PANORÁMA

62. szám 2012. április 23-tól

MATUSZ-VAD.hu
csirkemell felezett
z i á r eső
as
1kg/cs, 12-14kg/#

a T a v t é r !
a
arany

Pangasius extra
170-230g/db, 10x1kg/#

hasábburgonya
9x9-es, 4x2,5kg/#

pulykamell filé
0,6-2kg/cs, 15kg/#

sertés karaj extra A Káposztakirály

2,5-3,5kg/cs, 15-18kg/# Interjú Újvári Gáborral
a Hotel Rubin konyhafőnökével

Csatlakozzon a Matusz-Vad rajongói táborához a Facebookon is!

Végre itt a május, amikor a természer már a nyár közelgő ígéretével kecsegtet. Az idő egyre jobbra fordul, aki
csak tud, kimozdul a négy fal közül. A hónap rögtön egy hosszú hétvégével indít, ami nagyszerű alkalom egy
kis kikapcsolódásra, legyen az néhány nap egy szép szállodában, vagy egy nagy séta a parkban. A Matusz-
Vad fantasztikus akciókkal készült Önöknek: több népszerű termékünk árát is jeletősen csökkentettük.

Májusi magazinunk tartalmából:

Interjú Újvári Gáborral - Hotel Rubin 2. oldal
A XXI. Század konyhája, a molekuláris gasztronómia II. rész - Vendéglátás - marketing 6. oldal
Májusi Michelin-sztori - Patina (Los Angeles) 9. oldal

Sikeres vendéglátást, a magazinhoz pedig kellemes időtöltést kívánunk!

Matusz-Vad Zrt. Tisztelettel:
Matusz Balázs
elnök - vezérigazgató

ELÉRHETŐSÉGEK, RENDELÉSFELVÉTEL:

Matusz-Vad Zrt.
9028 Győr, Serfőző u. 11.
3324 Felsőtárkány, Várhegy út 8/7.
On-Line Áruház
www.matusz-vad.hu
Telefon:
Győr: +36 96/510-330 NON-STOP
Felsőtárkány:+36 36/534-300
Német: +36 96/510-331
Angol: +36 96/510-332
Kínai: +36 96/510-339
Fax: +36 96/430-175
E-mail: rendeles@matusz-vad.hu
Skype: matuszvadzrt
Rendelésfelvétel:
h-p: 07-16-ig, vas: 09-14-ig
Az este 8 óriáig leadott rendelését
másnap, vagy a következő napi
túrában szállítjuk Önnek!
Megértését köszönjük!
Nyitva tartás:
hétköznap: 7-15-ig
Árukiadás:
h-cs 7-15-ig, péntek 7-14-ig
Kintlévőségek: +36 70/452-9606
Reklamáció: +36 70/370-7093
Hirdetési információ:
Kertész Andrea, +36 70 370 7073
kerteszandrea@matusz-vad.hu

