Matusz-Vad 2008.JÚLIUS- 20.

SZÁM

LIBACOMB
PANORÁMA
A vendéglátás megbízható beszállítója!

PONTGYŰJTŐ AKCIÓ
Csatlakozzon Ön is!

Akciós ár: 1599 Ft

MARHA
VESEPECSENYE

Akciós ár: 5399 Ft

DARTA MEXIKÓI
MIX

Akciós ár: 279 Ft

HALNYÁRS

PETŐ ISTVÁN
1829 Ft Maximális elhivatottsággal a szakma
Akciós ár:
LIBAMELL FILÉ fejlődéséért

PÁSZTOR CSÁRDA
Sikeréttermek sikerreceptjei
Akciós ár: 2099 Ft
 HAGYOMÁNY.
MESTERSÉG. A IX. Kisüsti
Pálinkafesztivál
REMEKMŰ.
kategória győztes,
Champion
meggypálinkája.
Matusz Balázs
balazs@matusz-vad.hu

On-Line
Áruház
www.matusz-vad.hu
Elérhetőségek:
9028 Győr, Serfőző út 11.
Győr:
96/510-330
Felsőtárkány:
36/534-300
Fax: 96/510-333
Forgalmazza: Vinum Premium Borkereskedés Mobil: 30/9360-286
Telefon:+36 1 354 0612 • www.vinumpremium.hu Reklamáció: 70/370-7075
E-mail:
rendeles@matusz-vad.hu
Nyitva: hétköznap 07-15-ig
Árukiadás:
h-cs 7-15-ig
péntek 7-14-ig
Rendelésfelvétel:
h-p: 07-16-ig, vasárnap 09-14-ig,
a non-stop számon bármikor

Matusz-Vad Panoráma:
Válogatott gyümölcsökból, Főszerkesztő: Tanos Klaudia
Rovatvezetők: Albrecht
Tibor, Simon Bertold
kiváló minóségú akácméz (Menüajánló), Csidei Tamás
(Konyhatechnológia),Nagy
Róbert (Gasztronómiatörténet),
hozzáadásával készült. Borsod-Abaúj-Zemplém megye,
Tanos Klaudia (Séfajánló,
Sikeréttermek), Pethő Hella
Üzletkötők: Szabolcs-Szatmár-Bereg megye:
(Vad-Matusz, Világkonyha)
Grafikai szerkesztés: Pethő
Zala megye, Vas megye: Buda: Tel: 70/370-7097 Hella Fotó: Matusz Károly
Tel: 70/370-7098 Tel: 70/370-7296 Fejér megye, Veszprém megye: Szerkesztőség: 9028 Győr,
Győr-Moson-Sopron megye, Baranya megye, Tolna megye: Tel: 70/368-7898 Serfőző út 11. Hirdetéssel
Komárom-Esztergom megye: Tel: 70/370-7281 Csongrád megye, Békés megye: kapcsolatos információk:
Tel: 70/368-7900 Bács-Kiskun megye, Tel: 70/370-7285 Szabó Zoltánné,
Pest észak: Jász-Nagykun-Szolnok megye: Hajdú-Bihar megye: Tel:70/370-7081 Nyomdai
Forgalmazza: Vinum Premium Borkereskedés Tel: 70/370-7069 Tel: 70/452/9607 Tel: 70/452-9616
Telefon:+36 1 354 0612 • www.vinumpremium.hu munka: Arrabona Print &
Pest dél: Heves megye, Nógrád megye: Pékáru: Partner Zrt., Győr
Tel: 70/452-9605 Tel: 70/370-7284 Tel: 70/370-7068

