2009.

SZEPTEMBER 1-jétől
j - 33. SZÁM - AKCIÓS AJÁNLAT
J

PANORÁMA
CSIRKECOMB Partner a sikeres vendéglátásban!
220-260g
KŐRÖSSY KÁLMÁN
Új formák és színek egy Venesz-díjas
konyhájában
SERTÉS
LAPOCKA

PANGASIUS
120-170g

CSIRKEMÁJ

GYALULT TÖK
VENDÉGLÁTÁS-MARKETING
Éttermi gyűjtőportálok
VADÁSZCSÁRDA (ZALACSÁNY)
Sikeréttermek sikerreceptjei
VADKÍNÁLATUNKBÓL...
TERMÉK ÁR
Őz comb
Őz lapocka
Őz gerinc
Szarvas comb
Szarvas gerinc
Vaddisznó comb
Vaddisznó gerinc
Vaddisznó lapocka
Vadisznó bélszín
 Matusz Balázs
balazs@matusz-vad.hu

On-Linee
Áruház
www.matusz-vad.hu
Elérhetőségek:
9028 Győr, Serfőző út 11.
Győr: 96/510-330
Felsőtárkány:
36/534-300
Fax: 96/430-175
Mobil: 30/9360-286
Reklamáció: 70/370-7075
E-mail:
rendeles@matusz-vad.hu
Nyitva: hétköznap 07-15-ig
Árukiadás:
h-cs 7-15-ig
péntek 7-14-ig
SZELETELT TERMÉKEINK KISZERELÉS Rendelésfelvétel:
Szeletelt sertés tarja csontos 20dkg/sz, 2kg/cs h-p: 07-16-ig, vasárnap 09-14-ig,
Szeletelt sertés tarja csont nélkül 10x10dkg/cs a non-stop számon bármikor
Szeletelt sertés karaj csont nélkül 17x6dkg, 1kg/cs
Szeletelt sertés karaj csont nélkül 13x8dkg, 1kg/cs
Szeletelt hátsó csülök csontos 16-18kg/#
Szeletelt bélszín tournados dél-am. 175g/sz
Szeletelt hátszín dél-am. 200g/sz
Szeletelt grill steak 175g/sz Hirdetési információ:
Szeletelt t-bone steak 2db/cs, 5kg/# Mihályfi Attila
Tel:+36 30 946 0808
E-mail: matusz.marketing@
indamail.hu

Pest dél: Borsod-Abaúj-Zemplém megye,

Üzletkötők:
Zala megye
Tel: 70/370-7098
Vas megye:
Tel: 70/452-9618
Győr-Moson-Sopron megye,
Komárom-Esztergom megye:
Tel: 70/368-7900
Pest észak, belváros
Tel: 70/370-7069
Tel: 70/452-9605
Buda:
Tel: 70/370-7296
Baranya megye, Tolna megye:
Tel: 70/370-7281
Bács-Kiskun megye,
Jász-Nagykun-Szolnok megye:
Tel: 70/452/9607
Heves megye, Nógrád megye:
Tel: 70/370-7284
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye:
Tel: 70/370-7097
Fejér megye, Veszprém megye:
Tel: 70/368-7898
Csongrád megye, Békés megye:
Tel: 70/370-7285
Hajdú-Bihar megye:
Tel: 70/452-9616
Pékáru:
Tel: 70/370-7068

