CAPITOLUL I.

DEPOZITUL

1.1.Definirea depozitului
Depozitele sunt spaţii, respectiv puncte de stocare, care sunt implantate în drumul fizic
al unui produs de la producător la utilizatorul final. Noţiunea de depozit poate fi definită din
punct de vedere economic şi din punct de vedere tehnic.
Din punct de vedere economic, depozitul reprezintă unitatea de bază în cadrul
proceselor de aprovizionare tehnico- materială care cuprinde totalitatea stocurilor de materiale
sau produse finite păstrate în cadrul întreprinderii în vederea aprovizionării neîntrerupte a
secţiilor şi atelierelor şi pentru asigurarea ritmicităţii livrărilor către beneficiari.
Din punct de vedere tehnic depozitele sunt formate din totalitatea construcţiilor sau
suprafeţelor special amenajate, împreună cu utilajele, instalaţiile şi dispozitivele necesare
efectuării diverselor operaţii, în vederea păstrării materialelor sau produselor finite.
Depozitele sunt echipate cu platforme de încarcare pentru a încarca şi descărca
camioanele; sau uneori sunt încarcate direct de la căi ferate, aeroporturi sau porturi. Ele de
asemenea au macarale şi elevatoare de furcă pentru a transporta bunuri, care sunt de obicei
puse pe paleti standard ISO. Unele depozite sunt în întregime automatizate, cu nici un
muncitor inauntru. Paleţii şi produsele sunt manevrate cu un sistem de transportoare
automatizate şi depozitare automatizata şi cu ajutorul maşinilor de recuperare coordonate de
conducatorii de logica programabilă şi de către computerele cu softuri de logistica. Aceste
sisteme sunt adesea instalate în depozitele răcite unde temperaturile sunt păstrate foarte reci
pentru a împiedica produsul să se deterioreze, şi de asemenea unde pământul este scump,
deoarece sistemele de depozitare automatizate pot folosi spaţiul vertical eficient.
Depozitarea tradiţională a intrat în declin în ultimele decenii ale secolului 20 cu
introducerea treptata de Just In Time ( JIT) tehnici proiectate să îmbunatatească amortizarea
investiţiilor unei afacere. Sistemul JIT promovează livrarea produsului direct de la fabrica la
comerciantul de comerţ cu amanuntul, sau de la fabricanţii de părţi direct la o fabrica de
asamblare, fară folosirea de depozite. Dezvoltările recente din marketing au condus de
asemenea la dezvoltare stilului depozitelor de comerţ cu amanuntul, prin situarea tavanului la
un nivel foarte înalt unde răftuirea decorativă este inlocuită de rafturile industriale, prin
articolele gata de vânzare deja plasate în partile inferioare ale rafturilor iar cele gata ambalate
sau puse pe paleţi fiind situate în părţile superioare datorită accesului relativ uşor cu
macaraua. În acest mod, aceeaşi cladire este folosită atât ca un magazin de comerţ cu

4
amanuntul cât şi ca un depozit. Depozitele moderne sunt de asemenea folosite cu o mare
frecvenţa de către exportatori/fabricanţi ca punct de dezvoltare a outleturilor de comerţ cu
amanuntul într-o regiune specială sau tară. Acest concept reduce costul final al produsului la
consumator şi astfel sporeşte raportul de vanzare al productiei.

1.2. Evolutia conceptului de depozitare

În prima jumatate a secolului, perspectiva asupra depozitării, în domeniul conceptual
şi practic, a fost caracterizată de urmatoarele aspecte:
•caracterul static
– rolul depozitului constă în păstrarea mărfurilor;
•necorelarea cu alte activităţi logistice
– atentia utilizatorilor de spaţii de depozitare era focalizată numai asupra costurilor generate
de acest domeniu de activitate;
 preocuparile limitate pentru creşterea eficacităţii
– eforturile de îmbunatatire a eficacităţii activităţilor erau orientate prioritar spre producţie
•accentul pe resursele umane
– întrucat forţa de muncă era o resursă necostisitoare, depozitarea presupunea realizarea
manuală a majorităţii covârşitoare a activitatilor.
După cel de-al doilea razboi mondial, mutaţiile din domeniul producţiei şi distribuţiei
au avut ca efect o nouă atitudine faţă de depozitarea marfurilor.Mai întai au aparut depozitele
regionale care permiteau acoperirea unei arii teritoriale extinse apoi depozitele localizate
strategic, deoarece un depozit localizat favorabil putea lua locul spaţiilor de depozitare
existente la fiecare unitate de producţie. Dezvoltarea distribuţiei contractuale, in anii ’80 şi
’90, a generat un nou mod de a beneficia de servicii de depozitare. Distribuţia contractuală
reprezintă furnizarea de către un distribuitor terţ a unui serviciu de distribuţie complet şi
operat pe seama unui anumit client.Forma contractului poate varia de la asigurarea de
facilitaţi de depozitare, la un centru de distribuţie dedicat unui client, fie producător, fie
detailist .Centrul de distribuţie are rolul de a accelera circulaţia mărfurilor şi, în plus, permite
satisfacerea cerinţelor specifice ale clientului.Comerţul cu amanuntul a fost marcat in anii ’80,
de crearea depozitelor de distribuţie centrale, ale marilor detailisti. Producatorii livrau
comenzi de dimensiuni mari depozitelor centrale ale detailistilor, fără a mai fi necesar să
dispună de spaţii proprii de depozitare. Marile corporaţii, prezente simultan pe mai multe
pieţe, au apelat la conceptul de depozit multi-ţări. Pentru tările dintr-o anumită zonă, se
creează un depozit central, care livrează depozitelor existente la nivelul filialelor companiei
sau distribuie mărfurile direct urmatorului nivel din canalele de marketing.
5
 Pentru secolul XXI, se consideră ca obiectiv ideal în privinţa depozitării, reducerea
neîncetată a stocurilor de mărfuri care nu se află in mişcare, până când se va realiza o mişcare
cvasi-continuă.

1.3.Utilitatea depozitării
Fiecare companie trebuie să îşi depoziteze bunurile cât timp asteaptă să fie vândute.
Pentru a se asigura că pot îndeplini comenzile rapid, trebuie să aibă stoc disponibil. O funcţie
de depozitare este necesară deoarece ciclurile de producţie şi consum rareori coincid. Funcţia
de depozitare depăşeşte diferenţele dintre cantităţile necesare şi timp. O companie trebuie să
decidă cât de multe şi ce tipuri de depozite îi sunt necesare, şi unde vor fi situate. Deciziile
legate de unde să fie localizate acestea pentru a fi eficiente, sensibile în fata economiei şi a
consumatorilor sunt decizii ale lantului strategic de aprovizionare în stransă legatură cu
logistica. De obicei se folosesc două abordări pentru identificarea celei mai putin costisitoare
locaţii şi anume: “centrul de gravitate” şi “sistemul de reţea”. Compania poate folosi
depozitele pentru a înmagazina bunurile de la scurte pana la lungi perioade de timp. Sau, pot
folosi centrele de distribuţie,care sunt proiectate să primească bunuri de la diverse companii,
să preia comenzi, să le indeplinească eficient, şi să expedieze bunurile consumatorilor cât mai
repede posibil.
1.3.1. Rolul depozitelor
Rolul important al depozitelor de distribuţie rezultă din următoarele considerente:
- întreprinderile dotate cu depozite au o mai mare capacitate de disponibilitate a
produselor la locul şi timpul solicitate de către client;
- depozitele de distribuţie, amplasate corespunzător, diminuează timpul delivrare;
- transporturile în cantităţi de masă sunt mai ieftine decât transporturile mici;
- expedierea în cantităţi mari se face pe distanţe mari producător-depozit de distribuţie;
- expedierea de cantităţi mici poate să se limiteze pe distanţe mici.

1.3.2 Functiile depozitului

Principalele funcţii ale unui depozit comercial sunt depozitarea şi păstrarea mărfurilor,
care asigură continuitatea aprovizionării consumatorilor individuali şi indistriali, în condiţiile
existenţei unor diferenţe temporale între producţie şi consum, datorate fenomenului de
sezonalitate şi de dispersie spaţială diferită. Sub aspectul duratei de păstrare a produselor în
stoc, în practică există următoarele variante:
Depozitarea pe termen lung . În cazul unei producţii sau unui consum concentrate în
limitele unui sezon, depozitul poate menţine produsele necesare pentru satisfacerea cererii la
6
momentul potrivit. De asemenea, produsele alimentare supuse unui proces de învechire sunt
păstrate pe durată îndelungată.
Depozitarea sezonieră. În cazul unui cererii sezoniere, este adesea mult mai profitabilă
apelarea la depozite apropiate de pieţele strategice, care sunt aprovizionate de la depozitul
central al firmei, cu puţin timp înainte de începerea sezonului. După terminarea sezonului,
mărfurile rămase sunt returnate la depozitul central.
Depozitarea temporară. Produsele sunt menţinute în depozit până la realizarea unor
livrări care utilizează complet capacitatea mijloacelor de transport. Depozitele de distribuţie
facilitează circulaţia produselor, fără să realizeze o depozitare pe termen lung.
Consolidarea livrărilor, respectiv condiţionarea şi porţionarea( dozarea ) mărfurilor,
în vederea constituirii unei oferte adaptate diferitelor categorii de clienţi. Produsele primite de
la mai multe surse sunt reunite în vederea livrării către client, prin intermediul unui singur
transport.
Avantajele consolidării sunt: obţinerea unor tarife de transport mai mici, prin livrarea
unor cantităţi mari de produse către client; reducerea costurilor totale de distribuţie pentru
fiecare producător, comparativ cu situaţia în carear fi distribuit mărfurile în mod individual;
formarea sortimentului comercial prin corelare cu necesităţile ferme ale comerţului de detail.
Acestă funcţie este întâlnită sub două variante, în funcţie de sursă de provenienţă a
produselor:
Unităţile de producţie ale aceleiaşi firme . Depozitul primeşte mărfurile de la mai
multe fabrici ale producătorului şi livrează clienţilor o combinaţie de produse. Mărfurile sunt
sortate, pentru aîndeplini solicitările fiecărui client sau pieţe ţintă, în privinţa structurii
sortimentale;
Firme diferite. Depozitul creează combinaţii de produse în mod anticipat faţă de
comenzile clienţilor. Sortimentul include mai multe linii de produse de la diverşi furnizori.
Avantajele oferite clienţilor sunt:
- reducerea numărului furnizorilor cu care trebuie să stabilească relaţii fiecare client;
-costuri de transport mai mici decât în cazul aprovizionării de către fiecare client, în
mod individual, de la furnizor;
- asigurarea unei structuri sortimentale diversificate, adaptate cerinţelor clienţilor;
- transportarea şi ambalarea mărfurilor, fără de care nu este posibilă participarea la
întregul lanţ de distribuţie, deplasarea bunurilor în interiorul depozitului;
-prestarea de servicii cu valoare adăugată. Cele mai obişnuite servicii care constau în
adăugarea de valoare sunt cele legate de ambalarea şi etichetarea mărfurilor.

7
 1.4. Tipologia depozitelor
Depozitele comerciale, în funcţie de diverse criterii, pot fi grupate în mai multe
categorii:
1. după caracterul activităţii principale pe care o îndeplinesc, depozitele pot fi:
- depozite de colectare, care concentrează partizi relativ mici de mărfuri primite de la diverşi
furnizori, în vederea formării unor partizi mari, pentru diferiţi beneficiari;
-depozite de repartizare, destinate acumulării mărfurilor în partizi mari, -pentru a le livra
beneficiarilor în partizi mici;
-depozite de tranzit şi transbordare, amplasate de regulă în gări şi porturi, servind pentru
păstrarea temporală, şi, uneori, pentru pregătirea mărfurilor în vederea transportării ulterioare
la depozitele principale sau la beneficiari;
-depozite pentru păstrarea sezonieră sau de lungă durată ,destinate acumulării de mărfuri
într-o perioadă scurtă pentru păstrarea sezonieră sau pentru păstrarea mai îndelungată.
2. după gradul de specializare, depozitele pot fi :
-depozite strict specializate, în care se păstrează un singur fel de marfă a cărei caracteristică
este prezenţa celui mai simplu sortiment ( de ex.sare);
-depozite specializate, având ca obiect stocarea unei singure grupe de mărfuri ( confecţii,
cosmetice);
-depozite combinate, care asigură păstrarea a două sau trei grupe de mărfuri apropiate prin
cererea de consum a populaţiei( textile- încălţăminte, galanterie- cosmetice);
-depozite generale, destinate fie sectorului alimentar, fie sectorului nealimentar;
-depozite mixte, în care se păstreză mărfuri din ambele sectoare.
3. după forma construcţiei, depozitele pot fi :
- Construcţii deschise – depozit liber, folosite pentru mărfurile insensibile la acţiunea
factorilor de climă;
- Construcţii semideschise– depozite acoperite, destinate mărfurilor ce trebuie protejate;
suprafaţa utilizabilă va fi limitată de înălţime şi de punctele de sprijin;
- Construcţii închise
4. În funcţie de natura şi condiţiile necesare pentru păstrarea mărfurilor depozitele
pot fi:
-Neclimatizate;
-Parţial climatizate;
-Climatizate.
5. În funcţie de poziţia faţă de nivelul solului, depozitele pot fi:
- Deasupra pământului;
8
-Sub pământ.

1.5.Amenajarea interioară a unui depozit

La amenajarea interioară a unui depozit trebuie cunoscute următoarele elemente:
1. Sistemul constructiv al depozitelor: suprafaţă şi înălţime, numărul nivelurilor pe
care se desfăşoară suprafaţa depozitului, dotarea cu rampede încărcare – descărcare;
2.Condiţiile de depozitare determinate de specificul produselor: cerinţe speciale de
temperatură şi umiditate, necesitatea accesului pentru controlul periodic şi efectuarea de
operaţii de întreţinere a produselor întimpul depozitării.
3.Modul de ambalare; natura, forma geometrică şi rezistenţa mecanică la stivuire a
ambalajelor de transport;
4.Tipul de palete folosite
Preluarea mărfurilor din spaţiile de depozitare are o mare importanţă datorită
costurilor de manipulare pe care le presupune. În principiu, există trei modalităţi de preluare a
mărfurilor pentru constituirea comenzilor:
a)Selecţia individuală. Produsele sunt prelucrate pe rând, unul câte unul. Dintr-un
anumit loc din spaţiul de depozitare, este preluat un singur produs, care este adus pe platforma
de expediere spre clienţi. Ulterior, este preluat un alt produs.
b)Ruta de prelucrare. Personalul responsabil de manipularea mărfurilor parcurge în
depozit o anumită rută, care îi permite să preia mai multe produse, înainte de a se îndrepta
spre platforma de expediere. Numărul produselor preluate depinde de caracteristicile acestora
şi de capacitatea echipamentului de manipulare folosit.
Fiecare membru al personalului depozitului este responsabil de o anumită zonă. Pentru
asamblarea comenzilor, aplică fie selecţia individuală fie ruta de prelucrare, în aria atribuită.
Pentru aranjarea mărfurilor în depozit se aplică urătoarele criterii:
-Complementaritatea. Produsele care sunt folosite împreună în consum şi sunt
solicitate de clienţi în cadrul aceleiaşi comenzi vor fi amplasate în apropiere.
-Compatibilitatea. Aranjarea mărfurilor în depozit trebuie să ia în considerare
caracteristicile lor merceologice. Produsele compatibile sunt cele care pot fi amplasate în
apropiere, fără a genera riscuri.
-Popularitatea. Utilizarea acestui criteriu are la bază diferenţele existente între
produse în privinţa vitezei de circulaţie. În cazul în care un produs cu circulaţie rapidă este
preluat din stoc în cantităţi mai mici decât cele în care este furnizat, se recomandă amplasarea
lui în apropierea punctelor de expediere către clienţi. În consecinţă, cu ocazia fiecărei
operaţiuni de preluare, distanţa pe care o vor parcurge astfel mărfurile va fi cea mai scurtă.
9
 -Mărimea. Potrivit acestui criteriu, mărfurile de dimensiuni mici se amplasează în
apropierea zonelor de expediţie. Se asigură în acest mod o densitate mare de produse în
proximitatea punctelor de livrare.Criteriul mărimii garantează cel mai mic cost de manipulare
doar în cazul în care produsele de dimensiuni mici sunt cele care au o circulaţie rapidă.
O exploatare raţională a unui depozit se realizează prin respectarea următoarelor
principii generale:
1. Depozitarea mărfurilor corespunzător proprietăţilor de utilizare; Alocarea unor spaţii
izolate specializate, pentru mărfurile cu proprietăţi particulare deosebite ( camere
frigorifice, de uscare)
2. Exploatarea, într-o concepţie tehnologică unitară, a întregii suprafeţe de depozitare;
3. Utilizarea la maximum a capacităţilor de depozitare;
4. Corelarea mobilierului de păstrare cu funcţiile principale pe care le îndeplineşte depozitul
respectiv;
5. Asigurarea liberei circulaţii a mărfurilor;
6. Proiectarea şi construcţia depozitului în consens cucerinţele de mecanizare a muncii.
Ţinând seama de rol şi destinaţie, suprafaţa totală a oricărui depozit este formată din:
- suprafaţa pentru păstrarea efectivă a mărfurilor, care are greutatea specifică cea mai
mare în suprafaţa totală a depozitului şi un rol principal în funcţionarea acestuia;
- suprafaţa auxiliară, menită a deservi operaţiunile adiacentei funcţiei principale a
depozitului, constituită din mai multe încăperi şi spaţii, încare au loc diferite operaţiuni:
dezambalare, recepţionarea mărfurilor, preambalarea produselor, păstrarea provizorie a
mărfurilor respinse larecepţie, laboratoare de analiză;
- suprafaţa administrativă şi cu caracter social;
- spaţiul de ciculaţie – culoare, coridoare, spaţiul ocupat de scări, lift;
- spaţiul ocupat de elementele constructive ale clădirii – stâlpi, coloane desusţinere,
ziduri interioare despărţitoare.
Este eficient şi recomandabil ca cea mai mare parte din suprafaţa totală a construcţiei
să fie rezervată încăperilor operative, respectiv între 80-90%. Din suprafaţa operativă a
depozitului se delimitează şi se separă aşa-numita suprafaţă utilă a depozitului. Ea se
compune din: încăperile unde se păstrează efectiv mărfurile; suprafaţa trecerilor dintre stive,
stelaje, respectiv trecerile pe unde se aduc şi se scot mărfurile din depozit.

1.6.Dotarea depozitului cu mobilier şi utilaje comerciale

Exploatarea raţională a volumului util al depozitelor, reducerea timpului necesar
formării comenzilor, uşurarea muncii salariaţilor, presupune dotarea, pe de o parte, cu tipuri
10
de mobilier adecvat sistemelor de depozitare moderne, care au la bază paletizarea şi
conteinerizarea mărfurilor, iar, pe de altă parte, cu tipuri de utilaje comerciale care să asigure
mecanizarea şi automatizare proceselor de muncă specifice diferitelor faze ale tehnologiei din
depozite.
Tipuri de mobilier şi utilaje comerciale
În funcţie de anumite caracteristici, dotările dintr-un depozit se clasifică în diferite
grupe:
1.după natura lor:
- un sistem intern de recipienţi, reprezentat de mijloace dedepozitare cum sunt: containere,
rafturi de orice fel, tancuri şi palete;
- mijloacele muncii tehnice, respectiv toate mecanismele şi utilajele mecanizate şi
automatizate; insatlaţii de transport, deambalare, sortare;
2.după funcţiile pe care le îndeplinesc şi aparteneţa lor la diferite procese
tehnologice:
-mijloace pentru supravegherea şi păstrarea mărfurilor: mijloace de ambalare, aparate de
control;
-mijloace pentru porţionare şi condiţionare: echipamente pentru dozare, maşini de măsurat,
tăiat, mijloace de ambalare;
-mijloace pentru depozitare: palete, recipienţi, tancuri,silozuri;
-mijloace pentru sortarea mărfurilor: aparate şi instalaţiide sortare, maşini de calibrare;
-mijloace pentru transport şi ambalare: aparate de ridicat,aparate pentru servirea rafturilor,
palete;
-mijloace pentru asigurarea unor servicii materiale deetichetare, împachetare.
3.după locul lor în fluxul tehnologic al depozitului:
-dotări tehnice principale: toate mijloacele de muncă ce îndeplinesc o anumită funcţie a
depozitului;
-dotări complementare, acele mijloace ale muncii care susţin sau completează capacitatea de
funcţionare a dotărilor tehnice principale: mijloace de control, dispozitive care asigură
depozitarea, mijloace care ajută la transportul intern.

11
 Capitolul II. PĂSTRAREA MĂRFURILOR

2.1. Factorii care influenţează calitatea în timpul păstrării mărfurilor

Păstrarea mărfurilor pe perioade diferite de timp reprezintă una din etapele obligatorii
ale circuitului tehnic al produselor de la beneficiar la beneficiar. Păstrarea este un factor
specific prin care se menţine calitatea produselor la nivelul caracteristicilor de calitate
prescrise.
În timpul păstrării calitatea produselor poate fi influenţată negativ, când sunt condiţii
de depozitare necorespunzătoare. În anumite condiţii în timpul păstrării unele produse pot
suferi modificări pozitive ale calităţii.
Factorii care influenţează calitatea mărfurilor pot fi:
- interni – compoziţia chimică, proprietăţile fizico-chimice ale produselor etc.;
- externi – fizico-chimici (temperatura, umiditatea aerului, radiaţii solare), biologici
(microorganisme, insecte);
- alţi factori – vecinătatea admisă a produselor, transportul, ambalajul necorespunzător etc.
Factorii interni ai produselor alimentare prezintă o importanţă deosebită pentru
păstrarea calităţii lor, fiind necesară cunoaşterea principiilor biologice ce stau la baza
conservării alimentelor: bioza, anabioza, cenoanabioza, abioza.
În funcţie de natura produselor înainte de depozitare, în special pentru perioade mai
lungi de păstrare, poate avea loc:
- separarea emulsiilor (maioneză, margarină);
- bombajul fizic (conservele);
- modificarea vâscozităţii (uleiuri);
- modificarea consistenţei şi stării de agregare (ciocolată, grăsimi solide);
- intensificarea dezvoltării microorganismelor (produse uşor alterabile);
- favorizarea procesului de îmbătrânire (piei naturale).
Temperatura din spaţiile de depozitare este influenţată de temperatura aerului din afara
depozitului. Modificările datorate umidităţii aerului sunt determinate de parametrii aerului:
umiditatea absolută şi cea relativă.
Creşterea umidităţii relative a aerului determină la unele produse higroscopice
umezirea lor. Astfel, unele produse ca: legumele şi fructele uscate, ceaiul, condimentele,
biscuiţii, făina, crupele, stofele şi ţesăturile, varul, cimentul ş.a., păstrate în depozite cu aer
umed, se umezesc. După un anumit timp, apar diferite modificări în calitatea produselor.
Produsele metalice se pot degrada prin oxidare şi coroziune.

12
 Operaţiile de conservare care se efectuează pentru produsele metalice în general sunt:
- unele produse din metale se curăţă de rugină şi se ung cu un strat subţire de vaselină,
ulei de maşină, gudron, motorină;
- produsele metalice care se oxidează uşor se ung şi se împachetează în hârtie
impermeabilă impregnată în ulei;
- produsele metalice care trebuie depozitate un timp mai îndelungat vor fi mai bine
protejate, dacă după curăţirea lor de rugină se vor vopsi cu un strat subţire de lac sau vopsea;
- produsele metalice care au fost primite în ambalaje se supun verificării ambalajelor şi
a modului de conservare a produselor înainte de ambalare. Dacă se consideră că nu au fost
întreprinse toate cele necesare pentru asigurarea unei păstrări de lungă durată, se trece la
efectuarea acestora înainte de depozitare.
În cazul produselor alimentare, metodele de conservare sunt mai diversificate:
metode fizice (refrigerare, congelare, pasteurizare, sterilizare); chimice (marinare, sărare);
biochimice (murare), mixte (afumare).

2.2. Principalele modificări calitative posibile în timpul păstrării mărfurilor

În timpul păstrării mărfurilor pot avea loc procese şi modificări fizice, chimice,
biochimice, microbiologice în urma interacţiunii între factorii interni şi externi ce influenţează
asupra păstrării.
2.2.1. Modificări fizice
Modificările fizice condiţionează apariţia unor procese cum sunt: îngheţarea, topirea,
umezirea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerarea, dezemulsionarea.
Cele mai importante modificări se datorează acţiunii parametrilor atmosferici:
temperatura şi umiditatea relativă a aerului, între care există o relaţie invers proporţională.
Temperaturile prea joase pot provoca:
- îngheţarea produselor şi dilatarea lor (îngheţarea conservelor este urmată de
bombaj fizic);
- precipitarea produselor;
- modificarea solubilităţii şi vâscozităţii;
- dezemulsionarea, reducerea stabilităţii produselor (pigmenţi, detergenţi,
băuturi alcoolice).
Temperaturile prea înalte de păstrare a produselor congelate pot determina topirea loc,
urmată de modificări chimice şi microbiologice.
Temperatura trebuie asigurată în funcţie de natura produsului depozitat, de durata
depozitării etc. Creşterea temperaturii peste limita standard determină:
13
 - dilatarea şi creşterea presiunii în recipiente, poate fi urmată de explozii (de exemplu, la
băuturile alcoolice tari există pericolul exploziilor, coeficientul de dilatare termică fiind de
8,46 ori mai mare decât al apei);
- cimentul umed nu mai face priză normală, varul se acoperă la suprafaţă cu un strat subţire
de var stins;
- la produsele alimentare, umezirea avansată favorizează dezvoltarea microorganismelor
care alterează produsele;
- scăderea umidităţii sub limita standardelor determină evaporarea apei din produse: unele
produse se vestejesc (legume, fructe), la produsele din lemn apar contrageri, dezlipiri ale
furnirului etc.