- Most kapta meg a 80 országból 3
millió tagot számláló Szakács-
egyesületek világszövetségének
(WACS) érdemérmét Dubaiban
a kiváló gasztronómiai munkájá-
ért. Mit jelent ez az újabb
kitüntetés az Ön számára?
- Tulajdonképpen Magyarország-
nak szól az elismerés, és minden
segítőmnek is, akik hozzájárultak,
hogy a hazai szövetségi elnöksé-
gem óta minőségi változás érez-
hető a szakmai munkában és dip-
lomáciában. Több nemzetközi
rendezvény precíz lebonyolítása
is hozzájárult a kitüntetéshez
– gondolok itt egy európai
szakmai kongresszus, a Hiába van meg a kellő anyagis-
Bocuse d’Or selejtező és a
Global Chefs Challenge közép-
európai döntőjének megszerve-
zésére és levezénylésére.
- Mi jelenti Önnek a pályája
csúcsát – ha úgy gondolja, hogy
elért már a csúcsra?
- Egy csúcsot jelenthet az is,
hogy most a világszövetség nagy
nyilvánosság előtt elismerte a
munkámat. De új célok is mindig
vannak. Ha minden jól megy,
jövőre a WACS világmesteri
címét is meg fogom szerezni,
ez is egy próbatétel, amit
szívesen megélek. Koromnál
fogva már nem vagyok aktív
versenyző, de az önmegvalósítás
igénye így is bennem él. Ha
a fiatalokat hozzásegíthetem,
hogy világversenyeken jól
szerepeljenek, akkor ezzel saját
magamat is megvalósítom
egyben.
- Úton útfélen lehet olvasni a
szakmán belüli szembenállá-
sokról, eltérő véleményekről,
pl. az MNGSZ és MGE között.
Hogyan látja, ez mennyit használ
vagy árt a szakmának?
- A fejlődésnek mindenképpen
Maximális elhivatottsággal a Pető István receptajánlata:
szakma fejlődéséért Csirkemell sült paprikával töltve, zöldséges tócsnival és
francia lecsóval
Pető István, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai
Kettő szép csirkemellet kifilézek oly módon, hogy egyben maradjon
Szövetség elnöke a bőre és a húsa. A hártya mentén felfejtem a mellhús lelke részét és
kifelé hajtom, de nem választom el a melle vastagabb részétől. Enyhén
Nemrég nyerte el a Szakácsegyesületek Világszövetségének érdemérmét, másodikként a világon.
megsózom és pihentetem. Egy piros és egy zöld, húsos kaliforniai típusú
Sokan bírálják, de még többen tisztelik szakmai-diplomáciai munkájáért, amit elhivatottságával
paprikát három cm széles szeletekre vágok, két-két darabot húsonként
tesz a magyar gasztronómiáért, immár hatodik éve az MNGSZ elnökeként. Mindemellett kétszeres
éles késsel kissé elvékonyítok, ezzel egyben ki is simulnak a hajlott
mesterszakács és birtokosa a vendéglős-fogadós mesteri címnek is, Győrben pedig panziót vezet.
részek. Roston, vagy vastagabb falú, enyhén olajozott serpenyőben
Pető Istvánnal beszélgettünk legújabb kitüntetéséről, szakmai célokról és egy hazai gasztronómiai
mindkét oldalát megsütöm, az olajt és a felesleges nedvességet leitatom
skanzen megvalósításáról.
róla. Ráhelyezem a mellekre, és ráhajtom a felfejtett részeket. Egyik
oldalra a piros, másikra pedig a zöld paprikát teszem. Összefordítom
jót tesz szerintem, még ha annyira színes a gasztronómiá- a mellek két felét, megkötözöm, 10 dkg kisütött füstölt szalonna forró
méltatlanul ostorozzák is az juk. Lesz vendéglők utcája, tervez- zsírjával meglocsolom, majd negyven percig sütöm 80 ºC-on, a végén
embert, mert ilyenkor igyekszünk zük a világ pincészeteinek bemu- 210 ºC-on rápirítok.
bebizonyítani, hogy nem igaz, tatását is. Az, hogy idehozzuk a
amit az ellenfél mond, és értékes világ gasztronómiáját, nagyszerű
LECSÓ:
az a munka is, amit mi végzünk. tanulási lehetőség a hazai szak-
A maradék paprikát, plusz egy hegyes erőset, egy fej hagymát, egy egész cukkínit és két kisebb hámozott paradicsomot 5-7 mm-es kockákra
Azt pedig komolyan kell venni, mabelieknek, és a legmagasabb
vágok, kicsit megsózom és a kisütött szalonnakockákon párolom őket. Közben a paradicsomot forró vízbe mártva meghámozom, félbevágom
meg kell hallgatni, ha ténylegesen szintre emeli a diplomáciánkat
és kinyomom a magjait, valamint a levét. Ezt is felkockázom, és a többi anyaghoz adom. Még két percig forgatom a tűzön, és tálalásig melegen
valami negatívumot fedez fel is. Ezzel párhuzamosan egy
tartom.
valaki a „rendszerben”, és ezt ki múzeumot és akadémiát is
TÓCSNI:
kell javítani. létrehozunk, amely az oktatás,
Finom reszelőn lereszelek egy kisebb sárgarépát, egy közepes cukkínit, egy nagyobb burgonyát, két gerezd fokhagymát és egy kisebb fej
- Milyen rövid, illetve hosszú távú kutatás és értékteremtés
vöröshagymát. Besózom, hogy kiengedje a vad ízű felesleges levét. Tízpercnyi állás után kifacsarom, adok hozzá két tojást és annyi lisztet,
célokat kell teljesítenie Ön szerint központjává válhat.
amennyi éppen megköti az anyagokat. Vágott petrezselyem zöldjével és kevés őrölt borssal ízesítem, és zsírozott dalkedli sütőben kisebb
a magyar gasztronómiának a - Szakmai ars poeticáját miként
pogácsákat sütök belőle. A hússütő edényben maradt pecsenyeléhez adok egy kis vizet, és jól kiforralom, hogy az edény falára felverődött sült
további fejlődés érdekében? foglalná össze?
húsnedvek leoldódjanak, majd egy kisebb edénybe ürítem a pecsenyelét, zsírtalanítom és egészen glace sűrűségűre beforralom. Finom szűrőn
- A legsürgetőbb a nyersanyag- - Mindig úgy főzök, mintha
átszűrve, a húshoz tálalom.
ellátás kiszámíthatóbbá tétele. életemben először készíteném az
adott ételt, nem rutinból, hanem
mereti tudása már a tanulóknak, odafigyeléssel, mert nincsen két
ha a termelői-kereskedői háttér egyforma alapanyag. Minden
nem tudja hosszú távon az fázisában figyelni kell a készítendő
igényelt, azonos, jó minőséget ételt, mert az a „dajkálást”
szolgáltatni. Távlati cél még, meghálálja. Ha azokat az apró
megtanulni együtt dolgozni a fogásokat, amitől nemesebb lesz
sok új technológiával, küzdeni az az étel, fegyelmezetten végrehajtja
uniformizálás ellen, megőrizni a szakács, akkor biztosan
a tradíciókat, archiválni a eredményes lesz a munkája.
jelenleg fellelhető anyagokat, a Megújítani, új felfogásban lehet
változásokat pedig folyamatosan és kell is főzni, de egy étel sajátos
rögzíteni. jellegét nem szabad elvenni, mert
- Egyedülálló, világméretű kezde- az attól kedvelt, így találták ki, és
ményezés indult el Tatán a tiszteljük azokat, akik kitalálták.
Gastroland megvalósításával. Fontos dolog az is, hogy ezt a
Mit lehet tudni a projektről? szakmát örök életen át tanulni
- Ez a nemzetek gasztronómiája kell.
Magyarországon projekt – ami egy - Több évtized után Ön mitől tud
üzleti vállalkozás - 300 hektáron szakmailag megújulni?
fog megvalósulni, remélhetőleg - Tiszteletben tartom és figyelem
3-4 éven belül. Skanzenszerűen a fiatal kollégákat. Előbb-utóbb
kell elképzelni a dolgot, ahol találok az ő munkájukban
minden ország, egyenként kb. olyat, amit én még nem tudtam.
másfél hektáros területen a Sokszor egy konyhalánytól is el
legtipikusabb vendéglátóhelyét lehet lesni olyan fogást, amit nagy
nyitja majd meg, séfek sem alkalmaztak eddig. A
megjeleníti gasztronómiai sajá- fiatalok új gondolataikkal, bátor
tosságait. 44 ország már jelezte hozzáállásukkal, az idősebbek
részvételi szándékát, többen, pedig a tapasztalataikkal jó taní-
pl. Kína vagy Oroszország több tómesterek még számomra is.
éttermet is szeretne nyitni,
 A réteskészítés „művészete”
- Nagy Róbert történész tollából - Világkonyha: Japán
Vitathatatlanul az egyik legnépszerűbb Bécsben a mai napig mindennapos édesség Ahol a sushi neve egyet jelent a konyhaművészettel

