljának megfelelve egy önfeledt napra összegyűljenek és kötetlenül elbeszélgesse-
nek, információkat cseréljenek.

A bejáratnál rendőrautóban ülő közegekbe ”ütköztem”, akik
most nem a gyorshajtásom miatt állítottak meg, hanem hogy
megtudakolják hova tartok, mert ha a cukrászok juniálisára,
akkor irányítják a parkolásomat. A lajosmizsei Új tanyacsárda
bejáratánál egy kalocsai kislány fogadott és fotózásra invitált.
Szemrevételeztem és úgy döntöttem, hogy nem én lennék
a képen a sztár. (sorry) A tekintetemet inkább a távolabb
megterített asztal vonzotta, ahol igazi parasztreggelit kínál-
tak. Nem sorolom, és hogy rövidre zárjam: a látottak alapján
szem-száj ingere ki volt elégítve. Az udvarias felszolgálók
kedves kínálását a háttérből idehallatszó kurjantások kísér-
ték, hogy aszongya:” Te is itt vagy?” vagy a bővebb változat:
„Nahát, téged is lehet látni?” Miután ezek tisztázódtak, barát-
ságos hátba veregetések és vidám nevetgélések közepette
elvonultak egy megpakolt tányérral az asztalhoz. Alkalomad-
tán a regisztrációs pultnál elsuhant egy ügyvezetőszerűség,
de Szilvi keményen állta a sarat, belépőket osztogatott és
mindenféle hasznos tudnivalókra hívta fel a figyelmet. Tíz óra
felé arról tájékoztattak, hogy megkezdődik a „Magyarország
Cukormentes Tortája” pályamunkáinak zsűrizése.
Az Erős Antónia nevével fémjelzett „Egy Csepp Figyelem
Alapítvány” Magyarország legjelentősebb, a cukorbetegség
terjedése ellen küzdő nonprofit szervezetei közé tartozik.
Magyarországon legalább másfél millió embert érint a diabé-
tesz: ők nem, vagy csak mértékkel fogyaszthatnak cukorral
készült édességet. A verseny célja ezen felül a cukrász
kollégák cukorbetegek iránti, valamint az egészségtudatos
táplálkozás iránti elkötelezettségének tudatosítása, ennek
érdekében új, cukormentes receptek és technológiák beveze-
tése a cukrászatokba.
Tudálékos kifejezéssel odamentem az asztalhoz, hogy a zsűri
bemutatkozása után a kiválasztás szempontjait meghallgas-
sam. Nem vagyok ebben a témában kezdő, de olyan magas
szintű, szakmai zsargonnal teletűzdelt beszélgetés volt, amely
a bírálás szempontrendszerét értékelte és elemezte, hogy
rövid idő után elegánsan távoztam. Azt hiszem, abban biztosak
lehetünk, hogy hozzáértő emberek döntenek. A zsűri tagjai vol-
tak Pöhm Rudolfné és Pataki János mestercukrászok mellett
Mautner Zsófia gasztroblogger, újságíró, Oláh Ibolya, az Egy
Csepp Figyelem Alapítvány dietetikusa, Erős Antónia, az Egy
Csepp Figyelem Alapítvány alapítója, valamint Zettwitz Sándor,
a 77 Elektronika Kft. ügyvezető igazgatója.

6 CUKRÁSZMESTER JÚNIUS 2012

Ebben az időben kezdődött a Magyarország Tortája verseny
második fordulója, ahol a már bejutott öt torta került újra
górcső alá. A zsűri több taggal kibővült az előző válogatás-
hoz képest. Éles viták alakultak ki egy-egy torta kapcsán.
Nem könnyű feladat kitalálni, hogy ebben az évben a magyar
lakosságnak mire van kedve és lehetősége? Továbbá, hogy
még csak pár szempontot felsoroljak: gazdaságosság,
költséghatékonyság, gyártási technológia, innováció, ha-
gyománytisztelet, szín- és íz harmónia, eladhatóság. A zsűri
munkája most arra irányult, hogy finomítson, javaslataival
hasznos/használható tanácsokat adjon a versenyzőknek.

kedveskedtek a háziak, Uraim, lehet nevezni jövőre! Csuta

Zsolt, a fagylaltok avatott mestere, az idei és még számos
év díjazottja kedveskedett a kollegáknak a TRIÁSZ nevezetű
idei kreációjával. Aki még nem ízlelte annak javasolnám, irány
Csákvár!

Rámutasson, hogy a bemutatott torta meglátásuk szerint

miben rejt buktatókat, hol van javítanivaló. Az egyénenkénti
értékelést Horváth Ferenc úr moderálta, de minden esetben
több zsűritag is hozzászólt. A tények birtokában elmondhat-
juk, hogy Magyarország kedvelt gyümölcse az alma, utána
az alma, és utána a körte. Nos, nehéz választás lesz egy
hét múlva, hiszen a javított változatra mondják ki a végső A kilométeres torta sem maradt ki a sorból, itt is eredmény-
döntést. Szerintem azok, akik beneveztek a versenyre, min- hirdetésre került sor: az eladások alapján alakították ki a
denképpen nyertesek. Miért mondom ezt: mert merték vállalni sorrendet, első helyezett a Geleta Cukrászda lett.
a megmérettetést, amely fejtöréssel, kísérletezéssel járt.

