Jó Higéniai Gyakorlat Útmutatója Saját Temékek Értékesítéséhez

Zmben a sajt gazdasg elsdleges
termelsn alapul rtkests cljbl

kislptk magnhzi lelmiszer elllts
s rtkests
J Higinia Gyakorlat tmutatja
Nem tartalmazza falusi vendgasztal sorn elksztett, rtkestett telek j
higiniai gyakorlatt, az erre vonatkoz szablyokat!
Az tmutat ltrejttt tmogattk

- Az kotrs Alaptvny adomnyi programja PP 2521 szm
Civil szervezetek egyttmkdse a kislptk lelmiszerellltk rdekkpviseletrt cm plyzati tmogats
segtsgvel.
- Accenture, Kpessgek a sikerrt 2010. plyzati program
keretben
Az tmutat 2012. decemberi frisstst a mdosult jogszablyoknak

megfelelen a Vdegylet Egyeslet megbzsbl a Svjci s magyar alulrl
szervezd civil szervezetek szvetsge az autonm helyi gazdasgfejleszts
tmogatsra plyzat keretben kszlt.
Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata
1/253
Tartalomjegyzk
I. Bevezets...........................................................................................................................................4
I. 1. Az tmutat hasznlata.............................................................................................................5
II. Jogszablyi alapok...........................................................................................................................7
III. rvnyessgi kr............................................................................................................................7
III.1 Mennyisgi korlt.....................................................................................................................7
III.2 Terleti korltok.......................................................................................................................8
IV. Nyilvntartsok, igazolsok, jellsek.........................................................................................14
IV.1. Egszsges termel...............................................................................................................14
IV.2. Kistermeli regisztrci, stermeli igazolvny...................................................................14
IV.3. A kereskedelmi tevkenysg bejelentsnek igazolsa.........................................................14
IV.4. Agrrkamarai nyilvntarts...................................................................................................15
IV.5. Nyilvntarts ellltott termkek mennyisgrl, az elllts idejrl, az rtkestett
mennyisgrl s az rtkests helyrl..........................................................................................15
IV.6. Hatsgi llatorvosi bizonytvny.........................................................................................15
IV.7. Hsszlltsi igazols, hsblyegz......................................................................................15
IV.8. Nyilvntartsok....................................................................................................................17
IV.9. Gomba-szakellenri engedly...............................................................................................17
IV.10. Gygynvnyek..................................................................................................................17
IV.11. Hal, halbl ksztett termk.................................................................................................19
IV.12. Adatlap................................................................................................................................19
IV.13. Szerzdsek.........................................................................................................................19
IV.14. Jellsek..............................................................................................................................19
V. Felelssg s ktelezettsg............................................................................................................24
VI. J higinia gyakorlat....................................................................................................................26
VI. 1. Az infrastruktrra s a berendezsekre vonatkoz kvetelmnyek....................................26
VI. 2. A nyersanyagra vonatkoz kvetelmnyek..........................................................................28
VI. 3. Raktrozs, trols...............................................................................................................28
VI. 4. Az lelmiszer biztonsgos kezelse.....................................................................................30
VI.4.1. Elkszts......................................................................................................................30
VI.4.2. Pcols...........................................................................................................................33
VI.4.3. Hkezels......................................................................................................................33
VI.5. Az lelmiszereket szllt jrmvekre vonatkoz elrsok: ..............................................35
VI.6. Hulladk, lelmiszer-hulladk, nem ehet mellktermkek kezelse...................................36
VI.7. Krtevk elleni vdekezsi eljrs........................................................................................37
VI.8. Higiniai eljrsok - tisztts s ferttlents.........................................................................38
VI.8.1 A megfelel tisztt-ferttlent hats:............................................................................38
VI.8.2 A takarts, tisztts- ferttlents ltalnos szablyai:....................................................39
VI.8.3 A takarts mveletei: .....................................................................................................39
VI.8.4 A takartszerekkel szembeni kvetelmnyek:...............................................................40
VI.8.5. A takartshoz hasznlt eszkzk:..................................................................................41
VI.9. Vzminsg............................................................................................................................42
VI.10. A htlnc fenntartsa (elllts, forgalmazs).................................................................42
VI.11. Az lelmiszer ellltst s rtkestst vgz szemlyek egszsge..................................44
VI.11.1 Szemlyi higinia..........................................................................................................44
VI.11.2. Kpzs..........................................................................................................................45
VII. lelmiszerben elfordul veszlyek...........................................................................................45
VIII. Jogszablyok ttekintse............................................................................................................48
I. Mellklet Higiniai tudnivalk ......................................................................................................49
1. Szemlyi higinia.......................................................................................................................49
2. lelmiszer elllts higinija...................................................................................................50
2/253
3. Krtevk elleni vdekezs..........................................................................................................51

II. Mellklet Nyilvntarts mintk.....................................................................................................52
1. Htlnc ellenrz lap eltrsek igazolsa.................................................................................52
2. Takarmny adalkanyag nyilvntarts (mhtarts esetn nem szksges)................................53
2.llatgygyszati ksztmny nyilvntarts ............................................................................54
4. Nvny-vdszer nyilvntarts .................................................................................................55
5. Termelsi nyilvntarts (alaptermk).........................................................................................56
6. Ellltsi nyilvntarts (feldolgozatlan s feldolgozott termk)...............................................57
III. Mellklet
Adatlap minta - tiszttott, szeletelt vegyes zldsg ...............................................58
III. Mellklet
Adatlap minta - lilahagyms sajt............................................................................59
III. Mellklet Adatlap minta - meggy szrp..................................................................................60
III. Mellklet
Adatlap minta - vegyes virgmz............................................................................61
IV. Mellklet Cmke minta 1..............................................................................................................62
V. Mellklet Kistermeli lelmiszer elllts j gyrtsi gyakorlata................................................71
1. Kistermeli friss hs ellltsa s rtkestse (szarvasmarha, serts, juh, kecske, strucc s
emu, kifejlett s nvendk).............................................................................................................71
2. Kistermeli baromfihs (tykflk, vziszrnyas, pulyka, galamb stb.), nylhs ellltsa s
rtkestse.....................................................................................................................................81
3. Kistermeli hsksztmnyek ellltsa s rtkestse............................................................94
4. Kistermeli tejtermkek ellltsa s rtkestse..................................................................107
5. Termeli mz s mhszeti termkek ellltsa s rtkestse.............................................135
6. Kistermeli savanysg ellltsa s rtkestse...................................................................148
7. Kistermeli hkezelssel feldolgozott nvnyi eredet termkek (zldsg, gymlcs, s gomba
konzervek, dzsemek, lekvrok, szrpk, gymlcssajtok) ellltsa s rtkestse.................162
8. Kistermeli szrtmny (zldsg, gymlcs, gomba, rlt fszerpaprika, fszer- s
gygynvny) ellltsa s rtkestse......................................................................................177
9. Kistermeli tiszttott, szeletelt, csomagolt zldsg ellltsa s rtkestse.........................188
10. Sban vagy olajban eltett zldsgek, cukorban eltett gymlcs ellltsa s rtkestse...196
11. Kistermeli kenyr, pkru, tarts lisztes ru s rtes, csraml ellltsa s rtkestse. 207
12. Kistermeli szraztszta ellltsa s rtkestse................................................................222
13. Kistermeli malomipari termkek (liszt, dara) ellltsa s rtkestse..............................233
14. Kistermeli hidegen sajtolt olajok ellltsa s rtkestse.................................................242
VI. Mellklet Bejelent (BIANK) minta a kereskedelmi tevkenysg vgzsrl (kistermel a
jegyz fel) ......................................................................................................................................251
3/253
I. Bevezets
Clunk a hagyomnyos magnhzi (hztji) krlmnyek kztti lelmiszer ellltst s
rtkestst vgz embereket olyan mdszerekkel s felttelekkel megismertetni, amelyek egyrszt
a vidki let jellemzit, a kulturlis rksgnk rszt kpez magnhzi lelmiszer elllts
hagyomnyait is magukon viselik, msrszt megfelelnek a biztonsgos lelmiszer elllts
feltteleinek. A sajt gazdasgban megtermelt nvnyek s felnevelt llatok jelkpei a vidk
trsadalmi megbecslsnek, ppen gy, mint az elsdleges termelsen alapul rtkests cljbl
ellltott lelmiszerek. A kivl minsg alapanyagok s lelmiszerek jvedelem kiegsztst is
jelentenek a termelnek, lmnyt a turizmus szolgltats keretben a fogyasztnak.
Ki kell emelni, hogy az sztnsen betartott higins szablyok s a hagyomny ltal mr
bizonytott ismeretek, szoksok a mai kor elvrsainak is jrszt megfelelnek s
alkalmazhatak a fogyaszt egszsgnek vdelme rdekben.
Egy lelmiszer elllt vllalkozsnak - tekintet nlkl a vllalkozs mretre, vagy az ellltott
lelmiszer tpusra, - idertve a zmben a sajt gazdasg elsdleges termelsn alapul rtkests
cljbl kislptk magnhzi lelmiszer ellltst s rtkestst (tovbbiakban kistermeli) is
minden esetben meg kell felelnie a szakma valamennyi szablynak. Az Eurpai Uni valamennyi
tagllamban az lelmiszer-higiniai elrsoknak val megfelels alapkvetelmnyt az
lelmiszer-higinirl szl Eurpai Parlament s a Tancs 852/2004/EK (2004. prilis 29.)
rendelete tartalmazza. A fogyaszt egszsgre nem rtalmas s biztonsgos lelmiszer ksztsekor
e jogszably elrsnak minden esetben teljeslnie kell. Az tmutat kidolgozsakor ezeket a
kvetelmnyeket vettk figyelembe, ezrt az tmutat hasznlatakor az lelmiszerbiztonsg
megteremtsvel a jogszably elrsai teljeslnek.
A HACCP-elveken alapul eljrs bevezetsre s fenntartsra irnyul kvetelmnyt a
852/2004/EK rendelet preambulumnak (15) bekezdse is elrja oly mdon, hogy megfelel
rugalmassgot kell biztostani, hogy minden helyzetben alkalmazhatak legyenek, a
kisvllalkozkat is belertve ilyen vllalkoznak felel meg a kistermeli lelmiszer ellltst s
rtkestst vgz vllalkozs is. A 852/2004 EK rendelet preambulumnak (15) bekezdse rgzti,
hogy a helyes higiniai gyakorlat a kritikus szablyozsi pontok felgyeletnek helybe is
lphet. Az tmutat ksztsekor elvgezve a veszlyelemzst s elksztve a dokumentcit, arra
trekedtnk, hogy amennyiben a kisvllalkozk az lelmiszerek ellltsa sorn a helyes higiniai
gyakorlatot alkalmazzk, megelzhet a kritikus szablyozsi pontok meghatrozsa, megfigyelse
s felgyelete, s elegend az tmutatban szerepl formanyomtatvnyok hasznlata. Az
tmutatban felsorolt kvetelmnyeket elkvetelmnyeknek is nevezhetjk s tulajdonkppen a
veszlyek ltalnossgban trtn ellenrzsre, s azok megelzsre irnyulnak.
A kistermeli lelmiszer ellltst s rtkestst vgz lelmiszer vllalkozs esetben valamennyi
elkvetelmny maradktalan teljestse esetn valamennyi veszly ellenrizhet. Ebben az esetben
elmondhat az, hogy a HACCP-eljrs els lpst, a veszlyelemzst elvgeztk s nem szksges
a tbbi HACCP-elv kidolgozsa, vgrehajtsa s fenntartsa.
Nem lehet azonban eltekinteni az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl, az Eurpai
lelmiszerbiztonsgi Hatsg ltrehozsrl s az lelmiszerbiztonsgra vonatkoz eljrsok
megllaptsrl szl Eurpai Parlament s a Tancs 178/2002/EK rendeletnek (2002. janur 28.)
18. s 19. cikkben lert kvetelmnyektl. A kistermeli lelmiszer ellltst s rtkestst
vgz lelmiszer-vllalkoznak is meg kell felelnie a nyomonkvethetsg, az lelmiszerek
kivonsa s a hatskrrel rendelkez hatsgok tjkoztatsra irnyul ktelezettsgnek. Ez azt
jelenti, hogy amennyiben az lelmiszer ellltjnak tudomsra jut, hogy az ltala rtkestett
lelmiszertl emberi megbetegeds trtnt, errl rtestenie kell a hatsgot, tovbb mindent meg
kell tennie, hogy a termket tudja azonostani s a tovbbi megbetegeds ne trtnjen.
Magyarorszgon a kistermeli lelmiszer ellltst s rtkestst vgz vllalkozknak
teljestenik kell a kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s -rtkests feltteleirl szl
52/2010. (IV. 30.) FVM rendeletben foglaltakat is. Az tmutat ksztsekor a hatlyos rendeletet
figyelembe vettk, hasznlata sorn az elrsok teljeslnek.
4/253
I. 1. Az tmutat hasznlata
tmutatnkat Fzhet Fzetek koncepciban lltottuk ssze, csak az lelmiszerelllt
szempontjbl szksges termkcsoport tudnivalkat, mintkat elg hozzfzni az ltalnos
rszhez.
A I. Mellkletben a legfontosabb higiniai teendket foglaltuk ssze, kpek segtik a kistermelt a
higinia tennivalira.
A II. Mellkletben, adott termk ellltshoz s rtkestshez szksges ktelez nyilvntarts
mintk tallhatk (htlnc ellenrz lap, takarmny adalkanyag felhasznls, llatgygyszati
ksztmnyek, nvnyvd-szer, termelsi s ellltsi nyilvntarts).
A htst ignyl termkek esetben hasznlja a II. mellkletben mellkelt htlnc (eltrsi)
nyilvntartst (az V. mellkletben lert s megrtett htlnc fenntartsi terv alapjn). llati
termk esetn nyilvntartst kell vezetni a takarmny adalkanyag felhasznlsrl;
llatgygyszati ksztmnyekrl, nyomtatvnyt mellkelnk. Nvnytermesztsben hasznlt
szereket nvnyvd-szer nyilvntartsban kell rgzteni.
Termelsi nyilvntartsba az alaptermkeket vezesse fel, amit termelt vagy tenyszetett (pl.
alma, krumpli, baromfi) s az rtkests/felhasznls helye oszlopba rgztse hol adta el az
alaptermket, vagy hogyan hasznlja fel az elllts sorn (pl.: XY vghdon levgats; vagy
gazdasg helyn levgva magnfogyasztsra; vagy gazdasg helyn levgva rtkestsre baromfi,
nylfle esetben, vagy lekvr-ellltsra a gazdasg helyn). Ha tbb clra is kikerl a termk (el
is ad, magnfogyasztsra is hasznl, s feldolgozni is kvn belle) akkor azt az
rtkests/felhasznls jabb oszlopban, egyms al rgztse.
Az ellltsi nyilvntarts a termelsi nyilvntartssal szoros megfelelsben van, amit nem
alaptermkknt rtkestett, vagy nem hasznlt fel magnfogyasztsra, azt ide vezesse t, s jellje az
ellltott termket, annak rtkestst. (Pl.: Ellltott lelmiszer: kopasztott baromfi test (nyers
hs), vagy serts nyers hs; vagy fstlt hs, vagy szilvalekvr). rtkests oszlopba jelezze azt is,
ha a feldolgozs magnfogyasztsra kszl, gy kerl ki (Pl.: szilvalekvr magnfogyasztsra,
szilvalekvr piaci rtkestsre). Amennyiben tbb mdon is s tbb idpontban, helyen rtkesti a
kszletet, gy azt az rtkests oszlopokba egyms alatt vezesse.
A III. Mellkletben adatlap mintkat tallhatnak.
A IV. Mellkletben cmke mintkat tallhatnak.
Az tmutat V. mellklete, termk specifikus elemz lapok.
A V. mellklet tartalmazza a magnhznl leggyakrabban ellltott lelmiszerek j gyrtsi
gyakorlatra vonatkoz elemzst. (1. Friss hs, 2. Baromfi s nylhs, 3. Hsksztmnyek, 4.
Tejtermkek, 5. Mz s mhszeti termkek, 6. Savanysgok, 7. Hkezelssel feldolgozott
nvnyi eredet termkek, 8. Szrtmny (fszer, gygynvny, gymlcs, zldsg, gomba), 9.
Tiszttott, szeletelt, csomagolt zldsg, 10. Sban, olajban eltett zldsg, cukorban eltett gymlcs,
11. Kenyr, pkru, tarts lisztes ru, rtes, csraml, 12. Szraztszta, 13. Malomipart termkek,
14. Hidegen sajtolt tolaj ellltsa s rtkestse). A mellkletben, a termk j gyrtsi
gyakorlatnak fontos higiniai mveleteit elemezzk, amelyeket nagyon fontos betartani a
biztonsgos lelmiszer ellltsa rdekben. Az elemz lapo(ka)t a tevkenysg megkezdse
eltt t kell olvasnia, s al kell rnia a kistermelnek. vente legalbb egyszer ajnlatos jra
olvasni s dtummal, alrssal megersteni az elolvass tnyt.
A kvetkez pontban az adott termk ellltshoz, rtkestshez szksges dokumentumok s
nyilvntartsok felsorolsa tallhat, amelyeket a kistermelnek be kell szereznie, s ki kell
tltenie, s meg kell riznie.
A Plda a fogyaszthatsgi hatrid meghatrozsban lertak segti a kistermelt az adott termk
helyes fogyaszthatsgi idejnek meghatrozsban. Figyelmesen olvassa el.
Az ezt kvet pontokban tallhatk az adott termk ellltshoz s rtkestshez tartoz
legszksgesebb dokumentum mintk (takartsi terv, krtev ellenrzsi terv, htlnc
fenntartsi terv, kistermel higiniai nkpzsre szolgl ltalnos higiniai ismeretek krdssor).
5/253
A dokumentum mintkat a kistermeli tevkenysg elszri megkezdse eltt el kell olvasni,

s ki kell tlteni, a kitlts napjval dtumozni s a kistermelnek al kell rnia. Minden
alkalommal tegye meg a feljegyzseket!
A szksges tisztt- s ferttlentszereket, hmrt, molycsapdt, lgyragacsot, egrfogt be kell
szerezni.
A takartsi terv dokumentum mintba be kell rni az alkalmazott tisztt vagy ferttlentszer
nevt s a hasznlati utasts szerinti felhasznlst (koncentrci, hmrsklet, behatsi id). A
takartsi s ferttlentsi tervbl akkor kell jat kszteni, amikor a tisztt- vagy ferttlentszert
vltanak.
Krtev ellenrzsi tervre rja fel a nevt, cmt s regisztrcis szmt, tegye ki a csapdt,
ragacsot. majd az adott nap dtumval rja al. . A krtev ellenrz tervben rja fel, hova s hny
darab irtszert, csapdt helyezett el. vente legalbb egyszer ajnlatos jra olvasni s dtummal,
alrssal megersteni az elolvass tnyt. Csak felhasznlhatsgi idn bell szabad hasznlni a
kitett csapdkat. Amennyiben az intzkeds nem hatsos, hvjon szakembert, s az errl szl paprt
rizze meg.
A htst ignyl termkek esetben a htszekrnyekbe helyezze el a hmrt, legyen kln
hmr a httskhoz. A htlnc fenntartsi tervre rja fel a nevt, cmt s regisztrcis
szmt, majd az adott nap dtumval rja al. A ht hmrskletnek napi ellenrzsekor csak az
eltrst s a megtett helyesbt intzkedst rja fel a II. mellklet 1. htlnc eltrsi lapra.
Figyelmesen olvassa el az tmutatt, mely egyben nkpzsre is szolgl. Az ltalnos higiniai
ismeretek tesztet csak ezutn tltse ki. A kitlts eltt rja fel a nevt, cmt, regisztrcis szmt s
a kitlts dtumt. A kitlts utn a vlaszait hasonltsa ssze a megoldssal. Ha 15 pontnl
kevesebbet rt el, olvassa jra az tmutatt. Ha 15 pontot vagy annl tbbet rt el, n felkszlt az
lelmiszer ellltsra.
A dokumentumokat clszer vente jra tnzni akkor is, ha nincs vltozs. Az ttekints tnyt
dtummal s alrssal rgzteni kell a terveken.
A dokumentum mintk s a nyilvntarts mintk korltlanul msolhatk s szabadon
felhasznlhatk.
Az tmutat formanyomtatvnyai kielgtik a feljegyzsekre vonatkoz kvetelmnyeket, ezek
hasznlatval az tmutat a HACCP egy lehetsges dokumentcijv vlik, de tovbbi clszer
vltoztatsnak vagy kiegsztsnek akadlya nincs.
6/253
II. Jogszablyi alapok

A kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s -rtkests feltteleirl szl 52/2010. (IV.
30.) FVM rendelet (a Tjkoztat a kistermelk lelmiszer-ellltssal kapcsolatos
lehetsgeirl megtallhat a http://www.fvm.gov.hu/doc/upload/201011/kistermeloi.pdf
helyen),
AZ EURPAI PARLAMENT S A TANCS 178/2002/EK RENDELETE (2002. janur
28.) az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl, az Eurpai
lelmiszerbiztonsgi Hatsg ltrehozsrl s az lelmiszerbiztonsgra vonatkoz
eljrsok megllaptsrl,
AZ EURPAI PARLAMENT S A TANCS 852/2004/EK RENDELETE (2004. prilis
29.) az lelmiszer-higinirl.
A 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl
III. rvnyessgi kr
Az tmutat az 52/2010. (IV. 30.) FVM rendeletben megfogalmazott kistermelre vonatkozik.
III.1 Mennyisgi korlt

MAGNLAKHZI ELLLTS, rtkests cljbl (ellltsi volumen esetn figyelembe
lehet venni az ves mennyisget is, szezonlis termkek esetben (pl. szilvalekvr stben),
amennyiben abbl tarts termket llt el a termel, s az rtkests sorn nem haladja meg a
kistermeli rendelet szerinti mennyisget):
A)
Termk vagy alaptermk, s a
hozz kapcsold tevkenysg
megnevezse
1.
2.
3.
4.
5.
ves maximlis *
mennyisg Az adott
Heti maximlis
mennyisg
Kifejlett vagy nvendk serts vagy

juh vagy kecske vagy strucc vagy
6 db
emu levgsa s hsnak rtkestse
50 kg alatti malac vagy 15 kg alatti
brny, gida levgsa s hsnak
rtkestse
Kifejlett vagy nvendk
szarvasmarha levgsa s hsnak
rtkestse
100 kg alatti borj levgsa s
hsnak rtkestse
Hzi tykfle levgsa s hsnak
termkre vagy
alaptermkre vonatkoz
napi, heti vagy havi
maximlis mennyisg
betartsval.
72 db
vegyes
(serts,
juh,
kecske,
strucc,
emu)
llatllomny vagy egyfle
llatllomny esetben is.
10 db
120 db
2 db
24 db
2 db
24 db
200 db
7/253
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
rtkestse
Vziszrnyas vagy pulyka levgsa s
100 db
hsnak rtkestse
Nylfle levgsa s hsnak
50 db
rtkestse
Hsksztmny ellltsa s
70 kg
rtkestse
200 liter (napi
Tej rtkestse
maximlis
mennyisg)
40 kg (napi maximlis
Tejtermk ellltsa s rtkestse
mennyisg)
Mz s mhszeti termk rtkestse
Tojs rtkestse
500 db
Hal rtkestse
Nvnyi eredet alaptermk
rtkestse
Savanysg
150 kg
Nvnyi
eredet,
hkezelssel
feldolgozott termk rtkestse (pl.:
150 kg
lekvr, paradicsoml, szrp, aszalt
termkek)
Egyb feldolgozott nvnyi eredet
termk rtkestse
(tiszttott,
szeletelt, csomagolt zldsg; sban
vagy olajban eltett zldsg; cukorban
50 kg
eltett
gymlcs;
szrtmny;
malomipari termk; kenyr s pkru,
csraml,
szraztszta,
hidegen
sajtolt tolaj).
Vadon term betakartott,
50 kg
sszegyjttt termk rtkestse
Termesztett gomba rtkestse
100 kg
A jvedki adrl s a jvedki
termkek forgalmazsnak klns
szablyairl szl 2003. vi CXXVII.
trvny 67. (2) bekezds b) pontja
szerinti brfztt, illetve a 67/A. (4)
bekezds b) pontja szerinti
magnfzsbl szrmaz prlat
rtkestse
Egyb lelmiszer rtkestse
50 kg
2 600 kg
Egyttesen 5000 kg
20 000 db
6 000 kg
20 000 kg
5 200 kg
5 200 kg
2 hl tiszta szesznek
megfelel prlat
*Az ves mennyisg, az adott termkre vagy alaptermkre vonatkoz napi, heti vagy
havi maximlis mennyisg betartsval. llatok: lslyban rtendek.
III.2 Terleti korltok

8/253
Mit?
Termesztett
gomba
Kinek?
fogyasztnak kzvetlenl
fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak helyi
termeli piacon
fogyasztnak piacon,
vsron
kereskedelmi egysgnek
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak helyi
termeli piacon
Gyjttt gomba
fogyasztnak piacon,
vsron
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak helyi
Nvnyi
termeli piacon
alaptermk
(alma, krumpli..) fogyasztnak piacon,
vsron
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
Gazdasga
helyn
igen
Telepls
Megyben
Elllts
helytl
lgvonalban 40
km-es krzetben
Magyarorszgon Budapesten Orszgosan
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
nem
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
nem
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
nem
nem
Hogyan?
Nem kell
szakellenri
igazols.
stermelknt is
rtkesthet, nem
kell kistermeli
regisztrci
igen
Szakellenri
igazols kell! Nem
kell kistermeli
regisztrci.
stermeli
igazolvnnyal
igen
Nem kell
kistermeli
regisztrci.
stermeli
igazolvnnyal
igen
9/253
fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak helyi
termeli piacon
fogyasztnak piacon,
vsron
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak helyi
termeli piacon
l hal
fogyasztnak piacon,
vsron
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
fogyasztnak
Nyers hs
hzhozszlltssal
(szarvasmarha,
fogyasztnak piacon,
kecske, juh,
vsron
serts, strucc s
emuflk)
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
nem
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
nem
nem
igen
igen
igen
igen
nem
nem
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
nem
nem
nem
nem
igen
Kistermelknt
igen
Kistermelknt.
Engedlyes
vghelyen
levgott, hatsgi
igazolssal.
igen, heti
maximlis
mennyisg
25%-ig nem
kell
hatsgi
fogyasztnak kzvetlenl hsvizsglat
10/253
fogyasztnak
hzhozszlltssal
igen, heti
maximlis
mennyisg
25%-ig nem
kell hatsgi
hsvizsglat
Igen, hatsgi Igen, hatsgi

hsvizsglattal hsvizsglattal
Igen, hatsgi
hsvizsglattal nem
fogyasztnak piacon,
vsron
igen, heti
maximlis
mennyisg
25%-ig, ott
vizsglja meg
az llatorvos
(hatsgi
Igen, hatsgi Igen, hatsgi
hsvizsglat) hsvizsglattal hsvizsglattal
Igen, hatsgi
hsvizsglattal nem
Igen, hatsgi Igen, hatsgi Igen, hatsgi

hsvizsglattal hsvizsglattal hsvizsglattal
Igen, hatsgi
hsvizsglattal nem
vendglt egysgnek

Igen, hatsgi
hsvizsglattal nem

Igen, hatsgi
hsvizsglattal nem
igen
igen
igen
igen
nem
igen
nem
nem
igen
nem
nem
igen
nem
nem
igen
nem
nem
nem
nem
nem
nem
nem
nem
nem
nem
kztkeztetsbe
Tojs blyegz fogyasztnak kzvetlenl
nlkl
fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak piacon,
vsron
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
igen
11/253
Tojs
blyegzvel
Tej, tejtermk
(Nyers tej,
fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak piacon,
vsron
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak piacon,
vsron
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
fogyasztnak
hzhozszlltssal
Feldolgozott
nvnyi vagy
fogyasztnak piacon,
gomba
vsron
termkek
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
Feldolgozott fogyasztnak kzvetlenl
llati termkek fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak piacon,
vsron
vendglt egysgnek
kztkeztetsbe
Plinka (Prlat) fogyasztnak kzvetlenl
igen
igen
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
nem
nem
nem
igen
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
nem
nem
igen
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
nem
nem
nem
igen
igen
igen
igen
nem
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
igen
nem
nem
nem
nem
Kistermelknt,
igen
igen
Kistermelknt
igen
igen
12/253
fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak piacon,
vsron
vendglt egysgnek
Bor
fogyasztnak
hzhozszlltssal
fogyasztnak piacon,
vsron
vendglt egysgnek
igen
igen
igen
igen
igen
igen, 40 kmen bell
igen
igen, ha 40
km-en bell
van
igen
igen
igen
nem
nem
nem
nem
igen
13/253
IV. Nyilvntartsok, igazolsok, jellsek

IV.1. Egszsges termel
Az lelmiszer ellltsval s forgalmazsval csak olyan szemly foglalkozhat, akinek az
egszsgi llapota erre orvosilag igazoltan megfelel (termel, ellltsban vagy rtkestsben
segt csaldtagja is). Az igazols kiadst megelzen mellkas ernykp szrsen illetve ltalnos
kontrollvizsglaton kell rszt venni. A hziorvos a 27/2000.(IX.30) EM. rendelettel mdostott
33/1998.(VI.24.) NM. rendelet a munkakri, szakmai illetve szemlyi higins alkalmassg
orvosi vizsglatrl s vlemnyezsrl jogszably alapjn Egszsggyi kisknyvet llt ki,
amelyet vente rvnyesteni kell.
IV.2. Kistermeli regisztrci, stermeli igazolvny

Regisztrci: A kistermelnek a tevkenysgnek (kivve kis mennyisg nem llati eredet
alaptermk termelst, vadon term alaptermk sszegyjtst s betakartst ebben az esetben
stermeli igazolvny szksges) megkezdst, tevkenysgben bekvetkezett lnyeges
vltozsokat, szneteltetst s megsznst a gazdasg helye szerint terletileg illetkes
kormnyhivatal kerleti llategszsggyi s lelmiszer ellenrz hivatalnl rsban be kell
jelentenie, a kvetkez adatok feltntetsvel:
a) a kistermel neve, cme,
b) a gazdasg vagy lelmiszer-elllts helye,
c) az rtkesteni kvnt lelmiszerek megnevezse.
A kerleti hivatal illetkes munkatrsa helyszni bejrs sorn a kistermelt nyilvntartsba veszi s
regisztrcis szmmal ltja el. Errl a kistermel hatrozatot kap.
2012 augusztustl 63/2012. (VII. 2.) VM rendelet alapjn nem kell az egyszeri 15 000 Ft
regisztrcis djat fizetni. A regisztrci sorn az els fok kzigazgatsi hatsgi eljrsrt, 3000
forint illetket kell fizetni (ltalnos ttel eljrsi illetk).
stermeli regisztrci: Az stermeli igazolvnyt a falugazdsznl kell kivltani a 228/1996.
(XII. 26.) Korm. rendelet alapjn, amely csak az rtkestsi bettlappal rvnyes. A 2012-ben
elfogadott mdostssal az stermeli igazolvny hrom vig rvnyes, azonban a hozz
kapcsold bettlapokat vente kell megjtani. A bettlapok kivltsnak dja 1000 Ft.
IV.3. A kereskedelmi tevkenysg bejelentsnek igazolsa

Amennyiben a kistermel a kereskedelmi tevkenysgek vgzsnek feltteleirl szl 210/2009.
(IX. 29.) Korm. rendelet hatlya al tartoz kereskedelmi tevkenysget kvn folytatni, gy azt a
210/2009. Korm. rendelet szerint, a gazdasg helye szerinti illetkes jegyznek kteles
bejelenteni, amely errl igazolst ad. A XI. Mellkletben minta bejelentt adunk kzre, amelyet
csak mindig a kistermel ltal, az rtkestend termkflesg szerint kell csak benyjtani/krni a
terletileg illetkes jegyztl).
Bor, plinka piaci rtkestsnek bejelentse, szablyai:
Jvedki trvny 110. (11) pontja szerint, a nem jvedki engedlyes termel, rtkestsre
alkoholtermket, a kln jogszably szerinti alkalmi rendezvnyen, illetve kzterleti rtkests,
valamint vsron vagy piacon nem zletben folytatott kereskedelmi tevkenysg keretben is
rtkesthet, ha az rtkests helye szerint illetkes vmhatsghoz - legksbb az rtkests
megkezdse eltt hrom munkanappal - bejelenti az rtkests helyt s idpontjt, rendszeres
idkznknt ismtld rtkests esetn az rtkestsi napokat s az egyes napokon az
rtkests kezd s befejez idpontjt, valamint a jvedki termk raktrozsra hasznlt plet,
pletrsz cmt (helyrajzi szmt).
14/253
A brfzet a brfztt prlatot amennyiben a brfzet kistermelnek minsl s megfizette a

jvedki trv. 64. (5) bekezds szerinti (teljes) adt - palackozott (max. 2 literes)
kiszerelsben, zrjeggyel elltva rtkestheti a sajt gazdasga helytl lgvonalban
szmtva Magyarorszg terletn legfeljebb 40 km tvolsgon belli vsron vagy piacon
nem zletben folytatott kereskedelmi tevkenysg keretben.
stermel, bort, OBI minstssel, csak 2 liternl nagyobb kiszerels (hords s kanns
kiszerelsben trtn rtkests), zrjegyes szlbort rtkesthet piacon.
IV.4. Agrrkamarai nyilvntarts

Amennyiben a kistermel bejelenti a 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelet szerinti kereskedelmi
tevkenysg vgzst is a terletileg illetkes nkormnyzatnl, gy nyilvntartsba kell vetetnie
magt (5000 Ft. egyszeri regisztrcis dj befizetsvel) az Agrrkamara terleti szervezetnl is.
(www.agrarkamara.hu )
A kistermel csak az rvnyes igazolvnyok s nyilvntartsba vteli hatrozatok birtokban
kezdheti meg a tevkenysgt. Az engedlyeit s okmnyait mindig a gyrt telephelyen kell
tartania s esetleges hatsgi ellenrzs sorn azokat be kell tudnia mutatni.
Ha a kistermel a piacon rust, akkor az iratainak legalbb a msolatval rendelkeznie kell.
IV.5. Nyilvntarts ellltott termkek mennyisgrl, az elllts

idejrl, az rtkestett mennyisgrl s az rtkests helyrl
A kistermelnek nyilvntartst kell vezetnie az ltala a sajt gazdasgban
ellltott termkek mennyisgrl, az elllts idejrl, az rtkestett
mennyisgrl s az rtkests helyrl, idejrl. A nyilvntartst vagy
annak msolatt a kistermelnek az rusts helyn kell tartani s hatsgi
ellenrzskor bemutatni kteles. A dokumentcit 2 vig kteles
megrizni.
Jelen tmutat, II. Mellklet 5., s 6. minta.
IV.6. Hatsgi llatorvosi bizonytvny

llati termk ellltsa sorn a kistermelt a terletileg illetkes hatsgi llatorvos egy helyszni
ellenrzs keretben nyilvntartsba veszi. A regisztrcirl hatrozatot adnak ki. Az llati termk
elllts s rtkests esetben az venknt megjtott hatsgi llatorvosi bizonytvnyt
(hatrozatot) vagy annak a hatsgi, vagy jogosult llatorvos ltal hitelestett msolatt a
kistermelnek, illetve az lelmiszer rtkestst vgz szemlynek mindig az rusts helyn kell
tartania.
IV.7. Hsszlltsi igazols, hsblyegz

Hatsgi hsvizsglat utn killtott hsszlltsi igazols, hsblyegz szksges a kistermeli
feldolgozott juh, szarvasmarha, kecske, serts, strucc, emu hs rtkestshez a vgs fogyaszt
rszre trtn rtkests sorn. A kistermeli elllts s rtkests esetben (amennyiben az
nem falusi vendgasztal szolgltats keretben trtnik) juh, szarvasmarha, kecske, serts, strucc,
emu csak zemi engedllyel rendelkez ( HUEK engedlyezsi szmmal br) vghdon val
vgs s hsvizsglat utn dolgozhat fel rtkestsre. A vghdon/vgponton a hatsgi
llatorvos elvgzi a hsvizsglatot, s a hsszlltsi igazolst killtja. Az igazolst, vagy msolatt
15/253
az rusts helyn kell tartani (feldolgozott hstermkek esetben is). A kistermel a hsszlltsi
igazolst kteles 2 vig megrizni.
Nyers SERTS, SZARVASMARHA, kecske, juh, strucc s emufle hsa piacon nem
rtkesthet!
Kistermel falusi vendgasztal szolgltats ketetben telksztsi (vendglt) szolgltatst
vgezhet.
pl.: Birkaprklt, krsts, diszntoros
Falusi vendgasztal keretben val kistermeli telksztsi szolgltats keretben, az llatlels
esetben, a falusi vendgasztal szolgltats szablyai szerint a juh, szarvasmarha, kecske, serts
esetben is lehetsg nylik az ellenrztt llomnyokbl, helyi/hzi vgs elvgzsre, a hs
helyben val elksztsre, rtkestsre helyben fogyaszts cljra (a vgst s telksztsi
programot 48 rval a vgs eltt bejelentve a terletileg illetkes kormnyhivatalban)!
A serts, valamint a 30 hnaposnl nem idsebb szarvasmarha, illetve 18 hnaposnl nem idsebb
birka vagy kecske hsbl elksztett telt felknlhatja helyben fogyasztsra. A kistermel ilyen
mdon vente 12 sajt sertst, 24 juhot, 24 kecskt, s 2 szarvasmarht vghat le s dolgozhat fel.
Csak alapos sts/fzssel (hkezels) elksztett tel rtkesthet ilyen mdon. Fel kell
azonban hvni arra a figyelmet, ha ily mdon vgott llat hsa lelmiszer eredet
megbetegedst okoz a kistermel lesz a felels a megbetegedsrt! Ennek elkerlse
rdekben javasolt, hogy ebben az esetben is trtnjen hsvizsglat (Trichinella is).
A helysznen vgzett llat lels, feldolgozs, fzs sorn a 62/2011. (VI. 30.) VM. rendelet az
gynevezett vendglts rendelet (2) bekezdse szerint a hatlya nem terjed ki a kistermelre,
mert:
E rendeletben foglaltakat nem kell alkalmazni:
b) az lelmiszerek magnszemlyek ltal vgzett alkalmi kezelsre, elksztsre,
trolsra s felszolglsra klnsen olyan esemnyeken, mint egyhzi, oktatsi
intzmnyi, csaldi, teleplsi rendezvnyek;
c) a kistermeli lelmiszer-termels, elllts s rtkests feltteleirl szl rendelet
szerint vgzett tevkenysgre
Ugyanakkor ugyanezen rendeletben tallhat felsorols egy lnyeges minden telkszt
tevkenysgre vonatkoz fogalmat hatroz meg, amely a kvetkez:
..Biztonsgos hkezels: az a hkezelsi eljrs, amely legalbb 2 percen t tart 72 C-os
maghmrskletet, vagy az tel minden pontjn legalbb 75 C-t biztost..;
Tovbb szmos hasznos tudnivalt tall a Vendglts J Higiniai Gyakorlati tmutatjban,
mely a NBIH honlapjn ( www.nebih.gov.hu ) ingyenesen elrhet!
A termkek szlltsa esetn, a bevezetben lehivatkozott magnlakhzi JHGY-ban lertak szerint
biztostani kell szksg esetn a htlncot, szlltsi higinit (szennyezdsektl, fertzstl val
vdelem).
Amennyiben nem helyben a gazdasgban trtnik az llat lelse, gy ezen 2.3.6-2.3.7) pontban
lert hatsgi igazolsok szksgesek.
- Kistermeli baromfihs (tykflk, vziszrnyas, pulyka, galamb stb.), nylhs ellltsa s
rtkestse:
A vgs idpontjt minden esetben be kell jelenteni a hatsgi vagy a jogosult llatorvosnak!
A vgs utni hsvizsglatot nem kell elvgezni, ha a heti vgsi szm a rendeletben
meghatrozott maximlis mennyisg 25 %-t nem haladja meg (hzi tykfle 50 db, vzi szrnyas
s pulyka 25 db, nylfle 12 db) s az rtkests kzvetlenl a vgs fogyaszt rszre trtnik a
gazdasg helye szerinti teleplsen. A vgs idpontjt a hatsgi vagy jogosult llatorvosnak
ebben az esetben is be kell jelenteni! Egyb esetben a vgs eltti llomnyszint vizsglatot a
hatsgi vagy jogosult llatorvossal a gazdasg helyn el kell vgeztetni.
16/253
A levgott baromfi hsnak vizsglata a gazdasg helye szerinti piacon, vsron, rendezvnyen s
engedlyezett ideiglenes rust helyen trtnik. A mezgazdasgi kistermel baromfihst
daraboltan is rusthat.
Kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmny rszre csak hsvizsglaton tesett s hsszlltsi
igazolssal rendelkez hs rtkesthet. A hsvizsglat befejezse eltt tilos a vgott test
darabolsa!
IV.8. Nyilvntartsok
A kistermelnek nyilvntartst kell vezetni (II. Mellklet), melyet 5 vig kteles megrizni:
- takarmny-adalkanyagokrl,
- llatgygyszati ksztmnyekrl
- nvnyvd szerek felhasznlsrl s az lelmezs-egszsggyi vrakozsi idrl,
- elfordul betegsgekrl, a nvnyek esetben krtevkrl,
IV.9. Gomba-szakellenri engedly

Gyjttt gomba vsron, piacon csak ott rusthat, ahol a gombartkestsi engedly kiadsra
s az rtkests ellenrzsre a vsr, piac terletn a teljes nyitvatartsi id alatt gombavizsgl
szakellenr mkdik. Gyjttt gomba csak szakellenri engedllyel rtkesthet csak az ellenr
piacon val tartzkodsa idtartamig. Az engedlyt jl lthat mdon kell elhelyezni.
Amennyiben csomagolt gyjttt gombt (pl. szrtott, vagy psttom) forgalmaz a kistermel, gy
a gyjts utni vizsglat kedvez eredmnyt meg kell riznie s az ellenrz hatsg rszre be
kell mutatnia.
A gombavizsglat helye: ................................. Sorszm: ....................
GOMBAVIZSGLATI IGAZOLS
Vendglt-ipari felhasznlshoz / kereskedelmi cl rtkestshez
............................................................................................................ vllalkozs ltal
........................................................................................................................................
....................................................... cm alatt mkd vendglt-ipari ltestmny,
................................................................................................ nev
kpviselje a mai napon ........................ kg
......................................................... faj gombt vizsglatra bemutatott,
melyet emberi fogyasztsra alkalmasnak talltam.
A kvetkez felhasznlsi felttelt a gomba-szakellenr jelli meg a minstett gomba
fajtl fggen X, vagy + jellel:
[ ] GOMBA 20 PERCES HKEZELS UTN FOGYASZTHAT!
............................,.......... v ............hnap....... nap.
..............................................................
gomba-szakellenr alrsa
IV.10. Gygynvnyek
Felvsrlnak, feldolgoz rszre trtn rtkestst kistermelknt nem lehet vgezni.
A gygynvnyek gyjtsnek, ellltsnak s forgalmazsnak klnleges szablyai vannak
Az ezzel kapcsolatos jogi szablyozs a kvetkez:
- 10/1987. (VIII. 19.) EM rendelet a gygyszernek nem minsl gygyhats anyagok s
ksztmnyek nyilvntartsrl s forgalomba hozatalrl
17/253
2000/131. APEH irnymutats* a 1211 90 95 vmtarifaszm al sorolt nvnyek s

nvnyrszek ltalnos forgalmi adja
2001/30. APEH irnymutats* a tek, ezen bell gygyszerknt kzvetlenl felhasznlhat
teaflk ltalnos forgalmi ad ttelnek meghatrozshoz
1996. LIII. Trv. Vdett termszeti terleten trtn gyjtshez a termszetvdelmi hatsg
elzetes engedlye szksges.
153/2009. (XI. 13.) FVM. az erdrl, az erd vdelmrl s az erdgazdlkodsrl szl 2009.
vi XXXVII. trvny vgrehajtsrl. Gomba, vadgymlcs illetleg gygynvny gyjtse
kereskedelmi cllal, csak az erdgazdlkod elzetes rsbeli hozzjrulsval gyakorolhat.
A gygynvnyeket szmos irnyban lehet felhasznlni. Gygyszer-, un. gygytermk-, trend

kiegsztk alapanyagaknt. Ezek kistermeli keretek kztt nem llthatk el, ilyen termkek
termeli piacon nem rtkesthetk! Nhny nvny fszerknt vagy tradicionlis lelmiszer
ellltsa sorn is felhasznlhatk, ezeknek a nvnyeknek az ehet rszei kpezhetik a
kistermeli lelmiszer termels egyes alapanyagait. Lnyeges, hogy a kzssgi szablyozsbl
addan az lelmiszerekkel kapcsolatban nem lehet lltani, hogy az kezel, gygyt, megelz
valamilyen betegsget, vagy klnleges, elnys tulajdonsgokkal rendelkezik. Csak azok az
un. egszsggyi lltsok hasznlhatk, melyeket az Eurpai lelmiszerbiztonsgi Hatsg
vlemnye alapjn az Eurpai Bizottsg engedlyezett.
Az ers hats s mrgez fajok (pl. Atropa belladonna, Hyoscyamus niger s szmos ms egyb
faj) nem lelmiszer alaptermkek, gy a kistermeli szablyozs ezekre nem vonatkozik. Ezek
lelmiszerknt rtkesteni nem lehet!
Veszlyeztetett, vdett s fokozottan vdett fajok, helyek ismerete. A gyjts sorn
megklnbztetett figyelmet kell fordtani a vdett, vagy elbb-utbb vdelemre szorul,
veszlyeztetett fajok megvsra, errl krjk tjkozdjon. (1996. LIII. Trv. Vdett termszeti
terleten trtn gyjtshez a termszetvdelmi hatsg elzetes engedlye szksges).
Termszetvdelmi oltalom alatt ll terletnek (termszetvdelmi terlet, tjvdelmi krzet,
nemzeti park). E helyeken csak kln engedllyel vgezhet gygynvny gyjts.
Az lhely szennyezettsgnek figyelembe vtele egyre fontosabb tnyez. Az t menti svokat
ajnlatos elkerlni a nvnyek por-s nehzfm-szennyezettsge (Pb, Cd, stb.) miatt. A
mezgazdasg ltal mvelt terletek kzvetlen szomszdsgban viszont a peszticid elsodrds
veszlyre kell szmtani.
A trdsre, nyomdsra, srlsre legrzkenyebbek a virgok, amelyeket a barnuls, elsznezds
s sszetapads elkerlse vgett kosarakba gyjtenek s dobozba csomagolnak. A lds termseket
vdrkbe szedik, a kevsb knyes herba s magdrogokat, gykereket zskokba teszik. A
gykereket begyjts utn mossk, szikkasztjk, tiszttjk, majd cltl fggen hmozzk, aprtjk.
A gygyszernek nem minsl gygyhats ksztmnyekkel kapcsolatos jogszablyi
vltozsok (ezek kistermeli lelmiszer elllts keretben nem gyrthatk!!!!)
A Magyar Kzlnyben kihirdetsre kerltek a 2011.vi LXXXI. trvny az egyes egszsggyi
trgy trvnyek mdostsrl, s a 41/2011 (VII.5.) NEFMI rendelet Egyes gygyszerszeti
trgy miniszteri rendeletek mdostsrl szl jogszablyok. Ezek tartalmazzk
a gygyszernek nem minsl gygyhats ksztmnyekkel kapcsolatos jogszablyi vltozsokat,
amely szerint a 2013.prilis 1-ig kizrlag a valamennyi sajtossgukat figyelembe vve
hagyomnyos nvnyi gygyszer kategriba sorolhat ksztmnyek esetben korltozzk a
forgalmazst gygyhatsra val hivatkozssal. Ezen kvl a tea formj nvnyi gygyszerek s tea
formj hagyomnyos nvnyi gygyszerek szmra lehetv teszi, hogy a lakossg szmra
kzvetlenl hozzfrhet helyen kerljenek elhelyezsre (szabadpolcos forgalmazs). Mdostsra
kerlt a gygyszertrban forgalmazhat termkek kre, mely szerint gygyszertrban
18/253
forgalmazhatak a gygynvny tek s a Gygyszerknyvben szerepl nvnyi drogok.