Fotó: Matusz - Kakas Étterem, Győr

desszertünk a rétes, amelyből manapság
számtalan változat készül. Az édes rétesek
mellett egyre gyakrabban találkozhatunk
húsos, fűszeres, alapvetően sós ízekkel is, a
variációk száma szinte végtelen. E sorok írója
találkozott már csuka pörkölttel, sőt pacallal
töltött rétessel is! A rétes szavunk eredete
a kedvenc édesség készítési módjára utal,
eredetileg a „réteges”, „rét” szóból származhat,
mivel a rétest hajszálvékony tészta több rétegbe
(„többrét”) göngyölésével és töltelékkel
ízesítve készítették. Valószínűleg a XVI.
század környékétől készült először magyar
földön rétes, amely eredetileg töltelék nélküli,
akár 10-12 rétegnyi tésztából álló, cukorral
édesített, kemencében, kerek serpenyőben
sült sütemény lehetett. Ezt a népszerű étket
„rétestortának”, „rétesbélesnek” nevezték, s
méltán lett a mai rétesek őse. Egy régi magyar
szakácskönyvből a receptjét is tudjuk: mai
mérték szerint 10-12 dkg liszt, írós vaj, só,
tej és kevés víz keverékéből készült a tészta
alapja, amit rétegeztek, majd vajjal kenve a
kemencében kisütöttek. Később már nem
volt ritka a 20-30 rétegű rétestorta sem, amit
a XVIII. századtól töltelékkel is rendszeresen
elláttak. Készült túrós, diós, mákos, lekváros,
meggyes, káposztás, tökös, babos, krumplis,
mandulás, tökös-mákos, élesztős, hajdinás,
szilvás, sütőtökös, zsömlés és tökmagos is.
A rétesek hagyományos készítési módja, a
nyújtás, majd az abrosz segítségével történő
felgöngyölés is ez idő tájt terjedt el. A XIX.
században
az egész Monarchiában elterjedt és
közkedveltté vált a rétes, olyannyira, hogy
lett (Strudel). A kivándorlás miatt Európán
kívül Amerikába is eljutott, sőt a réteshez
igen hasonlatos leveles tésztarétegekkel és
töltelékkel készült finomsággal találkozhatunk
a Balkánon is, „burek”, „burekasz”
elnevezéssel. Mint tartalmas és finom
édesség sok helyen a néphagyományokban is
megtaláljuk. Néhány helyen például év elején
hosszú tekergős rétest készítettek, ezzel is
hosszú életet, bőséges új esztendőt kívántak
egymásnak. Nagy becsben álltak, akik
hártyavékony rétestésztát tudtak nyújtani,
szakadás nélkül. Egy mondás szerint ugyanis
az volt az igazi rétestészta „amely alatt még az
újságot is el lehetett olvasni”. 1904-ből maradt
ránk az alábbi tejfölös rétes recept: “A tészta
elkészítése ugyanaz, mint az almásrétesé. A
kigörgetés után olvasztott vajjal meglocsolni,
almával való megszórás helyett tejföllel
meglocsolni, ezenkívül megszórni pirított
morzsával, fahéjas cukorral és szultaninnal
(valószínű ez a mazsolát jelentette), majd a
megadott módon összetekerni. Egy vajjal
kikent serpenyőbe tenni, forró édes tejföllel
leönteni és egy órán át sütni. A tejföl sütés
alatt történő erőteljes besűrűsödése esetén
néhányszor tejföllel utántölteni.”
Japán az évszázadok alatt rengeteg gyökeres
fordulaton esett át, mely fordulatok együttesen
alakították ki a japán konyha mai képét.
A VIII. század előtt teljesen hagyományos
étkezési szokások voltak jellemzők, de a
buddhizmus elterjedésével a normák kezdtek
megváltozni. Az alapanyagok közül a húsok
és a tejtermékek teljes mértékben kiszorultak,
egy időben még tiltották is ezek használatát.
A II. világháborút követően a hús kezdett
egyre inkább visszatérni a családok asztalára,
de tejterméket a mai napig nagyon keveset
fogyasztanak, a sajtot pedig egyenesen
gusztustalannak tartják. Ezekért a szokásokért
a japánok meg is fizették az árat, az idősek
nagy része a kalciumhiányos csontok miatt
erősen meggörbült háttal kénytelen élni.
A történelem során az idegen kultúrák
beszivárogtak a nép konyhaművészetébe is, de
ezeket a hatásokat a japánok mesteri módon
alakították saját arcukra. A japán konyha
legfőbb alapanyaga a rizs. A rizsnek rendkívül
