2009.

JÚLIUS
J 1-től - 31. SZÁM - AKCIÓS AJÁNLAT
J

CSIRKEMELL
PANORÁMA
Partner a sikeres vendéglátásban!
FILÉ A.OSZT
KECSKEMÉTI KRISZTIÁN
A mesterek győztese, a győztesek
mestere
SERTÉS KARAJ

PANGASIUS

McCAIN
FAVORITA

VENDÉGLÁTÁS-MARKETING
MARHA- Fogyasztásösztönzés – Sales Promotion
LÁBSZÁR
TÓVENDÉGLŐ RESTAURANT
& BAR
Sikeréttermek sikerreceptjei
Agyagedényei méltán kedveltek a gasz-
tronómiában.

Természetes anyagból készült termék,

évszázados technikával ötvözve, 1150 fokon
kerül kiégetésrealgútban 4 órán keresztül, így
nem csak egy homogén felületet, hanem egy
rendkívül erős hotelporcelánt is kapunk vég-
termékként.

A GN edényeken és a pástétomformán kívül a

tajine, a vok, illetve a fondü is megtalálható
terméklistáján.

Természetesen a tányérok, tálak, edények szé-

les vélasztékát is forgalmazzuk. Több színben
rendelhető, így valóban látványos és rendkívül
szuggesszív büfé, illetve rusztikus környezet
alakítható ki termékeiből.

Iroda, bemutatóterem, raktár

Cím: 1138 Budapest, Váci út 177.

Tel: 450 0619, 783-5081, Fax: 239-5199
Mobil: 06 20 801-2036
E-mail: info@rillcatering.com
Web: www.rillcatering.com
 Matusz Balázs
balazs@matusz-vad.hu

On-Linee
Áruház
www.matusz-vad.hu
Elérhetőségek:
9028 Győr, Serfőző út 11.
Győr: 96/510-330
Felsőtárkány:
36/534-300
Fax: 96/430-175
Mobil: 30/9360-286
Reklamáció: 70/370-7075
E-mail:
rendeles@matusz-vad.hu
Nyitva: hétköznap 07-15-ig
Árukiadás:
h-cs 7-15-ig
péntek 7-14-ig
Rendelésfelvétel:
h-p: 07-16-ig, vasárnap 09-14-ig,
a non-stop számon bármikor

Hirdetési információ:
Mihályfi Attila
Tel:+36 30 946 0808
E-mail: matusz.marketing@
indamail.hu

Pest dél: Borsod-Abaúj-Zemplém megye,

Üzletkötők: Tel: 70/452-9605 Szabolcs-Szatmár-Bereg megye:
Zala megye Buda: Tel: 70/370-7097
Tel: 70/370-7098 Tel: 70/370-7296 Fejér megye, Veszprém megye:
Vas megye: Baranya megye, Tolna megye: Tel: 70/368-7898
Tel: 70/452-9618 Tel: 70/370-7281 Csongrád megye, Békés megye:
Győr-Moson-Sopron megye, Bács-Kiskun megye, Tel: 70/370-7285
Komárom-Esztergom megye: Jász-Nagykun-Szolnok megye: Hajdú-Bihar megye:
Tel: 70/368-7900 Tel: 70/452/9607 Tel: 70/452-9616
Pest észak, belváros Heves megye, Nógrád megye: Pékáru:
Tel: 70/370-7069 Tel: 70/370-7284 Tel: 70/370-7068
 A MESTEREK
GYŐZTESE, A
GYŐZTESEK MESTERE
Kecskeméti
k é i Krisztián,
i iá a kecskeméti
k k é i GéGéniusz
i
Kávéház és Étterem konyhafőnöke
Harmincöt évesen számos kitüntetés és világversenyről szerzett érem birtokosa
– közülük a legfényesebb a 2002-es egyéni VB-aranyérem. A szakma csínját-
bínját több mint másfél évtizeden át Lajosmizsén, a méltán híres Tanyacsárdában
sajátította el, rövidebb külföldi látogatásokkal, rendezvények szervezésével
fűszerezve. Négy éve egy nívós kecskeméti belvárosi étteremben főz. Kecskeméti
Krisztián a szakmai szerénységről, a sikerek hasznáról és az egyedi tálalás
mibenlétéről is vall lapunknak.