- Negyven éve rója már a szakács pálya
útjait. Mi a legnagyobb változás Ön
szerint a magyar vendéglátásban, ami
azóta bekövetkezett, hogy elkezdte a
szakmát?
- Az 1960-as, ’-70-es években a családi
vendéglátás szerintem a csúcsán volt.
Akkoriban sokat jártak étterembe az
emberek, nem volt annyira jellemző az
otthoni főzés. Nagy létszámmal működtek
a vendéglátóhelyek, amelyek a vasárnapi
étkezések alkalmával tele voltak, és nagy
báli szezonokat tartottak. Ma inkább a kis
létszámú, hangulatos, családias éttermek,
kerthelyiségek a kedveltek, főleg családi
összejövetelek céljából.
- Már a ’70-es évek elején konyhafőnök
volt a Palota Szállóban Lillafüreden, aztán
később többször visszatért a hotelba,
legutoljára 1998-ban, s most már 11
éve folyamatosan irányítja itt a konyhai
csapatot. Mi vonzotta, vonzza a helyben,
hogy nem tudott elszakadni tőle?
- Az étterem hangulata, varázsa, a szálloda
imázsa fogott meg – bár régen szocialista
üdültetés folyt itt, de ennek is meg volt a
maga hangulata. Kezdetben is kihívásként
tekintettem erre a munkára, aztán bezárt
a szálloda, de a felújítás után visszahívtak.
Amúgy nagyon kötődöm Miskolchoz és a
környezethez is. Legutóbb az oktatásbeli
kalandozásom után újabb felkérésre
tértem vissza, hogy megújítsam a szálloda
konyháját.
- Milyen trendeket követnek a Palota
Szálló konyháján most?
- Az itteni Mátyás étteremben annak
idején korabeli, reneszánsz ételeket
is kínáltunk. Mikor később országosan
is általánosan elterjedtek a középkori
ételek, már nem erőltettük őket annyira.
ÚJ FORMÁK ÉS SZÍNEK EGY
VENESZ-DÍJAS KONYHÁJÁBAN
Kőrössy
Kőrössyy Kálmán,
Kálmán, a lillafüredi
lilllafüred
di Hunguest
Hungu
uest H
Hotel
otel
konyhaffőnö
Palota konyhafőnöke öke
Bár a családban nem volt tradíció a vendéglátózás, ő szakácsnak adta a fejét.
Idén elnyerte a rangos Venesz-díjat, amit több évtizedes munka után ítélnek
oda azon szakembereknek, akik szakmai tudásuk legjavát adják a versenyek,
az oktatás és a mindennapi munkájuk során. Az MNGSZ Hunguest Régiójának
elnökeként a szakmai-társadalmi munkában is tevékenyen részt vesz. A miskolci
Kőrössy Kálmán szerint – aki majd’ két évtizedes oktatói munka után tért vissza a
Palota Szállóba – az egyik legfontosabb, hogy lépést tartsunk az új irányzatokkal,
a szakmai színvonallal.
A vendégeket szerintem csak úgy lehet a válság miatt talán kevesebbet
elcsábítani, ha megújulunk egyrészt költenek gasztronómiára, kevesebbet
technológiában (konfitálás, párolás, roston foglalkoznak vele, mit tehet egy szakács,
sütés), másrészt alapanyagban azért be- hogy erre mégis felhívja a figyelmet,
becsempészünk újdonságokat a kínálatba, népszerűsítse azt?
bár nálunk alapvetően a klasszikus ételek - Az új technológiákkal manapság
dominálnak. A vendégek túlnyomórészt például nagyon jól lehet a vendégek
az a’la minute készült, frissen sült ételeket figyelmét felkelteni, becsalogatni őket,
választják, a hagyományosan készített hogy próbálják ki az újdonságokat.
ételeket – pl. töltött káposzta, libacomb - Reklámozni kell magunkat, új formákkal,
a rendezvényeken fogyasztják inkább. színekkel, kínálattal kell előrukkolni,
- Számos szakácsversenyen szerepelt Ön naponta résen kell lenni, tájékozódni kell,
is, és diákjait is folyamatosan készítette magunkba szívni a környezetünkben még
és készíti fel. Mi a legnagyobb haszna újdonságnak számító trendeket és ezeket
ezeknek a versenyeknek Ön szerint, a a nagyközönség elé tárni.
megmérettetés, az információszerzés?
- A legnagyobb verseny az éttermünkben
van, hogy a vendég megelégedéssel
álljon fel az asztaltól. A versenyekre való
kijutás egy kihívás és természetes dolog is,
ismerkedünk új szakmai irányvonalakkal,
új emberekkel. Megmutatjuk, hogy mit
szeretünk, és mit készítünk. A kíváncsiság,
a megmérettetés is hajtja az embert.
- 17 évnyi főállású oktatói tapasztalattal
rendelkezik. Mi határozta meg az
életében ezeket az éveket?
- A szakma szeretetét, szépségét, az apró
fogásokat próbáltam átadni a diákjaimnak,
azt, hogyan kell ízlelni, tálalni, hogyan
kell az alapanyagokhoz hozzányúlni.
Sokan kerültek ki a kezeim alól, és nagy
többségük el is jutott a konyhafőnöki
pozícióig, azóta is csak jókat hallok a
munkájukról.
- Ma a fiataloknak mi miatt javasolná,
hogy ezt a pályát válasszák?
- Mindent megér az az érzés, amikor a
vendég jó szájízzel áll fel az asztaltól. A
szépsége a szakács szakmának, hogy
például egy-egy burgonyából, gyümölcsből
mit lehet kihozni, mi mindent lehet alkotni.
S mindemellett bőven rejlik modernitás is
benne.
- Napjainkban, amikor az emberek
Kőrössy Kálmán receptajánlata:
Borjúszűz mignon kapros-juhtúrós kalappal, sonka chips-szel,
zsenge zöldbab- és karottametélt alapon, aszalt paradicsomos erdei
gombaraguval kísérve
HOZZÁVALÓK: KÖRET :
- 0,80 kg borjúszűz - 0,30 kg zöldbab
- 0,20 kg juhtúró - 0,20 kg karotta
- 0,05 kg vaj - 0,10 kg vaj
- 1 csokor kapor - só
- só: ízlés szerint - 0,30 kg erdei gomba-
- őrölt bors: ízlés szerint keverék (friss vagy mirelit)
- fokhagyma - 0,05 kg szárított koktél
- 0,08 l zsiradék /olaj vagy paradicsom
olíva/ - zsiradék
- só, őrölt bors
- zöldpetrezselyem

ELKÉSZÍTÉS:
Az előkészített borjú szüzet henger alakúra formázzuk, ízesítjük. A juhtúrót áttörés után sóval, kevés fehér őrölt borssal, finomra vágott
friss kaporlevéllel, és reszelt fokhagymával ízesítjük, majd kevés vaj hozzáadásával habosítjuk. A zöldbabot egészben, a karottát vékony
szeletelés után egyenletes metéltre daraboljuk. A zöldségeket külön-külön ízesített lében blansírozzuk, majd kevés felhevített vajban
átforgatjuk. Az erdei gombakeveréket felhevített zsiradékban átforgatjuk, és hozzáadjuk az aszalt koktélparadicsomot, majd ízesítjük.
A szűzdarabokat félangolosra sütjük, majd ráhalmozzuk a juhtúrót, és sütőben vagy szalamanderban rápirítjuk. A zöldségköretre
helyezzük a hússzeleteket, majd a gombaraguval tálaljuk, díszítjük.
Vendéglátás-marketing

