Matusz-Vad 2008.SZEPTEMBER- 22.

SZÁM

CSIRKEMELL
PANORÁMA
A vendéglátás megbízható beszállítója!
FILÉ

PONTGYŰJTŐ AKCIÓ
Már csak decemberig!
SERTÉS COMB

GYÜMÖLCSLEVES
KEVERÉK

DARTA PARAJ
APRÍTOTT

Opóczky István
A diplomaták szakácsa, a szakácsok
GYALULT TÖK diplomatája

RÓZSA ÉTTEREM
Sikeréttermek sikerreceptjei

Pest dél:
Üzletkötők: Tel: 70/452-9605
Zala megye Buda:
Tel: 70/370-7098 Tel: 70/370-7296
Vas megye: Baranya megye, Tolna megye:
Tel: 70/452-9618 Tel: 70/370-7281
Győr-Moson-Sopron megye, Bács-Kiskun megye,
Komárom-Esztergom megye: Jász-Nagykun-Szolnok megye:
Tel: 70/368-7900 Tel: 70/452/9607
Pest észak, Belváros Heves megye, Nógrád megye:
Tel: 70/370-7069 Tel: 70/370-7284
Borsod-Abaúj-Zemplém megye,
Szabolcs-Szatmár-Bereg megye:
Tel: 70/370-7097
Fejér megye, Veszprém megye:
Tel: 70/368-7898
Csongrád megye, Békés megye:
Tel: 70/370-7285
Hajdú-Bihar megye:
Tel: 70/452-9616
Pékáru:
Tel: 70/370-7068
Matusz Balázs
balazs@matusz-vad.hu
On-Line
Áruház
www.matusz-vad.hu
Elérhetőségek:
9028 Győr, Serfőző út 11.
Győr:
96/510-330
Felsőtárkány:
36/534-300
Fax: 96/510-333
Mobil: 30/9360-286
Reklamáció: 70/370-7075
E-mail:
rendeles@matusz-vad.hu
Nyitva: hétköznap 07-15-ig
Árukiadás:
h-cs 7-15-ig
péntek 7-14-ig
Rendelésfelvétel:
h-p: 07-16-ig, vasárnap 09-14-ig,
a non-stop számon bármikor
Matusz-Vad Panoráma:
Főszerkesztő: Tanos Klaudia
Rovatvezetők: Albrecht
Tibor, Simon Bertold
(Menüajánló), Csidei Tamás
(Konyhatechnológia),Nagy
Róbert (Gasztronómiatörténet),
Tanos Klaudia (Séfajánló,
Sikeréttermek), Pethő Hella
(Vad-Matusz, Világkonyha)
Grafikai szerkesztés: Pethő
Hella Fotó: Matusz Károly
Szerkesztőség: 9028 Győr,
Serfőző út 11. Hirdetéssel
kapcsolatos információk:
Szabó Zoltánné,
Tel:70/370-7081 Nyomdai
munka: Arrabona Print &
Partner Zrt., Győr
 A diplomaták szakácsa, a
szakácsok diplomatája
Opóczky István mesterszakács, a Bécsi Magyar
Nagykövetség séfje
45 évet töltött már el a szakmában, és leginkább talán a magyar gasztronómia diplomatájaként
vált ismertté. Jelenleg a Bécsi Magyar Nagykövetségen dolgozik, idehaza tevékeny részt vállal
a szakácsversenyek zsűrizésében, mesterszakács öccsével pedig külön díjat is alapítottak a
Opóczky István
tehetséges fiataloknak. Opóczky István – aki számos hazai és külföldi kitüntetés birtokosa–
elárulta azt is, mit csinálna másképp, ha most kezdené a szakmát.

- Dolgozott magyar nagykövetségen - Túlságosan elszakosodtak a mai a munkámat. A Venesz-díjamat is nagy

