www.magyarmezogazdasag.
hu
2021/3
fórum
Schmidt Győzővel, a HNT
elnökségi tagjával beszélgettünk
hitelességről, minőségről,
összefogásról és fair borokról
5 10 40
A világ alkoholfogyasztása Bejelentették a Tokaj-Hegy- Font Gábor „ügyközpontú”
kezd visszatérni a járvány alja Egyetem megalapítását, szemléletet vall, mindig
előtti szintre, vélekedik az intézmény augusztus első a szükséges feladatokra
a világszervezet napján indul koncentrál
2021/3

Hegyközségek lapja
www.magyarmezogazdasag.hu

2021. XXXI. év­fo­lyam 3. szám

A tartalomból
SZERKESZTŐSÉG:
Fe­le­lős szer­kesz­tő:
Viniczai Sándor
Társszerkesztő:
Sári Enikő Fórum
Tervezőszerkesztő:
Bor, piac, bizalom | 3
Abelovszky Judit
Olvasószerkesztő: Lehetőségek a pandémia árnyékában | 5
Végh-Tömpe Anna
SZERKESZTŐBIZOTTSÁG: Reich László, a HNT operatív és gazdasági
Schmidt Győző, Kállay Mik­lós, igazgatója | 8
Kocsis László, Németh Krisztina,
Varga Zsuzsanna Varga András, a HNT informatikai
KiadÓ: igazgatója | 9
Ma­gyar Me­ző­gaz­da­ság Kft.
1141 Budapest, Mirtusz u. 2.
Aktuális
FELELŐS KIadÓ:
Sári Enikő ügyvezető igazgató Precíziós szőlőtermesztés | 12
Hájos László ügyvezető igazgató
Fenntartható gazdálkodás
Először gondolkodni, csak azután vágni! | 19
marketing és online:
Marketingvezető: Práger Ádám Kutatás
Marketingkoordinátor: Kadosa Gábor,
Kárpáti Eszter, Kovács Réka Speciális zöldmunkák termés- és borminőségre
Szerkesztő: Mizsei Károly gyakorolt hatásainak vizsgálata az Ottonel
www.magyarmezogazdasag.hu
– az Agrárhírportál muskotály és a Kékfrankos esetében | 25
KiadÓ/IRODA: Feketerothadás (Guignardia bidwellii)
Irodavezető: Harangozó Tímea
Operatív vezető: Laczó Angéla hatása a szőlőbogyó egyes biogén amin
Terjesztés: Karácsonyi Ildikó összetételére | 30
Pénzügy: Fontos Éva, Lénárt Diána
Ügyfélszolgálat: Kádár Krisztina A természetes borok élettani hatású
Telefon: +36-1-470-0411, +36-30-400-4839 vegyületeinek vizsgálata | 34
Hirdetésfelvétel:
Dohány Árpád +36-70-232-4231
Barsi Nóra +36-30-982-6369 Generációváltók
Min­den jog fenn­tart­va! A lap­ból ér­te­sü­lé­se­ket Kövidinka: egy merész döntés | 40
át­ven­ni csak a Bo­rá­sza­ti Fü­ze­tek­re va­ló hi­
vat­ko­zás­sal le­het. A hir­de­té­sek és egyéb rek­
lámkiad­vá­nyok tar­tal­máért a kiadó fe­le­lős­sé­ Borgasztro
get nem vál­lal. A bor és a sajt legendás párosa | 42
A kiadó adatkezelési szabályzata elérhető ­ a
www.magyarmezogazdasag.hu/adatvedelem
oldalon.
ELŐFIZETÉS:
TERJESZTÉS
Megrendelhető a kiadó címén,
a +36-1-273-2287-es telefonszámon Előfizetésben terjeszti a Magyar Posta Zrt. Postacím: 1900 Budapest. Előfizetésben
és az elofizetes@magyarmezogazdasag.hu megrendelhető
­ az ország bármely postáján, a hírlapot kézbesítőknél, a www.posta.hu
e-mail-címen. webshopban (https://eshop.posta.hu/storefront/), e-mailen a hirlapelofizetes@posta.hu
Egy szám ára: 1400 Ft és az elofizetes@magyarmezogazdasag.hu címen, telefonon ­ a +36-1-767-8262 számon,
Előfizetési díj: 8400 Ft/év levélben a MP Zrt. 1900 Budapest címen. Külföldre és külföldön előfizethető­ a Magyar
NYOMÁS: PREMIER NYOMDA KFT. Posta Zrt.-nél a www.posta.hu webshopban (https://eshop.posta.hu/storefront/), az 1900
HU ISSN 1217-9337 Budapest címen, telefonon a +36-1-767-8262 számon, illetve a hirlapelofizetes@posta.hu
A kiadó ISO 9001:2008 szabvány szerint vagy az elofizetes@magyarmezogazdasag.hu címen.
tanúsított. Belföldi előfizetési díj egy évre 8400 Ft, fél évre 4200 Ft.
 Vélemény

Felszabadító érzés
Végre megérkezett a nyár és a jó idő! Lassan gyakorlatilag készülhetünk is a következő szü-
talán minden szempontból fellélegezhet a retre. Az időjárás alakulása alapján nagy tét-
borász szakma a koronavírus-járvány okozta ben lehet fogadni, hogy két-három héttel
negatív hatások után. Kinyitottak az étter- később lesz, mint amit az utóbbi jó pár évben
mek, szállodák, szórakozóhelyek, vagyis azok megszoktunk. Véleményem szerint az előt-
a helyszínek, amik súlyos tünk álló egyik legna-
Lassan talán minden
veszteségeket szenved- gyobb feladat a magyar
­
szempontból fellélegezhet a borász
tek a járvány alatt. borok megbízható minő-
szakma a koronavírus-járvány után
Hiányu­kat rettenetesen ségének biztosítása, a
megszenvedtük mind emberi, mind üzleti borfogyasztás ösztönzése, és ezzel párhuza-
szempontból. Ezért is felszabadító érzés, hogy mosan a borok és pezsgők eladási árainak
újra szabadon borozhatunk, pezsgőzhetünk. növelése. Mivel a terméklánc minden résztve-
A HNT Pezsegj szabadon! kampányának vője a folyamatos drágulástól szenved, és a
sikeressége is bizonyítja, hogy mennyire növekvő költségeket nem tudja megfelelő mér-
szüksége volt már az embereknek arra, hogy tékben érvényesíteni az árakban, sürgősen
kimozduljanak, találkozzanak a barátokkal és megoldást kell találni. Nehéz munka lesz, de
megünnepeljék a nyitást például egy pohár összefogással és jól irányított marketingtevé-
magyar pezsgő társaságában. Miközben las- kenységgel remélhetőleg sikerülni fog!
san visszakapjuk a megszokott életünket, már Laczkó Gábor

Borászati Füzetek 2021/3 2

 Fórum

Bor, piac, bizalom

A bor szorosan hozzákapcsolódik Magyarország­

hoz és a magyar gazdasághoz, rendkívüli adottsá-
ga, sokszínűsége különleges élmények forrása. A
hazai termelők megbecsülését, presztízsét jelen-
tősen javítja, ha a bor árát a piacon érvényesíteni
tudják. Ehhez új szemléletű magyar borkultúra
kialakítására van szükség, amely főleg a fiatalokra
épít. Kulcsa a hitelesség és a megbízható minőség.
Ha ezek megvannak, akkor nőhet a borfogyasztás
és emelkedhetnek az árak.
„Első lépésként meg kellene fogalmazni, mit
akarunk eladni” – hangsúlyozta Schmidt Győző, a
HNT elnökségi tagja, hiszen nem mindegy, hogy
PET-palackos, vagy oltalom alatt álló eredetmegje-
löléssel ellátott (OEM) borhoz termelünk szőlőt. „A
fejekben kell rendet tenni, hova szeretnénk eljut-
ni” – figyelmeztetett a szakember. Ha kialakul a
biztos kapcsolat a szőlőtermelő és a borász között, Schmidt Győző: Nem a borversenyen, hanem a fogyasztók pohará-
erre alapozva megvalósítható a kitűzött piaci cél. ban kell a csatát megnyerni
Minél nagyobb egy gazda ültetvényfelülete,
annál hamarabb jön rá, fontos számára a kiszámítható, hosszú rozébor, ahhoz, hogy friss, gyümölcsös legyen, jobban terhel-
távú kapcsolat. Így formálódik a biztos piac. Aki eladni akar, az hető a tőke. Egy OFJ – oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel ellá-
drágán árazná be a termékét, aki a másik oldalon van, az tott – bor esetében lehet még magasabb a ter­més­átlag, az asz-
viszont olcsón szeretne venni. Ebben pedig meg kell találni az tali minőségnél viszont a határ a csillagos ég. Ugyanakkor
arany középutat. „Amikor kevés a szőlő, nem lehet feljebb mások az elvárások. Ugyanez vörösborok esetében már más-
menni az árral, mert a világpiacon senkit nem érdekel, hogy ként számolandó. Ha elfogadható minőséget szeretnénk az
Magyarországon rossz volt a termés” – hívta fel a figyelmet –, asztalra tenni, nem szabad 100 mázsa fölé menni. Ma egy
ám ha rekordtermés van, akkor sem csökkentik az árat. Ez szőlőtermelőnek átlagosan 1,3 milliós a hektáronkénti árbevé-
mindkét oldal számára kiszámíthatóvá teszi a gazdálkodást. tele. Ezt viszont úgy kellene megkapnia, hogy fehér és rozé
„Ha vannak a gazdaság más területein fair termékek, miért esetén termeljen az ültetvényében 130 mázsát. Ám ha ennek
is ne lehetne fair bort készíteni?” – magyarázta a szakember. csak a fele jön le, akkor vagy tudja érvényesíteni az árban a
Ezen keresztül a szőlőtermesztő, a borász és a kereskedő is minőséget, vagy át kell gondolnia az ültetvénye állapotát. A 60
hozzájutna a tisztességes haszonhoz. Más egy OEM fehér- vagy mázsa megfelelő lehet Villányban, Tokajban vagy éppen

3 Borászati Füzetek 2021/3

 Fórum
Szekszárdon, ahol több ezer forintos palackárú bor készül
belőle. Erre viszont szűk a fogyasztói kereslet. A piacot vizsgál- szati fejlesztéseknek köszönhetően hazánkban csak aranyér-
va látható, hogy a teljes mennyiségnek mintegy 10 százalékát
teszik ki a 4000-5000 forintos borok, s ebben a kategóriában
nem is lehet többet eladni.
„Magyarországon 50 ezer hektár szőlő elegendő” – erősí-
tette meg az 1995-ben, az első borstratégia kapcsán már leírt
véleményét. Ebből 20 ezer kell az Alföldön, ami viszont legyen
öntözhető. Ha a szőlőterületeinkről az elvárható mennyiséget
szüretelnénk, akkor „belefulladnánk” a borba. Ha a mai ültet-
vényfelületünkön hektáronként csak 90 hektolitert termel-
nénk – amennyi az osztrákoknál engedélyezett –, lenne 5,4
millió hektoliter borunk.
„A szőlőtermelőknek egyez- Szőlőtermelő és borász közötti
ségre kell jutniuk a borászokkal,
együtt gondolkodásra van szükség
hogy tudják, mit termeljenek, a
borászoknak pedig kötelességük hibátlan árut előállítani” –
mutatott rá, kifejtve, hogy reklámozhatjuk az adott bort, de
ha valaki leveszi a polcról és nem jó, akkor többet nem
választja. Összefogás szükséges annak érdekében, hogy min-
den bor jó legyen. Sajnos napjainkban alig történik utóelle-
nőrzés. Schmidt Győző már tett arra javaslatot, hogy a HNT
ezt a feladatot vállalja magára, és ne csak az alacsonyabb
árkategóriába tartozókat vizsgálják, hanem a drágábbakat is.
Ha hosszabb távban gondolkodunk, akkor nem engedhetünk
a minőségből. Mi a jó bor? Amikor a fogyasztó úgy érzi,
a poharában többet kapott, mint amennyit fizetett
érte. Lehet a különbség néhány száz forint is,
lényeg, hogy többnek tartsa. Ám ha megvásá-
rolja az 5000 forintos palackot és úgy érzi, a
benne lévő bor csak 3000 forintot ér,
nagyot csalódik.
Az utóbbi időben minden élelmiszer-
ipari termék esetében emelték az ára-
kat, miközben a bornál inkább csökke-
nés volt tapasztalható. Mindig találko-
zunk olyan borászattal, ahol úgy érzik,
azzal tudnak piacot nyerni, ha árban a
többiek alá mennek. Ezzel folyamatos
negatív árspirálba kerülünk, ahonnan
nehéz kiszakadni. „Ha ilyen üzletpolitikával
be is jut az áruházakba, a következő évben ezen
nem képes változtatni, vért izzadva néhány száza-
lékot tud csak emelni” – magyarázta. Viszont ez a folya-
mat visszahat a szőlőtermelőre is.
„Szőlőtermelő és borász közötti együtt gondolkodásra
van szükség” – hangsúlyozta többedszerre Schmidt Győző.
Következő lépésként a kereskedelemmel is tárgyalóasztalhoz
kell ülni. A vendéglátás külön terület. Szinte érthetetlen,
miért van, hogy egy jó nevű étteremben az étel és a bor ára
azonos. Pedig a vendéglősöknek is érdekük, hogy jó bort adja-
nak. Ám sokszor azzal szembesülünk, ahol nagy mennyiség
fogy – mint például a romkocsmákban – a legerősebb befo-
lyásoló tényező nem a minőség, hanem az ár. A borászok
felelőssége, hogy megfelelő minőséget szállítsanak, a hibás
Borászati Füzetek 2021/3
bor nem fogadható el! A szakember véleménye szerint a borá-
mes borok születhetnének.
Oktatni kell a jövő borfogyasztóit, a képzést szinte a
középiskolában kellene kezdeni. Fontosak az egyetemeken
működő borklubok, s ezért a résztvevők akár kreditpontokat
is kaphatnának. Általában hozzáértők, maguk a termelők
mutatják be a borokat. Ezt a munkát eddig minden borászat
szinte küldetésként végezte, így jogos elvárásuk, hogy az
egyetemeken a továbbiakban is legyen erre fogadókészség.
„Jellemzően minden boros nemzet a saját borát fogyaszt-
ja” – hangsúlyozta, bár a németek közel annyit importálnak,
mint amennyit megtermelnek.
Nálunk inkább a külföldi prémi-
um borászatok jelennek meg az
éttermekben, borboltokban.
Ugyanakkor a kiskereskedelmi láncokban is lehet kiváló
minőségű, jó ár-érték arányú borokat találni. Viszont az a
tapasztalat, hogy a vörösök esetében sokszor alulmaradunk
az importtal szemben, miközben illatos fehérborok területén
jóformán verhetetlenek vagyunk. Jók az éghajlati adottsága-
ink, és ráadásul megfelelő fajtákkal és ehhez megfelelő nagy-
ságú ültetvényfelülettel is rendelkezünk. „Nem a borverse-
nyen, hanem a fogyasztók poharában kell a csatát megnyer-
ni” – tette hozzá a szakember, arra is utalva, hogy szükséges
a véleményformálókat meggyőzni, viszont ehhez ismerni
kell az adott fogyasztói elvárásokat.
„Nemzetközi piacon nem azt értik rozé alatt,
amit nálunk” – sokkal világosabb, szinte átme-
net a fehér és a mi rozénk között. Minél keve-
sebb szín, annál jobban értékesíthető.
Ugyanakkor az is látható, hogy különböző
piacokra különböző típusú bort kell vinni.
Az angol fogyasztó az érettebb, vajas
Chardonnay-t keresi, míg a skandináv
országokban szeretik, ha gyümölcsösebb és
savasabb.
A Nemzeti Bormarketing Stratégia a
célok rögzítése, ám az úthoz, amin keresztül
el lehet jutni, szakembereket kell keresni. „Mi
borászok vagyunk, azt tudjuk meghatározni, mi
mit szeretnénk elérni” – jegyezte meg –, a bor-
stratégia pedig a magyar borról szól. A Bormarketing
Bizottság tagjai több szervezetet képviselnek, olyan szakér-
tői csapat állt össze, amely akar és tud is együtt dolgozni.
Emellett három, ezen a területen fontos szervezet – HNT,
AMC, MTÜ – is szorosan együttműködik. Évente néhány
alkalommal egyeztetnek a magyar borról, a bormarketingről.
„Ha több bor fogy, akkor több forgalmi adó kerül a költ-
ségvetésbe, de a szőlő- és borágazat foglalkoztatásában is
jelentős” – világított rá Schmidt Győző az ágazat nemzetgaz-
dasági jelentőségére. Napjainkban mintegy 100 ezer ember
dolgozik az ágazatban, akik mögött ott áll a család, sokak
számára ez jelenti a megélhetést.
Viniczai Sándor
4
 Fórum

Lehetőségek a pandémia árnyékában

Az Európa bortermelő országai előtt álló kihívások közös leginkább Umbria és Toszkána területeit érintette, Veneto és
pontja, hogy a Covid-járvány miatt bevezetett korlátozások Emilia-Romagna tartományokat kisebb károk érték, összes-
mind a bel-, mind a külpiacokon éreztetik negatív hatásukat. ségében azonban az olasz szakminisztérium nem számít
Az exportkilátásokat tovább súlyosbítják olyan geopolitikai jelentős terméskiesésre. Az agrárminiszter szerint a klíma-
események, mint a brexit, vagy a Boeing-Airbus vita. A változás okozta károk évről évre jelentősebbek, így akár új
járvány­ügyi helyzet gazdasági vonatkozásai ugyanakkor még pénzügyi forrásokra is szükség lehet a jövőben. A pandémia
több éven keresztül éreztetni fogják hatásukat a kutatások okozta válság után különösen fontos a termelők megsegítése,
szerint. A helyzet összetettségét fokozza, hogy a nagy átmenő ezért összesen 300 millió eurót – 150 milliót támogató rende-
készletek mellett a francia szőlőtermelők többségét, illetve letekkel, 150 milliót az ellátási láncok által képzett alapból –
Olaszország több borvidékének szőlőtermelőit is érintette a szánnak a teljes borágazat és a kapcsolódó területek újraindí-
szokatlanul enyhe tavaszt követő hidegfront. tására. A kormány tavaly 730 millió eurós alapot hozott létre,
Franciaország legfontosabb szőlőtermő területeinek amely lehetővé teszi a vállalatok számára az alkalmazottak
mintegy 80%-át sújtotta az áprilisi fagy. A három napig tartó tovább- vagy átképzését, ezáltal lehetővé téve, hogy a túl sok
hideg egyes területeken akár a termés 25-50%-át is elvihette. feladatot magukra vállaló borászoktól átvegyék az irányítás,
A HNT szakmai értesülései szerint a 2021-es termés a 2017- az adminisztráció vagy a munkamenedzsment egyes felada-
es évjáratnál is kevesebb lehet: tehát alacsonyabb, mint a tait. A lehetőség ugyanakkor a borászoknak is segítséget
második világháború óta bármi- nyújthat a szakmai fejlődés
kor volt. A Prosecco, leginkább a rozé terén. Egy munkavállaló képzé-
A Rhône völgyét, Bordeaux-t, sére 250 euró igényelhető. Az
változata különösen népszerűvé vált
Burgundiát, Champagne-t, Pro­ alap fedezi a vállalkozások mun-
vence-t és a Loire völgyét is káro- a lezárások idején kavállalókkal kapcsolatos költsé-
sító fagyhoz hasonlóra harminc geit anélkül, hogy csökkenteni
éve nem volt példa. A korán jött és az átlagnál melegebb kellene a fizetésüket, így nem terheli a borászatokat plusz
tavasz miatt a szőlők korán fakadtak, a kipattant rügyeket és költségekkel. Számos gazdasági és pénzügyi szakértő egyetért
zsenge hajtásokat pedig erősen károsította a fagypont alatti abban, hogy a képzés lehet a fellendülés egyik alappillére.
hőmérséklet. A termelők sok esetben a védekezéssel sem jár- Tavaly a Covid19-járvány terjedése miatti lezárások ide-
tak sikerrel, és a fáklyák sem tudták megfelelően csökkenteni jén Olaszország szinte elsőként reagált, és próbál marketing­
a károkat. A természeti csapás által okozott mintegy kétmilli- eszközökkel fellépni az értékesítéscsökkenés ellen. A hatáso-
árd eurós kár kompenzálására a francia kormány válságkeze­ kat azonban nem tudták teljes egészében kivédeni, az ISMEA
lő intézkedéseket vezetett be, melyek adókedvezményt és más (mezőgazdasági élelmiszerpiaci szolgáltató intézet) és az
gazdasági segítséget biztosítanak a koronavírus-járvány és az UIV (Olasz Borunió) adatai szerint jelentősen lecsökkent a
amerikai vámok miatt amúgy is nehéz helyzetben lévő ágazat borexport volumene. 2021. első negyedévében az előző év
számára. 2020-ban mintegy 14%-kal, 12,1 milliárd euróval azonos időszakához képest mennyiségben 8,2%-kal, érték-
csökkent a francia bor- és szeszesital-export a francia bor- és ben 3,9%-kal kevesebb olasz bort szállítottak külföldre: a
szeszexportőrök szövetségének (FEVS) adatai szerint. A Ciatti 2020. évi 5,05 millió hektoliterhez képest 4,64 millió hektoli-
arról adott hírt, hogy a francia borágazat képviselői tárgya- tert, 1,5 milliárd euró helyett 1,44 milliárd eurót tett ki az
lásba kezdtek a kormánnyal, és az Európai Bizottsággal egy olasz borexport. A tavaly tavaszi csökkenő tendenciával
újabb krízislepárlási intézkedés bevezetéséről, elsősorban az ellentétben idén növekvő jellemző, így a havi adatok össze-
OEM és OFJ vörösborok tekintetében. A francia borokra kive- hasonlítása az idő előrehaladtával egyre kedvezőbb: márci-
tett amerikai vámtarifák ideiglenes felfüggesztése újra fellen- usra a mennyiségi egyenleg egyensúlyba került, a habzóbo-
dítette az Egyesült Államokba irányuló exportot, de a várako- rok és a palackos termékek tekintetében pedig 7%-os többle-
zásoknak megfelelő, a felfüggesztés meghosszabbításáról, tet mutatott. A Prosecco, leginkább a rozé változata különö-
illetve a vámtarifa esetleges eltörléséről szóló döntésig a sen népszerűvé vált a lezárások idején, tavaly márciushoz
helyzet bizonytalan marad. képest 8%-kal nőtt a forgalma. Az utóbbi időszakban a belépő
Olaszországban szintén gondot okozott az április eleji szintű fehér- és vörösborok iránt is megnőtt a kereslet, ami
komoly hideghullám. Egyes közép-olaszországi régiókban több kategóriában is a járvány előtti, esetenként azt megha-
mínusz 8 °C-ra is lecsökkent a levegő hőmérséklete. A fagy ladó árakat eredményezett.

5 Borászati Füzetek 2021/3

 Fórum

Az időjárás Spanyolország egyik legnagyobb borvidékét, A déli féltekén éppen csak véget ért a szüret, ezért az OIV
Ribera del Duerót sem kímélte, június elején kb. 2000 hektár- előzetes adatokat tudott közölni a nagy bortermelő országok
nyi szőlőt vert el a Franciaország egyes területeit is érintő szüretét illetően. Argentínában az októberi fagyok és sok jég-
jégeső, mely után néhol 10 cm vastagságban állt a jég az ültet- eső miatt a 2021-es bortermelés mintegy 10 millió hektoliter-
vényeken. A spanyol termelők krízislepárlási intézkedést re becsülhető, ami 6,4%-kal kevesebb a tavalyi termésnél. A
sürgetnek a tavalyihoz hasonló, 4-6 millió hektoliteres meny- hideg és esős szüreti időszak ellenére a termést és az újboro-
nyiségre, azonban bértárolási támogatás hiányában ennél is kat nagyon ígéretesnek érzik az argentin borászok. Az argen-
nagyobb igény lehet az uniós forrásból megvalósítandó, piaci tin folyóborok literára a tavaly júniusi 0,3-0,25 euróról mos-
nyomást enyhítő intézkedésre. A szakmai szervezetek a fran- tanra 0,37 euróra emelkedett, ami jelenleg meghaladja a leg-
ciához hasonló, minőségi kategóriánként eltérő támogatási nagyobb vetélytárs spanyol vörösborokét.
összegű krízislepárlást szorgalmaznak. Ugyanakkor a nem- Dél-Afrika a koronavírus-járvány miatti öthetes kiviteli
zeti borítékban rendelkezésre álló forrás a piac stabilizálásá- tilalom ellenére jelentős borexport-növekedésről számolt be:
hoz szükséges összeg mindössze 20-25%-a, a nemzeti forrás- értékben mintegy 7,7%-kal, a palackos borok tekintetében
sal való kiegészítésre pedig nincs valós lehetőség. A spanyol 8,3%-kal nőtt a kivitel. Nagy-Britanniába 28, Hollandiába 18,
borok elsődlegesen a dél-amerikaiakkal versenyeznek, de a az Egyesült Államokba 12, Svédországba pedig 17%-kal több
generikus fehérborok tekintetében Dél-Afrika jelenti a legna- bort szállítottak tavaly, mint 2019-ben. Az idei szüret a több-
gyobb konkurenciát. éves átlagot közelítő 1,3 millió tonna betakarított szőlőmeny-
A három legnagyobb bortermelő ország lédig borainak nyiséggel zárult.
áraira is hatott a Covid19-járvány, bár Olaszországban 2020 Ausztrália a Kínával a Covid19-járvány kapcsán kezdődött
nyarától, Franciaországban és Spanyolországban pedig csak konfliktus egyik következményeként – a Kína által az ausztrál
novembertől kezdtek csökkenni az árak. borokra kivetett és öt évig érvényben maradó 218%-os

Spanyol borárak (euró/liter) Francia borárak (euró/liter)

1,0 1,2
0,9
1,0
0,8
0,7 1,0
0,6
0,8
0,5
0,4 0,6
0,3 0,4
0,2
0,1 0,2
0,0 0,0
Sauvignon blanc

generikus vörös

Sauvignon blanc
generikus fehér

Syrah/Grenache
generikus vörös
generikus fehér
generikus rozé

generikus rozé
rozé fajtabor

rozé fajtabor
Chardonnay
háziasítások

Chardonnay
muskotály

sauvignon

sauvignon
Cabernet

Cabernet
Merlot

Merlot
Syrah
fehér

Olasz borok: 2020. január–májusi árak, 2020. június –

Olasz borárak (euró/liter) 2021. áprilisi árak, – és – 2021. áprilisi árak (min. és max.)
Francia és spanyol borok: 2020. január–októberi árak,
2020. november – 2021. áprilisi árak, – – és – – 2021. áprilisi
1,8 árak (min. és max.)
1,6 Készült a Ciatti által közzétett adatok felhasználásával.
1,4 importvám miatt – elvesztette egyik legfontosabb export-
1,2
partnerét, így jelentős vörösborkészlettel rendelkezik. Az
1,0
0,8
európai kereslet ugyanakkor megélénkült a belépő szintű
0,6 ausztrál borok iránt. Ausztrália borainak 60%-át értékesíti
0,4 exportra, és csak 40%-a fogy el belföldön. Az idei szüret az
0,2 átlagnál nagyobb termésmennyiséggel és jó minőséggel
0,0
zárult.
organikus vörös
generikus vörös
organikus fehér
generikus fehér

Új-Zélandon közel egyötödével kevesebb szőlőt szüretel-

Chardonnay

Pinot grigio
Pinot grigio

sauvignon
organikus

(többféle)

Cabernet

tek idén, mint 2020-ban, de minőségét tekintve kivételesnek

Merlot

Syrah

mondható a termés. Az új-zélandi borok iránt folyamatosan

nő a kereslet, 2020-ban rekordértékben értékesítettek kül-
földre.