Krdseikkel, problmikkal, amelyek a fenti jogszablyi vltozsok miatt merlnek fel a
gygynvnyekkel, a gygynvnyt tartalmaz ksztmnyeikkel, gygyszernek nem minsl
gygyhats ksztmnyek tminstsi eljrsval kapcsolatosan, valamint azokkal a termkekkel,
amelyeknek az tminstst nem indtottk el, krjk keressk az illetkes hatsgot.
IV.11. Hal, halbl ksztett termk

Ezen termket rtkesteni szndkoz kistermelnek rendelkezni kell a Halszati trvny szerinti :
- Horgsz igazolvny
- Horgsz engedly
- Sajt halgazdasg (t) esetben igazolni kell a jogviszonyt.
Meg kell jegyeznnk, hogy, habr a Halszati trvny nem tiltja a kifogott hal rtkestst, sok
esetben a halszati joggal rendelkez jogosult a horgszigazolvnyba berja (ltala megkrt
Felgyel Bizottsgi engedly alapjn), hogy a kifogott hal rtkestsi clra nem hasznlhat!
IV.12. Adatlap
Kistermelnek adatlapot (nem kell az rtkests helyn tartani) kell ksztenie (falusi vendgasztal
szolgltatnak nem kell) az alaptermkbl sajt gazdasgban ellltott lelmiszerrl a kvetkez
tartalommal:
o a kistermel neve, cme,
o az lelmiszer-elllts helye,
o az lelmiszer megnevezse,
o az sszetevk cskken mennyisgi sorrendben val felsorolsa,
o ksztermk fogyaszthatsgi idtartam, illetve minsg megrzsi idtartam,
o javasolt trolsi hmrsklet
(A III. Mellkletben tall mintt!)
IV.13. Szerzdsek
Rendelkezni kell (nem kell az rtkests helyn) az albbi szerzdsekkel:
- Fldhivatali bejegyzs lak ingatlan sttuszrl (nem kell a kistermelnl lennie, kikrhet
a fldhivatalbl, ha szksges), ingatlan vsrlsi szerzds.
- Brleti szerzds, hasznlatba vteli szerzds, haszonlvezeti jog, amennyiben nem
sajt ingatlan a telephely.
- Ivvz elltst biztost vzmvel: ha a vzellts hlzatbl trtnik, (lakossgi vzm
szmla befizetsek).
- Vzjogi engedly: ha a vzellts sajt kutas
- Szennyvzelvezetsrl: csatornahlzatra csatlakozskor a Csatornzsi Mvekkel
(lakossgi vzm szmlabefizets)
- Szennyvz elhelyezsrl: szennyvzakna mkdtetsekor, a tartlyos szennyvzszllt
vllalkozssal kttt megllapods
- Hulladk elszllt lakossgi kommunlis szerzds (szmlabefizetsek)
- Veszlyes hulladk, ha van, rtalmatlantsra esetben eseti szerzds szksges
engedllyel rendelkez vllalkozssal, vagy az nkormnyzati szolgltatval.
IV.14. Jellsek
Az lelmiszerek jellse abban az esetben elrs, ha azok csomagolt formban kerlnek
rtkestsre. A csomagols csak akkor jells kteles, ha a kistermel az ltala ellltott
19/253
termkeket elrecsomagolja. Ha az rusts sorn kzvetlenl a fogyaszt rszre trtn tadskor

csomagolja be a termel az rut, gy nem kell azt jellnie.
A szablyozst a tbbszrsen mdostott lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVMESzCsM-GKM egyttes rendelet biztostja.
Csomagolatlan lelmiszer rtkestse esetn, a kihelyezett termk eltt fel kell tntetni
- a kistermel nevt,
- cmt vagy a gazdasg helynek cmt,
- termk nevt (kistermeli, mz esetben termeli jelzvel).
Csomagolt lelmiszer rtkestsnl, a csomagolson fel kell tntetni
- kistermel nevt,
- cmt vagy a gazdasg helynek cmt,
- termk nevt (kistermeli, mz esetben termeli jelzvel),
- a termk fogyaszthatsgi vagy a minsg megrzsi idtartamt
- a trolsi javaslat a fogyaszthatsgi idtartammal rendelkez lelmiszerek esetben
- termk tmegt, kivve, ha a csomagolt termket a kistermel a vev jelenltben mri le.
- A kistermeli rendelet nem rja el a vgs fogyaszt rszre trtn rtkests esetben az
sszetevk felsorolst a mennyisgk szerinti cskken sorrendben, de javasoljuk ezt
feltntetni.
A kiskereskedelmi, vendglt egysgek rszre trtn rtkests esetn fel kell tntetni az
sszetevket, cskken sorrendben val felsorolssal. Ha a kistermel az ltala ellltott
lelmiszert csomagoltan rtkesti a kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmnynek, az
lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM egyttes rendeletben
meghatrozott
jellst
alkalmaznia
kell.
tmutat:
http://www.elotisza.hu/jogsegely/2012/07/23/kistermeloi-termekek-cimkezese-jelolese
A klnbz termkek esetben a szksges nyilvntartsi listt, specilis jellsi kvetelmnyeket
minden termkcsoportnl kln, a V. Mellkletben, a termkek elemz tblzata utn soroljuk
fel.
A IV. Mellkletben cmkemintkat tallnak, a jellsi elrsoknak megfelelen.
A jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM egyttes rendeletben meghatrozott
jellsek alapvet tudnivali:
A jellsi rendelet alapveten a csomagolt lelmiszerekre vonatkozik, vagyis a kistermelk ltal
megtermelt s forgalmazott alaptermkekre nem, (hagyma, krumpli, tojs, mz stb. ) ellenben ha
pldul a kistermel csomagoltan rulja a zldsget vagy gyalult tkt, akkor jellssel kell elltnia
a termket.
A rendelet clja, hogy a fogyaszt megvsrolt lelmiszerrl megfelel tjkoztatst kapjon az
albbi szempontok szerint:
- a termk pontos megnevezse s nett tmege (A megnevezsnek vagy a megnevezs
kiegsztsnek utalnia kell az lelmiszer fizikai llapotra vagy kezelsre (pldul
portott, fagyasztva szrtott, gyorsfagyasztott, srtett, fstlt, sugrkezelt vagy az
ionizl sugrzssal kezelt, vdgzas csomagolsban a felsorolsban szerepl fizikai
llapotok nmelyikt csak komoly gpekkel lehet elrni, gy ezek valsznleg nem fognak
jelentkezni a kistermeli lelmiszer elllts terletn),
- sszetevk felsorolsa a tbbfle sszetevt tartalmaz lelmiszerek esetben, az
sszetevk cskken mennyisgk szerint val sorba lltsval,
- a termkre vonatkoz trolsi javaslat,
- a kistermel ltal meghatrozott fogyaszthatsgi illetve minsg megrzsi id,
- vgl a gyrt/forgalmaz megnevezse, cme, elrhetsge
20/253
Nem ktelez az sszetevk felsorolsa a kvetkez termkek esetben:

a) friss gymlcs s zldsg, belertve a nem hmozott, nem szeletelt vagy ms hasonl
kezelsnek al nem vetett burgonyt,
b) sznsavas vz, amelynek jellsben a szn-dioxid hozzadst deklarltk,
c) erjesztett ecet, amelyet csak egy anyagbl lltottak el, illetve ms anyagot nem adtak
hozz,
d) sajt, vaj, savany tej- s tejsznksztmnyek, amennyiben az ellltsukhoz a tej
eredet alapanyagon, enzimeken, mikrobatenyszeten, tovbb a friss s mlesztett
sajttl eltr sajtok esetben az ellltshoz szksges tkezsi sn kvl ms anyagot
nem hasznltak fel,
e) egyetlen alapanyagbl ll lelmiszer, amelynek megnevezse a felhasznlt anyaggal
azonos, illetve megnevezse alapjn a felhasznlt anyag jellege egyrtelmen
azonosthat.
Fel kell tntetni (megjegyezzk, hogy a civil rdekkpviselet nem tmogatja, hogy a
kistermel hozzadott hatrrtkekhez kttt adalkanyagot hasznljon!):
a) az destszert tartalmaz lelmiszerekben a megnevezshez kapcsoldan a jellsen az
destszerrel kifejezst. A hozzadott cukrot s destszert egytt tartalmaz
lelmiszereken a megnevezshez kapcsoldan a jellsen a cukorral s destszerrel
kifejezst;
b) aszpartmot tartalmaz lelmiszerek jellsn a fenil-alanin forrst tartalmaz kifejezst;
c) 10%-nl tbb hozzadott poliolt tartalmaz lelmiszerek jellsn a nagyobb mennyisg
fogyasztsa hashajt hats kifejezst.
d) az 1,2 trfogatszzalknl tbb alkoholt tartalmaz italok esetn a tnyleges
alkoholtartalmat trfogatszzalkban, a Magyar lelmiszerknyv elrsa szerint
e) hssszetevk jellse: hs s annak az llatfajnak a neve, amelybl szrmazik. shonos
llatfajtra utal nv esetn fajtaazonost igazols.
f) 0,9 %-nl tbb genetikailag mdostott sszetev (GMO) jelzse, azonban ha tudja az
lelmiszer vllalkoz, hogy az ltala vsrolt alapanyag 0,9 %-nl kisebb mrtkben
szennyezett GMO-val, (pl. 0,75 % GMO-t tartalmaz) akkor a GMO szennyezettsg mr nem
vletlenszer gy a 0,9 % alatti GMO szennyezettsg esetn is jellni kell, hogy a termk
GMO-t tartalmaz.
g) a tlttmeg feltntetse, ha a szilrd lelmiszer folyadkkzegben van.
h) a fszer kln jellse, ha arnya az sszetevk 2%-t meghaladja
i) allergn anyagokat:
AROMK s ALLERGNEK:
Az aromk megnevezse az sszetevk listjban (R. 3. sz. mellklete)
1. Fstaroma/fstaromk vagy megnevezve az lelmiszert, lelmiszercsoportot vagy
alapanyagot is, ahonnan a fstaroma szrmazik (pldul: fstaroma bkkfbl), ha az
aroma sszetev az 1334/2008/EK rendelet 3. cikke (2) bekezdsnek f) pontjban
meghatrozott aromkat tartalmaz, s fsts zt klcsnz az lelmiszernek.
2. A termszetes kifejezs aromk megnevezsben vagy lersban csak akkor
hasznlhat, ha az aroma megfelel a 1334/2008/EK rendelet 16. cikkben elrtaknak.
3. Az lelmiszerek elksztsben vagy ellltsban aromaknt felhasznlt kinint, illetve
koffeint nv szerint fel kell tntetni az sszetevk felsorolsnl kzvetlenl az aroma sz
utn.
4. Aroma/aromk vagy az aroma pontosabb megnevezse vagy lersa, ha az aroma
sszetev az Eurpai Parlament s a Tancs az lelmiszerekben s azok felletn
hasznlhat aromkrl s egyes, aroma tulajdonsgokkal rendelkez lelmiszersszetevkrl, valamint az 1601/91/EGK tancsi rendelet, a 2232/96/EK s a 110/2008/EK
rendelet, valamint a 2000/13/EK irnyelv mdostsrl szl 2008. december 16-i
1334/2008/EK rendelete (a tovbbiakban: 1334/2008/EK rendelet) 3. cikke (2)
21/253
bekezdsnek b)-h) pontjban meghatrozott aromkat tartalmaz, a 2. pontban elrtak

figyelembevtelvel.
Allergn sszetevk (R. 4. szm mellklete) listja, amelyeket jellni kell:
1. Glutnt tartalmaz gabona (bza, rozs, rpa, zab, tnkly, kamut-bza vagy ezek hibrid
vltozatai) s azokbl kszlt termkek, kivve
a) bzbl kszlt glkzszirup, belertve a dextrzt is(*),
b) bzbl kszlt maltodextrin(*),
c) rpbl kszlt glkzszirup,
d) gabonaflk, amelybl kszlt prlatot vagy mezgazdasgi eredet etilalkoholt szeszes
italok vagy egyb alkoholtartalm italok ksztshez hasznljk.
2. Rkflk s azokbl kszlt termkek.
3. Tojs s abbl kszlt termkek.
4. Halak s azokbl kszlt termkek, kivve
a) vitaminok vagy karotinoidok hordozjaknt hasznlt halenyv,
b) a sr s a bor dertshez hasznlt halenyv s vizahlyag.
5. Fldimogyor s abbl kszlt termkek.
6. Szjabab s abbl kszlt termkek, kivve
a) finomtott szjabab olaj s zsr(*),
b) szjababbl szrmaz termszetes vegyes tokoferolok (E 306), termszetes D-alfa
tokoferol, termszetes D-alfa tokoferol-acett, termszetes D-alfa tokoferol szukcint,
c) a szjabab nvnyi olajbl nyert fitoszterolok s fitoszterol szterek,
d) a szjabab nvnyi olajbl nyert szterolokbl ellltott fitosztanol-szter.
7. Tej s abbl kszlt termkek (belertve a laktzt is), kivve
a) tejsav, amelybl kszlt prlatot vagy mezgazdasgi eredet etilalkoholt szeszes italok
vagy egyb alkoholtartalm italok ksztshez hasznljk,
b) laktit.
8. Diflk, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyor (Corylus avellana), di
(Juglans regia), kesudi (Anacardium occidentale), pekndi [Carya illinoiesis (Wangenh.)
K. Koch], brazil di (Bertholletia excelsa), pisztcia (Pistacia vera), makadmia s
queenslandi di (Macadamia ternifolia) s azokbl kszlt termkek, kivve
a) diflk, amelybl kszlt prlatot vagy mezgazdasgi eredet etilalkoholt szeszes italok
vagy egyb alkoholtartalm italok ksztshez hasznljk.
9. Zeller s abbl kszlt termkek.
10. Mustr s abbl kszlt termkek.
11. Szezmmag s abbl kszlt termkek.
12. Kn-dioxid s SO2-ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter koncentrcit
meghalad mennyisgben.
13. Csillagfrt s abbl kszlt termkek.
14. Puhatestek s abbl kszlt termkek. (pl. csiga)
Az sszetevk mennyisgi feltntetse ktelez, ha az sszetev vagy az sszetevk egy
csoportja
a) az lelmiszer megnevezsben megjelenik, vagy azt a fogyaszt ltalban sszekapcsolja
az adott megnevezssel,
b) a jellsen szavakkal, kppel vagy grafikval hangslyozott, vagy
c) alapvet jellemzje az lelmiszernek s megklnbzteti azt azoktl az lelmiszerektl,
amelyekkel sszetveszthet lenne azok neve vagy megjelense miatt.
TOJS:
llati alaptermk a tojs jellsvel kapcsolatos szablyozs.
22/253
A gazdasgban legfeljebb 50 tojtykot tart kistermelnek az ltala termelt s a vgs

fogyaszt rszre gazdasgban vagy rgin bell (40 km; megye s Budapest) mkd
helyi piacon, hzhoz szlltssal rtkestett tojson nem kell feltntetnie a termel
megklnbztet szmt tartalmaz kdot (tartsmd, orszgkd, telep, termel),
amennyiben az rtkests helyn feltnteti a nevt s cmt. Egyb esetben a tojst a
termelkd felblyegzsvel rtkestheti a 1234/2007/EK (589/2008/EK) rendelet szerint.
A frj tojsokra nem kell jellst felblyegezni. A csomagolson helyezze el a szksges
jellst!
Kacsa- s libatojs piacon vagy vsron trtn rustsa esetn, a jl olvashat "A tojs
legalbb 10 perces fzs utn, vagy alaposan tstve fogyaszthat!" szveg feliratot kell
elhelyezni.
TEJ, TERMK jellse:
A nyers tej rustsakor, illetve nyers tej felhasznlsval kszlt, nem hkezelt (pasztrztt,
forralt) tejtermkek rtkestse esetn az rtkests helyn, jl lthat, s az adott termkkel
egyrtelmen sszekapcsolhat mdon fel kell tntetni a nyers tej, forrals utn fogyaszthat,
illetve nyers tejbl kszlt jellst. Ezt egy informcis tbla kihelyezsvel, illetve csomagolt
pl. tr esetben a csomagolson kell megoldani
NKNTES MEGKLNBZTET MEGJELLSEK
A Magyar termk jogszably, a 74/2012. (VII. 25.) VM rendelet az egyes nkntes
megklnbztet megjellsek lelmiszereken trtn hasznlatrl elrsainak
alkalmazsa:
Amennyiben a helyi termeli piacon rustott termkeken a rendeletben meghatrozott
megklnbztet jellseket alkalmazzk, meg kell felelnik a rendeletben foglaltaknak, ez
klnsen az sszetett sszetevket tartalmaz termkek esetben fontos, ugyanis ezek
eredetvel is tisztban kell lenni, s azt nyomon-kvethet mdon bizonytani kell.
Megklnbztet jellsek:
magyar termk
a magyar termk, vagy brmilyen egyb llts, jells vagy megklnbztet informci,
amely az lelmiszer magyar szrmazsra utal, kizrlag akkor tntethet fel, ha az
alaptermk betakartsa, begyjtse, tenysztse, kinyerse valamint kezelse, s ha
csomagolt, akkor elrecsomagolsa Magyarorszgon trtnt; s ha a feldolgozott termk
feldolgozsnak minden lpse, amelynek eredmnyekppen a vgtermk ltrejn,
Magyarorszgon trtnt. (Nem szksges a meghatrozott kvetelmny betartsa azon
fszerek, fszernvnyek s ezek keverkei esetben, amelyek Magyarorszgon az elllts
megkezdsig zemi mretekben nem kerltek termesztsre, tovbb az tkezsi s, az
adalkanyagok, az enzimek, az aromk esetben, amelyek Magyarorszgon nem
bnyszhatk, tovbb amelyek Magyarorszgon szoksosan nem kerlnek ellltsra.)
23/253
www.elelmiszer.hu
hazai termk
a hazai termk, vagy brmilyen ezzel
egyenrtk jells, amely a termk
Magyarorszgon
feldolgozott,
de
a
meghatrozott mrtkig import eredet
sszetevt is tartalmaz termk, amely
feldolgozatlan termk sszetev tbb mint
50%-a magyar termk, a feldolgozs minden
lpse, amelynek eredmnyekppen a
felhasznlnak sznt vgtermk ltrejn,
Magyarorszgon trtnt.
hazai feldolgozs termk
a hazai feldolgozs termk, vagy
brmilyen ezzel egyenrtk jells, amely a
termk Magyarorszgon feldolgozott, de
import eredet sszetevt tartalmaz termk, amely a feldolgozsa minden, a termk
sszettelt vagy rzkszervi tulajdonsgait meghatroz eljrs Magyarorszgon trtnt.
az tlagosnl magasabb minsgi fokozatra, vagy klnleges minsgi tulajdonsgra
utal llts
kzzel trtn ellltsra, vagy a nem iparszer eljrs alkalmazsra utal llts
Fontos pldk:
destszer tartalm termkek, (savanysgok, lekvrok) esetben az destszer Naszacharint E-954, vagy xilitol eredett is figyelembe kell venni a termk nkntes
besorolsnl.
Hurka esetben a rizs termhelye is eldntheti a termk nkntes besorolst.
Lekvr esetn a hozzadott cukor szrmazsi helye is szmt.
V. Felelssg s ktelezettsg
A kistermel felels az ltala forgalomba hozott lelmiszer biztonsgrt, a 178/2002/EK
rendelet 18. cikke szerinti nyomon-kvethetsg biztostsrt s dokumentlsrt (az alaptermk
ellltstl a ksz lelmiszer rtkestsig), valamint egyb jogszablyok betartsrt.
Amennyiben az lelmiszeripari vllalkoz gy vli vagy okkal felttelezi, hogy egy lelmiszer nem
felel meg az lelmiszerbiztonsgi kvetelmnyeknek, haladktalanul kezdemnyezi az lelmiszer
kivonst a piacrl s haladktalanul tjkoztatja az illetkes hatsgokat. Megbetegeds, vagy
annak gyanja esetben ltalnossgban az lelmiszeripari vllalkoznak, s a kistermelnek is az
a ktelezettsge, hogy meg kell tudni mondania azt, hogy van-e mg a megbetegedst okoz
lelmiszerbl kszleten (ha van, telmintnak rintetlenl kell hagynia belle), valamint, tudja-e
azonostani azokat, akikhez a nem biztonsgos lelmiszer eljuthatott. Sajt hatskrben,
haladktalanul figyelmeztetnie kell ezeket a vevket arra, hogy az ltala ellltott s rtkestett
lelmiszer nem biztonsgos. Intzkednie kell a nem biztonsgos lelmiszer visszahvsrl,
visszagyjtsrl s megsemmistsrl.
Az 59/1999. (XI. 26.) EM rendelet 24. (2) bekezdse:
Ha a vsr rendezje, a piac, a vsrcsarnok fenntartja vagy az lelmiszer-rust
tudomst szerez az ott forgalomba hozott lelmiszertl, italtl ered megbetegedsrl vagy
annak gyanjrl, haladktalanul rtesteni kteles
24/253
a) munkaidben a megyei kormnyhivatal lelmiszerlnc-biztonsgi s llategszsggyi

igazgatsgnak kerleti hivatalt, valamint a fvrosi s megyei kormnyhivatal
kistrsgi (fvrosi kerleti) npegszsggyi intzett,
b) munkaidn kvl a megyei kormnyhivatal lelmiszerlnc-biztonsgi s
llategszsggyi igazgatsgnak kszenlti gyelett, valamint a fvrosi s megyei
kormnyhivatal npegszsggyi szakigazgatsi szervt, tovbb gondoskodni kteles az
rusts megszntetsrl, valamint az rukszlet megrzsrl.
Tovbbi ktelezettsge, hogy az esemnyrl s a megtett intzkedsekrl haladktalanul rtesti a
terletileg illetkes kormnyhivatal lelmiszerlncbiztonsgi s llategszsggyi
Igazgatsgnak kerleti hivatalt s egyttmkdik a hatsg szakembereivel. Az lelmiszer
ellltsra hasznlt terleten takartani, ferttlenteni a hatsgi szakemberek engedlye,
megrkezse eltt nem szabad!
Alapszablynak kell tekinteni azt, hogy a nem biztonsgos lelmiszer nem hozhat forgalomba,
nem rtkesthet. Az lelmiszer akkor nem biztonsgos, ha az egszsgre rtalmas vagy emberi
fogyasztsra alkalmatlan.
Tudnunk kell, hogy engedlyezett vghdon s vgponton a hatsgi vagy jogosult llatorvos hoz
hsvizsglati dntst.
Az lelmiszer biztonsgossgrt minden esetben az lelmiszer ellltja a felels, legyen az a
kistermel ltal ellltott brmilyen kis mennyisg lelmiszer is.
Az lelmiszer alapanyagra vagy a ksztermkre vonatkozan, a trolsi, ellltsi, csomagolsi,
szlltsi s rtkestsi mveletek sorn az lelmiszer ellltnak (kistermelnek) kell
meghoznia az lelmiszer biztonsgossgra, fogyaszthatsgra vonatkoz dntst. Az
ellltsi mveleteket a szakma szablyai szerint, a j gyrtsi gyakorlat megvalstsval kell
elvgezni.
Ez a felelssg ktelezettsggel is jr. A kistermelknek a termels, feldolgozs s rtkests
minden szakaszban gondoskodniuk kell arrl, hogy az lelmiszerek megfeleljenek a vgzett
tevkenysgre vonatkoz elrsoknak, s ezt a kvetelmnyeknek val megfelelst sajt
maguknak, nellenrzs keretben igazolniuk kell. Az lelmiszer ellltshoz felhasznlt minden
anyag lelmiszerbiztonsgi s minsggyi szempontbl kifogstalan llapot kell legyen.
A kistermelnek is teljestenie kell a felhasznlt termkek s a hozzadott segdanyagok (fszerek)
nyomon-kvethetsg biztostsra vonatkoz kvetelmnyt. Igazolnia kell, hogy az lelmiszer
ellltsra sznt llat, az etetett takarmny vagy brmilyen anyag, amelyet a takarmny vagy az
lelmiszer ellltsnl felhasznlt, honnan szrmazik. (Pldul vsrolt fszer s tkezsi s
szrmazst igazolnia kell a szmla vagy nyugta megrzsvel (3 hnapig), erre kivtel a sajt
termels s rlt pl. fszerpaprika). Ugyanilyen fontos azt is tudni, hogy a kistermel ltal
ellltott lelmiszer mikor, hol, hova kerlt eladsra, hogy gyorsan s felkszlten lehessen
intzkedni egy olyan esetben, amikor nyilvnvalv vlik, hogy az lelmiszer nem biztonsgos,
pldul emberi megbetegedst okozott. Ez abban az esetben is elfordulhat, ha a kistermel ltal
hozzadott segdanyagrl vagy csomagolanyagrl derl ki, hogy valamilyen biolgiai, vegyi vagy
egyb szennyezds miatt nem biztonsgos. Ebben az esetben a kistermelnek is meg kell
ksrelnie az ltala forgalmazott termk visszahvst.
A kistermeli rendelet szerint a kistermel termkelllts sorn az alaptermknek
rszfeldolgozst ms szolgltatval is elvgeztetheti. A rszellltsi folyamat sorn a
szolgltatst vgz zem/termel kell biztostsa a nyomonkvethetsget a rszelllts sorn.
A kistermeli forgalmazsban az llati eredet lelmiszerek rustsa sorn a hatsg gynevezett
tiltott forgalmazs miatt is eljrst indthat (66/2006 (IX.15.) FVM rendelet 2) a szablyok ellen
vt termel ellen.
A gyrts technolgija szerinti minimlis higiniai kvetelmnyeket a kistermelnek vgig
biztostania kell. Lnyeges krlmny az alapanyagok, flksz s ksztermkek csomagolsra
illetve tmeneti trolsra szolgl ednyek s az lelmiszerekkel rintkez csomagolanyagok
25/253
biztonsga is. Csak olyan anyagokbl llthat el lelmiszerekkel rintkez anyag, melyek erre a
clra engedlyezettek. Ezt a csomagol gyrtknak kell biztostaniuk, ezrt krje a csomagol
anyag megfelelsgnek igazolst a gyrttl vagy a csomagolanyag forgalmazjtl.
VI. J higinia gyakorlat

VI. 1. Az infrastruktrra s a berendezsekre vonatkoz kvetelmnyek
III.1.1 Amennyiben sszeren megvalsthat, az pleteket s a berendezseket gy kell
elhelyezni, tervezni, sszelltani, tisztn, mszakilag jl karban s egyb szempontbl is megfelel
llapotban tartani, hogy elkerljk a trolt alapanyagnak s az ellltott lelmiszernek az llatoktl
s krtevktl, vagy brhonnan szrmaz szennyezdst. Az lelmiszer-ellltshoz legalbb egy
helyisget s a szksges kiegszt helyisgeket (pl.: baromfi s nylflk vgsa) biztostani kell.
Idbeni elklnts mellett az rtkests cljbl trtn lelmiszer ellltsra kijellt helyisg
lehet pl. a konyha.
A helyisgeket gy kell kialaktani, illetve elrendezni, hogy a mr meglv magn-lakhz
belmagassgt nem kell megvltoztatni. Egy j pts hzban mr a tervezskor gondolni rdemes
az lelmiszer elllts mveleteinek elre halad tvonalnak biztostsra. Figyelembe kell venni
az lelmiszer elllts mveleteit, a tevkenysg sajtossgait s a kapacitst. Elegend helynek
kell lennie a helyes lelmiszerhiginiai gyakorlat szerinti gyrtsra, a mveletek elvgzsre,
belertve a szennyezdsek elleni vdelmet, takartst, tiszttst s a szksges ferttlentsek
elvgzst is.
Megfelel eszkzket kell biztostani a kielgt szemlyi higinia fenntartshoz, belertve a
higinikus kzmosshoz s kzszrtshoz szksges eszkzket, a higinikus illemhelyeket s a
vdruha felvtelre alkalmas helyet (frdszoba, konyha).
1.2 Szellzs: a pra s a nemkvnatos penszbevonat felleten val kpzdst meg kell elzni,
gondoskodni kell elgsges termszetes vagy mechanikus szellzsrl. Tekintettel kell lenni a
rovarok fertzst kzvett szerepnek megakadlyozsra (rovarhl), valamint arra, hogy a
tiszttshoz s cserhez elegend hely lljon rendelkezsre.
1.3 Vilgts: megfelel termszetes vagy mestersges megvilgtst kell biztostani az lelmiszer
elllts mveleteinek elvgzshez.
1.4 A padl- s falfelletet p llapotban kell tartani, knnyen tisztthatnak, szksg szerint
ferttlenthetnek kell lennik. A konyha padl s falfelletnek folyadkot t nem eresztnek, nem
nedvszvnak, moshatnak s nem mrgeznek (pl. padlburkolat lehet k vagy linleum, jrlap; a
fal lehet pl.: meszelt is). A falfelletnek a mveletek ltal megkvnt magassgig simnak kell
lennie (meszelt fal, csempe, moshat festett falfellet).
1.5 A mennyezetet, vagy a tet bels fellett s a fgg szerkezeteket gy kell pteni s
kidolgozni, hogy meggtoljk a szennyezds felgylemlst s cskkentsk a prakpzdst, a
nemkvnatos penszkpzdst. Mindent meg kell tenni azrt, hogy megakadlyozzuk az idegen
anyagnak (pl. rozsda, festk, vakolat, por) az lelmiszerbe kerlst. A mennyezet lehet meszelt,
festett, vagy kezelt, festett fbl.
Nyitott, fedett helyen trtn lelmiszer elllts megkezdse eltt (Pl. stben val fzs, szn
alatti munkafolyamatok, stb.), pkhlzzuk le, portalantsuk a mennyezet, akadlyozzuk meg a
szll anyagok lelmiszerbe jutst.
1.6 Az ablakokat s ajtkat gy kell kialaktani, hogy a szennyezds felgylemlst
megakadlyozzk. A nylszrknak simnak, nem nedvszv felletnek kell lenni, olyan
anyagbl kell, hogy kszljenek (pl. manyag, festett fa), amelyek knnyen tisztthatk, szksg
szerint ferttlenthetk. A szabadba nyl ablakokat s ajtkat rovarhlval kell elltni, melyek
26/253
legyenek knnyen leszerelhetek, tisztthatak. A nyitott ablak, vagy ajt az lelmiszer

szennyezdshez vezethet, a nylszrkat zrva kell tartani az elllts ideje alatt.
1.7 A szennyvzelvezet berendezsnek (hzi csatorna) a kvnt clnak meg kell felelnie. A
szennyvz ne folyjon szennyezett terletrl tiszta terlet irnyba. A padlfelletet gy kell
kikpezni, hogy a padlrl a felleti vz elvezethet legyen. Kerlni kell a pang vz kpzdsnek
lehetsgt. Gymlcs, zldsg mossakor kpzd szennyezdtt vizet kinthetjk a komposztra,
vagy a termfldre.
1.8 Az lelmiszerekkel rintkez eszkzk felleteit, belertve a munkaasztal, munkapult, gpek
felleteit, htszekrnyt, szllttartlyokat, httskkat is, j llapotban kell tartani s azoknak
knnyen tisztthatnak s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennik. Az anyag sima fellet,
moshat, korrzimentes (nem rozsds), korrzill (nem rozsdsod) s nem mrgez legyen
(ilyenek a fbl, fmbl kszlt konyhai eszkzk is, ha nem rozsdsak, korrodltak). Az
lelmiszerrel rintkez felletek olyan anyagbl kszljenek, melyekbl egszsgre rtalmas anyag
nem olddik ki, s felletk moshat, szksg esetn ferttlenthet, ne legyen tredezett,
repedezett.
ltalban elmondhat, hogy trekedni kell a rsmentes felletek kialaktsra s kerlni kell a
porfog szeglyeket, terleteket, zugokat. Figyelmet kell fordtani a nehezen elrhet helyek kell
gyakorisg takartsra.
1.9 A munkaeszkzk (ks, lda, st, bogrcs, stb.) mosogatshoz, tiszttshoz s
ferttlentshez megfelel berendezsnek, ednyzetnek kell lennie. Kizrlag az lelmiszerelllts cljra gyrtott eszkzket lehet hasznlni! Az lelmiszer ellltshoz hasznljunk kln
eszkzket! A meghibsodott, anyaghibs, trtt, megrepedt gpet, eszkzt, berendezst javtani,
cserlni vagy selejtezni kell s eltvoltsig, javtsig egyrtelm jelzssel kell elltni.
Nem kvetelmny, de ajnlott trekedni arra, hogy a gpeken lv adattbla tartalmazza a gyrt
neve, telephelye, tpusjelzs, gyrtsi v, gyrtsi szm-adatokat ( pl. st hasznlata esetn)
1.10 A tisztt- s ferttlentszereket nem szabad olyan terleteken trolni, ahol lelmiszer
alapanyagot raktroznak, vagy lelmiszert lltanak el, illetve a ksztermket troljk. Kizrlag
kereskedelmi forgalomban kaphat tisztt- s ferttlentszert vsroljunk. Az lelmiszertl tvol,
elklntetten, ha lehet szekrnyben troljuk. A hasznlati utastsukat tartsuk meg! A minsgmegrzsi idejk alatt hasznljuk fel. Ne keverjk ssze a klnbz szereket! Minden tisztt-s
ferttlentszeres veg cmkzett legyen. A hgtott tisztt- s ferttlentszert tartalmaz veg is
cmkjn legyen rrva a szer neve, a hgts vagy koncentrci, a hgts napja s a kszt neve.
A hasznlatukat kveten a ferttlentett fellettl fggen szksges lehet a bsges ivvz
minsg vzzel val blts.
1.11 Fstl, st, aszal, kemence, pince, kamra, verem, padls, szn, a r jellemzen legyen
kialaktva. A fstls szaktudst, gyakorlatot s megfelel berendezst, biztonsgos trgyi
feltteleket ignyel. Csak tiszta, natr kemnyft hasznlhatunk a fstlshez. Nem lehet ipari vegyi
anyag a fn, jsgpaprt, nem lehet egyb ghet hztartsi hulladkot hasznlni!
A kemence lehet szabadtri, vagy beltri, mobil vagy fix. Mikrobiolgiai veszly nem jellemz a
hkezels miatt. Tapasztott kemenct vente jtsuk tapasztssal. A lngteret vente mechanikus
srolssal koromtalantjuk. Kemencei tztrben sts esetn, a parzs, ha bennmarad, akkor fedett
ednyben lehet stni. Edny hasznlat nlkl a parzs kiszeds utn, a szabadon vetett termk (pl.
kenyr) esetben vizes tiszttst vgznk. A kemence tzelanyaga, ipari, vegyianyagtl mentes
szervesanyag (pl.:natur fa, rzse, csutka, papr) lehet.
Nyitott, fedett helyen trtn lelmiszer elllts megkezdse eltt (Pl. stben val fzs, szn
alatti munkafolyamatok, stb.), pkhlzzuk le, portalantsuk a mennyezet, akadlyozzuk meg a
27/253
szll illetve lehull anyagok lelmiszerbe jutst, ezltal annak szennyezdst. Fontos szempont a
gyrts sorn a humn eredet cseppfertzs megelzse is.
VI. 2. A nyersanyagra vonatkoz kvetelmnyek

Kistermeli lelmiszer ellltshoz csak kizrlag emberi tpllkozsra alkalmas nyersanyagok,
flksz s ksztermkek, s lelmiszerekhez engedlyezett adalk- s technolgiai segdanyagok
hasznlhatak fel. A vsrolt hozzvalkrl a szmlt, nyugtt legalbb 3 hnapig rizzk meg.
Az lelmiszer alapanyagt gondosan vlasszuk ki, troljuk az elrt mdon, vagy a tapasztalat
szerinti optimlis krlmnyek kztt (pince, padls, kamra stb.). Klns figyelmet fordtsunk
arra, hogy a trols sorn ne krosodjon az alapanyag (pl. idegen szag s z a dohos pincben).
Szksg szerint vlogassuk t a trolt zldsget s gymlcst. Csak srtetlen s rett nvnyekbl,
vagy egszsges llatokbl lltsunk el lelmiszert! A felhasznlsra kerl anyagokat a
fogyaszthatsgi/minsgmegrzsi id alatt hasznljuk fel! Amennyiben a nvnytermeszts vagy
az llattarts sorn vegyszereket s gygyszereket hasznltunk, vrjuk meg az lelmiszer
egszsggyi vrakozsi id leteltt s csak azt kveten takartsuk be a termst vagy vgassuk le
(serts, szarvasmarha, juh, kecske, strucc s emu) vagy vgjuk le (baromfi s nylflk) az
egszsges llatokat! Forgalomba hozni csak olyan nyers gymlcst, zldsget szabad, amelynek
az utols nvnyvdszeres kezelse utn elrt lelmezs-egszsggyi vrakozsi ideje letelt, s
a termk hatrrtket meghalad nvnyvdszer maradkot nem tartalmaz. Az erre vonatkoz
kln jogszablyban elrt nyilvntartst (permetezsi naplt) az ellenrz hatsg krsre be kell
mutatni. A dokumentcit az rusts helyn kell tartani. (II. Mellklet 5. )
VI. 3. Raktrozs, trols

A gyrtshoz felhasznlt alapanyagoknak a jellegknek megfelel trolst biztostani kell.
Az tvett/beszlltott rut/termket haladktalanul a megfelel raktrba kell szlltani. A
nyersanyagokat klntsk el a flksz, ksztermkektl, adalk- s technolgiai segdanyagoktl.
Az ruk raktrozsa sorn biztostani kell az lelmiszer minsg megrzshez szksges trolsi
krlmnyeket gondoskodni kell azok lvezeti rteknek megrzsrl, s a fertzdstl,
szennyezdstl, romlstl val vdelmrl. Az egyes lelmiszereket a gyrt vagy forgalmaz
ltal elrt krlmnyek kztt kell trolni. A trolt lelmiszert a romls megelzse cljbl
rendszeresen fell kell vizsglni. Ha vsrolt lelmiszereket felbonts utn trolunk, akkor a
termkek azonostsa valamint fogyaszthatsgi idejnek feltntetse fontos szempont a trol
ednyeken. A csomagolsbl felbontott lelmiszerek esetben a hsksztmnyek s kemny
sajtok esetben legfeljebb 1 ht, a lgy sajtok s egyb tejksztmnyek esetben 3 nap
fogyaszthatsgi idvel szmthatunk.
A fogyaszthatsgi, minsg-megrzsi idtartamokat figyelemmel kell ksrni. A romlott,
romlsra gyans, lejrt fogyaszthatsgi idej, lejrt minsg-megrzsi idej termket a
troltrbl haladktalanul el kell tvoltani, a forgalmazsra kerl ruktl teljesen elklntetten
kell trolni, jl lthatan meg kell jellni.
Olyan lelmiszereket, amelyek mikrobiolgiai tisztasg szempontjbl egymsra kros hatssal
lehetnek, ugyanabban a helyisgben vagy httrben nem szabad trolni, azokat vagy elklntve
vagy zrtan kell elhelyezni. A klnfle lelmiszereket s egyb termkeket egymstl
elklntetten szakostva gy kell a raktrban elhelyezni, hogy a trolt termkek megkzelthetk,
ellenrizhetk s knnyen kitrolhatk legyenek. Az ellltott flksz s ksztermket gy kell
elhelyezni (raktrozni), hogy azok szennyezdst el lehessen kerlni, ugyanakkor biztostani kell a
termkre jellemz trolsi hmrskletet.
lelmiszerrel kzs raktrban egyb ruk, eszkzk, berendezsek, hasznlaton kvli trgyak,
szemlyes holmik nem trolhatk. A csomagolt lelmiszereket nem szabad a falnak tmasztva vagy
28/253
kzvetlenl a padozatra helyezve trolni. A talajszintrl illetve a padozatrl a termket vagy a

termket tartalmaz trol ednyt emeljk meg raklap, polc altt rekesz segtsgvel.
lelmiszer rustsa sorn csak olyan, az lelmiszerrel kzvetlenl rintkez eszkzt, trolednyt
s csomagolanyagot szabad hasznlni, amely nem tartalmaz az egszsgre kros mrtkben
kioldd anyagot, vagy nem rontja az lelmiszer minsgt.
lelmiszert csak tiszta, szksg szerint ferttlentett s megfelelen bltett szrtott, az adott
lelmiszer csomagolsra megfelel csomagolanyagban, ednyzetben tartva, lehet trolni,
rustani. A termkekkel kzvetlenl rintkez csomagolanyagokra a 1935/2004/EK rendelet
elrsai vonatkoznak.
lelmiszer csomagolsra, vgfogyaszt rszre trtn rtkestskor, amennyiben a fogyaszt az
ltala hozott sajt ednybe, dobozba kri a termk csomagolst az lehet jrafelhasznlt
csomagolanyagot hasznlni. Az tvett ednyzet/csomagolanyag megfelelen s higinikusan
tiszttva alkalmazhat, pl. befttes veg, italos veg, szntelen pet palack, tojstart, gyelni kell
arra, hogy a hozott edny a sajt berendezst, azt a felletet, mely az lelmiszerrel rintkezhet,
nehogy beszennyezze.
A szrazru jl szellztetett kamrban polcokon, mg a htst ignyl termkek jl belltott
htszekrnyekben trolhatk.
A nyers hst kln htben kell trolni, az egyb termkeket vagy a gyri bontatlan
csomagolsukban, vagy a kistermel ltal hasznlt zrhat manyag vagy fm ednyzetben egy
htben is trolhatunk a kvetkez pontban lert htve trols szablyai szerint.
A csomagolatlan nyers fstlt hsrut hvs, jl szellz helyen felakasztva, elklntetten kell
trolni. Kln helyisg hinyban ezek a termkek a szrazru raktr elklntett rszben
trolhatk gy, hogy az esetlegesen lecspg zsiradk felfogsra aljuk tlct kell helyezni. A
kenyr trolsa e clra szolgl polcokon, a padozattl legalbb 50 cm-re, lre lltva,
porszennyezdstl vdve trtnhet, vagy a szlltrekeszekben alttre helyezve. Zldsget,
gymlcst, tojst lehetleg a csomagolatlan hs- s tejtermkektl kln raktrhelyisgben kell
trolni. Ha nincs kln helyisg, akkor zrhat trol ednyeket kell alkalmazni a hs s
tejtermkek esetben.
Az iparilag ferttlentett, htst nem ignyl tojs a szrazru raktrban is elhelyezhet.
A tojs trolsa sorn csak olyan rakatokat szabad kpezni, ami biztostja a tojshj psgnek
megrzst. Az tkezsi tyktojs minsg megrzsi ideje a megtojstl szmtott 21 nap! A
termkek azonosthatsgt teljes felhasznlsukig biztostani kell. tcsomagolsuk esetn a
megfelel jellseket az j csomagolsra is t kell vinni. Az lelmiszerfestkek s egyb
adalkanyagokat (kistermelknek a civil rdekkpviselet nem javasolja ezek hasznlatt), eredeti
csomagolsukban kell trolni, illetve a csomagolst az anyag teljes felhasznlsig meg kell rizni.
Ezek hasznlata esetn klnsen gondosan kell eljrni az adagolsuk sorn! A sznezkek
felhasznlsa hatrrtkhez kttt, szmos sznezk felhasznlsa korltozott (csak bizonyos
lelmiszerekhez hasznlhatk) tladagolsuk egszsggyi kockzatot jelent s bntetst von maga
utn! Elklntett gngylegtrol hinyban gngyleg csak erre kijellt helyen, ideiglenesen
tarthat, mielbbi elszlltsrl gondoskodni kell.
Visszatr gngyleget az lelmiszerfajtnak megfelel szakostssal kell tartani, s elszlltani.
Ahol a napi forgalom nagysga miatt nagy mennyisg gngyleg keletkezik, gngylegtrolt kell
ltesteni. Amennyiben a trolsi elrsok nem megfelelsgt tapasztaljuk, a termk rzkszervi
vizsglatnak elvgzse utn, annak megfelelsge esetn haladktalanul biztostjuk a megfelel
trolsi felttelt.
A tejtermkek, savanysgok a htszekrny polcn, manyag trolban, a csomagolt friss hs a
ht als rszben, trol dobozban, vagy a ht kosarban legyen elhelyezve.
Raktrhelysgekben talajszintrl a termket, a termket tartalmaz trol ednyt emeljk meg
raklap, polc segtsgvel. A termkek ne szennyezzk egymst.
A tisztt- s ferttlentszereket nem szabad olyan terleteken trolni, ahol lelmiszer
alapanyagot raktroznak, vagy lelmiszert lltanak el, illetve a ksztermket troljk. Kizrlag
29/253
kereskedelmi forgalomban kaphat tisztt- s ferttlentszert vsroljunk. Biztonsgi adatlapjt

tltsk le az internetrl. Az lelmiszertl tvol, elklntetten, amennyiben megoldhat zrtan
szekrnyben troljuk. A hasznlati utastsukat tartsuk meg! A vegyszereket minsg-megrzsi
idejk lejrta eltt hasznljuk fel. Ne keverjk ssze a klnbz szereket! Minden tisztt s
ferttlentszeres veg/flakon cmkzett legyen. A kistermel ltal hgtott tisztt- s
ferttlentszert tartalmaz veg/flakon cmkjn legyen rrva a szer neve, a hgts vagy
koncentrci, a hgts napja s a lejrati ideje.
A hasznlatukat kveten a szermaradvnyok lelmiszerbe val megakadlyozsa rdekben a
vegyszerrel kezelt felleten rendkvl fontos a bsges ivvz minsg vzzel val blts.
Fontos a vegyszereket hasznl szemlyek megfelel vdruha illetve keszty hasznlata. Ha
valamilyen srls kvetkezik be (mar hats, szembe freccsens) azonnal orvoshoz kell fordulni.
Az irtszereket az lelmiszertl tvol elklntetten, zrt helyen kell tartani!
VI. 4. Az lelmiszer biztonsgos kezelse

Az ellltott flksz s ksztermket szennyezdst el kell kerlni, s biztostani kell a termkre
jellemz trolsi hmrskletet. Figyelemmel kell lenni a fogyaszthatsgi s a minsg-megrzsi
idk lejratra is. Amennyiben az lelmiszereket az lelmiszeripari mveletek rszeknt tiszttjk,
gondoskodni kell arrl, hogy ez higinikus mdon trtnjen.
lelmiszert csak tiszta, szksg szerint ferttlentett, az adott lelmiszer csomagolsra megfelel
csomagolanyagban, ednyzetben lehet trolni, rustani. Kiskereskedelmi s vendglt
ltestmny rszre rtkestett feldolgozott lelmiszer csomagolsra jrafelhasznlt
csomagolanyag nem alkalmazhat.
A magnlakhz konyhjban is, kizrlag idben vagy trben elklntve vgezhetjk a
kistermeli lelmiszer ellltst.
WC nem nylhat kzvetlenl a konyhbl, lelmiszer elllt helyisgbl!
A termkflesgenknt jelentkez specifikus szablyokat . Tallja.
VI.4.1. Elkszts
A kistermelk tbbnyire helyben vgezik az elkszt mveleteket.
Az ruk elksztse sorn gondoskodni kell azok lvezeti rteknek megrzsrl, s
fertzdstl, szennyezdstl, romlstl val vdelmrl.
Ennek biztostsa rdekben az ruk elksztsnl is biztostani kell, hogy a klnbz megtls
al es ruflesgek elksztst vagy idbeni elklntssel vagy trbeni elklntssel, a
megfelel elkszt terekben lehet elvgezni szakostott eszkzhasznlat mellett. Ezen bell is a
munkafolyamat elejn kell elkszteni a legnagyobb, a legvgn pedig a legkisebb tisztasgi fok
ruflesgeket.
Az elksztsi folyamat megkezdse eltt meg kell gyzdni arrl, hogy a termk minsgmegrzsi ideje nem jrt le. Csak rzkszervileg is megfelelnek tlt termk kszthet el. Csak
megfelel minsg nyersanyag elksztse kezdhet meg. Az elksztsi folyamat sorn tilos
minden olyan tevkenysg, ami a nem megfelel minsg termk minsgnek "javtst",
minsgi hibinak elfedst szolglja. Az egyes alapanyagok elksztst lehetleg kzvetlenl a
felhasznls eltt kell vgezni. Ennek kivitelezhetetlensge esetn legfeljebb a felhasznls eltti
napon trtnhet meg az elkszts, azonban ilyen esetben biztostani kell a mr elksztett
termkek megfelelen szakostott, megfelel hmrsklet trolst.
A htve trolst ignyl termkek elksztst a lehet legrvidebb idn bell kell elvgezni. Az
telksztsi szolgltats sorn a trgyi felttelek (a szksges helyisgek, berendezsek s
eszkzk meglte) mellett az elkszts legalapvetbb kvetelmnye a megfelel szakostottsg.
Ebbe a kvetelmnybe bele tartozik az is, hogy az egyes elkszt helyisgekben hasznlt
30/253
eszkzket maradandan meg kell jellni, s kizrlag az adott nyersanyag elksztsre szabad
hasznlni.
A klnbz megtls al es nyersanyagflesgek tevkenysg vltsa sorn a (vd) ruht is le
kell cserlni.
a.) Hselkszts
A hsok elksztsi folyamatait jellegktl fggen (tkehs, baromfi, hal) idben elklntetten
kell vgezni. A klnbz tpus termkek elksztse kztt biztostani kell az elkszt
helyisg s berendezsei, eszkzei megfelel hatsfok tiszttst, ferttlentst. Az rusts sorn
megoldst jelenthet az eszkzk cserje is.
Az elksztsi mvelet a hsok mechanikai tiszttsval kezddik, mely sorn el kell tvoltani a
lthat szennyezdseket (pl. vralvadk, stb.), roncsolt s fogyasztsra alkalmatlan egyb rszeket,
valamint az esetlegesen szlelt csontszilnkokat. Ezt kveti a hsok mossa, amit kizrlag a
technolgiailag szksges ideig szabad vgezni csap-hideg ivvzben. A moss nem jelentheti a
hsok vzben trtn ztatst. A moss utn a hsokat le kell csepegtetni.
Az gy elksztett hsokat a ksztend tel jellegnek megfelelen daraboljuk. Felszeletelni vagy
felkockzni csak a vrhat napi felhasznlsnak megfelel mennyisget szabad. Ha ez technolgiai
okokbl nem valsthat meg, a darabolst legfeljebb a felhasznls eltti napon szabad elvgezni,
s a felhasznlsig biztostani kell a megfelelen elklntett, folyamatos htve trolsukat.
A csontos hsok darabolst a csontszilnkok kpzdsnek elkerlsvel kell vgezni. A hst
csak kzvetlenl a felhasznls eltt szabad ledarlni. A hsok gpi darlsa esetn meg kell
gyzdni arrl, hogy a gpbl gpzsrfolys nem veszlyezteti-e a termk tisztasgt. A
munkafolyamat kzben rendellenes zaj szlelse esetn a darlst azonnal fel kell fggeszteni, s
meg kell vizsglni a hibt (pl. alkatrsztrs, a hsok kztt visszamaradt fizikai szennyezds,
stb.), a zaj keletkezsnek okt el kell hrtani, az esetlegesen szennyezdtt termkeket telek
ksztshez felhasznlni tilos. A gpi darls befejezse utn is meg kell gyzdni a berendezs
felleteinek, alkatrszeinek psgrl a termk esetleges fizikai szennyezdsnek kizrsa
rdekben. Problma szlelse esetn a termk nem hasznlhat fel. A gpi darlsra vonatkoz
elrsokat rtelemszeren be kell tartani az egyb gppel trtn elksztsi folyamatok sorn is.
A darlt, darabolt formban (pl. aprhsok) beszlltott hsok kizrlag a beszllts napjn
hasznlhatk fel.
A hselksztben vgezhet a baromfi elksztse is. Ezt a munkafolyamatot - a baromfihs
jelents Salmonella fertzttsge miatt - az egyb hsok elksztstl legalbb idben
elklntve kell elvgezni, s utna alaposan el kell mosni, valamint ferttlenteni minden csak
erre a clra hasznlt megjellt eszkzt.
Halelkszts is trtnhet itt, ha ez nem rendszeres tevkenysg, de ugyancsak szigoran idben
elklntve egyb munkafolyamatoktl. A hal elksztshez - a szaghats miatt - csak erre a clra
hasznlt s megjellt eszkzket kell hasznlni, amelyeket a munka befejezse utn haladktalanul
el kell mosogatni s ferttlenteni.
Az elkszts tovbbi folyamatait (pl. tlts, panrozs, stb.) - a fztrben is el lehet vgezni egy
erre a clra elklntett munkaasztalon, illetve konyhai berendezsben. Minden elksztsi
folyamatra vonatkozan van mg egy fontos szably: a tpanyagvesztesg s a szennyezds
veszlynek cskkentse, valamint a nyersanyagokban lv mikrobk szaporodsnak
megakadlyozsa rdekben arra kell trekedni, hogy az elkszts s a felhasznls kztt a
lehet legrvidebb id teljen csak el.
A htst ignyl nyersanyagok elksztsnl biztostani kell, hogy az ilyen termkek csak a
technolgiailag legszksgesebb ideig, de legfeljebb 1-2 rn t maradjanak csak hts nlkl.
Nagyobb mennyisg nyersanyag elksztst ezrt csak szakaszosan szabad vgezni, s az egyes
elksztsi folyamatok kztt a termkeket a megfelel httrbe vissza kell helyezni.
31/253
b.) A zldsgek s gymlcsk elksztse

A zldsgek elksztse sorn trtnik a vlogatsuk, a tiszttsuk, a mossuk, a darabolsuk.
Itt is figyelmet kell fordtani az egyes ruflesgek kezelsnek sorrendjre, elszr a legtisztbb, a
legvgn a legszennyezettebb nyersanyag elksztse trtnjen. Az elksztsi folyamat els
lpseknt ki kell vlogatni, illetve el kell tvoltani a romlsra gyans vagy roncsolt termkeket,
termkrszleteket. Csak ezt kveten vgezhet el a termk jellegnek megfelel tiszttsi folyamat.
A megtiszttott zldsgeket egszben kell tisztra mosni, mert a felaprtott llapotban trtnt
mossakor sok rtkes vitamint, svnyi st veszthetnk el. Az ztats sorn mg nagyobb a
vitamin s svnyanyag vesztesg, ezrt a megtiszttott zldsgeket hosszabb ideig ztatni nem
szabad, s klnsen nem felaprtott formban. A mossi folyamat els fzisban a
szennyezdseket nhny perces ztatssal fel kell laztani, majd a fellaztott szennyezdseket
folyvizes bltssel, lehetleg ers vzsugrral el kell tvoltani. A megmosott termkeket (pl.
szrednyben) le kell csepegtetni. A mossi folyamat gondos elvgzsre, a felleti
szennyezdsek letvoltsra klnsen nagy gondot kell fordtani a nyersen fogyasztott termkek
esetben. A hkezels nlkl fogyasztand zldsgek s gymlcsk elksztse az egyb
termkek elksztstl idben elklntve vgezhet el. Az elksztett zldsgeket a felhasznls
eltt erre a clra hasznlt szrednyben alaposan t kell blteni.
c.) A tojs elksztse

A tojs elksztst lehetsg szerint a kizrlag erre a clra szolgl helyisgben vagy a szabad
trben kell elvgezni. Tojs-elkszt hinyban a hjas tojsok ferttlentse is a zldsgelkszt helyisgben vagy kln ednyben trtnik, csak erre a clra hasznlt, megjellt
ednyzetben. Repedt, trtt hj tojsokat nem szabad trolni s felhasznlni. Tojst felhasznlni
csak a tojsrakst kvet 21 napon bell lehet.
A tojs frissessgt vzbemertssel kell ellenrizni, ami azon alapszik, hogy a trols sorn a tojs
lassan "beszrad" s gy a benne lv lgkamra nagysga nvekszik. Teht a friss tojs elmerl a
vzben; a vzben lebeg tojs mr nem friss, de mg fogyasztsra alkalmas; a vz felsznn marad
tojs mr nem fogyaszthat. Kizrlag friss tojs hasznlhat fel (tojspor, tojsl nem).
A tojsokat a feltrsk eltt ferttlenteni kell. A ferttlentst megelzen tojshjakon lv
esetleges mechanikai szennyezdseket (pl. rlk, szalma, stb.) lehetleg szraz mdon el kell
tvoltani, ha ez nem lehetsges, akkor legfeljebb gyors langyos vizes mosssal. A tojsmosst
kzvetlenl a felhasznls eltt szabad csak elvgezni.
A tojsferttlents helyn clszer kifggeszteni/magunknl tartani a ferttlents menett, az
alkalmazott oldat tmnysgt s az elrt behatsi idt. A megfelel tmnysg oldat
ksztshez s a behatsi id mrshez szksges trgyi feltteleket biztostani kell.
Koncentr Behatsi idk
bltvz
ci
(perc)
hmrsklete C
Hypoclorit-lg
1%
5-10
40
Hypo
2%
5-10
40
Jodofor tpus anyagok (pl.0,5 %
5-10
40
Anyagok
Incosan-W)
Bradophen-H
0,1 %
5-7
40
A ferttlentett tojs tiszta ednyzetbe szedve kerlhet a felhasznls helyre. A ferttlentett

tojsokat a tojstartba visszahelyezni tilos.
A tojsokat egyenknt, kln ednyzet hasznlata mellett kell feltrni gyelve arra, hogy hj ne
kerljn a tojslbe. A feltrt friss tojst tltsz fehrje, egszben marad srgja s jl lthat
32/253
jgzsinr jellemzi. Felhgult, zavaros fehrje, zldes, vrses, esetleg kellemetlen szag, sztfolyt
srgja romlst jelent, ilyen tojs nem hasznlhat fel. A feltrt tojst lehetleg haladktalanul fel
kell dolgozni. Ha technolgiai okokbl ez nem biztosthat, akkor az a feltrst kvet 3 rn bell
mg felhasznlhat folyamatos 0 s +50C kztti trols mellett.
VI.4.2. Pcols
A szakma szablyai szerint elksztett, rzkszervileg kifogstalan minsg hsbl:
- Lass pcols: 0-5 0C-on legalbb 4 napig, olajrteg akr fszerezett- alatti pcols. A
lass pcols sorn az olaj teljesen el kell lepje a hsdarabokat. A pcolshoz hasznlt olaj
ismtelten pcolsra nem hasznlhat fel. A nyomon-kvethetsg rdekben az egyes
tteleket meg kell jellni.
- Gyors pc: 0-5 0C-on legalbb 2 napig (zsrpaprba csomagolva) sban pclben pcolt
- Fszerben, tejben : a felhasznls eltt 30 perccel szobahmrskleten zrt ednyben
Ha a bepcolt hson a legcseklyebb romlsra gyans rzkszervi elvltozst szlelnk azt nem
hasznlhatjuk fel.
VI.4.3. Hkezels
Feldolgozs sorn a hkezelsnl leggyakrabban kt konyhatechnolgiai eljrst hasznlunk, ezek a
sts s a fzs. Az lelmiszerekben a hkezels hatsra klnbz folyamatok jtszdnak le,
megvltozik lvezeti rtkk, ltalban javul emszthetsgk (kivtel pl. a tojs, ugyanis a
kemnyre fztt tojs nehezebben emszthet, mint a lgy, br az utbbi fogyasztsa
fertzsveszllyel jrhat), s ami nagyon fontos, hogy a nyersanyagokban elfordul
mikroorganizmusok is elpusztulnak. ltalban az alapos hkezelsen tesett ksz telekben nem
marad l baktrium.
Ahogy az lelmiszert a mikroorganizmusok szaporodsnak fels hmrskleti hatra fl
melegtik, a mikroorganizmusok viszonylag gyorsan pusztulni kezdenek. Teht a biztonsgos
hkezels egyik legfontosabb tnyezje a megfelelen magas hmrsklet, a msik pedig a
hkezels idtartama. A hkezels szksges idtartama lelmiszer-biztonsgi szempontbl
alapveten a hkezelend lelmiszerben lv mikroorganizmusok szmtl fgg, valamint attl,
hogy az lelmiszer teljes vastagsgban mennyi id alatt kpes felvenni az alkalmazott hkezel
kzeg (pl. forr vz, olaj) hmrsklett. Nem szabad elfelejteni, hogy az lelmiszer belseje szinte
sohasem lesz olyan hmrsklet, mint a kls rtege a hkezels folyamn.
Teht egy kevs mikroorganizmust tartalmaz, vkony rtegvastagsg, j hvezet lelmiszert,
ugyanolyan hfokon, lnyegesen kevesebb ideig kell hkezelni, mint egy sok mikroorganizmust
tartalmaz, vagy nagy rtegvastagsg, vagy rossz hvezet lelmiszert.
Ezrt kell pldul a hsokat norml stskor legfeljebb 2 kg-os s legfeljebb 10-15 cm vastagsg
darabokban hkezelni. Ha egyben, pl. nyrson vgeznek krsts-t, akkor a sts idtartamnak
vgig kell ellenrizni a test megfelel tstttsgt, klnsen a nagy csves csontok mellett.
Ugyanezrt kell fokozott vatossggal hkezelni a fagyasztott lelmiszereket is, mivel ezek fleg
nagyon nehezen melegednek t. Az lelmiszerek mikrobiolgiai szempontbl szksges
hkezelsnek meghatrozsa sorn figyelembe kell mg venni nhny ms krlmnyt is. A
zsiradkok s a cukrok vd hatst fejtenek ki, a mikroorganizmusok htrst ltalban nvelik.
Kis tmnysgben a konyhas is cskkenti a sprs formk hpusztulst. A savanybb (4-es pHnl kisebb) lelmiszerekben a mikroorganizmusok alacsonyabb hmrskleten pusztulnak el.
ltalban az telek esetben elgsgesnek tekinthet mikrobiolgiai szempontbl az olyan
hkezels, amely sorn az tel felforr s/vagy az lelmiszer maghmrsklete legalbb 2 percig 70
0
C felett van, vagy meghaladja a 75 0C-ot.
Mivel a klnbz telflesgek esetben a 75 0C-os maghmrsklet elrshez szksges id
nagyon klnbz lehet, azt ksrletileg kell meghatrozni egyes teltpusok esetben. Ha a
33/253
biztonsgos hkezelshez nem fr ktsg ,mrst nem kell elvgezni pl: a levesek, a fzelkek, a
kretek, a b folyadk hozzadsval ksztett aprhsokat tartalmaz telek, valamint minden ms
olyan tel vonatkozsban, amelyek hkezelsi mdja sorn az elgtelen hkezels lehetsge nem
merlhet fel, mivel az tel fogyasztsra ksz llapota garantlja a megfelel mrtk hkezels
megtrtntt. A megfelel hkezels ideje rszben tapasztalati ton rszben az telek jellegbl
fakadan meghatrozhat.
A hjban ftt tyktojs biztonsgos hkezelsi ideje - mrettl fggen - a forrstl szmtott 79 perc. Ezrt a gyakorlatban 10 perces forralst kell alkalmazni.
A kemencben slt pkru stsnl a legfontosabb szempont a tapasztalapi ton szerzett
idtartam alkalmazsa. Az ilyen termkek esetben a sttrben meglv 200-220 0C biztostja a
biztonsgos hkezels megltt.
Az olajban, zsrban sts szablyai:
A klnfle stzsiradkok nem megfelel hasznlata sorn az egszsgre kros anyagok
keletkezhetnek bennk, amelyek felszvdhatnak a sl lelmiszerekbe. Ezek az anyagok fleg
daganatkelt hatsuk miatt lehetnek veszlyesek. Ennek megelzsre az albbi szablyokat kell
figyelembe venni:
A stzsiradk hmrsklete nem emelkedhet 160-180 0C fl. Ennek biztostsra a
legalkalmasabbak az automata hfokszablyozval elltott st berendezsek. Ha nincs ilyen
berendezs, rzkszervileg ellenrztten, ltalnos szempont, hogy nem szabad a zsiradkot
fstlsig hevteni, ez friss zsiradk esetben 200 0C felett kvetkezik be. Ha a zsiradk
alacsonyabb hfokon is fstl, habzik akkor az az elhasznltsgt jelenti, s azt le kell
cserlni.
A megfelel hmrsklet elrsekor azonnal helyezzk a zsiradkba az lelmiszert, s
lehetsg szerint folyamatosan vgezzk a stst. A zsiradk gyakori lehtse-felmelegtse
fokozottan ignybe veszi a zsiradkot, hamarabb vlik hasznlhatatlann. Ha rvid idre (1-2
ra) szneteltetjk csak a stst, akkor a fts kikapcsolsa helyett lltsuk a hmrskletet
30-40 0C-al alacsonyabbra a stsi sznet idejre.
A zsiradk levegvel rintkez szabad fellete a lehet legkisebb legyen, teht lehetsg szerint
kis tmrj, de mly ednyzetben sssnk, vastag zsiradk rtegben.
Megfelel gyakorisggal szrjk t a zsiradkot, s az ednyzetet tiszttsuk meg a lerakdott
szennyezdsektl. A kvetkez stsig (hosszabb id eltelte esetn) a (hasznlt?)
stzsiradkot troljuk htszekrnyben.
Lehetleg ne ptoljuk a sts sorn a cskken stzsiradk mennyisget, ha mgis megtesszk
a hasznlhatsgi id az els feltltstl szmt.
Gondos kezels esetn a napraforg olaj kb. 8 -10 rs stsi ideig hasznlhat. A
sertszsr s a baromfi zsr esetben ez az idtartam kb.10-12 ra
Az elhasznldott, stsre mr nem alkalmas zsiradk minsge semmilyen mdszerrel nem
javthat meg, a zsiradk nem regenerlhat.
Az elhasznldott, vagy a stsre ms okok (pl. tlhevts) miatt alkalmatlann vlt zsiradk
llatok etetsre sem alkalmas, veszlyes hulladknak minsl, s ennek megfelelen is
kellene kezelni.
A stzsiradk hasznlatra val alkalmassgt rzkszervileg rendszeresen vizsglni kell a stsi
folyamat sorn. rzkszervi eltrs esetn (pl. fstls, ers habzs), illetve a maximlis stsi id
elrsekor veszlyes hulladkknt kell kezelni a tovbbiakban. A benne slt tel csak annak
megfelelsge esetn adhat ki, nem megfelelsg esetn az telt meg kell semmisteni.
Nyolc rn tli stzsiradk hasznlat csak gy trtnhet, mg annak rzkszervi megfelelsge
esetn is, ha annak kt rnknti teszttel trtn vizsglata is megfelel eredmnyt ad.
Clszer a stzsiradk hasznlatnak kezdetn azt pl. hasbburgonya stsre hasznlni, majd
annak mg megfelel minsge esetn a tovbbiakban hst stni benne. A stzsiradkok
34/253
tlhevtse sorn keletkez kros anyagokkal azonosak vagy hasonlak kpzdhetnek az egyb
telksztsi technolgik sorn is (pl. prols, pirts, stb.), amikor az telek egyes rszei
tlhevlnek, legnek, megprkldnek. Ezeket felszolglni nem szabad. Ez ritka esetben mg a
fzskor is elfordulhat. Ezrt egyrszt a hkezelseket gy kell vgezni, hogy ez kizrhat legyen,
msrszt pedig a stsekhez hasznlt ednyzetet (pl. stlap) ismtelt felhasznlsa eltt megfelel
mdon meg kell tiszttani.
VI.5. Az lelmiszereket szllt jrmvekre vonatkoz elrsok:

A szllt jrm s a szllttartly legyen alkalmas az telek minsgnek s llagnak
megvsra. lelmiszert - a csomagolatlan mezgazdasgi termny kivtelvel- zrt tartlyban,
hsldban, telszllt dobozban, a palackban szlltott nyersanyagok kivtelvel zrt rakter,
erre a clra alkalmas, az lelmezs-egszsggyi szempontoknak megfelel jrmvn szabad
szlltani.
A szlltsra vonatkoz szablyozst az unis higiniai rendelet (852/2004/EK) elrsai
szablyozzk. A korbbi gyakorlat szerint az lelmiszer szllts jrmvt engedlyeztetni kellett
az ppen illetkes hatsgokkal, de mra ez kikerlt a hatlyos jogi szablyozsbl.
A szllt jrm alkalmassgt (tisztasgt, szagtalansgt s az lelmiszer jellegnek megfelel
rakodtr hmrsklet biztostst) berakods eltt ellenrizni kell. A szllttartlyok s ednyek
tiszttsrl, ferttlentsrl annak hasznlja gondoskodik. A szlltsra vonatkoz elrsok
vgrehajtsrt a jrmvezetje a felels. A be s kirakods sorn vdeni kell az lelmiszert az
idjrs s a krnyezet szennyez hatsaitl, a rakods ideje a szksges mrtket ne haladja meg.
lelmiszer-szllt jrmvn csak olyan termk szllthat, ami nem jelent veszlyt az lelmiszerre.
A klnbz rucsoportba tartoz termkek egymstl elklntett elhelyezsrl a szllts
folyamn is gondoskodni kell azok zrt csomagolsban vagy ednyzetben trtn trolsval.
lelmiszer s hasznlt gngyleg egyidej szlltsa esetn gondoskodni kell azok elklntsrl
gy, hogy a gngyleg az lelmiszert ne szennyezze.
Kerlni kell az lelmiszerek s vegyi ruk egyidej s kzs lgter szlltst. Amennyiben ez
nem oldhat meg, gondoskodni kell arrl, hogy a vegyi ru az lelmiszert ne szennyezhesse, annak
szaghatsa az lelmiszert ne rhesse. A raktr szlltmnyfajtk kztti ferttlent tiszttsrl
gondoskodni kell. A flsertst, negyed marht, birkt fggesztve kell szlltani.
A csomagolt s csomagolatlan, tovbb nyers lelmiszert, lelmiszer nyersanyagot, flksz s
ksztermket egymstl elklntetten kell szlltani. Csomagolatlan flksz s ksztermket
(kenyr, pkru, finom pkru s cukrsztermk) vdeni kell a szllts alatt is a szennyezdstl.
A szllt jrm s/vagy szllttartly biztostsa a megfelel hmrskletet a szllts teljes ideje
alatt amennyiben az szksges. A httt s gyorsfagyasztott termkek esetben a szlltsi idt a
httr kapacitsa, illetve a raktrben (szllt tartlyban) biztosthat hmrsklet hatrozza meg.
A berakods megkezdse eltt meg kell gyzdni a raktr s a termkek megfelel hmrskletrl:
httt termkek: 0 - +5 C vagy a gyrt ltal meghatrozott hmrsklet,
tkehsok esetben 0 - +7 C,
belssgek esetben 0 - +3 C,
baromfi termkeknl 0 - +4 C,
nagy vad esetben 0 - +7 C
aprvadak esetben 0 - +4 C
friss halszati termkeknl az olvad jg hmrsklett megkzelt hmrsklet,
fagylalt -8 C vagy alacsonyabb hmrsklet.
Termoszlda, htlda, stb. hasznlatakor az tvonal tervezshez a hntartst biztost eszkzk
hasznlati utastst, a szlltsi idt s a lgtr nagysgt figyelembe kell venni. A termoszlda
htart kpessgt annak forgalmazja tanstvnnyal, vagy a trolsi ksrleti eredmnyek rsos
35/253
dokumentcijval igazolja. Hideg- s meleg tel azonos raktrben, egyidejleg csak akkor
szllthat, ha a ktfle hmrskleti igny a szllts alatt biztonsgosan megtarthat.
VI.6. Hulladk, lelmiszer-hulladk, nem ehet mellktermkek kezelse

Hulladkknt kell kezelni minden olyan anyagot, amely a kistermeli elllts, rtkests sorn
mellktermkknt keletkezett hulladkk vlt vagy a padozatra, fldre hullott.
lelmiszer hulladkknt kell kezelni az lelmiszer elllts sorn a keletkez hulladkokat, a nem
emberi fogyasztsra sznt, illetve az emberi fogyasztsra alkalmatlan lelmiszereket, klnsen
a(z):
- kiszolglsbl s felszolglsbl megmaradt vendglt-ipari termket,
- lejrt lelmiszereket,
- lelmiszerbiztonsgi kockzatot jelent, csomagolsban srlt lelmiszereket,
- szennyezdtt, fogyasztsra mr alkalmatlan csomagolatlan lelmiszert,
- romlsra gyans, vagy mr romlsnak indult lelmiszereket,
- lelmiszerek tiszttsbl szrmaz hulladkot,
- hasznlt stzsiradkot.
A nem ehet mellktermkre plda az llatok kltakarja, tolla, krme, patja, emszttraktustartalma.
Az lelmiszerek kezelst, ksztst vgz szemly csak akkor vgezheti hulladktrol tartly,
edny rtst, mosst, illetve a hulladktrol hely, vagy helyisg takartst, ha ehhez kln
ruhzatot, vagy a ruhzatt a szennyezdstl vd felszerelst visel, s a hulladk-kezels
befejezse utn tisztlkodik.
A nem lelmiszer-hulladknak, s nem llati eredet mellktermknek minsl kommunlis
hulladk gyjtsre, trolsra s tovbbi kezelsre vonatkoz rszletes szablyokat a
krnyezetvdelmi jogszablyok tartalmazzk.
Az lelmiszer elllts sorn keletkez veszlyes s/vagy fogyasztsra alkalmatlan, folykony
vagy szilrd anyagokat s hulladkokat az azok gyjtsre kijellt, zrhat ednyben kell trolni.
Lssuk el a veszlyes hulladktrolt informcis matricval/felirattal:
A szemt s hulladk gyjtsre, trolsra a kzegszsggyi, llategszsggyi s

hulladkgazdlkodsi szablyoknak megfelel, moshat, ferttlenthet, jl zr fedllel elltott
hulladkgyjt ednyzetet vagy hulladkgyjt zskot kell alkalmazni. Az ednyzet/zskok szma
fgg a napi terhelstl s rts gyakorisgtl. Az lelmezsi, adminisztrcis s csomagolsi
hulladkot lbpedlos, fedeles, vizet nem tereszt, moshat s ferttlenthet ednyben kell trolni.
Az lelmiszer ellltsra hasznlt helyisgbl felgylemlsk megelzse rdekben a lehet
leggyorsabban, rendszeresen el kell tvoltani, s rtalmatlantsrl gondoskodni kell. A
hulladktrol ednyt s a hulladktrol helyet tisztn kell tartani, szksg szerint ferttlenteni is
kell. Meg kell elzni, hogy ezektl az anyagoktl az ellltott lelmiszer szennyezdhessen. A
keletkez kommunlis hulladkot a terletileg illetkes hulladk-gyjtssel foglalkoz cggel,
szervezettel hetente legalbb egy alkalommal, de ha indokolt ennl gyakrabban is, el kell szllttatni
a szlltsi szerzdsnek megfelelen.
A nem veszlyes hulladkot, romlott (penszes, rothadt) lelmiszert (nvnyi rszek)
komposztlhatjuk, vagy llatok etetsre hasznlhatjuk.
36/253
Az llati eredet hulladkot (vr, toll, bl, mirigyek, padozatra esett hs) szlltsuk, vagy
szllttassuk el rtalmatlant helyre.
Nem rtkestsre sznt, lelmezsi clbl megfelel mellktermkeket (tejsav, r) llati
takarmnyozsra hasznlhatjuk.
VI.7. Krtevk elleni vdekezsi eljrs

A laksban tartott hzi llatokat (kutya, macska) az lelmiszer ellltsa alatt a helyisgtl tvol
kell tartani, s meg kell elzni, hogy a hzi llatok brmilyen mdon szennyezzk, vagy krostsk
az lelmiszert.
A kistermel gazdasgnak ltestmnyeit, amennyiben sszeren megvalsthat, gy kell
elhelyezni, tervezni, pteni, sszelltani, tisztn s j karban tartani, hogy elkerlhet legyen
klnsen az llatok s krtevk (rovarok, rgcslk) ltal okozott szennyezds fertzds
kockzata.
A krtevk (egr, patkny, lgy, molylepke, hangya) bejutst az lelmiszer elllt helyisgekbe
lehetleg meg kell akadlyozni, azokat az lelmiszerektl tvol kell tartani. Az elllts raktrozs
nyithat ajtira, az ablakokra srszvs rovarhlt kell felszerelni a repl krtevk ellen.
Lehetleg a helyisgek bejrataihoz kell egrfogt elhelyezni, a molylepkk megfigyelsre
gynevezett feromonos molycsapdt, a hangyk megjelense esetn zrt trol dobozban
hangyairt szert lehet kihelyezni.
Az irtszereket az lelmiszertl tvol elklntetten, zrt helyen kell tartani!
Az irtszeres rgcslcsapda nem alkalmazhat olyan helyisgekben, ahol bontatlan lelmiszert,
lelmiszer csomagolanyagot trolnak, darabolnak, szeletelnek, rendezvnyen feldolgoznak stb.
Ezekben a helyisgekben a mr bejutott rgcslk ellen irtszer mentes csapdkat, pldul egr
ragasztt kell alkalmazni.
A rgcslirt szerek veszlyes ksztmnyek, azok alkalmazsnl gyeljnk a krltekint
alkalmazsra s az elrsok betartsra! Ezek a szerek ltalban vralvadsgtl hatanyagot
tartalmaznak, amelyek a gyermekekre s melegvr llatokra akr hallos kimenetel veszlyt
jelentenek.
Legbiztonsgosabb az irtszeres ldk alkalmazsa. A ldkban kihelyezett szerek fogyst heti
rendszeressggel ellenrizzk. A fogyst haladktalanul ptoljuk. A rgcslk bizonyos
vralvadsgtl irtszerekre ellenllak, rezisztensek lehetnek, pldul warfarin s kumetralil
szrmazkok.
A rezisztens, ellenll rgcslk kialakulsa ellen hatkony lps lehet a klnbz hatanyag
irtszerek rendszeres vltogatsa, illetve egyszerre tbb klnbz hatanyag irtszer
alkalmazsa.
Rovar-irtszert csak akkor lehet kipermetezni, ha a helyisgben nincs lelmiszer, a hasznlt
eszkzk, berendezsek, gpek letakarva vagy szekrnyben, zrt helyen vannak. A permetezett
szerek hatsidejnek letelte utn az addig fedetlen munkafelletet, ednyszrtt, mosogatt, a
padozatot vzzel alaposan bltsk le! A permetezssel trtn irtsra javasoljuk vegyen ignybe
szakembert!
Amennyiben elektromos rovarcsapdt alkalmazunk, az lehetleg kombinlt elektromos ragads
legyen, melynl az UV fny csak odacsalja a rovart, amely azutn annak ragaszts rszhez ragad
hozz, gy elkerlhet az a hagyomnyos elektromos rovarcsapdknl tapasztalt jelensg, hogy az
UV fnyre odarepl rovar felrobban s sztrepl darabki az lelmiszerbe bekerlve azt
szennyezik.
Az elektromos rovarcsapda elhelyezsnl, gyeljnk arra, hogy lehetleg a szemlyzet s a vevk
lttern kvl kerljn elhelyezsre, az UV fny ltsra gyakorolt kros hatst megelzend.
A krtevk elleni vdekezsre egy lehetsges tervet mutatunk be (V. Mellklet Krtev
ellenrzsi terv), ami alapjn a kistermel maga is elvgezheti a krtevk elleni vdekezst, gy
kltsg cskkent, ha nem kell hivatsos vllalkozst erre a munkra megbzni.
37/253
Amennyiben a hzi mdszerek nem vezetnek eredmnyre, akkor kteles szakemberrel elvgeztetni
az irtst.
Pl.: Lgyragacs
Molycsapda
Hangyacsapda
Elektromos (UV) rovarcsapda
VI.8. Higiniai eljrsok - tisztts s ferttlents

Az lelmiszer ellltsra hasznlt konyht az lelmiszer ellltsa eltt ki kell takartani, a konyha
asztalt, pultot, mosogatt, ednyszrtt, eszkzket, berendezseket az albbiak szerint tiszttani s
ferttlenteni kell kzforgalomban lv tisztt- s ferttlentszerrel. A hasznlati utastst
gondosan be kell tartani.
Tiszttshoz csak ivvz hasznlhat lelmiszer elllts szempontjbl hasznlt helysgekben, s
lelmiszerrel kapcsolatba kerl eszkzk tiszttshoz, illetve az lelmiszer elllt szemlyi
higinijnak biztostshoz az lelmiszer elllts sorn ( konyha, kamra, ednyek eszkzk,
kzmoss, trlkz, vdruha moss).
VI.8.1 A megfelel tisztt-ferttlent hats:

Ennek elrshez mindenekeltt
gondoskodni kell a fmbl kszlt trgyak korrzi-mentestsrl (pl. a rozsds felletet
lecsiszolni, olajozni, festeni vagy cserlni),
egyb anyagok sima, p srlsmentes felletrl gondoskodjunk (pl. manyag edny s fa
vgdeszka ne legyen trtt, zomncos edny lepattant; szksg szerint cserljk),
Gyjtsk ssze a padozaton, az asztalon, pulton s az egyb berendezsi trgyakon lv
hulladkokat s a durva szennyez anyagokat seprssel,
ezt kveti a 30-40 C-os vzzel val ztatsos lemoss a felletekhez ragadt szennyezds
fellaztsa,
A vegyszeres tiszttshoz, legalbb 40-45 C-os vzben oldott, j fehrjeold s zsrold
tulajdonsgokkal rendelkez szereket lehet hasznlni. A kombinlt vegyszerek hasznlatakor
tartsuk be az utastst.
A tiszttszert a kezelt felletrl ivvzzel kell lemosni.
38/253
A ferttlentshez legalbb 40-45 C-os vzben oldott ferttlentszert lehet hasznlni. A

ferttlentszer legalbb 5 percig (ez az idtartam a hasznlati utastsa szerint vltozhat)
rintkezzen a fellettel. Ez a vegyszer behatsi ideje, amelyet biztostani kell a kvnt hats
elrsrt.
A felhasznlt ferttlentszert a felletrl ivvzzel kell lemosni.
Forr vzben is ferttlenthetjk azokat (a legtbbszr fm eszkzket), amelyek magas
hmrskleten nem krosodnak. A forr vz, gz hmrsklete legalbb 85 C-os (gyngyz
vz) legyen. A behatsi id min. 2-5 perc legyen.
Az bltett eszkzket, ednyeket az ednyszrtban szrtsuk meg.
Alternatv mdszer lehet az eszkzk forr vzben val kifzse s vasalsa (pl.
konyharuha) a stben trtn sterilizlsa, esetleg legetse.
A takarts, ferttlents vgeztvel a takartst vgz ellenrzi, hogy mindent rendben
vgzett-e el, ha hinyossgot szlel, ismtelten elvgzi a takartst, tiszttst, ferttlentst.
Penszes fellet szlelsekor azonnal hatkony szerrel, a hasznlati utasts szerint kezelni
kell a felletet. Ekkor is gyelni kell, hogy az alkalmazott szer az lelmiszerekbe, eszkzkre,
berendezsekre ne kerljn. A penszgombk szaporodsa megfelel szellzssel
cskkenthet mivel azok prads krnyezetben szaporodnak a legjobban.
Csak megfelel mdon tiszttott s ferttlentett helyisgben s eszkzkkel valamint tiszta
kezekkel kezdhetjk meg a kistermeli gyrt tevkenysget.
VI.8.2 A takarts, tisztts- ferttlents ltalnos szablyai:

a takartst gy kell vgezni, hogy az lelmiszer-ellltst s a forgalmazst, a termk
tisztasgt ne veszlyeztesse,
a takartshoz hasznlt eszkzket, vegyszereket a trolsi felttelek betartsval- erre a
clra kialaktott kln helyisgben kell trolni,
a takartshoz hasznlt vegyszerek eredeti csomagolsban, vagy feltnen megjellt, az
azonostst s a trolsi feltteleket kielgt ednyben kell trolni, az adagolshoz hasznlt
eszkzket meg kell jellni,
a lejrt minsg-megrzsi idej vegyszert hasznlni tilos,
csak ivvz minsg vizet szabad hasznlni (az V.1.1 d.) pontban lert mdokon), a
technolgiai hatkonysgot nveli a melegebb vzhmrsklet s az alacsony kemnysgi
fok,
tilos a ferttlentszereket keverni,
be kell tartani a tmnysgre, hmrskletre, behatsi idre vonatkoz elrsokat,
a tisztt-, s ferttlentszerekhez mellkelt munkavdelmi elrsokat be kell tartani,
takarts sorn kerlni kell a porkpzdst,
gondoskodni kell arrl, hogy az alkalmazott takarteszkzk alkalmasak legyenek a feladat
elvgzsre s ne okozzanak keresztszennyezdst,
a hatkonysg rdekben a gpeket, eszkzket a szksges mrtkben szt kell szerelni,
hogy a rejtett, pang rszekhez is kell mrtkben hozz lehessen frni s ne maradjon
keresztszennyezdsre alkalmas fellet,
a takartst vgz szemly a munka vgeztvel vdruhjukat le kell cserlnie tiszta ruhra.
VI.8.3 A takarts mveletei:

a.) Elkszts
1. lps: A takart eszkzk alkalmassgnak, megltnek ellenrzse.
2. lps: A terlet rendezse, a hulladkok eltvoltsa. Az esetleg meglv csatornba
termkmaradvnyt, szemetet veszlyes anyagot beleseperni nem szabad.
39/253
3. lps: A tisztt- s ferttlentszerek pontos kimrse.

b.) Hulladkgyjts
Hulladkknt kell kezelni minden olyan anyagot amely a kistermeli elllts sorn
padozatra, fldre hullott.
Az emberi fogyasztsra alkalmatlan, de llat etetsre alkalmas mellktermket kizrlag
erre a clra ltestett s feltnen megjellt trol helyisgben szabad trolni, s azt az
emberi fogyasztsra alkalmatlan felirattal kell elltni.
1. lps: A kpzdtt hulladk sszegyjtse.
2. lps: A kihelyezett hulladk-gyjtk rtse.
3. lps: Az sszegyjttt hulladkok elszlltsa a kijellt trolba.
c.) Mechanikai tisztts, elmoss
A tisztt mveleteket mindig a sarkokbl indulva fentrl lefel kell vgezni.
1. lps: Seprssel, kaparssal, srolssal stb. a kpzdtt hulladk, lelmiszer maradk
eltvoltsa.
2. lps: Az asztalok, berendezsek felletnek belsejnek nedves ronggyal trtn letrlse.
d.) Zsroldszeres moss, tisztts
1. lps: A szennyezdsek s a baktriumhrtya fellaztsa, azok oldatban vagy
szuszpenziban val tartsa a tiszttszerek segtsgvel.
2. lps: A mechanikai tisztts mveletekor hasznlt eszkzk segtsgvel a szennyezdsek
teljes fellaztsa.
e.) blts, utmoss
1. lps: A tiszttszerrel feloldott szennyezds s a szermaradvny eltvoltsa nedves
ronggyal, 40C meleg vzzel.
A munkafolyamat befejezsekor a felletnek szennyezds s vegyszermentesnek kell lennie.
f.) Ferttlents
Ferttlentsre csak elzetesen megtiszttott, optikailag tiszta fellet alkalmas.
1. lps: A hasznlt ferttlent oldat felleten trtn egyenletes kijuttatsa.
2. lps: Az elrt behatsi id betartsa.
g.) blts
1. lps: A tiszttszerrel feloldott szennyezds s a szermaradvny eltvoltsa nedves
ronggyal, 40C meleg vzzel.
Kombinlt tisztt s ferttlentszer esetn egyes fzisok sszevonhatk.
Egyes ferttlent szerek alkalmazsa esetn az blts nem szksges, errl a gyrt
kifejezetten tjkoztatja a felhasznlt.
VI.8.4 A takartszerekkel szembeni kvetelmnyek:

A takartshoz a szakhatsg ltal nyilvntartott (NTSZ hatskr) az zemeltet ltal hasznlatra
engedlyezett takartszerek vagy kereskedelmi forgalomban kaphat tisztt- s ferttlentszerek
hasznlhatk. A hasznlati utastsukat tartsuk meg! A takartszereket az erre a clra kialaktott, s
elklntett, illetve zrt helyen kell trolni. Nem szabad olyan terleteken trolni, ahol lelmiszer
40/253
alapanyagot raktroznak, vagy lelmiszert lltanak el, illetve a ksztermket troljk. Az

lelmiszertl tvol, elklntetten, amennyiben megoldhat zrt szekrnyben troljuk. A
takartshoz szksges anyagok adagolshoz mrpohr adagolkat kell hasznlni. Mindig
ugyanazt a takartszert lehet hasznlni, hogy ne keveredjen mssal, s ne keletkezzen mrgez gz.
A takartszer trolban gondoskodunk a takarteszkzk trolsrl is.
A vegyszereket minsg-megrzsi idejk lejrta eltt hasznljuk fel. Ne keverjk ssze a
klnbz szereket! Minden nem gyri tisztt s ferttlentszeres veg/flakon cmkzett legyen.
A kistermel ltal hgtott tisztt- s ferttlentszert tartalmaz veg/flakon cmkjn legyen
rrva a szer neve, a hgts vagy koncentrci, a hgts napja s a lejrati ideje.
A hasznlatukat kveten a szermaradvnyok lelmiszerbe val megakadlyozsa rdekben a
vegyszerrel kezelt felleten rendkvl fontos a bsges ivvz minsg vzzel val blts.
Fontos a vegyszereket hasznl szemlyek megfelel vdruha illetve keszty hasznlata. Ha
valamilyen srls kvetkezik be (mar hats, szembe freccsens), a biztonsgi adatlap (letlthet
az internetrl is) szerint vgezzk el az elsseglyt, majd azonnal orvoshoz kell fordulni.
a.) A tiszttszerekkel szembeni kvetelmny:
a mosszereknek j nedvest kpessggel kell rendelkeznie,
a szernek a felletrl leolddott szennyezdst oldatban kell tartania,
a mosszer ne okozzon korrzit.
a mosszer habzsmentes legyen.
b.) A ferttlentszerekkel szembeni kvetelmny:
szles mikrbal hatsspektrum,
kis koncentrciban rvid id alatt kifejtett elgsges hats,
knny kezelhetsg,
stabil, vagy bomlstermkei nem veszlyesek,
krnyezetbart, s az alkalmazott koncentrciban az emberre veszlytelen.
A tisztt s ferttlent szerek adagolst a megadott metodika szerint kell vgezni. Az adagolst
lehetleg trfogati mennyisgekben adjuk meg. Az adagolsra hasznlt ednyeket jl lthatan
klnbztessk meg, ezen ednyeket msra hasznlni tilos.
VI.8.5. A takartshoz hasznlt eszkzk:

A takartshoz csak tiszta, hibtlan eszkzk hasznlhatk. Az eszkzk hasznlatakor gyelni kell
arra, hogy elkerljk az lelmiszer kereszt s utszennyezdst, fertzdst. gyelni kell arra,
hogy a tiszttand felletek ne srljenek. A takart eszkzket csak azonos clra szabad hasznlni.
A szennyes s tiszta vezetben hasznlt eszkzket hasznlni csak az adott vezetben lehetsges. A
WC takartshoz hasznlt takarteszkzk nem lehetnek azonosak az telkszts helyn hasznlt
eszkzkkel (sepr, lapt, felmos szett), s ezeket elklntve troljuk. Javasolt az egyes
terleteken eltr szn eszkzk hasznlata, a kevereds elkerlse rdekben. A
takarteszkzket is hasznlat utn tiszttsuk, ferttlentsk, s amennyiben elhasznldtak azokat
cserljk ki. A napi takarts rsze a takarteszkzk tiszttsa. A takarteszkzk ferttlentst
hetente kell elvgezni a gyrts vgn. A takarteszkzket (sepr manyag nyeles kefe,)
KLROS vzbe kell belelltani 2 rn keresztl, majd tiszta vzzel leblteni s felakasztva
kiszrtani.
A mechanikai tisztts eszkzei:
vdr, dupla vdrs felmos szett,
sepr, partvis,
manyag nyeles kefe.
41/253
Takartsi terv minta tallhat az V. Mellklet Takartsi s ferttlentsi terv cmsz alatt.
VI.9. Vzminsg
lelmiszer elllts sorn csak ivvz minsg vz hasznlhat fel. Ivvz minsg hideg
s/vagy meleg vizet kell felhasznlni az lelmiszer elllt helyisgben. A vzszolgltatnak ivvz
minsg vizet kell szolgltatnia minden felhasznlsi helyen. A vezetkes ivvizet nem indokolt
vizsgltatni, amennyiben a vz felhasznlja (kistermel) elkerli a hzi ivvzhlzatban a vz
pangst, rendszeresen, naponta vizet vtelez minden vzfelhasznlsi helyen, illetve ha nincs r
hatsgi ktelezs. A hzi ivvzhlzat llapotrt annak hasznlja (kistermel) felel. A sajt
ktbl szrmaz vznek meg kell felelnie az ivvzre vonatkoz vzminsgi elrsoknak (fizikai,
kmiai s rzkszervi tulajdonsgokban). rzkszervi elvltozs esetn tilos a vizet felhasznlni.
VI.10. A htlnc fenntartsa (elllts, forgalmazs)

Az rintett termkek esetn, jellegkre tekintettel, a htsi lnc tudnivalkra is kitrtnk.
Az lelmiszert annak jellegre tekintettel a r tapasztalati ton meghatrozott vagy elrt
hmrskleten kell tartani (trolsi hmrsklet, eltarthatsgi id).
A httt trben val trolssal (pl. htszekrny) megelzhet, hogy a krnyezetben mindenhol
elfordul s szobahmrskleten gyorsan (akr 4 ra) szaporod, romlst vagy akr emberi
megbetegedst okoz baktriumok (mikrobk) elszaporodjanak s veszlyeztessk a fogyaszt
biztonsgt. A htst ignyl lelmiszerekbl csak olyan mennyisg kszletet szabad tartani,
amelyhez a htkapacits szakostott elhelyezs esetn is elegend. A htberendezsben az
lelmiszereket gy kell elhelyezni, hogy a hthats megfelelen rvnyesljn. A htve troland
lelmiszereket az tvtelt kveten a haladktalanul a megfelel httrbe kell elhelyezni. A httt
lelmiszert 0-5 C kztti, illetve a gyrt ltal elrt hfokon kell trolni.
Termk megnevezs
Baromfi s nylflk
Belssg
Tkehs
Nagy vad
Aprvadak
Elksztett hs
Darlt hs
Halak
Trolsi hmrsklet
+4 C
+3 C
+7 C
+7 C
+4 C
+4 C
+2 C
+2 C
A ht trolkat mkd hmrvel kell elltni, s hmrskletket rendszeresen ellenrizni kell.

Soron kvli hmrsklet ellenrzst kell vgezni minden mszaki jelleg problma (pl.
ramsznet, htberendezs mszaki hibja, stb.) esetn. A lghmrskleti paramterek hatrrtk
tllpse esetn a termkek maghmrskletnek mrsvel kell meggyzdni azok
megfelelsgrl. Az ilyen jelleg esemnyeket dokumentlni kell. A trolsi hmrsklet, illetve
szksg esetn a maghmrsklet ellenrzsnek eredmnyt rgzteni kell.
A httrolk nem megfelel bels lghmrskletnek szlelse esetn, a termk
maghmrsklete, rzkszervi tulajdonsgai alapjn dntnk a termk tovbbi sorsrl. Pozitv
dnts esetn haladktalanul gondoskodunk a termk megfelel hmrsklet httrben val
trolsrl vagy a felhasznlsuk megkezdsrl. Ha tbbfle llati, nvnyi eredet htst ignyl
termket llt el a kistermel, azokat gy kell trolnia, hogy azok ne szennyezzk egymst.
Kln httrben vagy egy httrben, de egymstl lgmentesen elzrtan helyezendk el:
tkehs,
baromfi hs,
42/253
hal,
vad,
zldsg-gymlcs,
tej s tejtermkek,
hsksztmnyek,
cukrszati ksztmnyek,
hidegkonyhai termkek,
ksz telek.
A htst ignyl lelmiszerek esetben a gyrts sorn, amikor az alapanyag vagy flksz termkkel
dolgozunk a trolsi hmrsklettl el lehet trni, de a termkek trolsa, a szllts s az
rtkestsre val felknls sorn minden esetben biztostani kell az elrt hmrskletet.
A kistermeli piacokon s vsrokon elfordul a fogyasztk kstoltatsa. Ebben az esetben a
htst ignyl lelmiszerek (pl. sajt, tr) knlsakor az apr darabokra vgott termkek adagjait a
htst biztost ednyekbl (htlda, httska) mindig csak kis mennyisget kirakva, fedetten,
napfnytl vdve, 10-15 percenknt cserlgetve kell tlalni s kstoltatni.
Az lelmiszer-elllt ltal gyrtott egyedi fogyaszti zrt csomagols tej s tejtermkek,
hsksztmnyek, cukrszati ksztmnyek, hidegkonyhai termkek egymstl elklntve kzs
httrben is elhelyezhetk. Az elrt hmrsklet biztostsa tbbfle mdon megoldhat.
hasznljunk ehhez, pldul httskt vagy zrt dobozt kell szm htakkuval, vagy aktv
hts tskt, vagy htkocsit. A kistermel szmra a legpraktikusabb megolds a megfelel
szm jgakkuval elltott termobox illetve httska vagy akkumultorrl mkd aktv hts
tska. Szerencss esetben a kistermel aktv htsi gpkocsival vagy htszekrnnyel/htpulttal
felszerelt. Az rustskor a legjobb megolds a htst ignyl lelmiszerek trolshoz htpultok
alkalmazsa. A htpult lehet egyszer stabil (llvnyokra is szerelhetjk), vagy akr kereken
gurul mobil vltozat. A termeli piacokon az talaktott utnfutkkal vagy egyb felptmnyek
berendezsvel is megoldhatjk a htpult kialaktst. Erre egy plda.
Elrt trolsi hmrskletek:
- Friss tkehs az telksztsi szolgltatshoz, fzshez stshez (serts, szarvasmarha,
juh, kecske, strucc s emu) esetben az elrt trolsi maghmrskletet 0 - + 7 C kztt
kell biztostani s ezen llatfajok belssgeit illeten a kvetelmny a 0 - + 3 C kztti
maghmrsklet. Az elrt maghmrsklet a maximum rtk alatti hthmrsklet
belltssal rhet el. A htst a vgst kveten haladktalanul, de legfeljebb a vgst
kvet 2 rn bell meg kell kezdeni. A folyamatosan elrt maghmrsklet nyers friss
hs s belssg 3 napig rtkesthet.
- A baromfi s nylflk hsra vonatkozan az elrt maghmrsklet 0 - + 4 C kztti, a
ezen llatfajok belssgeinek maghmrskletnek pedig 0 - + 3 C kztti tartomnyban
kell lennie. A maghmrskleti kvetelmnyek betartsa mellett a vgst kvet maximum
3 napig rtkesthet a baromfi s nylflk friss hsa.
- Minden llatfajra vonatkozan friss hst s belssget lefagyasztani tilos!
- A nyers tejet hts nlkl a fejs befejezstl szmtott 2 rn bell lehet rtkesteni a
fejs helysznn illetve a tejtvteli csarnokban. A + 6 - + 8 C hmrsklet kztt trolt
tejet 24 rig, a 0 - + 6 C hmrsklet kztt trolt nyers tejet a fejst kvet 48 rig lehet
rtkesteni. A nyers tejre, nyers tej alapanyagknt val felhasznlsa esetn is vonatkoz
tovbbi kvetelmny, hogy havi 2 minta alapjn, kt hnapos idszak szmtani tlagnak
meg kell felelni az albbi kritriumoknak:
a) nyers tehntej: sszcsraszm 30 C-on ml-knt 100 000 vagy kevesebb,
b) ms llatfajtl szrmaz nyers tej: sszcsraszm 30 C-on ml-knt 1 500 000 vagy
kevesebb.
43/253
Az rlelt, fstlt sajtok, fstlt hsok s ms szobahmrskleten is elll termkeket

(zsr, tepert) esetben az adatlapon a termelnek ezt a szobahmrskletre vonatkoz
trolsi javaslatot s annak idtartamt meg kell jellnie.
A tli hideg idszakban (kls hmrsklet maximum + 5 C) a friss (baromfi) hs aktv hts
(htkocsi) nlkl is, ha a termk hmrsklete nem emelkedik +7oC fl (gy termszetesen nem
az aut fttt terben) szllthat, az rtkests helyre, s ott tovbbi hts nlkl rtkesthet.
A kls hmrsklet emelkedse esetn a htst ignyl termkszllts csak aktv hts
biztostsval, a htsi lnc megtartsval vgezhet.
A htlnc fenntartshoz minta tallhat az V. Mellklet Htlnc fenntartsi terv cmsz alatt.
Az ellenrzs sorn, az eltrsek esetben a II. mellklet 1. pontjban mellkelt htlnc (eltrsi)
nyilvntartst kell vezetni.
VI.11. Az lelmiszer ellltst s rtkestst vgz szemlyek

egszsge
Aki fertz betegsgben szenved, vagy valamilyen fertzs hordozja, vagy kapcsolatban volt
fertztt szemlyekkel nem dolgozhat, amg errl orvosi engedlyt nem kap.
Hasmens, hnys, gyomorpanaszok, flfertzs, sebek, brbetegsg esetn orvoshoz kell fordulni.
Ha a dolgoz brn horzsols, srls van, el kell ltni a termktl eltr szn vzhatlan
sebtapasszal, s gumikesztyt kell viselni.
VI.11.1 Szemlyi higinia
Az lelmiszer elllt helyisgben s a hozz tartoz helyisgekben csak az lelmiszert
elllt szemlyek tartzkodhatnak. Az lelmiszer elllts sorn a lakhzban lv
frdszoba s WC hasznlhat. Ezeket a helyisgeket s berendezseit is szksg szerint, de
legalbb hetente ki kell takartani. Rendszeresen tiszttsuk s ferttlentsk az ablakokat, az
ajtkat s ajtkilincseket is. Heti rendszeressggel takartsuk s ferttlentsk a csaptelepeket, a
mosdkagylt, kvl s bell a WC csszjt, lkt. Havonta gondoskodjunk a vzk
eltvoltsrl. A kzforgalm vegyszerek utastsban lertak szerint jrjunk el (koncentrci,
hmrsklet).
A frdszoba-WC takartshoz hasznlt takarteszkzk nem lehetnek azonosak a konyhban
hasznlt eszkzkkel (sepr, lapt, felmos szett) s ezeket elklntve troljuk. A
takarteszkzket is hasznlat utn tiszttsuk, ferttlentsk, s az elhasznldottakat cserljk.
Minden belp szemlynek tiszta munkaruht kell viselnie s kzvetlen belpskor kezet kell
mosnia. A munkaruht (pl. ktny, kpeny, sapka, kend), a csaldtagok ruhjtl
elklntetten ki lehet mosni a frdszobai mosgpben. Az lelmiszer ellltskor hasznlt
vdruht ferttlentsk (fzprogram, vasals), valamint a lbbelit is rendszeresen tiszttsuk.
Az lelmiszer ellltshoz elksztett ruhkat troljuk szennyezdstl vdett helyen (pl.
tegyk egy tiszta zacskba, szekrnybe).
Alapos ferttlentszeres kzmoss ktelez minden munkakezds eltt, kzvetlenl a WC
hasznlata utn, ha a dolgoz elhagyta az lelmiszer elllt helyisget, minden visszatrskor,
tevkenysg vltskor s a nyers lelmiszerrel, vagy szennyezett anyaggal vgzett munka utn.
A kz s a krm legyen polt. A krmkefvel a krm alatt lv szennyezds knnyen
eltvolthat. A kztisztt- s ferttlent szereket gondosan vlasszuk ki s az utastsban
lertak szerint hasznljuk (pl. behatsi id). A ferttlentszerek is rendelkeznek lejrati idvel
annak megfelelsgt rendszeresen ellenrizzk, s ha lejrtak mr ne hasznljuk fel azokat.
KZMOSS Lpsei:
1. A szennyezett kzrl b vzzel drzsljk le a szennyezdst.
2. A kzferttlent szerbl tegynk a keznkre a hasznlati utastsa szerinti mennyisget,
44/253
vagy trljk meg eldobhat ferttlent kendvel a letiszttott keznket.

3. Alaposan drzsljk a ferttlentt a keznkre, alkarunkra, gyelve arra, hogy a kzfej, az
ujjak kze, a krm s az alkar teljes felletvel rintkezzen a kz-ferttlentszer.
4. Tartsuk be a kz-ferttlentszer behatsi idejt (pl. ha az ltalnossgban elrt 30
msodperc a behatsi id, akkor a kzre ttel kezdettl szmoljunk el 30-ig, kzben drzsljk
ssze a keznket).
5. A csaptelepet is kenjk be a szerrel (ha nem fotocells), ezltal annak a fellett is
ferttlentjk, s a ferttlentett keznket nem fertzi jra a tiszttalan csap. Termszetesen
ilyenkor a mvelet vgn bltsk le a csaptelepet, hogy onnan a vegyszer maradvny ne
kerljn vissza a keznkre.
6. A keznkrl, alkarunkrl b kz-meleg vzzel alaposan bltsk le a kz-ferttlentszert.
7. Trljk szrazra keznket s alkarunkat paprtrlvel vagy ferttlentett, tiszta
textiltrlkzvel, vagy ha van, szrtsuk meg elektromos kzszrtval.
8. A paprtrlt dobjuk hulladkgyjtbe, a szennyezdtt textiltrlkzt pedig cserljk
tisztra.
tkezni a konyhban akkor lehet, amikor az lelmiszer ellltst nem vgeznek.
Dohnyozni az lelmiszer elllt helyisgen kvl szabad.
A szemlyes hasznlat dolgok az lelmiszertl tvol, az arra hasznlt helyen trolhatk.
Munkavgzs kzben smink, karra, kszerek viselse, tkezs vagy rgzs TILOS! A rvidre
vgott krm cskkenti a baktriumok megtelepedsnek lehetsgt. Mkrmmel trtn
munkavgzskor kzvetlen rintkezs esetn hasznljunk gumikesztyt.
Alapos ferttlentszeres kzmoss ktelez minden munkakezds eltt, kzvetlenl a WC
hasznlata utn, ha a dolgoz elhagyta az lelmiszer elllt helyisget, minden visszatrskor,
tevkenysg vltskor s a nyers lelmiszerrel, vagy szennyezett anyaggal vgzett munka utn.
A kz s a krm legyen polt. A krmkefvel a krm alatt lv szennyezds knnyen
eltvolthat. A kztisztt- s ferttlent szereket gondosan vlasszuk ki s az utastsban
lertak szerint hasznljuk (pl. behatsi id). A ferttlentszerek lejrati idejt rendszeresen
ellenrizzk; lejratuk utn mr ne hasznljuk.
A kz srlseit vzhatlan, a termktl eltr szn sebtapasszal fedhetjk.
Minden lelmiszer elllts alkalmval vdruha (pl. ktny, kpeny, sapka, kend) viselse
ktelez. A vdruht j llapotban s tisztn kell tartani.
Fejvd (hajhl, kend, sapka) viselse ktelez, melynek teljesen takarnia kell a hajat.
Keszty hasznlata esetn biztostani kell annak tisztasgt rendszeres ferttlentszeres
mosssal. A munkavgzshez hasznlhatunk gumikesztyt is. Ezeket szennyezdstl vdetten
troljuk s mindig tiszta s ferttlentett kzre hzzuk fel. Az egyszer hasznlatos kesztyt nem
clszer egy rnl tovbb hasznlni. A gumikesztyt, mint a keznket mossuk, ferttlentsk;
az elhasznldottat vagy szakadtat mr nem hasznlhatjuk.
VI.11.2. Kpzs
Mindenkinek, aki kistermelknt kis mennyisg lelmiszert a magnlakhzban (pl. konyhban)
llt el, el kell olvasnia a jelen tmutatt. Az tmutat tolvassa utn az V. Mellkletben lv
ltalnos higiniai ismeretekre vonatkoz krdssort ki kell tlteni. A sikeres teszt megoldssal
teljesl az oktatsra vonatkoz elrs. vente clszer az ismereteket felfrissteni, s a teszt
kitltsnek dtumt feljegyezni s megrizni, hogy amennyiben szksges, ezt az ellenrz
hatsgnak be tudjuk mutatni
VII. lelmiszerben elfordul veszlyek

Veszly: az lelmiszerben elfordul biolgiai, kmiai vagy fizikai hats anyag, vagy az
lelmiszer olyan llapota, amelynek kros egszsggyi hatsa lehet
Az elfordul veszlyek az lelmiszer fogyasztjt megbetegthetik.
45/253
Az lelmiszer ellltjnak minden intzkedst meg kell tennie azrt, hogy az lelmiszer
biztonsgt veszlyeztet veszlyek a lehet legkisebb kockzatban forduljanak el.
a.) Fizikai veszlyforrs lehet az lelmiszerbe bekerl veg, fa, fm, k, csont, manyag, por,
rovar s maradvnyai, nvnyi rsz. Srlseket okozhatnak a fogyaszt szjregben, emszt
rendszerben.
b.) Kmiai anyagok:
Sznezkek, termszetazonos s mestersges aromk,
nvny-vdszer maradkok (klrozott sznhidrognek, szerves foszforsav-szterek, nitrt),
llat gygyszer maradkok (antibiotikumok, hormonok, hormonhats anyagok),
krnyezeti anyagok (poliklrozott bifenilek, klrozott dibenzo-dioxinok, mrgez
mikroelemek: lom, kadmium, arzn, fluor, higany),
radioaktv szennyezk,
takarmny s lelmiszer adalkanyagok, technolgiai segdanyagok (nitrt, nitrit,
zfokozk)
egyb vegyi anyagok (policiklusos aroms sznhidrognek, tisztt- s ferttlentszer
maradvnyok, csomagolanyagbl kioldd anyagok, tiltott anyagok),
mikotoxinok (aflatoxin, fuzrium toxinok, ochratoxinok, citrinin.citreoviridin, patulin),
szndkosan hozzadott vegyszerek.
Ezek bekerlhetnek mr az alapanyag ellltsnl, a trolsnl (pl.: tltrols, burgonyban
napfny hatsra szolanin kpzdik, gabona szellzetlen helyen), a tovbbi feldolgozs sorn az
lelmiszer ellltsi gyakorlat, emberi gondatlansga illetve felletek nem megfelelsge miatt.
c.) Biolgiai veszlyek:
vrusok: ragads szj- s krmfjs, agyvelgyullads, himl, madrinfluenza,
parazitk: ambk, ostorosok, csillsok, toxoplazmk, mjmtely, galandfreg,
trichinellk,
baktriumok: krokoz Salmonellk, a lpfene okozja a Bacillus anthracis, a brucellzis
krokozja a Brucella abortus, Brucella melitensis, a gmkor okozja a Mycobacterium
tubercukosis, a botulizmus okozja a Clostridium bolulinum, Escherichia coli, feltteles
krokozk: staphilococcusok, streptococcusok, egyb aerob sprs baktriumok,
lesztgombk: brbetegsget okozk, szjpenszt okoz Candida albicans,
penszgombk: szntfldi gombk: Fusarium-fajok, Cladosporium, Alternaria; raktri
gombk: Aspergillus-, Penicillium, Mucor-flesgek
Az lelmiszerrel rintkez felleten jelenlv biofilmek jelenthetnek sok baktriumnak menedket,
st krokozknak is, amelyek megfertzhetik az lelmiszert kzvetlenl vagy kzvetve az emberek,
llatok, a levegmozgs s a takarts tjn. gy nagy a lehetsge az lelmiszer romlsnak, ami
cskkenti a minsg megrzsi idt, s nveli az lelmiszerek patogn mikrobkkal val fertzs
veszlyt.
A fertzs forrsa legfkppen az EMBER
Br: ltalnos esetben a br felletn a baktriumok szma 100 vagy 1000/cm2. Ezek
lehetnek szennyez organizmusok, amelyek nem szaporodnak, kzmosssal eltvolthatk,
s lehetnek fertzek (gennyes sebek, kelsek, stb.).
Kz: Az lelmiszerkezelk kezn lv baktriumok a legrvidebb ton kerlhetnek az

lelmiszerbe .
Ksrlet: Petket s Gilbert (1971) bebizonytotta, hogy egyes salmonella alfajok megltek az
ujjbegyeken 3 rval (a mestersges fertzs utn), s a baktrium tvivdtt a pcolt
marhahsra s sonkra. 34 dolgozbl 13 kezn volt jelen az Escherilhia coli, 30-bl 29-nl
a Staphylococcus aureus s 30-bl 19-nek a Streptococcus.
Szj: A Streptococcus tlnyom rsze a nylban tallhat. Egy tsszents alatt millinyi,
egy erteljes khgs ezer s tzezer kztti baktrium sejt tvozhat a krnyezetbe.
Orr: A felnttek 10-40%-a Staphylococcus aureus hordozja.
46/253
Haj, fl: Staphylococcus, Escherichia coli fordulhat el.

Szklet: Nagyon nagy szm bartriumot tartalmaz.
A fertzs kzvettsvel emltsre mlt szerepe van a rovaroknak, madaraknak, rgcslknak.
A lehetsges lelmiszerbiztonsgi veszlyekrl pr plda:
Biolgiai/mikrobiolgiai
Kmiai
Fizikai
Salmonella sp.
Campylobacter sp.
Krokoz E. coli sp.
Yersinia enteocolitica
Shigella sp.
Listeria monocytogenes
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Krokoz clostridiumok
Krokoz vibrik
Hepatitis A vrus
telfertzst okoz egyb vrusok
(rotavrusok, calicivrus, stb.)
Trichinella spiralis s egyb
lskdk
Toxintermel mikroszkopikus
gombk
Prion (kergemarha kr krokozja)
mikroba jelenlt
mikroba szaporods
toxintermels
mikrobval fertzds
mikroba tllse
mikroba
visszamaradsa
Mrgez gombk toxinjai

Mrgez gyommagvak
toxinjai
Egyb termszetes
tartalomknt elfordul
vegyi anyagok (pl.
cinhidrogn, stb.)
Nvnyvd-szer
maradvny
Rovar- s rgcslirtszer
maradvnyok
Hormonok s
hozamfokozk
maradvnyai
llat gygyszati
ksztmnyek maradvnyai
Nehzfm szennyezs
Adalkanyagok, sznezkek
Sts, grillezs sorn
keletkez vegyi anyagok
lelmiszerek romlsa (pl.
avasods) sorn keletkez
vegyi anyagok
Tisztt- s ferttlentszer
maradvny
Gpzsr s egyb
kenanyagok
Allergn anyagok jelenlte
Fmdarabok, szilnkok
vegdarabok, szilnkok
Fa szlkk
Manyag szilnkok
Lepattogzott festk darabok s
zomncszilnkok
Lepattogzott csempe s egyb
burkolat darabok
Kdarabok
Zsineg s egyb anyag szlak
Csomagolanyag maradvnyok
Csontszilnk
llati szrszlak
Toll s tolltok maradvnyok
Tojshj
Fogyasztsra alkalmatlan nvnyi
rszek
Az lelmiszerekkel foglalkoz
szemlyektl szrmaz idegen
anyagok
Takarteszkzkbl szrmaz
sertk
Rovarok s rgcslk
maradvnyai
GMO termkek (genetikailag

mdostott szervezetekbl szrmaz
lelmiszerek)
47/253
VIII. Jogszablyok ttekintse
A kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s -rtkests feltteleirl szl 52/2010. (IV.