Bonnban, majd Bécsben, idehaza pedig
a brazil követségen. Nem érzi, hogy a
követségi séf posztja túlságosan behatárolja,
egyhangúvá teszi a munkáját? Hiszen ez
nem olyan, mint amikor nap mint nap a
vendégeket kell becsalogatni az étterembe
vagy épp egy versenyen kell kreálni valami
fantasztikusat.
- Követségen főzni, egyedi és felelősségteljes
dolog. Folyamatos pörgés van, egymást érik
a rendezvények. A világ politikai, gazdasági
vezetői előtt kell bizonyítani, hogy a magyar
konyha nagyszerű, nekik kell mindig valami
újat, tökéleteset alkotni, olyan kulináris
élményt nyújtani, hogy elvigyék a magyar
konyha jó hírét a világ minden tájára. Nagy
a „mozgástere”, szabadsága egy követségi
szakácsnak. A nagykövettel kell egyeztetni,
aki nem szab gátat a kreativitásnak, mint
mondjuk egy tulajdonos egy étteremben.
Nagy az alapanyag-választék is, szóval
kiélhetem magam szakmai téren.
- Mit tanulhatunk nyugati szomszédunktól
a gasztronómia terén Ön szerint?
- Igazából csak a szakma hátterének biztosítása
terén vagyunk lemaradva, mi magyarok,
kb. 10-15 évvel. Még mindig sokszínűbb,
kiszámíthatóbb az alapanyag-ellátás
Ausztriában, jobb a technikai felszereltség,
ezenkívül itt létbiztonságot ad ez a szakma,
megfizetik a túlórát is, tehát anyagilag
elismerik a szakácsokat. Az iskolákban
komputerizált, modern berendezésekkel
felszerelt tankonyhák vannak, jobbak a
körülmények már a tanulók számára is.
- Mi a véleménye a magyar szakmai
utánpótlásról - kérdezem ezt Öntől,
aki évtizedeken át tanította a jövő
szakácsnemzedékeit?
fiatalok, gondolok itt arra, hogy valaki a
hidegkonyhában jó, valaki a melegben, de
a másik ágakhoz, pl. cukrászathoz nem
értenek. Attól, hogy 2-3 évet az iskolában
tölt valaki és megkapja a képesítést, még nem
lesz ténylegesen szakképzett szakács. Egyre
többen vendéglátó iskolát nyitnak, nevenincs
képzések és oktatók vannak, minden az
üzletről szól.
- Ha most fiatalon pályaválasztás előtt állna,
újra szakácsnak adná a fejét?
- Kétségem sincs felőle. Persze néhány dolgot
másképp csinálnék. Kíváncsi, érdeklődő
voltam hajdanán is, de most még nagyobb
intenzitással ugornék neki a szakmának,
még többet tanulnék. Több idegen nyelvet
sajátítanék el, ez nagyon fontos.
- Különleges kezdeményezés, hogy szintén
mesterszakács öccsével, Sándorral díjat
alapítottak.
- Igen, szerettünk volna a hazai versenyek
résztvevőinek egy plusz elismerést
nyújtani. Ezért alkottuk meg az oklevelet és
aranyérmet, amit versenyek különdíjaként
ítélünk oda annak a tehetséges versenyzőnek,
aki a tradicionális magyar ételeket a
legnagyszerűbben alkotja meg a modern
kihívásoknak megfelelően. Öcsémmel mi is
ennek az újraalkotásnak a hívei vagyunk.
- Ön is több díj birtokosa, a Fehér Asztal
Lovagrend mestere, több más lovagrend
kitüntetettje is és Venesz-életműdíjas is.
Melyikre a legbüszkébb?
- Ausztriában Kék Szalag Lovagrenddel
tüntettek ki, és a Német Katonai Lovagrend
érdemkeresztjét is magamnak tudhatom.
Ezek olyan elismerések, amelyek a népek
közti barátság, együttműködés elősegítésének
szólnak, büszke vagyok, hogy így is elismerték
becsben tartom.
- Sok-sok év eltelt azóta, hogy ifjú szakácsként
megkezdte pályafutását. Mit gondol, mi a
legnagyobb változás itthon a szakmában,
ami azóta történt?
- Eltűntek a kályhák, megváltoztak a
berendezések, jó a gépesítés, szélesedett az
alapanyagok köre. Üzletté vált a vendéglátás,
legtöbben a profitot hajszolják. Egyedül
a fehér sapka és a szakmaszeretet maradt
meg. Egyfajta negatív diszkriminációt
is érzek idehaza az életkor terén. Mikor
jelentkeztem 55 évesen egy szakács munkára,
visszautasítottak, hogy nincs felvétel, később,
24 évesnek kiadva magam mikor ugyanazt a
céget felhívtam, tárt karokkal vártak volna
egy elbeszélgetésre.
- Soha nem volt beosztott, mindig is
konyhafőnökként tevékenykedett. Mi az
alapelve vezetőként?
- Összefogni az egész konyhát, átlátni
mindent. Úgy kiosztani a munkát – ismerni
annyira a beosztottakat – hogy mindenki
azt a feladatot végezze, amit a legjobban
tud. A fiatalokat szakmai alázatra nevelni, a
kollégák között olyan felfogást kialakítani,
ami mindig a vendég érdekét szolgálja.
Ösztönözni mindenkit, hogy munkájával a
magyar gasztronómia tradícióit, jó hírnevét
öregbítse, bárhova is sodorja az élet.
- Van olyan, hogy valaki kiöregedik ebből a
szakmából?
- Aki szívvel-lélekkel csinálja, szerintem
soha. 45 éve űzöm én is a szakmát, de amíg
tudok menni, addig a „tűzhely körül” fogok
munkálkodni. A nagy szakácsok nyugdíjasan
is tevékenyek, oktatnak, zsűriznek, segítik a
fiatalokat, támogatják a szakmát – én is így
szeretném.
Opóczky István receptajánlata:
Császári nyúlfilé tökmagkéregben grillezve, langyos salátával,
zöldségtoronnyal, vajbab tortával, mandulás krokettel és
balzsamkrém mártással
HOZZÁVALÓK 4 FŐRE: Zöldségtorony:
800 g nyúlgerinc filé 200 g sárgarépa
150 g tökmag 200 g cukkini
tökmagolaj 1 db color paprika
őrölt bors, só citromlé
8 db mandulás krokett olívaolaj

Langyos saláta: Rakott vajbab:

rukkola, radiccsó 240 g vajbab
madársaláta 2 db tojás
koktél paradicsom 2 dl tejszín
dióolaj ½ cs. petrezselyemzöld
balzsamecet szerecsendió
snidling
20 g vaj
ELKÉSZÍTÉS:
Az előpácolt, formázott nyúlfiléket tökmagba forgatva grillezzük. A darabolt salátákat ízesítve, dióolajon átforrósítjuk. A zöldségtorony
nyersanyagait julienne-re vágjuk, megpirítjuk, ízesítjük, formába nyomkodva alakítjuk. A félpuha vajbabot a járulékos anyagokkal
összekeverjük, vajazott formában, vízgőzben 90 ºC-on megpároljuk, majd tortaszelet formára vágjuk. A mandulás kroketteket aranysárgára
sütjük. A balzsamecetet mártás sűrűségűre beforraljuk, mézzel, vajjal, vörösborral ízesítjük. A húst felszeleteljük, és a köretekkel tálaljuk.

