PANORÁMA

61. szám 2012. április

sertés karaj Újabb

francia
3,5-4,5kg, 21-25kg/#
120
termékünknek
lett kedvezőbb
az ára!

hekk törzs X.
250-350g/db, 13-16kg/#

hasábburgonya
9x9-es, 4x2,5kg/#

Darta karfiol 30/60

4x2,5kg/#

csirkemell A szakácsművész
darabok a+ Interjú Tégel Imrével
1,5-2kg/cs, 10kg/# a Hotel Benczúr konyhafőnökével

Csatlakozzon a Matusz-Vad rajongói táborához a Facebookon is!

Az április már igazi tavaszi hónap! A természet újraéledt, a színek és az illatok mindenkit a szabadba csábítanak
egy-egy kirándulásra, túrára, hosszú hétvégére. A hónap a Húsvéttal kezdődik így a Matusz – Vad Nyuszija
is sok-sok finomsággal és kedvező árakkal kedveskedik partnereinek. A kikelettel kinyitnak a büfék, hogy
szabadtéri programjainkhoz finomságaikkal is hozzájáruljanak. De mi már gondolunk a május 1-i hosszú
hétvégére és a közelgő ballagásra is, hogy minden partnerünk időben és kedvező áron beszerezhesse az
ünnepekhez szükséges termékeket, alapanyagokat.

Áprilisi magazinunk tartalmából:

Interjú Tégel Imrével – Hotel Benczúr, Budapest 2. oldal
A XXI. Század konyhája, a molekuláris gasztronómia- Vendéglátás - marketing 6. oldal
Áprilisi Michelin-sztori - Noma (Koppenhága) 9. oldal

Sikeres vendéglátást, a magazinhoz pedig kellemes időtöltést kívánunk!

Matusz-Vad Zrt. Tisztelettel:
Matusz Balázs
elnök - vezérigazgató

ELÉRHETŐSÉGEK, RENDELÉSFELVÉTEL:

Matusz-Vad Zrt.
9028 Győr, Serfőző u. 11.
3324 Felsőtárkány, Várhegy út 8/7.
On-Line Áruház
www.matusz-vad.hu
Telefon:
Győr: +36 96/510-330 NON-STOP
Felsőtárkány:+36 36/534-300
Német: +36 96/510-331
Angol: +36 96/510-332
Kínai: +36 96/510-339
Fax: +36 96/430-175
E-mail: rendeles@matusz-vad.hu
Skype: matuszvadzrt
Rendelésfelvétel:
h-p: 07-16-ig, vas: 09-14-ig
Az este 8 óriáig leadott rendelését
másnap, vagy a következő napi
túrában szállítjuk Önnek!
Megértését köszönjük!
Nyitva tartás:
hétköznap: 7-15-ig
Árukiadás:
h-cs 7-15-ig, péntek 7-14-ig
Kintlévőségek: +36 70/452-9606
Reklamáció: +36 70/370-7093
Hirdetési információ:
Kertész Andrea, +36 70 370 7073
kerteszandrea@matusz-vad.hu

területi képviselők:
Baranya, Tolna - Tel: 70/370-7281
B-K, J-N-Sz - Tel: 70/452/9607
Heves, Nógrád - Tel: 70/370-7284
B-A-Z - Tel: 70/370-7097
Sz-Sz-B - Tel: 70/370-7298
Fejér, Veszprém - Tel: 70/368-7898
Csongrád, Békés - Tel: 70/370-7285
Hajdú-Bihar - Tel: 70/452-9616
K-Esztergom -Tel: 70/370-7094
Zala - Tel: 70/370-7098
Vas, Sopron város- Tel: 70/452-9618
Gy-M-S, Komárom város -Tel:
70/368-7900
Budapest:
V., VI., VII., VIII., IX., X., XVII., XVIII.,
XIX., XX., XXIII. – Tel.: 70/370-7069
IV., XIII., XIV., XV., XVI., Pest m. É és
K – Tel.: 70/452-9605
I., II., XI., XII., XXI., XXII., Pest m. DNY
– Tel.: 70/370-7296
II./A, III., Pest ÉNY – Tel.: 70/370-7094
Pékáru: Tel: 70/370-7068
 Interjú Tégel Imrével
a Hotel Benczúr séfjével

A Hotel Benczúr a pesti diplomatanegyed sikeres szállodája, csendes, zöld

sziget a világörökségi védettséget élvező Andrássy út szomszédságában,
rövid sétára az Oktogontól és a Hősök terétől. Elegáns, színvonalas és na-
gyon jó helyen van, de népszerűségét a szakemberek meg az újságírók szí-
vesen magyarázzák azzal is, hogy kitűnő a konyhája. A Hotel Benczúr tavaly
nyáron új séfet szerződtetett Tégel Imre mesterszakács személyében.