- A lajosmizsei Tanyacsárdában eltöltött
tizenhat év után – ahol a ranglétra
minden fokát végigjárta - a kecskeméti
Géniusz étteremben önállóan vezeti a
konyhát. Miként végzi a napi munkáját
„főnökként”, vezetőként?
- Szerencsés vagyok a vezetői posztot
tekintve, mert a kollégáimat magam
válogattam ki, nem egy készen kapott,
ismeretlen gárdát kellett összegyúrnom
csapattá, és nagy örömmel jöttek a
felkérésre, akiket hívtam. A „beszéljünk
meg mindent” elvet vallom. Célom, hogy
minden kolléga feltöltődve, kipihenten
érkezzen a munkahelyre, mert csak így
lehet kiváló teljesítményt nyújtani. Abszo-
lút nyitott vagyok a beosztottak ötletei
iránt, nemcsak elméleti, gyakorlati szinten
is. Véleményem szerint rájuk is kell hagyni
egy bizonyos fokú szabadságot, hogy
ne azt érezzék, mindent megmondanak
nekik, s ezzel az ő szakmai fejlődésüket
is segítem.
- 2002-ben Magyarország legfiatalabb
mesterszakácsa, 2004-ben „Az 50
legsikeresebb magyar fiatal” közé
választják, 2006-ban kecskeméti
Virágember-díjas, mellette számos érme
van világversenyekről. A sikeresség
mennyire nyomja rá a bélyegét a
munkájára?
- Minden elnyert helyezés, kitüntetés
engem csak megerősített abban, hogy
jó úton járok. Főleg a hazai elismerések
kedvesek számomra, ezek azok, amik
engem amolyan lokálpatrióta módjára
idehaza tartottak. Sosem voltam
huzamosabb ideig külföldön, nem
is vágyom rá, mindig elfogadtam az
itthoni körülményeket, amihez nagyban
hozzájárultak az elismerések. Mindegyik
arra ösztönzött, hogy utána még jobbat
hozzak ki magamból. Garaczi János,
Heródek János, Varga Károly mestereimtől
tanultam meg, hogy mérhetetlen
szerénységgel kell viselni a sikereket, s
így lehet még tovább haladni, így lesz az
ember még sikeresebb.
- Ha a siker és ismertség fontos az Ön
számára, gondolom az egyediség is.
Mitől tud egy szakács, személyesen Ön,
egyedivé válni?
- Lendületet, szabadságot, érzést kell
belevinni minden egyes elkészített ételbe.
Szeretem az ételeket különböző formájú
tányérokra szervírozni. Vallom, hogy minél
színesebben kell tálalni, a színösszeállításra
én nagy hangsúlyt fektetek. Az ízesítés
pedig legyen bársonyos, kellemes. Az
egyediség fő titka szerintem, ha valaki
hiba nélkül tudja tálalni az ételt, nem egy
alkalommal, hanem minden alkalommal.
- Sokan, akik versenyekre járnak,
hátulütőnek tartják, hogy rengeteg
szabadidős elfoglaltságot igényel a
felkészülés, ami nem is kellőképpen
támogatott, sok mindenről le kell
mondani, olykor a mindennapi munkából
is kiesik az ember. Ön ezt miként látja?
- Számomra a versenyzés kikapcsolódás,
több okból is. Kikapcsolom magam a
mindennapi munkából, egy teljesen
más, felszabadult érzést kelt az
emberben. Másrészt lelkes csapattal
vagyok körülvéve, új embereket lehet
megismerni. Rengeteg új tudást meríthet
a szemlélődő versenyző, s nem mellesleg
a külföldi látnivalókba is betekintést
nyer az ember, megismer új városokat,
helyeket.
- Egy szakács számára mi jelenti a
legjobb információforrást, tanulási
lehetőséget Ön szerint, ha fejlődni akar
– túl a versenyeken, hiszen emellett már
letette a voksát?
- A kollégákkal való rendszeres szakmai
kapcsolattartás a meghatározó. Én a
2000-ben alakult Gastro Art szakmai
egyesület alapítója és tagja vagyok,
amely a Kecskemét és környéke régió
szakembereit tömöríti. Különféle
rendezvényeken, jótékonysági esteken
főzünk, felkérések alapján, rendszeresen
összejövünk egy-egy ilyen alkalommal
tapasztalatcserére. A versenyekre is
közösen készülünk, és ami nagy plusz
élményt is ad, hogy nagyköveteknek,
hírességeknek készíthetünk ételeket –
természetesen a régiós jellegzetességeket
kiemelve -, például kettő Habsburg-
keresztelőn is mi főztünk.
- Szavaiból az derül ki, mindene,
„mániája” a főzés. De ha jól tudom,
a kalapok és a kertépítés is nagyon
érdekli?
- Kezdő kertészként, kertszépítőként
bontogatom a szárnyaimat új családi
házunknál, ami nagyon nyugtató
elfoglaltság számomra. A nemzetiségi
kalapokat pedig a világ minden tájáról
gyűjtöm, eddig egy 45-50 darabos
gyűjteménnyel büszkélkedhetem.
Barátok, séfkollégák is segítenek ebben,
mindenki igyekszik meglepni egy
kalappal, ha külföldön járnak.
Kecskeméti Krisztián receptajánlata
Harcsavariáció három textúrában idei vajas zöldségekkel,
zöldspárgás omlettel, kapros joghurtos halszósszal
Speck sonkával, zellerrel rakott filé sous-vide, Tejfölös csőben sütött halszelet, Zöldfűszeres harcsaropogós

HOZZÁVALÓK 4 FŐRE: KÖRET: ALAPLÉHEZ:

- 0,8 kg harcsafilé - 0,4 kg zöldborsó - 1 kg harcsacsont-fej
- 0,08 kg speck sonka - 0,4 kg karotta - 0,3 kg vöröshagyma
- 1 szál zellerzöld - 4 db tojás - 2 db babér
- 0,1 l tejföl - 0,3 l tejszín - 0,01 kg egész bors
- 0,08 l vaj, olaj - 0,2 kg reszelt sajt - 1 szál répa
- 1 db tojás - 0,2 kg koktélpara- - 1 db citrom
- 0,08 kg jércemell dicsom - 0,08 kg keményítő
- 2 csokor - 0,4 kg újburgonya - 0,3 l tejszín
petrezselyem - 0,3 kg gyöngy- - 1 szál zeller
- 2 csomag friss hagyma - Kapor
fűszernövény - 0,1 l fehérbor
- Só
- Fehérbors
- 1 l kukoricaolaj
ELKÉSZÍTÉS:
A harcsafiléket letisztítjuk, formázzuk, adagokra vágjuk. Három részre szedjük. A legszebbet roston sütjük, a másik része a rakottas, a
nyesedék pedig a ropogóst alkotja. A filéket enyhén sózzuk, a nyesedéket kis jércemellel átkutteroljuk. A prádot ízesítjük zöldfűszerrel,
borssal, majd ropogóst formázunk belőle, folpackba tesszük és hűlni hagyjuk. A filé egy részét a sonkával, zellerrel rétegezzük, folpackkal
formába tesszük. Hőkezeljük 60°C-on 35 percig, majd pihentetjük. A maradék filét vajolajon pirosra sütjük, borsozzuk, tejföllel csőben
megsütjük. A ropogóst bő kukoricaolajban kisütjük, miután apró mandulában megforgattuk. Mártás: a leszűrt alaplevet sűrítjük,
tejszínnel dúsítjuk. Spárgás omlett: a spárgafejeket vajon átfuttatjuk, tejszínes tojással összefogjuk, majd reszelt sajttal felhajtjuk.
Zöldköret: a roppanós, leforrázott idei zöldségeket forró vajon átforgatjuk. Tálalás: ízlésesen, modern felfogásban a tányérra tálaljuk,
igyekezve a tavaszi zöldségekkel látványossá tenni. Forró, habosított mártást teszünk a húsok elé.
Vendéglátás-marketing