A liofilizálás, vagyis a fagyasztva szárítás

„rejtelmei”
A liofilizált ételek rendkívül gyorsan és
észrevétlenül mindennapjaink megszokott
kiegészítőivé válnak. Elsősorban erősen
hőérzékeny anyagoknál alkalmazzák
ezt az eljárást. Lényegében a módszer a
megfagyasztott, általában már elkészített
étel nedvességtartalmának vákuumtérben
történő elszívásából áll. A liofilizálás lehetővé
teszi, hogy a víz a lehető legkisebb károsodást
okozva távozzon a testből. Az így
előállított étel megőrzi az eredeti
formáját, ízét és jellegét, azonban
térfogata nagyságrendekkel kisebb,
durván az eredeti egytizede lesz, és
pillanatok alatt visszanyeri eredeti
állapotát. Egyszerű szárítás esetén
az étel sokat veszítene formájából
és ízéből. Amit azonban rendkívül
fontos tudni a liofilizált ételekről: az
így előállított táplálék maximálisan
megőrzi az ásványi anyag- és
vitamintartalmát, miközben - az
alkalmazott eljárásnak köszönhetően
- nincs szükség semmilyen
hozzáadott mesterséges anyagra vagy
épp tartósítószerre. Zöldségek, főzelékek,
gyümölcsök, húsok, halak, tojások, tej -
érdekes, de sokszor nem is tudjuk, hogy ezek
az ételek bizony már eleve fagyasztva szárított
formában kerülnek elénk a mindennapi
életben is. Tized akkora mérete, minőség- és
jellegmegőrző karaktere, nagyfokú ellenálló
képessége (legyen hideg vagy meleg, állaga
változatlan marad), valamint egyszerű
elkészíthetősége hamar a túrák, a versenyek
és az expedíciók pótolhatatlan kellékévé
tette ezeket az ételeket. A szakácsok egyre
többet játszanak is vele, ugyanis ezzel az
eljárással messzemenően megőrizhetők az
ízek és az aromák. Juan Mari Arzak spenót-
és pirospaprika-mártást liofilizált vékony
rétegben, így zöld és piros „papírt” állított
elő. Kilyuggatta, s a keletkező konfettivel
ízesítette egyik ételét. Mi is elkészíthetjük
„meleg-száraz” fagylaltját, amihez sajtos
fagylaltalapot készített, beletette a paco-jetbe,
majd a liofilizátorba. A végeredmény egy
koncentráltan sajt ízű, roppanós „szárított
fagylalt” lett. A fiatal chicagói Grant Achatz a
mártásokhoz keresett „új utat”. Agar-agarral
zselésített zöldborsópüréből készített
vékony „szőnyeget”, melyet aztán
lefagyasztott. Később ezt tette rá rákból,
gyümölcsökből, zselékből összeállított
ételére. A tányér úgy festett, mint egy
lankás zöld tájkép. Fűszernövényekkel
és virágszirmokkal díszítve tálalta. Egy
menüjének utolsó falatja: Lágy, sós
karamellagombócot tűz fahéjrúdra.
Lisztbe, majd tempuratésztába mártja,
így süti meg bő olajban. A bonbon úgy
néz ki, mint egy nyalóka, sós és édes,
hideg és forró egyszerre, belül folyik,
kívül ropogós. Mikor leharapjuk
a fahéjról, belevegyül a fahéj és a
tempurába reszelt citromhéj aromája.
Csidei Tamás
Chef
 A közkedvelt paprika hazai
elterjedése
- Nagy Róbert történész tollából -

A paprika vitathatatlanul az egyik bors szerb nevéből - „papar” - származhat, fűszere, (pörköltek, paprikások,
alapvető fűszere a magyar konyhának, ez is bizonyítva a dél felőli elterjedését és a gulyásleves, halászlé, lecsó, főzelékek,
ismert, hungarikumnak számító étkeink bors kiváltásának igényét. A szerbek mellett levesek, kolbászok, egyes saláták, kőrözött
elengedhetetlen kiegészítője. Pedig a régi a magyar földre költöző, kertészkedéssel stb.) mégis hungarikumnak nevezhetjük,
magyarok egészen a XVII-XVIII. századig foglalkozó bolgárok tettek sokat azért, hogy mivel a fűszerpaprika szárítás utáni őrlését
nem is ismerték. Öt fajtája létezik a a paprika elterjedjen országszerte. mi magyarok találtuk ki, s tisztán őrölt
világban, amely közül a közönséges paprika Az őrölt paprika, főleg ára miatt igen paprikát szinte csak Magyarországon,
(Capsicum annuum) terjedt el nálunk, bár népszerű lett, s szinte teljesen átalakította a illetve a Kárpát-medencében használtak, s
kétségtelen, hogy ismertségben, a másik hagyományos magyar konyhaművészetet. használnak a mai napig.
nagy fajta, a cserjés paprika (Capsicum Érdekes, hogy Erdélyben viszont lassabban Cifray István Magyar nemzeti
frutescens), közismert nevén, csilipaprika is terjedt, ott a hagyományos ízesítés a mai szakácskönyvében, amely 1830-ban
komoly rivális. napig részben megmaradt. Népszerűségét látott napvilágot, olvashatjuk először a
Néhány elmélet szerint a paprika a Himalája tovább javította az a tény is, hogy sok helyen, paprikás csirke receptjét, amely addigra a
előteréből, Indiából származik, sőt a hatékony gyógyszerek hiányában kolera teljesen átformálódó magyar konyha egyik
rómaiak idejéből is létezik a paprikához igen elleni csodaszernek tartották. Az 1831-es legnépszerűbb étkévé vált:
hasonlatos növény leírása, de ezekre semmi járvány idején megelőzésre használták, ‘’Paprikás Tsirke (Tsibe, Pisellye). Végy
bizonyítékunk nincs. Nagy bizonyossággal nemcsak a termését, hanem az igen erős két vagy több tsirkét, s vagdald darabokra.
Közép-, illetve Dél-Amerikából származik paprikapálinkát is. Akkor még nem tudták, Izzasz rézlábasban egy darab vajat, vagy
és Kolumbusz hajóorvosa, Chanca hozta be hogy a paprika sok C- vitamint tartalmaz, zsírt, vess bele paprikát, szegfűborsot,
Európába. Mivel sokáig azt híresztelték róla, és ezzel önmagában is segített a betegségek vöröshagymát, s fojtsd sárgásra - osztán az
hogy mérgező, ezért inkább - a sokszínű és elleni védekezésben, az emberi szervezet összevagdalt tsirkét vessd közibe, s ismét
formájú termése miatt - dísznövénynek ellenálló képességének javításában. A addig fojtsd, míg meg nem puhul, - hintsd
használták. Magyarországra valószínűleg C-vitamint egyébként Szentgyörgyi Albert be egy kalán liszttel, önts reá egy kevés hús-
a törökök közvetítésével jutott először, a szegedi paprikát vizsgálva fedezte fel, lévet, adj hozzá gondolatod szerint téjfelt,
első leírása 1570 körül született meg. amiért Nobel-díjat érdemelt. hogy a’ mártása sűrű legyen - paprikázd
Neve is a török közvetítésére utal, mivel Az „amerikai” paprikát, őrölt formában, meg ‘s add fel.’’
törökborsnak nevezték. Az biztos, hogy amely sok-sok ételünk kihagyhatatlan
az elterjedése összefüggött a távoli, keleti
területekről érkező bors szállítmányok
visszaesésével, azok drágulásával. Először
nálunk is dísznövény, majd olcsósága miatt
a paraszti konyhákban borspótló szer lett. A
kedvező éghajlati és talajadottságok miatt
magyar földön gyorsan teret hódított, s már
nagyon korán kialakultak a ma is ismert
paprikatermő területek - Szeged, Kalocsa,
Cece, Szentes stb. környékén.
A hagyomány szerint a szegedi ferences
szerzetesek kertjében termesztettek először
paprikát, ahonnan elterjedt az egész
országban. Mivel némelyik paprika erősen
csípett, az a szép népi történet is lábra
kapott, miszerint a növény neve a papokat
könnyezésre késztető hatásról származik.
Eszerint nem más, mint: „paprígató” Ez
a történet nagyon szép, de a valóságban a

