PEMANFAATAN AMPAS KELAPA SEBAGAI BAHAN PANGAN

SUMBER SERAT DALAM PEMBUATAN COOKIES UBI JALAR UNGU

(Utilization of Coconut Pulp as fiber source in Purple Sweet Potato Cookies)

Ema Niga Wardani1, I Made Sugitha2, I Desak Putu Kartika Pratiwi2

1
Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
2
Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana

Email: ema.niga@yahoo.com

ABSTRACT
Coconut pulp is a byproduct of coconut milk product. Coconut pulp can be processed into coconut flour that
used as raw materials of purple sweet potato cookies. The purpose of this research is to observe the ratio effect of
purple sweet potato flour and coconut flour to produce the best characteristics of purple sweet potato cookies.
This research used completely randomize design with purple sweet potato flour and coconut flour ratio 100:0,
90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50. Treatment was repeated three times to obtain 18 units experiment. The anova
used to analysis of the data and followed by DMRT if there are significant effect. The best result of the research
was produced by the ratio of 90:10 for purple sweet potato flour and coconut flour that contain of water 2,87%,
ash 1,43%, fat 46,58%, protein 2,88%, carbohydrate 46,24%, crude fiber 7,69%, colour was purple (4,00),
texture was crispy (4,07), flavour was rather like (5,40), taste was like (5,53), and overall acceptance was rather
like (5,40).

Key words : cookies, coconut flour, purple sweet potato flour

PENDAHULUAN tinggi. Antosianin merupakan senyawa

Cookies merupakan salah satu jenis flavonoid pada ubi jalar ungu yang
biskuit dari empat jenis biskuit yaitu biskuit menyebabkan kulit dan daging umbi berwarna
keras, crakers, cookies, dan wafer (Anon., ungu (Kristiyani, 2012). Antosianin berperan
1992). Cookies kaya akan energi terutama sebagai antioksidan yang dapat menangkal
berasal dari karbohidrat dan lemak. radikal bebas sehingga baik untuk menjaga
Masyarakat umumnya menyuguhkan cookies kesehatan. Suprapta et al., (2003) menyatakan
pada saat pertemuan keluarga dan merayakan bahwa selain memiliki kandungan antosianin
hari keagamaan. Bahan baku pembuatan yang tinggi yaitu 110,51 mg/100g, ubi jalar
cookies secara umum adalah terigu, namun ungu juga mengandung vitamin A, vitamin C,
penggunaan terigu bisa diganti dengan bahan serta mineral-mineral yang cukup tinggi.
lain seperti tepung ubi jalar ungu. Hal ini Tepung ubi jalar ungu juga memiliki
disebabkan karena produk cookies tidak kekurangan yaitu kandungan seratnya rendah
memerlukan pengembangan yang tinggi. 1,95% (Antarlina, 1998), sehingga cookies
Susanti (2010) menyatakan bahwa penggunaan yang dibuat menggunakan tepung ubi jalar
terigu bisa diganti 100% menggunakan tepung ungu diduga memiliki kandungan serat yang
ubi jalar ungu pada pembuatan biskuit. rendah juga. Oleh karena itu, untuk
Tepung ubi jalar ungu memiliki meningkatkan kandungan serat dari produk
kelebihan yaitu mengandung antosianin yang

