JURNAL

8 GIZI KLINIK
Widyana Lakshmi INDONESIA
P., Yeni Prawiningdyah, Fatma Zuhrotun Nisa’
Vol. 7, No. 1, Juli 2010: 8-16

Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

terhadap penurunan bahaya mikrobiologis pada makanan
khusus anak berbasis hewani di Rumah Sakit Umum Daerah
Dr. Soedarso Pontianak
Widyana Lakshmi Puspita1, Yenny Prawiningdyah2, Fatma Zuhrotun Nisa3

ABSTRACT

Background: One way to improve the quality of food provision in hospitals is by implementing hazard analysis critical
control point (HACCP) in food processing.
Objective: The study aimed to identify the effect of HACCP implementation to the decrease of microbiological hazards
of foods for children in particular at Nutrition Installation of Dr. Soedarso Hospital of Pontianak.
Methods: The study was a quasi experiment that use multiple time series design with intervention and cassation of
intervention (ABA time series chain). Samples of the study were animal based food for children, cooking utensils used
preparation, processing, and distribution of the food, the food providers and food processing containers. Samples were
taken 3 times before and after the implementation of HACCP, each within a week duration.
Result: Average germ rate in foods and cooking utensils before implementation of HACCP was relatively high. After
the implementation of HACCP there was a decrease. The result of statistical analysis showed that there were effects
of HACCP implementation to the reduction of microbiological hazards in foods and cooking utensils (p<0.05). Average
score of knowledge on sanitation hygiene of food and practice of sanitation hygiene of foods after HACCP implementation
increased. There was an increase of average score of knowledge on food sanitation hygiene and practice of food
sanitation hygiene of HACCP implementation (p<0.05). Average score of sanitation hygiene of food processing container
after HACCP implementation increased.
Conclusion: The implementation of HACCP could reduce microbiological hazards (germ rate) of animal based special
foods for children.

