B ERECZ ED GÁ R

Né mEt-osZt RÁk ha tÁ sok

aZ ER Dé lyi ma GyaR
koNy ha mû vé sZEt BEN

Ku­li­ná­ris­szak­szó­tár
tör­té­nel­mi-nyel­vé­sze­ti­
ér­tel­me­zé­sek­kel­és­ma­gya­rá­za­tok­kal

1
2
 B ERECZ ED GÁ R

Né mEt-osZt RÁk ha tÁ sok

aZ ER Dé lyi ma GyaR
koNy ha mû vé sZEt BEN

Ku­li­ná­ris­szak­szó­tár
tör­té­nel­mi-nyel­vé­sze­ti­
ér­tel­me­zé­sek­kel­és­ma­gya­rá­za­tok­kal

3
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi
ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben

©­Co­py­right­Berecz­Ed­gár,­Után­nyom­ni­ti­los!
Ma­gán­ki­adás,­Szé­kely­ud­var­hely­2006

A­szer­kesz­tés­ben­köz­re­mû­kö­dött:­Ko­vács­Ani­kó
A­bo­rí­tót­ter­vez­te:­Zólya­Attila
Szer­kesz­tet­te­és­tör­del­te:­Zólya­At­ti­la
Nyom­dai­mun­ká­la­tok:­
Kabdebó­Nyom­da,­Szé­kely­ud­var­hely

A­kö­t et­Dr.­Berecz­Ludwig­Dieter­
tá­m o­g a­t á­s á­v al­je­lent­meg.
4
 ElõsZó
Egy­mon­dás­sze­rint­Eu­ró­pa­ott­vég­zõ­dik,­ahol­az­or­to­-
do­xia­vagy­az­isz­lám­kez­dõ­dik.­Ez­a­hely­pe­dig­édes­szü­-
lõ­föl­dünk­Er­dély,­az­utol­só­tar­to­mány,­amely­zá­ró­kõ­a
nyu­ga­ti­vi­lág­vé­dõ­bás­tyá­ján.
A­tö­rök­hó­dolt­ság­és­ezen­be­lül­Beth­len­Gá­bor­fe­je­de­-
lem­ural­ko­dá­sá­nak­arany­évei­után,­Er­délyt­so­ro­zat­ban
súj­tot­ták­az­égi­és­a­föl­di­há­bo­rúk.­A­sok­esõ­zés,­szá­raz­-
ság,­pes­tis,­tûz­vész,­majd­az­egy­mást­kö­ve­tõ­há­bo­rúk,
ame­lyek­ben­a­ma­gyar,­a­tö­rök­és­a­csá­szá­ri­ha­dak­sar­-
co­lá­sai,­a­zsol­do­sok­fosz­to­ga­tá­sai,­a­la­kos­sá­got­pusz­tí­tó,
va­gyo­nát­fel­pré­dá­ló­csa­tá­ro­zá­sok­teljesen­tönk­re­tet­ték
az­elõ­zõ­év­ti­ze­dek­ered­mé­nye­it.
Az­el­sõ­szá­mot­te­võ­né­met­gaszt­ro­nó­mi­ai­ha­tás­ezidõ-
tájt­ér­te­az­er­dé­lyi­magyar­kony­ha­mû­vé­sze­tet,­ami­kor
1648-ban­Keszei­Já­nos­du­nán­tú­li­szár­ma­zá­sú­fe­je­del­mi
író­de­ák­Bor­nem­is­­sza­An­na­fe­je­de­lem­as­­szony­meg­bí­zá­-
sá­ból­le­for­dít­egy­né­met­sza­kács­köny­vet.­Ez­a­mû­Marx
Rumpolt,­a­mainzi­vá­lasz­tó­fe­je­de­lem­fõ­sza­ká­csá­nak­a
mun­ká­ja­volt,­az­Ein­new­Kochbuch,­amely­1604-ben
je­lent­meg­a­Maj­na­mel­let­ti­Frank­furt­ban.­Ezt­a­ha­tal­mas
mun­kát­Keszei­mint­egy­hét­hó­nap­alatt­ül­tet­te­át­ma­-
gyar­ra,­és­azért­fon­tos,­mert­va­ló­sá­gos­ké­pet­nyújt­egy,
az­ét­ke­zés­te­rén­is­igen­moz­gal­mas­kor­szak­ról,­amely­-
b e n­
az­ide­gen,­fõ­leg­né­met­fõ­zé­si­mód­igen­nagy­te­kin­télyt­
5
ví­vott­ki­ma­gá­nak.­Ezenkívül­az­er­dé­lyi­kony­ha­mû­vé­szet­-
re­oly­nagy­ha­tás­sal­le­võ­né­met­di­va­tot­is­ap­ró­lé­ko­san­
is­mer­te­ti.
Mél­tán­je­gyez­te­meg­Apor­Pé­ter­hogy­„...­atyá­ink­szo­-
kott­ele­de­le­it­meg­nem­ehet­jük,­ha­csak­né­met­sza­ká­-
csunk­nin­csen”.
A­tö­rök­ki­ûzé­se­és­a­sza­bad­ság­harc­ok­el­foj­tá­sa­után­az
ed­di­gi­tö­rök­meg­szál­lást­vagy­a­Por­tá­tól­va­ló­füg­gõ­sé­get
az­oszt­rák­csá­szá­ri­ura­lom­vál­tot­ta­fel,­amely­egyet­je­len­-
tett­ az­ erõ­sza­kos­ ger­ma­ni­zá­lás­sal,­ ka­to­li­zá­lás­sal­ és­ az­
or­szág­fél­gyar­ma­ti­sor­ban­va­ló­tar­tá­sá­val.­A­fõ­urak­több­-
sé­ge­1711­után­be­hó­dolt­a­Habs­burg­ura­lom­nak­és­igye­-
ke­zett­Bécs­el­vá­rá­sá­nak­meg­fe­lel­ni.­Az­úri­ré­teg­fel­vett
né­met­szo­ká­sai­nem­csak­a­be­széd­ben,­a­vi­sel­ke­dés­ben
vagy­ az­ öl­töz­kö­dés­ben­ ju­tot­tak­ ki­fe­je­zés­re,­ ha­nem­ a
kony­ha­mû­vé­szet­ben­is.­A­né­met-oszt­rák­étel­fé­le­sé­gek,­
el­ké­szí­té­si­mó­dok­vagy­kony­hai­szak­ki­fe­je­zé­sek­a­szer­-
szá­mok­ne­ve­i­vel­együtt­las­san­be­szi­vá­rog­tak­az­er­dé­lyi
kony­há­ba­is,­majd­las­san­ter­jed­tek­a­vi­dé­ken­élõ­ne­mes­-
ség­és­a­sze­gé­nyebb­nép­ré­te­gek­kö­zött.
Erõ­tel­je­sebb­el­né­me­te­se­dés­a­gaszt­ro­nó­mi­á­ban­a­XIX.
szá­zad­el­sõ­fe­lé­ben­vet­te­kez­de­tét,­és­a­né­met­kony­hai
szak­ki­fe­je­zé­sek­nem­csak­a­né­met,­ha­nem­a­ma­gyar­la­-
kos­ság­kö­ré­ben­is­gyaporodtak.­Ezek­a­mai­na­pig­él­nek
nyel­vünk­ben­és­el­ma­gya­ro­so­dott­alak­ja­i­ról­nem­ne­héz
azo­no­sí­ta­ni­az­ere­de­ti­né­met­sza­va­kat.­Fõ­leg­a­cuk­rá­szat­-
ban­ta­lál­koz­ni­ilyen­el­ma­gya­ro­so­dott­né­met­ki­fe­je­zé­-
6
sek­kel.
Gaszt­ro­nó­mi­ai­kö­rök­ben­ha­a­be­szél­ge­tés­ar­ra­te­re­lõ­-
dik,­hogy­a­ma­gyar­kony­ha­–­és­ezen­be­lül­az­er­dé­lyi
ma­gyar­kony­ha­–­60­szá­za­lé­ka­né­met-oszt­rák­ha­tá­so­kat
mu­tat,­tel­jes­az­el­zár­kó­zás,­és­er­rõl­sen­ki­nem­akar­tu­-
do­mást­sze­rez­ni,­de­még­be­szél­get­ni­sem.­Pe­dig­nem
szé­gyen­el­is­mer­ni­ezt,­és­be­val­la­ni,­hogy­a­tö­rök­gaszt­-
ro­nó­mi­ai­ha­tá­sok­mel­lett­(20%),­a­né­me­tek­nek­és­az
oszt­rá­kok­nak­is­kö­szö­net­tel­tar­to­zunk,­mi­vel­a­ma­gyar
kony­ha­és­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­is­így­lett­az­zá,­ami.
Bár­igaz,­hogy­az­oszt­rá­kok­kal­va­ló­üz­le­te­lés­nem­volt
min­dig­sze­ren­csés,­sok­eset­ben­nem­oda­kö­töt­tük­a­sze­-
ke­rün­ket,­aho­vá­kel­lett­vol­na,­az­tán­ké­sõbb­már­nem
tud­tuk­el­ol­doz­ni,­és­vé­rez­tünk­a­sem­mi­ért.­De­ki­fe­je­zet­-
ten­po­zi­tív­ol­da­la­is­volt­a­do­log­nak,­mert­tu­do­má­nyo­-
san­ gya­ra­pod­tunk­ és­ a­ kony­ha­mû­vé­sze­tün­ket­ is
fel­erõ­sí­tet­tük,­job­bá,­gaz­da­gab­bá­tet­tük.­Az­igé­nye­ink­-
nek­meg­fe­le­lõ­kül­föl­di­kez­de­mé­nye­zé­se­ket­nem­csak
be­épí­tet­tük­sa­ját­kony­ha­mû­vé­sze­tünk­be­vagy­sa­ját­íz­lé­-
sünk­höz­ala­kí­tot­tuk,­ha­nem­még­csi­szol­tunk­is­raj­ta­és
to­vább­fej­lesz­tet­tük.­Nincs­okunk­szé­gyen­kez­ni,­mert­a
ta­ní­tó­mes­ter­jó­volt,­sõt­Auszt­ria­is­hasz­no­sí­tot­ta­a­ma­-
gyar­kony­ha­vív­má­nya­it.
Az­né­met-osztrák­kony­ha­nem­rossz,­ezt­csak­azok­ál­-
lít­ják,­akik­nem­is­me­rik­elég­gé­és­fe­lü­le­te­s­is­me­re­te­ik­ré­-
vén­ el­ha­mar­ko­dott­ vé­le­mény­nyil­vá­ní­tás­ra­ ra­gad­tat­ják
ma­gu­kat.­Te­hát­fon­tos­nak­tar­tom­ki­emel­ni,­hogy­a­né­-
7
me­tek­re­vagy­oszt­rá­kok­ra­nem­csak­mi­néz­tünk/né­zünk
fel,­ha­nem­az­egész­vi­lág.
Uta­zá­sa­im­so­rán­hu­za­mo­sabb­ide­ig­él­tem­Né­me­tor­-
szág­ban,­meg­for­dul­tam­Svájc­ban­és­be­jár­tam­Auszt­ria
tar­to­má­nya­it.­Ez­idõ­alatt­hob­bim­a­kony­ha­mû­vé­szet­és
a­táj­szó­lás­ok­ta­nul­má­nyo­zá­sa­volt.­Ugyan­ak­kor­hir­te­len
öt­let­tõl­ve­zérel­ve­el­ha­tá­roz­tam,­hogy­kö­ze­lebb­rõl­is­meg­-
vizs­gá­lom­azo­kat­a­kony­hai­szak­ki­fe­je­zé­se­ket,­ame­lye­-
ket­ át­vet­tünk­ és­ ná­lunk­ is­ meg­ho­no­sod­tak.­ Eb­ben­ a
köny­vecs­ké­ben­vá­lo­gat­tam­ös­­sze­azo­kat,­ame­lye­ket­ér­-
de­kes­nek­gon­dol­tam­vagy­ame­lyek­hasz­no­sak­le­het­nek
a­ven­dég­lá­tóipar­ban­dol­go­zók­szá­má­ra.­Bár­pin­cé­rek­-
nek­és­sza­ká­csok­nak­szá­nom­el­sõ­sor­ban,­köny­vem­ben
a­bön­gész­ni­sze­re­tõ­ínyen­cek­és­há­zi­as­­szony­ok­is­ta­lál­-
hat­nak­cse­me­géz­ni­va­lót.
Kí­vá­nom,­hogy­ez­zel­a­köny­vecs­ké­vel­job­ban­meg­is­-
mer­hes­sük­az­er­dé­lyi­magyar­kony­ha­mû­vé­sze­tet­és­tisz­-
tá­ban­ le­gyünk­ mind­az­zal,­ amit­ a­ tö­rö­kök­ után­ a
né­me­tek­tõl­vagy­az­oszt­rá­kok­tól­ta­nul­tunk­és­át­vet­tünk
az­utób­bi­év­szá­zad­okban.

