Što nam sadržaj klorofila govori o kvaliteti maslinova ulja?

Uvod:
Maslinovo ulje može se dobiti hladnim tiještenjem plodova masline, filtriranjem dobivene smjese, a nekad
i ekstrakcijom pomoću organskih otapala. Najkvalitetnija vrsta maslinova ulja je ekstra djevičansko
maslinovo ulje koje se dobiva hladnim tiještenjem plodova te sadrži najmanji postotak slobodnih masnih
kiselina. Mlado ekstra djevičansko ulje je zelene boje, ugodne gorčine i bez intenzivnog mirisa te je
najbogatije biološki aktivnim spojevima, biofenolima koji svi redom imaju pozitivan farmakološki učinak
na zdravlje naših stanica. Klorofil je zeleni pigment koji maslinovom ulju daje karakterističnu boju.
Maslinovo ulje sadrži sivozeleni klorofil a i žutozeleni klorofil b te feofitin a i feofitin b koji su smeđe boje.
Klorofil se lako razgrađuje u feofitin. Svježe maslinovo ulje sadrži od 0 do 10 mg/kg klorofila i od 0,2 do 24
mg/kg feofitina. Maslinovo ulje dobiveno preradom zelenih plodova ima više klorofila i izraženiju zelenu
boju. U tami ovi pigmenti djeluju kao antioksidansi, dok u prisutnosti svjetla pospješuju oksidaciju ulja.
Koncentracija klorofila u korelaciji je sa ostalim korisnim sastojcima maslinova ulja pa što je više klorofila,
obično je i sastav maslinova ulja bolji.

Rezultati:
Tablica 1. Valna duljina propuštene svjetlosti kroz uzorak maslinovog ulja u plavom i
crvenom dijelu spektra mjerena spektrofotometrom (kalibriran vodom)
Rezultati
Vrsta
Uzorak Valjna duljina propuštene Valjna duljina propuštene
maslinovog ulja
svjetlosti kroz uzorak u svjetlosti kroz uzorak u
plavom dijelu spetra crvenom dijelu spetra

1 Domaće ulje 1 417,6 nm 671,3 nm

2 BILLA 414,5 nm 670,8 nm

3 Domaće ulje 2 410,4 nm 670,8 nm

BILLA ekstra
4 409,4 nm 671,3 nm
djevičansko

5 ZVIJEZDA 421,2 nm 670,8 nm

Tablica 2. Valna duljina propuštene svjetlosti kroz uzorak maslinovog ulja u plavom i
 crvenom dijelu spektra mjerena spektrofotometrom (kalibriran uljem bez
klorofila)
Rezultati
Vrsta
Uzorak Valjna duljina propuštene Valjna duljina propuštene
maslinovog ulja
svjetlosti kroz uzorak u svjetlosti kroz uzorak u
plavom dijelu spetra crvenom dijelu spetra

1 Domaće ulje 1 420,1 nm 671,3 nm

2 BILLA 416,5 nm 670,8 nm

3 Domaće ulje 2 412,4 nm 671,3 nm

BILLA ekstra
4 412,4 nm 670,8 nm
djevičansko

5 ZVIJEZDA 426,3 nm 670,8 nm

Graf 1. Ovisnost valne duljine apsorbirane svjetlosti o apsorbanciji uzorka maslinovog - mjereno
spektrofotometrom kalibriranim destiliranom vodom
Graf 2. Ovisnost valne duljine apsorbirane svjetlosti o apsorbanciji uzorka maslinovog - mjereno
spektrofotometrom kalibriranim uljem bez klorofila

Opažanja:

Maslinovo ulje je prozirna tekućina zelene boje nastala iz plodova maslina. Obasjavanjem kiveta s
maslinovim uljem UV lampom u mraku reflektira se crvena svjetlost. Eksperimentom se proučavala
apsorbancija različitih uzoraka maslinovog ulja u crvenom i plavom dijelu spektra. Nakon provedenog
eksperimenta opažaja se sljedeća:

U plavom dijelu spektra najveća izmjerena valna duljina propuštene svjetlosti kroz uzorak se uočava kod
uzorka ZVIJEZDA maslinovog ulja (421,2 nm). Tu vrijednost slijedi iznos izmjeren uzorkom domaćeg
maslinovog ulja 1 (417,6 nm). Najmanja vrijednost valne duljine svjetlosti je propuštena kroz uzorak BILLA
ekstra djevičanskog ulja (409,4 nm).

U crvenom dijelu spektra najveća izmjerena valna duljina propuštene svjetlosti kroz uzorak se uočava kod
uzoraka oba domaća ulja (671, 3 nm). Iznosi valne duljine izmjereni u ostalim uzorcima su jednaki i iznose
670,8 nm.

Zaključak:

Apsorbancija je logaritam omjera intenziteta upadnog zračenja i propuštenog zračenja kroz uzorak.

Apsorbancija svjetlosti kroz otopine može se matematički opisati Beer-Lambertovim zakonom

A = εbc
A - apsorbancija na danoj valnoj duljini svjetlosti
Ε - molarni apsorpcijski (ekstinkcijski) koeficijent (L mol-1cm-1)
b - duljina puta svjetlosti kroz uzorak (cm)
c - koncentracija tvari u otopini (mol L-1)

Osim metodom spektrofotometrije, koncentracija molekula u otopini može se provjeriti i UV-metodom.

Obje metode podrazumijevaju mjerenje apsorbancije. Kod ovog pokusa je promatran samo apsorpcija
molekula klorofila u vidljivom djelu elektromagnetskog spektra jer je maslinovo ulje prozirna tvar pa
molekule klorofila u ulju apsorbiraju samo vidljivi dio spektra. Kad maslinovo ulje izložimo
elektromagnetskom zračenju točno određene valne duljine, molekule klorofila apsorbiraju dio tog
zračenja, a dio prolazi kroz kivetu i mjeri se.

S obzirom da korištena aparatura prikazuje samo vidljivi dio spektra, točno određivanje koncentracije
klorofila nije moguće. Mogu se tek odrediti razlike u valnoj duljini svjetlosti propuštene kroz uzorak
maslinovog ulja, što je opisano u poglavlju Opažanja.

Klorofil svjetlost najbolje propušta u plavom (428 nm) i crvenom (661 nm) dijelu spektra, što je približno
slično rezultatima pokusa pa se može zaključiti da uzorci testiranog maslinovog ulja sadrže klorofil, što
potvrđuje i test UV lampom u mraku.

Odgovori na pitanja:

1. Usporedite rezultate dobivene snimanjem apsorpcijskog spektra različitih uzoraka maslinova ulja.
Usporedite spektre s apsorpcijskim spektrom klorofila.

U plavom dijelu spektra najveća izmjerena valna duljina propuštene svjetlosti kroz uzorak se uočava kod
uzorka ZVIJEZDA maslinovog ulja (421,2 nm). Tu vrijednost slijedi iznos izmjeren uzorkom domaćeg
maslinovog ulja 1 (417,6 nm). Najmanja vrijednost valne duljine je izmjerena uzorkom BILLA ekstra
djevičanskog ulja (409,4 nm).

U crvenom dijelu spektra najveća izmjerena valna duljina propuštene svjetlosti kroz uzorak se uočava kod
uzoraka oba domaća ulja (671, 3 nm). Iznosi valne duljine izmjereni u ostalim uzorcima su jednaki i iznose
670,8 nm.

Klorofil maksimum apsorpcije svjetlosti ima u plavom (428 nm) i crvenom (661 nm) dijelu spektra, što je
približno slično rezultatima pokusa.

2. Obasjajte kivete s maslinovim uljem UV lampom. Što uočavate?

Kivete s maslinovim uljem obasjane UV lampom reflektiraju tamno crvenu svjetlost, što je dokaz da
maslinovo ulje sadrži klorofil. Intenzitet tamno crvene svjetlosti ovisi o koncentraciji klorofila u maslinovom
ulju. Što je koncentracija klorofila veća, tamno crvena svjetlost bit će jačega intenziteta.