162

cookies, maka diperlukan penggunaan bahan dan mengurangi ketergantungan pada
yang tinggi serat seperti ampas kelapa. pemakaian terigu.
Ampas kelapa merupakan hasil
samping dari proses pembuatan santan. BAHAN DAN METODE
Pemanfaatan ampas kelapa masih sangat Penelitian ini dilaksanakan di
terbatas, misalnya untuk pakan ternak dan Laboratorium Pengolahan Pangan dan
sebagian dijadikan tempe bongkrek untuk Laboratorium Analisis Pangan, Fakultas
makanan, didesa-desa Provinsi Jawa Timur Teknologi Pertanian Universitas Udayana
(Hutsoit, 1988). Ampas kelapa dapat diolah pada bulan Juni sampai dengan bulan Agustus
menjadi tepung dan bisa digunakan sebagai 2016. Rancangan percobaan yang dipakai
bahan dalam pembuatan produk pangan. Selain dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
itu, pengolahan ampas kelapa menjadi tepung Lengkap (RAL) dengan perbandingan tepung
juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ubi jalar ungu dan tepung ampas kelapa yang
ekonomis. terdiri dari 6 taraf perlakuan, yaitu: P0 (100:0),
Menurut Marquez (1999), tepung ampas P1 (90:10), P2 (80:20), P3 (70:30), P4 (60:40),
kelapa mengandung kadar air 4,2%, lemak P5 (50:50). Masing-masing perlakuan diulang
9,2%, protein 12,6%, abu 8,2%, serat 13%, dan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit
karbohidrat 39,1%. Tepung ampas kelapa percobaan. Data yang diperoleh kemudian
merupakan bahan pangan sumber serat karena dianalisis dengan sidik ragam dan apabila
mengandung selulosa cukup tinggi. Dewasa terdapat pengaruh antar perlakuan dilanjutkan
ini, asupan serat menjadi semakin diutamakan dengan uji Duncan.
dalam membuat formulasi produk pangan Bahan dan Alat
karena perannya dalam memperlancar Bahan-bahan yang digunakan dalam
pencernaan dan mengurangi ketersediaan penelitian ini yaitu ubi jalar ungu dan ampas
kolesterol di dalam tubuh (Hutsoit,1988). kelapa yang diperoleh dari Pasar Kuta,
Pemanfaatan tepung ubi jalar ungu dan shortening (mentega putih), gula halus, susu
tepung ampas kelapa dalam pembuatan cookies bubuk merk Dancow, telur ayam negeri yang
belum diketahui secara pasti. Oleh karena itu, diperoleh dari supermarket Tiara Dewata,
dilakukan penelitian dengan tujuan (1) untuk Denpasar. Bahan-bahan kimia yang akan
mengetahui pengaruh penambahan tepung digunakan untuk analisis kimia adalah
ampas kelapa terhadap karakteristik cookies aquades, alkohol 96%, tablet Kjeldahl, H2SO4,
ubi jalar ungu dan (2) untuk mengetahui NaOH, HCl pekat, heksan, indikator PP, kertas
perbandingan tepung ubi jalar ungu dan tepung Whatman nomor 42, serta kertas saring.
ampas kelapa yang tepat sehingga dihasilkan Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini
cookies dengan karakteristik terbaik. Hasil adalah pemarut, loyang, waskom, blender
penelitian tersebut diharapkan mampu untuk (Miyako), ayakan (60 mesh), mixer (Philips),
meningkatkan keanekaragaman produk pangan sendok, oven (Dua Sembilan), kompor gas
163

(Hitachi), sendok kayu, kuas, alumunium foil, kemudian dihaluskan menggunakan blender
timbangan analitik (Metler Toledo AB-204), dan diayak dengan ayakan 60 mesh (Putri,
spatula, pinset, tabung reaksi (Pyrex), gelas 2014 yang telah dimodifikasi).
ukur (Pyrex), labu ukur (Pyrex), mortar, 3. Proses Pembuatan Cookies Ubi Jalar
desikator, penjepit, pipet ukur, buret, soxhlet, Ungu
water bath, alat destilasi, vortex, cawan Semua bahan baku disiapkan dan
porselen, hot plate, labu Erlenmeyer (Pyrex), ditimbang sesuai formula yang sudah
gelas piala (Pyrex). ditentukan (Tabel 1). Mentega dan gula halus
Pelaksanaan Penelitian di mixer selama 1 menit (adonan 1).
1. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar Kemudian ditambahkan telur dan susu bubuk
Ungu pada adonan 1 untuk menghasilkan adonan 2.
Ubi jalar ungu dibersihkan kemudian Tepung komposit (tepung ubi jalar ungu dan
diparut. Ubi jalar ungu yang telah diparut, tepung ampas kelapa) ditambahkan ke dalam
ditempatkan di dalam loyang yang sudah adonan 2 kemudian diaduk menggunakan
dialasi dengan alumunium foil dan diratakan spatula hingga adonan menjadi kalis dan siap
kemudian dioven selama 4 jam dengan suhu dicetak (adonan 3). Adonan 3 dicetak
0
60 C atau sampai kering. Ubi jalar ungu yang menggunakan cetakan cookies kemudian
telah dioven selanjutnya dihancurkan dengan dipanggang dalam oven pada suhu 1500C
blender dan diayak dengan ayakan 60 mesh selama 30 menit atau sampai matang. Cookies
(Ekawati dkk., 2013). yang telah matang didinginkan selama 10
2. Proses Pembuatan Tepung Ampas menit dan siap dianalisis (Suprapti, 2003 yang
Kelapa telah dimodifikasi).
Proses pembuatan tepung ampas Formula bahan baku pembuatan cookies ubi
kelapa dimulai dengan mengukus ampas jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 1.
kelapa selama 3 menit. Ampas kelapa
kemudian dioven selama ±5 jam dengan suhu
600C atau sampai kering. Ampas kelapa
Tabel 1. Formula Cookies untuk setiap 100 gram tepung komposit
Perlakuan
Komposisi Bahan
P0 P1 P2 P3 P4 P5
Tepung ubi jalar ungu (g) 100 90 80 70 60 50
Tepung ampas kelapa (g) 0 10 20 30 40 50
Mentega (g) 100 100 100 100 100 100
Gula halus (g) 40 40 40 40 40 40
Telur (g) 25 25 25 25 25 25
Susu bubuk (g) 5 5 5 5 5 5
Total bahan (g) 270 270 270 270 270 270

