TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA VŨNG TÀU

KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SẢN XUẤT LYCOPENE TỪ GẤC VỚI QUY MÔ

CÔNG NGHIỆP

Trình độ đào tạo : Đại học chính quy

Ngành : Công nghệ kỹ thuật hóa học
Chuyên ngành : Công nghệ hóa dầu
Giảng viên hướng dẫn : ThS.Vũ Thị Hồng Phượng
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Trung Hâ ̣u
MSSV: 12030085 Lớp: DH12HD

Bà Rịa – Vũng Tàu, năm 2016

`
TRƯỜNG ĐH BÀ RỊA VŨNG TÀU CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA HÓA HỌC & CNTP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
-----o0o----- -----o0o-----

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Trung Hâ ̣u. MSSV: 12030085.
Ngày, tháng, năm sinh: 19/07/1994. Nơi sinh: Cà Mau.
Ngành: Công nghệ kĩ thuật Hóa học.
I. TÊN ĐỀ TÀI: Nghiên cứu trích ly bột lycopene từ gấc hướng đến ứng dụng sản
xuấ t thực phẩ m chức năng và mỹ phẩ m .

II. NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG:

- So sánh hiê ̣u suấ t trić h ly , ưu và nhươ ̣c điể m của các phương pháp trić h ly
lycopene từ gấ c .
- Trích ly lycopene từ dầu gấc bằng phương pháp xà phòng hóa với kiềm sư
dụng propylene glycol .
- Khảo sát ảnh hưởng của nồ ng đô ̣ KOH , tố c đô ̣ khuấ y , nhiệt độ phản ứng ,
thời gian xà phòng hóa và lượng dung môi PG đến hiê ̣u suấ t trić h ly
lycopene.
III. NGÀY GIAO NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN: 15/03/2016.
IV. NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 30/06/2016.
V. HỌ VÀ TÊN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN:ThS.Vũ Thị Hồng Phượng.
Bà Rịa – Vũng Tàu, Ngày 02 tháng 07 năm 2016
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)

TRƯỞNG BỘ MÔN TRƯỞNG KHOA

(Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên)
 LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến toàn thể giảng viên khoa Hóa học
và Công nghệ thực phẩm Trường đại học Bà Rịa Vũng Tàu đã hỗ trợ và tạo
mọi điều kiện để tôi thực hiện đồ án này.

Tôi cũng chân thành gửi lời cảm ơn đến ThS. Vũ Thị Hồng Phượng đã
tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi để tôi có thể hoàn thành đồ án.

Cảm ơn chị Nguyễn Thị Lệ Thủy và các anh chị trong Trung tâm nghiên
cứu triển khai khu công nghê ̣ cao đã quan tâm , hưỡng dẫn và giúp đỡ tôi
trong suố t quá trình làm đồ án.

Cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên và đóng góp ý kiến cho tôi để
giúp tôi hoàn thiện đồ án.

Bà Rịa – Vũng Tàu, tháng 7 năm 2016

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Trung Hậu
 MỤC LỤC
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................................... i
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................ ii
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................ iii
MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
1.1. Quả gấc..................................................................................................... 3
1.1.1. Nguồ n gố c của quả gấ c........................................................................................ 3
1.1.2. Phân loa ̣i quả gấ c ................................................................................................... 3
1.1.3. Cấ u ta ̣o và thành phầ n của quả gấ c ................................................................. 4
1.1.4. Ứng dụng của quả gấc tại Việt Nam............................................................... 6
1.2. Lycopene ................................................................................................. 7
1.2.1. Công thức cấ u ta ̣o của lycopene....................................................................... 7
1.2.2. Đặc tính lý hóa và đánh giá cảm quan ........................................................... 9
1.2.3. Hoạt tính sinh học của lycopene ....................................................................10
1.2.4. Khả năng kháng oxy hóa của lycopene .......................................................11
1.2.5. Vai trò của lycopene ............................................................................................13
1.2.6. Ứng dụng của lycopene .....................................................................................15
1.3. Các phương pháp trích ly lycopene ....................................................... 18
1.3.1. Từ màng gấ c ta ̣o thành bô ̣t gấ c nhaõ rồ i loa ̣i dầ u và nước cho trở
thành bột ráo để trích ly bột lycopene...................................................................................18
1.3.2. Từ màng gấ c sấ y khô và ép dầ u ta ̣o dầ u để trić h ly lycopene ...........27
Chương 2 THỰC NGHIỆM ............................................................................. 29
2.1. Hóa chất, dụng vụ và thiết bị nghiên cứu .............................................. 29
2.1.1. Hóa chất .......................................................................................... 29
 2.1.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu ......................................................................30
2.2. Thực nghiê ̣m .......................................................................................... 31
2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồ ng đô ̣ KOH đế n hiê ̣u suấ t trić h ly ....33
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tố c đô ̣ khuấ y đế n hiê ̣u suấ t trić h ly .......33
2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xà phòng hóa đế n hiê ̣u suấ t
trích ly lycopene ............................................................................................................................34
2.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiê ̣t đô ̣ phản ứng đế n hiê ̣u suấ t trić h
ly lycopene.... .................................................................................................................................. 34
2.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của lươ ̣ng dung môi PG đế n hiê ̣u suấ t
trích ly lycopene ............................................................................................................................35
2.3. Phương pháp phân tích sản phẩ m .......................................................... 35
2.4. Những lưu ý khi tiế n hành thí nghiê ̣m ................................................... 38
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................ 39
3.1. Kết quả trích ly từ dầ u gấ c bằ ng phương pháp xà phòng hóa ............... 39
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất trích ly lycopene .......................... 45
3.2.1. Ảnh hưởng của nồ ng đô ̣ KOH........................................................................45
3.2.2. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy ...........................................................................46
3.2.3. Thời gian xà phòng hóa.....................................................................................47
3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng................................................................48
3.2.5. Ảnh hưởng của lượng dung môi PG .............................................................49
3.3. Phổ UV của lycopene ............................................................................. 51
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................... 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 54
PHỤ LỤC ........................................................................................................... 59
 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Chữ viế t tắ t Nguyên văn

HPLC High-performance liquid chromatography
PG Propylene glycol
UV-Vis Ultraviolet–visible spectroscopy
rpm Vòng/phút

i
 DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của quả gấc [1] .......................................... 5
Bảng 1.2. Thành phần cấu tạo chính của nhân hạt gấc ..................................... 6
Bảng 1.3. Thành phần lycopene trong một số loại trái cây ............................ 17
Bảng 1.4. Hiệu suất, thành phần lycopene và β-carotene trong trích ly dầu gấc
......................................................................................................................... 28
Bảng 2.1. Hóa chất .......................................................................................... 29
Bảng 3.1. Tỉ lệ phần trăm các loại axit trong màng gấc ................................. 42
Bảng 3.2. Hiệu suất của quy trình trích ly tối ưu ............................................ 43
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ KOH đến hiệu suất trích ly lycopene...... 45
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy đến hiệu suất trích ly lycopene ....... 46
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian xà phòng hóa đến hiê ̣u suấ t trić h ly ....... 47
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng đến hiệu suất trích ly ……..…48
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của lượng dung môi PG đến hiê ̣u suấ t trić h ly ............ 50
Bảng 3.8. Khảo sát hiệu suất quy trình theo thông số thí nghiệm .................. 51
Bảng 3.9. Đỉnh phổ hấp thụ và thành phần lycopene, carotene trong các mẫu ở
hình 3.7. ........................................................................................................... 61

ii
 DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Quả gấc nếp và gấc tẻ [ảnh internet] ................................................. 4
Hình 1.2. Hoa gấ c [ảnh internet] ....................................................................... 5
Hình 1.3. Công thức cấ u ta ̣o của lycopene [ảnh internet] ................................. 8
Hình 1.4. Các đồng phân của lycopene [41] ..................................................... 8
Hình 1.5. Bô ̣t lycopene [ảnh chụp] ................................................................... 9
Hình 1.6. Viên nang dầ u gấ c Vinanga [ảnh internet] ...................................... 16
Hình 1.7. Giản đồ pha trạng thái siêu tới hạn của một chất [26] .................... 20
Hình 1.8. Quy trin
̀ h trić h ly CO2 siêu tới ha ̣n ................................................. 20
Hình 1.9. Hê ̣ thố ng Soxhlet [ảnh internet] ...................................................... 24
Hình 2.1. Quá trình khuấy từ xà phòng hóa dầu gấc [ảnh chụp] .................... 31
Hình 2.2. Quá trình lọc lycopene [ảnh chụp] .................................................. 32
Hình 2.3. Hòa tan lycopen vào dung môi n-hexan đo UV-Vis [ảnh chụp] .... 33
Hình 2.4. Phổ hấ p thu ̣ khả kiến trong acetonitrile của lycopene (liề n nét)..... 37
Hình 3.1. Quá trình tiến hành thí nghiệm xà phòng hóa dầu gấc ................... 40
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ KOH đến hiệu suất trích ly lycopene ...... 45
Hình 3.3. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy đến hiệu suất trích ly lycopene ........ 46
Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian xà phòng hóa đến hiệu suất trích ly ....... 48
Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng đến hiệu suất trích ly ............... 49
Hình 3.6. Ảnh hưởng của lượng dung môi PG đến hiê ̣u suấ t trích ly ............ 50
Hình 3.7. Phổ UV-Vis trong n-hexane của các mẫu bô ̣t carotenoid thu đươ ̣c
với tỉ lê ̣ lycopene:β-carotene khác nhau ......................................................... 52
Hình 3.8. Quy trình trích ly lycopene từ bô ̣t gấ c ............................................ 59
Hình 3.9. Quy trình trích ly lycopene từ dầ u gấ c............................................ 60

iii
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

MỞ ĐẦU
Lycopene có vai trò quan tro ̣ng đố i với sức khỏe con người . Lycopene
đươ ̣c nhiề u nghiên cứu chứng minh là chấ t chố ng oxy hóa ma ̣nh có khả năng
trung hòa các gốc tự do [24], chố ng la ̣i sự già nua của tế bào cơ thể , giúp trẻ
hóa làn da , ngăn ngừa ung thư và các bê ̣nh tim ma ̣ch [39]. Lycopene có tác
dụng ức chế các loại bướu lành tính cũng như ác tính , đươ ̣c dùng chữa tri ̣ các
loại ung thư tuyến vú , dạ dày, tuyế n tiề n liê ̣t [39], [44] và được sử dụng rộng
rãi trong dược phẩm và mỹ phẩm . Tuy nhiên, cơ thể con người không có khả
năng tự sản sinh ra lycopene nên cầ n phải hấ p thu ̣ chúng từ các ngu ồn thực
phẩ m hàng ngày.
Theo các nghiên cứu gầ n đây cho thấ y, trong quả gấ c chứa nhiề u vitamin
đă ̣c biê ̣t là rấ t giàu lycopene mà lycopene đươ ̣c ứng du ̣ng rô ̣ng raĩ trong thực
phẩ m, dươ ̣c phẩ m cũng như mỹ phẩ m .Vì vậy , đề tài “Sản xuất lycopene từ
gấ c với quy mô công nghiê ̣p ” là rất cần thiết và góp phần xây dựng cơ sở lý
thuyế t cũng như quy trin
̀ h trić h ly lycopene để ứng dụng trong dược phẩm và
mỹ phẩm.
Mục tiêu của n ghiên cứu này là đánh giá các yế u tố ảnh hưởng đến quá
trình trích ly lycopene của phương pháp xà phòng hóa bằng kiềm. So sánh
hiệu quả trích ly với các phương pháp trích ly , khảo sát so sánh giữa các
phương pháp trích ly lycopene nhưng đặc biệt chú ý nhiều tới phương pháp xà
phòng hóa bằng kiềm. Do công nghệ trích ly của phương pháp xà phòng hóa
bằng kiềm dùng trong trích ly các dược chất và hương liệu từ nguồn thiên
nhiên là một kỹ thuật đang được phát triển cạnh tranh với các kỹ thuật truyền
thống do ưu thế vượt trội, tạo các sản phẩm có độ tinh khiết cao, giảm ô
nhiễm môi trường và không để lại dư lượng hóa chất có hại cho sức khỏe con

1
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

người, đây là những tiêu chí quan trọng trong sản xuất các chế phẩm hóa
dược, mỹ phẩm và thực phẩm.
Nội dung nghiên cứu của đề tài gồm có:

1. So sánh hiê ̣u suấ t trić h ly , ưu và nhươ ̣c điể m giữa các phương pháp để
chọn ra phương pháp trích ly tối ưu nhất.
2. Trích ly bột lycopene và các carotenoid khác từ dầu gấc bằng phương
pháp xà phòng hóa trong môi trường kiềm sử dụng propylene glycol.
3. Khảo sát các yếu tố nhiê ̣t đô ̣ phản ứng, thời gian xà phòng hóa, nồ ng đô ̣
KOH, tố c đô ̣ khuấ y và lượng dung môi ảnh hưởng đến quá trình trích
ly bô ̣t lycopene từ dầ u gấ c , lựa cho ̣n những điề u kiê ̣n tố i ưu để tiế n
hành trích ly bột lycopene.

2
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1. Quả gấc
1.1.1. Nguồ n gố c của quả gấ c
Cây gấc có tên khoa học là Momordica cochinensis (Lour) Spreng, thuộc
họ bầu bí (Cucurbitaceae) [ 1]. Họ này có khoảng 96 giố ng 750 loài được
trồ ng chủ yế u ở vùng nhiê ̣t đới ẩ m . Riêng ở Viê ̣t Nam có khoảng 30 loài phổ
biế n nhấ t là bầ u bi,́ mướp, dưa leo, dưa hấ u, khổ qua,… [2].

Cây gấ c có nguồ n gố c Châu Á nhiê ̣t đới , mọc hoang trong rừng , sau đó
đươ ̣c cư dân phát hiê ̣ n và đưa về trồ ng khắ p nơi , nhưng nhiề u nhấ t ở vùng
Đông Nam Á như miề n Nam Trung Quố c đế n Bắ c Ú c , bao gồ m Thái Lan ,
Lào, Myanma, Campuchia và Viê ̣t Nam . Ở nước ta, cây gấ c đã đươ ̣c trồ ng từ
lâu và khắ p các vùng đấ t nước nhưn g nhiề u nhấ t là ở miề n Bắ c , chủ yếu để
lấ y làm thuố c và chấ t màu thực phẩ m [29].

1.1.2. Phân loa ̣i quả gấ c

Dựa vào độ sai của quả (nhiều hay ít), kích thước của quả (to hay nhỏ),
gai quả (mau hay thưa), màu sắc của ruột quả (đỏ hay vàng gạch), dầu (ít hay
nhiều), số lượng hạt (nhiều hay ít) để phân loại gồ m có g ấc tẻ, gấc nếp, gấc
đá, gấc chôm chôm hay gấc lai. Có hai loại được trồng chủ yếu là:
Gấ c nế p : Quả hơi tròn, hạt nhỏ thưa gai, khi chín chuyển sang màu đỏ
cam rất đẹp. Bổ trái ra, bên trong cơm vàng tươi, màng bao bọc hạt có màu đỏ
tươi rất đậm và dày thớ [3].
Gấ c tẻ : Quả dài hơn, nhiều gai hơn, trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày
tương đối có ít hạt, gai nhọn, cây sai quả hơn. Trái chín bổ ra bên trong cơm
có màu vàng và màng bao hạt thường có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng không

3
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

được đỏ tươi như gấc nếp, nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều thịt bao
quanh và chất lượng cũng tốt hơn [3].