30.) FVM rendelet
57/2010. (V. 7.) FVM rendelet az lelmiszerek forgalomba hozatalnak, valamint
ellltsnak engedlyezsrl, illetve bejelentsrl
AZ EURPAI PARLAMENT S A TANCS 178/2002/EK RENDELETE (2002. janur
28.) az lelmiszerjog ltalnos elveirl s kvetelmnyeirl, az Eurpai
lelmiszerbiztonsgi Hatsg ltrehozsrl s az lelmiszerbiztonsgra vonatkoz
eljrsok megllaptsrl
AZ EURPAI PARLAMENT S A TANCS 852/2004/EK RENDELETE (2004. prilis
29.) az lelmiszer-higinirl
Az Eurpai Parlament s a Tancs 853/2004/EK rendelete (2004. prilis 29.) az llati
eredet lelmiszerek klnleges higiniai szablyainak megllaptsrl
A BIZOTTSG 2073/2005/EK RENDELETE (2005. november 15.) az lelmiszerek
mikrobiolgiai kritriumairl (mdostva a 1441/2007/EK Bizottsg rendeletvel)
Az egszsggyi miniszter 4/1998. (XI. 11.) EM rendelet, mdostva a 46/2007. (X. 29.)
EM rendelettel
a 2008. vi XLVI. trvny az lelmiszerlncrl s hatsgi felgyeletrl
A vsrokrl s a piacokrl szl 55/2009. (III. 13.) Korm. rendelet
A vsri, piaci s vsrcsarnoki rusts kzegszsggyi szablyairl szl 59/1999. (XI.
26.) EM rendelet
Az llati hulladkok kezelsnek s a hasznostsukkal kszlt termkek forgalomba
hozatalnak llat-egszsggyi szablyairl 71/2003. (VI. 27.) FVM rendelet
Az ptett krnyezet alaktsrl s vdelmrl szl 1997. vi LXXVIII. trvny
Az orszgos teleplsrendezsi s ptsi kvetelmnyekrl 253/1997. (XII. 20.) Korm.
rendelet
Az lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsM-GKM egyttes rendelet
210/2009. (IX. 29.) Kormny rendelet a kereskedelmi tevkenysgek vgzsnek
feltteleirl
18/1998. (VI. 3.) NM rendelet a fertz betegsgek s a jrvnyok megelzse rdekben
szksges intzkedsekrl
38/1995. (IV. 05.) Kormny rendelet a kzmves ivvz elltsrl s a kzmves
szennyvzelvezetsrl
201/2001. (X. 25.) kormny rendelet az ivvz minsgi kvetelmnyeirl s az ellenrzs
rendjrl
74/2012. (VII. 25.) VM rendelet, egyes nkntes megklnbztet megjellsek
lelmiszereken trtn hasznlatrl
48/253
I. Mellklet Higiniai tudnivalk

1. Szemlyi higinia
Test- s hajpols
WC hasznlat
Kzferttlents
Vdruhzat
Naponta alapos tisztlkods

Rendszeres hajpols
Rendszeres szakll-s
bajuszpols
Rvidre vgott, tiszta krm
WC, mosdkagyl tiszttsa
s ferttlentse szksg
szerint, de legalbb hetente
WC hasznlat utn
kzferttlents
Kz s szksg szerint alkar
ferttlentse:
folykony kzferttlent
szappannal a kezet, alkart
alaposan bedrzslni
(csapot is ajnlott)
30-60 msodpercig hatni
hagyni,
folyvz alatt lemosni
paprtrlvel, ferttlentett
tiszta trlkzvel szrazra
trlni.
Mindig tiszta vdruha
hasznlata
Tartsuk tisztn a vdruht
Hajhlval, kendvel vdett
haj.
Tiszta munkacip
49/253
2. lelmiszer elllts higinija

lelmiszer elllt
helyisg
Az lelmiszer elllt
helyisgben ne
dohnyozzunk!
lelmiszer elllt
helyisg
Az lelmiszer elllts
kzben ne tkezznk!
lelmiszer elllt
szemly
lelmiszer elllts kzben

kszert, karrt ne viseljnk!
lelmiszer elllt
szemly
Betegen ne vgezznk
lelmiszer ellltst!
Az lelmiszerre ne
tsszentsnk s khgjnk!
lelmiszer elllt
szemly
A br srlseit az
lelmiszertl eltr szn,
vzhatlan ragtapasszal
ragasszuk le.
Elllts helyszne
Elllts helyszne
Eszkzk
Termk
Az lelmiszert ellltsa eltt

s utn takartsuk ki a
konyht.
A tisztt- s
ferttlentszereket az
lelmiszertl tvol,
megjellve troljuk.
A magnclra is hasznlt
eszkzket az lelmiszer
ellltsnak megkezdse
eltt tiszttsuk s
ferttlentsk.
Az eszkzket hasznlat eltt
utn tiszttsuk meg,
ellenrizzk pek-e.
A ksztermk ne rintkezzen
tiszttalan nyersanyaggal.
A nyersanyagot s
ksztermket gy troljuk,
hogy azok ne szennyezzk
egymst.
50/253
3. Krtevk elleni vdekezs
Repl rovarok
Rgcslk
Hzillatok
Elzzk meg az pletbe val

bejutsukat.
A sznyoghlkat vente
ellenrizzk, ha szksges
cserljk.
A kihelyezett molycsapdkat
hetente ellenrizzk.
Lgyragacsot rendszeresen
cserljk.
A megjellt irtszert tartsuk tvol
az lelmiszertl. Kipermetezst
csak s kizrlag akkor lehet
vgezni, ha a helyisgben nincs
lelmiszer.
Elzzk meg az pletbe val
bejutsukat.
A megjellt irtszert tartsuk tvol
az lelmiszertl.
A csapdkat hetente ellenrizzk.
Krostsuk esetn takartsuk ki a
helyisget.
Az lelmiszer ellltsa alatt
hzillat ne tartzkodjon a
konyhban.
51/253
II. Mellklet Nyilvntarts mintk

1. Htlnc ellenrz lap eltrsek igazolsa
Kistermel neve, cme:....
Regisztrcis szma:..
2 vig megrizni, a ht s a szlltjrm
szerves rsze.
Eltrs
Mrt hmrsklet oC
Eltrs
Eltrs/helyesbt intzkeds
dtuma,
szleljnek
Httska/
Htszekrny
htkocsi
52/253
2. Takarmny adalkanyag nyilvntarts (mhtarts esetn nem szksges)

Kistermel neve, cme: ... Regisztrcis szma:.
(5 vig megrzend)
Dtum
Gazdasgba rkezs
Mennyisg
Megnevezs
kg
Felhasznls
Minsg
megrzsi id
Dtum
Felhasznls clja
Mennyisg g;
dkg; kg
53/253
2. llatgygyszati ksztmny nyilvntarts

Tenyszet kd (ENAR):..
Kistermel neve, cme:..Regisztrcis szma:

(5 vig megrzend)
Gazdasgba rkezs
dtuma
megnevezs
Mennyisge
Db,
Felhasznls
minsg
megrzsi
id
dtum
Megelzs/
betegsg
mennyisg
lelmezsegszsggyi
vrakozsi
id letelik
54/253
4. Nvny-vdszer nyilvntarts
Kistermel neve, cme:.Regisztrcis szma:
(5 vig megrzend)
Gazdasgba rkezs
dtuma
megnevezs
Mennyisge
g, dkg, kg, l
Felhasznls
minsg
megrzsi
id
dtum
Megelzs/
betegsg
Mennyisg g,
dkg, kg, l
lelmezsegszsggyi
vrakozsi
id letelik
55/253
5. Termelsi nyilvntarts (alaptermk)

Kistermel neve, cme: ...Regisztrcis szm:
(2 vig megrzend, rusts helyn tartani)
Termelt termk
dtuma
megnevezse
Mennyisge
kg, q, t, l, db
rtkests/felhasznls lelmiszer ellltshoz

Mennyisge
dtuma
helye
kg, q, t, l, db
Nyers tej esetn a fejs idpontjt s az rusts befejezsnek idpontjt kell feltntetni
56/253
6. Ellltsi nyilvntarts (feldolgozatlan s feldolgozott termk)

Kistermel neve, cme:Regisztrcis szma:.
(2 vig megrzend) rusts helyn tartani
Dtum
megnevezse
Ellltott lelmiszer
Mennyisge
minsg megrzsi
kg, l
/fogyaszthatsgi id
dtuma
rtkests
Mennyisge
kg, l
helye
Eltrs/helyesbt
intzkeds
rtkest
alrsa
57/253
III. Mellklet
Adatlap minta - tiszttott, szeletelt vegyes zldsg
a) A kistermel neve, cme

Plda Jzmin
1234 Telepls, utca, 01.
b) Az lelmiszer-elllts helye
c) Az lelmiszer megnevezse
Kistermeli tiszttott, szeletelt vegyes zldsg zellerrel

d) Az sszetevk cskken sorrendben val felsorolsa
Srgarpa, petrezselyem, vrshagyma, zeller, kelkposzta, karfiol, fokhagyma,
petrezselyem levl, zeller levl
e) Fogyaszthatsgi/minsg-megrzsi idtartam
Fogyaszthatsgi idtartam: 1 nap.
f) Trolsi hmrsklet
+20 C vagy az alatti
Telepls, 2012. november 05.
kistermel alrsa
58/253
III. Mellklet
Adatlap minta - lilahagyms sajt

Plda Jzmin
Kistermeli lilahagyms sajt (nyers tejbl kszlt)

tej, lilahagyma, s, kultra, oltenzim.
Fogyaszthatsgi idtartam: 4 nap.
f) Trolsi hmrsklet
0-+10 C kztti
kistermel alrsa
59/253
III. Mellklet
Adatlap minta - meggy szrp

Plda Jzmin
Kistermeli meggy szrp

cukor, meggyl, vz, tartstszer: ntrium-benzot.
Minsg-megrzsi idtartam: 12 hnap.
f) Trolsi hmrsklet
Szobahmrsklet (18-22 C)
Felhasznlsa kilencszeres hgtsban ajnlott.
kistermel alrsa
60/253
III. Mellklet
Adatlap minta - vegyes virgmz

Plda Jzmin
Termeli vegyes virgmz

Vegyes virgmz
Minsg-megrzsi idtartam: 12 hnap.
f) Trolsi hmrsklet
+5-+40 C kztti hmrsklet, napfnytl vdve.
Plda Jzmin
kistermel alrsa
61/253
IV. Mellklet Cmke minta 1.

1). Csomagolt termk jellse a gazdasg helyn, piacon, vsron, rendezvnyen,
engedlyezett ideiglenes rust helyen, valamint hzhoz szlltssal rtkestve
Kistermeli Tiszttott, szeletelt vegyes zldsg zellerrel

Nett tmeg: 300
Fogyaszthat (nap/h/v): 08. 10. 2012

Trolsi hmrsklet: +20 C vagy az alatti hmrskleten.
Kistermel: Plda Jzmin
1234 Telepls utca 01.
Kistermeli lilahagyms sajt flkemny, zsrds (nyers tejbl kszlt)

Nett tmege: 330
Fogyaszthat (nap/hnap): 04. 10.

Trolsi hmrsklet: 0-+10 C kztti hmrskleten.

Nett trfogat: 0,5 l
Minsgt megrzi (nap/hnap/v): 04. 07. 2011.
62/253
2.) Csomagolt termk jellse kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmny

szmra rtkestve

Nett tmege: 330

sszetevk: tej, lilahagyma 8%, tkezsi s, kultra, oltenzim.
Kistermeli fszerezett sajt

flkemny, zsrds (nyers tejbl kszlt)
Nett tmege: 330

sszetevk: tehntej, lilahagyma 8%, tkezsi s, kultra, oltenzim.

Nett tmege: 300

sszetevk: srgarpa, petrezselyem, vrshagyma, zeller 5%, kelkposzta, karfiol,
fokhagyma, petrezselyem levl, zeller levl.
63/253

Nett trfogat: 0,5 l
Minsgt megrzi (nap/h/v): 04. 07. 2011.
Trols fnytl vdett, hvs (+20 C alatt) helyen
sszetevk: ivvz, cukor, meggyl, tartstszer: ntrium-benzont.
1). Csomagolt termk jellse a gazdasg helyn, piacon, vsron, rendezvnyen,


Nett tmeg: 300


Nett tmege: 330

64/253

Nett trfogat: 0,5 l
3.) Csomagolt termk jellse kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmny

szmra rtkestve

Nett tmege: 330

Kistermeli fszerezett sajt

flkemny, zsrds (nyers tejbl kszlt)
Nett tmege: 330

sszetevk: tehntej, lilahagyma 8%, tkezsi s, kultra, oltenzim.
65/253

Nett tmege: 300

sszetevk: srgarpa, petrezselyem, vrshagyma, zeller 5%, kelkposzta, karfiol,
fokhagyma, petrezselyem levl, zeller levl.

Nett trfogat: 0,5 l
Minsgt megrzi (nap/h/v): 04. 07. 2011.
sszetevk: ivvz, cukor, meggyl, tartstszer: ntrium-benzont.

Nett tmeg: 300

66/253

67/253

a. Csomagolt termk jellse kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmny
szmra rtkestve

Tmege: 330

b. Csomagolt termk jellse a gazdasg helyn, piacon, vsron, rendezvnyen,


Tmege: 330

68/253

b. Csomagolt termk jellse kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmny
szmra rtkestve

0,5 l
sszetevk: cukor, meggyl, vz, tartstszer: ntrium-benzot.
b. Csomagolt termk jellse a gazdasg helyn, piacon, vsron, rendezvnyen,


0,5 l
69/253

Csomagolt termk jellse:
kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmny szmra
a gazdasg helyn, piacon, vsron, rendezvnyen, engedlyezett
ideiglenes rust helyen, valamint hzhoz szlltssal rtkestve
Termeli vegyes virgmz

Tmege: 1000
Minsgt megrzi (nap, hnap, v): 04. 10. 2011.

Trols: +5-+40C kztti hmrskleten, napfnytl vdve.
A mz eredete: Magyarorszg.
70/253
V. Mellklet Kistermeli lelmiszer elllts j gyrtsi

gyakorlata
1. Kistermeli friss hs ellltsa s rtkestse (szarvasmarha,
serts, juh, kecske, strucc s emu, kifejlett s nvendk)
1. 1. llattarts
A sajt gazdasgban tartott llatokkal a j gazda gondossgval bnjunk. Az llatfajok kornak s
nemnek sajtossgt figyelembe vve elegend nagy s tiszta helyen tartsuk az llatokat. Az
llatok rendszeresen j minsg s kell mennyisg takarmnnyal etessk s adjunk vizet is az
llatoknak. Betegsg szlelse esetn azonnal keressk fel az llatorvost s kvessk az utastsait.
Gygykezels esetn az lelmezs-egszsggyi vrakozsi id eltelte utn szabad levgatni az
egszsges llatot. Az llatgygyszer felhasznlst az llatgygyszati ksztmny nyilvntartsba
be kell vezetni. (I. Mellklet Nyilvntarts minta 3. llatgygyszati ksztmny nyilvntarts).
1. 2. llatok szlltsa
A vgs napjnak ismeretben az egszsges, vgsra sznt llatokat ksztsk el (takarmny
megvons), valamint gondoskodjunk az adott llatfaj vgsra engedlyezett vghdra trtn, arra
alkalmas jrmvel (utnfut, llatszllt jrm) val szlltsukrl (szllttatsukrl). Kmljk az
llatokat a szllt jrmre val felhajtskor, szllts sorn s lehajtskor, felesleges fjdalmat,
srlst ne okozzunk! Lehetsges a lbon hajts, ha megfelel kzelsgben van a vghd.
1. 3. Vgs vghdon s vgponton
Engedlyezett vghdon s vgponton kizrlag az adott llatfaj egszsges egyedeit vghatjk
le. A hatsgi llatorvosok elvgzik az llati testek hsvizsglatt s ezt kveten a fogyasztsra
alkalmas hs a vghdrl (melegen vagy htve) elszllthat.
1. 4 Termk elllts, rtkests
1.4.1 Elllts
A friss hs fagyasztsa tilos!
A termk ellltst gy kell vgezni, hogy a szennyezet s tiszta terletek, mveletek ne
keveredjenek egymssal. A szennyezett mveletekhez hasznlt eszkzkn megtapadhatnak a
mikrobk. A szennyezdtt eszkzk tisztts s ferttlents nlkli hasznlatval megfertzdik a
friss hs s elszaporodnak a kros mikrobk.
A helyisg (pl.: konyha) miden friss hs s belssg rszekre osztsa, darabolsa eltt legyen tiszta,
rendezett, kell helyet biztostsunk a mveletekhez. A hzi llatot tartsuk tvol a konyhtl.
Gondosan gyeljnk a kz, eszkzk, ednyek ferttlentsre, a ferttlents utni alapos ivvizes
bltsre. A htlncot tartsuk fenn, a ksztermk trolstl a szllts s rtkests alatt,
cskkentve ezzel a mikroorganizmusok szaporodst. A hs s belssg kezelshez hasznlt
eszkzket s ednyeket kizrlag ezekhez a mveletekhez hasznljuk! Viseljnk tiszta vdruht,
ktnyt, hajhlt, kendt. A termk ellltsa alatt, nyitott ablak sznyoghlval elltott legyen.
- NEM rtkesthet: Piacon, vsron, ideiglenes rust helyen (csak zletbl).
71/253
1. 5. Ellltsi folyamat
A j gyrtsi s higiniai gyakorlat alapelveinek alkalmazsval kifogstalan, biztonsgos
lelmiszert llthatunk el.
Az ellltsi folyamatban figyelembe vettk a lehetsges egszsggyi kockzatokat s ezeket
megfelel ellenrzssel felgyeletnk alatt tarthatjuk.
Az albbi lelmiszer (friss hs), a fontos higiniai mveletek meghatrozsval, szablyozsukkal
s helyesbt intzkedsekkel a j higiniai gyakorlat dokumentcija lehet, ha az elllt hely
(konyha) adottsgai megfelelek, s a kvetkez oldalon lv fontos higiniai mveletek elemz
lapot a kistermel alrta.
1. 5. 1. Kistermeli friss hs ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Friss hs s
belssg
szlltsa,
htse
Rszekre
oszts,
csontozs,
darabols,
darls
Elvrs
Szablyozs
A hs s belssg
nem krosodhat, s
nem
szennyezdhet,
zemkpes
htszekrny.
Tiszta, friss hs szlltsra

alkalmas szllt jrm s tiszta,
ferttlentett ldk alkalmazsa.
Meleg hs s belssg szllthat,
a htst legfeljebb a vgst kvet
2 rn bell meg kell kezdeni a
friss hs htst 0-+7 C, a
belssget 0-+3 C kztti
hmrskletre. Httt friss hs s
belssg szlltsakor htlnc
(friss hs 0-+7 C, a belssget 0+3 C kztti hmrsklet)
megtartsa,
hsl
azonnali
eltvoltsa. A hst a szllts alatt
vdeni kell a szennyezdstl.
Hmrsklet ellenrzs.
A httt trbl val A helyisg hmrsklete olyan
fokozatos
legyen, hogy a hs + 7 C vagy az
beszllts,
alatti, a belssg +3 C vagy az
a
hs
ne alatti hmrsklet legyen a
szennyezdjn,
mveletek alatt. A hs darlst
hsszki darabols. olyan hmrsklet helyisgben
vgezzk, ahol a darlt hs
maghmrsklete a darls alatt
+4 C fl nem emelkedik. A
feldolgozs
temnek
megvlasztsa, tiszta, ferttlentett
kzzel, ksekkel, darlval, tiszta
felleten s ednyzetben. A
darlt 2 rnknt tiszttsuk s
ferttlentsk.
Helyesbt intzkeds
Szennyezett fellet levgsa,
felhasznls magnclra
Ha a httt hs vagy a belssg

hmrsklete meghaladja a +7
vagy +3 C-ot, haladktalanul
ksztsnk
belle
hsksztmnyt, vagy hasznljuk
magnclra.
Ha a hs vagy a belssg
vagy +3 C-ot, haladktalanul
ksztsnk
belle
hsksztmnyt. A feldolgozatlan
llati testrszeket visszatenni a
htszekrnybe, httt trbe.
Ha a darlt hs maghmrsklete
+4 C fl emelkedne, hasznljuk
fel hsksztmnyhez,
vagy
magnclra.
Kz, ks, vgdeszka tiszttsa s
ferttlentse. Ha a hs vagy
belssg
nem
ferttlentett
kzzel,
kssel,
ednyzettel
rintkezett
felhasznlsa
magnclra
72/253
Fontos
higiniai
mvelet
Tasakols
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
(tasak) hasznlata.
Helyesbt intzkeds
A helyisg hmrsklete olyan

legyen, hogy a hs + 7 C vagy az
alatti, a belssg +3 C vagy az
alatti,
a
darlt
hs
maghmrsklet maximum +4 C
hmrsklet
legyen
a
csomagols
alatt.
Hsl
lecsepegtetse,
lentse.
lelmiszer
csomagolsra
alkalmas
csomagolanyag
megvsrlsa s szennyezdstl
vdett trolsa.
folyamatosan
friss hs 0- +7 C, belssg 0- +3
fenntartott
C, trols maximum 3 nap. A
htlnc; a lehet darlt hs maghmrsklete 0-+4
legrvidebb ideig C, trolsa maximum 24 rig.
trtn trols
Tiszta,
zemkpes
ht
alkalmazsa.
Hmrsklet ellenrzs.
vagy +3 C-ot, a darlt hs
maghmrsklete a +4 C-ot
haladktalanul ksztsnk belle
hsksztmnyt, vagy magnclra
ksztsnk telt. thelyezs egy
msik, lelmiszer trolsra
alkalmas, tiszta tasakba.
Ha a hsl szemmel lthat, vagy

a csomagols srlt, tegyk t a
hst egy msik tiszta tasakba.
Ha a ht meghibsodna a friss
hst, s belssget tegyk t egy
msik tiszta, zemkpes htbe.
vagy +3 C-ot, a darlt hs
maghmrsklete a + 4 C-ot
haladktalanul ksztsnk belle
hsksztmnyt.
Htlnc
Tiszta szlltjrm, tska vagy Ha szennyezds (por, piszok)
fenntartsa, gyors doboz. A httskban legyen ri a csomagokat nedves ruhval
szllts
s elegend jgakku, vagy aktv trljk le.
rtkests (3 napon hts legyen, amely a kvnt A
megmaradt
friss
hst
bell).
hmrskletet biztostani tudja. ksedelem nlkl feldolgozhatjuk
Hmrsklet ellenrzs.
hsksztmnynek
vagy
magnclra felhasznlhatjuk
..
Hely, dtum
.
kistermel
73/253
1. 6. Dokumentci s nyilvntarts
Ktelez dokumentci:
Nyilvntartsba vtellel kapcsolatos dokumentci, kistermeli s agrrkamarai
regisztrcis szm,
rvnyes Hatsgi llatorvosi bizonytvny,
Orvosi igazols (az lelmiszer ellltja egszsges),
Jegyzi igazols a kereskedelmi tevkenysg vgzsrl
Hsszlltsi igazols kistermel ltal levgott vagy levgatott llatok hshoz,
Takartsi s ferttlentsi terv (1. 7. pontban),
Krtev ellenrzsi terv (1. 8. pontban),
Htlnc fenntartsi terv (1. 9. pontban),
ltalnos higiniai ismeretek (tesztkrdsek) (1. 10. pontban),
Sajt kt esetn vzvizsglati eredmny.
A fenti dokumentumokat be kell szerezni, el kell kszteni, naprakszen kell tartani.
A kistermel ltal ktelezen vezetett nyilvntarts:
Htlnc ellenrz lap eltrsek igazolsa (II. Mellklet 1.),
llatgygyszati ksztmny nyilvntarts (II. Mellklet 2.),
Takarmny adalkanyag nyilvntarts (II. Mellklet 3.),
Termelsi nyilvntarts alaptermk (II. Mellklet 5.),
Ellltsi nyilvntarts feldolgozatlan s feldolgozott (II. Mellklet 6.).
A Termelsi nyilvntartsba az llattartsbl rtkestsre vagy levgsra kerl llatokat kell
feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba a friss hs darabolst, darlst s rtkestst kell
berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel kapcsolatosan elfordul eltrst (ltala
szleltet vagy vevi reklamcit) s a javtsra megtett intzkedst (pl.: az ru cserlve,
tovbbiakban alaposabb takarts s ferttlents elvgzse). Minden esetben ahhoz a termkhez
kell az eltrst rni, amit sajt maga vagy a fogyaszt kifogsolt.
74/253
1. 7. Takartsi s ferttlentsi terv

Kistermel neve, cme:....Regisztrcis szma:
Padl,
Tisztt/ferttlentszer
(megnevezse)
Tiszttszer:
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Falak, mennyezet,
vilgttest
Tiszttszer:
Szksg szerint
ks, kslez, hsdarl,

lda, vgdeszka, tl, mrleg
Tisztt- s ferttlentszer:
Munka megkezdse
eltt, kzben s
munka utn mindig
Munka megkezdse
eltt, kzben s
munka utn mindig
Terlet
Munkaasztal, munkapult
forr vz
Mosogat, ednyszrt
Koncentrci Hmrsklet
%
C
behatsi
id perc
-
Vzkold:
min 85
Gyakorisg
Megjegyzs
Elllts utn
lelmiszer maradk sszegyjtse,

szksg szerint ferttlents (pl nyers
hsszeletels utn), szrts s
szellztets
Szksg szerint,
legalbb havonta
lelmiszer maradk eltvoltsa,

szennyezds tiszttsa, szksg
szerint ferttlents
nedves ruhval portalantani, a
pkhlt eltvoltani, a penszedst
megakadlyozni.
Minden munka
megkezdse eltt
Vzkolds szksg
szerint
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
lelmiszer maradk eltvoltsa, az

ednyszrtban szrtani.
vizes letrlst kveten paprtrlvel
szrazra trlni.
A vzkves, nehezen tisztthat
ednyszrtt cserlni kell.
Mosogat szivacs, kend,

kefe
Htszekrny
Hetente
Falfellet, polcok, trolk
Trol doboz, httska,

htkocsi
Hulladktrol s krnyke
Minden hasznlat
utn
Kvl bell
Minden hasznlat utn
..
Hely, dtum
Legyenek mindig j llapotban,

szksg szerint cserlni kell.
.
kistermel
75/253
1. 8. Krtev ellenrzsi terv

Krtev
Helyisg
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Rgcsl (egr,
patkny)
Kamra, konyha,
hsdarabol helysg
..
Egrfog kihelyezse
bejrathoz
Ellenrzst vgezni hetente
Nincs egr
Repl rovarok
Kamra, konyha,
hsdarabol helysg,
..
Sznyoghl nyithat
ablakra helyezse.
Lgyragacs elhelyezse a
bejrat fl, rendszeres
cserje.
Ellenrzst vgezni naponta
Nincs lgy konyhban
hangya
Konyha
..
Hangya irtszer kihelyezse

zrt egysgben, tvol az
lelmiszertl
Megjelenst kveten ellenrzst

naponta
Nincsenek hangyk
..
Hely, dtum
.
kistermel
76/253
1. 9. Htlnc fenntartsi terv

Regisztrcis szma:.
A htlncot a III. J higiniai gyakorlat 8. Htlnc fenntartsa szerint kell fenntartani.
Friss hs (serts, szarvasmarha, juh, kecske, strucc s emu) esetben az elrt hmrsklet 0 - + 7 C
kztti s ezen llatfajok belssgeit illeten kvetelmny a 0 - + 3 C kztti hmrsklet; a htst
a vgst kveten haladktalanul, de legfeljebb a vgst kvet 2 rn bell meg kell kezdeni. Az
elrt hfok nyers hs s belssg 3 napig rtkesthet.
A darlt hs maghmrsklete maximum +4 C.
Amennyiben egy htben troljuk, egy httskban, htkocsiban szlltjuk a friss hst s
belssget, darlt hst, gy a htszekrny, httska, htkocsi hmrsklete +3 C alatti legyen.
Felttelezve a helyes trolsi s szlltsi hmrsklet rendszeres biztostst s ellenrzst, a
htsi hmrskletet csak abban az esetben kell feljegyezni, ha az elrt rtktl eltr.
Nyilvntarts mintt II. mellklet 1. pontban tall.
Mrt hmrsklet oC
Httska/
Htszekrny
htkocsi
Az eltrs A htben,
tapasztal elhelyezett
snak
hmrn
dtuma a leolvasott rtk
pontos id feljegyzse.
megads
val
Az eltrs A szllts
tapasztal
megkezdse
snak
eltt s az
dtuma a
rtkests
pontos id
alatt a
megads
httskba
val
n,
htkocsiba
n elhelyezett
hmrn
leolvasott
rtk
feljegyzse.
Eltrs
dtuma
Alrs
Ha magasabb a ht hmrsklete, a
htst fokozni kell, magasabb
fokozatra kell kapcsolni, nhny ra
elteltvel jabb leolvasst kell
vgezni.
Az
ellenrzst
vgz
alrsa
Ha magasabb a httska, htkocsi

hmrsklete, a htst fokozni kell,
tbb lefagyasztott jgakkut kell
elhelyezni, magasabb fokozatra kell
kapcsolni, 1 ra elteltvel jabb
leolvasst kell vgezni
Az
ellenrzst
vgz
alrsa
..
Hely, dtum
.
kistermel
77/253
1. 10. ltalnos higiniai ismeretek (tesztkrdsek)

Kistermel neve, cme:.....................................................................................................
Regisztrcis szma:.
Kitlts helye, ideje:...................................................................................................
Karikzza be a helyes mondat betjelt!
1.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget oly mdon kell rendszeresen szellztetni,
hogy megelzzk a rovarok bejutst.
b) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget nem szabad szellztetni, mert gy elzhet
meg a rovarok helyisgbe jutsa.
2.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisgben a fal fellete legyen sima, rsmentes,
folyadkot t nem ereszt, nem nedvszv, moshat s nem mrgez. Legyen knnyen
tisztthat, szksg szerint ferttlenthet.
b) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisgben a fal felletnek llapota nem fontos,
hiszen nem rintkezik az lelmiszerrel.
3.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisgben a mennyezet, vagy a tet bels fellete, a
fgg szerkezetek kell tvolsgban vannak az lelmiszertl, ezrt veszlyt nem jelentenek.
b) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget vagy gy kell pteni, vagy a meglv
esetben mindent meg kell tenni azrt, hogy megelzzk a prakpzdst s a nemkvnatos
penszkpzdst.
4.
a) Az lelmiszerrel rintkez gpek, eszkzk, ednyek fellete mindegy milyen anyagbl
kszl, hiszen a mos- s tiszttszerek hatkonyak.
b) Az lelmiszerrel rintkez gpek, eszkzk, ednyek felletnek knnyen tisztthatnak s
szksg szerint ferttlenthetnek kell lennie. Tilos mrgez anyag hasznlata!
5.
c) Csak a drga tisztt- s ferttlentszereket szabad hasznlni.
d) A tisztt- s ferttlentszereket a hasznlati utastsban lertak szerint kell
hasznlni.
6.
a) Az lelmiszer nyersanyagokat, flksz s ksztermkeket mindig vdeni kell a portl,
szennyezdstl s kros hatstl.
b) Az lelmiszer nyersanyagokat, flksz s ksztermkeket nyron vdeni kell a portl,
7.
a) A hulladktrol ednyt nem kell tiszttani s ferttlenteni, mert csak hulladk trolhat
benne.
b) A hulladktrol ednyt rendszeresen tiszttani s ferttlenteni kell, hogy megelzzk a
kros baktriumok, rovarok s rgcslk elszaporodst.
78/253
8.
a) A hzi llatok, a kutya, macska s madarak az lelmiszerre nem jelentenek veszlyt.
b) A hzi llatok veszlyt jelentenek az lelmiszer elllts szempontjbl (toll, szr,
baktriumok), ezrt soha nem lehetnek jelen az elllts sorn.
9.
a) Az lelmiszer ellltshoz ivvz minsg vizet kell biztostani.
b) Az lelmiszer ellltshoz nem kell ivvz minsg vizet biztostani.
10.
a) Ha magamon vagy velem kzs hztartsban l szemlyen srgasg, hasmens, hnys,
lz, torokgyullads, brkits, vladkoz szembetegsg, fl- s orrfolys tneteit szlelem
orvoshoz fordulok, s az orvos jvhagysa utn vgzek lelmiszer ellltst s
forgalmazst.
b) Nem megyek orvoshoz, megvrom, amg a tnetek elmlnak.
11.
a) Ha a brn horzsols, srls van, el kell ltni az lelmiszer termktl eltr szn vzhatlan
sebtapasszal, s gumikesztyt kell viselni. Meg kell elzni, hogy az elllts sorn az
lelmiszer a seb vladktl, baktriumoktl szennyezdjn.
b) Ha sebtapasszal nem fedjk le a sebet, s elg gyesen dolgozunk, nem jelent veszlyt a
sebvladk az lelmiszerre.
12.
a) A teljes testemet naponta alaposan tisztn tartom, s polom. A hajamat, szakllamat
rendszeresen tisztn tartom s polom.
b) Kedvem szerint tisztlkodom, s polom a testemet s szakllamat.
13.
a) Az lelmiszer elllts megkezdsekor nem kell tiszta ruht s sapkt felvenni, hiszen a
munka kzben gyis szennyezdni fog.
b) Az lelmiszer elllts megkezdsekor azrt vegynk fel mindig tiszta ruht s sapkt,
hogy megelzzk az lelmiszer ruhtl, hajtl szrmaz szennyezdst.
14.
a) A nyersanyag vagy a ksztermk szennyezdsnek megelzse cljbl mindig kezet kell
mosni a munka megkezdse eltt, minden WC hasznlat eltt s utn, takarts eltt s utn,
szennyes munkaterletrl tiszta terletre val belpskor, fl, orr, szj vagy haj rintse
utn, a hulladk eltvoltsa vagy kezelse utn.
b) ltalban igaz, hogy kezet kell mosni a munka megkezdse eltt, minden WC hasznlat
eltt s utn, de a hkezelt lelmiszer ellltsakor ez felesleges.
15.
a) A csomagolanyagot tiszta, szraz, hvs helyen (elklntett helyen vagy szekrnyben) kell
trolni.
b) A csomagolanyagot nem kell vdeni a szennyezdstl, hiszen a belseje tiszta.
16.
a) Gygyszerrel kezelt llatot nem lehet levgatni, csak tenysztsben tarthat.
b) Gygykezels esetn az lelmezs-egszggyi vrakozsi id letelte utn, az egszsges
llatot le lehet vgatni.
79/253
17.
a) A friss hs a vghdrl elszllthat melegen, de a htst meg kell kezdeni 2 rn bell.
b) A friss hst tilos melegen kiszlltani a vghdrl, mert csak gy elzhet meg a
baktriumok elszaporodsa.
18.
a) A friss hs csomagolsra hasznlt tasakokat s csomagolanyagot mindig troljuk egytt a
tisztt s ferttlentszerekkel.
b) A friss hs csomagolsra hasznlt tasakokat s csomagolanyagot mindig portl s
szennyezdstl mentes helyen troljuk, hogy megelzzk a friss hst a csomagolanyagtl
szrmaz brmilyen kros hatstl.
19.
a) A friss hst s a belssget egy htszekrnyben nem trolhatjuk.
b) A friss hst s a belssget akkor trolhatjuk egy htszekrnyben, ha megelzzk a hs s
a belssg egymssal val szennyezdst, s biztostott a belssg 0- + 3 C kztti
maghmrsklete.
20.
a) Ha a csomagolt friss hst az rtkests sorn a fldre ejtettk, minden esetben hulladkknt
kezeljk.
b) Ha a csomagolt friss hst az rtkests sorn a fldre ejtettk s a csomagols srtetlen
maradt teht a friss hs nem szennyezdtt trljk le a csomagrl a port s adjuk t a
vevnek.
Megolds: 1. a, 2. a, 3. b, 4. b, 5. b, 6. a, 7. b, 8. b, 9. a, 10. a, 11. a, 12. a, 13. b, 14. a, 15. a, 16. b,
17. a, 18. b, 19. b, 20. b.
80/253

gyakorlata
2. Kistermeli baromfihs (tykflk, vziszrnyas, pulyka, galamb stb.),
nylhs ellltsa s rtkestse
2. 1. llattarts
A sajt gazdasgban tartott baromfiflvel bnjunk a j gazda gondossgval. Az llatokat
fajuknak, koruknak s nemknek megfelelen, elegend nagy s tiszta helyen tartsuk. Az llatokat
rendszeresen j minsg s kell mennyisg takarmnnyal etessk, s itatvzzel itassuk.
Betegsg szlelse esetn azonnal keressk fel az llatorvost s kvessk az utastsait.
Gygykezels esetn az lelmezs-egszsggyi vrakozsi id eltelte utn szabad levgni az
egszsges llatot. Az llatgygyszer felhasznlst az llatgygyszati ksztmny nyilvntartsba
be kell vezetni. (II. Mellklet Nyilvntarts mintk 3. llatgygyszati ksztmny nyilvntarts).
2. 2. llatok szlltsa
A vgs napjnak ismeretben az egszsges, vgsra sznt llatokat ksztsk el (takarmny
megvons). Az llatok a vghelyre eljuthatnak lbon hajtssal, terelssel, vagy arra alkalmas
ldban vagy jrmvel is szlltva. Kmljk az llatokat a terelskor, a szllt jrmre val
felhajtskor, a szllts sorn s lehajtskor, felesleges fjdalmat, srlst ne okozzunk!
2. 3. Termk elllts
Baromfihst s ms llat hst nem lehet egy idben s egy helyen feldolgozni, a hsokat
elklntetten kell trolni! Baromfiflk hsnak fagyasztsa tilos! Tilos a baromfihs festse!
A vgs idpontjt minden esetben be kell jelenteni a hatsgi vagy a jogosult llatorvosnak!
2. 3. 1. Baromfi, nylfle vgsa
Gondoskodjunk a vgsra kialaktott, kln helyisg takartsrl, ferttlentsrl, vgsra val
elksztsrl.
Az llati testek emberi fogyaszthatsgnak megtlst, azaz hsvizsglatt llatorvosnak kell
elvgeznie, ezrt a vgs idejt a hsvizsglatot vgz szakemberrel egyeztetni szksges. A
hsvizsglatra gy ksztsk el az llati testeket, hogy a testek s zsigerek (lp, mj, szv, td),
blgarnitra egymshoz tartozsa s azonosthatsga biztostott legyen.
A vgs eltti llomnyszint vizsglatot a hatsgi vagy jogosult llatorvossal a gazdasg helyn
el kell vgeztetni. A vgs utni hsvizsglatot nem kell elvgezni, ha a heti vgsi szm a
rendeletben meghatrozott maximlis mennyisg 25 %-t nem haladja meg (hzi tykfle 50 db,
vzi szrnyas s pulyka 25 db, nylfle 12 db) s az rtkests kzvetlenl a vgs fogyaszt
rszre trtnik a gazdasg helye szerinti teleplsen. A vgs idpontjt az llatorvosnak ebben
az esetben is be kell jelenteni!
A levgott baromfi hsnak vizsglata a gazdasg helye szerinti piacon, vsron, rendezvnyen s
engedlyezett ideiglenes rust helyen trtnik.
Kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmny rszre csak hsvizsglaton tesett s hsszlltsi
igazolssal rendelkez hs rtkesthet.
A hsvizsglat befejezse eltt tilos a vgott test darabolsa!
2. 3. 2. Darabols
A darabols rvnyes hsszlltsi igazolssal kezdhet meg.
A helyisg (pl.: konyha) miden friss hs s belssg rszekre osztsa, darabolsa eltt legyen tiszta,
rendezett, kell helyet biztostsunk a mveletekhez. A hzi llatot tartsuk tvol a konyhtl.
cskkentve ezzel a mikroorganizmusok szaporodst. A hs s belssg kezelshez hasznlt
eszkzket s ednyeket kizrlag ezekhez a mveletekhez hasznljuk!
Termk ellltskor viseljnk tiszta vdruht, ktnyt, hajhlt, kendt. Csak a sznyoghlval
elltott ablak legyen nyitva a termk ellltsa alatt.
81/253
2. 4. Ellltsi folyamat, dokumentci s nyilvntarts

Az albbi lelmiszer (baromfihs, nylfle hsa), a fontos higinia mveletekkel, szablyozsukkal
(konyha) adottsgai megfelelek, s a kvetkez oldalon lv fontos higiniai mvelet lapot a
kistermel alrta.
82/253
2. 4. 1. Kistermeli baromfi hs ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Vgs,
vreztets
Forrzs
Kopaszts
Elvrs
Szablyozs
A szennyes rszen vgzett

munka klnljn el a
tiszta munktl;
1-1 db les ks
Teljes test bemertse 55
C feletti forr vzbe
Toll nlkli test, szakads
mentes br
Vgs szakszer gyorsasggal s a

legkisebb szenvedssel jrjon. A
mveletek vgzse egyirny s
elrehalad legyen.
Szrnytollak knnyen eltvolthatk
legyenek
A forrzs utn azonnal kezdjk el,
s igyekezznk a testrl a tollat
eltvoltani.
Hideg foly vzzel, alaposan
Tiszta ruha; kz, ks tiszttsa s
ferttlentse.
A vllszeglettl kiindulva a nyakbrt
a fejig felvgjuk, majd itt
krlvgva a mellig lehzzuk, a
lgcsvet kzzel ki kell tpni s a
nyelcsvet a beggyel egytt, kssel
levgni.
A hasfelvgst kssel vgezzk a
kloka felett kiindulva, egszen a
mellcsonti tarjig, majd a klokt
krbevgjuk s a testen kvl
helyezzk. A zsigereket a mirigyes
gyomornl megfogjuk, kihzzuk s
letpjk.
A belssg levlasztsa, zza
tiszttsa.
Tiszta, ferttlentett kzzel, kssel,
tiszta ednyzetben
A szennyes s tiszta
vezetek s munkk,
eszkzk meghatrozsa,
elklntse.
Tovbb forrzs
A test s a hozztartoz
zsiger azonosthat legyen
Fogyasztsra alkalmas
hsvizsglati dnts.
A tiszta test lehtse
Tiszta, ferttlentett felleten

elhelyezni az sszetartoz testet s a
belssgeket.
A csomagols eltt a vz
lentse, a hsrsz
lecsepegtetse.
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Vgott test s belssg
lehtse, htsi lnc
fenntartsa; maximum 3
napon belli rtkests
lelmiszer trolsra alkalmas

csomagolanyag megvsrlsa s
tisztn tartsa. A tasakokat,
dobozokat zrjuk le (a tasakot
kssk be vagy zrszalaggal
tekerjk be).
A fogyasztsra alkalmas,
de nem egyrtelmen
azonostott testek
felhasznlsa magn clra.
Felhasznls
hsksztmny
ellltsra, vagy magn
clra.
Csomagols egy msik,
lelmiszer trolsra
alkalmas tiszta tasakba.
Testmoss
Bonts
Tiszta fellet
A test begytartalommal
vagy blsrral ne
szennyezdjn.
Darabols,
rszekre oszts
(szksg szerint)
Hsvizsglat
(amennyiben ez
elrt)
Ne szennyezdjn a test
Hts
Csomagols
Trols
Frissen engedett ivvzzel, tiszta

ferttlentett ednyben.
A hs 0-+4 C, a belssg 0-+3 C

hmrsklet legyen.
Tiszta, zemkpes htszekrny.
Hmrsklet ellenrzs.
Helyesbt intzkeds
Toll s szr maradvnyok

eltvoltsa
jra blts
A begytartalommal vagy
blsrral szennyezdtt
felletek folyvizes
lemossa vagy levgsa.
Felhasznls magn clra
Ha a hsl szemmel
lthat, tegyk t a hst
egy msik tiszta tasakba.
A csonttl kiszakadt
tasakot is cserljk.
83/253
Fontos higiniai
mvelet
Szllts
Hsvizsglat a
gazdasg helye
szerinti piacon,
vsron
rtkests
Elvrs
htlnc fenntartsa
Fogyasztsra
alkalmas
hsvizsglati dnts.
htlnc fenntartsa
Szablyozs
Tiszta szlltjrm, httska. A
httskban annyi elre
lefagyasztott jgakkut kell
elhelyezni, vagy aktv hts legyen,
amely az rtkests teljes
idtartama alatt biztostja a hs 0-+4
C, a belssg 0-+3 C
hmrsklett.
Hmrsklet ellenrzs.
elhelyezni az sszetartoz testet s a
belssgeket.
A httskban annyi elre
elhelyezni, vagy aktv hts legyen,
amely az rtkests teljes
idtartama alatt biztostja a hs 0-+4
C, a belssg 0-+3 C
hmrsklett.
Hmrsklet ellenrzs
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
hmrsklete magasabb,
mint az elrt rtk,
felhasznlhatjuk
hsksztmny, vagy
magncl lelmiszer
ellltsra.
A fogyasztsra alkalmas,
de nem egyrtelmen
azonostott testek
felhasznlsa magn clra
Ha szennyezds (por,
piszok) ri a csomagokat
nedves ruhval trljk le.
hmrsklete magasabb,
mint az elrt rtk,
felhasznlhatjuk
hsksztmny, vagy
magncl lelmiszer
ellltsra. A 3 napon
bell nem rtkestett hst
magnclra hasznlja fel.
.
kistermel
84/253
2. 4. 2. Kistermeli nylhs ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Vgs,
vreztets
Nyzs
Zsigerels
Hts
Elvrs
A szennyes a tiszta rsz
munkitl elklnljn;
ferttlentett les ksek a
nyaki erek tvgsra
vreztets kb. 2 perc
A hs srlse nlkl,
ferttlentett kssel.
A test blsrral ne
szennyezdjn,
ferttlentett kssel
Ne szennyezdjn
(szksg szerint)
Hsvizsglat
A test s a hozztartoz
(amennyiben ez zsiger azonosthat
elrt)
legyen.
Fogyasztsra alkalmas
hsvizsglati dnts.
Darabols,
Ne szennyezdjn a test,
rszekre oszts hsrsz s belssg
(szksg szerint)
Hts, trols
Ne szennyezdjn, ne
rjen ssze
Csomagols
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
Trols
Folyamatos htlnc;
legrvidebb ideig trtn
trols
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
A
mveletek
vgzse A szennyes s tiszta vezetek
egyirny s elrehalad s
munkk,
eszkzk
legyen.
meghatrozsa, elklntse.
Vreztets
utn
haladktalanul vgezzk el a
mveletet.
A szennyezdtt testreget
szabad vzzel mosni, s a
hslevet ki kell csorgatni.
Tiszta, ferttlentett fellet.
Tiszta,
zemkpes
htszekrny. Hmrsklet
ellenrzs.
elhelyezni az sszetartoz
testet s a belssgeket.
Felhasznls magnclra
Tiszta, ferttlentett kzzel,

kssel, tiszta ednyzetben. A
darabols alatt a hs +4 C
vagy az alatti, a belssg +3
C vagy az alatti
hmrsklet legyen.
A hs 0-+4 C, a belssg 0+3 C hmrsklet legyen.
Tiszta, ferttlentett fellet.
Tiszta, zemkpes
htszekrny. Hmrsklet
ellenrzs.
Csomagolanyag (tasak,
doboz) szennyezdstl
vdett trolsa. A csomagols
alatt a hs +4 C vagy az
alatti, a belssg +3 C vagy
az alatti hmrsklet legyen.
nylfle hsa 0- +4 C
belssg 0- +3 C
rtkests maximum 3 nap
Tiszta, zemkpes
htszekrny. Hmrsklet
ellenrzs.
Felhasznls magnclra.
Ha a hs vagy belssg
vagy +3 C-ot, ksztsnk
belle hsksztmnyt.
Felhasznls magnclra; a
nyltesteket nem szabad vzzel
mosni.
Hsl eltvoltsa, felhasznls
magnclra
A fogyasztsra alkalmas, de
nem egyrtelmen azonostott
testek
felhasznlsa
magnclra.
Hsl eltvoltsa, felhasznls

magnclra.
thelyezs egy msik tiszta

tasakba.
Ha a hsl szemmel lthat,

vagy a tasak kiszakadt, a
tasakot cserljk.
hmrsklete magasabb, mint
az elrt rtk, felhasznlhatjuk
hsksztmny,
vagy
magncl
lelmiszer
ellltsra.
85/253
Fontos higiniai
mvelet
Szllts
Elvrs
htlnc fenntartsa
Hsvizsglat a Fogyasztsra alkalmas

gazdasg helye hsvizsglati dnts.
szerinti piacon,
vsron
rtkests
htlnc fenntartsa
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Tiszta szlltjrm,
httska. A httskban
annyi elre lefagyasztott
jgakkut kell elhelyezni, vagy
aktv hts legyen, amely az
rtkests teljes idtartama
alatt biztostja a hs 0-+4 C,
a belssg 0-+3 C
hmrsklett.
Hmrsklet ellenrzs.
elhelyezni az sszetartoz
testet s a belssgeket.
hsksztmny, vagy
magncl lelmiszer
ellltsra.
A httskban annyi elre

elhelyezni, vagy aktv hts
legyen, amely az rtkests
teljes idtartama alatt
biztostja a hs 0-+4 C, a
belssg 0-+3 C
hmrsklett.
Hmrsklet ellenrzs
..
Hely, dtum
A fogyasztsra alkalmas, de
nem egyrtelmen azonostott
testek felhasznlsa magn
clra
Ha szennyezds (por, piszok)
ri a csomagokat nedves
ruhval trljk le.
hsksztmny, vagy
magncl lelmiszer
ellltsra. A 3 napon bell
nem rtkestett hst
magnclra hasznlja fel.
.
kistermel
86/253
Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
Hsszlltsi igazols kistermel ltal levgott vagy levgatott llatok hshoz
(kiskereskedelmi vagy vendglt ltestmnynek trtn rtkestskor),
A Termelsi nyilvntartsba az llattartsbl levgsra kerl s/vagy majd rtkestsre (l llat)
kerl llatokat kell feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba a baromfi s nylfle vgst, s
rtkestst kell berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel kapcsolatosan elfordul
eltrst (ltala szleltet vagy vevi reklamcit) s a javtsra megtett intzkedst (pl.: az ru
cserlve, tovbbiakban alaposabb takarts s ferttlents elvgzse). Minden esetben ahhoz a
termkhez kell az eltrst rni, amit sajt maga vagy a fogyaszt kifogsolt.
87/253

Padl,
(megnevezse)
Tiszttszer:
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Falak, mennyezet,
vilgttest
Tiszttszer:
Szksg szerint
lelmiszer maradk
sszegyjtse, nedves ruhval
portalantani, a pkhlt
eltvoltani, a penszedst
megakadlyozni.
Ks, kslez,
vgdeszka, tl, mrleg,
lda
Munka megkezdse eltt,

kzben s munka utn
mindig
lelmiszer maradk
eltvoltsa, az

kzben s munka utn mindig
Mosogat, ednyszrt
Vzkold:
Minden munka megkezdse

eltt vzkolds szksg szerint
Hetente
Legyenek mindig j
llapotban
Trol doboz, httska
Minden hasznlat utn
Kvl bell
Hulladktrol s krnyke
Minden hasznlat utn
Terlet

kefe
Htszekrny
forr vz
Koncentrci
%
behatsi
id perc
-
..
Hely, dtum
Hmrsklet
C
min. 85
2-5
Gyakorisg
Elllts utn
Szksg szerint, legalbb

havonta

Megjegyzs
lelmiszer maradk
sszegyjtse, szksg
szerint ferttlents (pl nyers
hsszeletels utn), szrts
s szellztets
lelmiszer maradk
eltvoltsa, szennyezds
tiszttsa, szksg szerint
ferttlents
vizes letrlst kveten

paprtrlvel szrazra trlni.
.
kistermel
88/253

Krtev
Helyisg
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Rgcsl (egr,
patkny)
Kopaszt-zsigerel,
konyha
.
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
Repl rovarok
Kopaszt-zsigerel,
konyha
.
lgycsapda kihelyezse a
cserje.
Nyithat ablakra
sznyoghl felszerelse.
Nincs lgy a helyisgben
hangya
Kopaszt-zsigerel
konyha
.

lelmiszertl
Megjelenst kveten ellenrzs

naponta
Nincsenek hangyk
..
Hely, dtum
.
kistermel
89/253

Regisztrcis szma:
Baromfi s nylflk hsra vonatkozan az elrt hmrsklet 0 - + 4 C kztti, a belssg
pedig 0 - + 3 C kztti. A hmrskleti kvetelmnyek betartsa mellett a vgst kvet
maximum 3 napig rtkesthet a baromfi s nylflk hsa.
Minden llatfajra vonatkozan hst s belssget fagyasztani tilos!
Amennyiben egy htben troljuk, egy httskban, htkocsiban szlltjuk a friss hst s
belssget, gy a htszekrny, httska, htkocsi hmrsklete +3 C alatti legyen.
htsi hmrskletet csak abban az esetben kell feljegyezni, ha az az elrt rtktl eltr.
Mrt hmrsklet oC
Httska/
Htszekrny
htkocsi
Az eltrs A htben,
snak
hmrn
megads
val
Az eltrs A szllts
tapasztal
megkezdse
snak
eltt s az
dtuma a
rtkests
pontos id
alatt a
megads
httskba
val
n,
htkocsiba
n elhelyezett
hmrn
leolvasott
rtk
feljegyzse.
Eltrs
dtuma
Alrs
vgezni.
Az
ellenrzst
vgz
alrsa

Az
ellenrzst
vgz
alrsa
..
Hely, dtum
.
kistermel
90/253

Regisztrcis szma:.
1.
2.
3.
penszkpzdst.
4.
5.
a) Csak a drga tisztt- s ferttlentszereket szabad hasznlni.
c) A tisztt- s ferttlentszereket a hasznlati utastsban lertak szerint kell hasznlni.
6.
e) Az lelmiszer nyersanyagokat, flksz s ksztermkeket nyron vdeni kell a
portl, szennyezdstl s kros hatstl.
7.
benne.
8.
91/253

9.
10.
forgalmazst.
11.
12.
13.
b) Az lelmiszer elllts megkezdsekor azrt vegynk fel mindig tiszta ruht s sapkt, hogy
megelzzk az lelmiszer ruhtl, hajtl szrmaz szennyezdst.
14.
15.
trolni.
16.
a) A vgott baromfitestek, nyltestek emberi fogyaszthatsgnak megtlst, azaz
hsvizsglatt llatorvosnak kell elvgeznie.
b) A vgott baromfitestek, nyltestek emberi fogyaszthatsgnak megtlst a kistermel is
elvgezheti.
92/253
17.
a) A nagy testtmeg pulyka hst nem kell elklntetten trolni.
b) A baromfiflk hst ms llatfajok hstl elklntetten kell trolni!
18.
a) A vgott baromfi hst engedlyezett sznezkkel lehet festeni.
b) A vgott baromfi hst tilos festeni!
19.
a) A baromfi s nylflk hst a htlncban gy kell trolni, hogy az izomban mrt
hmrsklet (maghmrsklet) 0- + 4 C kztt legyen.
b) A baromfi s nylflk hst a htlncban gy kell trolni, hogy az izomban mrt
hmrsklet (maghmrsklet) 0- + 7 C kztt legyen.
20.
a) A blsrral vagy begytartalommal szennyezdtt baromfi hst tilos ivvzzel leblteni.
b) A blsrral vagy begytartalommal szennyezdtt baromfi hst szabad ivvzzel leblteni.
Megolds: 1. a, 2. a, 3. b, 4. b, 5. b, 6. a, 7. b, 8. b, 9. a, 10. a, 11. a, 12. a, 13. b, 14. a, 15. a, 16. a,