sok elkészítési módját ismerik, és több fajtáját
is előszeretettel használják. Az étkezések
végén rendszerint magában is elfogyasztanak
egy tálkával belőle. Fontos alapanyagot
jelentenek még a halak és a tenger gyümölcsei
is, melyből a vitaminbevételek legnagyobb
részét fedezik. Növények közül szívesen
használják a jégcsapretket, az enokitake
nevű gombát, a kínai kelt, a japán sütőtököt
és uborkát, a szójacsírát, a póréhagymát, az
édes burgonyát, a szóját és a belőle készült
tofut, a lótuszgyökeret és a bambuszrügyet.
Húsok közül a marha, a sertés és a csirke
terjedt el leginkább, de fogyasztásuk mértéke
össze sem hasonlítható a nálunk szokásossal.
A halak közül a maguro (tonhal) és a tai
(tengeri keszeg) a legkedveltebb. Különleges
japán szokás, hogy a halakat a piacon részekre
bontva külön-külön is lehet vásárolni,
mint nálunk pl. a sertéscombot. A japán
konyha két legfőbb elve, hogy az étel legyen
nagyon szépen elkészítve és tálalva, valamint
legyen erőteljes, általában csípős íze. Ehhez
nagymértékben hozzájárulnak a különleges
fűszerek, amik nagy része nálunk teljesen
ismeretlen. Ilyen sokat használt fűszer például
a szójaszósz, a lóhere levél, a gyömbér, a
wasabi (japán torma, ami nagyon csípős),
a rizsecet, a mirin (édes főzőbor), a katsuo
bushi (reszelt szárított hal), a nori (szárított
tengeri moszat), vagy akár a wakame,
ami friss tengeri moszat. A japán étkezési
szokásokra jellemző, hogy a fogásoknak
nincsen meghatározott sorrendje, az ételek
félig, vagy teljesen nyersek és szinte mindig
hidegek. Reggelire gyakran esznek szójapüré
levest, savanyúságot vagy rizst. De ezen kívül
kerülhet még sült vagy szárított hal, párolt
zöldség vagy rántotta is a reggeliző asztalra.
Napközben a gyerekek és a férj rendszerint
a menzákon eszik, a nőknél az első gyermek
születése után nem szokás újra munkába
állni. Az igazi fő étkezés a vacsora, amikor
többféle fogás is előkerül, és mindenki kedve
szerint válogathat. Az egyik speciális japán
étel a sushi, ami sokféle módon készülhet.
Legfőbb összetevője a rizs, amit rizsecettel,
vagy szakéval (rizsbor) főznek meg, végül
ecetet és cukrot is kevernek hozzá. A nigiri-
sushi az, amit a világ sushi néven ismer.
Hengeresre gyúrt rizs, a tetején nyers hallal és
díszítéssel. Az étel egy másik fajtája a maki-
sushi, ami úgy készül, hogy egy nori (moszat)
lapot kiterítenek, egy réteg rizst elterítenek
rajta, halat vagy zöldséget fektetnek rá,
feltekerik, majd a végén szeleteket vágnak
belőle. A sahimi olyan sushi, amikor a
rizs kimarad, viszont cserébe szinte bármi
más szóba jöhet, ami általában valamilyen
nyers, tengeri csemege szokott lenni. A
japánok kedvencei közé tartoznak még a
különböző tésztás ételek is. A felhasznált
tésztáknak három főbb típusa van. Az első
ezek közül a soba, ami hajdinából vagy egyéb
gabonalisztből készült spagettiszerű tészta. A
másik a rámen, ami tojással készült szintén
spagettiféle tészta. A harmadik az udom,
ami búzalisztből készült kb. 5 mm átmérőjű
puha tészta. A tésztákat kifőzve, valamilyen
szójaszósszal készült öntettel fogyasztják,
esetenként még zöldség vagy hal darabokat
is kevernek hozzá. A világon többfelé ismert
étel még a yakitori, ami bambusz nyársra
húzott pácolt csirke darabkák esetleg
zöldségekkel kiegészítve. Ezt parázs fölött,
vagy sütőben készítik el, és csípős szószba
mártogatva fogyasztják el. Italok közül a
teázásnak van a legnagyobb hagyománya.
Annyira része a mindennapoknak, hogy sok
étteremben ingyen kínálják a vendégeknek.
Alkoholos italok közül legismertebb a már
említett szaké, ami egy különleges rizsbor,
és amit felmelegítve fogyasztanak. A japánok
mindig elképednek rajta, hogy nyugatról jött
látogatók mennyit képesek meginni ebből az
italból, ugyanis ők maguk rendkívül hamar
esnek az alkohol hatása alá.