Hình 1.1. Quả gấc nếp và gấc tẻ [ảnh internet]

1.1.3. Cấ u ta ̣o và thành phần của quả gấc
Cây gấ c là cây s ống nhiều năm, mỗi năm lụi một lần nhưng lại đâm chồi
từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau, leo cao nhờ có tua cuốn mọc từ nách lá.
Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi mướp đắng. Cây gấc leo khỏe,
chiều dài có thể mọc đến 15 mét. Thân dây có tiết diện góc. Lá gấc nhẵn, thùy
hình chân vịt phân ra từ 3 đến 5 dẻ. Lá gấc mọc so le có màu xanh lục đậm
đường kính của phiến lá 12 đến 20 cm, phía đáy hình trái tim, mặt trên phiến
lá sờ ram ráp. Nơi tiếp giáp cuốn và phiến lá có hai tuyến to gần bằng hạt ngô
nổi như hai mắt cua. Cánh hoa có sắc vàng nhạt. Quả hình tròn, màu lá cây,
khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường
có sáu múi. Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía
[29].
Hoa gấ c có hoa đực cái riêng biệt, hoa đực có lá bắc to bao lại như hình
tổ sâu, khi nở hoa loe ra hình phễu, màu trắng vàng mặt trong tràng hoa có
lông, 5 nhị. Hoa cái có lá bắc nhỏ, bầu hình thoi rõ từ khi nụ còn non, có gai
nhỏ, cánh hoa ở đầu bầu, phát triển thành quả từ tháng 6.

4
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Hình 1.2. Hoa gấ c [ảnh internet]

Quả to hình b ầu dục dài từ 15 - 20cm, đuôi nhọn có nhiều gai mềm đỏ
đẹp. Quả non màu xanh, quả chín màu đ ỏ tươi. Bổ đôi theo chiều ngang thấy
có 6 hàng hạt xếp đều nhau, mỗi hàng có từ 6 đến 10 hạt. Quanh hạt có nhiều
màng màu đỏ tươi, hạt gấc có màng đỏ bao quanh lớp vỏ cứng đen, quanh
mép có răng cưa tù và rộng hạt dày 25 đến 35mm, rộng 19 đến 31mm trông
gần giống con ba ba nhỏ bằng gỗ do đó gấc còn có tên gọi là mộc miết tử
(mộc là gỗ, miết là con ba ba). Trong hạt có nhân chứa dầu [6] và các thành
phầ n dinh dưỡng khác [1]. Thành phần dinh dưỡng của gấc được thể hiện
trong bảng 1.1.
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của quả gấ c [1]
Thành phần Hàm lượng
Năng lươ ̣ng (Kcal) 125
Nước (g) 77
Protein (g) 2,1
Lipid (g) 7,9
Glucid (g) 10,5
Tro (g) 0,7
Ca (mg) 56
P (mg) 6,4

5
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Trong quả gấ c phầ n đươ ̣c khai thác và ứng du ̣ng nhiề u nhấ t là nhân ha ̣t
gấ c và màng đỏ bao quanh ha ̣t gấ c . Mô ̣t số thành phầ n cấ u ta ̣o chiń h trong
nhân ha ̣t gấ c đươ ̣c thể hiê ̣n trong bảng 1.2.
Bảng 1.2. Thành phầ n cấ u tạo chính của nhân hạt gấ c
Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước 6
Chấ t vô cơ 2,9
Lipid 55,3
Protid 16,6
Đường tổng 2,9
Tanin 1,8
Cellulose 2,8
Các chất khác 11,7

Theo bảng 1.2, ta nhâ ̣n thấ y trong nhân ha ̣t gấ c chứa mô ̣t hàm lượng
lipid đáng kể . Do vâ ̣y, người ta thường khai thác lấ y dầ u ép từ ha ̣t gấ c . Theo
Baines, dầ u ép ra từ ha ̣t gấ c ban đầ u có màu xanh lu ̣c nha ̣t , nhưng để lâu dưới
tác dụng của oxy và ánh sáng sẽ sẫm màu [24].
1.1.4. Ứng dụng của quả gấc tại Việt Nam
Cơm gấc có ch ất dầ u màu đ ỏ chứa lycopene , với các thành ph ần khác
như β-carotene hay còn gọi là tiền sinh tố A (khi vào cơ thể sẽ chuyển thành
vitamin A). β-carotene là một chất có khả năng chống oxy hoá rất cao. Nó có
tác dụng chống lại sự lão hoá và các bệnh lý ở phổi, tim, mạch máu, thần
kinh... Do tiến trình oxy hoá gây ra [16].
Vitamin A góp phần rất lớn để tạo ra sức đề kháng tự nhiên của da, niêm
mạc. Sinh tố này còn giúp phòng chống nhiễm trùng, khô mắt, mù mắt, khô
da, loét miệng, bảo vệ cơ thể... Nó còn chống lão hoá và ung thư. Có thể dùng
dầu gấc như một loại thuốc bồi dưỡng cơ thể (cho trẻ em hoặc phụ nữ đang

6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

cho con bú) và bổ sung Vitamin A chữa bệnh khô mắt. Dầu gấc cũng dùng
bôi vết thương, vết bỏng, giúp chóng lên da non và liền sẹo [22].
Nhân hạt chứa chất dầu màu vàng nhạt và các ch ất dinh dưỡng như béo,
đạm, đường, tannin, chất xơ (cellulose) và các men phosphtase, peroxidase,
invetase nên thường được dùng trị mụn nhọt sưng tấy, lở loét, tắc tia sữa,
chấn thương ứ huyế t, …
1.2. Lycopene
1.2.1. Công thức cấ u ta ̣o của lycopene
Lycopene là mô ̣t trong những hoa ̣t chấ t rắ n có màu đỏ đâ ̣m đă ̣c trưng , có
đă ̣c tin
́ h kháng oxy hóa rấ t cao trong gầ n 600 loại carotenoid được biết đến .
Đặc tính này giú p lycopene có thể bảo vê ̣ cơ thể con người khỏi các bê ̣nh tâ ̣t
về suy thoái làm th ay đổ i A DN như ung thư , lão hóa và tim mạch [8] bằ ng
cách trung hòa các gốc tự do và oxy hóa mức đơn ở năng lượng cao. Các phân
tử lycopene là một chuỗi mở của carotenoid chưa baõ hòa v ới 40 cacbon với
công thức phân tử là C 40H56 có khối lượng phân tử của 536 Da, bao gồm chỉ 2
nguyên tử hydro và carbon và là một trong những carotenoid tổng hợp bởi
thực vật và vi sinh vật quang hợp [9]. Lycopene có 13 liên kết đôi, trong đó
có 11 liên kết đôi liên hơ ̣p, chính vì vậy nó hoạt động như một chất chống la ̣i
các tác nhân oxy hóa như tia UV . Lycopene hấ p thu ̣ bức xa ̣ có bước sóng dài
của ánh sáng khả kiến và khi phối hợp trong mỹ phẩm dưỡng da , nó có thể
làm giảm ảnh hưởng của tia UV lên da , hoă ̣c có thể bảo vê ̣ khỏi cá c ảnh
hưởng ngắ n ha ̣n (cháy nắng ) và dài hạn (ung thư da ) của ánh sáng mặt trời
[35]. Tuy nhiên, các liên kết không bão hòa trong cấu trúc phân tử của nó làm
cho lycopene dễ bị oxy hóa, nhạy cảm với ánh sáng và nhiệt. Tên hóa ho ̣c của
lycopene là 2, 6, 10, 14, 19, 23, 27, 31 Octamethyl - 2, 4, 8, 10, 12, 14, 16, 18,
20, 22, 24, 26, 30 - Dotriacontatridecaene.

7
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Hình 1.3. Công thức cấ u tạo của lycopene [ảnh internet]

Hình 1.4. Các đồ ng phân của lycopene [41]

Lycopene có số đồng phân hóa rộng, kết quả lý thuyết là có 1056 cấu
hình cis - trans. Chỉ có một vài đồng phân được thực sự tìm thấy trong tự
nhiên. Tuy nhiên, với tất cả các đồng phân thì đồ ng phân trans của lycopene
là đồng phân phổ biến nhất được tìm thấy trong thực phẩm. Sự ổn định nhiệt

8
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

của các đồng phân lycopene chung đã được xác định tương đối so với tất cả
các đồng phân trans. Đồng phân 5 - cis là ổn định nhất sau tất cả các đồng
phân trans, 9 - cis, 13 - cis, 15 - cis, 7 - cis và 11- cis. Các đồng phân
lycopene được tìm thấy trong huyết tương người, sữa mẹ, và các mô của con
người chủ yếu là của đồng phân cis. Các màu sắc của lycopene có liên quan
trực tiếp đến hình thức đồng phân của nó. Các đồng phân trans và hầu hết các
đồng phân khác của lycopene có màu đỏ, trong khi tetra - ciscủa lycopene có
màu cam [9], [41].

1.2.2. Đặc tính lý hóa và đánh giá cảm quan

Lycopene có tinh th ể hình kim màu đỏ dài từ hỗn hợp carbondisulphide
và ethanol, dạng bột màu nâu đỏ. Lycopene là chấ t thấ m dầ u nó hòa tan trong
chloroform, hexan, benzen, carbondisulphide, acetone, ether dầu hỏa .
Lycopene không hòa tan trong các dung môi phân cực như nước, ethanol,
methanol. Lycopene nhạy với ánh sáng, oxy, nhiệt độ cao và acid [18].

Hình 1.5. Bột lycopene [ảnh chụp]

Lycopene tinh thể có độ nóng chảy 167 0C – 168 0C không có tác dụng
lên ánh sáng phân cực, pha thành dãi dung dịch 1mg trong 1lít cacbonsunfua,
cho 2 dãi hấp quang gồ m một dãi giữa 4.990 A° và 5.18A°, một dãi giữa
5.406 A° và 5.544 A° (tinh thể tan trong cacbonsunfua cho dung dịch màu đỏ
máu). Trong cloroform và ether dầu hỏa cho dung dịch màu vàng đỏ. Trong

9
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

benzen cho dung dịch màu vàng cam, trong cồn etylic cho dung dịch màu
vàng. Với công thức cấu tạo của lycopene chứa nhiề u nố i đôi liên hơ ̣p nên nó
có thể khử các gốc tự do [9].

1.2.3. Hoạt tính sinh học của lycopene

a. Hoạt tính sinh học
Lycopene có ba hoạt tính sinh học sau:
Thứ nhấ t: Tham gia quá trình chố ng oxy hóa.
Thứ hai: Chố ng la ̣i tác nhân gây đô ̣t biế n cho các tế bào của sinh vâ ̣t.
Thứ ba: Phòng chống ung thư.
Lycopene kìm ham
̃ sự phát triể n của mô ̣t số căn bê ̣nh ung thư như : ung
thư tuyế n tiề n liê ̣t, ung thư ruô ̣t, ung thư trực tràng và nhồi máu cơ tim, …

Trong tự nhiên, hầu hết lycopene tồn tại dưới dạng đồng phân trans. Tuy
nhiên, cả hai đồng phân hóa và quá trình oxy hóa có thể xảy ra khi chế biến
các sản phẩm gấc. Đồng phân cis của lycopene có hoạt tính sinh học cao, có
lẽ vì đồng phân cis hòa tan nhiề u trong acid mật. Một số bài báo đã chứng
minh rằng các đồ ng phân cis - isomer của lycopene có thể được hấp thụ vào
cơ thể dễ dàng hơn và đóng một vai trò quan trọng trong chức năng sinh học
hơn đồng phân trans của lyc opene. Lycopene trong huyết tương người là một
hỗn hợp đồng phân với 50% là cis - isomer [9].

Lycopene có tác dụng như một chất chống oxy hóa và bảo vệ chống
thoái hóa bệnh tật. Hơn nữa nó làm giảm nguy cơ các bệnh tim mạch và ung
thư (chủ yếu là ung thư tuyến tiền liệt). Lycopene cũng có tác dụng kích thích
miễn dịch và tăng cường sức khỏe của da bằng cách bảo vệ khỏi tia cực tím
gây ra thiệt hại. Mô ̣t số nghiên c ứu đang tim
̀ hiể u nh ững lợi ích tiềm năng
khác của lycopene (các Công ty H.J. Heinz tài trợ nghiên cứu tại Đại học
Toronto và tại Y tế American Foundation). Những nghiên cứu này sẽ tập

10
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

trung vào chất lycopene có vai trò trong việc chống lại các căn b ệnh ung thư
đường tiêu hóa, ung thư vú, tiền liệt tuyến và tiêu hóa.

b. So sánh với các carotenoid khác

Lycopene là carotenoid không có tiề n vitamin A giố ng các carotenoid
khác như α-carotene và β-carotene vì tiń h chấ t ưa dầ u , không phân cực ,
không tan trong nước và tan trong các dung môi hữa cơ [9].

1.2.4. Khả năng kháng oxy hóa của lycopene

a. Khả năng chống viêm
Tác dụng kháng viêm mạnh của lycopene như là một phần của con
đường hóa học tự nhiên ức chế COX. Trong đó, thông qua hai hình thức của
nó COX-1 và COX-2, chuyển đổi acid arachidonic với prostaglandins viêm,
chẳng hạn như prostaglandin viêm mạnh mẽ E2 (PGE2) (theo một số điều
kiện nó có thể chống viêm). PGE2 là một yếu tố được biết đến trong hầu như
tất cả các bệnh viêm nhiễm, bao gồm cả bệnh tim mạch, ung thư, tiểu đường
loại 2, bệnh viêm khớp, bệnh viêm ruột, bệnh động kinh, và nhiều bệnh khác.
COX-2 là một enzyme cảm ứng trung gian viêm cấp tính và mãn tính. Vì vậy,
sử dụng lycopene hoặc các sản phẩm chứa lycopene để điều chỉnh sản xuất
NO và COX-2 có thể được xem như là một phương pháp trị liệu để điều trị
hoặc phòng ngừa các bệnh viêm mãn tính [10].

b. Khả năng kháng oxy hóa

Một số nghiên cứu dịch tễ học báo cáo rằng, chế độ ăn giàu lycopene có
lợi cho sức khỏe con người. Các hoạt động chống oxy hóa của lycopene có
thể giúp bảo vệ chống lại các bệnh thoái hóa bằng cách trung hòa gốc tự do
trong cơ thể, do đó ngăn ngừa thiệt hại ADN trong các tế bào và cải thiện tế
bào chức năng [24].

11
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Oxy hóa là phản ứng quan trọng gây hư hỏng thực phẩm bởi vì nó ảnh
hưởng đến màu sắc, mùi vị và sự an toàn thực phẩm do sự hình thành các
aldedyde, ketone, ester và một số sản phẩm khác. Gốc tự do có liên quan trực
tiếp đến phản ứng oxy hóa này. Gốc tự do bị bất hoạt dưới tác dụng của hợp
chất nội bào như vitamin, polyphenol, flavonoid, lycopene và các hợp chất
chống oxy hóa khác.

