UNIVERZITET U TRAVNIKU

FARMACEUTSKO ZDRAVSTVENI FAKULTET

ODSJEK/SMJER: Farmacija

Analiza prehrambenih proizvoda, vode, vazduha i njihovih zagađivača

TEMA: ZEARALENON

-seminarski rad-

Mentor:

Prof.Dr. Sejad Mačkić

Kandidat:
Ermin Bahtić, Haris Bašić

Travnik, decembar, 2018. God

SADRŽAJ
UVOD ....................................................................................................................................................... 1
ZEARALENON ........................................................................................................................................... 2
Prisustvo u hrani ...................................................................................................................................... 3
Humana ekspozicija ................................................................................................................................. 4
TOKSIKOKINETIKA, TOKSIKODINAMIKA................................................................................................... 4
Toksičnost ............................................................................................................................................ 5
Toksikološka evaluacija ....................................................................................................................... 6
Naučna mišljenja EFSA-e ..................................................................................................................... 6
Komparacija propisanih MDK vrijednosti ............................................................................................ 7
ZAKLJUČAK............................................................................................................................................... 9
LITERATURA ........................................................................................................................................... 11
 UVOD

Mikotoksini su toksične komponente koje proizvode različiti tipovi plijesni rodova

Aspergillus, Penicillium i Fusarium. U određenim uslovima okoline, pri odgovarajućim
temperaturama i vlažnosti zraka, dolazi do proliferacije plijesni i one mogu producirati vrlo
toksične spojeve- mikotoksine.

Mikotoskini mogu dospjeti u lanac israne putem kontaminirane hrane i hrane za životinje, i
danas se smatraju najčešćim kontaminantima hrane i hrane za životinje, te predstavljaju
globalni problem u snabdijevanju ljudi i životinja hranom. Uzrokuju velike finansijske
gubitke za prehrambenu industriju, jer mogu dovesti do smanjenja količine hrane za životinje,
redukcije rasta životinja, kao i pojave niza imunosupresivnih i reproduktivnih poremećaja kod
životinja.

Do sada je utvrđeno da preko 300 mikotoksina ispoljava toksične efekte kod sisara i ptica alo
ovaj broj je u konstantnom porastu.Mikotoksini prisutni u hrani i hrani za životinje mogu
utjecati na zdravlje ljudi i životinja uzrokujući brojne negativne zdravstvene efekte, kao što su
kancerogeni, mutageni i estrogeni efekti, gastrointestinalna i renalna oštećenja, kao i oštećenja
drugih organa i organskih sistema. Neki mikotoksini djeluju imunosupresivno smanjujući
osjetljivost na infektivne bolesti (Osnovi regulatorne toksikologije hrane, Mačkić i
Ahmetović, 2012 god.)Bazični principi legislative EU o kontaminantima u hrani, uključujući
mikotoksine, regulirani su Uredbom 315/93 koja uključuje mjere i procedure s ciljem
osiguranja zaštite zdravlja ljudi.

Maksimalni nivoi mikotoksina u hrani definirani su:

-Uredbom (EC) 1881/2006 o maksimalnim nivoima kontaminanata u hrani

-Uredbom (EC) 1126/2007 kao amandmanom za Uredbu 1881/2006 o maksimalnim nivoima
kontaminanata u rani u pogledu Fusarium toksina u kukuruzu i proizvodima od kukuruza
-Uredbom (EU) 105/2010 kao amandmanom na Uredbu 1881/2006 o maksimalnim nivoima
kontaminanata u hrani u pogledu ohratoksina A
-Uredbom (EU) 165/2010 kao amandmanom na Uredbu 1881/2006 o maksimalnim nivoima
kontaminanata u hrani u pogledu aflatoksina
-Uredbom (EU) 1058/2012 kao amandmanom na Uredbu 1881/2006 o maksimalnim nivoima
aflatoksina u suhim smokvama
Metode uzrokovanja i analiza za službenu kontrolu mikotoksina u hrani definirani su:

-Uredbom (EC) 401/2006 o metodama uzorkovanja i analiza za službenu kontrolu nivoa

mikrotoksina u hrani
_Uredbom (EC) 178/2010 kao amandmanom na uredbu 401/2006 u pogledu kikirikija, ostalih
sjemenki uljarica, orašastih plodova, koštica kajsije, sladića i biljnih ulja (Commission
Regulation (EU) No 178/2010 of 2 March 2010 amending Regulation (EC) No 401/2006 as
regards groundnuts (peanuts), other oilseeds, tree nuts, apricot kernels, liqurice and vegetable
oil)

1
 ZEARALENON

Pojava u prirodi:

Zerealenon je nesteroidni estrogeni mikrotoksin koji proizvode biljno patogene vrste

fusiarium(Slika 1), najčešće fusarium culumorum, f. moniliforme, f. graminearum. Najčešće
se nalaze u kukuruzu, pšenici, ječmu, zobi, kao i u drugoj hrani koju konzumiraju ljudi i
životinje.

Slika 1:Fusarium spp. (https://www.forestryimages.org/browse/detail.cfm?imgnum=5390532)

Fizičko-hemijske osobine:

Zearalenon (Slika 2) je po hemijskoj strukturi 6-(10hydroxy-6-oxo-trans-1-unde-cenyl)-beta-

resorcylic acid lactone. Liči na 17beta-estradiol, hormin koji proiizvode jajnici kod sisara i
veže se za estrogene receptoreciljnih ćelija. Zearalenon bi se primjernije mogao klasificirati
kao nesteroidni estrogen ili mikroestrogen. Nekada se zove i fitoestrogen. Zearalenon, kao i
njegovi metaboliti alfa i beta zearalenol (Slika 3), pripadaju rijetkoj grupi prirodnih
produkata, beta-resorclic kiselih laktona, koji su u mogućnosti da se vežu za estrogene
receptore.

Slika 2: Hemijska struktura zearalenona (https://sh.wikipedia.org/wiki/Zearalenon)

2
 Slika 3: Hemijska struktura alfa i beta zearalenola (Osnovi regulatorne toksikologije hrane, Mačkić i
Ahmetović, 2012 god.)

Molekularna formula je C18H22O5, a relativna molekularna masa je 318,40. U čistoj formi

zearalenon je bijela kristalna materija. Točka rastvorljivosti je na 165 stepeni C. Toksin nije
rastvorljiv u vodi, ugljen-disulfidu i ugljen-tetrahloridu. Pokazuje rastvorljivost u vodenim
rastvorima baza, eteru, benzinu, hloroformu, netilhloridu, etilacetatu, acetonitrilu i
alkoholima. Zearalenon je stabilan spoj i u toku skladištenja, mljevenja, prerade i pripreme
hrane ne razlaže se i ne raspada, kao ni pri visokim temperaturama.

Prisustvo u hrani

Najveće koncentracije zearalenona nađene su u bijelom kruhu, kukuruzu (Slika 4) i njegovim

proizvodima (npr. brašno, kornfleks)kao i u žitaricama i hrani na bazi žitarica, mlinskim
proizvodima, drugim vrstama kruha i biskvitima, te biljnim uljima.

Slika 4: Kontaminacija kukuruza s Fusarium

(http://www.pisvojvodina.com/RegionPA/Lists/Posts/Post.aspx?ID=111)

3
Humana ekspozicija

Humana izloženost može biti direktna preko žitarica ili indirektna preko prizvoda porijeklom
od životinja koje su jele kontaminiranu hranu. Hronična dijetarna ekspozicija zearalenonu je
veća kod mlađih osoba u odnosu na odrasle. Također, postoje relativno velike varijacije u
dijetarnoj ekspoziciji u evropskim zemljama.