17. b, 18. b, 19. a, 20. b.
93/253
V. Mellklet Kistermel lelmiszer ellltsnak j gyrtsi

gyakorlata
3. Kistermeli hsksztmnyek ellltsa s rtkestse
3. 1. Termk elllts
Az alapanyag ellltsnak kvetelmnyeit a V. Mellklet 1. J gyrtsi gyakorlat friss hsra
vonatkoz fejezetei tartalmazzk.
Hsksztmnyt tilos fagyasztott hsbl ellltani!
A helyisg (pl.: konyha) az elllts eltt legyen tiszta, rendezett, kell helyet biztostsunk a mveletekhez.
A hzi llatot tartsuk tvol a konyhtl. Gondosan gyeljnk a kz, eszkzk, ednyek ferttlentsre, a
ferttlents utni alapos ivvizes bltsre. A htlncot tartsuk fenn, a ksztermk trolstl a szllts s
rtkests alatt, cskkentve ezzel a mikroorganizmusok szaporodst. A hs s belssg kezelshez
hasznlt eszkzket s ednyeket kizrlag ezekhez a mveletekhez hasznljuk! Termk ellltskor
viseljnk tiszta vdruht, ktnyt, hajhlt, kendt. Csak a sznyoghlval elltott ablak legyen nyitva a
termk ellltsa alatt.
A j gyrtsi s higiniai gyakorlat alapelveinek alkalmazsval kifogstalan, biztonsgos lelmiszert
llthatunk el.
Az ellltsi folyamatban figyelembe vettk a lehetsges egszsggyi kockzatokat s ezeket megfelel
ellenrzssel felgyeletnk alatt tarthatjuk.
Az albbi lelmiszer (kolbszflk, hurka, mjas termkek, disznsajt, fstlt nyers hsksztmnyek,
tprty s zsr), a fontos higiniai mveletekkel, szablyozsukkal s helyesbt intzkedsekkel a j
higiniai gyakorlat dokumentcija lehet, ha az elllt hely (konyha) adottsgai megfelelek, s a
kvetkez oldalakon lv fontos higiniai mvelet lapot a kistermel alrta.
94/253
3. 2. 1. Kolbszflk ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Alapanyag
elksztse
Aprts, darls
Kevers, tlts
Stnival
kolbsz
csomagolsa,
trolsa,
rtkestse
Fstls
rlels, trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
nem szennyezdhet
Tiszta, ferttlentett kz, ksek,

tiszta fellet s ednyzet.
A kz-srlst vizet t nem ereszt
anyaggal kell fedni.
A friss hs ne
Tiszta, ferttlentett darl, kz,
szennyezdjn.
ednyek s felletek.
A szemcsenagysg a A darlt 2 rnknt tiszttsuk s
kolbszra
jellemz ferttlentsk.
legyen.
J minsg fszerek,
A fszer, a bl rendelkezzen a r
megfelelen
jellemz llomnnyal, sznnel, zzel
elksztett bl, tiszta,
s illattal, a minsg-megrzsi
srlstl mentes kz
idn bell hasznljuk fel.
Tiszta, ferttlentett kz, tlt, ks.
A tltt legalbb 2 rnknt
tiszttsuk s ferttlentsk.
Tiszta, lelmiszer
Csomagolanyag beszerzse
trolsra alkalmas
szennyezdstl vdett trolsa,
csomagolanyag
Trols 0- +4 C max 3 nap, tiszta,
(tasak), htlnc
zemkpes htszekrnyben.
megtartsa.
A szllts s rtkests alatt is
biztostsuk a 0-+4 C-os
hmrskletet. Hmrsklet
ellenrzs.
Kellemes fst illat s
Fstls kemnyfval, hideg (+20
z legyen.
C alatt) fstben.
Nem szennyezdhet,
nem krosodhat,
nem penszedhet. A
kolbszra jellemz
llomny, z, illat
kialaktsa.
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
Az rlelsi hmrsklet +20 C alatt

legyen.
A leveg pratartalmnak
szablyozsa, szraz jl szellz
kamra, a kolbsz rudak ne rjenek
ssze.
Tiszta ldban, trolban szlltsuk.
Zsrpapr beszerzse s tisztn
trolsa. A kolbszt vdjk a
szennyezdstl, napfnytl. A
minsg- megrzsi idn bell
rtkestsk.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
A fel nem dolgozott hst azonnal
visszatenni a htszekrnybe.
Tisztts,
ferttlents,
a
vdkts kicserlse.
Darl, ks, kz, vg-deszka
jramossa, ferttlentse,
bltse, szrtsa.
Kifogsolhat fszert, belet ne
hasznljuk fel.
felhasznls magnclra
thelyezs egy msik, lelmiszer

trolsra alkalmas, tiszta
tasakba, vagy ha a hts nem
megfelel, msik htszekrnybe
vagy felhasznls
magnfogyasztsra.
Tovbbfstls
Ha melegebb fstt kapott a
kolbsz, minl hamarabb slt
kolbszt ksztsnk belle.
szellztets, praelszvs
Az enyhn penszedett rudakat
tolajjal trljk t. A romlott
kolbszt meg kell semmisteni.
A szennyezdtt kolbszt
hasznljuk fel
magnfogyasztsra, vagy
semmistsk meg.
.
kistermel
95/253
3. 2. 2. Hurka- s mjasflk, ablt szalonna s disznsajt ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Alapanyag
elksztse
Hkezels
-pasztrzs
(abls)
Fzs
Hts
Aprts, darls
Kevers, tlts
melegen
Hkezels
Hurka ablsa
Hts
Fstls
(szksg szerint)
Htve trols
Szllts,
csomagols,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Csak a szksges alkotkat tiszta, ferttlentett eszkzk

s mennyisget ksztsk felletek,
el.
srlsmentes kz,
a kz-srlst vizet t nem ereszt
anyaggal kell fedni
A hsrsz, belssg teljes Ivvzben a hsrszeket, belssgeket
tmegben puhra fztt s egyb sszetevket lass tzn,
legyen.
csendes forralssal fzni, a hs a
csontrl knnyen vljon le.
Kzzel megfoghat legyen. Tiszta, ferttlentett ldba, ednybe
helyezzk a megfztt rszeket.
Hagyjuk magtl lehlni a
megmunkls hmrskletre.
A ftt hs, szalonna s Tiszta, ferttlentett ks, darl, kz,
egyb
sszetev
ne ednyek s felletek.
szennyezdjn. A jellemz
szemcsemret kialaktsa.
Az alkotk egyenletesen
Alapos kevers. +40-+50 C kztti
eloszlsban legyenek jelen a ftt anyagok, j minsg fszerek,
termkben.
megfelelen elksztett bl, gyomor,
A
termkre
jellemz tiszta, srlstl mentes kz.
llomny, alak kialaktsa.
A termk a
Ivvzben vgezzk a hkezelst. A
fogyaszthatsgi idn bell hurka ablsa: mrtsuk forr vzbe a
eltarthat legyen.
hurkt. A disznsajt max. 2kg legyen.
Mjasok s a disznsajt hkezelse:
80-85 C-os (gyngyz) vzben,
legalbb 30 percig.
Ferttlentett lda, tepsi, asztal. A nem
A hkezelt termkek
fstlt termkeket kzmelegre htsk,
lehtse a tovbbi
majd helyezzk htszekrnybe.
mveletekhez.
Kellemes fst z s illat s
A fstlst kemnyfval,
szn kialaktsa.
hidegfstben (+20 C alatt) vgezzk.
A htlnc fenntartsa.
Tiszta, zemkpes htszekrnyben,
0-+5 C-on.
Hmrsklet ellenrzs.
htlnc megtartsa
Tiszta szlltjrm.
A httskban legyen elg elre
lefagyasztott jgakku, vagy legyen aktv
hts, amely biztostani tudja a 0-+5 oC
kztti hmrskletet.
csomagolanyag beszerzse, s tisztn
tartsa. Hmrsklet ellenrzs.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
A fel nem dolgozott
hst azonnal visszatenni
a htszekrnybe.
Tisztts, ferttlents, a
vdkts kicserlse.
Tovbb fzs
Tovbb hts.
Darl, ks, kz, vgdeszka jramossa,

ferttlentse, bltse,
szrtsa.
Kifogsolhat fszert,
belet, gyomrot ne
hasznljuk fel.
Felhasznls
magnclra
Tiszta, ferttlentett
felletek
Tovbb hts.
tovbbfstls,
szellztets
Ha a htszekrny
meghibsodna, a
termkeket tegyk t
egy msik zemkpes,
tiszta htszekrnybe.
thelyezs egy msik,
lelmiszer trolsra
alkalmas, tiszta
csomagolanyagba.
Ha a hts nem
megfelel, felhasznls
magnfogyasztsra.
.
kistermel
96/253
3. 2. 3. Szott, fstlt hsok, szalonna s rlelt sonka ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Alapanyag
elksztse
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
A hsrszre,
szalonnra jellemz
alak kialaktsa.

A kz-srlst vizet t nem ereszt
anyaggal kell fedni.
Szs
fszerezs
A szs, fszerezs
vgre alakuljon ki a
termkre jellemz szn,
z s llomny.
Lemoss
Smentes, tiszta
fellet.
Fstls
Kellemes fst z, illat,

szn kialaktsa.
Kellemes z, illat, a
termkre jellemz
llomny kialaktsa.
Tiszta, ferttlentett kz, ednyek

s felletek.
A s idegen anyagtl mentes
legyen, ha szksges szitljuk t.
A fszer idegen anyagtl mentes, a
r jellemz llomny, szn,
illat, z legyen. A hs s
szalonna darabokat sval alaposan
drzsljk be. A szst hvs
helyen (+ 6 -+ 8 C-on, legalbb 23 htig vgezzk. Egy ht
elteltvel forgassuk t a rszeket,
szzuk t. Hmrsklet ellenrzs.
Ivvzzel mossuk le a hs s
szalonna darabokat. Tiszta,
ferttlentett kzzel vgezzk a
mveletet.
Fstlst kemnyfval, hideg
fstben (+20 C alatt) vgezzk.
Szraz, hvs (+20 C alatt), jl
szellz helyen. A darabok ne
rjenek ssze.
A fel nem dolgozott hst

azonnal visszatenni a
htszekrnybe.
Tisztts,
ferttlents,
a
vdkts kicserlse.
a kz s az edny jramossa,
ferttlentse, bltse.
rlels, trols
Szllts,
csomagols,
rtkests
Elvrs
Tiszta hs s szalonna
darabok.
Tiszta trolban val szllts.

Zsrpapr beszerzse s tisztn
trolsa.
Az asztal legyen tiszta.
..
Hely, dtum
jramoss
tovbbfstls
Ha penszes a hs, vgjuk krl
a penszes rszt, magnclra,
hkezelt lelmiszert ksztsnk
belle, vagy semmistsk meg.
A szennyezdtt darabokat
hasznljuk fel magnclra, vagy
semmistsk meg.
.
kistermel
97/253
3. 2. 4. Zsr s tprty ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Alapanyag
elksztse
Zsrsts
Hts
Csomagols
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
A megfelel mret Az alapanyag + 7 C-os.

darabokra vgs.
A kz-srlst vizet t nem
ereszt anyaggal kell fedni
A tprty kvl Tiszta, ferttlentett kz,
barns srga szn, ednyek s felletek.
bell
tompafehr, Sts +120 C-130 C-on.
kiss
ropogs,
szivacsos llomny.
A zsr fehr, vagy
krmszn,
kenheten
szilrd
llomny.
A tepert s a zsr Tiszta, szraz hvs helyen. A
tiszta, csomagolhat zsr szilrduljon meg.
legyen
Tiszta,
lelmiszer Csomagolanyag beszerzse
trolsra alkalmas szennyezdstl vdett trolsa.
csomagolanyag,
A tepertt tiszta, ferttlentett
edny hasznlata.
kzzel, vagy fogval helyezzk
a tasakba.
A zsrt tiszta, ferttlentett
eszkzzel tegyk a
csomagolanyagba.
A csomagols tiszta Ajnlott trols +10 C alatt.
legyen. A tprty s Tiszta kamrban, vagy
a zsr kellemes z s zemkpes htszekrnyben.
illat.
Tiszta maradjon a Tiszta kosrban, tskban
csomagolt termk.
szlltsuk.
Az asztal tiszta legyen.
A minsg-megrzsi idn
bell rtkestsk.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
htben elhelyezs,
tisztts, ferttlents
a vdkts kicserlse
a kz s az edny jramossa,
ferttlentse, bltse,
szrtsa.
Ha meggett a tprty s a
zsr ne rtkestsk.
Tovbb hts.
thelyezs egy msik,
lelmiszer trolsra
alkalmas, tiszta tasakba.
Felhasznls magnclra,
vagy ha a hts nem
megfelel, magnfogyaszts.
Ha a csomagolt termk
szennyezdtt nedves ruhval
trljk le.
.
kistermel
98/253
Ktelez dokumentci:
Nyilvntartsba vtellel kapcsolatos dokumentci, kistermeli s agrrkamarai regisztrcis szm,
Hsszlltsi igazols kistermel ltal levgott vagy levgatott llatok hshoz,
Az ellltsi nyilvntartsba a hsksztmnyek ellltst s rtkestst kell berni. A nyilvntartsba be
kell vezetni a termkkel kapcsolatosan elfordul eltrst (ltala szleltet vagy vevi reklamcit) s a
javtsra megtett intzkedst (pl.: az ru cserlve, tovbbiakban alaposabb takarts s ferttlents
elvgzse). Minden esetben ahhoz a termkhez kell az eltrst rni, amit sajt maga vagy a fogyaszt
kifogsolt.
3. 4. Plda a fogyaszthatsgi vagy minsg-megrzsi id meghatrozsra
A hsksztmnyek fogyaszthatsgi idejnek meghatrozshoz elklntnk legalbb 4 tasakot. Ezeket a
mintkat olyan trolsi krlmnyek kz pl. htszekrny elklntett rsze helyezzk, amilyen trolsi
krlmnyeket javasolunk a fogyasztnak. Az eltett minta darabokat megszmozzuk, pl. arab szmokkal.
Amennyiben a tervezett fogyaszthatsgi id pl. 5 nap, az albbiak szerint vgezzk el a sajt vizsglatokat:
1. szm minta az elllts napjn, a fogyaszthatsg megkezdsekor.
2. szm minta a fogyaszthatsgi id flidejben, a trols megkezdsnek 3. napjban
3. szm minta a lejrat napjn, a 5. nap utols napjn vizsglatokat kell vgezni
4. szm minta a teljes fogyaszthatsgi id tartamt kveten gy, hogy mg egy harmaddal
ksbb vgznk vizsglatokat, pl. 5 nap egyharmada 2 nap, ezrt a 7. nap vgn is vgznk
vizsglatokat.
Milyen megfigyelsekrl s vizsglatokrl is beszlnk?
Clszer a trolsi krlmnyeket is figyelni, elnys, ha felrjuk pl. a htszekrny hmrsklett.
Az lelmiszerre vonatkoz vizsglatok az eltarthatsgra vonatkoznak, ezrt alaposan megtekintjk a
hsksztmnyt termket s klnfle elvltozsokat keresnk pl. a csomagolson, vagy burkolaton (pensz).
Figyelni kell a szn elvltozsra, idegen szag megjelensre, hiszen ezek is a romlsra utal elvltozsok jelei
lehetnek. Ha a termket kssel vgni lehet, a metszslap megfigyelse is fontos lehet. Meg kell gyzdni
arrl, hogy milyen a termk ze, kellemes, vagy dohos z, esetleg penszes, rothadt. A tapasztalatokat
sszefoglalva dnteni kell arrl, hogy a vizsglatot folytatni kvnjuk, mert semmilyen elvltozst nem
tapasztaltunk, vagy pp ellenkezleg, a rossz eredmnyek miatt be kell fejezni a megfigyelst.
Termszetesen, ha rossz eredmny szletett, s a tervezett fogyaszthatsgi id tlznak bizonyult, j
ksrletet clszer elkezdeni, rvidebb id megadsval; fenti plda szerint 4 napra vonatkozan. (Ebben az
esetben a 2. szm mintt 2 nap mlva, a 4. szm mintt a 5. napon kell vizsglni.)
99/253
Fontos, hogy minden szrevtelt le kell rni: mikor, hol, ki s milyen megfigyelseket vgzett. Amennyiben
van r lehetsg, a fenti vizsglatokat egymstl fggetlenl, tbb szemly is elvgezheti s a dntst a
megfigyelsek rtkelse utn hozzk meg.
100/253

Padl,
(Megnevezse)
Tiszttszer:
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Falak, mennyezet,
vilgttest
Tiszttszer:
Szksg szerint
Fazk, lbas, ks,

vgdeszka, tl, lda,
kanl, darl, tlt,
szr, fstlbot
lelmiszer maradk eltvoltsa, az

Munkaasztal,
munkapult
Tisztt- s
ferttlentszer:
Mosogat,
ednyszrt
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
Fstls utn
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
Minden munka
megkezdse eltt
Vzkolds szksg
szerint
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
Padozat
Falfellet
Kvl bell
Terlet
Koncentrci
%
forr vz
Hmrsklet
C
Behatsi
Id perc
-
min. 85
2-5
Vzkold:
Gyakorisg
Elllts utn
Szksg szerint,
legalbb havonta
Mosogat szivacs,
kend, kefe
Tisztt- s
ferttlentszer:
Fstl
Takarts
Htszekrny
Hetente
vente
Hetente
Trol doboz
Minden hasznlat utn
Hulladktrol s
krnyke
Minden hasznlat utn
..
Hely, dtum
Megjegyzs
szksg szerint ferttlents (pl nyers
szellztets
szennyezds tiszttsa, szksg szerint
ferttlents
nedves ruhval portalantani, a pkhlt
megakadlyozni.
lelmiszer maradk sszegyjtse, vizes

letrlst kveten paprtrlvel szrazra
trlni.

Legyenek mindig j llapotban
.
kistermel
101/253

Krtev
Helyisg
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Rgcslk (egr,
patkny)
Fstl, rlel, konyha,

.
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
Repl rovarok
Konyha, rlel
.
Nincs lgy a helyisgben.
hangya
Konyha, rlel
Lgyragacs kihelyezse a
bejrathoz. Lgyragacs
rendszeres cserje.
Sznyoghl a nyithat
ablakon.
lelmiszertl

vgezni naponta.
Nincsenek hangyk
..
Hely, dtum
.
kistermel
102/253

Regisztrcis szma:.
Minden llatfajra vonatkozan hst s belssget fagyasztani tilos!
A stni val kolbszt +4 oC vagy az alatti maghmrskleten kell trolni.
A stni val hurkt, ablt szalonnt, mjasokat, disznsajtot 0 s +5 0C kztt kell trolni.
tkezsi sertszsr, s tprty 0 s +10 C kztt troland.
A fstlt hsksztmnyeket tiszta, szraz, szells hvs, (+20 oC alatt) helyen, szennyezdstl
vdve kell trolni.
htsi hmrskletet csak abban az esetben kell feljegyezni, ha az az elrt rtktl eltr.
Mrt hmrsklet oC
Httska/
Htszekrny
htkocsi
Az eltrs A htben,
snak
hmrn
megads
val
Az eltrs A szllts
tapasztal
megkezdse
snak
eltt s az
dtuma a
rtkests
pontos id
alatt a
megads
httskba
val
n,
htkocsiba
n elhelyezett
hmrn
leolvasott
rtk
feljegyzse.
Eltrs
dtuma
Alrs
vgezni.
Az
ellenrzst
vgz
alrsa

Az
ellenrzst
vgz
alrsa
..
Hely, dtum
.
kistermel
103/253

Regisztrcis szma:.
1.
2.
3.
penszkpzdst.
4.
5.
b) A tisztt- s ferttlentszereket a hasznlati utastsban lertak szerint kell hasznlni.
6.
7.
benne.
8.
104/253

9.
10.
forgalmazst.
11.
12.
13.
14.
15.
trolni.
105/253
16.
a) Hsksztmnyt kizrlag fogyasztsra alkalmas hsvizsglati dntssel rendelkez, elrt
trolsi krlmnyek kztt trolt s fogyaszthatsgi idejnek lejrta eltti, rzkszervileg
kifogstalan alapanyagbl szabad ellltani.
b) A kiss idegen szag nem zrja ki azt, hogy hsksztmnyt ksztsnk, hiszen a fszerezs
majd elfedi a kisebb szn, z vagy szag elvltozsokat.
17.
a) A lejrt minsg-megrzsi idej fszereket azrt kell a hsksztmnyek ksztsekor
felhasznlni, hogy megelzzk az anyagi krt.
b) A lejrt minsg-megrzsi idej fszereket tilos hsksztmnyek gyrtsakor felhasznlni.
18.
a) Hkezelt hsksztmnyeket vdeni kell az utszennyezdstl.
b) A hkezelt hsksztmnyeket nem kell vdeni az utszennyezdstl.
19.
a) ltalnos szably, hogy a kz srlsekor a sebet gy kell lefedni, hogy a sebvladk vagy a
baktriumok ne szennyezzk a termket.
b) ltalnos szably, hogy a kz srlsekor tilos hsksztmnyt ellltani.
20.
a) A fstlt szrazru (kolbsz, szalonna) az rlels, trols s rtkests sorn nem
szennyezdhet, nem krosodhat, s nem penszedhet.
b) A fstlt szrazrura (kolbsz, szalonna) az rlels s trols nem jelent veszlyt.

17. b, 18. a, 19. a, 20. a.
106/253
V. Mellklet Kistermel lelmiszer elllts j gyrtsi

gyakorlata
4. Kistermeli tejtermkek ellltsa s rtkestse
4. 1. Tejtermels
4. 1. 1. llategszsggy, takarmnyozs
Kizrlag engedlyezett szert szabad alkalmazni, az lelmezs-egszggyi vrakozsi idt be kell
tartani. A takarmny adalkanyag s llatgygyszati ksztmny felhasznlst a takarmny
adalkanyag illetve llatgygyszati ksztmnyek nyilvntartsba be kell vezetni. (I: Mellklet
Nyilvntarts mintk: 2., 3.).
4. 1. 2. Fejs
Fejs eltt a tgyet meg kell tiszttani. A tejel llat betegsge, lza, hasmense, vagy ha a kifejt tej
rendellenes, a tej rtkestse s felhasznlsa tejtermkek ksztsre tilos, az llatorvost
haladktalanul rtesteni kell.
4. 1. 3. Tejtrols
A kifejt nyers tejet meg kell szrni kizrlag erre a clra hasznlt s megjellt ednyzetben. A nyers
tejet +6-+8 C kztt trolva 24 rig, 0-+6 C kztt trolva 48 rig lehet rtkesteni s
felhasznlni tejtermkek ksztsre. A tejet hts nlkl a fejs befejezstl szmtott 2 rn bell
lehet rtkesteni.
A nyers tejnek meg kell felelnie a kt hnapos idszak (havi kt minta alapjn) mrtani tlagn
alapul kritriumoknak:
Nyers tehntej: sszcsraszm 30 C-on ml-knt 100.000 vagy kevesebb,
Ms llatfajtl szrmaz nyers tej: sszcsraszm 30 C-on ml-knt 1.500.000 vagy
kevesebb.
4. 2. Termkek ellltsa
keveredjenek egymssal. Az ellltsi folyamat a nyers tejjel kezddik a tovbbi feldolgozsi
mveletekkel az ellltott termk fogyaszthatv vlik. A konyha miden tejfeldolgozs eltt legyen
tiszta, rendezett, kell helyet biztostsunk a mveletekhez. A hzi llatot tartsuk tvol a konyhtl.
cskkentve ezzel a mikroorganizmusok szaporodst. A tej kezelshez s a tejfeldolgozshoz
hasznlt eszkzket s ednyeket kizrlag ezekhez a mveletekhez hasznljuk! A nyers tejbl
kszlt tejtermkek ellltst, a fejst kvet 2 rn bell kezdjk el. Httt nyers tejbl ajnlatos
pasztrztt tejtermket ellltatni a tejtermk minsge miatt. Termk ellltskor viseljnk
tiszta vdruht, ktnyt, sapkt, kendt. Csak a sznyoghlval elltott ablak legyen nyitva a
termk ellltsa alatt.
107/253
4. 3. Ellltsi folyamat, dokumentci

Az albbi lelmiszer (tejtermkek nyers tejbl s pasztrztt tejbl), a fontos higiniai
mveletekkel, szablyozsukkal s helyesbt intzkedsekkel a j higiniai gyakorlat
dokumentcija lehet, ha az elllt hely (konyha) adottsgai megfelelek, s a kvetkez
oldalon lv fontos higiniai mvelet elemz lapo(ka)t a kistermel alrta.
108/253
4. 3. 1. Kistermeli tr ellltsa, rtkestse nyers tejbl

Fontos higiniai
mvelet
Alvaszts
Felvgs
Hevts
Elvrs
Szablyozs
A fejst kveten
maximum 2 rn bell
kezdjk el az alvasztst.
Mjasan tr, savanyks
illat s z alvadk.
Elzetesen ferttlentett,
alaposan ivvzzel bltett
tejalvasztsra hasznlt
edny alkalmazsa. Az
alvaszts
szobahmrskleten 20-24
o
C-on trtnjen.
A
kst
elzetesen
tiszttsuk s ferttlentsk.
Vzfrdben vagy vastag
alj
ednyben
kis
hhatssal kezdve, majd a
hmrskletet
emelve
trtnjen a hevts gy,
hogy az alvadk maximum
kzmeleg legyen.
Kever kanalat elzetesen
tiszttsuk, ferttlentsk s
ivvzzel
alaposan
bltsk.
Ferttlentett kzzel, trs
textlival (tiszta, mosott,
vasalt), szrben vgezzk
a mveletet.
lelmiszer trolsra
alkalmas csomagolanyag
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
0-+5 oC kztti htsi
hmrsklet s a htben
elklntett trols
biztostsa. A htgp
rendszeres takartsa,
karbantartsa. A
csomagolt tejtermkek
trolsra alkalmas
manyag dobozban val
trols. Hmrsklet
ellenrzs.
A httskban legyen
elg elre lefagyasztott
jgakku, vagy legyen aktv
hts, amely biztostani
tudja a 0-+5 oC kztti
hmrskletet. Tiszta
legyen a trol doboz s a
httska, asztal.
Hmrsklet ellenrzs.
Ferttlentett
kssel
vgezzk
Kmletes,
kzmeleg
(maximum 40 C)
Csurgats Hts
A tr tiszta, kellemesen
savanyks illat s z
legyen
Csomagols
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
0-+5 oC kztti trolsi
hmrsklet. A tasak
tiszta legyen.
Htve trols
Szllts,
rtkests
Htlnc fenntartsa: 0+5 oC kztti

hmrsklet.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
Ha a fejst kvet 2 rn bell
nem dntik el, hogy a nyers
tejbl milyen feldolgozott
termket ksztenek, akkor azt
le kell hteni.
A trt hkezelt lelmiszerhez
hasznljuk fel.
Ha odagett az alvadk, de mg
nem kozms z s illat az
alvadk, tegyk t egy msik
tiszta, ferttlentett ednybe s
folytassuk a hevtst.
Ha nem ferttlentettk a
kever kanalat, alkalmazs eltt
tegyk meg.
Hkezelt lelmiszerhez val
felhasznls.
tcsomagols tiszta
csomagolanyagba.
Ha a tasak kls fellete
szennyezdtt, nedves ruhval
trljk le. Ha a ht
meghibsodott, a trt tegyk t
egy mkd htbe, vagy ha ez
nem lehetsges ksztsnk
hkezelt lelmiszert belle. Ha
a tr megpenszedett vagy
leszt szag, llati
takarmnyozsra hasznljuk,
vagy komposztljuk. .
A megmaradt trt magnclra
mihamarabb hasznljuk fel
magnclra.
.
kistermel
109/253
4. 3. 2. Kistermeli tejfl ellltsa, rtkestse nyers tejbl

Fontos higiniai
mvelet
Tejalvaszts
Tejszn
leszedse
Tejszeparls
Alvaszts
Htve rlels
Csomagols
Htve trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
A fejst kveten
maximum 2 rn bell
Mjasan tr, savanyks
illat s z alvadk
ivvzzel alaposan bltett
edny alkalmazsa. Az
alvaszts
o
C-on trtnjen.
A tejszn tiszta, srn A
kanalat
s
a
foly, enyhn savanyks tejtermkekhez
illat s z legyen.
hasznlatos
ednyt
elzetesen
tiszttsuk,
ferttlentsk,
ivvzzel
alaposan bltsk le.
A tejszn tiszta srn A tejszepartor tiszta,
foly, desks z, tiszta ferttlentett legyen.
illat.
Srn foly, tiszta, a Az
alvaszts
tejflre
jellemz szobahmrskleten 20-24
savanyks z s illat oC-on trtnjen.
legyen.
Kellemesen savanyks
+4-+5 oC kztti
z s illat, pensztl,
hmrskleten, zrt
leszttl mentes legyen. ednyben.
Hmrsklet ellenrzs.
Tiszta, lelmiszer
lelmiszer trolsra
trolsra alkalmas
csomagolanyag
megvsrlsa s tisztn
hasznlata.
tartsa.
Tiszta tasak 0-+5 oC
0-+5 oC kztti htsi
kztti trolsi
hmrsklet s a htben
hmrsklet.
elklntett trols
biztostsa. A htgp
rendszeres takartsa s
karbantartsa.
Tejtermkek trolsra
alkalmas manyag
dobozban val trols.
Hmrsklet ellenrzs.
hmrsklet.
A httskban legyen
jgakku, a vagy legyen
aktv hts, mely
biztostani tudja a 0-+5 oC
kztti hmrskletet.
Tiszta legyen a trol
doboz s a httska,
asztal. Hmrsklet
ellenrzs.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
le kell hteni.
Pasztrztt termk ellltsa.
Ha a tejszepartort nem volt

ferttlentve, a tejsznt hkezelt
termkhez hasznljuk fel.
Ha leszts z, illat a tejfl
llati takarmnyozsra vagy
komposztlsra hasznljuk fel.
Ha leszts, penszes,
kesernys z lenne, llati
takarmnyozsra vagy
tcsomagols tiszta
csomagolanyagba.
trljk le. Ha a ht
meghibsodott, a tejflt tegyk
t egy mkd htbe, vagy ha
ez nem lehetsges ksztsnk
megpenszedett vagy leszt
szag, llati takarmnyozsra
hasznljuk, vagy
komposztljuk. .
A megmaradt tejflt
magnclra mihamarabb
hasznljuk fel magnclra.
.
kistermel
110/253
4. 3. 3. Kistermeli destejszn-vaj ellltsa, rtkestse nyers tejbl

Fontos higiniai
mvelet
Nyers tej trols
Elvrs
Szablyozs
0-+6 oC kztti htsi

hmrsklet s a htben
elklntett trols biztostsa.
A htgp rendszeres
takartsa s karbantartsa.
Hmrsklet ellenrzs.
Tejszn
A tejszn tiszta, des A kanalat s a tejtermkekhez
leszedse
tejsznre
jellemz hasznlatos ednyt elzetesen
illat s z legyen.
tiszttsuk,
ferttlentsk,
ivvzzel alaposan bltsk le.
Tejszeparls
A tejszn tiszta srn A
tejszepartor
tiszta,
foly, desks z, ferttlentett legyen.
tiszta illat.
Tejszn trolsa, Maximum a tejszn 0-+6 oC kztti htsi
rlelse
nyerstl szmtott hmrsklet s a htben
15 rig 0-+6 oC-on
A
htgp
rendszeres
Tejszn trolsra alkalmas
zrt ednyben val trols.
Hmrsklet ellenrzs.
Kpls
2-3 mm-es tmrj
Tiszta, ferttlentett kpl,
vajrgk
robotgp hasznlata
kpzdjenek
Gyrs
Tmr vaj
Gyrs megkezdse eltt kzkialaktsa.
s ednyferttlents
Csomagols
Tiszta, lelmiszer
A csomagols megkezdse
trolsra alkalmas
eltt kzferttlents.
csomagolanyag
hasznlata.
csomagolanyag
megvsrlsa, tisztn tartsa.
o
Htve trols
0-+5 C kztti
0-+5 oC kztti htsi
trolsi hmrsklet. hmrsklet s a htben
A htgp rendszeres
Tejtermkek trolsra
alkalmas zrt ednyben val
trols. Hmrsklet
ellenrzs.
Szllts,
rtkests
Maximum a fejstl
szmtott 15 rig 0+6 oC-on
Htlnc fenntartsa:
0-+5 oC kztti
hmrsklet.
A httskban legyen elg

elre lefagyasztott jgakku,
vagy legyen aktv hts,
amely biztostani tudja a 0-+5
o
C kztti hmrskletet.
Tiszta legyen a trol doboz
s a httska, asztal.
Hmrsklet ellenrzs.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
Ha a ht meghibsodott, a
nyers tejet tegyk t egy
mkd htbe, vagy ha ez
hkezelt lelmiszert belle.
Pasztrztt termk ellltsa
Ha a tejszepartort nem volt

ferttlentve, a tejsznt hkezelt
termkhez hasznljuk fel.
Ha a ht meghibsodott, a
tejsznt tegyk t egy mkd
htbe, vagy ha ez nem
lehetsges ksztsnk hkezelt
lelmiszert belle.
Felhasznls hkezelt
lelmiszer ksztshez
Felhasznls hkezelt
lelmiszer ksztshez
Felhasznls hkezelt
lelmiszer ksztshez.
tcsomagols tiszta
csomagolanyagba.
Ha a csomagols kls fellete
trljk le. Ha a ht
meghibsodott, a vajat tegyk
megpenszedett llati
A megmaradt vajat magnclra
magnclra.
.
kistermel
111/253
4. 3. 4. Kistermeli tr ellltsa s rtkestse (pasztrztt tejbl)

Fontos
higiniai
mvelet
Pasztrzs
Alvaszts
Felvgs
Hevts
Csurgats
Hts
Csomagols
Htve
trols
Elvrs
Krokoz
mikroorganizmusok
elpusztulsa
Szablyozs
tejalvasztsra hasznlt edny
alkalmazsa.
Pasztrzs: legalbb 63 oC-on
30 perc
A kultra csomagolst a
felbonts utn, visszazrva
tartsuk a htben az ajnlott
trolsi hmrskletn s
minsg-megrzsi idn bell.
Mindig tiszta, ferttlentett
eszkzzel vegynk ki belle.
A tej maximum 20-24 o

C os legyen. Kultra
vagy boltban vsrolt
tejfl vagy sajt
kszts aludttej tiszta,
szennyezdstl
mentes, kellemes z s
illat legyen.
Mjasan tr,
savanyks illat s z
alvadk
Ferttlentett
kssel A kst elzetesen tiszttsuk s
vgezzk
ferttlentsk
Kmletes, kzmelegre. Vzfrdben vagy vastag alj
ednyben kis hhatssal kezdve,
majd a hmrskletet emelve
trtnjen a hevts gy, hogy az
alvadk maximum kzmeleg
legyen.
Kever
kanalat
elzetesen
tiszttsuk,
ferttlentsk
s
alaposan ivvzzel bltsk.
A tr tiszta,
Ferttlentett kzzel, trhoz
kellemesen savanyks
hasznlt textlival (tiszta,
illat s z legyen.
mosott, vasalt), szrben
vgezzk a mveletet.
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag megvsrlsa
csomagolanyag
s tisztn tartsa.
hasznlata.
0-+10 oC kztti
0-+10 oC kztti htsi
trolsi hmrsklet. A hmrsklet s a htben
tasak tiszta legyen.
A htgp rendszeres takartsa
s karbantartsa. A csomagolt
tejtermkek trolsra alkalmas
manyag dobozban val trols.
Hmrsklet ellenrzs.
Helyesbt intzkeds
Az edny ferttlentse, alapos
bltse.
jbli pasztrzs
Ha nem megfelel az alvadk,
bzs, keser llati
takarmnyozsra vagy

felhasznls.
Ha odagett az alvadk, de mg
nem kozms z s illat az
alvadk, tegyk t egy msik
tiszta, ferttlentett ednybe s
folytassuk a hevtst.
kever kanalat, alkalmazs eltt
tegyk meg.
felhasznls.
tcsomagols lelmiszer
trolsra alkalmas tiszta
csomagolanyagba.
trljk le. Ha a ht
leszt szag, llati
vagy komposztljuk.
112/253
Fontos
higiniai
mvelet
Szllts,
rtkests
Elvrs
Htlnc fenntartsa:
0-+10 oC kztti
hmrsklet.
Szablyozs
vagy legyen aktv hts, amely
kztti hmrskletet. Tiszta
httska, asztal. Hmrsklet
ellenrzs.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
A megmaradt trt 5 napon
bell rtkestsk, vagy
.
kistermel
113/253
4. 3. 5. Kistermeli tejfl ellltsa, rtkestse pasztrztt tejbl

Fontos
higiniai
mvelet
Pasztrzs
Alvaszts
Tejszn
leszedse
Alvaszts
Htve
rlels
Csomagols
Htve
trols
Elvrs
Krokoz
mikroorganizmusok
elpusztulsa
A tej maximum 20-24 o
C os legyen. Kultra
vagy boltban vsrolt
tejfl vagy sajt kszts
aludttej tiszta,
szennyezdstl mentes,
kellemes z s illat
legyen. Mjasan tr,
savanyks illat s z
alvadk.
A tejszn tiszta, des
tejsznre jellemz illat s
z legyen.
Szablyozs
Elzetesen ferttlentett, alaposan
ivvzzel bltett tejalvasztsra
hasznlt edny alkalmazsa.
Pasztrzs: legalbb 63 oC-on 30
perc
A kultra csomagolst a felbonts
utn, visszazrva tartsuk a htben
a trolsi hmrskletn s
A kanalat s a tejtermkekhez
hasznlatos
ednyt
elzetesen
tiszttsuk, ferttlentsk, ivvzzel
alaposan bltsk le.
Srn foly, tiszta, a Az alvaszts szobahmrskleten
tejflre
jellemz 20-24 oC-on trtnjen.
savanyks z s illat
legyen.
Kellemesen savanyks
+4-+5 oC kztti hmrskleten,
z s illat, pensztl,
zrt ednyben. Hmrsklet
leszttl mentes legyen. ellenrzs.
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Tiszta tasak. 0-+5 oC
kztti trolsi
hmrsklet.

tisztn tartsa.
0-+5 oC kztti htsi hmrsklet
s a htben elklntett trols
biztostsa. A htgp rendszeres
karbantartsa. A csomagolt
Hmrsklet ellenrzs.
Helyesbt intzkeds
Az edny ferttlentse,
alapos bltse.
jbli pasztrzs
Ha nem megfelel az
alvadk, bzs, keser llati
takarmnyozsra vagy
komposztlsra hasznljuk
fel.
Pasztrztt
ellltsa
termk
Pasztrztt
ellltsa
termk
Ha leszts lenne, hkezelt

lelmiszer ellltshoz, ha
penszes, kesernys z
lenne komposztlsra.
hasznljuk fel.
trolsra alkalmas s/vagy
tiszta csomagolanyagba.
szennyezdtt, nedves
ruhval trljk le. Ha a
ht meghibsodott, a
tejflt tegyk t egy
hkezelt lelmiszert belle.
Ha megpenszedett vagy
leszt szag, llati
takarmnyozsra
hasznljuk, vagy
komposztljuk. .
114/253
Fontos
higiniai
mvelet
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Htlnc fenntartsa: 0-+5

o
C kztti hmrsklet.

lefagyasztott jgakku, vagy
legyen aktv hts, amely
biztostani tudja a 0-+5 oC kztti
hmrskletet. Tiszta legyen a
trol doboz s a httska,
asztal. Hmrsklet ellenrzs.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
A megmaradt tejflt 5
napon bell rtkestsk,
vagy hasznljuk fel
magnclra.
.
kistermel
115/253
4. 3. 6. Kistermeli destejszn-vaj ellltsa, rtkestse pasztrztt tejbl

Fontos
higiniai
mvelet
Tej
pasztrzse
Elvrs
Krokoz
mikroorganizmusok
elpusztulsa
Hts
A tejszn klnljn
el.
Tejszn
leszedse
tejszepartor
A tejszn tiszta, des

tejsznre
jellemz
illat s z legyen.
Tejszn
trolsa,
rlelse
Maximum a tejszn
nyerstl szmtott 26 ra hosszat 0-+6
o
C-on
Kpls
2-3 mm-es tmrj

vajrgk kpzdjenek
Tmr vaj
kialaktsa.
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
kztti trolsi
hmrsklet.
Gyrs
Csomagols
Htve trols
Szablyozs
Elzetesen ferttlentett, alaposan
ivvzzel bltett tejalvasztsra
hasznlt edny alkalmazsa.
Pasztrzs: legalbb 63 oC-on 30
perc
karbantartsa.
Tejtermkek
trolsra alkalmas zrt ednyben
val trols. Hmrsklet ellenrzs.
A kanalat s a tejtermkekhez
hasznlatos
ednyt
elzetesen
tiszttsuk, ferttlentsk, ivvzzel
alaposan bltsk le.
karbantartsa.
Tejtermkek
trolsra alkalmas zrt ednyben
val
trols.
Hmrsklet
ellenrzs.
Tiszta, ferttlentett kpl,
robotgp hasznlata
Gyrs megkezdse eltt kz- s
ednyferttlents.
A csomagols megkezdse eltt
kzferttlents. lelmiszer
trolsra alkalmas csomagolanyag
megvsrlsa s tisztn tartsa.

takartsa s karbantartsa. A
csomagolt tejtermkek trolsra
alkalmas zrt ednyben val trols.
Hmrsklet ellenrzs.
Helyesbt intzkeds
alapos bltse.
jbli pasztrzs
jbli pasztrzs
Pasztrztt
ellltsa
termk
jbli pasztrzs.
Felhasznls hkezelt
lelmiszer ksztshez
Felhasznls hkezelt
lelmiszer ksztshez
Felhasznls hkezelt
lelmiszer ksztshez.
tcsomagols tiszta
csomagolanyagba.
Ha a csomagols kls
fellete szennyezdtt, t
kell csomagolni. Ha a ht
meghibsodott, tegyk t
egy mkd htbe, vagy
ha ez nem lehetsges
ksztsnk hkezelt
lelmiszert belle. Ha
megpenszedett llati
vagy komposztljuk.
Szllts,
rtkests
Htlnc fenntartsa:
0-+5 oC kztti
hmrsklet.

lefagyasztott jgakku, vagy legyen
aktv hts, amely biztostani tudja
a 0-+5 oC kztti hmrskletet.
Tiszta legyen a trol doboz s a
ellenrzs.
..
Hely, dtum
A megmaradt vajat 5 napon

bell rtkestsk, vagy
.
kistermel
116/253
4. 3. 7. Kistermeli aludttej ellltsa s rtkestse (pasztrztt tejbl)

Fontos higiniai
mvelet
Pasztrzs
Kultrzs
Poharazs
Alvaszts
Elvrs
Krokoz
mikroorganizmusok
elpusztulsa
A tej maximum 22-24

o
C-os legyen.
Kultra vagy boltban
vsrolt tejfl vagy sajt
kszts aludttej tiszta,
kellemes z s illat
legyen.
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
tetvel elltott
csomagolanyag
hasznlata.
Mjasan tr, savanyks
illat s z alvadk
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
edny alkalmazsa.
Pasztrzs: legalbb 63
o
C-on 30 perc
tartsuk a htben az
ajnlott trolsi
hmrskletn s
minsg-megrzsi idn
bell.

bltse.
lelmiszer trolsra
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
Az alvaszts
o
C-on trtnjen.

bzs, keser llati
takarmnyozsra vagy
lelmiszer ellltshoz. Ha
penszes, kesernys z lenne
komposztlsra.
Ha a pohr kls fellete
trljk le. Ha a ht
meghibsodott, tegyk t egy
a megpenszedett vagy leszt
hasznljuk, vagy
komposztljuk. .
A megmaradt aludttejet 5 napon
bell rtkestsk, vagy
Htve rlels
Kellemesen savanyks
z s illat, pensztl,
leszttl mentes legyen.
+4-+5 oC kztti
hmrskleten.
Hmrsklet ellenrzs.
Htve trols
Tiszta pohr. 0-+5 oC

kztti trolsi
hmrsklet.
Szllts,
rtkests

hmrsklet.
0-+5 oC kztti htsi

hmrsklet s a htben
elklntett trols
biztostsa. A htgp
karbantartsa. A
trolsra alkalmas
manyag dobozban val
trols. Hmrsklet
ellenrzs.
A httskban legyen
hmrskletet. Tiszta
httska, asztal.
Hmrsklet ellenrzs.
..
Hely, dtum
jbli pasztrzs
Ha a kultra szennyezdtt,
vagy a minsg-megrzsi ideje
lejrt ne hasznljuk fel,
vsroljunk jat.
.
kistermel
117/253
4. 3. 8. Kistermeli joghurt, kefir ellltsa s rtkestse (pasztrztt tejbl)

Fontos higiniai
mvelet
Pasztrzs
Kultrzs
Poharazs
Alvaszts
zests (szksg
szerint)
Htve rlels
Htve trols
Elvrs
Krokoz
mikroorganizmusok
elpusztulsa
A tej maximum 22-24 oCos legyen.

Kultra vagy boltban
vsrolt joghurt, kefir
vagy sajt kszts
joghurt vagy kefir tiszta,
kellemes z s illat
legyen.
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
tetvel elltott
csomagolanyag
hasznlata.
Mjasan tr, savanyks
illat s z alvadk
Kellemesen savanyks, az
zestre jellemz z,
illat legyen. A
felhasznlt zestk az
adott termkre jellemz
z, szn, llomny
legyen.
Natur joghurt, kefir
kellemesen savanyks z
s illat, zestett az
zestsre jellemz z s
illat, pensztl,
leszttl mentes legyen.
kztti trolsi
hmrsklet.
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
edny alkalmazsa.
o
C-on 30 perc
trolsi hmrskletn s
minsg-megrzsi idn
bell.
alapos bltse.
lelmiszer trolsra
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
Az kefr alvaszts
o
C-on, a joghurt 40-45 oC
on trtnjen.

bzs, keser llati
takarmnyozsra vagy
komposztlsra hasznljuk
fel.
Ha nem megfelel az zests,
komposztlsra hasznljuk.
Az zestket a
fogyaszthatsgi idejkn
bell hasznljuk fel. Az
alvadk feltrshez tiszta,
ferttlentett kanalat,
kevert hasznljunk.
jbli pasztrzs
Ha a kultra szennyezdtt,
vagy a minsg-megrzsi
ideje lejrt ne hasznljuk fel,
vsroljunk jat.
+4-+5 oC kztti
hmrskleten.
Hmrsklet ellenrzs.

lelmiszer ellltshoz. Ha
penszes, kesernys z lenne
komposztlsra.
0-+5 oC kztti htsi

hmrsklet s a htben
elklntett trols
biztostsa. A htgp
karbantartsa. Tejtermkek
trolsra alkalmas
manyag dobozban val
trols. Hmrsklet
ellenrzs.
Ha a pohr szennyezdtt,
nedves ruhval trljk le. Ha
a ht meghibsodott, tegyk
t egy mkd htbe, vagy
ha ez nem lehetsges
ksztsnk hkezelt
lelmiszert belle. Ha a
hasznljuk, vagy
komposztljuk. .
118/253
Fontos higiniai
mvelet
Szllts,
rtkests
Elvrs
hmrsklet.
Szablyozs
Helyesbt intzkeds

amely biztostani tudja a 0+5 oC kztti
hmrskletet. Tiszta
httska, asztal.
Hmrsklet ellenrzs.
A megmaradt joghurtot, kefirt

5 napon bell rtkestsk,
vagy hasznljuk fel
magnclra.
..
Hely, dtum
.
kistermel
119/253
4. 3. 9. Kistermeli sajt ellltsa s rtkestse (nyers tejbl)

Fontos
higiniai
mvelet
Alvaszts
Felvgs
Kidolgozs
zests,
formzs,
prsels
Szs
Fstls
(szksg
szerint)
rlels
(szksg
szerint)
Elvrs
Szablyozs
A fejst kveten
maximum 2 rn bell
Kultra, oltenzim. tiszta,
szennyezdstl mentes
legyen
Mjasan tr, tiszta illat
s z alvadk
ivvzzel alaposan bltett
tejalvasztsra hasznlt edny
alkalmazsa.
A kultra s olt csomagolst a
trolsi hmrskletn s
Ferttlentett
kssel, A kst, hrft elzetesen
hrfval vgezzk
tiszttsuk s ferttlentsk
A megfelel nagysg s Vzfrdben vagy vastag alj
szilrdsg alvadk rgk ednyben, a sajt jellegnek
kialaktsa.
megfelel legyen.
Kevert elzetesen tiszttsuk,
ferttlentsk,
s
ivvzzel
alaposan bltsk.
A sajtra jellemz z, alak A felhasznlt zest anyagokat
s szilrdsg kialaktsa.
az tmutat 10. j gyrtsi
gyakorlat szerint ksztsk el.
Ferttlentett kzzel, sajthoz
hasznlt textlival, formban
vgezzk a mveletet.
A sajtnak megfelel ss
A soldatot forraljuk fel, htsk
z kialaktsa.
le, majd helyezzk bele a sajtot.
A soldat jbli felhasznlsa
eltt a slevet szrjk le s
forraljuk fel.
A szedny tiszttsa,
ferttlentse. Szsi
hmrsklet 12-16 oC kztti.
zemkpes, tiszta htszekrny
lljon rendelkezsre.
Hmrsklet ellenrzs.
A sajtra jellemz fst z.
A sajtra jellemz
llomny, z, illat legyen.
Hideg fstls: gyantamentes

faflesg elgetse 180-300 Con.
Kizrlag sajt rlelsre hasznlt
tiszta helyisg, htszekrny,
doboz alkalmazsa. A sajtnak
megfelel rlelsi hmrsklet
s id biztostsa.
Helyesbt intzkeds
le kell hteni.
bzs, keser llati
takarmnyozsra vagy
Hkezelt lelmiszerhez
felhasznls.
val
kevert, alkalmazs eltt tegyk
meg.
felhasznls.
jra forrals.
jbli ferttlents.
Htszekrny javtsa, a sajt
thelyezse msik mkd
htszekrnybe, vagy hkezelt
lelmiszer ellltsa.
Ha meleg fstt kapna a sajt
Ha penszes, leszts, idegen
z, vagy romlott a sajt llati
takarmnyozsra vagy
120/253
Fontos
higinia
mvelet
Darabols
Csomagols
Elvrs
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Htve trols

kztti trolsi
hmrsklet.
Szllts,
rtkests

hmrsklet.
Szablyozs
A darabolshoz elzetesen
ferttlentett sajtvgt,
vgdeszkt hasznljunk. A
darabols megkezdse eltt
trolsra alkalmas
s tisztn tartsa.
0-+10 oC kztti htsi
hmrsklet s a htben
elklntett trols biztostsa. A
htgp rendszeres takartsa s
Hmrsklet ellenrzs.
elre lefagyasztott jgakku, vagy
aktv hts legyen, amely
biztostani tudja a 0-+10oC
kztti hmrskletet. Tiszta
ellenrzs.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
jbli ferttlents
csomagolanyagba.
Ha a tasak szennyezdtt,
nedves ruhval trljk le. Ha a
ht meghibsodott, tegyk t
a sajt megpenszedett vagy
leszt szag, llati
vagy komposztljuk.
A megmaradt sajtot 5 napon
bell rtkestsk, vagy
magnclra hasznljuk fel.
.
kistermel
121/253
4. 3. 10. Kistermeli sajt ellltsa s rtkestse (pasztrztt tejbl)

Fontos higiniai
mvelet
Pasztrzs
Alvaszts
Felvgs
Kidolgozs
zests,
formzs,
prsels
Szs
Fstls
(szksg szerint)
Elvrs
Szablyozs
Krokoz
mikroorganizmusok
elpusztulsa
edny alkalmazsa.
o
C-on 30 perc
Kultra, oltenzim.
A kultra s olt
tiszta, szennyezdstl
csomagolst a felbonts
mentes legyen
utn, visszazrva tartsuk a
Mjasan tr, tiszta illat htben az ajnlott
s z alvadk
trolsi hmrskletn s
minsg-megrzsi idn
bell. Mindig tiszta,
ferttlentett eszkzzel
vegynk ki belle.
Ferttlentett
kssel, A kst, hrft elzetesen
hrfval vgezzk
tiszttsuk s ferttlentsk
A megfelel nagysg s Vzfrdben vagy vastag
szilrdsg
alvadk alj ednyben, a sajt
rgk kialaktsa.
jellegnek
megfelel
legyen.
Kevert
elzetesen
tiszttsuk, ferttlentsk,
s ivvzzel alaposan
bltsk.
A sajtra jellemz z, alak A felhasznlt zest
s szilrdsg kialaktsa. anyagokat az tmutat 10.
j gyrtsi gyakorlat
szerint ksztsk el.
Ferttlentett kzzel,
sajthoz hasznlt
textlival, formban
vgezzk a mveletet.
A sajtnak megfelel ss
A soldatot forraljuk fel,
z kialaktsa.
htsk le, majd helyezzk
bele a sajtot. A soldat
jbli felhasznlsa eltt a
slevet szrjk le s
forraljuk fel.
A szedny tiszttsa,
ferttlentse. Szsi
hmrsklet 12-16 oC
kztti. zemkpes, tiszta
htszekrny lljon
rendelkezsre.
Hmrsklet ellenrzs.
A sajtra jellemz fst z.
Hideg fstls:
gyantamentes faflesg
elgetse 180-300 C-on.
Helyesbt intzkeds
bltse.
jbli pasztrzs
bzs, keser llati
takarmnyozsra vagy
Hkezelt lelmiszerhez
felhasznls.
val
kevert, alkalmazs eltt tegyk
meg.
felhasznls.
jra forrals.
jbli ferttlents.
Htszekrny javtsa, a sajt
thelyezse msik mkd
htszekrnybe, vagy hkezelt
lelmiszer ellltsa.
Ha meleg fstt kapna a sajt
122/253
Fontos higiniai
mvelet
rlels (szksg
szerint)
Darabols
Csomagols
Elvrs
Szablyozs
A sajtra jellemz
llomny, z, illat legyen.
Kizrlag sajt rlelsre

hasznlt tiszta helyisg,
htszekrny, doboz
alkalmazsa. A sajtnak
megfelel rlelsi
hmrsklet s id
biztostsa.
vgdeszkt hasznljunk.
A darabols megkezdse
eltt kzferttlents.
lelmiszer trolsra
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
0-+10 oC kztti htsi
hmrsklet s a htben
elklntett trols
biztostsa. A htgp
karbantartsa. A
trolsra alkalmas
manyag dobozban val
trols. Hmrsklet
ellenrzs.
A httskban legyen
jgakku, vagy aktv
hts legyen, amely
biztostani tudja a 0+10oC kztti
hmrskletet. Tiszta
httska, asztal.
Hmrsklet ellenrzs.
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Htve trols

kztti trolsi
hmrsklet.
Szllts,
rtkests

hmrsklet.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
Ha penszes, leszts, idegen
z, vagy romlott a sajt llati
takarmnyozsra vagy
jbli ferttlents
csomagolanyagba.
leszt szag, llati
vagy komposztljuk.
bell rtkestsk, vagy
.
kistermel
123/253
4. 3. 11. A kistermel ltal ellltott tejtermkek rtkestsnek higiniai

szablyai
Fontos
higinia
mvelet
Darabols
Csomagols
Elvrs
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Htve trols

kztti trolsi
hmrsklet. Ennl
hvsebb tartomny is
indokolt lehet pl. nyers
tejbl kszlt sajtok esetn
0-+4 oC
Szllts,
rtkests
Htsi lnc fenntartsa:

0-+10 oC kztti
hmrsklet. (ill. 0-+4 oC
mint fent)
Szablyozs
vgdeszkt hasznljunk. A
darabols megkezdse eltt
trolsra alkalmas
s tisztn tartsa.
0-+10 oC (ill. indokolt esetben
pl. 0-+4 oC ) kztti htsi
hmrsklet s a htben
elklntett trols biztostsa. A
htgp rendszeres takartsa s
Hmrsklet ellenrzs.
elre lefagyasztott jgakku, vagy
aktv hts legyen, amely
biztostani tudja a 0-+10oC (ill.
0-+4 oC mint fent) kztti
trol doboz s a httska,
asztal. Hmrsklet ellenrzs.
Helyesbt intzkeds
jbli ferttlents
csomagolanyagba.
leszt szag, llati
vagy komposztljuk.
bell rtkestsk, vagy
Kistermeli joghurt, kefir rtkestse (pasztrztt tejbl)

Fontos higiniai
mvelet
Htve trols
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds

kztti trolsi
hmrsklet.
0-+5 oC kztti htsi

hmrsklet s a htben
elklntett trols
biztostsa. A htgp
karbantartsa. Tejtermkek
trolsra alkalmas
manyag dobozban val
trols. Hmrsklet
ellenrzs.
Ha a pohr szennyezdtt,
nedves ruhval trljk le. Ha
a ht meghibsodott, tegyk
t egy mkd htbe, vagy
ha ez nem lehetsges
ksztsnk hkezelt
lelmiszert belle. Ha a
hasznljuk, vagy
komposztljuk.
Szllts,
rtkests

0-+5 oC kztti
hmrsklet.

amely biztostani tudja a
0-+5 oC kztti
A megmaradt joghurtot, kefirt

5 napon bell rtkestsk,
vagy hasznljuk fel
magnclra.
124/253
hmrskletet. Tiszta
httska, asztal.
Hmrsklet ellenrzs.
Kistermeli aludttej rtkestse (pasztrztt tejbl)

Fontos higiniai
mvelet
Htve trols
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds

kztti trolsi
hmrsklet.
Szllts,
rtkests

0-+5 oC kztti
hmrsklet.
0-+5 oC kztti htsi

hmrsklet s a htben
elklntett trols
biztostsa. A htgp
karbantartsa. A
trolsra alkalmas
manyag dobozban val
trols. Hmrsklet
ellenrzs.
A httskban legyen
hmrskletet. Tiszta
httska, asztal.
Hmrsklet ellenrzs.
Ha a pohr kls fellete

trljk le. Ha a ht
meghibsodott, tegyk t egy
a megpenszedett vagy leszt
hasznljuk, vagy
komposztljuk. .
A megmaradt aludttejet 5 napon
bell rtkestsk, vagy
Kistermeli tr rtkestse nyers tejbl

Fontos higiniai
mvelet
Csomagols
Htve trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
0-+5 oC kztti trolsi
hmrsklet. A tasak
tiszta legyen.
lelmiszer trolsra
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
0-+5 oC kztti htsi
hmrsklet s a htben
elklntett trols
biztostsa. A htgp
rendszeres takartsa,
karbantartsa. A
trolsra alkalmas
manyag dobozban val
trols. Hmrsklet
ellenrzs.
A httskban legyen
jgakku, vagy legyen
aktv hts, amely
tcsomagols tiszta
csomagolanyagba.