Az ezerarcú leveskultúra hazája
Lengyelország nem tartozik a kulináris
nagyhatalmak közé, konyhája mégis sok
remek és különleges fogással szolgálhat.
A lengyel konyhában leginkább az orosz
hatás mutatkozik meg, amit első sorban
a zöldségfélék, azon belül is a káposzta
fogyasztásában figyelhetünk meg. Ha valaki
fix megélhetést szeretne, akkor nem kérdés,
káposztatermesztésbe kell fognia. Persze
emellett kedvelt alapanyag a borsó, a bab és a
szárított, pácolt gombák is. Az ételeket igen
erőteljesen fűszerezik, leginkább majoránnát,
tormát, sót, borsot használnak. A reggeliző
asztalra gyakran kerülnek hagyományos
lengyel kolbászok, amik közül a leghíresebb
a boróka füstölésű vadászkolbász, de a
szintén jó minőségű sonkák és pástétomok
is igencsak kapósak. Lengyelországban nagy
hagyománya van az előétel fogyasztásnak,
de náluk nem egyszerű könnyű falatkákról
van szó. Ebbe a kategóriába esnek ugyanis
a különböző tojásból, és tésztából készült
ételek, a belsőségekből (velőből és májból)
álló fogások, különböző olajos, ecetes,
vagy aszpikos halfalatok – ez főleg lazac és
hering szokott lenni- és a burgonyából és
zöldségekből készült pirított zsemlemorzsás
különlegességek. Leves-téren a lengyelek
nemzetközi viszonylatban az élen járók
közé tartoznak, rengeteg félét készítenek, és
szívesen is fogyasztják. A leghíresebb hideg
Lengyelország
leves a borscs, ami egy céklás húsos leves, és
aminek rengeteg elkészítési módját ismerik,
és az ország egyes részein is máshogy
készítik. Hasonlóan céklás alappal készül
a zurek, amibe főtt tojás és tejföl is kerül.
Az említetteken kívül sokféle húslevest,
sör-, lencse-, sárgaborsólevest, pacallevest,
uborka- és céklalével készült levest, sőt hal-
és ráklevest is készítenek. Érdemes még
megemlíteni a bigost, melyet a hagyomány
szerint vadászok találtak fel. Ezt a meleg
levest a mi székelykáposztánkhoz lehetne
hasonlítani. Ami a húsételeket illeti, szívesen
fogyasztanak szárnyasokat, sertést, marhát
és vadakat is. A húsokat szinte mindig
előpácolják, néhány ételük ily módon akár
napokig is készülhet. Amit érdemes lenne
kiemelni, az a golonka, ami zöldségekkel
elkészített sertéslábszár, a krakkói módra sült
kacsa, a sonkával töltött bárány, a káposztával
töltött göngyölt sertésborda és a töltött
malac, melynek hagyománya régmúltra
tekint vissza. Olyannyira, hogy a névtelen
íródeák Gallus Anonymus már Ferdeszájú
Boleslaw (1107-1138) uralkodása idejéből
megemlíti feljegyzéseiben. Hogy akkoriban
mivel töltötték, arról nem szólnak az írások,
de manapság a libamájas, szarvasgombás,
főtt metélt tésztás megoldás a legelterjedtebb.
A húsételek mellé általában burgonyából és
zöldségekből készült köretet kínálnak, de
nagyon népszerű a káposzta, a kása és a főtt
tészta is. Saláták terén is találhatunk bőven
választékot a lengyel éttermekben, amiket
vegyes zöldségekből készítenek citromos,
olajos vagy tejfölös öntettel. A desszertek
között is könnyen találhatunk kedvünkre
valót, hiszen a választék e tekintetben is
széles. Legkedveltebbek a vajas tésztából
készült gyümölcsös sütemények, a makowiec
(házi máktorta) és a toruni (csokival leöntött
mézes puszedli). Az italok közül talán a
sörnek van a legnagyobb hagyománya,
mely a német és cseh sörhöz hasonlóan
jó minőségűnek számít, és nagy múltra
tekint vissza. Egy legenda szerint VIII.
Kelemen pápa 1588-ban Lengyelországban
járva igencsak megkedvelte a habos italt,
olyannyira, hogy halálos ágyán lázálomban
a warkai sört emlegette: „pivo di Warka”, az
ágyat körülvevő bíborosok pedig – akik azt
hitték valamiféle szentet hívogat- kórusban
folytatták „ora pro nobis” (imádkozz
érettünk). A sörön kívül persze nagy
mennyiségben fogy a vodka, és a különböző
borpárlatok is. A hagyományos starka
vodka például úgy készül, hogy amikor
egy leánygyermek megszületik, akkor egy
tölgyfahordóval elásnak, és csak a leány
menyegzőjén nyitják fel. Ezek ismeretében
ne is csodálkozzunk azon, ha a lengyeleket
az egyik legmulatósabb népnek tartják.

