UNIVERZITET U TUZLI

PRIRODNO - MATEMATIČKI FAKULTET

PRIMIJENJENA BIOLOGIJA

SEMINARSKI RAD IZ PREDMETA INDUSTRIJSKA

MIKROBIOLOGIJA

Mikrobiološke sinteze,alge kao izvor proteina,industrijska proizvodnja gljiva

Predmetni profesor: Student:

Dr.sc.Suad Širanović docent Jusufović Ermina

Čamdžić Zerina

Tuzla, Decembar 2018

SADRŽAJ

2
 MIKROBIOLOŠKE SINTEZE

U fermentacionim procesima pokazano je kako mikroorganizmi dolaze do energije,pri čemu

izdvajaju proizvode metabolizma značajne za čovjeka.U mikrobiološkim biosintezama
mikroorganizmi troše stvorenu energiju na razne metabolitske procese.Određene količine
ATP-a troše se za sintezu mnogih sastojaka ćelije koja raste i razvija se.Osim toga,energija se
troši na održavanje fizičke i hemijske cjeline organizma,što se ostvaruje između ostalog i
sintezom makromolekula.

Energija je potrebna i za prenos jedinjenja kroz protoplazmatičnu opnu.Dijeljenje ćelija

zahtjeva također utrošak energije.Kretanje također zahtjeva utrošak energije,dio se troši za
izdvajanje toplote itd.Odgovarajućim proračunima se može doći do „bilansa prinosa“ i
utroška energije,odnosno ATP-a kod mikroorganizama.Tačno se može izračunati prinos ATP
po jednom molu upotrebljene supstance.Kada se radi o biosintezi ćelijskih sastojaka treba
imati u vidu neophodan uslov za biosintezu,a to je snabdjevanje ćelije niskomolekulskim
jedinjenjima-šećerima,aminokiselinama,koja služe kao prekursori ili materijalza procese
biosinteze.Ova jedinjenja mogu da se nalaze u okolnoj sredini i tada ih mikroorganizmi
neposredno uključuju u putanje biosinteze.Međutim,spoljna sredina nikad ne može da
obezbijedi mikroorganizmima svim neophodnim niskomolekulskim jedinjenjima za
biosintetske reakcije.

Zbog toga,neka ili sva jedinjenja organizam mora da prerađuje –da ih prevodi u druga
jedinjenja koja su mu potreba za procese biosinteze.Veliki broj jedinjenja sa 2,3,4 i 5 C atoma
nastaje u reakcijama katabolizma,pa se zatim koriste u procesima biosinteze.Zna
se,naprimjer,da teorijski ciklus trikabonskih kiselina može da funkcioniše neprekidno pri
korištenju samo jednog molekula oksalne kiseline,međutim,to je moguće samo ako se taj
molekul stalno regeneriše.Ako se prelazni proizvodi koriste za procese biosinteze,onda ciklus
može da funkcioniše kada se taj nedostatak popunjava.Pokazalo se da mikroorganizmi imaju
nekoliko metabolitskih mehanizama za snabdjevanje ćelije odgovarajućim količinama
prelaznih proizvda u ciklusu trikarbonskih kiselina.

Uopšteno se može reći da se u procesima biosinteze,uz utrošak energije,od jedinjenja male

molekulske mase sintetišu jedinjenja velike molekulske mase,da dolazi do nagomilavanja
potencijalne energije koja je u proizvodima koji nastaju.Biosinteze kao i fermentacioni
procesi mikroorganizama našle su primjenu u životu čovjeka.Prvo koristi se cijelo tijelo
mikroorganizama jer je proizvod u tijelu mikroorganizama (mikrobiološke sinteze proteina i
msti kod kvasaca).Drugo koriste se biološki aktivne materije koje mikroorganizmi izdvajaju u
okolnu sredinu ili se određenim postupkom izdvajaju iz ćelije mikroorganizama
(aminokiseline,enzimi,vitamini,antibiotici).