1993-ban végeztem a Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskola

vendéglátóipari és idegenforgalmi szakán. Szakmai gyakorlataimat Németországban és

HAPP ÉVA
Ausztriában működő éttermekben és szállodákban teljesítettem. 2006-ban a Nyugat-
magyarországi Egyetem Közgazdaságtudományi Karán szereztem okleveles közgazdász
végzettséget marketing szakirányon. Jelenleg ugyanitt a Doktori Iskolát végzem,
kutatási területem a turizmus marketing. A diploma megszerzése után utazási irodában,
szállodában dolgoztam. 1998-tól a Nyugat-magyarországi Egyetem Apáczai Csere János
Kar Turizmus Intézetében oktatok.

FOGYASZTÁSÖSZTÖNZÉS
– SALES PROMOTION
„Az ajándékok olyanok, mint a horgok”
(Martialis)
A jelenlegi gazdasági helyzetben az egyik
legfontosabb feladatunk, hogy az étterem
működjön, és minél több vendéget sike-
rüljön az egységünkbe becsábítani. A mar-
ketingkommunikációs eszközök szerepe
és fontossági sorrendje az utóbbi években
megváltozott. Míg évekkel ezelőtt a leg-
fontosabb eszköz a reklám volt, ma már a
reklámozás sokat veszített jelentőségéből.
Előtérbe kerültek a személyes kommuni-
káció formái, mint a személyes eladás, PR.
A fogyasztásösztönzés továbbra is fontos
szerepet játszik a cégek marketingkom-
munikációjában. A fogyasztásösztönzés
olyan marketingtevékenység, amely a fo-
gyasztók vásárlásait ösztönzi, célja, hogy
bizonyos előnyt kínálva a vendégek na-
gyobb mértékben vásároljanak terméke-
ket, vegyenek igénybe szolgáltatásokat.
A fogyasztásösztönzés a vendégek mellett
irányulhat az alkalmazottaink és a közve-
títőink felé is. A fogyasztásösztönzésnek
számos előnye van: gyorsan bevethető
marketingkommunikációs eszköz, feltű-
nést kelthet, hatékony, bármikor alkal-
mazható, recesszió idején is jól támogat-
ja az értékesítést. Természetesen vannak
hátrányai is a fogyasztásösztönzésnek:
az állandó akciózás leronthatja a termék
imázsát, csak rövid távú eredmények ér-
hetőek el vele, egyszeri alkalomra szól,
egyedül nem célszerű alkalmazni, a többi
marketingeszközre is szükség van a haté-
konyságához. A fogyasztásösztönzés tehát
segíthet növelni az értékesítés volumenét,
olyan fogyasztókat nyerhetünk meg vele,
akik egyébként nem tértek volna be az ét-
termünkbe.
A saját munkatársaink felé irányuló ösztön-
zés lényege, hogy valamilyen anyagi vagy
erkölcsi ösztönzésért jobb munkát végez-
zenek, növekedjen a szolgáltatáskészség,
a kiszolgálás színvonala emelkedjen. Ez az
ösztönzés lehet pénzjutalom, tárgyjuta- tünk meg törzsvendégeinkről sem, akik-
lom, utazás vagy nem anyagi jellegű esz- nek adjunk okot, hogy ismét visszatérjenek
köz: erkölcsi elismerés, karrierlehetőség. hozzánk: törzsvendég-kártya, kuponok,
A fogyasztásösztönzés döntő jelentőségű engedmények, ajándékok, üdvözlőkártya
része azonban a vendégeinkre irányul. A segítheti a további fogyasztás ösztönzé-
Sales Promotion akciók többféle típusát is- sét.
merjük, nagyon sok ötlettel, újdonsággal A fogyasztásösztönző módszereken belül
találkozhattunk az utóbbi években. Ezek külön kategóriát alkotnak az eladáshelyi
közül az ötletek közül néhány: ösztönző eszközök (merchandising).
- Korlátlan fogyasztás: egyre ismerteb- Azért tartjuk fontos eszköznek, mert a
bé és kedveltebbé váló éttermi ösztönző vendéget olyan fázisban érik a hatások,
módszer, büférendszerű étkeztetés. amikor a szükségletét éppen konkrét vá-
- Gyermek ajánlatok: a családosok részé- sárlással kívánja kielégíteni. A lényege
re a kedvezményes gyermek menü mellett a módszernek, hogy az áru bemutatása
érdemes a gyerekekre is gondolni, apró segíti az áru értékesítését. Éttermeknél a
ajándékokkal, csokoládéval, cukorkával. klasszikus merchandising eszközök: büfé-
- „Happy Hours”: meghatározott időpont- asztalok (pl. salátabár), ingyenes kósto-
okra vonatkozó ösztönző akció. Általában a lók, display asztal ételkülönlegességekkel,
holt időszakokban a megvásárolt ital mellé egyes választékelemek bemutatása kocsi-
adhatunk egy másikat ajándékba. Gyakran kon (pl. ital, sajt, édesség).
alkalmazzák a „Kettőt fizet - hármat kap”
akciót is. Láthatjuk, hogy a fogyasztásösztönzés
- Kuponok: napjainkban egyre inkább módszereinek csak a képzeletünk, kreati-
elterjedő fogyasztásösztönző módszer, vitásunk szabhat határt, így hát használjuk
amelynek lényege, hogy a különböző ér- ki a marketingeszköz előnyeit, és nyerjünk
tékesítési csatornákon keresztül eljuttatjuk meg minél több vendéget a segítségével.
a kedvezményre jogosító kupont a poten-
ciális fogyasztóinknak. A kupon terjeszthe-
tő sajtó útján is, illetve elérhető lehet az
eladás helyén is.
- Játékok: A szolgáltatás igénybevétel-
ét összeköthetjük nyereményjátékkal,
amely lehet pl. pontgyűjtés (a fogyasztás
mértékétől függően gyűjtheti a pontot a
vendég), lehet azonnali ajándék, dobókoc-
kával dobva az engedmény mértékét dob-
hatja ki a vendég, vagy az ajándék típusát
húzhatja ki (árengedmény, plusz ital, desz-
szert, reklámajándék)
- Árengedmények: a fogyasztáshoz kötve
adhatjuk, valamilyen jellemző alapján: pl.
melyik napszakban tér be az éttermünk-
be, mennyit fogyaszt (mennyiség vagy ár
alapján)
- Törzsvendég akciók: nem feledkezhe-

