Professional Documents
Culture Documents
Cesme Ve Alacati Yemekleri Kitabi PDF
Cesme Ve Alacati Yemekleri Kitabi PDF
ISO 22000
1
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
İÇİNDEKİLER
Çorbalar Karıştırma
Kimyonlu Patlıcan
34
35
Balık Çorbası 11
Güveçte Kurufasulye 36
Dil Çorbası 12
Patlıcanlı ve Patatesli Menemen 37
Etli Pirinç Çorbası 13
Sarmaşık Otu 38
Maçi Çorbası 14
Zeytinyağlı Taze Bakla 39
Semizotu Yemeği 40
Salatalar Etli Şevketi Bostan 41
Ahtapot Salatası 17 Turp Otu, Radika Otu, 42
Fava 18 Kırdama Deniz Börülcesi
Kelle Peynirli Yumurta 19
Koruk Salatası
Zeytinyağlı Kuru Bakla
20
21
Deniz Ürünleri
Balık Köftesi 45
Kuru Börülce Salatası 22
Suda Limonlu Balık 46
Yoğurtlu Semizotu 23
Ahtapotlu Pilav 47
Ahtapot Yahnisi 48
Sebze & Otlar Balıkçı Usulü Kalamar Tava 49
Ekşili Enginar 25 Balık Dolması 50
Enginarlı Pilav 26 Ahtapot Izgara 52
Bazina 27 Ahtapot Kurusu 53
Etli Enginar 28 Boklu Kebap 54
Fırında Patates 29 Çiğ Balık 55
İşkembeli Nohut 30 Ekşili Kalamar 56
2
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
Et Yemekleri
Arpacık Soğanlı Et Yahnisi 73 Tatlılar
Et Çullama 74 Badem Sütü 101
Çeşme Köftesi 75 Çeşme Şerbeti 102
Çeşme Kumrusu 76 Sakızlı Kurabiye 103
Ciğer Ekmek 77 Sakızlı Muhallebi 104
Ekşili Köfte 78 Şeker İşi 105
Et Güveç 79 Fırınlı İncir 106
Etli Girit Kabağı 80
Fırında Oğlak 81
3
Çeşme’de üç yüz yıllık geçmişe sahip bir ailenin ferdi Reşat Akbaykal…
Atalarından kalan lezzet mirasını yeteneğiyle harmanlayan ve bu zenginliği
Dost Pide’de müşterileriyle paylaşan bir işletmeci… Yemeğe ve lezzete adanan
bir hayatın sahibi…..
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
REŞAT AKBAYKAL’IN
ÖZGEÇMİŞİ
19 Ekim 1948’de Çeşme’de doğdu. İlk ve ortaokulu Çeşme’deki restorancılık işine geçme kararı aldı
Kuşadası’nda okudu. Liseyi İzmir’de bir kolejde ve memurluktan istifa etti. Restoranı ufak bir halde
okudu. devraldıktan sonra; TSE ve ISO 22000 belgeli,
çeşitli yarışmalarda ödüller almış, Tüm Türkiye
Üniversite eğitimini 1967’de başladığı Ege tarafından tanınır, çağdaş bir konuma getirmiştir.
Üniversitesi İktisadi ve Ticari Bilimler Fakültesi’nde
okudu. Üniversite hayatında iken Öğrenci Derneği Bir dönem İzmir İl Genel Meclisi’nde meclis üyeliği
ve Fikir Kulüpleri Federasyonu’nda görevler aldı. 68 yapmıştır. Çeşme’de iki dönem CHP ilçe başkanlığı
Kuşağının bir üyesi olarak üniversiteden mezun oldu. görevi yapmıştır.
Askerliğini Hatay’da 124. Seyyar Jandarma Halen Çeşme Dost Pide Markasını başarıyla
Alayında yedek subay olarak yaptı. Askerlikten yönetmektedir.
sonra 1975’te SSK’da devlet memuru olarak iş
hayatına atıldı. 1983 yılında baba mesleği olan
5
Atalarımdan devraldığım kültürel zenginliğin mirasçısı olarak, edindiğim
bilgileri kırk yıldır Dost Pide’de değerli dostlarımla paylaşmaktan, damak
zevklerine sunmaktan büyük kıvanç duyuyorum.
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ÖNSÖZ
Yemek insanoğlunun temel ihtiyacı. Yüzyıllardır olmuştur. Bu kültürel zenginliğin mirasçısı olarak,
insanların karnını doyurmak amacıyla oluşturduğu edindiğim bilgileri kırk yıldır Dost Pide’de değerli
yemek pişirme olgusu, zaman içerisinde sadece dostlarımla paylaşmaktan, damak zevklerine
ihtiyaç gidermekle kalmamış, başlı başına bir sunmaktan büyük kıvanç duymaktayım.
damak tadının oluşmasını sağlamıştır. Her yörede
farklı bir gelişim gösteren bu oluşum, zamanla İstedim ki bu birikimleri sadece salonumda sunmakla
uygarlığın gelişmesine paralel olarak yöresel, ulusal kalmayıp tüm insanlarla paylaşayım. Bu benim için
ve uluslararası bir gelişim göstermiştir. bir görev, görev olduğu kadar da hem atalarıma
hem de insanlara karşı bir borç olmuştur.
Bu kitabı hazırlarken temel düşüncem Çeşme ve
Alaçatı yöresinde, atalarımızın tarih sürecinde Denizin, güneşin, tarihin ve tüm güzelliklerin
geliştirmiş oldukları yemek kültürünü yaşatmak, raksettiği bu güzel yöremizde tüm insanların ağız
yeni nesillere aktarmaktı. Denizin ve toprağın iç tadının yerinde ve daim olması dileğiyle.
içe olduğu bu yörede, tarihsel süreç içinde yemek
kültürü, büyük bir çeşitliliğe ulaşmıştır.
