PEMBUATAN ICE CREAM

A. Tujuan Percobaan
1. Mengetahui dan memahami cara pembuatan susu menjadi es krim
2. Mengetahui cara pengolahan susu menjadi es krim

B. Dasar Teori

Dahulu es krim dianggap sebagai makanan yang mewah dan hanya dihidangkan pada acara -
acara yang spesial. Namun saat ini es krim telah beredar di kalangan masyarakat luas baik dari
kalangan menengah keatas hingga kalangan menengah ke bawah.Semua bisa menikmati es
krim. Dulu orang-orang beranggapan bahwa membuat es krim adalah hal yang sangat
merepotkan. Untuk membuat es krim, Es didapatkan dari danau atau kolam yang membeku saat
musim dingin, kemudian dipotong dan disimpan dalam tumpukan jerami, lubang di dalam tanah,
atau tempat penyimpanan es yang terbuat dari kayu dan diberi jerami. Es disimpan untuk
kemudian dipakai saat musim panas. Saat musim panas, es krim kemudian dibuat secara
tradisional dengan mengolah adonan didalam mangkuk besar yang ditaruh dalam sebuah tube
yang diisi dengan campuran es yang telah dihancurkan dan garam, yang membuat adonan es
krim itu membeku. Namun, seiring perkembangan tegnologi saat ini, membuat es krim adalah
hal yang sangat mudah.

Sebagian besar masyarakat di dunia menyukai es krim. Namun tak sedikit pula yang
beranggapan bahwa es krim adalah makanan penyebab flu dan batuk. Hal tersebut sama sekali
tidak benar karena ketika masuk ke mulut, es krim dengan segera akan mencair. Mencairnya es
krim dengan cepat dipacu oleh suhu tubuh individu yang mengonsumsinya. Dengan demikian,
saat es krim masuk ke kerongkongan, suhunya sudah tidak sedingin air es. Meskipun demikian,
es krim sebaiknya dihindari oleh penderita radang tenggorokan, amandel, atau asma. Ketiga
penyakit tersebut dapat kambuh apabila terinduksi suhu dingin.
Tidak hanya sebagai makanan yang enak namun, es krim juga memiliki beberapa manfaat
bagi orang yang mengkonsumsinya. Namun, manfaat itu dapat dirasakan dengan
catatan “Mengkonsumsi es krim berdasarkan porsi yang sesuai” manfaatnya antara lain :
a). Merangsang sistem kekebalan tubuh,
b). Memiliki gizi yang sangat tinggi,
c). Menjaga kesehatan jantung,
d). Menurunkan resiko terkena kanker payudara.

Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara, sekaligus
nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan
berlekuk-lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala
buah" (King of Fruit). Durian adalah buah yang kontroversial, meskipun banyak orang yang
menyukainya, namun sebagian yang lain malah muak dengan aromanya.
 Sesungguhnya, tumbuhan dengan nama durian bukanlah spesies tunggal tetapi sekelompok
tumbuhan dari marga Durio. Namun demikian, yang dimaksud dengan durian (tanpa imbuhan
apa-apa) biasanya adalah Durio zibethinus. Jenis-jenis durian lain yang dapat dimakan dan
kadangkala ditemukan di pasar tempatan di Asia Tenggara di antaranya adalah lai (D.
kutejensis), kerantungan(D. oxleyanus), durian kura-kura atau kekura (D. graveolens),
serta lahung (D. dulcis). Untuk selanjutnya, uraian di bawah ini mengacu kepada D. zibethinus.
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy)
dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994).
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan
mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu
dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan
stabilizer, bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan
yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007).
Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan
yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam
susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering
terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat
pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara,
lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).
Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk
membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti,
dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki
sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti
memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan
utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan
kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).
Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan
penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang
merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan
tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan
dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai
obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Anonymous, 2009).
Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es
krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara
tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke
dalam campuran es dan garam. (Arbuckle, 2000).
 Menurut Arbuckle (1986). Proses pembuatan es krim terdiri dari:
1. pencampuran,
2. pasteurisasi,
3. homogenisasi,
4. pendinginan,
5. aging atau penuaan,
6. freezing atau pembekuan,
7. hardening atau pengerasan, dan
8. penyimpanan

Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk kemasannya, es krim dapat
dibedakan menjadi tiga bentuk utama, yaitu:
1. Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk kerucut. Es krim semula hanya dapat
dijual di toko kue atau restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman.
Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di jalan - jalan.
2. Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk minuman yang dikembangkan
menjadi wadah untuk es krim. Es krim didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.
3. Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang panjang didalamnya. Ujung
kayu yang lain dapat dipegang oleh konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa
mengotori tangan.
C. Alat dan Bahan
1. Alat
Wajan
Kompor
Pengaduk
Mixer
Alat pendingin
2. Bahan
Susu
Gula pasir/putih
Kuning telur
Tepung maizena
Slagroom of whip (plumprose of whip cream)

D. Cara Kerja

1. Siapkan alat dan bahan

2. Gula pasir dan susu dimasak sampai susu tersebut mencapai suhu 70C
3. Tepung maizena dicampurkan ke dalam sedikit air hangat dan diaduk sehingga tepung menjadi
hancur.
4. Kemudian larutan ini dituangkan ke dalam susu panas dan dipanaskan lagi. Pengadukan terus
dilakukan sehingga adonan merata. Pemasakan dilakukan kira-kira selama 2-3 jam kemudian
diangkat
5. 5 butir kuning telur yang tersedia dikocok dengan menggunakan alat pongocok (mixer) ataupun
garpu, serta dicampur dengan slaagroom of whip. Setelah adonan telur merata dimasukkan ke
dalam adonan susu sambil diaduk-aduk
6. Campurkan kedua adonan tersebut, tambahkan daging buah durian, aduk-aduk lalu masukan
pada wadah tempat es, lalu masukkan ke dalam ruang pendingin (freezer) hingga mengeras
E. Data Pengamatan
Perlakuan
1. Memmasukan 480 + ½ kaleng
susudidalam wadah lalu melewatkan
wadah diatas panas berisi air panas
2. Memixer + susu bubuk + gula
3. Mencampurkan campuran yang telah
kalis kedalam campuran air susu diatas
panci sedikit demi sedikit
4. Menambahkan tepung maizena
nutrigen
5. Memixer caramel es cream
6. Cairan yang telah dimixer lalu,
dimasukan kedalam freezer
Pengamatan
Mencampurkan bahan sampai merata dengan
pengaduk, campuran berwarna cokelat
Mencampurkan hingga merata hingga kalis,
berwarna kuning kecokelatan
Mengaduk sampai meraka dan tidak ada
gumpalan
Semua bahan tercampur, cairan es cream
berawarna cokelat
Memixer hingga sedikit rentah dan terdapat
gelembung
Setelah dimasukan kedalam Freezer adonan
berstruktur seperti es cream ( halus dan
lembut) berwarna cokelat
F. Perhitungan

1. Analisa Kadar Air

- Berat sample (w1) = 2,5 gr
- Berat cawan = 75,7 gr
- Berat cawan + samapai setelah dioven = 76,3 gr
- Berat sample setelah dioven (w2) = ( 76,3 – 75,7 )
= 0,6 gr

- Selisih berat (w3) = ( w1- w2 )

= ( 2,5 – 0,6 )
= 1,9 gr

- % Kadar air ( berat kering ) = w3 / w2 x 100%

= 1,9 gr / 0,6 gr x 100%
= 36,6 %

- % kadar air ( Berat basah ) = w3 / w1 x 100%

= 1,9 gr / 0,6 gr x 100%
=76 %

- Total padatan = w2 / w1 x 100%

= 0,6 gr / 2,5 gr x 100%
= 24 %
2. Analisa Kadar Abu
- Berat sample = 2,5 gr
- Berat crusible = 40,7 gr
- Berat crusible + abu = 40,9 gr
- Berat abu = ( 40,9 – 40,7 )gr
= 0,2 gr