A­szer­zõ,­2002­jú­ni­us­1,­Mannheim

8
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben

Bé­csi­sze­let Egyes­szak­ér­tõk­sze­rint­a­hús­sze­le­tek­bun­dá­-
zá­sa­oszt­rák­kez­de­mé­nye­zés,­és­a­bé­csi­sze­-
le­tet­vagy­a­rán­tott­csir­két­he­lyi­sa­já­tos­ság­nak,
tõs­gyö­ke­res­oszt­rák­étel­nek­köny­ve­lik­el.­Más
né­ze­tek­sze­rint­a­bun­dá­zott­hús­sze­le­te­ket­az
ara­bok­ta­lál­ták­ki,­õk­vit­ték­Spa­nyo­lor­szág­ba,
majd­in­nen­ke­rült­az­ola­szok­hoz,­ahon­nan
pe­dig­Radetzky­mar­sall,­min­den­ka­to­nák­aty­-
ja­Bécs­be­vit­te­a­zse­ni­á­lis­el­ké­szí­té­si­mó­dot.
Az­igaz­ság­az,­hogy­mi­e­lõtt­a­bé­csi­sze­le­tet
bé­csi­sze­let­nek­hív­ták,­az­elõtt­már­lé­te­zett­a
mi­lá­nói­sze­let,­és­nem­Radetzky­ta­lál­ta­fel,
mint­aho­gyan­egy­le­gen­da­ne­ki­tu­laj­do­nít­ja­a
bun­dá­zott­ sze­le­tet.­
E­le­gen­da­sze­rint­a­had­ve­zér­egye­ne­sen­így
kí­ván­ta­el­fo­gyasz­ta­ni­az­nap­az­ebéd­re­ki­vá­-
lasz­tott­hús­da­ra­bot.
Buk­ta A­buk­ta­is­ti­pi­kus­né­met-oszt­rák­sü­te­mény,
amely­sok­más­sü­te­mén­­nyel­együtt­az­utób­-
bi­200­év­ben­bé­csi­köz­ve­tí­tés­sel­ke­rült­a­ma­-
gyar­ kony­ha­mû­vé­szet­be.­ Ne­ve­ is­ a­ né­met
Buchteln-bõl­ma­gya­ro­so­dott.
Bun­dás­ke­nyér A­bun­dás­ke­nyér­sok­nép­kony­ha­mû­vé­szet­-
ében­meg­ta­lál­ha­tó.­A­fran­ci­ák­nál­pain­per-
du,­az­an­go­lok­nál­poor­knights­of­Windsor
(Windsor­ sze­gény­ lo­vag­jai),­ míg­ Né­me­tor­-
szág­ban­sze­gény­lo­vag­nak­ne­ve­zik­ugyan­ezt
(Armes­Ritter).­Ré­gi­ma­gyar­sza­kács­köny­vek­-
9
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
ben­a­bun­dás­ke­nyér­még­sze­gény­lo­vag­ként
sze­re­pel,­ez­zel­is­bi­zo­nyít­va,­hogy­a­ma­gyar
kony­ha­mû­vé­szet­né­met,­majd­oszt­rák­ha­tás­-
ra­is­mer­te­meg­ezt­a­reg­ge­li­re­vagy­uzson­ná­-
ra­fo­gyasz­tott­fi­nom­sá­got.­Az­ere­de­ti­né­met
vál­to­zat­nál­a­ke­nye­ret­va­ní­li­á­val­és­cu­kor­ral
íze­sí­tett­tej­be­áz­tat­ták,­majd­sü­tõ­le­me­zen­a
ler­ben­meg­sü­töt­ték.­Ha­el­ké­szült,­por­cu­kor­-
ral­meg­hin­tet­ték­és­al­ma­kom­pót­tal­vagy­al­-
ma­már­tás­sal­szer­ví­roz­ták.­Ké­sõbb­a­bun­dás
ke­nyér­nek­ki­ala­kul­tak­a­saj­tos,­a­sós,­vagy­a
pa­la­csin­ta­tész­tá­ba­for­ga­tott­vál­to­za­tai­is,­de
ezek­már­nem­csak­reg­ge­li­re­szol­gál­tak­a­tea
mel­lé,­ha­nem­a­fõ­ze­lék­fé­lék­kí­sé­rõi,­amo­lyan
kö­rí­tés­nek­be­adott­ki­egé­szí­tõk­vol­tak.
Cet­li A­né­me­tes­hang­zá­sú­cet­li­sza­vunk­(Zettel­–
pa­pír­sze­let,­pa­pír­da­rab­ka),­ame­lyet­min­den
fé­le­dirib-darab­pa­pí­ros­ra­szok­tunk­ér­te­ni,­az
oszt­rák-ma­gyar­ idõk­ben­ ke­rült­ a­ ma­gyar
gaszt­ro­nó­mi­ai­szó­kincs­be,­s­bár­nem­pa­pír­-
da­rab­ká­ra­gon­dol­tak­an­nak­ide­jén­ha­cet­lit
mond­tak,­ha­nem­pa­pír­zacs­kó­ba­cso­ma­golt
fû­szer­re.­ Ré­gi­ sza­kács­köny­vek­ben­ el­vét­ve
még­ta­lál­koz­ni­ez­zel­a­mai­em­ber­nek­fur­csa
ki­fe­je­zés­sel.
Cimet Egy­ má­sik­ el­fe­le­dett­ né­me­tes­ sza­vunk­ a
cimet.­Ez­nem­egyéb,­mint­a­né­met­Zimt­(fa­-
héj)­ré­gi­ma­gya­ro­sí­tott­vál­to­za­ta.­Ma­már­a
leg­öre­gebb­ em­be­rek­ sem­ em­lé­kez­nek­ a
10
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
cimetre,­csak­a­ré­gi­receptesfüzetekben,­sza­-
kács­köny­vek­ben­le­het­ta­lál­koz­ni­ve­le.
Csá­szár­mor­zsa A­csá­szár­mor­zsa­(Kaiserschmarren)­(vagy­más
né­ven­smar­ni)­ál­lí­tó­lag­I.­Fe­renc­Jó­zsef­csá­-
szár­nak­volt­a­ked­venc­des­­szert­je.­Er­rõl­az
édes­ség­rõl­sok­le­gen­da­szü­le­tett,­az­egyik­leg­-
is­mer­tebb­sze­rint­ke­let­ke­zé­se­a­csá­szár­egyik
va­dá­sza­tá­val­hoz­ha­tó­ös­­sze­füg­gés­be.­Ugyan­-
is­a­csá­szár­egy­szer­fi­a­tal­ko­rá­ban­va­dá­szat
köz­ben­el­té­vedt­az­er­dõ­ben,­és­ami­kor­hos­-
­szas­bo­lyon­gás­után­er­dei­há­zi­kó­ra­buk­kant,
az­itt­la­kó­anyó­ka­fi­nom­sü­te­mény­­nyel­kí­nál­-
ta­meg­a­meg­éhe­zett­csá­szárt.­A­sü­te­mény,
amely­meg­men­tet­te­az­ural­ko­dót­az­éh­ha­lál­-
tól,­ké­sõbb­nagy­si­ker­nek­ör­ven­dett­a­bé­csi
ud­var­ban,­és­las­san­a­min­den­na­pi­ét­ke­zé­sek
fény­pont­já­vá­vált.­Egy­má­sik­le­gen­da­sze­rint
a­csá­szár­mor­zsa­fel­fe­de­zé­se­Sissinek­kö­szön­-
he­tõ,­aki­utál­ta­a­tész­ta­fé­le­sé­ge­ket­és­a­gom­-
bó­co­kat,­ és­ egy­ nap­ az­zal­ kí­sér­le­te­zett­ a
kony­há­ban,­ hogy­ kü­lön­fé­le­ alap­anya­go­kat
ke­vert­ös­­sze.
De­ka Az­oszt­rák-ma­gyar­idõk­ben­és­azu­tán­is­so­ká­-
ig,­ rend­kí­vül­ el­ter­jedt­ volt­ a­ de­ka­ (de­ka­-
gramm),­mint­mér­ték­egy­ség­hasz­ná­la­ta.­Ma
is­hasz­ná­lat­ban­van,­de­egy­re­job­ban­kez­di
ki­szo­rí­ta­ni­a­gramm.­Fõ­leg­az­ét­ter­mek­ben,­
a­pro­fesszi­o­ná­lis­ven­dég­lá­tóipar­ban­hasz­nál­-
ják­ez­utób­bi­mér­ték­egy­sé­get,­an­­nyi­ra,­hogy
11
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
ják­ez­utób­bi­mér­ték­egy­sé­get,­an­­nyi­ra,­hogy­még­a­vi­zet­vagy
más­fo­lya­dé­ko­kat­is­gramm­ban­mé­rik.­
-­1­de­ka –­10­gramm
-­10­de­ka –­100­gramm
Dinsz­tel Sok­ ré­gi­ re­cept­ben­ sze­rep­lõ­ dinsz­tel­ szó
újabb­pél­dá­ja­a­ma­gyar­nyel­vet­ért­né­met-
oszt­rák­ha­tá­sok­nak­az­utób­bi­200­év­ben.­Az
ere­de­ti­dünsten­(pá­rol­ni)­szó­ból­így­lett­dinsz­-
te­lés,­és­ha­bár­a­pá­ro­lás­mû­ve­le­tét­szép­ma­-
gyar­szó­val­is­ki­tud­juk­fe­jez­ni,­még­is­so­kan
elõ­sze­re­tet­tel­hasz­nál­ják­a­dinsz­te­lés­szót,­fõ­-
leg­fa­lu­he­lyen.­
dinsz­tel –­ pá­rol­ (a­ né­met­ dünsten-bõl)
dunszt –­ki­gõ­zö­lés­(né­me­tül­Dunst)
Esz­cájg Az­ oszt­rák-ma­gyar­ idõk­ben­ szo­kás­ volt­ es-
zcájg-nak­vagy­esszájg-nak­ne­vez­ni­az­evõ­-
esz­kö­zö­ket.­ A­ du­a­liz­mus­ „ál­dá­sai”­ kö­zé
tar­to­zott,­hogy­a­ma­gya­rok­el­né­me­te­sed­tek,­
vi­szont­az­oszt­rá­kok­ma­gyar­sza­va­kat­ve­gyí­-
tet­tek­a­be­széd­jük­be­és­át­vet­tek­bi­zo­nyos­ki­-
fe­je­zé­se­ket,­ ame­lyek­rõl­ az­tán­ már­ nem
le­he­tett­meg­ál­la­pí­ta­ni,­hogy­a­ma­gya­rok­vagy
az­oszt­rá­kok­köl­csö­nöz­ték-e­a­má­sik­tól.­Ilyen
az­esz­cájg­is,­amely­az­Esszeug-ból­ma­gya­ro­-
so­dott.
Fánk 1.­Az­egyik­leg­is­mer­tebb­tör­té­net­sze­rint­a
fánk­egy­vé­let­len­bal­eset­nek­kö­szön­he­ti­szü­-
le­té­sét,­még­pe­dig­egy­bé­csi­pék­mes­ter­mû­-
he­lyé­ben.­A­de­rék­pé­ket­Krapfen­mes­ter­nek
12
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
hív­ták,­és­hí­res­volt­ar­ról,­hogy­ná­la­le­he­tett­a
leg­fi­no­mabb­ke­nye­re­ket,­ci­pó­kat­és­pe­re­ce­-
ket­vá­sá­rol­ni.­A­pék­ha­lá­la­után­fe­le­sé­ge­vet­-
te­át­az­üz­le­tet,­és­vé­gez­te­mun­ká­ját­mi­ként
egy­jó­öz­vegy­hez­il­lik.­Az­egyik­nap­a­ke­nyér
nem­ké­szült­el­idõ­re,­és­a­tü­rel­met­len­vá­sár­-
lók­ odamon­do­gat­tak­ a­ pék­né­nek.­ Mi­re­ az
bos­­szú­san­fel­ra­ga­dott­egy­ma­rék­ke­nyér­tész­-
tát,­és­a­leg­kö­ze­leb­bi­szem­te­len­ke­dõ­fe­jé­hez
akar­ta­vág­ni,­de­a­lö­ve­dék­célt­té­vesz­tett,­és
a­kály­ha­szé­lén­le­võ­lá­bas­ba­esett­ami­ben­zsír
for­rott.­ A­ sza­na­szét­ spriccoló­ zsír­csep­pek
szét­ug­rasz­tot­ták­a­tü­rel­met­len­vá­sár­ló­kat,­s
mi­re­a­pékné­ész­be­ka­pott­a­tész­ta­szép­pi­-
ros­ra­sült­és­cso­dás­il­la­tot­árasz­tott­ma­gá­ból.
Meg­kós­tol­va­fi­nom­nak­ta­lál­ták,­s­így­a­vé­let­-
len­nek­kö­szön­he­tõ­en­jött­lét­re­az­el­sõ­fánk,
amit­azóta­is­Krapfen-nek­ne­vez­nek­Auszt­ri­-
á­ban. ­­­­­­
2.­A­fen­ti­tör­té­net­a­fán­kot­mint­né­met­ta­lál­-
mányt­mu­tat­ja­be,­a­fánk­né­met­ere­de­te­mel­-
lett­szól­az­is,­hogy­a­fánk­és­a­pán­kó­sza­vak
igen­csak­ha­son­lí­ta­nak­és­va­la­mi­fé­le­kép­pen
ös­­sze­füg­gés­be­hoz­ha­tók­a­né­met­Pfanne­vagy
Panne­ (lá­bos,­ fa­zék)­ sza­vak­kal.­ In­nen­ már
csak­ egy­ lé­pés­ a­ Pfannekuchen,
Pfannkuchen,­Pfankoch­sza­va­kig,­ame­lyek­lá­-
bos­ban,­ser­pe­nyõ­ben­vagy­fa­zék­ban­sült­sü­-
te­ményt­je­len­te­nek.­Ta­lán­in­nen­szár­maz­nak
a­fánk­és­a­pán­kó­sza­vak.­Nem­le­he­tet­len.
13
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
3.­Szé­kely­föl­dön­fa­lu­he­lyen­a­fán­kot­pán­kó­-
nak­hív­ják.­Saj­nos­vá­ro­son­a­ma­gyar­or­szá­gi
tu­ris­ták­ha­tá­sá­ra­a­jó­ízû­fa­lu­si­as­pán­kó­el­ne­-
ve­zést­kez­di­ki­szo­rí­ta­ni­az­uri­zá­ló­fánk.­A­szé­-
kely­pán­kó­ma­már­a­kö­ze­pén­nem­lyu­kas,
mint­a­kö­zép­ko­ri­né­met­vál­to­zat,­ha­nem­ke­-
rek,­mi­velhogy­po­hár­ral­és­nem­for­má­val­vág­-