Bigos (Vadász ragu)

Hozzávalók:
- 2 vékony szelet bacon felcsíkozva - 1 tk. szárított bazsalikom
- 45 dkg lengyel kolbász szeletelve - 1 tk. szárított majoránna
- 45 dkg marha, vagy sertés hús - 1 ek. édes paprika
felkockázva - ½ kk. frissen őrölt kömény
- 0,7 dl liszt - ½ kk. tengeri só és őrölt bors
- növényi olaj - egy csipet cayenne bors
- 3 fokhagyma gerezd összenyomva - ½ kk. chili és Worchester szósz
- 1 közepes hagyma felszeletelve - 1 kk. svájci fűszerkeverék
- 2 közepes sárgarépa felszeletelve - 1 kk. gombapor
- 4 dl szeletelt gomba - 1 dl száraz vörösbor
- 1 fej káposzta levele tépkedve - 1,5 l marha húsleves
- 45 dkg savanyú káposzta többször - 2 ek. sűrített paradicsom
átöblítve, és leszűrve - 2,8 dl kockázott paradicsom
- 1 babérlevél
Elkészítés:
Melegítsük elő a sütőt. Egy fazékban közepes lángon pirítsuk meg a bacont. Ha kész, vegyük ki, és tegyük egy nagy tűzálló tálba. A bacon
zsírjában pirítsuk meg a kolbászt is. A kolbászokat is tegyük a tűzálló tálba. A felkockázott húst forgassuk meg a lisztben, és tegyük a bacon
és a kolbász zsírjába 3-4 percre, amíg aranybarna nem lesz. Ha megvan, a kockák is mehetnek a tűzálló edénybe. Tegyünk az elhasználódott
zsír helyére kb. 2 evőkanállal. Tegyük a lábasba a fokhagymát, a hagymát, a répát, a gombát, a zöld káposztát, a savanyú káposztát, és pároljuk
addig, amíg a répa meg nem lágyul, ez kb. 5-10 perc. Vigyázzunk, hogy a zöldségek le ne égjenek. Adjuk hozzá a babérlevelet, bazsalikomot,
majoránnát, paprikát, köményt és pároljuk együtt néhány percig. Adjuk hozzá a maradék összetevőt is, és főzzük addig, míg forrni nem kezd.
Öntsük az egészet a baconos, kolbászos, húsos alapra a tűzálló tálba, fedjük le, és a sütőben főzzük készre 2,5 – 3 óra alatt.
 RÓZSA ÉTTEREM
(Mezőkövesd)
Matyó ékszerdoboz igazi magyaros ízekkel
személyzet talpig hímzett ruhája,
a népi motívumokkal festett
székek és a berendezés minden
egyes eleme, apró részlete a
matyó művészet remeke. S hogy
honnan jött a „Rózsa” név? "Az
étterembe belépő vendég száz
rózsát lát magakörül a bútorokra
festve, ezért gondoltuk
Juhász Csaba

névadáskor, hogy ez egy „

Alföldi tájak stílusjegyeit viselő
impozáns épületre bukkanhat
a kiránduló Mezőkövesden, a
Zsóry Gyógy- és Strandfürdő
szomszédságában. Igazi népmű-
vészeti csoda az épület, mely
az éhes vándort hívogatja.
Nem másról van szó, mint a
Rózsa Étterem és Panzióról,
mely hetedik éve várja tárt
karokkal vendégeit. Az
egyedi design alapgondolata
a művészetszerető- és pártoló
tulajdonosoktól származik, akik
a helyi, népi iparművészeket
hívták segítségül a kivitelezésben.
A dúsan faragott fa homlokzat, a
rózsás” étterem lesz." -meséli
a tulajdonos. De nemcsak a
látvány érdemel kitüntetett
figyelmet ezen a helyen, hanem
az igazi magyaros ízeket rejtő
konyha, a ház saját receptjei is. Az
étkekhez a számos borvidék egy-
egy pincészetének remekeiből
választhatunk italt, de a
környékbeli tájak borkultúrájával
megismerkedhetünk akár egy
borkóstolás vagy borvacsora
keretében is. Az ínyencek is
megtalálhatják a kedvükre valót,
külön “Gourmet menüsor”
várja őket. A 80 fős étterem két
különteremmel bővített, melyek
további 65 fő befogadására
alkalmasak. Ha pedig a
kulináris élmények, esküvők,
céges rendezvények, bálok,
konferenciák elfárasztották a
szórakozókat, megpihenhetnek
az első osztályú, 12 szobás
panzióban. A Rózsa Étterem
és Panzió hagyományőrző és
művészetkedvelő mivoltából
adódóan időszaki és állandó
kiállításokkal, zenei estekkel(jazz
és komolyzenei koncertekkel,
hangversenyekkel) is várja
vendégeit, de akár virágkötészeti
bemutatón is részt vehetünk. A
Galériát helyi, belföldi, külföldi
festőművészek, keramikus
művészek, grafikusok, fotósok
munkája díszíti. Kéthavonta
új művészt ismerhetnek meg
az ide látogatók. Finom falatok
ínycsiklandó illata, kedvesség,
családias hangulat és a legendásan
híres matyó hagyományok
hatják át ezt a helyet, amely
mezőkövesdi kirándulásunk
kihagyhatatlan eleme kell, hogy
legyen.
KAPCSOLAT:
Rózsa Étterem és Panzió - Nyulászi
Ágnes tulajdonos-üzletvezető
3400 Mezőkövesd Zsóry-fürdő,
Napfürdő u. 3. - Tel: 49/500-363
Nyitva tartás: minden nap 9-22 h
E-mail: rozsapanzio@hu.inter.net
www.rozsaetterempanzio.hu