1993-ban végeztem a Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskola

vendéglátóipari és idegenforgalmi szakán. Szakmai gyakorlataimat Németországban és

HAPP ÉVA
Ausztriában működő éttermekben és szállodákban teljesítettem. 2006-ban a Nyugat-
magyarországi Egyetem Közgazdaságtudományi Karán szereztem okleveles közgazdász
végzettséget marketing szakirányon. Jelenleg ugyanitt a Doktori Iskolát végzem,
kutatási területem a turizmus marketing. A diploma megszerzése után utazási irodában,
szállodában dolgoztam. 1998-tól a Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János

,, ,,
Kar Turizmus Intézetében oktatok.

ÉTTERMI GYUJTOPORTÁLOK
Folytatva a múlt hónapban elkezdett
gondolatokat az internetről, mindenkép-
pen szót kell ejtenünk a ilyen gyűjtőportálokkal, amik közül néhány
keresőmarketingről és a gyűjtőportálokról
is. Az éttermünk honlapja a keresőkből,
linkgyűjteményekből, gyűjtőportálokról
kapja látogatásait. Tapasztalt szakember
segítségére a megfelelő kulcsszavak
megtalálásánál, a látogatottabb és
költségekben megtérülő portálok
felderítésénél van szükség. Jelen lehet
egy honlap bizonyos szavakra elöl a
keresőkben, jelen lehet több ezer portálon,
ha azokra nem találnak rá az igazán
értékes látogatók, azaz a fogyasztóink.
Most a gyűjtőportálokkal, majd a
következő hónapban, kicsit bővebben a
keresőmarketinggel ismerkedünk meg.
Gyűjtőportál: olyan szakportál, amely
specializálódik egy területre, a linkek
egy-egy témában csoportosítottak, így
az igénybevevők csoportja, érdeklődése
is jobban behatárolható. Az éttermek,
vendéglátóipari egységek is rendelkeznek
ismertebbet emelnék ki.
– www.etterem.hu
– http://vendeglatas.lapozz.hu/
– www.ok.hu
– www.enderson.hu
– www.eszemiszom.hu
– www.port.hu
– www.etteremmester.hu
Ezek közül van olyan, ahol ingyenes a
megjelenés, csak regisztrálni kell, van,
ahol a kiemelt megjelenésért fizetni kell.
Érdemes tehát a saját honlap elkészítése,
működtetése mellett gyűjtőportálokon is
megjelenni. Miért jó, milyen előnyökkel
járhat, ha a saját honlapunk mellett
különböző gyűjtőportálokon is
megjelenünk?
• Rengeteg látogatójuk van
• Fontos kulcsszavakra elöl jönnek ki a
keresőkben
• Látogatóik megszokásból is visszatérnek
hozzájuk
Ezeknek a portáloknak azonban hátrányai
is vannak:
• Egy-egy oldalon rengeteg vendéglátóhely
jelenik meg
• A mennyiségi látogatottságra helyezik a
hangsúlyt a minőségi helyett
• Nem érdekeltek abban, hogy egy
étteremnek több bevétele legyen
• Megjelenésbeli korlátozás van (kevésbé
szabható meg a külalak)
• Nem módosítható bármikor a tartalom
Előnye és hátránya is van jócskán, de
használatuk ajánlott. Sokat fizetni nem éri
meg, de remek lehetőség a megjelenésre.
Mivel sok vendéglátóhely használja ezt a
lehetőséget, így nem engedhetjük meg
magunknak, hogy ne jelenjünk meg az
oldalaikon.