3
U prvom slučaju cijelo tijelo mikroorganizama je predmet proizvodnje (proteini),a u drugom
slučaju mikroorganizmi sami izdvajaju proizvode sinteze u okolnu sredinu (antibiotici) ili
čovjek izdvaja iz ćelije mikroorganizama proizvode sinteze ( vitamini,enzimi).U svakom
slučaju,bilo o kojoj mikrobiološkoj sintezi da se radi mora da postojihranjiva sredina koja
sarži:izvore energije,gradivni materijal i obezbijeđene odgovarajuće ekološke uslove
(temperatura,pH,kisik).

4
 BIOSINTEZA PROTEINA

Proteini su složena organska jedinjenja nastala polimerizacijom aminokiselina.Velike su

molekulske mase i različite strukture.Zauzimaju specifičan položaj u ćeliji.Svaku reakciju
katališe specifičan protein,odnosno enzim.Poznato je kako se aminokiseline povezuju u
polipepetide i od čega zavisi redoslijed njihovog sjedinjavanja.Postoji povezanost procesa
između proteina i nukleinskih kiselina.Sam proces sinteze proteina odvija se na ribozomima
u ćeliji.Pored nukleinskih kiselina,aminokiselina i specifičnih enzima,za proces biosinteze
neophodno je prisustvo ATP,GTP,Mg,Mn.

U procesu biosinteze učestvuje oko 20 aminokiselina.Ribonukleinska kiselina je ta koja

određuje kojim će se redom aminokiseline vezivati u lancu za obrazovanje proteina.Za svaku
aminokiselinu koja se ugrađuje u proteinski lanac postoji posebni aktivirajući enzim.
Veliki izvor proteina mogu da budu jednoćelijski organizmi-mikroorganizmi,i kao takvi koriste
se u ishrani ljudi i životinja (kvasci).Tijelo mikroorganizama može se koristiti kao hrana ili za
proizvodnju jednoćelijskih proteina (SCP).

5
 Proizvodnja kvasca

Danas se industrijski proizvodi pekarski kvasac pri čemu se koristi kultura Saccharomyces
cerevisiae,i to različiti sojevi.Prvi preduslov proizvodnje je raspolagati čistom kulturom
kvasca,koja neće biti kontaminirana nepoželjnim kvascima i bakterijama i koja je u dobrom
fiziološkom stanju.

Znači posebna pažnja se posvećuje izboru kulture,koja se umnožava unošenjem iz manjek u

veći obim podloge i to postupno u srazmjeri od 1:3 do 1:5.

50ml→ 250ml → 125ml → 5l→ 16l → propagator → uvođenje u pogon

6
S druge strane pripremi se sirovina,pri čemu se vrši izbor pogodne sirovine.Kod nas se
najčešće koristi melasa,mada se mogu koristiti i druge sirovine.Koncentracija šećera ide od
1,5-2%.Podlozi se dodaju dopunske hranjive azotne materije u koncentraciji 0,2-0,4%
(amonijumsulfat,amonijumfosfat,karbamid ili drugi oblici organskog azota),zatim fosfati u
koncentraciji 0,1-0,3% (amonijum kiseli fosfat,superofosfat).

Osim toga,dodaju se MgCl2,KCl i druge soli.Mogu se dodavati ekstrakti bilja zrna,kvasaca i

male količine vitaminskih preparata.Izvrši se dotjerivanje pH koji treba da bude od 4-5,a
najčešće od 4,4-4,8.To je optimalni pH za većinu kvasaca.Važno je da se održava kostantni pH
koji se u modernim postrojenjima reguliše automatski.Temperatura gajenja kvasaca je 30ᵒC
(obično 25-30ᵒC). U tropskim krajevima je ona i viša ako je kvasci podnose.