LEGYEN A MAGYAR
GASZTRONÓMIA AZ ORSZÁGIMÁZS RÉSZE
SZAKMAI BERKEKBEN: INTERJÚ PROHÁSZKA BÉLÁVAL, AZ MNGSZ ÚJ ELNÖKÉVEL
A gyulai születésű, 41 éves szakembert,
olimpiai aranyérmes mesterszakácsot,
a békési régió korábbi vezetőjét,
Prohászka Bélát választotta meg a
küldöttgyűlés az MNGSZ új elnökének
idén áprilisban, aki Pető Istvánt váltotta
a poszton. Vele beszélgettünk az előtte
álló feladatokról, elképzelésekről.
- Április óta tölti be az MNGSZ elnöki
tisztét. Mennyire sikerült azóta e rövid
idő alatt hozzáedződni az új szerepkörhöz
– mert azért gondolom ez valamennyire
új szerepkör?
- Igaz, kevés idő telt el április óta,
de mivel korábban az MNGSZ Békés
Megyei Regionális Szervezetének elnöke
voltam, nem volt teljesen új a feladat.
Természetesen nagyobb felelősség, hogy
az egész ország gasztronómiai teendőit
kell ellátni, összefogni, de ez egy nagyon
szép feladat. Ezen rövid idő alatt le tudtam
ülni a csúcsvezetőkkel, régióvezetőkkel,
tudtuk egyeztetni az álláspontjainkat,
tudtunk tervezni is kicsit és június 15-
én tartottunk beszámolót az eddig
végrehajtott feladatokról.
- Milyen konkrét feladatokat tűzött ki
magának MNGSZ elnökként, amiket
elsőként kíván megvalósítani?
- Három fő pontot állapítottam meg
magamnak célul. Első az oktatás: ennek
kapcsán szeretném, hogy minden
megyében legalább egy szakmai iskola
a tagjaink közé belépve részesüljön
különböző tréningjeikben, diákok,
szakoktatók egyaránt. Második dolog:
a manufakturális magyar termékek
népszerűsítése, ezek használata az étel-
és italkészítés során, pl.: régi jellegzetes
boraink, pálinkáink, sajtjaink, kolbászaink
stb. A harmadik fő kérdéskör pedig a
versenyek, kiállítások bővítése, ezeken
való részvétel forszírozása, mind idehaza,
mind külföldön.
- Megvan a kellő háttértámogatás
ezekhez a projektekhez?
- Ma sokan, szimbolikus módon a válságra
hivatkozva csökkentik, visszavonják a
támogatást, de én bízom benne, hogy
ez idővel elmúlik. Szerencsére vannak
példaértékű szponzoraink, akik továbbra
is kiállnak mellettünk, mindentől
függetlenül.
- Többen úgy vélik, az utóbbi
években elindult/elkezdődött valami
reményt keltő fejlődés, például ami a
melegkonyhás versenyeket is illeti stb.
Ön miként értékeli az elmúlt pár év
változásait?
- Ezek nagyon jó dolgok, amiket Pető úr
indított el, és én az ő „örökségét” kívánom
folytatni. Nem változtatok drasztikusan
az apparátuson sem, hiszen egy jó
team működött eddig is. Az elmúlt évek
irányvonalát szeretném tartani, kibővítve
az új, színes ötletekkel.
- Ha a gasztronómia fejlődését nézzük,
akkor inkább évtizedekről szoktak
beszélni, mint fejlődési egységekről.
Az elkövetkező kb. egy évtizedben
Ön szerint mik azok a konkrét, hosszú
távú célok, amelyeket a szakmának
teljesítenie kellene?
- A magyar konyhát meg kell őrizni,
és emellé új konyhatechnológiát,
alapanyagokat, tálalást kell behozni és
népszerűsíteni. Ehhez viszont még a 10
év is kevés, de szükség van rá. Nekünk,
szakmabelieknek fel kell nőni ehhez, de
meg kell tanítani a vendégeket is arra,
hogy értékeljék azt, ami a tányéron
van. Mert ma már egy tányér úgy van
megkomponálva, mint egy festmény.
- Miként kivitelezhető ez utóbbi dolog?
- A tankönyvek nem tükrözik ezeket az
étel- és italkészítési módokat, ezért a
szövetség feladata, hogy az iskolákba
Interjú
különféle bemutatókkal elvigye, láthatóvá
tegye ezeket. Ezekre kell hívni vendégeket
is, hogy megismerjék, és aztán keressék
ezeket az új dolgokat a vendéglátásban.
- Mik azok a tanulságos ötletek,
rendszerek, metódusok, amiket Ön
szerint más országoktól tanulhat a
magyar gasztronómia – gondolok itt
elsősorban szervezési, továbbképzési
stb. rendszerekre? Melyik országtól mit
lenne érdemes átvenni – Ön hogy látja?
- Nem ragadnék ki konkrét országokat.
Összességében azt mondhatom, hogy
amelyik ország kormánya felismeri, hogy
a gasztronómia egy országimázs is, és
támogatják, az sikeres. Olyan helyre kell
helyezni a magyar gasztronómiát, ami
egy országképet is mutat, és így értékessé
válik.
- Eredetileg szakács végzettségű ember,
mesterszakácsi címmel rendelkezik 2000
óta, volt már étteremvezető, versenyzett
számos világversenyen, de kíséri is a
versenyzőket, az MNGSZ Békés Megyei
Regionális Szervezetének elnöke is volt
– és még sorolhatnám a tevékenységeit.
Minek tartja magát leginkább? Melyik
tevékenység áll a szívéhez legközelebb
és miért?
- Egyiket sem emelném ki, mindegyik
egyaránt kedves számomra: szeretek
versenyezni, szeretem a diákokkal való
együttműködést, az éttermeim ügyeit
intézni. Persze a feladatokat át kellett
értékelni, az elnöki feladatok kerültek most
előtérbe, a magánvállalkozásaimban a