% Kadar Abu = berat abu / berat sampel x 100%

= 0,2 gr / 2,5 gr x 100 %
=8%
G. Analisa Percobaan

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan.
Es krim mempunyai nilai protein tinggi selain vitamin dan mineral. Kandungan kalori yang
tinggi dalam es krim, diperoleh dari tingginya kadar kemanisan es krim karena penambahan gula
Durian adalah nama tumbuhan tropis yang berasal dari wilayah Asia Tenggara, sekaligus
nama buahnya yang bisa dimakan. Nama ini diambil dari ciri khas kulit buahnya yang keras dan
berlekuk - lekuk tajam sehingga menyerupai duri. Sebutan populernya adalah "raja dari segala
buah" (King of Fruit). Durian adalah buah yang kontroversial, meskipun banyak orang yang
menyukainya, namun sebagian yang lain malah muak dengan aromanya.
Sesungguhnya, tumbuhan dengan nama durian bukanlah spesies tunggal tetapi sekelompok
tumbuhan dari marga Durio. Namun demikian, yang dimaksud dengan durian (tanpa imbuhan
apa - apa) biasanya adalah Durio zibethinus. Jenis-jenis durian lain yang dapat dimakan dan
kadangkala ditemukan di pasar tempatan di Asia Tenggara di antaranya adalah lai (D.
kutejensis), kerantungan(D. oxleyanus), durian kura - kura atau kekura (D. graveolens),
serta lahung (D. dulcis). Untuk selanjutnya, uraian di bawah ini mengacu kepada D. zibethinus.
Pada percobaan kali ini akan dibuat es krim rasa durian. tahap yang dilakukan pertama kali
yaitu memasak gula pasir dan susu di atas api kecil dengan suhu 700C. penggunaan gula di
maksudkan sebagai pemanis. pemberian pemanis bertujuan memberikan kekentalan serta
mencapai total solid yang diinginkan sehingga dapat menurunkan titik beku. penggunaan susu
skim bertujuan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim. tahap selanjutnya dilarutkan
maizena dengan sedikit air hangat. kemudian, larutan tersebut di campurkan kedalam campuran
susu kemudian dipanaskan kembali, diaduk secara terus menerus yang bertujuan agar adonan
dapat tercampur merata. penambahan maizena di maksudkan sebagai pengental dan penstabil
pada adonan es krim sehingga mengahasilkam olahan produk yang berkwalitas.
tahap selanjutnya, dikocok 5 butir telur hingga homogen kemudian di tambahkan dengan
Whip Cream. penggunaan whip Cream bertujuan sebagai pelembut dan pengembang adonan es
krim sehingga di hasillkan es cream yang lembut dan padat serta tidak memiliki pori-pori.
Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi agar lemak dalam susu terdispersi baik dalam
air sehingga tidak terjadi pemisahan fase lemak dan air selama penyimpanan. lalu di tambahkann
 daging durian yang telah di haluskan. daging durian bertujuan untuk memberi cita rasa pada es
cream sehingga mempunyai rasa durian yang kuat. tahap selanjutnya dimasukkan campuran susu
ke dalam adonan ini. Dikocok sampai homogen.Homogenisasi dimaksudkan untuk mengurangi
semua ukuran lemak menjadi ≤ 2 µm. tahap terakhir tuang campuran adonan ke dalam wadah
plastik dan masukkan ke dalam ruang pendingin (Freezer) hingga mengeras. Pendinginan
ditujukan untuk menjaga kualitas adonan dan membuat lemak dan protein susu menjadi kristal
dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi.
Hasil pembuatan es krim yang diperoleh Es cream yang memiliki tekstur yang sangat halus
dan lembut. Rasa durian yang menyegarkan didalam Es cream hasil percobaan tersebut.

H. Kesimpulan

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

1. Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim
atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan
lain yang diizinkan.
2. Es krim yang dihasilkan pada praktikum ini memiliki tekstur yang lembut dan cita rasa durian
yang kuat.

Saran

Disarankan untuk praktikum selanjutnya, praktikan dan asisten lebih berhati-hati dalam
penambahan bahan, sehingga dapat diperoleh hasil yang maksimal.
 DAFTAR PUSTAKA
Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman, 2014
Maria Ufa, 2103. http://ulfamaria23.blogspot.com/2013/04/makalah-kimia.
Diakses 03 April 2013
Wikipedia, 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Durian. Diakses 22 April 2014
Wikipedia, 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. Diakses 14 April 2014
Ashari Natosusilo, 2013. http://asharicdvm.blogspot.com/2013/04/laporan
praktikum-susu. Diakses 25 April 2013
Posted by Anila albar at 7:07 PM
ICE CREAM
Perlakuan Pengamatan
Memanaskan air di kompor

Susu kental ½ + 480 ml + kopalet + susu

bubuk + sp 2 sendok

Memixer semua bahan

Menambahkan Nutrijel
Menamabahkan tepung Maizena

Menambahakan sp

Kemudian di masak di kompor