Borászati Füzetek 2021/3 6

 Fórum
Az alkoholos italok piacát is elemző IWSR (International
Wine and Spirits Research) szerint a világ alkoholfogyasztása
kezd visszatérni a koronavírus-járvány előtti szintre, bár a
teljes helyreállást csak 2024-re, a habzóborok tekintetében
2023-ra prognosztizálják. 2021-ben mintegy 2,9%-os növeke-
déssel számolnak az elemzők, ami 2025-ig valószínűleg folya-
matos lesz. A helyreállás mozgatórugói elsősorban a kulcspia-
cok, az e-kereskedelem, az RTD-italok (ready-to-drink italok,
alkopopok), az egyre kifinomultabb otthoni fogyasztási alkal-
mak, valamint a leggyorsabban bővülő kategória, a szeszes
italok alkoholmentes verziói és az alkopopok. 2020-ban a világ
alkoholfogyasztása 6,2%-kal csökkent, elsősorban a HoReCa
szektor leállása miatt. Ez a csökkenés ugyanak-
kor elmaradt a korábban várttól, köszönhetően
az e-kereskedelem jelentős felfutásának (+45%),
az alkopop italok forgalomnövekedésének, és a
jelentős otthoni fogyasztásnak. E két utóbbi
tényező szorosan összefügg, mivel a szórakozó-
helyek és bárok helyett otthon fogyasztó, elsősor-
ban fiatal felnőttek a megszokotthoz közeli italt
keresnek, és az RTD-italok éppen a koktélokat,
long drinkeket helyettesítő mérsékelt alkoholtar-
talmú, jellemzően gyümölcsös, könnyen
fogyasztható termékek. 2019–2020-ban mintegy
kétezer új RTD-termék jelent meg a világpiacon.
A kereslet növekedésének, a fogyasztás motiváci-
ójának három kulcseleme van: az új (és mindig
újabb) ízek, az ismert és bevezetett márkák, vala-
mint az innovatív csomagolás.
A Covid előtti trend, mely a prémium ter-
mékek felé történő elmozdulást mutatta, várhatóan tovább
tart majd. Bár a járvány egyik gazdasági hatásaként sokan
fogták vissza a kiadásaikat, az alkohol továbbra is megfizet-
hető luxustermék maradt azok számára, akik hajlandóak
költeni rá. Az IWSR szerint 2021–2025 között a prémium és
afölötti kategóriákban az értékesítések mintegy 25%-os növe-
kedése prognosztizálható, szemben az alacsonyabb árkategó-
riákban várható 0,8%-os emelkedéssel. A szeszes italok közül
a tequila (+9,6%) és a gin (+4,5%) piaca nőtt, míg a whiskyé
csökkent (-10,7%) az elmúlt egy évben. Az alkopopok népsze-
rűsége minden demográfiai csoportban nő, elsősorban a
kényelmet, a frissességet és az ízt előtérbe helyező trendek-
nek köszönhetően. Az idei évre további 26,6%-os növekedés
várható ebben a szegmensben. Az Egyesült Államokban az
RTD-italok közé tartozó hard seltzer termékek forgalma
130%-kal bővült 2020-ban, és már több alkopop fogy, mint
égetett szesz, de idén ez a kategória az eladási mennyiséget
tekintve megelőzheti a borokat is. A sör, amely alapvetően a
társas összejövetelek és a közös szabadidő-eltöltés itala,
jelentősen megsínylette a járványidőszakot. Világszinten
mintegy 7,1%-kal csökkent a forgalma, de a nyitás után való-
színűleg visszatér majd a korábbi fogyasztási kedv a legna-
gyobb sörpiacokon. Az elsődleges borfogyasztó országoknak
köszönhetően a bor forgalma alapvetően nem csökkent az
elmúlt időszakban, mivel a kulcsfontosságú piacokon a
7 Borászati Füzetek 2021/3
fogyasztók az otthoni fogyasztás tekintetében kitartottak a
borok mellett.
A pandémia alatt megváltozott vásárlási és fogyasztási
szokások egyrészt a nagyobb (pl. bag-in-box), másrészt a
kisebb kiszerelések (pl. alumíniumdobozos borok) értékesíté-
sének kedveztek. Az alumíniumdobozos borok elfogadottsága
már a Covid19 előtt is nőtt, a járványidőszak azonban ezt a
folyamatot jelentősen felgyorsította. Az RTD-italok legna-
gyobb piacain a dobozos borok is jól teljesítenek, azt mutatva,
hogy a csomagolás segíthet a boroknak versenyben maradni
az innováció által a fogyasztói igényekre adott válaszként
megjelent RTD-italokkal szemben.
A koronavírus-járvány egyértelműen felgyorsította az
e-kereskedelem terjedését, az IWSR adatai szerint a globális
online eladások értéke 45%-kal nőtt 2020-ban. Az online
vásárlások általában nagyobb értékűek, mint a normál bolti
vásárlások, aminek valószínűleg az az oka, hogy az online
vásárlás során különlegességeket vásárolnak, nem pedig a
hétköznapi, szokásos termékeket. A prémium kategóriás
tételek esetében még az esetleges hosszabb kiszállítási idő
sem okoz gondot.
Az e-kereskedelem jellegénél fogva lehetőséget ad a
fogyasztóknak az összehasonlításra, az áttekintésre és felfe-
dezésre, ezáltal jól illeszkedik a borok meglehetősen szétta-
golt világához. Ezt támasztja alá az a tény is, hogy míg a borok
a teljes italpiac 14%-át teszik ki értékben, addig online része-
sedésük 40%.
A korlátozottan forgalmazható (pl. díszdobozos vagy limi-
tált kiadású) termékek esetében szintén népszerű az e-keres-
kedelem. A kereskedők az online térben széles kínálatot tud-
nak nyújtani anélkül, hogy fizikailag el kellene helyezni az
árut a polcokon. Az online kereskedelem a kisebb márkák
esetében lehetőséget ad további terjeszkedésre, új fogyasztók
elérésére.
A borászatok 2020-ban forgalmuk legalább részleges
fenntartása érdekében vagy kereskedőpartnerük webshopján
keresztül értékesítették termékeiket, vagy létrehozták saját
 Fórum

webshopjukat. A kényszerből indított értékesítési csatorna gel és a wellnessel kötötték össze termékeik fogyasztását.
sikere következtében a borászatok egyre gyakrabban kihagy- Hangsúlyozzák a fogyasztás előnyös hatásait, az összetevők
ják a közvetítő szereplőket és D2C (direkt-to-consumer) tevé- tisztaságát (az eddigi természetes helyett), a kevesebb adaléka-
kenység keretén belül egyenesen a fogyasztókat érik el saját nyagot, és a három legvonzóbb terméktulajdonság egyikét: a
platformjaikon. Bár a tapasztalt kereskedőpartnerek és az hordozhatóságot. Mindezek mellett azonban a felmérések azt
online piacterek segíthetnek megoldani a logisztika által oko- mutatják, hogy a frissítő hatás, az íz és az alacsony energiatar-
zott nehézségeket, az árak meghatározása szempontjából talom a legfontosabb szempontok a fogyasztók számára.
meglehetősen korlátozóak. A D2C-webhelyekkel viszont min- Az alacsony alkoholtartalom mellett az ökológiai és biodi-
dent a termelők irányítanak, az áraktól kezdve a kapcsolattar- namikus termesztés, valamint a biotermékek preferálása
tásig. jellemezte az elmúlt egy évet. Az egészséges életmód és a
Az IWSR szerint ez adja az online kereskedelem és külö- fizikai jóllét nagyobb hangsúlyt kapott a pandémia időszaká-
nösen a D2C-platformok előnyét: a marketing és a kommuni- ban, és a fogyasztás is ehhez a gondolatvilághoz igazodott. Az
káció fokozható a saját csatornán keresztüli információtováb- eddig leginkább a fiatalabb generációk által szem előtt tartott
bítással, cserébe pedig értékes fogyasztói adatok gyűjtésére egészségközpontú fogyasztás a karanténidőszakban a 40
nyílik lehetőség. felettiek számára is kulcsfontosságúvá vált, és az otthoni
Az online értékesítésen túl sokan kezdték videóüzenetek-
kel, podcastokkal, online kóstolókkal enyhíteni a lezárások
miatt kialakuló távolodást, elszakadást. Ezek az újfajta
lehetőségek a fizikai kapcsolattartás megfelelő alter-
natíváivá váltak, és elsősorban a fiatalabb gene-
rációk számára könnyen érthető és változatos
tartalommal tették érdekessé és kívánatos-
sá a borfogyasztást, a legtöbb esetben
pedig biztosították a borász vagy a tulaj-
donos megismerhetőségét, személyes
jelenlétét. Azok a borászatok, amelyek
az elektronikus kapcsolattartásra jól
működő megoldásokat dolgoztak ki,
valószínűleg nem hagynak fel a saját
csatorna további működtetésével a
korlátozások teljes feloldása után sem.
A lezárásokkal és az otthon mara-
dással az élet lelassult, ami kifejezetten
kedvezett a boroknak. A több időt igénylő
otthoni tevékenységek, a közös főzések, az
online beszélgetések alkalmat adtak az ehhez a
tempóhoz leginkább passzoló ital, a bor újbóli felfe-
dezéséhez. Általánosságban is elmondható, hogy a kön�-
nyebb stílusú borok hozzáférhetőségükkel és sokoldalúságuk-
kal vonzzák az új fogyasztókat.
Az otthoni fogyasztás ugyanakkor az alacsony alkoholtar- pihenéshez előszeretettel társítottak alacsonyabb alkoholtar-
talmú és alkoholmentes termékek fogyasztásával szembeni, talmú vagy alkoholmentes italokat. Az IWSR felmérése sze-
Covid19 előtti attitűdöt is nagyrészt megtartotta. A fogyasztók rint a fogyasztók 70%-a a lezárások után is oda szándékozik
egyre inkább az alkoholmentes italok felé fordulnak, az elmúlt figyelni az alkoholbevitelre, 60%-uknak pedig szándékában
egy évben ezen termékek forgalma 4,5%-kal nőtt, míg az ala- áll a jövőben új alacsony alkoholtartalmú vagy alkoholmentes
csony alkoholtartalmú termékek értékesítése csökkent 5,5%- termékeket kipróbálni. Németország, az Egyesült államok és
kal. A csökkenés oka elsősorban a csökkentett alkoholtartalmú Spanyolország jár az élen ezen termékek, pl. az alacsony
sörök forgalmának visszaesése volt Nyugat-Európában, ami alkoholtartalmú és alkoholmentes sörök és borok előállításá-
valószínűleg a pandémia miatti kevesebb autóhasználattal áll ban és fogyasztásában. Az íz, a tudatosság és az elfogadás
összefüggésben. A legnagyobb piacokon a csökkentett alkohol- jelenleg még korlátozott ezen termékek kapcsán, de a legna-
tartalmú és alkoholmentes italok értékesítéséből előbbi része- gyobb előállítók egyre nagyobb hangsúlyt – és egyre nagyobb
sedése 34%, utóbbié 66% volt 2019–2020-ban. tőkét – fektetnek az alkoholcsökkentő technológiák alkalma-
Részben ennek a trendnek köszönhetik felfutásukat az zásába és a fogyasztói tudatosság növelésére irányuló kam-
RTD-termékek is. Az utóbbi két-három évben az RTD-italok pányokba.
gyártói és forgalmazói az íz és a frissesség mellett az egészség- Szmirkó Gabriella

Borászati Füzetek 2021/3 8

 Fórum
Arcok, emberek
Reich László,
a HNT operatív és gazdasági igazgatója
Nagy szakmai tapasztalattal 2020
januárjában csatlakozott a Hegy­
községek Nemzeti Tanácsához
Reich László, aki jelenleg a szerve-
zet operatív és gazdasági igazgatója.
Könyvvizsgáló, tanácsadó cé­
gekben eltöltött több év után a
Nemzeti Agrárgazdasági Kamara
munkatársa lett, onnét kis kitérővel került a HNT-hez.
– Azzal a fő céllal érkeztem, hogy a főtitkár feladatai közül
a gazdasági és pénzügyi területeket érintőeket átvegyem. Ide
tartozik egyebek között a költségvetés és a pénzügyi beszámo-
lók készítése, a jóváhagyott költségkeretek kontrollálása, vala-
mint a pénzügyi csapat irányítása. Kiderül, hogy egyébként
gyakorló szőlőművelő és borkészítő, amit felesége nagyszülei-
nek lepsényi birtokán gyakorol. Hobbinak tekinti, de komo-
lyan kísérletezik évjáratokkal, fajtákkal, és a családi igények
kielégítésén túl egy kicsit nagyobb léptékben is gondolkodik. A
szőlőben és a pincében végzett tevékenység megteremti szá-
mára az egyensúlyt az irodai és a fizikai munka között.
Felvetem, hogy akkor remek tapasztalatokkal rendelkezik
az ágazatról, amit kamatoztathat a jelenlegi munkájában.
– Ez a köztestület adott stratégia mentén kialakításra
kerülő éves költségvetésének az elkészítésekor hasznosnak
bizonyul, hisz látom, hogy mik a fő hangsúlyok, de alapvető-
en nem feltétlenül kell ez a tudás az én szakterületemhez. A
szőlő- és borágazatot érintő jogszabályi környezet ismerete
viszont hasznos, jó, ha az ember tisztában van vele akár a
pénzügyi tervezésnél is. Azt mondja, a legnagyobb kihívás a
munkájában az adott évi költségvetés megtervezése és elfo-
gadtatása, az adott évi forrásokkal kapcsolatos egyeztetések
az Agrár­minisz­tériummal. Bár a koronavírus gazdasági hatá-
sa a szervezetet is érintette, valamint újabb elemekkel bővül
a köztestület által elvégzett feladatok köre, az idei évtől mind-
ez rendeződni látszik. A fentieken túl nagy figyelmet igényel
az elfogadott költségvetés menedzselése és kontrollja. A titok,
hogy előre kell gondolkodni és pontosan kell tervezni, vala-
mint kellően rugalmasnak kell lenni a változások követésére.
Azzal, hogy a HNT-hez csatlakozott, a korábbihoz képest
másféle munkaszervezetbe is csöppent.
– A tanácsadás és könyvvizsgálat során egy adott társaság-
nál az adott projektet elvégezzük, azt lezárjuk, majd „megyünk”
a következő céghez, és megbízástól függően nem feltétlenül
látunk bele a társaság gazdasági életébe. Itt viszont szerves
része vagyok a köztestületnek, annak minden gondjával és
örömével, és sokkal komplexebb kihívásokkal találkozok.
9 Borászati Füzetek 2021/3
Varga András,
a HNT informatikai igazgatója
Fiatal munkatárs a Hegyközségek
Nemzeti Tanácsánál Varga András
informatikai igazgató, aki 2020 szep-
temberében csatlakozott a szervezet-
hez. A korábban projektvezetőként dol-
gozó szakember a Kormányzati
Informatikai Fejlesztési Ügynökségnél
ismerkedett meg az ePincekönyv pro-
jekttel és magával a szőlészet-borászat ágazattal is.
– Eddigi tapasztalataim alapján is gondoltam, hogy a sző-
lészet nem könnyű szakma, nagyon szerteágazó, pedig még
csak az alapjaival ismerkedtem meg. Rendszertervezés szem-
pontjából kiemelten fontos az ágazat megismerése, amiben
dolgozunk, hogy megértsük, a felhasználóknak mire van szük-
ségük, milyen szempontok szerint készüljenek a programok,
hogy azok hasznosak legyenek számukra – vélekedik az infor-
matikai vezető –, a bevezetést lelkes tesztelői csapat, valamint
hegybírók, regionális titkárok és szakértők részvételével kiala-
kított projektcsapat segíti.
Jelenleg az elsődleges feladat az IT és a menedzsment
szempontjából a digitális ügyintézést lehetővé tevő ePince-
könyv bevezetése és a HEGYIR információs rendszer tovább-
fejlesztése, valamint a felkészülés a használatukra. Az ePince-
könyv európai uniós fejlesztés, az Agrárminisztérium és a
KIFÜ konzorciuma által koordinált projektben a HNT mint
szakmaközi szervezet véleményét is kikérik a fejlesztés során.
A saját szakrendszerünk, a HEGYIR, amelynek továbbfejlesz-
tését ezzel párhuzamosan kell elvégezni, már túl van a teszte-
lési szakaszán. A Nébih, az ePincekönyv és a HEGYIR rend-
szerének összehangolása fontos feladat annak érdekében,
hogy ezek együtt és zökkenőmentesen tudjanak működni. Cél,
hogy az ágazat szereplői kevesebb adminisztrációval, digitális
felületen tudják majd nyilvántartásaikat vezetni, valamint a
kérelmeket, bejelentéseket beadni. Az új bortörvényhez és a
kapcsolódó jogszabályokhoz is alkalmazkodniuk kell ezeknek
a rendszereknek, így komplett projektmegoldáson kell dolgoz-
ni. Emellett az üzemeltetésre való felkészülést is meg kell
oldani, létre kell hozni egy ügyfélszolgálatot, ami elsősorban
az ePincekönyv informatikai kiszolgálását jelenti majd.
Szakmailag izgalmasnak tartja a kihívást, és hosszú távon
tervezi a szőlészettel, borászattal való foglalkozást a digitális
térben. Ezért a tervei között szerepel, hogy továbbképzi
magát a gyakorlati területen is, és bővíti ismereteit. Kiemelte,
hogy az érdekes munka mellett vonzó számára, hogy értékes
szakmai és emberi közösségben dolgozhat, amit nem min-
denhol lehet tapasztalni.
Összeállította: Sárközi Judit
 Fórum

Történelmi adósság a Tokaj-Hegyalja Egyetem

Hivatalosan is bejelentették a Tokaj-Hegyalja Egyetem meg­ Mivel a szőlész- és borászképzés a felsőoktatásban alap-
alapítását május 26-án Sárospatakon. Az alapítványi fenntar- és mesterképzés keretében is összevontan, akkreditált képzé-
tású intézmény az Eszterházy Károly Egyetemből kiváló sza- si és kimeneti követelmények szerint működik, ez nem lesz
kok továbbvitele mellett több új – szőlész-borász, pedagógus, másként a Tokaj-Hegyalja Egyetemen sem.
turisztikai-vendéglátóipari – képzést is indít majd a A képzés meghatározó tudásbázisa a Tarcalon működő
Comenius Campuson. Tokaji Kutatóintézet, ahol már több éve dinamikus fejlesztési
Az új egyetem augusztus 1-jén nyitja meg kapuit – jelen- program zajlik. Az ehhez kapcsolódó turizmus-vendéglátás
tette be Stumpf István, a felsőoktatási modellváltás koordiná- szakon a térség aktivizálható szakértelmén túl a Magyar
lásáért felelős kormánybiztos, az intézmény kuratóriumi Turisztikai Ügynökséggel együttműködve további jelentős
elnöke. Mint mondta, a későbbiekben vállalkozásfejlesztési minőségi szellemi erőforrás aktivizálódhat az oktatásban,
szakkal és több továbbképzési programmal egészül majd ki a emellett a pedagógusképzés tradicionálisan jó adottságának
képzési profil. A fő cél, hogy értékteremtő és biztos megélhe- megújítása is az egyetemfejlesztési folyamat része.
tést kínáló oktatást kapjanak a hallgatók, az
egyetem pedig hozzájáruljon Sárospatak és
térsége fejlődéséhez.
A kormánybiztos szerint a nemzet „tör-
ténelmi adósságot rótt le” a régióval szem-
ben, amikor megszületett az egyetemalapí-
tásról szóló törvény. A kuratórium elnöke-
ként azt a célt tűzte maga elé, hogy a világ
legjobb oktatóinak meghívásával az intéz-
mény a minőségi szőlész-borász oktatás,
valamint pedagógusképzés szimbólumává
váljon.
A Tokaj-Hegyalja Egyetem (THE) az
Eszterházy Károly Egyetem Sárospataki
Comenius Campusának (SCC) jogutódlással
történő kiválásával jön létre – mondta A Tokaj-Hegyalja Egyetem az Eszterházy Károly Egyetem Sárospataki
dr. Hauser Zoltán, a THE előkészítő bizottsá- Comenius Campusának jogutódlással történő kiválásával jön létre
gának elnöke. A kilencfős szakmai testületet (Fotó: sarospatak.uni-eszterhazy.hu)
dr. Palkovics László innovációs és technológi-
ai miniszter bízta meg az egyetemalapítás támogatásával feb- Az egyetem elsősorban a térség borvidékeiről, de távo-
ruár 23-án Stumpf István javaslatára. A bizottság munkacso- labbról is vár hallgatókat. Kész együttműködni a Debreceni
portok kialakításával szervezte meg és ütemezte a feladatot. A Egyetem kutatási programjával, de legfontosabb szakmai
kiválási folyamattal párhuzamosan szakmai fejlesztésekkel partnerének és szövetségesének a MATE-t tekinti, kapcsoló-
kellett megalapozni az SCC bázisán a THE alkalmazott tudo- dást keresve az integrált agráregyetem mesterképzéséhez és
mányok egyetemi státuszát. Az előkészítő bizottság munkájá- doktori programjaihoz.
nak támogatására Stumpf István tanácsadó testületet kért fel A THE kiemelt célja a nemzetközi láthatóság elérése, de
dr. Molnár Péter elnök vezetésével, emellett további szakértő tevékenységét több térségi és borvidéki település intellektuá-
tanácsadók is segítik a munkát. Dr. Hauser Zoltán szerint tevé- lis értékeinek integrálására alapozza. „Sok még a tennivaló,
kenységük jó ütemben, a munkatervek szerint halad az egye- hogy profilját, útját megtaláló, nemzetközi színtérre kilépő, a
tem augusztus 1-jei létrehozása érdekében. régió fejlődésében szerepet vállaló egyetem alakuljon ki” –
A THE alapképzésben, mérnök BSc program keretében fogalmazott az előkészítő bizottság elnöke.
indítja a szőlész-borász oktatást. Mesterképzéseinek jelenleg A Tokaj-Hegyalja Egyetem oktatásfilozófiája a legjobb
az előkészítése zajlik. A tervek szerint ezeket a következő tradíciókra és az elmúlt évtizedek technológiai, módszertani
évben hirdetik meg. A nyitással indul azonban a kutatási és vívmányaira épülhet. A cél olyan hibrid képzés megvalósítá-
kiadói program a kulturális örökség feltárása területén. sa, amelyben a hagyományos oktatás bevált gyakorlatát

Borászati Füzetek 2021/3 10

 Fórum

kiegészíti a teljes körűen kiépített digitális tanulási környe-
zet. Az elképzelés magában foglalja a korszerű és tökéletesen
kiépített kommunikációs technológiát, valamint a komoly
virtuális platformot, amelynek delokalizált tartalmai helytől
és időtől függetlenül elérhetők – mondta dr. Kis-Tóth Lajos, a
THE szakmai előkészítő bizottságának tagja, a Képzés és
tanulás munkacsoport vezetője. Az erre vonatkozó fejlesztési
elképzeléseket a Comenius Validus Program tartalmazza,
amely kapcsolódik a kormány Digitális Jólét Programjához.
A 2002 óta világörökségi címmel is rendelkező Tokaji bor-
vidék szőlészei és borászai a térség fenntartható szakmai fejlő-
dése és a vidék megtartóereje szempontjából is kiemelt ügy-
ként kezelik a humán háttér magas szintű fejlesztését, a minő-
ségi szakmai generációváltást – hangsúlyozta
dr. Molnár Péter, a Hegyközségi Tanács elnöke. Kulcs­
fontosságú, hogy a szakképzés, a közép- és felsőfokú oktatás
szintjén is egyformán biztosítottak legyenek az erős szakmai
alapok és a valós, naprakész gyakorlati tudás megszerzésének
lehetőségei. A Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa szorosan
együttműködik a Tokaj-Hegyalja Egyetemmel annak érdeké-
ben, hogy a hallgatók elméleti és gyakorlati képzése a legkivá-
lóbb oktatók és szakmai műhelyek, szőlészetek és borászatok
közreműködésével valósuljon meg. Hozzátette: közös cél, hogy
a Tokaji Kutatóintézetnél és a pincészeteknél rendelkezésre
álló tudás és infrastruktúra segítse az új egyetem működését.
A gyakorló szakma, az oktatás és a kutatás szerves kapcsolatát
kell kiépíteni erős hazai és nemzetközi együttműködésekkel.
A THE alapításáról szóló sajtótájékoztatón első alkalom-
mal mutatták be a Digitális Comenius Éves Jelentést, amely
egy átfogó nemzetközi tanulmány tizenhárom európai uniós
ország köznevelési rendszereinek szakpolitikai kereteiről a
digitális átállás alapfeltételeinek tekintetében. Elhangzott:
mind a THE megnyitása, mind a Digitális Comenius Éves
Jelentés elkészítése fontos lépés a magyar közoktatás innová-
ciójában és digitalizációjában.
Comenius óta a térség legjelentősebb szellemi beruházá-
sának nevezte az egyetem megalapítását Áros János,
Sárospatak polgármestere, aki a döntéshozóknak és a közre-
működőknek is köszönetét fejezte ki a település lakói nevé-
ben. Mint mondta, az elmúlt öt évben vasútvillamosítás, a
37-es út felújítása, gyógyfürdő-, szállodaépítés, a vár és a
várnegyed korszerűsítése zajlott, a fejlesztések legnagyobb
közös eredménye mégis a Tokaj-Hegyalja Egyetem megvaló-
sulása lehet. Hozzájárulhat, hogy a térség szellemi központja,
Sárospatak ismét a régi fényében tündököljön.
Czifrik Kati

Oktatás és a szakma együtt

Több más szak mellett a szőlész-borász képzés is az egyik kiemelt profilja lesz a Tokaj-Hegyalja Egyetemnek, szorosan együttműködve a Tokaji
Kutatóintézettel és a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsával a gyakorlati képzések terén. 2002. óta a világörökségi címmel is rendelkező Tokaji bor-
vidék szőlészei és borászai a térség fenntartható szakmai fejlődése és a vidék megtartóereje szempontjából is kiemelt ügyként kezelik a humán háttér
magas szintű fejlesztését, a minőségi szakmai generációváltást. A Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa szorosan együttműködik a Tokaj-Hegyalja
Egyetemmel annak érdekében, hogy a hallgatók elméleti és gyakorlati képzése a legkiválóbb oktatók és szakmai műhelyek, szőlészetek és borászatok
közreműködésével valósuljon meg, mondta dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke, aki egyben az egyetem tanácsadó
testületének elnöke is. Mindennek háttere, hogy Tokaj-Hegyalján történelmi múltja, évszázados hagyományai vannak a szőlőművelésnek és borké-
szítésnek. Az utóbbi évtizedekben, a rendszerváltást követő harminc évben a helyi borászok eljutottak a világ legrangosabb borversenyeire, ahonnét
számos elismerést hoztak a tokaji borok. A jövőbeni fejlődés egyik sarokpontja a kiváló, jól képzett szakemberek rendelkezésre állása, amit tudatosan
szeretnének menedzselni.
Az oktatás és a szakma szoros kapcsolatát kulcskérdésnek tekinti az egyetemi oktatásban a borvidéki elnök.
– Azt látjuk, hogy minőségi képzés csak akkor jöhet létre, ha a szakma is részt vesz ebben a folyamatban. Fontos számunkra az egyetem létrejöt-
te, benne pedig a felsőfokú borászképzés. Hozzátette: alkalmazott kutatásokat szeretnének végezni, amelynek kiváló bázisa lesz a Tokaji Kutatóintézet,
az ott folyó munka eredményeit pedig beépítik az oktatásba. Közös cél, hogy a kutatóintézetnél és a pincészeteknél rendelkezésre álló tudás és inf-
rastruktúra segítse az új egyetem működését. A gyakorló szakma, az oktatás és a kutatás szerves kapcsolatát kell kiépíteni erős hazai és nemzetközi
együttműködésekkel.
A kialakított struktúra szerint szőlész-borász egyetemi alapszak (BSc) indul, ahol erősen gyakorlatorientált képzésre törekszenek, amelyet az
egész tokaji borászszakma segít és támogat majd. Ugyan Tokaj-Hegyalján helyezkedik el az egyetem, de hatóköre a borvidék határain túl is nyúlhat
majd. A szakma várja a képzett szakembereket, ami alapja a minőségi termelésnek, és ebben az oktatás terén nagyon tudatosnak kell lenni.
Kulcsfontosságú, hogy a szakképzés, a közép- és felsőfokú oktatás szintjén is egyformán biztosítottak legyenek az erős szakmai alapok és a valós,
naprakész gyakorlati tudás megszerzésének lehetősége.
Izgalmas kérdés, hogy miben fog különbözni a tokaji az ország más részein található borászképzéstől. Molnár Péter leszögezi, alapvető érdekük,
hogy a többi egyetemmel jó kapcsolatot és együttműködést alakítsanak ki. Abban viszont mindenképpen más lesz, hogy az elhelyezkedése megha-
tározza majd egész képzés profilját, hiszen egy speciális borvidék központjában található, ahol a tudás egy részét a helyi szakemberektől kapják a
hallgatók, s ettől lesz tokaji. Természetesen ez nem azt jelenti, hogy ezzel a tudással és diplomával csak itt tudnak elhelyezkedni a végzett hallgatók,
hiszen építenek a nemzetközi kapcsolatokra annak érdekében, hogy külföldi tapasztalatokat is szerezhessenek, külföldi tanulás révén is.
Jelenleg az Eszterházy Károly Egyetem képzése folytatódik tovább azok számára, akik korábban kezdték meg tanulmányaikat, és a jövő évben
indul az első olyan évfolyam, amelynek a hallgatói kifejezetten a Tokaj-hegyalja Egyetemre jelentkeztek.
Sárközi Judit

11 Borászati Füzetek 2021/3

 Aktuális

Precíziós szőlőtermesztés

A mezőgazdasági technológia rohamos

fejlődése nemcsak az agrár-, de a kerté-
szeti ágazatokban is tetten érhető. A sző-
lészetben is egyre gyakrabban találko-
zunk drónokkal és a távérzékelésen ala-
puló adatgyűjtéssel, de a közeljövőben a
robotok is meghatározó szereplői lehet-
nek a termesztésnek. A szolgáltatóknál
elérhető monitoringrendszerek, felhő
alapú adattárolás és a termőhely hetero­
genitását kezelő munkagépek pedig már
ma hozzájárulnak a szőlészek hatéko-
nyabb gazdálkodásához. A precíziós esz-
közök jóllehet nagy beruházásigényűek,
de segítségükkel csökkenthetjük a kör-
nyezetterhelést és a felhasznált input­
anyagok mennyiségét, egyben növelhet-
jük a termés mennyiségét és a minőségét.