ják­ki.­De­ré­gebb­itt­is­lé­te­zett­a­gyû­rû­ala­kú
vagy­he­lye­seb­ben­kar­pe­rec­ala­kú­fánk,­amit
ün­nep­nap­okon­a­ke­rí­tés­re­vagy­a­gye­re­kek
ál­tal­fab­ri­kált­bá­buk­kar­ja­i­ra­húz­tak­fel.
Fa­sírt A­fa­sírt,­fa­sí­ro­zott,­vagy­más­né­ven­vag­dalt
igen­ ked­velt­ ele­de­lünk­ és­ sok­ vál­to­za­ta­ is­-
mert.­Ma­ga­a­fa­sírt­ki­fe­je­zés­né­met-oszt­rák
jö­ve­vény­szó­ (Faschiertes),­ amely­ fa­sírt­ként
vagy­fa­sí­ro­zott­ként­ho­no­so­dott­meg­a­ma­gyar
kony­hai­ szak­sza­vak­ kö­zött.­ Ne­ té­vesz­­szük
azon­ban­össze­a­kis­mé­re­tû­hús­gom­bó­cok­kal
vagy­„minifasírtokkal”,­mert­ez­már­nem­fa­-
sírt,­ ha­nem­ chiftele,­ amely­ tö­rök­ ere­de­tû
(köfte),­és­ro­mán­köz­ve­tí­tés­sel­ér­ke­zett­Er­-
dély­be.
Fer­tály Ré­gi­ sza­kács­köny­vek­ben­ ta­lál­koz­ni­ ez­zel­ a
ma­már­a­szó­hasz­ná­lat­ból­ki­ko­pott­mér­ték­-
egy­ség­gel,­ha­ugyan­él­nek­még­ré­gi­öre­gek
el­du­gott­szé­kely­fal­vak­ban,­akik­is­me­rik­és
hasz­nál­ják­ezt­az­oszt­rák-ma­gyar­idõk­han­gu­-
la­tát­idé­zõ­mul­ti­funk­ci­o­ná­lis­mér­té­ket.­A­né­-
met­bõl­ma­gya­ro­so­dott­fer­tál­­lyal­a­ne­gye­det
14
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
szok­ták­mér­ni,­ez­le­he­tett­ne­gyed­ki­ló,­ne­-
gyed­li­ter,­de­akár­ne­gyed­óra­is.­
Eine­viertel­Stunde –­egy­ne­gyed­óra
Flek­ken A­má­ra­már­szé­kely­spe­ci­a­li­tás­sá­vált­flek­ken
ere­de­ti­leg­ szász­ étel­kü­lön­le­ges­ség,­ amit­ a
több­év­szá­za­dos­együtt­élés­alatt­ta­nul­tak­el­a
szé­ke­lyek­dé­li­szom­szé­da­ik­tól.­(Fleck –­folt).
A­flek­ken­ak­kor­a­leg­jobb,­ha­disz­nó­hús­ból
vagy­bá­rány­hús­ból­ké­szül­és­fa­szén­pa­rá­zson
sü­tik­meg.­Az­ínyen­cek­közt­örö­kös­vi­ta­tár­-
gyát­ké­pe­zi­an­nak­a­kér­dés­nek­az­el­dön­té­se,
hogy­a­disz­nó­flek­kent­il­let­ve­a­bá­rány­flek­kent
il­le­ti-e­meg­az­el­sõbb­ség­az­ün­ne­pi­asz­ta­lon,
vagy­egy­ker­ti­mu­lat­sá­gon.­En­nek­a­fo­gas­kér­-
dés­nek­a­meg­vá­la­szo­lá­sát­az­ol­va­só­ra­bí­zom.
Früstük Igen­ked­ves­és­nagy­nép­sze­rû­ség­nek­ör­ven­-
dõ­né­me­tes­sza­vunk­a­früstük,­frustuk,­fölös-
tök­ vagy­ fröstök­ amit­ ré­gebb­ a­ reg­ge­li
meg­ne­ve­zé­sé­re­hasz­nál­tak­ka­to­nai­ber­kek­-
ben­és­fa­lu­he­lyen.­(A­né­met­ Frühstück-bõl
ma­gya­ro­sít­va).­El­hang­zá­sa­kor­va­la­mi­jó­ér­zés
száll­ja­meg­az­em­bert,­és­már­lát­juk­lel­ki­sze­-
me­ink­ elõtt­ a­ dú­san­ meg­te­rí­tett­ asz­talt­ a
piros-fehér-kockás­ab­ros­­szal,­s­raj­ta­a­há­zi­ke­-
nye­ret,­füs­tölt­kol­bászt­és­sza­lon­nát,­tú­rót,­saj­-
tot­és­friss­ker­ti­zöld­sé­ge­ket,­no­meg­a­ku­pi­ca
pá­lin­kát.­Ma­már­csak­az­igen­öreg­fa­lu­si­em­-
be­rek­ ismerik­ és­ hasz­nál­ják­ a­ fröstök­ vagy
früstük­ki­fe­je­zést.
15
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
Gom­bóc A­gom­bó­cok­fel­ta­lá­lá­sát­a­cseh­sza­kács­nõk­-
nek­tu­laj­do­nít­ják,­aki­ket­Bécs­ben­al­kal­maz­-
tak­ a­ ház­tar­tá­sok­ban.­ A­ sok­fé­le­ anyag­ból
össze­ra­kott­zsem­lés-,­sza­lon­nás-,­hú­sos-,­má­-
jas-,­ve­lõs­gom­bó­co­kat­pe­dig­Bé­csen­ke­resz­-
tül­ is­mer­ték­ meg­ a­ Mo­nar­chia­ né­pei.­ A
vál­to­za­to­sabb­nál­ vál­to­za­to­sabb­ gom­bó­cok
rész­ben­le­ves­be­tét­ként,­rész­ben­a­fõtt­hú­sok
ki­egé­szí­té­sé­re­szol­gál­tak,­de­des­­szert­ként­is
meg­áll­ták­a­he­lyü­ket,­mint­pél­dá­ul­a­tú­rós-
vagy­a­szil­vás­gom­bóc.
Gríz A­ma­gyar­gaszt­ro­nó­mi­ai­nyel­ve­zet­ben­a­da­-
rá­nak­két­je­len­té­se­van:­ez­le­het­ku­ko­ri­ca­da­-
ra,­va­gyis­dur­vá­ra­õrölt­ku­ko­ri­ca,­és­bú­za­da­ra,
amit­ gríz­nek­ is­ ne­vez­nek.­ A­ gríz­ a­ né­met
Gries-bõl­ ma­gya­ro­so­dott­ el,­ és­ no­ha­ van­
be­csü­le­tes­ ma­gyar­ sza­vunk­ is­ e­ lisztnemû
megjelölé­sé­re,­in­kább­a­gríz­van­hasz­ná­lat­-
ban.
Gundel A­XVIII.-XIX.­szá­zad­ban­egy­re­több­kül­föl­di
sza­kács­és­cuk­rász­mes­ter­ér­ke­zett­Ma­gya­ror­-
szág­ra,­hogy­sa­ját­üz­le­tet­nyis­sa­nak­és­meg­-
te­remt­sék­ a­ pro­fes­­szi­o­ná­lis­ élel­mi­szer-­ és
ven­dég­lá­tó­ipar­alap­ja­it.­A­ki­ala­kult­sza­kács-
vagy­cuk­rász­di­nasz­ti­ák­las­san­el­ma­gya­ro­sod­-
tak,­így­ezek­ben­a­ré­gi­öre­gek­ben­hon­fi­tár­sa­-
i­kat­tisz­tel­het­jük.­Ilyen­volt­Gundel­Já­nos­is,­a
ma­gyar­szál­lo­da-­és­ven­dég­lá­tó­ipar­út­tö­rõ­je,
aki­ugyan­Ba­jo­ror­szág­ban­szü­le­tett­és­nyel­vé­-
16
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
ben­né­met­volt,­de­szí­ve­ma­gya­rul­do­bo­gott.
Gundel­ 1857-ben­ azért­ jött­ Pest­re,­ hogy
nagy­báty­já­nál­ki­ta­nul­ja­a­ven­dég­lõs­szak­mát.
Ez­a­vál­lal­ko­zá­sa­an­­nyi­ra­si­ke­res­volt,­hogy
1869-ben­már­sa­ját­ven­dég­lõt­nyi­tott.­Ké­sõbb
a­Vi­rág­bo­kor­ven­dég­lõ­is,­és­az­Ist­ván­fõ­her­-
ceg­szál­lo­da­is­a­tu­laj­do­ná­ba­ke­rült.­A­mi­nõ­-
sé­gi­ ven­dég­lá­tás­ és­ a­ Gundel­ név­ ma­ már
fo­ga­lom­és­el­vá­laszt­ha­tat­lan­egy­más­tól.­Gun-
del­Já­nos­mun­kás­sá­ga,­az­ál­ta­la­fel­ta­lált­vagy
ró­la­el­ne­ve­zett­éte­lek­nem­csak­Ma­gya­ror­szá­-
gon,­ha­nem­kül­föld­ön­is­hí­re­sek­és­el­is­mer­-
tek.­ Ezért,­ ha­ Gundel­ pa­la­csin­tát­ eszünk,
gon­dol­junk­ sze­re­tet­tel­ Gundel­ Já­nos­ra,­ aki
oly­so­kat­tett­a­ma­gyar­ven­dég­lá­tó­ipar­fel­vi­-
rá­goz­ta­tá­sá­ért.­A­Gundel­pa­la­csin­ta­egyéb­-
ként­a­di­nasz­tia­ala­pí­tó­Gundel­Já­nos­fi­á­hoz,
Gundel­Kár­oly­hoz­fû­zõ­dik,­aki­nem­csak­si­ke­-
res­ven­dég­lõs­ként­jár­ta­ap­ja­nyom­do­ka­it,­ha­-
nem­ fan­tasz­ti­kus­ al­ko­tó­ér­zék­kel­ meg­ál­dott
étel­kre­á­tor­is­volt.­Több­mint­22­ételt­ta­lált­fel,
kezd­ve­a­le­ves­tõl­a­des­­szer­tig.
He­cserli A­Szé­kely­föl­dön­a­csipkebogyóízt­és­ma­gát­a
gyü­möl­csöt­ is,­ hecserlinek­ vagy­ hecsem-
peccsnek­ne­ve­zik.­A­fur­csa­el­ne­ve­zé­sek­a­né­-
met-oszt­rák­ táj­szó­lás­ok­ban­ hasz­nált
Hetschepetsche-bõl­ ered­nek,­ ame­lyek­ az
Oszt­rák-Ma­gyar­Mo­nar­chia­ide­jén­bé­csi­ha­-
tás­ra­a­ma­gyar­nyelv­ben­is­meg­ho­no­sod­tak.
Egyéb­ként­né­met­nyelv­te­rü­le­ten­a­csip­ke­bo­-
17
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
gyót­Hüffenmark-nak,­Hagebutten-nek­vagy
Hiffenbutte-nak­is­ne­ve­zik.
In­di­á­ner Az­in­di­á­ner­hez­fû­zõ­dõ­egyik­le­gen­da­sze­rint,
a­hab­bal­töl­tött­bar­na­fánk­szo­ro­san­kap­cso­-
ló­dik­a­Theater­an­der­Wien­szín­ház­hoz­és
an­nak­irá­nyí­tó­já­hoz­gr.­Pálffy­Fer­di­nánd­hoz.
A­gróf­amo­lyan­ven­dég­csa­lo­ga­tó­nak­egy­in­-
di­ánt­szer­zõd­te­tett,­aki­lõ­gya­kor­lat­ok­kal­káp­-
ráz­tat­ta­ el­ a­ né­zõ­ket.­ A­ gróf­ cuk­rá­sza­ az
in­di­án­szü­le­tés­nap­já­ra­kü­lön­le­ges­sü­te­ményt
kre­ált:­ök­löm­nyi­édes­pis­kó­ta­tész­tá­ból­go­lyó­-
kat­ké­szí­tett,­bel­se­jü­ket­ki­vág­ta­és­tej­szín­hab­-
bal­töl­töt­te­meg.­Az­tán­át­húz­ta­cso­ko­lá­dé­val.
A­gróf­vé­gig­kí­nál­ta­az­egész­sze­mély-­­ze­tet,
majd­el­ha­tá­roz­ta,­hogy­min­den­elõ­adá­son,
ame­lyen­a­törzs­fõ­nök­fel­lép,­ezt­a­sü­te­ményt
kell­ad­ni­a­né­zõk­nek­aján­dék­ba.­Az­öt­let­be­-
vált­és­nem­csak­a­szín­ház­for­gal­ma­nö­ve­ke­-
dett­meg,­ha­nem­az­in­di­án­és­a­sü­te­mény
nép­sze­rû­sé­ge­is.
Isli­fánk Az­Isli­fánk­nem­egyéb,­mint­az­Is­ler­ként­is­-
mert­és­igen­ked­velt­sü­te­mény.­Ren­ge­teg­fé­-
le­ Is­ler­ kap­ha­tó­ a­ cuk­rász­dák­ban,­ és
ma­gán­há­zak­ban­is­sok­fé­lét­ké­szí­te­nek,­azon­-
ban­az­ere­de­ti­re­cept­sze­rint­ba­rack­íz­zel­kell
ös­­sze­ra­gasz­ta­ni­és­nem­ka­kaó­krém­mel.­Ezen
kvül­ jótudni,­ hogy­ ez­ a­ meg­je­le­né­sé­ben­ is
igen­ked­ves­sü­te­mény­Bad­Ischl-rõl,­Fe­renc
18
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
Jó­zsef­csá­szár­ked­venc­für­dõ­he­lyé­rõl­kap­ta­a
ne­vét.
Kájzer Mint­is­me­re­tes­a­né­me­tek­nek­van­a­leg­na­-
gyobb­kol­bász-­és­szalámikultúrájuk­a­vi­lá­gon,
s­ez­nem­csak­a­leg­ré­geb­bi,­ha­nem­a­leg­el­ter­-
jed­tebb­is.­Né­me­tor­szág­ban­és­Auszt­ri­á-­­ban
több­ mint­ 1500­ fé­le­ kol­bászt,­ sza­lá­mit­ és
egyéb­hen­tes­árut­ké­szí­te­nek,­még­a­leg­ki­sebb
fal­vak­nak­is­meg­van­a­ma­guk­spe­ci­a­li­tá­sa,­sõt
még­ a­ ma­gán­há­zak­ is­ ren­del­kez­nek­ tit­kos
vagy­ csa­lá­di­ re­cept­tel.­ A­ kol­bász­ és­ egyéb
hen­tes­áru­ná­lunk­is­meg­hono­so­dott,­an­­nyi­ra,
hogy­a­né­met­ta­ní­tó­mes­ter­ke­ze­alól­ki­nõtt
egy­olyan­ma­gyar­ta­nít­vány­aki­nek­ter­mé­ke­i­-
re­kül­föld­ön­is­el­is­me­rés­sel­cset­tin­te­nek.