0-+5 oC kztti
hmrsklet.

trljk le. Ha a ht
leszt szag, llati
vagy komposztljuk.
A megmaradt trt magnclra
magnclra.
125/253

kztti hmrskletet.
doboz s a httska,
asztal. Hmrsklet
ellenrzs.
Kistermeli tejfl rtkestse nyers tejbl

Fontos higiniai
mvelet
Csomagols
Htve trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Tiszta tasak 0-+5 oC
kztti trolsi
hmrsklet.
lelmiszer trolsra
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
0-+5 oC kztti htsi
hmrsklet s a htben
elklntett trols
biztostsa. A htgp
karbantartsa.
Tejtermkek trolsra
alkalmas manyag
dobozban val trols.
Hmrsklet ellenrzs.
tcsomagols tiszta
csomagolanyagba.

0-+5 oC kztti
hmrsklet.
A httskban legyen
jgakku, a vagy legyen
aktv hts, mely
kztti hmrskletet.
doboz s a httska,
asztal. Hmrsklet
ellenrzs.

trljk le. Ha a ht
meghibsodott, a tejflt tegyk
hasznljuk, vagy
komposztljuk. .
A megmaradt tejflt
magnclra mihamarabb
Kistermeli destejszn-vaj rtkestse nyers tejbl

Fontos higiniai
mvelet
Csomagols
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Felhasznls hkezelt
lelmiszer ksztshez.
tcsomagols tiszta
csomagolanyagba.
Htve trols
0-+5 oC kztti
trolsi hmrsklet.
A csomagols megkezdse
eltt kzferttlents.
csomagolanyag
megvsrlsa, tisztn tartsa.
0-+5 oC kztti htsi
hmrsklet s a htben
A htgp rendszeres
Tejtermkek trolsra
alkalmas zrt ednyben val
Ha a csomagols kls fellete

trljk le. Ha a ht
meghibsodott, a vajat tegyk
126/253
Szllts,
rtkests
Htsi lnc
fenntartsa: 0-+5 oC
kztti hmrsklet.
trols. Hmrsklet
ellenrzs.
megpenszedett llati

amely biztostani tudja a
0-+5 oC kztti hmrskletet.
Tiszta legyen a trol doboz
s a httska, asztal.
Hmrsklet ellenrzs.
A megmaradt vajat magnclra

magnclra.
Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
A Termelsi nyilvntartsba az llattartsbl rtkestsre kerl tejet kell feljegyezni. Az ellltsi
nyilvntartsba a tejtermkek ellltst s az rtkestst kell berni. A nyilvntartsba be kell
vezetni a termkkel kapcsolatosan elfordul eltrst (ltala szleltet vagy vevi reklamcit) s a
javtsra megtett intzkedst (pl.: az ru cserlve, tovbbiakban alaposabb takarts s ferttlents
elvgzse). Minden esetben ahhoz a termkhez kell az eltrst rni, amit sajt maga vagy a
fogyaszt kifogsolt.
4. 5. Plda a fogyaszthatsgi id meghatrozsra
A tejtermkek fogyaszthatsgi idejnek meghatrozshoz elklntnk legalbb 4 tasakot. Ezeket
a mintkat olyan trolsi krlmnyek kz pl. htszekrny elklntett rsze helyezzk,
amilyen trolsi krlmnyeket javasolunk a fogyasztnak. Az eltett minta darabokat
megszmozzuk, pl. arab szmokkal.
Amennyiben a tervezett fogyaszthatsgi id pl. 5 nap, az albbiak szerint vgezzk el a sajt
vizsglatokat:
2. szm minta a fogyaszthatsgi id flidejben, a trols megkezdsnek 3. napjban
127/253
4. szm minta a teljes fogyaszthatsgi id tartamt kveten gy, hogy mg egy

harmaddal ksbb vgznk vizsglatokat, pl. 5 nap egyharmada 2 nap, ezrt a 7. nap vgn
is vgznk vizsglatokat.
Az lelmiszerre vonatkoz vizsglatok az eltarthatsgra vonatkoznak, ezrt alaposan megtekintjk
az tejtermket s klnfle elvltozsokat keresnk pl. a csomagolson, vagy burkolaton (pensz).
Figyelni kell a szn elvltozsra, idegen szag megjelensre, hiszen ezek is a romlsra utal
elvltozsok jelei lehetnek. Ha a termket kssel vgni lehet, a metszslap megfigyelse is fontos
lehet. Meg kell gyzdni arrl, hogy milyen a termk ze, kellemes, vagy dohos z, esetleg
penszes, rothadt. A tapasztalatokat sszefoglalva dnteni kell arrl, hogy a vizsglatot folytatni
kvnjuk, mert semmilyen elvltozst nem tapasztaltunk, vagy pp ellenkezleg, a rossz
eredmnyek miatt be kell fejezni a megfigyelst.
Termszetesen, ha rossz eredmny szletett, s a tervezett fogyaszthatsgi id tlznak bizonyult,
j ksrletet clszer elkezdeni, rvidebb id megadsval; fenti plda szerint 4 napra vonatkozan.
(Ebben az esetben a 2. szm mintt 2 nap mlva, a 4. szm mintt a 5. napon kell vizsglni.)
Fontos, hogy minden szrevtelt le kell rni: mikor, hol, ki s milyen megfigyelseket vgzett.
Amennyiben van r lehetsg, a fenti vizsglatokat egymstl fggetlenl, tbb szemly is
elvgezheti s a dntst a megfigyelsek rtkelse utn hozzk meg.
128/253

Kistermel neve, cme:...Regisztrcis szma:
Terlet
(megnevezse)
Koncentrci
%
Hmrsklet
C
behatsi
id perc
Gyakorisg
Padl,
Tiszttszer:
Elllts utn
Ajt, ablak
Tiszttszer:

havonta
Falak, mennyezet,
vilgttest
Tiszttszer:
Szksg szerint
Fazk, lbas, ks, tl, tlca,

kanl, vgdeszka, textil,
sajtforma, szrszvet,

forr vz
szredny, fstl kever,
Mosogat, ednyszrt
min. 85
Fstls utn
Htszekrny
Trol doboz
Minden hasznlat utn
Hulladktrol s
krnyke
Minden hasznlat utn
Vzkold:
Takarts
..
Hely, dtum
lelmiszer maradk gyjtse,

szksg szerint ferttlents (pl
nyers hsszeletels utn),
szrts s szellztets
szerint ferttlents
pkhlt eltvoltani, a
penszedst megakadlyozni.
az ednyszrtban szrtani.
2-5

eltt
Vzkolds szksg szerint
Hetente
vente
Hetente

kefe
Fstl
Megjegyzs

Padozat
falfellet
Kvl bell
.
kistermel
129/253

Kistermel neve, cmeRegisztrcis szma:.
Krtev
Helyisg
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Rgcsl (egr,
patkny)
rlel,
fstl,
konyha
.
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
Repl rovarok
Konyha,
rlel
..
Lgyragacs elhelyezse
bejrat fl. Rendszeres
cserje.
Nyithat ablakra
sznyoghl elhelyezse.
Ellenrzst vgezni naponta
Nincs lgy konyhban
hangya
Konyha

lelmiszertl

naponta
Nincsenek hangyk
..
Hely, dtum
.
kistermel
130/253

Regisztrcis szma:.
A nyers tejet hts nlkl a fejs befejezstl szmtott 2 rn bell lehet rtkesteni. A + 6 - + 8
C kztt trolt tejet 24 rig, a 0 - + 6 C kztt trolt nyers tejet 48 rig lehet rtkesteni. Nyers
tejre vonatkoz tovbbi kvetelmny, hogy havi 2 minta alapjn, kt hnapos idszak mrtani
tlagnak meg kell felelni az albbi kritriumoknak:
f) nyers tehntej: sszcsraszm 30 C-on ml-knt 100 000 vagy kevesebb,
g) ms llatfajtl szrmaz nyers tej: sszcsraszm 30 C-on ml-knt 1 500 000 vagy
kevesebb.
A tejflt, joghurtot, kefirt, aludttejet, vajat 0-+5 C, a tr, a sajtokat 0-+10 C kztt kell trolni.
Amennyiben egy htben troljuk, egy httskban, htkocsiban szlltjuk a tejtermkeket, gy a
htszekrny, httska, htkocsi hmrsklete 0-+5 C kztt legyen.
htsi hmrskletet csak abban, esetben kell feljegyezni, ha az az elrt rtktl eltr.
Mrt hmrsklet oC
Httska/
Htszekrny
htkocsi
Az eltrs A htben,
snak
hmrn
megads
val
Az eltrs A szllts
tapasztal
megkezdse
snak
eltt s az
dtuma a
rtkests
pontos id
alatt a
megads
httskba
val
n,
htkocsiba
n elhelyezett
hmrn
leolvasott
rtk
feljegyzse.
Eltrs
dtuma
Alrs
vgezni.
Az
ellenrzst
vgz
alrsa

Az
ellenrzst
vgz
alrsa
..
Hely, dtum
.
kistermel
131/253

Regisztrcis szm:.
1.
2.
3.
penszkpzdst.
4.
5.
6.
7.
benne.
132/253
8.
9.
10.
forgalmazst.
11.
12.
13.
14.
15.
trolni.
16.
a) Brmilyen clra hasznlt ednyben kszthet tejtermk.
b) A tejtermket kln csak erre a clra hasznlt ednyben ksztsk.
133/253
17.
a) Pasztrzs: legalbb 63 C-on 30 percig trtn hkezels.
b) A pasztrzst 60 C-on 30 percig vgezzk.
18.
a) A tejtermkeket nem kell htve trolni, mert nem tudnak szaporodni bennk a
mikroorganizmusok.
b) A htetlen tejtermkek kivl tptalajai lehetnek a mikroorganizmusoknak, mert a
mikroorganizmusok szaporodshoz minden felttellel rendelkeznek.
19.
a) lelmiszer trolsra alkalmas csomagolanyagot hasznlok, mert nemcsak vdi a benne
lv termket, hanem a csomagolanyagbl kros anyag sem kerl az lelmiszerbe.
b) A csomagolanyag a benne lv termket vdje a srlstl.
20.
a) A tejtermkek httt llapott a szllts s rtkests alatt is fenn kell tartani, romls
megelzse rdekben.
h) A szllts s rtkests csak nhny ra, ez id alatt nem melegszik fel a tejtermk.

17. a, 18. b, 19. a, 20. a.
134/253

gyakorlata
5. Termeli mz s mhszeti termkek ellltsa s rtkestse
5. 1. llategszsggy
Kizrlag engedlyezett szert szabad alkalmazni, az lelmezs-egszggyi vrakozsi idt be kell
tartani. Az llatgygyszati ksztmny felhasznlst llatgygyszati ksztmnyek nyilvntartsba
be kell vezetni. (II: Mellklet Nyilvntarts mintk: 3.).
5. 2. A mz, virgpor, propolisz elvtele
Csak az rett mzet szabad elvenni a kaptrbl. A mz akkor rett, amikor a mhek a lp 1/3-t, t lefedtk. Prgetsi prba vgzsnl a prgetbl kifoly mz boltozdva folyik az ednybe,
csak lassan tud ott sztterlni. A mheket a legegyszerbben rzssal s a mhlesepr kefe
hasznlatval lehet eltvoltani a lpekrl.
Csak a tiszta, nem romlott, nem penszes virgport lehet felhasznlni.
Csak a tiszta propolisz hasznlhat fel.
5. 3. Szllts
A lpeket a prgets helyre tiszta kocsin, letakarva szlltsuk, porosodstl, az idjrs
viszontagsgaitl vdjk. Vigyzzunk ne nedvesedjen. Kzvetlenl a talajra ne tegyk le a lpeket,
s minl hamarabb prgessk ki. A virgport s a propoliszt tiszta vegbe vagy tasakba tegyk s
zrjuk le.
5. 4. Termkek ellltsa
keveredjenek egymssal. Az ellltsi folyamat a lpes mzzel, kaptrbl elvett propolisszal,
virgporral kezddik a tovbbi feldolgozsi mveletekkel ellltott termk fogyaszthatv vlik. A
konyha miden mz s mhszeti termk ellltsnak megkezdse eltt legyen tiszta, rendezett,
kell helyet biztostsunk a mveletekhez. A hzi llatot tartsuk tvol a konyhtl. Gondosan
gyeljnk a kz, eszkzk, ednyek ferttlentsre, a ferttlents utni alapos ivvizes bltsre.
Termk ellltskor viseljnk tiszta vdruht, ktnyt, sapkt, kendt. Csak a sznyoghlval
elltott ablak legyen nyitva az elllts alatt.
Az albbi lelmiszer (mz, propolisz, virgpor, olajos magvak mzben), a fontos higiniai
oldalakon lv lapot a kistermel alrta.
Mz alaptermknek minsl.
135/253
5. 5. 1. Termeli mz ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai Elvrs
mvelet
Fedelezs
Minl kevesebb
viaszrg legyen a
mzben.
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Tiszta, ferttlentett, savll

anyagbl kszlt fedelez ks
vagy villa hasznlata.
Prgets
A berendezs savll
anyagbl legyen. Ne
szennyezdjn.
A berendezst tiszttani s
ferttlenteni kell hasznlat utn
s mzvlts esetn.
Pihentets
A
hord,
edny
savll
anyagbl
legyen.
A mz tiszta legyen,
ne
tartalmazzon
rovarrszeket, durva
viaszrszeket.
Hasznlat
eltt
tiszttsuk,
ferttlentsk,
hagyjuk
megszradni magtl a hordt, az
ednyt. A pihentets +5-+40 oC
kztt, tiszta, szraz, napfnytl
vdett helyen trtnjen. A mz
felletrl a habot tvoltsuk el
tiszta, ferttlentett kanllal.
+5-+40 oC kztt, tiszta, szraz,
napfnytl vdett helyen trols.
Hmrsklet ellenrzs.
A fedelez ks vagy villa

jbli tiszttsa s
ferttlentse, szrazra
trlse paprtrlvel.
A prget tiszttsa s
ferttlentse, blts utn
paprtrlvel kitrlni a
vizet.
A hords mz thelyezse
napfnytl vdett helyre.
Trols
Melegts
A trol napfnytl
vdett legyen.
Maximum 45 oC-ra
melegtsk.
Szrs
A mz tiszta legyen.
Pihentets
Tiszta maradjon a
mz.
Tlts
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata. Az veg
s a lapka tiszta,
kifogstalan llapot
legyen.
Trols
Tiszta maradjon.
Szllts,
rtkests
Tiszta maradjon.
A szrt mz szemrevtelezse.
Megfelel szrszvet
kivlasztsa. Szrkeret s szvet
tiszta, ferttlentett legyen.
Hasznlat eltt tiszttsuk,
ferttlentsk, hagyjuk
megszradni magtl a hordt, az
ednyt. Pr nap utn a mz
felletrl a habot tiszta,
ferttlentett kanllal tvoltsuk
el.
tisztn tartsa. A hordkat,
vegeket s lapkkat tlts eltt
tiszttsuk, ferttlentsk, szrtsuk
ki. Tltskor ellenrizzk az
ednyek, tetk, lapkk tisztasgt,
psgt.
+5-+40 oC kztt, tiszta, szraz,
napfnytl vdett helyen
Tiszta legyen a tska, kosr,
asztal.
..
Hely, dtum
A leszed kanl tiszttsa s

ferttlentse.
A
helyisg
stttse,
tiszttsa.
Ha tlmelegtettk a mzet,
st-fz mzknt
rtkesthetjk.
A szrs megismtlse.
Ha elmaradt a hord, vagy

edny ferttlentse
vgezzk el, a hordbl a
vizet paprtrlvel trljk
ki.
A szennyezdtt hordt,
veget, lapkt tiszttsuk
jra.
A srlt veget, lapkt
cserljk pre.
Ha az veg kls fellete

szennyezdtt, nedves
ruhval le kell trlni.
A megmaradt mzet a
minsg-megrzsi idn
bell rtkestsk, vagy
.
kistermel
136/253
5. 5. 2. Termeli virgpor ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Eltisztts
Szrts
Tisztts
Csomagols
Tlts
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Tiszta legyen, idegen

anyagokat, rovarokat ne
tartalmazzon.
Szrts maximum 50 oCon.
A kzi vlogats sorn a

szennyezds eltvoltsa.
Tiszta,
ferttlentett
tepsiben vagy szrt
kereten szrtsunk. Vdjk
a
virgport
a
szennyezdstl. Virgpor
a
szrts
vgn
zsemlemorzsaszer
legyen.
Tiszta, szennyezdstl, Szemrevtelezs sorn a
rovarrszektl
mentes szennyezdsek
legyen.
eltvoltsa
Tiszta, lelmiszer
lelmiszer trolsra
trolsra alkalmas
csomagolanyag
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
Tiszta, lelmiszer
lelmiszer trolsra
trolsra alkalmas
csomagolanyag
megvsrlsa s trolsa.
hasznlata. Az veg s a Az vegeket s lapkkat
lapka kifogstalan
tlts eltt tiszttsuk,
llapotban legyen.
ferttlentsk, szrtsuk ki.
Tltskor ellenrizzk az
vegek, lapkk tisztasgt,
psgt.
Tiszta maradjon a
Tiszta, szraz, hvs,
csomagols.
Tiszta maradjon a
csomagols
Tiszta legyen a tska,

kosr, asztal.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
jbli vlogats.
jbli tisztts s ferttlents.
A
szennyezdtt
eltvoltsa.
Tovbb szrts
rszek
jra tisztts.
Tiszta csomagolanyag
hasznlata.
A szennyezdtt veget, lapkt

tiszttsuk jra.
A srlt veget, lapkt
cserljk pre.
le kell trlni.
A megmaradt virgport a
minsg-megrzsi idn bell
rtkestsk, vagy magnclra
hasznljuk fel.
.
kistermel
137/253
5. 5. 3. Termeli propolisz tinktra ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Csomagols
Fagyaszts
Reszels
Felolds
alkoholban/plinkban
Szrs
Tlts
Trols
Szllts, rtkests
Elvrs
Szablyozs
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
lelmiszer trolsra
alkalmas
csomagolanyag
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
o
Legalbb -18 C
Hmrsklet ellenrzs.
A fagyaszt tiszta s
zemkpes legyen.
Apr rszekre reszeljk A fagyos propoliszt
tiszta reszelvel
reszeljk, minl
gyorsabban.
80%-os,
alkoholban Az veg s lapka tiszta,
oldjuk, stt helyen ferttlentett legyen. 20
troljuk.
g
nyers
lereszelt
propoliszhoz 0,5-0,7 dl
80%-os
alkoholt
ntsnk.
Naponta
rzzuk
ssze.
Kiolddsi id 2 ht.
Tiszta,
Tiszta gzlapon szrjk.
szennyezdstl,
rovarrszektl mentes
legyen.
Tiszta, lelmiszer
lelmiszer trolsra
trolsra alkalmas
alkalmas
csomagolanyag
csomagolanyag
hasznlata. A stt
megvsrlsa s tisztn
szn veg s a
tartsa.
csavarzr kifogstalan
llapotban legyen.
Tiszta maradjon a
Tiszta, szraz, hvs,
csomagols.
Tiszta maradjon a
csomagols

kosr, asztal.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
Tiszta csomagolanyag
hasznlata.
Hmrsklet belltsa,
fagyaszt tiszttsa.
Ha felengedett a propolisz
darab, hasznljuk fel vagy
tmstve rtkesthet
Stt szn ednybe troljuk
t.
jra szrs
tcsomagols tiszta, stt

szn vegbe.

szennyezdtt, nedves
ruhval le kell trlni.
A megmaradt tinktrt a
minsg-megrzsi idn
bell rtkestsk, vagy
propoliszos mzhez
hasznljuk fel.
.
kistermel
138/253
5. 5. 4. Termeli olajos magvak, aszalvnyok mzben

Fontos higiniai
mvelet
Olajos magvak,
aszalvnyok
vlogatsa
Tlts
Elvrs
Szablyozs
Tiszta legyen, idegen

anyagokat, rovarokat ne
tartalmazzon.
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata. Az veg s a
lapka kifogstalan
llapotban legyen.
A kzi vlogats sorn a

szennyezds, srlt
szemek eltvoltsa.
lelmiszer trolsra
megvsrlsa s trolsa.
Az vegeket s lapkkat
tlts eltt tiszttsuk,
ferttlentsk, szrtsuk ki.
Tltskor ellenrizzk az
vegek, lapkk tisztasgt,
psgt. Szrt, pihentetett
mz felhasznlsa.
Tiszta, szraz, +5-+40 C
kztti hmrskleten,
napfnytl vdett helyen.
kosr, asztal.
Trols
Tiszta maradjon a
csomagols.
Szllts,
rtkests
Tiszta maradjon a
csomagols
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
jbli vlogats.
A szennyezdtt veget, lapkt

tiszttsuk jra.
A srlt veget, lapkt cserljk
pre.
le kell trlni.
A megmaradt termket a
minsg-megrzsi idn bell
hasznljuk fel.
.
kistermel
139/253
Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
A Termelsi nyilvntartsba a mhszetbl rtkestsre kerl hords mzet, s az ellltsra
felhasznlt mzet, mhszeti termkeket kell feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba a mhszeti
termkek ellltst s az rtkestst kell berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel
kapcsolatosan elfordul eltrst (ltala szleltet vagy vevi reklamcit) s a javtsra megtett
intzkedst (pl.: az ru cserlve, tovbbiakban alaposabb takarts s ferttlents elvgzse).
Minden esetben ahhoz a termkhez kell az eltrst rni, amit sajt maga vagy a fogyaszt kifogsolt.
Nyilvntartsok:
- Mhegszsggyi kisknyv (llategszsggyi kezels, gygyszer nyilvntarts
- lelmezs-egszsggyi vrakozsi idk
- vndoroltats nyilvntartsa
- Mzpergets nyilvntartsa
- Hatsgi llatorvosi ellenrzsek nyilvntartsa, igazolsa
Bejelentsek:
- Legeltets helye szerinti telepls jegyzjnek bejelents (igazol szelvny)
- Legeltets helye szerinti tulajdonos gazda rszre (megegyezs)
- Legeltets helye szerinti telepls jegyzjnek kijelents (igazol szelvny)
A mz s a mhszeti termkek minsg-megrzsi idejnek meghatrozshoz elklntnk
legalbb 4 veget. Ezeket a mintkat olyan trolsi krlmnyek kz pl. htszekrny
elklntett rsze, vagy kamra helyezzk, amilyen trolsi krlmnyeket javasolunk a
fogyasztnak. Az eltett minta darabokat megszmozzuk, pl. arab szmokkal.
Amennyiben a tervezett minsg-megrzsi id pl. 12 hnap, az albbiak szerint vgezzk el a sajt
vizsglatokat:
2. szm minta a fogyaszthatsgi id flidejben, a trols megkezdsnek 6. hnapjban
3. szm minta a lejrat napjn, a 12. hnap utols napjn vizsglatokat kell vgezni
harmaddal ksbb vgznk vizsglatokat, pl. 12 hnap egyharmada 4 hnap, ezrt a 16.
hnap vgn is vgznk vizsglatokat.
140/253

a termket s klnfle elvltozsokat keresnk pl. a csomagolson, vagy burkolaton (pensz).
Termszetesen, ha rossz eredmny szletett, s a tervezett minsg-megrzsi id tlznak
bizonyult, j ksrletet clszer elkezdeni, rvidebb id megadsval; fenti plda szerint 10 hnapra
vonatkozan. (Ebben az esetben a 2. szm mintt 5 hnap mlva, a 4. szm mintt a 13. hnap
vgn kell vizsglni.)
141/253

Kistermel neve, cme:.....Regisztrcis szma:
Padl,
(megnevezs)
Tiszttszer:
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Falak, mennyezet, vilgttest
Tiszttszer:
Szksg szerint
Prget, fedelez ks vagy villa,

hord, szrszvet, ks,
szrkeret, fazk, lbas, reszel,
vgdeszka, tl, kanl, kever
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
lelmiszer maradk
eltvoltsa, az
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka

Terlet
Koncentrci
%
forr vz
Hmrsklet
C
behatsi
id perc
-
min. 85
2-5
Gyakorisg
Elllts utn
Szksg szerint,
legalbb havonta
utn mindig
Mosogat, ednyszrt
Megjegyzs
lelmiszer maradk
sszegyjtse, szksg szerint
ferttlents (pl nyers
szellztets
szerint ferttlents
pkhlt eltvoltani, a
Vzkold:
Minden munka
megkezdse eltt
Mosogat szivacs, kend, kefe
vzkolds szksg szerint

kzben s munka utn
mindig
Fagyaszt berendezs
Szksg szerint, de legalbb

vente egyszer, leengeds
utn
A lepattogzott szinterezs
fagyaszt kosarakat cserlni kell.
veg, lapka
Minden hasznlat eltt,

vagy ha szennyezdtt
Hagyjuk a vizet kicsorogni s

magtl szradjon meg..
..
Hely, dtum
A vzkves, nehezen
tisztthat ednyszrtt
cserlni kell.
Legyenek mindig j
llapotban
.
kistermel
142/253

Kistermel neve, cme:.Regisztrcis szma:.
Krtev
Helyisg
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Rgcsl (egr,
patkny)
Kamra, konyha
.
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
Molylepke
Kamra, konyha
.
Molycsapda kihelyezse
Nincs molylepke a
csapdban
Repl rovarok
(lgy)
Konyha
.
Sznyoghl felszerelse a
nyithat ablakra.
Lgyragacs elhelyezse a
cserje.
Ellenrzs naponta
Nincs lgy a konyhban
hangya
Konyha
.

lelmiszertl

naponta
Nincsenek hangyk
..
Hely, dtum
.
kistermel
143/253

Regisztrcis szma:
A fagyaszt hmrsklete legalbb -18 C legyen.
Felttelezve a helyes trolsi hmrsklet rendszeres biztostst s ellenrzst, a htsi
hmrskletet csak abban, esetben kell feljegyezni, ha az az elrt rtktl eltr.
Eltrs
dtuma
Eltrs
napja
Fagyaszt mrt hmrsklete oC

A fagyasztban elhelyezett
hmrn leolvasott rtk
feljegyzse
Alrs
Ha magasabb a fagyaszt
hmrsklete, a htst fokozni
kell, magasabb fokozatra kell
kapcsolni, nhny ra elteltvel
jabb leolvasst kell vgezni.
Az ellenrzst
vgz alrsa
..
Hely, dtum
.
kistermel
144/253

Kistermel neve:.....................................................................................................
Regisztrcis szm:.
1.
2.
3.
penszkpzdst.
4.
5.
6.
7.
benne.
145/253
8.
9.
10.
forgalmazst.
11.
12.
13.
14.
15.
trolni.
16.
a) A lpeket letehetjk a talajra, mert gyis vdi a mzet a lpen lv fedl.
b) A lpeket ne tegyk le a talajra, mert szennyezdnek.
146/253
17.
a) A mzzel rintkez eszkzk, berendezsek, trol ednyek savll anyagbl kszljenek.
b) A mz brmilyen anyagbl kszlt eszkzzel, berendezssel, trol ednnyel rintkezhet.
18.
a) A mzben lehetnek rovar rszek, mert rovartl szrmazik a mz.
b) A mz szrs utn tiszta tltsz, rovar rszektl mentes.
19.
20.
a) A mzet napfnytl vdve, +5-+40 C kztti hmrskleten kell trolni.
b) A mzet brhol lehet trolni, nem krosodik.

17. a, 18. b, 19. a, 20. a.
147/253

gyakorlata
6. Kistermeli savanysg ellltsa s rtkestse
6. 1. Nvnytermeszts
6. 1. 1. Nvnyvdelem
A nvnyvdelemben kizrlag engedlyezett nvnyvd szert szabad alkalmazni, az lelmezsegszggyi vrakozsi idt be kell tartani. A nvnyvd szer felhasznlst a nvnyvd szer
nyilvntartsban kell vezetni. (II. Mellklet Nyilvntarts mintk 4. Nvnyvd szer
nyilvntarts).
6. 1. 2. Betakarts
gyeljnk arra, hogy az egszsges, rett nvnyt szedjnk, gyjtsnk be.
6. 1. 3. Trols
Ha szksges trolni, akkor szraz, hvs helyen troljuk a feldolgozsig.
6. 2. Termk ellltsa
A termk ellltst gy kell vgezni, hogy a tiszta s szennyezet terletek mveletei ne
keveredjenek egymssal. Az ellltsi folyamat a nyers nvny vlogatsval kezddik s a
tovbbi mveletek a fogyasztsra ksz savanysgot eredmnyezik.
A konyha miden feldolgozs eltt legyen tiszta, rendezett, kell helyet biztostsunk a mveletekhez.
A hzi llatot tartsuk tvol a konyhtl. Gondosan gyeljnk a kz, eszkzk, ednyek
ferttlentsre, a ferttlents utni alapos ivvizes bltsre.
elltott ablak legyen nyitva az elllts alatt.
Az albbi lelmiszerek (kovszos uborka, savanytott kposzta, vegyes vgott savanysg, ssvizes
uborka), a fontos higiniai mveletekkel, szablyozsukkal s helyesbt intzkedsekkel a j
higiniai gyakorlat dokumentcija lehet, ha az elllt hely (konyha) adottsgai megfelelek,
s a kvetkez oldalakon lv lapo(ka)t a kistermel alrta.
148/253
6. 3. 1. Kistermeli kovszos uborka ellltsa, rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Vlogats
Elvrs
Egszsges uborka
felhasznlsa
Moss
Fld, homok, virg,

hossz szr, tske ne
legyen az uborkn
Darabols vagy
szurkls
Azonos mret
darabokra vgjuk, vagy
egyenletesen
szurkljunk meg minden
darabot
Tisztra
mosott
egszsges
fszernvnyek
felhasznlsa. A s
tiszta legyen. a rozsliszt
tiszta, jellemz illat,
llomny legyen.
Egyenletesen helyezzk
el az ednyben az
uborkt.
Kaporgy
kszts
vegbe,
ednybe,
hordba raks
Felnts
ivvzzel
Kenyr
elhelyezse (ha
rozsliszt nlkli
az erjeszts)
Erjeszts
Trols
Szablyozs
Rothadt, penszes,
elsznezdtt, tlrett,
rovarokkal tjrt
kivlogatsa
Alapos moss, a felletrl
a fldet, homokot,
virgot, szrat, tskt
eltvoltani. Ha a mosvz
elszennyezdtt cserlni
kell.
Ferttlentett kzzel,
kssel, vgdeszkn
vgezzk a mveletet.
Helyesbt intzkeds
Rothadt, penszes darabok
hulladkba vagy komposztba
helyezse.
jra moss, amg a fellet mentes
nem lesz a fldtl, homoktl,
virgtl.

ferttlentse.
A
fszernvnyeket Ismtelt moss, forrzs.
elzetesen
alaposan
mossuk, forrzzuk le.
Ferttlentett
kzzel, Ismtelt ferttlents
vgezzk a mveletet.
Az vegeket, ednyt,
hordt
elzetesen
alaposan
bltsk
ivvzzel. Keznk legyen
ferttlentve.
Az uborkt lepje el a Friss ivvzzel vgezzk
vz.
a felntst.
A
kenyr A
kenyrbl
akkora
szennyezdstl mentes, darabot
vgunk,
tiszta z, illat legyen.
amekkora
elfr
az
ednyben, az uborkk
fels rszn. A kenyr
ltal felszvott vizet friss
ivvzzel ptljuk.
Az uborka savanyks Ha napra tesszk az
z s illat, ropogs veget, gy takarjuk le,
llomny, zldesbarns hogy a rovaroktl s ms
szn legyen.
szennyezdstl
vdve
legyen az erjed uborka.
Tiszta helyre tegyk.
Az uborka kellemesen A kenyeret vegyk le az
savanyks z s illat, uborka felletrl. +5ropogs
llomny, +10 oC kztti trols.
zldesbarns szn.
A htszekrny tiszta s
zemkpes legyen
Az
ednyek
ismtelt
ferttlentse s alapos ivvizes
bltse.
A vz lentse s az uborka
tmossa friss vzzel.
A penszes, leszts a kenyeret
ne hasznljuk fel.
Ha rovarral szennyezdik, az
uborkt meg kell semmisteni.
Ha az uborka kellemetlen illat

vagy z elvltozst mutat, meg
kell
semmisteni,
vagy
komposztlhat.
Ha a htszekrny meghibsodik
a kovszos uborkt tegyk t egy
msik mkdkpes htbe, vagy
fogyasszuk el.
149/253
Fontos
higiniai
mvelet
Csomagols
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Tiszta,
lelmiszer
trolsra
alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
lelmiszer
trolsra
alkalmas
csomagolanyag
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
+5-+10 oC kztti trols.
A htszekrny tiszta s
zemkpes
legyen.
Hmrsklet ellenrzs.
tcsomagols
lelmiszer
trolsra
alkalmas
tiszta
csomagolanyagba
Tiszta csomagols.
Az uborka kellemesen
savanyks z s illat,
ropogs
llomny,
zldesbarns szn.
o
+5-+10
C
kztti
hmrsklet.
A
tasakok
tisztk
maradjanak.
Ha a htszekrny meghibsodik
a kovszos uborkt tegyk t egy
msik mkdkpes htbe, vagy
fogyasszuk el.
A httskban legyen A megmaradt kovszos uborkt 7

elg elre lefagyasztott napon bell rtkestsk, vagy
jgakku,
vagy
aktv magnclra hasznljuk fel.
tudja a +5-+10 oC kztti
hmrskletet.
Tiszta
httska, asztal.
..
Hely, dtum
.
kistermel
150/253
6. 3. 2. Kistermeli savanytott kposzta ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
A fels levelek
eltvoltsa
Elvrs
Szablyozs
Egszsges kposzta
felhasznlsa
Torzsa
meglaztsa
(fejes kposzta
esetn)
Szeletels
A torzsa j mlyen
kereszt alakban legyen
bevgva.
Fszerek
keverse
Tiszta,
fszerekre
jellemz z, illat,
llomny
fszerek
felhasznlsa.
1,5-2 mm vastagsg
szeletekre
Hordba
rtegezs,
tmrts
A
kposzta
eresszen.
levet
Lefeds,
nyomats
A kposzta
legyen.
Erjeszts
Savanyks z s illat,
ropogs
llomny
legyen a kposzta.
Lemoss
Nyls, nylks rteg

eltvoltsa.
Trols
Kellemesen savanyks
z s illat, ropogs
llomny legyen a
kposzta.
alatt
Helyesbt intzkeds
Rothadt, penszes,
rovarokkal tjrt levelek
eltvoltsa.
Ferttlentett kssel
vgezzk.

hulladkba, komposztba
helyezse.
A ks ismtelt ferttlentse
Ferttlentett kzzel,
kssel, szeletelvel,
gyaluval, ferttlentett
tlba vgezzk a
mveletet.
A tiszttott, szeletelt
srgarpa,
birsalma,
torma
tiszta,
szennyezdstl, rovartl
s rovarrgstl mentes
legyen.
A
szraz
fszereket a minsgmegrzsi idn bell
hasznljuk
fel.
Ferttlentett
kzzel,
vgezzk a mveletet.
A hordt elzetesen
alaposan
bltsk
ivvzzel.
Keznk,
dngl
legyen
ferttlentve.
A
lefed
s
a
nyomatsly
tiszta,
ferttlentett legyen.
o
+15-+20
C
kztti
hmrskleten vgezzk
az
erjesztst.
Tiszta
helyre tegyk.
A
lemosst
10-14
naponta vgezzk el. A
lefedt s a nyomatslyt
s alaposan bltsk le
ivvzzel.
+5-+10 oC kztti trols.
Hmrsklet ellenrzs.
Kz, ks, szeletel, tl tiszttsa

s ferttlentse.
Ismtelt tisztts.
Ismtelt ferttlents
A hord, dngl ismtelt
ferttlentse s alapos ivvizes
bltse.
Ismtelt ferttlents.
Ha a kposzta kellemetlen illat
vagy z elvltozst mutat, meg
kell semmisteni.
Ismtelt lemoss.
Ha a kamrban nem tudjuk

biztostani
a
hmrskletet,
tegyk htszekrnybe.
151/253
Fontos
higiniai
mvelet
Szllts,
csomagols,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds

o
+5-+10
C
kztti
hmrsklet.
Tiszta,
lelmiszer
trolsra
alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Nyri nagy melegben a

httskban legyen elg
elre
lefagyasztott
jgakku,
vagy
aktv
hts legyen, amely
biztostani tudja a +5-+10
o
C kztti hmrskletet.
edny s a httska,
asztal.
lelmiszer
trolsra
alkalmas
csomagolanyag
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
A
megmaradt
savanytott
kposztt
nyron
tegyk
htszekrnybe, 7 napon bell
hasznljuk fel.
..
Hely, dtum
.
kistermel
152/253
6. 3. 3. Kistermeli vegyes vgott savanysg, ssvizes uborka ellltsa s

rtkestse
Fontos
higiniai
mvelet
Vlogats
Moss
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Egszsges zldsg
felhasznlsa
Rothadt, penszes, rovarokkal tjrt

kivlogatsa
Fld, homok, virg ne

legyen a zldsgen
Alapos moss, a felletrl a fldet,

homokot, virgot eltvoltani. Ha a
mosvz elszennyezdtt cserlni
kell.
Ferttlentett kzzel, kssel,
vgdeszkn vgezzk a mveletet.

hulladkba, vagy komposztba
helyezse
jra moss, amg a fellet
mentes nem lesz a fldtl,
homoktl, virgtl.
Uborka
Azonos mret darabokra
darabols
vgjuk, vagy
vagy szurkls egyenletesen szurkljunk
meg minden darab
uborkt.
Szeletels
1,5-2 mm vastagsg
szeletekre

szeletelvel, ferttlentett tlba
vgezzk a mveletet.
A friss fszernvnyeket alaposan
mossuk meg, ha kell, tiszttsuk. A
szraz fszereket a minsgmegrzsi idn bell hasznljuk
fel. Ferttlentett kzzel vgezzk a
mveletet.
A hordt elzetesen tiszttsuk,
ferttlentsk, alaposan bltsk
ivvzzel.
Keznk
legyen
ferttlentve.
Friss
ivvzzel
vgezzk
a
felntst.
Fszerek
keverse
Tiszta,
fszerekre
jellemz
z,
illat,
llomny
fszerek
felhasznlsa. A s tiszta
legyen.
Hordba
helyezs
Egyenletesen helyezzk
el
az
ednyben
a
zldsget.
Felnts
ivvzzel
A zldsget lepje el a vz.
Erjeszts
A zldsg savanyks z +15-+20 oC kztti vgezzk az

s
illat,
ropogs erjesztst. Tiszta helyre tegyk.
llomny legyen.
Lepedk
eltvolts
Trols
Nyls, nylks rteg

eltvoltsa.
Kellemesen
savanyks
z s illat, ropogs
llomny,
jellemz
szn legyen.
o
+5-+10
C
kztti
hmrsklet.
Tiszta,
lelmiszer
trolsra
alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Szllts,
csomagols,
rtkests
Kz, ks, vgdeszka

tiszttsa s ferttlentse.
Kz, ks, szeletel, tl

Ismtelt tisztts.
Ismtelt ferttlents
A
hord
ismtelt
ferttlentse
s
alapos
ivvizes bltse.
A vz lentse s a darabolt,
szeletelt zldsg tmossa
friss vzzel.
Ha a zldsg kellemetlen illat
vagy z elvltozst mutat,
meg kell semmisteni vagy
komposztlhat.
Ismtelt lepedk eltvolts.
A lepedket 5-6 naponta tvoltsuk

el, ferttlentett kanllal szedjk le.
o
+5-+10
C
kztti
trols. Ha a kamrban nem tudjuk
Hmrsklet ellenrzs.
biztostani a hmrskletet,
tegyk htszekrnybe.
Nyri
nagy
melegben
a
httskban legyen elg elre
lefagyasztott jgakku, vagy aktv
hts legyen, amely biztostani
tudja a +5-+10 oC kztti
trol edny s a httska, asztal.
tisztn tartsa.
..
Hely, dtum
A
nyron
megmaradt
savanysgot
tegyk
htszekrnybe, 7 napon
bell rtkestsk, vagy
.
kistermel
153/253
Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
Krtev ellenrzsi terv (6. 7 pontban),
Htsi lnc fenntartsi terv (6. 8. pontban),
ltalnos higiniai ismeretek (tesztkrdsek) (6. 9. pontban)
Nvnyvdszer nyilvntarts (II. Mellklet 4.)
A Termelsi nyilvntartsba a nvnytermesztsbl rtkestsre kerl nvnyeket, s az
ellltsra felhasznltakat kell feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba az ellltott
savanysgokat s rtkestsket kell berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel
A savanysgok fogyaszthatsgi idejnek meghatrozshoz elklntnk legalbb 4 tasakot.
Ezeket a mintkat olyan trolsi krlmnyek kz pl. kamra polca, elklntett rsze
helyezzk, amilyen trolsi krlmnyeket javasolunk a fogyasztnak. Az eltett minta darabokat
Amennyiben a tervezett minsg-megrzsi id pl. 7 nap, az albbiak szerint vgezzk el a sajt
vizsglatokat:
2. szm minta a minsg-megrzsi id flidejben, a trols megkezdsnek 3. napjban
4. szm minta a teljes minsg-megrzsi id tartamt kveten gy, hogy mg egy
harmaddal ksbb vgznk vizsglatokat, pl. 7 nap egyharmada 2 nap, ezrt a 9. nap vgn
Clszer a trolsi krlmnyeket is figyelni, elnys, ha felrjuk pl. a kamra hmrsklett.
az lelmiszert s klnfle elvltozsokat keresnk pl. a csomagolson, vagy burkolaton (pensz).
154/253
155/253

Padl,
(megnevezs)
Tiszttszer:
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Terlet
Koncentrci
%
Hmrsklet
C
behatsi id
perc
-
Gyakorisg
Megjegyzs
Elllts utn
lelmiszer maradk
ferttlents, szrts s
szellztets
Szksg szerint,
legalbb havonta

szerint ferttlents
Tiszttszer:
Szksg szerint
lelmiszer maradk
megakadlyozni.
Ks, vgdeszka, szeletel,

gyalu, tl, savanyt edny,
hord, veg, nyomatsly,
lefed
Tisztt- s
ferttlentszer:
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
lelmiszer maradk
eltvoltsa, az
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
Mosogat, ednyszrt
Vzkold
Trol doboz
Tiszttszer:
Minden munka kezdse

eltt Vzkolds
szksg szerint
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
Minden hasznlat utn
lelmiszer maradk
sszegyjtse, vizes letrlst
kveten paprtrlvel
szrazra trlni.
Htszekrny
Hetente
forr vz
Tisztt- s
ferttlentszer:
..
Hely, dtum
min. 85
2-5

Kvl bell
.
kistermel
156/253

Krtev
Helyisg
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Rgcsl (egr,
patkny)
Kamra
.
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
molylepke
Kamra
Molycsapda kihelyezse,
rendszeres cserje
Nincs molylepke a
csapdban
A nyithat ablakra
A bejrat fl lgyragacs
elhelyezse, rendszeres
cserje.
Ellenrzs naponta.
Nincs lgy a konyhban.

lelmiszertl

naponta
Nincsenek hangyk
.
Repl rovarok
(lgy)
Konyha
.
hangya
Konyha
.
..
Hely, dtum
.
kistermel
157/253
6. 8 Htlnc fenntartsi terv

Regisztrcis szma:
A savanysgokat +5 - +10C kztt kell trolni szlltani.
htsi hmrskletet csak abban, esetben kell feljegyezni, ha az az elrt rtktl eltr.
Mrt hmrsklet oC
Httska/
Htszekrny
htkocsi
Az eltrs A htben,
snak
hmrn
megads
val
Az eltrs A szllts
tapasztal
megkezdse
snak
eltt s az
dtuma a
rtkests
pontos id
alatt a
megads
httskba
val
n,
htkocsiba
n elhelyezett
hmrn
leolvasott
rtk
feljegyzse.
Eltrs
dtuma
Alrs
vgezni.
Az
ellenrzst
vgz
alrsa

Az
ellenrzst
vgz
alrsa
..
Hely, dtum
.
kistermel
158/253

Regisztrcis szma:.
1.
2.
3.
penszkpzdst.
4.
5.
6.
7.
benne.
8.
159/253

9.
10.
forgalmazst.
11.
12.
13.
14.
15.
trolni.
16.
a) Nem kell a sros vizet lecserlni, mert a zldsg mg nincs meghmozva.
b) A flddel szennyezett zldsg mossakor tbbszr cserljk a mosvizet, a fldet alaposan
mossuk le.
17.
160/253
a) A kovszos uborkt a napon val erjeszts alatt nem kell letakarni, mert a tetejn van
kenyr.
b) Ha a kovszos uborkt a napon erjesztjk, az veg szjt fedjk le, a szennyezds
elkerlse rdekben.
18.
a) A savany kposzta erjesztse alatt nem kell lemosni a lefedt s a slyt, mert azon
termszetesen kpzdik a nylka.
b) Az erjeszts alatt 10-14 naponta le kell mosni a nylkt a lefedrl s a slyrl, hogy a
kposzta kellemesen savanyks z, illat s ropogs legyen.
19.
20.
a) A nyri nagy melegben az erjesztett savanysgot hidegen (+5-+10 C) kell tartani.
a) Az erjesztett savanysgot nem fontos hidegen trolni, mert az erjesztett.