164

Parameter yang Diamati
Parameter yang diamati adalah kadar
air dengan metode oven (Sudarmadji et al.,
1997), kadar abu dengan metode pengabuan
kering (Sudarmadji et al., 1997), kadar protein
dengan metode mikro kjeldahl (Sudarmadji et
al., 1997), kadar lemak dengan metode
ekstraksi soxhlet (Sudarmadji et al., 1997),
kadar karbohidrat dengan metode analisa
carbohidrat by different (Sudarmadji et al.,
1997), kadar serat kasar dengan metode
hidrolisis asam dan basa (Sudarmadji et al.,
1997), dan sifat sensoris diuji dengan uji
hedonik dan uji skoring (Soekarto, 1985).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nilai rata-rata kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein dan kadar
karbohidrat pada cookies dapat dilihat pada
Tabel 2.

Tabel 2. Nilai rata-rata kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat pada
cookies
Perlakuan Nilai rata-rata
(Tepung ubi jalar ungu Kadar Kadar Kadar Kadar Kadar
: tepung ampas kelapa) Air (%) Abu (%) Lemak (%) Protein (%) Karbohidrat (%)
P0 (100 : 0) 3,09 ± 0,09 1,38 ± 0,02 45,64 ± 0,11 2,52 ± 0,61 47,37 ± 0,69
P1 (90 : 10) 2,87 ± 0,05 1,43 ± 0,03 46,58 ± 0,28 2,88 ± 0,63 46,24 ± 0,80
P2 (80 : 20) 2,47 ± 0,03 1,61 ± 0,01 47,23 ± 0,11 3,24 ± 0,01 45,45 ± 0,11
P3 (70 : 30) 1,96 ± 0,08 1,89 ± 0,02 49,12 ± 0,25 3,60 ± 0,62 43,43 ± 0,83
P4 (60 : 40) 1,50 ± 0,07 2,07 ± 0,04 51,01 ± 0,10 3,96 ± 0,62 41,46 ± 0,53
P5 (50 : 50) 1,27 ± 0,21 2,22 ± 0,05 53,43 ± 0,33 4,31 ± 0,13 38,78 ± 0,54
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom sama menunjukkan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).