Az­elõ­ké­szí­tés­sel­és­az­el­ké­szí­tés­sel­kap­cso­la­-
tos­né­met­sza­vak­azon­ban­tar­tó­san­meg­ma­-
rad­tak­ a­ ma­gyar­ hentesipari­ vagy
gaszt­ro­nó­mi­ai­ nyel­ve­zet­ben,­ eze­ket­ ma­ is
ugyan­úgy­hasz­nál­juk,­mint­a­K.­u.­K­idõk­pol­-
gá­rai.­Ilyen­a­kájzer­is,­amit­ékes­ma­gyar­nyel­-
ven­ amúgy­ csá­szár­sza­lon­ná­nak­ hív­nak,­ de
azért­mi­még­csak­azért­is­kájzernek­ne­vez­-
zük,­és­így­kér­jük­a­hen­tes­üz­le­tek­ben.­(a­né­-
met­Kaiser-speck-bõl)
Kalará­bé A­mai­sza­kács­köny­vek­ben­a­ka­la­rá­bé­ból­ké­-
szült­éte­lek­nél­a­ka­ra­lá­bé­ki­fe­je­zés­ol­vas­ha­tó,
nem­kü­lön­ben­a­hasz­nált­nyelv­ben­is­ka­ra­lá­-
bét­mon­da­nak­a­ka­la­rá­bé­he­lyett.­An­nak­el­-
19
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
nem­kü­lön­ben­a­hasz­nált­nyelv­ben­is­ka­ra­lá­bét­mon­da­nak­a
ka­la­rá­bé­he­lyett.­An­nak­el­le­né­re­hogy­a­ka­-
ra­lá­bé­ki­fe­je­zés­ter­jedt­el­job­ban,­a­ré­gi­es­ka­-
la­rá­bé­ vál­to­za­ta­ a­ he­lyes­ mert­ ez­ áll
leg­kö­ze­lebb­az­ere­de­ti,­né­met­bõl­ma­gya­ro­-
so­dott­Kohlrabi-hoz.­A­Kohl­szó­ká­posz­tát­je­-
lent,­rá­mu­tat­va­ez­zel­ar­ra,­hogy­a­ka­la­rá­bé­a
ká­posz­ta­fé­lék­csa­lád­já­ba­tar­to­zik.
Kar­fi­ol A­ kar­fi­ol­ sza­vunk­ is­ oszt­rák-né­met­ ha­tá­so-
k­ at­mu­tat.­Né­me­tor­szág­ban­a­kel­vi­rá­got­Blu-
menkohl-nak­ne­ve­zik,­míg­Auszt­ria­tar­to­má­-
nya­i­ban­ a­ Kar­fi­ol­ név­ a­ ked­vel­tebb.­ In­nen
ke­rült­át­a­ma­gyar­kony­ha­nyelv­be.
Kat­zen­jam­mer Elég­tö­ké­let­len­do­log­macskajajjnak­for­dí­ta­ni
a­más­na­pos­sá­got­a­né­met­Kat­zen­jam­mer­bõl,
mint­aho­gyan­tet­ték­so­kan­az­utób­bi­100­év­-
ben,­és­pró­bál­koz­tak­több­ke­ve­sebb­si­ker­rel
be­ve­zet­ni­a­kat­zen­jam­mert­a­ma­gyar­nyelv­-
be.­ Va­la­hogy­ ízet­len­nek,­ nya­ka­te­kert­nek­
tû­nik­ez­a­macskajajj,­sõt­mi­több­tel­je­sen­fö­-
lös­le­ges­is.­Hi­szen­a­más­na­pos­ság­az­más­na­-
pos­ság.­ En­nél­ job­ban­ már­ le­he­tet­len­ség
ki­fe­jez­ni­egy­ál­la­po­tot,­fõ­leg­ha­azt­a­mér­ték­-
te­len­al­ko­hol­fo­gyasz­tás­okoz­ta.
Ká­vé­ház Bár­men­­nyi­re­is­sze­re­tik­han­goz­tat­ni­a­bé­csi­-
ek,­hogy­ná­luk­nyílt­meg­az­el­sõ­ká­vé­ház­és
õk­vol­tak­a­ká­vé­zás­meg­ho­no­sí­tói­a­kö­zép­ko­ri
ke­resz­tény­Eu­ró­pá­ban,­azért­még­is­csak­az­er­-
dé­lyi­dip­lo­ma­tá­kat­il­le­ti­az­el­sõbb­ség,­mi­vel
20
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
õk­már­ak­kor­is­ká­vét­it­tak,­mi­e­lõtt­a­bé­csi­ek
er­rõl­ál­mod­tak­vol­na.
Is­mer­ve­a­XVI-XVII­szá­za­di­vi­szo­nyo­kat,­Er­-
dély­két­ma­lom­kõ­kö­zött­õr­lõ­dött.­A­nyu­ga­ti
vi­lág­utol­só­védbás­tyá­ja­ként­hol­ádáz­tö­rök­-
el­le­nes­po­li­ti­kát­foly­ta­tott,­hol­tö­rök­ba­rát­ként
igye­ke­zett­meg­õriz­ni­füg­get­len­sé­gét.­A­majd­-
nem­ min­den­na­pos­sá­ vá­ló­ dip­lo­má­ci­ai­ és­
ke­res­ke­del­mi­kap­cso­la­tok­ré­vén­az­er­dé­lyi­fe­-
je­del­mek,­nemesurak,­író­de­ák­ok­és­ke­res­ke­-
dõk­ meg­is­mer­ked­tek­ egy­ sor­ tö­rö­kös
szo­kás­sal.­Itt­van­pl.­a­ká­vé­zás­ami­rõl­el­mond­-
hat­juk,­ hogy­ az­ er­dé­lyi­ek­ min­den­ki­ mást
meg­elõz­ve­ki­pró­bál­hat­ták.­Kö­vet­já­rás­al­kal­-
má­ból­a­tö­rö­kök­min­dig­nagy­pom­pá­val­fo­-
gad­ták­ a­ ma­gya­ro­kat.­ El­hal­moz­ták
aján­dé­kok­kal,­meg­kaf­tá­noz­ták­õket­és­gaz­da­-
gon­meg­ven­dé­gel­ték­a­ki­rály­vagy­a­fe­je­de­-
lem­ kül­döt­te­it.­ A­ szám­ta­lan­ fi­no­mabb­nál
fi­no­mabb­ínyenc­ség­után,­az­ét­ke­zés­vé­ge­fe­-
lé­sor­ke­rült­a­ká­vé­zás­ra,­amit­an­nak­ide­jén
téntának­ hív­tak­ ko­ra­be­li­ ma­gyar­ nyel­ven.
Igen­ám,­de­a­tö­rö­kök­épp­a­ká­vé­zás­alatt
ruk­kol­tak­ ki­ a­ kö­ve­te­lé­sek­kel,­ hogy:­ en­­nyi
meg­en­­nyi­adót­kell­fi­zet­ni,­er­rõl­meg­er­rõl­a
vá­ros­ról­kell­le­mon­da­ni,­és­ezt­meg­ezt­a­vá­-
rat­kell­át­en­ged­ni,­mert­ha­nem,­...­ak­kor­...
Ok­kal­mond­ták­ké­sõbb­a­sze­gény­kö­ve­tek,
akik­nek­a­szá­já­ban­a­ren­ge­teg­adó­hal­la­tá­ra
az­amúgy­is­ke­se­rû­en­szer­ví­ro­zott­ká­vé­még
21
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
job­ban­meg­ke­se­re­dett,­hogy­„most­jön­a­fe­-
ke­te­le­ves”.­Ez­a­fe­ke­te­le­ves­volt­hát­a­ká­vé,
amit­ak­ko­ri­ban­a­tö­rök­ká­vé­he­lyett­még­tén-
tának­ne­vez­tek,­és­an­­nyi­ra­ös­­sze­ka­cso­ló­dott
a­kel­le­met­len,­kí­nos­dol­gok­kal­ame­lyek­még
hat­ra­van­nak,­hogy­a­„most­jön­a­fe­ke­te­le­-
ves”­szó­lás­sá­vált.
Keksz A­ keksz­ is­ oszt­rák-né­met­ ta­lál­mány,­ amely
Bé­csen­ke­resz­tül­ér­ke­zett­a­ma­gyar­kony­ha­-
mû­vé­szet­be,­hogy­má­ra­már­tõs­gyö­ke­res­sü­-
te­mény­le­gyen.­Né­me­tül­Keks.
Kif­li A­ kif­li­ amely­ ma­ már­ el­ma­rad­ha­tat­lan­ a
reggelizõasztalokról­vagy­az­is­ko­lás­tás­ká­ból
bé­csi­ta­lál­mány­és­a­vá­ros­1683-as­ost­ro­má­-
hoz­kap­cso­ló­dik.­A­tö­rök­had­se­reg­és­a­vá­ros
hos­­sza­san­el­hú­zó­dó­ost­ro­ma­mi­att­a­bé­csi­ek
kény­te­le­nek­vol­tak­éhez­ni,­és­két­ség­beeset­-
ten­szem­lél­ték,­amint­a­tö­rö­kök­nap­ról­nap­-
ra­töb­bet­fog­lal­nak­el­a­kül­vá­ros­ok­ból­majd
egy­más­után­tû­zik­fel­a­temp­lo­mok­ra­a­fél­-
hol­das­zász­lót.­A­fel­men­tõ­se­reg­meg­ér­ke­zé­-
se­után,­egy­te­het­sé­ges­és­jó­kép­ze­lõ­e­rõ­vel
meg­ál­dott­ fi­a­tal­ pék­ új­ sü­te­ményt­ kre­ált,
ame­lyet­ a­ tö­rö­kök­ –­ akik­ mi­att­ oly­ so­ká­ig
kény­sze­rül­tek­éhez­ni­–­em­lé­ké­re­fél­hold­ala­-
kú­ra­ for­mált­ és­ el­ne­vez­te­ Gipfel-nek­ a
Stephansdomra­ki­tû­zött­tö­rök­fél­hold­után.­A
Gipfel vagy­Kipferl­csú­csot,­or­mot­je­lent­né­-
me­tül­és­ké­sõbb,­ami­kor­az­1700-as­évek­ben
22
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
ná­lunk­is­el­ter­jedt­a­fél­hold­sze­rû­sü­te­mény,
Kipferlbõl kif­li­vé­ma­gya­ro­so­dott.
Klop­fol Mi­lyen­jó­ol­vas­ni­a­meg­po­tyol­ni­szót,­az­em­-
ber­már-már­hall­ja­is­a­csat­to­gást,­ahogy­ve­-
rik­ a­ húst.­ Saj­nos­ Ma­gya­ror­szá­gon­ nem
is­me­rik­ezt­az­ízes,­ere­de­ti­szót,­és­ha­a­ma­-
gyar­tu­ris­ták­Er­dély­be­jön­nek,­nem­is­akar­ják
meg­ér­te­ni,­hogy­mit­aka­runk­mon­da­ni­a­ki­-
po­tyol­szó­val.­Ehe­lyett­a­szol­ga­i­an­át­vett­klop­-
fol­szót­(ausklopfen)­hasz­nál­ják,­da­cá­ra,­hogy
van­be­csü­le­tes­ma­gyar­meg­fe­le­lõ­je­is­a­né­-
met-oszt­rák­ki­fe­je­zés­nek.­A­hús­po­tyo­lót­bez­-
zeg­már­nem­hív­ják­hús­klop­fo­ló­nak.
Knéd­li A­gom­bó­cok­ti­pi­kus­oszt­rák-ma­gyar­éte­lek,
ame­lye­ket­nem­is­az­oszt­rá­kok­ta­lál­tak­fel,­ha­-
nem­a­né­me­tek,­és­fõ­leg­a­Bécs­ben­al­kal­ma­-
zott­cseh­sza­kács­nõk­fej­lesz­tet­tek­ki­va­ló­sá­gos
gom­bóc­ar­ze­nált.­A­sok­fé­le­anyag­ból­ös­­sze­ra­-
kott­zsem­lés-sza­lon­nás,­hú­sos,­má­jas-gom­bás
stb.­gom­bó­cok­ele­in­te­le­ves­be­tét­ként,­majd
fõtt­hú­sok­ki­egé­szí­té­sé­re­kö­ret­ként­szol­gál­tak.
Ezek­bõl­az­tán­ki­ala­kul­tak­az­édes­des­­szert­-
gom­bó­cok,­ mint­ ilyen­ a­ tú­rós­ és­ a­ szil­vás
gom­bó­cok,­hogy­csak­a­leg­is­mer­teb­be­ket­és
a­leg­ked­vel­teb­be­ket­em­lít­sük.­Ré­gebb­a­gom­-
bó­co­kat­knéd­li­nek­hív­ták,­ez­a­né­met­Knödel
(gom­bóc)­ki­fe­je­zés­ma­gya­ro­so­dott­vál­to­za­ta
idõ­vel­ki­ko­pott,­hogy­ma­már­min­den­ki­gom­-
bóc­ként­is­mer­je­ezt­a­spe­ci­a­li­tást.
23
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
Koch A­ kochok­ a­ fel­fúj­tak­ csa­lád­já­ba­ tar­toz­nak,
me­lye­ket­a­leg­több­ször­a­ler­ben­szok­tak­el­-
ké­szí­te­ni.­A­szó­ma­ga­(koch)­né­met­jö­ve­vény­-
szó,­és­fõt­tet­(gekocht,­gekochte)­je­lent.
Krump­li A­ krump­li,­ ame­lyet­ ré­gebb­ föl­di­ al­má­nak
ame­ri­kai­al­má­nak,­föl­di­mo­gyo­ró­nak­vagy­­pi­-
tyó­ká­nak­ne­vez­tek,­a­né­met­Grundbirne (föl­-
di­kör­te)­szó­ból­ered,­va­gyis­an­nak­kü­lön­fé­le
táj­szó­lás­ok­ban­ hasz­nált­ Grumbiere,
Krumpiere vál­to­za­ta­i­ból.­Ugyan­er­re­van­még
egy­ má­sik­ jö­ve­vény­sza­vunk,­ a­ bur­go­nya,
amely­fõ­leg­Ma­gya­ror­szá­gon­igen­nép­sze­rû.
Ez­iro­dal­mi­mû­szó­ként­az­1800-as­évek­ben
Bur­gun­dia­(Bourgogne)­tar­to­mány­ne­vé­bõl
ala­kult­ki.
Krump­li­pü­ré Ahogy­a­krump­li­és­a­be­lõ­le­ké­szült­éte­lek­is­-
mert­té­vál­tak­úgy­sza­po­rod­tak­a­krump­li­ból
ké­szült­kö­re­tek­is­a­ven­dég­lõk­ét­lap­ján.­Már
1840-ben­is­sok­krump­lis­étel­volt­a­ven­dég­-
lá­tó­egy­sé­gek­kí­ná­la­tá­ban.­A­pü­ré­szó­fran­-

