PANORÁMA

59. szám 2012. február

MATUSZ-VAD.hu
sertés tarja
2-3kg/cs, 15-17kg/#

marha lapocka
2-3kg/cs, 15kg/#

túrótöltelékes
gombóc 10kg/#

Pulykamell filé
0,6-2kg/cs, 15kg/#

Egy séf, aki szereti a szakmát

Csirkecomb Interjú Borda Attilával
1-1,5kg/cs, 12kg/# a sárvári Spirit Hotel Thermal Spa
konyhafőnökével

Csatlakozzon a Matusz-Vad rajongói táborához a Facebookon is!

A karácsonyi időszak izgalmai még alig szálltak el, máris beköszöntött jégbontó hava, a február,
újra ünnepi forgatagot hozva magával a nyugalmas január után. A hónap nagy része a farsangi
hagyományok jegyében telik, ahol a vidám dínom-dánom, a bálok, mulatságok, népünnepélyek
kerülnek középpontba. A karneváli szezon zárásaként megrendezésre kerül a Torkos csütörtök nevű
akció, ami hagyományosan a böjti időszak előtti utolsó alkalom egy jó lakomára. Mi idén is mindenre
gondoltunk, és remek akciókkal készültünk Önnek, hogy vendégeit kiváló alapanyagból készült
fogásokkal kínálhassa. Meglévő termékeink mellett próbálja ki újdonságainkat is, melyek az Önök
igényei szerint kerültek bevezetésre. Magazinunkhoz kellemes időtöltést kívánunk.

Februári magazinunk tartalmából:

Interjú Borda Attilával – Spirit Hotel Thermal Spa, Sárvár 2. oldal
Gasztronómiai trendek 2012-ben - Vendéglátás - marketing Happ Évával 6. oldal
Februári Michelin-sztori - Junoon (New York) 9. oldal

Sikeres vendéglátást, a magazinhoz pedig kellemes időtöltést kívánunk! Matusz Balázs

Matusz-Vad Zrt. Tisztelettel: elnök - vezérigazgató

ELÉRHETŐSÉGEK, RENDELÉSFELVÉTEL:

Matusz-Vad Zrt.
9028 Győr, Serfőző u. 11.
3324 Felsőtárkány, Várhegy út 8/7.
On-Line Áruház
www.matusz-vad.hu
Telefon:
Győr: +36 96/510-330 NON-STOP
Felsőtárkány:+36 36/534-300
Német: +36 96/510-331
Angol: +36 96/510-332
Kínai: +36 96/510-339
Fax: +36 96/430-175
E-mail: rendeles@matusz-vad.hu
Skype: matuszvadzrt
Rendelésfelvétel:
h-p: 07-16-ig, vas: 09-14-ig
Az este 8 óriáig leadott rendelését
másnap, vagy a következő napi
túrában szállítjuk Önnek!
Megértését köszönjük!
Nyitva tartás:
hétköznap: 7-15-ig
Árukiadás:
h-cs 7-15-ig, péntek 7-14-ig
Kintlévőségek: +36 70/452-9606
Reklamáció: +36 70/370-7093
Hirdetési információ:
Kertész Andrea, +36 70 370 7073
kerteszandrea@matusz-vad.hu

területi képviselők:
Baranya, Tolna - Tel: 70/370-7281
B-K, J-N-Sz - Tel: 70/452/9607
Heves, Nógrád - Tel: 70/370-7284
B-A-Z - Tel: 70/370-7097
Sz-Sz-B - Tel: 70/370-7298
Fejér, Veszprém - Tel: 70/368-7898
Csongrád, Békés - Tel: 70/370-7285
Hajdú-Bihar - Tel: 70/452-9616
K-Esztergom -Tel: 70/370-7094
Zala - Tel: 70/370-7098
Vas, Sopron város- Tel: 70/452-9618
Gy-M-S, Komárom város -Tel:
70/368-7900
Budapest:
V., VI., VII., VIII., IX., X., XVII., XVIII.,
XIX., XX., XXIII. – Tel.: 70/370-7069
IV., XIII., XIV., XV., XVI., Pest m. É és
K – Tel.: 70/452-9605
Kontakt

I., II., XI., XII., XXI., XXII., Pest m. DNY

– Tel.: 70/370-7296
II./A, III., Pest ÉNY – Tel.: 70/370-7094
Pékáru: Tel: 70/370-7068
1
 Interjú Borda Attilával
a sárvári Spirit Hotel Thermal Spa
konyhafőnökével
Borda Attilát alig több mint húsz éves szakács pályafutása során huszonhat
éremmel, díjjal, címmel, választott tisztséggel tüntették ki, többnyire kollé-
gák, szakmabeli döntéshozók. A sárvári Spirit Hotel konyhafőnökével a siker
receptjének hozzávalóiról, a tanulásról, a nyitottságról, a mesterség szerete-
téről, a szakma és a munkatársak iránti alázatról beszélgettünk.