A mezőgazdaság fejlődése
Az elmúlt több ezer évben – és különösen az utóbbi néhány
évtizedben – a mezőgazdaság jelentős változáson ment
keresztül. Átalakulását az ipar fejlődéséhez hasonlóan külön-
böző fázisokra oszthatjuk, ahol a szakaszok nem válnak el
élesen egymástól, hanem gyakran átmeneti átfedések jellem-
zik azokat (lásd részletesen Szőke és Kovács 2020, valamint
Magyarország Digitális Agrár Stratégiája 2018). A mezőgaz-
daság 0.0-át a mezőgazdasági esz-
közhasználat kezdete (kerék, kocsi,
eke) jelenti, amely során megkezdő-
dött az igavonó állatok használata.
Az időszakot alacsony termelékeny-
ség és nagy munkaerőigény jelle-
mezte. A mezőgazdaság 1.0 ezzel
szemben a 19. századi iparosodással és a munkafolyamatok
gépesítésével már jelentős fejlődést hozott. Nőtt a termelé-
kenység, megjelentek a szintetikus anyagok, miközben az
ipari és a mérnöki tudás fontos szerepet töltött be a gazdálko-
dásban. A mezőgazdaság 2.0-ról az 1950-es évektől beszélhe-
tünk, amikor a mezőgazdasági gépeket már tömeggyártással
állították elő, és mind a gazdaságokban, mind a szántófölde-
ken megnőtt a jelentőségük.
Mivel az igavonó állatok
használata csökkent, a gaz-
daságok jobban specializá-
lódhattak, hiszen a tisztán
növénytermesztéssel foglal-
kozó üzemeknek nem kellett

Borászati Füzetek 2021/3 12

 Aktuális

állattenyésztéssel is foglalkozniuk. A korszakra jellemző a
fokozott műtrágyahasználat, ami tovább növelte a termelé-
kenységet, azonban a hozamnövekedés ellenére csökkent a
foglalkoztatás mértéke, és fokozódott a környezetterhelés. Az
1980-as évektől beszélhetünk a mezőgazdaság 3.0 korszaká-
ról, melyben fontos szerepet kaptak a számítástechnikai
eszközök, valamint a GPS-alapú helymeghatározás.
Fokozódott az automatizálás, és mérsékeltebb lett a környe-
zetterhelés. Ebben a szakaszban jelent meg a „precíziós gaz-
dálkodás” kifejezés. A mezőgazdaság 4.0, melyre gyakran
„smart farmingként” hivatkoznak, a 21. század elején kezdő-
dött. A fejlődés mozgatója a hatékony adattárolás és adatkeze-
lés, valamint az egyre kedvezőbb árú szenzorok, emellett az
internet jóvoltából az eszközök közötti kapcsolat biztosítása
voltak. A műveletek integrációja tovább fokozta azok haté-
konyságát, ráadásul a felhő alapú adattárolás révén nagy
mennyiségű, térben és időben változó információt lehetett
kezelni. A gyakran „robot farmingnak” nevezett mezőgazda-
ság 5.0 már emberi jelenlét nélküli munkafolyamatokat
jelent, ahol a mesterséges intelligencia jelentős szerepet ját-
szik a gazdálkodásban. Erre az állattenyésztésben már látha-
tunk példákat az állatok automatikus táplálása és fejése
során, de a kertészeti és szőlészeti ágazatokban is egyre több
robot fejlesztése zajlik.
A precíziós gazdálkodás definíciója
Jóllehet ma már a robotika időszakát éljük, mégis a leggyak-
rabban a precíziós gazdálkodás (PG) kifejezéssel találkozunk.
A PG számos elemből épül fel, vagyis egy komplex rendszer,
ami a naponta megjelenő fejlesztéseknek köszönhetően folya-
matosan változik, ezért definiálni sem egyszerű. Az 1990-es
évektől találkozhatunk olyan szakirodalmakkal, melyek meg-
határozzák a precíziós mezőgazdaság elveit és alapjait. Egyes
megfogalmazások az információtechnológián alapuló
menedzsmentstratégiaként írják le, míg mások a térben és
időben változó környezethez való alkalmazkodást helyezik
előtérbe. Az International Society of Precision Agriculture
(Nemzetközi Precíziós Gazdálkodási Egyesület) definíciója
szerint „a precíziós mezőgazdaság egy olyan menedzsment-
stratégia, amely időbeli, térbeli és egyedi adatokat gyűjt, dol-
goz fel és elemez, valamint azokat egyéb információkkal
egészíti ki, annak érdekében, hogy támogassa a táblán belüli
változatosságot kezelő döntéstámogatási folyamatokat,
növelve ezzel az erőforrások felhasználásának hatékonysá-
gát, a produktivitást, a minőséget, a jövedelmezőséget és a
fenntarthatóságot a mezőgazdasági termelés során”.
szerek bevezetése révén, melyekkel csökkentjük a feleslege-
sen kijuttatott tápanyagok és növényvédő szer mennyiségét,
közben pedig fokozzuk a minőséget.
A helymeghatározás, vagyis hogy pontos helyadatokkal
rendelkezzünk, a precíziós gazdálkodás elengedhetetlen felté-
tele. Szőke és Kovács (2021) munkája alapján a műholdak által
biztosított helyadatokat és kameraképeket felhasznál-
(hat)juk a növényvédelemben, a meteorológiai állomások adat-
gyűjtése során, a drónok üzemeltetésekor, a talajminták
begyűjtésekor, valamint a traktorok és betakarítógépek hasz-
nálatakor. A GPS-koordináták és a begyűjtött információk
révén ugyanis célzottan az ültetvény bizonyos pontjain tudunk
beavatkozásokat végrehajtani. Nem csak a termő ültetvények-
ben van jelentőségük a helyadatoknak, hiszen már a telepítés-
nél megfelelő információkkal kell rendelkeznünk annak érde-
kében, hogy a parcellákat pontosan tudjuk kijelölni és a sorve-
zetés a tervezettnek megfelelően kerüljön kialakításra.
Távérzékelésnek jellemzően a műholdak, légi járművek és
pilóta nélküli légi járművek (UAV) segítségével végzett felvé-
telezéseket nevezzük, de általánosan ide tartoznak azok a
megfigyelések, amelyek során fizikai kontaktus nélkül gyűj-
tünk információt a megfigyelt területről, növényről vagy
növényi részről. Gyűjthetünk adatokat közvetlenül az ültet-
vényben, vagyis a nem légi felvételek is a távérzékelés foga-
lomkörébe tartoznak. Ebben az esetben akár a traktorra sze-
relt, akár kézi eszközzel végezhetjük a megfigyeléseket. A
távérzékelés során az elektromágneses sugárzás különböző
hullámhossztartományában vizsgáljuk a növényeket, mely-

A precíziós szőlőtermesztés
A precíziós szőlőtermesztésben azonos célokat fogalmazha-
tunk meg, mint a precíziós mezőgazdaságban, vagy a precízi-
ós kertészet esetén. Ezek között a legfontosabbak a termőhe-
lyeken belüli és termőhelyek közötti eltérések felmérése, a
termesztéstechnológiai műveletek döntéstámogatása, a A meteorológiai állomások szenzorai hasznos adatokat
növényvédelem hatékonyságának fokozása, a termésbecslés nyújtanak a növényvédelem megtervezéséhez, és akár az
és az érési idő előrejelzése. Mindezt olyan technológiai mód- öntözés vezérléséhez is

13 Borászati Füzetek 2021/3

 Aktuális
hez eltérő szenzorok szükségesek. Ezeknek több csoportosí-
tási módja ismert. Az aktív távérzékeléskor a szenzor a saját
maga által kibocsájtott sugárzás felszínről visszavert részét
érzékeli, míg a passzív távérzékelés esetén csak a Napból
érkező sugárzás visszavert részét fogják fel. Az elektromág-
neses hullámhossztartomány tekintetében a megfigyeléseket
végezhetjük a hagyományos RGB (red, green, blue) kamerák
segítségével, de használhatunk multispektrális kamerákat,
amelyek a látható tartományon túl például a közeli infravörös
(near infra red – NIR) tartományt is képesek érzékelni. Már
az RGB kamerák felvételei is hasznosak lehetnek például a
tőkehiányok meghatározására, vagy az egyes tőkék állapotá-
nak ellenőrzésére, de különböző vegetációs indexeket is szá-
míthatunk a segítségükkel. A leggyakrabban alkalmazott
index a multispektrális kamerák felvételeiből számolt NDVI
(normalized difference vegetation index). Ez az index korrelál
a növényzet fajlagos klorofilltartalmával, kiszámítása pedig a
NIR és a RED (látható vörös) sugárzási tartományban vissza-
vert intenzitások különbségének és összegének hányadosából
történik (Mika és mtsai, 2011): NDVI = (NIR-RED)/(NIR+RED).
Az NDVI index vizsgálatával egyebek mellett értékelhetjük az
Az ültetvényről készített hőkamerás felvételekkel vizsgál-
hatjuk a sorköz és a lombozat klimatikus viszonyait
ültetvény vízállapotát (Acevedo-Opazo et al., 2007) vagy
éppen a termés érettségi állapotáról gyűjthetünk információt
(Meyers és mtsai., 2020). A módszer lehetőséget ad a növény­
egészségügyi problémák kiszűrésére is, hiszen a kórokozók
és kártevők legyengítik a növényeket, ami jelentősen vissza-
vetheti a vegetatív növekedést. A látható és a közeli infravörös
tartományon kívül természetesen egyéb tartományokban is
vizsgálódhatunk, de például a hőkamerák segítségével a lom-
bozat mikroklímájáról is gyűjthetünk adatokat.
A drónok többcélú eszközei a precíziós gazdálkodásnak.
Egyrészt a távérzékelésben vehetjük hasznukat, hiszen fel-
szerelhetőek akár a hagyományos RGB, akár a multi- vagy
hiperspektrális kamerákkal, így kiválóan alkalmasak az
ültetvények monitorozására. Ezenkívül a növényvédelemben
is segítségünkre lehetnek, hiszen típustól függően a mező-
gazdasági drónok akár 22 literes kapacitással is rendelkez-
Borászati Füzetek 2021/3
A talajnedvesség vizsgálata segíthet a sorközi takarónö-
vények megválasztásában, de az öntözés hatékonyságát
is nyomon tudjuk követni
nek, és alkalmazásukkal jelentős szermegtakarítás érhető el.
A drónokkal történő permetezés jogi szabályozása jelenleg
kidolgozás alatt áll, így nagyüzemi szinten csak kísérleti
engedéllyel lehet ilyen eszközzel permetezni. A drónok hasz-
nálata ugyan egyszerűnek tűnhet, de biztonságos és jogszerű
üzemeltetésük képzettséget és engedélyeket igényel, miköz-
ben ennek jogszabályi feltételei még nem kidolgozottak
(Králik, 2021).
Szenzorok segítségével monitorozhatjuk a növények fizi-
ológiai, fizikai állapotát és az ültetvény környezeti jellemzőit.
A legelterjedtebb szenzorok a meteorológiai állomások,
melyek a hőmérséklet-, a páratartalom- és a sugárzás-, vala-
mint gyakran a talajnedvesség-adatok révén nyújtanak segít-
séget a növényvédelem vagy éppen az öntözés megtervezésé-
hez. A fentebb részletezett távérzékelés – természetesen –
ugyancsak szenzorok révén történik, így a kamerákat (RGB,
multispektrális vagy hiperspektrális) szenzornak tekinthet-
jük. További szenzorokkal vizsgálhatjuk például a talajok
tömörödöttségét vagy szervesanyag-tartalmát. A domborzati
jellemzők leírásához használt LIDAR (light detection and
ranging) ugyancsak a szenzoros megfigyelések csoportjába
tartozik. A nyers adatok persze önmagukban nem biztos,
hogy támpontot adnak a domborzat jellemzéséhez vagy a
termesztéstechnológiai műveletek időzítéséhez, ezért van
szükség az adatok feldolgozására, és esetleg azok grafikus
megjelenítésére. A nagy mennyiségű, térben és időben válto-
zó adatok kezelése, tárolása és elemzése a „big data” fogalom-
körébe tartozik, ami egyaránt magában foglalja a szoftvert, a
hardvert és a hálózati modelleket.
A gépüzemeltetés és gépkommunikáció kiemelt fontossá-
gú a precíziós gazdálkodásban. Erre nyújt megoldást az
ISOBUS (ISO binary unit system) rendszerek használata,
amelyek lehetővé teszik a traktor és a munkagép, valamint a
különböző szenzorok közötti kommunikációt. Az előzetesen
begyűjtött, vagy a traktorra helyezett szenzor által gyűjtött
adatokat például eljuttathatjuk a traktor mögött haladó mun-
kagéphez, ami a valós idejű adatok alapján végzi a feladatot.
Ennek az agrotechnikai műveleteken kívül különösen a
14
 Aktuális
növényvédelemben van jelentősége, ahol a lombozatszerkezet
nagyban befolyásolja a permetezés hatékonyságát és a kijut-
tatandó növényvédő szer mennyiségét, így a lombozat részle-
tes megfigyelésével csökkenthető a felesleges szerhasználat
(Gil és mtsai., 2013). A munkagépek hatékony üzemeltetésé-
hez szükséges azok pontos pozíciójának és az elvégzett mun-
kafolyamatainak ismerete. Erre szolgálnak a különböző
monitorozási rendszerek, melyekkel valós időben kapunk
képet az ültetvényben feladatot ellátó eszközökről. A precíziós
szőlőtermesztésben ma még viszonylag ritkán találkozunk
robotokkal, de a jövőben minden bizonnyal több feladatot
fognak ellátni. A fejlesztések leggyakrabban azokat a művele-
teket igyekeznek kiváltani, ahol nagy a kézimunka-igény,
mint például a metszés. Az agrotechnika területén ugyancsak
találkozhatunk robotokkal, melyek főleg a gyomszabályozás-
ban töltenek be szerepet.
A metszést ma még
kézzel vagy előmetsző
gépekkel végezzük,
de a jövőben ezt a
termesztéstechnológiai
feladatot is robotok
válthatják ki
A precíziós kompetenciák növelése
A mezőgazdaság digitális támogatása mind európai uniós,
mind hazai szinten kiemelt jelentőségű kérdés, ennek megfe-
lelően számos olyan tanulmány látott napvilágot, amiben a
precíziós gazdálkodás hatékonyságát vizsgálták, vagy felmér-
ték azt, hogy a hazai gazdálkodók milyen precíziós eszközökkel
rendelkeznek. Annak érdekében, hogy fokozzák a digitális
technológiák felhasználását, és a már meglévő megoldások
rendszerszinten tudjanak egymással kommunikálni – ezzel
csökkentve az emberi beavatkozások mértékét – elkészítették
Magyarország Digitális Agrár Stratégiáját (DAS), melynek
összeállításában az Informatikai, Távközlési és Elektronikai
Vállalkozások Szövetsége (IVSZ – Szövetség a Digitális
Gazdaságért) agrárinformatikai munkacsoportja, a Föld­
művelésügyi Minisztérium (FM), az Agrárgazdasági Kutató
Intézet (AKI), a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) vala-
mint a Magyar Gazdakörök és Gazdaszövetkezetek Szövetsége
(Magosz) működött közre (Gockler, 2016). Magyarország
Digitális Agrár Stratégiájának a célja, „hogy biztosítsa a szük-
séges kompetenciák és ismeretek megszerzését az érintettek-
nek az ismeretterjesztéstől a felsőfokú oktatásig, és elérhetővé
tegye a digitális agrár-szaktanácsadási szolgáltatásokat a ter-
15
melők részére” (DAS, 2019). A digitális kompetenciák fejleszté-
sére a DAS-ban több alprogram található, mint például a
Digitális Agrár Akadémia (DAA), az Okos Gazda Program,
valamint az agrár-felsőoktatás és a szaktanácsadás fejlesztése.
Előbbi program (DAA) a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara
oldalán érhető el, és tananyagait aktív szakemberek állították
össze húsz témában. Ezek között a teljesség igénye nélkül sze-
repelnek az agrár digitális alapismeretek, a digitális technoló-
gia és jog, a precíziós szántóföldi növénytermesztés, vagy a
precíziós növényvédelem. Külön tananyag foglalkozik a pre-
cíziós szőlőtermesztéssel, mely bemutatja a főbb monitorozási
technológiákat, a távérzékelés felhasználási lehetőségeit,
továbbá a vezeték nélküli és talajszenzorok alkalmazási terüle-
teit, de kitér a robotok alkalmazási lehetőségeire is. A fogalom-
tár és gyakorlati jellegű kérdések nagyban hozzájárulnak, hogy
elmélyítsük az összeállított anyag nyújtotta ismereteket.
A precíziós gazdálkodás sok elemből épül fel, és ahhoz,
hogy annak elvei szerint gazdálkodjunk, nem kell a PG min-
den elemét egyszerre beépítenünk a termesztéstechnológi-
ánkba, hanem kis lépésekkel is gyarapíthatjuk a precíziós
eszközparkot. A különböző applikációk, a drónok által nyúj-
tott adatok, vagy az ültetvényben feladatot ellátó szenzorok
révén szerzett ismeretek mind segítségünkre lehetnek a
környezetterhelés mérséklésében és a termelékenység foko-
zásában, és szerencsére a hazai szolgáltatóknál már találunk
olyan megoldásokat, melyeket kifejezetten a szőlőültetvények
precíziós művelésére dolgoztak ki.
A tanulmány a Transfarm4.0 program támogatásával
készült.
Bodor-Pesti Péter, Fazekas István,
Deák Tamás, Varga Zsuzsanna
Irodalomjegyzék
Acevedo-Opazo és mtsai. (2007): Test of NDVI informa-
tion for a relevant vineyard zoning related to vine water
status. VIth European Conference on Precision
Agriculture (ECPA). Skiathos, Creece, 3-6 June 2007.
Digitális Jólét Program: Magyarország Digitális Agrár
Stratégiája: 2019–2022 (2019. augusztus)
Gil és mtsai: Variable rate sprayer. Part 2 – Vineyard
prototype: Design, implementation, and validation.
Computers and Electronics in Agriculture. 95: 136-150.
https://doi.org/10.1016/j.compag.2013.02.010
Gockler L. (2016): Elkészült a Digitális Agrár Stratégia.
Mezőgazdasági Technika. 2016 november 40-43.
Králik, E. (2021): Csak ott permetez az okos drón, ahol
tényleg kell. Magyar Mezőgazdaság.
Meyers és mtsai. (2020): A New, Satellite NDVI-Based
Sampling Protocol for Grape Maturation Monitoring.
Remote Sens. 2020, 12(7), 1159; https://doi.org/10.3390/
rs12071159
Mika és mtsai. (2011): Műholdakról távérzékelt adatok fel-
dolgozása és hasznosítása. EKF TTK.
Szőke V., Kovács L. (2020): Mezőgazdaság 4.0 – relevancia,
lehetőségek, kihívások. Gazdálkodás. 64 (4): 289-304.
Szőke V., Kovács L. (2021): A mezőgazdaság 4.0 technoló-
giáinak munkaerőpiaci hatásai. Gazdálkodás. 65 (1):
64-85.
Borászati Füzetek 2021/3
A magyar bor hazánk
nemzetközi nagykövete
Borexport Akadémia 1-2. – borkommunikáció
és a triumvirátus célpiacok
Az Agrármarketing Centrum a magyar borászatok export­
tevékenységét
­ segítő Hungarian Wine Business Program
részeként elindította a Borexport Akadémiáját. Az öt héten át
tartó online előadássorozat célja, hogy az exportfejlesztéshez
nélkülözhetetlen tudást és információkat megismertesse a ma­
gyar borászatokkal: miként lépjen be és hogyan maradjon sikeres
egy borászat egy új piacon, milyen eszközökre van szükségük,
milyen az exportképes bor, milyen szabályozások érvényesek az
adott célországban.
A workshopsorozat átfogó információkkal szolgáló bevezető
előadásokkal indult, ezek segítségével betekintést kaphattunk a
borexport világába, hallhattunk a világpiaci trendekről, a kom-
munikáció fontosságáról, a külkereskedelemről, s arról, milyen
borral érdemes belevágni a sikeres exportba.
Látni és látszani
Ondré Péter, az AMC ügyvezetője köszöntőjében elmondta, a
Hungarian Wine Business Program keretében Helsinki és Berlin
után májusban Prágában és Moszkvában, júniusban pedig Vilni-
usban mutatkoztak be az exportképes borászatok. A borszakmai
és üzletfejlesztési rendezvénysorozatban olyan cégek vettek
részt, amelyek az adott célpiacra már exportálnak, vagy éppen a
piac­ra lépést megelőző fázisban tartanak.
Az előadók szerint első lépésként a legfontosabb, hogy tisz-
tában legyünk az értékeinkkel, mit is tud nyújtani a világ bor-
fogyasztóinak a Kárpát-medencei borkultúra. Nagyban segíti
a megismertetést, ha nemcsak a borra koncentrálunk, hanem
hozzá tudjuk kapcsolni a történelmet, a kultúrát, a turizmust,
a gasztronómiát is. A világ nyitott, szeretik a magyar borokat,
de túl sokan vannak ezen a piacon, így még fontosabbá vá-
Borászati Füzetek 2021/3
lik az edukáció. Ebben pedig nagy szerepe van a kiállításokon
való részvételnek, borversenyeknek, borbemutatóknak. Azok a
pincészetek lehetnek ugyanis sikeresek a piacon, melyek szem
előtt vannak, hiszen jó és kitartó kommunikáció nélkül gyor-
san feledésbe merülnek. Ezért is megkerülhetetlen például
a saját – angol nyelven is megírt – honlap, hiszen a távoli
érdeklődő a világhálón keresztül igyekszik tájékozódni. Fontos,
hogy legyen érdekes és folyamatosan frissülő, tartalmazzon
információt a borászatról, a termőhelyről, a borfajtákról. Ez a
legköltséghatékonyabb módja a kapcsolatfelvételnek.
Minden egyes eladott magyar bor viszi a hírünket, ezért olyan
piacokon érdemes megjelenni, melyekre odafigyel a világ.
A három óriás
Az előadássorozat második részében a három nagy piac megis-
merésére kalauzoltak el a szakértők. Az Egyesült Királyság ma
értékben a legnagyobb, a majd kontinensnyi Egyesült Államok
mennyiségben kiemelkedő – ahol az ottani trendek, statisztikák,
piaci viszonyok kerültek górcső alá –, Kanada pedig szintén a
világ tíz legnagyobb borimportőr országa között szerepel. Emel-
lett mindhárom ország importálási szabályozásáról is körképet
kaphattunk.
Az Egyesült Királyság a világ legnagyobb borimportőre,
ahol az elfogyasztott borok – évi mintegy 11 milliárd font –
93 százaléka más országokból érkezik, ebből 55 százalékkal
az EU részesül. A 65 millió lakos 60 százaléka iszik bort, fejen-
ként évi 21,3 litert. A fiatalok már nem azokat a borokat kere­
sik, melyeket a szüleik fogyasztottak. Bár tradicionálisan ma
még az óvilági borok dominálnak, folyamatosan nyernek teret
az újvilágiak, az elmúlt év nyertesei Ausztrália és Új Zéland. A
16
grúz borügynökség adatai alap-
ján 2020-ban megháromszoroz-
ták az értékesítésüket, mindezt ­
hároméves marketingtevé­kenység
– sok kóstolás, edukációs­­ mun-
ka – előzte meg. Mindez jó példa-
ként és perspektívaként szolgálhat
számunkra is. Ma a magyar borok
egyik legfontosabb exportpiaca az
Egyesült Királyság, s ez könnyebbé
teszi a munkánkat, mintha ismeret­
lenül kellene megjelennünk. Az
értékesítési csatornákon belül a
legjelentősebb a kiskereskedelem –
81 százalék –, de a magyar ágazati
struktúra sajátosságait figyelembe véve inkább a HoReCa szek-
torban van a borainknak helyük. A szigetországban mintegy 123
ezer éttermet, kocsmát, bárt találunk, ahol magasabb áron tud-
juk eladni a termékeinket.
Az USA óriási ország 50 állammal és 330 millió lakossal. Bár
minden államban termelnek szőlőt, az amerikaiak hosszú időn
keresztül nem voltak borivók. Ma viszont a világ legnagyobb bor-
piacává vált, az évi 70 milliárd dolláros forgalomnak 75 százaléka
helyi, 25 százaléka import.
Mit isznak az amerikaiak? Főként a Cabernet sauvignon, il-
letve a chardonnay kerül a poharakba, emellett egyre kedvelteb-
bek a vörös házasítások, az olaszoknak köszönhetően a pinot gri-
gio, míg az új-zélandiak a sauvignon blanc hátán hajóztak be.
Az amerikai fogyasztók nyitottak a világra, hiszen ez a be­
vándorlók országa. Itt a turizmus – pincelátogatás, bortúrák –, az
érzelmi kötődés óriási jelentőségű, kedvelik a jó ár-érték arányú,
egyedi minőségű borokat, s kiemelt a gasztronómia szerepe.
Míg az átlagos borfogyasztók öregszenek, a fiatalok jelen-
tik a ki nem használt piaci lehetőséget. Az Y és a Z generáció
nyitottabb az újdonságokra, egészségtudatosabbak, miközben
árérzékeny és etnikailag színes csoportról van szó. Mindezt figye-
lembe kell venni az értékesítéskor, a borok és a piaci szegmens
megválasztásakor. Fontos a nyelvtudás, hiszen tolmáccsal nem
17
lehet bort eladni, elengedhetetlen a helyi kultúra ismerete, a
megfelelő arculat és a színes borleírások.
Kanada a világ harmadik legvonzóbb borpiaca, ahol évente
3,8 százalékkal nő a fogyasztás. A saját borok a forgalom harma-
dát fedezik, így erős az importkényszerük. Ezen a piacon az olcsó
újvilági borokkal árban nem tudunk versenyre kelni. Az EU és
Kanada között megkötött vámmentesség több termékre, így a
borokra is vonatkozik.
Hideg ország, ezért nagyobb a vörösborok iránti érdeklődés,
azt is elsősorban társaságban, ételek mellé vásárolják. Kiművelt
fogyasztók, így keresik az újdonságokat, a kalandot.
Mindhárom országban a siker egyik titka a helyi borkeres­
kedő megtalálása. Az angol piacon közel ezer importőr dolgozik,
akik tisztában vannak az ottani sajátosságokkal. Az USA külön-
legessége, hogy minden államban más törvények vonatkoznak
a szeszes italokra, melyben jól csak a helyi kereskedők igazodnak
el. Kanadában állami monopólium a borforgalmazás, csak olyan
borokat listáznak be, amelyeket az általuk engedélyezett ügy-
nökök képviselnek.
Nagyon fontos az árképzés, hiszen – piaci szegmenstől füg-
gően – a végfogyasztói ár sokszorosa lehet a pinceárnak. A nem­
zetközi piac borivói jellemzően környezettudatosak, érzékenyek
az egészséges életmódra, éppen ezért nagyra értékelik a bio-
vagy ökopincészetek termékeit, s nyitottak a tech-
nológiai, vagy éppen csomagolási újdonságokra.
A Borexport Akadémián történő részvétel
különösen azon borászatok figyelmébe ajánlott,
amelyeknek jövőbeni tervei között szerepel az ex-
porttevékenység megkezdése, kibővítése, export­
stratégiájuk további fejlesztése. Az elhangzott
prezentációk a Borexport Akadémia honlapján
(www.borexport-akademia.hunwinebusiness.
com) regisztrációt követően visszanézhetőek.
Borászati Füzetek 2021/3
 Fenntartható gazdálkodás

Először gondolkodni, csak azután vágni!

