Mikrobiološke biosinteze

U fermentacionim procesima pokazano je kako mikroorganizmi dolaze do energije,pri čemu izdvajaju

proizvode metabolizma značajne za čovjeka.U mikrobiološkim biosintezama mikroorganizmi troše stvorenu
energiju na razne metabolitske procese.Određene količine ATP-a troše se za sintezu mnogih sastojaka ćelije
koja raste i razvija se.Osim toga,energija se troši na održavanje fizičke i hemijske cjeline organizma,što se
ostvaruje između ostalog i sintezom makromolekula.Energija je potrebna i za prenos jedinjenja kroz
protoplazmatičnu opnu.Dijeljenje ćelija zahtjeva također utrošak energije.Kretanje također zahtjeva utrošak
energije,dio se troši za izdvajanje toplote itd.Odgovarajućim proračunima se može doći do „bilansa prinosa“ i
utroška energije,odnosno ATP-a kod mikroorganizama.Tačno se može izračunati prinos ATP po jednom molu
upotrebljene supstance.Kada se radi o biosintezi ćelijskih sastojaka treba imati u vidu neophodan uslov za
biosintezu,a to je snabdjevanje ćelije niskomolekulskim jedinjenjima-šećerima,aminokiselinama,koja služe
kao prekursori ili materijalza procese biosinteze.Ova jedinjenja mogu da se nalaze u okolnoj sredini i tada ih
mikroorganizmi neposredno uključuju u putanje biosinteze.Međutim,spoljna sredina nikad ne može da
obezbijedi mikroorganizmima svim neophodnim niskomolekulskim jedinjenjima za biosintetske reakcije.Zbog
toga,neka ili sva jedinjenja organizam mora da prerađuje –da ih prevodi u druga jedinjenja koja su mu
potreba za procese biosinteze.Veliki broj jedinjenja sa 2,3,4 i 5 C atoma nastaje u reakcijama katabolizma,pa
se zatim koriste u procesima biosinteze.Zna se,naprimjer,da teorijski ciklus trikabonskih kiselina može da
funkcioniše neprekidno pri korištenju samo jednog molekula oksalne kiseline,međutim,to je moguće samo
ako se taj molekul stalno regeneriše.Ako se prelazni proizvodi koriste za procese biosinteze,onda ciklus može
da funkcioniše kada se taj nedostatak popunjava.Pokazalo se da mikroorganizmi imaju nekoliko
metabolitskih mehanizama za snabdjevanje ćelije odgovarajućim količinama prelaznih proizvda u ciklusu
trikarbonskih kiselina.

Uopšteno se može reći da se u procesima biosinteze,uz utrošak energije,od jedinjenja male molekulske mase
sintetišu jedinjenja velike molekulske mase,da dolazi do nagomilavanja potencijalne energije koja je u
proizvodima koji nastaju.Biosinteze kao i fermentacioni procesi mikroorganizama našle su primjenu u životu
čovjeka.Prvo koristi se cijelo tijelo mikroorganizama jer je proizvod u tijelu mikroorganizama (mikrobiološke
sinteze proteina i msti kod kvasaca).Drugo koriste se biološki aktivne materije koje mikroorganizmi izdvajaju
u okolnu sredinu ili se određenim postupkom izdvajaju iz ćelije mikroorganizama
(aminokiseline,enzimi,vitamini,antibiotici).U prvom slučaju cijelo tijelo mikroorganizama je predmet
proizvodnje (proteini),a u drugom slučaju mikroorganizmi sami izdvajaju proizvode sinteze u okolnu sredinu
(antibiotici) ili čovjek izdvaja iz ćelije mikroorganizama proizvode sinteze ( vitamini,enzimi).U svakom
slučaju,bilo o kojoj mikrobiološkoj sintezi da se radi mora da postojihranjiva sredina koja sarži:izvore
energije,gradivni materijal i obezbijeđene odgovarajuće ekološke uslove (temperatura,pH,kisik...).

Biosinteza proteina

Proteini su složena organska jedinjenja nastala polimerizacijom aminokiselina.Velike su molekulske mase i

različite strukture.Zauzimaju specifičan položaj u ćeliji.Svaku reakciju katališe specifičan protein,odnosno
enzim.Poznato je kako se aminokiseline povezuju u polipepetide i od čega zavisi redoslijed njihovog
sjedinjavanja.Postoji povezanost procesa između proteina i nukleinskih kiselina.Sam proces sinteze proteina
odvija se na ribozomima u ćeliji.Pored nukleinskih kiselina,aminokiselina i specifičnih enzima,za proces
biosinteze neophodno je prisustvo ATP,GTP,Mg,Mn.U procesu biosinteze učestvuje oko 20
aminokiselina.Ribonukleinska kiselina je ta koja određuje kojim će se redom aminokiseline vezivati u lancu za
obrazovanje proteina.Za svaku aminokiselinu koja se ugrađuje u proteinski lanac postoji posebni aktivirajući
enzim.
Veliki izvor proteina mogu da budu jednoćelijski organizmi-mikroorganizmi,i kao takvi koriste se u ishrani
ljudi i životinja (kvasci).Tijelo mikroorganizama može se koristiti kao hrana ili za proizvodnju jednoćelijskih
proteina (SCP).