Egy séf, aki szereti a szakmát

- Az interjúra készülve órákat töltöttem a világ-
hálón a Borda Attila névhez köthető honlapokat,
újságcikkeket olvasva, tévéműsorokat nézve.
Élmény volt, leginkább az tetszett, hogy ön egy
dödöllefesztiválon, egy falusi halászléfőző ve-
télkedésen ugyanolyan jól érzi magát, mint egy
hidegkonyhai világversenyen, vagy épp egy öt-
csillagos luxusszálloda konyháján. Tényleg mind-
egy, hogy éppen hol van, hogy egytálételt vagy
pisztrángfilét várnak öntől?
- Tényleg mindegy, de csak azért, mert az ala-
poknál kezdtem. Tudatosan építettem a szakmai
karrieremet, lépcsőről lépcsőre haladva tanultam
a fesztiválokon, a versenyeken, a szállodákban,
itthon és az Ausztriában töltött tizennégy évem
alatt. Azokat a tapasztalatokat, amelyeket érté-
kesnek gondoltam, felhasználtam a saját épü-
lésemre, amit hibának véltem, abból okultam.
Minden helynek, helyzetnek megvan a maga
szépsége, nehézsége, mindenütt érdekes és is-
meretlen ételekkel, fogásokkal, szakemberekkel
találkozhatunk. Van egy másik nagy előnye is
annak, ha az ember nyitott, ha szerepet vállal a
szakmai közéletben. Nem csak te ismerkedsz, té-
ged is megismernek.
- A sárvári Spirit hotel honlapján bemutatkozva a
jó konyha legfontosabb feltételének nevezi, hogy
a séf szeresse a szakmáját. Az ön esetében ho-
gyan kezdődött ez a kapcsolat? Szerelem az első
látásra, vagy dolgozni kellett érte?
- Ez volt az egyetlen szakma, amiről feltételeztem,
hogy kitart mellettem az életem végéig. A kezdeti
próbálkozások és sikertelenségek ellenére is úgy
éreztem, hogy a vendéglátás az, amire fel kell
tennem az életemet. Véleményem szerint kétféle
ember dolgozik a vendéglátásban. Az egyik az,
aki dolgozik, a másik meg az, aki szeret dolgozni.
Látszólag csak egy szó az eltérés, de micsoda kü-
lönbség. Aki élvezi, aki jól műveli ezt a munkát, ab-
ban alázat van a szakma, vagyis a vendégek, a
kollégák, az alapanyagok, a késztermékek iránt.
- Miért gondolta úgy, hogy egy szakácsnak, még
ha főszakácsról is van szó, szüksége van diplo-
mára, hogy elvégzi a Pannon egyetem turizmus-
vendéglátás szakát?
Séfinterjú
a diákoknak. termékekkel és alapanyagokkal
- Két évvel ezelőtt előadást tartott dolgozhatunk, amelyekhez csak
egy nagykanizsai ifjúsági konfe- kiváltságos szakemberek jutnak
rencián hivatásának szépsége- hozzá.
iről és buktatóiról. Melyikből van - Mit mondana, ha arra akarna
több? Mit mondott akkor a fia- rábeszélni, hogy töltsek el néhány
taloknak, s mit mondana a mai, napot Sárváron, mondjuk az önök
válságos helyzetet ismerve? szállodájában?
- Akkor arra hívtam fel a figyelmü- - Dicsérném a sárvári gyógyvize-
ket, hogy ha teljes odaadással és ket, s hozzátenném, hogy a Spirit
szeretettel művelik szakmájukat, Hotel Thermal Spa 2010-ben el-
akkor a buktatókat könnyebben nyerte az „European Spa & Health
áthidalják, a sikerek gyorsabban Award” díjat, „Európa legjobb
jönnek. A válsággal együtt kell spa úticéljának” választották.
tudnunk élni, de továbbra is tisz-
teletre és alázatra inteném a fi-
atalokat a szakma meg egymás
iránt, hiszen amit mi csinálunk, az
csapatjáték.
- Sokszínű, sikeres pályafutás áll
ön mögött. Gasztronómiai ér-
demrendet, miniszteri elismerő
oklevelet kapott, szakmája mes-
tere lett, egyéni bronzérmet nyert
az erfurti szakácsolimpián. Mire a
legbüszkébb?
- Arra, hogy a Spirit Hotel kony-
hafőnöke vagyok. Ez hatalmas

- Egy bizonyos idő után nekem már nem csak a
főzésről szóltak a mindennapok, érdekelni kezd-
tek a szakács szakmát, a gasztronómiát övező
területek, rokon szakágak. A főiskolai végzettség
abban is segít, hogy az évek során megszerzett
2 tapasztalataimat, tudásomat továbbadhassam
elismerés és felelősség, mivel ami
nálunk történik, arra az egész
szakma figyel. Nagy a nyomás
rajtam is, az itt dolgozó kollégái-
mon is, de szerencsésnek érezzük
magunkat, mert olyan exkluzív
Borda Attila receptajánlata

*
Pisztráng filé vajban párolva, pritaminos édeskömény pürével, lilaburgonya chipsen,
apró, vajas zöldségekkel, lime habbal

Hozzávalók 4 főre:
A halhoz: • só
• 80 dkg pisztráng filé • mentalevél
• citrom • 1 tojás sárgája
• só
• bors A lime habhoz:
• száraz fehérbor • 2 cl lime saft
• 20 dkg vaj • 2 cl víz
• 1cl tejszín
A körethez: • 1,5 gramm lecite texturas
• 1 dl olívaolaj
• 30 dkg édeskömény
• gyömbér
• pritaminpaprika