KEY WORDS HACCP, microbiological hazards, animal-based foods

PENDAHULUAN

Penyelenggaraan makanan terutama makanan khusus di
rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan mutu pelayanan
standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien (1).
Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat
kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang
proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial (infeksi
yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya dapat
melalui makanan (2,3). Selain timbulnya infeksi nosokomial,
penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak
memenuhi standar kesehatan (tidak higienis) juga dapat
menyebabkan keracunan makanan (4).
Data tentang terjadinya infeksi nosokomial khususnya
yang berhubungan dengan penyelenggaraan makanan di
rumah sakit belum tercatat, akan tetapi timbulnya infeksi
nosokomial secara umum diketahui angkanya tergolong
tinggi. Angka infeksi nosokomial di Jakarta sebesar 41,1%,
di Surabaya 73,3% dan Yogyakarta kurang lebih 5,9%.(5)
Sedangkan di Pontianak meskipun angka kejadian infeksi
nosokomial kecil namun angkanya cenderung naik, pada
tahun 2003 sebesar 0,71%, tahun 2004 sebesar 0,91%
dan tahun 2005 naik menjadi 1,83% (6).
Hasil pemeriksaan angka kuman pada makanan dan
peralatan makan yang diolah di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Soedarso diketahui tergolong tinggi (di atas nilai ambang
batas 100 koloni/g makanan) yaitu untuk makanan pagi
(bubur) rata-rata angka kumannya 4.896 koloni/gr dan
nasi 1.949 koloni/g, tempat bubur 383.506,75 koloni/cm2,
tempat nasi 443.765.50 koloni/cm2, sedangkan angka
kuman pada sendok nasi dan bubur juga sama-sama tinggi
yaitu 2.937,38 koloni/cm2 pada sendok nasi dan 2.937,38
koloni/cm2 pada sendok bubur (8).123
Tingginya angka kuman pada makanan dan peralatan
pengolahan, menunjukkan bahwa makanan dapat berperan
sebagai agen penyakit. Hal ini disebabkan makanan
dapat berfungsi sebagai media perkembangbiakan
kuman, sarana penyebaran (vehicle) dan sebagai
penyebab agen timbulnya kesakitan (7). Timbulnya infeksi
1
Instalasi Gizi RSUD Dr. Soedarso, Pontianak, e-mail: widyana.laksmi@
yahoo.com
2
Instalasi Gizi RSUP Sardjito, Jl Kesehatan, Yogyakarta
3
Program Studi Gizi dan Kesehatan, Fakultas Kedokteran, UGM, Jl
Farmako, Sekip Utara, Yogyakarta 55281, e-mail: fatma_znisa@yahoo.
com
 Penerapan hazard analysis critical control point (HACCP) terhadap penurunan bahaya mikrobiologis
nosokomial dan keracunan pada pasien anak melalui
makanan khusus sangat besar kemungkinannya. Hal ini
disebabkan makanan yang diberikan untuk anak yang
sedang dirawat, terdiri dari berbagai bentuk makanan yang
mengandung protein hewani, sehingga memungkinkan
bagi perkembangbiakan mikroorganisme patogen (8).
Penyelenggaraan makanan yang tidak saniter dan
higienis akan menimbulkan gangguan kesehatan pada
anak yang sedang dirawat, karena anak-anak sangat rentan
tehadap penyakit. Untuk itu diperlukan upaya penyehatan
atau pengendalian terhadap proses pengolahan makanan
dengan mengendalikan faktor-faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan kuman pada makanan. Faktor-faktor tersebut
berasal dari proses penanganan makanan, lingkungan
dan orangnya sehingga makanan yang disajikan di rumah
sakit tidak menjadi mata rantai penularan penyakit (9).
Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan sistematis
melalui upaya pengidentifikasian bahaya (hazard) baik
fisik, kimiawi dan mikrobiologis pada proses pengolahan
makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik
kritis dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) (10). Dalam penyelenggaraan makanan
di rumah sakit, HACCP adalah teknik yang dianjurkan
untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan
pendekatan paling efektif dari segi biaya untuk menjamin
keamanan makanan di semua tahap penyediaannya
dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau dengan
pengujian hasil akhir produk. HACCP juga merupakan
jaminan mutu terhadap produk makanan yang diakui
secara internasional (11,12,4,13).
Sesuai dengan permasalahan tersebut, penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penerapan
HACCP pada proses pengolahan makanan terhadap
penurunan bahaya mikrobiologis pada makanan khusus
anak berbasis hewani di Rumah Sakit Umum Daerah
(RSUD) Dr. Soedarso Pontianak. Selain itu juga untuk
mengetahui pengaruhnya terhadap perbedaan praktik
higiene sanitasi makanan, pengetahuan higiene sanitasi
makanan, kebersihan peralatan masak dan higiene
sanitasi lingkungan tempat pengolahan makanan sebelum
dan sesudah penerapan HACCP pada makanan khusus
anak berbasis hewani.
BAHAN DAN METODE
Jenis penelitian ini adalah eksperimen semu (quasi
experiment) dengan rancangan berkala (time series)
majemuk dengan pemberian dan penghentian intervensi
rangkaian berkala “ABA” (14).
Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Soedarso Pontianak pada bulan Oktober 2007-Februari
2008. Populasi penelitian ini meliputi seluruh makanan
khusus anak yang diolah, tenaga penjamah makanan,
peralatan, tempat dan sarana kesehatan lingkungan
9
pada ruang pengolahan makanan di instalasi gizi. Sampel
dalam penelitian ini adalah makanan khusus anak berbasis
hewani, sedangkan penjamah makanan adalah tenaga
yang khusus menyiapkan, memasak dan mengatur
distribusi makanan khusus anak. Peralatan adalah alat-
alat yang digunakan untuk persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan khusus anak. Tempat yaitu lokasi yang
dijadikan sebagai tempat persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan.
Sampel yang diambil untuk tenaga persiapan,
pengolahan dan distribusi makanan khusus pada pasien
anak sebanyak 6 orang. Makanan khusus anak yang
dijadikan sampel yaitu terbuat dari jenis lauk hewani.
Peralatan masak yang dijadikan sampel sebanyak 13
buah. Sampel diambil tiga kali sebelum dan sesudah
penerapan HACCP, dengan rentang waktu masing-masing
satu minggu.
Keadaan higiene sanitasi lingkungan tempat
pengolahan makanan adalah keadaan kebersihan lokasi
yang dijadikan sebagai tempat persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan yang meliputi keadaan kebersihan lokasi
secara umum (bangunan), penghawaan, pencahayaan,
kebersihan lantai, dinding, langit-langit, penyediaan air
bersih, tempat pengumpulan sampah, toilet, sarana
pengendalian lalat/tikus dan saluran pembuangan air
limbah. Data tersebut diambil tiga kali sebelum dan tiga
kali sesudah penerapan HACCP, dengan rentang waktu
masing-masing satu minggu.
Variabel independen penelitian ini adalah penerapan
HACCP, sedangkan variabel dependen terdiri dari bahaya
mikrobiologis pada makanan khusus anak, praktik higiene
sanitasi makanan, pengetahuan penjamah makanan,
kebersihan peralatan masak dan higiene sanitasi
lingkungan tempat pengolahan makanan pasien.
Penelitian ini menggunakan data primer melalui
wawancara, observasi langsung dan pemeriksaan
laboratorium. Data praktik higiene sanitasi makanan dan
keadaan sanitasi kesehatan lingkungan dikumpulkan
dengan observasi langsung menggunakan check
list (daftar tilik). Data pengetahuan dilakukan melalui
wawancara dengan kuesioner. Data kebersihan peralatan
dan mikrobiologi pada makanan ditentukan dengan cara
pengukuran angka kuman. Data sekunder diambil dari
ruangan dan bagian administrasi rumah sakit, instalasi
gizi serta rekam medik.
Pelaksanaan penelitian ini melalui beberapa tahap yaitu
tahap persiapan dan tahap penelitian. Tahap persiapan
dimulai dengan menyusun instrumen penelitian serta
melakukan uji coba kuisioner dan daftar tilik. Selanjutnya
menyempurnakan dokumen pemantauan penerapan
HACCP dan mengajukan izin penelitian ke rumah sakit.
Tahap penelitian yaitu pengambilan data sebelum penerapan
HACCP hingga evaluasi setelah penerapan HACCP
termasuk pengukuran mikrobiologis pada makanan.
10 Widyana Lakshmi P., Yeni Prawiningdyah, Fatma Zuhrotun Nisa’