Umnožavanje kvasaca pod navedenim uslovima vrši se u ogromnim sudovima od 100-500m3

u koje se odgovarajućim sistemima,o kojima je bilo riječ ranije,uvodi sterilan vazduh,tako da
se podloga provjetrava,aerira,što je izuzetno važno za umnožavanje kvasaca.Vazduh se
ubacujeraspodjeljivačima u vidu finih mjehurića i mjeri se rotametrom,tako da koncentracija
kisika u komini bude od 1-2mg kisika po litru.Za održavanje konstantne temperature sudovi
su opremljeni cjevima za hlađenje.Za vrijeme proizvodnje kvasca formira se jaka pjena koja
se sprečava mehaničkim putem ili dodavanjem antipjenušavih jedinjenja a to su najčešće
specijalna ulja.Maksimalna količina kvasca dobiva se poslije 8-10h.Iz 100g šećera dobija se
47,65g suhe materije kvasca koja sadrži 55% proteina.Za100g suhe materija kvasca potrebno
je 75g kisika.

7
U suhoj masi kvasaca najčešće ima oko 40% proteina i 4,15% nukleinskih kiselina.
Odvajanje-separacija proizvedenog kvasca,njegovo pranje,koncentracija vrši se na razne
načine.Običo se centrifugira,zatim ispira,presuje i pakuje.Gotov presovan kvasac čuva se na
temperaturi od 0-5ᵒC i po mogućnosti troši odmah.Danas se kvasac granuliše u vidu finih
granula.Kvasci su bogati vitaminima B kompleksa,a poslije tretiranja sa UV zracima i
vitaminom D.Presovan kvasac (pekarski) treba da izaziva brzu i ravnomjernu fermentaciju
hljebnog tijesta,da ima svijetlu boju,prijatnu i specifičnu aromu,da ne mirise na tuhlo,da mu
je prijatan i kiseo ukus i da nije kontaminiran sa drugim mikroorganizmima.U 1g kvasca ima
više milijardi ćelija pri čemu se može naći 1.000.000 drugih mikroorganizama.Kvasac treba da
se dobro miješa sa vodom i da ne stvara grudve.Pod određenim uslovima pekarski kvasac
može biti kontaminiran tzv.“divljim kvascima“ iz roda Candida i Cryptococcus i kao posljedica
toga takav kvasac ne diže tijesto.Pekarski kvasac može biti kontaminiran i sporogenim
bakterijama Bacillus subtilis,Bacillus mesenterieus,Leuconostoc mesenteroides koji mogu da
dovedu do sljepljivanja kvasca.Javljaju se često i bakterije mliječno-kiselinskog vrenja iz roda
Lactobacillus,zatim bakterije sirćetne kiseline.U određenim uslovima mogu se javiti i
proteoliti iz roda Proteus.

8
9
 PROIZVODNJA KRMNOG KVASCA

Za proizvodnju krmnog kvasca koriste se najčešće sojevi vrste Candida utiliskoji mogu da
asimilišu pentoze,heksoze,disaharide,organske kiseline,estre.Stvaraju minimalne količine
alkohola,a maksimalne količine svarljivih proteina (iznad 40%).Kao sirovina koriste se
otpadna voda,sulfitni lug,hidrolizat drveta ili hemiceluloze,melasa i drugo.Pored ovog
kvasca,u novije vrijeme našli su primjenu i sojevi Trichosporon cutaneum,koji se koriste u
ruskim fabrikama za proizvodnju krmnog kvasca.Za svaku sirovinu nužno je da kultura kvasca
bude postupno adaptirana da bi se mogli dostići veći prinosi.

Proizvodnja krmnog kvasca obavlja se također u bioreaktorima-fermnetorima uz

produvavanje vazduha.Poslije završene sinteze biomase vrši se centrifugiranje,separiranje a
zatim sušenje nanošenjem biomase na valjkastu paru sušilicu,u obliku finog filma,sa koga se
noževima skida osušena biomasa i pakuje u vreće,ovakav kvasac može se lakše i
neograničeno čuvati u suhom stanju.