Elkészítés:
A pisztrángfilét befűszerezzük, vajban, lassú tűzön megpároljuk.
Az édesköményt apró kockára vágjuk, olívaolajon puhára
pirítjuk. A háromszínű pritaminpaprikát apró kockára vágjuk,
a püréhez keverjük. Ízesítjük, hozzákeverjük a tojás sárgáját.
Tálaláskor megtöltjük vele a lilaburgonya chipset. A zöldségeket
blansírozzuk, vajjal, pici cukorral átforgatjuk. Az összetevőket
összekeverjük és mixerrel, magas fordulatszámon felhabosítjuk.
A mártást frissen adjuk hozzá, hogy a hab levegős és magas
maradjon.
 Kis falu, nagy meglepetés
Eresz étterem (Lajoskomárom)
A Balaton keleti csücskétől
húsz kilométerre fekvő, két és
félezer lakosú falucskában,
Lajoskomáromban várja ven-
dégeit a tizennégy ével ezelőtt
alapított Eresz étterem. Kön�-
nyű odatalálni, Budapestről ér-
kezve az enyingi kijáratnál kell
letérni az M7-es autópályáról, s
a 64-es, 65-ös számú országutak
is a faluba vezetnek. Ha már
Lajoskomáromban vagyunk, az
Ereszt lehetetlen elkerülni.
Az étterem messze vidékeken hí-
res, a legszínvonalasabb gaszt-
ronómiai lapok cikkeztek róla,
2004-ben Magyarország száz
legjobbja közé választották. Ven-
dégtere két jól elkülönített részre
oszlik. Az elsőben, a kényelmes,
félhomályos pubban ódon fote-
Az étterem ajánlata:
Kacsamell
carpaccio
húsleves
finommetélttel
b
sült csirkecom
recept: www.matusz-vad.hu
petrezsely m es
burgonyával
K ontakt
4 Éttermi variációk
les olvasósarkot, elbújós, beszélgetős helye-
ket, sörözésre csábító faasztalokat és hangu-
latos bárpultot találnak a vendégek. A kiváló
ízlésről tanúskodó régi bútorok, a nemes
anyagokból felépített belső tér meglepetést
okoz azoknak, akik a kívülről egyszerű, nem
hivalkodó épületbe lépnek.
Az éttermi rész kialakítása is kifogástalan. A
harmonikus színek, az igényesen terített asz-
talok, a friss virágcsokrok elgondolkodtatják
a betérőt. A kérdés mindig ugyanaz. Mit ke-
res egy kis faluban, honnan pottyant ide ez
a rendkívül egyedi és színvonalas vendéglő?
S akkor még nem láttuk az Eresz étteremhez
tartozó Mosberger pincét, amit 2009-ben nyi-
tott meg a tulajdonos. A Fülöp-hegyi pince-
sor csodálatos környezetű, szőlőkkel övezett
borozójában két negyven fős terasz és egy
40 fős borospince áll a vendégek rendelke-
zésére. Tavasztól őszig minden nap, télen
csoportok számára, s a gurman borvacsorák
alkalmával.
Az étlapról ugyanaz mondható el, ami az
étterem belső kialakításáról. Nem esik bele
a „sokat markol, keveset fog” csapdájába,
nem kell átlapoznunk kötetnyi oldalakat ah-
hoz, hogy döntést hozzunk. Az étlapon hu-
szonhét fogás szerepel, de ezek minden ízlést
kielégítenek, egyszerre kínálnak különleges-
séget és hagyományos ízeket. Akit a részletek
is érdekelnek, keresse fel az étterem eresz.
hu című honlapját. Mi a látogatást jó szívvel
ajánljuk mindenkinek.
Eresz étterem
8136 Lajoskomárom, Komáromi u. 1.
Telefon: 25/ 240–740; 30/ 9932-321
E-mail: info@eresz.hu
Honlap: www.eresz.hu
Rovatunkban havonta két-
két vendéglátóhelyet veszünk
górcső alá, melyek egymástól
sokban eltérőek. Egy azonban
közös bennük: egyaránt nép-
szerűek és sikeresek.

Vadételek, zalai ízek a természet lágy ölén

Erdőgyöngye étterem és vendégház (Zalaegerszeg)
Az Erdőgyöngye Zalaegerszeg déli kapujában,
Alsóerdő szívében várja látogatóit. A nagyváros
egyik legrégebbi vendéglátóhelye az ezredfordu-
lón kívül-belül megújult, s messze környék legked-
veltebb étterme lett. Ez tavasztól őszig különösen
igaz, ilyenkor hangulatos kerthelyiség csábít pihe-
nésre, a finom falatok megízlelésére. Az étterem-
től pár perc sétára található az Azáleás-völgy,
amely márciustól kirándulók ezreit vonzza. Ekkor
bontogatják szirmaikat a rododendronok, az azá-
leák, amelyekről a völgy a nevét kapta. A látvány
lenyűgöző. A hatvanas-hetvenes években exóta,
déli származású növényeket telepítettek kísérleti
jelleggel a sajátos mikroklímájú völgybe. A hegy-
vidéki hangulatot árasztó környezetben a gyűjte-
mény mára arborétum jellegűvé vált.
Az Erdőgyöngye éttermet tavaly szeptember óta
Kerekes Sándor és családja üzemelteti. Húsz éve
foglalkoznak vendéglátással, első sörözőjük és ét-
termük a kilencvenes évek elején nyílt meg. A férj
megszállott vendéglátós, kiváló szakács és imád-
ja a hozzá betérőket. A családfő a feleségével
és a gyerekekkel is megszerettette a szakmát, az
elkötelezett família vállalkozása így ma már több
lábon állhat. A Kerekes név jól cseng Zalaegersze-
gen, 2009-ben elnyerték a Zala megye legjobb
vendéglátó kiszolgálója díjat a Vállalkozók Orszá-
gos Szövetségétől.
Az étteremben egyszerre 120 vendéget tudnak
fogadni, a szám tavasztól megduplázódik a 120
fős kerthelyiségnek köszönhetően. A látogatók a
jó idő beköszöntével a kemencés grillteraszon él-
vezhetik a természeti környezet egyedi hangula-
tát, a csodálatos panorámát, s megízlelhetik az Er-
dőgyöngye konyhájának specialitásait. Ilyenek a
mint a vegetáriánusok.
Az Erdőgyöngye főszakácsa hétköz-
naponként kétféle menüt, heti főze-
lékajánlatot, vasárnaponként büfé-
asztalos ebédet kínál a családoknak,
a gyerekek még meglepetést is
kapnak. Az étterem légkondicionált
különterme konferenciák, árubemu-
tatók, céges megbeszélések ideális
helyszíne. Gyakori itt a lakodalom,
a családi ünnep, a fogadás, idén is
lesz torkos csütörtök, Valentin-napi
bál, farsangi muri. Aki jól érzi magát,
annak hazamennie se muszáj, az
Erdőgyöngye vendégház nyolc szo-
bájának ablaka mind az erdőre néz,
éjjel-nappal csendet, nyugalmat biz-
tosítva. Nem csoda, hogy a panzió
népszerű a városba érkező üzletem-
berek körében is.
Az étterem sikerreceptje:
Vargányás szarvas-
gerinc Erdőgyöngye
módra
recept: www.matusz-vad.hu