Kadar Air merupakan serat pangan tak larut baik di dalam

air maupun di dalam saluran pencernaan.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
Selulosa pada tepung ampas kelapa tidak
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
mengikat air pada adonan cookies sehingga air
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air
yang berada dalam adonan cookies akan teruap
cookies. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar air
saat proses pemanggangan (Putri, 2010).
cookies berkisar antara 1,27% sampai dengan
Penurunan kadar air juga disebabkan karena
3,09%. Kadar air tertinggi diperoleh dari
kadar air pada tepung ampas kelapa lebih
formulasi 100% tepung ubi jalar ungu yaitu
rendah dibandingkan dengan tepung ubi jalar
3,09%, sedangkan kadar air terendah diperoleh
ungu. Kadar air tepung ubi jalar ungu adalah
dari formulasi 50% tepung ubi jalar ungu dan
7,00% (Antarlina,1998), sedangkan kadar air
50% tepung ampas kelapa yaitu 1,27%.
tepung ampas kelapa adalah 4,2%
Penurunan kadar air terjadi seiring
(Marquez,1999). Kadar air cookies ubi jalar ungu
dengan penambahan tepung ampas kelapa. Hal
yang dihasilkan dalam penelitian ini telah
ini karena tepung ampas kelapa mengadung
memenuhi SNI cookies yaitu kadar air maksimal
selulosa yang cukup tinggi. Selulosa
165

5%. Kadar air yang rendah akan menyebabkan
cookies memiliki masa simpan yang lebih lama.
Kadar Abu
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu
cookies. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar
abu cookies berkisar antara 1,38% sampai
dengan 2,22%. Kadar abu tertinggi diperoleh
dari formulasi 50% tepung ubi jalar ungu dan
50% tepung ampas kelapa yaitu 2,22%,
sedangkan kadar abu terendah diperoleh dari
formulasi 100% tepung ubi jalar ungu yaitu
1,38%.
Semakin tinggi penggunaan tepung ampas
kelapa, maka kadar abu cookies semakin
tinggi. Hal ini disebabkan karena kadar abu
pada tepung ampas kelapa lebih tinggi
dibandingkan dengan tepung ubi jalar ungu.
Kadar abu tepung tepung ampas kelapa adalah
8,2% (Marquez,1999), sedangkan kadar abu
tepung ubi jalar ungu adalah 2,13% (Antarlina,
1998).
Kadar Lemak
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar lemak
cookies. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar
lemak cookies berkisar antara 45,64% sampai
dengan 53,43%. Kadar lemak tertinggi
diperoleh dari formulasi 50% tepung ubi jalar
ungu dan 50% tepung ampas kelapa yaitu
53,43%, sedangkan kadar lemak terendah
diperoleh dari formulasi 100% tepung ubi jalar
ungu yaitu 45,64%.
Kadar lemak yang tinggi pada cookies
berhubungan dengan jumlah mentega yang
ditambahkan yaitu sebesar 100 gram atau 1 : 1
dengan jumlah tepung. Peningkatan kadar
lemak terjadi seiring dengan penambahan
tepung ampas kelapa. Hal ini disebabkan
karena kadar lemak pada tepung ampas kelapa
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung ubi
jalar ungu. Kadar lemak tepung tepung ampas
kelapa adalah 9,2% (Marquez, 1999), sedangkan
kadar lemak tepung ubi jalar ungu adalah 0,5%
(Antarlina, 1998).
Kadar Protein
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar protein
cookies. Tabel 2 menunjukkan bahwa kadar
protein cookies berkisar antara 2,52% sampai
dengan 4,31%. Kadar protein tertinggi
diperoleh dari formulasi 50% tepung ubi jalar
ungu dan 50% tepung ampas kelapa yaitu
4,31%, sedangkan kadar protein terendah
diperoleh dari formulasi 100% tepung ubi jalar
ungu yaitu 2,52%.
Semakin tinggi penggunaan tepung
ampas kelapa, maka kadar protein cookies
semakin tinggi. Hal ini disebabkan karena
kadar protein pada tepung ampas kelapa lebih
tinggi dibandingkan dengan tepung ubi jalar
ungu. Kadar protein tepung tepung ampas
kelapa adalah 12,6% (Marquez,1999), sedangkan
kadar protein tepung ubi jalar ungu adalah
5,12% (Antarlina, 1998).
Kadar Karbohidrat
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar
karbohidrat cookies. Tabel 2 menunjukkan
bahwa kadar karbohidrat cookies berkisar
166
antara 38,78% sampai dengan 47,37%. Kadar
karbohidrat tertinggi diperoleh dari formulasi
100% tepung ubi jalar ungu yaitu 47,37%,
sedangkan kadar karbohidrat
diperoleh dari formulasi 50% tepung ubi jalar
ungu dan 50% tepung ampas kelapa yaitu
38,78%. Semakin tinggi penggunaan tepung
ampas kelapa, maka kadar karbohidrat cookies
semakin rendah. Hal ini disebabkan karena
kadar karbohidrat pada tepung ampas kelapa
lebih rendah dibandingkan dengan tepung ubi
jalar ungu. Kadar karbohidrat tepung ubi jalar
terendah ungu adalah 85,26% (Antarlina, 1998),
sedangkan kadar karbohidrat tepung tepung
ampas kelapa adalah 39,1% (Marquez, 1999).
Serat Kasar
Nilai rata-rata hasil analisis kadar serat
kasar pada cookies dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Nilai rata-rata serat kasar pada cookies