Candida utilis Trichosporon cutaneum

10
 ALGE KAO IZVOR PROTEINA

Alge,kao prije svega zelene,su također mogući izvor proteina,a to znači mogućnost ishrane
čovjeka sa njima.Limitirajući činilac u sadašnjem vremenu za njihovo iskorištavanje je
ekonomičnost proizvodnje(investicije,prostor,toplota,svjetlost,prirodni izvori vode sa dosta
ugljene kiseline i dr.U svakom slučaju koriste se morske alge,koje se vade iz mora,zatim
prečišćavaju ,suše i melju i daju kao proteinska hrana stoci.S druge strane alge se vještački
gaje u bazenima,kojima se dodaju kulture,npr.Chlorella,potrebne mineralne soli i periodično
produvava vazduh.S ovim algama dobijaju se velike količine proteina,koji se koriste za
ishranu stoke,a vrše se ispitivanja i za ishranu ljudi.Ka značajan izvor proteina treba posebno
pomenuti 2 roda a tosu Chlorella koja obuhvata nekoliko vrsta i to Chlorella vulgaris,Chlorella
ellipsoidea,Chlorella pirenoidosa i rod Scenedesmum sa vrstama Scenedesmus
obliquus,Scenedesmus quandricaunda,Scenedesmus longispina,Scenedesmus acutus.Od
morskih algi od posebnog su značaja alge iz roda Laminaria sa vrstama Laminaria
japonica,Laminaria angustata i alge iz reda Ulvales sa vrstom Ulva lactuca.

Chlorella vulgaris Scenedesmus obliquus

11
 VIŠE GLJIVE KAO IZVOR PROTEINA

Višim gljivama iz klase Basidiomycetes,odnosno pečurkama (Hymenomycetide)također se

poklanja pažnja sa gledišta izvora proteina.Istraživanja u Engleskoj ukazala su na mogućnost
rasta viših gljiva u kontinualnim kulturama na veoma jeftinim ugljovodonikovim
jedinjenjima.Ima pokušaja gajenja u sudovima sa prekidinim postupkom aeriranjem.Pri
ovakvom gajenju javljaju se problemi kontaminacije.Danas postoji veliki broj gljiva koje se
koriste za ishranu.U industrijskoj proizvodnji najčešće se koriste vrste Agaricus bisporus
(šampinjon),Pleurotus ostreatus (bukovača),Lentinus edodes(shii-take),a iz prirodnih staništa
kao izvor proteina koriste se gljive Boletus edulis (vrganj),Cantarellus
cibarus(lisičarka),Morchella(srmčak)

.Za razliku od onih koje rastu slobodne u prirodi,šampinjoni,bukovače i shiitake se mogu

gajiti.Najpogodniji su namjenski objekti,podrumi,podzemni objekti sa mogućnošću
provjetravanja.Za gajenje šampinjona potreban je supstrat.Najbolje je konjsko i pileće
đubrivo i to od konja koji nisu hranjeni silažom,mekinjama,kukuruzom,već ovsom i livadskim
sijenom.Proizvodnja šampinjona se sastoji iz 2 dijela: proizvodnje supstrata i proizvodnja
plodonosnih tijela.Proizvodnja supstrata se sastoji iz kompostiranja i pasterizacije sa
kondicioniranjem supstrata.Proizvedeni supstrat se zasijava micelijom.

Agaricus bisporus Pleurotus ostreatus

12
 INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA GLJIVA

Industrijska proizvodna gljiva predstavlja konverziju otpadnog lignoceluloznog materijala iz

poljoprivrede i šumarstva u visoko vrijednu namjernicu.

Postavlja se pitanje zašto gljive industrijski proizvoditi kad ih možemo sakupljati u prirodi?
Odgovor nalazimo u činjenici da gljive-pečurke posjeduju osobinu da mogu transformisati
biljne lignocelulozne ostatke niske hranljive vrijednosti u visokovrijedne delikatesne
namjernice poželjne u ljudskoj i životinjskoj ishrani.U prirodi zbog antagonističkog djelovanja
drugih živih bića ne može se proizvesti tolika količina gljiva kao u industrijskim uslovima,gdje
se na 1 m² pogodne površine poizvede od 20-30 kg plodonosnih tijela koja se korsite kao
hrana.