ci­ás-né­me­tes­ha­tást­tük­röz­és­las­san­be­ol­vadt­
a­ ma­gyar­ kony­ha­sza­vak­ kö­zé.­ Az­ egy­ko­ri
Kartoffelpüreebõl krumplipire­ lett,­ fõ­leg­ a
Szé­kely­föl­dön,­ahol­az­uri­zá­ló­bur­go­nya­pü­ré
meg­ne­ve­zés­so­sem­bír­ta­ki­szo­rí­ta­ni,­és­mind­-
má­ig­ egyi­ke­ a­ leg­ked­vel­tebb­ kö­re­-

tek­nek.
24
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
Kug­lóf A­kug­lóf­né­met­ere­de­ti­je,­a­Kugelhupf,­Kugel-
hopf,­Gugelhopf­vagy­Guglhopf­né­ven­is­mert
cse­me­ge,­a­bé­csi­cuk­rász­ipar­bri­li­áns­ter­mé­-
ke­má­ra­már­tõs­gyö­ke­res­ma­gyar­sü­te­mén­-
­nyé­vált,­és­sen­ki­nek­sem­tû­nik­fel,­hogy­a
ne­ve­ma­gya­rul­nem­mond­sem­mit.­Az­ere­-
de­ti­des­­szert,­kelt­tész­tá­ból­ké­szült­ke­rek­tor­-
ta,­ amely­nek­ a­ kö­ze­pén­ lyuk­ volt,­ és
cso­ko­lá­dé­val­vagy­man­du­lá­val­von­ták­be.
Ku­ko­ri­ca A­ku­ko­ri­ca­az­egyik­leg­fon­to­sabb­Ame­ri­ká­ból
szár­ma­zó­kul­túr­nö­vényünk,­s­mint­ilyen­már
az­1500-as­évek­ben­ked­velt­kony­ha­ker­ti­nö­-
vényként­sze­re­pelt.­1575-ben­pedig­a­raguzai
köz­tár­sa­ság­ban­ már­ mint­ alap­étel­ként­ tar­-
tották­szá­mon.­Ma­gya­ror­szág­ra­is­in­nen­ke­-
rült­1590­tá­ján,­no­ha­kez­det­ben­csak­ker­ti
dísz­nö­vény,­és­csak­a­18­szá­zad­ban­lett­élel­-
mi­szer.­Egé­szen­más­volt­a­hely­zet­Er­dély­ben,
ahol­a­tö­rök­bú­za­vagy­ten­ge­ri­tel­je­sen­ki­szo­-
rí­tot­ta­a­ko­ráb­bi,­ár­pá­ból­vagy­egyéb­ga­bo­ná­-
ból­ fõ­zött­ ká­sa­fé­lé­ket.­ A­ Bán­ság­ban
cse­me­ge­ként­fo­gyasz­tot­ták,­és­is­mer­ték­fõ­ve,
sül­ve­vagy­pat­to­gat­va.­Úgy­a­Bán­ság­ban­mint
Auszt­ria­egyes­tar­to­má­nya­i­ban­szí­ve­seb­ben
hív­ták­Kukuruz-nak­mint­Mais-nak,­aho­gyan
a­né­me­tek­ne­vez­ték.­Eb­bõl­ma­gya­ro­so­dott
az­tán­a­ku­ko­ri­ca.­De­az­sem­le­he­tet­len,­hogy
az­oszt­rá­kok­is­csak­a­tö­rök­kokoroz­szót­vet­-
ték­át,­hi­szen­köz­tu­dott­hogy­a­ku­ko­ri­ca­tö­-
rök­köz­ve­tí­tés­sel­ho­no­so­dott­meg­Er­dély­ben.
25
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
Lin­zer Már­a­ne­vé­ben­is­ben­ne­van­hogy­lin­zi,­va­-
gyis­a­sü­te­mény­Linz­vá­ro­sá­nak­és­kör­nyé­ké­-
nek­ a­ spe­ci­a­li­tá­sa.­ A­ re­szelt­ mo­gyo­ró­ból
ké­szült­mál­na­lek­vá­ros­sü­te­mény­(ere­de­ti­leg
tor­ta)­ma­már­a­ma­gyar­cuk­rász­ipar­egyik­osz­-
lo­pos­tag­ja,­amely­Bé­csen­ke­resz­tül­ér­ke­zett
Ma­gya­ror­szág­ra,­majd­a­töb­bi­ma­gyar­te­rü­-
let­re­a­XIX.­szá­zad­ban.­Ez­idõ­re­te­he­tõ­a­ma­-
gyar­ cuk­rász­ipar­ ki­fej­lõ­dé­se,­ amely
el­sõ­sor­ban­né­met-oszt­rák­ha­tá­so­kat­mu­ta­tott,
majd­ké­sõbb­el­ma­gya­ro­so­dott­olasz,­fran­cia
szak­em­be­rek­nek­kö­szön­he­tõ­en­ki­ala­kul­tak­a
cuk­rász­di­nasz­ti­ák,­és­meg­je­lent­a­hi­va­tás­sze­-
rû­en­foly­ta­tott­cuk­rász­ipar.­A­ké­szít­mé­nyek­-
kel­együtt­azon­ban­ide­gen­meg­ne­ve­zé­sek­is
be­lo­pa­kod­tak­a­ma­gyar­gaszt­ro­nó­mi­ai­szak­-
nyelv­be.
Mé­zes­ka­lács A­ né­met­ mé­zes­ka­lács­ di­a­dal­út­ja­ a­ XIV-XV.
szá­zad­ban­kez­dõ­dött­el­Nürn­berg­ben,­ahol
el­sõ­nek­a­vi­lá­gon­meg­ala­kul­tak­a­mé­zes­bá­-
bos­ cé­hek,­ és­ ahol­ a­ leg­jobb­ mé­zes­ka­lá­-