vadételek és a vidék ételkülönlegességei, többek

között a burgonyaprósza, a göcseji dödölle és be-
tyárpecsenye. A hagyományos magyar konyha
barátai éppúgy gazdag kínálatból választhatnak,

Erdőgyöngye Étterem
K ontakt

H-8900 Zalaegerszeg, Alsóerdei út 0115/2 hrsz

Telefon: (00 36) 92 318-744 , 06-20/9822-446
Honlap: http://www.erdogyongye.hu
E-mail: erdogyongye@gmail.com

Éttermi variációk 5
 Gasztronómiai trendek 2012-ben
Vendéglátás-marketing - Happ Évával

Az év elején nézzük meg, mi
is várható a következő hóna-
pokban, milyen előrejelzések
vannak, milyen piaci prognózi-
sokkal találkozunk. Érdemes át-
gondolni azt is, hogy az egyes
trendekre milyen marketingte-
vékenységgel válaszolunk, ké-
szülünk fel.
éttermek receptjei alapján ké-
szítik.
Törekedjünk a hazai termékek,
alapanyagok felhasználására!
Mivel a vendégek egyre tuda-
tosabban választanak, vala-
mint nő az igény a minőségi ter-
mékek iránt, használjuk ki ezt a
lehetőséget.
ciója a legtöbb új gasztronómiai irányzatban
megtalálható, amelynél az ázsiai és az európai,
amerikai konyhai hagyományok kreatív fúziójá-
val találkozhatunk. Olyan sztárszakácsok, mint
Jean-George Vongerichten, Wolfgang Puck
vagy Alain Ducasse világszerte terjesztik az ázsiai
ízek által ihletett fúziós konyhájukat.
Az idegen ízek iránti nyitottságunk a globalizáció

1. A helyi ízek, termékek, nyers- 2. Élménygasztronómia

anyagok felhasználásának
népszerűsége nő
A helyi gasztronómiai specia-
litások ismerete szinte teljesen
eltűnt az emberek életéből.
Csak lassan térnek vissza ezek
az ételek az étlapokra, a tulaj-
donosok nehezen bíznak meg a
regionális, helyi ételek népsze-
rűségében, pedig még 2006-
ban készítettek egy felmérést,
Az étkezés nagyon fontos része
lett a közösségi életnek. A válto-
zás új lehetőségeket és piacokat
nyit meg, ahol mindenekelőtt a
gasztronómiának kell igazod-
nia a változó körülményekhez.
Ennek megfelelő koncepciót
alakított ki a sztárszakács Eckart
Witzigmann a salzburgi Hangar
7-ben található Ikarus étterem-
ben, ahol a vendégeket építé- hatására tovább nő. Használjuk ki Kína és India
ízeit a fúziós konyhánkban.

4. Az étterem, mint építészeti műalkotás

Ikarus, Salzburg
amelyből kiderül, hogy a ven-
dégek 77 %-a szívesen enne he-
lyi ételspecialitásokat.
Nemzetközi példaként kiemel-
hetjük a koppenhágai 2 Mi-
chelin csillagos Noma éttermet,
ahol kizárólag skandináv termé-
keket használnak fel. Konyhájá-
Vendéglátás marketing - Happ Évával
Az éttermekben fontos szerepet kapnak az építé-
szek és designerek is. Egyre gyakrabban találko-
zunk sztárépítészek és divattervezők által épített,
tervezett éttermekkel.
Ilyen például a londoni Canteen, amelyet Sir
Norman Foster épített, és 2007-ben a legjobb
angol étteremnek választottak. Olaszország sem
maradhat ki a sorból, ahol Stefano Gabbana két
építésszel - Ferruccio Laviani és Gianmaria Torno
– álmodta meg Gold nevű gourmet palotáját Mi-
szetileg is látványos környezet- lánóban.
ben fogadják. A trendi gourmet
étteremben, ahol havonta vált- Legyen stílusa az éttermének! A design egyre fon-
ják egymást a sztárszakácsok, tosabb lesz az emberek életében, magától érte-
hetekre előre le vannak foglal- tődő mindennapi elemmé válik az életünkben.
va az asztalok.
Kínáljon Ön is élményeket a
vendégeinek! Az étkezés egyre

ban a hagyományos skandináv inkább a közösségi igények ki-

alapanyagokkal és főzési mód-
szerekkel találkozhatunk. A bar-
celonai Origen 99,9 % étterem
példája is jól mutatja a helyi
ételek kínálatának a fontossá-
gát: az Origenben az ételeket
régi katalán szakácskönyvek és
elégítését szolgálja. A gasztro-
nómiában is az élmény kerül a
középpontba.
3. Ázsiai ízek a nyugati kony-
hákban
A „keleti-nyugati” főzés koncep-