A konyhafőnök, Juhász Csaba a következő receptet ajánlja Önöknek:

Roséra sült, pácolt kacsamell grillezett libamájjal, zöldfűszeres, erdei gombás palacsintatortával,
zöldségrőzsével, fokhagymás aszalt szilva szósszal

HOZZÁVALÓK 0,15 kg cukkíni 0,25 kg bacon

1 kg bőrös kacsamell 0,2 kg kaliforniai paprika 0,25 l olaj
0,2 kg libamáj 0,1 kg póréhagyma 0,2 kg cukor
0,2 kg vargánya 0,1 kg sárgarépa 0,1 kg vaj
0,3 kg aszalt szilva 0,25 kg liszt só, törött bors
0,04 kg fokhagyma 2 tojás petrezselyem
0,25 dl vörösbor 0,2 l tej kakukkfű

ELKÉSZÍTÉS:
A kacsamellet borsozzuk, olajban 24 órán keresztül pácoljuk. Kakukkfűvel, törött borssal, petrezselyemmel ízesített sós palacsintákat sütünk,
formázzuk, megkenjük erdei gombás péppel. A zöldséget metéltre vágjuk, póréhagymával összeforgatjuk, rostlapon megsütjük. Aszalt szilvából
fokhagymával és vörösborral mártást készítünk. Tálaláskor a húst sózzuk, majd felhevített serpenyőben rozéra sütjük. A tányért körbeöntjük az
aszalt szilva szósszal, ráhelyezzük a palacsintatortát, a grillezett zöldséget, a megsült kacsamellet és a roston sült libamájat.
 SZEPTEMBER HAVI MENÜ
ÉTLAP 1.HÉT 2.HÉT 3.HÉT 4.HÉT 5.HÉT
2008. szeptember 1. 2008. szeptember 8. 2008. szeptember 15. 2008. szeptember 22. 2008. szeptember 29.
Brokkolikrémleves
Párizsi Tejszínes
HÉTFŐ Spenótleves Párolt jércemell Magyaros
sárgarépapüré-leves cukkinileves
reszelt sajttal tejszínes burgonyaleves
Burgonyafőzelék sült Csirkepaprikás
Brassói aprópecsenye gombamártással, Rakott karfiol
virslivel galuskával
rizzsel
2008. szeptember 2. 2008. szeptember 9. 2008. szeptember 16. 2008. szeptember 23. 2008. szeptember 30.
Tejfölös zöldbableves Zöldborsóleves ga-
KEDD Babgulyás Tojásleves Tejszínes
Tengeri halfilé rántva, luskával
Túrógombóc Zöldborsófőzelék kukoricakrémleves
majonézes Pulykamell Dubary
eperöntettel vagdalttal Milánói sertésborda
burgonyával módra gombás rizzsel

2008. szeptember 3. 2008. szeptember 10. 2008. szeptember 17. 2008. szeptember 24. 2008. október 1.

SZERDA Fokhagymakrém- Hamis gulyásleves Szárnyasaprólék- Tefölös vadmalacleves

Tarhonyaleves
leves Pacalpörkölt főtt leves vajas galuskával Túrós-barackos
Csikós tokány rizzsel
Rakott burgonya burgonyával Grízes tészta palacsinta

2008. szeptember 4. 2008. szeptember 11. 2008. szeptember 18. 2008. szeptember 25. 2008. október 2.
Alföldi májgaluska-
CSÜTÖRTÖK Hideg meggyleves Görög gyümölcsleves
Palócleves Tejfölös bableves leves
Rántott csirkemellfilé Rablóhús nyárson
Ízes derelye Mákos nudli Zöldbabfőzelék
rizibizivel pirított burgonyával
sertéssülttel