régi, megszokott, megbízható kollégákkal
dolgozom. Picit az oktatást, az óráimat
kellett lecsökkenteni. Szerencsére a főzést
sem kellett feladnom, most is éppen főzni
indulok.
 Konyhatechnológia
- Mióta alkalmazzák a Krúdy étteremben
a sous-vide technológiát, s milyen
indíttatásból döntöttek-e mellett?
- Nem olyan rég óta, idén februártól
alkalmazzuk ezt az új eljárást, mellyel
elsősorban az volt a konyhai csapatunk
célja, hogy a minőséget javítsa, ízletesebb
ételt tálaljon a vendégek elé. A mai
versenyzés világában mindenkinek a
minőség fejlesztése a célja, nem is lehet
ez másképp.
- Miben rejlik a technológia lényege
röviden?
- A sous-vide egy olyan főzési módszer,
amely során tökéletesen oxigénmentes
környezetben, vákuumtasakban – - Ahogy egyre szélesebb körben
amelynek semmilyen mellékíze nincsen
-, pontos hőmérsékletellenőrzés mellett
főzzük meg az ételt, elsősorban húsokat,
amelyek így aztán egy sokkolóval 3 ºC alá
hűtve még további 24 napig eltarthatóak,
biztosítva a könnyed, gyors felhasználást,
minőségromlás nélkül. A sous-vide tehát
egy lassú, kíméletes, rövid ideig tartó
hőkezelést jelent, mellyel elindítjuk a hús
elkészítési folyamatát, de csak a vendég
megrendelésének pillanatától fejezzük
be.
- Ha jól tudom, egy viszonylag nagy,
210 férőhelyes étteremről van szó a
Krúdy esetében. Ilyen nagy létszámnál is
működik az, hogy sous-vide technikával
készített ételekkel szolgálják ki a
vendégsereget?
- Természetesen, sőt pont az a lényeg, hogy
sok vendéget a hagyományos főzéssel
sokkal hosszabb ideig tart kiszolgálni,
sous-vide-olt ételekkel pedig egy pillanat
az egész, mert a megrendeléstől kezdve
10 perc alatt készen van az étel.
- Mi a haszna, előnye egyrészt a vendég
számára ennek a technológiának,
másrészt a szakács számára?
- A vendég finomabb, puhább, ízletesebb
ételt kap, mintha a szokásos főzéssel-
SOUS-VIDE A MINDENNAPI
ÉTTERMI KONYHAI MUNKÁBAN
„Egyre inkább dívik hazánkban is a sous-vide technológia, igaz talán még kevés
az erre igazán jól képzett szakember, de előbb-utóbb váltani fog ebbe az irányba
mindenki” – fejti ki véleményét Chlebik József, a debreceni 4 csillagos Villa Hotel-
hez tartozó Krúdy étterem konyhafőnöke, s immár a húsok kb. 65 %-át ezzel az új
technológiával készíti el. Vele beszélgettünk a sous-vide mibenlétéről, hasznáról,
fogadtatásáról és elterjedéséről.
sütéssel készítenénk az ételt. Jobban
kiérződik a fűszerezés, a pácolás, hiszen
a vákuumos környezet következtében
ezek az ízanyagok rögtön a hús rostjaiba
kerülnek bele, nincsen víz, levegő egyéb
mellékes közeg, ami ezt felszívná. A színek
is élénkebben megmaradnak, és bizony a
látványon is sok múlik. Illetve nem kell a
vendégnek olyan sokat várnia, mivel a már
előhőkezelt ételt kell csak a szakácsnak
elkészítenie a megrendelés pillanatában,
nem pedig a nyers húst feldolgoznia. A
szakács számára könnyebb, gyorsabb
- Nem reklámozzuk magát a technikát,
a munka, energia is megspórolható az
nincs is feltüntetve az étlapon, hogy az
eljárással. Gazdaságos, hosszú távon
étel sous-vide-dal van elkészítve, de
olcsóbb is a sous-vide, mert pl. nem
az biztos, hogy az eddigi visszajelzések
olajban kell pácolni a húst, hanem a
alapján ízletesebbek lettek az ételeink.
légmentes vákuumtasakban. Tervezhetőbb
A fogyasztói társadalom szerintem még
a vendégek kiszolgálása, kevesebb a
nem is érett arra, hogy ezt tudatosan
veszteség, főleg rendezvényekre lehet jól
válassza és értékelje.
előre kalkulálni vele.
- Mik a konkrét technikai feltételek?
terjed a sous-vide irányzat, nem lesz
- Először is kell egy vákuumozó gép, aztán
az a következmény, hogy egysíkúvá,
egy speciális hőkezelő berendezés, ami
egyformává válnak az egyes éttermek?
stabilan, a legkisebb hőingadozás nélkül
- Minden séfnek megvannak a
a megfelelő, kiválasztott hőmérsékleten
konyhatitkai, mindenki maga kísérletezi
tartja a húst, illetve a sokkoló, amivel a
ki a megfelelő hőmérsékletet, illetve az
lehető legrövidebb úton 3 ºC alá lehet
idővel sokat lehet játszani, nagyon el is
hűteni az ételt. Természetesen ez anyagi
lehet rontani az ételt, ha nem megfelelő
befektetést igényel, ezért a sous-vide-
ideig hőkezeljük. Illetve a fűszerezéssel
ban rejlő lehetőségeket a szakácsokon
is sokat lehet variálni. Mindezek miatt
túl az étteremtulajdonosoknak is fel kell
nem lesz egysíkú a dolog, még ha
ismerniük, hiszen ők a beruházók.
minden étteremben egyszer használni
- A vendégek miként fogadták ezt az
is fogják ezt a technológiát. A séfen és
új ételkészítési módszert Önöknél – ha
az ő kísérletezésén, tapasztalatán múlik
tisztában vannak vele egyáltalán, hogy
szerintem az eredmény.
ők sous-vide-olt ételt esznek?