Nem baj, hogy idén nem sikerült! Lehet ezt az új tortát, mint a
ház idei jellegzetességét kínálni, vagy lehet tesztelni a vevői
elvárásokat és még sok mindenre lehet alkalmas. Nem kárba
veszett fáradság, hanem piackutatás! Én ezt gondolom, és
remélem, nem vagyok ezzel a gondolatmenettel egyedül.
Ahogy a tortaválasztás vége volt, újabb programmal szem-
besülhettek a jelenlevők. Az olasz mobilitási programunk
termékbemutatója következett. Igazi siker volt az olívaolajas
bonbon, a cantucci, a „szent csontok”, a zuppa englese,
hogy csak egy párat említsek. A vidám hangulatú bemutatót
szépszámú kollega hallgatta, az utána feltett kérdések arról
tanúskodtak, hogy figyeltek is.
Azután egy hosszan tartó zápor vette kezdetét, amely azon-
ban semmilyen hatással nem volt a falatozni vágyó cukrász-
regimentre. Szépen fogytak a sültkacsák és a csülköknek
sem volt mit szégyellni. Egy nagyon finom édességgel
Kánonban a szakadó esővel, még hallgattunk egy kis
cigánymuzsikát, majd, mint mindennek, eljött a búcsú ideje
is. A kijárat felé egy nyitott diszkó volt, ahol a fiatalság még
javában ropta. Az esőcseppek vad tánca addigra már egy
walcer lágyságával font körül. Kellemesen bőrig ázva értem
az autóhoz, és arra gondoltam, hogy mi a fene! Jól éreztem
magam! Abban a reményben várom a következő juniálist,
hogy Önök, kedves kollegák, ugyanezt érezték.
Köszönöm a kellemes napot Önöknek, Nektek és persze
magamnak is.
vojtekéva 2012