A szakácsművész
- Tavaly nyáron, amikor átvette a Hotel Benczúr
konyhájának irányítását, azt nyilatkozta egy tu-
risztikai szaklapnak, hogy szeretné megnyerni a
szálloda számára a környék diplomatáit. Sike-
rült?
- Úgy gondolom sikerült, hiszen a hotel életében
egyre fontosabb szerepet játszik a gasztronómia,
törzsvendégeink között egyre több a diplomata.
- Új étlapot is ígért. Milyen ma a Benczúr Hotel ét-
termének konyhája?
- Szerepelnek a kínálatunkban tradicionális ma-
gyar fogások, de az étlap a vendégkör jellege
miatt átlagos európai trendet mutat. Vonzódom
az ázsiai konyhához, tervezem, hogy ezt a kultúrát
is becsempészem az étlapra. Ők adják az öt alap
ízt, az édeset, a savanyút, a keserűt, a csípőst, a
sósat. Figyelem a neves séfek ténykedését, a vi-
lágtrendeket, hogy ezekből, ami lehetséges, be-
építhessem a saját munkámba.
- Azt olvastam, hogy családi vállalkozásból érke-
zett a Benczúr Hotelbe. Miben más ez a munka?
Milyen elvárásoknak kell megfelelnie egy ele-
gáns pesti szálloda főszakácsának?
- Itt napi több alkalommal háromszáz vendég el-
látásáról kell gondoskodnunk reggel, délben és
este. Nem engedhetjük meg magunknak, hogy
bármi elfogyjon a konyháról, s nagyon oda kell
figyelnünk a vásárlásnál is. A legjobb minőségű
alapanyagokat kell beszereznünk a legjobb áron.
Ami a szakmai ars poeticámat illeti, bárhol dolgo-
zom, mindig ugyanaz. A szerethető konyha híve
vagyok.
- Kit tart a mesterének?
- Beleszülettem a szakmába, édesanyám mes-
terségét folytatom. Már gyerekkoromban is sza-
kács akartam lenni, tízévesen édesanyám körül
sürögtem a konyhában. Csodálattal figyeltem,
micsoda finomságokat tud varázsolni, ma már azt
is tudom, milyen szerény, szegényes alapanya-
gokból. Neki köszönhetem, hogy az iskolában a
szakma kiváló tanulója, érettségi után a szakma
kiváló mestere lehettem. Aztán jöttek a nagyhírű
budapesti éttermek, végül a Hotel Benczúr, ahol
szakmailag elkötelezett szakemberekkel találkoz-
tam, ami inspirál. A konyhában egy szuper fiatal
csapatot irányíthatok, őket arra tanítom, hogy az
étel legyen tisztességgel, jó szívvel megfőzött.
- Titokban minden feleség arra vágyik, hogy az
ünnepi fogást egy mesterszakács készítse el. Szo-
kott otthon főzni?
- Ünnepi alkalmakkor igen. Szerencsés vagyok,
mert nagyon jó családi hátterem van, feleségem,
gyermekeim, tolerálják a vendég-
látó szakmával járó kötöttségeket.
- Húsz évvel ezelőtt egy salzburgi
szakácsversenyen különdíjat ka-
pott, 94-ben mesterszakács, az
ezredfordulón a Gasztro-Art Kupa
aranyérmese lett, később ezüstöt
nyert a luxemburgi világbajnoksá-
gon. Mire a legbüszkébb?
- Azok a sikerek, amelyekért meg-
dolgozott az ember, egyformán
fontosak. Én inkább megtoldanám
a listát azzal, hogy tizenkét évig
dolgozhattam a Parlament séfje, a
királyok séfje, Révész József partne-
reként. Főztünk az angol, a holland,
a dán királynőnek, a spanyol király-
nak, az oroszok és az amerikaiak
első emberének, még II. János Pál
pápának is. Izgalmas és megtiszte-
lő időszak volt. anyagok visszahozatala, a bátor
- A konyhaművészet szó közismert kísérletezés, a múlt tisztelete és
kifejezés, de azt, hogy szakácsmű- az igazodás a világ ízeihez. A jó
vész, ritkán, akkor is többnyire ön- szakács képes asztalra varázsolni
nel kapcsolatban hallani. Az egyik mindazt a gazdagságot, amit a
magazinban egyenesen költőnek hegyek, az erdők, a tavak, a ten-
nevezték. Valóban lehet a főzés gerek, a magyar Alföld, a borvidé-
művészet, a szakács művész? kek kínálnak. Mindezt úgy használ-
- Ha végigolvasta azt az írást, amit juk, mint a festő a színeket, amiket
most előhozott, akkor tudhatja a felvisz a vászonra. Ez a művészet.
választ. Ott valami olyasmit mond- - Ha csak egy kérése lehetne, mit
tam el, hogy a főzés fortélya a régi, kérne a szakácsok múzsájától?
ismert nyersanyagok felhasználása - Elégedett vendégeket az év min-
új technológiákkal, a természetes den napjára.
 *
Tégel Imre receptajánlata
Bárányborda sült polentával, cukkinis kölessel, málnarozéval

Hozzávalók 4 főre:
• 1kg bárányborda A CUKKINIS KÖLESHEZ
• 1-1,5 dl olíva olaj • 250 g cukkini
• fokhagyma, rozmaring • 200 g vaj
• frissen őrölt bors • 50 g parmezán
• só, bors, rozmaring
A POLENTÁHOZ:
• 6 dl tej A MÁLNAROSÉHOZ
• 6 dl víz • 750 ml rosé bor
• 50 ml olívaolaj • 120 g málna
• só
• 250 g kukoricadara
• 30 g vaj
• 30 g parmezán