SŰRÍTÉSI ELJÁRÁS A KONYHÁBAN
A sűrítés során megváltoztatjuk egy
folyadék folyékonysági tulajdonságait,
fizikai vagy kémiai reakció útján, vagy
egy másik anyag hozzáadásával. Amikor
egy kis mennyiségű anyag az oldást
követően nagy és mérhető változáson
megy keresztül, joggal nevezhetjük sűrítő
vagy viszkozitást növelő anyagnak. A
sűrítést véghezvihetjük nagyon alacsony
koncentrációjú zselésítő anyagokkal is.
Bizonyos mértékben a hozzávalók közötti
kötés is a sűrítés alapelveire támaszkodik.
A témával nem csak mi szakácsok, hanem
a reológia (sűrítést kutató tudományág) is
foglalkozik. A legtöbb kisméretű molekula
csak korlátozott mértékben van hatással
Konyhatechnológia
a viszkozitásra; még nagyon magas kon- tuk őket, ugyanúgy viselkednek, mint a
centrációnál is. Kutatások is bizonyítják, legtöbb molekula: csökkenni fog a kö-
hogy milyen nehéz besűríteni egy folya- tések erőssége. Tehát ha a hőmérséklet
dékot pusztán cukorral vagy sóval (ezek csökken, kisebb lesz a viszkozitás is.
kisméretű molekulákból állnak). Ezzel el- Néhány természetes anyag kitűnően
lentétben a legtöbb nehéz és nagyméretű, használható sűrítéshez is. Egyes növények
oldható molekula meggyorsítja a sűrítés polimereket és poliszacharidokat rak-
folyamatát.
A „poli” képzővel kezdődő molekulák
gyakran hosszú láncokba rendeződnek, a
nehéz molekulák pedig sok kis különálló
alakzatba állnak össze. A biopolimerek
között találhatjuk a poliszacharidokat és a
fehérjéket (polipeptidek; a peptid amin-
osavakból áll). Van persze néhány kivétel
is: a polidextróz és néhány poliol (közel
állnak az egyszerű cukorhoz), amiknek
gyakorlatilag semmilyen hatásuk nincs a
viszkozitásra.
A hagyományos konyhai sűrítőanyagok
általában szilárdak, és folyadékban kell
feloldani őket, így hideg viszkozitási
folyamatot hozunk létre.
A keményítők és fehérjék alacsony
hőmérsékleten megkötik az összetevőket
(a keményítő ragaszt, míg a fehérje
megalvaszt). A krémeket még folyékony tároznak el. Ezek a molekulák kevesebb
állapotukban stabilizálják, így létrehozva kalóriát tartalmaznak, mint a keményítő,
egy zselésített emulziót. Általában, ha hiszen nem teljesen megemészthetőek
sűrítőanyagokról van szó, úgy tartjuk, az emberi szervezet számára. Vagy
hogy alacsony hőmérsékleten dolgoznak. megerjednek a bélrendszerben vagy kül-
További tényezőként azonban meg kell önösebb változás nélkül távoznak.
említenünk az oldhatóságukat is. Ha
hidegen oldhatóak, melegítés hatására a
viszkozitásuk is nőni fog. Ha már feloldot- Csidei Tamás Séf
 TÓVENDÉGLŐ RESTAURANT & BAR
Régi és új kedvencek az étlapon egy mediterrán
romantikus környezetben
Szombathely legromantikusabb pontján,
a szombathelyi Csónakázó-tó partján
található a 2008 nyarán teljesen megújult
Tóvendéglő. Modern, ám mégis a
klasszikus mediterrán házak érzetét keltő
látvány fogadja a betérő vendégeket.
Gyönyörű kilátással a tóra – mely
közkedvelt kirándulóhely -, árnyas fákkal
a 120 fős teraszon várja vendégeit a vasi
megyeszékhely egyedülálló étterme, ami
ideális helyszíne konferenciáknak, céges
rendezvényeknek, báloknak, baráti és
(SZOMBATHELY)
családi összejöveteleknek, esküvőknek
egyaránt. Csobogó, faburkolatú terasz,
kerti tó és hangulatvilágítás teszi
felejthetetlenné a látogatást, már ami
a szemnek szól. És ami az ízeket illeti:
Leimeiszter István szakácsmester, a
Tóvendéglő konyhafőnöke 1991 óta
dolgozik a vendéglátásban, a magyaros
konyha híve, ám a keze alatt dolgozó team a
hagyományos ételeket is egészségesebbre
koreografálva, modern technológiával
készíti el. A vendéglő étlapjáról nemcsak
böjt idején, hanem egész évben sokféle
húsmentes étel közül válogathatnak a
vendégek. Pénteki napokon viszont a
menüben is mindig szerepel hús nélküli
fogás. Az – immár harmadik – étlapon
az elmaradhatatlan halászlé mellett
megtalálhatók olyan régi és új kedvencek,
mint a fokhagymás cigánypecsenye, a
harcsapaprikás túrós csuszával vagy a
szűzpecsenye tojásos galuskával és erdei
gombaraguval.