Kalifornia tekercs
HOZZÁVALÓK:
- 1 kígyóuborka (meghámozva és 10 cm hosszú, - 50 g pirított szezámmag
fél cm átmérőjű csíkokra szelve) - 50 g repülőhal ikra
- 200 g rák rudacska (rákimitációból) - wasabi és japán majonéz
- 2 avokádó (hámozva és csíkokra vágva) - tezu (víz és egy kis édesítetlen rizs ecet az
- 5 fél levél nori (préselt algalap) ujjak nedvesítéséhez)
ELKÉSZÍTÉS:
Készítsünk sushi rizst az előírások szerint (500 ml rizs, 600 ml víz, 60 ml rizsecet, 30 ml cukor, 5
ml só). Tegyük az asztalra a bambuszalátétet, mellyel könnyen fel tudjuk tekerni a sushit. Tegyünk
rá egy ugyanekkora nagyságú celofánt. Hűtsük le az ujjainkat hideg folyóvíz alatt, majd töröljük
szárazra. Mártsuk bele a tezuba, és rázzuk le róla a felesleges vizet. Tegyünk a celofán közepére egy adag rizst, és óvatosan terítsük el olyan
szélességben, mint az algalap, de 5 cm-rel legyen hosszabb. Erre jön a fél nori lap. Ezután jöhet a töltelék. Tegyünk a közepére hosszában az
avokádó csíkokból, az uborkából és a rákhúsból. Öntsünk rá egy csík japán majonézt és/vagy wasabit. Ezután tekerjük fel óvatosan a nori lapot
a belsejében lévő töltelékkel együtt, és helyezzük a rizságy közepére. A bambusz alátét segítségével tekerjük a rizsréteget a nori tekercs köré.
Ezzel a nehezén túl is lennénk. A tekercset tegyük félre. A celofánt szórjuk meg szezámmaggal, majd a félretett tekercset forgassuk meg benne
óvatosan. Ezután már csak fel kell szelni a rudakat. Vágjuk 8 részre, és tegyük tálcára. Wasabiból és szójaszószból készült mártással tálaljuk.
 Sikeréttermek sikerreceptjei
PÁSZTOR CSÁRDA (SZOMBATHELY) –
jellegzetes vasi ételek és falusias hagyománytisztelet
modern konyhával ötvözve
a Pásztor Csárda. Az évszázados
fák alatt tömörfa bútorok, egy
kerti kemence - egy valóságos
mestermű - és grilltűzhely
gondoskodik a felejthetetlen
hangulatról. Boltíves tornácok,
sok-sok muskátli, virágzó akácfák
illata - mindez méltó körítés a
vasi dödöllének, a tárkonyos
vadragulevesnek, a rozmaringos
báránysültnek vagy a juhtúróval
töltött mangalica karajnak. A
mézespálinka és télvíz idején a
sült gesztenye felejthetetlenné
teszi az itt eltöltött órákat. Az
éttermet –mely a borozóval
együtt 140 vendég befogadására
Szombathely szélén, a bucsui alkalmas - otthonossá teszi a
határátkelőhöz igyekezve egy hatalmas olajzöld cserépkályha, a
igazi csárdára bukkanhatunk. petróleumlámpásra emlékeztető
Egy régi polgári házra csillár, a sok apró tárgy, és az a
emlékeztető, mégis paraszti gondos szeretet, ahogyan a csárda
hagyományokkal bíró, 120 gazdái berendezték és vezetik.
fős kerthelyiséggel rendelkező A Csárdának - mely a 19. századtól
épület fogadja az éhes betérőket - létezik - regényes múltja van. A
A konyhafőnök, Bokor Gábor a következő receptet ajánlja Önöknek:
Libamájjal töltött mangalicapecsenye fokhagymás vargányával, rosé
mártással és dödöllével
HOZZÁVALÓK:
- 0,8 kg mangalica szűzpecsenye - fokhagyma
- 20-25 dkg libamáj - só
- 20 dkg bacon - petrezselyem
- olívaolaj - szarvasgomba
- 20 dkg vargánya - rosébor
Dödölle: 50 dkg burgonya, 30-40 dkg liszt, 10-15 dkg vöröshagyma, 2 dl étolaj, vagy
ennek a mennyiségnek megfelelő zsír, ízlés szerint só
ELKÉSZÍTÉS:
A szűzpecsenyét kinyitjuk, fűszerezzük. A libamájat ceruza vastagságúra vágjuk, és ezzel töltjük a szüzet. Feltekerjük, majd baconszalonnába
csavarjuk és összetűzzük. Sütőben 180-190 ºC-on kb. 10 percig elősütjük, majd tálalás előtt 2-3 cm-es szeletekre vágjuk és rostlapon pirosra
sütjük, attól függően, mennyire szeretnénk átsütni. A vargányát olívaolajon lepirítjuk, friss zúzott fokhagymát és petrezselymet adunk hozzá.