JÚNIUS 2012 CUKRÁSZMESTER 7

 Mignonok
Menekülés az eurótól
A görög választások, s egyben az ország euróövezetből való kilépé-
se, a spanyol bankok nehéz helyzete, s az egyelőre erőtlen európai
megoldási kísérletek mellett Ázsiából és Amerikából is negatív hírek
érkeztek a héten. Kína gazdaságát illetően újra a lassulással kapcso-
latos aggodalmak kerültek előtérbe: az IMF az idei évre vonatkozó
korábbi 9 százalékos GDP-növekedési prognózisát 8,2 százalékra
mérsékelte. (A világ legnépesebb államában 10 éve nem mértek 9
százalék alatti GDP-bővülést.) A USA-ban pedig a vártnál sokkal
rosszabb munkaerőpiaci adatokat közöltek májusra (a várt stagnálás
helyett 0,1 százalékponttal 8,2 százalékra nőtt a munkanélküliség és
az új álláshelyek bővülése is elmaradt az előzetesen becsülttől, sőt a
korábbi adatokat is lefelé korrigálták).
Beszakadtak az árupiacok. A legszélesebb körben használt RJ CRB
Index, amely a 19 legfontosabb termék (az alumínium, a kakaó, a
kávé, a réz, a kukorica, a gyapot, a nyersolaj, az arany, a fűtőolaj,
a sovány sertés, az élő marha, a földgáz, a narancslé, az ezüst, a
szójabab, a cukor, az ólommentes benzin és a búza) jegyzésárá-
nak alakulását követi a héten 10 pontot zuhant, elérve a 272 pontot,
amely szinten utoljára 2010. októberében járt. Április végén a mutató
még a 300 pont fölött tartózkodott.
Jól mutatja a befektetők kockázatvállalási hajlandóságának romlását
az a tény is, hogy az EPFR adatai szerint a feltörekvő piaci részvény
és kötvényalapokból több mint 1,6 milliárd dollár távozott az elmúlt
héten.
(forrás: internet)
A magyar piacon is megjelent
a Somersby cider
A Somersby cider frissítő alma ízével
a skandináv országok után a magyar
közönséget is meghódítja idén nyáron.
Országszerte már több mint 2000 ven-
déglátóhelyen, pubban és közel 1000
üzletben találkozhatunk a nyár legújabb
slágerével. A 4,5 %-os alkoholtartalmú
cider szénsavasságának köszönhetően
a meleg napok kedvenc hűsítője lehet.
Bár a cider hazánkban még viszonylag
ritkán tűnik fel az asztalokon, a skandi-
náv országokban, Nagy Britanniában,
Franciaországban is hatalmas népsze-
rűségnek örvend. A különböző alma-
fajtákból és változó alkoholtartalommal
készülő ciderek története régre nyúlik:
a cider héber eredetű, a shekar (erős,
erjesztett ital) szóra vezethető vissza,
amely a normann hódítások révén a
9. században terjedt el, először a szigetországban. A nedű közis-
mertségét mi sem bizonyítja jobban, minthogy az Oxford English
Dictionary 1315. évi kiadásában már “cider” szócikk is szerepel.
(forrás: www.trademagazin.hu)
8 CUKRÁSZMESTER JÚNIUS 2012
Süteményautomata
Az ATM-ről nekem még mindig a pénz, a bank,
a gyorsaság jut eszembe. Lehet, hogy le vagyok
maradva, mert manapság már nem csak pénzt lehet
egy automatából kivenni. Lehet például süteményt is.
Neeem, nem dobostortát, de még csak zserbót sem.
Macaront sem, ami pedig nekem már régen eszembe
jutott. Itt most egy „cupcake“ automatáról van szó,
amelybe reggel elhelyeznek kb. 600 darab különféle
ízesítésű süteményt, amelyhez minden érdeklődő
azonnal hozzáfér.
A Sprinkles Cupcake üzlet egy amerikai házaspár
ötlete volt, akik korábban befektetési bankárok voltak.
A lényeg, hogy üzleteikben egyetlenegy termék kap-
ható: a cupcake, az viszont minden ízben, formában,
színben. Hatalmas sikerükhöz hozzájárult az egysze-
rű, letisztult dizájn, a jó minőségű alapanyagokból
készülő termékek és a kiemelkedő marketingtevé-
kenység. Ha Barbara Streisand azt mondja, hogy ez
finom, akkor neki ezt szinte mindenki elhiszi.
A cég minden modern kommunikációs eszközt meg-
ragad, hogy termékeit népszerűsítse. Amellett, hogy
iPhone-applikációt fejlesztettek, Beverly Hillsben már
automatákból is hozzá lehet férni ezekhez a finomsá-
gokhoz.
Az idősebb korosztálynak mondani sem kell, hogy
ilyen automaták már a szocializmusban is léteztek.
Gyerekkoromban teljesen lenyűgözött a Batthány
téren lévő föld alatti automatasor. A rántott húsos
szendvicsek is jól néztek ki, de a legjobban termé-
szetesen a rózsaszín puncstorták tetszettek, amelyek
azóta is M. barátnőm kedvencei. Hasonlót láttam
Hollandiában is egyetemi éveim alatt. Ott inkább
praktikus szerepe volt a gépeknek, olyan gyorsan
tépték ki belőle a csirke satét (bambuszpálcikára hú-
zott csirkefalatok mogyorószósszal) a fiatalok, hogy
csak úgy csapódott az automata ajtaja.
(forrás: www.drcukrasz.blog.hu)
 látogatás a Z. Nagy Cukrászdában, Szegeden
GENIUS
LOCI
Szokásom, hogyha általam nem ismert helyre megyek,
akkor igyekszem megérezni a hely szellemét. Persze, ez
csak akkor sikerül, ha van nekije. Hát itt van! A szegedi
Z. Nagy Cukrászdában nem is szellem, hanem hús-vér
valóság, és Rózsika a neve.
Míg várok Rózsikára, akit a bejövő vendégek név szerint
köszöntenek, és ő hasonlóan üdvözli őket, valami megcsap
egy régi világból, amely Krúdy írásaiban ködlik fel a hát-
térből. „Rózsikám, friss sütésű a pogácsa? - Mért kérded?
Kaptál már mást is itt? Nem … Akkor! De, hogy lásd kivel
van dolgod, adok neked egy kis sajtost mellé”- Tegyél be a
kedves vendégnek egy marékkal, abból, amit most hozott ki
Zoli!”- hangzik egy erőteljes hang a pult végéből. Rózsika ül
a pult végében, és mint egy evezőshajó ütemvezetője, irányít-
ja a kiszolgáló lányokat.(30 éve nála dolgoznak a „lányok”, de
még úgy látszik, igazításra szorulnak…)
Jön egy fiatalemberke, Rózsika rögtön kérdezi: „Mit mondott
anyád, mit vigyél?” A gyerek sorolja böcsülettel a sütemé-
nyeket, mire Rózsika leinti: „Azt már a múlt héten elvittétek,
most vigyél ezt, meg ezt” - és már sorolja is, hogyan legyen a
süteményes csomag összeállítva. A gyerek a bibliai sóbálvá-
nyos jelenetet gyakorolja, de hamar tovább kell lépnie az ős-
történetben, mert megszólal az Úr hangja: „Anyádnak mondd
meg, hogy csókoltatom. Kóstolja meg ezt a friss eprest, biztos
azért nem kért, mert a múltkor még nem volt.” A gyerek el, ke-
zében a csomag, a következő vendég meg érdeklődve várja,
hogy mit kell vennie és ennie…