Perlakuan
Serat Kasar (%)
(Tepung ubi jalar ungu : tepung ampas kelapa)
P0 (100 : 0) 4,63 ± 0,28
P1 (90 : 10) 7,69 ± 0,24
P2 (80 : 20) 9,91 ± 0,12
P3 (70 : 30) 11,49 ± 0,12
P4 (60 : 40) 14,16 ± 0,07
P5 (50 : 50) 17,23 ± 0,17
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom sama menunjukkan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa (Antarlina, 1998). Hal ini juga didukung oleh
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh hasil penelitian dari Rosida, et al.(2008)
sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar serat tentang pembuatan cookies kelapa yang
kasar cookies. Kadar serat kasar berkisar antara menyatakan bahwa, semakin tinggi
4,63% sampai dengan 17,23% (Tabel 3). penggunaan tepung ampas kelapa maka serat
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh dari kasar pada cookies akan semakin tinggi.
formulasi 50% tepung ubi jalar ungu dan 50% Sifat Sensoris
tepung ampas kelapa yaitu 17,23%, sedangkan Sifat sensoris cookies diuji dengan uji
kadar serat kasar terendah diperoleh dari skoring dan uji hedonik (kesukaan). Uji
formulasi 100% tepung ubi jalar ungu yaitu skoring dilakukan terhadap warna dan tekstur
4,63%. Semakin tinggi penggunaan tepung cookies, sedangkan uji hedonik (kesukaan)
ampas kelapa menyebabkan kadar serat kasar dilakukan terhadap aroma, rasa dan
cookies semakin tinggi. Hal ini disebabkan penerimaan keseluruhan cookies.
karena tepung ampas kelapa merupakan Warna
sumber serat pada cookies. Tepung ampas Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
kelapa memilik kadar serat kasar 13% penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
(Marquez, 1999), sedangkan tepung ubi jalar sangat nyata (P<0,01) terhadap warna cookies.
ungu memiliki kadar serat kasar 1,95% Berdasarkan Tabel 4 nilai rata-rata uji skoring
167

terhadap warna cookies berkisar antara 2,07
(ungu muda sampai dengan 4,33 (agak ungu
tua). Cookies dengan perlakuan 100% tepung
ubi jalar ungu memiliki kriteria warna agak
ungu tua (4,33), sedangkan cookies dengan
perlakuan 50% tepung ubi jalar ungu dan 50%
tepung ampas kelapa memiliki kriteria warna
ungu muda (2,07). Warna cookies yang
dihasilkan dipengaruhi oleh warna kedua
bahan baku yang dipergunakan. Semakin
rendah penggunaan tepung ubi jalar ungu maka
warna dari cookies yang dihasilkan semakin
memucat. Hal ini didukung oleh penelitian
Putri (2010) yang mengatakan bahwa, warna
roti yang semakin pucat disebabkan karena
tepung ampas kelapa memiliki derajat putih
yang tinggi.