Elkészítés:
A báránybordákat (négy személyre 1000 gramm) szeleteljük,
megborsozzuk, berakjuk egy tálba, hozzáadjuk a rozmaringot,
a fokhagymát. Leöntjük olívaolajjal (1-1,5 deciliter), hogy
pácolódni tudjon, majd lefóliázzuk és hűtőbe tesszük 1-2 órára.
Közben elkészítjük a köretet és a mártást.
POLENTA: Az olajat, a tejet, a vizet mély fazékban sózzuk, felforraljuk, belekeverjük a kukoricadarát, majd egy irányba keverve
összedolgozzuk, s 10 percen át, kis lángon, folyamatos keverés mellett főzzük. Levesszük a tűzről, belekeverjük a vajat és a
parmezánt. Egy nagy, de lapos edénybe öntjük a masszát, és legalább egy órán át hagyjuk hűlni, szilárdulni. Ezután daraboljuk
és olajozott, forró teflonban mindkét oldalát aranybarnára sütjük.
A cukkinis köles: A kölest kétszeres mennyiségű sós vízben főzzük puhára. A cukkinit szeleteljük vékonyra, néhány szép szeletet
tegyünk félre, a többit vágjuk apróra. A vajat olvasszuk fel serpenyőben, majd futtassuk meg az apróra vágott cukkinit, rozmarin-
got, locsoljuk meg a tejszínnel. A végén forgassuk össze a kölessel. A cukkini szeleteket olajozott fóliára tesszük, ráhelyezzük a kölest
és föltekerjük. Hagyjuk kihűlni és szeleteljük.
MÁLNAROSÉ: A bort 80 gramm málnával beforraljuk 400 milliliterre, beletesszük a maradék málnát.
Tálaláskor a bordákat a pácból kivesszük, sózzuk, teflonserpenyőben hirtelen megsütjük, ízlésesen mellékeljük a köretet, mártással
körbelocsoljuk.
 Betyárlegenda, magyar ízek
Messzilátó Csárda (Botykapeterd)
Botykapeterd a 6-os országút mel-
lett fekszik, Szigetvártól öt, Pécstől
huszonnyolc kilométerre. Apró, alig
több mint háromszáz lelkes falu a
Zselic déli nyúlványainál, legfőbb,
talán egyetlen nevezetessége a
négyszáz éves Messzilátó csárda. A
kívülről egyszerű parasztháznak tűnő
épület hatvan fogással várja az éhes
utazót.
Szabados Róbertné csárdagazda
meséli, hogy a Messzilátó hajdan a
Drávához tartó marhahajtók, be-
tyárok, lovasok, kocsisok kedvenc
pihenőhelye, hírcserélő találkozási
pontja volt, a 18. század közepe óta
szolgálja az úton lévőket. Sajátos tár-
sasági élet folyt benne, a legenda
szerint Patkó Bandi, a somogyiak sa-
ját betyárja is törzsvendégnek számí-
tott. Máig látni a gerendán a betyár
fokosának nyomát.
Az étterem ajánlata:
Csárdagazda
kedvence
Kontakt
recept: www.matusz-vad.hu
Javítás
A mestergerendák ölnyi vastagok, tölgyfából
készültek és nyolc méter távolságot hidalnak át.
Érdemes megnézni őket. Vigyáznak is rá a mű-
emlékvédők, a felügyelet védelem alá helyezte
és 1984-ben felújította az egész épületet. A kor-
hű csárda belső tere, berendezése is a régi idő-
ket idézi, marasztalja az embert a jó ebéd utáni
hosszas üldögélésre.
Szabados Róbertné 2007-ben vette át az étterem
vezetését, a konyhában két szakácsnő készíti a
finomabbnál finomabb, hagyományos magyar
ételeket. A különféle húslevesek, pörköltek, ros-
télyosok, pecsenyék mellett különlegességek is
szerepelnek az étlapon.
Választhatunk például sertésszeletet főbíró
módra, magyaros szeletet, ahogy Patkó Ban-
di szerette, de a csárdagazdának is van saját,
ajánlott kedvence. A csárdapalacsintáról külön
is érdemes szólni, ez ugyanis nem édesség, leg-
inkább a hortobágyi húsos palacsintára hason-
lít. A botykapeterdi változat tésztája és töltelé-
ke ugyanúgy készül, mint a hortobágyié, de a
végén még bepanírozzák, sütik és nyakon öntik
tartármártással. Desszertként nagymama almás
palacsintája a legnépszerűbb.
Csárdáról lévén szó, gazdag az italkínálat is. A
csárdásné bevezetőként a környékbeli házi pá-
linkákat ajánlja a vendég figyelmébe, étkezés
közben és után a közeli Villány híres boraival öb-
líthető le a falat. A magyaros ízekhez illő fehér
borok skáláját badacsonyi nedűk teszik teljessé.
A csárda minden nap kinyit, s este kilencig várja
a vendégeket.
Messzilátó csárda
7900 Botykapeterd, Szigetvári u. 2.
Telefon: 06 73 346-020
Nyitvatartás: 10-20 óráig
Nyári időszakban : 8-23 óráig
Előző számunkban a Bagatell étterem
elérhetőségei tévesen jelentek meg, helyesen:
6000 Kecskemét, Lestár tér 1.
Telefon: 06 76 402-553
Web: www.bagatelletterem.hu
Rovatunkban havonta két-
két vendéglátóhelyet veszünk
górcső alá, melyek egymástól
sokban eltérőek. Egy azonban
közös bennük: egyaránt nép-
szerűek és sikeresek.

Lovas tanya egy festői völgyben

Mátyus Udvarház (Eger)

A Mátyus Udvarház Eger és Noszvaj között, az betérnek az étterembe.