CONTAM panel EFSA-e za period 2005.-2010. Procijenio je ukupnu dijetarnu ekspoziciju u

19 evropskih zemalja, te je utvrđeno da kod prosječnih potrošača iznosi izmešu 2,4 i
29ng/kgtjelesne težine dnevno a kod većih potrošača izmešu 4,7 i 54ng/kg tjelesne težine
dnevno. Kod djece u dobi između 12 i 36 mjeseci 9,3 i 100ng/kg tjelesne težine dnevno kod
prosječnih potrošača i između 23 i 277 ng/kg tjelesne težine za veće potrošače.

Udio pojedinih grupa u ukupnoj dijetarnoj ekspoziciji zearalenonu varira u evropskim

zemljama. Žitarice i hrana na bazi žitarica, kruh i biskviti imaju najveći udio u ekspoziciji.
Iako je koncentracija zearalenona u kruhu vrlo niska, relativno visok udio u ekspoziciji
potječe od značajne konzumacije ove vrste proizvoda. Zbog visokih koncentracija
zearalenona u biljnim uljima, posebno u kukuruznom ulju i drugim biljnim uljima, ova vrsta
hrane ima također značajan udio u ekspoziciji. Iako je količina biljnog ulja koja se konzumira
mala u poređenju s hranom na bazi žitarica u nekim dijetarnim studijama utvrđeno je da čini i
do 50% ukupne humane ekspozicije.

Pivo i snack proizvodi čine manji udio u u kupnoj dijetarnoj ekspoziciiji, kao i tjestenina.
Žitarice za doručak imaju udio između 0,4 do 17% u ukupnoj dijetarnoj ekspoziciji kod
odraslih, a kod djece u dobi od 12 do 36 mjeseci imaju udio između 0,1 i 5,1%.

TOKSIKOKINETIKA, TOKSIKODINAMIKA

Zearalenon se brzo apsorbira iz gastrointestinalnog trakta eksperimentalnih životinja i

čovjeka. Ukupna apsorpcija kod svinja procjenjujese na 80-85%. Apsolutna bioraspoloživost
kod štakora je niska (2,7%) i zavisi od doze, a vezana je za presistemski metabolizam
zearalenona. Dokazana je glavna uloga enterohepatične recirkulacije u metabolizmu i
dispoziciji zearalenona kod štakora. Kod njih je dokazana široka distribucija zearalenona u
tkiva i organe van probavnog trakta uključujući bubreg, jetru, pluća, srce, slezenu, mišiće,
mozak i testise.Efikasna klukuronidacija zearalenona u tankom crijevu i jetri signifikantno
smanjuje količinu nekonjugiranih oblika iz cirkulacije.

4
Zearalenon se velikim dijelom transformira u alfa-zearalenol (90%) koji je znatno toksičniji i
samo dijelom u beta-zearalenolu koji je manje toksičan. Enzimatskom redukcijom
zearalenona stvara se alfa-zearalenol, metabolit sa visokim afinitetom za estrogene recepte, i
beta-zearalenol metabolit s nižim afinitetom. Fetusi i novorođenčad su osjetljiviji od odraslih
na estrogene efekte zearalenona zbog prenatalne ekspozicije metabolitima i fiziološke
nezrelosti organizma (Osnovi regulatorne toksikologije hrane, Mačkić i Ahmetović, 2012
god.).

Toksičnost

Zearalenon i njegovi metaboliti interesantni su i različiti od ostalih mikotoksina zato što

zavisno od životinje kojoj su aplicirani ili adirani u hrani mogu izazvati ozbiljne posljedice
(primjer kod svinja), male ili nikakve efekte (primjer brojleri, ćurke, koke noslice) ili čak
stimulirati rast životinja.

Zearalenon se ubraja u estrogene mikotoksine i djeluje kao fitoestrogen. Liči na beta-

estradiol, hormon koji proizvode jajnici kod sisara, i veže se za estrogene receptore ciljnih
ćelija. Naučne studije zearalenona i njegovih glavnih metabolita dokazale su njegovu
estrogenu aktivnost. Od domaćih životinja, kao što su konji, goveda, ovce i svinje, ženke
svinja su najosjetljivije. Osim svinja, negativni efekti su dokazani i kod laboratorijskih i
životinja, kao što su miševi, štakori i zečevi. Hrana kontaminirana zearalenonom kod ženki za
vrijeme trudnoće i laktacije uzrokuje trajne promjene na reproduktivnim organima,
poremećaje ovarijalnog ciklusa i poremećaje fertilnosti potomstva.

Tijelo materice sa endometrijem najosjetljiviji su dijelovi ženskog reproduktivnog trakta koji

su izloženi neželjenim efektima zearalenona. Zbog toga su zabilježeni mnogi patološki
poremećaji tog organa, koji su obično učestali, često hroničnog i recidivirajućeg karaktera.
Na estrogene efekte zearalenona i njegovih metabolita osjetljivi su također i ovarij i vulva.
Efekti uključuju poremećaje entrusnog ciklusa, ovulacije, koncepcije i implantacije, smrt i
resorpciju embriona, smanjenje fetalne težine, utjecaj na neonatalno preživljavanje, promjene
u masi nekih endokrinih žlijezda (adrenalnih žlijezda, štitne žlijezde i hipofize), te promjene
nivoa progesterona i estradiola u serumu. Estrogeni utjecaji zearalenona rezultiraju
povećanjem materice i mliječnih žlijezda, edemom vulve, atrofijom testisa i prolapsom vulve
kod štakora, miševa, svinja i zamoraca.

Prisustvo zearalenona u hrani može biti uzrok hiperestrogenizma. Hiperestrogenizam je veliki

problem kod životinja, a vjerovatno i za reprodukciju kod ljudi. Povezan je uglavnom sa
smanjenjem libida, disfunkcijom jajnika i materice i neoplastičnim lezijama reproduktivnog
sistema. Utvrđeno je prisustvo zearalenona u krvi djece sa prijevremenim spolnim razvojem
koja su hranjena kontaminiranom hranom.

5
Negativni efekti zearalenona i njegovih metabolita na sintezu testosterona, seksualni razvoj,
težinu reproduktivnih organa, histologiju testisa i spermatogenzu uočeni su kod
laboratorijskih životinja (štakori) samo pri visokim dozama.

Kancerogenost: Studije nisu pokazale pojavu tumora kod štakora, a kod miševa dokazana je
pojava hepatocelularnog i pituitarnog adenoma jetre, ali ne i karcinoma, što govori o
ograničenim dokazima o kancerogenosti. Eksperimentalno, zearalenon u niskim
koncentracijama pokazuje kancerogeni efekat na dojke, te sečini da je ovaj efekat vezan za
koncentraciju ovog nikotoksina. IARC je1993. Godine zearalenon svrstao u Grupu tri
kancerogena (nije klasificiran kao humani kancerogen).

Genotoksičnost: Dosadašnje naučne studije su dokazale da zearalenon ne uzrokuje genske

mutacije.

Terotogenost: Nizom naučnih studija dokazano je da zearaleon nije teratogen.

Toksikološka evaluacija

JECFA je 2000te godine definirao PMTDI od 0,5 µg/kg tjelesne težine dnevno na bazi
estrogenih aktivnosti zearaleona i njegovih metabolita na osjetljivim animalnim vrstama.

SCF je definirao TDI od 0,2 µg/kg tjelesne težine i preporučene su studije za utvrđivanje
nehormonalnih efekata, kao i potencijalne genotoksičnosti na animalnim vrstama koje imaju
različiti metabolizmi.

CONTAM panel EFSA-e potvrdio je 2011. Godine da su svinje najosjetljivija animalna vrsta
kad je u pitanju toksičnost zearalenona i da hrana animalnog porijekla ima vrlo mali udio u
ukupnoj dijetarnoj ekspoziciji u poređenju sa žitaricama i njihovim proizvodima.

Naučna mišljenja EFSA-e

Naučno mišljenje CONTAM panela EFSA-e o rizicima po javno zdravlje usljed prisustva
zearalenona u hrani (EFSA 2011.).

Procijenjena je hronična dijetarna ekspozicija zearalenonu u 19 europskih zemalja. Bazirano

na podacima kod najosjetljivije animalne vrste, svinje, uzimajući u obzir komparaciju između
svinja i čovjeka, Panel je utvrdio tolerantni dnevni unos (TDI) za zearalenon od 0,25 µg/kg
tjelesne težine. Hronična dijetarna ekspozicija zearalenonu u EU je ispod ili u nivou TDI za
sve starosne grupe i ne predstavlja rizik po zdravlje ljudi.

Potencijalno povećanje maksimalnih nivoa za zearalenon u žitaricama za doručak od 50 µg/kg

do 75, 100, 125, 150 µg/kg je malo vjerovatno da će rezultirati prosječnom hroničnom
dijetarnom ekspozicijom izna TDI i zato ne predstavlja rizik po zdravlje. Povećanje
maksimalnih nivoa od 50 do 150 µg/kg može povećati kratkotrajnu ekspoziciju djece u dobi
od 3 do 10 godina do prosječno 1µg/kg tjelesne težine dnevno. Moguć je uticaj kombinirane

6
ekspozicije zearalenonu s drugim estrogenim supstancam u hrani (kao što su fitoestrogeni u
soji) ili iz okoliša, koji mogu djelovati kao sinergisti ili antagonisti.

Preporučeno je da se prikupljaju i analiziraju podaci o zearalenonu u soji i proizvodima na

bazi soje, podaci o ishrani vegeterijanaca, te da se monitorinzi usmjere na pšenične mekinje i
žitarice za doručak (Osnovi regulatorne toksikologije hrane, Mačkić i Ahmetović, 2012 god.)

Komparacija propisanih MDK vrijednosti

Propisom iz 2009. Godine definirane su MDK vrijednosti za zearalenon u različitim vrstama

hrane (Tabela 1.). MDK vrijednosti za zearalenon nisu bile definirane propisom iz 1983.
Godine.

Tabela 1: MDK za zearalenon u različitim vrstama hrane (Osnovi regulatorne toksikologije

hrane, Mačkić i Ahmetović, 2012 god.)

7
Propisom iz 2009. Godine definirane su MDK vrijednosti za zearalenon u 10 grupa hrane koje
su ranijim propisima bile definirane samo u hrani za životinje (Tabela 2.).

Tabela 2: Komparacija MDK za zearalenon (Osnovi regulatorne toksikologije hrane, Mačkić i

Ahmetović, 2012 god.)

8
 ZAKLJUČAK

Mikotoksini su toksične komponente koje proizvode različiti tipovi plijesni rodova

Aspergillus, Penicillium i Fusarium. U određenim uslovima okoline, pri odgovarajućim
temperaturama i vlažnosti zraka, dolazi do proliferacije plijesni i one mogu producirati vrlo
toksične spojeve- mikotoksine.

Zerealenon je nesteroidni estrogeni mikrotoksin koji proizvode biljno patogene vrste

fusiarium, najčešće fusarium culumorum, f. moniliforme, f. graminearum. Najčešće se nalaze
u kukuruzu, pšenici, ječmu, zobi, kao i u drugoj hrani koju konzumiraju ljudi i životinje.

Najveće koncentracije zearalenona nađene su u bijelom kruhu, kukuruzu i njegovim

proizvodima (npr. brašno, kornfleks)kao i u žitaricama i hrani na bazi žitarica, mlinskim
proizvodima, drugim vrstama kruha i biskvitima, te biljnim uljima.

Humana izloženost može biti direktna preko žitarica ili indirektna preko prizvoda porijeklom
od životinja koje su jele kontaminiranu hranu. Hronična dijetarna ekspozicija zearalenonu je
veća kod mlađih osoba u odnosu na odrasle. Također, postoje relativno velike varijacije u
dijetarnoj ekspoziciji u evropskim zemljama.