Proizvodnja kvasca

Danas se industrijski proizvodi pekarski kvasac pri čemu se koristi kultura Saccharomyces cerevisiae,i to
različiti sojevi.Prvi preduslov proizvodnje je raspolagati čistom kulturom kvasca,koja neće biti kontaminirana
nepoželjnim kvascima i bakterijama i koja je u dobrom fiziološkom stanju.Znači posebna pažnja se posvećuje
izboru kulture,koja se umnožava unošenjem iz manjek u veći obim podloge i to postupno u srazmjeri od 1:3
do 1:5.

50ml→ 250ml → 125ml → 5l→ 16l → propagator → uvođenje u pogon

S druge strane pripremi se sirovina,pri čemu se vrši izbor pogodne sirovine.Kod nas se najčešće koristi
melasa,mada se mogu koristiti i druge sirovine.Koncentracija šećera ide od 1,5-2%.Podlozi se dodaju
dopunske hranjive azotne materije u koncentraciji 0,2-0,4% (amonijumsulfat,amonijumfosfat,karbamid ili
drugi oblici organskog azota),zatim fosfati u koncentraciji 0,1-0,3% (amonijum kiseli
fosfat,superofosfat).Osim toga,dodaju se MgCl2,KCl i druge soli.Mogu se dodavati ekstrakti bilja zrna,kvasaca
i male količine vitaminskih preparata.Izvrši se dotjerivanje pH koji treba da bude od 4-5,a najčešće od 4,4-
4,8.To je optimalni pH za većinu kvasaca.Važno je da se održava kostantni pH koji se u modernim
postrojenjima reguliše automatski.Temperatura gajenja kvasaca je 30ᵒC (obično 25-30ᵒC). U tropskim
krajevima je ona i viša ako je kvasci podnose.
Umnožavanje kvasaca pod navedenim uslovima vrši se u ogromnim sudovima od 100-500m3 u koje se
odgovarajućim sistemima,o kojima je bilo riječ ranije,uvodi sterilan vazduh,tako da se podloga
provjetrava,aerira,što je izuzetno važno za umnožavanje kvasaca.Vazduh se ubacujeraspodjeljivačima u vidu
finih mjehurića i mjeri se rotametrom,tako da koncentracija kisika u komini bude od 1-2mg kisika po litru.Za
održavanje konstantne temperature sudovi su opremljeni cjevima za hlađenje.Za vrijeme proizvodnje kvasca
formira se jaka pjena koja se sprečava mehaničkim putem ili dodavanjem antipjenušavih jedinjenja a to su
najčešće specijalna ulja.Maksimalna količina kvasca dobiva se poslije 8-10h.Iz 100g šećera dobija se 47,65g
suhe materije kvasca koja sadrži 55% proteina.Za 100g suhe materija kvasca potrebno je 75g kisika.

U suhoj masi kvasaca najčešće ima oko 40% proteina i 4,15% nukleinskih kiselina.
Odvajanje-separacija proizvedenog kvasca,njegovo pranje,koncentracija vrši se na razne načine.Običo se
centrifugira,zatim ispira,presuje i pakuje.Gotov presovan kvasac čuva se na temperaturi od 0-5ᵒC i po
mogućnosti troši odmah.Danas se kvasac granuliše u vidu finih granula.Kvasci su bogati vitaminima B
kompleksa,a poslije tretiranja sa UV zracima i vitaminom D.Presovan kvasac (pekarski) treba da izaziva brzu i
ravnomjernu fermentaciju hljebnog tijesta,da ima svijetlu boju,prijatnu i specifičnu aromu,da ne mirise na
tuhlo,da mu je prijatan i kiseo ukus i da nije kontaminiran sa drugim mikroorganizmima.U 1g kvasca ima više
milijardi ćelija pri čemu se može naći 1.000.000 drugih mikroorganizama.Kvasac treba da se dobro miješa sa
vodom i da ne stvara grudve.Pod određenim uslovima pekarski kvasac može biti kontaminiran tzv.“divljim
kvascima“ iz roda Candida i Cryptococcus i kao posljedica toga takav kvasac ne diže tijesto.Pekarski kvasac
može biti kontaminiran i sporogenim bakterijama Bacillus subtilis,Bacillus mesenterieus,Leuconostoc
mesenteroides koji mogu da dovedu do sljepljivanja kvasca.Javljaju se često i bakterije mliječno-kiselinskog
vrenja iz roda Lactobacillus,zatim bakterije sirćetne kiseline.U određenim uslovima mogu se javiti i proteoliti
iz roda Proteus.
Proizvodnja krmnog kvasca