cso­kat­ké­szí­tet­ték.­A­messze­föl­dön­hí­res­mé­-
zes­ka­lács­még­a­Grimm­test­vé­re­ket­és­meg­-
ih­let­te,­ ugyan­is­ Jan­csi­ és­ Ju­lis­ka­ cí­mû
me­sé­ben­(Hanchel­und­Grätel)­egy­mé­zes­ka­-
lács­ból­épí­tett­há­zi­kó­ról­van­szó.­Mint­min­-
den­me­sé­nek,­a­Jan­csi­és­Ju­lis­ka­tör­té­ne­té­nek
is­volt­va­ló­ság­alap­ja,­sze­rep­lõi­lé­te­zõ­em­be­-
rek­vol­tak.­A­pa­raszt­há­bo­rúk­alatt­ak­ko­ra­volt
26
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
az­éhín­ség,­hogy­a­szü­lõk­kény­te­le­nek­vol­tak
a­spessarti­er­dõ­be­ki­ten­ni­a­gyer­me­ke­i­ket,­ha
nem­akar­ták,­hogy­a­sze­mük­lát­tá­ra­hal­ja­nak
éhen.­Ez­idõ­ben­az­er­dõ­mel­let­ti­tisz­tá­son­la­-
kott­Katherina­Schrader­mé­zes­ka­lá­csos,­aki­a
me­sé­ben­a­go­nosz­bo­szor­kány­sze­re­pét­kap­-
ta.­A­va­ló­ság­ban­Schrader­as­­szony­jó­szí­vû­te­-
rem­tés­volt,­az­el­ha­gyott­gyer­me­ke­ket­ma­ga
kö­ré­gyûj­töt­te­és­gon­dos­ko­dott­el­lá­tá­suk­ról.
Tet­te­ezt,­mi­vel­egye­dül­ál­ló­lé­vén­na­gyon­sze­-
ret­te­a­gyer­me­ke­ket­és­mé­zes­ka­lács­üz­le­te
an­­nyi­ra­ jól­ jö­ve­del­me­zett,­ hogy­ vé­den­cei
min­den­na­pi­já­nak­az­elõ­te­rem­té­se­nem­oko­-
zott­kü­lö­nö­sebb­prob­lé­mát.­Egy­idõ­után­a
töb­bi­mé­zes­ka­lá­csos­meg­iri­gyel­te­Khaterina
as­­szony­sze­ren­csé­jét,­s­mert­õk­nem­tud­tak
olyan­ fi­nom­ mé­zes­ka­lá­csot­ süt­ni,­ bo­szor­-
kány­ság­ vád­já­val­ per­be­ fog­ták.­ Ak­ko­ri­ban
nem­volt­rit­ka­ság­hogy­ko­holt­vá­dak­alap­ján
va­la­kit­bo­szor­kánnyá­nyil­vá­nít­sa­nak­és­mág­-
lyá­ra­ küld­jék,­ fõ­leg­ ha­ az­ il­le­tõ­nek­ pén­ze,
föld­je­és­há­za­is­volt,­vagy­hogy­meg­sza­ba­-
dul­ja­nak­a­kon­ku­ren­ci­á­tól.­Ez­utób­bi­tör­tént
Katherina­Schra-der­as­­szon­­nyal­is,­aki­ki­bír­ta
a­ret­te­ne­tes­kín­zá­so­kat,­töb­bek­kö­zött­a­tûz-
és­víz­pró­bát,­és­vissza­me­he­tett­er­dei­há­zá­ba.
De­az­irigy­és­szak­mai­fél­té­keny­ség­tõl­gyö­tört
céh­be­li­ek­eb­be­nem­nyu­god­tak­be­le.­Egy­éj­-
jel­rá­tör­tek,­meg­öl­ték­és­sa­ját­há­zá­nak­ke­-
men­cé­jé­ben­meg­éget­ték.­Ez­tehát­a­me­se­be­li
27
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
lács-há­zi­kó­rö­vid­tör­té­ne­te.­Aki­nem­hi­szi,­jár­jon­utá­na!
No­ked­li Igen­ked­velt­le­ves­be­té­tünk­a­no­ked­li,­amely
ma­már­el­ma­rad­ha­tat­lan­a­jobb­ét­ter­mek­ét­-
lap­já­ról.­Egy­kor­még­is­me­ret­len­volt­mi­fe­lénk,
és­sok­más­spe­ci­a­li­tás­hoz­ha­son­ló­an­né­met-
oszt­rák­ha­tás­ra­ter­jedt­el­a­ma­gyar­kony­ha­-
mû­vé­szet­ben.­ An­­nyi­ra­ si­ke­re­sen,­ hogy­ ma
már­sok­ínyenc,­fõ­leg­ma­gyar­or­szá­gi­ak­meg
sem­tud­nak­len­ni­nél­kü­le.­Né­me­tül­ Nock-
erln.
Nud­li A­nud­li­is­a­no­ked­li­hez­ha­son­ló­an­nagy­nép­-
sze­rû­sé­get­él­vez­ma­gyar­kony­hás­kö­rök­ben.­A
va­la­ha­né­met­tész­ta­fé­le­ség­má­ra­tel­je­sen­ma­-
gya­ros­spe­ci­a­li­tás­lett.­Ré­gebb­egy­faj­ta­so­dort
tész­tát­ér­tet­tek­a­nud­li­alatt­(né­me­tül­Nudeln,
Nudl),­ma­már­gyûj­tõ­név­is­le­het,­eset­leg­ös­-
­sze­fog­la­ló­ki­fe­je­zés­min­den­fé­le,­fõ­leg­le­ves­-
be­tét­ként­hasz­nált­tész­tá­ra.
Pa­la­csin­ta A­pa­la­csin­ta­ere­de­te­min­dig­vi­tát­ger­jeszt­a
ma­gyar­és­az­oszt­rák­törzs­ven­dé­gek­kö­zött,
ez­elõb­bi­ek­úgy­tart­ják­hogy­a­pa­la­csin­ta­tõs­-
gyö­ke­res­ma­gyar­édes­ség,­míg­az­oszt­rá­kok­a
pa­la­csin­tát­oszt­rák­ta­lál­mány­nak­vé­lik­(Palat-
schinken),­amely­a­K.­u.­K.­idõk­ben­ho­no­so­-
dott­meg­Ma­gya­ror­szá­gon.­Egy­szó­mint­száz,
a­lek­vá­ros,­di­ós­és­or­dás­pa­la­csin­ta­ere­de­tét
ne­héz­ki­bo­goz­ni,­hogy­kik­ké­szí­tet­ték­elõ­ször,
a­ma­gya­rok-e­vagy­az­oszt­rá­kok,­an­­nyi­bi­zo­-
nyos­azon­ban,­hogy­bár­lé­tez­het­tek­ma­gya­-
28
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
ros­pa­la­csin­ták­ré­geb­ben­is,­de­a­ma­meg­is­-
mert­és­ál­ta­lá­no­san­el­ter­jedt­vál­to­za­tok­fran­-
cia­köz­ve­tí­tés­sel­Bé­csen­ke­resz­tül­ér­kez­tek
hoz­zánk.­Bécs­min­dig­is­hí­res­volt­kü­lön­le­ges
sü­te­mény­és­tor­ta­kul­tu­szá­ról,­így­le­he­t-séges,
hogy­a­töb­bi,­ma­már­ma­gyar­sü­te­mény­nek
el­köny­velt­édes­sé­g­mel­lett­a­pa­la­csin­ta­lu­xus­-
vál­to­za­tai­Bécs­bõl­ke­rül­tek­Ma­gya­ror­szág­ra,
no­ha­a­Palatschinken­igen­ma­gya­ro­san­hang­-
zik.­Nagy­ha­gyo­má­nya­van­a­pa­la­csin­ta­ké­szí­-
tés­nek­Fran­ci­a­or­szág­ban­is,­(crepe),­és­ta­lán
in­nen­in­dult­ez­a­cso­dás­desszert­di­a­dal­út­já­-
ra,­hogy­meg­hó­dít­sa­a­vi­lá­got.­Nem­le­he­tet­-
len­ az­ az­ el­mé­let­ sem,­ hogy­ a­ mai
flambírozott,­cso­ko­lá­dé­val,­gyü­mölc­­csel­töl­-
tött­lu­xus­pa­la­csin­ták­a­fran­ci­ák­tól­szár­maz­-
nak,­ahon­nan­né­met­és­oszt­rák­köz­ve­tí­tés­sel
ná­lunk­is­is­mer­tek­ké­vál­tak,­a­már­meg­lé­võ
egy­sze­rûbb,­de­azért­íz­le­tes­lek­vá­ros,­di­ós­és
or­dás­pa­la­csin­ta­mel­lett.
Pa­ra­di­csom A­pa­ra­di­csom­is­an­­nyi­más­hasz­nos­kony­ha­-
ker­ti­nö­vé­nyünk­höz­ha­son­ló­an­Ame­ri­ká­ból
ke­rült­hoz­zánk.­Ezt­a­nö­vényt­már­az­i.­e.­az
V.­szá­zad­ban­ter­mesz­tet­ték­Pe­ru­ban­és­Me­-
xi­kó­ban.­Mai­ne­ve­is­az­egy­ko­ri­az­ték­ne­vé­-
bõl,­ a­ tomatl-ból­ szár­ma­zik:­ Tomaten,
tomate,­tomatoes.­Eu­ró­pá­ban­1544-ben­Ola­-
szor­szág­ban,­min­den­zöld­sé­gek­szü­lõ­-ha­zá­-
já­ban­buk­kant­fel­elõ­ször,­igaz,­elõbb­mint
dísz­nö­vény,­mert­a­szûk­lá­tó­kö­rû­pap­ság­mér­-
29
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
ge­zõ­nek­tar­tot­ta,­és­mint­az­ör­dög­mû­vét­ki­-
át­koz­ta.­A­pa­ra­di­cso­mot­elõbb­arany­al­má­-
nak,­ sze­re­lem­al­má­nak,­ majd­ pa­ra­di­cso­mi
al­má­nak­ne­vez­ték­(Paradies­Apfel).­Ez­utób­-
bi­ból­szár­ma­zott­a­nö­vény­ma­gyar­ne­ve­is,­a
pa­ra­di­csom.­A­né­me­tek­nél­to­vább­ra­is­mint
Tomaten­ sze­re­pel,­ bár­ a­ pa­ra­di­csom­ már
1651-ben­bé­csi­köz­ve­tí­tés­sel­Ma­gya­ror­szág­-
ra­ke­rült­és­az­elõ­í­té­le­tek­mi­att­1814-ig­kel­-
lett­ vár­ni,­ hogy­ meg­je­len­je­nek­ az­ el­sõ­ fõtt
hú­sok­mel­lé­a­pa­ra­di­csom­már­tás­ok­vagy­a
ma­nap­ság­di­va­tos­éte­lek.
Pas­­szí­roz A­pas­­szí­roz­szó­né­met-oszt­rák­jö­ve­vény­szó,
né­me­tül:­ passieren.­Ma­gyar­meg­fe­le­lõ­je­az
át­tör.
Pás­té­tom A­ré­gi­ere­de­ti­pás­té­tom­re­cep­tek,­ame­lyek­kel
iga­zi­pás­té­to­mo­kat­le­he­tett­ké­szí­te­ni,­ma­nap­-
ság­las­san­kez­de­nek­ki­kop­ni­a­köz­hasz­ná­lat­-
ból.­ He­lyet­tük­ egy­sze­rû­ fõtt­ hús­ból­ és
zöld­ség­bõl­ös­­sze­ál­lí­tott,­le­da­rált­és­ki­ke­vert
mas­­szát­ne­vez­nek­sok­he­lyen­pás­té­tom­nak,
ami­nek­ ter­mé­sze­ten­ sem­mi­ kö­ze­ nincs­ az
iga­zi­ pás­té­tom­hoz.­ Ez­ utób­bi­nál­ a­ le­da­rált
nyers­alap­anya­go­kat­vagy­gõz­ben­kell­el­ké­-
szí­te­ni,­vagy­tész­ta­cso­ma­go­lás­ban­meg­süt­ni.
Ter­mé­sze­te­sen­pás­té­tom­sü­tõ­for­má­ban.­(Né­-
me­tül­Pastete)
Pe­rec A­le­gen­da­sze­rint­a­né­met­or­szá­gi­Urach­vá­-
ros­ban­élt­egy­szer­egy­hí­res­pék­mes­ter­aki­az
30
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
egyik­le­gé­nyét­liszt­lo­pá­son­kap­ta.­Ezen­any­-
­nyi­ra­fel­mér­ge­lõ­dött,­hogy­a­tol­vajt­le­rúg­ta­a
lép­csõn,­ an­nak­ pe­dig­ el­tö­rött­ a­ ge­rin­ce­ és
örök­éle­té­re­nyo­mo­rék­ma­radt.­A­pék­mes­tert
emi­att­be­bör­tö­nöz­ték,­de­egy­kis­idõ­múl­va
a­vá­ros­ka­la­kói­zú­go­lód­ni­kezd­tek­a­min­den­-
na­pi­ke­nyér­el­ma­ra­dá­sa­mi­att.­Így­te­hát­a­vá­-
ros­ban­szé­ke­lõ­gróf­kény­te­len­volt­ki­en­ged­ni
a­pé­ket,­de­csak­az­zal­a­fel­té­tel­lel,­hogy­olyan
sü­te­ményt­ készít,­ ame­lyen­ át­süt­ a­ nap.­ A
pék­mes­ter­er­re­ne­ki­fo­gott­és­el­ké­szí­tet­te­az
el­sõ­ pe­re­cet.­ Akár­hogy­ is­ tör­tént­ a­ do­log,
Urach­vá­ros­ka­la­kói­ab­ban­egyet­ér­te­nek­hogy
a­mes­ter­fe­led­he­tet­len­né­akar­ta­ten­ni­a­re­-
mek­mû­vét­ és­ olyan­ ala­kú­ra­ for­máz­ta­ meg
amely­hí­ven­õr­zi­a­mes­ter­mû­nevét­(Bretzel,
Bretzeli,­Bretzele –­pe­rec).­Má­sok­meg­azt
tart­ják,­hogy­a­pék­mes­tert­hív­ták­Bretzelnek,
és­õ­a­sü­te­mény­ben­a­sa­ját­ne­vé­nek­akart
em­lék­mû­vet­ál­lí­ta­ni.
Pet­re­zse­lyem Az­utób­bi­200­év­ben­né­met-oszt­rák­ha­tás­ra
az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­is­sok­né­met­ki­fe­-
je­zés­sel­gaz­da­go­dott,­ame­lyek­az­tán­el­ma­-
gya­ro­sod­tak­ és­ be­ol­vad­tak­ a­ he­lyi
gaszt­ro­nó­mi­ai­nyel­ve­zet­be.­Ilyen­a­pet­re­zse­-
lyem­is.­(a­né­met­Petersilien-bõl)
Pisingertorta A­pisingertorta­az­egyik­leg­hí­re­sebb­bé­csi­sü­-
te­mény.­ Ne­vét­ on­nan­ kap­ta­ (Pischinger-
torte),­ hogy­ így­ hív­ták­ a­ cé­get,­ ame­lyik­ a
31
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
tor­tá­hoz­fel­hasz­nált­spe­ci­á­lis­vé­kony­os­tyát,
az­Oblatent­szál­lí­tot­ta.­Az­os­tyá­kat­az­tán­cso­-
ko­lá­dé­krém­mel­ra­gasz­tot­ták­össze.
Pis­kó­ta Sok­fé­le­ér­tel­me­zés­szü­le­tett­már­ar­ra­néz­ve,
hogy­hon­nan­is­ered­a­ma­gyar­pis­kó­ta­sza­-
vunk,­amely­két­ség­te­len,­hogy­ma­gya­ro­sí­tott
jö­ve­vény­szó,­és­hi­á­ba­va­ló­pró­bál­ko­zás­a­tõs­-
gyö­ke­res­ ma­gyar­ sza­vak­ kö­zött­ ke­res­gél­ni,
vagy­je­len­té­sé­nek­bon­col­ga­tá­sá­val­bí­be­lõd­ni.
A­pis­kó­ta­szó­ma­gyar­nyelv­te­rü­le­ten­az­1700-
as­évek­vé­gén­ho­no­so­dott­meg­né­met-oszt­-
rák­köz­ve­tí­tés­sel.­A­szó­ere­de­te­a­Bischkotte
vagy­Pischkotte-ban­ke­re­sen­dõ,­ugyan­is­Bécs­-
ben,­amely­hí­res­volt­cuk­rász­ipa­rá­ról,­így­ne­-
vez­ték­a­cu­kor­ból,­to­jás­ból­és­liszt­bõl­ké­szült
fi­nom­ és­ kön­­nyû­ sü­te­mé­nye­ket.­ A­ sváb
nyelv­já­rás­dél­ke­le­ti­ré­szén,­a­sváj­ci­né­met­-
ben,­a­ba­jor­oszt­rák­nyelv­já­rás­ok­ban­és­a­ti­-
ro­li­di­a­lek­tu­sok­ban­is­meg­ta­lál­ha­tó­a­Biscotte,
Pischkotte,­ a­ Biscott­ és­a­ Bischgod­ sza­vak,
ame­lyeket­mind­a­hos­­szú­kás­ala­kú,­pis­kó­ta­-
sze­rû­ ap­ró­sü­te­mé­nyek­ és­ sü­te­mény­fé­lék
meg­ne­ve­zé­sé­re­hasz­nál­tak.
Préz­li A­préz­li­vagy­más­né­ven­zsem­le­mor­zsa­igen
fon­tos­és­meg­be­csült­alap­anyag­a­kony­há­ban.
Akár­egyik,­akár­a­má­sik­ne­vét­vizs­gál­juk,­két­-
ség­te­len­hogy­né­met­jö­ve­vény­szó­val­ál­lunk
szem­ben,­hi­szen­a­préz­li­a­Brössel,­Brösseli,
Brösli­(liszt,­mor­zsa)­sza­vak­ból,­míg­a­zsem­-
32
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
le­mor­zsa­ a­ Semmel,­ Semmeli,­ Semmeln
(zsem­le)­ki­fe­je­zé­sek­bõl­ma­gya­ro­so­dott­el.­A
Semmelbröseli-t­fõ­leg­Auszt­ri­á­ban­és­Svájc­-
ban­hasz­nál­ják,­de­is­mer­tek­még­a­ Panier-
mehl,­ Weckmehl­ és­ Semmelmehl
meg­ne­ve­zé­sek­is,­ame­lyek­mind­a­préz­lit­je­-
len­tik.
Puly­ka Ami­kor­a­XVI.­szá­zad­el­sõ­fe­lé­ben­Nyu­gat-Eu­-
ró­pá­ban­és­töb­bek­kö­zött­Ma­gya­ror­szá­gon­is
el­ter­jedt­a­puly­ka,­ná­lunk­ele­in­te­pókának
hív­ták.­A­puly­ka­név­a­né­met­Pute,­Puter-bõl
ma­gya­ro­so­dott.­De­Né­me­tor­szág­ban­hív­ják
Truthahn-nak­is,­Auszt­ri­á­ban­meg­Indian­(az
ame­ri­kai­Indiana­ál­lam­ról).
Pu­szed­li A­ pu­szed­li­ hab­csó­kot­ je­lent­ és­ a­ né­met
Busserl,­Bussedl,­Pusserl sza­vak­el­ma­gya­ro­so­-
dott­for­má­ja­ként­ho­no­so­dott­meg­a­ma­gyar
kony­ha­mû­vé­szet­ben.­Ere­de­tét­te­kint­ve­bé­csi
spe­ci­a­li­tás.
Rán­tás A­vaj­ban­pi­rí­tott­liszt­tel­va­ló­sû­rí­tés­már­a­kö­-
zép­ko­ri­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­há­ban­is­is­mert
volt,­de­a­zsír­ral­ké­szült­rán­tás­bé­csi­köz­ve­tí­-
tés­sel­ju­tott­el­hoz­zánk.­Auszt­ri­á­ban­ré­gebb
két­fé­le­rán­tást­hasz­nál­tak:­a­vi­lá­gos­és­a­bar­-
na­rán­tást.­Jól­le­het,­az­oszt­rá­kok­a­rán­tást­ma
már­alig­hasz­nál­ják,­ná­lunk­még­di­va­to­zik,
mi­vel­a­ha­gyo­má­nyos­éte­le­ket­le­he­tet­len­más
anya­gok­kal­sû­rí­te­ni­anél­kül,­hogy­az­ízhatás
ne­vál­toz­zon.
33
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
Rán­tott­csir­ke A­rán­tott­csir­két­so­kan­sze­re­tik­ös­­sze­füg­gés­-
be­hoz­ni­az­itá­li­ai­há­bo­rú­val.­En­nek­el­lent­-
mond­ az,­ hogy­ már­ az­ 1830-as­ ki­adá­sú
né­met­sza­kács­köny­vek­ben­van­le­írás­a­rán­-
tott­csir­ké­rõl.­Az­ét­ter­mek­ben­és­sö­rö­zõk­ben
sok­ve­sze­ke­dést­rob­ban­tott­ki­már­a­rán­tott
csir­ke,­ mi­vel­ a­ törzs­ven­dé­gek­ se­hogy­ sem
tud­ták­el­dön­te­ni,­hogy­me­lyik­tör­té­net­áll­kö­-
ze­lebb­a­va­ló­ság­hoz,­és­tény­le­ge­sen­ki­nek­a
ne­vé­hez­is­fû­zõ­dik­a­rán­tott­csir­ke­fel­ta­lá­lá­sa.
Egyez­zünk­meg­in­kább­ab­ban,­hogy­a­ma­is­-
mert­rán­tott­csir­ke­vál­to­za­tok­mind­oszt­rák
ha­tást­mu­tat­nak,­mi­vel­a­bé­csi­ek­szám­ta­lan
jobb­nál­jobb­el­ké­szí­té­si­mó­dot­ki­fej­lesz­tet­tek
az­idõk­so­rán.­Te­hát­nem­csak­egy­sze­rû­bun­-
dá­zás­ról­van­szó,­ha­nem­bo­nyo­lult­kony­ha­-