területi képviselők:
Baranya, Tolna - Tel: 70/370-7281
B-K, J-N-Sz - Tel: 70/452/9607
Heves, Nógrád - Tel: 70/370-7284
B-A-Z - Tel: 70/370-7097
Sz-Sz-B - Tel: 70/370-7298
Fejér, Veszprém - Tel: 70/368-7898
Csongrád, Békés - Tel: 70/370-7285
Hajdú-Bihar - Tel: 70/452-9616
K-Esztergom -Tel: 70/370-7094
Zala - Tel: 70/370-7098
Vas, Sopron város- Tel: 70/452-9618
Gy-M-S, Komárom város -Tel:
70/368-7900
Budapest:
V., VI., VII., VIII., IX., X., XVII., XVIII.,
XIX., XX., XXIII. – Tel.: 70/370-7069
IV., XIII., XIV., XV., XVI., Pest m. É és
K – Tel.: 70/452-9605
I., II., XI., XII., XXI., XXII., Pest m. DNY
– Tel.: 70/370-7296
II./A, III., Pest ÉNY – Tel.: 70/370-7094
Pékáru: Tel: 70/370-7068
 Interjú
a Hotel Rubin konyhafőnökével
Újvári Gábor a jókedvű konyha híve, az olyan eseményeken érzi jól magát
igazán, mint a vecsési káposztafesztivál, ahol Uitz papa csapatában főz-
het. Az interjúból remélhetően az is kiolvasható, milyen a jókedvű konyha a
munkás hétköznapokon, egy budai, négycsillagos wellness hotelben.
A Káposztakirály
- Amikor az embernek nagyon fiatalon szakmát
kell választania, többnyire a szüleire hallgat. Ön
is így volt ezzel?
- Nem, mert én véletlenül lettem szakács. Az au-
tóvillamosság vonzott, csak másodiknak, ötletsze-
rűen jelöltem be a Maglódi utcai vendéglátóipari
iskolát. Aztán úgy alakult, hogy ide vettek fel, ma
már azt mondom, szerencsére. Ez egy nagyon
szép szakma.
- Hol kezdett, milyen pályán jutott el a Hotel Rubin
konyhafőnöki posztjáig?
- A tanulóéveimet a Benczúr hotel éttermében,
Horacsek Tamás konyhafőnök keze alatt töltöt-
tem. Bizonyára elégedett volt velem, mert amikor
szabadultam, nem engedett el, a Benczúrban let-
tem szakács, majd helyettes konyhafőnök, végül
séf. Négy évvel ezelőtt jöttem át Pestről Budára,
a Rubin hotel éttermének konyhájára. Egy oszt-
rák síszezont leszámítva csak ebben a két fővárosi
szállodában dolgoztam.
- Mit érdemes tudnunk a Rubin hotelről?
- Kellemes, zöld környezetű, négycsillagos szál-
loda a Sas-hegy lábánál, közel két és félezer
négyzetméteres wellness-részleggel, konferencia-
termekkel, ételbárral és étteremmel. Az ételbár
kétszázötven személyes, itt étkeznek a velünk egy
épületegyüttesben található IBUSZ cégcsoport
munkatársai, az irodaházunk bérlői és a környék-
beli törzsközönségünk is. Az étterem a szállóven-
dégeket, a többségükben olasz, osztrák, román,
japán üzletembereket, turistákat, és a konferen-
ciák résztvevőit szolgálja ki. Négyszáz vendéget
tudunk egyidőben leültetni és ellátni. A konferen-
ciáknak köszönhető forgalmunk tavaly 115 száza-
lékkal emelkedett a korábbi évhez képest. Gyö-
nyörű kerthelységünkben tavaly harminc esküvői
szertartást bonyolítottunk le, melyhez a gálava-
csorát Báltermünkben szolgáltuk fel. Az emelkedő
igényeknek megfelelően évente nagyobb beru-
házások történnek, melyek a színvonalat emelik.
- Milyen stílusú konyha tud megfelelni ennyiféle
elvárásnak?
- Az étterem az Amaretto nevet viseli, de alapve-
tően magyaros, házias konyhát viszünk. A bazsa-
likomos olasz paradicsomleves mellett jól megfér
a gulyás, elképzelhetetlen az étlapunk vörösboros
marhapörkölt nélkül. A legnépszerűbb fogásunk a
Marosszéki pulykamell, ami egy rántott pulykamell
füstölt tarjával, ecetes uborkával ás sajttal töltve,
Pékné hasábburgonyával és vecsési savanyúság-
gal tálalva.
- A Matusz-termékek milyen szerepet kapnak a
konyhán?
Újvári Gáborral
- Egész nap, folyamatosan hasz-
náljuk a húsokat, a zöldségeket,
a köreteket, a reggeliztetéshez a
croissantokat, a bagetteket. Na-
gyon fogynak a sós és a sajtos pe-
recek is.
- Magazinunk korábbi séfinterjú-
iban így vagy úgy, de mindig rá-
terelődött a szó egy-egy tájegység
gasztronómiai értékeire. Budának
vannak saját, speciális alapanya-
gai, ételei, hagyományai? Van
olyan, hogy budai konyha?
- Pesti séfként kitalált, kipróbált re-
ceptjeim javát magammal hoztam
a Rubin hotelbe, így ezek ma már
budai specialitások. Komolyabbra
fordítva a szót, a budai vendéglá-
tásnak szép hagyományai vannak.
Ha én egyszer saját éttermet nyitok,
az budai kisvendéglő lesz, kockás a jókedvű konyha híve vagyok,
abrosszal, pirított májjal, kisfröccsel. az olyan eseményeken érzem jól
Szerintem ez a hangulat az, amire magam, mint amilyen a vecsési
az emberek vágynak, amit nem káposztafesztivál, ahol Uitz papa
kapnak meg. csapatában főzhetek.
- Egy négycsillagos szálloda kony- - Kit tisztelhetünk Uitz papában?
hájából nézve milyen állapotban - Grassalkovich Antal földesúr az
van a hazai vendéglátás, a ma- 1700-as évek végén sváb csalá-
gyar gasztronómia? dokat telepített Vecsésre, minden
- Nem tetszik, hogy a nagy szállo- gazda 150 öl káposztaföldet ka-
dák külföldi séfeket szerződtetnek, pott heted dézsmáért cserébe.
akik természetesen nem ismerik, Köztük volt az Uitz, magyarosított
nem művelik a magyar konyhát. nevén az Újvári család is. Uitz papa
Idejön és elmegy a turista anélkül, tizenhat tagú, családi csapatával
hogy megkóstolt volna bármit is az ötször nyertem el a Káposztafesz-
ételeinkből. Az általános állapotok- tivál első díját sorozatban, majd
ról inkább nem beszélnék, egy ide- hatodszorra a Káposztakirály címet
je távol tartom magam a szakmai érdemeltem ki.
közélettől. Már csak azért is, mert
Újvári Gábor receptajánlata

*
Zöldfűszeres medvehagymával töltött pácolt szarvascomb, rizsfelfújttal, vörös áfonyalekvárral

Hozzávalók 4 főre:
• 60 dkg pácolt • 1 db tojás
szarvascomb • só
• friss zsálya • friss citromfű
• 5 dkg medvehagyma
• kakukkfű Vörös áfonyalekvár:
• tárkony • 50 dkg vörös áfonya
• 15 dkg darált • 25 dkg kristálycukor
sertéslapocka • 3 cl víz
• 15 dkg bacon szalonna
• 1 db tojás
• só, fekete bors

Rizsfelfújt:
• 20 dkg párolt rizs
• 3 dl főzőtejszín
• aszalt gyümölcsök
vegyesen

