Elektroforetski izoenzimski profili na osnovu esteraze, kisele fosfataze i glukoza-6-fosfat

dehidrogenaze kombinacije enzima, mogu diferencirati S. cerevisiae, S. bayanus,S. pastorianus i S.

paradoxus(Duarte et al., 1999). Molekularne metode su se sada razvile do te mjere da mogu biti
rutinski primijenjene na identifikaciju kvasaca. One su brže i pogodnije od kulturnih metoda, i smatra
se da daju konačne, više pouzdane podatke. Osim identifikacije roda i vrste, oni također dozvoljavaju
diferecnijaciju i tipizaciju soja. Primjena ovih metoda na kvasce hrane i pića je pregledana od strane
Loureiro i Querol (1999), Kurtzman i drugi (2003), van der Vossen i drugi (2003), Giudici i Pulvirenti
(2002) i Sipiczki (2002). Različite vrste Saccharomyces mogu se razlikovati i prepoznati po
sekvenciranju gena ribozomalne DNK (bilo 18S, 26S ili ITS regiona) (Naumov i drugi., 2000a; Mikata i
drugi, 2001; Kurtzman i Robnett, 2003.) i po elektroforetskoj kariotipizaciji(Vaughan-Martini i drugi,
1993. godine; Cardinali i Martini, 1994).

Brže, jednostavnije metode za identifikaciju vrsta se temeljie na PCR-RFLP (restrikcija dužine

fragmenta polimorfizmom) (restriction fragment length polymorphism) analizi ITS i drugih
regija ribozomalne DNK i poređenju fragmenta obrazaca, ali probava DNK sa kombinacijom od tri do
četiri različite endonukleaze može biti potrebna za razliku između svih vrsta, posebno onih u
Saccharomyces grupi.

PCR-RFLP analiza bila je široko rasprostranjena aplikacija za identifikaciju Saccharomyces vrsta, kao i
drugih gljivica, u hrani i piću.

Jednostavnije, brže metode bazirane su na PCR profilima izazvanih sa oligonukleotidnim

prajmerima koje su usmjerene unutar spleta i drugim ponavljajućim regijama u DNK koji ciljaju
intronske regione i ostale ponavljajuce regione u DNK, ali ovi pristupi zahtijevaju više
rigorozne procjene.

Manzano i drugi (2004) su opisali brzi PCR-DGGE postupak koji diferencira vrste unutar
Saccharomyces grupe.

Kosse i drugi (1997) navode strategije za projektiranje oligonukleotida sonde (oligonucleotide

probes) za brzu identifikaciju kvasaca povezanih sa kvarenjem jogurta. Sonde su usmjerene prema
pojedinim regionima od 18S i RNK. Sonde ciljaju specificne regije 18S i rRNK, i uključuju analizu S.
cerevisiae,S. kluyveri i S. servazzii.

Kao što je već spomenuto, postoji značajna raznolikost u metaboličkim profilima Saccharomyces
sojeva. U okviru jedne vrste, može biti korisnih i štetnih sojeva. Sposobnost razlikovanja između
sojeva je važna komercijalna potreba unutar ovog roda, posebno za S. cerevisiae i S. bayanus.

Širok spektar molekularnih metoda 'otisaka prstiju' (fingerprintig) ispitivan je za tu svrhu i

razmatran od strane Giudici i Pulvirenti (2002), van der Vossen i drugi (2003) i Loureiro i Malfeito-
Ferreira (2003).

Ove metode uključuju različite aplikacije slučajnim pojačanja polimorfne DNK (RAPD), pojačani dužina
fragment polimorfizma (AFLP), RFLP i PCR mikrosatelita procedure. Ove metode ukljucuju razlicite
primjene nasumicno amplificirinja polimorfne DNK (RAPD), amplificirane fragmente duzine
polimorfizma i PCR-mikrostelitske procedure. ( These methods include various applications of
random amplification of polymorphic DNA (RAPD), amplified fragment length
polymorphism (AFLP), RFLP and PCR- microsatellite procedures)

Jednostavnij, brži pristup se temelji na analizi RFLP mitohondrijske DNK, gdje nije potrebna PCR
amplifikacija DNK .

Ova metoda široko je korištena za razlikovanje sojeva vina (wine strains) S. cerevisiae i S. bayanus.