Lycopene là một trong những chất chống oxy hóa mạnh nhất. Nó có khả
năng quét gố c oxy mức đơn gấ p hai l ần β-carotene và cao hơn so với α-
tocopherol mười lần. Là một chất chống oxy hóa, nó giam bẫycác oxy ph ản
ứng, tăng khả năng chống oxy hóa tổng thể và giảm thiểu thiệt hại oxy hóa
cho lipid (lipoprotein, lipid màng), protein (enzyme quan trọng) và ADN
(nguyên liệu di truyền), do đó làm giảm các tác nhân oxy hóa . Điều này dẫn
đến giảm nguy cơ ung thư và bệnh tim mạch. Khi mức độ lycopene trong máu
tăng thì m ức độ lipoprotein, protein và các hợp chất ADN bi ̣oxy hóa gi ảm.
Một nghiên cứu gần đây về lycopene cho th ấy hoạt động chống oxy hóa cải
thiện chất lượng tinh trùng [39].

c. Phòng ngừa và điều trị ung thư

Mức độ lycopene khá cao trong máu và mô mỡ có liên quan đế n viê ̣c làm
giảm nguy cơ ung thư, bệnh tim, bệnh thoái hóa điểm vàng, ...
- Giảm ung thư tuyến tiền liệt
Lycopene có thể tồ n ta ̣i ở nhiề u nơi trong cơ thể , ngoài các mô như tuyến
thươ ̣ng thâ ̣n, gan, tuyế n tiề n liê ̣t , tinh hoàn , ngực, buồ ng trứng. Nhờ vâ ̣y mà
nó có khả năng bảo vệ được nhiều bộ phận khác nhau khỏi sự thoái hóa, trong
đó vai trò ngừa ung thư tuyế n tiề n liê ̣t đươ ̣c nghiên cứu nhiề u nhấ t . Gầ n đây
mô ̣t số nghiên cứu mới còn cho thấ y kế t quả khả quan của lycopene đố i với
chức năng sinh sản . Nghiên cứu của Filipcikova và cô ̣ng sự năm 2015 [38] đã

12
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

khảo sát 44 người đàn ông của các că ̣p hiế m muô ̣n vô sinh , chỉ sau 3 tháng
điề u tri ̣với lycopene, tỉ lệ AA/DHA trong tinh dich
̣ những người đàn ông này
cải thiện đáng kể và do đó làm tăng khả năng mang thai thành công của các
că ̣p hiế m muô ̣n đươ ̣c khảo sát .
Nghiên cứu cho thấy dùng chất lycopene liều cao có thể làm chậm sự
tiến triển của ung thư tuyến tiền liệt [39]. Lượng ước tính của lycopene từ gấc
khác nhau trong các s ản phẩm đươ ̣c cho là t ỷ lệ nghịch với nguy cơ ung thư
tuyến tiền liệt, một kết quả khác biệt với bất kỳ carotenoid khác. Tiêu thụ các
sản phẩm từ gấ c m ỗi tuần giảm rủi ro gần 35%. Các tác dụng bảo vệ là cao
nhất cho ung thư tuyến tiề n liê ̣t.
- Ức chế tế bào ung thư
Lycopene có tác dụng bảo vệ cơ thể ch ống lại bệnh ung thư dạ dày, đại
tràng, phổi và da. Các gốc tự do trong cơ thể có thể gây tổn hại ADN và
protein trong các tế bào và mô, dẫn đến tình trạng viêm có thể dẫn đến ung
thư. Do đó, các chất chống oxy hóa như lycopene có vai trò lớn trong vi ệc
loại bỏ các gốc tự do có thể làm giảm nguy cơung thư. Nghiên cứu ở ung thư
vú, phổi và ung thư nội mạc tử cung đã cho thấy lycopene có hiệu quả hơn so
với các loại rau chứa nhiề u carotenoid như α-carotene và β-carotene trong
việc trì hoãn sự tiến triển chu kỳ tế bào trong giai đoạn tăng trưởng, do đó ức
chế sự phát triển tiếp theo của các tế bào khối u. Lycopene cũng đóng một vai
trò trong việc điều chỉnh thông bào bằng cách điều tiết con đường bất thường
có thể liên quan với bệnh ung thư [10].
1.2.5. Vai trò của lycopene
Lycopene có vai trò ngăn ngừa sự phá hủy của các gố c tự do cùng các
phân tử và gen khi chúng tuầ n hoàn trong máu . Sự phá hủy này có thể làm
cholesterol đang lưu thông có thể bám vào các thành ma ̣ch làm ngheñ ma ̣ch ,
gây nhồ i máu cơ tim. Sự phá hủy đó làm biế n đổ i gen ung thư [14].

13
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Lycopene đã được biết đến với nhiều lợi ích sức khỏe như giảm nguy cơ
ung thư và các bệnh thoái hóa thần kinh, nó cũng có lợi trong việc làm giảm
các triệu chứng đường tiết niệu (BPH tiền liệt lành tính tăng sản, phì đại tuyến
tiền liệt) và nguy cơ tim mạch liên quan bệnh tiểu đường loa ̣i 2. Lycopene
tăng trong cơ thể có thể điều tiết chức năng của gen, cải thiện tiế p xúc gi ữa
các tế bào, điều chỉnh hormone, đáp ứng miễn dịch và điều tiết sự trao đổi
chất, do đó làm giảm nguy cơ bệnh mãn tính [44].
Lycopene có vai trò quan tro ̣ng trong viê ̣c làm giảm bệnh xơ vữa động
mạch và tim . Lycopene hữu ić h cho những người có hàm lươ ̣ng cholesterol
cao, xơ vữa đô ̣ng ma ̣ch hoă ̣c bê ̣nh tim ma ̣ch vành , có thể do đặc tính chống
oxy hóa của nó. Lycopene ngăn chă ̣n quá triǹ h oxy hóa của lipoprotein mật độ
thấ p và làm giảm nguy cơ của các đô ̣ng ma ̣ch trở nên dày và bi ̣chă ̣n . Vai trò
của lycopene trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch được công bố rộng rãi
trong bản tổ ng quan của Rao năm 2007 [8], theo đó mô ̣t ngh iên cứu trên 717
người đã phát hiê ̣n mố i liên hê ̣ giữa lycopene trong màng mỡ và nguy cơ bi ̣
nhồ i máu cơ tim . Mô ̣t nghiên cứu khác của Kristenson và cô ̣ng sự năm 1997
[32] đã so sánh giữa người Thu ̣y Điể n và người Lat -vi (Lithuanian) chỉ ra
rằ ng mức lycopene thấ p sẽ tăng nguy cơ bi ̣bê ̣nh và tử vong do nhồ i máu cơ
tim [23].
Thoái hóa võng mạc (ARMD) là hình thức phổ biến nhất của mù lòa ở
người cao tuổ i ở các nước phương tây . Lycopene là vi chấ t dinh dưỡ ng duy
nhấ t mà nồ ng đô ̣ có thể tỉ lê ̣ nghich
̣ với nguy cơ ARMD . Lycopene không
những giúp làm giảm tỷ lê ̣ mắ c bê ̣nh ung thư và bê ̣nh tim ma ̣ch mà còn đóng
vai trò quan tro ̣ng trong viê ̣c chăm sóc mắ t [25].
Giảm loãng xương . Nhiề u dữ liê ̣u dich
̣ tể ho ̣c cho thấ y , lycopene ngăn
ngừa loañ g xương ở phu ̣ nữ sau mañ kinh . Đây là mô ̣t phát hiê ̣n mới thú vi ̣và

14
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

có thể cân nhắc tăng chế độ ăn uống nghiêm ngặt đối với tất cả mọi người tìm
cách bảo vệ chống lại bệnh [22].
1.2.6. Ứng dụng của lycopene
a. Trong thưc̣ phẩ m chức năng và dươ ̣c phẩ m
Viên nang dầ u gấ c VINAGA
Màng đỏ bao hạt gấc chứa đựng một lượng dầu gấc đỏ sẩm, chất sánh,
béo, có mùi thơm đặc biệt, 100g dầu gấc này có 150 – 175 mg β-caroten (cao
gấp 15,1 lần cà rốt và gấp 68 lần cà chua…) khoảng 4g lycopene và 12mg α-
tocopherol (vitamin E thiên nhiên), acid palmitic (33,4 %), acid Stearic (7,9
%) , đặc biệt acid Oleic (44 %) và acid Linoleic (4,7 %) hai loại acid béo này
rất cần thiết cho cơ thể.

Công dụng của viên nang:

- Phòng chữa tiểu đường, giúp làm hạ cholesterol trong máu.
- Bệnh nhân ung thư sau điều trị phẫu thuật, tia xạ, hóa chất,
corticoid,… Dùng dầu gấc giúp phục hồi sức khỏe nhanh chóng và ngăn
chặn các nguy cơ gây ung thư…
- Phòng chữa thiếu vitamin, trẻ em suy dinh dưỡng, chữa khô mắt, mờ
mắt, thiếu máu dinh dưỡng… Tăng sức đề kháng, chống lại các bệnh
nhiễm trùng.
- Giúp cơ thể trẻ em phát triển toàn diện và khỏe mạnh. Phòng chữa sạm
da, trứng cá, khô da, rụng tóc, nổ sần,… Có tác dụng dưỡng da, bảo vệ
da, giúp da luôn hồng hào, tươi trẻ và mịn màng. Làm mau lành vết
thương, vết bỏng, vết loét. Phòng bệnh lao và các bệnh đường hô hấp,
làm tóc xanh mềm mại.
- Phòng chữa những thương tổn trong cấu trúc ADN với những trường

15
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

hợp bị nhiễm xạ, nhiễm chất độc dioxin do Mỹ rải ở chiến trường hoặc trong
các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu chưa phân hủy hết trong rau quả, thịt
cá hoặc các hóa chất sử dụng trong bảo quản nông sản, thực phẩm, …

Hình 1.6. Viên nang dầ u gấ c Vinanga [ảnh internet]

Viên nang Lyfaten chứa lycopene

Mỗi viên nang Lyfaten gồ m lycopen , β-carotene từ dầ u gấ c và tá dươ ̣c
(tinh bô ̣t vừa đủ).

Công du ̣ng của viên nang Lyfaten:

- Giúp chống lão hoá, làm đẹp, bảo vệ da và ngăn rụng tóc.
- Phòng khô mắt, mờ mắt, thiếu máu.
- Hỗ trơ ̣ ha ̣ Cholesterol trong máu , giảm nguy cơ mắc các bệnh tim
mạch.
- Giúp trẻ em khoẻ mạnh, mau lớn, ít mắc bệnh nhiễm khuẩn như tiêu
chảy, viêm phổi.
b. Các ứng dụng khác
Lycopene được ứng dụng nhiều trong mỹ phẩm những năm qua. Thực
vậy, vì lycopene là một chuỗi mở của carotenoid chưa bão hoà với 11 nối đôi
liên hợp, nó hoạt động như một chất chống lại các tác nhân oxy hoá gồm tia
UV. Lycopene hấp thụ bức xạ có bước sóng dài của ánh sáng khả kiến. Và khi

16
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

phối hợp trong mỹ phẩm dưỡng da, nó có thể làm giảm ảnh hưởng của tia UV
lên da, hoặc có thể bảo vệ khỏi các ảnh hưởng ngắn hạn (cháy nắng) và dài
hạn (ung thư da) của ánh sáng mặt trời [5].

Lycopen đươ ̣c ứng du ̣ng trong thực phẩ m do hàm lươ ̣ng lycopene cao .
Thành phần lycopene trong một số loại trái cây được thể hiện trong bảng 1.3.

Bảng 1.3. Thành phần lycopene trong một số loại trái cây (đơn vị mg/kg
tươi)
Lycopene+ Tổ ng
Trái cây Lycopene β-carotene TLTK
β-carotene Carotenoid
408,0 83,3 491,3 497,4 [14]
Màng gấc 2073,0 769,0 2842,0 2926,0 [15]
380,0 101,0 481,0 481,0 [16]
8,8-42,0 - - - [11]
Cà chua
49,0-97,7 6,0-57,0 62,0-108,0 66,0-112,0 [17]
23,0-72,0 - - - [11]
Dưa hấ u
22,0-61,0 1,1-2,5 23,1-62,0 28,0-69,0 [18]
Ổi đỏ 54,0 - - - [11]
Nho đỏ 33,6 - - - [11]
Đu đủ 20,0-53,0 - - - [11]

Trong tự nhiên, thông thường lycopene được tìm thấy trong các loại trái
cây và rau củ phổ biến có màu đỏ đến vàng như cà chua, cà rốt, dưa hấu, đu
đủ. Một số loại hạt (saffron), rễ cây (rutabaga, turnip), hoặc cả lá (trà) có thể
có một lượng nhỏ lycopene [32]. Chỉ đặc biệt trong trái gấc, lycopene có nồng
độ cao hơn nhiều so với các loại trái cây khác, và tập trung nhiều ở màng đỏ
bao quanh hạt gấc. Bảng 1.3 ở trên tổng hợp thông số về thành phần
lycopene, β-carotene và tổng carotenoid trong một số loại trái cây phổ biến và
chứa nhiều carotenoid. Phần thịt quả gấc cũng chứa carotenoid nhưng với

17
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

nồng độ thấp hơn. Mặc dù khối lượng màng gấc tươi chỉ chiếm khoảng 24,6
% khối lượng quả gấc [11] nhưng với hàm lượng lycopene gấp từ 50 – 200
lần hàm lượng ở cà chua [8], việc trích ly lycopene từ gấc được quan tâm
nghiên cứu ngày càng nhiều.

Với ưu thế là một nước có khí hậu nhiệt đới ẩm thuận lợi cho các giống
gấc năng suất cao, sản lượng và giá trị gấc ở Việt Nam ngày càng tăng lên
đáng kể. Tuy nhiên vì điều kiện nghiên cứu và ứng dụng công nghệ mới vào
sản xuất chế phẩm từ gấc hiện đang còn hạn chế. Trên thị trường chủ yếu chỉ
có một số sản phẩm như màng gấc đông lạnh, bột gấc nhão (đã qua đồng hoá
và thanh trùng), bột gấc khô (chủ yếu công nghệ sấy nhiệt thông thường
khoảng 50°C hoặc sấy lạnh), dầu gấc (ép máy trong công nghiệp hoặc nấu
màng gấc với dầu trong dân gian). Trong bài này chúng tôi trình bày phương
pháp trích ly bột lycopene từ màng gấc có thể ứng dụng để sản xuất trong
công nghiệp nhằm làm phong phú thêm các loại sản phẩm từ gấc và tăng khả
năng kết hợp trong thực phẩm chức năng, mỹ phẩm, hoặc khả năng xuất khẩu
qua các thị trường lớn như Nhật Bản, Úc, Mỹ.

1.3. Các phương pháp trích ly lycopene

Trích ly bột lycopene từ gấc có nhiề u phương pháp và nhiề u cách khác
nhau, trong đề tài nghiên cứu này chỉ trình bày hai phương phápchính để trích
ly bô ̣t.