Canteen, London
6
 A jövő séfgenerációja
Folytatódik a szakma ifjú reménységeit bemutató rovatunk!
Hovanyecz Tibor
Göndöcs
Benedek
Középiskola,
Szakiskola és
Kollégiumai,
Gyula
Iszak Barbara a Szombathelyi Kereske-
delmi és Vendéglátói Szakképző Iskola
tanulója. A két éves általános képzést
követően két éve szakácstanuló, ta-
valy a Kuktacsata harmadik helyezett-
je lett Sopronban. Most szorgalmasan
készül a szakma kiváló tanulója ver-
seny elődöntőjére. Szeretne bejutni a
legjobbak közé, sikeresen szerepelni a
döntőben.
Barbara célja, hogy minél jobban
megismerje más nemzetek konyháját,
és olyan színvonalas munkahelyhez
jusson, ahol továbbfejlesztheti szakmai
tudását. Németül tanul, leginkább a
szakmai nyelvet próbálja elsajátítani.
Gyakorlati munkahelye a büki Fürdő
étterem.
Tanárai, köztük Somogyi Zoltánné is-
kolai szakoktatója és Koroknai Norbert
tanulófelelőse meglátták Barbarában
a mindenáron szakáccsá válni akaró
Ágh Larion
Pécsi Kereske-
delmi, Idegen-
forgalmi és
Vendéglátó-
ipari Szakkö-
zépiskola és
Szakiskola
Hovanyecz Tibor Gyulán született, s
már kisgyerekként szívesen forgoló-
dott a konyhában édesanyja mellett.
Érdeklődése 2007-ben fordult komoly-
ra, megkezdte tanulmányait a gyulai
Göndöcs Benedek Középiskolában,
vendéglátás-idegenforgalom szakma-
csoportban. A szakképző évfolyamba
lépve a szakács pályát választotta. A
szakma alapjait az iskola tanműhelyi
gyakorlatain sajátította el, üzemi gya-
korlatait a gyulai Maestro étteremben
végzi.
Az iskolában töltött évek tanárai szerint
folyamatos szakmai fejlődéssel, a szak-
ma iránti egyre mélyebb elkötelező-
déssel teltek. Tibor azt is bebizonyította,
hogy ízig-vérig csapatember, diáktár-
sai hozzá fordultak segítségért az el-
méleti és a gyakorlati foglalkozásokon
egyaránt. Szívesen vállalja a versenye-
palántát, s igyekeznek a szakma min-
den rejtelmére megtanítani. Segítő-
készsége, magatartása, precízsége,
szorgalma példamutató diáktársai szá-
mára is. Aligha lesz akadálya annak,
hogy Iszak Barbara a szakképesítés
megszerzése után Bük-fürdőn, a Für-
dő étteremben dolgozva valósíthassa
meg céljait.
A gyógyfürdő területén található,
egész évben nyitva tartó hagyomá-
nyos vendéglőbe gyakorta járnak vis�-
sza a külföldi és a hazai vendégek a
széles ételválasztéknak és az udvarias,
vendégközpontú kiszolgálásnak kö-
szönhetően.
A nyaranta kerthelyiséggel bővülő ét-
terem magyaros konyhája a halak,
szárnyasok és vadételek mellett ve-
getáriánus és grillezett ételkülönleges-
ségeket, salátákat, főzelékeket kínál
vendégeinek.
A 21 éves, végzős szakács a Pécsi
Kereskedelmi, Idegenforgalmi
Vendéglátóipari Szakközépiskola és
és
Szakiskola tanulója. Édesapja szakma-
beliként mindig azt mondta a fiának,
hogy minden lehet, csak szakács nem,
de Larion nem fogadott szót. Jól tette,
hiszen a szakiskola tankonyhájában
minden adott az igényes, színvonalas
munkavégzéshez, a tanuláshoz. A diá-
kok kiváló szaktanárok és szakoktatók
segítségével ismerkednek a mai kornak
megfelelő új trendekkel és technológi-
ai eljárásokkal, az új gépek és eszközök
helyes használatával.
Ágh Larion az iskolai diákszekció tagja-
ként országos hírű mesterektől, gaszt-
ronómiai versenyeken és rendezvé-
nyeken sajátíthatja el a nyersanyagok
helyes felhasználását, a tudatos mun-
kaszervezést. Hangsúlyt fektet a higié-
niai követelmények és az alapos áru-
ken való részvételt, már csak a szakmai
tapasztalatszerzés miatt is. A felkészü-
lés, a versenyzés során lehetőség van
új vagy kevéssé ismert alapanyagokat,
technikákat, technológiákat elsajátíta-
ni, gyakorolni.
Iskolája biztosította számára az anyagi
és szakmai hátteret, amit Tibor a ver-
senyeken győzelmekkel hálált meg.
Tavaly decemberben a III. Göndöcs
Benedek Országos Gasztronómiai Em-
lékversenyen aranyérmet szerzett csa-
patával. A sikeres szakmai vizsga után
érettségit szeretne tenni és az angol
nyelvet olyan mélységekben elsajá-
títani, hogy külföldön gyarapíthassa
szakmai ismereteit. Távlati céljai között
szerepel a szakirányú felsőfokú vég-
zettség megszerzése.
Iszak Barbara
Kereskedelmi
és Vendég-
látói Szak-
képző Iskola
és Kollégium,
Szombathely
ismeret tanulására. Ez utóbbi motiválja
arra, hogy megismerje a magyar ter-
melők és gazdák kiváló termékeit.
Azt szereti a szakmában, hogy vannak
alapszabályok, amit meg kell tanulni,
be kell tartani, de ugyanakkor van tere
a fantáziának is. Lariont elsősorban a
A jövő séfgenerációja
fúziós konyha, illetve a hagyományos
ételek újragondolása foglalkoztatja.
Persze előbb tökéletesen el kell sajá-
títania a hagyományos ételek elkészí-
tését. A célja az, hogy az iskola után
szakmai szempontból továbbfejlődjön.
A tanulás, a szakmaszeretet, a munka
megbecsülése és a szakmai alázat a
záloga annak, hogy biztos jövője, mun-
kahelye lesz.
7
 osztrák referenciapartnerünk:

Imbiss-Heuriger Gruber, St. Margaret

A turizmus szolgálatában
ri snack bár lett a borozó, az családi szereposztás?
egykori üzletet két lépcsőben - Nyolcszoros nagyszülők va-
fejlesztettem, építettem át. Az gyunk. A lányomnak, Sonjának
1984-es rekonstrukció után két öt gyermeke van, s az egész
évvel nyitottuk meg az étte- család itt dolgozik. Ami a sze-
rem kertjét, ami nagyon nép- reposztást illeti, én vagyok a
szerű a vendégek körében. borgazda.
- Kik a vendégek? Honnan - Az étteremnek magyar sza-
érkeznek, miért választják az kácsa van. Mi a specialitása?
önök éttermét? - A hekk, melyet titkos recept
- Vendégeink 90 százaléka szerint készít el.
turista, a római kőfejtő esemé-
nyeire érkeznek, vagy a Family
Park, Ausztria legnagyobb
szórakoztató parkjának láto-
gatói. Az étteremben 90, a
Burgenland gyönyörű, St. Margaret nevű városkájában kertben 250 férőhelyünk van,
várja vendégeit a Gruber család büféje és borozója. A te- legkisebb vendégeinket ját-
lepülés a magyarok körében meseparkjáról és operafeszti- szótér várja. Március végétől
váljáról híres, az éttermet a vendéglős família lánya, Sonja november közepéig, Márton
Hofleitner vezeti. A Gastro-Genius csapata nemrégiben St. napig állunk rendelkezésükre.
Margaretben járt és Ernst Gruber szenior séffel találkozott. A helyiek is szeretnek bennün-
- Gruber úr, mióta működik a család borozója és étterme? ket, vendéglőnk esküvők, kü-
- A szüleimnek hentesüzlete volt, én gyakran bementem lönböző családi események
apámhoz, tanultam tőle, végül képzett hentes lettem. Há- és vállalti rendezvények hely-
rom évtizede, 1982-ben megvettem az üzlettel szembeni pa- színének is alkalmas.
rasztházat, amely valószínűleg a 18. században épült. Snack - A vendéglő üzemeltetését
bárt nyitottam benne, ami olyan jól ment, hogy muszáj volt átvette a lánya, de úgy látom,
a bővítésen gondolkodni. Időközben szüleimtől átvettem a ön és a felsége is aktívan részt
hentesboltot, amit bezártam, s köré építkeztem. Az egyko- vesz a munkában. Milyen a
A Matusz-Vad Ausztriában

