Kako odrediti sadržaj šećera u voću i povrću?

Uvod:
Sadržaj šećera u voću i povrću možemo odrediti pomoću ručnog ili stolnog refraktometra. Sadržaj
šećera konvencionalno se izjednačuje sa suhom tvari.
Kada zraka svjetlosti prolazi kroz granicu između dviju različitih tvari, dolazi do loma te zrake. To se
događa zbog različite brzine svjetlosti u dvama sredstvima. Što je veća količina suhe tvari, odnosno
šećera, u voću ili povrću, to je lom svjetlosti u refraktometru veći. Refraktometar osim skale indeksa
loma ima i Brixovu skalu pa je moguće izravno očitanje koncentracije šećera u uzorku.
Očitavanje se u pravilu vrši pri temperaturi od 20 °C, a za svako odstupanje potrebno je učiniti
korekciju (za svaka 3 °C iznad 20 °C treba dodati 0,2%, a za niže temperature isti iznos oduzeti).

Rezultati:

Tablica 1. Postotak šećera i indeks loma u uzorku ispitivanog voća pri temperaturi od 20 °C
Vrsta ispitivanog voća Postotak voća u uzorku Indeks loma
voća (%)
crvena naranča 14,00 1,3540

kruška 12,75 1,3520

Ovisnost koncentracije šećera u uzorku o lomu

svjetlosti pri 20°C
1.3545
Indeks loma svjetlosti

1.354

1.3535

1.353

1.3525

1.352

1.3515
12.6 12.8 13 13.2 13.4 13.6 13.8 14 14.2
Koncentracija šećera u uzorku (%)

Graf 1. Ovisnost koncentracije šećera u uzorku o indeksu loma svjetlosti

pri temperaturi od 20°C (zeleno – kruška, crveno – crvena naranča)
 Koncentracija šećera u pojedinom uzorku
voća (%) pri 20°C
14.2
Koncentracija šećera (%) 14
13.8
13.6
13.4
13.2
13
12.8
12.6
12.4
12.2
12
crvena naranča
naranča kruška
kruška
Vrsta voća

Graf 2. Koncentracija šećera u pojedinom uzorku voća (%) pri 20°C

Opažanja:
Iscijeđeni sok crvene naranče je crvenkasto narančaste boje, a sok kruške blijedo žućkaste boje. Komadići
voća i koštice iz oba uzorka su odvojene cjedilom i profiltrirane filter papirom. Dobiveni su homogeni uzorci
sokova voća. Tekućina za čišćenje prizme refraktometra bezbojna je tekućina snažnog mirisa - etanol i eter
u omjeru 1:1. Nakon provedenog mjerenja i bilježenja rezultata opaža se da je koncentracija šećera u
uzorku soka crvene naranče veća od koncentracije šećera u uzorku soka kruške.

Zaključak:
Refraktometrija je analitička metoda kojom se određuje sastav određenog uzorka (u ovom slučaju šećera)
pomoću loma svjetlosti kroz uzorak. Svjetlost ima veću brzinu u rjeđem sredstvu. Kad zraka svjetlosti
prelazi iz optički rjeđeg u optički gušće sredstvo, kao u ovom pokusu, lomi se k okomici.
Kod mjerenja je potrebno paziti na temperaturu pri kojoj se izvodi pokus jer je refraktometar baždaren na
točno određenoj temperaturi (najčešće 20°C). U slučaju da se od te temperature odstupa, rezultate je
potrebno mijenjati – za svaka 3°C potrebno je oduzeti, odnosno dodati 0,2% izmjerenog rezultata.
Što je koncentracija šećera u uzorku veća, veći je i indeks loma(te su vrijednosti proporcionalne). Sukladno
tome zaključuje se da je indeks loma uzorka soka naranče veći od indeksa loma soka kruške.

Odgovor na pitanje:
1. Osmislite pokus u kojem biste mogli koristiti refraktometar.
Refraktometar se može koristiti u mnogim područjima –prehrambenoj i farmaceutskoj industriji.

Upotrebljava se za određivanje koncentracije šećera u slatkim tekućinama, kao što su pivo, voćni sok,
jabukovača, mošt, vino i med. Uz pomoć refraktometra može se provjeriti zrelost voća, slatkoća mošta
ili udio nefermentiranog šećera u nekom uzorku.
Pokus: Određivanje koncentracije šećera u uzorcima sokova mrkve

Materijali: 4 različita soka od mrkve, domaća mrkva, nožić, sokovnik, čaše, refraktometar, pamučna
krpica, kapalice, tekućina za čišćenje prizme refraktometra (etanol i eter u omjeru 1:1)

Postupak: Potrebno je koristiti 4 različite vrste kupljenih sokova od mrkve različitih proizvođača i sok
od mrkve napravljen kod kuće. Gomolj mrkve potrebno je oguliti i iscijediti sok pomoću sokovnika. U
iscijeđeni sok ne dodavati šećer ili sastojke za zaslađivanje. S obzirom da je poznato da su uzorci u
pokusu sokovi od mrkve (neotrovno), prvi je zadatak kušati sokove od mrkve i poredati ih po slatkoći –
od najslađeg do najmanje slatkog. Pretpostavljeni redoslijed je potrebno zapisati. Refraktometar je
prethodno baždaren. Prije korištenja refraktometra prizmu refraktometra potrebno je očistiti malom
krpicom koja je natopljena tekućinom za čišćenje prizme refraktometra. Kod rukovanja tekućinom za
čišćenje potrebno je koristiti zaštitne rukavice i naočale jer jer je tekućina za čišćenje smjesa etanola i
etera. Pustiti prizmu da se osuši, zrcalo refraktometra obavezno usmjeriti prema izvoru svjetlosti - da
bi pokus bio uspješno izveden, svjetlost mora doprijeti do prizme. Na suhu i čistu prizmu refraktometra
potrebno je staviti nekoliko kapi prvog uzorka soka od mrkve. Pomoću okulara izoštriti vidno polje.
Podešavati kotačić za korekciju disperzije tako dugo dok granica između svijetlog i tamnog polja ne bude
jasno vidljiva. Potom pomicati kotačić za podešavanje gradacije indeksa loma sve dok crta razgraničenja
između svijetlog i tamnog polja ne bude na sjecištu dijagonalnih crta. Očitati indeks loma uzorka, a
pomoću Brixove skale odredite koja je koncentracija šećera u uzorku. Nakon mjerenja krpicom
natopljenom u smjesu za čišćenje lagano prebrisati prizmu. Nakon sušenja na čistu i suhu prizmu
nakapati sljedeći uzorak i ponoviti postupak kao za prvi uzorak soka. Isto učiniti i za ostale uzorke.
Očitane rezultate zabilježiti. Nakon dobivenih rezultata, rezultate je potrebno usporediti s
pretpostavljenim.

Pitanja:
1. Kolika je količina šećera u pojedinom uzorku soka?
2. Slažu li se kod kupljenih sokova dobiveni rezultati s deklaracijom na ambalaži?
3. Koji je sok najbolje kvalitete i može li se to odrediti ovom metodom?
4. Može li se samo osjetom okusa odrediti koliko šećera sadrži neka tvar?
5. Jesu li se rezultati slagali s pretpostavkama?
6. Koju je metodu pouzdanije upotrijebiti kod određivanja slatkoće nekog uzorka soka?
7. Ako je sok voća gorak ili kiseo, znači li to da to voće ne sadržava šećer?