Édes Rózsikám! A jó Isten éltessen, mert ilyen emberek kel-
lenek a pultba! Akik figyelnek a vendégre, akik gyengéden irá-
nyítják őket, akik személyre szóló figyelmet adnak a boltban,
ahová a vendégek betérnek.
- Hogyan kezdődik ez a családi történet?
- Édesapám 1940-ben, Szegeden kezdte működését, mint
cukrász. Segédként a régi Virág cukrászdában dolgozott,
később önálló cukrászdát nyitott, mely a legszebb cukrászdá-
ja volt Szegednek. Édesapámnak volt az első cukrászda-ká-
véház típusú üzlete. Elöl volt a cukrászda, hátul volt az olasz
kávégép. Ez volt, akkor jött a háború, majd a háború után
felújították, amikor minden jól ment, akkor jött az államosí-
tás. Édesanyám egy élelmiszerboltban a pultban dolgozott,
Édesapám pedig műszaki területen tudott elhelyezkedni.
1951-1954 között volt ez az állapot. Azután a József Attila
sugárút alatt vettünk egy lakást, ahol volt egy utcai helység.
Apám barátja segítségével hozzájutottunk ehhez az üzlethez,
ezt virágoztatta fel családunk szorgos munkája.
- Kicsit kutakodjunk még a múltban! Te hol kezdtél dolgozni?
- Az édesapám műhelyében. Én „X”-es kategóriába kerültem,
származásom okán, ezért ahova bejelentkeztem, sehova
nem vettek fel. Így maradt az apukám műhelye. Tulajdon-
képpen itt tanultam meg mindent, de ez mára már nem elég.
Olyan szerteágazó tudást igényel ez a szakma, hogy…
(legyint) ha egy napra csak egy változás, rendelet, új adó, jut,
akkor már örülök.
- Milyen volt Szegeden a cukrásziparosok élete? Vissza-
emlékeznél?
- Régen egy összetartó cukrászközösség volt. A hétfői
szünnapokon sokan összejöttek; Deim Cukrászda, Kiss Jenő,
Cékus, Vas. Ahogy így sorolom, előjönnek a képek a közös
tiszai evezésről, jó hangulatú disznóvágásokról. Manapság
már negyedannyian sem vagyunk, de most már nincs is
közös program. Más volt az a hangulat, volt egy összetartó
közösség.
JÚNIUS 2012 CUKRÁSZMESTER 9
 - A szegediek tudatában az 50 dolgos év egy minő-
séget takar. Jó viselni egy ilyen híres nevet?
- Hát van jó, rossz oldala. Ezért a hírnévért a teljes
szabadidőnket, magánéletet fel kellett adni. Az üzlet Parfé, karamell, eper
elvette az összes figyelmet és erőt, nem maradt másra
figyelem. Így, munkában telt el az élet, én már lassan a
70. évet közelítem. Anyag szükséglet:
- Ez nem látszik, hiszen reggeltől estig itt vagy, Karamell fagylalt
fáradhatatlanul. Bizonyára volt arra lehetőség, hogy
- tej 1l (2,8%-os)
körbenézzetek a szakmában? Merre jártál?
- A világot valóban körbejártuk először a férjemmel, - cukor 0,17kg
majd Juditkával, a lányommal. Olaszország, Franciaor- - tejszín 0,2 l
szág, hogy csak párat említsek. Ezek az utak arra is jók
voltak, hogy az ország más részén dolgozó kollegákat is
- vaj 0,10 kg
megismertem. Az volt az elképzelés, hogy a kislányom - tojás 4 db
utazzon és tanuljon, ne ragadjon úgy le, mint én, hanem - cukor 0,10 kg karamellnek
nyíljon ki neki a szakmai világ. Minden meg volt szervez-
ve, de egy újabb törés, amit túl kellett élnem; kislányom
testileg eltávozott körünkből, két árvát hagyott itt. Ezt is Eper fagylalt
megéltem, azután az életet vinni kell tovább. Szeretem a - víz 1l
fiatalokat és ezért minden évben 3 tanulóm van. Voltak
nálam francia fiatalok is, ha itt voltak, akkor csináltak - cukor 0,27 kg
francia sütemény különlegességeket. A vendégeink - eper 0,40kg
megszokták a finomságokat, később már keresték is. De
- 2 citrom leve
hát a fiatalok elutaztak, nem volt többé a kínálatunkban.
- Van valami különbség a fiatalok között?
- A magyar fiatalok sokkal lazábbak, fegyelmezetleneb- Csoki öntet
bek, valahogy nincs komoly elhatározás a munkájuk
mögött. Küzdelem velük a hétvégi munka, nem akarják
- tej 1l
elfogadni, a hétfői kezdés az egy kínkeserv. - csoki 0,35 kg (70%-os)
- Hányan dolgoznak a boltban? - zseléfix 0,01 kg
- Tóth úr - aki nélkül én egy tapodtat nem megyek - 4
segéd, 4 pultos, 3 konyhai kisegítő, 4 tanuló és a vejem
intézi a gazdasági ügyeket. Elkészítés:
- Kemény piaci harc van itt Szegeden a cukrászok Karamell fagyi 0,40 kg,
között?
- Nem. Van konkurencia, de azt barátnak tekintem, mert tejszínhab (állati) 0,20 kg
szüleimtől ezt hallottam, így éltek. lazán összekeverjük majd
- Bizonyára, ha többen vagytok, mindenki speciali-
a lehűtött parfé formába
zálódik egy termékcsoportra, vagy „erős” valami-
ben…? tesszük.
- Arra büszke vagyok, hogy minden pogácsánk más- Ezután egy vékony réteg
más tésztából készül. A tésztaplacc egy erős területe a
cukrászdánknak. Igen. Csinálunk fonott kalácsot, brióst,
csoki öntetet húzunk bele.
kenyeret, az előbbieket főleg az ünnepi időben. Eper fagylalt 0,40 kg,
- Honnan vannak a receptek? tejszínhab (állati) 0,20 kg
- A receptek zöme a szülőktől van. Ezek teljesen hagyo-
mányos receptek. Vegyük például a diót. Én soha nem lazán összekeverjük, majd
vettem azt a diót helyettesítő valamit. (sedió- a szerk). kitöltjük a formát. Sokkoló
Vonzódom azonban az új dolgokhoz is, a gyümölcsös, hűtőben 2 órát fagyasztjuk.
túrós termékekhez. Az újdonságot a vendégek mesé-
lik el nekem. Mindig mondom nekik, hogy menjetek, Fagyasztás után meleg
kóstoljátok ott meg, majd én itt megcsinálom, úgy ahogy vizes ruhával a formát
ti elmesélitek. Nyilván nem az a termék készül el, de ha
letöröljük és kiborítjuk a
sikeres és ízlik a vendégeknek, akkor ketten örülünk.
- Aki ilyen dinamikus, attól mindig megkérdezem: formából a parfét.
jövőbeli tervek, elképzelések? A kiborított formát ráhe-
- A termelő itt van az üzlet mögött, ez azért behatárolja
a terjeszkedési lehetőségeinket. A másik a korom. Tehát lyezzük a csokival bevont
két olyan tényező, amely a cukrászatunk életét döntő- piskóta lapra majd tejszín-
en befolyásolja. Ezért azt mondom, nem kutakodok a habbal díszítjük.
jövőben, elfogadom, amit a Sors adott. A tradíció eddig
tartott, ez 70 év. Siker, kudarc, siker, sikertelenség, Újra mélyhűtőbe helyezzük.
bánat, keserűség, elismerés, megbecsültség, munka és
szeretet. Minden volt, ami egy embert megtalálhat. Mire
vágyjak még?
vojtekéva 2012