Az utóbbi években tapasztalható időjárási szélsőségek – bele- vezet, különösen gyenge növekedési erélyű fajták esetében.
értve az egyre gyakoribb enyhe téli nyugalmi időszakot és az Ezenkívül a borban atipikus vagy idő előtti öregedési jegyek
utána következő kihajtáskori hidegeket, a tenyészidőszak figyelhetők meg. A szakirodalomban számos olyan forrást
mind időben, mind mennyiségben igen változó csapadékát, találunk, mely megoldást kínál akár a tápanyag-utánpótlás,
és az egyre fokozódó aszályos periódusokat – egyértelműen az öntözés, a talajápolás területén a kialakult helyzetre.
megmutatják, hogy a szőlőnövény növekedési erélyének, vita- Egy másik példa a tavaszi kihajtás és a fagyhatások elkerü-
litásának, egészségi állapotának és a termőhelynek kiemelke- lésének lehetősége. Az utóbbi években nem a téli fagyok okoz-
dő jelentősége van a bor minőségére, pozitív és negatív érte- zák a termelők számára a legnagyobb gondot, hanem a tava-
lemben egyaránt. A fürtök egészségi állapota összefüggést sziak. Már nem lehet egyértelműen kijelenteni, hogy késő
mutat a növekedés intenzitásával is. tavaszi fagyhatásokról lenne szó, mert
Megfigyel­hető, hogy az erőteljes és gyors az enyhe, szokatlanul meleg január, feb-
ütemű növekedés – különösen rothadé-
A tavaszi fagyok által ruár után az élettevékenység korán meg-
kony fajták esetében, pl. Olasz rizling, gyakrabban sújtott indul és a márciusi–áprilisi lehűlések a
Rajnai rizling – megnöveli a szürkepe- területeken a metszés lehető fakadó rügyekben, hajtásokban károkat
nész iránti fogékonyságot. Másrészről az okoznak. Így történt ez ebben az évben
időjárási és a termesztéstechnológiai
legkésőbbi kezdése ajánlott is, amikor május 1–10. között két alka-
anomáliákból adódó eltérések, illetve lommal mértek mínusz 3 °C-ot lakiteleki
hiányosságok vagy túlzások a fenológiai fázisok eltolódását is ültetvényekben. A védekezésként alkalmazott füstölés nem
okozhatják, melyek sem a betegségekre való fogékonyság, sok eredménnyel járt a szállított fagyokkal szemben, a met-
sem a kártevők fellépése, sem az érési idő befolyásolása szés időzítése azonban láthatóan különbséget mutatott. Az
szempontjából nem hanyagolhatók el. ugyanazon táblában levő, korábban metszett és ezáltal koráb-
A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy az ültetvényeket ért ban fakadó Kékfrankos kis hajtásain láthatóak voltak a fagy-
extremitások
­ visszatükröződnek a szőlő növekedésében, hatás nyomai, míg a később metszett még ki sem fakadt.
egészségi állapotában, azt azonban hozzá kell tenni, hogy az (Megjegyzem, a fakadás egyébként is elhúzódó és nagyon von-
időjárás csak az egyik tényező, a másik a termelő, akitől a külső tatott volt a hideg időjárás miatt. A hajtásokon hideghatás
hatások kompenzálásának/kezelésének módja függ. Alkal­ nyomai láthatók.) A késői vagy késleltetett metszés hatása,
manként találkozhatunk olyan területekkel, ahol alig végeznek hogy késlelteti a rügyek kifakadását és a virágzás időpontját.
csonkázást, míg más területeken ugyanazon fajtánál három- További előnye az egyenletesebb rügyfakadás a november végi
szor is csonkáznak, hogy megszüntessék a túlzott növekedést és a decemberi metszéskezdéshez képest. A szőlőtermesztők
­
és a növényvédelmi kezeléseket is hatékonyabbá tegyék. nagy része tudatában van annak, hogy a korai metszés fel-
Az elmúlt években egyre gyakrabban szenvednek az ültet- gyorsíthatja a rügyek fakadását, ezért általában a későn faka-
vények a tenyészidőszak közepén, éréskor jelentkező aszály- dó fajták metszésével kezdik a metszési szezont, majd a korai
tól, mely a stresszhelyzet akut fiziológiai problémákhoz fakadású fajtákéval zárják. A tavaszi fagyok által gyakrabban

19 Borászati Füzetek 2021/3

 Fenntartható gazdálkodás
Bogyónövekedés első szakasza
sújtott területeken a metszés lehető legkésőbbi kezdése aján-
lott a károk elkerülése és a szőlő életképességének minél hos�-
szabb ideig való fenntartása érdekében.
Visszakanyarodva a növényi vitalitás kérdésére, felvetődik
egy másik kérdés: minden termelő ismeri-e a túlzott növeke-
désből adódó negatív következményeket, vagy büszkén dicse-
kednek a nagymértékű lombképződéssel, mint az ültetvényt
meghatározó fő jellemzővel? Gondolnak-e közben arra, hogy a
túlzott növekedés hozzájárul a fokozott betegségérzékenység-
hez? A növekedési erély, a vitalitás, az öregedés és a stres�-
sz-szint a szőlőültetvények négy fő jellemző tulajdonsága,
amelyek szorosan kapcsolódnak egymáshoz. A növény kondí-
cióját javító eljárások növelik a szőlő vitalitását, és késleltetik az
öregedési folyamatokat. A forró, száraz időjárást a jó kondíció-
ban lévő állomány hosszabb ideig elviseli, míg a gyengébben
növekedőknél a stressz korábban és intenzívebben észlelhető
(például megváltozik a levelek állása, hervad, a klorofill hama-
rabb lebomlik, a levél lehullik, vagyis elindul egy öregedési
folyamat). Ahhoz, hogy a lehető legjobb gazdálkodást folytas-
suk, a fiziológiai folyamatokat ismerni kell, meg kell határozni,
mi az elérendő cél, hogyan tudjuk megvalósítani és mérni,
továbbá milyen gyakorlati következményei vannak.
Néhány egyszerű fiziológiai összefüggés tanulmányozá-
sából levezethető a növekedési erély mennyiségre és minő-
ségre gyakorolt alapvető hatása.
A bogyók három fejlődési szakaszon mennek keresztül.
Az első fázis, az elsődleges növekedés a virágzást követő
körülbelül 4-6 héten belül zajlik le a fajtától és az évjárattól
függően. Erre a szakaszra jellemző a bogyók kialakulása, az
Borászati Füzetek 2021/3
intenzív sejtosztódás, melynek következtében kialakul a
bogyóra jellemző sejtszám. Ez a ciklus annál gyorsabban zaj-
lik le, minél jobban ellátják a bogyókat energiával, vagyis
minden, ami elősegíti a cukor szállítását a fürtökhöz ebben a
fázisban, az elősegíti a bogyók képződését, a tömör fürtszer-
kezetet és a magas hozam kialakulását. A második fázis az
ezek után következő, fajtától függően kb. 1-3 hetes „nyugalmi”
fázis. A harmadik fázisban pedig a bogyó sejtjei már nem
osztódnak tovább, hanem következik a sejtmegnyúlás, mely
elsősorban vízfelvétellel jár, és elindul a bogyók érési folya-
mata is. A fotoszintézis révén a levelekben termelődő asszi-
milátumok, cukrok mennyisége és a fürtök felé szállítódásá-
nak üteme kedvez a must cukortartalom-növekedésének.
A szőlőtőke – kedvező időjárású években és jó tápanyagel-
látás mellett – túlságosan dús lombozatot fejleszt, a levelek
árnyékában levő fürtök pedig nem jutnak elegendő napfény-
hez, ezért a bogyókban viszonylag kevés cukor, szerves sav,
íz-, illat- és aromaanyag képződik. Egy erőteljes, jó kondíció-
ban levő növény nagy levélfelülettel rendelkezik, mélyzöld,
klorofillban gazdag levelei magas szintű fotoszintézist végez-
nek. A hajtások gyors növekedése azonban korai csonkázást
tesz szükségessé, mivel a gyorsan növő friss hajtások csúcsai
versenyeznek a levelekben képződött cukorért a fürtökkel. Ha
a hajtáscsúcsokat eltávolítjuk, a konkurencia megszűnik, és a
bogyóképződés első, korai szakaszában nagy mennyiségű
asszimilátum szállítódik a kötődő bogyókhoz, melynek hatá-
sára a bogyók elsődleges növekedése felgyorsul. Ha azonban
túlzott mértékű a hajtások visszavágása, akkor számolhatunk
a virágok kötődésének és a bogyók számának csökkenésével.
Az érési szakaszban (harmadik fázis) viszont egy normá-
lisan növekvő növény fotoszintézis-teljesítménye valamivel
alacsonyabb, mint egy gyorsan növő növényé, mivel a hajtás-
csúcsok irányába kevesebb asszimiláta szállítódik. A dús,
nagy lombozattal rendelkező fajták esetében viszont a meg-
termelt asszimilátákat a zöldtömeg fejlesztésére használja fel
a növény, és emiatt a fürtök és a must cukortartalma alacso-
nyabb lehet. Egy gyenge növekedésű növénynél viszont a
levelek idő előtti sárgulása, lehullása figyelhető meg, melyből
a fotoszintetikus tevékenység csökkenésére is következtethe-
tünk. Ha az asszimilátatermelés lecsökken, a szőlőfürtök az
Csonkázás előtt
20
 Fenntartható gazdálkodás

érésükhöz szükséges szénhidrátokat a fás részekből vonják

el, ami hosszú távon a tőkék további gyengülését okozza, és a
téli fagyok iránti fokozott érzékenységet növeli.
Ezek az összefüggések azonban önmagukban is rávilágí-
tanak arra, hogy a jó kondícióban lévő, közepes növekedési
eréllyel rendelkező tőkék kialakítása sok szempontból kiemel-
kedő fontosságú tényező a termelés során. A vegetatív-gene-
ratív egyensúly beállításának egyik módja többek között a
fitotechnikai eljárások alkalmazása, például a hajtásváloga-
tás, a csonkázás, a hajtáskurtítás. A fitotechnikai eljárások
különböző lehetőségeket kínálnak a termésmennyiség, a ter-
mésminőség befolyásolására.

Erőteljes csonkázás után az asszimiláló felület lecsökken

után kérdés, hogy az előbb említett magas alkoholtartalom

Ha nincs egyensúly a termés és a zöldtömeg között,
fokozott az aszályérzékenység veszélye
A korábbi évek termesztési elvárásai elsősorban a magas
mustfok elérését tűzték ki célul. Az éghajlatváltozással,
melyet napjainkban is átélünk, megjelennek olyan nem kívá-
natos események, mint például a túl korai érés forró körül-
mények között, amely különösen a fehérborok előállítása
szempontjából jár hátránnyal. A túl magas alkoholtartalom, a
savak gyors lebomlása, a fajtakarakter elvesztése vagy túl sok
csapadék esetén az erőteljes rothadás, másodlagos gomba-
kártételek és/vagy illósavképződés olyan jelenségek, ame-
lyekkel a szőlészek, borászok korábban nem találkoztak. Ezek
okán a cukoremelkedést gyorsítani vagy korlátozni kell. Erre
a válasz a zöldmunkák megválasztásában, elvégzésüknek
időpontjában, minőségében rejlik. De ugyanígy említhetnénk
a borászati célkitűzéseket, a piaci igényeket is, melyek elég
heterogén képet mutatnak. (Biztos-e, hogy a nehéz, testes
fehérborok felé fordul a fogyasztó – különösen, ha fiatal –,
vagy inkább a könnyed, reduktív bort választja?) A fürtök
szerkezete nemcsak a termésmennyiségre van hatással,
hanem a rothadékonyságra is. Ebben az esetben olyan fito-
technikai műveletet kell választanunk, mely a fürtöket lazítja.
A nagyobb mértékű csonkázás, a lombozat drasztikus csök-
kentése nemcsak a bogyók számára lesz hatással, hanem a
cukorképződést, az érés időpontját is befolyásolja, sőt a für-
tök napégését is fokozza. Megemlíthető még az is, hogy a
lombfal durva csökkentése következtében a szüreti idő körül-
belül egy héttel késhet, azonkívül a stresszre való hajlam is
növekszik. A lazább lombfal viszont jobb mikroklímát ered-
ményez a fürtzónában,
­ hatékonyabb a növényvédelem és
ezáltal a szőlő egészségét is javítja.
Németh Krisztina

Elhunyt Szőke Mátyás, a Mátra nagy öregje

Szőke Mátyás családja több generációra visszamenőleg foglalkozott
szőlőter­mesztéssel, munkaszeretetét is felmenőitől örökölte. Borkészítéssel
a ’70-es évek óta foglalkozott, borait 1987-ben kezdte palackozni, és elsők
között világított rá a Mátrai borvidékben rejlő lehetőségekre. Országos és
nemzetközi versenyeken egyaránt sikereket ért el boraival.
Járt Új-Zélandon, Dél-Afrikában, valamint Kaliforniában, ­ ahonnan
nemcsak emlékekkel, hanem szakmai tapasztalatokkal tért haza. 2017-ben
először lett mátrai borászként az év bortermelője. Mérnöki hozzáállása,
precizitása jellemző volt munkájára. A pincehigiéniára, a borok minőségé-
re kényes szakember így foglalta össze tapasztalatait: „Jó bort készíteni
nem sokkal munkaigényesebb, mint rosszat, csak oda kell figyelni.” Még
idejében sikerült apránként gyűjtött tudását, bölcsességét átadnia.
Nyugodjék békében!

21 Borászati Füzetek 2021/3

 Kutatás
Kutatás
Információk a szőlőtermesztéshez
kapcsolódó tudományok világából
Összeállította: Prof. Kocsis László, az MTA doktora, Göcsej Gyümölcse Bt., Keszthely
BIOLÓGIA, GENETIKA
A Kaukázusból származó fajták új forrásai a szőlő
lisztharmattal szembeni ellenállóságának
A Vitis vinifera L. a legáltalánosabban termesztett szőlőfaj
Földünkön. Az Erysiphe necator Sch., a szőlőlisztharmat kór-
okozója az egyik legveszélyesebb kórokozó a szőlőtermesztés-
ben. A kerti szőlő, azaz a V. vinifera nem, vagy csak gyenge
rezisztenciával rendelkezik a lisztharmattal szemben, és
többek között ezért is rendkívül nagy mértékben függ a sző-
lőtermesztés az agrokémiai termékektől. Néhány kaukázusi
eredetű V. vinifera-egyedről feljegyzésre került, hogy rezisz-
tens az E. necator-fertőzésre és nincs genetikai kapcsoltság
az eddig ismert szőlőlisztharmat-rezisztenciaforrásokkal. Az
itt összefoglalt tanulmánynak a célja két kaukázusi szőlőfajta,
a Shavtsitska és a Tskhvedianis tetra E. necatorral szembeni
rezisztenciájának tanulmányozása és genetikai térképezése
volt. Mindkét fajta erős részleges rezisztenciát mutatott,
amely szegregálódott kettő keresztezéssel előállított populá-
cióban: a rezisztens genotípusok késleltették és gátolták a
patogén micéliumainak a növekedését, a sporuláció intenzi-
tását és a képződött konídiumok számát. Összesen 184
magonc került genotipizálásra a Shavtsitska x Glera populá-
cióból a Genotyping by Sequencing (GBS) technológia alkal-
mazásával és két nagy sűrűségű kapcsoltsági térképet alkot-
tak a keresztezési partnereknek. A QTL analízis utalt egy fő
rezisztencia lokuszra, megmagyarázva a 80,15% fenotípusos
22 Borászati Füzetek 2021/3
Szerkeszti:
dr. Kocsis László – szőlőtermesztés
Szerkesztőbizottság: dr. Bálo Borbála,
dr. Zsófi Zsolt, Csikászné dr. Krizsics Anna,
dr. Májer János
dr. Kállay Miklós – borászat
Szerkesztőbizottság: Barátossy Gábor,
dr. Gál Lajos, dr. Kerényi Zoltán, dr. Magyar Ildikó,
Nyitrainé dr. Sárdy Diána
variabilitást, a Shavtsitska 13-as kapcsoltsági csoportban,
melyet összefüggésbe lehetett hozni a csökkent liszthar-
mat-fertőződéssel és a megnövekedett növényi nekrotikus
reakcióval. 105 kaukázusi szőlőegyed SSR markerekkel törté-
nő genotipizálása során kapott QTL utal arra, hogy a
Shavtsitska haplotípus bekerült a Tskhvedianis tetra fajtába,
és még összesen 24 kaukázusi szőlőfajtába, utalva a rezisz-
tencia széles körű elterjedésére a vizsgált gyűjteményben. A
leírt QTL-t arra a régióra térképezték, ahol az E. necator
rezisztenciagén, a Ren 1 gén helye van, melyet a V. vinifera
Kishmish vatkana és rokon közép-ázsiai fajtákban határoztak
meg. Ebben a tanulmányban elvégzett genetikai vizsgálatok
arra utalnak, hogy a kaukázusi szőlőlisztharmat-rezisztens
szőlőfajták haplotípusa eltérő a közép-ázsiaiakétól. A
Shavtsitska fajtából izolált QTL és annak jelenléte a kaukázu-
si V. vinifera eredetű fajtákban új rezisztenciagén lehet a
szőlőlisztharmatra, mely a nemesítési programokban fel-
használható. Ez megosztottan helyezkedik el a Ren 1 lokusz-
ban, de különböző haplotípus a közép ázsiai fajtáktól. Ezért a
szerzők úgy gondolják, hogy ezt a gént Ren 1-2 génnek nevez-
nék, egy tagjának az R gének klaszterének, amely régió gaz-
dag, és kapcsoltságban áll vagy egy lehetséges allélja a Ren 1
génnek.
Tyrone Possamai, Sabine Wiedemann-Merdinoglu, Didier
Merdinoglu, Daniele Migliaro, Gloria De Mori, Guido Cipriani,
Riccardo Velasco, Raffaele Testolin, 2021. Construction of A
 Kutatás
High-Density Genetic Map And Detection of A Major QTL of
Resistance To Powdery Mildew (Erysiphe Necator Sch.) In
Caucasian Grapes (Vitis Vinifera L.). BMC Plant Biology
(under review).
A szőlő hőre és szárazságra történő reagálásának
transzkriptom elemzése
Az ültetvények növényei az évente ismétlődő vegetációs cik-
lusuk során gyakran kitettek egyidejűleg jelentkező különbö-
ző biotikus és abiotikus stresszhatásoknak, melyek jelentős
mértékben csökkentik növekedésüket és hatnak a termésho-
zásra. Szabadföldi körülmények között a különböző, stresszt
okozó tényezők gyakran egyszerre, szinte egymással konku-
rálva jelentkeznek, aminek eredménye egy új stresszállapot
– a kombinált stressz. Az utóbbi években az egyedi stresszha-
tásokat rendkívüli intenzitással tanulmányozták, mialatt
sokkal kisebb figyelmet fordítottak a kombinált stresszhatá-
sokhoz kapcsolódó növényi adaptációs készség megértésére.
Más szerzők egy korábbi tanulmányban leírták, hogy a kom-
binált stresszhatások a növényi anyagcserét eltérően befolyá-
solják az egyedi stressz okozta változásokhoz képest. A szá-
razság- és hőtűrő képesség molekuláris szintű tanulmányo-
zása fontos információt nyújt a szőlőnövénynek ezekre a
tényezőkre adott stresszválaszainak megértéséhez. A szerzők
tanulmányukban egyéves Cabernet sauvignon-dugványokat
tettek ki szárazság (drought, D), magas hőmérsékleti hatás
(heat, H) és a kettő kombinációja (HD) által okozott stresszha-
tásnak. RNS-szekvenálást végeztek Illumina Hiseq 4000
platformot használva, melynek során 47,67-66,80 millió tisz-
ta leolvasást tudtak generálni. Összesen 2958, 1286 és 5057
különbözően kifejeződő gént (differentially expressed genes,
DEGs) detektáltak a H, a D és HD csoportokra vonatkozóan.
A GO (Gene Ontology) adatbázis alapján a DEGs 2732 (H),
2008 (D) és 3281 (HD) funkcionális csoportba került besoro-
lásra. Az összes 733 (D), 1129 (H) és 1954 (HD) DEGs a KEGG
(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes) alapján 97 (D),
107 (H) és 121 (HD) szintézisúthoz kapcsolt. A transzkriptom
adatok arra utalnak, hogy a hő, a szárazság és a kettő kombi-
nációja által okozott stresszhatások több biológiai folyamat-
ban szabályozottak. Érdekességként jegyezték meg, hogy 10
gén kifejeződése, melyek a spliceoszómában (RNS és fehérjék
szupramolekuláris komplexe) vannak, szignifikánsan növe-
kedett a kezelések hatására, utalva arra, hogy az alternatív
splicing (Alternativ splicing, AS) folyamatban kritikus szere-
pe van a hő- és szárazságstresszre vonatkozóan. 9 HSPs gén
kifejeződése szignifikánsan növekedett az összes kezelésben
és 7 HSFs gén a H és a HD kezeléseket követően. Sok
transzkriptom faktor, beleértve az 5MYB, a 3 NAC, az 5 AP2-
EREBPs és a 2 bHLH faktorokat, speciálisan a kombinált
stresszhatásra volt kimutatható. A szerzők eredményei nem-
csak a molekuláris mechanizmus megértését segítik, de
információt nyújtanak a hő, a szárazság és speciálisan a kettő
kombinációja által kiváltott stressz szabályozását végző gén-
jelöltekhez is a szőlőnövényre vonatkozóan.
Yan-lun Ju, Zhuo Min, Yang Zhang, Ke-kun Zhang, Min
Liu, Yu-lin Fang, 2021. Transcriptome profiling provide new
insights into the molecular mechanism of grapevine response
to heat, drought, and combined stress, Scientia Horticulturae,
Volume 286, https://doi.org/10.1016/j.scienta.2021.110076.
TECHNIKA
Hiperspektrális reflektancia használata az Armillaria
által okozott gyökérrothadás korai megállapítására szőlő-
ültetvényben
Ebben a tanulmányban a szerzők bemutatják, hogy a spektrá-
lis reflektancia technikája miként támogathatja a vizuális
becslést, mint egy lehetséges eszköz az Armillaria okozta
gyökérrothadás felderítésében a szőlőültetvényekben, a
modern gazdálkodás segítőjeként. Ezért a spektrális szenzo-
rok megnövelhetik a nem specifikus Armillaria-tünetek meg-
jelenítésének, felderítésének pontosságát az ültetvényekben.
Mindehhez hozzáadódik, hogy a tünetmentes, de már fertő-
zött növények felderítésével a hiperspektrális adatokra
támaszkodva a fertőzöttek szomszédságában segíti a döntést
támogató rendszert a precíziós mezőgazdasági gyakorlatban
a legkorábbi beavatkozás megtételéhez. Példának okáért a
fertőzött tőke korai eltávolításával csökkenthetjük az
Armillaria-inokulumok számát a talajban, korlátozhatjuk a
kémiai beavatkozást, vagy elhagyhatjuk az ültetvény újratele-
pítése, illetve a tőkék pótlása előtt. A spektrális szenzorok
költséghatékonyak, és roncsolásmentes méréseket tesznek
lehetővé szabadföldi körülmények között. Egyik oldalról ez a
technika egyszerű és olcsó szenzorokat alkalmaz, hasonlóan
a SPAD-hoz, a gyors, helyben történő mérésekhez 566 nm
(zöld sáv), 705 nm (vörös sáv) és 902 nm (NIR régió) hullám-
hosszon. Másik oldalról a multispektrális szenzorokkal fel-
szerelt UAV (pl. drón) használatával az Armillaria-fertőzés
térképezhető az ültetvényben, pontos információt nyújt a
betegség kiterjedésének nagyságáról és a valószínűsíthető
terjedéséről. A szerzők ismerete szerint ez az első tanulmány,
amelyben a hiperspektrális adatokat fás szárú növények ese-
tében a gyökérrothadás betegség detektálására felhasználták.
A növények osztályozásában kapott biztató eredmények elle-
nére szükségesnek tartanak további tanulmányokat az
Armillariával fertőzött különböző vörös- és fehérbort adó
szőlőfajták spektrális különbözőségeinek a validálására
vonatkozóan, és ez alapján egy általánosan használható elő-
rejelző modell kifejlesztését. Ebből kifolyólag a kutatás folyta-
tásaként Armillariával mesterségesen megfertőzött, üveg-
házban azonos körülmények között nevelt szőlőfajtákon
pontosítják a technológiát, fejlesztik tovább a már így is
használható előrejelző technikát.
Calamita, F.; Imran, H. A.; Vescovo, L.; Mekhalfi, M. L.; La
Porta, N. Early Identification of Root Rot Disease by Using
Hyperspectral Reflectance: The Case of Pathosystem Grapevine/
Armillaria. Preprints 2021, 2021050246 (doi: 10.20944/
preprints202105.0246.v1).
TERMESZTÉSTECHNOLÓGIA
A korai lomblevél-eltávolítás hatása a szőlőültetvényben
Zsendüléskor a hajtások bazális részéről történő lomble-
vél-eltávolítás a gyakorlatban általánosan alkalmazott tech-
nológia az érés elősegítése, valamint a szürkerothadás fellé-
pésének csökkentése érdekében. Az úgynevezett korai lomb-
Borászati Füzetek 2021/3 23
 Kutatás

levél-eltávolítás szintén ismert technológiai eljárás a vegeta-
tív és a reproduktív fejlődés befolyásolására, hogy csökkent-
sük a kötődést, csökkentsük a szürkerothadás fellépésének
esélyét és növeljük a termés minőségét. Azonban nehézség-
ként jelentkezik a művelet időigényessége, valamint annak a
meghatározása, hogy mely fenológiai fázisban végezzük el. A
hatékony gépesítés segíthet a ráfordított időt csökkenteni, a
művelet időzítését pedig célszerű kísérletekkel meghatároz-
ni az adott fajtára és klimatikus viszonyokra adaptáltan. A
citált tanulmány célja a gépesített levél-eltávolítás (mechani-
cal leaf removing, ME), összehasonlítása a kézi (manual, MA)
művelettel, 6 levél eltávolításával a virágzás előtt (prebloom,
PB), és a virágzást követően (after-bloom, AB), két termőév-
ben egy tömött fürtű szőlőfajtán, a Szürkebaráton. A termés-
kötődést csak a manuálisan eltávolított 6 levél csökkentette
2017-ben a szőlő virágzása előtt elvégezve. A PB fenológiai
stádiumban elvégzett kezelések azonban mindkét termőév-
ben lazább fürtöket eredményeztek. A szürkerothadás általi
terméskiesést mindegyik levéleltávolítási mód mérsékelte a
szárazabb 2017-ben, de csak a kézi művelet – mindkét idő-
pontban – akadályozta meg a fürtök ecetes rothadását ebben
az évben. Mindez igazolta, hogy mindkettő, a tiszta fürtzóna
és a lazább fürtszerkezet is szükséges a fürtrothadás mérté-
kének csökkentéséhez. Csak a PB kezelés növelte a termés
minőségét, hasonlóan, mint a fürt tömöttségére gyakorolt
hatása volt. Az olasz kutatók eredményei arra utalnak, hogy
a gépi levelezés virágzás előtti elvégzésével csökkenthetjük a
szürkerothadás fellépésének veszélyét szárazabb vegetációs
időben, és növelhetjük a termés Brix-fokát. A virágzás előtti
időben, kézzel elvégzett lomblevél-eltávolítással a bazális
részről 6 levélig, megakadályozhatjuk az ecetes rothadás
fellépését szárazabb vegetációs időben, valamint elősegíthet-
jük a jobb termésbeérést a csapadékos termőévekben. A
publikációban nyújtott információk nagyban hozzájárulnak
a döntéshozatalunkhoz a vegetációs idő meteorológiai előre-
jelzése alapján tervezhető lomblevél-eltávolítási technológia
pontosabb alkalmazásához.
Joshua van der Weide, Tommaso Frioni, Zhongli Ma,
Manfred Stoll, Stefano Poni, Paolo Sabbatini, 2020. Early Leaf
Removal as a Strategy to Improve Ripening and Lower Cluster
Rot in Cool Climate (Vitis vinifera L.) Pinot Grigio. American
Journal of Enology and Viticulture 71:70-79

Támogatás elismert minőségrendszerek promóciós

tevékenységéhez
Megjelent a „Minőségrendszerekhez kapcsolódó előállítói, termelői csoportosulások tájékoztatási és promóciós tevékenysége”
című pályázati felhívás. A pályázat fő célja, hogy az Európai Unió és Magyarország által elismert minőségrendszerek ismertek
és elismertek legyenek a piacok és a vásárlók körében. Az első benyújtási szakasz 2021. július 9-étől 2021. augusztus 9-éig tart.
Az érintettek támogatást kaphatnak az elismert minőségrendszerek Európai Unión belül megvalósuló tájékoztatá-
si és promóciós tevékenységéhez. Pályázatot jogi személyek, termelői csoportok, termelői szervezetek, termelői integrációs
szervezetek vagy elismert szakmaközi szervezetek, valamint a minőségrendszer előírásainak megfelelő terméket előállítókat
összefogó és minőségrendszert működtető szervezetek nyújthatnak be.
A pályázat fő célja, hogy az Európai Unió és Magyarország által elismert minőségrendszerek (földrajzi árujelzővel rendelkező
borok, élelmiszerek, mezőgazdasági termékek, nemzeti minőségrendszerek és önkéntes mezőgazdaságitermék-tanúsító
rendszerek) ismertek és elismertek legyenek a piacok és a vásárlók körében. További cél a magasabb hozzáadott értékű és
minőségű mezőgazdasági termékek és élelmiszerek minőségrendszerekben való részvételének ösztönzése.
Támogatás igényelhető az Európai Bizottság elektronikus nyilvántartásában „bejegyzett” státuszban szereplő, oltalom alatt
álló elnevezések (pl.: Hajós-Baja, Izsáki Arany Sárfehér bor, Szentesi paprika, Alföldi kamillavirágzat, Kecskeméti barackpálin-
ka, Rögös túró stb.), a nemzeti minőségrendszerek (pl.: Kiváló Minőségű Élelmiszer) és az önkéntes mezőgazdaságitermék-
tanúsító rendszerek tájékoztatási és promóciós tevékenységére. Az egy kedvezményezett által igényelhető, vissza nem térítendő
támogatás összege a borászati termékekhez kapcsolódó tevékenység esetén minimum 2 millió, maximum 3 milliárd forint, a
többi termékhez kapcsolódó célterület esetén minimum 2 millió, maximum 2 milliárd forint. A támogatás maximális mértéke az
összes elszámolható költség 70%-a. A felhívás keretösszege 8,71 milliárd forint.