trükk­rõl,­ mi­sze­rint­ a­ csir­két­ spe­ci­á­lis
fû­szer­ke­ve­rék­kel­dör­zsö­lik­be,­vagy­sü­tés­elõtt
íze­sí­tett­hús­lé­ben­pá­col­ják,­sõt­még­ha­mu­ban
is­meg­for­gat­ják­pa­ní­ro­zás­elõtt,­hogy­az­tán
zsír­ban­ ki­süt­ve­ íny­csik­lan­dó­ fi­nom­ság­ként
szol­gál­ják­fel.
Ri­biz­li A­ri­biz­li,­ri­bisz­ke­vagy­más­né­ven­ve­res-,­né­-
hol­ ap­ró­szõ­lõ,­ né­met-oszt­rák­ jö­ve­vény­szó,
amely­nek­ az­ oszt­rák­ táj­szó­lás­ban­ hasz­nált
Ribisel,­Ribisl,­Ribisli vál­to­za­ta­tel­je­sen­ki­szo­-
rí­tot­ta­az­õs­ho­nos,­a­kö­zép­kor­ban­hasz­nált
ap­ró­szõ­lõ,­tengeriszõlõ­ki­fe­je­zé­se­ket.
34
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
Ros­té­lyos A­galántai­Eszterházyak­épp­olyan­hí­re­sek­kül­-
föld­ön­mint­bel­föld­ön,­töb­bek­kö­zött­nem
csak­a­ró­luk­el­ne­ve­zett­mar­ha­sze­let­rõl,­ha­-
nem­ar­ról­is,­hogy­ez­a­ne­me­si­fa­mí­lia­a­szá­-
zad­for­du­lón­21­kas­télyt,­60­pi­ac­te­ret­és­414
fa­lut­bir­to­kolt­a­ko­ra­be­li­Ma­gya­ror­szá­gon,­ter­-
mé­sze­te­sen­az­ezek­hez­tar­to­zó­ki­ter­jedt­szán­-
tó­föl­dek­kel,­ ami­ nagy­her­ceg­ség­nek­ fe­lelt
meg.­Ezt­a­ran­got,­va­gyont­és­po­li­ti­kai­be­fo­-
lyást­1945-ig­si­ke­rült­meg­õriz­nie­az­Eszter-
házy­ csa­lád­nak.­ Az­ Eszterházyak­ kö­zül
ki­emel­ke­dik­Eszterházy­Mik­lós­Jó­zsef,­aki­az
Eszterházy­kas­télyt­fel­épít­tet­te­(1784-1790),
ahol­Hydn­több­mint­30­évig­te­vé­keny­ke­dett.
A­ má­sik­ Eszterházy­ –­ ugyan­csak­ Mik­lós
(1765-1833)­ –­ ne­vé­hez­ fû­zõ­dik,­ hogy­ az
1809-ben­Na­pó­le­on­ál­tal­fel­kí­nált­ma­gyar­ki­-
rá­lyi­ko­ro­nát­nem­fo­gad­ta­el,­és­ne­ki­kö­szön­-
he­tõ­ a­ ne­ve­ze­tes­ ros­té­lyos­ fel­ta­lá­lá­sa­ is.
(Rostbraten –­ros­té­lyos;­Rost –­ros­tély,­pe­cse­-
nye­sü­tõ).
Sachertorta Ta­lán­ez­az­egyet­len­tor­ta­a­vi­lá­gon­amely­mi­-
att­pe­res­ke­dés­re­ke­rült­sor.­Ez­a­per­1880-tól
1886-ig­ tar­tott­ a­ bé­csi­ Ho­tel­ Sacher­ és­ a
Demmel­cuk­rász­da­kö­zött,­mi­vel­nem­tud­ták
el­dön­te­ni,­ hogy­ ki­ ne­vez­he­ti­ ere­de­ti­nek­ a
ma­ga­Sacher­tor­tá­ját.­A­Demmel­cuk­rász­da
úgy­tar­tot­ta,­hogy­a­gaz­dag­cso­ko­lá­dé­tor­tát
nem­kell­meg­töl­te­ni­sár­ga­ba­rack­íz­zel,­csu­pán
a­te­te­jét­kell­be­von­ni­ve­le.­Majd­az­tán­er­re
35
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
da­úgy­tar­tot­ta,­hogy­a­gaz­dag­cso­ko­lá­dé­tor­tát­nem­kell­meg­-
töl­te­ni­sár­ga­ba­rack­íz­zel,­csu­pán­a­te­te­jét­kell
be­von­ni­ve­le.­Majd­az­tán­er­re­ke­rül­a­cso­ko­-
lá­dé­máz.­Hét­év­nyi­pe­res­ke­dés­után­a­Ho­tel
Sachernek­si­ke­rült­meg­vé­de­nie­csa­lá­di­tor­tá­-
ját,­és­a­per­meg­nye­ré­se­két­ség­kí­vül­öreg­bí­-
tet­te­a­Ho­tel­Sacher­hír­ne­vét,­amely­ar­ról­volt
hí­res,­hogy­itt­le­he­tett­a­leg­jobb­ká­vét­kap­ni
egész­Bécs­ben.­De­fi­nom­éte­lei,­kü­lön­le­ges
han­gu­la­ta­mi­att­a­bé­csi­arisz­tok­rá­cia­má­so­dik
ott­ho­ná­nak­te­kin­tet­te.
Snid­ling Ugyan­ez­ a­ hely­zet­ a­ me­té­lõ­hagy­má­val­ is,
mint­az­élés­kam­rá­val.­Ma­gya­ror­szá­gon­még
ma­is­szí­ve­seb­ben­do­bá­lóz­nak­a­me­té­lõ­hagy­-
ma­he­lyett­a­né­met­bõl­ma­gya­ro­sí­tott­snid­ling­-
gel,­ mint­ha­ nem­ len­ne­ be­csü­le­tes­ ma­gyar
ne­ve­ en­nek­ a­ hagy­ma­fé­lé­nek.­ (Né­me­tül­ –
Schnittlauch).
Spájz Mi­lyen­szép­szó­is­a­ka­ma­ra,­ami­vel­az­egy­-
sze­rû­fa­lu­si­em­ber­az­élés­tá­rat,­az­élés­kam­rát
el­ne­vez­te.­Azon­kí­vül­hogy­en­nek­a­szó­nak
meg­volt­ úgy­ a­ tar­tá­sa­ mint­ a­ csen­gé­se,­ el­-
hang­zá­sa­után­az­em­bert­meg­csap­ta­va­la­mi
ott­ho­ni­szél,­va­la­mi­jó­ér­zés­amely­a­kam­pó­-
ra­akasz­tott­kol­bászt,­sza­lon­nát,­a­ken­dõ­be
kö­tött­ke­nye­ret­vagy­a­tá­nyér­ral­le­fe­dett­te­-
jes­edényt­idéz­te­fel.­Ma­gya­ror­szá­gon­a­kam­-
ra­he­lyett­a­né­met­bõl­köl­csön­zött­spájz,­speic
di­va­to­zik,­ame­lyet­a­nyel­vük­ben­sem­ma­gyar
36
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
pes­ti­ek­ igen­ szívesen­ használnak.­ Mint­ha
nem­ len­ne­ be­csü­le­tes­ ma­gyar­ sza­vunk­ az
élés­kam­ra­meg­je­lö­lé­sé­re.
Spár­ga Kö­rül­be­lül­200­év­vel­ez­elõtt­ná­lunk­is­volt
kul­tu­sza­a­spár­gá­nak,­amit­ak­ko­ri­ban­csirág-
nak­hív­tak.­Fõ­leg­a­fe­hér­vál­to­za­tot­be­csül­ték
nagy­ra,­eb­bõl­ké­szül­tek­a­leg­fi­no­mabb­krém­-
le­ve­sek­vagy­a­leg­jobb­kö­re­tek.­Saj­nos­az­er­-
dé­lyi­ arisz­tok­rá­cia­ ki­ha­lá­sá­val­ és­ a­ gyá­szos
idõk­be­kö­szön­té­vel­ez­az­arisz­tok­ra­ti­kus­dár­-
da­nö­vény­is­ki­ko­pott­a­kony­ha­mû­vé­szet­bõl,
és­ma­már­alig­is­me­rik.
Spar­helt A­spar­helt,­spar­hert­vagy­spór­egy­re­rit­káb­ban
for­dul­elõ­a­ma­hasz­nált­gaszt­ro­nó­mi­ai­szó­-
kész­le­tünk­ben.­Az­oszt­rák-ma­gyar­idõk­ezen
jö­ve­vény­sza­va­i­ra­már­csak­a­na­gyon­idõs­fa­-
lu­si­né­nik­és­bá­csik­em­lé­kez­nek,­akik­nek­szü­-
le­ik,­nagy­szü­le­ik­a­két­há­bo­rú­kö­zött­mó­dos
pol­gá­ri­csa­lá­dok­nál­cse­lé­des­ked­tek­vagy­inas­-
kod­tak­az­or­szág­na­gyobb­vá­ro­sa­i­ban.­A­né­-
met-oszt­rák­ Spar­herd,­ ami­bõl­ a­ spar­helt
ma­gya­ro­so­dott,­ta­ka­rék­tûz­he­lyet­je­lent,­de
idõ­vel­ min­den­ kony­ha­kály­hát­ spar­helt­nek
ne­vez­tek.
Spé­kel Íme­egy­ere­de­ti­oszt­rák-ma­gyar­ki­fe­je­zés:­a
spé­ke­lés.­A­spé­ke­lés­sza­lon­ná­val­va­ló­meg­-
tûz­de­lést­je­lent,­és­a­né­met­Speck (sza­lon­na)
szó­ra­ve­zet­he­tõ­vis­­sza.­An­nak­el­le­né­re­hogy
a­mai­kony­hai­szak­nyelv­ben­elõnyt­él­vez­a
37
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
lardírozás­szó,­a­spé­ke­lés­to­vább­ra­is­hasz­ná­-
lat­ban­ma­radt­és­fõ­leg­a­ház­tar­tá­sok­ban­vagy
fa­lu­he­lyen­ta­lál­koz­ni­ve­le.
Spe­nót A­ pa­raj­ ré­gi­ kö­zép­ko­ri­ ne­vét­ mos­ta­ná­ban
egy­re­ job­ban­ kez­dik­ el­fe­lej­te­ni,­ ehe­lyett­ a
spe­nót­van­hasz­ná­lat­ban.­Ez­utób­bi­né­met-
oszt­rák­ha­tás­ra­ke­rült­a­ma­gyar­kony­ha­nyelv­-
be­(né­me­tül­Spinat).­Más­el­kép­ze­lé­sek­sze­rint
a­spe­nót­sza­vunk­a­hó­dolt­ság­alatt­ke­rült­Er­-
dély­be,­ugyan­is­tö­rö­kül­ispanak.­De­ez­az­el­-
kép­ze­lés­ tu­do­má­nyo­san­ nem­ bi­zo­nyí­tott,
csu­pán­ fel­té­te­le­zés,­ amit­ nem­ tá­maszt­ alá
sem­mi­lyen­nyel­vi­bi­zo­nyí­ték.
Staneszli Sok­más­kony­hai­ki­fe­je­zé­sünk­höz­ha­son­ló­an,
a­staneszli­is­oszt­rák-né­met­ha­tás­ra­ke­rült­be
a­ma­gyar­kony­ha­nyelv­be,­bi­zo­nyí­té­kul,­hogy
az­év­szá­za­dos­együtt/egy­más­mel­lett­élés­né­-
met­köl­csön­sza­vak­kal­gaz­da­gí­tot­ta­nyel­vün­-
ket.­A­staneszli­né­me­tül­ Stanitzel,­je­len­té­se
pa­pír­zacs­kó.­Eb­be­cso­ma­gol­ták­haj­da­nán­a
fû­szer­ke­res­ke­dõk­a­kony­há­ban­hasz­ná­la­tos
fû­sze­re­ket,­élel­mi­sze­re­ket,­de­sok­más­egye­-
bet­is.
Strudli No­ha­a­leg­több­or­szág­sa­ját­ter­mé­ké­nek­vall­-
ja­a­ré­test,­a­leg­jobb­ré­te­sek,­fõ­leg­az­al­más
ré­tes­(Apfelstrudlel)­fel­ta­lá­lá­sa­a­bé­csi­ek­ér­de­-
me.­Iga­zán­ma­gya­ros­ré­te­sek­az­oszt­rák­vál­-
to­zat­be­jö­ve­te­le­elõtt­ná­lunk­is­vol­tak,­mint­a
pol­gá­ri­jel­le­gû­meg­­gyes,­vagy­a­pa­rasz­ti­ká­-
38
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
posz­tás­és­tö­kös-má­kos­ré­te­sek.­Idõ­vel­az­al­-
más­ré­tes­is­ma­gyar­nem­ze­ti­sa­já­tos­ság­lett.
Sza­bó­gal­lér­le­ves
A­sza­bó­gal­lér­le­ves­sel­kap­cso­la­to­san,­sok­fé­le
tör­té­net­és­le­gen­da­ke­ring­a­törzs­ven­dé­gek­és
a­ven­dég­lõk­sze­mély­ze­te­kö­zött.­A­leg­is­mer­-
tebb­tör­té­net­sze­rint­ezt­a­le­vest­a­nagy­enyedi
kol­lé­gi­um­ban­szol­gál­ták­fel­min­den­na­pi­gya­-
ko­ri­ság­gal.­ Tud­ni­il­lik­ a­ kol­lé­gi­um­ kony­há­ja
min­dig­anya­gi­gon­dok­kal­küsz­kö­dött,­így­a
sze­ren­csét­len­di­á­kok­nap­mint­nap­vi­szont­-
lát­ták­az­ol­csó­sá­ga­mi­att­gyor­san­el­ké­szít­he­tõ
„böj­tös”­las­ka­le­vest.­Más­el­kép­ze­lé­sek­sze­rint
ezt­a­le­vest­azért­ne­vez­ték­sza­bó­gal­lér­le­ves­-
nek­(Schneiders­Knoller­Suppe)­mi­vel­a­fu­kar
sza­bó­mes­te­rek­ez­zel­etet­ték­jobb­sors­ra­ér­-
de­mes­ina­sa­i­kat.­Az­idõk­fo­lya­mán­a­sza­bó­-
gal­lér­ le­ves­ meg­ho­no­so­dott­ a­ szé­kely
kony­ha­mû­vé­szet­ben­és­má­ra­a­tõs­gyö­ke­res
le­ve­seink­kö­zé­so­rol­ha­tó.
Szaft A­szaft­szó­ta­lán­egyik­leg­ked­vel­tebb­né­met
sza­vunk,­amely­egy­aránt­hasz­nál­ha­tó­nedv­-
dús,­lé­dús­gyü­möl­csök­nél­és­már­tá­sos,­szó­-
szos­éte­lek­nél­is.­Bár­mi­rõl­le­gyen­is­szó,­a­zaft
vagy­a­szaft­min­dig­va­la­mi­íz­le­tes,­fi­nom­dol­-
got­szo­kott­je­len­te­ni,­ami­kel­le­mes­ku­li­ná­ris
él­mé­nyek­kel­hoz­ha­tó­ös­­sze­füg­gés­be.­Né­me­-
tül:­Saft.­Je­len­té­se:­lé,­nedv.
39
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
Tár­kony Egyes­szer­zõk­kö­zött­a­ma­gyar­tár­kony­sza­-
vunk­a­né­met­ Est­ra­gon,­Dragun­ ki­fe­je­zé­sek
ma­gya­ro­sí­tott­vál­to­za­ta.­Va­ló­szí­nûbb­azon­ban
hogy­a­tár­kony­a­tö­rök­tar­hun­szó­val­mu­tat
ro­kon­sá­got,­és­in­kább­tö­rö­kös­mint­né­me­tes.
Tor­ta A­tor­ta­sza­vunk­is­né­met-oszt­rák­köz­ve­tí­tés­-
sel­ho­no­so­dott­meg­a­ma­gyar­gaszt­ro­nó­mi­ai
nyel­ve­zet­ben.­Né­me­tül:­Torte.
Ubor­ka Ma­már­csak­el­vét­ve­hal­la­ni­az­ugor­ka­meg­-
ne­ve­zést­mi­vel­az­em­be­rek­több­nyi­re­ubor­-
kát­mon­da­nak­ugor­ka­he­lyett,­de­tud­ni­kell
hogy­ ez­ a­ ré­geb­bi­ for­ma,­ amely­ a­ né­met
Gurken-bõl­ma­gya­ro­so­dott.
Vek­ni Nem­tud­ni­mi­kor­lett­az­idõk­fo­lya­mán­a­vek­-
ni­bõl,­eb­bõl­az­ere­de­ti­leg­ke­rek­ci­pó­ból­hos­-
­szú­kás­ ke­nyér­fé­le,­ de­ tény­ hogy­ ma­ már
in­kább­gon­dol­nak­az­em­be­rek­a­hos­­szú­kás
ke­nyér­re­mint­sem­ci­pó­ra,­ha­a­vek­ni­rõl­be­-
szél­get­nek.­A­vek­ni­oszt­rák­di­a­lek­tus­ban­ke­-
rek­ke­nye­ret,­ci­pót­je­len­tett­(a­zsem­le­mor­zsa
Weckmehl),­amely­az­tán­vek­ni­vé­ma­gya­ro­-
so­dott.­Ma­is­így­hasz­nál­juk.
Virs­li Úgy­vé­lem,­a­virs­li­je­len­té­sé­vel­min­den­ki­tisz­-
tá­ban­van,­le­he­tet­len­nem­is­mer­ni­ezt,­a­vé­-
kony­ ki­fõz­ve­ fo­gyasz­tott­ pároskolbászt,
ame­lyet­pép­pé­õrölt­bor­jú­hús­ból­ké­szí­te­nek
és­mus­tár­ral,­tor­má­val­meg­pe­rec­cel­szol­gál­-
nak­fel.­Több­mint­va­ló­szí­nû,­hogy­a­virs­lit­az
40
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
oszt­rák­és­a­sváj­ci­ház­tar­tá­sok­ban­kezd­ték­el
ké­szí­te­ni,­ mint­ he­lyi­ spe­ci­a­li­tást,­ de­ iga­zi
nagy­üzem­ben­va­ló­elõ­ál­lí­tá­sát­csak­200­év­-
vel­ez­elõtt­kezd­te­el­egy­sváj­ci,­bi­zo­nyos­Herr
Georg­ Lenker,­ aki­ 1804-ben­ hen­tes­bol­tot,
majd­1808-ban­virsligyárat­nyi­tott­Bécs­ben
Egyéb­ként­a­virs­li­né­me­tül­Würstchen­(kol­bá­-
szocs­ka),­Wurstel­vagy­Wurst,­hogy­csak­egy
pár­di­a­lek­tust­vizs­gál­junk­meg.­In­nen­ke­rült
a­ma­gyar­nyelv­be­bé­csi­köz­ve­tí­tés­sel­és­né­mi
mó­do­sí­tás­sal,­hogy­má­ra­nem­csak­tõs­gyö­ke­-
res,­ha­nem­min­den­ki­ál­tal­ked­velt­spe­ci­a­li­tás­-
sá­vál­jon.­Saj­nos,­mi­ná­lunk­a­virs­li­is­las­san
azon­élel­mi­sze­rek­kö­zé­kezd­tar­toz­ni,­ame­-
lyet­ ugyan­csak­ meg­érin­tett­ a­ pénz­csi­ná­lás
sze­le.­Lel­ket­len­ku­pe­cek­–­mert­ke­res­ke­dõk­-
nek­nem­ne­vez­he­tõk­–­min­den­ma­ra­dé­kot
be­le­õröl­nek­a­virs­li­be,­sõt­elõ­sze­re­tet­tel­hasz­-
nál­ják­fel­a­nyu­gat­ról­be­ho­zott­ol­csó­és­fé­lig
ro­hadt­virslipépet,­amit­nagy­tar­tály­ko­csik­ban
szál­lí­ta­nak.­Az­iga­zi­virs­li­ben­rend­sze­rint­alig
20%­ada­lék­anyag­szo­kott­len­ni,­míg­a­ma­ra­-
dék­80%­tisz­ta­bor­jú­hús.­Azon­ban­nálunkfelé
épp­for­dít­va­van:­20%­a­hús­és­a­töb­bi­az
ada­lék­anyag,­be­le­ért­ve­a­vi­zet­is.
Zel­ler A­ mai­ gaszt­ro­nó­mi­ai­ nyel­ve­zet­ben­ er­re­ az
igen­ fi­nom­ gyö­kér­zöld­ség­re­ két­ ki­fe­je­zés­
is­ hasz­ná­lat­ban­ van­ egyi­de­jû­leg:­ zel­ler­ és
celler.­Az­elõb­bit­in­kább­vá­ro­son­al­kal­maz­-
41
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
zák,­míg­fa­lu­he­lyen­a­né­pi­e­sebb­celler­van
köz­hasz­ná­lat­ban.­Né­me­tül:­Zellerie.
Zsem­le A­ zsem­lye,­ zsem­le,­ zsöm­le­ sza­vak­ né­met-
oszt­rák­ ha­tás­ra­ ho­no­sod­tak­ meg­ a­ ma­gyar
kony­ha­nyelv­ben­(né­me­tül­–­ Semmel,­Sem-
meln,­ Semmeli).­ A­ zsem­lye­gom­bóc­ pe­dig
Semmelknödel.­ A­ csá­szár­zsem­lé­hez
(Kaisersemmel)­egyéb­ként­egy­ked­ves­tör­té­-
net­is­fû­zõ­dik:­ál­lí­tó­lag­1487-ben­az­ak­ko­ri
oszt­rák­ csá­szár­ a­ sa­ját­ arc­má­sát­ sü­tet­te­ a
zsem­lék­re,­és­eze­ket­az­ut­ca­gye­re­kek­nek­ki­-
osz­tot­ta.­De­le­het­sé­ges,­hogy­azért­ne­vez­ték
így­a­zsem­lét,­mert­a­csá­szár­reg­ge­len­te­ezt
kí­ván­ta­en­ni­a­szo­ká­sos­ci­pó­he­lyett,­amely
túl­nagy­volt­ah­hoz,­hogy­egy­szer­re­el­le­hes­-
sen­fo­gyasz­ta­ni.

