DAPUR (KITCHEN)

I. Pengertian dapur

Dalam kamus “webster’s third International Dictionary” adalah kitchen is a room

or other space (as a wall area or special building) with facilities for cooking. Dengan

singkatnya dapat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah ruangan atau tempat khusus

yang memiliki perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.

Ruang khusus artinya bahwa ruangan mempunyai cirri – cirri yang berbeda dengan

ruangan yang lain, ciri tersebut meliputi :

1. Ruangan dapur terpisah dari ruang yang lain dan tidak berhubungan dengan alam

bebas. Ruangan yang dekat dengan dapur adalah ruangan gudang tempat

penyimpanan bahan makanan dan ruang restoran tempat menyajikan makanan.

2. Lantai dapur dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.

3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan.

4. Plafon dapur dibuat datar dengan warna cerah.

5. Dapur memiliki penerangan yan cukup dan mampu menerangi sampai ke segala

sudut.

Ruangan dapur sebagai mengolah makanan harus dirancang sesuai kriteria –

kriteria yang ditentukan sehingga dapat menjamin keamanan, kebersihan dan dapat

berfungsi dengan baik, mampu memproduksi makanan yang sehat, bersih dan aman

dimakan atau mempunyai kelayakan.

II. Fungsi dan peranan dapur

Section atau department yang bertugas menyediakan makanan dan minuman disebut

“food and baverage department”. Bagian ini terdiri dari beberapa bagian yaitu bagian
“kitchen”(F & B Produk) yang bertugas memproduksi makanan, “restaurant” (F & B

service) sebagai tempat menyajikan makanan. Apabila sebuah hotel memiliki beberapa

restaurant maka hotel tersebut memiliki main kitchen atau yang dikenal dengan sebutan

dapur utama, jika dapur dibuat dimasing – masing restaurant untuk menyelesaikan

makanan yang akan disajikan direstaurant tersebut, maka dikenal dengan sebutan dapur

pembantu (outlet kitchen).

F & B produk memiliki tujuan yang harus dicapai ialah menjaga mutu makanan

agar tetap baik dan sesuai dengan standar dan layak untuk dikonsumsi oleh para pembeli

atau konsumen.. Untuk menjaga mutu makanan agar tetap baik dapur perluh memiliki

resep – resep baku atau “standart recepi” untuk semua makanan yang akan dijual di

restaurant tersebut. Resep baku ini menetapkan bahan apa saja yang dipergunakan dan

metode apa yang akan digunakan dalam mengolah hidangan tersebut

Resep yang telah baku berguna untuk :

a Mengawasi penggunaan bahan

Setiap mengolah makanan tersebut, juru masak akan mengambil bahan yang sama

dengan jumlah yang sama.

b Menjaga mutu makanan

Dengan menggunakan bahan yang sama dan diolah dengan cara yang sama,

diharapkan dapat menghasilkan mutu makanan yang sama pula.

c Memudahkan pengadaan atau pembelian bahan makanan

Bahan makanan yang perluh dibeli untuk mengolah suatu makanan adalah bahan

makanan yang tercantum pada resep tersebut

d Menghitung harga pokok bahan makanan (food cost)

 Pada resep baku sudah tertera jenis dan banyaknya bahan makanan yang

diperluhkan untuk mengolah suatu makanan. Harga pembelian masing – masing

bahan yang diperluhkan dapat dihitung. Apabila harga masing – masing bahan

yang diperluhkan dijumlahkan maka didapatlah harga pokok makanan tersebut.

III. Organisasi didapur

Tujuan dan fungsi organisasi dapur

. Makanan yang diolah didapur hotel sangat banyak jenis dan jumlahnya. Pada

hotel atau restaurant yang lebih besar tentunya akan mengolah makanan yang lebih

banyak pula jenis dan jumlahnya, sehingga lebih banyak pula karyawan atau juru masak

yang diperluhkan. Juru masak tersebut perluh dikelompokkan dalam beberapa kelompok

dengan tugas dan tanggung jawab yang jelas, maka dibutuhkanlah struktur organisasi

dapur. Struktur organisasi dapur suatu hotel dengan dapur hotel lainnya tidak sama

Struktur organisasi dapur ini sangat bergantung pada :

1. Jenis makanan atau menu yang diolah

Makin banyak jenis makanan yan diproduksi maka makin banyak pula kelompok –

kelompok pekerja yang perluh dibuat.