Közben elkészítjük a rosémártást úgy, hogy a reszelt szarvasgombát vajon megfuttatjuk, majd felöntjük erőlevessel, 2-3 perc forralás után
pedig a keményítővel elkevert roséborral sűrítjük. Köretként aranysárgára pirított vasi dödöllét adunk hozzá.
monda szerint többek közt az
utolsó vasi betyár, Savanyú Jóska
is megfordult a falai közt, a múlt
században pedig a szombathelyi
piacra érkező kocsisok kedvenc
pihenője volt. A hajdanán
mentőállomásként és szolgálati
lakásként is funkcionált épület
ismét a vendéglátásnak és a
kulináris élményekre vágyóknak
ad otthont, 1997 óta megújult
formában - melyet Vincze Csaba
építészmérnök álmodott meg -,
s új vezetéssel várja vendégeit. A
hangulat és a kínálat a régmúltat
idézi, de az éttermet a jelen
követelményeinek megfelelő
korszerű konyhatechnikával
látták el. Hat kiváló szakáccsal
várják a vendégeket, melyet
kiegészít a háromtagú
cigányzenekar. Az étlapon mind a
magyaros ételkülönlegességekre,
hal és vad ételspecialitásokra
vágyók, mind az ínyencek,
vegetáriánusok széles választékot
találnak. A borbarátok külön
borlapról válogathatnak
minőségi nedűk között. Ha
pedig a vendégnek arra támad
kedve, malacsütéssel egybekötött
folklórprogramokon is részt
vehet.
KAPCSOLAT: Pásztor Csárda,
9700 Szombathely, Dolgozók ú. 1.
Tel.: 94/312-884
Nyitva tartás: minden nap 11-23 h
E-mail: info@pasztorcsarda.hu
Honlap: www.pasztorcsarda.hu
Miben rejlik a dekonstrukció?
a
Amikor azt mondom, hogy
szeretnék a világ legjobbnak
mondott szakácsának nyomdo-
kain lépkedni, nem arra gondo-
lok, hogy a francia konyhákon
megszerzett tapasztalatait és a
spanyol konyha remekeit is fel-
használó szakácsmágust utá-
noznom kellene, hanem arra
az egyetlen, számomra talán a
legfontosabbnak tűnő mondatá-
ra, miszerint a megújulás egyik
módszere az, hogy alkotóeleme-
ire szedünk szét egy klasszikus
ételt, majd ezeket teljesen új fel-
fogásban, esetleg új halmazálla-
potban (!) rakjuk újra össze. Ezt
dekonstrukciónak hívják idegen
kifejezéssel. Én mégis a lényegét
kiragadva szeretném felhasznál-
ni ezt a mondatot, mert egyből
az jutott róla eszembe, hogy a
magyar konyha is megújulni
látszik, de nem biztos, hogy jó
irányba haladunk akkor, ha re-
formerként olívaolajjal kezdjük
főzni a marhapörköltet, vagy ke-
ményítővel sűrítjük a tökfőzelé-
ket, esetleg szalonnabőrke helyett
szójaolajjal kenegetjük a kamrá-
ba helyezett bográcsunkat. Ettől
még nem fog megújulni zsírban
tocsogó hagymaillatú kony-
hánk. Miért nem veszünk át eb-
ből az elgondolkodtató katalán,
El Buli-s felfogásból egy keve-
set! Persze nem kell nekünk
légnemű habbá verni hol-
naptól a lecsós szeletet, de ha
mi is egy asztalra rendezget-
nénk rég’ bevált és jól meg-
szokott alapanyagainkat, ak-
kor egy kreatív magyar szakács
korszerű technológiával és tála-
lási trendekkel pillanatok alatt
összerakhatna belőle egy ízletes
ételt. Bármilyen riasztóan hang-
zik is a molekuláris gasztronómia
kifejezés, ez csak annyit jelent
számomra, hogy megismerjük
alapanyagaink szerkezetét, fizi-
kai tulajdonságait, majd eme tu-
dás birtokában képesek leszünk
egy sokkal jobb felhasználási
módszer alkalmazására. Unat-
kozó ínyenceknek való kutyahús
vagy krokodilfarok felhasználása
nélkül kell a gasztronómiai re-
formjainkat véghezvinni, mert
magyarnak lenni jó, magyar sza-
kácsnak lenni büszkeség bárhol
a világon. Nos, én így képzelném
el azt, amit a megújuló, modern
magyar gasztronómiának lehet-
ne nevezni, és erre talán még
Krúdy Gyula is büszke lenne.
Alapanyagaink szerkezetét mó-
dosító segédanyagok itthon is
megvásárolhatók!
A témáról bővebben: http://
gasztronauta.blog.hu
Csidei Tamás Chef