Penerapan HACCP dimulai dengan sosialisasi kepada koloni/g. Makanan yang memenuhi persyaratan angka
tenaga terkait di instalasi gizi, untuk selanjutnya diberikan kuman sebelum penerapan HACCP juga rendah 44,4%
penyuluhan mengenai penerapan HACCP dan higiene (4 sampel) dibandingkan dengan sesudah penerapan
sanitasi makanan. Penyuluhan disampaikan oleh tenaga HACCP 66,67% (6 sampel). Hal ini menunjukkan bahwa
pengajar dari Politeknik Kesehatan Depkes Pontianak penerapan HACCP dapat menurunkan jumlah angka
yang telah mendapatkan sertifikat di bidang HACCP. kuman pada makanan.
Setelah itu juga dilakukan pemasangan petunjuk mengenai
cara sehat dan aman dalam pengolahan makanan. Tabel 1. Angka kuman pada makanan berbasis hewani
Selanjutnya dibentuk tim yang akan mengawasi sebelum dan sesudah penerapan HACCP
pelaksanaan penerapan HACCP yang terdiri dari ahli gizi Angka kuman (koloni/g)
Pemeriksaan
dan tenaga sanitasi. Ahli gizi akan mengawasi pelaksanaan Sebelum Sesudah penerapan
makanan
HACCP. Tenaga sanitasi akan mengawasi praktik higiene penerapan HACCP HACCP
sanitasi makanan, kebersihan peralatan dan higiene Telur 2.483,33 300,00
sanitasi lingkungan. 0,00 0,37
Kegiatan ini dimulai dengan membuat keterangan 1.400,00 0,00
Ikan 0.00 0,00
tentang makanan khusus anak yang berbasis hewani.
996,67 0,00
Selanjutnya diagram alir disusun mulai dari persiapan bahan
0,00 966,67
sampai distribusi makanan. Kegiatan berikutnya, yaitu
Ayam 996,67 0,00
menerapkan prinsip-prinsip dalam HACCP. Pengambilan
996,67 0,00
data dilakukan kembali setelah tiga bulan penerapan 0,00 966,67
HACCP. Rata-rata 763,70 248,15
Data diolah dan dianalisis secara deskriptif dan analitik.
Keterangan:
Analisis deskriptif dilakukan untuk memberikan gambaran t = 3,356 *p= 0,003
karakteristik dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. * Bermakna (p < 0,05; uji t berpasangan)
Selanjutnya dibandingkan dengan standar kualitas yang
telah ditetapkan oleh Depkes dalam penyelenggaraan
Analisis statistik dengan uji t test menunjukkan adanya
penyehatan makanan di rumah sakit. Analisis tersebut
perbedaan yang signifikan jumlah angka kuman pada
digunakan untuk menggambarkan keadaan praktik higiene
makanan sebelum dan sesudah penerapan HACCP (p=
sanitasi makanan, penerapan HACCP, pengetahuan,
0,003). Sehingga dapat disimpulkan bahwa penerapan
kebersihan peralatan, higiene sanitasi lingkungan tempat
HACCP dapat menurunkan jumlah angka kuman pada
pengolahan makanan dan bahaya mikrobiologis pada
makanan khusus anak berbasis hewani.
makanan khusus anak.
Hasil penelitian yang serupa dilakukan Rumah Sakit
Analisis analitik digunakan untuk mengetahui
Quezone City, Philipines menunjukkan bahwa aplikasi
perbedaan antarvariabel sebelum dan sesudah penerapan
HACCP terhadap formula makanan blender yang diobservasi
HACCP pada makanan khusus anak, dengan uji statistik
secara terus menerus dapat menurunkan kontaminasi
beda mean menggunakan uji t berpasangan. Tingkat
mikroorganisme (kuman patogen). Sebaliknya aplikasi
signifikansi yang digunakan adalah 95% (α = 5%).
HACCP yang tidak diobservasi secara terus-menerus
Penolakan Ho ditentukan jika nilai p ≤ 0,05 dan penerimaan
menaikkan angka cemaran mikroorganisme (17).
Ho jika nilai p > 0,05 (15,16).
Penelitian lain tentang implementasi HACCP terhadap
kontaminasi bahaya mikrobiologis, seperti E.coli,
HASIL DAN BAHASAN Pseudomonas sp. dan Listeria sp. pada makanan enteral
(enteral feeding) di Rumah Sakit Costa Rica pada tahap
Bahaya mikrobiologis pada makanan dan peralatan
persiapan dan penangan makanan enteral (enteral tube
masak sebelum dan sesudah penerapan HACCP
feeding) dapat menurunkan pertumbuhan mikroorganisme
Bahaya mikrobiologis pada makanan sebelum dan patogen (18).
sesudah penerapan HACCP Tabel 1 merupakan hasil Penelitian sejenis yang dilakukan di Rumah Sakit
pemeriksaan jumlah angka kuman, pada makanan pasien Florianopolis, Santa Catarina, Brasil, menemukan bahwa
di rumah sakit Dr. Soedarso Pontianak, menunjukkan aplikasi HACCP secara sistematis pada tahap persiapan,
adanya kecenderungan penurunan jumlah angka kuman pengolahan, penyimpanan dan distribusi makanan pasien
sesudah penerapan HACCP selama tiga bulan. enteral (enteral tube feeding), menunjukkan penurunan
Rata-rata jumlah angka kuman pada makanan sebelum kontaminasi sejumlah angka kuman secara efektif antara
penerapan HACCP tergolong tinggi yaitu 763,70 koloni/g sebelum (105 jumlah koloni/mL) dan sesudah penerapan
dan setelah penerapan HACCP menurun menjadi 248,15 HACCP (<102 jumlah koloni/mL) (19).
 Penerapan hazard analysis critical control point (HACCP) terhadap penurunan bahaya mikrobiologis 11