2. Jumlah produksi makanan

Dapur yang restaurantnya besar (tempat duduknya banyak) akan memproduksi

makanan yang banyak jumlahnya (kwintitasnya). Semakin banyak jumlah makanan

yang diolah semakin banyak kelompok pekerja yang diperluhkan.

3. Keadaan bahan makanan yang dapat dibeli di pasar.

Bahan – bahan makanan yang dibutuhkan terdiri dari berbagai macam jenis yang

tersedia dipasaran dan dalam keadaan yang natural atau alami sehingga
 membutuhkan banyak karyawan untuk menangani section – section dalam proses

preparation the ingredients sehingga mampu meminimalisir waktu pengolahan

makanan.

Dapur utama (main kitchen) pada sebuah hotel besar dibagi menjadi seksi/ bagian

dengan tugas mengolah makanan tertentu. Seksi tersebut meliputi :

1. Pantry section

Bagian/ section yang mengolah makanan untuk breakfast (makan pagi) seperti

- Membuat jus buah (fruit juice) dan buah – buahan segar untuk hidangan makan

pagi.

- Menyediakan berbagai jenis roti seperti Danish, croissant, toast dll.

- Memasak berbagai hidangan dari telur untuk hidangan makan pagi seperti : boiled

egg, poach egg, fried egg, scrambled egg, omelettes.

- Memasak daging seperti ham, bacon, sausage

- Memasak nasi goreng

- Membuat minuman panas seperti kopi, the, susu, coklat.

2. Sauce section

Bagian ini bertugas untuk :

- Membuat kaldu (stock) sebagai bahan dasar membuat sauce panas

- Membuat saus – saus panas untuk masakan dari daging, dan unggas

- Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging dan unggas, kecuali

metode roasting dan grilling

- Membuat hiasan (garnish) dan menata makanan panas siap untuk dihidangkan.

3. Bagian memanggang (Roast section)

 Bagian ini bertugas untuk :

- Memasak semua jenis hidangan yang terbuat dari daging dan unggas dengan

metode roasting (dibakar) dan grilling (dipanggang)

- Memasak hidangan dari ikan dengan metode grilling (dipanggang) dan deep frying

(digoreng)

- Memasak sayur dan kentang dengan metode deep frying (digoreng)

4. Entremetier section

Bagian ini juga disebut dengan “vegetables section”. Bertugas untuk :

- Mengolah sayuran akan tetapi tidak hanya sayuran yang diolah tetapi soup pun

dapat diolah di entrimetieer section.

- Memasak hidangan kentang

- Memasak pasta (farinaceous) dan nasi sebagai makanan

5. Geardemanger section

Bagian ini bertugas untuk :

- Membuat salag dan saus dingin (dressing)

- Membuat makanan dingin yang dihidangkan sebagai makanan pembuka

(appetizer)

- Membuat sandwich, canapé dan saverious

- Menata makanan dingin (cold buffet) yang disajikan pada prasmanan (buffet)

6. Buttcer section

Bagian ini bertugas untuk :

- Membersihkan unggas, ikan dan hasil laut lainnya

- Memotong daging, unggas, ikan dan hasil laut lainnya

7. Bakery section

Bagian ini bertugas :

- Membuat semua jenis roti

- Membuat kue – kue dessert dengan teknik baking

8. pastry section

Bagian ini bertugas untuk :

- Membuat semua jenis kue (hidangan manis) yang disajikan sebagai hidangan

penutup.

- Membuat saus – saus manis untuk hidangan kue

- Membuat ice cream dan shortbert

NB : Pantry sec, Sauce sec, Roast sec (Saucer section)

Vegetables sec, soup sec (Entremetier sec)

Gardemanger sec, Butcher (Larder sec)

Pastry sec, bakery sec (Pastry sec)

Sturuktur organisasi serta tugas dan tanggung jawabnya

CHEF DE CUISINE

SOUS CHEF

CHEF DE PARTIE

COMMIS

APPERENTIF/COOK HELPER
Pada masing – masing bagian atau seksi ditetapkan salah satu kepala bagian (chef de
partie) jumlah seksi yang ada sangat bergantung pada ukuran dan kebutuhan hotel
tersebut.

Uraian tugas masing – masing jabatan antara lain :

1. Chef de cuisine (Kepala dapukepala dapur lebih banyak mengerjakan pekerjaan

administrasi dan penentuan kebijakan (policy) hotel.