Elkészítés:
A pácolt szarvascombot felszeleteljük, sózzuk, a hozzávalókból
összeállított medvehagymás töltelékkel megtöltjük, bacon
szalonnába tekerve megsütjük.
A rizsfelfújthoz a párolt rizst főzőtejszínnel felforraljuk, az aszalt
gyümölcsöket beletesszük, egy picit hűlni hagyjuk, a tojássárgáját belekeverjük, majd a felvert tojásfehérjével lazítjuk. Kivajazott,
morzsázott csészében, 4 percre mikrohullámú sütőbe tesszük. A vörös áfonyalekvárhoz az áfonyát, a cukrot és a vizet egy lábasba
téve folyamatos keverés mellett fél órát főzzük, miközben a habját leszedegetjük. Az elkészült, felszeletelt szarvascombot rizsfelfújt
körettel, és linzerkosárkába tálalt vörös áfonyalekvárral szervírozzuk. Friss zöldfűszerekkel díszíthetjük.
 A Balaton kapujában
Degesz Étterem és Pizzéria (Balatonakarattya)
Az étterem korábban Édes Presszó-
ként működött, a 80-as években a
környék fiatalságának központi szó-
rakozóhelye volt. A múlt pozitív ta-
pasztalatai alapján az üzletvezető,
(a Fekete István Tüskevárjából ismert
„Bütyök” druszája) úgy döntött, hogy
ez lesz a legideálisabb helyszín a ko-
rábban Balatonfőkajáron „működő”
Present Étterem új, még színvonala-
sabb kialakításához.
Nem csodát akart, hanem hagyo-
mányos magyar ételeket; visszaidéz-
ni gyermekkorunk balatoni ízeit. Itt
nőtt fel, el sem tudná hagyni e tájat.
Dolgozott a Bercsényi strandon, a
Szépkilátás nevű híres étteremben,
és az Édesben is. Ám ezzel az üzlet-
tel régi álma vált valóra. Egy olyan
helyet akart, ahol baráti áron, jó
hangulatban, kellemes nyugodt kör-
nyezetben elkölthető ebédet vagy
Az étterem ajánlata:
Halászlé, ahogy a
Degeszben készítjük
recept: www.matusz-vad.hu
Kontakt
vacsorát szolgálhatnak fel.
A kialakításnál a gyermekes családok igényeit
maximálisan figyelembe vették. Van bent is ját-
szósarok; kint hinta, homokozó, trambulin; hús-
vétkor „állatsimogató”, meglepetéscsomagok a
fák tövében… Mindig új és új ötlet.
Persze gondolnak a más ízlésvilágúakra is: ha-
misítatlan, helyben sütött pizzák széles választé-
kával, különleges szárnyas ételekkel, sós és édes
ízek párosításával.
Az éves nyitva tartás - ha nehezen született is
meg a döntés- megvalósult. Az állandó lakosok
száma viszonylag kevés, de az üzletvezető hitval-
lása, hogy kell a „Balaton kapujában” egy olyan
étterem, ami mindig friss étellel, udvarias kiszol-
gálással várja a vendégeket, akik ha épp nem
éhesek, akkor is beugorhatnak egy kávéra, egy
üdítőre, jó pálinkára, sörre-borra, beszélgetésre
szezontól függetlenül.
A szezon elmúltával hétvégi ajánlatokkal, igazi
házias levesekkel, főzelékekkel, az idény-és ün-
nepek kínálta aktuális ajánlatokkal kedvesked-
nek. A helyiek és környékbeliek is megszerették
az üzletet, egyre népszerűbbé válnak az itt eltöl-
tött családi ünnepek. Az adagok méltóak a név-
re. Itt mindenki degeszre eheti magát! Tavasztól
őszig a 120 férőhelyes udvar megtelik, a nagy
parkoló olykor szűkösnek is bizonyul, az udvar
gyermekzsivajtól hangos. Családias étterem ál-
landó csapattal, megbízható munkatársakkal.
Az elfogyasztott hatalmas adag után egy néhány
perces séta az utca vége, ahonnan gyönyörű
kilátás nyílik a Balatonra, ellátni a Tihanyi-félszi-
getig. Minden évszakban, minden napszakban
más.
Degesz Étterem és Pizzéria
8172 Balatonakarattya, Rákóczi út 30.
Telefonszám: 06 88 482 417
Nyitvatartás: H: zárva, K-Cs: 11:00-20:00
P-Szo: 11:00-22:00 V: 11:00-18:00
Rovatunkban havonta két-
két vendéglátóhelyet veszünk
górcső alá, melyek egymástól
sokban eltérőek. Egy azonban
közös bennük: egyaránt nép-
szerűek és sikeresek.

Belvárosi ínyencségek
Calypso Étterem (Miskolc)