1.3.1. Từ màng gấ c ta ̣o thành bô ̣t gấ c nhão rồ i loa ̣i dầ u và nước cho trở
thành bột ráo để trích ly bột lycopene
Từ bô ̣t gấ c có nhiề u phương pháp để trích ly bô ̣t lycopene chẳ ng ha ̣n như
phương pháp CO 2 siêu tới ha ̣n , sử du ̣ng dung môi hữu cơ , xà phòng hóa với
kiề m,…

18
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

a. Trích ly lycopene từ bột gấc bằng phương pháp CO2 siêu tới ha ̣n
Dung môi siêu trạng thái CO2 đã được nghiên cứu và khảo sát rộng rãi
trong nhiều ngành công nghiệp. Dung môi siêu trạng thái xuất hiện ở pha có
tính chất kết hợp của chất lỏng và chất khí, cho được tốc độ thâm nhập và khả
năng trích ly cao nhất. Dung môi đạt trạng thái siêu trạng thái khi cặp nhiệt độ
áp suất của dung môi được đưa lên trên cặp nhiệt độ và áp suất tới hạn của
chính dung môi đó.

Đối với mỗi một chất đang ở trạng thái khí, khi bị nén đẳng nhiệt tới một
áp suất đủ cao, chất khí sẽ hóa lỏng và ngược lại. Tuy nhiên, có một giá trị áp
suất mà tại đó, nếu tăng nhiệt độ lên thì chất lỏng cũng không hóa hơi trở lại
mà tồn tại ở một dạng đặc biệt gọi là trạng thái siêu tới hạn. Vật chất ở trạng
thái này có tính trung gian, mang nhiều đặc tính của cả chất khí và chất lỏng.
Chất ở trạng thái siêu tới hạn có tỷ trọng tương đương như tỷ trọng của pha
lỏng. Nhưng sự linh động của các phân tử lại rất lớn, sức căng bề mặt nhỏ, hệ
số khuếch tán cao giống như khi chất ở trạng thái khí [12].

Điểm ba là nơi mà ba trạng thái rắn, lỏng và khí giao nhau. Các đường
cong là nơi hai trạng thái cùng hiện diện. Quan sát dọc theo đường cong khí -
lỏng hướng lên cao gặp một điểm, nơi đó nồng độ của khí và lỏng bằng nhau.
Điểm này được gọi là điểm siêu tới hạn và hợp chất lúc đó gọi là chất lỏng
siêu tới hạn. Tại điểm tới hạn, áp suất và nhiệt độ có các giá trị được gọi lần
lượt là áp suất tới hạn (Pc) và nhiệt độ tới hạn (Tc). Hai giá trị này là đặc trưng
cho từng chất. Bản chất của điểm tới hạn có thể được hiểu là sự thay đổi tính
chất của chất lỏng dọc theo dọc theo đường cong áp suất hơi. Khi tăng nhiệt
độ, khối lượng riêng của pha lỏng giảm, khối lượng riêng pha hơi tăng do áp
suất hơi tăng. Chúng hội tụ tại điểm tới hạn và khi nhiệt độ vượt qua nhiệt độ
tới hạn thì không còn sự phân biệt giữa pha lỏng và pha hơi nữa. Khi nhiệt độ

19
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

và áp suất đều vượt qua giá trị tới hạn thì vật chất lúc này tồn tại ở trạng thái
siêu tới hạn. Giá trị Pc phụ thuộc nhiều vào phân tử lượng của các chất có
phân tử lượng nhỏ như hydrocacbon có số cacbon từ 1 đến 3 thì giá trị Pc của
chúng không cao. Giá trị Tc chỉ tăng ít theo phân tử lượng, nhưng Tc lại phụ
thuộc nhiều vào độ phân cực của chất. Độ phân cực của phân tử càng lớn thì
giá trị Tc cũng càng lớn. Điều này được giải thích là do ở các chất phân cực,
tồn tại một lực cảm ứng giữa các cực của các phân tử, do đó năng lượng để
phá vỡ trật tự giữa các phân tử khi chất ở pha lỏng sẽ lớn hơn nhiều so với các
chất không phân cực [26].

Hình 1.7. Giản đồ pha trạng thái siêu tới hạn của một chất [26]

Hình 1.8. Quy triǹ h trić h ly CO2 siêu tới ha ̣n

20
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Quy trin
̀ h trić h ly lycopene bằ ng phương pháp dung môi siêu tới ha ̣n
đươ ̣c thể hiê ̣n trong hin
̀ h 1.8. Trong thiết bị trích ly siêu tới hạn, dung môi từ
bình chứa đi qua nhiều bộ phận khác nhau để đạt đến điều kiện thí nghiệm đã
được ấn định trước nhằm trích ra các thành phần từ nguyên liệu ban đầu.
Trước tiên, CO2 ở trạng thái lỏng từ bình chứa được dẫn qua thiết bị làm lạnh
bằng dung môi ethylene glycol và nước để duy trì trạng thái lỏng trước khi
vào bơm cao áp. Bơm này cũng được làm lạnh đảm bảo nén CO2 đến áp suất
làm việc đã cài đặt. Bên cạnh đó, dung môi hỗ trợ (nếu có) cũng được đưa vào
dòng dung môi chính thông qua bộ trộn nhờ một bơm cao áp khác. Sau đó,
hỗn hợp dung môi được gia nhiệt đến nhiệt độ trích ly đã được cài đặt trước
khi vào bình trích ly chứa nguyên liệu. Bình trích được làm bằng thép không
gỉ và chịu được áp suất cao. Nguyên liệu bên trong được bố trí giữa hai lớp bi
thủy tinh phía dưới đáy và trên đỉnh bình, hai lớp bi này có tác dụng phân tán
dòng dung môi tốt hơn. Áp suất trong bình trích ly được điều khiển bởi bộ
phận giảm áp tự động nhằm giữ áp suất không đổi trong suốt quá trình trích
ly. Sau khi qua bộ phận giảm áp, dung môi CO2ở trạng thái siêu tới hạn
chuyển sang trạng thái khí thoát ra ngoài và chất cần trić h ly đươ ̣c thu hồ i
trong bin
̀ h chứa mẫu.
Ưu điểm:
- Có thể tách dung môi siêu tới hạn ra khỏi dịch trích dễ dàng bằng cách
hạ áp suất. Đối với trường hợp cần sử dụng thêm các dung môi hữu cơ để hỗ
trợ quá trình trích ly đạt hiệu quả cao hơn thì lượng dung môi sử dụng ít hơn
nhiều so với các phương pháp trích ly thông thường. Cho nên cũng không gây
ảnh hưởng nhiều đối với môi trường.
- Chất lỏng siêu tới hạn có khả năng solvat hóa mạnh như chất lỏng và
khả năng khuếch tán tốt như trạng thái của chất khí nên khi thay đổi nhiệt độ
và áp suất làm việc có thể điều chỉnh độ chọn lọc của dung môi. So sánh với

21
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

các phương pháp trích ly thường, trích ly bằng dung môi siêu tới hạn có độ
chọn lọc cao hơn và tối thiểu hóa các bước xử lý về sau của chất trích.
- Hệ thống trích ly hoàn toàn kín nên không có oxy và không bị chiếu
sáng. Do đó, hạn chế được khả năng phân hủy bởi ánh sáng và bị oxy hóa cho
nên bảo vệ được các đặc tính sinh học của hợp chất cần trích. Những yếu tố
này có ý nghĩa quan trọng đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên
đặc biệt là màu và mùi của chúng dễ bị thủy phân khi chưng cất bằng hơi
nước. Bên cạnh đó, các điều kiện này còn có thể ngăn chặn các phản ứng hóa
học xảy ra trong quá trình trích ly do cô lập các tác chất hiện diện trong
nguyên liệu [22].
Nhược điểm:
- Chi phí đầu tư và bảo dưỡng cho thiết bị trích ly sử dụng dung môi siêu
tới hạn lớn do làm việc ở áp suất cao. Điều này quyết định một phần lớn chi
phí trong quá trình trích ly. Nhưng chi phí năng lượng sử dụng trong quá trình
trích ly dùng dung môi siêu tới hạn thấp hơn so với chưng cất lôi cuốn theo
hơi nước hoặc trích ly bằng dung môi thường.
- Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly nên đối với mỗi loại
vật liệu có một điều kiện trích ly tối ưu riêng. Bên cạnh đó, khi trích ly cùng
một loại vật liệu ở các điều kiện nhiệt độ, áp suất, lưu lượng, tỷ lệ dung môi
hỗ trợ cũng như thời gian trích ly khác nhau sẽ cho thành phần khác nhau
trong dịch trích.
- Việc chuyển đổi quy mô trích ly dùng dung môi siêu tới hạn từ phòng
thí nghiệm thành sản suất công nghiệp gặp nhiều vấn đề khó khăn như điều
kiện trích ly, dung môi hỗ trợ,… [22].

22
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

b. Trích ly bột lycopene từ bột gấc bằng phương pháp ngâm dầm
Phương pháp ngâm dầm được thực hiện ở nhiệt độ phòng bằng cách trộn
hỗn hợp nguyên liệu với dung môi phù hợp theo tỉ lệ nhất định (tỉ lệ nguyên
liệu : dung môi là 1 : 5 hoặc là 1 : 10). Rót dung môi tinh khiết vào bình chứa
nguyên liệu. Giữ yên ở nhiệt độ phòng trong một ngày, để cho dung môi
xuyên thấm vào tế bào thực vật và hòa tan các hợp chất tự nhiên. Quá trình
được lặp lại nhiều lần bằng cách thay dung môi mới vào bình chứa, dịch trích
được cho vào lọ bảo quản riêng. Tiếp tục quá trình trích cho đến khi trích kiệt
mẫu nguyên liệu. Bã sau cùng của quá trình trích ly được lấy ra bằng máy ép
cơ học hoặc máy ly tâm [23].

Có thể tăng hiệu quả quá trình trích ly bằng cách thỉnh thoảng đảo trộn
hoặc khuấy bằng máy khuấy từ. Mỗi lần ngâm chỉ cần 24 giờ là đủ, vì với
một lượng dung môi cố định trong bình, mẫu nguyên liệu chỉ hòa tan vào
dung môi đến đạt mức bão hòa, có ngâm lâu hơn chỉ mất thời gian. Động lực
của quá trình là sự chênh lệch nồng độ của cấu tử cần trích trong nguyên liệu
với môi trường dung môi [23].

Ưu điểm:
- Nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với dung môi nên việc khảo sát ảnh
hưởng của nhiệt độ lên quá trình trích ly được thực hiện dễ dàng hơn.
- Kỹ thuật không đòi hỏi thiết bị phức tạp, dễ sử dụng nên có thể thao
tác với lượng lớn nguyên liệu và có thể áp dụng cho nhiều chất khác nhau.
- Thích hợp cho quá trình trích ly thử nghiệm cũng như trong công
nghiệp.
Nhược điểm:
- Thời gian trích ly dài, có thể kéo dài vài ngày đến vài tuần.
- Sử dụng nhiều dung môi hơn so với các phương pháp khác.

23
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

c. Phương pháp trích ly bằ ng soxhlet

Hình 1.9. Hê ̣ thố ng Soxhlet [ảnh internet]

1. Bếp đun. 2.Bình cầu. 3. Ống dẫn hơi.
4. Ống hoàn lưu dung môi. 5. Ống sinh hàn

Đối với phương pháp Soxhlet, đây là quá trình liên tục được thực hiện
nhờ một bộ dụng cụ riêng. Mẫu trích ly được gói trong giấy lọc đặt trong ống
trích ly. Dung môi trích ly từ bình cầu được đun sôi theo ống dẫn hơi đi lên,
gặp ống sinh hàn ngưng tụ lại trong ống trích ly. Dung môi hòa tan và trích
các hợp chất trong mẫu, khi đạt một lượng dung môi nhất định sẽ hoàn lưu về
bình cầu. Quá trình tiếp tục diễn ra đến khi kết thúc. Muốn biết quá trình trích
ly đã cạn kiệt chưa, ta tháo phần ống sinh hàn, dùng pipet lấy vài giọt dung
dịch trong bình chứa mẫu, nhỏ lên mặt kính hoặc giấy lọc. Nếu sau khi dung
môi bay hơi hết và không để lại vết gì thì quá trình trích ly đã kết thúc. Nếu
còn thấy vết thì phải để trích ly thêm một thời gian nữa. Phương pháp được
tiến hành trong điều kiện thường nên ngoài yếu tố nhiệt độ có ảnh hưởng đến

24
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

thành phần chất trích thì các yếu tố ảnh hưởng khác như bản chất của chất tan,
bản chất của dung môi, bản chất của mẫu nguyên liệu, kích thước mẫu,… Sẽ
quyết định chất lượng và hiệu quả của quá trình [23].
Ưu điểm:
- Tiết kiệm dung môi,chỉ cần mô ̣t ít dung môi mà trích kiệt được mẫu.
- Không tốn các thao tác lọc và châm dung môi mới như các kỹ thuật
khác.
- Chỉ cần cắm điện mở nước hoàn lưu là máy sẽ thực hiện quá trình trích
ly.
- Trích kiệt được hợp chất mong muốn.
d. Phương pháp trích ly bằ ng dung môi hữu cơ
Trích ly b ằng dung môi hữu cơ thường được sử dụng trong các ngành
công nghiệp là những hổn hợp dung môi như hexan, ethanol, tetrahydrofuran,
chloroform…
Quy trin
̀ h trić h ly gồ m 5 g bột gấc, 120 mg CaCO3 và 35 ml hỗn h ợp
dung môi ethanol/hexan ( 4/3, v/v ) có chứa 0,1% BHT được trộn lẫn với
nhau và đồng hóa trong thời gian 5 phút với tốc độ 5000 vòng/phút. Hỗn hợp
dung dịch được tiến hành lọc chân không qua phễu th ủy tinh số 4,35 ml hỗn
hợp dung môi ethanol/hexan ( 4/3, v/v ) có chứa 0,1% BHT lại được thêm vào
phễu, sau đó toàn bộ dung dịch sau khi lọc được chuyển vào phễu phân tách
pha dưới chứa ethanol/nước và pha trên có màu vàng sáng chứa carotenoid và
hexan. Pha dưới được loại bỏ 2 lần 50 ml Nacl 10% và 3 lần nước cất được
liên tục dùng để rửa giải toàn bộ trong quá trình lọc. Pha trên cuối cùng được
thu hồi và Na2SO4 được cho vào để loại bỏ phần nước dư. Hỗn hợp trên tiếp
tục được đưa vào máy bốc hơi chân không và 500 µl Methyl-tert-butyl-ether
(MTBE)/ methanol ( 80/20 ) + 500 µl CH2Cl2 được dùng để hòa tan chất khô

25
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

sau quá trình bốc hơi. Dịch thu được chứa trong lọ màu nâu, lưu ở nhiệt độ -
200C và phân tách trong vòng 48 giờ [23].
Trích ly bằng dung môi hữu cơ cho năng suất trích ly cao, đơn giản, chi
phí thấp, nhưng việc làm bay hơi dung môi gây nên sự thất thoát hàm lượng
carotenoid cũng như sự thay đổi tỉ lệ đồng phân hóa học tran, cisảnh hưởng
đến hàm lượng và tính chất dinh dưỡng của carotenoid và đặc biệt là dư lượng
dung môi hữu cơ còn sót lại trong mẩu được trích ly sau trích ly gây ảnh
hưởng đến môi trường và sức khỏe con người.
e. Phương pháp trích ly xà phòng hóa bột gấc bằng kiềm
Bô ̣t gấc của công ty Gac Viet được bảo quản kỹ ở ngăn mát tủ lạnh dưới
5°C, mỗi lần sử dụng lấy nhanh và đậy kín và dùng hết trong vòng 1 tháng
sau khi mở nắp. Lycopene và β-carotene là các chuỗi hydrocacbon chưa no,
có nhiều liên kết đôi nên rất dễ bị oxy hoá dưới các tác nhân nhiệt, các chất có
khả năng oxy hoá cao và ánh sáng nên quá trình thí nghiệm cần phải thực hiện
nhanh. Quy trin
̀ h trić h ly bô ̣t lycopene từ bô ̣t gấ c đươ ̣c thể hiê ̣n trong hiǹ h 3.8
ở phụ lục.