2008. szeptember 5. 2008. szeptember 12. 2008. szeptember 19. 2008. szeptember 26. 2008. október 3.
Zellerkrémleves
Zelleres Tejszínes
PÉNTEK pirított Bakonyi Vargányakrémleves
burgonyaleves őszibarack-krémleves
zsemlekockával pulykaraguleves Marhapörkölt
Rizses lecsó Párizsi csirkemell
Töltött dagadó tepsis Szilvásgombóc tarhonyával
kolbásszal sült zöldségekkel
burgonyával
2008. szeptember 6. 2008. szeptember 13. 2008. szeptember 20. 2008. szeptember 27. 2008. október 4.
Gombaleves
Húsleves
SZOMBAT csipetkével Minestrone Orjaleves lúdgége
Karalábéleves maceszgombóccal
Resztelt máj Sertésflekken tésztával
Töltött paprika Harcsapaprikás túrós
petrezselymes dresszinges salátával Bácskai rizseshús
csuszával
burgonyával
2008. szeptember 7. 2008. szeptember 14. 2008. szeptember 21. 2008. szeptember 28. 2008. október 5.
Hideg málnakrém-
VASÁRNAP Daragaluskaleves Húsgombócleves
Fahéjas szilvaleves Szegedi halászlé leves
Vadas marhaszelet Hortobágyi húsos
Csülök Pékné módra Juhtúrós sztrapacska Rántott csirkecomb
zsemlegombóccal palacsinta
kukoricás rizzsel
 Szakértő vendég
Varga-Szabó Enikő vagyok, és az lesz a feladatom, hogy hónapról hónapra valami érdekes és fontos témát közelítsek meg két
oldalról. Végzettségemet tekintve higiénikus vagyok, és egy nemzetközi cég higiéniai szakreferenseként ténykedek, melynek
során nap, mint nap konyhákat látogatok. Emellett gyakran teszek gasztronómiai kirándulást mindenfelé, így a vendégek
szemével is tapasztalom a magyar vendéglátás előnyeit és hiányosságait. Első alkalommal egy rendkívül fontos és szép témát
választottam: a kézfertőtlenítést.
Szakértő szemmel:
Miért fontos a kézfertőtlenítés?
Napjainkban is sok élelmiszer eredetű
megbetegedéseket észlelnek és
azonosítanak (pl. Salmonellosis, E. Coli
fertőzések, Shigelossis, stb.). A fogyasztók
egyre több figyelmet szentelnek ezeknek
az eseteknek, és jogos elvárásuk, hogy
csak a biztonságosan elfogyasztható
ételek kerüljenek az asztalukra. Ezekből
következik, hogy a vendégek elvárásai
közé sorolható az étterem kínálatán,
megjelenésén, a személyzet segítőkészségén
kívül a higiénia magas fokú elvárása. Tehát
a versenyszférában is kiemelkedő helyet
kapott a higiénia, ezen belül is a kézhigiénia,
hiszen az említett betegségek többek között
a piszkos kézzel terjednek.
Milyen készítményt alkalmazzunk?
Kizárólag kézdekontamináció céljára
engedéllyel rendelkező készítményeket.
Ezek közül is érdemes azokat előnyben
részesíteni, melyek kombinált hatással
rendelkeznek ,így a tisztítás és fertőtlenítés
egyszerre megoldhatóvá válik. További
követelmény ezekkel a készítményekkel
szemben, hogy nem csak bakterosztatikus
(szaporodás gátló), hanem baktericid
(csíraölő) hatással is kell, hogy
rendelkezzenek. Minden esetben kérjünk
biztonságtechnikai adatlapot és OTH
Vendég szemmel:
Vendégként általában nem találkozunk
a konyhával, de a tisztaságot a toalett, az
étkező helység, az eszközök, a felszolgáló
személyzet ruhájának állapotából remekül
felmérhetjük. Érdemes odafigyelni ezekre.
A kézfertőtlenítés fontosságát pedig
a napokban átélt esemény leírásával
illusztrálom: Egy jól menő, belvárosi
fagylaltozó előtt álltam a sorban, úgy
a harmadik lehettem a pult mögött, és
mögöttem legalább még tízen várakoztak.
engedélyt! A nagy üzletláncok gyakran nem
tesznek eleget ezen kötelezettségüknek,
érdemes professzionális higiéniai céget
választani a beszállításra.
Mikor kell kézdekontaminációt
végeznünk?
1. munka megkezdése előtt
2. szennyezett munkáról tiszta munkára
váltáskor
3. ha az egyén a szájához, szeméhez,
hajához ért
4. WC használatot követően
5. étkezés megkezdése előtt
Figyelem! Fontos szabály, hogy gennyes
bőrfolyamat fennállása esetén a dolgozó
munkakörének ellátására alkalmatlan!
Hogyan kell szabályosan kivitelezni a
kézfertőtlenítést?
Természetesen mindig az adott készítmény
utasításait kell követnünk.
Azonban általánosan elmondható, hogy
kb. 5 ml szert juttatunk a kézre, ujjaink
között összedörzsölve, majd tekintettel az
ujjbegy, a tenyér, illetve a kézfej bőrére,
valamint szükség esetén körömkefét
alkalmazva a körömágy, körmök alapos
tisztítása, és a hatóidő letelte után öblítés
végzünk tiszta, meleg folyóvízben. A kezek
szárítására egyszer használatos kéztörlő az
Egy középkorú hölgy volt soron. A pultos
hölgy az első gombócot már ízlésesen
elhelyezte a tölcsérben, mikor megállt, és
várakozott. Majd egy hirtelen mozdulattal
a tölcsért átvette a kanalat tartó kezébe,
megperdült, és egészségeset tüsszentett.
Illedelmesen eltakarta a száját az üres
kezével. Majd minden fennakadás nélkül
folytatta a kiszolgálást. A középkorú
hölgy fizetett, majd így szólt: „Kedvesem,
jó étvágyat kívánok a fagylalthoz!”,
ajánlott, mivel a nedves textiltörölközőn
a kórokozó mikroorganizmusok kedvező
feltételeket találnak a szaporodáshoz, így
a már tisztított, fertőtlenített kezek újabb
kéztörlés alkalmával felülfertőződhetnek,
szennyeződhetnek.
Egy pár szóval térjünk ki a körmök ápolására
is! Említettem a körömkefe alkalmazását,
melyet érdemes szigorúan betartani, már
csak az ellenőrzések kedvéért is (lásd
alább). A körmöket rövidre kell vágni,
köröm lakkozását kerülni kell, valamint
műköröm viselése szigorúan tilos!
Ellenőrzés
Hatósági ellenőrzés alkalmával mindig
szemügyre veszik a dolgozók kezének
tisztaságát, valamint az egység rendel-
kezik-e, megfelelő számú, elhelyezkedésű
hideg-meleg vizes kézmosóval,
valamint ezek megfelelően el vannak-
e látva a kézfertőtlenítés eszközeivel
(kézfertőtlenítő-szer, körömkefe, kéztörlő).
Előfordul, hogy az ellenőrző hatóság nem
csak felületekről, hanem a dolgozók kezéről
is törlés mintákat vesz. Ez a művelet az
ujjbegyet valamint a körömágyat érinti.
A felügyelők minden esetben kérik a
fertőtlenítő adatlapjait!
megfordult és fagylalt nélkül elsétált. A
pultos kisasszony valószínűleg fel sem
fogta, miért nem kellett a fagylalt a vevőnek,
ugyanakkor mi, akik láttuk és hallottuk az
esetet, szintén úgy döntöttünk, hogy aznap
inkább nem eszünk fagylaltot. Ahogy
benéztem a pult mögé láttam, hogy igazából
a feltétele sem volt meg a gyors és egyszerű
kézfertőtlenítésnek. Úgy gondolom, ez
esetben a tulajdonos hibája, hogy néhányan
többé nem eszünk ott fagylaltot.
 NYEREMÉNYJÁTÉK
Játékszabály
A 9x9-es tábla összes sorába és oszlopába írja be a számokat 1-9-ig úgy, hogy
minden szám csak egyszer szerepelhet soronként vagy oszloponként. A nagy
négyzetrács további 3x3-as négyzeteiben is csak egyszer szerepelhet egy szám.