A Calypso étterem Miskolc belvárosának szí- kolcon egyedül tart német csapolt
vében, múlt századi, műemlék jellegű épület- Wernesgrüner sört.
ben működik. Deutsch Miklós húsz évvel ezelőtt Az 1996 óta védnöki táblával fém-
vette át a vendéglátóhelyet, azóta családi jelzett étterem rendkívül széles
vállalkozásban, nyolc alkalmazottal dolgozik. vendégkörrel dicsekedhet. A bel-
Az otthonos hangulatú étterem központja egy városban dolgozókat és a turistá-
negyven férőhelyes belső helyiség, amit hatvan kat elsősorban a változatos napi
személyes különterem, egy kisebb, exkluzív ren- menük vonzzák, a törzsvendégek
dezvényterem, valamint tágas terasz egészít ki. között helyi művészek, sportolók,
A közkedvelt vendéglátóhely nemzetközi és politikusok, jogászok sorát találjuk.
magyaros ételkülönlegességek gazdag kínála- Deutsch Miklós és csapata szívesen
tát vonultatja fel. A tízféle leves között szezonális vállalja családi, baráti, munkahelyi
gyümölcsleveseket találunk, a halak, a húséte- összejövetelek, rendezvények, ál-
lek mirelit alapanyagait a Matusz-Vad szállítja. lófogadások teljes körű, igényes
Húsz éve elmaradhatatlan szereplője az étlap- lebonyolítását is.
nak a magyaros szűzérme, s ugyancsak régóta
népszerűek a változatosan készített kacsasül-
tek, csülkös ételek. A Calypso Étterem:
Külön szót érdemel „a Földesurak vacsorája”
tál és a „Calypso sertésborda”, ez utóbbi a ház
Ínyenc fogások fehér
specialitása kitüntető címet is viselheti. A tájjel- abrosz mellett
legű ételek közül megkóstolhatja a betérő ven-
dég a miskolci húslevest, a sertésflekkent juhtú-
rós sztrapacskával, a tót csülköt, vagy a tócsnit.
Aki kerüli a húst, esetleg éppen egy fogyókúra
közepén tart, kímélő saláták, vegetáriánus fo-
gások között válogathat.
A desszertek és a finom itókák barátait is képes
megörvendeztetni a Calypso. Kapható példá-
ul madártej és túrófánk, utóbbit fahéjas tejföllel
öntik nyakon. Az ebéd, a vacsora befejezhető
befőttel, a műfajt három gyümölcs, a meggy,
az őszibarack és az ananász képviseli. Az éte-
lek harmonikus társaként Panyolai pálinkákat
és a villányi György Villa borait kínálják a pin-
cérek. S végül még egy jó hír: a Calypso, Mis-
Kontakt

Calypso Étterem
3530 Miskolc, Városház tér 7.
Telefonszám: +36 46 324 - 616
E-mail: calypso@chello.hu
Web: www.calypsomiskolc.hu