Tabel 4. Nilai rata-rata hasil analisis uji skoring terhadap warna dan tekstur cookies
Perlakuan Nilai rata-rata
(Tepung ubi jalar ungu : tepung ampas kelapa) Warna Tekstur
P0 (100 : 0) 4,33 c 4,00
P1 (90 : 10) 4,00 c 4,07
P2 (80 : 20) 3,00 b 4,20
P3 (70 : 30) 2,73 b 4,33
P4 (60 : 40) 2,47 ab 4,40
P5 (50 : 50) 2,07 a 4,47
Keterangan : Nilai rata-rata yang diikuti oleh huruf yang berbeda pada kolom sama menunjukkan
pengaruh yang sangat nyata (P<0,01).
Skala Warna : 5 (ungu tua) – 1 (sangat ungu muda)
Skala Tekstur : 5 (sangat renyah) – 1 (sangat tidak renyah)

Tekstur (renyah) sampai dengan 4,47 (renyah). Hal ini

Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa telah sesuai dengan syarat mutu cookies
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh menurut SNI yaitu bertekstur renyah (Anon,
tidak nyata (P>0,05) terhadap tekstur cookies. 1992). Nilai rata-rata hasil analisis uji hedonik
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis aroma, rasa dan penerimaan keseluruhaan
terhadap tekstur cookies berkisar antara 4,00 cookies dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Nilai rata-rata hasil analisis uji hedonik terhadap aroma, rasa dan penerimaan keseluruhaan
cookies
Perlakuan Nilai rata-rata
(Tepung ubi jalar ungu : tepung Penerimaan
Aroma Rasa
ampas kelapa Keseluruhan
P0 (100 : 0) 5,53 5,87 5,13
P1 (90 : 10) 5,40 5,53 5,40
P2 (80 : 20) 5,27 5,67 5,40
P3 (70 : 30) 5,80 6,20 6,07
P4 (60 : 40) 5,73 5,80 5,60
P5 (50 : 50) 5,60 5,27 5,53
Keterangan : Skala hedonik dari 7 (sangat suka) sampai 1 (sangat tidak suka).