KAPCSOLAT: Tóvendéglő, Babos Mária étteremvezető, 9700 Szombathely, Rumi Rajki sétány 1., Tel: +36-94/900-700
Nyitva tartás: 10-22 óra, Honlap: www.to-vendeglo.hu, E-mail: info@to-vendeglo.hu

A konyhafőnök
y a következő receptet
p ajánlja
j j Önöknek:
FŰSZERES TEJFÖLBEN SÜLT FOGAS, GRILLEZETT ZÖLDSÉGGEL
A halszeleteket besózzuk, felforrósított serpenyőben A HALHOZ: A KÖRETHEZ:
olívaolajon mindkét felüket öt-hat percig sütjük. Az - 80 dkg - 1 kg fogasfilé - 20-20 deka cukkini
elősütött halszeleteket teflon tepsibe egymás mellé fek- - 1-1,5 dl olívaolaj padlizsán és sárgarépa
tetjük. Az öntethez a tejfölt összekeverjük a tojássárgák- - 1 kk só - egy fej lilahagyma
kal, a reszelt sajttal, a zúzott fokhagymával, a borssal - 4,5 dl tejföl - 2 db kaliforniai paprika
és a sóval, és a halszeletekre öntjük. Előmelegített, - 4 tojás sárgája - 15 dkg friss csiperkegomba
forró sütőben 5-6 perc alatt a tejfölt rásütjük a halra. A - 10 dkg reszelt sajt - 1 dl olívaolaj
sütőből kivéve pár percig pihentetjük, akkor könnyebben - 3-4 gerezd fokhagyma - friss bazsalikom
kiszedhető, majd tálaljuk. A grillezett zöldséget célszerű - 5 g őrölt fehérbors - rozmaring
Wok-ban vagy teflon serpenyőben sütni. A lényeg, hogy - só és fehérbors
magas legyen a hőmérséklet. A zöldségeket felaprítjuk,
a sárgarépát vékonyra szeleteljük, és összekeverjük a
fűszerekkel, miközben a serpenyőt még szárazon fel-
forrósítjuk. Beleöntünk egy deci olívaolajat, majd a
fűszerezett zöldséget, és gyakran kevergetve, nagy lán-
gon 7-8 perc alatt készre sütjük. Attól sem kell megi-
jedni, ha füstöl. A gyors, magas hőfokú sütés jóvoltából
a zöldség ropogós, ress marad, és az ízek, tápanyagok
is jobban megmaradnak benne, mint párolás esetén. Ha
négy személyre készítjük az ételt, érdemes két adagban
sütni a zöldségköretet, hogy a nagy mennyiségű hideg
alapanyag ne hűtse le túlságosan a serpenyőt.
Példa: 1.
NYEREMÉNYJÁTÉK
Játékszabály - TERÜLETFOGLALÁS
Az ábra egy hódítók által elfoglalt területet szimbolizál, fel kell osztani. Töltse
Előző megfejtésünk:
ki az ábrát 1-9 közti számokkal. A számok egy-egy területen találhatók,
amelyek pontosan annyi négyzetből állnak, amennyi a bennük elhelyezkedő
szám (számok) értéke (pl: egy olyan négyzet, amelyben a 2-es szám áll
egy 2 négyzetből álló összefüggő területen található). Az összefüggő terü-
letekben a négyzetek csakis oldalukkal csatlakozhatnak egymáshoz. 2.
Azonban azonos nagyságú területek legfeljebb csúccsal érintkezhetnek
egymással. Törekedjen a lehető legnagyobb területeket behatárolni!
Bal oldalon egy egyszerű feladványt láthat megoldással együtt.
Megfejtésként a tábla sorszámát, és a benne található számokat kérjük táb-
lázatos formában, vagy soronként a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre. (pl.:
4,1,4,4,4 - 4,4,3,4,2 - 4,2,3,3,2 - stb.) A feladványok a sudokuval együtt
vesznek részt a nyereményjátékban. Egyetlen játék megfejtésével is nyer-
het, de mindhárom feladvány beküldésével növelheti saját esélyét.

A mérnökhallgató vizsgázik.
Tanár: - Fiam, zavar a neonfény?
Diák: - Nem.
Tanár: - Rendben, akkor találkozunk jövőre.
Jövőre:
T: - Fiam, zavar a neonfény?
D: - Igen.
T: - Rendben, akkor viszlát jövőre!
Jövőre:
T: - Fiam, zavar a neonfény?
D: - De tanár úr, ez halogénlámpa!
T: - Akkor kezdhetjük...
A 82 éves Mari néni randevúzik a 95 éves
Pista bácsival. Amikor a néni hazaér, a lánya
kérdezi:
- Na, milyen volt?
- Á, ne is mondd! Háromszor kellett pofon
vágnom az öreget!
- Miért, olyan mohó volt?
- Dehogyis, azt hittem, meghalt.
Férj mondja a feleségének:
- Megyek sörözni, vegyél fel
kabátot!
Az asszonynak felcsillan a szeme:
- Magaddal viszel?
- Nem, de kikapcsolom a fűtést.
Először azért léptettem feljebb a
szeretőmet a vállalati ranglétrán,
hogy lefeküdjön velem. Aztán
már csak azért, hogy ne mondja
el a feleségemnek.
Sohasem gondoltam volna, hogy
a bankom ilyen vidám hely.
Először kedvesen mosolyogtak,
aztán, amikor meghallották,
mennyi hitelt szeretnék felven-
ni, kitört a röhögés.
Egy vidéki panzióba bekopogtat egy kül-
földi úriember. A tulajdonos gyanakodva
méregeti, erre a férfi lecsap egy húszezrest
a pultra. A tulajdonos mindjárt megenyhül,
és átnyújtja a legjobb szobája kulcsát, aho-
va a férfi azonnal felmegy.
A panziós fogja a pénzt és elszalad a
henteshez, hogy rendezze tartozását.
A hentes siet, hogy a beszállítójának mega-
dja a pént, amivel tartozik.
Bálint gazda megörül, és rögtön kifizeti
Marist, a helyi kurvát, akinél felgyülemlett
az adóssága.
Maris széles vigyorral viszi a pénzt a panzió-
ba, ahol a hitelbe használt szobákat kifizeti.
Ebben a pillanatban megjelenik a külföldi
úriember és kijelenti, hogy elmegy, mert ez
a szoba neki nem felel meg. A tulajdonos
nemtörődöm mozdulattal a kezébe nyomja
a pénzt, és további jónapot kíván.