VLAD TEPES, AVAGY DRAKULA
KONYHÁJA
MI KERÜLT A VÉRES KEZŰ GRÓF ASZTALÁRA?
„Drakula kijön a konyhából, a konyha
küszöbére parazsat tesz, erre sok sáfrányt
szór. Füst támad, amely a parasztok felé
száll: Füst, füst, szállj rájuk, szállj rájuk
örök átok!… No, most már elmehettek!”
Erdősi Dezső: Az átok (Erdélyi kép két
felvonásban)
Vlad 1431. november 8-án született az
erdélyi Segesvár erődjében, II. Vlad Dracul
(draco latinul sárkány, románul ördög)
és Cneajna moldáv hercegnő második
közös gyermekeként. Innen a „Dracul”
kiegészítő név, amely sárkányt jelent
(más fordításban ördögöt, vagy démont).
A későbbiekben fia, Vlad Tepes is örökölte
a jelzőt, így ma már inkább Drakulaként
ismerjük őt. Bár Vlad hazája Havasalföld
volt, a családjával Erdélyben élt, mivel
apját az oszmánpárti bojárok kiűzték az
országból. Születésének évében apját
Nürnbergben a Sárkány Lovagrend tagjává
választották. Ötéves korában a fiatal
Vladot is szintén beavatták a lovagrendbe.
Már 17 éves, volt, mikor kölcsönkapott
hadseregével lerohanta hazáját, de II.
Vladislav legyőzte.
Vlad Ţepeşnek 1456. augusztus 20-án
sikerült megkaparintania Havasalföld
trónját, amit hat éven keresztül sikeresen
meg is védett. Trónra lépése után karóba
húzatta apja fő gyilkosait, a többinek
pedig gyalog kellett megtennie egy
meglehetősen hosszú sétát, mielőtt
belepusztultak egy erődítmény építésébe.
Kedvelt kínzási módszerei között
szerepelt a testcsonkítás, nyúzatás és –
az ezek után megváltásnak tekinthető –
lefejezés. Igazából a fennmaradt adatok
alapján fantáziája határtalannak bizonyult
ezen a téren. Előszeretettel üldözte a
szászokat a kereskedelme végett, komoly
külkereskedelmi korlátozásokat vezetett
be, hogy megőrizze országa gazdaságát.
Vlad a koldulást és a „közveszélyes
munkakerülést” bűnözésnek tekintette,
kegyetlenül üldözte. Egy legenda szerint
egyszer vendégségbe hívta Târgovişte
koldusait és szegényeit, majd megkérdezte
őket, szeretnének-e mindörökké
megszabadulni szegénységüktől. Amikor
megkapta az igenlő választ, rájuk gyújtatta
a termet.
Rengeteg legenda kering a személye kö-
rül, a helyiek szerint nagyon kedvelte
a karóba húzás módszerét, amikor
kivégzéseket tartott. Ráadásul volt
egy igen érdekes szokása, miszerint
megparancsolta, hogy az ételt a
kivégzések alatt tálalják fel. Nagyon
szerette evés közben nézni, ahogyan
áldozatai vonaglanak a karókon. Talán
innen a „vérszívás” legendája, hiszen
táplálkozás közben szeretett gyilkolni.
„Noroc!” (Egészségünkre!) – tartotta
Gasztrotörténelem
kezében poharát, és mintha csak
koccintani próbált volna különös vacsora
„vendégeivel”, az ő egészségükre itta az
első kortyokat.
Az „ünnepélyes” vacsora előtt
elmaradhatatlan volt az erős cuka
(szilvapálinka-féle) és a maszlina (sózott
olajbogyó). Kedvelt előétele volt a
pontyikra-saláta. Állítólag szerette azokat
az ételeket, amelyeknek különösen finom,
ínycsiklandozó illatuk volt, azt akarta,
hogy „vendégeinek” legalább az illat
élvezete megmaradjon. Valójában még
inkább fájdalmas és kibírhatatlan volt
kálváriájuk. (Bár valószínűleg nem igazán
foglalkoztatta őket akkor már az ételek
illata.) Természetesen mindig húsos főé-
telt szolgáltak neki fel. Ha a vacsora nem
volt kedvére való, szakácsát is hasonlóképp
„jutalmazta”. A húsételek közül a nyárson
és rostélyon, faparázs fölött sütött ételek
voltak számára a legízletesebbek. Grillen
sütött sertés, sertésmáj, grillcsirke. Ezekhez
a főételekhez általában törökparadicsom
járt, amely rendkívül sokféle módon
elkészíthető. A mamaliga, azaz a kemény
vagy puha kukoricakása, amelyet főzve
vagy sütve is tálaltak neki, szinte minden
alkalommal megtalálható volt asztalán.
Valójában Drakula semmivel sem volt
jobb, vagy rosszabb, mint kora uralkodói,
hiszen az effajta kegyetlenkedés akkori-
ban megszokott volt. Az akkori időkben
talán nem is nagyon volt lehetősége arra,
hogy emberségesebb, vagy humánusabb
legyen.
 Csárdamustra