Za proizvodnju krmnog kvasca koriste se najčešće sojevi vrste Candida utilis koji mogu da asimilišu
pentoze,heksoze,disaharide,organske kiseline,estre.Stvaraju minimalne količine alkohola,a maksimalne
količine svarljivih proteina (iznad 40%).Kao sirovina koriste se otpadna voda,sulfitni lug,hidrolizat drveta ili
hemiceluloze,melasa i drugo.Pored ovog kvasca,u novije vrijeme našli su primjenu i sojevi Trichosporon
cutaneum,koji se koriste u ruskim fabrikama za proizvodnju krmnog kvasca.Za svaku sirovinu nužno je da
kultura kvasca bude postupno adaptirana da bi se mogli dostići veći prinosi.Proizvodnja krmnog kvasca
obavlja se također u bioreaktorima-fermnetorima uz produvavanje vazduha.Poslije završene sinteze biomase
vrši se centrifugiranje,separiranje a zatim sušenje nanošenjem biomase na valjkastu paru sušilicu,u obliku
finog filma,sa koga se noževima skida osušena biomasa i pakuje u vreće,ovakav kvasac može se lakše i
neograničeno čuvati u suhom stanju.

Candida utilis Trichosporon cutaneum

Alge kao izvor proteina

Alge,kao prije svega zelene,su također mogući izvor proteina,a to znači mogućnost ishrane čovjeka sa
njima.Limitirajući činilac u sadašnjem vremenu za njihovo iskorištavanje je ekonomičnost
proizvodnje(investicije,prostor,toplota,svjetlost,prirodni izvori vode sa dosta ugljene kiseline i dr.U svakom
slučaju koriste se morske alge,koje se vade iz mora,zatim prečišćavaju ,suše i melju i daju kao proteinska
hrana stoci.S druge strane alge se vještački gaje u bazenima,kojima se dodaju kulture,npr.Chlorella,potrebne
mineralne soli i periodično produvava vazduh.S ovim algama dobijaju se velike količine proteina,koji se
koriste za ishranu stoke,a vrše se ispitivanja i za ishranu ljudi.Ka značajan izvor proteina treba posebno
pomenuti 2 roda a tosu Chlorella koja obuhvata nekoliko vrsta i to Chlorella vulgaris,Chlorella
ellipsoidea,Chlorella pirenoidosa i rod Scenedesmum sa vrstama Scenedesmus obliquus,Scenedesmus
quandricaunda,Scenedesmus longispina,Scenedesmus acutus.Od morskih algi od posebnog su značaja alge iz
roda Laminaria sa vrstama Laminaria japonica,Laminaria angustata i alge iz reda Ulvales sa vrstom Ulva
lactuca.
 Chlorella vulgaris Scenedesmus obliquus

Više gljive kao izvor proteina

Višim gljivama iz klase Basidiomycetes,odnosno pečurkama (Hymenomycetide) također se poklanja pažnja sa

gledišta izvora proteina.Istraživanja u Engleskoj ukazala su na mogućnost rasta viših gljiva u kontinualnim
kulturama na veoma jeftinim ugljovodonikovim jedinjenjima.Ima pokušaja gajenja u sudovima sa prekidinim
postupkom aeriranjem.Pri ovakvom gajenju javljaju se problemi kontaminacije.Danas postoji veliki broj gljiva
koje se koriste za ishranu.U industrijskoj proizvodnji najčešće se koriste vrste Agaricus bisporus
(šampinjon),Pleurotus ostreatus (bukovača),Lentinus edodes (shii-take),a iz prirodnih staništa kao izvor
proteina koriste se gljive Boletus edulis (vrganj),Cantarellus cibarus(lisičarka),Morchella(srmčak).Za razliku od
onih koje rastu slobodne u prirodi,šampinjoni,bukovače i shiitake se mogu gajiti.Najpogodniji su namjenski
objekti,podrumi,podzemni objekti sa mogućnošću provjetravanja.Za gajenje šampinjona potreban je
supstrat.Najbolje je konjsko i pileće đubrivo i to od konja koji nisu hranjeni
silažom,mekinjama,kukuruzom,već ovsom i livadskim sijenom.Proizvodnja šampinjona se sastoji iz 2 dijela:
proizvodnje supstrata i proizvodnja plodonosnih tijela.Proizvodnja supstrata se sastoji iz kompostiranja i
pasterizacije sa kondicioniranjem supstrata.Proizvedeni supstrat se zasijava micelijom.