2.2.2. Modificări chimice

Au loc sub influenţa unor factori interni şi externi: temperatura, oxigenul aerului,
radiaţiile luminoase etc.
Produsele metalice la o umiditate ridicată a aerului suferă un proces de coroziune. În
cazul recipientelor metalice pentru conserve, coroziunea poate provoca bombajul chimic,
numit şi bombaj de hidrogen, conservele căpătând un gust şi miros neplăcut. Produsele
chimice îşi pot modifica compoziţia chimică, schimbându-şi proprietăţile (de exemplu,
denaturarea culorii pigmenţilor şi coloranţilor). Produsele metalice pot suferi procese de
coroziune.
2.2.3. Modificări biochimice şi microbiologice
Modificările biochimice sunt determinate de activitatea enzimelor existente în
produsele alimentare, facilitând desfăşurarea unor procese ca: respiraţia, maturarea, autoliza
etc.
Modificările microbiologice au loc datorită acţiunii microorganismelor (bacterii,
drojdii, mucegaiuri) asupra unor substanţe din produse, pe care la transformă în cadrul
proceselor de fermentaţie, mucegăire, putrefacţie.
Respiraţia este un proces de oxidare din celula vie, specific produselor aflate în stare
de aubioză (bioză parţială), de exemplu fructe sau legume proaspete. Respiraţia poate fi
aerobă sau anaerobă. Respiraţia aerobă presupune degajarea unei însemnate cantităţi de
căldură, iar respiraţia anaerobă este similară cu un proces de fermentaţie alcoolică.
Factorii cei mai importanţi care influenţează intensitatea procesului de respiraţie sunt
temperatura şi umiditatea, care trebuie să se situeze între limitele standardizate.
Maturarea este un proces biochimic complex care constă în reacţii de hidroliză şi
uneori de polimerizare şi condensare, care determină modificări favorabile în caracteristicile
14
senzoriale, structurale şi tehnologice ale produselor agroalimentare (cereale, legume, vinuri,
fructe, produse din carne, brânzeturi etc.).
Autoliza are loc după moartea organismului (de exemplu, după sacrificarea
animalului), când predomină reacţiile de descompunere, produsul schimbându-şi consistenţa
şi gustul.
Fermentaţia poate fi alcoolică, acetică, lactică, butirică în funcţie de substanţa
rezultată preponderentă.
Fermentaţia alcoolică constă în transformarea de către drojdii, mucegaiuri şi bacterii a
glucidelor în alcool etilic şi alţi produşi secundari. Fermentaţia alcoolică stă la baza unor
procese tehnologice în industria alimentară – alcoolului, panificaţiei, vinificaţiei, berii etc.
Fermentaţia acetică constă în oxidarea alcoolului etilic până la acidul acetic. Această
fermentaţie determină alterarea vinului, berii, produselor lactate acide, în prezenţa oxigenului
aerului.
Fermentaţia lactică are lor sub acţiunea bacteriilor lactice, care transformă zaharurile
în acid lactic. Se foloseşte la fabricarea produselor lactate acide şi la conservarea prin murare.
Efectul negativ al acestei fermentaţii este întâlnit la păstrarea un timp mai îndelungat a
produselor lactate, de exemplu, acrirea laptelui.
Fermentaţia butirică constă în transformarea glucidelor în acid butiric sub influenţa
bacteriilor în lipsa aerului. Acest tip de fermentaţie apare în timpul păstrării
necorespunzătoare a produselor murate, a laptelui, brânzeturilor etc., care capătă gust amar şi
miros neplăcut.
Mucegăirea este procesul microbiologic, caracteristic produselor vegetale care prin
conţinutul mare de apă şi reacţia slab acidă a mediului favorizează dezvoltarea mucegaiurilor.
Ajunse la maturitate, aceste microorganisme colorează mediul în care se dezvoltă, consumă
substanţele organice pentru a-şi asigura metabolismul propriu şi eliberează în mediul de
reacţie enzime specifice.
Putrefacţia este un proces microbiologic declanşat de bacteriile de putrefacţia în
prezenţa sau absenţa aerului, care hidrolizează enzimatic substanţele proteice până la
aminoacizi, amine, fenoli, indol, scatol, mercaptan, gaze etc. O bună parte din aceste
substanţe sunt toxice (putresceina, cadaverina, indol, scatol etc.) şi produsele putrezite au un
gust şi miros respingător, fiind neconsumabile.

15