Cân 50 g bô ̣t gấ c vào mô ̣t beaker 500 ml, beaker đươ ̣c đă ̣t vào máy
khuấ y từ sau khi thêm 2,5 g KOH 2M và khuấy với tốc độ 400 vòng/phút ở
50 0C trong 60 phút. Sau 60 phút, tạo thành hỗn hợp đồng nhất bắt đầu lọc lấy
chấ t rắ n và rửa chấ t rắ n cho đế n khi pH = 7 bằ ng hỗn hơ ̣p dung dich
̣ Ethanol:
NaCl (tỉ lệ 7:3). Chấ t rắ n thu đươ ̣c đươ ̣c ngâm trong dung môi diethyl ether
để trích ly lycopene ra khỏi chất rắn . Sau đó đem lo ̣c lấ y dich
̣ lo ̣c và tiế n hành
trích ly bằng thiết bị cô quay khép kín để cho bay dung môi để ngưng tụ lại
làm hòa tan lycopene trong mẫu rắn . Sau khi thu đươ ̣c bô ̣t lycopene thì ta thổ i
nitơ và để làm khô bô ̣t lycopene và tiế n hành đo UV -Vis trong dung môi n-
hexane.

26
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

1.3.2. Từ màng gấ c tiế n hành sấ y khô và ép dầ u ta ̣o dầ u để trích ly
lycopene
Trong trái gấc trung bình, lớp thịt màu vàng dưới vỏ chiếm 53 %, tiếp
theo là hạt màu đen, màng đỏ bao quanh hạt và vỏ mỏng chiếm lần lượt 17 %,
16 % và 14 %. Thành phần chính của màng đỏ gồm khoảng 85,57 % nước,
6,92 % chất béo, 3,93 % carbohydrate, 1,95 % protein, 0,83 % sợi và 0,80 %
tro [24]. Để trích ly lycopene từ gấc, chúng ta cần loại bỏ nước bằng cách các
cách sấy khác nhau như dung khí, dùng vi sóng, hồng ngoại. Sau đó dầu gấc
được ép từ bột gấc khô. Lycopene và carotenoid khác là các chất rắn tan trong
chất hữu cơ không phân cực mà không tan trong pha nước nên được tách khỏi
dầu bằng cách xà phòng hoá với ethanol và KOH.
Một cách tổng quát, ngoài trích ly dầu gấc bằng dung môi hữu cơ hoặc
CO2 siêu tới hạn, hai phương pháp sản xuất dầu thường được sử dụng trong
công nghiệp là ép áp lực nước hoặc ép đùn với hiệu suất trung bình khoảng 70
%. Phương pháp ép cho hiệu suất cũng như giá thành hợp lý, không để lại tồn
dư hoá chất so với phương pháp trích ly bằng dung môi, hoặc không phải đầu
tư máy móc kỹ thuật hiện đại và đắt tiền như phương pháp CO2 siêu tới hạn.
Các carotenoid cùng với dầu trong màng hạt gấc bị bao bởi các mô và chất xơ
có thể được tách ra dưới áp lực lớn của máy ép. Để cải thiện hiệu suất ép dầu,
màng lụa bao hạt gấc có thể được xử lý trước để các mô tế bào bị vỡ bung ra
nhiều hơn và dễ giải phóng dầu, các carotenoid hơn.
Nhóm tác giả Kha và cộng sự năm 2013 [41] sử dụng phương pháp sấy
khô bằng vi sóng ở công suất 630 W trong 65 phút sau đó hấp trong hơi nước
20 phút để độ ẩm đạt 8 - 11 % thì hiệu suất ép dầu có thể tăng lên đến 93 %.
Bảng 1.4 tổng kết một số kết quả về hiệu suất trích ly và thành phần
lycopene, β-carotene thu được trong dầu gấc. Rõ ràng phương pháp trên đã
làm tăng 1,73 lần lycopene và 2,55 lần β-carotene. Ngoài ra, nhóm tác giả

27
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Mai và cộng sự năm 2013 [20] thử nghiệm sử dụng lần lượt và hỗn hợp 4 loại
enzyme gồm postease, cellulose, pectinase, α-amylase, cho thấy nếu trộn vào
màng gấc thêm 14,6 % enzyme tổng hợp từ cả 4 loại trên với tỉ lệ như nhau
và ủ trong 127 phút ở 58 °C, với tốc độ trộn 162 vòng/phút, thì hiệu suất thu
hồi dầu có thể đạt 79,5 %, hàm lượng carotenoid tổng là 5,3 mg/g.
Bảng 1.4. Hiệu suất (%), thành phần (mg/100mL) của lycopene và β-
carotenetrong trích ly dầu gấc
Mẫu dầ u Hiê ̣u suấ t Lycopene β-carotene TLTK
Sấy vi sóng và hấp hơi 93 ± 1 414 ± 25 140 ± 7 [25]
Enzyme 79,5 530 [26]
Sấ y khí 68 ± 3 240 ± 29 55 ± 7 [25]
Sấ y lò 60 °C - 302 271 [38]
Hiện nay ở Việt Nam quy trình sản xuất dầu gấc trong công nghiệp ở một
số công ty thường gồm các giai đoạn chọn lọc quả gấc đạt tiêu chuẩn về độ
chín, kích thước, độ an toàn thực phẩm, giai đoạn rửa trái gấc bằng nước Clo
đạt chuẩn, sau đó cắt quả và lấy màng đỏ hạt gấc thủ công. Màng đỏ có thể
được đồng hoá và tiệt trùng ở nhiệt độ 80-90 °C rồi làm lạnh đột ngột về nhiệt
độ môi trường để không làm mất chất lượng carotenoid, sau đó ép để thu dầu.
Dầu thô được trộn với nước ấm rồi tách nước khoảng 2 đến 3 lần đến khi thu
được dầu sạch. Dầu được bảo quản trong túi bạc, hút chân không và thổi nitơ
vào để tránh ánh sáng và không khí.

Qua phân tić h ưu nhươ ̣c điể m của các phương pháp trić h ly , trong đồ án
này, chúng tôi tiế n hành trić h ly bô ̣t lycopene từ dầ u gấ c bằ ng phương pháp xà
phòng hóa với kiề m.

28
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Chương 2

THỰC NGHIỆM

2.1. Hóa chất, dụng vụ và thiết bị nghiên cứu

2.1.1. Hóa chất
Hóa chất sử dụng cho nghiên cứu được trình bày trong bảng 2.1. Các
chất này được sử dụng làm thực nghiệm mà không qua giai đoạn tinh chế
thêm.

Bảng 2.1. Hóa chất

Số
Hóa chất lươ ̣ng/1 Đơn vi ̣ Số TN Tổ ng số lươ ̣ng Nhà cung cấp
TN
Dầ u gấ c 20 G 25 500 Gac Viet
PG 12 ml 25 300
Ethanol 80 ml 25 2000
KOH 8 ml 25 200 Merck
NaCl 9‰ 80 ml 25 2000
Tween 80 1 ml 25 25
Dầu gấc của công ty Gac Viet được bảo quản kỹ ở ngăn mát tủ lạnh dưới
5 °C, mỗi lần sử dụng lấy nhanh và đậy kín và dùng hết trong vòng 1 tháng
sau khi mở nắp. Lycopene và β-carotene là các chuỗi hydrocacbon chưa no,
có nhiều liên kết đôi nên rất dễ bị oxy hoá dưới các tác nhân nhiệt, các chất có
khả năng oxy hoá cao và ánh sáng.

Các hoá chất dùng cho quá trình xà phòng hoá gồm KOH của Merck,
propylene glycol của Scharlau, ethanol thực phẩm 95 %, nước đã loại ion (DI)
được sản xuất tại Trung tâm Nghiên cứu và Triển khai thuộc khu Công nghệ
cao Thành phố Hồ Chí Minh, và khí nitơ (công ty TNHH Air Liquide Việt
Nam) đạt tiêu chuẩn phòng sạch, muối ăn được hoà tan trong nước DI rồi lọc.

29
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Quá trình lọc rửa tinh thể carotenoid sử dụng màng lọc Whatman Nylon 0,2
μm, đường kính 47 mm.

2.1.2. Dụng cụ và thiết bị nghiên cứu

Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong nghiên cứu bao gồm:
- Máy khuấy từ IKA RW 20 Digital với cánh khuấy dài 35 cm nhựa
Teflon để chống bị ăn mòn bởi KOH.
- Cánh khuấy.
- Máy hút chân không.
- Bình thổi khí nitơ lỏng để làm khô mẫu.
- Máy đo UV-Vis, Visco Spectrophotometer V670.
- Bể điề u nhiê ̣t.
- Bế p gia nhiê ̣t.
- Cân phân tić h.
- Giá đỡ.
- beaker 250 ml.
- Pipet 5, 10 ml.
- Erlen 250 ml.
- Bô ̣ lo ̣c thủy tinh, phễu lo ̣c.
- Giấ y lo ̣c 0,2 µm.
- Nhiê ̣t kế thủy ngân , hệ được ổn nhiệt cách thuỷ thông thường sử dụng
nhiệt kế thuỷ ngân chính xác 1 °C.

- Ống nhỏ giọt.

- Bóp cao su.
- Giấ y quỳ tim
́ .
- Các chai nâu nhỏ tối màu để đựng mẫu và chai sáng màu để đo UV -
Vis.

30
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

2.2. Thực nghiêm

̣
Quy trin
̀ h t rích ly lycopene từ dầ u gấ c bằ ng phương pháp xà phòng hóa
đươ ̣c thể hiê ̣n trong hin
̀ h 3.9 trong phu ̣ lu ̣c và được mô tả như sau.

20 g dầu gấc được rót vào một beaker phù hợp khoảng 250 ml, bên ngoài
beaker được bao giấy nhôm cẩn thận để có thể truyền nhiệt được nhưng hạn
chế tối đa ánh sáng lọt vào (Hình 3.3). Beaker được đặt trong bể chưng cách
thủy ở nhiệt độ 50°C sau đó thêm 12 g PG và khuấy đều với tốc độ 400
vòng/phút trong 60 phút.

Quá trình xà phòng hoá được tiến hành chậm ở nhiệt độ 55 °C bằng cách
thêm từ từ 8 mL dung dịch KOH 12 M trong 30 phút trong khi vẫn tiếp tục
khuấy với tốc độ như trên trong vòng 90 phút. Ở giai đoạn này có thể xà
phòng được tạo ra làm độ nhớt tăng nhiều, do đó thỉnh thoảng cần lưu ý để
hỗn hợp luôn được khuấy đều.

Hình 2.1. Quá trình khuấy từ xà phòng hóa dầu gấc [ảnh chụp]
Để giảm độ nhớt của hỗn hợp trước khi lọc, 120 ml ethanol được thêm
vào và khuấy đều trong vòng 15 phút cho đến khi hỗn hợp trong suốt. Beaker
được lấy ra và bao kín bằng bao phim và giấy nhôm rồi để trong ngăn mát tủ

31
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

lạnh ở nhiệt độ 5-10°C trong 2-3 giờ để các chất rắn lycopene và β-carotene
có thể lắng dần xuống đáy. Lúc này màu của dung dịch ở trên ít đỏ hơn, và ở
gần đáy có thể quan sát thấy một lớp chất rắn lắng đọng màu đỏ hồng.

Khuấy thật nhẹ hỗn hợp rồi lọc toàn bộ bằng màng lọc 0,2 μm, có hỗ
trợhút chân không. Chất rắn còn lại trên màng được rửa với hỗn hợp dung
dịch ethanol:NaCl 0,9 % với tỉ lệ 1V:1V cho đến khi độ PH = 7 và nước rửa
không còn bọt, không có màu.

Hình 2.2. Quá trình lọc lycopene [ảnh chụp]

Chất rắn carotenoid và giấy lọc được bảo quản bằng cách đặt trong chai
nâu và sấy khô bằng dòng khí nitơ. Xác định khối lượng của tổng chất rắn
thuđược (cân khối lượng giấy lọc trước và sau khi có thêm carotenoid) rồi đo
phổ để xác định nồng độ lycopene và β-carotene.

32
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Hình 2.3. Hòa tan lycopen vào dung môi n-hexan đo UV-Vis [ảnh chụp]
2.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của nồ ng đô ̣ KOH đế n hiêụ suấ t trích ly
lycopene
Mục đích : Khảo sát ảnh hưởng của nồ ng đô ̣ KOH đế n hiê ̣u suấ t trích ly
để tìm ra nồ ng đô ̣ KOH tối ưu tại đó hiệu suất trích ly là cao nhất.
Kế hoạch thí nghiệm: Phản ứng được thực hiện bằng phương pháp khuấy
từ gia nhiệt trong điều kiện cố định nhiê ̣t đô ̣ phản ứng , thời gian xà phòng
hóa, tố c đô ̣ khuấ y , và lượng dung môi PG. Cơ sở dữ kiê ̣n để cố đinh
̣ các yế u
tố dựa vào những khảo sát của các chuyên gia , chúng tôi chỉ khảo sát các
thông số quanh đó và kiể m tra la ̣i [21]. Khảo sát phản ứng lần lượt ở các nồ ng
độ 8M, 10M, 12M, 14M, 16M và 18M.
Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hàn h như trong quy triǹ h
hình 3.9 trong phu ̣ lu ̣c và mô tả quy triǹ h.
2.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của tố c đô ̣ khuấ y đến hiệu suất trích ly
lycopene
Mục đích : Khảo sát ảnh hưởng của tố c đô ̣ khuấ y đến hiệu suất trích ly
để tìm ra tố c đô ̣ khuấ y tối ưu tại đó hiệu suất trić h ly là cao nhất.

33
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Kế hoạch thí nghiệm: Phản ứng được thực hiện bằng phương pháp khuấy
từ gia nhiệt trong điều kiện cố định nhiê ̣t đô ̣ phản ứng , thời gian xà phòng
hóa, nồ ng đô ̣ KOH, và lượng dung môi PG. Khảo sát phản ứng lần lượt ở các
thể tić h KOH sử du ̣ng 4 ml, 6 ml, 8 ml, 10 ml,12 ml và 14 ml.
Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hàn h như trong quy triǹ h
hình 3.9 trong phu ̣ lu ̣c và mô tả quy triǹ h.
2.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xà phòng hóa đế n hiêụ suấ t
trích ly lycopene
Mục đích : Khảo sát ảnh hưởng của thời gian xà phòng hóa đế n hiê ̣u suấ t
trích ly để tìm ra thời gian tối ưu tại đó hiệu suất trích ly là cao nhất.
Kế hoạch thí nghiệm: Phản ứng được thực hiện bằng phương pháp khuấy
từ gia nhiệt trong điều kiện cố định nhiê ̣ t đô ̣ phản ứng, nồ ng đô ̣ KOH, tố c đô ̣
khuấ y, và lượng dung môi PG. Khảo sát phản ứng lần lượt ở các thời gian 30,
phút, 60 phút, 90 phút, 120 phút, 150 phút và 180 phút.
Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hàn h như trong quy trì nh
hình 3.9 trong phu ̣ lu ̣c và mô tả quy triǹ h.
2.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng đến hiệu suất trích ly
lycopene
Mục đích : Khảo sát ảnh hưởng của nhiê ̣t đô ̣ phản ứng đế n hiê ̣u suấ t trích
ly để tìm ra nhiê ̣t đô ̣ tối ưu tại đó hiệu suất trích ly là cao nhất.
Kế hoạch thí nghiệm: Phản ứng được thực hiện bằng phương pháp khuấy
từ gia nhiệt trong điều kiện cố định thời gian xà phòng hóa, nồ ng đô ̣ KOH ,
tố c đô ̣ khuấ y , và lượng dung môi PG. Khảo sát phản ứng lần lượt ở các nhiê ̣t
đô ̣ 40 0C, 50 0C, 60 0C, 70 0C và 80 0C.
Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành như trong quy trình
hình 3.9 trong phu ̣ lu ̣c và mô tả quy trình.