AHOL RÓZSA SÁNDOR LEGENDÁJA

ÉLETRE KEL
Kondorosi Csárda (KONDOROS)
„Kondorosi csárda mellett
Gyula ménes ott delelget:
Csárdabeli szép asszonynál
Bort iszik az öreg bojtár…”
(Arany János: A betyár)
A hazánkban található csárdák közül az
egyik legrégebbi és legismertebb a Békés
megyei Kondorosi Csárda. Legendák
mesélnek Rózsa Sándor, a legbetyárabb
betyár (vagy sokak szerint a legismertebb
magyar betyár) látogatásairól, és már neves
magyar személyiségek is megörökítették
írásaikban: Petőfi, Arany, Jókai, Móricz és
Erkel Ferenc is. A csárda összefonódott
Kondoros település nevével, ezt bizonyítja
a címer is, amin az épületet láthatjuk.
Az első ház 1784-ben épült a Kondorosi-
pusztán, nyolc út találkozásánál, amely
a betyárok kedvelt találkozóhelye volt. A
legenda szerint alagút kötötte össze a mai
Csárdaszállás határában álló Szentjánosi
csárdával. Jellemző, hogy a hatóságok vele
szemben építették föl a zsandárlaktanyát
(az épület ma polgármesteri hivatal). A
zsandárok nemcsak a betyárokat figyelték,
hanem a Batthyány-kastélyban időnként
összegyűlő, ellenzéki érzelmű nemeseket
is. Már a csárda környezete is autentikus,
hiszen a hatalmas füves területen Kondoros
szívében egy gémeskút áll. 1984-ben
műemlékké nyilvánították, ekkor kezdődött
egy nagyszabású felújítás. Visszaállították
a régi homlokzatot, nádfedelet kapott
a ház. Az épületben egyszerű, a 19.
századot idéző berendezés, és képek,
fotók találhatók. Szerencsére nem csak
hallhatunk a legendákról és a remek
kiszolgálásról, hanem meg is kóstolhatjuk,
hogy mit ettek és ittak a régi kor nemesei
és betyárjai! Természetesen az asztalok és
székek fából készültek, és a hangszórókból
halkan szól a magyar nóta.
2005 augusztusától újra régi fényében
fogadja látogatóit a megújult csárda.
Múzeumként működő helyiségeit a
lakosság gyűjtőmunkája során előkerült
használati tárgyakkal rendezték be.
Remek hely különféle családi, céges
és egyéb rendezvények, állófogadások
lebonyolításához. Három különteremmel
rendelkezik, a legkisebb 40 fő, a
legnagyobb 90 fő befogadására képes.
A felújított étterem bár a 19. század
hangulatát idézi, a 21. századnak megfelelő
modern gasztronómiai ízvilággal várja a
betérőket, a térség jellegzetes ételeivel
is és a betyárvilágra jellemző fogásokkal.
Nem a túl széles kínálat a cél, hanem a
betyáros hangulatot szeretnék oly módon
közvetíteni, hogy időutazásra vállalkozó
vendégek ne csak szolgáltatásokat, hanem
élményeket is kapjanak.
A Kondorosi Csárda a tavalyi évben
elnyerte az egyik legrangosabb díjnak
számító Rozmaring-díjat, amelyet az
ország vendéglátó helyei között osztanak
ki évről évre. A kitüntetést Róna Iván,
a Magyar Turizmus Zrt. vezérigazgatója
adta át a vendégeket a legízlésesebb
környezettel, kulturált, esztétikus miliővel
váró magyarországi vendéglők vezetőinek.
A csárda mind gasztronómiai kínálatával,
mind igényes környezetével kivívta a
turisztikai szakemberek és a Virágos
Magyarországért mozgalom zsűrijének
elismerését.
A 2008-as évi Erfurti Szakácsolimpiáról
bronzéremmel tért haza a Békés megyei
csapat, melynek csapatkapitánya Tímár
András mesterszakács, a Kiváló Étteremért
járó nívódíjat is magáénak tudható
Kondorosi csárda üzemeltetője volt.
S ahhoz, hogy valóban egy igazi csárdában
érezhessük magunkat, minden év
augusztusában megrendezésre kerül a
Betyárnapok nevet viselő rendezvény a
csárda mellett elterülő hatalmas udvaron.
Ezen a két napon számos program közül
választhatunk. A kulináris élvezetek
kedvelőinek szabadtéri főzőattrakciókat
és látványkonyhával egybefűzött ebédet
kínálnak. Ezeken kívül lehetőség van arra,
hogy a bátrabbak megmutathassák, mit
tudnak a Csikós versenyen. Elkészíthetjük
Rózsa Sándor kedvenc pogácsáját és
megcsodálhatjuk a betyárkort idéző
ünnepi menetet. Állandó kiállításokkal és
gyermekfoglalkozásokkal is kedveskednek
a helyiek a látogatóknak.
Egész évben különféle programokkal
várják látogatóikat, csoportokat is
egyaránt. A csárda előtti múzeum
parkolójában fogadják a vendégeket,
ahol csikósok frissen sült pogácsával
és pálinkával várják őket. A program
résztvevőinek lovasbemutatót tartanak,
ahol a korhű ruhába öltözött lovasok
különböző ügyességi mutatványokkal,
ostorcsattogtatással szórakoztatnak. Ezt
követően megtekinthetik a Csárdamúzeum
kiállítási tárgyait. Akinek kedve van
hozzá, az kocsikázhat akár lovas hintóval
is. Játékos versenyeken vehetnek részt
a csárda előtti téren álló tradicionális
gémeskút mellett. Szabad tűznél fenséges
bográcsos gulyást kínálnak. Borozgatni
is lehet a hűvös pincében és a citerások
kíséretében mulatozni akár hajnalig.