168

Aroma
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma cookies.
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma cookies berkisar antara 5,27
(agak suka) sampai dengan 5,80 (suka).
Penggunaan tepung ampas kelapa
menyebabkan aroma cookies menjadi khas
kelapa sehingga cookies yang disubstitusikan
dengan tepung ampas kelapa masih disukai
oleh panelis. Hal ini didukung juga oleh Putri
(2010) yang menyatakan bahwa, tepung ampas
kelapa memiliki aroma yang harum khas
kelapa sehingga mengakibatkan roti yang
disubstitusikan dengan tepung ini memiliki
aroma yang harum khas kelapa.
Rasa
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
tidak nyata (P>0,05) terhadap rasa cookies.
Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap rasa cookies berkisar antara 5,27
(agak suka) sampai dengan 6,20 (suka).
Kandungan lemak yang tinggi akan
memberikan rasa gurih pada cookies sehingga
rasanya masih disukai oleh panelis. Hal ini
didukung pendapat Winarno (1997) yang
menyatakan bahwa penyebab terjadinya
peningkatan rasa gurih dari suatu produk
ditentukan oleh besarnya kandungan lemak
dan protein.
Penerimaan Keseluruhan
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa
penggunaan tepung ampas kelapa berpengaruh
tidak nyata (P>0,05) terhadap penerimaan
keseluruhan cookies. Nilai rata-rata tingkat
kesukaan panelis terhadap penerimaan
keseluruhan cookies berkisar antara 5,13 (agak
suka) sampai dengan 6,07 (suka). Penilaian
panelis terhadap penerimaan keseluruhan
dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
warna, tekstur, aroma dan rasa cookies.
KESIMPULAN
Penambahan tepung ampas kelapa
berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu,
kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat,
serat kasar dan warna, tetapi tidak berpengaruh
terhadap tekstur, aroma, rasa dan penerimaan
keseluruhan dari cookies ubi jalar ungu.
Cookies dengan karakteristik terbaik diperoleh
dari perbandingan 90% tepung ubi jalar ungu
dan 10% tepung ampas kelapa dengan kadar
air 2,87%, kadar abu 1,43%, kadar lemak
46,58%, kadar protein 2,88%, kadar
karbohidrat 46,24%, kadar serat kasar 7,69%,
warna agak ungu tua (4,00), aroma agak suka
(5,40), tekstur renyah (4,07), rasa suka (5,53),
dan penerimaan keseluruhan agak suka (5,40).
Penambahan 10% tepung ampas kelapa telah
mampu meningkatkan kadar serat pada cookies
ubi jalar ungu.
Saran
Berdasarkan hasil peneltian ini dapat
disarankan untuk melakukan penelitian lebih
lanjut mengenai umur simpan cookies ubi jalar
ungu.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
Bapak Prof. Dr. Ir. I Made Sugitha, M.Sc., Ibu
I Desak Putu Kartika Pratiwi, S.TP., MP.
169
selaku dosen pembimbing I dan II, Bapak/Ibu Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi
Prodi Tata Boga Fakultas Teknik
dosen penguji skripsi, Bapak/Ibu dosen
UNNES, Semarang.
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan FTP
Rosida, T. Susilowati, D. A. Manggarani.
UNUD dan seluruh staf laboratorium FTP 2008. Pembuatan Cookies Kelapa
(Kajian Proporsi Tepung Terigu :
UNUD yang telah membantu dan
Tepung Ampas Kelapa : dan
membimbing penulis sehingga bisa Penambahan Kuning Telur). Jurusan
Teknologi Pangan FTI UPN, Jawa
menyelesaikan tugas akhir dengan baik.
Timur.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian Organoleptik
DAFTAR PUSTAKA Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Bhratara Aksara, Jakarta.
Anonimus. 1992. Syarat Mutu Cookies. SNI
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi.
01-2973-1992. Badan Standarisasi
1997. Prosedur Analisa Bahan Makanan
Nasional. Departemen Perindustrian,
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Jakarta.
Suprapta, D. N., M. Antara, N. Arya, M.
Antarlina, S.S. 1998. Proses Pembuatan dan
Sudana, A. S. Duniaji, dan M. Sudarma.
Penggunaan Tepung Ubi Jalar untuk
2003. Penelitian Peningkatan Kualitas
Produk Pangan. Balai Penelitian
dan Diversifikasi Penggunaan Umbi-
Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-
Umbian sebagai Sumber Pangan
umbian. Malang.
Alternatif di Bali. Laporan Hasil
Ekawati, I. G. A., N. M. I. H. Arihantana, P. A. Penelitian Kerjasama BAPPEDA
S. Wipradnyadewi, 2013. Pemanfaatan Provinsi Bali Dan Fakultas Pertanian
Tepung Ubi Ungu Termodifikasi UNUD, Denpasar.
Sebagai Pangan Sehat. Laporan
Suprapti, L. 2003. Pembutan dan Pemanfaatan
Penelitian Hibah Bersaing. Universitas
Tepung Ubi Jalar. Kanisius, Yogyakarta.
Udayana.
Susanti, Diyah. 2010. Pengaruh Perbandingan
Hutsoit, G.F. 1988. Ampas Kelapa: Dari
Terigu dan Tepung Ubi Jalar Ungu
Tempe Bongkrek ke Pemanis. Majalah
(Ipomoea batatas var Ayamurasaki)
Perusahaan Gula Pasuruan. Pusat
terhadap Karakteristik Biskuit. Skripsi.
Penelitian Perkebunan Gula Indonesia
Fakultas Teknologi Pertanian,
24 (3):19-24.
Universitas Udayana, Denpasar.
Kristiyani, M. W. E. 2012. Pemanfaatan
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Tepung Ubi Ungu dalam Pembuatan
PT. Gramedia, Jakarta.
Produk Patiseri. Program Studi Teknik
Boga, Fakultas Teknik, Universitas
Negeri Yogyakarta.
Marquez, P.O., 1999. Nutritional Advantages
of Philipine Coconut Flour. Coconut
Farmers Bulletn, Number. 4, pp. 1-7.
Putri, M. F. 2010. Kandungan Gizi dan Sifat
Fisik Tepung Ampas Kelapa sebagai
Bahan Pangan Sumber Serat. Jurusan
Teknologi Jasa Dan Produksi Prodi Tata
Boga Fakultas Teknik UNNES,
Semarang.
Putri, M. F. 2014. Riset dan Inovasi
Pendidikan Vokasional pada
Karakteristik Sensoris Cookies dengan
Substitusi Tepung Ampas Kelapa.
170