34
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

2.2.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của lươ ̣ng dung môi PG đến hiệu suất trích
ly lycopene
Mục đích : Khảo sát ảnh hưởng của lươ ̣ng dung môi PG đế n hiê ̣u suấ t
trích ly để tìm ra lượng dung môi PG tối ưu tại đó hiệu suất trić h ly là cao
nhất.
Kế hoạch thí nghiệm: Phản ứng được thực hiện bằng phương pháp khuấy
từ gia nhiệt trong điều kiện cố định thời gian xà phòng hóa, nồ ng đô ̣ KOH ,
tố c đô ̣ khuấ y, và nhiệt độ phản ứng. Khảo sát phản ứng lần lượt ở các thể tić h
dung môi 0 ml, 6 ml, 12 ml, 18 ml và 24 ml.
Tiến hành thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hàn h như trong quy triǹ h
hình 3.9 trong phu ̣ lu ̣c và mô tả quy triǹ h.
2.3. Phương pháp phân tích sản phẩ m
Phương pháp xác định nồng độ với UV-Vis
Mục đích: Phương pháp này nhằ m xác đinh
̣ nồ ng đô ̣ của lycopene sau
khi trích ly.
Nguyên tắ c:Khi chiế u mô ̣t chùm bức xa ̣ đơn sắ c có bước sóng từ 300 –
800 nm và cường đô ̣ I đi qua cuvet có đựng mẫu lycopene sẽ xảy ra hiê ̣n
tươ ̣ng hấ p thu ̣ phân tử. Kế t quả đươ ̣c thể hiê ̣n bằ ng phổ đồ biể u diễn sự tương
quan giữa cường đô ̣ hấ p thu theo bước sóng.

Thực nghiê ̣m:Phổ UV-Vis của lycopene đươ ̣c đo ta ̣i Trung tâm Nghiên
cứu và Triển khai thuộc khu Công nghệ cao Thành phố Hồ Chí Minh bằng
thiế t bi ̣máy đo UV-Vis Visco Spectrophotometer V670.

Các carotenoid được hoà tan trong n-hexane và xác định thành phần dựa
trên phương pháp của tính phổ hấp thụ đồng thời của Zechmeister [30], [31].
Phổ hấp thụ vùng khả kiến của hai thành phần carotenoid chính trong màng
gấc là lycopene và β-carotene chồng lên nhau một phần nhưng thứ tự vị trí

35
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

các đỉnh theo bước sóng có khác nhau. Vì tính cộng được của độ hấp thụ các
chất khác nhau tại mỗi bước sóng, trong trường hợp này chúng ta thiết lập hệ
phương trình liên hệ các độ hấp thụ ở hai bước sóng khác nhau để suy ra nồng
độ của từng chất một cách đồng thời.

Lycopene trong n-hexane có các đỉnh hấp thụ lần lượt tại 503 nm, 472
nm, và 445 nm. Còn β-carotene có hai đỉnh ở 478 nm và 452 nm. Vị trí các
đỉnh phổ trong ether dầ u hỏa , diethyl ether, methanol, ethanol và acetonitrile
gần như trùng với các giá trị trên, trong khi đó các đỉnh dịch về phía bước
sóng dài khoảng 2–6 nm trong acetone, từ 10-20 nm trong chloroform và
dichloromethane, 18 – 24 nm trong toluene [31].

Nếu sử dụng đơn vị tính nồng độ là mg/l và kết hợp với giá trị các hệ số
hấp thụ (đơn vịl/mg) của các chất ở các bước sóng 503 nm của lycopene và
450 nm của β-carotene, hệ phương trình độ hấp thụ tại hai bước sóng này là:

𝐴503 = 0,320𝐶𝐿𝑦𝑐 + 0,043𝐶𝑏−𝑐𝑎𝑟 , (1)

𝐴450 = 0,216𝐶𝐿𝑦𝑐 + 0,258𝐶𝑏−𝑐𝑎𝑟 . (2)
Hình 2.4 thể hiện phổ hấp thụ của lycopene và β-carotene chuẩn với
nồng độ 1,0 mg/l trong acetonitrile [18]. Tại bước sóng 450 nm, đỉnh của hai
phổ có độ cao tương đương nhau, trong khi đó, tại bước sóng 503 nm, phổ β-
carotene rất bé. Điều này phù hợp với giá trị hệ số hấp thụ trong hệ phương
trình trên. Từ hệ phương trình này, giá trị nồng độ của lycopene và β-carotene
có thể suy ra đồng thời [43]

𝐶𝐿𝑦𝑐 = 3.521𝐴503 − 0.587𝐴450 , (3)

𝐶𝑏−𝑐𝑎𝑟 = 4.367𝐴450 − 2.947𝐴503 . (4)

36
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Hình 2.4. Phổ hấ p thụ khả kiế n trong acetonitrile của lycopene (liề n nét),
β-carotene (liề n mảnh)
Có nhiều phương pháp xác định thành phần của các carotenoid trong đó
hai phương pháp phổ biến nhất là phổ tử ngoại khả kiến UV-Vis và phương
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC. Phương pháp HPLC vừa có thể phân
tách các carotenoid vừa có thể xác định được thành phần một cách chính
xác.Tuy nhiên cũng chính vì thế nó khá đắt, cần các kỹ thuật phức tạp, tốn
kém thời gian và dùng nhiều hoá chất khá độc hại. Với chi phí thông thường
và quy trình xác định đơn giản hơn nhiều, phương pháp UV-Vis đã được sử
dụng rộng rãi trong các nghiên cứu cho phép thu thập các thông số nhanh và
khá chính xác. Thật vậy, Fish 2012 [43] trong khảo sát các phương pháp khác
nhau để xác định thành phần carotenoid đã chứng minh sự chênh lệch giữa
hai phương pháp nêu trên đối với lycopene là 7,8 % và đối với β-carotene là
5,0 %.

Trong đồ án này, tôi giới hạn xác định thành phần hai carotenoid chủyếu
của sản phẩm dựa trên phổ UV-Vis và suy ra từ hai phương trình (3) và (4).
Kết quả cũng được dùng để đánh giá hiệu suất của quá trình trích ly.

37
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

2.4. Những lưu ý khi tiế n hành thí nghiêm

̣
Lycopene dễ bi ̣nhiê ̣t phân hủy khi nhiê ̣t đô ̣ lớn hơn 600C. Vì vậy, cầ n
quan sát và điề u chin
̉ h nhiê ̣t đô ̣ trong quá triǹ h xà phòng hóa . Ethanol sẽ hòa
tan mô ̣t phầ n lycopene khi ở nhiê ̣t đô ̣ cao , nên tránh đun ethanol và lycopene
trên bế p nhiê ̣t.

Lycopene sẽ bi ̣oxy hóa ngoài không k hí khi tiếp xúc trực tiếp với ánh
sáng, trong suố t quá trin
̀ h làm thí nghiê ̣m nên tránh ánh sáng bằ ng cách dùng
giấ y nhôm bao beaker chứa mẫu khi xà phòng hóa và bỏ bô ̣t carotenoid vào
chai nâu kin
́ sau khi xà phòng hóa trước khi tiế n hành đo UV-Vis.

Để làm khô bô ̣t carotenoid bằ ng khí nitơ , khi thổ i khí vào chai chứa bô ̣t
carotenoid không đươ ̣c để ố ng thổ i quá sâu sẽ làm bay mấ t bô ̣t carotenoid.

Quá trình thí nghiệm cần phải thực hiện nhanh, không để dầu gấc, các
sản phẩm trung gian và bột lycopene (carotenoid) bị quá nhiệt, phơi sáng,
phơi khí hoặc nhiễm khuẩn.

Khi tiế n hành đo UV-Vis, để đo chính xác thì cần phải đo nhanh vì dung
môi hexane bay hơi rấ t cao . Khi đo base chuẩ n cầ n đo cả 2 cuves chứa dung
môi hexane khi phổ đồ ra mô ̣t đường thẳ ng song song với tru ̣c hoành là chính
xác. Lưu ý , dung môi hexane rấ t đô ̣c nên cầ n thu hồ i mẫu thải để xử lý sau ,
không đổ bừa baĩ .

38
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Chương 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. Kết quả trích ly lycopene từ dầ u gấ c bằ ng phương pháp xà phòng
hóa
Hình lần lượt mô tả quá trình và kết quả chủ yếu của thí nghiệm. Ở hình
3.1, sau khi thiết lập thí nghiệm, phía trên beaker cũng được che ánh sáng
bằng giấy nhôm chỉ để khoảng trống vừa đủ cho cánh khuấy và nhiệt kế.
Trong hình 3.1. b, hỗn hợp sản phẩm của quá trình xà phòng hoá trở nên cô
đặc có độ nhớt cao. Hình 4.1.c cho thấy các carotenoid lắng đọng dần ở đáy
trong dung dịch sản phẩm sau khi rửa với ethanol ở nhiệt độ thấp. Bột
carotenoid thu được có màu đỏ khá đậm, tan trong n-hexane nhưng không tan
trong nước (hình 2.5.d).

Quá trình tách bột carotenoid trong chất béo thường được tiến hành bằng
phương pháp thủy phân. Vương và cộng sự năm 2006 [29] sử dụng quy trình
điều chỉnh từ đề xuất của Khachik 1992 [17] trong đó carotenoid trích ly từ
các nguồn thực phẩm sấy lạnh sử dụng tetrahydrofurane (THF), sau đó được
thuỷ phân với KOH 10 % trong methanol 75 % trong 150 phút rồi được rửa
bằng dung dịch NaCl 13 g/L và lặp lại trích ly 3 lần với hexane. Pha hexane
sau đó được tách khỏi pha nước rồi sấy khô bằng nitơ. Carotenoid thu được từ
phương pháp này cũng như rất nhiều phương pháp tương tự khác có độ tinh
khiết cao, có thể loại bỏ được các tạp chất rắn nhưng lại sử dụng nhiều dung
môi hữu cơ nên có thể tồn tại vết trong sản phẩm. Do đó quy trình này phù
hợp cho các phân tích chính xác như HPLC. Nếu ứng dụng trong thực phẩm
hoặc mỹ phẩm thì cần phải khảo sát và hạn chế tồn dư dung môi ở giới hạn an
toàn.

39
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

a. Dầ u gấ c ban đầ u b. Hỗn hợp sau xà phòng hóa

c. Carotenoid lắ ng đọng d. Bột carotenoid trong

sau xà phòng hóa hexane và nước
Hình 3.1. Quá trình tiến hành thí nghiệm xà phòng hóa dầu gấc
Ausich và Sanders [37] đã tổng quát được một quy trình đơn giản an toàn
để cô lập và lọc tinh thể lycopene cũng như carotenoid từ các oleoresin (gồm
nhựa, sáp ong, chất béo và dầu). Ban đầu oleoresin được trộn đều với một hỗn
hợp gồm PG, nước và alkali (thường là KOH), để tạo nên phản ứng xà phòng

40
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

hoá ở nhiệt độ 50-80 °C trong 30 phút. Hỗn hợp sản phẩm sau đó pha loãng
với nước để giảm độ nhớt rồi lọc và rửa với nước ấm để làm sạch lycopene.

Ưu điểm của quá trình trên là tính đơn giản, kinh tế và an toàn vì chỉ sử
dụng thêm PG, có thể tiến hành ở quy mô công nghiệp. Mặt khác, lycopene có
thể đủ tinh khiết, sử dụng được ngay trong thực phẩm. Tuy nhiên khi thực
hiện rửa và lọc bằng nước như đề nghị, hỗn hợp tuy đã bớt cô đặc nhưng rất
nhớt vì có mặt xà phòng và KOH dư, nên lọc khá lâu với giấy lọc 0,2 μm
(giấy lọc lớn hơn không phù hợp vì các hạt lycopene khá bé, sẽ lọt qua hết).
Ngoài ra, nếu sử dụng bơm chân không hỗ trợ thì nhiệt độ ở phễu lọc và bề
mặt giấy lọc giảm nhanh, tạo thành lớp sáp xà phòng ngăn cản quá trình lọc
dù có thêm nhiều nước ấm. Nếu sử dụng nước nóng thì làm giảm chất lượng
lycopene.

So với phương pháp trić h ly từ bô ̣t gấ c thì trić h ly từ dầ u gấ c không dùng
các dung môi độc hại , do đầ u vào là dầ u ép từ màng gấ c , quá trình ép dầu
cũng không sử dụng hóa chất độc hại gì để ép dầu và nguyên liệu thì sẵn có .
Trong dầ u có c hứa những acid béo no và không no , acid béo không no nhiề u
hơn làm cho những chấ t trong dung dich
̣ chứa xà phòng thu đươ ̣c sau khi xà
phòng hóa có thể được trung hòa để thu hồi xà phòng ứng dụng trong mỹ
phẩ m.

Gần đây nhất có nhóm tác giả Mai [21] cũng dựa trên phương pháp này
để tách lycopene, trong đó hỗn hợp sản phẩm được rửa với dung dịch NaCl,
rồi lần lượt với ethanol, sau đó là hỗn hợp NaCl:ethanol,và trung hoà bằng
axit HCl. Tuy nhiên khi thêm nước và trung hoà bằng axit thì dung dịch cũng
bị nhờn như phương pháp trên nên khó lọc. Ngoài ra, Tween 80 được sử dụng
với mục đích làm tăng hiệu suất lại có thể tạo ra nhũ tương trong hệ xà phòng-
nước và do đó khó tách pha lycopene rắn.

41
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Trong quy trình chúng tôi khảo sát, nồng độ KOH được điều chỉnh để hệ
không quá nhớt, tốc độ quay của cánh khuấy phù hợp với khả năng của máy
và độ nhớt của hệ. Mặc dù vậy, hệ quá lỏng có thể làm giảm tiếp xúc giữa
KOH với dầu, và tăng khả năng tạo nhũ tương. KOH thêm vào dần dần để xà
phòng hoá hết dầu gấc. Nhiệt độ và thời gian phù hợp để xà phòng hoá hoàn
toàn. Nhiệt độ thấp làm chậm quá trình xà phòng hoá nhưng nếu quá cao sẽ
làm giảm lượng lycopene.

