Deşi marinarea este cunoscută şi în Europa de sute, sau chiar mii de ani, această

tehnică nu este nicăieri atât de puţin utilizată ca pe bătrânul continent. Cei care
folosesc cel mai des marinarea, cu rezultate spectaculoase, sunt asiaticii. În foarte
multe reţete asiatice carnea este asezonată, frăgezită, colorată şi chiar parţial gătită
prin marinare. Multe alte bucătării, – caraibiană, latino-americană, creolă, arabă şi
chiar mediteraneană – folosesc şi ele marinadele, dar este surprinzător cât de puţin
sunt ele folosite în bucătăria românească.

Cele mai multe dintre legume sunt gata de gătit după ce au fost tăiate, dar ingrediente
cum sunt peştele, carnea de pasăre, carnea roşie şi vânatul beneficiază mult în urma
marinării, mai ales tipurile de carne slabă, lipsite de grăsimi, cu gust slab, sau mediu.

Marinarea implică în general o acţiune de absorbţie a unei cantităţi de lichid

aromat printre fibrele alimentului supus marinării, una de acoperire şi sigilare a
sucurilor aromate în interior, cum este cazul când se folosesc şi îngroşători ca
amidonul, şi una de rupere şi desfacere a fibrelor sau, în unele cazuri, cum sunt
peştele şi fructele de mare, chiar de presupus “gătire”. La noi marinadei i se mai
spune şi baiţ, o denumire care nu-mi place absolut deloc; mă duce cu gândul la lacuri
şi vopsele şi simt în nări miros de solvent. Dar termenul se foloseşte bine-mersi,
indiferent de ce părere am eu. Vreau doar să fiu înţeles că atunci când vorbesc despre
marinade, mă refer şi la aşa-numitele baiţuri.
Avantajele marinării sunt multiple:
– alimentul marinat capătă un plus de gust, aromă şi culoare
– alimentul marinat capătă, prin absorbţie, un surplus de lichid, ceea ce îl face să fie
mai suculent când este gătit; de asemenea, surplusul de lichid asigură protecţie în
cazul supratratării termice a alimentelor, căci acestea se vor usca mai greu.
– pierderile în greutate suferite de alimente după gătit vor fi mai mici datorită
surplusului de umiditate
– desfacerea şi ruperea fibrelor de către acizii din marinadă scad timpii necesari
tratamentului termic
Atunci când gătesc carne, o marinez aproaape fără excepţie. Datorită acestui procedeu
preparatele mele sunt suculente, pline de aromă şi gust, şi se gătesc repede. Bucătăria
europeană preferă, în general, să dea gust preponderent prin adaus de sosuri, cel mai
adesea pe bază de unt, ouă şi smântână, lucru care face ca preparatele finale să fie mai
grele şi să conţină mai multe grăsimi şi calorii.. Marinarea dă bucătăriei asiatice
avantajul timpilor mai scurţi de gătit şi a plusului de gust, culoare şi aromă. Timpii
mai scurţi de gătit înseamnă adesea şi textură mai bună, culori mai vii şi suculenţă
suplimentară.
Alimentele supuse marinării se amestecă bine de tot cu marinada, ca să fie acoperite
de aceasta pe toate părţile în mod uniform, vasul se acoperă, iar marinarea are loc pe
timpi mai scurţi (maxim 1-2 ore), la temperatura camerei, sau timpi lungi (6-8 ore, sau
peste noapte) în frigider. În general, cu cât timpii de marinare sunt mai lungi, cu atât
efectul marinadei este mai puternic.
Ingredientele se pot marina în avans, chiar cu mai mult de o zi. Marinadele nu au doar
avantajul îmbunătăţirii calităţilor organo-leptice, ci şi cel al conservării. Un aliment
cufundat în marinadă rezistă mai bine. Dacă aţi lăsat peste noapte carnea la marinat, în
frigider, iar a doua zi a intervenit ceva şi nu mai aveţi timp, sau chef să gătiţi, puteţi
sta fără grijă îmcă o zi şi o noapte, căci uleiul, acidul şi condimentele din marinadă
păstrează carnea proaspătă.

Marinarea se efectuează în vase nemetalice sau în pungi de polietilenă care se pot

închide ermetic, astfel ca alimentele să fie scuturate odată cu punga şi să se acopere
uniform cu marinadă. În general marinadele sunt compuse în principal din cinci feluri
principale de ingrediente. Rapoartele cantitative dintre aceste categorii de ingrediente
determină consistenţa marinadei. De obicei aceasta este mai mult sau mai puţin
lichidă şi poate conţine în suspensie unele solide.
Mirodenii si ierburi aromate: au rolul de a da gust, culoare şi aromă. De obicei sunt
folosite zahăr, usturoi, dafin, ienupăr, ceapă verde, ghimbir, sare, piper alb şi negru,
ardei iute uscat şi măcinat, chimion, infuzie de tamarin, amestec cinci arome, amestec
curry, garam masala etc.
Condimente: această categorie include sosurile şi pastele fabricate industrial, uleiurile
aromate etc. Au rolul de a da gust, aromă şi culoare, ca şi de a „lega” condimentele şi
acidul, astfel ca marinada să se acopere cât mai uniform şi mai intim. Sunt ingrediente
extrem de numeroase şi variate, dar cel mai des folosite sunt mierea, sosuri de soia,
sos Hoi Sin, sos de stridii etc.

Acizi: nu dau doar gust şi aromă, ci au şi rolul de a frăgezi alimentele, în special

carnea, prin atacarea fibrelor şi ruperea lor. Se folosesc, cel mai adesea, vin alb şi
roşu, vin de orez, brandy, oţet de vin, oţet de orez, oţeturi de fructe, sucuri de citrice,
iaurt, lapte etc.

Grăsimi: acestea sunt în general uleiuri care acţionează ca vehicul pentru condimente,
difuzându-le printre fibrele alimentului marinat şi aderând la ele. Mai au rolul de a da
suculenţă şi gust ingredientelor marinate. Se folosesc atât uleiuri cu mult gust, aromă
şi culoare, cum este uleiul de măsline şi uleiul brun de susan, dar şi uleiuri insipide, ca
cel de alune, floarea-soarelui etc.

Îngroşători: de obicei este folosit amidonul care, în amestec cu celelalte componente

ale marinadei, are rolul de a ajuta la acoperirea mai intimă a alimentului marinat
(sporeşte aderenţa ingredientelor din marinadă la suprafaţa alimentului marinat) şi de
a îngroşa, ulterior, mediul lichid în care se găteşte. Adesea, folosirea amidonului are
ca efect în preparatul final, acoperirea alimentelor, în special a cărnii, cu un strat
subţire, aderent, catifelat şi lucios format prin amestecare cu mediul de gătit.

Marinadele uscate
Această categorie, numită în literatura engleză cu termenul „rub” (rub înseamnă „a
freca”), include marinadele ce conţin foarte puţine componente lichide, sau chiar nici
unul. În limba noastră nu ecistă un cuvânt alocat acestor marinade; le-am putea numi
„frecţii”. În general aceste frecţii se folosesc la… frecarea cărnii, uneori şi a
legumelor. Alimentele frecate cu marinadă uscată se pun într-un vas şi se lasă câteva
ore ca să capete gust şi aromă.
Marinadele uscate reprezintă un caz particular de marinare căci sunt compuse în
special din componente uscate (condimente pisate sau măcinate, amestecuri de
condimente de tip pudră, verdeţuri tocate), îngroşători (cel mai adesea amidon).
Uneori, în componenţa lor intră şi paste de condimente, sau/şi cantităţi foarte mici de
grăsimi, miere, acizi ori alt tip de sosuri (soia, stridii etc.).
Mai există un caz particular de marinade, cele gătite. Dintre acestea cele mai
importante sunt saramurile aromate. Marinarea în saramură este o tehnică extrem de
puţin folosită în bucătărie românească, dar care dă rezultate cu adevărat
spectaculoase. Fiind mai multe de spus aici, o voi trata separat, într-un articol viitor.

Saramura – marinada surpriză

Cum spuneam in articolul anterior despre marinare, există un caz particular de

marinare, marinadele gătite. Cea mai interesantă marinadă gătită este saramura şi, deşi
este extrem de simplă şi folosită la noi pe larg la prepararea murăturilor, eu nu am
vazut-o niciodată aplicată la marinarea cărnii.

Am aflat de această aplicaţie a saramurii din literatura internaţională şi am aplicat-o

cu rezultate excelente. Carnea câştigă umiditate, pierderea în greutate la tratare
termică este mai mică, sarea potenţează gustul, ţi se oferă o marjă mai mare în ce
priveşte perioada de aplicare a tratamentului termic, iar preparatul final este deosebit
de fraged. Suculent şi gustor. Vă aduceţi aminte de încercările nereuşite de a face
grătar, sau friptură, din pulpa de vită? Ei bine, marinarea, inclusiv saramurarea, fac
acest lucru posibil fără să fim nevoiţi să ne scoatem, carnea dintre dinţi.
Caracteristicile saramurării
Saramura foloseşte, dintre cele cinci clase de ingrediente care pot forma o marinadă,
doar condimentele. Saramurarea se aplică în cazul bucăţilor de carne slabă, cum sunt
cea de pui, curcan, muşchiuleţ de porc, raţă, vânat, pulpă de miel, bucăţile de somon
mai slabe, ca şi unele vegetale şi fructe. Unele bucăţi de carne, cele bogate în grăsimi,
nu au neapărată nevoie de saramurare, căci au în mod natural gust şi suculenţă.
Totuşi, marinarea în saramură nu le strică.
Saramurarea se efectuează în vase de sticlă, ceramică, oţel inoxidabil, plastic şi chiar
pungi de plastic. Se evita pungile care nu sunt destinate păstrării alimentelor, cum
sunt sacii menajeri.
Avantajele operaţiunii de marinare în saramură sunt listate şi explicate în articolul ce
descria marinarea în general.

Ingrediente
Saramurile au drept componente principale apa şi sarea. În general se folosesc 2-5
linguri de sare pentru un litru de apă, socotind circa 15 g de sare pentru 1 lingură:
– 2 linguri de sare la litrul de apă este cantitatea standard, iar marinarea durează circa
2 ore pentru fiecare kilogram de carne
– 3 linguri de sare la litrul de apă: marinarea durează circa 45-50 de minute pentru
fiecare kilogram de carne
– 4-5 linguri de sare la litrul de apa: marinarea durează circa 30 de minute pentru
fiecare kilogram de carne
În loc de apă se pot folosi o varietate de lichide aromate, ca oţet, bere, vin, ceai şi suc
de fructe, ca atare sau combinate cu apă.
Se folosesc, de asemenea, pe lângă sare, şi mirodenii ca: zahăr, ienupăr, boabe de
piper negru, anason stelat, foi de dafin, rulouri de scorţişoară, cuişoare etc.
Fazele saramurării
Saramurarea cuprinde următoarele faze:
– lichidul de saramurare se dă în clocot împreună cu sare şi mirodenii.
– se stinge flacăra şi se lasă lichidul acoperit, ca să infuzeze şi să se răcească complet.
Dacă sunteţi grăbiţi, se răceşte aşezând recipientul cu saramură pe un pat de gheaţă,
sau chiar adăugând gheaţă în saramură (în acest caz tebuie să se ţină seama că, la
răcire, saramura se va dilua din cauza cuburilor de gheaţă).
– se introduce carnea (un pui întreg, sau piepţi, ori copane de pui, muşchiuleţi de porc
etc.) în saramură, astfel ca să fie acoperită complet; de asemenea, vasul trebuie să aibă
dimensiunea potrivită şi să se poată închide ermetic.
– se pune în frigider saramura cu carne cu tot, cu vasul bine închis, şi se lasă să stea
timpul necesar. Timpul de saramurare variază funcţie de cantitatea de sare şi de tipul
şi dimensiunea bucăţii de aliment saramurat.

Secretele marinarii carnii de porc - tot ce trebuie sa stii

Cele mai gustoase fripturi de porc sunt cele care mai intai au fost lasate la marinat cel
putin 1-2 ore.

Insa, spre deosebire de carnea de pui, carnea de porc reactioneaza diferit la

marinare. De exemplu, marinada nu patrunde in carnea de porc decat la suprafata
(0,12 cm).

De aceea, cel mai bine este ca feliile puse la marinat sa fie cat mai subtiri.

Mai jos ai expuse cateva dintre secretele marinarii carnii de porc:

- Ca si in cazul carnii de pui, inainte de a marina carnea, este bine s-o speli bine si
apoi s-o stergi cu un prosop de hartie, pentru a indeparta gustul pe care este posibil sa-
l fi luat de la ambalaj.

- De asemenea, este bine sa eviti marinarea in recipiente de metal, pentru ca

ingredientele marinadei pot interactiona cu metalul si isi pot schimba aroma.
Recipientele de plastic sau sticla sunt cele mai bune. Insa, recomandata este marinarea
in vid sau in pungi de plastic cu fermoar, pentru ca prin aceste metode porii carnii se
deschid mai bine si marinada intra mai adanc in carne.

- Cele mai multe marinade pentru carnea de porc contin alcool (vin, bere, coniac etc.),
dar alcoolul nu face decat sa impiedice carnea sa absoarba aromele
condimentelor. Este indicat ca alcoolul sa fie mai intai tras in tigaie impreuna cu
condimentele. Abia dupa ce se raceste poate fi adaugat peste carne. Prin gatire,
alcoolul din vin se evapora, ceea ce inseamna ca nu mai "imbatam" carnea, ci doar o
aromam.

- Cele mai bune lichide pentru marinat carnea de porc sunt cele de ananas, papaia
sau ghimbir. Acestea au enzime care inmoaie si fragezesc carnea. In acelasi timp,
aceste enzime lucreaza foarte repede, astfel ca puteti pune carnea pe gratar dupa 30 -
60 de minute de marinare.

- Uleiul nu trebuie sa lipseasca din marinada, deoarece acesta contribuie la

formarea acelei cruste gustoase care se formeaza la suprafata fripturii de porc.

- Sarea este cel mai important ingredient al marinadei pentru carnea de porc.
Aceasta este cea care fragezeste cel mai bine carnea si, in acelasi timp, este si cea care
patrunde cel mai adanc in carne.

- Usturoiul si ceapa nu trebuie nici ele sa lipseasca. Atunci cand sunt tocate marunt,
usturoiul si ceapa dau carnii o savoare aparte. Alte condimente care merg de minune
cu carnea de porc: salvie uscata, rozmarin, oregano, chimen macinat.

- Coastele de porc se pot lasa la marinat la temperatura camerei timp de o ora.

Muschiul de porc sau ceafa, atunci cand e vorba de bucati mai groase, se lasa la
marinat la frigider timp de 1 - 2 zile.

- Tine minte! Cele mai bune marinade trebuie sa contina obligatoriu urmatoarele
ingrediente: sare, ulei, condimente, lichide cu aciditate mare (zeama de lamaie, suc
de ananas, otet balsamic sau chiar bauturi carbogazoase fara zahar).
Clasificarea marinadelor deseori se efectuiază în dependenţă de ingredientele
folosite şi cele mai populare sunt:
 De bere
 De oţet
 De chefir
 De rodie
 De ghimbir
 De olive
 Pe bază de sos

De obicei marinadele se selectează dupa anumite bucatele

Utilizarea: acest amestec are ca scop

http://dom-eda.com/ingridient/item/marinady.html
F10 Aripioare de pui grill 250
F10 aripioare 0.3 0.285
F10 aripioare prajite 0.25

F10 ulei 0.011 0.083

F10 condimente de adjica 0.003 0.003
F10 sos de soia 0.015 0.015
F10 maioneza 0.017 0.017
F10 amidon 0.015 0.015
F10 condimente Paprica 0.003 0.003
F10 pătrunjel verde 0.0041 0.003

Steik aromat din 250/100/100

carne de porc cu
F12 cartofi și legume
steik din carne de
F12 porc 0.324 0.3
F12 marinada
F12 smîntînă 0.006 0.006
F12 oţet de mere 0.02 0.02
F12 usturoi 0.014 0.01
F12 sare 0.006 0.006
F12 piper negru măcinat 0.002 0.002
F12 masa steik prăjit 0.25
https://www.reteteleluiradu.ro/marinarea-pe-intelesul-tuturor.html