Eged-hegy lábánál, csendes völgyben húzódik
meg. Az egri vártól mindössze két kilométerre
fekvő tanyán lipicai és andalúz lovakat tenyész-
tenek, a vendégeket étterem, panzió és lovas
szolgáltatások várják. Az udvarházat a lovak, a
benne zajló lovas élet és a környező, festői táj
mellett alapítója tette nevezetessé.
Mátyus Viktor fogathajtóként és tenyésztőként
is számos kimagasló eredményt ért el. A ha-
zai lovas szakma máig elismert szaktekintélye,
munkásságáról versenyekkel emlékeznek meg.
A vállalkozás 1986 óta működik, hat évvel ez-
előtt komoly átépítésen, fejlesztésen és némi
arculatváltáson esett át. A család Mátyus Vik-
tor hitvallását követi, az általa elkezdett munkát
folytatja az udvarház üzemeltetésével.
Az étteremben a házias és a modern ízek egy-
aránt megjelennek, igény mindkettőre van. A
vendéglátásban fontosnak tartják, hogy hidat
teremtsenek a gasztronómia és a lovas szolgál-
tatások között. A vacsoraesteken a szezonnak
megfelelő menüsort állítanak össze, amit a ven-
dégek nagyon kedvelnek. A két legnépszerűbb
fogás a sertésszűz erdei gombás raguval és a
roston pirított jércemell, tejszínes szaftjával.
Az ételek közül az erdeigomba-ragus manga-
lica szűzérmét burgonyafánkkal ajánlják a táj-
egység különlegességeit kedvelőknek, míg az
itallapon tájegységre jellemző egri borok és os-
torosi pálinkák nevei sorakoznak. Az udvarház
legkedveltebb itala a barrique hordóban érlelt
Az udvarház teljes körű lovas turisz-
tikai szolgáltatást kínál. A paletta a
lovagoltatástól az esküvőszervezé-
sig rendkívül színes, az üzemeltetők
nyitottak az egyedi igényekre is.
A száz lovat számláló, elsősorban
lipicaiakból álló ménes mellett a
tenyészetben megtalálhatók a fríz
és az andalúz fajták is. A látogatók
megnézhetik a kocsimúzeumot, a
gyerekes családokat színvonalas
játszótér várja. A csendes, nyugodt
helyen fekvő panzióból nemcsak
Eger, de a környék borospincéi is
felfedezhetők.
Az étterem sikerreceptje:
Erdei gomba- ragus
mangalica szűz,
burgonya fánkkal
recept: www.matusz-vad.hu

matyó szőlőpálinka.
A visszajáró vendégek napi menüket fogyasz-
tanak, a lovas szolgáltatásokat igénybe vevő
látogatók, a lovasbemutatók nézői is szívesen
Kontakt

Mátyus Udvarház
3300 Eger, Eged-hegyi Lovastanya
Tel: 06 36 517-937, Fax: 06 36 517-938
E-mail: info@matyusudvarhaz.hu
Web: www.matyusudvarhaz.hu
A XXI. Század konyhája,
a molekuláris
gasztronómia - 1. rész
Régaiszné Vajda Katalin rovata
„Civilizációnk sajnálatos vetülete,
hogy képesek vagyunk meg-
mérni és meg is mérjük a Vénusz
bolygó légkörének hőmérsékle-
tét, de nem tudjuk, mi történik
sütés közben egy rizsfelfújt bel-
sejében.”
Kürti Miklós
(1908-1999)
A molekuláris gasztronómia né-
hány évtizedes múltra visszate-
kintő tudomány. Az új diszciplína
természettudományos alapokra
helyezi a konyhaművészetet,
biokémiai és fizikai elveket vesz
figyelembe az ételkészítés során.
Ezáltal új technológiák, ételek
fejlesztésére és előállítására nyí-
lik lehetőség.
Kürti Miklós a molekuláris gaszt-
ronómia megalapítója, akit az
„alacsony hőmérséklet fizikájá-
nak legnagyobb magyarja”-
ként tart számon a tudományos
világ. Aktív éveiben Londonban
termodinamikai kísérleteket
folytatott. Neki sikerült elsőként
előállítani az abszolút zérus fokot
(-273,15 °C vagy 0 kelvin). Részt
vett az atombomba készítésben,
az Urán 235-ös izotópját levá-
lasztotta a nyers uránról. Nyug-
díjas éveiben 1969-től tudomány
történettel és konyhatechnoló-
giával foglalkozott. Nagy sikert
aratott a „Fizikus a konyhában”
előadás sorozata az angol tele-
vízióban.
A nyolcvanas években találko-
zott Kürti Hervé This, francia élel-
miszervegyésszel, akivel közösen
fektették le egy új tudomány-
ág, a molekuláris gasztronómia
alapjait. 1992-ben a szicíliai
Erice-ben rendezték meg az
első Molekuláris és Fizikai Gaszt-
ronómiai Konferenciát. Kürti és
This nem tudott megegyezni az
új tudomány elnevezésében,
vitájuknak Kürti halála vetett
véget 1999-ben és a This által ja-
vasolt molekuláris gasztronómia
elnevezés maradt.
A kutatások eleinte elsősorban
a különböző élelmianyagok hő
hatására bekövetkező fizikai és
kémiai reakcióira irányultak.Ki-
derült azonban, az így szerzett
ismeretek nagy részét a gyakor-
latban is jól lehet alkalmazni.
A kutatási célok alapján a mole-
kuláris gasztronómia területei:
• a konyhai műveletek fizikai-ké-
miai, mikrobiológiai folyamatai-
nak feltárása azok nem részesülhettek a tudomány fejlődésének
• új eszközök, módszerek és alap- jótékony hatásaiból. Az otthonokban, illetve az ét-
anyagok bevezetése mind az termekben történő főzés lényegében ugyanolyan
otthoni, mind az éttermi kony- szinten maradt, mint a középkorban: ugyanazokat az
haművészetbe eszközöket használták és az ételek összetétele is alig
• a konyhai technológiák model- változott. A molekuláris gasztronómia az élelmiszertu-
lezése domány és az élelmiszeripar által felfedezett és alkal-
• a klasszikus fogások elemzésén mazott anyagok és tecnológiák alapján kezdte meg
alapuló új ételek késztése a konyhatechnológia innovációját.
Ahhoz azonban, hogy Kürti és A molekuláris gasztronómia legfontosabb technikái :
This kísérleti eredményei széles 1. A szferifikáció
körben ismertté váljanak szük- 2. A kriogén konyha
ség volt arra, hogy felértékelőd- 3. Espuma
jön a gasztronómia, és főleg a 4. Suos vide technológia
szakácsok imázsa. A konyhai (folyt. köv.)
művészetre került a hangsúly, a
mennyiségről egyre inkább a
minőségre.
Szükség is volt ezekre a változta-
tásokra, mert a konyhatechno-
lógia töb évtizedes lemaradás-
ban volt az élelmiszeriparhoz
képest. A 60-as években az
élelmiszeriparral történt szoros
együttműködés következmé-
nyeként az élelmiszertudomány
gyors fejlődésnek indult. Sok rész-
letet tudtak meg az élelmiszerek,
különböző kezelések hatására
bekövetkező megváltozásáról.
Az iparosodás előrehaladtával
a megszokott konyhai művele-
teket is meg kellett változtatni,
mivel ezeknek a tömegterme-
lés igényeihez kellett alkalmaz-
kodniuk. Az élelmiszeripar fel-
virágzott, de akik otthon főztek,
A jövő séfgenerációja
Folytatódik a szakma ifjú reménységeit bemutató rovatunk