8
Egy kellemes séta az indiai
konyha világában
Junoon (New York)
Vikas Khanna
A Junoon executive
chef-je
A hindi nyelvből származó elne-
vezés – Junoon (jelentése szen-
vedély) – a tradicionális, mégis
modern felfogású indiai konyha
ígéretével kecsegtet. Az étterem
alapítója és tulajdonosa Rajesh
Bhardwaj Új-Delhiben született
és nőtt fel. Szálloda és étterem
vezetési diplomái megszerzése
után egy látomás sugallatára
az Egyesült Államokba költözött.
Először egy kis vendéglőt nyitott
Queens-ben, majd 1997-ben társ-
alapítója lett a Café Spice étte-
remnek, mely mára az USA egyik
legnagyobb indiai bisztró láncává
nőtte ki magát. Bhardwaj maga
állított össze új étterme, a Junoon
számára egy profi csapatot olyan
Junoon’s lounge,
Patiala
Különleges látvány az
antik indiai hintaágy
személyiségekből, akik ugyanazt a mélyen gyö-
kerező hitvallást érzik az autentikus indiai konyha
iránt, mint ő.
Így esett választása az Indiában született, népes
családban felnőtt Vikas Khanna-ra, aki megkap-
ta az új konyha executive chef pozícióját. Vikas
gasztronómia iránti rajongását nagyanyjának kö-
szönheti, aki mellett gyermekként is sok időt töltött
a konyhában. Első gyakornoki állását is a mama
mellett töltötte egy indiai étteremben. Neves
egyetemek elvégzése után ő is az USA-ban kép-
zelte el jövőjét, ahol olyan neves TV produkciók-
ban is részt vett, mint a Kitchen Nightmares, vagy
a Hell’s Kitchen.
A konyha élére a kalkuttai születésű Walter
D’rozario került, aki a világ számos országában
bizonyította szakmai tudását, több Michelin csil-
lagos éttermet is sikerre vezetett.
A csapat harmadik fontos tagja a gasztronómi-
ai kreatív igazgatói székbe került Aliya Leekong
lett. Neveltetésében nagy szerepet játszott a
közvetlen ráható etnikai kultúrák sokszínűsége.
Az Államokban született lány indo-pakisztáni és
tanzániai bevándorlók gyermeke. Az ételek, me-
lyeken felnőtt különös keverékét képezték az in-
diai, pakisztáni, és kelet-afrikai ízeknek. Az elmúlt
10 évben több mint 30 országban fordult meg,
hogy tökéletesítse főzési stílusát, tapasztalatokat
szerezzen, és az egyes régiók tradicionális hagyo-
Vikas Khanna
receptajánlata:
Piri-piri rák
mányait felhasználva újra gondolja ételeit.
A csapat összeállítása után elérkezett az idő az
étterem designjának megálmodására. A híres
építész és tervező Tarik Currimbhoy ötvözte a ha-
gyományos indiai művészetet a modern elegan-
ciával. A belső terek kialakításakor olyan anya-
gokat használtak, mint a kézzel faragott fekete
indiai mészkő, parafa padlóburkolatok, gőz-haj-
lított fa bútorok, eredeti burmai teak-fa elemek,
melyek mellett helyet kapott két antik indiai hin-
taágy is, mely kidolgozottságával, csillogó felüle-
teivel lenyűgöző hatást kelt. A belépő vendége-
ket első megállóként az 50 férőhelyes bár és hall
fogadja, ahonnan egy tematikus életfa absztrakt
dombormű indul, végigkísérve a látogatót a töb-
bi helységen át. A bárt elhagyva a Junoon Walk
50 m hosszú sétánya következik, mely egy életfa
szobrokkal díszített szűk látványmedence mellett
halad el. A sétány két részre osztja a teret, elvá-
lasztva egymástól a 45 férőhelyes privát étkezőt
Az étterem
Aranyban úszik a 100
férőhelyes nagy terem
a 100 férőhelyes főteremtől. Aki lehető-
séget szeretne egy exkluzív vacsorára,
az lefoglalhatja a két séf-asztal egyikét,
mely közvetlenül a nyitott látványkony-
ha mellett remek rálátást biztosít az étel-
készítés folyamatára.
A Junoon konyhájában minden fogás
igazi kézműves remekmű, melyet mé-
lyen átitat az indiai kultúra. Az ételké-
szítés során az indiai főzés mind az öt
alapelemét használják: ezek a sütés-
főzés fazékban, nyílt lángon, kövön,
serpenyőben és kemencében. Vikas
Khanna mesterszakács csak a legkivá-
lóbb alapanyagok felhasználásával ké-
szíti el fogásait. A húsok és halak mind
helyi forrásokból, fenntartható gazda-
ságokból származnak. A fő elv, hogy az
indiai menük sokféleségét hűen bemu-
tassák a vendégeknek úgy, hogy alap-
anyagul mindig a gazdag szezonális
kínálatból válogatnak. Az étlapon a
régi klasszikusok mellett, mint a garnéla
Ghassi, a pirított kókusz, vagy a görög
széna mag, olyan ritkaságok is megkós-
tolhatók, mint a szabad tartású Cornish
tyúkból készült fogások. Az indiai konyha
azonban nem lehetne ennyire jellegze-
tes a sokféle különleges fűszer nélkül. A
Michelin-csillagos sztorik
Junoonban ezért kialakítottak egy min-
denki által látogatható fűszerszobát,
ahol tökéletes körülmények között ter-
mesztik a növényeket, helyben pörkölik,
és őrlik minden nap a friss keverékeket,
állítják elő a pácokat és szószokat.
A Junoon számára 2011 elhozta a leg-
nagyobb elismerést, megkapta az első
Michelin csillagot. „Az egész csapat fá-
radhatatlanul dolgozik, hogy lenyűgöző
ételeket és italokat szolgálhassunk fel
vendégeinknek. Mindannyiunk számá-
ra óriási megtiszteltetés ez az elismerés,
hiszen még csak a tavalyi évben nyitot-
tuk meg kapuinkat ” – nyilatkozta a tu-
lajdonos Rajesh Bhardwaj.
9
 Nyereményjáték Egy gyönyörű lány panaszkodik az
idegorvosnak:
- Akármi történik velem, öt perc múl-
va elfelejtem.
Kedves Játékos! Megfejtésként küldje be a kiemelt mezők információi alapján
megfejthető személy nevét a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre. A két rejtvény - Igen? - kiált fel a doktor. - Vetkőzzön
közül már az egyik megfejtésével is pályázhat a nyereményre! le! Feküdjön a díványra!
Előző havi megfejtésünk: Dante (A népi ékesszólásról, Beatrice, Ravenna)

A székely család fát szállít egy sze-

kéren. Felborul a kocsi és maga alá
temet mindenkit a fa. Kis idő múlva
kimászik az apa és rágyújt. Egy óra
múlva elő mászik a gyerek is és szin-
tén rágyújt. Két óra múlva megszólal
a gyerek:
- Idesapám, anyámat nem szedjük ki
a fa alól?
Mire az öreg:
- Minek, úgyse dohányzik!

Paraszt bácsi telefonál a rádió kíván-

ságműsorába:
- Halló.
- Tessék kívánságműsor!
- Találtam egy pénztárcát, benne
van 20 ezer Ft, 5000 dollár és 40 ezer
euró - mondja a bácsika.
- Ez igen gratulálok, más nincs ben-
ne?
- De egy névjegykártya, valami Ko-
vács. Na, ennek a Kovácsnak szeret-
nék küldeni egy számot.