A XXI. Század konyhája,
a molekuláris
gasztronómia - 2. rész
Régaiszné Vajda Katalin rovata
A molekuláris gasztronómia leg-
fontosabb technikái :
1. A szferifikáció
2. A kriogén konyha
3. Espuma
4. Suos vide technológia
A szferifikáció:
A kapszulák (spherification)
technikát először - a moleku-
láris gasztronómia kiváló sza-
kácsa- Ferran Adria alkalmaz-
ta először 2003-ban, amikor
olíva kaviárt készített. Az eljá-
rást Esferificacionnak nevezte
el, ami angolos formájában
spherification néven terejedt
el a konyhatechológiában. A
technológia az élelmiszeripar-
ban állományjavító anyagként
ismert nátrium- alginát(E401)
felhsználásán alapul, ame-
lyet tengeri barna algából, a
Lamináriából ssp.-ből vonnak
ki. A tecnológiának két válto-
zatát alkalmazzák a klasszikus
szferifikáció és a reverz vagy in-
verz szferifikáció.
A klasszikus szferifikáció a tech-
nológiai sorrendje a következő:
gyümölcs szirup, zöldségpüré,
vagy leves, tea, kávé híg vizes
nátrium-alginátos oldata →
kálcium-klorid oldatba csepeg-
tetve, majd a leszűrt “kaviár” →
tiszta vízbe kerül, hogy a keserű
kálcium-klorid maradékát eltá-
volítsuk róla.
A reverz, vagy inverz szferifikáció
technológiai sorrendje a követ-
kező:
kálcium-laktát-glukonátos oldat
→ nátrium-alginát oldatba cse-
pegtetve → tiszta víz, amivel a
nátrium-alginátot mossuk le.
A hozzáadott kálcium forrása
ebben az esetben már nem a
keserű ízt adó kálcium-klorid,
amit a szferifikációnál a leg-
végén lemosunk, hanem a
semleges ízű kálcium-laktát
–glukonát (Ca5(C3H5O3)6.
(C6H11O7)4.2H2O).
A klasszikus szferifikáció fordított-
ja. A reverz szferifikációnak ne-
vezett technológia során az élel-
miszerünk (tejtermék,
olíva, juice, püré, stb.)
már meglévő kálcium
tartalmát megnövel-
jük, majd az élelmiszert
közvetlenül a nátrium-
alginát oldatba cse-
pegtetjük.
A reakció lényege a
szferifikáció és a reverz
szferifikáció esetén is
ugyanaz, a Ca-ionok
reakciója az algináttal,
amelynek révén kiala-
kul a stabil, bőrszerű
kálcium-alginát gél
(C6H7Ca1/2O6)n. A
keletkezett termékek
pedig a célkla kaviár a
joghurt ravioli stb.
A kriogén konyha:
A „kriogén főzés” a rendkívül alacsony hőmérsékle-
tű, cseppfolyós gázokat alkalmazó főzéstechnikákat
fogja össze. A gázok közül a cseppfolyós, -196 °C-os
nitrogént és a -78,8 °C-os szárazjeget alkalmazzák a
kulináris élmények fokozásához.
A tecnológia lényege : amikor a hűtendő termék a kri-
ogén gázokkal érintkezésbe lép, a folyékony nitrogén
„forrni” kezd, a szárazjég pedig szublimál, így a termék
villámgyorsan lehűl, vagy megfagy. A cseppfolyós
nitrogén segítségével a kriogén gasztronómia séfjei
szokatlan eljárásokkal „főzhetnek” izgalmas fogáso-
kat, pl. gyümölcshabot nitrogénbe mártva fagylal-
tot, vagy pezsgőből sorbetet készíthetnek. A nitrogén
segítségével a hideg és meleg ízhatások különleges
élményt nyújtanak a fogyasztónak, gondoljunk csak
egy kívülről jéghideg, belül finoman olvadó csokolá-
dégolyóra.
Espuma:
Espuma (spanyolul: hab): Egy hosszú ideig stabil, felha-
bosított folyadék, amit egy szifonnal, és oxigén- vagy
nitrogén-patronnal, nyomás alatt felfújnak. Ezzel a
tecnológiával előállíthatunk bármilyen élelmiszerből
cseppfolyósítás után stabil habot pl. céklahab.
A jövő séfgenerációja
Folytatódik a szakma ifjú reménységeit bemutató rovatunk
Gitidisz Nikosz
Paskalis
Xántus János
Gyakorló
Középiskola,
Budapest
Antal Mátyás, a tapolcai Széchenyi
István Szakképző Iskola tanulója, szin-
tén ebben a tanévben kezdte meg a
szakács szakma elsajátítását. Jól rajtolt,
az iskola által rendezett gasztronómiai
háziversenyen második helyezést ért
el, így részvételi jogot szerzett arra a
nemzetközi gasztronómiai versenyre,
amit március 20-án rendeztek. Itt Halle,
Stadthagen, Wroclaw és Tapolca leg-
jobb leendő szakácsai és pincérei mér-
ték össze tudásukat. Mátyás a verse-
nyen egy ezüstérem és egy bronzérem
büszke tulajdonosa lett. A felkészülés
során és a versenyen jelentős szakmai
tapasztalatokat szerzett, sokat tanult
külföldi ellenfeleitől is.
Terveiről szólva Antal Mátyás elmond-
ta, hogy először szakmai tudását kíván-
Erdős Róbert
Gyermekház
Ált. Isk., Gimn.,
Ker., Vendég-
látó, Idegenf.,
Informatikai és
Sport Szakk.
Iskola, Speciális
Szakiskola, Bp.
Gitidisz Nikosz Paskalis idén kezdte meg
gasztronómiai tanulmányait a fővárosi
Xántus János Gyakorló Középiskolá-
ban. Már az első gyakorlati napon tud-
ta, hogy jó helyen van, érezte, hogy
megtalálta a neki való szakmát. Egy
hónap sem telt el a tanévből, amikor
Herbst Norbert tanár úr, észrevéve di-
ákja komoly érdeklődését, maga mellé
vette segítőnek. Egy iskolai, nemzetközi
rendezvény háromfogásos vacsoráját
kellett elkészíteniük.
A rendezvény sikeres végeztével ke-
rült szóba, hogy Gitidisz Nikosz Paskalis
elindulhat az idén tizedik alkalommal
megrendezett Farsang Kupán. Gazsi
Zoltán, az Eisberg Hungary magyaror-
szági vezérigazgatója, a fiú főtámoga-
tója javaslatára a versenyen készített
ja gyarapítani szaktanárai és az iskola
jól felszerelt tankonyhája segítségével,
majd a következő versenyeken szeret-
Antal Mátyás
ne még jobb helyezéseket elérni, hogy
tanulmányai befejeztével a szakma
legjobbjai között emlegessék a ne-
vét. Céljai eléréséhez minden segítsé-
get megadnak számára szakoktatói,
Gyurecska László és Száva Zoltán. A
szakács szakma megszerzését követő-
en Mátyás érettségizni akar, s eléren-
dő célként kitűzte maga elé a szakma
mestere címet, illetve a szakácsolim-
pián való részvételt. Azzal is tisztában
van, hogy addig még nagyon sok fi-
nom, magyaros ételt kell elkészítenie.
Erdős Róbert 1991-ben született Bu-
dapesten. Korábban édesapja fog-
lalkozása miatt nagyon érdeklődött a
bútorrestaurálás iránt, de az általános
iskola után mégis a vendéglátás felé
vette az irányt, és most, mint végzős
szakács tanuló a Gyermekház Általá-
nos Iskola, Gimnázium, Kereskedelmi,
Vendéglátó, Idegenforgalmi, Informa-
tikai és Sport Szakképző Iskola, Speci-
ális Szakiskola és Alapfokú Művészet-
oktatási Intézmény keretein belül fog
szakmunkás vizsgát tenni. Az iskolában
rendkívül megkedvelte a szakács szak-
mát, ezt nem csak a jó tanulmányi
eredményei bizonyítják, hanem a gya-
korlati munkahelyén is elégedettek tel-
jesítményével. Sokat tanult Guth Ger-
gely konyhafőnöktől, aki rövid idő után
műszakvezetői pozíciót is rá mert bízni.
Korán megismerte, mit jelent egy kony-
ételsor vezető fogása egy barackkal
és csilivel töltött kacsamell lett. Nikosz
ehhez az ételhez igazította a menüsor
többi darabját. A február a gyakorlás-
ról szólt, a fiú tökéletesítette ételeit, az
utolsó héten már napi 10-12 órát dol-
gozott, több mint 10 kacsamellet és 20
kiló harcsát használt fel.
A szorgalmas munka meghozta ered-
ményét, a harmadik helyezést a Far-
sang Kupán. A verseny nagyon fellel-
kesítette, megadta számára a kellő
motivációt ahhoz, hogy ezen a pályán
folytassa tanulmányait, szakácsként
válthassa valóra álmait. Gitidisz Nikosz
Paskalis ezúton is köszönetet mond ta-
nárának, Herbst Norbertnek és főtámo-
gatójának, Gazsi Zoltánnak.
Széchenyi Ist-
ván Szakképző
Iskola, Tapolca
haüzem, szinte a teljes üzemeltetést is-
meri, rendszeresen árut vesz át, kezeli a
raktárakat, de több alkalommal önálló
menüajánlat készítésével is megbízták.
Érdeklődési köre elsősorban a hideg
előételekre és a halból, vadból ké-
szülő főételekre koncentrálódik, azok
elkészítése, dekorálása, a legújabb
konyhatechnológiai eljárások alkalma-
zása okoz számára különösen örömet.
A német nyelv minél jobb elsajátítása
is fontos számára, hiszen tervei között
szerepel egy külföldi, magas kategóri-
ájú szálloda éttermében néhány évet
eltölteni, ahol még több ismeretet sze-
rezhet, amit majd itthon kamatoztatni
tud. Ha megfelelő tapasztalatot szer-
zett, mindenképpen szeretne szakács
mestervizsgát is tenni. Ha kevés szabad
ideje adódik, szívesen gitározik egy
„trash metal” zenekarban.