Berdasarkan hasil penelitian ini dan beberapa
penelitian lain yang sejenis, disimpulkan bahwa salah satu
upaya untuk menurunkan jumlah angka kuman, khususnya
kuman patogen pada makanan pasien yang berbasis
hewani, diperlukan penerapan HACCP.
Pelaksanaan implementasi ini harus dilakukan melalui
observasi secara kontinyu baik harian, mingguan, maupun
bulanan, penyuluhan dan pemberian contoh atau petunjuk
operasional cara kerja yang aman dan sehat, secara rutin
dan terus menerus. Dengan cara ini diharapkan faktor yang
mempengaruhi penerapan HACCP pada makanan pasien
seperti tingkat pengetahuan dan praktik higiene sanitasi
makanan petugas (food handler), penyediaan sarana
higiene sanitasi dan pelaksanaan penyehatan lingkungan
tempat pengolahan makanan pasien di rumah sakit dapat
ditingkatkan.
Bahaya mikrobiologis pada peralatan masak sebelum
dan sesudah penerapan HACCP
Tabel 2 menunjukkan bahwa rata-rata jumlah angka
kuman pada peralatan masak sebelum penerapan HACCP
tergolong tinggi (>100 koloni/cm2). Sesudah penerapan
HACCP hasil pemeriksaan bahaya mikrobiologis (jumlah
angka kuman) pada peralatan yang digunakan pada
proses persiapan, pengolahan dan distribusi menunjukkan
penurunan. Sebelum penerapan HACCP rata-rata jumlah
kuman pada peralatan 1.659,89 koloni/cm2 dan sesudah
penerapan HACCP turun menjadi 172,82 koloni/cm2 .
Sesudah penerapan HACCP masih terdapat angka
kuman yang tinggi pada beberapa alat persiapan (blender),
pengolahan (sutil) dan distribusi (wadah 2, penjepit 1 dan
2). Hal ini disebabkan karena penggunaan sabun untuk
pencucian peralatan tidak mengandung bakterisida, sabun
yang digunakan berupa sabun colek biasa dan tidak
tersedianya sarana air panas untuk proses pembersihan
lebih lanjut.
Untuk mendapatkan hasil akhir cucian yang sehat
dan aman diperlukan tahapan–tahapan pencucian
yang benar seperti scraping (membuang sisa kotoran),
flusing (merendam dalam air), washing (mencuci dengan
deterjen), rinsing (membilas dengan air bersih), sanitizing/
desinfection (membebashamakan) dengan merendam
dalam air panas pada suhu 800 C selama dua menit atau
pada suhu 1000C selama satu menit, tahap terakhir yaitu
toweling (mengeringkan) dengan lap kering dan bersih
(20).
Analisis statistik dengan t test pada Tabel 2
menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan rata-
rata jumlah angka kuman pada peralatan makanan antara
sebelum dengan sesudah penerapan HACCP (p = 0,000).
Dengan kata lain dapat disimpulkan bahwa penerapan
HACCP dapat menurunkan jumlah angka kuman pada
peralatan yang digunakan untuk persiapan, pengolahan
dan distribusi makanan pasien.
Pentingnya pemeriksaan bahaya mikrobiologis
(angka kuman) pada peralatan baik yang digunakan
untuk persiapan, pengolahan dan distribusi secara
berkala berkaitan dengan dampak pencemaran peralatan
terhadap bahaya mikrobiologis pada makanan pasien.
Peralatan yang tidak saniter atau tercemar oleh kuman
patogen akan berpengaruh terhadap kualitas mikrobiologis
(terjadinya pencemaran) pada makanan pasien (20).
Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui ada hubungan

Tabel 2. Rata-rata angka kuman pada peralatan persiapan, pengolahan dan distribusi
makanan sebelum dan sesudah penerapan HACCP

Angka kuman (koloni/cm2)

Peralatan Sebelum penerapan Sesudah penerapan
HACCP HACCP
Persiapan Wadah 1 794,53 8,75
Wadah 2 794,53 8,75
Pisau 1.793,46 35,53
Blender 2.895,02 692,38
Pengolahan Wadah 2.899,21 0,34
Kukusan 1.304,82 11,85
Sutil 2.904,99 1.013,48
Wajan 52,02 0.21
Distribusi Wadah 1 2.058,49 0.33
Wadah 2 311,47 284,14
Wadah 3 1.336,67 1,28
Penjepit1 3.553,68 94,79
Penjepit2 879,63 94,79
Rata-rata 1.659,89 172,82
Keterangan:
t = 4,596 nilai *p = 0,000
* Bermakna (p < 0.05; uji t berpasangan)
12 Widyana Lakshmi P., Yeni Prawiningdyah, Fatma Zuhrotun Nisa’

Tabel 3. Pengetahuan higiene sanitasi makanan penjamah sebelum dan

sesudah penerapan HACCP

Pengetahuan higiene sanitasi makanan

Subjek Sebelum penerapan HACCP Sesudah penerapan HACCP
1 2 3 Rata-rata 1 2 3 Rata-rata
1 80 73 80 77,7 86 86 93 88,3
2 93 93 93 93,0 93 93 93 93,0
3 86 80 86 84,0 93 86 93 88,7
4 80 66 73 74,0 86 80 93 86,3
5 60 66 66 64,0 93 93 93 93,0
6 80 73 80 77,7 93 93 93 93,0
Rata-rata 79,8 76,3 79,7 78,7 90,1 89,7 91,8 90,4

Keterangan:
t = 2,888, *p = 0,016
* Bermakna (p < 0,05, uji t berpasangan)
1, 2, 3 = pengambilan sampel dalam interval minggu