Botos András Botos András a székesfehérvári Gárdo-

nyi Géza Szakiskola 19 éves szakács-
tanulója, szakmai gyakorlatát a város
Diófa éttermében folytatja. Azt mond-
ja magáról, hogy mindig is szakács sze-
retett volna lenni, pályaválasztásával
édesapja nyomdokába lépett.
András március 3-án, a Tatán rendezett
Farsang Kupán szakácstanuló kategóri-
ában aranyérmet szerzett, és a Matusz-
Vad kreatív különdíját is elnyerte. A
Gárdonyi versenyre való felkészülésben iskolája
Géza Szakis- és munkahelye is támogatta. Segítsé-
kola, Székes- gére volt mestere, Adamek Balázs, a
fehérvár Diófa étterem vezetője, Madlerné Kis
Ágnes, és iskolai igazgatónője, Majzer
Mária. András arra kérte lapunkat, tol-
mácsoljuk köszönetét a szakmai jó ta-
nácsokért, az alapanyagokért és a he-
lyért, amit a felkészüléshez biztosítottak
számára.
András azt szeretné, ha a tatai siker
után több hasonló versenyen is meg-
mérettethetné magát, ezzel gyakorol-
va és fejlesztve a szakmai tudását. Ter-
ve, hogy az iskola elvégzését követően
külföldön próbál szerencsét, célországa
Ausztria, esetleg Anglia vagy a tenge-
rentúl. Tavaly nyáron iskolája révén
Olaszországban dolgozhatott másfél
hónapot, ez hozta meg kedvét a kül-
földi munkavállaláshoz. Végső célja,
hogy szakmai tudását folyamatosan
gyarapítva konyhafőnök lehessen.

Bökő Anett, az idei tanévben a szak- dolgozott intézményi városi és megyei

mai sikereinek eddigi „csúcsára” ért
el, hiszen a Kereskedelmi és Iparka-
mara által szervezett Szakma Kiváló
Tanulója versenyen remekül helyt állt.
A döntőbe ugyan nem jutott be, de
eredményeit figyelembe véve több
tárgy alól is felmentést nyert. Anett
az ajkai Szent-Györgyi Albert Szak-
középiskola, Szakiskola és Kollégium
tanulója, jelenleg vendéglős szakon.
Érettségijét vendéglátó alapképzésen
szerezte meg, majd a több éves szak-
mai rendezvényeken való megjelenés
lehetősége és sikerei arra ösztönözték,
hogy 2010-ben jelentkezzen a vendég-
lős képzésre. Hogy a mostani sikernek
mik voltak az előzményei? A szakmai
alapozó éveiben főként szakácsként
rendezvényeken, így a nyílt napokon;
az ajkai „ünnepváró” sorozat TV felvé-
Bökő Anett
telein; városi vállalati rendezvényeken;
majd Balatonfüreden, szabadtéri főző-
versenyen vett részt, ahol I. helyezést
értek el csapattársával. Nyári gyakor-
latait is Balatonfüreden a Hotel Silvert
Resortsban töltötte. Mindezek mellett
Veszprém megye jó tanulója. A jövő-
re vonatkozólag komoly tervei vannak
a gasztronómia és vendéglátás terü-
leten, ugyanis beadta jelentkezését Szent-Györgyi
a BKF és BGF intézményekbe, ahol a Albert Szak-
megszerzett szakmai alapok felhasz- középiskola,
Szakiskola és
nálásával szeretné Turizmus vagy Ven- Kollégium,
déglátó szakmenedzseri tanulmányait Ajka
elvégezni.