Uraian tugas

a. Merencanakan dan menyusun menu

b. Mengawasi pengadaan (pembelian) bahan makanan

c. Merencanakan tata letak perlatan dapur sehingga dapur dapat berfungsi dengan baik

d. Merencanakan jenis dan jumlah peralatan dapur yang digunakan

e. Membuat uraian tugas untuk masing – masing jabatan

f. Menjaga kestabilan penggunaan biaya pengolahan makanan sehingga tidak terjadinya

pemberosan

g. Bertanggung jawab atas kelancaran operasional didapur

2. Sous cehf (wakil kepala dapur)

Wakil kepala dapur adalah tangan kanan kepala dapur yang lebih banyak melakukan
tugas operasional pengolahan makanan

Uraian tugas :

a. Mengawasi pengolahan makanan dan menjaga mutu makan yang akan disajikan

b. Mengambil alih tugas kepala dapur, pada saat kepala dapur tidak ada ditempat

c. Melaksanakan tugas khusus yang diberikan kepala dapur

3. Kepala bagian (Chef De partie)

Kepala bagian bertanggung jawab atas kelancaran operasional pada bagiannya masing –
masing dengan mengkoordinasi juru masak yang bertugas pada bagiannya.

Tugas chef de partie meliputi :

a. Mengawasi pembuatan kaldu untuk pembuatan saus

b. Mengawasi proses memasak

c. Bekerjasama dengan kepala seksi yang lain untuk kelancaran pengolahan makanan

4. Juru Masak (Commis atau cook)

Tugas utama juru masak adalah mengolah atau memasak makanan yang diproduksi pada
bagian masing – masing juru masak

5. Juru masak pembantu atau pemula (Apprenti atau cook helper)

Juru masak pembantu adalah juru masak yang belum cukup memiliki ketrampilan
memasak. Tugas yang dilakukan ialah melalukan preparation atau persiapan awal.
Menyiapkan bahan – bahan yang siap untuk diolah oleh seorang cook atau commis.
 METODE MEMASAK

1. Pengertian memasak

Memasak (cooking) adalah suatu proses penerapan panas pada bahan makanan dengan
tujuan tertentu.

2. Tujuan memasak

Adapun beberapa tujuan dari memasak meliputi :

a. Membuat makanan itu lebih mudah dicerna didalam perut. Selama proses memasak
dimana panas dikenakan pada makanan, maka panas yang diterima oleh makanan itu
akan menghancurkan atau melembutkan jaringan – jaringan yang terdapat pada bahan
makanan.

b. Membuat makanan itu aman dikonsumsi

Aman untuk dikonsumsi itu artinya bahan makanan tidak mengandung zat – zat racun
dan bebas dari bibit penyakit yang mungkin menyebabkan keracunan pada perut dan
lain sebagainya.

c. Meningkatkan rasa atau keenakan makanan yang dimasak

Dalam proses memasak, penerapan panas pada bahan makanan yang tidak saja
menghancurkan jaringan – jaringan yang terdapat pada bahan makanan, akan tetapi
panas juga akan membakar cairan yang terdapt pada bahan makanan tadi.
Pembakaran yang terjadi akan mengubah rasa dan aroma dari pada bahan makanan
tersebut.

d. Meningkatkan penampilan warna makanan yang dimasak.

Panas yang diberikan pada bahan makanan selama proses memsaka juga dapat
merubah warna atau rupa makanan tadi. Perubahan ini mungkin menyebabkan
makanan itu merosot atau lebih jelek, atau menjadi lebih baik dan lebih meransang
napsu makan. Contohnya sayur – sayuran yang berwarna hijau, ataupun buah –
buahan yang pada waktu mentah mempunyai warna yang cerah.

