17.

tétel

Ismertesse a különleges alvadékkezelési módokat! (Cseddározás, gyúrt, hevített sajtok készítése,

krémtúró alvadékának szeparálása) Mutassa be a túrócentrifugát!

Kulcsszavak, fogalmak: peptizálás, kritikus hőmérséklet, sűrűség-különbség, centrifugális erő,

fúvókák, surrantó

Az egyes sajtféleségek készítésekor az alvadék kidolgozása után további kezeléssel alakítjuk ki a sajt
jellegét.

Az alvadék különleges kezeléséhez soroljuk:

 alvadék gyúrását

 cseddározást

 alvadék darálását

 mártásos hőkezelést

 csurgatást

 az alvadék centrifugálását

 az alvadék hűtését

 habosítást

 savanyútejsajtok utólagos hőkezelése

Az alvadék gyúrását gyúrt jellegű sajtoknál alkalmazzák. Az utósajtolás után a kádban lévő alvadékot
középen csatornát képezve – 2 oldalra felhalmozzák, miközben a savó középen elfolyik. Ezután az
alvadékot kézzel átgyúrjak úgy, hogy az alvadék részecskék ne sérüljenek. Majd ezt néhányszor
megismétlik. a célja további savóeltávolítás.

Cseddározás (peptizálás): Cseddár és kashkaval sajtoknál alkalmazzák. Az alvadék mérsékelt

préselése mellett végbement savanyítás, 5-5,2 pH-ra. A képződő tejsav hatására kalcium ionok
oldódnak ki a parakazein micellák közül, így megnövekszik a 5-10%-os konyhasó oldatban oldható
mennyiség. A gumiszerű alvadék képlékennyé, bársonyossá válik. A présből kivett sajt kérgét forró
vízbe mártva bezárják, a felületét zsírozzák, és a sajtot érlelik.

A hevített alvadék gépi és kézi formázása

A Kaskaval, Hajdú, Sonka sajt alapanyagát felszeletelve hő kezeljük. A Parenyica hevített anyagát
szalag alakúra nyújtják, majd lehűlés után tekercsbe göngyölik és a sajtanyagból kialakított fonattal
összeerősítik a tekercset. Gép formázáskor a Kaskaval hőkezelt sajt anyaga a formázógép tölcsérébe
kerül. A tölcsérből csiga szállítja tovább a sajtot a könyökcsőbe. A könyökcső a formázó emelhető
asztalkájára helyezett formába vezeti a sajtot. A formázóasztal süllyesztésével megtelik a forma és a
vágófej elkülöníti a formázott sajtot. Hasonló módon formázzák gépi úton a sonkasajtot is.

A túrókészítmények egyik csoportját az olyan, általában kenhető (krémszerű) állományú termékek

képzik, amelyeket túróból vagy gomolya alapanyagból különböző ízesitőszerek hozzáadásával,
keveréssel állítanak elő. (Pl.: juhtúró, gomolyatúró)
A túrókészítmények másik csoportja a desszert készítmények alkotják (pl. vaníliás és mazsolás,
banános stb. krémtúró)

Túrócentrifuga

A centrifuga lényeges alkatrész a túrókihordó. Ez egy lapátokkal ellátott kör alakú szerkezet, amely a
dobból a túrót ürítőnyílás felé tereli. A centrifugából kilépő túrót le kell hűteni. A hűtést rendszerint
lemezes vagy csöves berendezésekkel végzik. A túrócentrifugával csak sovány túrót lehet készíteni.
Félzsíros vagy zsíros túrógyártás zsíradagolással történik. A zsírtartalom beállításhoz használt
pasztőrözött tejszínt a kívánt zsírtartalomnak megfelelő mennyiségben keverik a krémtúróba. Ezután
szóba jöhet még az ízesítés, az utóhőkezelt termék esetében pedig a pH beállítása 4,4-4,5-re, a
hőkezeléshez szükséges stabilizátor bekeverése, és az utóhőkezelése. Csomagolás majd
hűtőraktározás követi. Az utóhőkezelést, melyet 68-75 °C-on végeznek, a termék hosszabb
eltarthatósága indokolja. Ebben az esetben a csomagolást melegen végzik, így a csomagolóeszköz
anyaga is részben hőkezelhető.

1. Adagoló tölcsér

2. Savógyűjtő lapát

3. Dob

4. Fúvóka

5. Gyűjtő

6. Kihordó lapát