17. b, 18. b, 19. a, 20. a.
161/253
V. Mellklet Kistermeli lelmiszerek ellltsnak j gyrtsi

gyakorlata
7. Kistermeli hkezelssel feldolgozott nvnyi eredet termkek
(zldsg, gymlcs, s gomba konzervek, dzsemek, lekvrok,
szrpk, gymlcssajtok) ellltsa s rtkestse
7. 1. Nvnytermeszts
7. 1. 1. Nvnyvdelem
A nvnyvdelemben kizrlag engedlyezett nvnyvd szert szabad alkalmazni, az lelmezsegszsggyi vrakozsi idt be kell tartani. A nvnyvd szer felhasznlst a nvnyvd szer
nyilvntarts).
7. 1. 2. Betakarts
7. 1. 3. Trols
7. 2. Termk ellltsa
tovbbi mveletek a fogyasztsra ksz hkezelt lelmiszert eredmnyezik.
ferttlentsre, a ferttlents utni alapos ivvizes bltsre. Termk ellltskor viseljnk tiszta
vdruht, ktnyt, hajhlt, kendt. Csak a sznyoghlval vdett ablak legyen nyitva a termk
ellltsa alatt.
Az albbi lelmiszerek (hkezelt zldsg, gymlcs, gomba, lekvrok, dzsemek, szrpk,
gymlcssajtok), a fontos higiniai mveletekkel, szablyozsukkal s helyesbt intzkedsekkel a
j higiniai gyakorlat dokumentcija lehet, ha az elllt hely (konyha) adottsgai
megfelelek, s a kvetkez oldalakon lv lapo(ka)t a kistermel alrta.
162/253
7. 3. 1. Hkezelt zldsg, gymlcs, gomba ellltsa, rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Vlogats
Elvrs
Szablyozs
Egszsges nvnyi rsz

felhasznlsa
Rothadt, penszes,
rovarokkal tjrt
kivlogatsa
a fldet, homokot, levelet
kell.
Ferttlentett kzzel,
kssel, hmozval
vgezzk a mveletet.
A mosst ivvzzel
vgezzk.
Moss
Fld, homok, levl ne

legyen a nvnyi rszen.
Tiszttshmozs
Tiszta legyen a nvnyi

rsz.
Moss s
uttisztts

rsz.
Szeletelsfelezs-magozs
(szksg
szerint)
A megfelel mret
kialaktsa. A magot
minden szem
gymlcsbl tvoltsuk
el.
Rugalmas, de mg nem
puha
llomny
kialaktsa.
Elfzs
(szksg
szerint)
Felntlkszts
Tlts, zrs
Hkezels
Ferttlentett kzzel,
kssel, vgdeszkn,
magozval vgezzk a
mveletet.
Savll
ednyben
vgezzk a fzst, amit
csak
befzsre
hasznlunk. 70-75 oC-os
vzben 3-8 perc
Az zestk s fszerek Vzben felforraljuk az
csramentesek legyenek zestket s fszereket.
Az veg p maradjon. A A hibtlan veget s
lapka jl zrdjon.
lapkt felhasznls eltt
A celofn tiszta legyen.
tiszttsuk
s
ferttlentsk, alaposan
bltsk vzzel. A meleg
elfztt
gymlcst,
felntlevet
kis
adagokban tltsk az
vegbe.
Hosszan (2-3 vig) Az dunsztoledny aljt
eltarthat legyen.
tbb rteg jsgpaprral
bleljk.
Hkezelsi
hmrsklet 85-95 oC, a
hntartsi
id
a
nvnynek s az veg
mretnek
megfelel
legyen. A vz fedje el a
lapkval lezrt vegeket.
A
celofnnal
lezrt
vegek 3-4 cm-re lljanak
ki a vzbl, tiszta, nedves
ruhval takarjuk le.
Helyesbt intzkeds
hulladkba helyezse.
levltl.
A hj rszek vagy rovarrgs,
vagy rovar maradktalan
eltvoltsa.
eltvoltsa.
Kz, ks, vgdeszka, magoz
Ismtelt elfzs
Tovbb forrals
pre.
Ismtelt tisztts s ferttlents.
A hirtelen hhatshl elrepedt
veget, nvnyi rszeket dobjuk
ki, a levet gzlapon szrjk t
egy p vegbe.
Hmrsklet szablyozsa.
163/253
Fontos
higiniai
mvelet
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Tiszta, szraz,
helyen.
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
hvs A kamrba helyezskor

ellenrizzk a lapkk
zrdst. Stt, szraz,
hvs +20 oC alatti
trols.
Havonta
ellenrizzk az vegeket.
Az vegek legyenek a
ksztsi
dtummal
megjellve.
Ha a lapka kzepe nem hzdott

be,
a
konzervet
sajt
felhasznlsig
tegyk
htszekrnybe.
A port nedves ruhval trljk le.
A romlott termk eltvoltsa a
kamrbl,
komposztlsra
felhasznlni.
A
ksztsi
dtummal
nem
rendelkez,
hibtlan termket hasznljuk fel
magnclra.
Az
vegek
tisztk, Tiszta legyen a tska Ha szennyezds (por, piszok) ri
srls
mentesek vagy kosr, asztal.
a csomagokat tiszta, szraz
maradjanak.
ruhval trljk le.
..
Hely, dtum
.
kistermel
164/253
7. 3. 2. Kistermeli lekvrflk, dzsemek, szilvacibere ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Vlogats
Elvrs
Egszsges gymlcs
felhasznlsa
Moss
Fld, homok, levl, szr

ne legyen a gymlcsn
Tisztts,
hmozs
(szksg szerint)
Moss s
uttisztts
Tiszta legyen a
gymlcs.
Szeletels,
magozs
(szksg szerint)
A megfelel mret
kialaktsa. A magot
lehetleg minden szem
gymlcsbl tvoltsuk
el.
Hosszan (2-3 vig)
eltarthat legyen.
A
cukor,
mz,
destszer kifogstalan
llapotban legyen.
Fzs
Tiszta legyen a
gymlcs.
Szablyozs
Rothadt, penszes,
rovarokkal tjrt
kivlogatsa
a fldet, homokot,
levelet, szrat
eltvoltani. Ha a
mosvz elszennyezdtt
cserlni kell.
Ferttlentett kzzel,
kssel, hmozval
vgezzk a mveletet.
A mosst ivvzzel
vgezzk.
Ferttlentett kzzel,
kssel, vgdeszkn,
magozval vgezzk a
mveletet.
Savll
ednyben
vgezzk a fzst, amit
csak
befzsre
hasznlunk.
A
szilvacibert folysra, a
lekvrokat s dzsemeket
srre fzzk lland
kevers mellett.
Nem magvavl A magot a ciberbl Tiszta,
ferttlentett
szilva magozsa maradktalanul
szrn tpasszrozzuk a
tvoltsuk el.
megfztt szilvt.
Tlts, zrs
Az veg p maradjon. A A hibtlan veget s
lapka jl zrdjon
lapkt felhasznls eltt
tiszttsuk
s
bltsk vzzel. A forr
lekvrt,
dzsemet
kis
adagokban tltsk az
vegbe.
Pasztrzs
Hosszan (2-3 vig) A szraz dunszt vastag,
(szraz dunszt)
eltarthat legyen.
hszigetel
anyagbl
legyen,
amit
tiszta
konyharuhval blelnk.
A dunsztolst az vegek
kihlsig vgezzk. Az
regre
fztt
szilvalekvrt
nem
dunsztoljk,
teknbe
kiszedik, hlni hagyjk,
hidegen vegezik.
Helyesbt intzkeds
hulladkba helyezse.
homoktl, levltl.

eltvoltsa.
eltvoltsa.
Tovbb fzs
A szrt, kanalat jra tiszttjuk s

ferttlentjk. Ha mag maradna a
ciberben jra passzrozzuk.
pre.
veget, lekvrt, dzsemet dobjuk
ki.
Mg
hszigetel
rhelyezse.
anyag
165/253
Fontos higiniai
mvelet
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Tiszta, szraz,
helyen.
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
hvs A kamrba helyezskor

ellenrizzk a lapkk
zrdst. Stt, szraz,
hvs +20 oC alatti
trols.
Havonta
Az vegek legyenek a
ksztsi
dtummal
megjellve.

be,
a
konzervet
sajt
felhasznlsig
tegyk
htszekrnybe.
kamrbl,
komposztlsra
felhasznlni.
A
ksztsi
dtummal
nem
rendelkez,
magnclra.
Az
vegek
srls
maradjanak.
ruhval trljk le.
..
Hely, dtum
.
kistermel
166/253
7. 3. 3. Kistermeli szrpk ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Vlogats
Pihentets
Szrs
Fzs
Tlts, zrs
Pasztrzs
(dunsztols)
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Egszsges nvnyi
rsz felhasznlsa
Rothadt, penszes,
rovarokkal tjrt
kivlogatsa
Tiszta gymlcs, virg
Hvs (+20 C alatti)
helyen 1-2 napig troljuk az
sszezzott
s
vzzel
felnttt gymlcst. Az
ednyt tiszta textlival
takarjuk le. Nhnyszor
megkeverjk
tiszta,
ferttlentett kanllal.
Tiszta gymlcsl
Tiszta vszonkendben vagy
szrszveten, vagy szitn
t a lt kinyerjk.
Legalbb
1
vig A
felhasznlt
zestk
eltarthat legyen.
szennyezdstl,
elvltozstl
mentesek
legyenek. Savll ednyben
vgezzk a fzst, amit csak
befzsre hasznlunk. A
levet a forrstl szmtott 5
percig forraljuk.
Az veg p maradjon. A hibtlan veget, lapkt s
A lapka, csavarzr jl csavarzrat
felhasznls
zrdjon.
eltt
tiszttsuk
s
A celofn tiszta legyen. ferttlentsk,
alaposan
bltsk vzzel. A szrpt
kis adagokban tltsk az
vegbe. A celofnt fesztsk
az veg szjra.
Legalbb
1
vig A szraz dunszt vastag,
eltarthat legyen.
hszigetel
anyagbl
legyen,
amit
tiszta
konyharuhval blelnk. A
dunsztolst
az
vegek
kihlsig vgezzk.
Tiszta, szraz, hvs A kamrba helyezskor
helyen.
ellenrizzk
a
lapkk
zrdst. Stt, szraz,
hvs +20 oC alatti trols.
Havonta ellenrizzk az
vegeket.
Az
vegek
legyenek
a
ksztsi
dtummal megjellve.
Helyesbt intzkeds
hulladkba helyezse.
Ha szennyezdtt a gymlcs,
vagy
erjedsnek
indult
komposztljuk.
jra szrs
Tovbb fzs

pre.
veget dobjuk ki, a szrpt
gzlapon szrjk t egy p
vegbe.
Mg
hszigetel
rhelyezse.
anyag

be,
a
konzervet
sajt
felhasznlsig
tegyk
htszekrnybe. A port nedves
ruhval trljk le. A romlott
termk eltvoltsa a kamrbl,
komposztlsra felhasznlni. A
ksztsi
dtummal
nem
rendelkez, hibtlan termket
Az vegek tisztk, Tiszta legyen a tska vagy Ha szennyezds (por, piszok) ri
srls
mentesek kosr, asztal.
maradjanak.
ruhval trljk le.
..
Hely, dtum
.
kistermel
167/253
7. 3. 4. Kistermeli gymlcssajt ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Vlogats
Elvrs
Szablyozs
Egszsges gymlcs
felhasznlsa
Rothadt, penszes,
rovarokkal tjrt
kivlogatsa
Alapos moss, a felletrl a
fldet, homokot, levelet
kell.
vgdeszkn vgezzk a
mveletet.
Savll ednyben vgezzk
a fzst, amit csak befzsre
hasznlunk.
Tiszta
robotgp
vg
rszvel
vgezzk
a
mveletet.
A savll ednyben a
cukorral, citromlvel egytt
a forrstl szmtott 10
percig fzzk.
Vzzel kibltett ednykkbe
(veg, manyag, porceln)
merjk a gymlcssajtot.
Tiszta,
szells
ruhval
letakarjuk a gymlcssajtot,
szraz hvs helyen llni
hagyjuk. Az ednyekbl
kinttt sajtot zsr- vagy
celofnpaprral blelt tlcn,
szobahmrskleten
szrtjuk. Kzben tbbszr
megforgatjuk.
Zsrpapr
vagy
celofn
beszerzse s tisztn tartsa.
Moss
Fld, homok, levl ne

legyen a nvnyen
Szeletels
Cikkekre, szeletekre.
Fzs/sts
A
gymlcs
legyen.
Ppests
Ppes
legyen
gymlcs.
Fzs
A gymlcsppet a
cukorral fzzk ssze.
Tlts
Tiszta,
ferttlentett
ednyekbe.
Szrts
A gymlcssajt fellete
tapintssal
teljesen
szraz legyen.
Csomagols
A sajt teljes fellett

bortsa
a
csomagolanyag
Tiszta, szraz, hvs, Stt, szraz, hvs +20 oC
szells helyen.
alatti, szells helyen trols.
Havonta ellenrizzk. A
darabok legyenek ksztsi
dtummal megjellve.
Trols
Szllts,
rtkests
puha
a
Helyesbt intzkeds
hulladkba helyezse.
homoktl, levltl.
ferttlentse.
Tovbb fzs
Tovbb ppestjk.
Tovbb fzzk
Az ednyek
ferttlentse.
jra
tiszttsa,
A penszes rszeket kivgjuk a

maradk
sajtot
hkezelt
lelmiszerhez hasznljuk fel.
jra
csomagols
csomagolanyagba.
tiszta

kamrbl,
komposztlsra
felhasznlni.
A
ksztsi
dtummal
nem
rendelkez,
magnclra.
A csomagols tiszta, Tiszta legyen a tska vagy Ha szennyezds (por, piszok)
srlsmentes
kosr, asztal.
ri a csomagokat tiszta, szraz
maradjon.
ruhval trljk le.
..
Hely, dtum
.
kistermel
168/253
7. 3. 5. Kistermeli paradicsoml ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Vlogats
Moss Tisztts
Szeletels
Passzrozs
Fzs
Tlts, zrs
Pasztrzs
(szraz dunszt)
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Egszsges paradicsom
felhasznlsa
Rothadt, penszes,
rovarokkal tjrt
kivlogatsa
Fld, homok, levl, szr Alapos moss, a felletrl
ne legyen a
a fldet, homokot, levelet,
paradicsomon
szrat eltvoltani. Ha a
mosvz elszennyezdtt
cserlni kell.
A megfelel mret
Ferttlentett kzzel,
kialaktsa.
kssel, vgdeszkn
vgezzk a mveletet.
Tiszta paradicsoml.
Tiszta,
ferttlentett
passzrozval s kzzel
vgezzk a mveletet.
Hosszan (2-3 vig) Savll
ednyben
eltarthat legyen.
vgezzk a fzst, amit
csak
befzsre
hasznlunk.
Az veg p maradjon. A A
hibtlan
veget,
lapka, csavarzr, celofn csavarzrat s lapkt
jl zrdjon.
felhasznls
eltt
tiszttsuk
s
bltsk vzzel. A forr
paradicsomlt
kis
adagokban tltsk az
vegbe. A tiszta celofnt
fesztsk az veg szjra.
Hosszan (2-3 vig) A szraz dunszt vastag,
eltarthat legyen.
hszigetel
anyagbl
legyen,
amit
tiszta
konyharuhval blelnk.
A dunsztolst az vegek
kihlsig vgezzk.
Tiszta, szraz, hvs A kamrba helyezskor
helyen.
ellenrizzk a lapkk
zrdst. Stt, szraz,
hvs +20 oC alatti
trols.
Havonta
Az vegek legyenek a
ksztsi
dtummal
megjellve.
Helyesbt intzkeds
hulladkba helyezse.
levltl.
A rovarrgs, vagy rovar
maradktalan eltvoltsa
ferttlentse.
Passzroz s kz
tisztts s ferttlents.
ismtelt
Tovbb fzs

pre.
veget, paradicsomlevet dobjuk
ki.
Mg
hszigetel
rhelyezse.
anyag

be,
a
konzervet
sajt
felhasznlsig
tegyk
htszekrnybe.
kamrbl,
komposztlsra
felhasznlni.
A
ksztsi
dtummal
nem
rendelkez,
magnclra.
Az
vegek
srls
maradjanak.
ruhval trljk le.
..
Hely, dtum
.
kistermel
169/253
Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
Orvosi igazols (az lelmiszer elllt egszsges),
Krtev ellenrzsi terv (7. 7. pontban)
Nvny-vdszer nyilvntarts (II. Mellklet 4.)
ellltsra felhasznltakat kell feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba az ellltott hkezelt
termkek llltst s rtkestsket kell berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel
A termkek minsg-megrzsi idejnek meghatrozshoz elklntnk legalbb 4 tasakot. Ezeket
a mintkat olyan trolsi krlmnyek kz pl. kamra polca, elklntett rsze helyezzk,
amilyen trolsi krlmnyeket javasolunk a fogyasztnak. Az eltett minta darabokat
vizsglatokat:
2. szm minta a minsg-megrzsi id flidejben, a trols megkezdsnek 6.
hnapjban
j ksrletet clszer elkezdeni, rvidebb id megadsval; fenti plda szerint 10 hnapra
vonatkozan. (Ebben az esetben a 2. szm mintt 5 hnap mlva, a 4. szm mintt a 13. hnapon
kell vizsglni.)
170/253
elvgezheti s a dntst a megfigyelsek rtkelse utn hozzk meg.7.
171/253

Kistermel neve, cme:.....
Padl,
(megnevezs)
Tiszttszer
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Terlet
Koncentrci
%
Hmrsklet
C
behatsi id
perc
-
Regisztrcis szma:
Gyakorisg
Megjegyzs
Elllts utn
lelmiszer maradk
ferttlents, szrts s
szellztets
Szksg szerint,
legalbb havonta

szerint ferttlents
Tiszttszer:
Szksg szerint
lelmiszer maradk
megakadlyozni.
Ks, vgdeszka, tl, fazk,

lbas, st, fakanl, merkanl,
tlcsr, magoz, szr
Munka megkezdse
eltt, kzben s
munka utn mindig
lelmiszer maradk
eltvoltsa, az ednyszrtban
szrtani.
Tisztt- s
ferttlentszer:
Munka megkezdse
eltt, kzben s
munka utn mindig
Mosogat, ednyszrt
lelmiszer maradk
kveten paprtrlvel szrazra
trlni.
Mosogat szivacs, kend, kefe,

vegmos kefe
forr vz
Vzkold:
veg, lapka, csavarzr
Trol doboz
Tiszttszer:
..
Hely, dtum
min. 85
2-5
Munka kezdse eltt

Vzkolds szksg
szerint
Munka megkezdse
eltt, kzben s
munka utn mindig
Minden hasznlat
eltt.
Minden hasznlat utn
.
kistermel

tudjanak megszradni.
Mindig j llapotban legyenek.
Kvl bell
172/253

Krtev
Rgcsl (egr,
patkny)
Helyisg
Kamra
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
rendszeres cserje
Nincs molylepke a
csapdban
A nyithat ablakra
sznyoghl szerelse.
A bejrathoz lgyragacs
cserje.
Ellenrzs naponta.

lelmiszertl

naponta
Nincsenek hangyk
molylepke
Kamra
..
Repl rovarok
(lgy)
Konyha
..
hangya
Konyha
..
..
Hely, dtum
.
kistermel
173/253

Kistermel neve:.....................................................................................................
Regisztrcis szm:.
1.
2.
3.
penszkpzdst.
4.
5.
6.
7.
benne.
8.
174/253

9.
10.
forgalmazst.
11.
12.
13.
14.
15.
trolni.
16.
a) rett, egszsges gymlcst, zldsget hasznljunk fel.
b) A kicsit fonnyadt zldsg, gymlcs is j befzshez.
17.
175/253
a) A flddel szennyezett zldsg mossakor tbbszr cserljk a mosvizet, a fldet alaposan

mossuk le.
b) Nem kell a sros vizet lecserlni, mert a zldsg mg nincs meghmozva.
18.
a) A termknek megfelel hkezelsi hmrsklete s a hntartsi ideje biztosthatja a konzerv
hossz eltarthatsgt.
b) A dunsztolskor elg, ha csak felmelegtjk az vegeket.
19.
20.
a) A hkezelt termkeket gy kell szlltani, hogy az a szllts alatt ne szennyezdjn, az veg
p maradjon.
b) Az vegben lv zldsget, gymlcst az veg s a lapka vdi, nem szennyezdhet.

17. a, 18. a, 19. a, 20. a.
176/253
V. Mellklet Kistermeli lelmiszer ellltsnak j gyrtsi

gyakorlata
8.
Kistermeli szrtmny (zldsg, gymlcs, gomba, rlt

fszerpaprika, fszer- s gygynvny) ellltsa s rtkestse
8. 1. Nvnytermeszts
8. 1. 1. Nvnyvdelem
nyilvntarts).
8. 1. 2. Betakarts
8. 1. 3. Trols
8. 2. Termk ellltsa
tovbbi mveletek a fogyasztsra ksz szrtmnyt eredmnyezik.
vdett ablak legyen nyitva az lelmiszer ellltsa alatt.
Az albbi lelmiszerek (zldsg, gymlcs, gomba, rlt fszerpaprika, fszer- s gygynvny
szrtmny), a fontos higinia mveletekkel, szablyozsukkal s helyesbt intzkedsekkel a j
higiniai gyakorlat dokumentcija lehet, ha az elllt hely (konyha) adottsgai megfelelek,
s a kvetkez oldal(ak)on lv lapot a kistermel alrta.
177/253
8. 3. 1. Zldsg, gymlcs, gomba szrtmny ellltsa, rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Vlogats
Moss
Elvrs
Egszsges nvny
felhasznlsa
Fld, homok, levl ne
legyen a nvnyen
Tiszttshmozs
Tiszta legyen a nvny
Moss s
uttisztts
Szeletelsfelezsmagozs
Elfzs
(szksg
szerint)
Hts
(elfzs
utn)
Terts
Szrts
Tasakols
Trols
Szllts,
rtkests
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Rothadt, penszes, rovarokkal

tjrt kivlogatsa
Alapos moss, a felletrl a
fldet, homokot, levelet
elszennyezdtt cserlni kell.
hmozval vgezzk a
mveletet.
A mosst ivvzzel vgezzk.

hulladkba helyezse.
homoktl, levltl.
eltvoltsa.
eltvoltsa.

vgdeszkn, magozval
vgezzk a mveletet.
o
A
nvny
szne, 95-98
C-os
(ersen Ismtelt elfzs
llomnya az adott gyngyz) vzben, 1 perc
nvnyre
jellemz
legyen.
Minl gyorsabb legyen. Hideg ivvzben vgezzk a Hkezelssel tartstsuk.
lehtst.
Vkony rtegben, a Ferttlentett
kzzel,
leveg knnyen tjrja. szrtkeretre,
tepsire
vgezzk a mveletet.
A szrtmny rugalmas, Ha napon trtnik a szrts
kzzel
sszenyomva tiszta sznyoghlval vdjk a
nedvessg
nem tlct a rovaroktl s ms
rezhet rajta, jellemz szennyezdstl, s tiszta
szn, z s illat.
helyre
tegyk.
Szrtberendezsben trtn
szrtsnl legyen tiszta a
berendezs.
Szrtsi
hmrsklet maximum 50-60
o
C. Tbbszr keverjk t.
Tiszta,
lelmiszer lelmiszer trolsra alkalmas
trolsra
alkalmas csomagolanyag megvsrlsa
csomagolanyag
s tisztn tartsa.
hasznlata.
A szrtmny tiszta, Stt, szraz, hvs +20 oC
rovaroktl
mentes, alatti trols. A kamrban
jellemz illat s z molycsapda elhelyezse s
legyen.
figyelse.
A
szrtmny
ellenrzse
havonta.
A
csomagok
a
kszts
dtumval legyenek elltva.
A
tasakok
tisztk Tiszta legyen a tska vagy
maradjanak.
kosr, asztal.
..
Hely, dtum
Ismtelt ferttlents
A
szennyezdtt
eltvoltsa
rszek
A
berendezs
tiszttsa,
ferttlentse.
Hmrsklet
szablyozsa.
Tovbb szrts.
tcsomagols
lelmiszer
trolsra
alkalmas
tiszta
csomagolanyagba
Ha a tasak szennyezdtt, t kell
csomagolni. Ha a szrtmny
megpenszedett,
molyosodott
komposztljuk.

ruhval trljk le.
.
kistermel
178/253
8. 3. 2. rlt Fszerpaprika ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Vlogats
Moss
Az utrlelt
fszerpaprika
mossa s
uttiszttsa
Felezs
Terts
Szrts
rls
Tasakols
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Egszsges
fszerpaprika
felhasznlsa
Fld, homok ne legyen a
fszerpaprikn
Szablyozs
Rothadt, penszes
kivlogatsa

a fldet, homokot
eltvoltani.
Tiszta legyen a
Ferttlentett kzzel,
fszerpaprika
kssel vgezzk a
mveletet. A mosst
ivvzzel vgezzk.
Tiszta, flbevgott
Ferttlentett kzzel,
fszerpaprika
kssel vgezzk a
mveletet.
Vkony rtegben, a Ferttlentett
kzzel,
leveg knnyen tjrja.
tlcra, tepsire vgezzk
a mveletet.
A szrtmny rugalmas, Tiszta szrtberendezs.
kzzel
sszenyomva A szrts alatt tbbszr
nedvessg nem rezhet tkeverni.
rajta, sttvrs szn,
fszerpaprikra jellemz
z s illat.
Tiszta, lisztszer, lnk Ferttlentett kz. Tiszta,
vrs
szn,
a ferttlentett paprikarl
fszerpaprikra jellemz hasznlata
illat s z.
Tiszta,
lelmiszer lelmiszer
trolsra
trolsra
alkalmas alkalmas
csomagolanyag
csomagolanyag
hasznlata.
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
Az rlemny tiszta, Stt, szraz, hvs +20
rovaroktl
mentes, oC alatti trols. Az
jellemz illat s z rlemny
ellenrzse
legyen.
havonta. A csomagok az
rls dtumval legyenek
elltva.
A
tasakok
tisztk Tiszta legyen a tska
maradjanak.
vagy kosr, asztal.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
hulladkba helyezse, vagy
komposztlhat.
mentes nem lesz a fldtl s
homoktl.
A penszes, rothadt rszek vagy
rovarrgs, vagy rovar
maradktalan eltvoltsa.
Kz, ks tiszttsa s
ferttlentse.
Kz, tlca, tepsi ferttlentse.
A berendezs tiszttsa.
Felhasznls
lelmiszerhez.
hkezelt
tcsomagols
lelmiszer
trolsra
alkalmas
tiszta
csomagolanyagba.
csomagolni. Ha a fszerpaprika
rlemny dohos, rovarokkal
szennyezett
meg
kell
semmisteni,
vagy
komposztlhat.
Ha szennyezds (por, piszok) ri
ruhval trljk le.
.
kistermel
179/253
8. 3. 3. Fszer s gygynvny szrtmny ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Vlogats
Gykr vagy
gykrtrzs
moss
Gykr vagy
gykrtrzs
uttisztts
Gykr vagy
gykrtrzs
szeletelse
Terts,
fggeszts
Szrts
Tasakols
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Egszsges nvnyi rsz

felhasznlsa
nvnyi rszen.
Rothadt, penszes
kivlogatsa
a fldet, homokot
eltvoltani.
Ferttlentett kzzel,
kssel vgezzk a
mveletet. A mosst
ivvzzel vgezzk.
Ferttlentett kzzel,
kssel, vgdeszkn
vgezzk a mveletet.
Ferttlentett
kzzel,
tlcra, tepsire vgezzk a
mveletet. A csokrokat
tiszta zsineggel kssk t.
Ha szabadban trtnik a
szrts
tiszta
sznyoghlval vdjk a
tlct a rovaroktl s ms
szennyezdstl, s tiszta
helyre
tegyk.
Szrtberendezsben
trtn szrtsnl legyen
tiszta
a
berendezs.
Tbbszr keverjk t.
lelmiszer
trolsra
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
Stt, szraz, hvs +20
o
C alatti trols.
A szrtmnyt havonta
ellenrizzk. A csomagok
a
szrts
dtumval
legyenek elltva.
Tiszta legyen a tska vagy
kosr, asztal.

rsz.
Tiszta, 2-3 mm vastag
szeletek legyenek.
Vkony rtegben tertve,
kis
csokrokban
fggesztve gy, hogy a
leveg knnyen tjrja.
A szrtmny rugalmas,
kzzel
sszenyomva
nedvessg nem rezhet
rajta, jellemz szn,
jellemz z s illat
legyen.
Tiszta,
lelmiszer
trolsra
alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
A szrtmny tiszta, a r
jellemz szn, z
legyen.
A
tasakok
maradjanak.
tisztk
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
hulladkba helyezse.
homoktl.
A penszes, rothadt rszek vagy
ferttlentse.
Kz, tlca, tepsi ferttlentse.
A berendezs tiszttsa.
Tovbb szrts.
tcsomagols
lelmiszer
trolsra
alkalmas
tiszta
csomagolanyagba
csomagolni. Ha a szrtmny
megpenszedett, vagy rovarokkal
szennyezdtt
meg
kell
semmisteni,
vagy
komposztlhat.
ruhval trljk le.
.
kistermel
180/253
Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
Gyjttt gomba esetn szakellenri vizsglat igazolsa
Gyjttt nvny, llat esetn igazolsok a
Sajt kt esetn vzvizsglati eredmny,
Vadon gyjttt gomba gombavizsglati igazolsa.
ellltsra felhasznltakat kell feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba a szrtmnyok llltst
s rtkestsket kell berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel kapcsolatosan
elfordul eltrst (ltala szleltet vagy vevi reklamcit) s a javtsra megtett intzkedst (pl.:
az ru cserlve, tovbbiakban alaposabb takarts s ferttlents elvgzse). Minden esetben ahhoz
a termkhez kell az eltrst rni, amit sajt maga vagy a fogyaszt kifogsolt.
A szrtmnyok minsg-megrzsi idejnek meghatrozshoz elklntnk legalbb 4 tasakot.
vizsglatokat:
hnapjban
181/253
vonatkozan. (Ebben az esetben a 2. szm mintt 5 hnap mlva, a 4. szm mintt a 13. hnapon
kell vizsglni.)
182/253

Kistermel neve, cme....Regisztrcis szma:
Padl,
(megnevezse)
Tiszttszer
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Tiszttszer:
Szksg szerint
Ks, vgdeszka, tl, magoz,

szrt keret, tlca, tepsi
Munka megkezdse
eltt, kzben s
munka utn mindig
Munka megkezdse
eltt, kzben s
munka utn mindig
Terlet
forr vz
Mosogat, ednyszrt
Koncentrci
%
Hmrsklet
C
behatsi
id perc
-
Vzkold:
min. 85
2-5
Gyakorisg
Megjegyzs
Elllts utn
lelmiszer maradk
szellztets
Szksg szerint,
legalbb havonta

szerint ferttlents
pkhlt eltvoltani, a penszedst
megakadlyozni.
Minden munka
megkezdse eltt
vzkolds szksg
szerint
lelmiszer maradk
szrtani.
lelmiszer maradk
trlni.
Munka megkezdse
eltt, kzben s
munka utn mindig
Trol doboz
Tiszttszer:
Minden hasznlat
utn
Kvl bell
..
Hely, dtum
.
kistermel
183/253

Krtev
Rgcsl (egr,
patkny)
Helyisg
kamra
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
rendszeres cserje
Nincs molylepke a
csapdban

lelmiszertl

naponta
Nincsenek hangyk
A nyithat ablakra
sznyoghl szerelse.
A bejrathoz lgyragacs
cserje.
Ellenrzs naponta.
..
molylepke
kamra
..
hangya
Konyha, kamra
.
Repl rovarok
(lgy)
Konyha, kamra
..
Hely, dtum
.
kistermel
184/253

Kistermel neve:.....................................................................................................
Regisztrcis szm:.
1.
2.
3.
penszkpzdst.
4.
5.
6.
7.
benne.
8.
185/253

9.
10.
forgalmazst.
11.
12.
13.
14.
15.
trolni.
16.
a) A kamrban a trols alatt rovarok telepedhetnek meg a szrtmnyban. A kamrban
elhelyezett molycsapda segtsgvel megakadlyozhatjuk a molyok szaporodst.
b) A kamrban nem szokott molylepke lenni.
17.
186/253
a) A flddel szennyezett zldsg mossakor tbbszr cserljk a mosvizet, a fldet alaposan

mossuk le.
b) Nem kell a sros vizet lecserlni, mert a zldsg mg nincs meghmozva.
18.
a) Napon val szrtskor a rovaroktl s ms szennyezdstl vdeni kell a zldsget,
gymlcst.
b) A napsugarak ferttlentik a zldsget, gymlcst, nem kell vdeni.
19.
20.
a) A csomagolt szrtmnyt gy kell szlltani, hogy az a szllts alatt ne szennyezdjn, a
csomagols p maradjon.
b) A csomagolt szrtmnyt csomagolanyag vdi, nem szennyezdhet.

17. a, 18. a, 19. a, 20. a.
187/253

gyakorlata
9. Kistermeli tiszttott, szeletelt, csomagolt zldsg ellltsa s
rtkestse
9. 1. Zldsgtermeszts
9. 1. 1. Nvnyvdelem
nyilvntarts).
9. 1. 2. Betakarts
gyeljnk arra, hogy az egszsges, rett zldsget szedjnk, gyjtsnk be.
9. 1. 3. Trols
Stt, szraz, hvs helyen troljuk a zldsgeinket. Csak az egszsges, rett, srtetlen zldsg
trolhat hosszabb idn t. A srlt, egszsges darabokat mihamarabb hasznljuk fel.
9. 2. Termk ellltsa
keveredjenek egymssal. Az ellltsi folyamat a flddel, homokkal szennyezett zldsggel
kezddik s a tovbbi mveletekkel egyre tisztbb tesszk azt s tiszttott, kzvetlenl
fogyaszthatv vagy telksztsre alkalmass vlik. Vigyzzunk, hogy a tiszttott, szeletelt zldsg
ne rintkezzen fldes, homokos, szennyezett kzzel, eszkzzel.
Termk ellltskor viseljnk tiszta vdruht, ktnyt, hajhlt, kendt. Az elllts alatt csak a
sznyoghlval vdett ablak legyen nyitva.
Az albbi lelmiszer (tiszttott, szeletelt zldsg), a fontos higiniai mveletekkel, szablyozsukkal
(konyha) adottsgai megfelelek, s a kvetkez oldalon lv lapot a kistermel alrta.
188/253
9. 3. 1. Kistermeli tiszttott, szeletelt zldsg ellltsa, rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Vlogats
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Egszsges zldsg
felhasznlsa
Rothadt, penszes
kivlogatsa
Moss
Fld, homok ne legyen

a zldsgen
Moss s
uttisztts
Tiszta legyen a zldsg
Szeletels
gyaluls
Tiszta maradjon a
zldsg
Tasakols
Tiszta, lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Trols
Tiszta tasak, a zldsg

egszsges legyen
Alapos moss, a
felletrl a fldet,
homokot eltvoltani.
Ferttlentett kzzel,
kssel, hmozval
vgezzk a mveletet. A
mosst ivvzzel
vgezzk.
Ferttlentett kzzel,
kssel, vgdeszkn,
szeletelvel vgezzk a
mveletet.
lelmiszer trolsra
alkalmas
csomagolanyag
megvsrlsa s tiszta
helyen tartsa.
Stt, szraz, hvs +20
C alatti trols
maximum 16 ra hosszat

komposztlsa, hulladkba
helyezse.
mentes nem lesz a fldtl
s homoktl.
A hj rszek vagy
Szllts,
rtkests
A tasakok tisztk
maradjanak.
Tiszta legyen a tska

vagy kosr, asztal.
..
Hely, dtum
Kz, ks, vgdeszka,

szeletel tiszttsa s
ferttlentse.
csomagolanyagba.
t kell csomagolni. Ha a
zldsg romlsnak indult, a
romlott rszek kivgsa, az
p rszek azonnali
hkezelssel val
felhasznlsa.
Ha szennyezds (por,
A megmaradt tiszttott,
csomagolt zldsget
magnclra mihamarabb
hasznljuk fel.
.
kistermel
189/253
Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
ellltsra felhasznltakat kell feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba a tiszttott zldsg
llltst s rtkestsket kell berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel
Az ellltott termkbl a fogyaszthatsgi id meghatrozshoz elklntnk legalbb 4 tasakot.
Amennyiben a tervezett fogyaszthatsgi id pl. 3 nap, az albbiak szerint vgezzk el a sajt
vizsglatokat:
2. szm minta a fogyaszthatsgi id flidejben, a trols megkezdsnek 2. napon
3. szm minta a lejrat napjn, a 3. napon vizsglatokat kell vgezni
harmaddal ksbb vgznk vizsglatokat, pl. 3 nap egyharmada 1 nap, ezrt a 4.nap vgn
190/253

Padl,
(megnevezs)
Tiszttszer:
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Ks, hmoz, gyalu,

vgdeszka, tl
Terlet
Koncentrci Hmrsklet
%
C
behatsi id
perc
-
Gyakorisg
Megjegyzs
Elllts utn
lelmiszer maradk
szellztets
Szksg szerint,
legalbb havonta

szerint ferttlents
Tiszttszer:
Szksg szerint
lelmiszer maradk
megakadlyozni.
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
lelmiszer maradk
szrtani.
lelmiszer maradk
trlni.
forr vz
Tisztt- s
ferttlentszer:
Mosogat, ednyszrt
Vzkold
Trol doboz
Tiszttszer:
..
Hely, dtum
min. 85
2-5
Minden munka
megkezdse eltt
Vzkolds szksg
szerint
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
Minden hasznlat utn

Kvl bell
.
kistermel
191/253

Kistermel neve, cme:.Regisztrcis szma:
Krtev
Rgcsl (egr,
patkny)
Helyisg
Kamra
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
rendszeres cserje
Nincs molylepke a
csapdban

lelmiszertl

naponta
Nincsenek hangyk
A nyithat ablakra
cserje.
Ellenrzs naponta.
molylepke
Kamra
.
hangya
Konyha, kamra
.
Repl rovarok
(lgy)
Konyha
..
Hely, dtum
.
kistermel
192/253

Kistermel neve:.....................................................................................................
Regisztrcis szm:.
1.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget oly mdon kell rendszeresen szellztetni, hogy
megelzzk a rovarok bejutst.
b) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget nem szabad szellztetni, mert gy elzhet meg a
rovarok helyisgbe jutsa.
2.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisgben a fal fellete legyen sima, rsmentes, folyadkot
t nem ereszt, nem nedvszv, moshat s nem mrgez. Legyen knnyen tisztthat, szksg
szerint ferttlenthet.
b) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisgben a fal felletnek llapota nem fontos, hiszen nem
rintkezik az lelmiszerrel.
3.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisgben a mennyezet, vagy a tet bels fellete, a fgg
szerkezetek kell tvolsgban vannak az lelmiszertl, ezrt veszlyt nem jelentenek.
b) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget vagy gy kell pteni, vagy a meglv esetben
mindent meg kell tenni azrt, hogy megelzzk a prakpzdst s a nemkvnatos
penszkpzdst.
4.
a) Az lelmiszerrel rintkez gpek, eszkzk, ednyek fellete mindegy milyen anyagbl kszl,
hiszen a mos- s tiszttszerek hatkonyak.
5.
6.
7.
a) A hulladktrol ednyt nem kell tiszttani s ferttlenteni, mert csak hulladk trolhat benne.
b) A hulladktrol ednyt rendszeresen tiszttani s ferttlenteni kell, hogy megelzzk a kros
baktriumok, rovarok s rgcslk elszaporodst.
193/253
8.
b) A hzi llatok veszlyt jelentenek az lelmiszer elllts szempontjbl (toll, szr, baktriumok),
ezrt soha nem lehetnek jelen az elllts sorn.
9.
10.
a) Ha magamon vagy velem kzs hztartsban l szemlyen srgasg, hasmens, hnys, lz,
torokgyullads, brkits, vladkoz szembetegsg, fl- s orrfolys tneteit szlelem orvoshoz
fordulok, s az orvos jvhagysa utn vgzek lelmiszer ellltst s forgalmazst.
11.
sebtapasszal, s gumikesztyt kell viselni. Meg kell elzni, hogy az elllts sorn az lelmiszer a
seb vladktl, baktriumoktl szennyezdjn.
12.
a) A teljes testemet naponta alaposan tisztn tartom, s polom. A hajamat, szakllamat rendszeresen
tisztn tartom s polom.
13.
a) Az lelmiszer elllts megkezdsekor nem kell tiszta ruht s sapkt felvenni, hiszen a munka
kzben gyis szennyezdni fog.
14.
a) A nyersanyag vagy a ksztermk szennyezdsnek megelzse cljbl mindig kezet kell mosni
a munka megkezdse eltt, minden WC hasznlat eltt s utn, takarts eltt s utn, szennyes
munkaterletrl tiszta terletre val belpskor, fl, orr, szj vagy haj rintse utn, a hulladk
eltvoltsa vagy kezelse utn.
b) ltalban igaz, hogy kezet kell mosni a munka megkezdse eltt, minden WC hasznlat eltt s
utn, de a hkezelt lelmiszer ellltsakor ez felesleges.
15.
trolni.
16.
a) A tisztts utn maximum 16 rn bell rtkestsk a zldsget.
b) A tiszttott zldsg napokig j, egy kicsit fonnyad, a vev gyis megfzi.
194/253
17.
a) A csomagolanyag a benne lv termket vdje a srlstl.
b) lelmiszer trolsra alkalmas csomagolanyagot hasznlok, mert nemcsak vdi a benne lv
termket, hanem a csomagolanyagbl kros anyag sem kerl az lelmiszerbe.
18.
a) A szeletelsre, reszelsre kerl zldsg, gymlcs tiszta, hj s rovarrgstl mentes legyen..
b) A zldsg, gymlcs mr tisztra mosott, ha egy kis hjrsz, vagy rovar rgs marad a felletn az
nem okozhat romlst .
19.
a) A mveletek megkezdse eltt a mosogatt, ednyszrtt, munkaasztalt, munkapultot, kseket,
vgdeszkt, szeletelt tiszttjuk s ferttlentjk .
b) A konyhban lv eszkzk mindig tisztk szksgtelen azokat ferttlenteni.
20.
a) Meg kell elzni a krtevk bejutst a konyhba, kamrba.
b) ltalban nem szokott egr, lgy, molylepke lenni a konyhban, kamrban.
Megolds: 1. a, 2. a, 3. b, 4. b, 5. b, 6. a, 7. b, 8. b, 9. a, 10. a, 11. a, 12. a, 13. b, 14. a, 15. a, 16. a, 17. b,

18. a, 19. a, 20. a.
195/253

gyakorlata
10. Sban vagy olajban eltett zldsgek, cukorban eltett gymlcs
ellltsa s rtkestse
10. 1. Zldsg- gymlcs termeszts
10. 1. 1. Nvnyvdelem
nyilvntartsban kell vezetni. (II. Mellklet Nyilvntarts mintk 4. Nvnyvd szer nyilvntarts).
10. 1. 2. Betakarts
gyeljnk arra, hogy az egszsges, rett zldsget, gymlcst srlsmentesen szedjnk, gyjtsnk
be.
10. 1. 3. Trols
Stt, szraz, hvs helyen troljuk a zldsgeinket. Csak az egszsges, rett, srtetlen zldsg
trolhat hosszabb idn t. A srlt, egszsges darabokat mihamarabb hasznljuk fel. A gymlcst
tmenetileg stt, szraz hvs helyen troljuk a feldolgozsig.
10. 2. Termk ellltsa
A termk ellltst gy kell vgezni, hogy a tiszta s szennyezet terletek mveletei ne keveredjenek
egymssal. Az ellltsi folyamat a flddel, homokkal szennyezett zldsggel kezddik s a tovbbi
mveletekkel egyre tisztbb tesszk azt s kzvetlenl fogyaszthatv vlik.
A konyha miden feldolgozs eltt legyen tiszta, rendezett, kell helyet biztostsunk a mveletekhez. A
hzi llatot tartsuk tvol a konyhtl. Gondosan gyeljnk a kz, eszkzk, ednyek ferttlentsre, a
ferttlents utni alapos ivvizes bltsre. Termk ellltskor viseljnk tiszta vdruht, ktnyt,
hajhlt, kendt. Csak a sznyoghlval vdett ablak legyen nyitva a termk ellltsa alatt.
A j gyrtsi s higiniai gyakorlat alapelveinek alkalmazsval kifogstalan, biztonsgos lelmiszert
llthatunk el.
Az albbi lelmiszer (sban, vagy olajban eltett zldsg, cukorban eltett gymlcs), a fontos higinia
oldal(ak)on lv lapot a kistermel alrta.
196/253
10. 3. 1. Sban eltett zldsg ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Vlogats
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Egszsges zldsg
felhasznlsa
Rothadt, penszes
kivlogatsa
Moss

zldsgen
Uttisztts s
moss
Aprts
Megfelel mretre
aprtsunk,
Kevers
Az alkotk eloszlsa
egynem legyen.
Tiszta, p veg s lapka,
celofn hasznlata. A
zldsget tmrtsk az
vegbe.

a fldet, homokot
eltvoltani.
Ferttlentett kzzel,
kssel, hmozval
mosst ivvzzel vgezzk.
Ferttlentett kzzel,
kssel, vgdeszkn,
aprtval vgezzk a
mveletet.
Tiszta st 16-20 %-ban
hasznljunk.
lelmiszer trolsra
megvsrlsa s tiszta
helyen tartsa. Az
vegeket tiszttsuk,
ferttlentsk, szrtsuk ki
felhasznls eltt.
Stt, szraz, hvs +20
C alatti trols.
vegeket. Minden veget
lssuk el a kszts
dtumval.
kosr, asztal.

helyezse.
homoktl.
eltvoltsa.
Tlts, zrs
Trols
Tiszta veg, a zldsg

egszsges legyen
Szllts,
rtkests
Az vegek tisztk
maradjanak.
..
Hely, dtum
Kz, ks, vgdeszka, aprt,

Ha tlsztuk, keverjnk
hozz darlt zldsget.
A srlt veget, lapkt,
celofnt cserljk pre.
Ismtelt tisztts s
ferttlents.

szennyezdtt, trljk le. Ha
a zldsg romlsnak indult,
komposztljuk.
Ha szennyezds (por,
piszok) ri az vegeket
A minsg megrzsi id
letelte utn komposztljuk a
zldsget.
.
kistermel
197/253
10. 3. 2. Olajban eltett zldsg ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Vlogats
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Egszsges zldsg
felhasznlsa
Rothadt, penszes
kivlogatsa
Moss
Fld, homok ne legyen

a zldsgen
Uttisztts s
moss
Tlts, zrs
Tiszta, p veg s
lapka, celofn
hasznlata.
Trols
Tiszta veg, a zldsg

egszsges legyen
Szllts,
rtkests
Az vegek tisztk
maradjanak.
Alapos moss, a
felletrl a fldet,
homokot eltvoltani.
Ferttlentett kzzel,
kssel, hmozval
mosst ivvzzel
vgezzk.
Az olajat a minsg
megrzsi idn bell
hasznljuk a zldsghez.
lelmiszer trolsra
alkalmas
csomagolanyag
megvsrlsa s tiszta
helyen tartsa. Az
vegeket tiszttsuk,
ferttlentsk, szrtsuk
ki felhasznls eltt.
Stt, szraz, hvs 20
C alatti trols.
vegeket. Minden
veget lssuk el a
kszts dtumval.
Tiszta legyen a tska
vagy kosr, asztal.

helyezse.
mentes nem lesz a fldtl
s homoktl.
A hj rszek vagy
..
Hely, dtum

Ismtelt tisztts s
ferttlents.

szennyezdtt, trljk le.
Ha a zldsg romlsnak
indult, komposztljuk.
Ha szennyezds (por,
A minsg megrzsi id
letelte utn komposztljuk
a zldsget.
.
kistermel
198/253
10. 3. 3. Cukorban eltett gymlcs ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Vlogats
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Egszsges gymlcs
felhasznlsa
Rothadt, penszes
kivlogatsa
Moss
Fld, homok, levl, szr

ne legyen a gymlcsn.
Magozs
(szksg szerint)
A magot lehetleg
minden szem
gymlcsbl tvoltsuk
el.
Egyenletesen keverjk el
a cukrot a gymlccsel.

a fldet, homokot, levelet,
szrat eltvoltani.
Ferttlentett kzzel,
magozval vgezzk a
mveletet.

helyezse.
homoktl.
Kz, magoz tiszttsa s
ferttlentse.
Cukrozs
Pihentets
A cukor olddjon fel a

gymlcs levben.
Tlts, zrs
Tiszta, p veg s lapka,

celofn hasznlata.
rlels
Kellemes z s illat, a
gymlcsre jellemz szn
s llomny kialaktsa.
Tiszta veg, a gymlcs
egszsges legyen
Trols
Szllts,
rtkests
Az vegek tisztk
maradjanak.
Tiszta, ferttlentett
ednyben vgezzk a
mveletet. 1 kg
gymlcshz 60 dkg
cukrot tegynk.
Tiszta, zemkpes
htszekrnyben, zrt
ednyben troljuk, naponta
keverjk meg. A kevert
elzetesen tiszttsuk s
ferttlentsk.
lelmiszer trolsra
megvsrlsa s tiszta
helyen tartsa. Az
vegeket tiszttsuk,
ferttlentsk, szrtsuk ki
felhasznls eltt.
Tiszta, zemkpes
htszekrnyben kb. 2
htig troljuk.
Stt, szraz, hvs +20
C alatti trols. Minden
veget lssuk el a kszts
dtumval.
vegeket.
kosr, asztal.
..
Hely, dtum
Ha tl sok cukrot tettnk,

keverjnk hozz cukrozatlan
gymlcst.
Ha nem zrtuk le az ednyt,
kstoljuk meg, ha z s illat
elvltozsa van hkezelt
lelmiszerhez hasznljuk fel.
Ismtelt tisztts s
ferttlents.
Ha megromlott
komposztljuk.
szennyezdtt, trljk le. Ha
a gymlcs romlsnak indult,
komposztljuk.
Ha szennyezds (por,
A minsg megrzsi id
letelte utn komposztljuk a
gymlcst.
.
kistermel
199/253

Ktelez dokumentci:
Nyilvntartsba vtellel kapcsolatos dokumentci, kistermeli s agrrkamarai regisztrcis
szm,
Krtev ellenrzsi terv (10. 7. pontban.),
A Termelsi nyilvntartsba a nvnytermesztsbl rtkestsre kerl nvnyeket, s az ellltsra
felhasznltakat kell feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba a sban, cukorban eltett termkek
ellltst s rtkestsket kell berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel kapcsolatosan
elfordul eltrst (ltala szleltet vagy vevi reklamcit) s a javtsra megtett intzkedst (pl.: az
ru cserlve, tovbbiakban alaposabb takarts s ferttlents elvgzse). Minden esetben ahhoz a
A termkek minsg-megrzsi idejnek meghatrozshoz elklntnk legalbb 4 veget. Ezeket a
mintkat olyan trolsi krlmnyek kz pl. kamra polca, elklntett rsze helyezzk, amilyen
trolsi krlmnyeket javasolunk a fogyasztnak. Az eltett minta darabokat megszmozzuk, pl. arab
szmokkal.
vizsglatokat:
2. szm minta a minsg-megrzsi id flidejben, a trols megkezdsnek 6. hnapjban
harmaddal ksbb vgznk vizsglatokat, pl. 12 hnap egyharmada 4 hnap, ezrt a 16. hnap
vgn is vgznk vizsglatokat.
Az lelmiszerre vonatkoz vizsglatok az eltarthatsgra vonatkoznak, ezrt alaposan megtekintjk az
lelmiszert s klnfle elvltozsokat keresnk pl. a csomagolson, vagy burkolaton (pensz).
elvltozsok jelei lehetnek. Ha a termket kssel vgni lehet, a metszslap megfigyelse is fontos lehet.
Meg kell gyzdni arrl, hogy milyen a termk ze, kellemes, vagy dohos z, esetleg penszes,
rothadt. A tapasztalatokat sszefoglalva dnteni kell arrl, hogy a vizsglatot folytatni kvnjuk, mert
semmilyen elvltozst nem tapasztaltunk, vagy pp ellenkezleg, a rossz eredmnyek miatt be kell
fejezni a megfigyelst.
Termszetesen, ha rossz eredmny szletett, s a tervezett fogyaszthatsgi id tlznak bizonyult, j
ksrletet clszer elkezdeni, rvidebb id megadsval; fenti plda szerint 10 hnapra vonatkozan.
(Ebben az esetben a 2. szm mintt 5 hnap mlva, a 4. szm mintt a 13. hnapban kell vizsglni.)
200/253
Amennyiben van r lehetsg, a fenti vizsglatokat egymstl fggetlenl, tbb szemly is elvgezheti
s a dntst a megfigyelsek rtkelse utn hozzk meg.
201/253

Padl,
(megnevezse)
Tiszttszer:
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Tiszttszer:
Ks, tl, magoz, fazk, lbas,

fakanl, merkanl, tlcsr
Terlet
Koncentrci
%
Hmrsklet
C
behatsi id
perc
-
forr vz
-
min. 85
Gyakorisg
Elllts utn
lelmiszer maradk
szellztets
Szksg szerint,
legalbb havonta
Szksg szerint

szerint ferttlents
pkhlt eltvoltani, a
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
lelmiszer maradk
szrtani.
lelmiszer maradk
trlni.
2-5
Tisztt- s
ferttlentszer:
Munka megkezdse
eltt, kzben s munka
utn mindig
Mosogat, ednyszrt
Minden munka
megkezdse eltt
vzkolds szksg
szerint
kzben s munka utn
mindig
Vzkold
Htszekrny
Trol doboz
Tiszttszer:
..
Hely, dtum
Megjegyzs

tudjanak megszradni.
Hetente
Minden hasznlat utn
Kvl bell
.
kistermel
202/253

Krtev
Rgcsl (egr,
patkny)
Helyisg
Kamra
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
rendszeres cserje
Nincs molylepke a
csapdban
.
molylepke
Kamra
..
Repl rovarok
(lgy)
Konyha
hangya
Konyha
.
Nyithat ablakra
cserje.
lelmiszertl
..
Hely, dtum

Ellenrzs naponta.

naponta
Nincsenek hangyk
.
kistermel
203/253

Kistermel neve:.....................................................................................................
Regisztrcis szm:.
1.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget oly mdon kell rendszeresen szellztetni, hogy
megelzzk a rovarok bejutst.
b) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget nem szabad szellztetni, mert gy elzhet meg a
rovarok helyisgbe jutsa.
2.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisgben a fal fellete legyen sima, rsmentes, folyadkot
t nem ereszt, nem nedvszv, moshat s nem mrgez. Legyen knnyen tisztthat, szksg
szerint ferttlenthet.
b) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisgben a fal felletnek llapota nem fontos, hiszen nem
rintkezik az lelmiszerrel.
3.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisgben a mennyezet, vagy a tet bels fellete, a fgg
szerkezetek kell tvolsgban vannak az lelmiszertl, ezrt veszlyt nem jelentenek.
b) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget vagy gy kell pteni, vagy a meglv esetben
mindent meg kell tenni azrt, hogy megelzzk a prakpzdst s a nemkvnatos
penszkpzdst.
4.
a) Az lelmiszerrel rintkez gpek, eszkzk, ednyek fellete mindegy milyen anyagbl kszl,
hiszen a mos- s tiszttszerek hatkonyak.
5.
6.
7.
a) A hulladktrol ednyt nem kell tiszttani s ferttlenteni, mert csak hulladk trolhat benne.
b) A hulladktrol ednyt rendszeresen tiszttani s ferttlenteni kell, hogy megelzzk a kros
baktriumok, rovarok s rgcslk elszaporodst.
204/253
8.
b) A hzi llatok veszlyt jelentenek az lelmiszer elllts szempontjbl (toll, szr, baktriumok),
ezrt soha nem lehetnek jelen az elllts sorn.
9.
10.
a) Ha magamon vagy velem kzs hztartsban l szemlyen srgasg, hasmens, hnys, lz,
torokgyullads, brkits, vladkoz szembetegsg, fl- s orrfolys tneteit szlelem orvoshoz
fordulok, s az orvos jvhagysa utn vgzek lelmiszer ellltst s forgalmazst.
11.
sebtapasszal, s gumikesztyt kell viselni. Meg kell elzni, hogy az elllts sorn az lelmiszer a
seb vladktl, baktriumoktl szennyezdjn.
12.
a) A teljes testemet naponta alaposan tisztn tartom, s polom. A hajamat, szakllamat rendszeresen
tisztn tartom s polom.
13.
a) Az lelmiszer elllts megkezdsekor nem kell tiszta ruht s sapkt felvenni, hiszen a munka
kzben gyis szennyezdni fog.
14.
a) A nyersanyag vagy a ksztermk szennyezdsnek megelzse cljbl mindig kezet kell mosni
a munka megkezdse eltt, minden WC hasznlat eltt s utn, takarts eltt s utn, szennyes
munkaterletrl tiszta terletre val belpskor, fl, orr, szj vagy haj rintse utn, a hulladk
eltvoltsa vagy kezelse utn.
b) ltalban igaz, hogy kezet kell mosni a munka megkezdse eltt, minden WC hasznlat eltt s
utn, de a hkezelt lelmiszer ellltsakor ez felesleges.
15.
trolni.
16.
a) Az vegben eltett zldsget, gymlcst tiszta, szraz, hvs kell trolni, a szennyezdstl
vdve.
b) Mindegy milyen helyen troljuk az vegben eltett zldsget, gymlcst, mert gyis le van zrva.
205/253
17.
b) lelmiszer trolsra alkalmas csomagolanyagot hasznlok, mert nemcsak vdi a benne lv
termket, hanem a csomagolanyagbl kros anyag sem kerl az lelmiszerbe.
18.
a) A szeletelsre, reszelsre kerl zldsg, gymlcs tiszta, hj s rovarrgstl mentes legyen..
b) A zldsg, gymlcs mr tisztra mosott, ha egy kis hjrsz, vagy rovar rgs marad a felletn az
nem okozhat romlst .
19.
a) Csak p lapkval zrjuk az vegeket..
b) Ha egy kis srls van a lapkn az mg felhasznlhat.
20.
a) A s kivl tartstszer, a zldsget sokig eltartja.
c) A kamrban lv sban eltett zldsget havonta nzzk t, a penszes, romlott veget vegyk ki.
Megolds: 1. a, 2. a, 3. b, 4. b, 5. b, 6. a, 7. b, 8. b, 9. a, 10. a, 11. a, 12. a, 13. b, 14. a, 15. a, 16. a, 17. b,

18. a, 19. a, 20. b.
206/253

gyakorlata
11. Kistermeli kenyr, pkru, tarts lisztes ru s rtes, csraml
ellltsa s rtkestse
11. 1. Gabonatermeszts
nyilvntarts).
11. 1. 2. Betakarts
gyeljnk arra, hogy egszsges, rett lgszraz gabont takartsunk be.
11. 1. 3. Trols
Szraz, hvs helyen troljuk a gabont.
11. 2. Gabona rls vgeztetse malomban
A bza lisztt rlst vgeztethetik egy malomban, ahol a szraztszthoz val lisztet rlnek a
sajt bzjukbl. Feljegyzs ksztse fontos, szlltlevl az oda s haza szlltott mennyisgrl.
11. 3. Liszt trolsa
A lisztet tiszta, szraz, hvs helyen troljuk. A felbontott zskot a liszt kivtele utn zrjuk vissza.
A minsg-megrzsi idn bell hasznljuk fel.
11. 4. Tojstermels
Az llattartsban kizrlag engedlyezett llatgygyszati ksztmnyeket szabad alkalmazni, az
lelmezs-egszsggyi vrakozsi idt be kell tartani. Az llatgygyszati ksztmny
felhasznlst az llatgygyszati ksztmny nyilvntartsban be kell vezetni. (I. Mellklet
Nyilvntarts mintk 3. llatgygyszati ksztmny nyilvntarts). Az alkalmazott takarmnyadalkanyag felhasznlst az elrsoknak megfelelen kell hasznlni, felhasznlsukrl
nyilvntartst kell vezetni (I. Mellklet Nyilvntarts mintk 2. Takarmny-adalkanyag
nyilvntarts).
11. 4. 1. Gyjts
Csak egszsges llattl szrmaz tojst gyjtsnk.
11. 4. 2. Trols
Tiszta, szraz, hvs, jl szellz, napfnytl vdett helyen troljuk a tojsokat. Szraztszta
ksztshez a tojsrakst kveten legfeljebb 7 napon belli tojst hasznljuk fel,
207/253
11. 5. Termk elllts

keveredjenek egymssal. Az ellltsi folyamat a liszt szitlsval s a tojs ferttlentsvel
kezddik s a tovbbi mveletek a fogyasztsra ksz kenyeret, pkrut, tarts lisztes rut s rtest
eredmnyezik. A tltelkek kezelst, az arra jellemz termk tmutatja szerint vgezzk.
vdruht, ktnyt, sapkt, kendt. Az lelmiszer ellltsa alatt csak a sznyoghlval elltott
ablak legyen nyitva.
Az albbi lelmiszer (kenyr, kelt tszta, tarts lisztes ru, rtes, csraml), a fontos higiniai
oldal(ak)on lv lapot a kistermel alrta. Nem szksges pkzem a magnhzi elllts s
rtkests cljra.
208/253
11. 6. 1. Kistermeli kenyr ellltsa, rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Liszt szitlsa
Kovszkszts
Dagaszts
Feldolgozs
Keleszts
Sts
Hts
Trols
Szllts,
csomagols,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Szennyezds
nlkli A
liszt
tszitlsa
liszt
lisztszitn.
Az rett kovsz szlks, Friss
leszt
rugalmatlan
felhasznlsa. A kovsz
hmrsklete 26-28 oC.
Kzi
kovszksztsnl
elzetesen a keznket
ferttlentsk. Tiszttott,
ferttlentett
kovszkszt
ednyt
hasznljunk.
Jl formlhat, egynem Ferttlentett
tszta
dagasztgpben,
vagy
kzzel fateknben, vagy
manyag tlba1 s kzzel
vgezzk a mveletet.
Tsztahmrsklet 29-30
o
C.
Jellemz
kenyrforma Tiszta, ferttlentett asztal,
kialaktsa
kz, ks, szakajt.
A keleszts vgre, a Tartsuk melegen (32-35
o
tszta dupljra keljen.
C-on) a tsztt. Tiszta
ferttlentett
textlival
takarjuk le a szakajtkat.
A keleszts ellenrzse.
A kenyr sljn t, a Tiszta legyen a kemence.
hja ne legyen gett.
A
sts
folyamatt
ellenrizzk. A kislt
kenyeret
ivvzzel
nedvestsk. Vert kenyr
esetn az gett hlyrsz
eltvoltsra
hasznlt
eszkzt tiszttsuk.
A kenyr tiszta legyen.
A kislt kenyereket tiszta,
rendezett helyen htsk.
A kenyr tiszta, ropogs Stt, szraz, hvs +20
o
maradjon.
C alatti, tiszta helyen
trols. Tiszta textlival
takarjuk le a kenyeret.
A
kenyr
tiszta Tiszta legyen a kosr,
maradjon.
asztal. A kenyrpaprt
Kenyrpaprba
tartsuk tisztn.
csomagols.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
Ha mgis szennyezds kerlne
az tszitlt lisztbe jra szitljuk.
jbli
kz
s
edny
ferttlents.
dagasztgpet vagy a keznket,
a tsztt sajt clra ksztsk.
Az asztal, kz, ks, szakajt

tiszttsa, ferttlentse.
A helyisg hmrskletnek
nvelse a helyes kelesztsi
tsztahmrsklet rdekben.
A kemence tiszttsa. Stsi
hmrsklet szablyozsa.
thelyezs tiszta helyre.