yang bermakna antara tingginya jumlah angka kuman
pada peralatan dengan besarnya angka kuman (bahaya
mikrobiologis) pada makanan pasien (p= 0,019).
Pengetahuan dan praktik higiene sanitasi makanan
sebelum dan sesudah penerapan HACCP
Pengetahuan penjamah sebelum dan sesudah
penerapan HACCP Berdasarkan Tabel 3 dapat diketahui
bahwa rata-rata nilai pengetahuan selama tiga kali
berturut-turut untuk seluruh subjek adalah 78,7. Nilai ini
menggambarkan bahwa tingkat pengetahuan sebelum
penerapan HACCP dikategorikan cukup baik.
Cukup baiknya rata-rata nilai pengetahuan sebelum
penerapan HACCP tersebut, secara umum berhubungan
dengan tingkat pendidikan subjek (tenaga penjamah
makanan) di Instalasi Gizi RSUP Dr. Soedarso. Tenaga
pengolah berpendidikan SMA/SMKK sebanyak 66,7%
(4 orang), sedangkan tenaga yang bertugas membagi
makanan diet dilakukan oleh Pembantu Ahli Gizi
(Pendidikan D1 Gizi) sebanyak 33,3% (2 orang). Dengan
tingkat pendidikan tersebut maka tenaga pengolah di
instalasi gizi telah mengetahui cara aman dan sehat dalam
menjamah makanan.
Hal ini didukung oleh teori yang menyatakan bahwa
peningkatan pengetahuan dapat diperoleh melalui proses
belajar mengajar, baik melalui pendidikan formal maupun
informal (21). Pendidikan formal kesehatan misalnya,
melalui pengetahuan yang diperoleh saat mengikuti proses
belajar di dalam kelas menggunakan kurikulum tertentu
sedangkan informal dapat diperoleh dengan mengikuti
pelatihan, penyuluhan, membaca standar operasional
prosedur (SOP) tentang cara sehat dan aman mengolah
makanan, dan lain-lain.
Sementara penelitian di Rumah Sakit Calabria, Italia
menyebutkan bahwa terdapat kaitan antara tingginya
tingkat pendidikan seorang staf pelayanan makanan
di rumah sakit dengan pengetahuan cara aman dan
sehat dalam proses pengolahan makanan. Selanjutnya
staf pelayanan (penjamah) makanan yang tingkat
pengetahuannya baik berhubungan dengan peningkatan
implentasi sistem HACCP di rumah sakit (22).
Hasil analisis statistik menunjukkan adanya perbedaan
yang bermakna pada tingkat pengetahuan penjamah
makanan sebelum dan sesudah penerapan HACCP
(t = 2,888, p = 0,016). Penelitian ini sesuai dengan
penelitian yang dilakukan di Instalasi Gizi Rumah Sakit
(RS) Jantung Harapan Kita, hasilnya diketahui bahwa
pengetahuan penjamah makanan mengalami peningkatan
yang signifikan sesudah mengikuti pelatihan keamanan
pangan/makanan (aplikasi HACCP) (23).
WHO dan Green menyebutkan bahwa tindakan atau
praktik sehat (seperti praktik higiene sanitasi makanan/
keamanan pangan) salah satunya dipengaruhi oleh faktor
predisposisi adalah tingkat pengetahuan (21). Pengetahuan
merupakan domain yang sangat penting untuk menimbulkan
tindakan atau praktik seseorang, karena perilaku yang
didasari pengetahuan akan langgeng daripada tindakan
yang tidak didasari oleh pengetahuan (24).
Praktik higiene sanitasi makanan penjamah sebelum
dan sesudah penerapan HACCP
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui rata-rata nilai
praktik higiene sanitasi makanan, tentang cara sehat dan
aman penjamah makanan mulai persiapan, pengolahan dan
distribusi makanan, seperti mencuci tangan, menggunakan
pakaian kerja dan tidak berbicara saat kerja, sebelum
penerapan HACCP, yaitu 56,1. Nilai ini menggambarkan
bahwa praktik higiene sanitasi makanan sebelum
penerapan HACCP tergolong rendah, yaitu hanya 56,1.
Setelah dilakukan penerapan HACCP rata-rata nilai praktik
higiene sanitasi makanan mengalami peningkatan (76,1).
Secara statistik dengan uji t diketahui adanya
perbedaan tingkat praktik higiene sanitasi makanan antara
sebelum dengan setelah penerapan HACCP (p = 0,000).
 Penerapan hazard analysis critical control point (HACCP) terhadap penurunan bahaya mikrobiologis 13

Hasil tersebut sejalan dengan penelitian di Calabria,
Italia yang menunjukkan bahwa implementasi HACCP
dan higiene makanan di rumah sakit dapat meningkatkan
tingkat pengetahuan, sikap dan praktik atau perilaku
pekerja (staf) pelayanan makanan (22).
Dengan demikian, aplikasi HACCP sangat diperlukan,
seperti melalui kegiatan penyuluhan. Praktik langsung cara
aman dan sehat pada proses persiapan bahan, pemberian
petunjuk praktis cara pengolahan, pemantauan dan
evaluasi yang dilakukan secara terus menerus, diharapkan
dapat meningkatkan praktik atau perilaku higiene sanitasi
makanan pasien di rumah sakit, seperti penggunaan
pakaian kerja, pencucian tangan sebelum dan sesudah
bekerja dan tidak berbicara saat melakukan pekerjaan.
perlu dilakukan penguatan pengetahuan berupa pelatihan,
supervisi, penyegaran melalui diskusi kelompok atau
presentasi kasus dan lain-lain (24).
Melalui peningkatan perilaku atau praktik higiene
sanitasi makanan bagi petugas masak/pengolah makanan,
maka kualitas hasil olahan atau makanan yang siap
didistribusikan kepada pasien menjadi baik atau jumlah
angka kumannya menurun/berkurang. Secara statistik
menunjukkan, bahwa semakin baik praktik higiene sanitasi
petugas pengolahan, maka semakin menurun jumlah angka
kuman pada makanan pasien (r = 0,504, p = 0,048).
Keadaan ini seperti yang dijelaskan oleh hasil
penelitian tentang keamanan pangan di rumah sakit
tentang pengetahuan, sikap dan praktik staf keperawatan

Tabel 4. Praktik higiene sanitasi makanan penjamah sebelum dan sesudah penerapan HACCP

Praktik higiene sanitasi makanan

Sebelum penerapan HACCP Sesudah penerapan HACCP
No
1 2 3 Rata-rata 1 2 3 Rata-rata
1 55 60 60 58,3 75 75 75 75,0
2 55 55 60 56,6 75 75 8o 76,7
3 60 55 60 58,3 75 75 80 76,7
4 65 50 50 55,0 75 75 75 75,0
5 50 60 55 55,0 75 75 75 75,0
6 55 55 55 55,0 80 75 80 78,0
Rata-rata 56,7 55,8 55,8 56,1 75,8 75,8 76,7 76,1
Keterangan:
t = 23,496 dan *p = 0.000
* Bermakna (p < 0,05, uji t)
1, 2, 3 = Pengambilan sampel dengan interval minggu