Nincs kiadás, nincs bevétel, mégis mind-

Székely elmegy a komájához.
- Adja mán kőcsön a kaszáját!
Az elgondolkodik, nagyon vakar-
ja a fejét.
- Adnám én, de van egy kis
probléma. Ha kőcsön adom,
maga kicsorbíjja, akkor mérges
leszek. Ha meg nem adom, maga
lesz mérges. ... De van ám itten
egy áthidaló megoldás.
- Mi vóna a?
- Emegy maga a fenébe!
enki kifizette a tartozását. Ennyire egyszerű
lenne megoldani a pénzügyi válságot.
Székely bácsit elhívják golfozni. Kap egy
oktatót, kérdezi tőle:
- Mit kell csinálnom?
- A labdát úgy kell megütnie, hogy afelé a
zászló felé menjen.
Az öreg felméri a távolságot, majd nagyot
üt a labdába. Az végigrepül a pálya felett
és a lyuk előtt két centivel ér földet.
- És most mit kell csinálnom?
- Be.. bele kell ütni a lyukba - mondja az
elképedt oktató.
- Hát ezt előbb is mondhatta volna!
 NYEREMÉNYJÁTÉK
Játékszabály
A 9x9-es tábla összes sorába és oszlopába írja be a számokat 1-9-ig úgy,
hogy minden szám csak egyszer szerepelhet soronként vagy oszloponként.
A nagy négyzetrács további 3x3-as négyzeteiben is csak egyszer szerepelhet
egy szám.
Kedves Játékosok! Megfejtésként azt a két számot várjuk
(mindegy milyen sorrendben), amik a megjelölt helyekre kerültek.
A megfejtéseket a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre várjuk.
A másik oldalon található új játék is részt vesz a nyereményjátékban, és akár
egyetlen tábla kitöltésével is nyerhet.
Előző havi sudoku megfejtésünk: 8,9 Nyertesünk: Takács Petra Rebeka,
Szentlőrinc. Gratulálunk!

Néhány nappal a Teremtés után az Úr

Egy néger és egy fehér ember egymás mellett
utaznak egy repülőn. A fehér megéhezik és
elővesz egy banánt. Mire a néger:
- Az mi? - kérdi.
- Ez egy banán! - mondja értetlenkedve a
fehér.
- Ez nem banán! Mifelénk Öt kilós banánok
nőnek!
Elteszi a fehér a banánt, elővesz egy
narancsot. Mire a néger:
- Az mi?
- Ez egy narancs! - feleli a fehér.
- Mifelénk strandlabda méretű narancsok
nőnek! - dicsekszik a néger. A fehér elővesz
egy paradicsomot, mire a néger megkérdi:
- Az mi?
- RIBIZLI!!
Egy nő elmegy a farkaskutyájával
az állatorvoshoz, mert a kutya
éjjelente irgalmatlanul horkol.
Mondja az orvos:
- Kedves asszonyom, kössön
a kutya farkára néhány
babérlevelet, s nem horkol
többet a kutya.
A nő bár nem hiszi, mégis
kipróbálja a tanácsolt módszert, s
íme, a kutya az éjszakát horkolás
nélkül átaludta. Elmeséli a
barátnőjének, aki magában
ezt gondolta: ha a kutyánál ez
bevált, kipróbálja a férjénél. Így
is tett a következő este. Reggel
a férj bemegy a fürdőszobába,
bepillant a tükörbe és megijed.
Azonnal felhívja a barátját:
- Te Karcsi, tegnap este kuglizni
voltunk és kicsit bebasztunk
ugye?
- Igen.
- Utána meg elmentünk a
kupiba, igaz?
- Igaz.
- Mondd, emlékszel te ott
valamiféle díjkiosztásra?
- Mi a legjobb védelem az orosz-
lántámadás ellen?
- Egy almát kell vinni a kezünk-
ben. ... De azt nagyon gyorsan.
magához hívta Ádámot és ezt mondta neki:
- Ádám, itt az ideje, hogy hozzáfogjatok a
Föld benépesítéséhez. Először is, csókold
meg Évát.
- Nem tudom, mi a csók. - feleli Ádám. Az Úr
röviden elmagyarázza, mit kell tennie. Ádám
megfogja Éva kezét, elvezeti egy bokor
mögé, kis idő múlva boldogan jön elő:
- Ez jólesett. Köszönöm Uram!
- Mindjárt gondoltam. Most pedig, simogasd
Évát!
- Nem tudom, mi a simogatás.
Az Úr elmagyarázza, Ádám és Éva vissza-
vonulnak a bokorba. Kis idő múlva Ádám
kidugja a fejét:
- Köszönöm, Uram, ez még jobb volt.
- Most akkor itt az ideje, hogy gyermeket
nemzzetek!
- Nem tudom, hogyan kell, Uram.
Az Úr ezt is elmagyarázza Ádámnak. Ádám
eltűnik a bokor mögött, de hamarosan újra
megjelenik:
- Mi az a fejfájás, Uram?
Két skót az Alpokban túrázik. Egyszercsak
belegurulnak egy gödörbe.
Eltelik egy nap és lefagy a nagylábujjuk.
Eltelik két nap és lefagy a fülük.
Harmadnap a gödörből kinézve fejeket
pillantanak meg. Valaki bekiált:
- Itt a Vöröskereszt!
Mire az egyik skót:
- Köszönjük, de nem adakozunk!
A rendőr megállít egy autót, s felnyittatja a
motorháztetőt.
- Ez mi? - bök egy pontra. - Gyertya.
- Hát ez? - Az is gyertya.
- Hát amaz? - Az is gyertya.
- Na mi ez? Autó vagy betlehemes kocsi?