A PÁCOLÁS FORTÉLYAI
Régen a sózásnak (csak nátrium-klorid),
illetve pácolásnak (nátrium-klorid +
kálium-nitrát) elsődleges célja a tartósítás,
másodlagos célja az élvezeti érték
biztosítása, illetve fokozása volt.
Ma már a pácolásnak többféle célja is van.
A korszerű pácolási technológiák esetén az
élvezeti érték biztosítása, illetve fokozása,
valamint a kihozatal növelése a fő cél, és
a tartósítás - egy-két kivételtől eltekintve -
csak másodrangúnak tekinthető. A pácolás
mikrobiológiai és egyéb tényezői:
Valamennyi pácolási típusnál fontos a
nyersanyag mikrobiológiai minősége. A
nyers termékeknél a kis kezdeti csíraszám
az érlelés alatti romlás megelőzésének
előfeltétele. A hagyományos pácolással
előállított sonka az elkészülte után
már az utófertőzéssel szemben védve
van, minthogy a vízaktivitás értéke
0,90 alatti, ami a nemkívánatos
Konyhatechnológia
baktériumok szaporodását meggátolja. ellentétben - csak hűtve tartható el. A
A konyhasó adagolás érzékszervi és hőkezelt, pácolt termékek eltarthatóságát
táplálkozásbiológiai szempontokon kívül a már eddig említett tényezőkön kívül
mikrobiológiai szempontból is lényeges. az is jelentősen befolyásolja, hogy van-e
A só koncentrációnak a késztermékben lehetőség utószennyeződésre, ezért
legalább 4,5 %-nak, legfeljebb 7 %-nak
kell lennie ahhoz, hogy megfelelő
baktériumgátlást fejthessen ki, illetve
érzékszervileg is elfogadható legyen.
Ennek eredményeképpen a nemkívánatos
mikrobák elszaporodásának esélye
sokkal kisebb, mint a száraz sózással
vagy a fedőpáccal hosszú ideig pácolt
termékeknél. A megfelelő mikrobiológiai
minőségű nyersanyagból megfelelő
sókoncentrációjú páclével kellően kis
hőmérsékleten pácolt termék biztonságát
fokozza, hogy a pácolás utáni technológiai
lépésként hőkezelés következik. Ez
a hőkezelés elegendő ahhoz, hogy a
patogén és a romlást okozó baktériumok
vegetatív alakjait gyakorlatilag elpusztítsa.
Ennek ellenére ez a termék - a száraz
sózással előállított parasztsonkával ajánlatos a hőkezelés után az azonnali
vákuumcsomagolás. Ez utóbbi esetben - ha
megfelelő a hűtés- a termék több hónapig,
akár fél évig is eltartható mikrobiológiai és
érzékszervi romlás nélkül.
A vadhúsok nedves pácolására érdemes
alkalmazni a savas közegben történő 24
órás kezelést, amivel plusz ízt is adhatunk
a nyers húsnak amellett, hogy növeljük
a biztonságot. Az érleletlen marhahúsok
esetében hatásos és biztonságos
megoldásnak a vákuumpácolást tartom,
természetesen az elszíneződést okozó
mustár elkerülése érdekében.
Csidei Tamás Séf
 VADÁSZCSÁRDA (ZALACSÁNY)
Ahol a vadászat szenvedélye minőségi
vendéglátással párosul
„Vadat és halat, s mi jó falat
Szem-szájnak ingere…”
Arany János: A walesi bárdok című versében
már Edward, angol király is tudta, mi a jó!
A Zala megyei kis településen,
Zalacsányban nyitotta meg kapuit 1998-
ban a Vadászcsárda, és azóta is töretlenül
szolgálja ki vendégeit. Igazi erdő- és
vadászhangulatot idéz, és hűen tükrözi
azt a valódi célt, amiért a tulajdonos
megálmodta és létrehozta az étteremet:
nyugalom, a vadak és a természet
közelsége, és a vadászat meg nem
szűnő szeretete. A névválasztás sem volt
véletlen, hiszen a tulajdonos tradicionális
vadász családból származik. Egy 11ha-os
horgásztó és a Batthyány-kastély szolgál
a település nevezetességének. Horgászat,
vadászat, lovaglás és a szomszédban,
Kehidakustányban fellelhető termálfürdő
az, ami idevonzza a látogatókat. Számos
lehetőség van a kikapcsolódásra, és a
fenséges ízek kedvelői rendszeresen
betérnek a település nagykörforgalmánál
található étterembe. A vadételeken kívül
más nemzetközi ételspecialitások is helyet
kapnak a kínálatban. Természetesen, nem
csak a vadászok nagy örömére, az étlapon
szerepelnek olyan étel remekek, mint
a szarvassült tejszínes vargányagomba
mártással, a rókagombás vadpaprikás
juhtúrós galuskával, vagy a párolt
fácáncomb szalonnagallérban. Az étterem
120 fő egyidejű befogadására alkalmas, a
hozzá tartozó kerthelyiséggel, melynek fő
hangulatát a sarkában található kis csobogó
tavacska adja meg.
Akik pedig több napot is szeretnének
eltölteni ebben a hamisítatlanul nyugodt,
falusi környezetben, a Vadászcsárda nyolc
nagyon jól felszerelt apartmanja erre
kitűnő lehetőséget biztosít.
Számos családi, baráti összejövetelnek ad
otthont, de remek alkalom arra is, hogy
egy kicsit mélyebben megismerkedjünk a
vadászat rejtelmeivel.
KAPCSOLAT: Vadászcsárda
Nagy Zoltán ügyvezető
8782 Zalacsány, Arany J.u.1.
Tel/fax:+36-83/336-009
Nyitva tartás: 11-22 óra
honlap: www.vadaszcsarda.hu
E-mail: info@vadaszcsarda.hu
A konyhafőnök a következő receptet ajánlja Önöknek:
ASZALT SZILVÁVAL, FÜSTÖLT SAJTTAL
TÖLTÖTT SZARVASCOMB FILÉ BUNDÁBAN,
KARAMELLIZÁLT GYÜMÖLCCSEL
ELKÉSZÍTÉS:
A szarvascombot nyitott szeleteléssel levágjuk, kiklopfoljuk, fűszerezzük, majd
betöltjük a füstölt sajtot, az aszalt szilvát, felgöngyöljük, panírozzuk, kisütjük. Wok-
ban, kevés olajon cukrot karamellizálunk, ebben a gyümölcsöket átpörgetjük.
Tálaláskor megnyitjuk, melléhelyezzük a karamellizált gyümölcsöt, krokettel, frissen
szelt primőrsalátával tálaljuk, friss fűszernövénnyel díszítjükvagy natúr primőrsalátát
kínálunk hozzá.
HOZZÁVALÓK 1 FŐRE:
20 dkg szarvascomb filé
5 dkg füstölt sajt
5 dkg aszalt szilva
1 db körte
1 db barack
1 db alma
5 dkg kristálycukor
0.5 dl olaj
1 dkg őrölt vadfűszer-keverék
1 dkg húspuhító fűszersó
Példa: 1.
NYEREMÉNYJÁTÉK
Játékszabály - TERÜLETFOGLALÁS
Az ábra egy hódítók által elfoglalt területet szimbolizál, fel kell osztani. Töltse
Előző megfejtésünk:
ki az ábrát 1-9 közti számokkal. A számok egy-egy területen találhatók,
amelyek pontosan annyi négyzetből állnak, amennyi a bennük elhelyezkedő
szám (számok) értéke (pl: egy olyan négyzet, amelyben a 2-es szám áll
egy 2 négyzetből álló összefüggő területen található). Az összefüggő terü-
letekben a négyzetek csakis oldalukkal csatlakozhatnak egymáshoz. 2.
Azonban azonos nagyságú területek legfeljebb csúccsal érintkezhetnek
egymással. Törekedjen a lehető legnagyobb területeket behatárolni!
Bal oldalon egy egyszerű feladványt láthat megoldással együtt.
Megfejtésként a tábla sorszámát, és a benne található számokat kérjük táb-
lázatos formában, vagy soronként a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre. (pl.:
4,1,4,4,4 - 4,4,3,4,2 - 4,2,3,3,2 - stb.) A feladványok a sudokuval együtt
vesznek részt a nyereményjátékban. Egyetlen játék megfejtésével is nyer-
het, de mindhárom feladvány beküldésével növelheti saját esélyét.