Agaricus bisporus Pleurotus ostreatus

Gajenje bukovače

Kod nas sve veću pažnju privlače vrste iz roda Pleurotus,poznate kao bukovače,na zapadu kao ljive
ostrigare,jer njihovo tijelo podsjeća na školjke.Izraz potiče od grčkih riječi koje imaju značenje “bok“-strana i
“uho“ što aludira na njen rast sa strane debla.U prirodi u Evropi se nalazi kao saprofit na uginulim granama ili
panjevima topole,bukve,brijesta i rijetko parazitira.Prečnik šešira iznosi 5-20cm.Drška pečurke je
kratka,mesnata i izrasta koso.Spore su bijele,veličine od 8-12µm.Prema nekim autorima tkivo gljive po svojim
osobinama predstavlja pravi delikates.Mesnato je,čvrsto,prijatnog i aromatičnog mirisa i ukusa.

Falk je prvi gajio ove vrste na sterilnoj slami još davne 1917 godine,amerikanci Lambert i Black na sterilnoj
strugotini,a mađar Toth na samljevenim klipovima kukuruza.Međutim,osnovu za industrijsko gajenje ovih
vrsta na slami dati su tek početkom sedamdesetih godina.U Evropi prva veća fabrika za proizvodnju
Pleurotus sp. podignuta je u Francuskoj,a zatim su mnoge velike fabrike podignute u Italiji,Španiji,a u Istočnoj
Evropi posebno treba istaći,kao proizvođače Mađarsku i Poljsku.Kasnije se ova proizvodnja širi i u drugim
zemljama.Posljednjih godina pojavio se interes za gajenje bukovače i u našoj zemlji.Sadašnji stepen
proizvodnje je na zanatskom nivou i uglavnom u individualnom posjedu.

Industrijsko gajenje jestivih vrsta gljiva iz roda Pleurotus na jeftinim lignoceluloznim materijalima od
posebnog je ekonomskog značaja,jer one posjeduju brojne komparativne prednosti u odnosu na druge vrste:

 mogu se relativno lakše gajiti na jeftinim otpadnim lignoceluloznim materijalima kao što su sve vrste
slame,piljevina,papir,pamuk,kukuruzovina,kukuruzni klip,pozder...
 ne traže skup i višednevni proces kompostiranja (pripreme supstrata) tj.podloge za gajenje;
 rastu u širokom temperaturnom intervalu od 12-30ᵒC,što im omogućava da se gaje širom svijeta;
 po hranjivim vrijednostima one ne zaostaju za šampinjonima ali imaju mnogo veći značaj u drugim
oblasima,kao što su farmaceutska industrija i medicina;
 ove vrste imaju prijatan uks,finu teksturu i odgovarajući proteinski sastav.

Kod bukovače se može u laboratorijskim uslovima postići 100% biološka efikasnost,što znači da se za 30-45
dana(u 2-3 talasa) može dobiti 1k svježih gljiv iz jednog kilograma komposta.U proizvodnim uslovima
biološka efikasnost iznosi 60-75%.Međutim ,ako bi se samo ¼ svjetske proizvodnje slame upotrijebila za
proizvodnju gljiva,pri najnižoj biološkoj efikasnosti (65%) moglo bi se proizvesti 377,8 miliona tona svježih
gljiva.To bi zadovoljilo potrebe u ishrani 4,1 milijardi ljudi,sa po 250g gljiva dnevno.

U industrijskim uslovima za gajenje bukovače potrebno je obezbijediti lignocelulozni materijal.Najviše se

koriste sekundarni proizvodi iz poljoprivrede,kao što su slama žita,kukuruzovina,kukuruzni klip-
oklasci,pamučni otpad,piljevina,sijeno,stabljika graška,soje,lucerke i dr.Proizvođači gljiva se pri izboru
sirovina prilagođavaju lokalnim izvorima...Osnovna sirovina za proizvodnju gljiva kod nas je ipak pšenična
slama (100%).Međutim,može da se koristi slama u kombinaciji sa drugim navedenim proizvodima.Sirovine ne
smiju biti izložene kvarenju,po izgledu treba da su zlatno žute boje i da nisu podložne mrvljenju.
Džakovi sa bukovačom