Béres Gergely Béres Gergely a váci Bernáth Kálmán

Kereskedelmi és Vendéglátóipari Szak-
képző Iskola utolsó éves tanulója. Már
kisdiákként érdekelte a szakács szak-
ma. Nagyon szeret főzni, leginkább a
húsok készítésének fortélyai és a külön-
böző nemzetek ételkészítési szokásai
foglalkoztatják. Fontosnak tartja a test
egészségét, az egészséges táplálko-
zást. Jelmondata szerint „ép testben
ép lélek”.
Szakmai gyakorlatát a váci Forte étte-
Bernáth Kálmán remben tölti, a tavaly nyári diákmun-
Kereskedelmi és kán a Citadella Panoráma étteremben
Vendéglátóipari szerzett szakmai tapasztalatot.
Szakképző Isko- Tanárai szerint Gergő a gyakorlatokon
la, Vác
képes önállóan dolgozni, igényes, a
szakács szakma iránt elhivatott. Gya-
korlati képzőhelyén maximálisan elé-
gedettek a munkájával, ismereteivel,
hozzáállásával, szívesen dolgoznak
vele.
Gergő célja, hogy elismert szakács
legyen. Ennek érdekében külföldön
is szeretne szakmai ismereteket sze-
rezni. Angolul tanul. Tervei között sze-
repel, hogy az iskola elvégzése után
Írországban, egy belfasti étteremben
vállal munkát. Később egy luxushajóra
is szívesen elszerződne, hogy idegen
nemzetek konyháival ismerkedhessen.
Távolabbi célja a mesterszakács cím
megszerzése és a magyar konyha nép-
szerűsítése.

Manfred Lorenz tulajdonosa
és egyben séfje is egy han-
gulatos bécsi étteremnek a
Porcellangasse 13 szám alatt.
Birodalmát nevezhetjük kocs-
mának, fogadónak, vagy ép-
pen lokálnak is, a lényeg az,
hogy a barátságos vendéglá-
tóhelyen azonnal otthon érez-
zük magunkat. Manfred 1999-
ben szegődött ide szakácsnak,
így tudta, hogy virágzó üzletet
vesz át a nyugdíjba vonuló
volt tulajdonostól.
- Mióta fogad vendégeket a
D’ Landsknecht?
- Néhány régi fénykép tanúsá-
ga szerint ezen a sarkon 1902
Restaurant D’ Landsknecht
Interjú Manfred Lorenzzel
óta folyik vendéglátás. A tulajdonosok, bér- stresszesen, itt szeretnék elfelejteni gondja-
lők nagyon gyakran cserélődtek. ikat, ami csak barátságos, kiegyensúlyozott
- Mi változott itt azóta, hogy ön a tulajdo- környezetben lehetséges. Sokoldalú az étla-
nos? punk is, külön főzünk a gyerekeknek, a napi
- Gondosan felújítottunk és modernizáltunk, menünk három menüsorból áll, az egyikben
de ügyeltünk arra, hogy a hely karraktere mindig van bécsi szelet. A figyelem felkeltése
változatlan maradjon. Mi bécsi kocsmának érdekében közeli barátoknak, üzletembe-
nevezzük, saját bécsi specialitásainkat kínál- reknek innovációs napot szerveztem, hogy
juk. Az étlap annyit változott, hogy felkerült úgy mondjam egy utcafesztivált. Ez nagyon
rá néhány ázsiai étel. sikeres volt. Végül azt érdemes megemlíteni,
- Mesélne saját pályafutásáról? hogy a közelben lévő Palais Lichtenstein, a
- A Belvedereströckl étteremben tanultam Sigmundk Freud Haus és a Schauspielhaus is
meg főzni, ez a hely sajnos már nincs meg. sok vendéget biztosít a számunkra. Naponta
Utána cukrászképzésen akartam részt ven- reggel tíztől este tíz óráig tartunk nyitva, ét-
ni, de éppen akkor ilyen képzés nem indult. lapunk, menüajánlatunk bármikor elérhető a
Helyette két évig vasúti étkezőkocsiban dol- honlapunkon.
goztam, megismertem a gasztronómia és a - Magánemberként mit csinál a séf?
vendéglátás sokszínűségét. Később megjár- - Elvált vagyok, van egy lányom, szívesen
tam a Goldenen Löwen, a Rathauskeller és síelek, és élvezem a motorozást. Sajnos a
a Hopfhaus” éttermeket, végül, 1999-ben a munkám miatt kevés időm marad a magán-
D’ Landsknecht séfje lettem. életre.
- Mit kell tudnunk az étterméről?
- Ha a társalgót és az extra szobát is bele-
számítjuk, 160 vendéget tudunk leültet-
ni egyszerre. Az egyik asztalnál a vendég
maga csapolhatja a sört. Egyébként öt fajta
csapolt sört kínálunk és széles a választék a
neves pincészetek borkínálatából is. Kilenc
alkalmazottat foglalkoztatok.
- Mi a sikerének titka?
- Nagy hangsúlyt fektetünk a kényelemre, az
ételek és az italok minőségére. Az étterem-
nek olyannak kell lennie, mint a vendégek
lakószobájának. Sokan érkeznek hozzánk

A világ legjobb étterme
Noma (Koppenhága, Dánia)
A Noma bejárata
A 250 éves kikötői raktár-
épület csalóka képet fest az
étteremről
(Ditte Isager, fényképész)
A koppenhágai luxuséttermet 2010-
ben és 2011-ben is a világ legjobb
éttermének választotta a brit Res-
taurant Magazin. A mintegy 800 ta-
got számláló nemzetközi zsűriben az
újságírók mellett természetesen a
gasztronómiai világ prominens kép-
viselői is helyet kaptak. A számos
egyéb díj mellett két Michelin csillag-
gal is büszkélkedő kulináris fellegvár
nevét a dán „nordisk mad”, azaz
északi étel kifejezés rövidítéséből
kapta, mely találóan fémjelzi kony-
hai gondolkodásmódját.
Az étterem egy 250 éve épült, de
mára teljesen felújított kikötői raktár-
épületben rendezkedett be. A térség
valaha jelentős kereskedelmi forgal-
mat bonyolított, így fontos megálló
volt az európai piacra szánt sózott és
szárított halak, olajok, zsírok és cser-
zett bőrök útján. Ez a régmúlt időket
megigéző hangulat jellemzi a Noma
építészeti kialakítását is, mely kísérlet a ha-
gyományos és modern stílus találkozásának
ötvözésére. Az étteremben az egyszerűség,
a már-már puritánnak tűnő hangulat ural-
kodik: fapadló, látható fa gerendák, mély,
kerek ablakrések. Az atmoszféra kialakí-
tásához nagyban hozzájárul a különleges
anyagok és textúrák használata, mint a füs-
tölt tölgy, kő, bőr, és állatbunda. A földszinti
étterem mellett az emeleten egy körülbelül
15-20 fő befogadására alkalmas külön hely-
ség is található lenyűgöző kilátással, mely a
személyzeti megbeszélések helyszíneként
funkcionál, de olykor privát rendezvények
lebonyolítására is használják.
A gasztronómiai irányvonal a designhoz
hasonlóan a természetesség és modernitás
precíz összeolvasztását tűzte ki célul. Az
ízekért a mindössze 34 éves René Redzepi
felelős, aki egyben társtulajdonosa is az
étteremnek. René tanuló évei alatt teljes
tudatossággal készült jövőjére; megfordult
Franciaországban a Pourcel fivéreknél, Ka-
liforniában Thomas Kellernél és a moleku-
láris gasztronómia fellegvárának számító
spanyol El Bullitoban is, ahol Ferran Adrián
vette szárnyai alá. Első étterme megnyitá-
Az étterem receptajánlata
Marha pofa körtével és
endíviával
(Ditte Isager, fényképész)
René Redzepi
A fiatal séf rég elfeledett
alapanyagok és technológiák
felkutatásával és újragondolásá-
val ismét reflektorba helyezte az
északi konyhaművészetet
(Ditte Isager, fényképész)
sakor nem elégedett meg azzal a tudás-
sal, amit az iskolában és nagynevű taní-
tóitól szerzett, járatlan utak felfedezésére
vágyott. Hosszú utakat tett az északi régi-
óban olyan alapanyagok után kutatva,
melyek az idők során feledésbe merültek,
melyeket nem lehetett beszerezni a sarki
közértben. Ezen felfedezései során került
látókörébe a grönlandi pézsmatulok, az
észak-atlanti tengeri alga, a feröeri kék-
kagyló, a gotlandibirka, az izlandi sajt, a
lappföldi bor, valamint számos bogyó és
gyógynövény, mint például a sarki szeder
és a nyírfaszirup. Ma a Noma konyháján
ezen alapanyagok nagy része megtalál-
ható. Az ambiciózus séf az alapanyagok
újra felfedezése mellett elővett és új tar-
talommal töltött meg jó néhány konyha-
technológiai eljárást is. E módszerekkel a
Nomában számos ételt füstölnek, sóznak,
Az étterem
Hagyomány és modernitás. E két
stílus mesteri ötvözete fémjelzi a
Noma belső tereinek kialakítását
(Ditte Isager, fényképész)
savanyítanak, és erjesztenek.
René Redzepi 2004-től vezeti a Noma
konyháját. A szezonális étlapon eredeti
skandináv alapanyagokból készült kuliná-
ris ínyencfogásokat találunk, különleges,
innovatív konyhatechnológiai eljárások-
kal készítve. Az ételekben hagyják érvé-
nyesülni a hozzávalók természetes ízeit,
ezzel valódi gasztronómiai élményben ré-
szesítve a vendégeket, persze csak ha ki
tudják fizetni a számlát, ami egy 7 fogásos
menüért akár 35 000 Ft-nyi dán koronára
is rúghat – ital nélkül.
Nyereményjáték A rendőr talál egy pingvint a városban.
Kérdezi a főnőkét, mit csináljon vele.
- Hát vidd el az állatkertbe!
Elmegy a rendőr. Délután találkozik a
Kedves Játékos! Megfejtésként küldje be a kiemelt mezők információi alapján
megfejthető személy nevét a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre. A két rejtvény főnökével, de még mindig mellette a
közül már az egyik megfejtésével is pályázhat a nyereményre! pingvin.
Előző havi megfejtésünk: Izsó Miklós (Búsuló juhász, Csokonai, Ferenczy István) Kérdi a főnök:
- Mit csinálsz? Nem azt mondtam, hogy
vidd el az állatkertbe?
- Ott már voltunk. Most moziba me-
gyünk.