Sarah késő este elküldi a boltba a férjét, ám
mire Bill odaér, a bolt már bezárt. Bánatában
betér a közeli bárba, és szóba elegyedik egy
nővel. Beszélgetnek, jókat nevetnek, aztán
mire Bill észbe kap, a nő lakásán találja magát.
Éjjel kettőkor felriad.
- Te jó ég, a feleségem ízekre szaggat! - mondja
a nőnek. - Van itthon hintőpor? - Aztán uzsgyi,
elrohan haza. Az asszony már az ajtóban
várja.
- Hol a pokolban voltál? - rivall rá a felesége.
- Tudod, a bolt már zárva volt, úgyhogy
bementem a közeli bárba, ott belebotlottam
egy nőbe, beszélgettünk, jókat nevettünk,
aztán felmentem a lakására.
- Nekem te ne hazudj! - csattan fel a feleség -
mutasd a kezed!
Bill engedelmeskedik, mire az asszony:
- Tudtam, hogy már megint tekézni voltál!
És mondja, kisasszony, miért nem kiabált,
amikor a vádlott megerőszakolta?
- Kiabáltam én, bíró úr, csak halkan, nehogy a
másik szobában az anyukám felébredjen.
A filozófiai előadáson a professzor
logikai levezetést oktat. Előad egy
példát:
- Hallottta már valaki Istent? -
néma csend.
- Látta már valaki Istent?
Tapintotta már valaki Istent?-
most is csend.
A professzor levonja a most már csak 18 óra van hátra az életemből.
következtetést: - Mivel senki sem
látta, hallotta vagy tapintotta
Istent, ezért logikus, hogy nem
is létezik. Ekkor szót kér az egyik
hallgató:
- Hallotta már valaki a professzor
úr agyát? - semmi válasz.
- Látta már valaki a professzor úr
agyát? - semmi.
- Tapintotta már valaki a professzor
úr agyát? - síri csend.
Erre a hallgató:
- Akkor az előző logika szerint...
Kisgyerek nagyon sír a pöce
mellett, arra megy rendőr:
- Miért sírsz?
- Anya belesett!
A rendőr ledobálja magáról a
ruhákat beleugrik, majdnem
belefullad. Tíz perc múlva,
mondván hogy már semmi esély
kimászik. - Hát, nagyon sajálom,
nem találtam meg...
- Jól van, akkor már a csavar se
kell!
Ernő egy nap azzal a hírrel tért haza egy orvosi
vizsgálatból Adélhez, a feleségehez, hogy
az orvosa szerint már csak 24 óra van hátra
az életéből. Letörölgette felesége arcáról a
könnyeket, majd megkérte, szeretkezzenek.
A nő természetesen nem tiltakozott, és
szenvedelyes szex kerekedett.
Hat órával később aztán Ernő újra odament az
asszonykájához, és így szólt hozza: "Kedvesem,
Szeretkezhetnénk újra, nem?"
Adél nem mondott nemet, és újra vad szex
következett. Kicsit kesőbb, mikor Ernő épp
lefekvéshez készülődött, ráébredt, hogy már
csak 8 óraja van hátra az életéből. Gyengéden
megböködte Adél vállát, és azt mondta:
"Drágám? Kérlek! Csak meg egyszer utoljára,
mielőtt meghalnék!"
Adél belement, majd az aktus után a másik
oldalára fordult és elaludt. Ernő fejében
azonban egyre csak ketyegett az óra, tikk-
takk, tikk-takk, és addig-addig forgolódott
álmatlanul, míg végül már csak 4 óra volt
hátra az életéből. Szelíden megkocogtatta
felesége vállát, hogy felébressze.
"Kicsim, már csak négy órám maradt! Nem
lehetne...?"
Felesege hirtelen felült, felé fordult, és így
szólt.
"Na ide hallgass, Ernő! Nekem holnap reggel
fel kell kelnem! Neked nem."
Székely összeveszik a fiával. Odáig fajul a
dolog, hogy a székely felkapja a baltát és a
fia felé dobja, de az félreugrik, ekkor nyílik az
ajtó és pont az anyósa fejében áll meg, aki
ezek után holtan esik össze. Erre a székely
csak ennyit mond:
- Így se rossz!