Kedves Játékosok! Mivel előző számainkban megjelent sudoku feladványunk

úgy tűnik, sikert aratott olvasóink körében, a következőkben ilyen típusú
feladványokkal találkozhatnak. Megfejtésként azt a két számot várjuk
(mindegy milyen sorrendben), amik a megjelölt helyekre kerültek.
A megfejtéseket a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre várjuk.
Előző havi megfejtésünk: 8,9. Nyertesünk: Császár Barbara, Apátistvánfalva.
Gratulálunk!

Az ífjú házaspár nászútra indul a Szaharába. Mivel az asszonynak üzleti ügyei vannak,
a férj előre megy. Rendes férj lévén, amint megérkezik emailt küld feleségének. Mivel
elhagyta a címet, emlékezetből írja be. Csak egy kicsit téved így az özvegy papnéhoz
érkezik, akinek előző nap halt meg a férje. A papné miután elolvassa, ájultan esik
össze. A rokonok berohannak és elolvassák a levelet melyen a következő áll: “Szia,
most érkeztem meg. Mindent elintéztem holnapi jöveteledhez. U.i.: Jó meleg van
idelenn!
Egy pap és egy apáca tevegelnek a sivatagban. Váratlanul a teve megdöglik
végelgyengülésben. A pap megszólal:
- Hát kedves Sarlot nővér, ez az utolsó napunk, használjuk ki, és tegyük azt, amit még
soha!
A nővér belemegy, majd mindketten levetkőznek. Furán bámulnak egymásra, majd
miután Sarlot nővér elmagyarázta a női test rejtelemeit, ő is feltesz egy kérdést:
Mi az ott a lába a közt?
- Hát kedves nővér, az az én nagy kincsem, ahová én az bedugom, ott új élet terem.
A nővér üdvrivalgásban tör ki:
- Ez az atyám, meg vagyunk metve! Dugja a tevébe!
- Hová ilyen sietősen?
- Ne is kérdezze biztos úr! Most lőttem le az
anyósomat, itt a hullája a csomagtartóban. A csőre
töltött pisztolyt még nem volt időm eldobni, itt van
a kesztyűtartóban.
A rendőr döbbenten előrántja a pisztolyát s a
sofőrre fogja, a másik kezével meg rádión sürgős
segítséget kér.
Megjön az erősítés.
- Mire volt a nagy riadó, őrmester?
- Hadnagy úr, jelentem, ennek az egyénnek ott az
anyósa lelőve a csomagtartóban, a pisztoly meg a
kesztyűtartóban!
Átvizsgálják a kocsit se hulla, se pisztoly, semmi
különöset nem találnak. Egyszer csak megszólal a
sofőr:
- Fogadjunk, most még azt is rám fogja majd, hogy
kétszázzal száguldozok!

Egy hatalmas katonai C130-as teherszállító repülőgépet kísér két vadászgép. A

pilóták rádión keresztül beszélgetnek egymással unaloműzésként. A vadászpilóták
elkezdenek mindenféle műrepülő gyakorlatokat végezni. Egyikük átszól a teherszállító
gép pilótájának:
- Látod, pupák, mire jók ezek a kis madarak?
A nagy gép pilótája visszaszól:
- Ugyan már, ez semmi. Most én jövök, ezt biztos nem tudjátok utánam csinálni! A két
vadászgép hátrébb húzódik, várják a mutatványt, de a
nagy gép rendületlenül repül tovább. Tíz perc múlva a C130-as pilótája beleszól az
éterbe:
- Na, láttátok?
- Nem láttunk semmit. Ugyan mit csináltál?
- Lássuk csak: felálltam, kinyújtóztattam a lábaimat, ittam egy kávét, ping-pongoztunk,
és megvolt a légikisasszony is...

A részeg székely kijön a kocsmából, és össze esik.

Így szól: ha felbírok kelni, iszok még egy fröccsöt, ha
nem, hazamegyek.