10 CUKRÁSZMESTER JÚNIUS 2012

 A parfé
elkészítése
képekben

Berill
Tortaszelet
MÁJUS 2012 CUKRÁSZMESTER 11
 choko
valley avagy a Toszkán csokoládévölgy 2. rész
Az Ipartestület idei mobilitási pályázatai az olasz prog-
rammal lezárultak. Két turnusban, Németországban, és
tavasszal Olaszországban kaptak lehetőséget szakoktatók,
szakképzésben résztvevők arra, hogy testközelből ismer-
jék meg az adott terület cukrászati kultúráját, annak okta-
tását és megismerjék a kollegák mindennapi munkáját.
A pisai ferdetoronyból körbenézve az látszott, hogy áprilisban
a turisták már elárasztották a régió kínálta nevezetességeket.
Kinyitottak a fagylaltozók és óriási mennyiségű fagylalthal-
mok várták a nyalakodni vágyókat. Magyar szemmel nézve,
annyira nagy mennyiség volt mustrára téve, hogy elment a
kedvünk az egésztől. Majd csak San Gimignano-ban, utunk
végén ettünk egy fagylaltot a 2011 évi, olaszországi bajnok
fagylaltozójában. Most itt elmondjuk, amit mi tudunk, de a
vendégeink nemigen akarnak megtanulni: a pisztácia fagylalt
színéről van szó. Egy lágy olívzöld szint kell elképzelni, sem-
mi olasz élénkség, csak visszafogott szín, selymes állag és
pisztácia íz. Jelenleg ezt kínálják Itáliában pisztácia fagyiként
és ha itthon mást látunk, akkor az nem az olaszok hibája.
Firenzében eső fogadott, így nyolc pacallá ázott cukrász
érkezett Andrea Bianchini (Accademia Maestri Pasticceri
Italiani) pici kis termelőjébe, amely precízen és praktikusan
volt gépesítve. A ma 41 éves mester már 14 éves korában
kezdte a cukrász mesterséggel való ismerkedést egy helyi
cukrásznál. Később több helyen tanult, Franciaországban,
illetve ma is tart fenn kapcsolatot neves francia kollégákkal,
mely meg is látszik bemutatott kollekcióján. Kb. 40-50 féle
bonbont, 15 fajta táblás csokit, illetve mártogatós fűszeres
kekszeket készít. Nekünk két terméket mutatott be: zuppa
inglese (jellegzetes firenzei édesség, mely az angol katonák-
nak köszönheti elnevezését) és az olívaolajos töltött bonbon,
amely terméknek köszönheti Firenze város elismerését is.
Olaszországban megbecsülik azokat a kisiparosokat, terme-
lőket, akik a régió vagy ország jellegzetes termékeit készítik
és népszerűsítik.
- Ja, kérem! Könnyű nekik! Még nem lett kivágva az összes
olajfa, vannak még marhák (Toszkána leghíresebb étele a
„fiorentina” azaz a Firenzei steak), bivalyok (mozarellához)
sertések (sonkákhoz) is vannak, fűszernövények és paradi-
csom is terem.
12 CUKRÁSZMESTER JÚNIUS 2012
A zuppa inglese - ha hasonlítani kellene egy magyar cukrászati
termékhez - a somlói galuskát választanám. Piskótatészta
alap, meglocsolva egy piros alkörmös sziruppal, melynek neve
Alchermes likőr, majd egy könnyű, krémes szerkezetű olasz
cukrászkrém, ezt rétegezzük, majd még jön ez, meg az, meg
amaz (csokoládévariációk többnyire). Mi ezt láttuk, de szám-
talan variáció létezik, mert a név nincs levédetve, így boldog-
boldogtalan gyártja, csak a weben lehet, több, mint 30.000
bejegyzést olvasni erről az egyszerű desszertről. Pár utcányira
volt egy designer kávézója is signor Bianchininek, oda is meg-
invitáltak, ahol designeres kinézésű felesége nagy szeretettel
fogadott. Megízleltük a mester egyedi receptje alapján készült
Sacher tortát, rozmaringos, kávés bonbonokat, egy pisztáciás
kockát és a Zuppa inglese-t kocka változatban. Miközben elállt
az eső és kisütött a nap, jókedvűen indultunk a látottakat-hal-
lottakat elemezve a városnéző túrára.
Firenzei séta Toscana székhelyén, ahol szinte minden épület
műemlék, a dóm, a városháza, a pompás paloták. Nincs még
egy olasz város, ahol ennyi reneszánsz kincset őriznének.
Az Uffizi képtárban és a Pitti-palotában a világ legjelentősebb
művészeti gyűjteményei láthatók. Kedélyes sétát tettünk a
látványos aranyművesek hídján, rácsodálkoztunk a mérhetet-
len turista áradatra. A kézműves piacon igazi bőrdíszműves
remekekkel lehetett találkozni, valamint kézzel festett selyem
árukkal, melyek mind vásárlásra csábították az idelátogató
turistákat. Agliana-ban, a panzióban, ahol elszállásoltuk ma-
gunkat, ajánlottak egy „nyitott” cukrászatot, ahol be lehet látni
a műhelybe és kérdezni is lehet a süteményekkel kapcsolat-
ban. Az üzem vezetője elmondta, hogy a gazdasági válság
előtt 3 műszakban 10-25 emberrel dolgozott. Ma pedig már
csak10 fő alatti létszámmal és csak egy műszakban sütnek
a környékbeli szállodáknak, boltoknak és bároknak reggeli
süteményeket, a mi szállodánkba is ők készítették a reggeliző
asztal finomságait. Itt láttuk, hogyan készül a tipikus toscanai
specialitás; a Cantuccini, melyet egy szép szál olasz cukrász