Ha a kenyr szennyezdtt ne
rtkestsk.
ri a kenyeret ne rtkestsk. A
szennyezdtt kenyrpaprt ne
hasznljuk fel.
.
kistermel
209/253
11. 6. 2. Kistermeli pkru: kelt tsztbl kszlt termkek (lekvros, dis,

trs kifli, batyu, pogcsa) ellltsa s rtkestse
Fontos
higiniai
mvelet
Liszt szitlsa
Tojs
ferttlentse,
feltrse
Dagaszts
Elvrs
Szablyozs
Szennyezds nlkli A liszt tszitlsa lisztszitn.

liszt
Ferttlentett tojs.
Szennyezds
fellaztsa,
tisztts, blts, ferttlents
1 %-os (2 liter vzbe 2 cl
hypo) hypo oldatban 5-10
percig, folyvizes blts.
A tojsokat trjk egyenknt
egy kis ednybe. A tojs
szaga, szne az egszsges
tojsra jellemz legyen.
Egynem,
jl Ferttlentett ednyben s
formlhat tszta.
kzzel vgezzk a mveletet.
Helyesbt intzkeds
Ha szennyezds maradt a
tojson
tovbb
ztatjuk,
alaposan
tiszttjuk,
ferttlentjk. Ha a feltrt tojs
kellemetlen
szag
vagy
sznelvltozsa van, a tszthoz
nem hasznljuk fel.
Ha nem ferttlentettk az
ednyt vagy a keznket, a
tsztt sajt clra ksztsk.
Keleszts
A keleszts vgre, a Tartsuk melegen (32-35 oC- A helyisg hmrskletnek
tszta dupljra keljen, on)
a
tsztt.
Tiszta nvelse a helyes kelesztsi
kellemes, tiszta illat ferttlentett
textlival tsztahmrsklet rdekben.
legyen
takarjuk le a szakajtkat. A
keleszts ellenrzse.
Nyjts
A
szksges Ferttlentett kzzel, tiszta Kz tiszttsa s ferttlentse.
vastagsgig vgezzk a nyjtdeszkn s nyjtfval Nyjtdeszka
s
nyjtfa
nyjtst.
vgezzk a mveletet.
tiszttsa.
Vgs, tlts, Tiszta tszta.
Ferttlentett kzzel, kssel, Kz,
ks
ferttlentse,
formzs
formzval,
kenvel paprtrlvel szrazra trlse.
vgezzk a mveletet.
A tltelket cserljk hibtlan
A tltelk tiszta, a lekvrra, illatra, zre.
dira,
trra
jellemz
llomny, szn, illat s z
Keleszts
A
jellemz
mret Tiszta helyisg.
A helyisg tiszttsa.
alakuljon ki.
Sts
A tszta pirosra slt Stsi hmrsklet 180-200 A
stsi
hmrsklet
o
legyen.
C. Ellenrizzk a sls szablyozsa. Az gett tsztkat
folyamatt.
ne rtkestsk.
Hts
A tszta tiszta legyen.
A kislt tsztt tiszta, thelyezs tiszta helyre.
Trols
A
tszta
tiszta Stt, szraz, hvs +20 oC Ha a tszta szennyezdtt ne
maradjon.
alatti, tiszta helyen. Tiszta rtkestsk.
textlival takarjuk a tsztt.
Szllts,
A
tszta
tiszta Tiszta legyen a kosr, asztal. Ha szennyezds (por, piszok)
csomagols,
maradjon.
lelmiszer
csomagolsra ri a tsztt ne rtkestsk. A
rtkests
alkalmas tasak beszerzse, szennyezdtt csomagolt ne
tisztn trolsa.
hasznljuk fel.
..
Hely, dtum
.
kistermel
210/253
11. 6. 3. Kistermeli tarts lisztes ru (des vagy ss stemny, mzeskalcs)

ellltsa s rtkestse
Fontos higiniai
mvelet
Liszt szitlsa
Tojs
ferttlentse,
feltrse
Gyrs
Nyjts
Szaggats
Sts
Hts
Trols
Szllts,
csomagols,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Szennyezds
nlkli A
liszt
tszitlsa
liszt
lisztszitn.
Ferttlentett tojs.
Szennyezds fellaztsa,
tisztts,
blts,
ferttlents 1 %-os (2
liter vzhe 2 cl hypo) hypo
oldatban 5-10 percig,
folyvizes blts.
A
tojsokat
trjk
egyenknt
egy
kis
ednybe. A tojs szaga,
szne
az
egszsges
Egynem, jl formzhat Ferttlentett tlban s
tszta.
kzzel
vgezzk
a
mveletet.
A szksges vastagsg Ferttlentett kzzel, tiszta
legyen.
nyjtdeszkn
s
nyjtfval vgezzk a
mveletet.
A formra jellemz alak Ferttlentett
kzzel,
kialaktsa.
kssel,
szaggatval,
kenvel
vgezzk
a
mveletet.
A tszta mindkt oldala Stsi hmrsklet 180slt legyen.
200 oC. Ellenrizzk a
sls folyamatt.
A tszta tiszta legyen.
A kislt tsztt tiszta,
A tszta tiszta maradjon. Stt, szraz, hvs +20
o
trols. Tiszta manyag
dobozban troljuk.
A tszta tiszta maradjon. Tiszta legyen a kosr,
asztal.
lelmiszer
csomagolsra alkalmas
tasak beszerzse, tisztn
trolsa.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
tojson
tovbb
ztatjuk,
alaposan
tiszttjuk,
kellemetlen
szag
vagy
nem hasznljuk fel.
Ha nem ferttlentettk a tlat

vagy a keznket, a tsztt sajt
clra ksztsk.
Kz tiszttsa s ferttlentse.
Nyjtdeszka
s
nyjtfa
tiszttsa.
Kz,
ks
ferttlentse,
paprtrlvel szrazra trlse.
A
stsi
hmrsklet
szablyozsa. Az gett tsztkat
ne rtkestsk.
A szennyezdtt, penszes
stemnyt
ne rtkestsk,
komposztljuk.
ri a stemnyt ne rtkestsk.
A
szennyezdtt
csomagolanyagot
ne
hasznljuk fel.
.
kistermel
211/253
11. 6. 4. Kistermeli rtes ellltsa s rtkestse

Fontos higiniai
mvelet
Liszt szitlsa
Tojs
ferttlentse,
feltrse
Gyrs
Nyjts
Tlts
Sts
Hts
Szeletels
Trols
Szllts,
csomagols,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Szennyezds
nlkli A
liszt
tszitlsa
liszt
lisztszitn.
Ferttlentett tojs
Szennyezds fellaztsa,
tisztts,
blts,
ferttlents 1 %-os (2
liter vzbe 2 cl hypo) hypo
oldatban 5-10 percig,
folyvizes blts.
A
tojsokat
trjk
egyenknt
egy
kis
ednybe. A tojs szaga,
szne
az
egszsges
Egynem, jl formlhat Ferttlentett tlban s
tszta.
kzzel
vgezzk
a
mveletet.
Szakadsmentes legyen.
Ferttlentett kzzel, tiszta
abroszon vgezzk a
mveletet.
Tiszta tszta.
Ferttlentett
kzzel,
kssel
vgezzk
a
mveletet. A tltelk
frissen ksztett, tiszta, az
adott tltelkre jellemz
illat s z legyen.
A rtes mindkt oldala Stsi hmrsklet 180barnspirosasra
slt 200 oC. Ellenrizzk a
legyen.
sls folyamatt.
A rtes tiszta legyen.
A kislt rtest tiszta,
Tiszta, jellemz mret Tiszta, ferttlentett kssel
szeletek.
s kzzel vgezzk a
szeletelst.
A rtes tiszta maradjon.
Stt, szraz, hvs +20
o
trols. A tepsiket tiszta
textlival takarjuk le.
A rtes tiszta maradjon.
Tiszta legyen a kosr,
asztal.
lelmiszer
csomagolsra alkalmas
tasak beszerzse, tisztn
trolsa.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
tojson
tovbb
ztatjuk,
alaposan
tiszttjuk,
kellemetlen
szag
vagy
nem hasznljuk fel.
Ha nem ferttlentettk a tlat

vagy a keznket, a tsztt sajt
clra ksztsk.
Kz tiszttsa s ferttlentse.
Kz,
ks
ferttlentse,
A
stsi
hmrsklet
szablyozsa. Az gett tsztkat
ne rtkestsk.
A ks, kz ferttlentse.
A szennyezdtt rtest ne
rtkestsk, komposztljuk.
ri a stemnyt ne rtkestsk.
A
szennyezdtt
csomagolanyagot
ne
hasznljuk fel.
.
kistermel
212/253
11. 6. 5. Kistermeli csraml ellltsa s rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Bza
vlogatsa
ztats
Terts,
csrztats
Darls
tmoss
Elvrs
Szablyozs
Tiszta,
egszsges, Fld, k, beteg, trtt szemek
egsz
bza kivlogatsa.
felhasznlsa.
Tiszta legyen a bza. Tiszta, ferttlentett ednyben, friss
vzzel felntjk a bzt gy, hogy
ellepje. 1 nap utn lentjk a vizet,
friss vzzel legalbb hromszor
tmossuk. A mvelet vgzse eltt
kzferttlents.
A kicsrzott bza 3 cm rtegvastagsgban tertjk,
gykrzete hfehr s tiszta, ferttlentett tepsire, tlcra.
egybefgg.
Szobahmrskleten, tiszta helyen
csrztatjuk,
vdve
a
szennyezdstl.
Egyenletes
Tiszta, ferttlentett darlval s
szemcsenagysg.
kzzel vgezzk a mveletet. A
darlt bzt tiszta, ferttlentett
ednybe fogjuk fel.
A ledarlt bzacsra Friss vzzel.
tiszta legyen.
Szrs
A
csral
legyen.
Liszt szitlsa
Szennyezds nlkli
liszt
Kevers
Egynem tszta
Sts
Aranysrgra
slt
csraml.
A csraml tiszta
legyen.
A csraml tiszta
maradjon.
Tiszta
lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
Hts
Szeletels
Csomagols
Trols
tiszta
Helyesbt intzkeds
Beteg,
komposztlsa.
jravlogats.
jbli tmoss.
szemek
A tlca, tepsi ismtelt

A szennyezdtt rszek
kivgsa.
jbli
tisztts
s
ferttlents a darls eltt.
Ha nem tiszta, friss vzzel

mostuk t, hasznljuk fel
magnclra.
Tiszta,
ferttlentett
szrben, A szr s felfog edny
ednybe.
ismtelt
tiszttsa
s
ferttlentse.
A liszt tszitlsa lisztszitn.
Ha mgis szennyezds
kerlne az tszitlt lisztbe
jra szitljuk.
Tiszta, ferttlentett kzzel vagy Kevers
eltt
ismtelt
robotgppel vgezzk.
Tiszta
tepsiben,
stben, Tovbb sts.
kemencben megstjk.
Tiszta, hvs helyen hidegre htjk. thelyezs tiszta helyre.
Tiszta, ferttlentett kssel s kzzel
szeleteljk.
csomagolanyag beszerzse s
tisztn trolsa. Csomagols tiszta,
ferttlentett stemnyes lapttal s
kzzel trtnjen.
A csraml a r Tiszta, szraz, hvs helyen,

jellemz szn, z, maximum 16 rig troljuk.
illat s llomny
legyen.
Szeletels eltt ismtelt

A
szennyezdtt
csomagolanyagot
ne
hasznljuk fel.
Ismtelt
tisztts
s
ferttlents.
Szn,
z,
llomny
elvltozs
esetn
komposztljuk, vagy llati
takarmnyozsra hasznljuk
fel.
213/253
Fontos
higiniai
mvelet
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
A csomagols tiszta Tiszta legyen a tska, kosr, rekesz,

maradjon.
asztal.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
Ha szennyezds ri a
csomagokat trljk le.
Ha a stst kvet 24 rn
bell nem rtkestettk,
komposztljuk, vagy llati
takarmnyozsra hasznljuk
fel.
.
kistermel
214/253

Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
Orvosi igazols (az lelmiszer elllt egszsges),
llatgygyszati ksztmny nyilvntarts (II. Mellklet 2.), sajt llati termk (tltelk)
esetn
Takarmny adalkanyag nyilvntarts (II. Mellklet 3.), sajt llati termk (tltelk)
esetn
ellltsra felhasznltakat kell feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba a pkru ellltst s
rtkestsket kell berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel kapcsolatosan elfordul
A tarts lisztes ru minsg-megrzsi id meghatrozshoz elklntnk legalbb 4 tasakot.
vizsglatokat:
2. szm minta a minsg-megrzsi id flidejben, a trols megkezdsnek 6. hetben
215/253
vonatkozan. (Ebben az esetben a 2. szm mintt 1 hnap mlva, a 4. szm mintt a 11. hten
kell vizsglni.)
216/253

Kistermel neve, cme:....Regisztrcis szma:..
Terlet
(megnevezse)
Koncentrci
%
Hmrsklet
C
behatsi id
perc
Gyakorisg
Megjegyzs
Padl,
Tiszttszer
Elllts utn
Ajt, ablak
Tiszttszer:

havonta
Tiszttszer
Szksg szerint
Ks, vgdeszka, tl, szr

nyjtdeszka, nyjtfa,
dagasztgp, szakajt, ken,
tepsi, tlca, darl, robotgp,
Abrosz, konyharuha
Tisztt- s ferttlentszer,

kzben s munka utn
mindig
lelmiszer maradk
eltvoltsa, az
Mospor, ferttlentszer
Minden hasznlat utn.

kzben s munka utn
mindig
Mosogat, ednyszrt
Minden munka
megkezdse eltt
Minden esetben vasalni.

lelmiszer maradk
gyjtse, vizes letrlst
kveten paprtrlvel
szrazra trlni.
A vzkves, nehezen
tisztthat ednyszrtt
cserlni kell.
forr vz
Vzkold:
Tisztt- s ferttlentszer
Trol doboz
Tiszttszer:
..
Hely, dtum
min. 85
2-5
lelmiszer maradk
sszegyjtse, szksg
szerint ferttlents (pl
nyers hsszeletels utn),
szrts s szellztets
lelmiszer maradk
eltvoltsa, szennyezds
tiszttsa, szksg szerint
ferttlents
lelmiszer maradk
gyjtse, nedves ruhval
megakadlyozni.

kzben s munka utn
mindig
Legyenek mindig j
llapotban.
Minden hasznlat utn
Kvl bell
.
kistermel
217/253

Kistermel neve, cme:Regisztrcis szm:.
Krtev
Rgcsl (egr,
patkny)
Helyisg
Kamra
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
rendszeres cserje
Nincs molylepke a
csapdban

lelmiszertl

naponta
Nincsenek hangyk
..
molylepke
Kamra
hangya
Konyha
.
Repl rovarok
(lgy)
Konyha
..
Nyithat ablakra
cserje.
..
Hely, dtum

Ellenrzs naponta.
.
kistermel
218/253

Regisztrcis szma:.
1.
2.
3.
penszkpzdst.
4.
5.
6.
7.
benne.
8.
219/253

9.
10.
forgalmazst.
11.
12.
13.
14.
15.
trolni.
16.
a) A lisztet tiszta, szraz, hvs kell trolni, a szennyezdstl vdve.
b) Mindegy milyen helyen troljuk a malomipari termket, mert gyis szrazak.
17.
220/253

b) lelmiszer trolsra alkalmas csomagolanyagot hasznlok, mert nemcsak vdi a benne
18.
a) A megbontott zskot a kamrban a hasznlat utn visszazrom, mert vdem a termket a
szennyezdstl.
b) A kamrban nem szennyezdhet az lelmiszer.
19.
a) A pkru fogyaszthatsgi ideje 1 nap, a sts napjn rtkesteni kell.
b) A pkru addig rtkesthet, amg j z..
20.
a) A kamrban a trols alatt rovarok telepedhetnek meg lisztben. A kamrban elhelyezett
molycsapda segtsgvel megakadlyozhatjuk a molyok szaporodst.

17. b, 18. a, 19. a, 20. a.
221/253

gyakorlata
12. Kistermeli szraztszta ellltsa s rtkestse
nyilvntarts).
12. 1. 2. Betakarts
12. 1. 3. Trols
A bza lisztt rlst vgeztethetik egy malomban, brrlsknt. A brrlsre vonatkoz feljegyzs
ksztse fontos, szlltlevl legyen az oda s haza szlltott mennyisgrl.
12. 3. Liszt trolsa
A lisztet tiszta, szraz, hvs helyen troljuk. A felbontott zskot a liszt kivtele utn zrjuk vissza.
A minsg-megrzsi idn bell hasznljuk fel.
12. 4. Tojstermels
Az llattartsban kizrlag engedlyezett llatgygyszati ksztmnyeket szabad alkalmazni, az
lelmezs-egszsggyi vrakozsi idt be kell tartani. Az llatgygyszati ksztmny
felhasznlst az llatgygyszati ksztmny nyilvntartsban be kell vezetni. (I. Mellklet
Nyilvntarts mintk 3. llatgygyszati ksztmny nyilvntarts). Az alkalmazott takarmnyadalkanyag felhasznlst az elrsoknak megfelelen kell hasznlni, felhasznlsukrl
nyilvntartst kell vezetni (I. Mellklet Nyilvntarts mintk 2. Takarmny-adalkanyag
nyilvntarts).
12. 4. 1. Gyjts
Csak egszsges llattl szrmaz tojst gyjtsnk.
12. 4. 2. Trols
Tiszta, szraz, hvs, jl szellz, napfnytl vdett helyen troljuk a tojsokat. Szraztszta
ksztshez a tojsrakst kveten legfeljebb 7 napon belli tojst hasznljuk fel,
222/253
12. 5. Termk elllts

keveredjenek egymssal. Az ellltsi folyamat a liszt szitlsval s a tojs ferttlentsvel
kezddik s a tovbbi mveletek a fogyasztsra ksz szraztsztt eredmnyezik. A szraztszta
lehet tojsos s tojs nlkli, kzi kszts (legalbb 6 db tojst tartalmaz kilogrammonknt) s
gpi kszts (legalbb egy mveletet gppel vgeznek az elllts sorn).
vdruht, ktnyt, sapkt, kendt. A szraztszta ellltsa alatt csak a sznyoghlval vdett
ablak legyen nyitva.
Az albbi lelmiszer (szraztszta), a fontos higiniai mveletekkel, szablyozsukkal s helyesbt
intzkedsekkel a j higiniai gyakorlat dokumentcija lehet, ha az elllt hely (konyha)
adottsgai megfelelek, s a kvetkez oldalon lv lapot a kistermel alrta.
223/253
12. 6. 1. Kistermeli szraztszta ellltsa, rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Liszt szitlsa
Tojs
ferttlentse,
feltrse
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Szennyezds nlkli A
liszt
liszt
lisztszitn.
Krokoz
mikroorganizmust ne
tartalmazzon
Tsztakszts Egynem, rugalmas

tszta legyen.
Nyjts
A
tszta
kell
vastagsg s jl
tmrdtt legyen.
Nyjtgp
tiszta,
szraz legyen.
Szikkaszts
A tszta rugalmas, a
levelek nem ragadnak
ssze.
tszitlsa Ha mgis szennyezds

kerlne az tszitlt lisztbe,
jra szitljuk.
A tojsokat egy tlba Ha szennyezds maradt a
rakjuk vizet engednk tojson tovbb ztatjuk,
rjuk,
10-15
percig alaposan
tiszttjuk,
ztatjuk,
amg
a ferttlentjk.
szennyezdsek
fellazulnak. trakjuk egy
msik tlba, amelyben
mosszerrel megmossuk.
Az
gy
megtiszttott
tojsokat foly vz alatt
lebltjk,
ferttlentszeres (3% -os:
2 liter vbe 6 cl Hypo)
vzbe
helyezzk
5-10
percig, majd foly vz alatt
lebltjk, s a vizet
lecsepegtetjk.
A tojs szaga, szne az Ha a feltrt tojs kellemetlen
egszsges tojsra jellemz szag vagy sznelvltozsa
legyen.
A
tojsokat van,
a
tszthoz
ne
egyenknt kis ednybe hasznljuk fel.
feltrjk, megszagoljuk.
Ferttlentett tlban s Ha nem ferttlentettk a
kzzel
vgezzk
a tlat vagy a keznket, a
mveletet.
tsztt sajt clra ksztsk.
Ferttlentett kzzel, tiszta Kz
tiszttsa
s
nyjtdeszkn
s ferttlentse.
nyjtfval vgezzk a Nyjtdeszka s nyjtfa
mveletet. A nyjtgpet tiszttsa.
nem napi hasznlat esetn a Ha a nyjtgp nem tiszta,
nyjts eltt tiszttani, meg kell ismtelni a
ferttlenteni s szrtani tiszttst, ferttlentst s
kell.
szrtst.
Ferttlentett, vasalt textlia Az
asztal
tiszttsa,
s tiszta asztal.
ferttlentett
textlia
hasznlata.
224/253
Fontos
higiniai
mvelet
Vgs
Szrts
Tasakols
Trols
Szllts,
rtkests
Elvrs
Szablyozs
Vggp tiszta, szraz Ferttlentett

kzzel,
legyen.
kssel, derelyevgval,
vgdeszkn,
nyjtdeszkn,
csigapdrvel vgezzk
a mveletet.
A vggpet nem napi
hasznlat esetn a vgs
eltt
tiszttani,
ferttlenteni s szrtani
kell.
Szraz, rugalmatlan, Ferttlentett,
vasalt
tiszta, a szraztsztra textlia
s
tiszta
jellemz illat legyen. szobahmrsklet
helyisg.
Tiszta,
lelmiszer lelmiszer
trolsra
trolsra
alkalmas alkalmas
csomagolanyag
csomagolanyag
hasznlata.
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
A szraztszta tiszta Stt, szraz, hvs +20
o
legyen.
C alatti trols. A
tasakok
a
kszts
dtumval
legyenek
elltva.
Havonta
ellenrizzk
a
szraztsztt.
A
tasakok
tisztk Tiszta legyen a tska
maradjanak.
vagy kosr, asztal.
..
Hely, dtum
Helyesbt intzkeds
Kz,
ks,
derelyevg,
vgdeszka, nyjtdeszka,
csigapdr
ferttlentse,
Ha a vggp nem tiszta,
meg
kell
ismtelni
a
tiszttst, ferttlentst s
szrtst.
A
helyisg
tiszttsa,
ferttlentett, vasalt textlia
alkalmazsa.
tcsomagols
lelmiszer
tiszta csomagolanyagba
Ha a tasak szennyezdtt, t
kell csomagolni. Ha a
szraztszta megpenszedett
meg kell semmisteni, vagy
komposztlhat.
Ha
szennyezds
(por,
tiszta, szraz ruhval trljk
le.
.
kistermel
225/253

Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
rvnyes Hatsgi llatorvosi bizonytvny (tojstermelshez),
Krtev ellenrzsi terv (12. 10. pontban)
A Termelsi nyilvntartsba a tojstermelsbl s a gabonatermesztsbl rtkestsre kerl
termkeket kell feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba a szraztszta ellltst s az
rtkestst kell berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel kapcsolatosan elfordul
A szraztsztbl minsg-megrzsi id meghatrozshoz elklntnk legalbb 4 tasakot.
vizsglatokat:
hnapjban
226/253
vonatkozan. (Ebben az esetben a 2. szm mintt 2,5 hnap mlva, a 4. szm mintt a 7,5.
hnapban kell vizsglni.)
227/253

Padl,
(megnevezse)
Tiszttszer:
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Falak, mennyezet,
vilgttest
Terlet
Koncentrci
%
Hmrsklet
C
Behatsi id
perc
-
Gyakorisg
Megjegyzs
Elllts utn
lelmiszer maradk
ferttlents, szrts s
szellztets

havonta

szerint ferttlents
Tiszttszer:
Szksg szerint
lelmiszer maradk
megakadlyozni.
Ks, vgdeszka, tl,

nyjtdeszka, nyjtfa,
nyjt- s vggp,
derelyevg, csigapdr

kzben s munka utn
mindig
lelmiszer maradk
szrtani.

kzben s munka utn
mindig
Mosogat, ednyszrt

eltt
lelmiszer maradk
trlni.

kefe
Trol doboz
Abrosz, konyharuha
forr vz
Vzkold:
min. 85
2-5

kzben s munka utn
Tiszttszer:
Minden hasznlat utn
Kvl bell
Mospor, ferttlentszer:
Minden hasznlat utn.
Minden esetben vasalni si.
..
Hely, dtum
.
kistermel
228/253

Krtev
Rgcsl (egr,
patkny)
Helyisg
Kamra
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
Nincs molylepke a
csapdban

lelmiszertl

naponta
Nincsenek hangyk
.
molylepke
Kamra
.
hangya
Konyha
..
Repl rovarok
(lgy)
Konyha
..
Nyithat ablakra
cserje.
..
Hely, dtum

Ellenrzs naponta.
.
kistermel
229/253

Regisztrcis szma:.
1.
2.
3.
penszkpzdst.
4.
5.
6.
7.
benne.
8.
230/253

9.
10.
forgalmazst.
11.
12.
13.
14.
15.
trolni.
16.
a) A lisztet tiszta, szraz, hvs kell trolni, a szennyezdstl vdve.
17.
231/253

18.
szennyezdstl.
19.
a) Ha a tojs fellete tiszta, gy is feltrhet a szraztszthoz.
b) A tojsokat felhasznls eltt mindig tiszttani s ferttlenteni kell.
20.
a) A kamrban a trols alatt rovarok telepedhetnek meg lisztben, a szraztszta csomagolsn.
A kamrban elhelyezett molycsapda segtsgvel megakadlyozhatjuk a molyok
szaporodst.

17. b, 18. a, 19. b, 20. a.
232/253

gyakorlata
13. Kistermeli malomipari termkek (liszt, dara) ellltsa s
rtkestse
nyilvntarts).
13. 1. 2. Betakarts
13. 1. 3. Trols
A termkek rlst vgeztethetik egy malomban, brrlsknt. A brrlsre vonatkoz feljegyzs
ksztse fontos, szlltlevl legyen az oda s haza szlltott mennyisgrl.
13. 3. rlt termkek trolsa
A lisztet, dart tiszta, szraz, hvs helyen troljuk. A felbontott zskot a liszt kivtele utn zrjuk
vissza. A minsg-megrzsi idn bell hasznljuk fel.
13. 4. Termk elllts
keveredjenek egymssal.
A konyha miden csomagols eltt legyen tiszta, rendezett, kell helyet biztostsunk a mveletekhez.
vdruht, ktnyt, sapkt, kendt.
Az albbi lelmiszer (lisztek, dara), a fontos higiniai mveletekkel, szablyozsukkal s helyesbt
intzkedsekkel a j higiniai gyakorlat dokumentcija lehet, ha az elllt hely (konyha)
233/253
13. 5. 1. Kistermeli malomipari termkek (liszt, dara) csomagolsa, rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Szllts
Elvrs
Szablyozs
A zsk tiszta maradjon. Tiszta zskba kerljn

az rlemny. Tiszta
autval trtnjen a
szllts.
Trols (zskos A gabonra jellemz Stt, szraz, hvs +20
liszt)
szn, tiszta illat, oC alatti trols. A
csommentes.
megbontott
zskok
visszazrsa.
Molycsapda figyelse.
Csomagols
Trols
(tasakolt liszt)
Szllts,
rtkests
Helyesbt intzkeds
Zsk cserje tisztra.
Az aut takartsa.
thelyezs hvs, szraz,

stt helyre.
A molyos, penszes, dohos
rlemnyt
meg
kell
semmisteni,
vagy
komposztlhat, vagy llatok
etetsre felhasznlhat.
Tiszta,
lelmiszer lelmiszer
trolsra tcsomagols
lelmiszer
trolsra
alkalmas alkalmas
csomagolanyag
csomagolanyag
csomagolanyagba
hasznlata.
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
A tasak tiszta legyen.
Stt, szraz, hvs +20 Ha a tasak szennyezdtt, t
o
C alatti trols.
kell csomagolni. Ha az
Havonta ellenrzs.
rlemny dohos, penszes
meg kell semmisteni, vagy
komposztlhat.
A
tasakok
tisztk Tiszta legyen a tska Ha
szennyezds
(por,
maradjanak.
vagy kosr, asztal. Az piszok) ri a csomagokat
rlemnyt a minsg- tiszta, szraz ruhval trljk
megrzsi idn bell le.
rtkestsk.
..
Hely, dtum
.
kistermel
234/253

Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
Nvny vdszer nyilvntarts ((II. Mellklet 4.),
A Termelsi nyilvntartsba a gabonatermesztsbl rtkestsre kerl termkeket kell feljegyezni.
Az ellltsi nyilvntartsba a liszt, dara ellltst s az rtkestst kell berni. A nyilvntartsba
be kell vezetni a termkkel kapcsolatosan elfordul eltrst (ltala szleltet vagy vevi
reklamcit) s a javtsra megtett intzkedst (pl.: az ru cserlve, tovbbiakban alaposabb
takarts s ferttlents elvgzse). Minden esetben ahhoz a termkhez kell az eltrst rni, amit
sajt maga vagy a fogyaszt kifogsolt.
A malomipari termkekbl minsg-megrzsi id meghatrozshoz elklntnk legalbb 4
tasakot. Ezeket a mintkat olyan trolsi krlmnyek kz pl. kamra polca, elklntett rsze
vizsglatokat:
hnapjban
vonatkozan. (Ebben az esetben a 2. szm mintt 2,5 hnap mlva, a 4. szm mintt a 7,5.
hnapban kell vizsglni.)
235/253
236/253

Kistermel neve, cme:...Regisztrcis szma:
Padl,
(megnevezse)
Tiszttszer:
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Falak, mennyezet,
vilgttest
Terlet
Koncentrci
%
Hmrsklet
o
C
Behatsi id
perc
-
Gyakorisg
Megjegyzs
Elllts utn
lelmiszer maradk
ferttlents, szrts s
szellztets

havonta

szerint ferttlents
Tiszttszer:
Szksg szerint
lelmiszer maradk
megakadlyozni.
Adagol kanl
forr vz

kzben s munka utn
mindig
kzben s munka utn
mindig
Mosogat, ednyszrt
lelmiszer maradk
szrtani.
lelmiszer maradk
trlni.
Vzkold:
Mosogat szivacs,
kend, kefe
Trol doboz
Tiszttszer:
..
Hely, dtum
min. 85
2-5
Minden munka
megkezdse eltt
Vzkolds szksg
szerint
kzben s munka utn
mindig
Minden hasznlat utn

Kvl bell
.
kistermel
237/253

Krtev
Rgcsl (egr,
patkny)
Helyisg
Kamra
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Egrfog kihelyezse
Nincs egr
Nincs molylepke a
csapdban

lelmiszertl

naponta
Nincsenek hangyk
.
molylepke
Kamra
..
hangya
Konyha
Repl rovarok
(lgy)
Konyha
.
Nyithat ablakra
cserje.
..
Hely, dtum

Ellenrzs naponta.
.
kistermel
238/253

Kistermel neve:.....................................................................................................
Regisztrcis szm:.
1.
2.
3.
penszkpzdst.
4.
5.
6.
7.
benne.
239/253
8.
9.
10.
forgalmazst.
11.
sebtapasszal, s gumikesztyt kell viselni. Meg kell elzni, hogy a gyrts sorn az
12.
13.
14.
15.
trolni.
16.
a) A lisztet, dart tiszta, szraz, hvs helyen kell trolni, a szennyezdstl vdve.
240/253
17.
18.
szennyezdstl.
19.
a) A piaci asztalon brhol elhelyezhetem a lisztet, dart, fontos, hogy tiszta legyen.
b) A lisztet, dart vdjk a napststl.
20.
a) A kamrban a trols alatt rovarok telepedhetnek meg lisztben, darban. A kamrban
elhelyezett molycsapda segtsgvel megakadlyozhatjuk a molyok szaporodst.

17. b, 18. a, 19. a, 20. a
241/253

gyakorlata
14. Kistermeli hidegen sajtolt olajok ellltsa s rtkestse
14. 1. Nvnytermeszts
nyilvntarts).
14. 1. 2. Betakarts
gyeljnk arra, hogy egszsges, rett lgszraz olajos nvnyt takartsunk be.
14. 1. 3. Trols
Szraz, hvs helyen troljuk az olajos nvnyt.
14. 2. Termk elllts
keveredjenek egymssal.
Az elllt helyisg miden tolaj elllts s csomagols eltt legyen tiszta, rendezett, kell helyet
biztostsunk a mveletekhez. A hzi llatot tartsuk tvol a helyisgtl. Gondosan gyeljnk a kz,
eszkzk, ednyek ferttlentsre, a ferttlents utni alapos ivvizes bltsre. Termk
ellltskor viseljnk tiszta vdruht, ktnyt, sapkt, kendt.
Az albbi lelmiszer (hidegen sajtolt tolaj), a fontos higiniai mveletekkel, szablyozsukkal s
helyesbt intzkedsekkel a j higiniai gyakorlat dokumentcija lehet, ha az elllt hely
242/253
14. 3. 1. Kistermeli hidegen sajtolt olajok ellltsa, rtkestse

Fontos
higiniai
mvelet
Trols
Elvrs
Szablyozs
Helyesbt intzkeds
Olajos
mag
nedvessgtartalma 612%, tisztasga 98
%-os legyen.
Tiszta,
szraz,
hvs,
fnytl vdett trolban,
szennyezdstl
vdve
troljuk.
Ha
az
olajos
mag
nedvessgtartalma 12 %
fltti, szrtsuk. Ha a
tisztasga 98 % alatti,
tiszttsuk. A dohos, penszes
olajos magot komposztljuk,
vagy gessk el.
Ha a darlt nem tiszttottuk
ki a termkvltskor s az
rlemny idegen maggal
vagy avas maradvnnyal
keveredett, vegyk kln. A
darlt tiszttsuk.
Ha prsbl kifoly olaj
kellemetlen (avas) z s
illat
hasznljuk
llati
takarmnyozsra. Ha az olaj
dohos, penszes z, illat
semmistsk meg.
Aprts
Az rlemny tiszta, Az aprt berendezst

idegen
anyagoktl termkvlts
eltt,
s
mentes legyen.
hosszabb lls eltt s utn
tiszttani kell.
Prsels
Az olaj kellemes, az
alapanyagra jellemz
z s illat, minden
idegen ztl s illattl
mentes legyen.
Tlts, zrs
Tiszta,
lelmiszer
trolsra alkalmas
csomagolanyag
hasznlata.
A palackok, kannk
tiszta legyen.
Trols
Szllts,
rtkests
A palackok, kannk
tisztk maradjanak.
rtkests
a
minsg-megrzsi
idn bell.
A prst termkvltskor s
hosszabb lls eltt s utn
tiszttani s ferttlenteni
kell.
A
prsnyoms
nagysga olyan legyen,
hogy a prsben maximum
80 C-os legyen az olaj.
lelmiszer
trolsra
alkalmas
tolaj
trol
edny
beszerzse
s
hasznlata.
A
hordt
minden hasznlat utn ers
zsrold
hats
tiszttszerrel tiszttsuk, s
ferttlentszerrel
ferttlentsk.
lelmiszer
trolsra
megvsrlsa s tisztn
tartsa.
Napfnytl vdett, szraz,
hvs +20 oC alatti trols.
Havonta ellenrzs.
kosr, asztal.
..
Hely, dtum
tcsomagols
lelmiszer
csomagolanyagba
Ha a palack vagy kanna
szennyezdtt, tisztra kell
trlni.
Ha
szennyezds
(por,
tiszta ruhval trljk le.
.
kistermel
243/253

Ktelez dokumentci:
regisztrcis szm,
Nvny vdszer nyilvntarts ((II. Mellklet 4.),
A Termelsi nyilvntartsba az olajos magbl rtkestsre, ellltsra kerl termkeket,
mennyisgeket kell feljegyezni. Az ellltsi nyilvntartsba a hidegen sajtolt tolaj ellltst s
az rtkestst kell berni. A nyilvntartsba be kell vezetni a termkkel kapcsolatosan elfordul
A malomipari termkekbl minsg-megrzsi id meghatrozshoz elklntnk legalbb 4
palackot . Ezeket a mintkat olyan trolsi krlmnyek kz pl. kamra polca, elklntett rsze
vizsglatokat:
2. szm minta a minsg-megrzsi id flidejben, a trols megkezdsnek 4,5.
hnapjban
elvltozsok jelei lehetnek. Meg kell gyzdni arrl, hogy milyen a termk ze, kellemes, vagy
dohos z, esetleg penszes, rothadt. A tapasztalatokat sszefoglalva dnteni kell arrl, hogy a
vizsglatot folytatni kvnjuk, mert semmilyen elvltozst nem tapasztaltunk, vagy pp
ellenkezleg, a rossz eredmnyek miatt be kell fejezni a megfigyelst.
Termszetesen, ha rossz eredmny szletett, s a tervezett minsg-megrzsi id tlznak
bizonyult, j ksrletet clszer elkezdeni, rvidebb id megadsval; fenti plda szerint 6 hnapra
vonatkozan. (Ebben az esetben a 2. szm mintt 2 hnap mlva, a 4. szm mintt a 9. hnapban
kell vizsglni.)
244/253
245/253

Padl,
(megnevezse)
Tiszttszer:
Ajt, ablak
Tiszttszer:
Falak, mennyezet,
vilgttest
Darl, prs, hord,

fejtcs, tlcsr.
Terlet
Koncentrci
%
Behatsi id
perc
-
Gyakorisg
Megjegyzs
Elllts utn
lelmiszer maradk
ferttlents, szrts s
szellztets

havonta

szerint ferttlents
Tiszttszer:
Szksg szerint
lelmiszer maradk
megakadlyozni.

kzben s munka utn
mindig
kzben s munka utn
mindig
lelmiszer maradk
szrtani.
lelmiszer maradk
trlni.
forr vz
Mosogat, ednyszrt
vzkold
Mosogat szivacs,
kend, kefe
Hmrsklet
o
C
Tiszttszer:
..
Hely, dtum
min. 85
2-5
Minden munka
megkezdse eltt
Vzkolds szksg
szerint
kzben s munka utn
mindig
Minden hasznlat utn

Kvl bell
.
kistermel
246/253

Kistermel neve, cme:. Regisztrcis szma:.
Krtev
Rgcsl (egr,
patkny)
Helyisg
Kamra
Megtett intzkeds
Gyakorisg
Megjegyzs
Egrfog kihelyezse
Nincs egr

lelmiszertl

naponta
Nincsenek hangyk
hangya
Konyha
..
Repl rovarok
(lgy)
Konyha
..
Nyithat ablakra
cserje.
..
Hely, dtum

Ellenrzs naponta.
.
kistermel
247/253

Regisztrcis szma:.
1.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget oly mdon kell rendszeresen
szellztetni, hogy megelzzk a rovarok bejutst.
b) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisget nem szabad szellztetni, mert gy
elzhet meg a rovarok helyisgbe jutsa.
2.
3.
a) Az lelmiszer ellltsra is hasznlt helyisgben a mennyezet, vagy a tet bels
fellete, a fgg szerkezetek kell tvolsgban vannak az lelmiszertl, ezrt veszlyt
nem jelentenek.
esetben mindent meg kell tenni azrt, hogy megelzzk a prakpzdst s a
nemkvnatos penszkpzdst.
4.
a) Az lelmiszerrel rintkez gpek, eszkzk, ednyek fellete mindegy milyen
anyagbl kszl, hiszen a mos- s tiszttszerek hatkonyak.
b) Az lelmiszerrel rintkez gpek, eszkzk, ednyek felletnek knnyen
tisztthatnak s szksg szerint ferttlenthetnek kell lennie. Tilos mrgez anyag
hasznlata!
5.
6.
248/253
7.
a) A hulladktrol ednyt nem kell tiszttani s ferttlenteni, mert csak hulladk
trolhat benne.
b) A hulladktrol ednyt rendszeresen tiszttani s ferttlenteni kell, hogy megelzzk
a kros baktriumok, rovarok s rgcslk elszaporodst.
8.
9.
10.
a) Ha magamon vagy velem kzs hztartsban l szemlyen srgasg, hasmens,
hnys, lz, torokgyullads, brkits, vladkoz szembetegsg, fl- s orrfolys
tneteit szlelem orvoshoz fordulok, s az orvos jvhagysa utn vgzek lelmiszer
ellltst s forgalmazst.
11.
a) Ha a brn horzsols, srls van, el kell ltni az lelmiszer termktl eltr szn
vzhatlan sebtapasszal, s gumikesztyt kell viselni. Meg kell elzni, hogy a gyrts
sorn az lelmiszer a seb vladktl, baktriumoktl szennyezdjn.
b) Ha sebtapasszal nem fedjk le a sebet, s elg gyesen dolgozunk, nem jelent veszlyt
a sebvladk az lelmiszerre.
12.
13.
a) Az lelmiszer elllts megkezdsekor nem kell tiszta ruht s sapkt felvenni, hiszen
a munka kzben gyis szennyezdni fog.
b) Az lelmiszer elllts megkezdsekor azrt vegynk fel mindig tiszta ruht s
sapkt, hogy megelzzk az lelmiszer ruhtl, hajtl szrmaz szennyezdst.
14.
a) A nyersanyag vagy a ksztermk szennyezdsnek megelzse cljbl mindig kezet
kell mosni a munka megkezdse eltt, minden WC hasznlat eltt s utn, takarts
eltt s utn, szennyes munkaterletrl tiszta terletre val belpskor, fl, orr, szj
vagy haj rintse utn, a hulladk eltvoltsa vagy kezelse utn.
b) ltalban igaz, hogy kezet kell mosni a munka megkezdse eltt, minden WC
hasznlat eltt s utn, de a hkezelt lelmiszer ellltsakor ez felesleges.
249/253
15.
a) A csomagolanyagot tiszta, szraz, hvs helyen (elklntett helyen vagy
szekrnyben) kell trolni.
16.
a) A hidegen sajtolt tolajat napfnytl vdve, tiszta, szraz, hvs helyen kell trolni, a
szennyezdstl vdve.
b) Mindegy milyen helyen troljuk a hidegen sajtolt tolajat, mert a palackokban nem
szennyezdik.
17.
b) lelmiszer trolsra alkalmas csomagolanyagot hasznlok, mert nemcsak vdi a
benne lv termket, hanem a csomagolanyagbl kros anyag sem kerl az
lelmiszerbe.
18.
a) A manyag hordn lv pohr s villa jel arrl tjkoztatja a hasznljt, hogy
lelmiszerrel rintkezsbe kerlhet a hord anyaga.
b) Brmilyen manyag hordba lehet hidegen sajtolt olajat trolni.
19.
a) A piaci asztalon brhol elhelyezhetem az tolajos palackokat, az a fontos, hogy tiszta
legyen.
b) A hidegen sajtolt tolajat vdjk a napfnytl.
20.
a) Kifogstalan tisztasg, nedvessg tartalm s illat olajos magbl lehet kifogstalan
z, illat hidegen sajtolt tolajat ellltani.
b) Nem okoz z s illatelvltozst a hidegen sajtolt tolajban, ha az olajos mag nem a
magra jellemz illat.
Megolds: 1. a, 2. a, 3. b, 4. b, 5. b, 6. a, 7. b, 8. b, 9. a, 10. a, 11. a, 12. a, 13. b, 14. a, 15. a,

16. a, 17. b, 18. a, 19. b, 20. a
250/253
VI. Mellklet Bejelent (BIANK) minta a kereskedelmi

tevkenysg vgzsrl (kistermel a jegyz fel)
KERESKEDELMI TEVKENYSG BEJELENTSE:
1. mellklet a 210/2009. (IX. 29.) Korm. rendelethez a kereskedelmi tevkenysg
folytatsrl szl bejelents ktelez adattartalma:
A keresked /kistermel s a kereskedelmi tevkenysg adatai
Nyilvntartsi/regisztrcis szma: .
A keresked /kistermel neve, cme, illetve szkhelye;
Neve:
Cme:
Szkhelye/gazdasg helye: ..
Tevkenysg: Kistermeli termk elllts s rtkests
A keresked cgjegyzkszma, az egyni vllalkoz nyilvntartsi szma, illetve a
kistermel regisztrcis szma, stermeli igazolvny szma:
..
A keresked statisztikai szma (ha van ilyen)
A folytatni kvnt kereskedelmi tevkenysg helye az albbiak szerint:

KISTERMEL/STERMEL: (A tevkenysgnek megfelelek, innen kivlasztva csak azok
kerljenek a szvegbe)
llati / minden feldolgozott termk esetben a gazdasg helyn/ gazdasg helye szerinti
megyben, azaz megyben s Budapesten s a gazdasg
helytl lgvonalban szmtva a Magyar Kztrsasg terletn legfeljebb 40 km tvolsgon
bell a
-
vgs fogyaszt rszre a gazdasgbl, /
piacon, vsron, rendezvnyen s engedlyezett ideiglenes rust helyen, illetve /
kiskereskedelmi vagy /
vendglt, illetve /
kztkeztetsi ltestmny rszre, valamint /
vsrl krsre, a kistermel ltal, hzhozszlltssal is.
251/253
Nvnyi alaptermk, / gomba, / mz esetben Magyar Kztrsasg terletn a

-
vgs fogyaszt rszre a gazdasgbl, /
piacon, vsron, rendezvnyen s engedlyezett ideiglenes rust helyen, illetve /
kiskereskedelmi vagy /
vendglt, illetve /
kztkeztetsi ltestmny rszre, valamint /
vsrl krsre, a kistermel ltal, hzhozszlltssal is.
A folytatni kvnt kereskedelmi tevkenysg formja

A kln jogszablyban meghatrozott kistermeli/ stermeli /falusi vendgasztal
szolgltati termkrtkests.
A forgalmazni kvnt termkek megnevezse s sorszma a 210/2009 kormnyrendelet 6.
mellklet alapjn:
Az egyes kereskedelmi formk s helyek szerinti bontsban a folytatni kvnt

kereskedelmi tevkenysg jellege:
kiskereskedelem a kistermeli rendelet szerint.
NYILATKOZOM, hogy nem kvnok / kvnok szeszesital (..) rtkestst
folytatni.
, 2012. ..
..
bejelent kistermel alrsa
(Errl fog a jegyz, iktatszmmal, pecsttel, alrssal IGAZOLST kiadni)
252/253
Szerzk:
Csarnai Erzsbet: okleveles lelmiszeripari zemmrnk, okleveles tartstipari mrnk,
lelmiszeripari szaktancsad egyni vllalkozknt: HACCP rendszerpts (szeszfzs,
sertstarts, vghd, hsbolt, pksg, srfzs, hsfeldolgozs, lelmiszer-csomagols,
telzest elllts). Biokontroll Hungria Kft. munkatrsa.
Sztankovnszkin Dr. Barta Gabriella: lelmiszer minsgfejleszt okleveles szakmrnk,
lelmiszerhiginikus szakllatorvos, hatsgi fllatorvos laboratriumvezet.
Szabadkai Andrea: Szvetsg az l Tiszrt Egyeslet, elnksgi tag
253/253

Jó Higéniai Gyakorlat Útmutatója Saját Temékek Értékesítéséhez

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Jó Higéniai Gyakorlat Útmutatója Saját Temékek Értékesítéséhez

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Zmben a sajt gazdasg elsdleges

termelsn alapul rtkests cljbl

Az tmutat ltrejttt tmogattk

Az tmutat 2012. decemberi frisstst a mdosult jogszablyoknak

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

3. Krtevk elleni vdekezs..........................................................................................................51

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

A dokumentum mintkat a kistermeli tevkenysg elszri megkezdse eltt el kell olvasni,

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

II. Jogszablyi alapok

III.1 Mennyisgi korlt

Kifejlett vagy nvendk serts vagy

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

III.2 Terleti korltok

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

Igen, hatsgi Igen, hatsgi

Igen, hatsgi Igen, hatsgi Igen, hatsgi

Igen, hatsgi Igen, hatsgi Igen, hatsgi

Igen, hatsgi Igen, hatsgi Igen, hatsgi

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

igen, 40 kmen bell

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

IV. Nyilvntartsok, igazolsok, jellsek

IV.2. Kistermeli regisztrci, stermeli igazolvny

IV.3. A kereskedelmi tevkenysg bejelentsnek igazolsa

A brfzet a brfztt prlatot amennyiben a brfzet kistermelnek minsl s megfizette a

IV.4. Agrrkamarai nyilvntarts

IV.5. Nyilvntarts ellltott termkek mennyisgrl, az elllts

IV.6. Hatsgi llatorvosi bizonytvny

IV.7. Hsszlltsi igazols, hsblyegz

IV.9. Gomba-szakellenri engedly

2000/131. APEH irnymutats* a 1211 90 95 vmtarifaszm al sorolt nvnyek s

A gygynvnyeket szmos irnyban lehet felhasznlni. Gygyszer-, un. gygytermk-, trend

forgalmazhatak a gygynvny tek s a Gygyszerknyvben szerepl nvnyi drogok.

IV.11. Hal, halbl ksztett termk

termkeket elrecsomagolja. Ha az rusts sorn kzvetlenl a fogyaszt rszre trtn tadskor

Nem ktelez az sszetevk felsorolsa a kvetkez termkek esetben:

bekezdsnek b)-h) pontjban meghatrozott aromkat tartalmaz, a 2. pontban elrtak

A gazdasgban legfeljebb 50 tojtykot tart kistermelnek az ltala termelt s a vgs

Kistermeli, magnhzi lelmiszer elllts j higinia gyakorlata

a) munkaidben a megyei kormnyhivatal lelmiszerlnc-biztonsgi s llategszsggyi

VI. J higinia gyakorlat

legyenek knnyen leszerelhetek, tisztthatak. A nyitott ablak, vagy ajt az lelmiszer

VI. 2. A nyersanyagra vonatkoz kvetelmnyek

VI. 3. Raktrozs, trols

kzvetlenl a padozatra helyezve trolni. A talajszintrl illetve a padozatrl a termket vagy a

kereskedelmi forgalomban kaphat tisztt- s ferttlentszert vsroljunk. Biztonsgi adatlapjt

VI. 4. Az lelmiszer biztonsgos kezelse

b.) A zldsgek s gymlcsk elksztse

c.) A tojs elksztse

A ferttlentett tojs tiszta ednyzetbe szedve kerlhet a felhasznls helyre. A ferttlentett

VI.5. Az lelmiszereket szllt jrmvekre vonatkoz elrsok:

VI.6. Hulladk, lelmiszer-hulladk, nem ehet mellktermkek kezelse

A szemt s hulladk gyjtsre, trolsra a kzegszsggyi, llategszsggyi s

VI.7. Krtevk elleni vdekezsi eljrs

Elektromos (UV) rovarcsapda

VI.8. Higiniai eljrsok - tisztts s ferttlents

VI.8.1 A megfelel tisztt-ferttlent hats:

A ferttlentshez legalbb 40-45 C-os vzben oldott ferttlentszert lehet hasznlni. A

VI.8.2 A takarts, tisztts- ferttlents ltalnos szablyai:

VI.8.3 A takarts mveletei: