PENGEMBANGAN GULA CAIR BERBAHAN BAKU UBI KAYU

SEBAGAI ALTERNATIF GULA KRISTAL DENGAN PENDEKATAN

SISTEM INOVASI
Suripto1), Syamsul Maarif2), Yandra Arkeman3)
1)
Mahasiswa Pascasarjanan, Teknik Industri Pertanian IPB - Bogor
e-mail: s.ripto@gmail.com
2)
Program Studi Teknik Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB - Bogor
e-mail: msmaarif@ipb.ac.id
2)
Program Studi Teknik Industri Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian IPB - Bogor
e-mail: yandra_ipb@yahoo.com

ABSTRACT
Alternative sweetener (glucose and fructose syrup) made from cassava is still imported.
Potential of domestic raw materials is very large. In terms of technology and business
feasibility, commercialization of small-scale manufacturing of liquid sugar can be done. This
product is also excellent for food, beverages and medicines. The problem is the innovation
process is not so well known in the wider community. As an alternative strategic food product,
the development of this product is the responsibility of the government. The purpose of this
paper is to study the development of liquid sugar made from raw cassava with the innovation
systems approach. Innovation system which is used in this assessment is the system of
agricultural innovation by Termel, et al in Zuhal (2010). Key to the success of this development
is the process of diffusion of innovations to investors in the centers of production and diffusion
of cassava products to the public. The method used is coaching and training, campaigns and
socialization benefits products.

Keywords: Liquid sugar, agricultural innovation systems, and the diffusion of innovation.

1. PENDAHULUAN memungkinan adalah ubi kayu mengingat

Tahun 2012 kebutuhan gula kristal
putih sebesar 5,13 juta ton, dimana 2,60 juta
Ton adalah kebutuhan rumah tangga dan
sisanya 2,53 juta ton adalah kebutuhan
industri. Sementara jumlah produksi hanya
sebesar 2,5 juta ton. Kekurangan kebutuhan
dipenuhi melalui impor. Ketergantungan
pada impor diperkirakan akan terus
berlangsung sejalan dengan pertambahan
penduduk, dan peningkatan pendapatan
masyarakat serta pertumbuhan sektor
industri. Kekurangan gula dalam arti luas
semakin besar, karena setiap tahun kita
masih mengimpor gula cair (sirup glukosa)
dengan rata-rata pertumbuhan sebesar 30%
dan pada tahun 2011 sebesar 73.100 ton dan
ekspornya sebesar 1.092 ton (Pusdatin
Kemenprin, 2012).
Memperhatikan besarnya kebutuhan
tersebut di atas, maka diperlukan bahan
alternatif pemanis yang dapat menggantikan
gula kristal putih. Alternatif sumber pemanis
non tebu adalah pati-patian dan yang paling
ubi kayu tanaman berpati yang masih
surplus (Ekspor-Impor). Data tahun 2011
ubi kayu segar surplus 2,37 juta ton.
Tanaman ini juga tersebar di semua provinsi,
dan hanya 4 provinsi yang produksinya
dibawah 10 ribu ton/tahun yaitu Kepulauan
Riau, DKI, Gorontalo dan Papua Barat
(Pusdatin-Kementan, 2012). Tanaman ubi
kayu juga mudah tumbuh dan mudah
perawatannya.
Ubi kayu sebagai sumber pati-patian
selama ini diketahui masyarakat luas hanya
sebagai sumber karbohidrat, sampai
munculnya inovasi proses yang dapat
memproses ubi kayu menjadi berbagai
produk turunan yang sangat beragam.
Produk gula yang dapat diturunkan dari
tepung tapioka (casava) terdiri dari tepung
gula kasava, sirup glukosa kualitas nomor
dua (warna coklat), sirup glukosa kualitas
nomor satu (warna bening), dan sirup
fluktosa yang 1,5 kali lebih manis dari gula

Pengembangan Gula Cair (Suripto, dkk) Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340 147
tebu (Sinar Tani, Edisi 31 Mei 6 Juni
2006).
Memperhatikan defisit necara
perdagangan sirup glukosa di atas,
menunjukkan bahwa konsumsi sirup glukosa
dalam negeri cukup tinggi, yaitu untuk
bahan baku dalam industri makanan dan
minuman, serta industri farmasi. Hal ini
menunjukkan peluang untuk pengembangan
industri sirup glukosa. Peluang ini semakin
besar jika sirup glukosa dapat diterima pasar
sebagai pengganti gula rafinasi yang selama
ini masih 100% impor.
Secara teknologi, proses pembuatan
sirup glukosa relatif sederhana dan dapat
dilakukan di perdesaan (B2P4). Namun pada
kenyataanya produsen sirup glukosa hampir
semuanya industri besar. Oleh karena itu
tulisan ini bertujuan melakukan analisis
sejauh mana pengembangan industri sirup
glukosa dapat dilakukan dengan pendekatan
sistem inovasi.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sirup Glukosa
Sirup glukosa (Glucose syrup)
merupakan cairan jernih dan kental yang
mengandung D-glukosa, maltose, dan
polimer D-glukosa yang diperoleh dari
hidrolisis pati, seperti tapioka, sagu, pati
jagung, dan pati umbi-umbian. Hidrolisis
dapat dilakukan dengan cara kimia atau
enzimatis pada waktu dan suhu, dan pH
tertentu. Sirup glukosa mempunyai
kelebihan dibandingkan dengan gula sukrosa
yaitu tidak mengkristal dan mempunyai rasa
yang alami. Pada produk es krim, glukosa
dapat menekan titik beku dan meningkatkan
kehalusan tekstur, pada kue olahan dapat
menjaga kue tetap segar dan tidak mudah
retak. Sedangkan dalam permen, glukosa
lebih dapat mencegah kerusakan
mikrobiologis dan memperbaiki tekstur .
Proses pembuatan sirup glukosa
dengan cara proses hidrolisis asam lebih
mudah dilakukan daripada melalui hidrolisis
enzimmatis karena peralatan yang
digunakan lebih sederhana, namun peralatan
harus anti korosi dan sirup yang dihasilkan
mempunyai kemanisan yang lebih rendah
karena nilai ekuivalen dekstrosannya rendah
dan terjadi degradasi karbohidrat yang dapat
mempengaruhi warna dan rasa (Berghmans,
dalam Faoji Yahman, 2009). Sedangkan
Pengembangan Gula Cair (Suripto, dkk)
hidrolisis enzimatis memiliki beberapa
kelebihan, seperti prosesnya lebih spesifik
dan bisa diperoleh produk seperti yang
diharapkan, proses pembuatan bisa
dikontrol, biaya permurnian lebih murah,
kerusakan warna bisa diminimalisasi serta
produk sampingan yang lebih sedikit
(Norman, dalam Faoji Yahman, 2009).
Secara singkat proses pembuatan sirup
glukosa dengan cara enzimatis adalah
sebagai berikut:
1. Tahap Likuifikasi : Larutkan tapioka
dipanaskan dan ditambahkan enzim -
amilase, pada proses ini akan diperoleh
dextrin
2. Tahap Sakarifikasi: Dextrin, tambahkan
enzim Amiloglukosidase, diperoleh gula
cair.
3. Tahap pemucatan dan penyaringan:
ditujukan untuk menghilangkan kotoran
serta menghentikan aktifitas enzim,
sehingga diperoleh gula cair yang jernih.
4. Tahap evaporasi: proses ini untuk
menaikkan kemurnian gula. Dengan
pemurnian tersebut kadar kemanisan
gula cair meningkat dari 30-36 briks
menjadi 60-80 briks.
2.2 Inovasi
Kata inovasi seringkali tertukar
dengan invensi, padahal keduanya berbeda,
akan tetapi keduanya saling berhubungan.
Tidak ada inovasi tanpa adanya invensi,
karena invensi adalah awal dari inovasi.
Akan tetapi invensi belum tentu menjadi
suatu inovasi jika tidak diterima pasar, dia
hanya sebatas hasil temuan semata dan atau
hanya menjadi khasanah ilmu pengetahuan
yang mungkin akan menjadi inovasi dimasa
mendatang setelah mendapat perbaikan atau
strategi pemasaran tertentu dan dapat
dikomersialisasi. Secara sederhana inovasi
adalah invensi + komersialisasi.
Invensi menurut Schumpeter, dalam
Tidd Joe, (2005) An invention is an idea, a
sketch or model for a new or improved
device, product, process or system. It has
not yet entered to economic system, and
most inventions never do so. UU Sipteknas
(2005) mendefinisikan invensi sebagai
suatu ciptaan atau perancangan baru
yang belum ada sebelumnya yang
memperkaya khazanah serta dapat
Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340 148
dipergunakan untuk menyempurnakan perusahaan tetapi juga dari luar perusahaan.
atau memperbarui ilmu pengetahuan dan Sejalan makin kompleksitas teknologi, maka
teknologi yang telah ada. Sementara inovasi tidak bisa lahir hanya mengandalkan
definis inovasi yang dikutip dari buku kemampuan perusahaan semata, tapi
Tatang (2005) adalah sebagai berikut : 1). akumulasi pengetahuan bersama-sama
The implementation of products or dengan mitra di luar perusahaan yang dalam
satu jaringan sistem yang terintegrasi, hal ini
production and delivery processes with
dimungkinkan karena terseedianya teknologi
new or significantly improved informasi dan teknologi. Terakhir model ke-
characteristics, dan pada edisi ke-3 6 adalah model inovasi dimana ide-ide
definisi inovasi diperluas meliputi: new inovasi lahir dari internal dan ekternal serta
organizational methods in business jaringannya yang disesuaikan dengan
practices, workplace organization, or kebutuhan pasardan bertujuan
external relations (OECD 2005); 2). mengembangkan teknologi baru.
Innovation as the design, development, Secara ringkas model-model inovasi
and implementation of new or altered terlihat pada tabel berikut:
products, services, processes, Tabel 1. Pengembangan Model Inovasi
organizational structures, and business (Diadopsi dari Rothwell, 1992)
Gene-
models to create value for the customer Model
rasi
Sifat
and financial returns for the firm Techno- I Sederhana proses berurutan
practicing innovation (DOC 2008), dan logy push linear, penekanan pada R & D
3). An innovation is accomplished only dan ilmu pengetahuan
with the first commercial transaction Market II Sederhana proses berurutan
involving the new product, process, system pull linear, penekanan pada
pemasaran, pasar adalah
or device. It is part of the economic system
sumber ide-ide baru untuk R &
(Schumpeter, dalam Tidd Joe, 2005). D
Sedangkan menurut UU Sipteknas (2002) Coupling III Menyadari interaksi antara
inovasi adalah kegiatan penelitian, model unsur-unsur yang berbeda dan
pengembangan, dan/atau perekayasaan yang loop umpan balik antara
bertujuan mengembangkan penerapan mereka, penekanan pada
praktis nilai dan konteks ilmu pengetahuan mengintegrasikan R & D dan
yang baru, atau cara baru untuk menerapkan pemasaran
ilmu pengetahuan dan teknologi yang telah Interacti- IV Kombinasi Technology Push
ada ke dalam produk atau proses produksi. ve model dan Market pull, integrasi
Inovasi lahir tidak selalu karena dalam perusahaan, penekanan
pada hubungan eksternal
adanya persaingan tetapi karena
Network V Penekanan pada akumulasi
ditemukannya teknologi baru yang
model pengetahuan dan hubungan
memungkinkan diproduksi produk-produk eksternal, integrasi sistem dan
baru, atau inovasi lahir karena dalam rangka jaringan yang luas
memenuhi kebutuhan pasar atau tuntutan Open VI Ide internal dan eksternal serta
kehidupan. Kedua inovasi ini terjadi pada Innova- jalur internal dan eksternal ke
awal-awal periode industrialisai yaitu antara tion pasar dapat dikombinasikan
tahun 50-70 an, dimana persaingan usaha untuk memajukan
belum begitu ketat. Menyadari akan pengembangan teknologi baru
keinginan konsumen yang terus berubah, Beberapa pakar seperti Francis, D. and J.
maka industri melakukan R&D berdasarkan Bessant dalam Tidd J. (2005) dan
harapan-harapan konsumen sehingga inovasi Ramalingam B, (2009) membagi inovasi
merupakan produk R & D yang telah sesuai atas 4 katagori besar yang biasa disingkat
dengan preferensi konsumen. Kondisi ini dengan 4Ps yaitu: 1) inovasi yang
terjadi pada tahun 70-80-an. memperkenalkan dan memperbaiki produk
Selanjutnya pada model ke-4 dan jasa; 2) inovasi yang memperkenalkan
inovasi terjadi sudah merupakan integrasi dan memperbaiki proses; 3) inovasi yang
antara tarikan pasar dan dorongan teknologi mendefinisikan dan meredefinisi posisi
yang ide-ide muncul tidak hanya dari dalam
Pengembangan Gula Cair (Suripto, dkk) Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340 149
produk, organisasi atau sektor atau sebuah
perubahan kontek dan cara di mana suatu
produk atau proses diterapkan. Misalnya
reposisi telpon bergerak dari yang awalnya
untuk tujuan bisnis menjadi media sosial dan
sarana hiburan. 4). Inovasi untuk
menentukan atau mendefinisikan kembali
paradigma yang dominan dari suatu
organisasi atau sektor, seperti merubah
paradigma bahwa penerbangan tidak harus
mahal dengan penerbangan murah (low-cost
airlines).
Dewasa ini keempat bentuk inovasi
bisa terjadi secara kait mengkait dan saling
mendukung, karena untuk mendapatkan
produk baru diperlukan proses baru, dan
cara pemasaran yang berbeda dengan cara-
cara sebelumnya, bahkan jika dirasa perlu
dilakukan perubahan dalam organisasi atau
paradigma.
Sirup glukosa adalah bentuk inovasi
proses yang menghasilkan produk baru,
inovasi ini lahir sebagai dorongan teknologi
proses dan telah lama ditemukan.
Berdasarkan literatur yang dapat penulis
telusuri tahun 1970 Park and Papini menulis
dalam jurnal Coletnea do Instituto de
Tecnologia de Alimentos, v. 3, p. 65-74,
dengan judul Glucose syrup production from
cassava starch by enzyme-enzyme method,
tulisan ini menjadi referensi Silva et.al
(2009).
2.4 Sistem inovasi
Sistem inovasi adalah lingkungan
yang mendukung aktivitas inovasi di tingkat
lokal/sektoral, regional atau yang meliputi
lembaga riset, pendanaan, jasa pendukung
bisnis, kebijakan publik yang saling
berinteraksi dan bergantung (Zuhal, 2010).
Oleh karena begitu pentingnya sistem
inovasi maka sistem inovasi nasional (Sinas)
adalah pilihan serius bagi sebuah negara,
karena melalui kebijakan Sinas yang tepat
sebuah negara dapat memetik perrtumbuhan
ekonomi yang cepat (Zuhal, 2010)
Dalam berbagai survei lembaga
dunia seperti Indeks Daya Saing Global dari
World Economic Forum (WEF), Indeks
Inovasi Global (GII) menunjukkan
Indonesia termasuk negara yang mempunyai
daya saing rendah. Indeks inovasi global
tahun 2012 Indonesia menempati urutan
terbawah dari 7 negara Asean yang di survei
Pengembangan Gula Cair (Suripto, dkk)
(Lihat tabel 2). Hal tersebut karena belum
adanya Sistem Inovasi Nasional yang
menjadi kerangka umum bersama dalam
pengembangan inovasi di Indonesia. Tatang
(2005) menyatakan bahwa dalam konteks
governance, kelemahan utama dalam Sinas
Indonesia adalah koordinasi dan koherensi
kebijakan. Pada tataran nasional belum ada
mekanisme yang efektif untuk koordinasi
dan koherensi kebijakan inovasi nasional.
Dewan Riset Nasional (DRN) yang bertugas
salah satunya adalah membantu Menteri
(Menristek) dalam merumuskan arah dan
prioritas utama pembangunan ilmu
pengetahuan dan teknologi, telah
mengeluarkan buku Arahan Riset Nasional
yang diharapkan menjadi acuan seluruh
lembaga riset nasional dalam melakukan
penelitian dan pengembangan. Akan tetapi
arahan tersebut tidak dijadikan acuan.
Masing-masing lembaga berjalan sendiri-
sendiri menurut koordinator menterinya
masing-masing.
Tabel 2.
Rangking dan Score Indeks Inovasi Global
Negara-negara Asean 2012
RangkingNegara Score
3 Singapore 63.47
32 Malaysia 45.93
53 Brunei Darussalam37.72
57 Thailand 36.94
76 Viet Nam 33.92
95 Philippines 29.02
100 Indonesia 28.07
Sumber: http://www.globalinnovationindex.org
Oleh karena itu gagasan sistem
inovasi nasional terus diwacanakan, Tatang
(2005) mengusulkan kerangka umum sinas
dengan mengadopsi konsep Sinas Arnold
(2001) dan Meyer-Stamer (1998), yang
menekankan pada interaksi antar lembaga
atau institusi yang akan akan mempengaruhi
jalan tidaknya inovasi dalam suatu negara.
Sementara Zuhal (2010) mengusulkan
konsep sinas lebih pada koordinasi dalam
pelaksanaan program atau rencana aksi yang
harus dijalankan oleh masing-masing pelaku
(institusi) dalam sinas.
2.5 Sistem Inovasi Pertanian
Suatu sistem terdiri dari berberapa
sub-sistem atau elemen, dalam batasan
tertentu sub-sistem atau elemen bisa menjadi
Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340 150
sistem. Dalam sinas terdapat sub-elemen
sektor industri yang didalamnya terdapat
elemen industri pertanian, yang jika kita
dilihat hanya dari sisi pertanian, maka
pertanian merupakan sistem. Sehingga
dalam konteks membangun pertanian yang
berinovasi sebaiknya suatu negara berbasis
pertanian juga mempunyai konsep sistem
inovasi pertanian. Pada beberapa negara
yang telah mempunyai konsep inovasi
pertanian adalah Australia, Nicaragua,
Thailand, Italy dll.
Menurut Termel, et Al dalam Zuhal
(2010) sistem inovasi pertanian adalah: set
of agents that jointly and/or individually
contribute to the development, diffusion, and
use of agriculture-related new technologies,
and that directly and/or indirectly influence
the process of technological change in
agriculture
Menganalogikan definisi sistem
inovasi pertanian tersebut di atas, maka jika
sekumpulan agen/instsitusi/lembaga yang
secara bersama-sama dan/atau individual
memberikan kontribusi pada pengembangan,
difusi, dan penggunaan teknologi baru yang
berhubungan dengan pengembangan gula
cair baik secara langsung dan/atau tidak
langsung mempengaruhi proses perubahan
teknologi gula cair tersebut, maka bisa kita
bisa menyebut sebagai sistem inovasi gula
cair. Seperti halnya Yasushi Ueki (2007)
yang menganalisis inovasi dan sistem
inovasi sektor etanol dan dinamikanya di
Negara Bagian So Paulo, Brazil.
2.6 Difusi Inovasi
Dalam sistem inovasi, difusi inovasi
merupakan suatu hal yang tak dapat
dipisahkan dari inovasi itu sendiri. Karena
inovasi tanpa didifusikan menjadi hanya
sekedar invensi. Dan dengan difusi
perkembangan inovasi akan lebih cepat.
Roger (1983) mendefiniskan difusi sebagai
the process by which an innovation is
communicated through certain channels
over time among the members of a social
system Hal yang dikomunikasikan adalah
ide baru atau gagasan dari sumber invensi
atau penciptaan kepada pengguna atau pihak
yang mengadopsi. Dalam sistem inovasi,
maka sistem sosial yang dimaksud dalam
definisi tersebut adalah anggota sistem
Pengembangan Gula Cair (Suripto, dkk)
inovasi yang akan memanfaatkan hasil
inovasi.
Dalam difusi inovasi, maka elemen
utama yang harus ada adalah inovasi itu
sendiri baik berupa gagasan, tindakan, atau
barang yang dianggap baru oleh seseorang.
Elemen kedua adalah saluran komunikasi,
yaitu alat untuk menyampaikan pesan-
pesan inovasi dari sumber kepada penerima.
Pemilihan sarana komunikasi sangat
tergantung pada tujuan komunikasi dan sifat
penerima difusi. Elemen ke-tiga adalah
jangka waktu, hal ini karena proses
mengambil keputusan untuk menerima hasil
inovasi yang dikomunikasikan memerlukan
waktu. Terakhir adalah elemen sistem sosial
yang merupakan sehimpunan yang secara
fungsional berbeda akan tetapi terikat pada
kerjasama untuk memecahkan masalah
secara bersama-sama.
Pihak penerima inovasi disebut
sebagai adoptor. Berdasarkan sikapnya atau
kemampuan menyerap inovasi, adaptor
dapat dikelompokkan menjad: 1).
innovators: adalah individu yang pertama
kali mengadopsi inovasi. 2) Early Adopters
sebagai para perintis dalam penerimaan
inovasi. 3).Early Majority/ Pengikut Awal,
banyak melakukan pertimbangan dan
interaksi internalnya tinggi; 4). Late
Majority (Pengikut Akhir): acuh tak acuh,
tak peduli, menerima karena terpaksa dan
hati-hati; dan 5) Laggards (Tradisional);
berwawasan dan bersumber daya terbatas.
2.7 Manajemen Pengetahuan
Definisi manajemen pengetahuan
(MP) sangat beragam namun secara
sederhana dapat dikatakan sebagai suatu
proses penciptaan nilai yang didasarkan
pada aset pengetahuan yang dimiliki. Dalam
suatu organisasi MP meliputi berbagai
kegiatan seperti mendidentifikasi dan
memetakan aset intelektual perusahaan,
menciptakan pengetahuan baru, sharing dan
penyebarluasan pengetahuan dan praktek
terbaik dengan bantuan teknologi infomasi.
Model konseptual tentang MP
sangat banyak yang paling terkenal adalah
model koseptual sederhana dari Nonaka
yang disebut sebagai model SECI. Dalam
model SECI MP sebagai suatu siklus proses
penciptaan pengetahuan yang terdiri dari
Socialization, Externalization, Combination,
Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340 151
dan Internalization. Sebagai suatu siklus
proses interaksi pengetahuan berbentuk
spiral antara pengentahuan eksplisit/jelas
dan pengetahuan tacit/ tersembunyi.
Pengetahuan implisit dikonversi menjadi
pengetahuan eksplisit dan penhgetahuan
eksplisit diinternasisasi menjadi
pengetahuan implisit.
MP tumbuh dan berkembang di era
informasi dimana ekonomi didasarkan pada
pengetahuan. Perusahaan yang mempunyai
keunggulan kempetitif adalah perusahaan
yang mampu mengelola pengetahuannya
dengan baik untuk mendorong lahirnya
inovasi dan teknologi sebagai faktor penentu
daya saing. Menurut Plessis (2000), MP
mendorong inovasi karena: 1).
memungkinkan berbagi dan kodifikasi
pengetahuan tacit 2). berperan penting
dalam membuat pengetahuan eksplisit
tersedia untuk rekombinasi menjadi ide-ide
baru dan inovatif 3). Memungkinkan
terjadinya kolaborasi antar semua
stakeholder 4). mengelola berbagai kegiatan
dalam manajemen siklus hidup pengetahuan,
yang terdiri dari fase penciptaan,
pengumpulan, berbagi, meningkatkan
pengetahuan.
Terkait dengan teknologi MP juga
sangat berperan penting, karena teknologi
lahir dari akumulasi pengetahuan. inovasi
dan manjemen pengetahuan kini tak bisa
lagi dipisahkan, ketiganya saling
mempengaruhi. Teknologi lahir dari
pengetahuan, inovasi melahirkan teknologi,
teknologi juga mendorong inovasi, teknologi
dan inovasi melahirkan pengetahuan baru.
Sehingga ketiganya dapat digambarkan
sebagai berikut:
Innovation
Management
Technology Knowledge
Management Management
Gambar 1. Batasan antara innovation,
technology dan knowledge management.
(Cetindamar, 2009)
2.8 Analisis Kebijakan
Kebijakan adalah suatu pernyataan
cita-cita, tujuan, prinsip, atau maksud
Pengembangan Gula Cair (Suripto, dkk)
sebagai garis pedoman untuk manajemen
dalam usaha mencapai sasaran (KBBI,
2011). Kebijakan juga diartikan sebagai
serangkaian tindakan yang mempunyai
tujuan tertentu yang diikuti dan dilaksanakan
oleh seorang pelaku atau sekelompok pelaku
guna memecahkan suatu masalah tertentu
(Anderson dalam Kamalfuadi, 2012).
Kebijakan yang terkait dengan masalah-
masalah publik, maka kebijakan sering
disebut sebagai kebijakan publik, dengan
demikian kebijakan dapat diartikan sebagai
sebuah tindakan yang dilakukan oleh
pemegang kekuasaan untuk memastikan
tujuan-tujuan yang sudah dirumuskan dan
disepakati oleh publik bisa tercapai
(Santoso, 2010).
Kebijakan dilakukan melalui suatu
tahapan diantaranya: 1). penyusunan agenda
(memilih permasalahan apa yang paling
mendesak untuk diselesaikan) 2). Formulasi
kebijakan (melalui suatu analisis kebijakan-
kebijakan apa saja yang akan dilakukan) 3).
Adopsi kebijakan (memilih dari berbagai
alternatif kebijakan yang ditawarkan yang
paling sesuai dengan kondisi dan situasi dan
memberikan dampak negatif yang paling
minimal) 4). Implementasi kebijakan
(melaksanakan kebijakan melalui program
dan kegiatan) dan 5). Evaluasi kebijakan
(melakukan evaluasi terhadap kebijakan
yang telah dilaksanakan dan memberikan
saran perbaikan atau perubahan).
Dalam implementasi kebijakan
terdapat beberapa variabel kritis, menurut
Edward III (1980) antara lain: 1).
Komunikasi, kebijakan harus
dikomunikasikan kepada kelompok sasaran
yang diindikasikan dengan bagaimana
penyaluran komunikasi, konsistensi
komunikasi dan kejelasan komunikasi. 2).
ketersediaan sumberdaya pendukung untuk
implementasi kebijakan dinataranya:
Sumber daya manusia, informasi,
kewenangan, sarana dan prasarana dan
pendanaan. 3) Sikap dan komitment dari
pelaksana program (disposition), dan 4).
Struktur birokrasi (bureaucratic strucuture),
yaitu kesesuaian organisasi pelaksana
implementasi kebijakan dengan tugas yang
diembannya.
Analisis kebijakan menurut Dunn
(2004) suatu terapan ilmu sosial dengan
memakai beberapa metode penelitian dan
Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340 152
argumentasi agar mendapatkan dan No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
mentransformasikan informasi yang terkait 7 Arsen ppm Maks. 0,5
dengan kebijakan, sehingga dapat 8 Cemaran mikroba :
dipergunakan pada tingkat politik untuk 8.1 Angka lempeng Koloni/g Maks. 5 x
memecahkan masalah-masalah kebijakan. total 102
Analisis kebijakan dilakukan sebelum dan 8.2 Bakteri coliform APM/g Maks. 20
sesudah kebijakan dilaksanakan atau 8.3 E. coli APM/g < 3
8.4 Kapang Koloni/g Maks. 50
kombinasi diantara keduanya. Analisis
8.5 Khamir Koloni/g Maks. 50
prosektif adalah analisis yang dapat Sumber: SNI 01-2978-1992
digunakan sebelum kebijakan dibuat;
analisis retrospektif (dilakukan sesudah Tabel 4. Standar Nasional Indonesia (SNI)
kebijakan dilaksanakan) dan c) analisis Gula Kristal Putih
terintegrasi, merupakan analisis yang Satu Persyaratan
No Kriteria Uji
dilakukan dengan memantau jalannya -an GKP 1 GKP 2
kebijakan dan evaluasi secara bersamaan 1 Warna
1.1 Warna Kristal CT 4,0-7,5
7,6
(Dunn 2004).
10,0
1.2 Warna Larutan IU 81 - 200 201 -
3 HASIL DAN PEMBAHASAN (ICUMSA) 300
2 Besar jenis butir mm 0,8 1,2 0,8 1,2
Sirup glukosa merupakan produk
3 Susut pengeringan % Maks. Maks.
hasil inovasi proses, dan merupakan produk 0,1 0,1
alternatif pengganti gula, maka apakah sirup 4 Polarisasi Z Min. Min 99,5
glukosa secara fungsi dapat menggantikan 99,6
gula dan apakah secara ekonomi (menurut 5 Abu kondusktiviti (b/b) Mak Mak
0,10 0,15
studi leteratur) layak untuk dikembangkan.
6 Bahan Tambahan
Selanjutnya dengan pendekatan sistem Logam
inovasi, yang dikemukakan oleh Zuhal 6.1 Belerang dioksida Mg/ Mak 30 Mak 30
(2010) dilakukan analisis komponen sistem kg
dan perannya dan terakhir bagaimana 7 Cemaran Logam
hubungan pengembangan gula cair dengan 7.1 Timbal ppm Maks 2 Maks 2
7.2 Tembaga ppm Maks 2 Maks 2
kebijakan swasembada gula nasional. 7.3 Arsen ppm Maks 1 Maks 1
Sumber: SNI 3140.3:2010
3.1 Analisis Fungsional
Sirup glukosa adalah gula cair yang Berdasarkan kedua SNI di atas
diperoleh dari hidrolisis tepung ubi kayu. terlihat terdapat perbedaan standar, hal ini
Komponen sirup glukosa dan gula kristal karena keduanya dalam bentuk yang berbeda
putih atau tebu adalah sebagai berikut: walaupun bisa saling melengkapi substitusi
yaitu gula kristal putih berbentuk padat
Tabel 3. Standar Nasional Indonesia (SNI) sedangkan sirup glukosa berbentuk cair.
Sirup Glukosa Kedua produk dapat saling
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan melengkapi karena sama-sama manis,
1 Keadaan bahkan untuk kebutuhan pemanis kue olahan
1.1 Bau Tidak berbau sirup glukosa lebih baik karena rasa
1.2 Rasa Manis
manisnya lebih alami, sifatnya yang
1.3 Warna Tidak
berwarna
melembutkan tekstur, menambah volume,
2 Air % b/b Maks. 20 mencegah kristalisasi gula, dan
3 Abu % b/b Maks. 1 meningkatkan rasa.
4 Gula pereduksi
dihitung sebagai D- 3.2 Analisis Kelayakan Usaha (Sebuah
Glukosa % b/b Min. 30 tinjauan pustaka)
5 Pati Tidak ada Analisis kelayakan usaha pendirian
6 Cemaran Logam industri sirup glukosa dari tapioka telah
6.1 Timbal ppm Maks 1 dilakukan oleh Faoji Yahman (2009) dengan
6.2 Tembaga ppm Maks 10 lokasi usaha di Kab. Pati Jawa Tengah. Hasil
6.3 Seng ppm Maks 25 analisis untuk kapasitas 2 ton bahan baku

Pengembangan Gula Cair (Suripto, dkk) Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340 153
tapioka/hari dengan nilai investasi sebesar No. Institusi/Lembaga Peran
Rp. 3,934 M dengan harga jual produk Rp. masukan tentang
6.500/kg layak secara ekonomi dengan kualitas yang
payback period 3,98 tahun. Hasil analisis dibutuhkan untuk
sensitifitas menunjukkan bahwa usaha ini mendapatkan kualitas
produk olahan yang
beresiko tinggi terhadap kenaikan bahan
lebih baik
baku dan penurunan harga jual. 8. Lembaga Memberikan kredit
Sementara hasil kajian lembaga keuangan pendanaan bagi usaha
Litbang Pasca Panen Kementrian Pertanian baru atau lama yang
tahun 2006 menyebutkan bahwa industri membutuhkan dana
gula kasava dapat dilakukan oleh usaha kecil Mengontrol
menengah karena cukup dengan modal Rp. perkembangan usaha
100 juta untuk produksi sebesar 300 kg/hari. 9. Pemerintah Mengeluarkan
Klaim ini masih perlu dilakukan konfirmasi kebijakan (misalnya
dengan melakukan analisis kuantitatif yang larangan impor sirup
lebih detail. glukosa, mendorong
penelitian dan
pengembangan gula
3.3 Analisis Komponen Sistem Inovasi alternatif, mendorong
Pelaku atau institusi yang terlibat difusi teknologi dan
dalam pengembangan gula cair adalah inovasi pembuatan gula
sebagai berikut: alternatif,
Tabel 5. Analisis Komponen Sistem Inovasi 10. Jasa pendukung Menyediakan jasa
dan Perannya (Transportasi) transportasi
No. Institusi/Lembaga Peran
1. Petani/Kelompok Menanam dan
tani Penyedia bahan baku 3.4 Analisis Kebijakan
2. Produsen tepung Memproduksi bahan Terkait dengan kebijakan pemerintah
tapioka baku sirup glukosa tentang swasembada gula yang ditargerkan
3. Pedagang Penyedia bahan baku tercapai pada tahun 2014 diperkirakan tidak
4. Koperasi Penyedia kebutuhan akan tercapai, sebab beberapa program
pertanian ektensifikasi (perluasan lahan tanam) dan
5. Produsen sirup Pembuat sirup glukosa pendirian pabrik gula sampai saat ini belum
glukosa
terealisasi. Proses analisis kebijakan dalam
6. Balai pasca panen Melakukan
Kementran
kebijakan ini bisa jadi kurang komprehensif,
penelitian dan
Pertanian, BPPT, pengembangan sehingga beberapa faktor penghambat tidak
LIPI, Perguruan teknologi proses mendapat perhatian, skenario yang dipilih
Tinggi (metode dan adalah skenario optimis. Dilihat dari sisi
peralatan) untuk substansi kebijakan ini juga masih berfokus
meningkatkan pada swasembada gula berbahan baku tebu,
kuantitas dimana kondisi industri dalam negeri tidak
(produktivitas) dan mudah untuk dapat mencapai pertumbuhan
kualitas produk, yang cepat. Sehingga target percapaian
Mendifusikan swasembada dalam waktu 4 tahun tidak
inovasi tersebut realistis.
kepada masyarakat
Esensi gula adalah pemanis dengan
pengguna selaku
anggota sistem demikian pemanis tidak harus berasal dari
inovasi tebu, tapi bisa dari non-tebu yang dapat
Melakukan menggantikan fungsi gula kristal putih.
penelitian terhadap Berdasarkan studi literatur dan praktek pada
produk buangan atau industri makanan dan minuman pemanis
limbah produksi agar yang dapat menggantikan tersebut adalah
tidak mencemari gula cair yang dapat dihasilkan dari pati-
lingkungan patian. Sumber pati yang paling potensial di
7. Produsen makan Konsumen sirup Indonesia adalah singkong atau ubi kayu.
dan minuman glukosa (memberikan Hal ini karena sampai saat ini kita masih
Pengembangan Gula Cair (Suripto, dkk) Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340 154
surplus, jumlah produksi dan produktivitas
persatuan luas masih bisa ditingkatkan.
Permasalahan gula cair adalah belum
begitu dikenal oleh masyarakat luas, baik
pemanfaatannya maupun proses
produksinya. Oleh karena itu jika
pemanfaatan gula cair ditetapkan sebagai
salah satu program dalam kebijakan
swasemdada gula, maka banyak hal yang
dapat dilakukan yaitu kampanye
pemanfaatan gula cair dan difusi inovasi
teknologi proses pembuatan gula cair pada
sentra-sentra produksi singkong.
4. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Mencermati ketergantungan impor
gula kristal yang semakin tahun semakin
besar dan memperhatikan potensi potensi
gula cair dari ubi kayu baik dari sisi
fungsional maupun potensi
pengembangannya, maka pemerintah
sebaiknya melakukan kebijakan stubstitusi
gula kristal dengan gula yang berasal dari
pati-patian khususnya ubi kayu. Kebijakan
pemerintah harus bersistem sehingga arahan
dan capaian akan sustainable, sistem inovasi
bisa menjadi pilihan, karena pengembangan
produk tidak lepas dari upaya inovasi yang
melibatkan berbagai pihak untuk saling
berkoordinasi untuk suatu tujuan inovasi.
Inovasi tidak harus dalam bentuk
teknologi tinggi, walaupun itu juga
diperlukan agar kita bisa menguasai
teknologi untuk proses-proses lebih hilir dari
produk pertanian kita, sehingga kita bisa
mengolah sendiri tanpa harus mengekspor
dalam bentuk bahan setengah jadi. Namun
yang lebih penting adalah yang dapat
dirasakan oleh orang banyak, dengan tetap
memperhatikan nilai tambah bagi banyak
pihak.
Dalam kerangka sistem inovasi,
maka sangat penting dilakukan adalah
mendifusikan hasil-hasil inovasi lembaga
litbang dan perguruan tinggi yang dapat
meningkatkan nilai tambah tersebut kepada
masyarakat. Dengan demikian masyarakat
(petani/ agro industri) mampu mengolah
hasil pertanian pada tingkatan yang lebih
tinggi untuk mendapatkan nilai tambah yang
lebih besar.
5.2 Saran
Pengembangan Gula Cair (Suripto, dkk)
Khusus produk gula cair dari ubi kayu,
walaupun inovasi ini sudah dikenal sejak
tahun 70-an akan tetapi gaungnya pada
masyarakat umum belum begitu nampak,
sehingga tujuan sebagai substitusi gula tebu
baru sebatas di kalangan industri makanan,
minuman dan obat-obatan dan inipun belum
optimal. Oleh karena itu diusulkan agar
dilakukan inovasi dalam hal:
Bagi produsen:
Membuat variasi kemasan, kemasan
sebaiknya dibuat dalam ukuran
kebutuhan rumah tangga, dalam botol
kecil tidak dalam bentuk botol besar
seperti selama ini.
Melakukan edukasi pada masyarakat
dan industri makanan dan minuman
skala kecil untuk menggunakan gula
cair.
Bagi pemerintah:
Pemerintah sebaiknya melakukan
kampanye atau sosialisasi menyadarkan
masyarakat bahwa terdapat alternatif
gula yang bisa diperoleh di pasaran yang
bisa digunakan untuk kebutuhan rumah
tangga dan sehat untuk dikonsumsi.
Melakukan difusi inovasi teknologi
proses gula cair pada sentra-sentra
produksi singkong dengan kelayakan
usahanya dengan melibatkan komponen-
komponen inovasi.
6. DAFTAR PUSTAKA
[1] Akhmad Musyafak dan Tatang M.
Ibrahim, Strategi Percepatan Adopsi Dan
Difusi Inovasi Pertanian Mendukung Prima
Tani, Analisis Kebijakan Pertanian. Volume
3 No. 1, Maret 2005 : 20-37.
[2] Badan Litbang Pertanian. Rancangan
Dasar: Program Rintisan Dan Akselerasi
Pemasyarakatan Inovasi Teknologi
Pertanian (PRIMA TANI). Badan Litbang
Pertanian. Jakarta, 2004.
[3] Cetindamara et.al, 2009, Understanding
technology management as a dynamic
capability: A framework for technology
management activities, Technovation,
Volume 29, Issue 4, April 2009, Pages 237
246
[4] Department of Commerce (DOC).
Advisory Committee on Measuring
Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340 155
Innovation in the 21st Century Economy.
Innovation Measurement: Tracking the State
of Innovation in the American Economy.
Report to the Secretary of Commerce, 2008.
[5] Dunn William N. (2000), Pengantar
Analisis Kebijakan Publik, Gadjah Mada
University Press.
[6] Faoji Yahman, 2009, Studi Kelayakan
Pendirian Industri Sirup Glukosa Dari
Tapioka Di Pesantren Raudlatul Ulum, Pati,
TA, IPB, Bogor.
[7] Linden, Greg, Jason Dedrick, and
Kenneth L. Kraemer. Innovation and Job
Creation in a Global Economy: The Case of
Apples iPod. Journal of International
Commerce and Economics 3, no. 1 (May
2011): 223-239.
[8] OECD. Oslo Manual: Guidelines for
Collecting and Interpreting Innovation Data
(3rd edition). Organization for Economic
Cooperation and Development, Paris,
France, 2005
[9] Plessis Marina du, 2007, The role of
knowledge management in innovation,
Journal of Knowledge Management, Vol. 11
Iss: 4, pp.20 29.
[10] Ramalingam Ben dkk, Innovations In
International Humanitarian Action dalam
ALNAP Review of Humanitarian Action,
London, 2009.
[11] Rogers Everett M., 1983, Diffusion Of
Innovations Third Edition, The Free Press,
New York.
[12] Schwab Klaus, World Economic Forum
The Global Competitiveness Report 2012
2013 Full Data Edition, 2012.
[13] Tidd Joe.dkk.,2005 Managing
Innovation: Integrating Technological,
Pengembangan Gula Cair (Suripto, dkk)
Market and Organizational Change, Third
Edition, John Wiley & Sons.
[14] Yasushi Ueki, 2007, Industrial
Development and the Innovation System of
the Ethanol Sector in Brazil, Discussion
Paper No. 109, Development Studies Center,
Institute of Developing Economies
(IDE/JETRO), Chiba, Japan.
[15] Zuhal, 2010, Knowledge Platform
Kekuatan Daya Saing dan Innovation,
Gramedia, Jakarta.
[16] Perpres No. 32 Tahun 2010 tentang
Komite Inovasi Nasional.
[17] Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2002
tentang Sistem Nasional Penelitian,
Pengembangan, dan Penerapan Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi.
[18] ---------, 2010, Industri Fruktosa dan
Glukosa dengan Proses Hidrolisis,
http://letshare17.blogspot.com/2010/10/indu
stri-fruktosa-dan-glukosa-dengan.html
diakses: 10 Juni 2013.
[19] Silva et.al, 2009, Production of glucose
and fructose syrups from cassava (Manihot
esculenta Crantz) starch using enzymes
produced by microorganisms isolated from
Brazilian Cerrado soil,
http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n1/
aop_3383.pdf, diakses 10 Juni 2013.
[20] _____, beberapa-teori-tentang-
implementasi
http://perencanaankota.blogspot.com/2012/0
1/beberapa-teori-tentang-implementasi.html
[21] Kamalfuadi, 2012, Kebijakan dan
Analisis Kebijakan,
http://fuadinotkamal.wordpress.
com/2012/03/24/kebijakan-dan-analisis-
kebijakan/ diakses 7 Juni 2013.
Jurnal Teknik Industri ISSN: 1411-6340 156