Az elektronikus kérelembenyújtási felületen lesz lehetőség a támogatási kérelmek elkészítésére és beküldésére.

A felhívás részletei a www.palyazat.gov.hu oldalon ismerhetőek meg.

24 Borászati Füzetek 2021/3

 Kutatás
Speciális zöldmunkák termés-
és borminőségre gyakorolt
hatásainak vizsgálata az Ottonel
muskotály és a Kékfrankos esetében
Rozsnaki Márk Dávid1, Bozó Ádám1, Lovas Miklós2, Villangó Szabolcs3, Tóth Adrienn Mária4, Zsófi Zsolt5
1
Hallgató, EKE SZBI, 2Tudományos segédmunkatárs, EKE ÉBT, 3Egyetemi adjunktus, EKE SZBI, 4Tanszéki mérnök, EKE SZBI,
5
Intézetvezető egyetemi docens, EKE SZBI
Összefoglalás
Kutatásunkban a speciális zöldmunkák (gyűrűzés, fürtritkítás)
termésminőségre gyakorolt hatását vizsgáltuk Ottonel musko-
tályon és Kékfrankoson. A kísérlet kivitelezése Felsőtárkányban
(Nyavalyás-dűlő) történt. Ez a terület az Egri borvidék legésza-
kibb termőhelye. A termőhely földrajzi elhelyezkedése miatt
gyakran jelentkeznek a szőlőben érési problémák. Ezen nehéz-
ségek miatt olyan szőlészeti beavatkozásokat vizsgáltunk, ame-
lyekkel a termés beérése biztonságosabbá tehető, a beltartalmi
értékek pozitív irányban befolyásolhatók. Végeztünk bogyó- és
fürttömeg-méréseket. Az egyes kezelésekből kísérleti borok is
készültek. Megmértük a must, majd a bor rutinanalitikai para-
métereit. A bormintákból gázkromatográf segítségével aroma-
komponensek meghatározása is történt. Kijelenthető, hogy a
speciális zöldmunkák a borok egyes aromakomponenseinek
intenzitására gyakorolták a legnagyobb hatást.
Summary
In our research the effects of special canopy management tech-
niques (girdling, cluster thinning) were investigated on the fruit
quality of Muscat Ottonel and Kékfrankos. The research was
carried out in Felsőtárkány (Nyavalyás parcel). This terroir is
the northernmost point of the Eger wine region. Due to its geog-
raphic location, difficulties may often occur with proper ripe-
ning. Therefore, we have searched such viticultural techniques,
which can solve this problem, aiming the ripening process and
managing the compounds of grape berries in a positive way.
Cluster and berry weight were measured. Experimental wines
were also made. The analytical parameters of the grape juice
and wines were investigated. Gas chromatography was used to
measure the volatile compounds of the wine samples. It can be
stated, that the special viticultural techniques affected mostly
the intensity of several volatile compounds.
Kulcsszavak: Kékfrankos, Ottonel muskotály, Eger,
gyűrűzés, fürtritkítás, aromaanyagok
Bevezetés
Az Egri borvidék elhelyezkedése és éghajlati adottságai miatt
a Kékfrankos esetében érési problémák adódhatnak a hűvö-
sebb, kedvezőtlenebb évjáratokban. Ilyen viszonyok között az
Ottonel muskotálynál a gyengébb kötődési arány, valamint a
szürkerothadás fokozott fellépése járhat hátrányos következ-
ményekkel. Célul tűztük ki a speciális zöldmunkák (gyűrűzés,
fürtritkítás) hatásának vizsgálatát. Kíváncsiak voltunk, hogy
ezen beavatkozások a zsendülés idején elvégezve hogyan hat-
nak a termésminőségre és mennyiségre a vizsgált fajtáknál.
Irodalmi áttekintés
Az Ottonel muskotály optimális időjárás esetén szeptember
elején szüretelhető (Bényei és Lőrincz, 2005). Azonban több
évben is tapasztaltunk extrém ingadozást az érési időben.
Forró, csapadékmentes nyár esetén már augusztus 20-ra
teljesen beérik. Hűvösebb, csapadékos évjáratokban azonban
ez elhúzódhat akár szeptember közepéig is. Ekkorra sajnos a
rothadás és a vadkár egyaránt nagy gazdasági kárt tud okoz-
ni. Ezen túlmenően a fajtára kedvezőtlen aromaösszetétel
lehet jellemző (De Orduña, 2010; Pons et al. 2017).
A Kékfrankosnál szeptember közepére-végére csak rész-
ben érik be a termés (Bényei és Lőrincz, 2005), több zöld és
éretlen bogyó is maradhat a fürtben. Későbbi szüreti idő-
pontnál a fürtök fonnyadni kezdhetnek (Zanathy, 2011).
Ráadásul gyakran az alacsonyabb cukortartalom, valamint
magasabb savtartalom miatt a minőség sem kielégítő.
Az egyre intenzívebben fellépő extrém időjárási elemek
(egyenlőtlen csapadékeloszlás, aszály, szárazság, enyhe tél, hűvös
nyár stb.) nagy befolyást gyakorolnak az adott évjárat alakulására
és így a szőlő, illetve a bor minőségére (Jones et al. 2005).
A vizsgálat alá vont termőhely az Egri borvidék legésza-
kibb részén található (47°57’21.9”N 20°24’21.1”E). A borvidéki
átlagnál itt hűvösebb van és a napsütéses órák száma is keve-
sebb, így az évjárathatás jelentősége tovább nő.
Borászati Füzetek 2021/3 25
 Kutatás
Az egyes évjáratokban jelentkező negatív hatások enyhíté-
sére olyan beavatkozásokat kerestünk, melyekkel az érésidő és
a minőségbeli ingadozás pozitív irányba „módosítható”. Fontos
szempont volt, hogy a tervezett művelet alacsony többletkölt-
séggel járjon, illetve gyorsan végrehajtható legyen, mivel a
zsendüléskori érésgyorsításra csak kevés idő áll rendelkezésre.
A fürtritkítás kiválóan alkalmazható a hűvös klímaviszo-
nyok közötti érésgyorsításra, általános minőségnövelésre is
(Poni et al. 2018). Előzetesen arra lehetett számítani, hogy a
fürtritkítás hatására a borok illat- és zamatanyagban gazda-
gabbak lesznek, köszönhetően az érés javuló feltételeinek
(Lőrincz és Barócsi, 2010).
A gyűrűzést régóta alkalmazzák csemegeszőlő-fajtáknál
többféle célból: a kötődés mértékének növelése, a bogyóméret
növelése, az érés gyorsítása (Lőrincz és Barócsi, 2010). Nap­
jainkban a borszőlőtermesztésben is mind gyakrabban használ-
ják, főként érést elősegítő hatása miatt, ugyanakkor az illat- és
zamatanyagra gyakorolt hatásáról kevés irodalmi adat található.
Anyag és módszer
A kísérlet helyszíne és beállítása
A vizsgált szőlőfajták termőterülete az Egri borvidéken,
Felsőtárkány településtől déli irányba, 1 kilométerre található
a Bükk hegység lábánál (1. ábra). Az ültetvény 15 éves, 2,4 m ×
0,9 m térállású, 2 szálvesszőre metszett, művelésmódja ernyő.
1. ábra. A Nyavalyás-dűlő kataszteri térképen
(Forrás: http://fish.fomi.hu/letoltes/nyilvanos/vingis/18_
Eger_OEM_Oldal_08.jpg)
26 Borászati Füzetek 2021/3
A vizsgálat során három kezelést alkalmaztunk:
1) Kezeletlen kontroll – a szálvesszőn található összes fürtöt
meghagytuk
2) Zsendülés kezdetén fürtritkított – a szálvesszőkön találha-
tó termés felét távolítottuk el, 1 fürt/hajtás terhelésre töre-
kedtünk
3) Zsendülés kezdetén gyűrűzött – a fürtzóna alatt a szálves�-
szőn kb. 2-3 mm vastagságban a háncsrész körkörösen eltá-
volításra került (Goren et al. 2003; Lukácsy és Zanathy, 2011)
Kísérleti minták / mintavétel
Mindhárom kezelés randomizált blokkokban került kivitele-
zésre a 2019-es évjáratban. Kezelésenként három blokkot,
blokkonként 7-7 tőkét jelöltünk ki. A kezelt tőkék optimális
szüreti idejének megállapítása érzékszervi és rutinanalitikai
vizsgálatok alapján történt. Mindkét fajtánál kezelésenként és
ismétlésenként 1-1 szüretelőládányi (kb. 15 kg) termés került
betakarításra, amelyből mikrovinifikációs eljárással (azonos
technológiával) kísérleti borok készültek háromszoros ismét-
lésben.
Az átlagos fürttömeg megállapításához kezelésenként 10
fürtöt, az átlagos bogyótömeg megállapításához pedig kezelé-
senként 100 bogyót használtunk fel.
A must alapanalitikai paramétereit kezelésenként három
ismétlésben WineScan FT120 mérőműszer (FOSS Analytical
A/S, Hilleroed, Dánia) segítségével határoztuk meg.
A kész borokban az aromakomponensek kinyerése folya-
dék-folyadék mikroextrakcióval történt. 10 ml bort két lépés-
ben, 2-2 ml diklór-metánnal extraháltuk, a szerves fázist
egyesítettük, majd 2 ml-re pároltuk be. Az így nyert minták
vizsgálata GC/MS készülékkel történt Perkin Elmer Clarus
600 rendszeren. A kromatográfiás elválasztáshoz Agilent
VF-WAXms (60 m × 0,25 mm × 0,25 µm) poláris kolonnát
használtunk, hélium vivőgázzal. A tömegspektrometriás
meghatározást 70e V-os elektronionizáció mellett pásztázó
(Scan) módban végeztük, 30-300 m/z tömegtartományban, 3
spektrum/másodperc felvételi sebességgel.
A statisztikai analízis Graph Pad Prism 6-os verzió
(GraphPad Software Inc., La Jolla, CA, USA) szoftverrel,
egyutas ANOVA-val, Tukey teszttel készült.
Eredmények és értékelésük
Mennyiségi paraméterek
A bogyótömeg- és a fürtátlagtömeg-méréseknél statisztika-
ilag kimutatható különbséget nem találtunk az egyes keze-
lések között, egyik vizsgálat alá vont szőlőfajta esetében
sem. Irodalmi adatok alapján a gyűrűzésnek a bogyóméret
és fürttömegnövelő hatása leginkább akkor jelentkezik, ha
közvetlenül virágzás után végzik el a beavatkozást (Brown et
al. 1988; Carreño et al. 1998; Williams and Ayars, 2005).
Egyéb kísérletek alapján (Lukácsy, 2006) megállapítható,
hogy a fürtritkítás hatására megnövekedett a fürtök átlagos
tömege, ami összefüggésbe volt hozható a bogyótömeg
növekedésével. Jelen kísérletben ilyen hatást nem tapasztal-
tunk, markánsabb különbségek megjelenésére a kezelések
korábbi fenofázisban történő elvégzése esetén lehetett volna
számítani.
 Kutatás

Mustanalitika A Kékfrankos esetében is a fürtritkításon átesett kezelés

A WineScan-mérések eredményeiből láthatjuk, hogy az bora lett a legmagasabb alkoholtartalmú, a gyűrűzötté pedig
Ottonel muskotálynál a fürtritkítás eredményezte a legna- a legalacsonyabb (4. táblázat). Mind a három bor teljesen szá-
gyobb cukortartalmat (1. táblázat). A fürtritkítás cukorfelhal- razra kierjedt. Savtartalom szempontjából megfigyelhetjük,
mozódást elősegítő hatása jól ismert (Lukácsy, 2006). A must- hogy a gyűrűzés jóval magasabb savtartalmat eredményezett
ban található titrálható savtartalom közel azonos volt mind- ennél a fajtánál a többi kezeléshez képest, bár a különbség itt
három kezelésnél. Az almasavtartalom a gyűrűzött kezelés sem szignifikáns. Illósav, pH és almasav szempontjából
esetén a legalacsonyabb. A pH-érték szinte megegyezett mind lényeges különbségeket nem tapasztalhatunk.
a három kezelésnél. Az alfa-amino nitrogéntartalom a kont-
rollnál a legmagasabb. Statisztikailag kimutatható különbsé- 4. táblázat. Kékfrankos boranalitika
get ugyanakkor nem találtunk a kezelések között.
Titrál- Illó- Alma-
Szüret: 2019. Alkohol Cukor
ható sav pH sav
10. 01. (v/v%) (g/l)
1. táblázat. Ottonel muskotály must-alapanalitika sav (g/l) (g/l) (g/l)

Alfa- Kontroll 11,3 2,2 6,5 0,4 3,1 2,2

Szüret: Cukor Titrálható Almasav
pH amino
2019. 09. 08. (g/l) sav (g/l) (g/l) Fürtritkított 11,4 2,3 6,3 0,4 3,2 2,1
nitrogén

Kontroll 180,1 5,0 2,4 3,4 193,3 Gyűrűzött 10,7 1,9 7,2 0,4 3,0 2,4

Fürtritkított 198,0 4,8 2,1 3,4 155,0

Gyűrűzött 176,6 4,9 2,0 3,3 127,3

A Kékfrankos-mustmintáknál (2. táblázat) a cukortarta-
lom szintén a fürtritkítás esetében lett a legmagasabb. A
gyűrűzésnél elmaradt az előzetesen várt cukortartalom-
növekedés (Peacock et al. 1977; Roper and Williams, 1989;
Carreño et al. 1998). A titrálható savtartalom viszont a gyű-
rűzésnél alakult a legmagasabban. Statisztikailag kimutatha-
tó különbséget ugyanakkor itt sem találtunk az értékek
között.
2. táblázat. Kékfrankos must-alapanalitika
Aromavizsgálat
A kutatás során 41 különböző aromakomponenst határoz-
tunk meg a borokban. A következőkben azokat emeljük ki,
ahol szignifikáns különbségeket fedeztünk fel a speciális
zöldmunkák hatására.
Ottonel muskotály
A butil-alkohol aromakomponens a borban a gyümölcsös
zamatokért felelős. A kontrollhoz viszonyítva jóval magasabb
koncentrációban volt jelen ez a vegyület a másik két mintá-
ban (2. ábra). Ez a borok minőségére kedvezően hat, hiszen a
fogyasztók többsége általában a gyümölcsösebb borokat kere-
si és kedveli.

Szüret: Cukor Titrálható Almasav pH Alfa-amino

2019. 10. 01. (g/l) sav (g/l) (g/l) nitrogén

Kontroll 203,1 7,1 3,1 3,1 201,6

Fürtritkított 208,1 6,6 2,9 3,1 191,0

Gyűrűzött 194,6 8,1 3,2 3,3 201,0

Boranalitika
Az Ottonel muskotály-bormintáknál (3. táblázat) a fürtritkí-
tás eredményezte a legmagasabb alkoholtartalmat, ahogyan
az előzetesen a must cukortartalmának alakulásából várható
volt. A három borminta mindegyike kierjedt szárazra.
Savtartalomban és pH-értékben lényeges különbség nem 2. ábra. Butil-alkohol Ottonel muskotály-borban
figyelhető meg. A, B = az egyes kezelések között statisztikailag kimutatott
különbség (p<0,05)
3. táblázat. Ottonel muskotály boranalitika
A vajsav a gyűrűzött mintákban volt jelen a legnagyobb
Titrál- Alma-
Szüret: Alkohol Cukor Illósav mennyiségben (3. ábra). Intenzitása a fürtritkítás hatására is
ható sav pH sav
2019. 09. 08. (v/v%) (g/l) (g/l)
(g/l) (g/l) növekedett, és legkisebb mértékben a kontrollminták borai-
ban fordult elő.
Kontroll 10,2 1,2 5,3 0,1 3,1 1,7
Az izovaleriánsav sajtos, krémes ízekért felelős (érzékszervi-
Fürtritkított 11,2 1,8 5,2 0,2 3,1 1,4 leg nem minden esetben kellemes) aromakomponens (4.
Gyűrűzött 10,0 0,8 5,5 0,2 3,0 1,5
ábra). Magasabb arányban fordult elő a speciális zöldmun-
kákkal kezelt mintákban, mint a kontrollnál.

Borászati Füzetek 2021/3 27

 Kutatás
3. ábra. Vajsav Ottonel muskotály-borban
A, B = az egyes kezelések között statisztikailag kimutatott
különbség (p<0,05)
4. ábra. Izovaleriánsav Ottonel muskotály-borban
A, B = az egyes kezelések között statisztikailag kimutatott
különbség (p<0,05)
Kékfrankos
A butil-alkohol komponens mennyisége a kezelt mintákban
magasabban alakult, mint a kontroll esetén (5. ábra). Ez
kimondottan kedvező hatású az érzékszervi tulajdonságok
vonatkozásában.
5. ábra. Butil-alkohol Kékfrankos-borban
A, B = az egyes kezelések között statisztikailag kimutatott
különbség (p<0,05)
Az etil-hexanoát, amely édes ízérzetet és gyümölcsös,
almára hasonlító aromákat kölcsönöz a bornak, nagyobb
intenzitásban volt megtalálható a fürtritkított és a gyűrűzött
kezelésekben (6. ábra).
28 Borászati Füzetek 2021/3
6. ábra. Etil-hexanoát Kékfrankos-borban
A, B = az egyes kezelések között statisztikailag kimutatott
különbség (p<0,05)
7. ábra. Hexánsav Kékfrankos-borban
A hexánsav (sajtos, krémes ízjegyek) közel azonos men�-
nyiségben fordult elő a kontroll és a fürtritkított mintáknál
(7. ábra). Legnagyobb intenzitásban a gyűrűzött tételek eseté-
ben mutattuk ki ezt a vegyületet.
Következtetések
A mennyiségi paraméterek vizsgálata során megfigyeltük,
hogy a fürtök átlagtömege, valamint a bogyótömeg statiszti-
kailag kimutatható értelemben nem reagált az elvégzett keze-
lésekre.
A mustok alapanalitikai vizsgálatánál azt tapasztaltuk,
hogy a fürtritkítás eredményezte a legmagasabb cukortartal-
mat. Ez mindenképpen pozitív eredmény, hiszen a must
egyik legfontosabb összetevőjéről van szó. A titrálható savtar-
talomra a legnagyobb hatást a gyűrűzés gyakorolta a
Kékfrankosnál, bár a nagyobb értékek nem voltak statisztika-
ilag is alátámaszthatók. A nagyobb savmennyiség azonban
nem minden esetben előny, különösképpen vörösborsző-
lő-fajtáknál nem az. Ugyanakkor sokkal fontosabb kontextus-
ban vizsgálni ezeket a paramétereket, jelesül azt, hogy a
mustban található savak és a cukor harmóniában legyenek
egymással. Ennek a harmóniának a megteremtésére jelen
kísérletben leginkább a fürtritkítás adott lehetőséget. A keze-
lések között az almasav, a pH és az alfa-amino nitrogén tekin-
tetében számottevő különbséget nem tapasztaltunk.
A kész borok alapanalitikai vizsgálatánál, a mustok cukor-
tartalmának megfelelően, a fürtritkított tételek magasabb
alkoholfokot értek el. A titrálható savtartalom, illósav, pH és
 Kutatás
almasav tekintetében egyik fajtánál és kezelésnél sem tapasz-
taltunk szignifikáns eltérést.
A borok aromavizsgálatánál a Kékfrankosnál és az Ottonel
muskotálynál is azt tapasztaltuk, hogy az egyes fajtákra jel-
lemző pozitív aromakomponensek magasabb mértékben
voltak jelen a speciális zöldmunkák hatására.
A kutatás összegzéseként megállapítható, hogy a fürtrit-
kítás és a gyűrűzés nem minden esetben befolyásolta statisz-
tikailag is alátámasztható módon a termés mennyiségi és
minőségi tulajdonságait. Érdemes a jövőben ilyen és ehhez
hasonló kísérleteket folytatni más fajtákkal, eltérő termőhe-
lyeken. Megemlítendő továbbá, hogy a gyűrűzés hatására
romlik a tőkék tápanyag-ellátottsága (Roper and Williams,
1989; Goren et al. 2003). Fiatal ültetvényekben, nem megfele-
lő tőkekondíció esetén ezért alkalmazását kerüljük.
Köszönetnyilvánítás
A munka az Innovációs és Technológiai Minisztérium ÚNKP-
19-1 kódszámú Új Nemzeti Kiválóság Programjának, valamint
az EFOP-3.6.2-16-2017-00001 (Komplex vidékgazdasági és
fenntarthatósági fejlesztések kutatása, szolgáltatási hálózatá-
nak kidolgozása a Kárpát-medencében) pályázat szakmai
támogatásával valósult meg.
Felhasznált irodalom
BÉNYEI, F., LŐRINCZ, A. 2005. Borszőlőfajták, csemegesző-
lő-fajták és alanyok. Mezőgazda Kiadó. Budapest.
BROWN, K., JACKSON, D. I., STEANS, G. F. 1988. Effects of
chlormequat, girdling, and tipping on berry set in Vitis vini-
fera L. Am. J. Enol. Vitic. 39(1): 91-94.
CARREÑO, J., FARAJ, S., MARTINEZ, A. 1998. Effects of gir-
dling and covering mesh on ripening, colour and fruit cha-
racteristics of ‘Italia’ grapes. J. Hortic. Sci. Biotechnol. 73(1):
103-106.
DE ORDUÑA, R. M. 2010. Climate change associated effects
on grape and wine quality and production. Food Res. Int.
43(7): 1844-1855.
GOREN, R., HUBERMAN, M., GOLDSCHMIDT, E. E. 2003.
Girdling: Physiological and horticultural aspects. In
Horticultural Reviews, Volume 30. J. Janick (ed.), John Wiley
& Sons, Inc. pp. 1-36.
JONES, G. V., WHITE, M. A., COOPER, O. R., STORCHMANN,
K. 2005. Climate change and global wine quality. Clim.
Change 73: 319-343.
LŐRINCZ, A., BARÓCSI, Z. 2010. A szőlő metszése és zöld-
munkái. Mezőgazda Kiadó. Budapest.
LUKÁCSY, GY. 2006. A fürtritkítás idejének és mértékének
hatása a ’Furmint’ és a ’Hárslevelű’ fajták vegetatív és gene-
ratív teljesítményére Tokaj-Hegyalján. PhD értekezés.
Budapesti Corvinus Egyetem.
LUKÁCSY, GY., ZANATHY, G. 2011. A gyűrűzés. Agrofórum
22(7): 96-98.
PEACOCK, W. L., JENSEN, F., ELSE, J., LEAVITT, G. 1977. The
effects of girdling and ethephon treatments on fruit charac-
teristics of red Malaga. Am. J. Enol. Vitic. 28(4): 228-230.
PONI, S., GATTI, M., PALLIOTTI, A., DAI, Z., DUCHÊNE, E.,
TRUONG, T-T., FERRARA, G., MATARRESE, A. M. S.,
GALLOTTA, A., BELLINCONTRO, A., MENCARELLI, F.,
TOMBESI, S. 2018. Grapevine quality: A multiple choice
issue. Sci. Hortic. 234: 445-462.
Pons, A., Allamy, L., Schüttler, A., Rauhut, D.,
Thibon, C., Darriet, P. 2017. What is the expected
impact of climate change on wine aroma compounds and
their precursors in grape? OENO One 51(2): 141-146.
ROPER, T. R., WILLIAMS, L. E. 1989. Net CO2 assimilation
and carbohydrate partitioning of grapevine leaves in res-
ponse to trunk girdling and gibberellic acid application.
Plant Physiol. 89(4): 1136-1140.
WILLIAMS, L. E., AYARS, J. E. 2005. Water use of Thompson
Seedless grapevines as affected by the application of gibbe-
rellic acid (GA3) and trunk girdling - practices to increase
berry size. Agric. For. Meteorol. 129(1-2): 85-94.
ZANATHY, G. 2011. Fürtfonnyadás. Agrofórum 22(8): 100-
103.
Borászati Füzetek 2021/3 29
 Kutatás
Feketerothadás
(Guignardia bidwellii) hatása
a szőlőbogyó egyes biogén amin
összetételére
Kellner Nikolett1, Matolcsi Réka1, Sólyom-Leskó Annamária1, Antal Eszter2
1
Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem, 2Diagnosticum Zrt.
Összefoglalás
Az Észak-Amerikában őshonos kórokozó, a szőlő guignardiás
feketerothadása, a Guignardia bidwellii a klímaváltozás hatá-
sára hazánkban is ismert, jelentős károsítóvá vált.
Megjelenésére csapadékos, meleg, párás időjárási viszonyok
kialakulásakor számíthatunk. Kártétele elsősorban a szőlőbo-
gyók rothadása miatt jelentős. A kórokozó súlyos fertőzés
esetén magas terméskiesést okozhat, valamint ronthatja a
bor minőségét. Munkánk során elsőként vizsgáltuk az egyes
biogén amin vegyületek alakulását a szőlő feketerothadás
hatására. A mért tiramin-, szerotonin-, hisztamin- és melato-
nin-értékek eredményei alapján megállapítható, hogy borké-
szítés szempontjából alacsony koncentrációban voltak jelen.
Megállapítottuk, hogy a feketerothadás nem volt befolyással
az általunk vizsgált aminokra.
Summary
Guignardia bidwellii, a pathogen native to North America,
has become a major pest of grapes in Hungary due to climate
change. It is expected to appear in rainy, warm, and humid
weather conditions. Its damage is mainly due to grape berry
rot. In case of severe infection, the pathogen can cause high
yield losses and reduce wine quality. In our work, we first
investigated the evolution of certain biogenic amine com-
pounds under the influence of grape black rot. The results of
the measured tyramine, serotonin, histamine and melatonin
values showed that they were present in low concentrations
for winemaking. It was found that black rot did not influence
the amines we studied.
Bevezetés
A szőlőbogyóknál technológiai szempontból három részt
különíthetünk el. Ezek a bogyóhéj, a bogyóhús és a magok. A
bogyóhús kipréselésével létrejövő must különböző szerves és
szervetlen molekulák és ionok valódi és kolloid vizes oldata. A
szőlőbogyó egyéb alkotóival való együttes áztatás során
további anyagok kioldása történhet meg. A minőség és meg-
30 Borászati Füzetek 2021/3
bízhatóság érdekében fontos, hogy már a szüret előtt tisztá-
ban legyünk egyes anyagok mennyiségével kapcsolatban,
melyek hatással vannak az emberi szervezetre.
A biogén aminok kis molekulatömegű alifás, aliciklusos
vagy heterociklusos szerves nitrogénvegyületek, jelenlétük
létfontosságú a szervezetünkben. Természetes alkotói a
különböző élelmiszereknek, szerepük van az ételek ízvilágá-
nak kialakításában. Megtalálhatók a szőlőmustban, de kiala-
kulhatnak az alkoholos és a malolaktikus erjedése közben,
valamint a bor érlelése során is. Biogén aminok az aminosa-
vak dekarboxileződése során jönnek létre (Guo et al., 2015).
Nagyon változatos csoportot alkotnak, az egyes tagok szerke-
zete rendkívül eltérő (gyűrűk, elágazó láncok, kémiai csopor-
tok, stb.) lehet. A csoport néhány tagja (hisztamin, szeroto-
nin) a szervezetben ingerületátvivő anyagként működik, míg
mások (adrenalin, tiramin stb.) testünk alkalmazkodó- és
védekezőmechanizmusaiban, az idegrendszeri és keringési
folyamatokban vesznek részt (Nyitrainé Sárdy, 2004; Kállay,
2010). Magas szintű jelenléte a borban egészségügyi problé-
mákhoz, allergiához hasonló tünetekhez vezethet.
A borban a legfontosabb biogén aminok a tiramin, tripta-
min, a putreszcin, a hisztamin, a kadaverin, α-alanin, β-ala-
nin, szerotonin, a feniletil-amin, a spermin és a spermidin.
A molekulaszerkezet alapján alifás diaminok (kadaverin,
putreszcin), alifás poliaminok (agmatin, spermidin, sper-
min), aromás szerkezetű monoaminok (adrenalin, dopamin,
fenil-etil-amin, noradrenalin, tiramin) és heterociklusos
szerkezetű monoaminok (hisztamin, szerotonin, triptamin)
lehetnek (Silla-Santos, 1996).
A biogén aminok az élelmiszerekben aminosav dekar-
boxilezéséből származnak, különféle mikroorganizmusok
által felszabadított exogén enzimek aktivitása révén (Erdag et
al., 2018).
A hisztamin az emberi egészség szempontjából az egyik
legmeghatározóbb biogén amin. Munkánk során allergén
hatása miatt vizsgáltuk, ezért erről az aminról részletesebben
írunk.
 Kutatás
A hisztidin aminosav dekarboxilációja egy úgynevezett
biogén amin, a hisztamin képződését eredményezi. A hiszta-
min vegyület két bázikus nitrogénnel rendelkezik. Egyrészt
az oldalláncon található alifás aminocsoporttal, másrészt az
imidazol gyűrűn található hidrogénnel nem rendelkező nit-
rogénatommal. Az alifás nitrogén fiziológiás körülmények
között protonált, az imidazol gyűrűn található nitrogén nem
protonált (Paiva et al., 1970).
A borban a hisztamin nemkívánatos szennyezőanyag. Az
allergének és az ellenanyagok találkozásakor az élő szerveze-
tek szöveteiben a normál fehérje-bioszintézis során szinteti-
zálódik. A baktériumok tevékenysége során is képződhet, de
táplálkozással is bevihető. Az élő szervezet az előállított hisz-
tamint tárolja, vagy lebontóenzimek (hisztamin-N-me-
til-transzferáz, diamin-oxidáz) segítségével inaktiválja.
Különösen az olyan élelmiszerek, mint a sajtok, zöldsé-
gek, kolbászok és halak, valamint az alkoholos italok erjedése
és érlelése során képződnek. A képződő hisztamin mennyisé-
ge erősen függ a gyártási folyamat során végzett minőségirá-
nyítástól. Az élelmiszerek magas hisztamintartalma a rom-
lással is összefügg, ezért a hisztamin alacsony koncentrációja
az élelmiszerben a frissesség és a minőség jele. A hisztamin-
tól eltérő biogén aminok, mint például putreszcin, tiramin,
kadaverin stb. gyakran képződnek az élelmiszerek feldolgo-
zása és tárolása során. Ezeknek a biogén aminoknak az egyi-
dejű előfordulása növeli a hisztamin toxicitását (Bodmer et
al., 2000; Gaffner, 2002).
A hisztamin az összes biogén amin közül a legfontosabb
az emberi egészség szempontjából. Ideális esetben ez az
anyag a táplálékból való felvételt követően gond nélkül
lebomlik, azonban egyre nő azoknak az embereknek a száma,
akik drasztikus tünetekkel reagálnak az élelmiszerekben
található kis mennyiségű biogén aminokra. Az ilyen típusú
betegséget hisztamin-intoleranciának nevezik. A legtöbb
hisztamin-intoleranciában szenvedő embernek nincs elegen-
dő diamin-oxidáz-aktivitása (DAO), amely enzim normális
esetben minden emberben jelen van. Ez az enzimaktivitás a
biogén aminokat, mint a hisztamin, olyan termékekké alakít-
ja át, amelyek nem károsak. A reakció hisztaminban gazdag
étel elfogyasztása után kezdődik. A legfontosabb tünetek a
viszketéssel járó bőrpír, fejfájás, hányinger, gyomorpana-
szok, hasmenés és légzési zavarok. Tipikus allergiás tünetei
még a bevörösödött szem és az orrfolyás (Bódog, 2013). Az
élelmiszerekben található hisztamin lebontásának képessé-
gét minden embernél drasztikusan csökkenti bizonyos
gyógyszerek fogyasztása. Amennyiben alkohol és acetaldehid
is jelen van a szervezetünkben, az nem képes a káros hatású
aminok ellen védekezni (Kállay és Nyitrainé Sárdy, 2008).
Mindkettő gátolja a diamin-oxidáz enzimet, amely jelen van
az emberi bélrendszerben, és képes a hisztamin és más bio-
gén aminok lebontására. Ezért az alkoholtartalmú italok (sör,
bor, pezsgő, párlatok stb.) együttes fogyasztását a fokozott
vagy magas koncentrációjú biogén aminokat tartalmazó élel-
miszerekkel kerülni kell (Gaffner, 2002). A hisztaminról bebi-
zonyosodott, hogy bomlási reakció nélkül ellenáll a különbö-
ző hőhatásoknak: forralásnak és sütésnek (Lehane és Olley,
2000).
Az élelmiszerekben található hisztaminra vonatkozó
tűréshatárokat a svájci élelmiszer-előírások határozzák meg.
A bor esetében a tűréshatár 10 mg/l. A hisztaminmentesnek
tekinthető bor hisztamintartalma nem lehet több 0,5 mg/l-
nél. Ismert, hogy a tejsavbaktériumok között találhatók olyan
fajok és törzsek, amelyek gyakorlatilag nem, vagy nagyobb
mennyiségben képesek biogén aminokat képezni. Különösen
a borban a Pediococcus damnosus-törzsek képesek fokozott
mennyiségű hisztamint termelni. A kismértékben, vagy nem
biogénamin-képző baktériumfajok vagy -törzsek beoltásával
csökkenthető a hisztamin előfordulása a borokban és a feldol-
gozott élelmiszerekben. Az alkoholos erjedéshez használt
Saccharomyces cerevisiae élesztők és a malolaktikus erjedés-
hez használt Oenococcus oeni baktériumok sikeres beoltásá-
val sokat lehet tenni a minőségileg jó és biztonságos bor elő-
állításáért (Bodmer et al., 2000).
Anyag és módszer
Munkánk során 6 különböző szőlőfajta bogyóit vizsgáltuk.
Ezek a Borotáról begyűjtött Bácska, Danubiusz, Hibernál,
Palatina, Panonija rezisztens szőlőfajták, valamint Villányból
gyűjtött Kékfrankos szőlőfürtök voltak. A mintaelőkészítésnél
a fertőzött fürtökről csak a teljes mértékben feketerothadt
bogyókat válogattuk le és használtuk fel.
A biogénamin-tartalom HPLC-módszerrel történő meg-
határozása a Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem
Borászati Tanszékén történt (Kállay és Nyitrainé Sárdy,
2003). A méréshez a must szűrése 0,45 μm átmérőjű memb-
ránszűrőn történt, ezután borát-puffer jelenlétében OPA-
val (orto-phtal-aldehid) léptettük reakcióba (Bauza et al.,
1995; Lethonen, 1996). Az OPA-reagens a következő módon
készült: 45 mg OPA-t 0,5 ml metanolban oldottunk, majd 0,1
ml merkaptoetanolt adtunk hozzá. A borát-puffer készítése-
kor 1 g H3BO3-hoz 38 ml desztillált víz lett hozzáadva. A
pH-érték 40 g/100 ml KOH-oldattal 10,4-es értékre lett
beállítva. Az OPA-reagens és a puffer a vegyítést követően
négy perccel később az elegyből 20 µl lett a HPLC-
berendezésbe injektálva.
A kromatográfiás körülmények az alábbiak voltak:
HPLC készülék HP 1050 típusú HPLC
kolonna Nukleosil 100 C-18 200*0
detektor HP 1046 A Fluorescens detektor
folyadékáram 1 ml/min.
hőmérséklet 30°C
hullámhossz λex: 340 nm; λem: 440 nm
eluens A oldat: 0,08 M ecetsav
B oldat: acetonitril (HPLC-minőségű).
Az elválasztás hatékonyságának növelését a gradiens elú-
ciós technika segítette. A komponensek standard mintákkal
lettek azonosítva. A kalibrálást kalibrációs egyenesek készíté-
sével végeztük el, illetve az egyes vegyületeket az elúciós idő
alapján azonosítottuk. A szerotonint (kalibrációs egyenes:
X=0,014Y+0,0897) kivéve az egyes biogén aminok hisztamin-
ban (kalibrációs egyenes: X=0,051Y-2,113) lettek kifejezve. A
mérési hiba ±6 %.
Borászati Füzetek 2021/3 31
 Kutatás
Eredmények
A feketerothadással fertőzött minták biogénamin-tartalmát
vizsgáltuk. Azokat az aminokat mértük meg, amelyeknek élet-
tani hatása közismert (1. ábra). A mért tiramintartalom 0,06 és
0,11 mg/kg között alakult. Legnagyobb értéket a Kékfrankos
szőlőben mutatta. A szerotonin mennyiségét tekintve 0,04-0,10
mg/kg között változott. Legmagasabb értéket itt is a Kékfrankos
fajtánál detektáltunk. A hisztamintartalom esetében 8,8-11,6
mg/kg közötti éréket kaptunk. Melatonintartalmat csak a
Danubiusz-, Bácska- és Kékfrankos-mintában észleltünk a
kimutathatósági érték felett.
1. ábra. A tiramin, a szerotonin, a hisztamin és a melatonin mérési eredményei feketerothadt szőlőbogyókban
A tiramin- és hisztamintartalmat tekintve elmondható,
hogy nincs szignifikáns különbség a fajták között. A
Kékfrankos-mintában mért szerotonin- és melatonintarta-
lom szignifikánsan nagyobb a többi mintához viszonyítva.
A biogénamin-eredményekből megállapítható, hogy bor-
készítés szempontjából alacsony koncentrációban voltak
jelen. Jelentős azonban a hisztamintartalom. Egy aszúszem-
mel összehasonlítva megállapítható, hogy ez utóbbiban keve-
sebb a hisztamin és stabilan mérhető a melatonin-, a tiramin-
és a szerotoninkoncentráció, viszont a feketerothadáson
átesett bogyók magasabb értékeket mutatnak.
32 Borászati Füzetek 2021/3
Következtetések
A feketerothadás okozta változások a szőlőbogyó tiramin-,
szerotonin-, hisztamin- és melatonintartalmát tekintve a
jelenlegi tudásunk szerint elhanyagolhatóak. A negatív élet-
tani hatással rendelkező hisztamin mennyiségére sem volt
meghatározó a feketerothadás. A szőlőbogyóban melato-
nint, tiramint és szerotonint tudtunk kimutatni, azonban
nem jelentős koncentrációban. Mindezek alapján a fekete-
rothadáson átesett szőlőszemet minőségileg érdemes válo-
gatni, de ha a feldolgozás során belekerül, az sem okoz
gondot.
Vizsgálataink alapján a feketerothadás magasabb men�-
nyiségben képez hisztamint, mint a botrítisz, de ez nem
okoz problémát, hiszen a borkezelési eljárások, mint a ben-
tonitos derítés, vagy a szűrés csökkentik a hisztamin kon-
centrácóját.
Ahhoz, hogy teljes körű vizsgálatot tehessünk, mérésein-
ket folytatnunk kell különböző borvidékeken, különböző
szőlőfajták bevonásával, különös tekintettel az innovatív faj-
tákra, hiszen ezeknek a fajtáknak egyfajta „gyengesége” lehet
a feketerothadással szembeni csekély ellenállás, ahogy azt a
jelen kísérletünkbe bevont fajták is tükrözik.
 Kutatás
Felhasznált irodalom
BAUZA, T., BLAISE, A., TEISSEDRE, P. L., MESTRES, J. P.,
DAUMAS, F., CABANIS, J.C. (1995). Changes in biogenic
amines content in musts and wines during the winemaking
process. Scientes des Alimentes, 15 (6): 559-570.
ZSUZSANNA, BENE; MIKLÓS, KÁLLAY; BORBÁLA,
OLÁHNÉ HORVÁTH; DIÁNA, NYITRAI-SÁRDY. Compa­
rison of selected phenolic components of white qvevri
wines Mitteilungen Klosterneuburg, 69 : 2 pp. 76-82. , 7 p.
(2019
BODMER, S., GAFNER, J. (2000). Histamin in Wein.
Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau, 21, 546-
547.
BÓDOG, A. (2013). Hisztaminintolerancia. Új Diéta, 22 (2-3):
10-12.
ERDAG, D., OGUZ M., BARIS, Y. (2018). Biochemical and
Pharmacological Properties of Biogenic Amines. Biogenic
Amines. doi: 10.5772/intechopen.81569
GAFNER, J. (2002). Biogenic amines in wine. Proceedings of
the 13th International Enology Symposium in Montpellier /
France, 95-106, 2002.
GUO, Y.-Y., YANG, Y.-P., PENG, Q., HAN, Y. (2015). Biogenic
amines in wine: A review. Int. J. Food Sci. Technol., 50,
1523–1532.
KÁLLAY, M. (2010). Borászati kémia [Oenological chemistry].
Budapest: Mezőgazda Kiadó. 128-133.
KÁLLAY, M., NYITRAINÉ SÁRDY, D. (2003). Tokaji borkülön-
legességek biogénamin-tartalmának vizsgálata. Borászati
Füzetek, 13 (1): 16-20.
KÁLLAY, M., NYITRAINÉ SÁRDY, D. (2008). N-tartalmú
vegyületek koncentrációjának alakulása mustból erjesztett
pezsgő készítése során [Determination nitrogen-com-
pounds during the sparkling wine production from must].
Borászati Füzetek, 18 (2): 8.
LEHANE, L., OLLEY, J. (2000). Histamine Fish Poisoning
Revisited. International Journal of Food Microbiology
58 (1–2): 1–37.
LETHONEN, P. (1996). Determination of amines and amino
acides in wine. A review. American Journal of Enology and
Viticulture, 47 (2): 127-133.
NAGY, ATTILA; BÁLO, BORBÁLA; LADÁNYI, MÁRTA;
FAZEKAS, ISTVÁN; KELLNER, NIKOLETT; NAGY,
BALÁZS; NYITRAINÉ, SÁRDY DIÁNA. Examination of
biogenic amines in grapevine musts originating from
vineyards treated with different viticultural practices.
Journal of Wine Research, 29:2 pp. 151-158. , 8 p. (2018)
NAGY B., SOÓS, J., HORVÁTH, B., KÁLLAY M., NYÚL-PÜHRA,
B. ; NYITRAI-SÁRDY, D. The effect of fine lees as a reducing
agent in sur lie wines, aged with various sulphur dioxide con-
centrations. Acta Alimentaria, 46:1 pp. 109-115., 7 p. (2017)
NÉMETH GY., MOLNÁR Z., PODMANICZKY P., NYITRAINÉ
SÁRDY D., KÁLLAY M., KOCSIS L. Trans resveratrol cont-
ent in grape cane and root and different scion roostock
combinations, Mittelungen Klosterneuburg, 67:4 pp. 256-
264., 9 p. (2017)
NYITRAINÉ SÁRDY, D. (2004). Bioborok összetételének vizs-
gálata. Doktori (PhD) értekezés, Budapesti Corvinus
Egyetem, 172.
OLÁHNÉ HORVÁTH, B., NYITRAINÉ SÁRDY D., KELLNER
N., MAGYAR I. Effects of the high sugar content on the fer-
mentation dynamics and some metabolites of wine-related
yeast species Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum and
Starmerella bacillaris. Food technology and biotechnology,
58: 1 pp. 76-83., 8 p. (2020)
PAIVA, T. B., TOMINAGA, M., PAIVA, A. C. (1970). Ionization
of histamine, N-acetylhistamine, and their iodinated deri-
vatives. Journal of Medicinal Chemistry. 13 (4): 689–92.
SILLA-SANTOS, M. H. (1996). Biogenic amines: their impor-
tance in foods. Intennational Journal of Food Microbiology.
29: 213-231.
Borászati Füzetek 2021/3 33
 Kutatás
A természetes borok élettani
hatású vegyületeinek vizsgálata
Steckl Szabina, Sólyom-Leskó Annamária, Fehér Orsolya, Varga Zsuzsanna
Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem
Összefoglalás
Minőségi borok előállítása nemcsak a fogyasztói igények
kielégítése miatt fontos, hanem termelői oldalról is lényeges
követelmény. Napjainkban a folyamatosan változó fogyasztói
kereslet hatására egyre nagyobb teret hódítanak a természe-
tes borok. Sok fogyasztó egészségesebbnek látja ezeket a
borokat, és nagyobb jelentőséget tulajdonít nekik. A hiszta-
minkoncentráció élelmiszerbiztonsági és egészségügyi szem-
pontból kiemelendő. Ezért mind élelmiszerbiztonsági, mind
egészségügyi szempontból hangsúlyt kap a borok hisztamin-
koncentrációja. A vizsgálatba vont természetes borok hiszta-
minkoncentrációját tekintve szignifikáns különbségek
mutatkoztak a mért értékek alapján. A legnagyobb hisztamin-
tartalommal a 2019-es Szászi Birtok Narancsbor rendelke-
zett, továbbá a Weninger Pincészet 2017-es Merlot borában is
a hazai irodalomban jegyzett átlagos hisztaminkoncentráció
felett volt a kimutatott átlag. Összességében elmondható,
hogy az így készült természetes boroknak elsősorban marke-
tingértéke van, a borászatok így próbálnak kedvezni az új
fogyasztói trendeknek.
Summary
Quality wine production is a cardinal aspect in the vitivini-
cultural sector, not only from the consumers’, but also from
the producers’ point of view. The constantly changing dem-
ands of the consumers result in an elevated significance for
natural wines. Several consumers consider this wine type as
a healthier beverage. Histamine concentration has an emp-
hasized risk both in food safety and health care also.
Significant differences in histamine levels could be detected
in our natural wine samples. „Szászi Birtok Narancsbor
(2019)” proved the highest histamine concentration, while
„Weninger Pincészet Merlot (2017)” also resulted in a higher
average compared to literatural data. Concludingly, it can be
stated, that natural wines have a significant marketing value,
with its help producers can fulfill the demands of certain
consumer groups.
Bevezetés
Minőségi borok előállítása nemcsak a fogyasztói igények
kielégítése miatt fontos, hanem termelői oldalról is lényeges
követelmény. Napjainkban a folyamatosan változó fogyasztói
34 Borászati Füzetek 2021/3
kereslet hatására egyre nagyobb teret hódítanak a természe-
tes borok. Ezen borok megjelenésével a borkészítés során
kiküszöbölendő veszélyforrások is felnagyítód(hat)nak.
Hiszen a természetes borokat általában a spontán erjedés
jellemzi, vagyis az erjedést végző – a szőlőbogyón természe-
tes módon jelen lévő – élesztőtörzsek mellett baktériumok is
jelen lehetnek, melyek a borkészítés későbbi szakaszában
problémát okozhatnak (pl. illósav, ecetesedés). Lényegében az
erjedés nincs kontrollálva/irányítva. További jellemzője lehet
ezeknek a boroknak, hogy nincsenek szűrve és derítve, vagy-
is a palack alján lévő üledék/szediment (elhalt élesztősejtek)
későbbi kiválásokhoz vezethet.
Összességében a fentebb említett körülmények (spontán
erjedés, derítés és szűrés hiánya) befolyásolhatják a borban
lévő nitrogéntartalmat is. A borok nitrogénvegyületeihez
sorolandók a biogén aminok is. Számos biogén amin kedvező
élettani hatással rendelkezik (pl. a triptamin egyik származé-
ka a szerotonin, mely a vérnyomás szabályozásában vesz
részt), ugyanakkor toxikológiai hatás szempontjából a hiszta-
min kiemelkedik ezen vegyületek közül, mert intoleranciát
képes kiváltani azokból a fogyasztókból, akik fokozottan érzé-
kenyek rá. A biogén aminokat élesztők is képezhetik az alko-
holos erjedés során, valamint a malolaktikus fermentációban
részt vevő tejsavbaktériumok hatására is keletkezhetnek.
Ezért van szükség a biogén aminok HPLC-vel történő méré-
sére, hogy megállapítsuk, hogy azok a megengedett határér-
ték alatt vannak-e a természetes borokban.
A borban kevesebb nitrogéntartalmú anyag található, mint
a mustban, mert az élesztők hasznosítják az erjedés alatt a
nitrogénvegyületek egy részét. A borok összes nitrogéntartal-
ma 50-1800 mg/l-es koncentráció között változhat, mely a
fajta, művelési mód, évjárat, időjárási tényezők függvénye.
Emellett a szőlőfeldolgozás módja is meghatározó, mert a tör-
kölyös erjesztés, áztatás, a szilárd részekkel történő hosszabb
érintkezés növeli a nitrogéntartalmat. A borok nitrogéntartal-
ma az érlelés alatt csökken a fehérjék kicsapódása, illetve a
derítés nitrogéncsökkentő hatásának eredményeképpen.
A bor nitrogénvegyületeit a következőképpen csoportosít-
hatjuk:
• ammónium-kationok (NH4+),
• amidok,
 Kutatás
• aminosavak,
• biogén aminok,
• polipeptidek,
• peptonok,
• fehérjék (Eperjesi et al. 1998).
A csoportosítás közül a következőkben kiemeljük a bio-
gén aminok fontosságát allergén tulajdonságuk miatt. A
biogén aminok jellemzője, hogy kis molekulatömegű lebom-
lási termékek, melyek mikroorganizmusok, növényi és
állati szervezetek anyagcsere-folyamatai révén keletkeznek.
A szervezet számára olyan nélkülözhetetlen anyagok tartoz-
nak ebbe a vegyületcsoportba, melyeknek fontos szerepük
van a szervezet védekező- és alkalmazkodó-mechanizmusá-
ban, a keringésben és idegrendszerben (tiramin, adrenalin
stb.).
Képződésük lehetséges formái:
• nitrogénmentes anyagcseretermékek (aldehidek, ketosa-
vak, ketonok) aminálása,
• nitrogéntartalmú anyagok metilezése,
• nagy molekulatömegű vegyületek nitrogéntartalmú részé-
nek hidrolízise,
• aminosavak enzimes dekarboxilezése.
Ezek közül az aminosavak dekarboxilezése a legelterjed-
tebb. Tehát az aminok aminosavakból a baktériumok, illetve
állati szövetek specifikus aminosav-dekarboxiláz enzimjei-
nek hatására jönnek létre. A legismertebb dekarboxiláz enzi-
mek közé tartoznak pl. a hisztidin-, a tirozin-, fenilalanin-de-
karboxilázok.
Desztillálhatóságuk alapján is csoportokra oszthatjuk a
biogén aminokat: az illékony aminok vízgőzzel, míg a nem
illékonyak extrakcióból nyerhetők vissza a desztillációs mara-
dékból. Az illékonyak közé sorolhatjuk a primer, a szekunder
és a tercier alifás aminokat, továbbá az aromások közül a
benzil-amint és a fenil-etil-amint. A nem illékony aminok
pedig a kadaverin, putreszcin, tiramin, triptamin és a hiszta-
min (Kállay, 2014).
A The Oxford Companion to Wine legújabb kiadása sze-
rint a természetes borokat a következők szerint lehet defini-
álni:
• a szőlőt fenntartható organikus vagy biodinamikus szőlőül-
tetvényről kézzel szüretelik,
• nem szelektált élesztőtörzzsel történik az erjesztés,
• az erjedés alatt nem alkalmaznak segédanyagokat (pl.
tápsó-adagolás),
• minimálisan vagy egyáltalán nem kéneznek.
A természetes borok ezen meghatározása nem törvényi-
leg szabályozott. A természetes borokat az élesztős karakter
és opálos/zavaros megjelenés jellemzi. Kevésbé gyümölcsö-
sek, aromaprofiljukat inkább az élesztős jelleg határozza
meg, illatukban ezt a német „Hefeweizen” (élesztős búzasör)
szóval írják le. A természetes borok között van, amelyik tük-
rösen tiszta és gyümölcsös karakterű.
A világ minden táján vannak olyan termelők, akik termé-
szetes borokat készítenek. Sok borász ezekhez a borokhoz
agyagamforákat használ az erjesztéshez, vagy hosszabb ideig
héjon áztatást alkalmaz. A fahordós érlelés nem jellemző
ezeknél a boroknál, mert úgy tartják, hogy az rontja a szőlő
„kifejeződését”.
Mivel ezek a borok nem tartalmaznak kezelőanyagokat és
ként, ezért sokan egészségesebbnek gondolják. Egy bizonyos
pontig ez igaz lehet, de több szempontból nem feltétlen
helyes a megközelítés: ugyan vitatott téma, de még nem bizo-
nyított, hogy a szulfitok okozzák a fejfájást. Továbbá a termé-
szetes borok szűretlenek, ezáltal a borban lévő szennyeződé-
sek (pl. mikrobák, fehérjék) a palackba is átkerülnek, problé-
mákat okozva ott. Ezenkívül a natív élesztők használata a
borok biogénamin-tartalmát képes növelni. Összességében a
szulfitmentes borok hosszú távon sokkal instabilabbak
(Internet, 2020).
Franciaország a természetes borokat hivatalos kategória-
ként – Vin Méthode Nature néven – ismeri el. „Természetes
eljárással készült bor” megjelöléssel kerülnek a forgalomba
azon francia borok, melyek megfelelnek a termékleírásban
foglaltaknak. A palackozáshoz pedig meghatározott kritériu-
moknak kell megfelelni, mint:
• kizárólag kézzel szedett,
• organikus művelésből származó szőlő,
• spontán erjedés.
A borkészítés során tilos a cross-flow szűrés, a magas
hőmérsékleten rövid ideig tartó pasztőrözés, valamint a
must- és cefremelegítés. Illetve szabályozzák a maximálisan
megengedett összes kéndioxid-mennyiséget, ami nem halad-
hatja meg a 30 mg/l-t. Ha a termék egyáltalán nem tartalmaz
ként, akkor annak megfelelően kell a címkén feltüntetni („vin
méthode nature sans sulfites ajoutés”, vagyis a bor nem tar-
talmaz szulfitokat). Abban az esetben, ha az erjedés után a
bor kapott kénadagot, akkor azt is meg kell jelölni a címkén
(„vin méthode nature avec moins de 30 mg/l de sulfites ajou-
tés”), tehát a bor kevesebb mint 30 mg/l szulfitot tartalmaz.
Továbbá minden készterméknek egy ellenőrzésen kell végig-
menni, hogy a szigorú szabályoknak és előírásoknak megfe-
lelnek-e (Internet, 2020).
Narancsbor
A narancsbor-készítésnél egy ősi grúziai technológiát alkal-
maznak, mely során a pincékben leásott agyagedényekben
(kvevri) érlelik a bort. Azonban a narancsbor elnevezés meg-
tévesztő, hiszen nem a bor alapanyagára utal, hanem a színé-
re. Angolul „amber wine” („borostyánbor”) a neve, ez magya-
rul is szerencsésebb lenne. Az agyagedények speciális agyag-
ból készülnek, és a kiégetést követően vagy méhviasszal, vagy
olvasztott zsírral kenik ki azokat. Falaik áteresztik a vizet és a
levegőt. A kvevri belsejét méhviasszal kenik ki, a nagyobb
pórusokat így tömítik el, míg a legkisebb pórusok szabadon
maradnak, így a bor lélegezni tud.
Nyugat-Grúziában a kvevriket száraz homokba teszik a
pincében, és fa- vagy fonott kosárra hasonlító fedővel fedik le.
Azonban Kelet-Grúziában az agyagedényeket mélyen a földbe
ássák, és gyakori az edény lezárása után a homokkal történő
Borászati Füzetek 2021/3 35
 Kutatás

befedés. A nagyméretű edények szabályozzák az erjedési maximális cukortartalma semmiképpen sem haladhatja meg
hőmérsékletet. A 27-30°C-os hőmérséklet ideális az erjedés- a 25 g/l-t, így a palackban 7-8 bar maximális nyomás keletke-
hez, és ehhez 1000-1500 literes űrtartalmú kvevri a legalkal- zik (Internet, 2019).
masabb.
A szőlőt általában késő ősszel szüretelik. Kelet-Grúziában Anyag és módszer
a szüretet követő 2-3 napig szárítják, mielőtt a „sacnakheli” Vizsgálati anyag
nevű, farönkből faragott hosszú kádban, kipréselnék. A Az analitikai mérések elvégzéséhez az alábbi természetes
kádon van egy lyuk, ezen keresztül a must a kvevribe távozik. borokat használtuk fel:
A mustnak három állapotát különböztetjük meg: • Furmint Pétillant Naturel 2020
– az elsőben zavaros, • Tramini Narancsbor 2020
– a másodikban világosabb és testes, • Narancsbor 2019
– a harmadikban barna színű és tanninokban gazdag az erős • Olaszrizling 2018
oxidációnak köszönhetően. • Olaszrizling 2018
A szőlőlevet a kvevribe vezetik be, hogy ott erjedjen. A • Merlot 2017
préselést követően a lecsapolt cefre pihen, és csak a következő • Merlot 2017
reggel adják hozzá a cefrét a musthoz. Kelet-Grúziában vörös • Merlot 2017
és fehér cefrét egyaránt hozzáadnak, és még a fürtkocsányt • Rajnai rizling 2017
is. Naponta többször megkeverik.
Az aktív erjedés után a kvevriket lefedik fával vagy agyag- Vizsgálati módszer
palával. Az alkoholos erjedés után Nyugat-Grúziában a kvev- Az alapanalízis
riket áttöltik, és leveszik a seprőről. Kelet-Grúziában viszont • Titrálható savtartalom mérése sav-bázis titrálással,
4-5 hónapig még seprőn hagyják, elzárva az oxigéntől, azért, • pH-mérés kombinált üvegelektróddal,
hogy tisztuljon a bor. A letisztult bort keresztülpréselik az • cukortartalom meghatározása refraktométerrel,
agyagedény alján leülepedett cefrén és palackozzák. A vörös- • a szabad és az összes kénessav meghatározása titrálással
bor cefréjét azonban rögtön az erjedés után kipréselik • cukormentes extrakttartalom
(Internet, 2018). • alkoholtartalom meghatározása a Magyar Borkönyv Borok
analízise című fejezetben foglaltak alapján.
Pétillant Naturel (természetesen gyöngyöző)
Története a 17. században kezdődött, de csak az utóbbi évek- Biogén aminok meghatározása
ben kapott nagyobb figyelmet mind a borászok, mind a • A biogén aminok meghatározását HPLC készülékkel végez-
fogyasztók oldaláról. A „Pét-Nat” a „methode ancestral”, azaz tük. Ehhez először előkészítettük a bormintákat: ezeket egy
ősi módszer szerint készül, ami röviden annyit jelent, hogy a 0,45 μm átmérőjű membránszűrőn szűrtük meg. Ezt köve-
bort még azelőtt lepalackozzák, hogy az erjedés befejeződne. tően borát-puffer kíséretében OPA-val (orto-phtal-aldehid)
A mustban lévő természetes cukrok erjednek alkohollá, vagy- reagáltattuk. A borát-puffer elkészítése úgy történt, hogy 1 g
is a melléktermékként megjelenő CO2 buborékok formájában H3BO3-hoz 38 ml desztillált vizet adtunk, majd 40 g/100
a borban marad, és így palackozzák. ml-es kálium-hidroxid oldattal beállítottuk a pH-értéket
A „Pét-Nat” előállításakor az alkoholos erjedésben lévő 10,4-re. Az OPA reagens készítéséhez 45 mg OPA-t 0,5 ml
mustot általában 20-30 g/l maradékcukor-tartalommal metanolban oldottunk fel, amihez aztán 0,1 ml merkaptoe-
palackozzák. A koronazárral lezárt palackban folytatott tanolt adtunk. A minta, a puffer és az OPA reagens összeke-
további fermentáció végül 5-7 bar nyomást eredményez. A verése után 4 perces reakcióidő elteltével 20 μl-t injektál-
Pétillant Natural előállításához használt szőlőlevet nagyon jól tunk a berendezésbe.
kell tisztítani, vagyis NTU-értéke (Nephelometric Turbidity • Kromatográfiás körülmények:
Unit) 60-80 között kell, hogy legyen. Ennek az alapmustnak a Berendezés: HP 1090 HPLC
hideg stabilizálása is ajánlott annak érdekében, hogy a kész- Kolonna: Nukleosil 100 C-18 (250 x 4mm)
termékben ne történjen jelentős borkőkiválás. Ezeknek a Detektálás: HP 1046 A Fluorescens detektor
mustoknak az erjesztését a legtöbb esetben spontán erjesz- Folyadékáram: 1 ml/min
téssel kezdjük meg. A palackot az erjesztéshez koronazárral Hőmérséklet: 30°C
zárják, és néhány hétig vagy hónapig így tárolják. Ezután, λ:340nm λ: 440 nm
hasonlóan a palackos erjesztési módszerhez (Champagne), az Eluens összetétel: A oldat: 0,08 M ecetsav
élesztőt a lehető legjobban lerázzák. Rázás után gyakran B oldat: HPLC minőségű acetonitril
degor­zsálják, valamint 10 mg/l SO2 hozzáadása ajánlott. A természetes borok alapanalízis-eredményeit az 1. táblá-
Ha ez nem történik meg, a tapasztalatok azt mutatják, zat foglalja össze. Az alkoholtartalom 10,81 és 15,04 v/v%
hogy mindez egéríz kialakulásához vezethet. Ha nem törté- közötti. A kapott értékek a 2020-as évjáratú Furmint Pét-Nat
nik degorzsálás, akkor csak következményekkel lehet az asz- kivételével magasnak mondhatók annak ellenére, hogy a ter-
talnál felnyitni a palackot, mert a nagy mennyiségű zavarosí- mészetes borokban általában spontán erjedés történik, és a
tó anyag miatt a szénsav nagyon gyorsan felszabadul, és a vadélesztők önállóan nem képesek a teljes cukortartalmat
palack tartalmának lényeges része elveszhet. Az erjedt must kierjeszteni.

36 Borászati Füzetek 2021/3

 Kutatás

A borok cukormentes extrakttartalma az irodalom szerint Az illósav-tartalom megengedett maximális koncentrációja

16 és 32 g/l között van. A természetes borok extrakttartalma
ennek megfelelő.
A cukorkoncentráció 1,0-2,9 g/l között volt kimutatható,
vagyis a borok teljesen kierjedtek.
A titrálható savtartalom két minta esetében magas, 7 g/l
feletti értéket mutat. Továbbá a 2015-ös Tramini Narancsbor
(4,95 g/l), a 2019-es Narancsbor (4,90 g/l) és a 2018-as
Olaszrizling (4,80 g/l) enyhén savszegény.
A pH-tartomány 3,1-3,74 között mozgott. A 3,5 pH felett a
káros tejsavbaktériumok megjelenésének a veszélye egyre
nagyobb, mely akár több biogén amin képződésében, vagy
borbetegségek kialakulásában nyilvánul(hat) meg.
a borokban 1,2 g/l, ami kritikus értéknek számít. A táblázatban
jól látható, hogy a 2017-es Merlot-ban volt mérhető a legna-
gyobb mennyiségben 1,53 g/l-rel. Ez a bor ecetesedését jelenti.
A hisztaminkoncentráció élelmiszerbiztonsági és egész-
ségügyi szempontból kiemelendő. Minden élelmiszernél a
lehető legbiztonságosabb előállításra kell törekedni, hogy az a
fogyasztóra semmilyen egészségkárosító hatással ne lehessen.
Ezért mind élelmiszerbiztonsági, mind egészségügyi szem-
pontból kiemelendő a borok hisztaminkoncentrációja. Bár a
hisztamin minden fermentált élelmiszerben megtalálható, és
ezek közül a borban van a legkisebb mennyiségben, de az arra
érzékenyeknél akár súlyos allergiás reakciókat is kiválthat.

1. táblázat. A borok alapanalitikai eredményei

Alkohol- Extrakt-
Cukor- Titrálható SO2, Illósav-
Minták tartalom tartalom
tartalom savtartalom pH szabad/ tartalom
(v/v%) (mg/l)
(g/l) (g/l) összes (mg/l) (mg/l)

Furmint Pét Nat 2020 10,81 21,1 1,40 7,50 3,18 4/10 0,21
Tramini Narancsbor 2015 14,71 29,7 1,1 4,95 3,61 10/22 0,94
Narancsbor 2019 12,25 21,4 1,0 4,90 3,74 8/32 0,69
Olaszrizling 2018 12,86 26,1 2,0 5,10 3,69 30/140 1,10
Olaszrizling 2018 12,63 19,3 1,3 4,80 3,29 16/136 0,50
Merlot 2017 13,12 28,7 3,5 6,60 3,65 20/66 1,53
Merlot 2017 13,29 24,2 2,7 5,30 3,51 28/96 0,63
Merlot 2017 15,04 25,8 1,90 5,80 3,47 38/100 0,61
Merlot 2017 12,75 19,8 2,9 7,20 3,10 6/86 0,21

2. táblázat. A borok alapanalitikai eredményei

Furmint Pét Tramini Narancsbor Olaszrizling Olaszrizling Merlot Merlot Merlot
Minták
Nat 2020 Narancsbor 2015 2019 2018 2018 2017 2017 2017
Hisztamin 0,0 1,2 9,2 0,11 0,08 3,21 0,03 2,16

A kénessavnak fontos szerepe van, mert véd a káros mik-
robatevékenységektől, antioxidáns hatása révén csökkenti a
barnatörésre való hajlamot, illetve színstabilizáló tulajdonsá-
ga is ismert. Az ideális szabad kénessavszint a borokban
20-30 mg/l, míg a minimális értéknek el kell érnie a
10 mg/l-t. Három borban, a 2020-as Furmint Pet Nat (4/10),
2019-es Narancsbor (8/32) és 2017-es Rajnai rizling (6/86)
esetében a szabad kénessav ezt a minimális értéket nem éri
el. Itt az oxidációra és az ecetesedésre való hajlam nagyobb.
Sőt, a 2020-as Pét Nat és a 2017-es Rajnai rizling esetében
valószínűleg meg is történt az oxidálódás. Illetve utóbbi sza-
bad és összes kénessav-arányáról az is elmondható, hogy
nem laboratóriumi próbakénezés alapján történ(hetet)t a
kénadagolás. Ha tovább elemezzük és megnézzük a pH és SO2
közötti összefüggést, akkor az látszik, hogy ha magas a pH és
alacsony a szabad kénessavszint, ami kiegészül magas illó-
sav-koncentrációval, ott nagyobb az esély a káros mikrobák
megjelenésére. Ez igaz például a 2017-es Merlot esetében,
ahol a pH 3,65, a szabad kénessav 20 mg/l és az illósav 1,53.
De két bornál, a 2019-es Narancsbornál és a 2015-ös Tramini
Narancsbornál is a magas pH-értékhez alacsony szabad
kénessavszint társul.
Hazai kutatásokban is vizsgálták a magyar borok hiszta-
minkoncentrációját, mely alapján megállapították, hogy
fehérborokban 0,17-1,25 mg/dm3 és a vörösborokban 0,59-2,2
mg/dm3 között változtak az értékek (Kállay, 1996).
Ennek alapján a természetes borok hisztamintartalmát
tekintve, a 2019-es Narancsborban 9,2 mg/l, a 2017-es Merlot-
ban 3,21 mg/l és a 2017-es Merlot-ban 2,16 mg/l koncentráci-
ók voltak mérhetők, amelyek a magyar borokban mért men�-
nyiségekhez képest kiugrónak mondhatók. Ugyanakkor a
2020-as Furmint Pétillant Naturel és 2017-es Rajnai rizling
borokban egyáltalán nem volt kimutatható a hisztamin.
Elmondható, hogy a 2019-es Narancsbor a 9,2 mg/l-es
érékkel szignifikáns különbséget mutat a többi borhoz képest.
Ugyanakkor egymáshoz képest a 2018-as és a 2018-as
Olaszrizling-borok, valamint a 2017-es Merlot bornál nincs
jelentős különbség. Ha ezt a három bort hasonlítjuk össze,
akkor már itt is különbségek adódnak.
Következtetések, javaslatok
A természetes bor készítése az új borászati technológiák,
illetve borkészítési eljárások közé tartozik. Ugyanakkor eze-
ket a borokat rengeteg borhibával, zavarossággal lehet jelle-

Borászati Füzetek 2021/3 37

 Kutatás
mezni. Ennek köszönhetően az élvezeti értékük jelentősen
alacsonyabb, mint a „hagyományos” módon készített boroké,
de analitikai szempontból – megvizsgálva a nitrogéntartalmú
vegyületeket – nem lehet egyértelműen megkülönböztetni a
természetes borokat a hagyományosaktól. Ezeknél a borok-
nál a derítés és a reduktivitás biztosításának hiánya (minimá-
lisan vagy egyáltalán nem kéneznek) következményeként
jelentősebb lehet a polifenol-oxidáz enzim tevékenysége, ami
a borok barnatöréséhez vezet. Összességében elmondható,
hogy az így készült boroknak elsősorban marketingértéke
van, a borászatok így próbálnak kedvezni az új fogyasztói
trendeknek.
Összefoglalás
A szakirodalomban rengeteg publikáció foglalkozik az irányí-
tott erjesztés, kénezés és derítés fontosságával, melyek hoz-
zájárulnak ahhoz, hogy amikor a palackozott bor a fogyasztó-
hoz kerül, azt mindenféle egészségkárosító hatás nélkül, a
legnagyobb biztonsággal fogyaszthassa, és nem utolsósorban
élvezeti értékkel rendelkezzen. A hagyományos borkezelési
eljárások szerepét jelentősen megváltoztatta a természetes
borok borpiacon való megjelenése.
A természetes borokat, beleértve a narancsbort és a
Pétillant Naturel pezsgőket is, általában a kénezésmentesség
(vagy minimális kénezés) és spontán erjesztés jellemzi.
További jellemzője lehet még ezeknek a boroknak az opálos,
38 Borászati Füzetek 2021/3
zavaros megjelenés. A szakirodalmi leírás úgy jellemzi ezeket
a borokat, hogy a gyümölcsös jelleg helyett az élesztős karak-
ter a dominánsabb.
Sok fogyasztó mégis egészségesebbnek látja ezeket a
borokat, és nagyobb jelentőséget tulajdonít nekik. Az egészsé-
ges szó kiemelését fontosnak tartjuk, mert ugyan sok kutatás
foglalkozik a szulfitok és „a borfogyasztás utáni fejfájás”
közötti összefüggéssel, de nagyobb problémát jelentenek a
szűretlen tulajdonságuk miatt a borban lévő szennyeződések,
melyek átkerülnek a palackba is, ami később kiválásokhoz
vagy borbetegségek kialakulásához vezethet, emellett a jelen-
lévő élesztősejtek és esetleges tejsavbaktériumok képesek
növelni a borok biogénamin-, ezen belül a hisztaminkoncent-
rációját, ami az arra érzékenyeknél akár súlyos allergiás
reakciót is kiválthat.
A borok hisztaminkoncentrációját tekintve szignifikáns
különbségek mutatkoztak a mért értékek alapján. A legna-
gyobb hisztamintartalommal rendelkezett a 2019-es Szászi
Birtok Narancsbor, továbbá a Weninger Pincészet 2017-es
Merlot borában is a hazai irodalomban jegyzett átlagos hisz-
taminkoncentráció felett volt a mért érték.
Irodalomjegyzék
BAUZA, T., BLAISE, A., TEISSEDRE, P. L., MESTRES, J. P.,
DAUMAS, F., CABANIS, J.C. (1995). Changes in biogenic
amines content in musts and wines during the winemaking
process. Scientes des Alimentes, 15 (6): 559-570.
ZSUZSANNA, BENE; MIKLÓS, KÁLLAY; BORBÁLA,
OLÁHNÉ HORVÁTH; DIÁNA, NYITRAI-SÁRDY. Compari­
son of selected phenolic components of white qvevri wines.
Mitteilungen Klosterneuburg, 69 : 2 pp. 76-82. , 7 p. (2019
BODMER, S., GAFNER, J. (2000). Histamin in Wein.
Schweizerische Zeitschrift für Obst- und Weinbau, 21, 546-547.
BÓDOG, A. (2013). Hisztaminintolerancia. Új Diéta, 22 (2-3):
10-12.
ERDAG, D., OGUZ M., BARIS, Y. (2018). Biochemical and
Pharmacological Properties of Biogenic Amines. Biogenic
Amines. doi: 10.5772/intechopen.81569
GAFNER, J. (2002). Biogenic amines in wine. Proceedings of
the 13th International Enology Symposium in Montpellier /
France, 95-106, 2002.
GUO, Y.-Y., YANG, Y.-P., PENG, Q., HAN, Y. (2015). Biogenic
amines in wine: A review. Int. J. Food Sci. Technol., 50,
1523–1532.
KÁLLAY, M. (2010). Borászati kémia [Oenological chemistry].
Budapest: Mezőgazda Kiadó. 128-133.
KÁLLAY, M., NYITRAINÉ SÁRDY, D. (2003). Tokaji borkülön-
legességek biogénamin-tartalmának vizsgálata. Borászati
Füzetek, 13 (1): 16-20.
KÁLLAY, M., NYITRAINÉ SÁRDY, D. (2008). N-tartalmú
vegyületek koncentrációjának alakulása mustból erjesztett
pezsgő készítése során [Determination nitrogen-com-
pounds during the sparkling wine production from must].
Borászati Füzetek, 18 (2): 8.
LEHANE, L., OLLEY, J. (2000). Histamine Fish Poisoning
Revisited. International Journal of Food Microbiology
58(1–2): 1–37.
 Kutatás

LETHONEN, P. (1996). Determination of amines and amino
acides in wine. A review. American Journal of Enology and
Viticulture, 47 (2): 127-133.
NAGY, ATTILA; BÁLO, BORBÁLA; LADÁNYI, MÁRTA;
FAZEKAS, ISTVÁN; KELLNER, NIKOLETT; NAGY,
BALÁZS; NYITRAINÉ, SÁRDY DIÁNA. Examination of
biogenic amines in grapevine musts originating from
vineyards treated with different viticultural practices.
Journal of Wine Research, 29 : 2 pp. 151-158. , 8 p. (2018)
NAGY B., SOÓS, J., HORVÁTH, B., KÁLLAY M., NYÚL-
PÜHRA, B. ; NYITRAI-SÁRDY, D. The effect of fine lees as
a reducing agent in sur lie wines, aged with various sulphur
dioxide concentrations. Acta Alimentaria, 46 : 1 pp. 109-
115., 7 p. (2017)
NÉMETH GY., MOLNÁR Z., PODMANICZKY P., NYITRAINÉ
SÁRDY D., KÁLLAY M., KOCSIS L. Trans resveratrol cont-
ent in grape cane and root and different scion roostock
combinations, Mittelungen Klosterneuburg, 67 : 4 pp. 256-
264., 9 p. (2017)
NYITRAINÉ SÁRDY, D. (2004). Bioborok összetételének vizs-
gálata. Doktori (PhD) értekezés, Budapesti Corvinus
Egyetem, 172.
OLÁHNÉ HORVÁTH, B., NYITRAINÉ SÁRDY D., KELLNER
N., MAGYAR I. Effects of the high sugar content on the fer-
mentation dynamics and some metabolites of wine-related
yeast species Saccharomyces cerevisiae, S. uvarum and
Starmerella bacillaris. Food technology and biotechnology,
58 : 1 pp. 76-83., 8 p. (2020)
PAIVA, T. B., TOMINAGA, M., PAIVA, A. C. (1970). Ionization
of histamine, N-acetylhistamine, and their iodinated deri-
vatives. Journal of Medicinal Chemistry. 13 (4): 689–92.
SILLA-SANTOS, M. H. (1996). Biogenic amines: their impor-
tance in foods. Intennational Journal of Food Microbiology.
29: 213-231.
Internetes hivatkozások:
Internet, 2020: https://winefolly.com/deep-dive/really-na-
tural-wine/
Internet, 2020: https://www.decanter.com/wine-news/
natural-wine-receives-formal-recognition-vin-methode-na-
ture-435358/
https://vinoport.hu/aktualis/franciaorszagban-hivatalos-ka-
tegoria-lett-a-termeszetes-bor/4171
Internet, 2018: https://magyarmezogazdasag.hu/2018/03/16/
narancsbor-vagy-borostyanbor-gruz-kvevri-borkeszites-tit-
kai
Internet, 2019: https://pezsgoakademia.hu/petillant-naturel/

NÖVÉNYVÉDELMI SZAKMÉRNÖKKÉPZÉS A MAGYAR AGRÁR- ÉS ÉLETTUDOMÁNYI

EGYETEM GEORGIKON CAMPUSÁN, KESZTHELYEN, A BALATON FŐVÁROSÁBAN

A Magyar Agrár- és Élettudományi Egyetem Növényvédelmi Intézete posztgraduális képzés

keretében folyamatosan képez agrárszakembereket növényvédelmi szakmérnöki szakon. A
növényvédelmi szakmérnöki szakirányú továbbképzési szak magyar nyelvű, négy félévet felölelő
levelező képzés. Jelentős az érdeklődés a már munkahellyel rendelkező szakemberek részéről,
amelynek oka – a gyakorlatorientált képzésen túlmenően – a konzultációk időbeosztása, amely
havonta mindössze 3 napot (csütörtök, péntek, szombat) vesz igénybe.
A „növényvédelmi szakmérnök” felvételi követelménye az agrártudományok területén osztat-
lan egyetemi vagy MSc-képzésben szerzett végzettség.
A szakirányú továbbképzésben megszerezhető szakképzettség neve „növényvédelmi szak-
mérnök”, amely feljogosít az I. forgalmi kategóriába tartozó növényvédő szerek teljes körű fel-
használására.
A képzés 2021 szeptemberétől indul. A költségtérítés mértéke félévenként 200 000 Ft.
A képzésre a jelentkezés a félév megkezdéséig folyamatosan történik, amelyhez a https://
felveteli.georgikon.szie.hu/szakiranyu-tovabbkepzesek/novenyvedelmi-szakmernok-szak hon-
lapról letölthető jelentkezési lapon kívül a diploma másolatát és az önéletrajzot is csatolni
szükséges.
A képzés további részleteivel kapcsolatban érdeklődni lehet telefonon (83/545-212, 83/545-217),
illetve e-mailen (Szolcsanyi.Eva@uni-mate.hu, felveteli.georgikon@uni-mate.hu).

Dr. habil. Takács András Péter

egyetemi docens, szakfelelős
Növényvédelmi Intézet, Növényvédelmi Tanszék

Borászati Füzetek 2021/3 39

 Generációváltók

Kövidinka: egy merész döntés

A soltvadkerti üzlet falán a borok hagyta helyek „kitapétázva”

a borversenyeken elért eredményekkel. A fókuszban mégis
egy óriásplakát áll, rajta a Font Secco, a családi innováció egy
újabb kézzelfogható bizonyítéka. Font Gábor beszélgetésünk
elején leszögezte: a családi vállalkozásban „ügyközpontú”
szemléletet vallanak, mindig a szükséges feladatokra kon-
centrálnak. Legfőbb céljuk, hogy kiváló végterméket tegyenek
le az asztalra. Úgy tartja, a családi pincészetek alapozzák meg
a jó bor fogalmát.
Hosszú évek erőfeszítésének eredménye, hogy a Font név
mára összefonódott a megbízhatósággal. A soltvadkerti
borász többgenerációs szakmai múlttal dicsekedhet.
„Dédnagymamámmal még találkozhattam, ők nemcsak sző-
lőt és gyümölcsöt műveltek, de – ahogyan abban az időben
szokás volt – állatokat is tartottak”, mesélte, majd bevallotta,
hogy a szülei már „kizárólag” szőlőtermesztéssel és borkészí-
téssel foglalkoztak. A rendszerváltásig egycsatornás értékesí-
tés volt jellemző, azaz kizárólag a szakszövetkezet számára Font Gábor: Nem üveget, hanem bort akarunk eladni
lehetett eladni a szőlőt vagy a bort. Amint lehetőség nyílt rá,
kiváltották a vállalkozói engedélyt a termelői értékesítéshez, s levelezőn fejezett be, mert hazaszólította a feladat. „A tanulás-
az ország több pontjára szállítottak folyóbort. „Akkor még sal együtt a borászatot is igazgattam” – adott magyarázatot.
más megítélése volt a lédig boroknak” – idézte vissza a kez- Az első reduktív Irsaiját 2001-ben készítette, kezdetleges
deteket. Szülei gyerekkorától bevonták a munkába, ám ezt körülmények között született a mindent eldöntő 500 liter.
ma sem bánja. Háromévesen a szőlő volt a bölcsődéje – s a Szüretelőkonténerbe vezetett kútvizet – amit ha kellett, napjá-
traktor a járóka –, nyáron hajnali négytől a tőkék között ját- ban kétszer cserélt –, s ebbe merítette a saválló tartályt. A
szott. Nem csoda, hogy serdülőként már önállóan végezte a végeredményről elismerőleg szóltak az évfolyamtársak, a
gépi munkákat, a gyakorlatban sajátította el a szakma fogása- tanárok, s a sikeren felbuzdulva a szüreti fesztiválon is bemu-
it. Öccsével együtt beleszületett a vállalkozásba. „Nem volt tatta. Az Irsait követte a rozé, és a próbálkozások sora.
kérdés, milyen szakmát válasszak, tetszett is, és természetes A fiatalos lendület Gábort a felfedezések felé hajtotta. A szü-
része volt az életemnek” – mondja. lők tisztes távolságból nézték a szárnybontogatását, de megér-
Első lépésként Budafokon, ­ a Soós István Borászati tették, változásra van szükség. „Családon belül mindenki
Szakiskolában csiszolta tovább az ösztönösen megszerzett elmondta a véleményét, s igyekeztünk megegyezésre jutni”,
tudást. Majd jött a kertészeti főiskola Kecskeméten, ­ amit idővel lassan hátrább léptek a szülei, s hagyták kibontakozni.