legény, igen nagy buzgalommal és gyorsasággal állított elő. A
nyitott műhely vizitje után, városnéző túrára indultunk.
LUCCA városának neves szülötte Puccini, a világhírű ze-
neszerző, itt szinte minden róla szól. A vastag fallal kör-
bekerített óvárosban hangulatos sétát tettünk, mondhatni
lépegettünk a történelemben. A kisváros hajdan híres volt
textiliparáról. Gyönyörű kézzel szövött selymeket készítet-
tek a nemesi udvarok számára, de mára már kihaló félben
van e mesterség itt is. A környező mezőgazdasági terüle-
teket gyönyörűen megművelik, szőlőt, olívát, gyümölcsöket
termesztenek és dolgoznak fel. A közeli márványbányák
miatt a régióban készítenek egy igen érdekes ételt, a már-
 ványkőbe zárt szalonnát.
A természetes anyagokon
felnőtt sertések szalonnáját
besózzák és carrarai már-
vány kádakban érlelik, majd
szintén e márványból ké-
szült üveglappal lefedett kis
medencékben árulják, finom
házilag készített pesto-val
és frissen sütött focaccia-val
fogyasztják, természetesen
helyi borokkal kísérik.
Montecatini Terme név az
egész világon ugyanazt juttatja az emberek eszébe, szo-
rosan összefonódik – szinte szinonimaként – a luxussal, a
csillogással, a mondén élettel. Egy időben ez a név valóban
egyet jelentett a – sokak számára elérhetetlen pompával,
- ma már közelebb lépett az egyszerű utazókhoz is. De a
villák ma is csodálatosan elegánsak, a parkok, sétálóutcák
rendezettek és tiszták, az éttermek különlegesek, a bevá-
sárló utcák a legjobb divattervezők butikjaitól csillognak.
Ebben a városban dolgozik a DESIDERI cég. Igazi olasz
családi vállalkozás, apa, fia, unokatestvérek dolgoznak itt
együtt, egyetértésben, egy célért. Termékeiket több évtizede
készítik, ezek toszkánai specialitások: Cantuccini di Prato
– mandulás száraz keksz, melyet édes “VIN SANTO” borba
mártogatva szokás elfogyasztani, brigidini, ánizsos tallérok, ”.
Eredetileg a Montalbano hegyvidéken található kis település,
Lamporecchio, az „őshazája”. Aranysárga színű, elég nagy-
méretű, omlós lapocskák, melyek elkészítéséhez liszt, cukor,
tojás és ánizs kell. A hagyomány szerint, a Lamporecchioban
lévő Szent Brigida kolostor apácáinak köszönhető ez a finom-
ság, akik az ostya készítés során fennmaradó tésztából kre-
álták. Cialde di Montecatini – töltött tallér: finom vékony ostya
lapok közé őrölt cukrozott mandulát töltenek és összesütik
a két lapot. Nagyon ropogós, igen ízletes csemege születik
belőle. Szépen csomagolva a világ számos országába expor-
tálják, még a tengerentúlra és Japánba is.
Azért egy pár szót mindenképpen Roberto Catinari úrról, aki
fogadópartnerünk volt. A 75 éves csokoládé mester 20 évet
élt, tanult és dolgozott Svájcban. Itt tanulta meg a szakmája
minden fogását, majd haza települt és nyitotta meg pati-
nás kis műhelyét. Jó pár évvel ezelőtt megismerkedett egy
fiatalemberrel, aki új lendületet adott egész munkájának.
Egy új, igéretes kakaóbab ültetvény minta kollekcióját hozta
magával, kérve a mestert, hogy készítsen egy speciális
kakaómasszát. Catinari mester ebből a kakaóbabból pörköli
és őrli a magokat, illetve konsírozza ( finomítja) a csokoládét,
és dolgozza fel pralinénak. Az alap csokoládémasszához a
legjelentősebb kakaóbab termelőktől vásárol. Kb. 60-80 féle
bonbont és csemegét készít. Nyári időszakban hagyományos
technológiával, fagylalt különlegességeket állít elő, melyet
Firenzében értékesít. Az értékesítési területe figyelemre
méltó: mind a mai napig jár a heti vásárokba, mert az a célja,
hogy aki nem tud hozzá elmenni, ismerje meg ezen az úton
a termékeit. Mint régen, amikor a piac volt az a hely, ahol a
termékeket eladták- mondja mosolyogva.
Műhelye gyönyörű, jól felszerelt, tiszta, világos, szakosított és
rendezett. A fagylaltokhoz és bonbonokhoz majdnem minden
gyümölcs terméket maga állít elő. Specialitásai messze
földön ismertek és keresettek. Az idős mester rendkívül aktív,
érdeklődő, szívélyes ember, nagyon örült a külhoni szakmai
látogatóknak.
Üzenetét tolmácsolom akkor, mikor leírom:
Minden érdeklődő, szakmáját szerető és az újdonságokra
éhes szakembert szívesen lát műhelyében.
LaMé 2012
A szakmai utazásunkat
a TEMPUS Közalapítvány
nyertes pályázata támogatta.
BAJA BELVÁROSÁNAK SÉTÁLÓUTCÁJÁBAN
CUKRÁSZDÁNAK ALKALMAS
160 nm-es üzlethelység kiadó!
Érdeklődni: 30/963-9414
Megrendelhető Szakál László:
Magyarország történelmi szakácskönyve
5985 Ft áron + postaköltség
/szerző dedikálásával is kérhető/”!
Érdeklődni: 30/963-9414
Tortadíszítéshez nem mindennapi gyertyák
rendelhetők a gyártótól:
www.viaszstudio.hu
JÚNIUS 2012 CUKRÁSZMESTER 13
 Értékek találkozása az Etyeki Pincefesztiválon avagy

„borban
az igazság!”
Idén tizedik alkalommal került megrendezésre az erede-
tileg borprezentációra szervezett rendezvény. Úgy járt,
ahogy a sikeres és minőségi dolgok szoktak (általában):
egyrészt kezdi kinőni önmagát, másrészt ma már részvé-
tel is egyre nehezebb. Értem ezt mind a kínálati, mind a
keresleti oldalra.

Szombat délután ernyedten ültem a fotelban és egyre csak

halogattam az indulás idejét. Teljesen eluralkodott rajtam az
„ej, ráérünk arra még!” effektus. Négykor komoly erőfeszíté-
sek árán feltápászkodtam, és elindultam az előző nap meg-
tervezett útvonalon, mely 30 perces időt számolt kényelmes
tempóban. Nem untatva a nagyérdemű olvasóimat, hogy
miért csak hat után értem ki, annyit azért el kell mondanom,
hogy a budapesti lakosság hasonló gondokkal küzdhetett
a látogatást illetően. Úgy tűnt, mindenki ekkor akart az
aránylag szűk keresztmetszetű kijelölt útvonalon behajta-
ni. A precíz tervezésnek Magyarországon mindig káosz a
vége, most sem volt ez másképp. Nagy nehezen letettem az
autót a mező szélén és vártam a pendli buszra, amely nagy
mennyiségben hozta- vitte a látogatókat a faluba. Kisebb
fennakadás volt, mivel az utasok nagy része, akiket a falu-
ból hoztak ki, nem hagyták magukat! Nem akartak kiszállni
a buszból, láthatólag ez volt a biztos pont életük eme rövid
szakaszában és végre megtalálták az APÁT is. (- aki a sofőr
volt és eleinte tiltakozott, de azután beletörődött…) Nos,
ezzel az úri közönséggel karöltve érkeztem meg a Körpince
közhöz, hogy Doszpod László cukrászmesterrel találkoz-
zam, aki egy speciális értékesítési formát választott különle-
ges rétesei értékesítéséhez.
- Kérem uram, egy pillanatra… Ön Doszpod úr?
- Igen, miben segíthetek?
- Telefonon megbeszéltük, hogy a Cukrászmester újság...
- Ja, tudom, igen, természetesen, pont jókor jött, mert most
tesszük be a kemencébe a réteseket- mutat egy hatalmas
szörnyre, amely a fél teret elfoglalta.
- Mi volt ez a kemence eredetileg?
- A délszláv háború nyertesének érzem magam, mert a
befejezésekor megvettem ezt a tábori kemencét, mely majd 2
tonna súlyú. Kissé átalakítottam, és ezzel járjuk a fiammal a
vásárokat. Mostanában már minden nagyobb rendezvényen
ott vagyunk és kínáljuk az általam fejlesztett, új technológiá-
val készített rétesünket.
- Mi az új része?
- Mindaz, ami régi. Félretéve a viccet, természetesen ha-
gyományos technológiával készítem a rétestésztát, a sütés,
melyet ebben a fatüzelésű kemencében végzünk, jelentő-
sen hozzájárul ahhoz, hogy különleges, minőségi terméket
kínáljunk a vevőinknek. A sütés koronája és egyben a rétes
egyedisége abban rejlik, hogy sütés után kivéve a kemen-
céből, egy barackkrémet kenek a tetejére még úgy forró
állapotában. Ez szépen lezár és a tészta a tölteléktől elválva
felmagasodik, réteges és ropogós lesz. Lehet, megkérem az
árát, (400.- Ft) de ami benne van, az minden valódi. A meggy,
a dió, a mák, a túró és így tovább.
- Van valami különlegesség vagy íz, amivel a rétesek
sorában eddig nem találkoztunk?
- Nagy kedvence a jelenlegi vásári publikumnak az almás-
marcipános, narancsos-túrós, és a flódnis már el is fogyott.
Ez egy nehéz dolog ebben a vásári értékesítésben: az éppen
aktuális vevői igényeket kielégíteni mind a szortimentre, mind
a mennyiségre vonatkozóan.

14 CUKRÁSZMESTER JÚNIUS 2012

- Mélykútról vonszolni ezt a masztodont, hozzá hűtő-
kocsiban az előre elkészített rétesrudakat, ez hatalmas
munka és költség is.
- Igen. De szűkebb hazámban hiába ismernek és jönnek
a vevőim, kevesen vannak. Ilyen vásárokon azért mennyi-
ség van. A termelőüzemem meg olyan méretű, hogy nagy
mennyiségek előállítására is alkalmas. Hol ismerik meg a
jó terméket a vevők? A piacon. Tehát én elmegyek a piacra,
a vásárokra. Már sok vendég úgy jön ide, hogy itt vagy ott
találkozott velünk és hogy azóta keresi az ilyen rendezvénye-
ket, hátha felbukkanunk. A jó ízeket sokáig megőrzi az emberi
emlékezet.
- Gondolja, hogy a magyar cukrászatnak ez egy járható
útja lenne? Kimozdulni a fix boltból?
- Nekem ez annak bizonyult. A rétes egy olyan termék, melyet
ilyen rendezvényeken jól lehet értékesíteni. Nekem volt ez
a továbbfejlesztett – most, hogy itt vagyok a borosok között,
talán így kellene mondanom – nemesített rétesem. Ebből lett
egy szerencsés találkozás.
- Egyébként készít hagyományos értelemben vett cuk-
rásztermékeket?
- Miből gondolja, hogy nem? Természetesen. Másik nagy
kedvencem a krémes és lehet, már ki is találta, ott is a tészta
rész, mely megmozgatta a fantáziámat. Az eredményt itt nem
tudom megmutatni, de Mélykúton szeretettel várom, nem fog
csalódni.
A népek józan fele estére már a rétesház körül gyülekezett,
hogy valami szilárd finomságot is lenyomjon a torkán. A
kedélyes baráti társaságok ínyenc kóstolgatását, csevegését
hirtelen egy borízű hang zavarta meg:
„ Ide gyertek, f…káim, ilyet még nem ettetek! Mind- mind
kérem, ami itt van”- mutatott körbe egy nagy lendülettel, majd
összecsuklott és elaludt.
Határozottan hatással volt rám a fickó. A melegen elfogyasz-
tott rétesek elkezdtek követelőzni a hasamban és megérde-
melt pihenésüket követelték. Egy élményekkel teli utazás a
parkolóba, és hazautazás után még a szüleimet is megkínál-
tam. Ők a józanabb gondolkodást képviselték, este 11 után
azt vallják, hogy rétest nem esznek. Ezt igen jól tették, mert a
vasárnapi ebéd után ugyanolyan frissen, kacéran és ellenáll-
hatatlanul feküdtek a rétesek tányéron, mint előző nap. Mit
mondjak? Sikerük volt.
vojtekéva 2012

A beszélgetésünk nem minden részét tudom itt tolmácsolni,

mivel aközben zajlott a rétesek sütése, kenése, darabolása
és eladása. A nagy kemencében megsült 500 adag rétes
szinte egy pillanat alatt eltűnt.
A mester elbeszélése szerint, több évig törte a fejét és kísér-
letezett, hogy a legjobb minőségű rétessel rukkoljon elő. Azt
hiszem, sikerült.

JÚNIUS 2012 CUKRÁSZMESTER 15

 Amalfi illata
Nem kisebb személyiség, mint Salvatore de Riso, az olasz
Accademia Maestri Pasticcieri Italiani tagja, 2010/2011-ben
az év cukrásza volt a mesterkurzus vezetője. A bemutatott
termékekkel szűkebb hazája szín és ízvilágát varázsolta
két májusi nap alatt a budaörsi bemutatóterembe.
Hosszú levelezés és egyez-
tetés előzte meg a mester
budapesti tanfolyamát, mert
nehéz volt olyan időpontot ta-
lálni, amelyre mindkét fél igent
tudott mondani. Salvatore az
olasz RAI UNO közjogi tele-
vízió házi cukrásza, aki An-
tonella Clerici neves TV sze-
mélyiség partnere a szombat
délelőtti, élő adásban közvetí-
tett gyerekműsornak. Ezen elfoglaltsága miatt végül egy máju-
si hétvégében állapodtunk meg. Mint szervező, nehéz feladat
előtt álltam, hiszen az olasz cukrászat provincionálisnak ne-
vezhető a világot vezető új irányzatok mellett. Igen, pont ezt az
adottságot kihasználva született meg a program váza: a régió
jellegzetes desszertjei kerüljenek terítékre.
A bemutatott termékek a kö-
vetkezők voltak: caprese all
limone, caprese classico,
delizia al limone amalfitano,
baba, pastiera, ricotta e pera,
scazzetta del vescovo. Ez
volt a főműsor. A tanfolyam
ideje alatt azonban számos
egyéb információt is meg-
osztott velünk az olasz mes-
tercukrász. Ilyen volt például
16 CUKRÁSZMESTER JÚNIUS 2012
a METRO Vevőakadémián
a házi mascarpone előállítása, vagy a citromos
mascarpone készítése.
Ahogy a mester bemutatkozó beszédében említet-
te, Costiera Amalfitana legjellegzetesebb gyümöl-
cse a citrom és ez a tanfolyam is erről fog szólni.
Citrom a tésztában, citrom a krémben, citrom a
díszítésnél, citrom kandírozva, citrom kifacsar-
va, citrom lekvárként, citrom likőrként és citrom
habként. És itt már meg is állhatunk egy szóra. A
citromot és a felhasználását kellett újraértelmez-
nünk. A jellegzetes Amalfi-i citrom semmihez nem
hasonlítható lágy savassága teszi buján üdévé a
citromos „apácamell” elnevezésű, légies könnyed-
ségű süteményüket. Érdekes volt látni, ahogy a
tészták egy más technológia folytán kialakultak,
egy lágyabb vagy éppen sűrűbb konzisztenciájú
termékké, mely eltér az általunk ismerttől. A recep-
teket tanulmányozva az mondható, hogy nincsen semmi túl-
komplikálva. Az olasz cukrászkrém azonban lényegesen eltér
francia elődjétől: sokkal selymesebb, lágyabb és valljuk meg
(szubjektíve!) finomabb.
A két nap alatt 8-17 óráig megállása nem volt Salvatore-nak.
Munkáját mindkét napon Jakobicz Hajni segítette, akivel a
mester annyira meg volt elégedve, hogy felajánlotta: ha mun-
kát keres, nála megtalálja. A látottak és a hallottak alapján
elmondhatjuk, alkalmazottai nem unatkoznak. A Sal de Riso
név nemcsak Olaszországban cseng ismerősen, hanem New
Yorkban, Szentpéterváron is. A termékkínálata igen széles
skálán mozog: a szokásos desszertek mellett, poharas kré-
mek, fagylaltok, a meleg/hidegkonyha változatos termékeit
lehet megrendelni nála.
A tanfolyam ideje alatt folyamatosan lehetett a PR filmjét látni,
amely több volt, mint marketingeszköz. Látványosan tudtára
adta a nézőknek, hogy szűkebb hazáját mennyire szereti és
milyen büszke arra, hogy ott él. Mindeközben megismerhet-
tük a jellegzetes alapanyagokat és provincia készítményeit is.
 Két véleményt név nélkül a tanfolyamról azért engedjenek
meg, hogy zárásként leírjak:

„Kedves Éva! Én most voltam először ilyen külföldi mester által

tartott tanfolyamon, melyet az Ipartestület szervezett. Ha lesz
több is a jövőben, kérem már most írja fel a nevemet. Annyi új-
donságot, egyszerű, de nagyszerű ötletet, szakmai információt
kaptam, amennyit nem is reméltem. Nagyon jó dolog, hogy
ilyen neves szakembert sikerült meghívni.”

Egy bolt hirdetése a neten:

„Üzletünkben bemutatjuk Amalfi különlegességeit. Elég csak

belépnie cukrászdánkba, hogy megismerje a jellegzetes dél-
olasz cukrásztermékeket. A ricottás körte szelet és a citromos
Ilyen a limoncello, a rafinált kandírozott gyümölcsök, borok, a Amalfi különlegesség igazi ínyenccsemege.”
lekvárok, a gesztenyekészítmények és fűszerek.
vojtekéva 2012
A második nap végére a sütemények óriási mennyiségben kezd-
tek összeállni és lehetett az „azt miért így,” és” azt miért úgy?” kér-
dések özönére válaszolni. Tolmácsunk, Nagy Ágnes és a mester
derekasan állta a sarat, nem maradt megválaszolatlan kérdés.

A sikeres tanfolyam mindig abban mérhető, hogy milyen ha-

tással van a résztvevőkre. A visszajelzések alapján elmondha-
tom, hogy a köszönő hívásokon kívül több terméke szembe-
köszönt már egy-egy üzlet vitrinjében. Kicsit ugyan alakítottak,
formáztak rajta, de a lényeg megmaradt.
Legvégére írom, amit lehet, az elejére kellett volna: aki azt
várta, hogy majd most recepteket és technológiákat kapnak,
azoknak azt kell mondanom, nem tudom a magasszintű tudás-
sal elmagyarázott sütemény elkészítési tematikáját megírni,
mert azt mindenképpen személyesen kell végigkövetni.

debic

JÚNIUS 2012 CUKRÁSZMESTER 17

Kilométer Torta

Köszönjük a csatlakozott cukrászdák részvételét!

Kilométer Torta akciónk végéhez ért, kisorsoltuk
a fődíj nyertesét.
Hamarosan újabb akcióra buzdítjuk kedves
partnereinket. Számítunk érdeklődésükre!
Részletekről rövidesen többet
megtudhatnak hírlevelünkből vagy
a www.ilovetorta.hu honlapon!

Unifine Food & Bake Ingredients Hungára Kft

2144, Kerepes
Vasút utca 42.
Telefon +36 28 509 104
Telefax +36 28 509 134 már a része
Email info@unifine.hu
Web www.unifine.hu