Bécsben, a Hernalser Gürtel és
Jörger utca sarkán található,
ízlésesen berendezett étter-
met látogatta meg az osztrák
Panoráma Magazin stábja.
Amit láttunk, az egy hely a
tökéletes kikapcsolódásra.
Egy hely, ahol nem tudhatjuk,
Bécs Hernals negyedében,
vagy éppen az osztrák hegyek
egyik hangulatos hüttéjében
vagyunk.
- A környéken számtalan ven-
déglátóhely található. Nagy a
konkurencia, önök mégis si-
keresek. Mi a titkuk?
- Mi egy igazi osztrák étterem
A bécsi Hinterholz étterem
Interjú Angelique Kupfner asszonnyal
vagyunk, az étlapunkon kizáró- gyerekeknek külön menüt főzünk, melyhez útlevél jár. Ezzel
lag osztrák ételek szerepelnek. minden ötödik menüt ingyen kapják meg lurkók, aminek
A sör és a bor, amit kínálunk, a szülők nagyon örülnek. Az étteremnek van dohányzó és
szintén osztrák, még a háttér- füstmentes része is.
ben szóló pop és rock zene is - Arra kérem, meséljen magáról. Milyen iskolákat végzett,
az. A művészek és a pincérek hogyan alakult a karrierje?
dirndliben szolgálják ki a vendé- - Egy vendéglátós és egy turizmus iskolát végeztem Salz-
geinket. Úgy gondolom, hiába burgban, s az utóbbi években sok tapasztalatra is szert tet-
van sok étterem a környéken, a tem különböző vendéglátóhelyeken. Büszke vagyok, hogy
miénk tetszést arat az egyedisé- most ezt a százhúsz férőhelyes vendéglőt vezethetem.
gével, meghitt hangulatával. - Mit érdemes még tudnunk az étteremről?
- Mit kínálnak az éhes embe- - Van egy nagytermünk, egy kisebb és egy extra boszor-
reknek? kánytársalgónk, amely nem csak a boszorkányokat várja.
- Étlapunk egy egész oldalon A különterem, ahol huszonkét vendég fér el, a különböző
kínál aprólékot és belsősége- zártkörű rendezvények, ünnepségek helyszíne. Érdemes
ket, például májat, velőt, egye- azt is tudni, hogy ezen a helyen 2007-ig pizzériát üzemel-
bek mellett olyan ritkaságokat, tetett a tulajdonos. Büszkék vagyunk arra, hogy ma már
mint a tojásos velő zsemlegom- hagyományos osztrák ételeket főzünk. A siker biztosítéka a
bóccal. Hétfőnként öt órától séf, Monika Klemmer.
mindenki annyi oldalast ehet,
amennyi belefér. Kedd a sör-
nap, a Stiegl Golbrau korsója
2.90 Euro. Van „szeletnap”, ami-
kor egész nap 6.20-ért kínáljuk
a csodálatos bécsi szeletet ha-
sábburgonyával, ketchuppal.
Hétköznaponként kétféle me-
nünk van 5.50-ért, a napi leves
6 Euro, az aktuális ajánlat az
étterem honlapján olvasható.
Péntekenként is érdemes ellá-
togatni hozzánk, az óriási koktél-
választékot akciósan kínáljuk. A
Nagy múltú étterem a csillagok között
Patina (Los Angeles)
Tony Esnualt
A mesterszakács 3 éve
vezeti a Patina konyhájt
A Los Angeles belvárosában,
a lélegzetelállító Wald Disney
Concert Hall-ban található
étterem a Patina Restaurant
Group zászlóshajója. Eredetileg
1989-ben nyitotta meg kapu-
it a Merlose Avenue-n, majd
2003-ban telepítették át jelen-
legi, előkelő helyére. Az étterem
neve hűen tükrözi a tulajdonos
szemléletét: ahogy a Patina
öregszik a korral, egyre csak
jobb lesz, akár egy kiváló bor.
Ezt a hitvallást misem bizonyít-
ja jobban, mint a több mint 20
éves fennállás, és a számos díj,
köztük egy Michelin csillag. „Ez
nem csupán egy étterem, mely
gyorsan felfut, aztán feledésbe
merül. Mi már bizonyítottunk az
elmúlt évek alatt, mind kitartás-
sal, mind az újítások iránti nyitott-
sággal, mellyel folyamatosan új
Barna, bézs, narancs
A belső terek barátsá-
gos kialakítása kellemes
időtöltést ígér
kis csavarral. Ez a párosítás volt a nyerő recept, hiszen
2010-ben a Los Angeles Times a hihetetlen 4 csillagos
minősítést adta az étteremnek.
A Patina konyhájában Tony Esnualt irányítása alatt mű-
vészi mesterfogások készülnek, valódi kulináris élményt
ígérve. A kortárs francia szezonális vacsora menük min-
dig a legjobb rendelkezésre álló alapanyagok felhasz-
nálásával készülnek, melyeket helyi kereskedőktől és
termelőktől szereznek be.
A menüket a rendkívül sokféle előétel jellemzi, mint a pá-
colt Hamachi hal uborkaecettel és avokádóval, vagy a
kacsamájpástétom almával és birsalmával, vagy a fő-
szakács védjegyének számító szezonális üvegezett zöld-
ségmozaik. A főételek között valódi különlegességek
és számos specialitás kapott helyet. Megkóstolhatjuk
itt a Colorado bárányt párolt retekkel, vagy a finoman
élményeket nyújtunk vendége- pácolt tejes borjúhúst édes-mázas sárgarépával és
inknek”- nyilatkozta Joachim gyöngyhagymával. A kísérletező kedvűek hét fogásos
Splichal. Az étterem elismerésre kóstoló menüt is választhatnak, mely a húsevők mellett
méltó múltja mellett úgy tűnik a vegetáriánus vendégek számára is elérhető.
jövője is biztos alapokon fekszik,
melyre a kiváló mesterszakács
konyhafőnök Tony Esnault neve
a garancia.
Tony egy kis faluban született a
Ételköltemény a Patinában
francia Loire völgyben. Konyhai A vendégek szemet gyö-
gondolkodásmódját nagyban nyörködtető fogások között
meghatározták a gyermekkor válogathatnak
élményei, amikor nyaranta a
nagyszülei farmján töltötte szü-
nidejét. „Reggelente friss tojá-
sokat gyűjtöttünk, napközben
gyümölcsöket és kerti zöldsége-
ket szedtünk az ebédhez. Min-
dent megtanultam arról, hogy
hogyan lehet felismerni a friss és
érett alapanyagokat, milyen az
A 240 férőhelyes nagyterem mellett egy 30 és egy 9 fős
ízük, hogy kell elkészíteni és tar-
kisebb terem is a vendégek rendelkezésére áll. A belső
tósítani őket” –mesélte egyszer.
tereket egy világszínvonalú étteremhez méltóan kifino-
Tanulmányait a klasszikus fran-
mult ízlés szerint rendezték be. A kortárs és klasszikus ele-
cia technikákat oktató François
mek mesteri ötvözésével kellemes, barátságos hangula-
Rabelais gasztronómiai iskolá-
tot alakítottak ki. A fából készült falburkolatok, a barna,
ban végezte. Szakmai karrierjét
bézs, narancs színek használata, a csillogó fényforrások
egy Michelin csillagos étterem-
modern megjelenése mellett a fehér terítős asztalok ha-
ben kezdte Párizsban, majd egy
gyományos hatást keltve teszik különlegessé a benyo-
két, illetve egy három csillagos
mást.
konyhán bővítette tovább ta-
pasztalatait. 1996-ban Monacó-
ban Alain Ducasse-al dolgozott Sajtkiállítás
együtt, akivel közeli barátságba Az Patina a legfinomabb borok mellett kitűnő saj-
tokból is fantasztikus válogatást állított össze
került. Máig úgy emlékszik vissza,
hogy ez egy sorsfordító időszak
volt számára, a mesterszakács
barát hatására új távlatok nyíl-
tak meg előtte, folyamatos ins-
pirációt meríthetett belőle.
2009-ben a Patina alapítója sze-
mélyesen őt választotta ki, hogy
vegye át a konyha irányítását
a los-angelesi Michelin csilla-
gos Patina étteremben. Tony itt
végre szenvedéllyel hódolhatott
két szerelmének; hagyományos
francia ételeket készíthetett
helyi forrásból származó alap-
anyagokból – persze mindig egy
Nyereményjáték A rendőr hazamegy, odakiált az as�-
szonynak:
- Vetkőzz!
- De, szinte haza sem jöttél!
Kedves Játékos! Megfejtésként küldje be a kiemelt mezők információi alapján
megfejthető személy nevét a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre. A két rejtvény - Azt mondtam, vetkőzz!
közül már az egyik megfejtésével is pályázhat a nyereményre! Az asszony levetkőzik, a rendőr odaszól
Előző havi megfejtésünk: Fővárosi Lapok, Elmúlt idők, A besorozott. (Vadnay neki.
Károly) - Menj a tükörhöz!
- A tükör előtt akarod?
- Ne dumálj! Menj a tükörhöz!
A nő odamegy, erre a rendőr:
- Állj fejre és tedd szét a lábad!
- Hűha, ez milyen új figura?
- Hallgass már és tedd szét a lábadat!
Az asszony fejre áll, szétteszi a lábait, a
rendőr odadugja a fejét az asszony lába
közé. Néhány percig nézegeti magát a
tükörben, aztán megszólal.
- Igaza van Józsinak.
Tényleg jól állna nekem a szakáll.