42
Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben
taRtalom
Bécsi­szelet­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­9
Buk­ta ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­9
Bun­dás­ke­nyér ­­­­­­­­­­­­­­­­­­9
Cet­li ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­10
Cimet­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­10
Csá­szár­mor­zsa ­­­­­­­­­­­­­­­­11
De­ka­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­11
Dinsz­tel­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­12
Esz­cájg ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­12
Fánk­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­12
Fa­sírt ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­14
Fer­tály ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­14
Flek­ken ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­15
Früstük ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­15
Gom­bóc ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­16
Gríz­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­16
Gundel­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­16
He­cserli­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­17
In­di­á­ner ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­18
Isli­fánk­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­18
Kájzer­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­19
Ka­ra­lá­bé­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­19
Kar­fi­ol ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­20
Kat­zen­jam­mer­­­­­­­­­­­­­­­­­20
Ká­vé­ház ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­20
Keksz ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­22
Kif­li ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­22
Klop­fol ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­23
Knéd­li ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­23
Koch ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­24
Krump­li­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­24
Krump­li­pü­ré­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­24
Kug­lóf ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­25
Ku­ko­ri­ca­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­25
Lin­zer­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­26
Mé­zes­ka­lács­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­26
No­ked­li­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­28
Nud­li­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­28
Pa­la­csin­ta ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­28
Pa­ra­di­csom ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­29
Pas­­szí­roz ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­30
Pás­té­tom ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­30
Pe­rec­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­31
Pet­re­zse­lyem­­­­­­­­­­­­­­­­­­­31
Pisingertorta ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­32
Pis­kó­ta ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­32
Préz­li­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­32
Puly­ka ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­33
43
 Né­met-oszt­rák­ha­tá­sok­az­er­dé­lyi­ma­gyar­kony­ha­mû­vé­szet­ben

Pu­szed­li ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­33
Rán­tás ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­33
Rán­tott­csir­ke ­­­­­­­­­­­­­­­­­­34
Ri­biz­li­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­34
Ros­té­lyos­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­35
Sachertorta­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­35
Snid­ling­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­36
Spájz ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­36
Spár­ga­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­37
Spar­helt ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­37
Spé­kel­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­37
Spe­nót ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­38
Staneszli­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­38
Strudli ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­38
Sza­bó­gal­lér­le­ves­­­­­­­­­­­­­39
Szaft­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­39
Tár­kony ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­40
Tor­ta­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­40
Ubor­ka ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­40
Vek­ni­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­40
Virs­li­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­40
Zel­ler ­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­42
Zsem­le­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­42

44