VINUM PREMIUM. KULTÚRA A PALACKBAN
Tisztelt Olvasó!
A VINUM PREMIUM BORKERESKEDÉS
csapata kiemelkedő minőségű, gourmet termékeket for-
galmazó és ezen termékek fogyasztásához kapcsolódó
kultúrát közvetítő vállalkozás. Üzleti filozófiánk lénye-
ge egy olyan Cég létrehozása, amely elismert szakmai
és értékesítési munkát végez, vevőink legnagyobb meg-
elégedettségére. A termék portfoliónk kizárólag olyan
termékekből áll, amelyek partnereink elvárásait maxi-
málisan kielégítik, és az általunk támasztott szigorú
minőségi követelményeknek is a legmesszebbmenőkig
megfelelnek. Teljes termékkínálatunk tartalmazza az
általunk meghatározónak tartott tudatos márkaépítést
folytató magyar borászatok nagyszerű borait, a világ
legismertebb és leghatalmasabb termőterületeinek
varázslatos nedűit, az utánozhatatlan ízvilágú magyar
pálinkákat, valamint a világon a legnagyobb marketing
értékkel bíró, prémium minőségű égetett szeszeket is.
A választékunkat a piaci igényeknek megfelelően, folya-
matosan bővítjük, első lépésben a legismertebb csúcs-
minőségű, amerikai Cordials pre-mix koktélalapokkal.
A bővítés második elemeként elkészítettük saját már-
kaként a 895 HUNNIUM pálinka és a CZIFRA mézes
termékcsaládot. A Vinum Premium Borkereskedés cél-
ja nem pusztán termékértékesítés, hanem a fogyasztói
kultúra színvonalának emelése annak érdekében, hogy
az általunk forgalmazott, kiváló minőségű termékek
maximális élvezetet biztosítsanak fogyasztóiknak. Ita-
lainkat és egyéb termékeinket nemcsak a vendéglátó-
helyek raktáráig, hanem egészen a fogyasztóig szeret-
nénk kísérni.
Borvacsorákon, borbemutatókon és pincértréningeken
keresztül szeretnénk tudatosítani, hogyan kerüljön a
vendég asztalára egy üveg bor, hogyan kóstoljunk egy
pohár konyakot, vagy hogyan szívjunk el egy kiváló
szivart, vagyis miként élvezhetjük e nemes termékek
aromáját és harmóniáját.
Kollégáink sok éves szakmai tapasztalata, megszer-
zett tudása és maximális elkötelezettsége biztos alap
ahhoz, hogy olyan szolgáltatási színvonalat biztosít-
sunk partnereinknek és ezen keresztül a termékeink
fogyasztóinak, amely egyedülálló a hazai piacon. Saját
tevékenységünkkel akkor leszünk elégedettek, ha a ven-
déglátóhelyeken a fogyasztóink, az általunk képviselt
kultúrának is köszönhetően, maximálisan élvezhetik
borainkat, italainkat, egyéb termékeinket, majd elége-
detten távoznak, és elkötelezett fogyasztóvá válnak.
Kontakt: Pácza István
Telefon: +36 20 772 66 03
E-mail: pacza.istvan@vinumpremium.hu
www.vinumpremium.hu
 NYEREMÉNYJÁTÉK
Játékszabály
A 9x9-es tábla összes sorába és oszlopába írja be a számokat 1-9-ig úgy, hogy
minden szám csak egyszer szerepelhet soronként vagy oszloponként. A nagy
négyzetrács további 3x3-as négyzeteiben is csak egyszer szerepelhet egy szám.

