ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN D16_TP05

BÀI THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM CẢM QUAN

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ LÊN KHẢ NĂNG CẢM NHẬN
VỊ NGỌT CỦA NGƯỜI THỬ CỦA SẢN PHẨM NƯỚC NGỌT

1. Mục đích:
- So sánh vị ngọt qua cách cảm nhận của người thử khi thử mẫu ở hai nhiệt độ khác nhau.

2. Mẫu thí nghiệm:

- Nước ngọt có gas ( pepsi ).
- Ngày sản xuất: ngày 01 tháng 08 năm 2018.
- Hạn sử dụng: ngày 01 tháng 02 năm 2019.

3. Phép thử được lựa chọn: 2-AFC (2 - Alternative Forced Choice).

- Phép thử 2-AFC cho phép xác định liệu 2 phẩm có khác nhau về vị ngọt hay không và mẫu
nào hơn về cường độ nhận biết vị ngọt của người thử ở 2 điều kiện nhiệt độ khác nhau.

4. Đối tượng và số lượng người thử:

 Đối tượng: ngưởi tiêu dùng (8 người) khoa CNTP trường Đại học Công nghệ Sài Gòn.
- Yêu cầu: không cần qua huấn luyện, sức khỏe tốt, không thuộc diện đang trong chế độ ăn
kiêng hoặc không thích sử dụng sản phẩm có đường.
- Thời gian bắt đầu đánh giá: 8h15, thứ 5 ngày 18 tháng 10 năm 2018.

5. Phân công công việc:

NHIỆM VỤ TIẾN HÀNH
STT HỌ VÀ TÊN NHIỆM VỤ THIẾT KẾ
THÍ NGHIỆM
Thiết kế trật tự trình bày mẫu Dán ly
1 Phạm Thúy Nhàn
Kiểm soát điều kiện thí nghiệm Xếp khay + kiểm soát sai lỗi
Thiết kế phiếu hướng dẫn trả lời Chuẩn bị khu vực thử mẫu
2 Hồ Bích Ngọc
Quy trình hướng dẫn thí nghiệm Hướng dẫn thí nghiệm
3 Hoàng Yến Nhi Thống kê nguyên vật liệu Chuẩn bị khu vưc thử mẫu
4 Trương Lệ Linh Quy trình phục vụ mẫu Phục vụ mẫu
5 Lâm Thị Ý Nhi Quy trình chuẩn bị mẫu
Chuẩn bị mẫu + rót mẫu
6 Nguyễn Đức Minh Quy trình rót mẫu
Chú ý: Trong quá trình thí nghiệm, cần hướng dẫn chung cho người thử trước khi tiến hành
và giám sát thành viên, giải đáp kịp thời các thắc mắc và phát hiện lỗi sai.

6. Chuẩn bị mẫu:
 Mẫu mã hóa A và B được lấy từ cùng một loại nước ngọt. Mẫu A được ướp ở nhiệt độ lạnh
(5 - 10 độ C), mẫu B đặt ở nhiệt độ phòng (23 - 28 độ C).
 Mỗi bộ mẫu gồm 2 mẫu được mã hóa A và B, được rót vào hai ly nhựa, thể tích mỗi mẫu
là 20ml.
 Lượng mẫu mã hóa A là 30ml x 8 người = 240ml, mẫu mã hóa B tương tự.
 Tổng lượng mẫu cần 550ml (tính cả hao hụt).
ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN D16_TP05

7. Dụng cụ thí nghiệm:

SỐ LƯỢNG ĐÃ TÍNH HAO

STT TÊN DỤNG CỤ
HỤT

1 Nước ngọt Pepsi 2 x 390ml

2 Nước lọc thanh vị 600ml

3 Ly nhựa 30 cái

4 Khay bưng 8 cái

5 Bút lông 1 cây

6 Phiếu trả lời 10 phiếu

7 Phiếu hướng dẫn 10 phiếu

8. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu:

a. Mã hóa mẫu:
- Mẫu được mã hóa thành con số có 3 chữ số.
- Thứ tự trình bày mẫu trong phép thử 2-AFC có 2 khả năng: AB và BA. Thứ tự này phải
đảm bảo được thực hiện ngẫu nhiên đối với tất cả các người thử và mỗi người đều được thử mẫu
A hay mẫu B lần đầu tiên so với số lần như nhau. Trong bộ mẫu theo thứ tự đặt mẫu từ trái qua
phải.

