20.

tétel

Sorolja fel az ömlesztett sajt gyártásának műveleteit, azok célját és a legfontosabb jellemzőit!
Mutasson be egy ömlesztő berendezést!

Kulcsszavak, fogalmak:
-kritikus hőmérséklet
-szol és gél állapot
-peptizálás
-kutter
-folytonos sajtömlesztő berendezés

Az ömlesztett sajtok egy vagy több sajtfajtából és egyéb tejeredetű alapanyagból állíthatók elő, a
termikus, mechanikai és fizikai-kémiai tényezők együttes hatására lejátszódó ömlesztés során.

Tisztítás: az ömlesztésre szánt és gondosan kiválogatott alapanyagot meg kell tisztítani.

Aprítás: a nagyobb sajtokat (pl. Pannónia) először kisebb darabokra kell felvágni. Ezt kézzel,
vékony acélhuzal segítségével, vagy szeletelőgéppel végzik. A rendelkezésre álló darálón az
ömlesztési alapanyagot ledarálják a jobb feltáródás biztosítása végett.

Próbaömlesztés: Próbaömlesztés eredményének ismeretében összeállított végleges receptúra

alapján történik az előkészített alapanyag pontos bemérése a főzőüstbe, ahol hozzáadják az
ömlesztősót és a kívánt mennyiségű vizet.

Ömlesztés: a sajtok megömlését és az egységes szerkezet kialakítását a keverék pH-értéke

határozza meg. A keverék pH-ja az ömlesztésre kerülő sajtféleségektől és érettségi állapotuktól
függ. Az érettségi állapotot jól jellemzi a relatív kazeintartalom. Vágható állományú ömlesztett
sajtok készítésénél zömében fiatal sajtokat (hosszabb szerkezetű sajttészta), a kenhető ömlesztett
sajtok készítéséhez főleg közepes és érett sajtokat (rövid szerkezetű sajttészta) használunk. Az
optimális pH-érték meghatározása céljából kisméretű üstben, 12 kg-nyi anyagmennyiséggel
próbaömlesztést végeznek. Vágható állományú terméknél 5,45,6 pH-t, kenhetőnél 5,75,9 pH-
értéket biztosítanak. A kenhető állományú terméknél a sajtanyag egy részét előömlesztik, és így
keverik a többi alapanyaghoz. Az előömlesztett sajtanyag elősegíti, mintegy katalizálja a krémesítés
folyamatát.
A technológia első lépésében mechanikai megmunkálással (pl. kutterben 3000/perc fordulatszámú
keveréssel) vizes sajtdiszperziót készítenek. A sajtfehérjék hőkicsapódásának meggátlására hővédő
hidrokolloidokat adagolnak, az ömlesztett sajtnak megfelelő állományt pedig viszkozitásnövelő és
gélesítő hidrokolloidok kombinációjával alakítják ki.

Homogénezés

Hőkezelés: A hőkezelés hatására a diszperzió hidrokolloidjaiból szol képződik, majd lehűtéskor

ugyancsak a hidrokolloidok alakítják ki a sajt gélszerkezetét.

Töltés-csomagolás

Hűtés

Hűtőraktározás