A Fénykép.
Az iraki katona levelet kap kedvesétől:
"Kedves Joe! Nem tartható tovább a
kapcsolatunk. A közöttünk lévő távolság
egyszerűen túlságosan nagy. Be kell ismerjem,
hogy mióta nem vagy itt, két sráccal is
megcsaltalak, nem volna becsületes, ha tovább
hazudnék neked. Nagyon sajnálom. Kérlek
küldd vissza a fényképem, amit korábban
küldtem neked. Szeretettel: Nicole"
Joe nagyon elszomorodott és megbántottságá-
ban megkérte katonatársait, hogy gyűjtsék
össze nekik valamennyi fényképüket, amin
nők szerepelnek. A barátai egy nagy halom
fotót adtak neki húgaikról, nővéreikről,
barátnőikről, nőrokonaikról. Végül ezekhez
hozzácsapta Nicole fényképét és a következő
levelet küldte hozzá:
"Kedves Nicole! Én is nagyon sajnálom, de
sajnos nem emlékszem rád. Légy szíves,
keresd ki a képed és a többit küldd vissza
nekem. Köszönöm: Joe"
Bemegy egy férfi a kocsmába, rendel öt
konyakot, majd gyors egymásutánban lehúzza.
A csapos együttérzőn megjegyzi:
- Nehéz napja volt, ugye?
- Hajjaj, ma tudtam meg, hogy homokos a
fiam.
Másnap ismét bejön, rendel megint öt
konyakot, megissza őket. A csapos megkérdi:
- Még mindig a tegnapi dolog miatt iszik?
- Nem, ma megtudtam, hogy az öcsém
is a fiúkat szereti. Harmadnap már eleve
részegen jön, és tíz konyakot rendel. A csapos
szánakozva kérdezi:
- Hát maguknál senki sem szereti a nőket?
- Dehogynem, a feleségem...
NYEREMÉNYJÁTÉK
Játékszabály
A 9x9-es tábla összes sorába és oszlopába írja be a számokat 1-9-ig úgy,
hogy minden szám csak egyszer szerepelhet soronként vagy oszloponként.
A nagy négyzetrács további 3x3-as négyzeteiben is csak egyszer szerepelhet
egy szám.
Kedves Játékosok! Megfejtésként azt a két számot várjuk
(mindegy milyen sorrendben), amik a megjelölt helyekre kerültek.
A megfejtéseket névvel és címmel a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre várjuk.
A másik oldalon található játék is részt vesz a nyereményjátékban, és akár
egyetlen tábla kitöltésével is nyerhet. Nyeremény: 1 tálca sör.
Előző havi sudoku megfejtésünk: 7,9 Nyertesünk: Tímári Szabolcs, Gyula.
Gratulálunk!
Egy asszony együtt van a szeretőjével, mikor
hallja, hogy nyílik az ajtó és hazajön a férje.
Pakson bemegy a csávó a
- Gyorsan, menj a sarokba! - kapkodva befújja
zöldségeshez.
a szeretőt babaolajjal és pudert fúj rá.
- Mennyi az eper kilója?
- Meg ne mozdulj, amíg nem szólok - súgta
- 300. Meglékeljem?
neki - csinálj úgy, mintha szobor lennél.
- Ó kedvesem - szól a férj, mikor belép a
háloszobába. Mi ez itt?
Az étteremben lepottyan az - Egy új szobor - vágta rá rögtön a feleség.
asztalról a vendég kanala. A Szabóék is vettek egyet a hálószobájukba.
pincér odaugrik, és a zsebéből Olyan remeknek találtam az ötletet, hogy én is
elővéve átnyújt egy kanalat. A vettem egyet.
vendég csodálkozik: A férj megelégedett a valásszal és fáradtan
- Mondja, maguk mindig ilyen lefelküdtek. Hajnalban két óra felé felkel a férj,
figyelmesek? kimegy a konyhába, csinál egy szendvicset,
- Igen, uram. Nemrég hozzá egy pohár tejet és visszamegy a
felvettünk egy statisztikust, aki hálószobába.
kiszámította, hogy időnk 14%-át - Tessék - mondja a szobornak, - egyél valamit.
arra fordítjuk, hogy kicseréljük a Én három napig álldogáltam a Szabóék
leesett dolgokat. Ezért mindenki hálószobájában, mint egy hülye és nem
a zsebében hordja a tartalékot. kináltak meg semmivel.
- Ez kiváló. És mondja, miért lóg
egy madzag a sliccénél?
- Tudja, a statisztikusunk kitalálta,
hogy amikor elmegyünk WC-re,
ne kelljen kézzel hozzáérnünk
a műszerünkhöz, mert akkor
utána kezet kell mosni, ami
időveszteség. Így csak ezt
a madzagot megrántjuk és
mindjárt kint van minden.
- És mondja, hogyan teszi
vissza?
- Nem tudom, a többiek hogy
csinálják, én speciel a kanalat
használom.