Makanan dapat dimasak melalui beberapa cara atau metode. Didalam pengolahan
makanan Eropa, cara memasak dibagi menjadi 2 kelompok besar antara lain

1. Moist heat cooking (Memasak Panas Basah)

a. Boiling
 Boiling atau merebus ialah memasak makanan dalam air mendidih yang
jumlahnya lebih banyak daripada makanan yang dimasak shingga makanan yang
dimasak dapt terendam seluruhnya dalam cairan yang sedang dipergunakan untuk
memasak. Selama proses memasak akan kelihatan timbulnya gelembung –
gelumbung air dari dasar kepermukaan air dan memecah dipermukaan air,
gelembung – gelembung ini bergerak sangat cepat sehingga disebut “quick
Bubling” dan inilah cirri khas dari boiling. Tetapi bila gelembung – gelembung air
ini bergerak lebih lamban dan tidak memecah dipermukaan air maka gelembung
ini disebut boiling tapi simmering. Dalam proses simmering sebagian gelembung –
gelembung air memecah dipermukaan air. Dengan demikiana temperature air
dapat diperkirakan sekitar 900c.

b. Simmering

Simmering hampir sama dengan boiling yaitu merebus makanan dalam air
yang jumlahnya lebih banyak dari pada bahan makanan yang sedang direbus.
Perbedaannya hanyalah terletak pada tingkat kegerakan gelembung air. Pada
proses simmering, gelembung – gelembung air yang timbul dari dasar dan bergerak
ke atas permukaan air sangat lamban. Proses simmering tampak pada pembuatan
kaldu (stock), pembuatan soup dan pembuatan sauce. Proses simmering bertujuan
agar semua zat makanan berupa vitamin, dan rasa serta aroma yang terkandung
pada bahan makanan tidak akan terkuras habis secara maksimal mungkin dan
akan bercampur dengan air rebusan tersebut.

c. Poaching

Poaching mempunyai proses yang sama dengan simmering yaitu, merebus

makanan dalam air yang jumlahnya lebih banyak daripada jumlah makanan
dengan penambahan garam dan cuka pada air rebusan. Pada proses simmering
pergerakkan gelembung air tidak menggelak tetapi bergerak perlahan – lahan
(slowbubling) sehingga gelembung air tidak memecah dipermukaan air, tetapi
dibawah permukaan air. Istilah poaching hanya berlaku untuk telur (egg), ikan
(fish) dan buah – buahnan (fruits) yang dimasak dengan simmering. Dengan
demikian yang dimasak dengan proses simmering tidak disebut simmered egg
tetapi poached egg.

Contoh menu :

1. Poached egg

2. Fruit compotes

3. salak compotes
 4.Poached egg florentine

d. Stewing

Stewing berarti merebus makanan dalam air yang jumlahnya hampir sama
dengan jumlah bahan makanan yang direbus. Cairan yang dipergunakan
maximum menutup setengah dari bahan makanan yang direbus. Makanan yang
dimsak melalui proses ini adalah bahan makanan yang kurang lembut. Bahan
makanan tersebut dipotong kecil – kecil atau dalam porsi tertentu kemudian
dimsak bersama dengan kaldu, bumbu maupun sayur pemberi aroma. Makanan
dan cairan kemudian dihidangkan bersama – sama.

Contoh menu

1. Brown lamb stew (navarin)

2. White veal stew (blanquette)

3. White chicken stew ( Fricassee)

4. Brown lamb stew (Printaniere)

5. Lamb stew (Gule kambing)

e. Braising

Braising berarti merebus makanan dalam cairan yang jumlahnya lebih

sedikit daripada barang yang sedang direbus. Cairan yang dipergunakan untuk
merebus bahan makanan lama kelamaan akan menjadi kental dan pekat.

Contoh menu

1. Braised beef bouguignon

2. Braised rolled cabage

3. Braised creenbeans

4. Braised Chinesse cabage

5. Braised pork

6. Braised beef in the sayosauce (semur daging)

f. Steaming

Steaming atau membungkus adalah memasak makanan dengan

menggunakan uap air panas (Steam). Uap air panas yang pergunakan mungkin
dengan tekanan biasanya seperti timbulnya uap air pada waktu perebusan. Tetapi
mungkin juga mempunyai tekanan suhu yang tinggi karena menggunakan alat
tertentu yang tertutup rapat. Tekanan air panas akan bertambah tinggi bila terjadi
ditempat yang tertutup rapat misalnya pada rice cooker, steamer, presto, oven dan
lain – lain. Proses memasak dengan teknik steam cocok untuk bahan makanan
yang tidak mudah kehilangan warna, aroma dan rasa selama proses pemanasan,
misalnya wortel, kentang dan nasi. Sedangkan jenis kacang seperti buncis, kacang
panjang, dll. Kurang cocok dimasak dengan teknik steaming karena sayuran
tersebut mudah kehilangan warna (menjadi pucat) dalam proses pemasakan

Contoh menu

1. Steam rice

2. Steam vegetables

3. Steam potatoes

4. Kue pelita dll.

g. Blancing

Blancing atau blansir sebenarnya tidak bertujuan untuk membuat makanan

itu menjadi benar – benar matang. Dan blancing tidak dilakukan pada air (moist
heat) akan tetapi juga pada minyak panas (deep frying). Blancing berarti
mencelupkan makanan kedalam air yang mendidih (juga Minyak) beberapa saat,
tidak sampai matang kemudian diangkat kembali.

Tujuan dari blancing meliputi

1. Membuang kulit, atau bagian luar yang tidak diperluhkan. Misalnya pada
waktu mengupas tomat, mencabut bulu ayam dll.

2. Membuat lapisan pelindung dan memudahkan kotoran dan benda asing

yang melekat dibagian luar. Misalnya dalam pembuatan kaldu putih, tulang
yang dipergunakan terlebih dahulu pada air panas dan mendidih sehingga
terbentuk lapisan luar karena pengkerutan daging. Lapisan ini berguna
untuk melindungi sari makanan dan berguna untuk melindungi sari
makanan dan tulang beserta daging tersebut, selanjutnya mudah dicuci
dengan air dingin. Selama proses pencucian ini kotoran sajalah yang terlepas
dan dibawa air mengalir. Tulang dan daging kemudian direbus dimulai
 degan dingin sehingga pori – pori yang tertutup tadi terbuka kembali dan
mengalirlah dari makanan keluar dan bercampur dengan air. Dengan cara
ini dapatkan kaldu yang bening penuh sari makanan (Gizi)

3. membuat tekstur suatu bahan makanan menjadi lebih kental. Misalnya

otak, sumsum tulang, darah dan lain sebagainya. Perluh diblansir sebelum
dipotong untuk memudahkan pekerjaan.

4. membunuh atau menghentikan reaksi enzim makanan. Misalnya sayuran,

atau buah yang akan disimpan atau dibekukan dalam freezer sebaiknya
diblansir terlebih untuk menghentikan pekerjaan enzim yang dikandung,
sehingga warna tekstur sayuran dapat dipertahankan lebih lama, atau tidak
mudah rusak dalam penyimpanan.

2. Dry heat cooking

a. Grilling (Memanggang)

Grilling ialah memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi

dan langsung. Sumber panas biasanya berada di bawah makanan yang
sedang di masak , atau panas berasal dari bawah makanan. Bila sumber api
berada diatas makanan ( panas datang dari atas) maka proses memasak
tersebut dikenal dengan istilah “Granating”. Istilah grilling banyak dikenal
di Eropa sedangkan di Amerika di kenal dengan istilah Broiling untuk
menunjuk proses pengolahan yang sama. Alat yang biasa digunakan untuk
proses pengolahan ini ialah jeruji kawat (grill bras) dan Grilled.

b. Roasting

Roasting ialah memasak makanan dengan panas tinggi dari segala

jurusan,biasanya dilakukan didalam oven, dan sewaktu – waktu makanan
tersebut disiram dengan minyak panas untuk mengembalikan kelembanan panas
ini disebut “Basting Process”. Bahan makanan yang lembut, masih tetap dalam
potongan besar, dan panasnya akan disesuaikan dengan besar kecilnya bahan
yang di roasted.

c. Baking

Baking ialah memesak dalam oven tanpa disiram – siram dengan

minyak panas selama proses memasak (Tanpa proses basting). Kelembapan
makanan tersebut sangat tergantung pada tingkat kelembapan asal yang dimiliki
oleh bahan makanan tersebut.

d. Frying
 Frying ialah memasak makanan dengan mempergunakan minyak panas.
Dalam pengolahan makanan dibedakan antara mempergunakan minyak
banyak dan minyak sedikit.

1. Deep frying

Deep frying iala memasak atau menggoreng makanan dengan

mempergunakan minyak yang lebih banyak (dalam volume) dari pada makanan
di masak sehingga makanan seluruhnya dapat terendam dalam minyak.

2. Shallow friying

Shallow frying juga dikenal dengan istilah pan frying, disebut juga
sautening, ialah menggoreng makanan dengan mempergunakan minyak sedikit
(dalam volume) dari pada makanan yang digoreng dan makanan tidak tertutup
seluruhnya oleh minyak.