Chuck Norris csak egy nagy kupac

szar.. Egy elkényeztetett kis kopo.. Ha
ilyen erős, és mindent tudó lenne, most
itt állna mögöttem, és beleverné a fe-
jemet a billentyűzetbeidbdhaidbdb,,.
kkskwidjbeh--3-27278?: ,bdhdbyihbdh..

Csaj felhívja barátját és bezárkóznak a

szobájába. Mikor a fiú elment, az anyja
érdeklődik, hogy sikerült a buli.
- Megkínáltad tortával?
- Igen, nagyon ízlett neki!
- Borral?
- Igen, az is ízlett neki.
- Kétszersülttel?
- Nem, háromszor...

Férj és feleség vásárolnak. A feleség

megkérdezi a férjet
- Drágám, holnap lesz anyukám születés-
napja. Mit vegyünk neki, valami elektro-

Vicc 
mos dolgot szeretne.
- Mit szólnál egy székhez ???

A nyuszigyerek sírva
megy haza. Az apja -Valahányszor meglátom önt mosolyogni,
megáll elötte, feltűri kar- asszonyom, mindig arra gondolok, hogy
jain az inget és így szól: fel kellene csábítanom a lakásomra.
- Ki bántott fiam? -Nocsak, nocsak! Ekkora nagy nőcsá-
- A medve! – szipogja a bász?
kisnyuszi. -Nem asszonyom, fogorvos vagyok.
Az apja lehúzza a karjain
az inget és így szól:
- Te bajod! Miért köteked-
tél vele?

Két szőke nő együtt autókázik. Az egyik

megszólal:
Egy kocsi veszettül cikázik - Vigyázz, mert ez egy nagyon éles ka-
az úton. A rendőr nagy nyar!
nehezen megállítja. Ki- - Én vigyázzak? Hát nem te vezetsz?
száll belőle egy szőke csaj.
A rendőr megkérdezi:
- Mit művel maga, hogy
lehet így vezetni?
Móricka először ment iskolába.Amikor
- De hát én csak kikerül-
hazaért anyukája megkérdezte tőle:
tem balra a fenyőfát,
-Na milyen a suli?
aztán meg jobbra, majd
-Hazugság az egész! A terem ajtajára az
megint balra…
van ki írva, hogy első osztály, odabent
- De hölgyem, az az illato-
meg minden fapados.
sító!
 Nyereményjáték

Szőke nő elmegy a dokihoz.

Játékszabály - sudoku
A 9x9-es tábla összes sorába és oszlopába írja be a számokat 1-9-ig
úgy, hogy minden szám csak egyszer szerepelhet soronként vagy
oszloponként. A nagy négyzetrács további 3x3-as négyzeteiben
is csak egyszer szerepelhet egy szám. Kedves Játékosok! Meg-
fejtésként azt a két számot várjuk (mindegy milyen sorrendben),
amik a megjelölt helyekre kerültek. A megfejtéseket névvel és
címmel a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre várjuk minden hónap
25-ig. A másik oldalon található keresztrejtvény is részt vesz a ny-
ereményjátékban. Nyeremény: 1 tálca sör. Előző havi nyertesünk:
Vargáné Horváth Hajnalka, Fertőd. Gartulálunk!
- Doktor úr, nekem kevés a férjem.
- Hölgyem, akkor tartson szeretőt!
- Az is van, de az is kevés.
- Akkor tartson többet!
- De doktor úr, az is megvan, de úgy is kevés!
- Hölgyem, akkor azt kell hogy mondjam, maga
beteg.
- Legyen szíves ezt írásba is adni, mert mindenki azt
mondja, kurva vagyok.
Egy szakadék fölötti gyenge fahídra egyszerre lép
rá a bolha és az elefánt. A súly alatt a híd letörik,
az elefánt és a bolha a szakadékba zuhan. Lent

Vicc 
fájdalmasan megszólal az elefánt:
- Nem megmondtam, hogy egyenként menjünk
át?

Egy szőke nőt elüt egy autó, és a vezetője segítség nélkül továbbhajt. A
rendőr megkérdezi tőle:
- Nem figyelte meg a kocsi rendszámát?
- Nem volt rá időm, olyan gyorsan történt. Csak annyit láttam, hogy hátul
egy vörös hajú nő ült, zöld ballonban, barna kalapban, fekete retiküllel
és sötétvörös rúzst használt.
Miben hasonlítanak a férfiak és a kutyák?
1) Mindkettő fél a porszívótól.
2) Mindkettő eszméletlenül lelkesedik egy nő ölé-
ért.
3) Mindkettő bizalmatlan a postással szemben.

A székely és a fia mennek haza a szekéren. Egyszercsak elrobog mel-

lettük egy fej nélküli motoros. Amint mennek tovább megint elrobog
mellettük egy fej nélküli motoros.
Odaszól a fiú az apjának:
- Te apa! Nem kéne beljebb húzni a kaszát?

Egy fickó lekiabál a negyedikről: - Szóval azt állítja, hogy eltűnt az

- Házmester úr, Házmester úr! Jöj- anyósa?
jön gyorsan, az anyósom ki akar - Igen.
ugrani az ablakon! - Mikor?
- Hát aztán, miért kellek én oda? - Úgy két évvel ezelőtt.
- Mert nem nyílik az ablak! - Ember! Akkor miért csak most je-
lenti be?
- Valahogy eddig nem mertem
elhinni.