Hubungan pengetahuan higiene sanitasi makanan,
praktik higiene sanitasi makanan penjamah dan jumlah
angka kuman pada makanan
Praktik higiene sanitasi makanan cenderung kurang
baik pada saat tidak adanya atau kurangnya perhatian
terhadap peningkatan pengetahuan. Peningkatan
pengetahuan tersebut misalnya dengan memberikan
pelatihan, penyuluhan atau melakukan evaluasi perbaikan
secara rutin. Dengan melakukan kegiatan peningkatan
pengetahuan cara aman dan sehat selama proses
pengolahan makanan, maka praktik keamanan pangan
juga mengalami peningkatan.
Hasil uji statistik menunjukkan adanya hubungan yang
signifikan antara meningkatnya pengetahuan seseorang
dengan bertambahnya praktik atau perilaku aman dan sehat
dalam proses pengolahan makanan pasien (r = 0,748, p=
0.003). Melalui upaya perbaikan tingkat pengetahuan staf
pengolahan (penjamah) makanan di instalasi gizi rumah
sakit, maka diharapkan akan meningkatkan praktik higiene
sanitasi makanan atau perilaku keamanan pangan.
Untuk mencegah terjadinya penurunan atau
berkurangnya motivasi untuk praktik perilaku sehat maka
pada dua Rumah Sakit di Sicilia, Italia bahwa pengetahuan
yang baik akan memicu sikap positif dan perilaku aman
dalam penanganan makanan pasien di rumah sakit
(25). Praktik atau perilaku pejamah makanan terhadap
keamanan pangan melalui implementasi sistem HACCP
secara universal dan proaktif akan mencegah timbulnya
bahaya mikrobiologis (mikroorganisme) penyebab
foodborne disease.
Higiene sanitasi lingkungan dapur sebelum dan
sesudah penerapan HACCP
Persyaratan kesehatan lingkungan tempat pengolahan
makanan (dapur) diatur dengan Keputusan Menteri
Keseharan (Kepmenkes RI), Nomor 715/Menkes/SK/
V/2003 tentang persyaratan higiene sanitasi jasaboga dan
Kepmenkes RI Nomor 1204/Menkes/SK/X/2004, tentang
persyaratan kesehatan lingkungan rumah sakit.
Hasil penilaian higiene sanitasi lingkungan sesudah
penerapan HACCP mengalami peningkatan. Nilai rata-rata
higiene sanitasi lingkungan dapur sebelum penerapan
HACCP sebesar 61% dan setelah penerapan HACCP
nilainya menjadi 68,7%.
14 Widyana Lakshmi P., Yeni Prawiningdyah, Fatma Zuhrotun Nisa’
Keadaan higiene sanitasi lingkungan dapur RSUP
Dr. Soedarso Pontianak, terutama di tempat pengolahan
makanan pasien masih ada yang belum memenuhi syarat,
di antaranya penyediaan air minum/air bersih. Penyediaan
air bersih secara kuantitas cukup tersedia berasal dari
PDAM. Secara kualitas terutama mikrobiologis belum secara
rutin dilakukan pemeriksaan jumlah angka kumannya.
Penyediaan air bersih berperan penting dalam proses
pengolahan makanan pasien. Untuk itu perlu penerapan
persyaratan Kepmenkes tentang kesehatan lingkungan
rumah sakit dan jasa boga tipe B, yaitu dengan melakukan
pengambilan sampel untuk pemeriksaan mikrobiologis air
mimum/bersih minimal dua kali dalam setahun.
Fasilitas lain sarana kesehatan lingkungan yang
penting, yaitu tempat pembuangan limbah, baik cair
maupun padat (sampah). Untuk sarana pembuangan limbah
cair, terutama berasal dari aktifitas dapur, seperti berasal
dari toilet/wc, kamar mandi dan limbah cair dari proses
pengolahan makanan telah tersedia saluran pembuangan
yang berfungsi dengan baik dan lancar. Saluran limbah cair
dari aktifitas dapur dialirkan ke instalasi pengolahan limbah
cair di rumah sakit. Fasilitas wc/toilet di dapur digabung
dengan kamar mandi sebanyak dua buah. Jumlah tersebut
belum menenuhi syarat. Menurut Kepmenkes tentang
persyaratan higiene sanitasi jasaboga dan rumah sakit, rasio
satu wc/toilet dan kamar mandi yaitu untuk 10 orang.
Pewadahan sampah di tempat pengolahan makanan
pasien sebelum penerapan HACCP belum memenuhi
syarat, yaitu hanya berupa keranjang plastik tidak kedap
air dan tidak bertutup. Sampah langsung dibuang begitu
keranjang penuh ke tempat pengumpulan sementara.
Tetapi sampah sisa pengolahan sore berupa sisa nasi/bubur
baru dibuang keesokan harinya, sehingga berada di ruang
pengolahan lebih kurang 12 jam. Tempat pengumpulan
sementara jaraknya terlalu dekat dengan dapur sekitar 5
meter, volumenya tidak dapat menampung sampah hasil
kegiatan dapur, terbuka, berbau, banyak lalat. Sesudah
penerapan HACCP tempat pewadahan sampah sudah
memenuhi syarat tetapi tempat pengumpulan sementara
masih seperti sebelumnya.
Menurut Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003,
untuk tempat sampah di ruang pengolahan sebaiknya
terbuat dari bahan yang kedap air, tertutup, dilapisi kantong
plastik dan mudah dibersihkan. Sampah harus sudah
dibuang dalam waktu 1 X 24 jam. Untuk pengumpulan
sampah sementara yang perlu diperhatikan yaitu volume
tempatnya dapat menampung seluruh sampah hasil
aktivitas dapur, dapat dilewati gerobak sampah, mudah
dibersihkan, kedap air, tertutup dan tersedia kran pembersih.
Sedangkan jaraknya dianjurkan sekitar 500 m dari dapur,
tidak digunakan sebagai tempat perkembangbiakan vektor
dan tikus, serta tidak diacak-acak anjing dan mudah
diangkut oleh petugas sampah untuk dibuang ke tempat
pembuangan akhir sampah (TPA) (21,26).
Untuk tempat pencucian tangan belum tersedia.
Tempat pencucian peralatan terbuat dari stainlessteel
yang mudah dibersihkan. Namun belum dilengkapi kran
air panas untuk keperluan proses pencucian lebih lanjut.
Menurut Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003,
tempat pencucian tangan hendaknya terpisah dengan
tempat pencucian peralatan maupun makanan, jumlahnya
disesuaikan dengan banyaknya karyawan dengan rasio
satu untuk sepuluh orang (26).
Keadaan kesehatan lingkungan lantai yaitu bersih,
terbuat dari bahan yang kuat dan kedap air. Lantai dapur
dibersihkan dengan frekuensi dua kali sehari dengan
menggunakan bahan pembersih yang mengandung
desinfektan (lisol).
Dinding secara umum belum bersih, terdapat sisa
minyak di dinding ruang pengolahan. Untuk itu menurut
Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 bagian yang
terkena percikan air/ minyak harus dilapisi dengan bahan
yang mudah dibersihkan setinggi dua meter dari lantai
(26).
Langit-langit dapur terbuat dari bahan yang kuat
hanya saja warnanya nampak kusam, karena terakhir
kali dicat sekitar tahun 2001. Menurut Kepmenkes Nomor
715/Menkes/SK/V/2003, langit-langit harus terbuat dari
bahan yang kuat, permukaanya rata, tidak menyerap air
dan berwarna terang (26).
Seluruh ruangan pengolahan terdapat ventilasi
(penghawaan) dalam jumlah yang cukup dan mudah
dibersihkan tetapi belum dilengkapi dengan kasa penahan
lalat, tersedia sarana pembuangan asap, namun belum
terdapat cerobong asap yang dilengkapi filter, kemampuan
membuang asap dan bau-bauan dari proses pengolahan
makanan belum sempurna dan ruangan masih terasa
panas (belum ada alat pengatur suhu ruangan). Untuk itu
diperlukan penambahan sarana pengatur suhu ruangan
dan cerobong asap yang dilengkapi dengan filter serta
kasa penahan lalat pada ventilasi.
Keadaan penerangan atau pencahayaan di ruangan
dapur cukup memenuhi syarat untuk melakukan aktivitas
pengolahan makanan. Pencahayaan bersumber dari
sumber alami dan buatan.
KESIMPULAN DAN SARAN
Ada pengaruh penerapan HACCP terhadap menurunnya
bahaya mikrobiologis (angka kuman) pada makanan
pasien berbasis hewani. Ada perbedaan yang bermakna
rata-rata jumlah angka kuman sebelum dan sesudah
penerapan HACCP. Ada perbedaan yang bermakna rata-
rata nilai pengetahuan higiene sanitasi makanan sebelum
dan sesudah penerapan HACCP. Ada perbedaan yang
bermakna rata-rata nilai praktik higiene sanitasi makanan
sebelum dan sesudah penerapan HACCP. Nilai higiene
sanitasi lingkungan tempat pengolahan masih di bawah
 Penerapan hazard analysis critical control point (HACCP) terhadap penurunan bahaya mikrobiologis
nilai stándar yang disyaratkan Kepmenkes RI tentang
persyaratan higiene sanitasi jasa boga tipe B.
Berdasarkan hasil penelitian ini, maka disarankan
kepada berbagai pihak untuk melaksanakan hal-hal
sebagai berikut:
Instalasi Gizi. Perlunya Membuat program kerja
untuk pelatihan HACCP bagi karyawan secara berkala,
pemeriksaan kesehatan secara rutin, pemeriksaan angka
kuman pada makanan dan peralatan, monitoring dan
evaluasi secara terus menerus terhadap cara kerja yang
sehat dan aman dalam proses pengolahan makanan.
Perlunya meningkatkan kepatuhan terhadap spesifikasi
bahan makanan pada saat penerimaan. Perlunya
membuat program kerja untuk melengkapi sarana
penunjang semua kegiatan penyelenggaraan makanan
seperti tempat penyimpanan peralatan, meja persiapan,
meja pengolahan, tempat pencucian tangan, penyediaan
air panas dan diterjen yang mengandung bakterisida untuk
pencucian peralatan.
Manajemen Rumah Sakit. Perlunya melakukan
perencanaan, pengorganisasian, pengarahan dan
evaluasi terhadap peningkatan kegiatan cara sehat
dan aman dalam proses pengolahan makanan pasien,
memberi dukungan kepada instalasi gizi untuk menerapkan
prinsip HACCP secara bertahap. Perlunya meningkatkan
implementasi higiene sanitasi lingkungan rumah sakit
dengan melibatkan instalasi terkait (instalasi sanitasi
lingkungan rumah sakit), serta melengkapi sarana yang
dapat menunjang kegiatan tersebut.
Petugas Masak (Penjamah Makanan). Perlunya
meningkatkan pengetahuan dan perilaku/praktik higiene
sanitasi makanan mulai tahap persiapan, pengolahan
maupun distribusi melalui pelatihan-pelatihan. Selain
pembuangan sampah dilakukan tiap dua jam sekali untuk
menghindari perkembangbiakan lalat.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini terlaksana berkat dukungan dari RSUD
Dr. Soedarso Pontianak. Pada kesempatan ini kami
mengucapkan terima kasih kepada Direktur RSUD Dr.
Soedarso Pontianak atas izin dan dukungan sehingga
penelitian dapat terlaksana.
Ucapan terima kasih juga kami sampaikan kepada
semua karyawan instalasi gizi, teman-teman dari Politeknik
Kesehatan Pontianak dan subjek yang telah banyak
membantu dalam penelitian ini.
RUJUKAN
1. Departemen Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit (PGRS): Dirjen Binkesmas; 2005.
2. Iskak R. Infeksi Nosokomial dan Staphylococcus
epidermidis. Republika [serial online] 2006 [cited 2007
15
Nov 4]. Avalaible from: www.republika.co.id.
3. Giroult E, Pruss A, Rushbrook P. Safe of Waste
from Health – Care Activities. Geneva: World Health
Organizaton (WHO); 1999.
4. Departemen Kesehatan. Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP), Analisis Bahaya Titik Kendali
Kritis (ABTKK). Jakarta: Dirjen PPM & PL; 2000.
5. Hasyim H. Manajemen Hyperkes dan Keselamatan Kerja
di Rumah Sakit (Tinjauan Kegiatan Keselamatan dan
Kesehatan Kerja di Institusi Sarana Kesehatan). Jurnal
JMPK Vol. 08/No.02 [serial online] 2005 [cited 2007 Jun
15]. Avalaible from: http://www. JMPK. Online.net.
6. RSUD Dr. Soedarso. Medical Record Rumah Sakit
Umum Daerah, Pontianak; 2005.
7. Departemen Kesehatan. Bakteri Pencemar Makanan
dan Penyakit Bawaan Makanan. Dirjen PPM & PL.
Jakarta: Depkes RI; 2000.
8. Afriani R. Hubungan Angka Kuman Peralatan Makan
dengan Angka Kuman pada Makan Siang Pasien di
Ruang Isolasi dalam Menular Rumah Sakit Umum
(RSUD) Dokter Soedarso Pontianak. Laporan Riset
Tenaga kesehatan (Risnakes). /Pontianak: Politeknik
Kesehatan Depkes; 2004.
9. Krisnamurni,S. Penerapan Keamanan Pangan Pada
Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit, Makalah
Disampaikan pada pertemuan ilmiah nasional Asosiasi
Dietisien Indonesia
donesia ke III di Semarang, 19 - 21 Juli
2007.
10. Sudarmadji. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik
Kritis (Hazard Analyis Critical Control Point, Jurnal
Kesehatan Lingkungan 2005: Vol. 1 No.2. p 183-90.
11. Maddox Ian S. The Hazard Analysis Critical Control
Point System (HACCP), Practical Sanitation in the
Food Industri. New Zealand: Gordon and Breach
Science Publishers; 1994.
12. Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4852). Sistem
Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis
(HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Jakarta:
Badan Standarisasi Nasional (BSN); 1998.
13. Departemen Kesehatan RI. Pedoman Pelayanan Gizi
Rumah Sakit. Jakarta: Dirjen Binkesmas Depkes RI;
2005.
14. Murti B. Prinsip dan Metode Riset Epidemiologi.
Yogyakarta: Gadjah Mada University Press; 1997.
15. Sugiyono. Statistika Untuk Penelitian. Bandung:
Alfabeta; 2007.
16. Azwar A, Prihartono J. Metodologi Penelitian
Kedokteran dan Kesehatan Masyarakat. Jakarta:
Binarupa Aksara; 2003.
17. Estremera, E. (2003) The Aplication of Hazard Analysis
and Critical Control Points (HACCP) in the Preparation
of Blenderized Feeding Formula in a Hospital Food
Service Institution, Diliman, Quezon City, Philippines.
16 Widyana Lakshmi P., Yeni Prawiningdyah, Fatma Zuhrotun Nisa’
[serial online] 2003 [cited 2007 Dec 29]. Avalaible from
http:// www.fr.dost.gov.ph//files.
18. Arias., Monge. dan Chavez. (2003) Microbiological
Contaminaton of Enteral Feeding Solutions Used in
Costa Rican Hospital, PubMed – Indexed for Medline,
2003 Sep; 53 (3): 277-81 [serial online] 2003 [cited
2007 Dec 29]. Avalaible from: http://www.ncbi.nih.gov/
pubmed (Diakses, 29 Desember 2007).
19. Oliveira MR, Batista CRV, Aidoo KE. (2001) Application
of Hazard Analysis Critical Control Point System
to Enteral Tube Feeding in Endereao do Hospital
Governador Celso Ramos, Rua Irma Benvarda,
Florionopolis, Santa, Catarina, Brasil, PubMed-indexed
for Medline, 2001 Oct: 14 (5): 397-403 [serial online]
2001 [cited 2007 Dec 29]. Avalaible from: http://www.
ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez.
20. Departmen Kesehatan RI. Kursus Hygiene Sanitasi
Makanan dan Minuman. Jakarta: Dirjen PPM dan PL;
2004.
21. Notoatmodjo S. Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku.
Jakarta: Rineka Cipta; 2007.
22. Angelillo I, Vigiani N, Greco R dan Rito D. HACCP and
Food Hygiene in Hospital: Knowledge, Attitudes, and
Practices of Food Service Staff in Calabria, Italy [serial
online] 2001 [cited 2001 Aug 02]. Avalaible from: http://
www.Journal. Uchicago.edu. pages 363-9. vol. 22.
23. Prasetyaningsih A, Sudargo T, Susilo J. Pengetahuan,
Sikap dan Ketrampilan Penjamah Makanan yang
Diberi Pelatihan Keamanan Pangan di Instalasi Gizi
RS Jantung Harapan Kita. Jurnal Gizi Klinik Indonesia
2005: 2 (2): 68-74.
24. Walgito B,. Pengantar Psikologi Umum. Yogyakarta:
Andi Offset; 1997.
25. Buccheri C, Casuccio A, Giammanco S, Guardia M,
dan Mammina C. Food Safety in Hospital: Knowledge,
Attitudes and Practices of Nursing Staff of two
Hospitals in Sicily, Italy, BMC Health Service Research
[serial online] 2007 [cited 2007 Dec 30]. Avalaible from:
http://www.biomedcentral.com/1472-6963/7/45.
26. Departemen Kesehatan RI. Keputusan Menteri Kesehatan
(Kepmenkes) No.715/Menkes/SK/ V/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga; 2004.