Poznato je da oko 2.000 vrsta spada u prave jestive gljive vrhunskog

kvaliteta.Eksperimentalno se gaji oko 80 vrsta,40 vrsta ima ekonomski značaj,oko 20 vrsta se
komercijalno iskorištava,a samo 5-6 vrsta ima industrijski značaj.

Godišnja proizvodnja gljiva koje se industrijski ili poluindustrijski gaje već dostiže oko 4
miliona tona.

Industrijski način gajenja gljiva

13
U četri najznačajnije vrste spadaju:
šampinjoni (Agaricus bisporus)
bukovača (Pleurotus)
japanska gljiva shii-take (Lentinus edodes)
gljiva pirinačne slame (Volvariella volvacae)

Agaricus bisporus Lentinus edodes

Pleurotus Volvariella volvacae

14
Tehnološki proces proizvodnje gljiva obuhvata nekoliko faza:

 proizvodnju micelije(sjemena),
 proizvodnjusupstrata,
 prorastanje,
 fruktifikaciju(plodonošenje),
 berbu,
 pakovanje,
 skladištenje,
 preradu gljiva.

15
 PROIZVODNJA ŠAMPINJONA

Agaricus bisporus,ovo je ubjedljivo najznačajnija vrsta gljiva,koja se industrijski

proizvodi.Šampinjoni koji se danas industrijski gaje vode porijeko od rudnjača
A.campestris,anis šampinjon A.silvicola,vrtni šampinjon A.hortensis,poljski šampinjon
A.arvensis.

Riječ šampinjon u francuskom jeziku znači pojam za sve gljive.Početkom 20 vijeka počinje u
okolini Pariza masovna proizvodnja gljiva.

16
 TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE SUPSTRATA-KOMPOSTIRANJE

Svrha kompostiranja je da se napravi selektivni supstrat koji će biti pogodan za brz razvoj
micelijuma gljiva,a nepogodan za druge mikoorganizme.Za vrijeme kompostiranja na
susptratu odigravaju se različite fizičke i hemijske promjene.

Kompost treba da bude propustljiv za vazduh,da zadržava tačno određenu količinu vode i da
ima optimalnu kiselost.

Od hemijskih svojstava se traži da supstrat bude djelimično prerađen od strane drugih

mikroorganizama i da snadbijeva gljivu hranljivim materijama.

Postoji mnogo recepata vezanih za sastav komposta ali su u osnovi u upotrebi dva
tipa.Konjsko đubrivo uz dodatak pšenične slame i vještački-sintetski kompost na bazi
pšenične slame uz dodatak kokošijeg izmeta,sladnih klica,ureje,sojinog brašna,CaCO3.

Kod oba komposta prisutne su dvije faze u pripremi.U fazi I obavlja se fermentacija
komposta a u fazi II pasterizacija.

Osnovna sirovina za proizvodnju je pšenična slama.Slama se sa skladišta transportuje do

betonske piste.Pokvase se vodom,isijeku mašinom za usitnjavanje,pospu sladnim klicama i
doda se svježii pileći izmet.Počinje se sa močenje,a ocijeđeni materijal se vreća na gomilu.

Svaki 3-4 dan materijal se prebacuje da bi se dobro namočio i da bi se čitava masa upalila.To
se obično postiže za 6-12 dana.

U sledećoj fazi se od izmiješane mase formiraju figure visine 1,80 m,širine 2-3 m,u dužini do
nekoliko destina metara.

Zatim slijedi perijodično miješanje uz pomoć mašine za prevrtanje,sve dok se ne odstigne

vlažnost od 70-75%.Nedovoljna količina vlage usporava hemijske i mikrobiološke procese i
omogućava razvoj nepoželjnih mikroorganizama.