JÚLIUS HAVI MENÜ Kedves Játékosok! Mivel előző számunkban megjelent sudoku feladványunk
úgy tűnik, sikert aratott olvasóink körében, a következőkben ilyen típusú
feladványokkal találkozhatnak. Megfejtésként azt a két számot várjuk
(mindegy milyen sorrendben), amik a megjelölt helyekre kerültek.
ÉTLAP 1.HÉT 2.HÉT 3.HÉT 4.HÉT 5.HÉT A megfejtéseket a vicc@matusz-vad.hu e-mail címre várjuk.
Előző havi megfejtésünk: 6, 9. Nyertesünk: Orsányi Zoltán. Gratulálunk!
2008. június 30. 2008. július 7. 2008. július 14. 2008. július 21. 2008. július 28.
Magyaros
Lebbencsleves Zellerkrémleves Karfiolleves Burgonyaleves
HÉTFŐ gombaleves
Pulykarablóhús Harcsafilé rántva Paradicsomos baconnel
Hekkfilé
grillezett majonézes káposztafőzelék Finomfőzelék
sörtésztában
zöldségekkel burgonyával vagdalttal húspogácsával
zöldséges rizzsel
2008. július 1. 2008. július 8. 2008. július 15. 2008. július 22. 2008. július 29. Egy egyedülálló férfi egy alkalommal már nagyon vágyott egy nőre, ezért elment hogy
felkutasson egy prostit. Elvitte egy motelbe a nőt, de útközben észrevette, hogy valami
Tejszínes nincs rendben, az a bizonyos testrésze nem nagyon akar engedelmeskedni és eléggé
Nyírségi Görög gyümölcsleves
KEDD Zöldségleves Tarhonyaleves kukoricakrémleves puhácska maradt. A motelszobába érve tehát megkérte a prostit, hogy várja meg, kiszalad
gombócleves Pirított csirkemáj
Burgonyafőzelék fa- Csirkesaslik párolt Libasült párolt a fürdőszobába egy pillanatra. Ahogy a félsötét fürdőhelységben matatott, szerencsére
Spenótfőzelék sós burgonyával,
sírozottal zöldségekkel káposztával, rálelt egy kis doboz kenőcsre, amivel alaposan bemasszírozta az ominózus tagot, majd
tükörtojással csalamádéval
burgonyapürével elégedetten ment vissza a nőhöz. Lefeküdt vele, akivel egy fenomenális aktusban volt
része, minden tökéletes volt. Ezután már furdalta a kíváncsiság, hogy miféle különleges
2008. július 2. 2008. július 9. 2008. július 16. 2008. július 23. 2008. július 30.
krém lehetett az, amit használt. Kiment ismét a fürdőszobába és elolvasta az aprócska
címkét:
Frankfurti leves Palócgulyás
SZERDA Zöldségkrémleves Szarvasraguleves Szárnyasraguleves “Tyúkszem kenőcs. Használat után a bekent részt megkeményíti, kiszárítja és aztán az
Bajor sült csülök párolt Gyümölcsös-túrós
Rakott karfiol Barátfüle Grillezett mozzarella magától leesik.”
káposztával, vele sült palacsinta
tejföllel szilvalekvárral sült zöldségekkel
karikaburgonyával vaníliaöntettel Egy alak a kasszánál áll a kígyózó sor végén.
A mellette lévő sorból rá-rá pislant, mosolyog, - Ez csak egy egyszerű félreértés,
2008. július 3. 2008. július 10. 2008. július 17. 2008. július 24. 2008. július 31. nevetget egy szőke bombázó. A fickó nem bírja bíró úr! - mondja az alperes
tovább és kedvesen hozzászól: férfi, akit szexuális zaklatás
Paradicsomleves Vaníliás körteleves - Nem ismerjük mi egymást valahonnan? miatt pereltek be.
CSÜTÖRTÖK Bableves cipóban Tejfölös zöldbableves
Spárgakrémleves Marhapörkölt Fűszeres - Nem vagyok benne biztos, de szerintem az egyik - A felperes és én egy bárban
Juhtúrós Lecsós sertésszelet
Töltött paprika petrezselymes csirkeszárnyak steak gyerekem apja lehet. találkoztunk, iszogattunk, majd
sztrapacska rizzsel
újburgonyával burgonyával A fickónak eszébe jut az egyetlen eset, amikor egyszer csak megkérdezte, mit
hűtlen volt: szeretek a legjobban egy nőben?
2008. július 4. 2008. július 11. 2008. július 18. 2008. július 25. 2008. augusztus 1. - Úr Isten! Ön az a sztriptíztáncosnő, akit a Én meg megmutattam neki... Iskolába új tanárnő érkezik. Szuper figura, minden
Hideg őszibarackleves Fokhagymakrém- legénybúcsún a csocsó-asztalon tettem magamévá fiú imádja. Írni kezd a táblára. Janika felkiált:
a haverjaim szeme láttára, miközben a te barátnőid
PÉNTEK Hideg meggyleves Szezámmagos leves Bográcsgulyás - A tanítónéni borotválja a jobb hónalját!
Székelygulyás nedves zellerlevéllel vertek? Erre begurul a tanné :
Eszterházy rostélyos pulykamell Rántott patiszon Császármorzsa házi - Nem. Én a fia angoltanárnője vagyok. - Megkérhetem a kisasszonyt -
Epres-túrós szelet - Janika mehetsz rögtön haza, ma nem akarlak
burgonyagombóccal petrezselymes jázminrizzsel, eperöntettel szól át a szomszédba Padlizsán-
burgonyával tartárral még látni se.
né -, hogy szíveskedjék ismét
Másnap megint ír vmit a táblára, Janika felkiált:
meztelenül napozni, mint a
2008. július 5. 2008. július 12. 2008. július 19. 2008. július 26. 2008. augusztus 2. A tanítónéni borotválja a bal hónalját is!
múltkor?
Tanné:
- Miért? - kérdi zavartan a
Velőgombócleves Tojásleves Pontyhalászlé Zöldborsóleves - Neveletlen kölyök! Ezen a héten otthon maradsz,
SZOMBAT lány.
Brokkolikrémleves a szüleidet fel fogom hívni.
rozscipóban Borsos tokány Túrós csusza Tarhonyás hús - Mert ideje lenne, hogy a
Brassói aprópecsenye férjem újra kedvet érezzen a
Hétfőn minden megy a rendjén, amíg a tanné
Mákos guba galuskával tepertővel almapaprikával eltöri véletlen a krétát és
fűnyíráshoz.
lehajol érte. Janika szó nélkül feláll és pakolja
2008. július 6. 2008. július 13. 2008. július 20. 2008. július 27. 2008. augusztus 3. össze a cuccait:
- Azt hiszem, csak jövőre látjuk egymást...
Újházy
Ököruszályleves Húsleves Daragaluskaleves
VASÁRNAP Tárkonyos tyúkhúsleves
Kakaspörkölt finommetélttel Rántott csirkecomb
bárányraguleves Töltött dagadó
bográcsban, vele főtt Cigánypecsenye hasábburgonyával,
Stíriai metélt hagymás tört
burgonyával burgonyalángossal savanyúsággal
burgonyával