Ethanol có khả năng làm giảm khả năng tạo nhũ tương trong hệ xà
phòng.Và vì lycopene gần như không tan trong ethanol ở nhiệt độ thấp, chúng
ta có thể dùng ethanol để rửa hỗn hợp sản phẩm và làm lắng lycopene. Lượng
ethanol đủ để giảm độ nhớt đến mức thuận lợi cho quá trình nhưng cũng
không quá nhiều sẽ tốn thời gian lọc. Dung dịch NaCl thêm vào để rửa các tạp
chất rắn còn lại trên màng lọc.

Bảng 3.1. Tỉ lệ phần trăm (%) các loại axit trong màng gấc

Axit Nhóm Tỉ lệ Axit Nhóm Tỉ lệ

Oleic C18:1 59,50 Myristic C14:0 0,22
Palmitic C16:0 17,31 Palmitoleic C16:1 0,18
Linoleic C18:2 13,98 Eicosa-11-enoic C20:1 0,17
Stearic C18:0 7,45 Margaric C17:0 0,14
α-linoleic C18:3 0,52 Erucic C22:1 0,10
Arachidic C20:0 0,32 Lauric C12:0 0,04
Các axit béo không bão hoà là thành phần chính của axit béo trong màng
gấc.Bên cạnh đó cũng có các axit bão hoà như axit palmitic, axit mysistic và
axit lauric (Bảng 3.1) [36]. Quá trình xà phòng hoá được điều chỉnh từ quy
trình của Ausich và Sanders năm 1999 [37] và của Mai cùng cộng sự năm
2016 [33], gồm giai đoạn khuấy đều dầu gấc trong propylene glycol (PG) ở
50°C để thuỷ phân một phần các chất béo. Hỗn hợp sau đó tác dụng từ từ với
KOH để quá trình xà phòng hoá xảy ra hoàn toàn ở 55 °C. Sản phẩm được

42
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

khuấy đều với ethanol để dung dịch bớt độ nhớt và trở nên trong suốt, sau đó
giữ ở nhiệt độ dưới 10°C trong khoảng 2-5 giờ để lycopene và các carotenoid
rắn kết tụ dần rồi lắng xuống đáy. Sau giai đoạn lọc và rửa với ethanol và
dung dịch NaCl 0,9 %, chất rắn sản phẩm được bảo quản ở nhiệt độ thấp trong
chai nâu có thổi khí nitơ.

Hiệu suất của quy trình suy ra từ nồng độ và khối lượng các chất trong
sản phẩm so với khối lượng tương đương có trong 20 g dầu. Hiệu suất trích ly
lycopene thường thấp hơn do hoạt tính oxy hoá cao của nó so với carotenoid
(Bảng 3.2).

Bảng 3.2. Hiệu suất của quy trình trích ly tối ưu

Khối lượng Khối lượng trong sản

Thành phần Hiệu suất
ban đầu phẩm
Lycopene 0,0394 0,0242 61,42
β-carotene 0,1201 0,0796 66,27
Tổng cộng 0,1595 0,1038 65,07
Đơn vị đo khối lượng g, hiệu suất %. Kết quả lấy trung bình 3 lần thí
nghiệm.
Tổng lượng chất rắn thu được 0,1166 g. Hiệu suất trích ly chất rắn là
73,11%. Độ tinh khiết đạt 89,02 %, được tính bằng tỉ lệ carotenoid tổng cộng
trong chất rắn lọc được. Hiệu suất chung của quá trình là 65,07 %. Tỷ lệ
lycopene và β-carotene chỉ thay đổi nhẹ so với lúc đầu chứng tỏ các điều kiện
thí nghiệm ở trên giúp bảo vệ tốt lycopene cũng như các carotenoid khác [21].

Hiệu quả kinh tế của quá trình trích ly bột carotenoid từ gấc tươi sử dụng
phương pháp ép đùn màng gấc rồi xà phòng hoá thường đạt khoảng 70,0 % x
65,1 % = 45,5 %. Hiệu suất này có thể tăng lên đến 60,5 % nếu sử dụng các
phương pháp xử lý sơ chế màng gấc ở điều kiện phù hợp để màng gấc vỡ

43
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

bung ra hết trước khi ép, nhưng cũng phải lưu ý để đảm bảo an toàn cho các
carotenoid đã giải phóng. Tỷ lệ lycopene trong sản phẩm có thể tăng lên khi
sử dụng thêm một số dung môi để tái kết tinh (recystalize) và lọc lycopene
(như trường hợp Mẫu A bảng phụ lục 3.9). Tuy nhiên sản phẩm có thể có một
số tồn dư hợp chất hữu cơ và hiệu suất giảm đi. Do đó chúng ta không cần
thiết phải thêm giai đoạn tái kết tinh vì các carotenoid khác cũng rất có ích
cho cơ thể [21].

Ngoài ra trong một số nghiên cứu, một số chất có thể được thêm vào bảo
vệ các carotenoid vừa được giải phóng, như chất hoạt động bề mặt NaCMC
(Sodium carboxymethyl cellulose), Tween 80 [18]hoặc chất kháng oxy hoá
khác như BHT (Butylated hydroxytoluene), α-tocopherol. Chúng tôi sẽ khảo
sát vai trò và ảnh hưởng của những chất này trong quá trình trích ly cũng như
quá trình ứng dụng vào sản phẩm cụ thể trong những nghiên cứu tiếp theo.

Ngoài phương pháp trích ly từ các loại thực vật, vi khuẩn, men hoặc nấm,
các carotenoid còn có thể được tổng hợp từ 2, 6, 11, 15 - tetramethyl 2, 4, 6, 8,
10, 12, 14 – hexadecaheptaene - 1, 16 - dial và triphenyl - (3, 7 - dimethyl - 2
,6 - octadien - 1 - ylidene) - phosphine (US. Pat. No. 2,842,599) hoặc từ 3, 7,
11, 15 - tetramethylhexadeca - 2, 4, 6, 8, 10, 14 - hexaen - 1 - yl -
triphenylphosphonium bisulfate (US. Pat. No. 4,105,855) và hiện nay rất phổ
biến trong thương mại. Tuy nhiên, quá trình tổng hợp tốn thời gian, phức tạp
với nhiều bước khác nhau và thiết bị hiện đại; lycopene tổng hợp lại khó hấp
thu hơn so với lycopene trong tự nhiên [37].

Với ưu thế trong phân bố trái gấc - “trái cây từ trên thiên đường”, cũng
như vai trò quan trọng của lycopene với hàm lượng lớn trong gấc, việc đầu tư
nghiên cứu sản xuất và ứng dụng nhiều hơn các sản phẩm từ gấc tại Việt Nam
hứa hẹn tiềm năng to lớn trong tương lai gần.

44
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đế n hiêụ suấ t trích ly lycopene
3.2.1 Ảnh hưởng của nồ ng đô ̣ KOH
Ảnh hưởng của nồng độ KOH đến thu hồi lycopene đươ ̣c thể hiê ̣n trong
hình 3.2 và bảng 3.3.
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ KOH đến hiệu suất trích ly lycopene

Nồ ng đô ̣ KOH (M) Hiê ̣u suấ t (%)

8 25,70
10 40,41
12 69,32
14 60,12
16 45,08
18 37,60

Đơn vị đo nồ ng đô ̣ M, hiệu suất %. Kết quả lấy trung bình 3 lần thí nghiệm.

80
70
60
Hiệu suất (%)

50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20

Nồng độ KOH (M)

Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ KOH đến hiệu suất trích ly lycopene
Kế t quả hin
̀ h 3.2 cho thấ y, khi nồ ng đô ̣ KOH tăng từ 8M đế n 12M thì
hiê ̣u suấ t thu hồ i lycopene tăng và đ ạt hiệu suất cao nhất ở 12M. Sau đó , tiế p
tục tăng nồng độ thì hiệu suất thu hồi giảm dần . Qua kế t quả cho thấ y , nồ ng

45
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

đô ̣ KOH có ảnh hưởng đáng kể đế n hiê ̣u suấ t thu hồ i lycopene . Thí nghiệm
đưa ra 6 că ̣p thông số để so sánh mức đô ̣ ảnh hưởng của nồng đô ̣ KOH đế n
hiê ̣u suấ t trić h ly lycopene có sự khác nhau đáng ở mỗi că ̣p thông số , điề u này
có thể giải thích được bởi thời gian xà phòng hóa kéo dài khi tăng nồng độ
xảy ra hiện tượng đóng rắn , gây khó khăn trong viê ̣c t ách carotenoid . Lấ y
nồ ng đô ̣ KOH 12M cho các thí nghiê ̣m tiế p theo.
3.2.2 Ảnh hưởng của tốc độ khuấy
Ảnh hưởng của tốc độ khuấy đươ ̣c thể hiê ̣n trong hình 3.3 và bảng 3.4.
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của tốc độ khuấy đến hiệu suất trích ly lycopene
Tố c đô ̣ khuấ y (vòng/phút) Hiê ̣u suấ t (%)
200 41,85
300 54,79
400 65,07
500 65,58
600 65,01
700 64,03

Đơn vị đo tố c đô ̣ khuấ y vòng /phút, hiệu suất %. Kết quả lấy trung bình 3 lần
thí nghiệm.
70

60
Hiệu suất (%)

50

40

30

20

10

0
0 100 200 300 400 500 600 700 800

Tốc độ khuấy (vòng/phút)

Hình 3.3. Ảnh hưởng của tốc độ khuấ y đế n hiê ̣u suấ t trích ly lycopene

46
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Kế t quả hin

̀ h 3.3 và bảng 3.4 cho thấ y hiê ̣u suấ t thu hồ i lycopene tăng và
đa ̣t hiê ̣u suấ t cao nhấ t ở 500 vòng/phút. Khi tăng tố c đô ̣ khuấ y thì hiê ̣u suấ t
thu hồ i có xu hướng giảm nhe ̣ . Kế t quả cho thấ y tố c đô ̣ khuấ y cũng có ảnh
hưởng đáng kể đế n hiê ̣u suấ t thu hồ i lycope ne. Tuy nhiên, hiê ̣u suấ t thu hồ i
giữa tố c đô ̣ khuấ y 500 rpm, 600 rpm và 700 rpm la ̣i không đáng kể . Tố c đô ̣
khuấ y cao làm tăng khả năng tiế p x úc giữa các chất , do đó , phản ứng xà
phòng hóa cho hiệu suất thu hồi cao hơn . Lấ y tố c đô ̣ khuấ y 500 vòng/phút
cho các thí nghiê ̣m tiế p theo.

3.2.3 Thời gian xà phòng hóa

Kế t quả ảnh hưởng của thời gian xà phòng hóa đươ ̣c thể hiện trong hiǹ h
3.4 và bảng 3.5.

Bảng 3.5. Ảnh hưởng của thời gian xà phòng hóa đến hiệu suất trích ly
lycopene
Thời gian xà phòng hóa (Phút) Hiê ̣u suấ t (%)
30 38,03
60 59,27
90 65,07
120 57,43
150 55,97
180 52,10

Đơn vị đo thời gian phút , hiệu suất %. Kết quả lấy trung bình 3 lần thí
nghiệm.
Kế t quả cho thấ y rằ ng thời gian phản ứng có ảnh hưởng đáng kể trong
viê ̣c thu hồ i hiê ̣u suấ t lycopene . Hiê ̣u suấ t đa ̣t cao nhấ t ở 90 phút. Thí nghiệm
cho thấ y sự khác biê ̣t đáng kể giữa các thời gian từ 30 phút đến 90 phút
nhưng hiê ̣u suấ t thu hồ i với 120 phút và 150 phút là không đáng kể . Trong
phản ứng xà phòng hóa , khi tăng thời gian phản ứng , các chất sẽ có đủ thời
gian để pha trô ̣n và phản ứng với nhau . Phản ứng xà phòng hóa có thể xảy ra

47
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

hoàn toàn và làm giảm các acid béo có trong dầ u. Lấ y thời gian xà phòng hóa
90 phút cho các thí nghiệm tiếp theo.

70

60
Hiệu suất (%)

50

40

30

20

10

0
0 50 100 150 200

Thời gian xà phòng hóa (Phút)

Hình 3.4. Ảnh hưởng của thời gian xà phòng hóa đến hiệu suất trích ly
lycopene
3.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng
Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất
của phản ứng hóa học là nhiệt độ.Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng đến hiệu
suấ t thu hồ i đươ ̣c thể hiê ̣n trong hiǹ h 3.5 và bảng 3.6.
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng đến hiệu suất trích ly lycopene
Nhiê ̣t đô ̣ phản ứng (0C) Hiê ̣u suấ t (%)
30 15,72
40 22,38
50 51,65
60 68,20
70 58,70
80 12,50
Đơn vị đo nhiê ̣t đô ̣ 0C, hiệu suất %. Kết quả lấy trung bình 3 lần thí
nghiệm.

48
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Kế t quả cho thấ y hiê ̣u suấ t tăng từ 40 0C đến 60 0C, hiê ̣u suấ t tăng nhanh,
đa ̣t cao nhấ t ở 60 0C và hiệu suất thu hồi khác nhau đáng kể so với các nhiệt
đô ̣ khác . Khi nhiê ̣t đô ̣ tăng đế n 70 0C và 80 0C thì hiệu suất thu hồi giảm .
Trong phản ứng xà phòng hóa , nhiê ̣t đô ̣ cao rấ t cầ n thiế t cho phản ứng , nhiê ̣t
đô ̣ cao hơn thì phản ứng xảy ra nhanh hơn , loại bỏ dễ dàng hơn các acid béo
có trong dầu làm tăng nồng độ lycopene thu đươ ̣c. Tuy nhiên, khi nhiê ̣t đô ̣
quá cao, nó sẽ phân hủy các carotenoid , làm giảm hiệu suất thu hồi lycopene .
Vì vậy, khi tăng nhiê ̣t đô ̣ cao phải bổ sung thêm mô ̣t lươ ̣ng nhỏ chấ t chố ng
oxy hóa vì nó có thể làm giảm tác đô ̣ng nhi ệt và làm tăng hiệu suất thu hồi
lycopene. Lấ y nhiê ̣t đô ̣ phản ứng 60 0C cho các thí nghiê ̣m tiế p theo.

80
70
60
Hiệu suất (%)

50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100

Nhiệt độ phản ứng (0C)

Hình 3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng đến hiệu suất trích ly lycopene
3.2.5 Ảnh hưởng của lươ ̣ng dung môi PG
Ảnh hưởng của lươ ̣ng dung môi đươ ̣c thể hiê ̣n tro ng hiǹ h 3.6 và bảng
3.7.

49
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Bảng 3.7. Ảnh hưởng của lượng dung môi PG đến hiệu suất trích ly
lycopene
Lươ ̣ng dung môi PG (ml) Hiê ̣u suấ t (%)
0 21,60
6 29,12
12 65,80
18 61,10
24 60,70
30 59,90
Đơn vị đo thể tić h ml , hiệu suất %. Kết quả lấy trung bình 3 lần thí
nghiệm.

Kế t quả cho thấ y hiê ̣u suấ t tăng thu hồ i tăng và đa ̣t cao nhấ t ở 12 ml.
tăng lươ ̣ng PG từ 14 ml đế n 24 ml thì hiê ̣u suấ t thay đổ i không đáng kể . Thí
nghiê ̣m cho thấ y hiê ̣u suấ t không có sự khác biê ̣t đáng kể giữa 12 ml, 18 ml
và 24 ml. Vì vậy, để giảm chi phí, 12 ml PG đươ ̣c sử du ̣ng cho các thí nghiê ̣m
và khi lượng PG sử dụng làm hiệu suất đạt tối đa thì thêm lượng PG cũng
không có nhiề u tác dụng. Lấ y lươ ̣ng dung môi 12 ml cho các thí nghiê ̣m tiế p
theo.