STT THỨ TỰ MẪU MÃ HÓA

1 A-B 358-165

2 B-A 579-955

3 A-B 463-314

4 B-A 151-365

5 A-B 301-595

6 B-A 849-664

7 A-B 566-135

8 B-A 487-156
 ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN D16_TP05

b.Trình bày mẫu:

 Mẫu A trình bày ở nhiệt độ lạnh (5 - 10 độC), mẫu B trình bày ở nhiệt độ phòng (22-27 độC).
 Thời gian từ lúc rót mẫu đến lúc thử xong mẫu không quá 7 phút.
9. Quy trình thí nghiệm:
a. Quy trình rót mẫu:
 Mẫu được rót vào ly và để theo thứ tự mã hóa.
 Lượng mẫu cần cho một lần thử là 60ml/người, ly mẫu là ly trong suốt không có nắp đậy.
 Kiểm tra mã code và vị trí mẫu.
b. Quy trình phục vụ mẫu:
 Bưng khay theo đúng chiều quy ước.
 Mẫu được phục vụ kèm một ly nước lọc thanh vị.
 Phát mẫu khi được người hướng dẫn yêu cầu. Mẫu được sắp xếp theo thứ tự trong bảng mã hóa,
theo thứ tự từ trái sang phải của người thử.
 Thu dọn sau khi người thử đánh giá xong, thu phiếu trả lời.
c. Quy trình hướng dẫn thí nghiệm:
 Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử, yêu cầu người thử đọc.
 Hướng dẫn lại bằng lời và giải đáp thắc mắc (nếu có).
 Cho phát mẫu và yêu cầu người thử điền mã số vào phiếu trả lời.
 Cho người thử thanh vị, thử mẫu và ghi nhận kết quả.
 Sau khi thử xong, thu phiếu và kiểm tra phiếu trả lời.
 Cảm ơn hội đồng đã tham gia thí nghiệm.

PHIẾU HƯỚNG DẪN – PHÉP THỬ 2-AFC

 Đề nghị súc miệng 2 lần bằng nước lọc trước khi tiến hành.
 Bạn nhận được một bộ mẫu gồm hai ly mẫu đã được mã hóa và một ly nước thanh vị.
Xin vui lòng ghi mã số của các mẫu thử vào phiếu trả lời theo đúng thứ tự từ trái sang phải.
 Hãy thử lần lượt từ trái sang phải, đưa toàn bộ mẫu vào miệng. Không thử lại và sử dụng
nước thanh vị giữa các lần thử mẫu.
 Bạn buộc phải đưa ra câu trả lời ngay và điền vào phiếu trả lời ngay cả khi không chắc
chắn.
Lưu ý: Không được tự ý rời khỏi chỗ ngồi trong thời gian thử mẫu.
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá cảm quan này!

Hãy khoanh tròn số của mẫu ngọt hơn (đưa ra câu trả lời ngay cả khi bạn không chắc chắn).
PHIẾU TRẢ LỜI - PHÉP THỬ 2-AFC
Mã số người thử: ..................................... Ngày: ..................................................................

Bộ mẫu bạn nhận: .................. ..................

Mẫu ít ngọt hơn: …………………

Cảm ơn các bạn đã tham gia buổi đánh giá cảm quan này!
ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN D16_TP05

10. Tổng hợp và xử lý kết quả:

 Tổng hợp kết quả:
Số lần mẫu dược đánh giá là
Mẫu
Ngọt hơn Ít ngọt hơn

 Xử lý số liệu:
- Sau khi đã tổng hợp số liệu từ các phiếu trả lời của người thử thì ta bắt đầu
tính toán:
Tính 𝒕𝑻𝑵 : đếm số câu trả lời nhiều hơn (𝑛′ ) của 1 trong 2 cường độ và tra
bảng phụ lục 1 với 𝛼 = 0.05 và v = 𝑛′ – 1.
Nếu 𝒕𝑻𝑵 < 𝒕𝟎.𝟎𝟓:𝟕(𝒏−𝟏) thì mẫu A và B khác biệt nhau không có ý nghĩa với 𝛼 >
0.05.
Nếu 𝒕𝑻𝑵 > 𝒕𝟎.𝟎𝟓:𝟕(𝒏−𝟏) thì mẫu A và B khác biệt nhau có ý nghĩa với 𝛼 ≤ 0.05.
Trong đó: n là số câu trả lời mong đợi.
𝑛′ là số câu trả lời nhiều hơn của 1 trong 2 cường độ.
v: số bậc tự do.
ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN D16_TP05

PHIẾU HƯỚNG DẪN – PHÉP THỬ 2-AFC

 Đề nghị súc miệng 2 lần bằng nước lọc trước khi tiến hành.
 Bạn nhận được một bộ mẫu gồm hai ly mẫu đã được mã hóa và một ly nước thanh vị.
Xin vui lòng ghi mã số của các mẫu thử vào phiếu trả lời theo đúng thứ tự từ trái sang phải.
 Hãy thử lần lượt từ trái sang phải, đưa toàn bộ mẫu vào miệng. Không thử lại và sử dụng
nước thanh vị giữa các lần thử mẫu.
 Bạn buộc phải đưa ra câu trả lời ngay và điền vào phiếu trả lời ngay cả khi không chắc
chắn.
Lưu ý: Không được tự ý rời khỏi chỗ ngồi trong thời gian thử mẫu.
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá cảm quan này!

Hãy khoanh tròn số của mẫu ngọt hơn (đưa ra câu trả lời ngay cả khi bạn không chắc chắn).

PHIẾU TRẢ LỜI - PHÉP THỬ 2-AFC

Mã số người thử: .................................... Ngày: .................................................................

Bộ mẫu bạn nhận: .................. ..................

Mẫu ít ngọt hơn: …………………

Cảm ơn các bạn đã tham gia buổi đánh giá cảm quan này!