CONTAM panel EFSA-e za period 2005.-2010. Procijenio je ukupnu dijetarnu ekspoziciju u

19 evropskih zemalja, te je utvrđeno da kod prosječnih potrošača iznosi izmešu 2,4 i
29ng/kgtjelesne težine dnevno a kod većih potrošača izmešu 4,7 i 54ng/kg tjelesne težine
dnevno. Kod djece u dobi između 12 i 36 mjeseci 9,3 i 100ng/kg tjelesne težine dnevno kod
prosječnih potrošača i između 23 i 277 ng/kg tjelesne težine za veće potrošače.

Zearalenon se brzo apsorbira iz gastrointestinalnog trakta eksperimentalnih životinja i

čovjeka. Ukupna apsorpcija kod svinja procjenjujese na 80-85%. Apsolutna bioraspoloživost
kod štakora je niska (2,7%) i zavisi od doze, a vezana je za presistemski metabolizam
zearalenona. Dokazana je glavna uloga enterohepatične recirkulacije u metabolizmu i
dispoziciji zearalenona kod štakora. Kod njih je dokazana široka distribucija zearalenona u
tkiva i organe van probavnog trakta uključujući bubreg, jetru, pluća, srce, slezenu, mišiće,
mozak i testise.Efikasna klukuronidacija zearalenona u tankom crijevu i jetri signifikantno
smanjuje količinu nekonjugiranih oblika iz cirkulacije.

Zearalenon se ubraja u estrogene mikotoksine i djeluje kao fitoestrogen. Liči na beta-

estradiol, hormon koji proizvode jajnici kod sisara, i veže se za estrogene receptore ciljnih
ćelija. Naučne studije zearalenona i njegovih glavnih metabolita dokazale su njegovu
estrogenu aktivnost. Od domaćih životinja, kao što su konji, goveda, ovce i svinje, ženke
svinja su najosjetljivije. Osim svinja, negativni efekti su dokazani i kod laboratorijskih i
životinja, kao što su miševi, štakori i zečevi. Hrana kontaminirana zearalenonom kod ženki za
vrijeme trudnoće i laktacije uzrokuje trajne promjene na reproduktivnim organima,
poremećaje ovarijalnog ciklusa i poremećaje fertilnosti potomstva.

9
JECFA je 2000te godine definirao PMTDI od 0,5 µg/kg tjelesne težine dnevno na bazi
estrogenih aktivnosti zearaleona i njegovih metabolita na osjetljivim animalnim vrstama.

SCF je definirao TDI od 0,2 µg/kg tjelesne težine i preporučene su studije za utvrđivanje
nehormonalnih efekata, kao i potencijalne genotoksičnosti na animalnim vrstama koje imaju
različiti metabolizmi.

CONTAM panel EFSA-e potvrdio je 2011. Godine da su svinje najosjetljivija animalna vrsta
kad je u pitanju toksičnost zearalenona i da hrana animalnog porijekla ima vrlo mali udio u
ukupnoj dijetarnoj ekspoziciji u poređenju sa žitaricama i njihovim proizvodima.

Procijenjena je hronična dijetarna ekspozicija zearalenonu u 19 europskih zemalja. Bazirano

na podacima kod najosjetljivije animalne vrste, svinje, uzimajući u obzir komparaciju između
svinja i čovjeka, Panel je utvrdio tolerantni dnevni unos (TDI) za zearalenon od 0,25 µg/kg
tjelesne težine. Hronična dijetarna ekspozicija zearalenonu u EU je ispod ili u nivou TDI za
sve starosne grupe i ne predstavlja rizik po zdravlje ljudi.

10
 LITERATURA

1.http://www.pisvojvodina.com/RegionPA/Lists/Posts/Post.aspx?ID=111

2.https://www.forestryimages.org/browse/detail.cfm?imgnum=5390532

3.https://sh.wikipedia.org/wiki/Zearalenon

4.Osnovi regulatorne toksikologije hrane, Mačkić i Ahmetović, 2012 god.

5.Commission Regulation (EU) No 178/2010 of 2 March 2010 amending Regulation (EC) No 401/2006
as regards groundnuts (peanuts), other oilseeds, tree nuts, apricot kernels, liqurice and vegetable oil

6. EFSA journal, 2011

7. WHO journal, 2000

11