Az iskolában a tanárnő a híres emberek-

ről tart előadást.
- A híres emberek azok voltak, akik vala-
mi nagyot tettek valamilyen téren. Ilyen
volt Kolumbusz Kristóf a felfedezések te-
rén, vagy Edison a találmányok terén.
Tudna valaki hasonló példát mondani?
Móricka jelentkezik:
- Nekem a nagyapám perecárus volt a
Hősök terén.

Egy kamionos felhívja a főnökét mobil-

telefonon:
- Főnök, nagy baj van, a bal oldali vissza-
pillantó tükröm eltört!
- Akkor cserélje ki!
- Nem tudom, az egész kamion rajta fek-

Vicc 
szik!

A farmer éppen a búzáját aratja, amikor

A férj és felesége lustál- meglát egy sárkányrepülőst. Ijedten be-
kodnak kora reggel az rohan a pajtába, kihozza a légpuskáját,
ágyban. A férfi finoman és rálő.
elkezdi simogatni a ked- Erre az asszony:
vesét. A feleség elutasít- - Mi volt ez Jóska?
ja: - Nem tudom, de az embert elengedte!
- Ne most Géza, tudod,
hogy 9-re megyek a
nőgyógyászhoz - azzal
hátat fordít férjének, és A cigányasszony mossa a ruhákat a fo-
fekszenek tovább. A férj lyóban a vízesés alatt, a férje pedig a
kisvártatva ismét odafor- parton ücsörög.
dul feleségéhez, és meg- Hirtelen, egy szikla esik le a vízesés tete-
kérdezi: jéről, és agyonnyomja az asszonyt. Erre
- De fogorvoshoz nem a férje:
mész ma, ugye? - Hát vigye el a devla! A héten már a har-
madik mosógépemet viszi el a vízkő!

Imbolyog a részeg az utcán. Jön vele

Egy kapcsolat kezdete: szembe fekete köpenyben egy apáca.
- Ferikém, átjössz sakkozni? A részeg hirtelen behúz neki egy jobb
- Ááh.. most halt meg a feleségem... én is téged.
Egy kapcsolat vége: te is horgot, megsorozza a gyomrát, majd
- Gyere már! Lehetsz a feketével.. ballal állcsúcson vágja. Az apáca esz-
az enyémet.
méletlenül elterül.
- Lassú vagy, Batman.
 Nyereményjáték

Megy a székely a fiával horgászni. Kieveznek a

csónakkal, belógatják a csalit, majd leülnek. Egy
félóra múlva megkérdi a gyerek:
- Édesapám, miért lebeg a csónak a víz tetején?
- Azt én nem tudom - mondja az öreg.
Eltelik egy újabb félóra.
- Édesapám, a halak hogyan tudnak levegőt venni
a víz alatt? - kérdi ismét a gyerek.
- Hát azt én nem tudom - feleli az öreg.
Kis idő múlva:
- Édesapám, miért kék az ég? - kérdi a gyerek.
- Azt nem tudom - mondja újra az öreg.
- És édesapám, nem baj, hogy ilyen sokat kérde-
zek?
Játékszabály - sudoku - Nem baj, kérdezz fiam, hogy okosodj!
A 9x9-es tábla összes sorába és oszlopába írja be a számokat 1-9-ig
úgy, hogy minden szám csak egyszer szerepelhet soronként vagy
oszloponként. A nagy négyzetrács további 3x3-as négyzeteiben
is csak egyszer szerepelhet egy szám. Kedves Játékosok! Meg-
fejtésként azt a két számot várjuk (mindegy milyen sorrendben), Összetört luxusautó mellett ácsorog az országúton
amik a megjelölt helyekre kerültek. A megfejtéseket névvel és egy öreg paraszt. Arra jön a rendőr, és megkér-
címmel a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre várjuk minden hónap dezi
25-ig. A másik oldalon található keresztrejtvény is részt vesz a ny- - Mi történt itt, Pista bácsi?
ereményjátékban. Nyeremény: 1 tálca sör. Előző havi nyertesünk: - Erre jött egy politikusokat szállító autó, és felcsava-
Major Józsefné, Vonyarcvashegy, Tó-vendéglő Gartulálunk! rodott a fára.
- Na, és hol vannak a politikusok?

Vicc 
- Hát azokat szépen eltemettem.
- Mind meghaltak?
- Volt, amelyik azt nyöszörögte, hogy ő még él, de
tudja maga is, hogy ezek mindig hazudoznak!
Lány az apjának: - Apa, egy srác olyat mondott, amit nem értek. Azt
mondta, hogy szép a szélvédőm, gyönyörű a csomagtartóm és a futó-
művem, jó a kasztnim és kifogástalanok az ütközőim. Ez mit jelent?
- Mond meg neki, hogy még garanciális vagy, és ha fel meri emelni a
motorháztetődet, lerúgom a kipufogóját! A fiú gyengéden átöleli a lányt a parkban és a fü-
lébe súgja:
- Drágám, mondj legalább két szót, ami örökre ös�-
szeköt bennünket.
A székely fiú hazaérkezik a városból, s mikor be akar lépni az ajtón, a húgá- - Terhes vagyok...
nak a szétmarcangolt tetemét látja meg a küszöbön heverve. Beljebb is
lép tüstént, ahol meglátja az anyja széttépett hulláját az előszoba padló-
ján kiterülve. A fiú a konyhába veszi az irányt, és látja ám, hogy az apja a
konyhaasztalon ül, és az arcán iszonyatos seb tátong. Megkérdezi tüstént
a fiú:
- Édesapám! Mi történt itt?
- Hát fiam, begyütt a medve... széttépte a húgodat, széttépte az anyádat,
nekem meg belekarmolt a képembe...
- És nagyon fáj, édesapám?
- Csak ha nevetek..

Tudod milyen az a szexrodeó?

- Nem. Milyen az ?
- Hátulról megleped a párod és amikor, már jól benne vagytok a dolog-
ban, akkor azt mondod neki: - Tudod szívem, a barátnőm is ezt a pózt
kedveli a legjobban.
- Na, és ezután 9 másodpercig kell még rajta maradni.