Egy meglehetősen részeg férfi betán-

torog egy angliai pub-ba, ahol csak

Vicc 
a csapos és egy másik piás alak van.
A betérő ezt mondja:
- Helló, én Írországból jöttem!
- Nem mondod, én is, erre igyunk
egyet! - így a másik.
- Én dublini vagyok.
Piroska és a nagymama az erdőben sétálnak, amikor megtámadják őket a rablók.
- Komolyan? Én is! Erre igyunk még
A rablóvezér azt mondja Piroskának: - Piroska! Mi rablók vagyunk, és most elvesszük
egyet!
mindeneteket. Vedd le az ékszereidet!
Már egyre részegebbek.
Piroska megszeppenve: - A nagymama is?
- Képzeld, én a Saint Mariesbe jártam
Rablóvezér: - Kuss, a nagymama is! És most vetkőzz meztelenre!
általánosba. Nem mondod, én is! -
Piroska megszeppenve: - A nagymama is?
isznak még egyet, már alig állnak a
Rablóvezér: Kuss, a nagymama is! És most, Piroska, meg fogunk erőszakolni!
lábukon. Ekkor betér egy vendég, és
Piroska reszketve kérdi: - A nagymamát is?
megkérdezi a csapost:
Nagymama: - Kuss, engem is!
- Hát itt meg mi történik?
- Á, semmi! Csak az O’Brien ikrek
Az étteremben a pin- megint tök részegek!
cértanuló egy egész
malacsültet szolgál fel
a vendégnek. A főpin-
cér figyeli, és nincs vele Két orosz nászutas pár egyszerre érke-
megelégedve: zik egy szállodába. Sajnos már csak
- Legközelebb, ha ilyen egy üres szoba van, így meg kell osz-
Vad-Matusz

ételt tálal, legyen szíves taniuk az ágyat. Reggel azt mondja

a fülébe egy kis petre- Szása Ivánnak:
zselymet tenni, a szájába - Engem a párt őszinteségre nevelt,
pedig citromkarikát. A úgyhogy elárulom neked, hogy a fe-
farkára külön kössön egy leséged egész éjjel fogta a tököm.
arany szalagot. Megér- Erre Iván:
tette? - Engem a párt éberségre nevelt, úgy-
- Hogyne, uram! De nem hogy elárulom neked, hogy én fog-
10
leszek úgy röhejes? tam.
Nyereményjáték

Két rendőr unatkozik szolgálatban. Azt mond-

ja az egyik eredj haza és dugd meg az as�-
szonyt. Visszajön a rendőr „hallod nem is tud-
tam, hogy olyan szép házatok van”

A pesti férj táviratot kap a felesége vidéken

élő családjától:
Játékszabály - sudoku - Anyósod nagyon beteg. Stop. Az orvosok
feladták. Stop.
A 9x9-es tábla összes sorába és oszlopába írja be a számokat 1-9-ig
A férj választávirata:
úgy, hogy minden szám csak egyszer szerepelhet soronként vagy
- Remélem, nem a mi címünkre. Stop.
oszloponként. A nagy négyzetrács további 3x3-as négyzeteiben
is csak egyszer szerepelhet egy szám. Kedves Játékosok! Meg-
fejtésként azt a két számot várjuk (mindegy milyen sorrendben),
amik a megjelölt helyekre kerültek. A megfejtéseket névvel és
címmel a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre várjuk minden hónap Egyszer a szomszéd átjött hozzám:
25-ig. A másik oldalon található keresztrejtvény is részt vesz a ny- - Te figyelj csak, ki akarjuk tapétázni a nap-
ereményjátékban. Nyeremény: 1 tálca sör. Előző havi nyertesünk: palit, és kb ugyanakkora lehet mint a tiétek,
Nagy Szilárd, Búcsúszentlászló. Gartulálunk! hány tekercs tapétát vettél te annak ide-
jén??

Vicc 
- 14-et.
- Ok, kösz! - azzal hazament.
2 hét után ismét átjött hozzám:
Figyelj már baszki hát vettem 14 tekercset az-
tán 4 megmaradt!
Az étteremben lepottyan az asztalról a vendég kanala. - Nekem is...
A pincér odaugrik, és a zsebéből elővéve átnyújt egy kanalat. A ven-
dég csodálkozik:
- Mondja, maguk mindig ilyen figyelmesek?
- Igen, uram. Nemrég felvettünk egy statisztikust, aki kiszámította, hogy
A Szovjet és Amerikai elnökök megegyeznek,
időnk 14%-át arra fordítjuk, hogy kicseréljük a leesett dolgokat. Ezért
hogy titkárnőt cserélnek egy időre. Megtörté-
mindenki a zsebében hordja a
nik a csere és egy hét múlva felhívja az Ame-
tartalékot.
rika elnök a titkárnőjét:
- Ez kiváló. És mondja, miért lóg
- Hogy mennek a dolgok?
egy madzag a sliccénél?
- Minden OK, a munkát el tudom látni.
- Tudja, a statisztikusunk kitalálta,
- Akkor minden rendben?
hogy amikor elmegyünk WC-re,
- Hát csak az a gond, hogy itt az oroszoknál
ne kelljen kézzel hozzáérnünk a
nem divat a mini szoknya és ezért minden
műszerünkhöz, mert akkor utá-
nap rávarrnak a minimre 5-5 centit.
na kezet kell mosni, ami idővesz-
- Ezt el lehet viselni. Viszlát!
teség. Így csak ezt a madzagot
Az orosz elnök is felhívja a titkárnőjét:
megrántjuk és mindjárt kint van
- Hogy mennek a dolgok?
minden.
Vad-Matusz

- Minden rendben, a munkát el tudom látni.

- És mondja, hogyan teszi vis�-
- Akkor minden rendben?
sza?
- Hát csak az a gond, hogy itt az amiknál nem
- Nem tudom, a többiek hogy
divat a hosszú szoknya és ezért minden nap
csinálják, én speciel a kanalat
levágnak a szoknyámból 5-5 centit.
használom.
- Ezt el lehet viselni.
- Ezt még igen, de 3 nap múlva ki fog látszani
a farkam és a géppisztoly csöve!
11