80
70
60
Hiệu suất (%)

50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30

Dung môi PG (ml)

Hình 3.6. Ảnh hưởng của lượng dung môi PG đến hiệu suất trích ly lycopene

50
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Bảng 3.8. Khảo sát hiệu suất quy trình theo thông số thí nghiệm
Thông số 1 2 3 4
0 4 8 12
Khố i lươ ̣ng KOH 12M (g)
0 29,15 65,07 65,21
60 90 120 150
Thời gian xà phòng hoá (Phút)
59,27 65,07 57,43 55,97
Tốc độ quay 200 300 400 500
(Vòng/phút) 41,85 54,79 65,07 65,58
Thời gian lắng 0 1 2 3
(Giờ) 32,43 51,38 65,07 66,19

Đơn vị đo khối lượng g, hiệu suất %. Kết quả lấy trung bình 3 lần thí nghiệm.

Bảng 3.8 tổng hợp kết quả khảo sát hiệu suất của quá trình trích ly theo
các thông số thí nghiệm chứng minh sự phù hợp của những giải thích trên.
Các thông số như tốc độ khuấy, thời gian lắng, và lượng KOH khi tăng so với
mức chuẩn 3 (tối ưu) sẽ làm tăng hiệu suất nhưng không đáng kể. Tốc độ
khuấy cũng không thể tăng nhiều do khả năng của máy và do độ nhớt của hệ.
Lượng KOH tăng và dư sau xà phòng hoá quá nhiều là không cần thiết, vừa
tốn kém hoá chất, vừa khó rửa và lọc. Thời gian lắng có thể ảnh hưởng đến
khả năng nâng công suất của quá trình này trong công nghiệp.

3.3 Phổ UV của lycopene

Từ phổ UV-Vis, hàm lượng của các carotenoid được suy ra từ các
phương trình trên. Phương pháp xác định đồng thời nồng độ carotene và
lycopene cho giá trị chính xác hơn phương pháp chỉ dùng riêng rẽ giá trị đỉnh
hấp thụ của lycopene (473 nm) và của carotenoid (450 nm) vì phổ của hai
chất này chồng chập nhau ở hai bước sóng trên [39].

51
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Hình 3.7. Phổ UV-Vis trong n-hexane của các mẫu bột carotenoid thu
được với tỉ lê ̣ lycopene:β-carotene khác nhau
Hình 3.7. thể hiện phổ UV - Vis của 3 mẫu bột carotenoid khác nhau,
đưa ra 3 mẫu để so sánh dựa trên phổ đồ , trong đó Mẫu C (mẫu dựa trên khảo
sát các yếu tố ảnh hưởng trên chọn ra các thông số tối ưu nhất để thực hiện
mẫu, là một trong 3 sản phẩm thu được bởi quy trình xà phòng hoá tối ưu.
Mẫu A (là mẫu chuẩn [21]) có nồng độ lycopene cao và ta có thể quan sát rõ 3
đỉnh đặc trưng của lycopene phù hợp với kết quả của các tác giả khác [39],
[23]. Ở Mẫu B (mẫu thử nghiệm thời gian lọc và sấy lâu trong hơn không khí)
đỉnh ở vị trí thứ 4 không còn (Bảng 3.9 trong phu ̣ lu ̣c ) mà đỉnh đặc trưng ở
450 nm trở nên trội hơn.

52
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu thu được, chúng tôi rút ra một số kết
luận sau:

1. Trích ly được bột lycopene bằng phương pháp xà phòng hóa với kiềm
sử du ̣ng propylene glycol.

2. Đã tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (nồ ng đô ,̣ tố c đô ̣ khuấ y ,
nhiệt độ, thời gian và lượng dung môi ) đến hiê ̣u suấ t trić h ly lycopene . Các
kết quả thu được cho thấy phản ứng đạt hiệu suất tối ưu khi thực hiện ở điều
kiện KOH 12 M, khuấ y với tố c đô ̣ 500 vòng/phút, ở 55 0C trong 90 phút với
hiệu suất 61,42%.

3. Quy trình trích ly carotenoid mà chủ yếu là lycopene từ dầu gấc bằng
phương pháp xà phòng hoá chỉ dùng KOH và PG là một phương pháp khả thi,
an toàn và ít tốn kém. Sản phẩm có thể sẵn sàng sử dụng ngay trong thực
phẩm hoặc mỹ phẩm.Tuy nhiên khi áp dụng quy trình này vào sản xuất công
nghiệp, các thiết bị và quá trình lọc cần điều chỉnh phù hợp để có thể đạt hiệu
quả cao.

Ngoài ra, chúng tôi có một số kiến nghị như sau:
1. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng và trích ly bột lycopene từ bột gấc
bằ ng các phương pháp khác nhau như sử du ̣ng dung môi hữu cơ hay Soxhlet,
đă ̣c biê ̣t là phương pháp CO 2 siêu tới ha ̣n để tăng hiệu suất thu hồi lycopene
và rút ngắn thời gian phản ứng.

2. Từ bô ̣t lycopene đã đươ ̣c trích ly, tiế n hành làm Nano lycopene để ứng
dụng rộng rãi và chất lượng lycopene, nâng giá thành sản phẩ m.

53
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Trầ n Đức Ba (2000). Lạnh đông rau quả xuất khẩu , NXB Nông Nghiê ̣p ,
Tp. HCM.

[2]. Nguyễn Hứa Đảng (2000). Cây thuố c nam – phòng và chữa bệnh ,
NXBVăn hóa dân tô ̣c, Tp. HCM.

[3]. Đinh Ngo ̣c Lâm (1989). Cây gấ c, NXB Nông Nghiê ̣p Hà Nô ̣i, Hà Nội.

[4]. Phan Thanh Sơn Nam (2008). Hóa học xanh trong tổng hợp hữu cơ, NXB
ĐHQG Hà Nô ̣i, Hà Nội.

[5]. Nguyễn Thi ̣Kim Phu ̣ng (2007). Phương pháp cô lập hợp chấ t hữu cơ ,
NXB ĐHQG Tp. Hồ Chí Minh, Tp. HCM.

[6]. Lê Đức Trầ n (1998). Cây thuố c Viê ̣t Nam , NXB KH & KT Hà Nô ̣i , Hà
Nô ̣i.

[7]. Auisakchaiyoung, T. and *Rojanakorn, (2015). Effect of foam-mat drying

conditions on quality of dried Gac fruit
(Momordica cochinchinensis ) aril, InternationalFood Research Journal, 2027-
2029.

[8]. A.V. Rao, L.G. Rao, (2007). Carotenoids and human health,Pharmacol.
Res., 55, 3, 207–216.

[9]. Bailey, (2015). Lycopene extraction properties and usage, Food science
and technology, 4, 13-20.

[10]. Barberan, (2012). Improving the health-promoting properties

of fruit and vegetable products, Woodhead publishing in foood science,
technology and nutrition, 5, 7, 21-29.

54
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

[11]. B.K. Ishidaet al., (2004). Fatty Acid and Carotenoid Composition of Gac
(Momordica cochinchinensis Spreng) Fruit,J. Agric. Food Chem., 52, 2, 274–
279.

[12]. Bott, K.a., (1993). Extraction of Natural products using near critical
solvents, Chapman & Hall, London, UK.

[13]. C. Rosatiet al., (2000).Metabolic engineering of beta-carotene and

lycopene content in tomato fruit, Plant J., 24, 3, 413–419.

[14]. Ciriminna, (2016). Lycopene: Emerging production methods and

applications of a valued carotenoid, Chemistry and Engineering, 2-7.

[15]. D. Cvetkovic D. Markovic, (2008). Stability of carotenoids toward UV-

irradiation in hexane solution, J.Serbian Chem. Soc., 73, 1, 15-27.

[16]. Enriquez, (2013). Carotenoids extraction and quantification, RSC

Publishing, 3-8.

[17]. F. Khachiket al.,(1992). Carotenoids Part A: Chemistry, Separation,

Quantitation and Antioxidation, Elsevier, 213.

[18]. F.A. De Sousaet al., (2014). Influence of ripening stages of tomatoes in

the analysis of pesticides by gas chromatography,J. Braz. Chem. Soc.,25,
8,1431–1438.

[19]. H. Aokiet al., (2002). Carotenoid Pigments in GAC Fruit (Momordica

cochinchinensis SPRENG),Biosci. Biotechnol. Biochem., 66, 11, 2479–2482.

[20]. H.C. Mai et al., (2013). Optimization of enzyme-aided extraction of oil

rich in carotenoids from gac fruit (Momordica cochinchinensis Spreng.),Food
Technol. Biotechnol., 51, 4, 488–499.

55
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

[21]. H.C. Mai, V. Truong, F. Debaste, (2016). Carotenoids purification from

gac (Momordica cochinchinensis Spreng) fruit oil,J. Food Eng., 172, 2–8.

[22]. Helgason, (2009). Beta Carotene encapsulated within solid lipid

nanoparticles, Food chem, 1-7.

[23]. I.M. Soroka et al., (2012). Spectroscopy analysis for simultaneous

determination of lycopene and b-carotene in fungal biomass of blakeslea
trispora,Acta Biochim. Pol., 9, 1, 65–69.

[24]. J.R. Bailey, (2012). Lycopene-Food sources, potential role in human

health and antioxidant effects, Food scien., New York: Nova Science.

[25]. Kaur, (2008). Effect of extraction conditions on lycopene extractions

from tomato processing waste skin using response surface methodology,

[26]. Lilwani, (2015). Extraction and isolation of lycopene form various

natural sources, IOSR Journal of Biotechnology and Biochemistry, 1-3.

[27]. Liana Maria Alda, (2012). Lycopene content of tomatoes and tomato
products, Journal of Agroalimentary Processes and
Technologies, 2, 3.

[28]. L.T. Vuong, J.C. King, (2003). A method of preserving and testing the
acceptability of gac fruit oil, a good source of b-carotene and essential fatty
acids,Food Nutr. Bull., 24, 2, 24–230.

[29]. L.T. Vuonget al., (2006). Momordica cochinchinensis Spreng.(gac) fruit

carotenoids reevaluated, J. FoodCompos. Anal., 19, 6–7, 664–668.

[30]. L. Zechmeister, A. Polgár, (1943). Cis-trans Isomerization and Spectral

Characteristics of Carotenoids and Some Related Compounds, J. Am. Chem.
Soc., 65, 8, 1522–1528.

56
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

[31]. L. Zechmeisteret al.,(1943). Spectral Characteristics and Configuration

of Some Stereoisomeric Carotenoids Including Prolycopene and Pro-γ-
carotene,J. Am. Chem. Soc., 65, 10, 1940–1951.

[32]. M. Kristensonet al, (1997).Antioxidant state and mortality from

coronary heart disease in lithuanian and swedish men: concomitant cross
sectional study of men aged 50, BMJ, 314, 7081.

[33]. P. Lvetal., (2015). Changes in carotenoid profiles and in the expression

pattern of the genes in carotenoid metabolisms during fruit development and
ripening in four watermelon cultivars,Food Chem., 174, 52–59.

[34]. P.M. Choksi, V.Y. Joshi, (2007). A Review on Lycopene – Extraction,

Purification, Stability and Applications,Int. J. Food Prop., 10, 2, 289–298.

[35]. P. Singhet al., (2012). Lycopene antioxidant activity in cosmetics

meadow, Inter. Research J ofPha., 3, 1,46–47.

[36]. Rizvi, S.S.H., (1994). Supecritical fluid Processing of food and

biomaterial,. Chapman & Hall, London, UK.

[37]. R.L. Ausich, D.J. Sanders, (1999). Process for the isolation and
purification of lycopene crystals,US. Pat.5858700.

[38]. R. Filipcikovaet al., (2015). Lycopene improves the distorted ratio

between AA/DHA in the seminal plasma of infertile males and increases the
likelihood of successful pregnancy,Biomed. Pap., 159, 1, 77–82.

[39]. S.Machmudah, M. Goto, (2013). Methods for extraction and analysis of

carotenoids, Nature, 188.

[40]. Saima haroon, (2014). Extraction of Lycopene from Tomato Paste and
its Immobilization for Controlled Release, Food Chem, 3, 13, 20-35, 50-107.

57
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

[41]. T.C. Kha et al., (2013). Effects of Gac aril microwave processing
conditions on oil extraction efficiency, and β-carotene and lycopene contents,
J. Food Eng., 117, 4, 486–491.

[42]. W. Angkananon, V. Anantawat, (2015). Effects of Spray Drying

Conditions on Characteristics, Nutritional Value and Antioxidant Activity of
Gac Fruit Aril Powder, Rev. Integr. Bus. Econ. Res., 4.

[43]. W.W. Fish, (2012). Refinements of the attending equations for several
spectral methods that provide improved quantification of beta-carotene
and/or lycopene in selected foods,Postharvest Biol. Technol.,66.

[44]. Waikato, (2014). Extraction lycopene from tomato waste, Food Chem,
13, 25-67, 89-107.

58
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

PHỤ LỤC

50 g bô ̣t gấ c

Khuấy từ ở 500C trong

Thêm 2.5g KOH
60 phút, 400 rpm

Hỗn hơ ̣p A

Lọc lấy chất rắn và rửa Rửa với 3V Ethanol và

cho đến pH=7 1V Ethanol:NaCl tỷ lệ
(7:3)
Chấ t rắ n B

Ngâm vào dung môi

Diethyl ether

Hỗn hơ ̣p C

Lọc lấy dịch

Dung dich
̣ D

Cô quay với hệ khép

kín

Lycopene

Thổi N2 lỏng làm

khô bột

Đo UV-Vis

Hình 3.8. Quy trình trích ly lycopene từ bột gấ c

59
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

20 g dầ u gấ c

Khuấ y từ 60 phút ở 500C,

400 rpm

Dung dich
̣ A

Khuấ y từ 90 phút ở 550C, 8ml KOH 12M

400 rpm

Dung dich
̣ B

Khuấ y từ đến trong dung

dịch, 400 rpm 4M Ethanol

Dung dich
̣ C

Lọc với giấy lọc 0.2µm, Rửa với 1V hỗn hợp

rửa cho đến pH=7 Ethanol:NaCl tỷ lệ (1:1)

Chấ t rắ n D

Thổi N2 lỏng làm

khô

Bột Lycopene

Thêm 5ml n-Hexane

Đo UV-Vis

Hình 3.9. Quy trình trích ly lycopene từ dầ u gấ c

60
Đồ án tốt nghiệp GVHD: ThS. Vũ Thị Hồng Phượng

Bảng 3.9. Đỉnh phổ hấp thụ và thành phần lycopene, carotene trong các mẫu ở hình 3.7.
C_bcar C_bcar
Mẫu Vị trí 1 Vị trí 2 Vị trí 3 Vị trí 4 A_450 A_503 C_lyc C_bcar
+C_lyc /C_lyc
A 422* 445 471 502 0,487 0,566 1,706 0,457 2,164 0,268
B 424* 450 475 - 0,853 0,254 0,392 2,979 3,371 7,593
C 423* 449 472 503* 0,722 0,340 0,773 2,151 2,924 2,782

*: Sounder – vị trí vai, Đơn vị đo nồng độ mg/l, bước sóng nm.

61