Borászati Füzetek 2021/3 40

 Generációváltók
„Az elképzelésem nem mindig okozott osztatlan sikert a család-
ban” – nyugtázta, s azért, hogy a maga ura legyen, húsz évvel
ezelőtt kiváltotta az adóraktári engedélyt. Párhuzamosan
készültek a borok a szüleivel, illetve a saját portáján. A felmenők
az eredmények alapján belátták, nincs más út, mint a techno-
lógiai fejlődés. Szinte a semmiből, lépésről lépésre építették fel
a ma hatékonyan működő borászatot. Hol a tartály, hol a prés,
hol a hűtőkapacitás bizonyult kicsinek. Megesett, hogy a nyara-
lási pénz ment el a hűtéstechnika fejlesztésére.
Font Gábor a mai napig a szőlőtől a palackozá-
sig minden munkafolyamatban részt vesz. Úgy
tartja, ettől válik hitelessé. „Kényelmesebb lenne
csak a borászattal foglalkoznom, így viszont rálá-
tásom van az alapanyagra” – vallja. Az elmúlt
évben 100 hektárnyi szőlő termését dolgozták fel,
amiből 40 hektár a saját terület. A legtöbb terme-
lővel hosszú évekre visszamenő a kapcsolatuk, s
mivel vegetációban is ellenőrzik az ültetvényeket,
a minőséggel nincsen problémájuk.
Elsősorban a fehérborok és a rozék területén
mozognak otthonosan. „Két illatos fajtával, az
Irsai Olivérrel és a Cserszegi fűszeressel dolgo-
zunk, bár korábban a Generosát is ebbe a csoport-
ba sorolták” – mosolyog. Kedvelt házasításuk
Ezerjó-alapon, 30 százalékban illatos fajtával
megfűszerezve készül. Az Ezerjó – ma már uniós
oltalommal védett fajta – készül reduktív techno-
lógiával csakúgy, mint fahordóban. A Kövidinka igazi kurió-
zumnak számít, első tételük 2006-ban acéltartályban született.
A szőlőt egy jakabszállási termelőtől vásárolták, akivel egész
évben tartották a kapcsolatot, szép alapanyagot akartak, akkor
szüretelt, amikor ők is jónak látták. „Kivittük a Bországgyűlésre,
amikor meglátták, hogy Kövidinka, elfordultak, azután meg-
kóstolták, és hitetlenkedve mondták, ez más, mint amit vár-
tak.” Nincs még egy ennyire lejáratott fajta az országban.
Maguk is meglepődtek, hogy a 2017-es Kövidinkájuk viszont
egy évre rá aranyérmet nyert a Párizsban megrendezett Les
Citadelles du Vin nemzetközi borversenyen.
„Sokáig csak azt írtuk a palackra, hogy Font Pincészet, akit
ennél több érdekel, az olvassa el a címkéről” – magyarázta,
hogy mit jelent a „kunsági” jelző. Szakmán belül nincsen meg-
különböztetés, a fogyasztók viszont sok esetben név alapján
választanak. Ugyanakkor egy áruházlánci beszerző a közel-
múltban azt mondta, ma már nem a kunsági borok a legol-
csóbbak, és a vásárló a pénztárcájával dönt.
„Kedvelem az itteni vidéket, a klímát, nagyon sok lehetősé-
get nyújt, szinte minden megterem” – vallja Font Gábor, aki
nem szereti a „leg” kifejezést, de büszke arra, hogy itt dolgoz-
hat. Változatos a talaj, a 450 méteres szőlősoroknak nagyobb
eső után az egyik végében megsüllyed a traktor, a másikban
pedig a föld elissza a vizet. Löszös altalajon humuszos-karbo-
nátos homoktalajokat találunk. A lepelhomok sokakat megté-
veszt, s arra a következtetésre indít, hogy itt csak homok van.
„Alattunk ugyanazt a hegyláncot találjuk, mint a középhegysé-
geink esetében, csak kicsit mélyebbre került” – világosít fel.
41
A szélsőséges időjárás továbbra is kihívás elé állítja a
termelőket. A savak megtartása érdekében legfontosabbnak
azt tartja, hogy a fürtök árnyékban maradjanak. A szőlőt
legtöbbször a légköri aszály sújtja. „Sok gazda a fürtöt köve-
tő első nódusz után levágja a hajtást, nem marad elegendő
asszimilációs felület, ez már büntetendő növénykínzás” –
fogalmaz. A nagy lomb alatt zöldessárgák maradnak a für-
tök, s nem lesznek napégettek. Nagy hangsúlyt helyeznek a
fajtaválasztásra is. Nem véletlen, hogy a Cserszegi
fűszeres itt talált új hazára, mivel szép savakat őriz.
Alkalmas önálló bor, pezsgő készítésére vagy házasí-
tási alapnak. A Kövidinkát nagyobb felületen nem
fogják termeszteni, de a környékbeli éttermekben
illene tartani, akárcsak az Ezerjót. A Generosából
három hektárt művelnek, s véleménye szerint nagy
jövő előtt áll.
„Interspecifikus fajtákra ugyancsak szükség van
– vallja –, aki komolyan veszi a borászkodást, annak
bioborokkal is meg kell jelennie a piacon.” Viszont itt
is a minőségen van a hangsúly, nem szabad, hogy a
gazdák belemenjenek a „számháborúba”, vagyis abba,
hogy kizárólag az árral versenyezzenek. Ugyanakkor
az alacsonyabb árkategóriának is helye van a piacon
– miközben nem szabad engedni a minőségből –,
különben importból fogják az igényt kielégíteni.
A szakember véleménye szerint sok a borvidéken
engedélyezett fajta – ami a lehetőségek tárháza –, de a
piac meg fogja szelektálni. Élni kell az adottságokkal, itt egy
jó Kékfrankosból jobb rozé készül, mint vörösbor.
Font Gábor, ha ideje engedi, a családdal járja a világot, sok
tapasztalatot hoznak haza. Az alumíniumdobozos seccótól a
bag in box kiszerelésig számos termékükben jelen van az
innováció, de folyamatosan törik a fejüket az újdonságokon.
„Nem üveget, hanem bort szeretnénk eladni” – magyarázta,
hogy miért alkalmaztak az országban az elsők között parafa
helyett csavarzáras megoldást, és hogy ha kell, és a piac is
igényli, nyitottak újabb csomagolási formák felé. „A bag in
box kiszereléssel már másfél évtizede is foglalkoztunk, de
akkor nem volt rá vevő a piac” – jegyezte meg, elárulva, hogy
fél év alatt nem adtak el belőle tízet sem. Tavaly viszont már
bérkiszerelésben aludobozba palackoztatták a gyöngyözőbo-
rukat. Ezeknek sokkal kisebb az ökológiai lábnyomuk, mint
az üvegnek. A borászatoknál még sok helyen jelent problémát
a tradíciókhoz való körömszakadtáig ragaszkodás. Nyitottnak
kell lenni, s ennek fontos része a piaci szemlélet.
„Lányom szívesen tevékenykedik a fesztiválokon a pult
mögött, a fiam pedig él-hal a gépekért” – tört elő belőle a
kétgyermekes apuka. Az utódok még kicsik, de érdekli őket a
szakma, fontosnak tartja, lássák, mivel foglalkoznak a szülők,
váljon számukra természetessé az a munka, ami itt folyik. A
vállalkozás átadását úgy tervezi, hogy kisebb, de önálló fela-
datot ad a gyerekeknek, amivel meg tudnak birkózni. Például
készítsenek el egy bort egyedül. A terhet pedig lépésről lépés-
re kell növelni.
viniczai Sándor
Borászati Füzetek 2021/3
 Borgasztro

A bor és a sajt legendás párosa

A kulináris geográfia olyan speciális tudo-

mányterület, amely a bor- és gasztroturiz-
must földrajzi vonatkozással egészíti ki.
Összekapcsolja az eredetvédett élelmisze-
reket, az egyes turisztikai régiók egyedi
ízvilága úgy válik ismertté, hogy a külön-
böző helyi értékek párosítása révén nyúj-
tott gasztronómiai élmény felkeltse a
fogyasztók érdeklődését az adott desztiná-
ció és termékei iránt.
A lokálpatrióta lakosság hagyomány-
fenntartó magatartása révén a kézműves
élelmiszerek készítése nem merül feledés-
be, készülnek a turizmus nyitására, amely-
ben kulcsszerepet fog kapni a földrajzi
helyhez kötődő sajt-bor párosítás nyújtotta
kulináris élmény.
A sajtok különleges helyet foglalnak el
az élelmiszerek között, magas tápértékűek,
könnyen emészthetőek, az emberi szerve- A világ sajttérképe (Forrás: https://medium.com/
zet számára nélkülözhetetlen tápanyagokat @atulmehra.tastydairy11/cheesonomics-world-economy-of-the-
tartalmaznak. Ízük és fajtáik sokat változ- cheese-industry-81cef9278072)
tak, fejlődtek és egyre gyarapodtak az idők
folyamán, az alapanyaguk, a tej azonban ugyanaz maradt. A mozzarella mindenki számára ismert. Svájc az alpesi legelők
sajtkészítés történelméből kitűnik, hogy az ember a sajtban állatainak tejéből készített ementáli sajtokról híres, a spanyo-
mindig is a tej legértékesebb tápanyagait tartósította. A tehe- lok manchegója juhsajtból készül, a hollandok gouda sajtjaikra
nek, juhok, kecskék és bivalyok a legelők karakteres és üde a legbüszkébbek. Anglia 700-féle sajttípusa közül a cheddar és
zöldjét fogyasztva, naponta friss nyersanyagot szolgáltatnak a stilton a leghíresebbek. Ázsiában és Amerikában is termelnek
a sajtkészítéshez. sajtokat. Az amerikai kontinensen a sajtkultúra nem túl régi,
A világban több mint 1500-féle sajtot készítenek. ám gyors fejlődés eredménye, mivel tehenek először a spanyol
Mennyiségben és változatosságban is a franciák állnak az élen, hódítók hajóin érkeztek az Újvilágba. Észak- és Dél-Amerika
éves szinten 1,5 millió tonnával, és 500 sajtfajtával. Ausztriában sajtkultúrája között nagy, mondhatni eredendő különbség van.
140-féle sajtot ismernek, kemény és fűszeres, rúzskultúrával Míg az Egyesült Államokban a különféle nemzetiségű európai
érlelt sajtjaikra a legbüszkébbek. Olasz­országban a sajt az egyik bevándorlók a magukkal hozott sajtkészítési módszereikre
legnépszerűbb étel, a parmezán, a gorgonzola, a roquefort, a alapozva nagyipari sajtgyártást fejlesztettek ki, a déliek – spa-

Borászati Füzetek 2021/3 42

 Borgasztro

SAJTFÉLESÉGENKÉNTI PÁROSÍTÁSI AJÁNLÁSOK

Friss sajtok
Fiatal, érés nélküli tehén-, kecske-, juh- vagy bivalysajtok, túrósajtok, gomolya, krém-
sajtok.
Hozzájuk illő borok: Fiatal, reduktív, jó savakkal rendelkező, szőlőre jellemző,
friss illatú fehérborok (Cserszegi fűszeres, Irsai Olivér, Sárgamuskotály, Sauvignon
blanc). Fontos, hogy a sajt és a hozzá választott bor savai egyensúlyban legyenek.

Vágható sajtok (schnittkase)

Ebbe a csoportba tartoznak azok a sajtok, amelyeket nem préselünk, saját súlyuknál
fogva préselődnek 12-24 órát, víztartalmuk így alacsonyabb, mint a friss sajtoknak. Rövid érési idejűek (2-6 hét), ezáltal már a pro-
teolízis (fehérjebomlás) megkezdődik, több íz- és aromaanyag keletkezik. Mind a négy állatfaj tejéből készülhetnek általában
natúron (bükki hóvirág tehénsajt, virágoskúti bivalysajt, natúr kecskesajt), jellemzőjük, hogy nem túrósodhatnak, mint a friss saj-
tok, harmonikus savakkal rendelkeznek, de sokukat rúzsflóra-bevonattal (Brevibacterium linens) érlelik, pl. lajta, óvári, cseme-
gesajtok.
Hozzájuk illő borok: A natúr vágható sajtokhoz hasonlóan harmonikus savakkal rendelkező fehérborokat ajánlunk – Egri
csillag, Viognier, egri Leányka, Zöld veltelíni, Olasz rizling, a Balaton déli partjának fehérborai, habzóborok. A rúzsflórával kezelt
sajtokhoz, melyeknek intenzívebb a zsírsavbomlásuk (lipolízis), színesebb zsírsavakat tartalmaznak, a tokaji, nem érlelt fehérborok
– Furmint, Hárslevelű –, valamint a somlói Juhfark, a sillerek, illetve a szomolyai fehérborok illenek.

Félkemény sajtok
Préseltek, viaszolt vagy természetes kéreggel rendelkeznek, érési idejük általában 2-6 hónap, víztartalmuk
45-50%, egyedi ízvilágúak, ezeknél a sajtoknál a többhónapos érlelés eredményeként megjelenik az egyedi sajt
terroir. Jellemző a dióféle-, mogyoró-, kesudió-, mandulaíz, aromásak, pikáns, néha déligyümölcsös illatúak
(jellemző az Alföldre a kecskesajtoknál), illetve vanília, erdei gombás jegyek is megjelenhetnek.
Hozzájuk illő borok: Érlelt fehérborok – Furmint, Hárslevelű –, a vörösek közül a Kadarka, Kéknyelű.

Keménysajtok
Magas szárazanyag-tartalmú sajtok, hosszú, akár évekig tartó érleléssel. Ezek a sajtok méltán hordozhatják a „fűszerkánaán” jelzőt
az érés alatt kialakuló ízkavalkádra utalva, megjelenik az ötödik íz, az umami, ami édeskés érzettel párosul, a gyógynövények illat­
anyagait és ízeit is érezhetjük bennük. Ezek a sajtok a hozzájuk illő borokkal sokáig tartó, hosszú ízérzetet adnak, amelyben új ízek
keletkeznek, egészen egyedi ízélmény alakul ki.
Hozzájuk illő borok: Telt, tartalmas, érett fehérborok és alacsony csersavtartalmú vörösborok.

Nemespenészes sajtok
Kéregkezelt, különleges kéregflórával érlelt, magasabb víztartalmú sajtok; fehérpené-
szes lágysajtok – camembert, brie –, faszénhamuban érlelt sajtok, kékpenészes sajtok.
Jellemző rájuk az erőteljesebb íz és illat: gombás, pikáns, karakteres sajtok.
Hozzájuk illő borok: Fűszeres, érlelt, magasabb alkoholtartalmú fehérborok (toka-
ji Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály), testes, harmonikus savakkal rendelkező
vörösborok, szamorodni, kései szüretelésű fehérborok.

Romadour típusú (rúzsflórás) sajtok

Lajta, óvári, lágy csemegesajtok, francia típusú camembert; egyedi, erős, pikáns, karakteres íz és illat
jellemzi őket – erős sajtok, amelyeknek savtartalma is magas. Általában zsíros tejből készülnek, ezért telt,
karakán, hosszú pikáns ízt adnak, a teljes ízérzékünket igénybe veszik.
Hozzájuk illő borok: Tokaji édes szamorodni, aszú, aszúesszencia, késői szüretelésű, magas alkohol-
és savtartalmú fehérborok.

nyol mintára – mindmáig előnyben részesítik a friss, nem túl
sokáig eltartható sajtféleségeket. Kanada féllágy, mosott kérgű
sajtja az oka, Kolumbiában egyedülálló ízekkel készül a costeno
sajt, amelyek világhírnévre tettek szert és az adott földrajzi
helyhez köthető a készítésük. Afrikában a forró és párás éghaj-
lat miatt sokáig nem készítettek sajtokat, az utóbbi években
azonban a külföldi technológiák bevonásával egyre népszerűb-
bek az enyhe ízű, puha állagú tehénsajtjaik, mint például a
wagasi, amelyet a fulani népcsoport készít Észak-Beninben.
A sajtfogyasztást tekintve nagyok a különbségek az orszá-
gok között. Dánia jár az élen, ott évente átlagosan 28,1 kilog-
rammos fejenkénti sajtfogyasztással számolnak, a lista végén
pedig Kína áll, ott egy lakosra évente átlagosan 0,1 kilogramm
jut. Magyarországon ez az érték 6 kg/fő.

43 Borászati Füzetek 2021/3

 Borgasztro
Nyomokban található csak meg Magyarországon az állan-
dó sajtkínálat, valamint a változatos és szakszerű sajtfelhasz-
nálás, mely meghatározó alapeleme lehetne hazánk gasztro-
nómiai képének. Számottevő különbség van a városi és a
falusi lakosság között a tej-tejtermék, a sajtok fogyasztásában
is, ami szorosan összefügg az életszínvonallal.
Ezzel ellentétben Nyugat-Európában az utóbbi évtizedek-
ben hallatlan mértékben fejlődött a tej házi feldolgozása. Az
utóbbi években hazánkban is magasabb a sajtkereslet, annak
választékigénye miatt. Az elmúlt évtizedek áruhiánya, az ott-
honi és a vendéglátóipari étkezésre egyaránt jellemző mono-
tonitás, valamint a manufakturális sajtműhelyek hiánya és a
gasztrokulturális értékrend leépülése mind-mind a sajtfélék
méltó megjelenése ellen hatott.
Természetesen ezen okokból kifolyólag nem kérhető szá-
mon idehaza a sajtféleségek nyugat-európai mintájú minősé-
ge, de nem mehetünk el szó nélkül azon tény mellett, hogy az
ősi magyar gasztronómia gyökereitől fogva a sajt jelen van
táplálkozásunkban, és értékes konyhaművészetünkben a sajt
fantasztikus ételkreációkban képviselheti magát. Érdekes
tehát, hogy sajttermékek tekintetében mennyire roppant
konzervatívak vagyunk (bár az utóbbi időben mégis mintha
fejlődni látszana ezen kultúránk a kereslet és a kínálat talál-
kozásában), így a minőségen munkálkodó gazdák, tejfeldol-
gozók, sajtkészítők, konyhaművészek komoly feladatnak
tekintik ezen tények megváltoztatását.
A bor és sajt évezredek óta legendás párost alkot. Mind a
boroknak, mind a sajtoknak rendkívül gazdag és sokrétű az
illat-, íz- és aromavilága, együtt egyedülállóan szép harmóni-
át tudnak létrehozni, ha megfelelően vannak párosítva.
Fontos szempont a megbízható, kiemelkedő és megkérdője-
lezhetetlen minőség, amelyet az eredetvédelmi rendszerbe
való tartozás biztosít.
Az eredetvédett borok és a hozzájuk oltalomban és minő-
ségben megfelelő sajtok összekapcsolásával olyan új kulináris
élmény születhet, amely az adott tájegység gasztronómiáját
gazdagítja, összekapcsolódnak az érzékszervi, érzelmi, kultu-
rális és kulináris összetevők, és együtt még kiemelkedőbb
értéket képviselnek.
A párosítás korábban kialakult gyakorlata sokat változott
az elmúlt években, például már nemcsak vörösbor mellé ille-
nek a sajtok, hanem a fehérborok és a rozék is szép harmóni-
át tudnak kialakítani egy megfelelően választott borral.
Vannak általánosan igaz szempontok, amelyeket figye-
lembe kell venni:
• A sajt és a bor egyenrangú. Kísérőt keresünk egymásnak, ne
nyomják el intenzitásban egymást.
• A sajt és bor barátok, és barátaink lesznek, ha nyitottak
vagyunk egy új kulináris élmény befogadására.
• Lehetőleg azonos régióból származzanak (mivel Magyar­
ország nem nagy, így a magyar borokhoz az ország bármely
sajtkészítő műhelyéből választhatunk).
A borászati termékek európai uniós eredetvédelmi rend-
szerében jelenleg 32 eredetmegjelölés és 6 földrajzi jelzés áll
uniós oltalom alatt Magyarország számára. Hazánkban az
Borászati Füzetek 2021/3
eredetvédelem germán koncepciója dominál, az érintett
borokon jelölt földrajzi név általában valamely szakigazgatási
(pl. borvidék) vagy közigazgatási egység (pl. borvidéki telepü-
lés) neve, a földrajzi név itt elsősorban származást jelöl. Egy
eredetvédelmi rendszer akkor éri el megfelelően elsődleges
célját, ha hatásosan szolgálja a fogyasztók eligazodását, és
ez­által a termelők érdekeit. Az eredetvédelem célja, hogy a
földrajzi árujelzők használatával növelje a szőlő- és borter-
melők jövedelmét, ezt a funkciót az adott földrajzi árujelző
hírnevének növelése és minél jobb kiaknázása révén érheti el.
30
Éves átlagos sajtfogyasztás kg/f
25
20
15
10
5
0
Svájc
Ausztria
Litvánia
Izrael
Németország
Svédország
Dánia
Finnország
Észtország
Ciprus
Olaszország
Izland
Franciaország
Hollandia
Norvégia
A legnagyobb sajtfogyasztó országok
(a https://www.worldatlas.com adatai alapján)
A sajtokra elsősorban a védett eredetmegjelölés vonatko-
zik. Az alapanyag meghatározott földrajzi területről szárma-
zik, feldolgozása és a késztermék előállítása elismert és rög-
zített eljárással történik. Voltaképpen nem védjegyeket
ismernek el, hanem valamely meghatározott vidékhez köthe-
tő, hagyományos eljárással készült sajtfajtákat. A megjelölé-
sére szolgáló logó rajza az unió minden országában egységes,
körfelirata azonban a tagállamok nemzeti nyelvén tanúsítja,
hogy a fogyasztó védett terméket vásárol.
Az utóbbi időben megjelentek olyan minőségi magyar
sajtfajták (Zempléni Sajtmanufaktúra Zempléner nevű sajt,
Sándor Tamás Sajtmanufaktúra Bükki Faszenes Tehénsajt,
Vászolyi Sajtmanufaktúra Balaton sajt, Csurgódombi
Sajtkonyha Bakonyi Kéksajt, Kalla Roland Kalla Biogazdaság
Camembert sajt), amelyek nemcsak minőségben, hanem
mennyiségben is versenyképesek. Képesek olyan harmónia
kialakítására egy megfelelően választott magyar borral,
amire büszke lehet a magyar nemzet, és érdemes miattuk
ellátogatni az országba, illetve keresni az adott termékek
együtt kóstolásának lehetőségét.
Egy adott földrajzi régióból párosítva a földrajzi árujelző
hírnevét is képesek emelni, a kulináris geográfia előmozdít-
hatja mindkét termék felé a figyelmet oly módon, hogy ösz-
tönzi a korlátozások utáni gasztroturizmust is a fogyasztók
kíváncsiságának felkeltése révén. Ehhez azonban kell a föld-
rajzi árujelző hitelessége, a borok és a sajtok versenyképes
minősége, és mennyiségi termelése is.
Bene Zsuzsanna, Sándor Tamás
44
 Komplex humin- és fulvosavas
növénykondicionálás és lombtrágyázás
pozitív hatásai
A
növénykondicionáló készítmények többségét
humuszanyagokat tartalmazó termékek ad-
ják, amelyeket három csoportba sorolhatunk:
huminsavak, fulvosavak és huminanyagok. A hu-
muszsavak, mint a huminsavak és a fulvosavak
nagyon fontos szerepet töltenek be mind a növények, mind
a talajok tápanyaggazdálkodásában és élettani folyamatai-
ban. Segítséget nyújtanak a szén-dioxid- és oxigéncserében,
toxikus vegyületek megkötésében és kiválasztásában, va-
lamint a gyökérzóna mikrobiális életében és működésében.
Biológiai hatásuk széles körű, fokozzák a fotoszintézis in-
tenzitását, felgyorsítják a sejtlégzési folyamatokat, növelik
a növény élettani folyamataiban főbb szerepet játszó enzi-
mek aktivitását. Antivirális és adjuváns hatásuknak köszön-
hetően nő a fertőzésekkel, valamint a biotikus és abiotikus
stresszhatásokkal szembeni ellenálló képesség mértéke.
Komplex humin- és fulvosavakra alapozott készítmé-
nyek kijuttatásával, alkalmazásával növelhető a szőlőnövény
természetes ellenálló képessége, a biotikus és az abiotikus
stresszhatásokkal szemben. Ezen készítmények tartalmaznak
sokféle, a növények mindennapi életéhez elengedhetetlen
anyagot; aminosavakat, enzimeket, enzimaktivátorokat, vitami-
nokat és egyéb biológiailag értékes vegyületeket. Sejtszinten
fejtik ki hatásukat, egyensúlyi állapotot teremtve a növényben.
A huminsavak és fulvosavak további közös jellemzőjeként el-
mondható, hogy akár a gyökérzónába kijuttatva, akár a leve-
lekre lombtrágyaként kerülve kiváló táplálékot is jelentenek a
növények számára.
A humin- és fulvósav alapú növénykondicionálási technoló-
giák alkalmazása számos esetben segíti előnyösen a szőlőter-
mesztést:
✔ a talajban fellépő ionantagonizmus miatti tápanyagfelvételi
problémák gyorsan és hatékonyan kezelhetőek (pl. a Mg
felvételének akadálya káliumtúlsúly, vagy a meszes, hideg,
tömődött talajon a Fe-hiány okozta klorózis megelőzése, il-
letve kezelése, megfelelő tápanyagegyensúly kialakítása pl.
N/K, K/Ca, K/Mg…)
✔ nagyobb bogyóátmérő és fürttömeg érhető el, a termés-
mennyiség +5-15% megnövekedhet,
✔ fajtától függetlenül minőségi mutatók jelentősen javul, növek-
szik a Brix-fok, optimálisabb a cukor/sav arány, kék szőlőfajták
esetében az antocián vegyületek mennyisége növekszik,
✔ magasabb SPAD értékek mérhetőek,
✔ új telepítéseknél, áztatásos technológia alkalmazásával
erőteljesebb gyökérzet alakul ki, jobb eredés érhető el,
✔ telepítést követő kezelések hatására az állományok koráb-
ban termőre fordulnak, valamint a termőállomány tovább
megőrzi a produktív képességét,
✔ a kezelések hatására a levelek hosszabb ideig maradnak ak-
tívak, elősegítve a szőlő érési folyamatait, továbbá a vessző
beérését, kedvezőbb a fa-bél arány, csökkentve ezáltal a
fagykárosodás mértékét.
A MATE Szőlészeti és Borászati Intézet Badacsonyi Kutató
Állomásának eredményei szerint a termésmennyiség tekinte-
tében mindhárom évben lényegesen magasabb a különbség
a fürttermésben a komplex huminsavas technológiával kezelt
területeken, mint a kontroll területeken. A szüreti eredmények
azt mutatják, hogy a kezelés a termésmennyiség-növekedés
mellett a mustfokra is pozitív hatással volt. A mért adatok te-
kintetében a kontroll táblában a termésmennyiség 1,24 kg,
addig a kezelt táblában négyzetméterenként 1,47 kg volt. Ez
kb. 38%-os emelkedést jelent 2017-ben, és megközelítőleg
18,5%-os emelkedés történt 2018-ban is. 2019-ben is a kezelt
táblában 21,4%-os növekedés volt tapasztalható a kontrollhoz
képest. A 3 kísérleti évben kiemelkedő, 16%-os termésmen�-
nyiség-növekedést mértek (+2300 kg/ha).
A mustfokban átlagosan 0,4-0,8 Mm különbségek voltak
tapasztalhatók a kontroll és kezelt minták között a 2017-2019-
es évekre vonatkozóan. Mindhárom évben magasabb volt a
mustfoka a Huminisz technológiával kezelt mintáknak, mint a
kezeletlen mintáknak. A must titrálható savtartalmát tekintve
mindhárom évben a kontroll mintákban volt mérhető maga-
sabb savtartalom. Ez az eredmény nem meglepő, ha a must-
fokot nézzük, ugyanis általános tapasztalat, hogy a magasabb
mustfok alacsonyabb savtartalommal jár.
Az elmúlt pár évben a kutatóhelyi és üzemi kísérletekre ala-
pozott eredmények bizonyítják a komplex növénykondicioná-
lási technológiák alkalmazásának hatékonyságát. A huminsav
alapú készítmények sokrétű pozitív hatásuknak és kiváló jö-
vedelmezőségüknek köszönhetően bizonyították létjogosult-
ságukat a termelésben. Mind a morfológiai megfigyelések,
felvételezések, mind szüreti eredmények alátámasztják, és ez
alapján kijelenthető, hogy a kezeléseknek pozitív hatása van a
mustfok alakulására, és a fürttermésre is.