Za vrijeme kompostiranja mikrobiološkom oksidacijom organskog materijala,oslobađa se

topota.Temeratura u unutrašnjosti raste do 50-55 ͦC.Povećanje temerature dovodi do
povećanja mikrobne aktivnosti.Temepratura može narasti i do 70-80 ͦC,što redukuje
mikrobnu aktivnost.Da bi se dobila ujednačena temeratura i degradacija ,figure se često
prevrću i time se postiže snadbijevanje kisikom.U procesu degradacije supstrata učestvuju
mezofilne,termofilne gljive,bakterije i aktinomicete.
17
Zatim se pristupa drugoj fazi kompostiranja tj. faza pasterizacije,koja se obavlja u
pasterizacionim komorama.To su obično dugački tuneli sa vratima na oba kraja.Jedna služe
za punjenje i vezu sa prljavim dijelom a druga za pražnjenje i vezu sa čistim dijelom.Imaju
rešetkast pod na kojima su otvori za strujanje svejžeg vazduha.Zidovi su termički izolovani.

Postoje i termometri za mjerenje temerature u masi komposta,kao i drugi instrumenti.

Prvi dio pasterizacije se obavlja na temeraturi od 58-60 ͦC.Za to vrijeme se uništavaju sve
štetočine i eliminiše nepoželjna mikroflora.Potom se pomoću ventilatora temeratura mase
smanjuje na 50-55 ͦC uz prisustvo kisika.Ovim se suvišan amonijak istjera pomoću ventilatora.

Ovaj proces traje 7-9 dana i naziva se kondicioniranje.

Kompost se ohladi do 25 Cͦ i pristupča se inokulaciji ili zasijavanju sjemenom.Pri tome skoro

sav azot se prevodi u organsku formu a odnos C:N pada tokom kompostiranja od 30:1 na
15:1,dok pH ima vrijednost 7-7,5.

Kompost je sad promijenio izgleg.

Slama psotaje lako lomljiva kada se kompost stisne u ruci,slama od gljia i aktinomiceta
pobijeli.Miris komposta je prijatan i podsjeća na miris hljeba.Vlažnost je oko 70 %.

Zasijavanje micelijumom se vrši ručno ili mehanički.Koristi se 5-6 l micelije u zrnu.Sistema

zasijavnaja zavisi da li se gajenje vrši u vrećama ili na policama.

Objekti za industrijsku prozvodnju gljiva

18
 SISTEMI GAJENJA ŠAMPINJONA

Postoje 4 sistema gajenja šampinjona na humkama,sanducima,stalažama i u plastičnim PVC

vrećama.Gajenje na humkama i u sanducima,danas se mnogo manje primjenuje.Gajenje na
stalažama i u plastičnim PVC vrećama se dominantiniji sistemi.

Kod nas sistem gajenja u vrećama dominira.Vreće se pune supstratom u količini od 18-20 kg i
unose u gajilišta. Gajilišta moraju biti tehnički opremljna ventilacionim i sistemima za
vlaženje i održavanje temerature.

Prostor za uzgoj gljiva

19
 INKUBACIJA I PRORASTANJE

U toku procesa prorastenja micelijum se sa sjemena veoma brzo širi po supstratu,dok cijela
površina ne pobijeli,to znači da su svi dijelovi supststrata obavijeni micelijom gljiva.

U fazi prorastanja,koja traje od 18-21 dan,održava se stalna temeratura prostorije od 22-24

ͦC.Realtivna vlažnost vazduha je oko 85%.

Prorasli supstrat se prekriva pokrivkom debljine 3-5 cm,a pH se popravljasa kredom ili
krečem.Sav materijal se dezinfikuje(formaldehid).Uloga pokrivke je da sačuva vlagu,jer
ukoliko nema nje,neće biti ni dobrog roda šampinjona.Kiselost pH pokrivke,treba da podesi
vrijednost na pH 7,5-7,8.

Uz dobar režim vlage,temerature,ventilacije,kad šampinjoni prorastu kroz

pokrivku,temeratura se snižava.

Uzgojeni šampinjoni

20
 FRUKTIFIKACIJA I BERBA

Završna i najvažnija faza je ona u kojoj se pojavljuju plodonosna tijela,a stručno se naziva
fruktifikacija.Proces započinje kada se temeratura u prostoriji spusti na 15-18 ͦC, kada
vlažnost vazduha varira od 85-90%,zatim povećanjem niova ventilacije pomoću klima
komore i razvođenjem po prostoriji plastičnim cijevima.

Fruktifikacija se obavlja posle 20 dana od pokrivanja,pri čemu se plodovi pojavljuju u

talasima.Gljive ne dobijamo preko noci,a jednom plodonosnom tijelupotrebno je od 1-5
dana da dostigne punu fiziološku zrelost.

Posle berbe nastaje pauza između dva talasa.Nakon pauze od 7-10 dana započinje drugi talas
fruktifikacije.

Berba se obavlja ručno uvrtanjem drške gljive,a potom se oštirm nožem odsijeku zaprlljani
dijelovi gljive i očiste,a polodove stavljamo u gajbe,potom se sortiraju i pakuju.Na kraju se
vrši čišćenje i dezinfekcija prostorija,da bi se izvršile pripreme za naredni ciklus proizvodnje.

Ubrani šampinjoni

21
 GAJENJE BUKOVAČA

Kod nas sve veću pažnju privlače vrste iz roda Pleurotus,poznate kao bukovače,na zapadu
kao ljive ostrigare,jer njihovo tijelo podsjeća na školjke.Izraz potiče od grčkih riječi koje imaju
značenje “bok“-strana i “uho“ što aludira na njen rast sa strane debla.U prirodi u Evropi se
nalazi kao saprofit na uginulim granama ili panjevima topole,bukve,brijesta i rijetko
parazitira.Prečnik šešira iznosi 5-20cm.Drška pečurke je kratka,mesnata i izrasta koso.Spore
su bijele,veličine od 8-12µm.Prema nekim autorima tkivo gljive po svojim osobinama
predstavlja pravi delikates.Mesnato je,čvrsto,prijatnog i aromatičnog mirisa i ukusa.

Falk je prvi gajio ove vrste na sterilnoj slami još davne 1917 godine,amerikanci Lambert i
Black na sterilnoj strugotini,a mađar Toth na samljevenim klipovima
kukuruza.Međutim,osnovu za industrijsko gajenje ovih vrsta na slami dati su tek početkom
sedamdesetih godina.U Evropi prva veća fabrika za proizvodnju Pleurotus sp. podignuta je u
Francuskoj,a zatim su mnoge velike fabrike podignute u Italiji,Španiji,a u Istočnoj Evropi
posebno treba istaći,kao proizvođače Mađarsku i Poljsku.Kasnije se ova proizvodnja širi i u
drugim zemljama.Posljednjih godina pojavio se interes za gajenje bukovače i u našoj
zemlji.Sadašnji stepen proizvodnje je na zanatskom nivou i uglavnom u individualnom
posjedu.

Industrijsko gajenje jestivih vrsta gljiva iz roda Pleurotus na jeftinim lignoceluloznim

materijalima od posebnog je ekonomskog značaja,jer one posjeduju brojne komparativne
prednosti u odnosu na druge vrste:

 mogu se relativno lakše gajiti na jeftinim otpadnim lignoceluloznim materijalima kao

što su sve vrste slame,piljevina,papir,pamuk,kukuruzovina,kukuruzni klip,pozder...
 ne traže skup i višednevni proces kompostiranja (pripreme supstrata) tj.podloge za
gajenje;
 rastu u širokom temperaturnom intervalu od 12-30ᵒC,što im omogućava da se gaje
širom svijeta;
 po hranjivim vrijednostima one ne zaostaju za šampinjonima ali imaju mnogo veći
značaj u drugim oblasima,kao što su farmaceutska industrija i medicina;
 ove vrste imaju prijatan uks,finu teksturu i odgovarajući proteinski sastav.

22
Kod bukovače se može u laboratorijskim uslovima postići 100% biološka efikasnost,što znači
da se za 30-45 dana(u 2-3 talasa) može dobiti 1k svježih gljiv iz jednog kilograma komposta.U
proizvodnim uslovima biološka efikasnost iznosi 60-75%.Međutim ,ako bi se samo ¼ svjetske
proizvodnje slame upotrijebila za proizvodnju gljiva,pri najnižoj biološkoj efikasnosti (65%)
moglo bi se proizvesti 377,8miliona tona svježih gljiva.To bi zadovoljilo potrebe u ishrani 4,1
milijardi ljudi,sa po 250g gljiva dnevno.

U industrijskim uslovima za gajenje bukovače potrebno je obezbijediti lignocelulozni

materijal.Najviše se koriste sekundarni proizvodi iz poljoprivrede,kao što su slama
žita,kukuruzovina,kukuruzni klip-oklasci,pamučni otpad,piljevina,sijeno,stabljika
graška,soje,lucerke i dr.Proizvođači gljiva se pri izboru sirovina prilagođavaju lokalnim
izvorima...Osnovna sirovina za proizvodnju gljiva kod nas je ipak pšenična slama
(100%).Međutim,može da se koristi slama u kombinaciji sa drugim navedenim
proizvodima.Sirovine ne smiju biti izložene kvarenju,po izgledu treba da su zlatno žute boje i
da nisu podložne mrvljenju.

23
Džakovi sa bukovačom

24
 Prorastanje i fruktifikacija

U toku procesa prorastenja micelijum se sa sjemena veoma brzo širi po supstratu,dok cijela
površina ne pobijeli,to znači da su svi dijelovi supststrata obavijeni micelijom gljiva.

U fazi prorastanja,koja traje od 18-21 dan,održava se stalna temeratura prostorije od 22-24

ͦC.Realtivna vlažnost vazduha je oko 85%. Završna i najvažnija faza je ona u kojoj se
pojavljuju plodonosna tijela,a stručno se naziva fruktifikacija.Proces započinje kada se
temeratura u prostoriji spusti na 15-18 ͦC, kada vlažnost vazduha varira od 85-90%,zatim
povećanjem niova ventilacije pomoću klima komore i razvođenjem po prostoriji plastičnim
cijevima.

Fruktifikacija se obavlja posle 20 dana od pokrivanja,pri čemu se plodovi pojavljuju u

talasima.Gljive ne dobijamo preko noci,a jednom plodonosnom tijelupotrebno je od 1-5
dana da dostigne punu fiziološku zrelost.

Posle berbe nastaje pauza između dva talasa.Nakon pauze od 7-10 dana započinje drugi talas
fruktifikacije.

Obrani plodovi se očiste od ostatka susptrata,klasiraju prema veličini i zahtjevima

tržišta,pakuju i tako upakovane čuvaju se u hladnjači na 2-4 ͦC i do 7 dana ili se direktno
odnose na tržište.

Ovu vrstu gljiva moguće je prizovidti i u imanju ili kod kuće.Pri tome je važno obezbijediti
dobro uređen i opremljen prostor za gajenje.

25
 GAJENJE GLJIVE SHII-TAKE

Postoji dva tipa industrijskog gajenja shi-take(Lentinus edodes):na oblicama i na

supstratu.Na prvi način se gljice gaje u Japanu,Kini,Koreji.

Drvene oblice se sijeku na komade.Sjeme-micelijum se stavlja u prethodno izbušene otvore u

oblicama.Otvori se zalivaju voskom.Zatim se redaju u prekrivaju asurama od slame,kako bi se
održala vlaga.Micelij prorasta 5-8 mjeseci.Branje traje 3-5 godina pri temeraturi od 12-20 ͦC.

Gajenje na supstratu podrazumjeva pravljenje malih vrećica,napunjenih mješaavinom

strugotine i mekinja.Ova gljiva se biološki sporije razvija i stoga je bitno svaki suspstrat
sterilisati(autoklav).

Drvene oblice Gajenje na supstratu

26