Reşat Akbaykal
Çeşme’de üç yüz yıllık geçmişe sahip; ömrünü
denizde ve karada geçirmiş, değişik kültürleri
Aralık 2011
görmüş, yaşamış; aynı zamanda özümsemiş bir
ailenin ferdi olmak, benim için büyük bir şans
7
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
8
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
9
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ÇORBALAR
10
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
BALIK
ÇORBASI
Terbiye Malzemeleri • Eldeki ufak balıklar çorba yapılarak çok iyi bir biçimde
değerlendirilmiş olurlar. Ufak balık derken boyut olarak değil; tür
olarak ufak balıkları kastediyorum.
- 1 çorba kaşığı dolusu un • Balıkların çeşidi önemli değildir. Hatta hepsinin aynı cins olmasına
da gerek yoktur. Bu nedenle balık çorbasını balıkçılarımız bol bol
- 1 yumurta sarısı
yaparlar. Ellerinde kalan veya satamayacakları piyasada değeri
- 1 kaşık yoğurt
bulunmayan; ama çorbada çok güzel lezzetler bırakan balıkları
- 1 limon böylece değerlendirmiş olurlar.
- Biraz tuz ve 1 su bardağı soğuk su • Eldeki balıklar bütün olarak, içleri temizlenmeden tencereye koyulur.
• Balıkların üzerine tencereyi 3/4 oranında dolduracak kadar sıcak
su ilave edilir.
11
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
DİL ÇORBASI
Terbiyesiz
Malzemeler
- Dana dili
- 1 adet limon
- Tuz, karabiber
12
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ETLİ PİRİNÇLİ
ÇORBA
Malzemeler • 300 gr. dana eti kuşbaşı olarak doğranır. Çiğ olarak
tencereye konur.
• 2 kaşık zeytinyağı ilave edilir.
- 300 gr. kuşbaşılık dana eti • Yarım su bardağı yıkanmış pirinç eklenir.
• Domates ve biber salçası toplam bir kaşık olacak şekilde
- 2 kaşık zeytinyağı
ilave edilir.
- Yarım su bardağı yıkanmış pirinç
• 1 büyük limon sıkılır.
- Domates ve biber salçası (Toplam bir • Karabiber ve tuz istediğiniz miktarda ilave edilir.
çorba kaşığı) • 5 su bardağı kaynar su ilave edilir.
- 1 büyük limon • Hepsi aynı anda tencereye konur ve kaynamaya bırakılır.
- Karabiber ve tuz (İstediğiniz Çorbamız 30-45 dakika arasında hazır olur. İyice pişinceye
miktarda) kadar beklenilir.
- 5 su bardağı kaynar su
13
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
MAÇİ ÇORBASI
Malzemeler
- 2 kaşık tereyağı
- 1 adet domates (Rendelenmiş)
- 2 çorba kaşığı salça (2 bardak suda
sulandırılacak)
- 1 Tablet et suyu
14
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
15
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
SALATALAR VE
MEZELER
16
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
AHTAPOT
SALATASI
17
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
FAVA
Malzemeler • Kabuksuz bakla kurusu alınır. Bir tencere içine kaynar su ilave
edilerek haşlanır.
• Baklalar eriyinceye kadar karıştırarak haşlamaya devam edilir.
- Yarım kilo kabuksuz bakla • Ayrıca bu karışıma aynı miktarda kırmızı mercimek de ilave
edilir.
- Yarım kilo kırmızı mercimek
• Eğer isterseniz az miktarda havuç ve soğan da ilave
- Yarım havuç
edebilirsiniz.
- Yarım soğan • Koyduğumuz malzemelerin hepsi eriyinceye kadar kaynatılır.
• İyice eridikten sonra çeşitli kaplara alınarak favanın soğuması
beklenir.
• Soğuduktan sonra favanın üzerini baklava şeklinde çizerek
mezenin arasına zeytinyağının sızması da sağlanır.
• İsterseniz favanızın üzerine limon sıkarak da servis edebilirsiniz.
18
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KELLE PEYNİRLİ
YUMURTA
19
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KORUK
SALATASI
20
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ZEYTİNYAĞLI KURU
BAKLA
21
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KURU BÖRÜLCE
SALATASI
Sosun Yapılışı
Bir kapta zeytinyağı, sirke, tuz, limon
ve nar ekşisi birlikte çırpılarak sos
n ç e k er d i ye
P iyaza o ım bu salatayı,
yapılır.
cağ
tanımlaya ye ediyorum.
si
eh r kese tav
22
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
YOĞURTLU SEMİZOTU
Meze
Malzemeler
- 300 gr. yoğurt (İsteğe göre süzme
yoğurt olabilir)
- Az sarımsak (Ne kadar seviyorsanız)
- 1 bağ ayıklanmış semizotu
- Kekik, toz kırmızı biber ve tuz
(Baharat ve tuzu istediğiniz oranda
koyabilirsiniz)
- Zeytinyağı
23
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
SEBZE ve OTLAR
24
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
EKŞİLİ
ENGİNAR
25
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ENGİNARLI PİLAV
Malzemeler • 4,5 adet küp küp kesilmiş enginar suda haşlanır. (Suya biraz
zeytinyağı ilave etmeyi unutmayın).
• İsteğimize göre tuz ve karabiber ilave ederiz.
- 4-5 Adet Enginar • Haşlanan enginar parçaları tencereye alınarak bir iki dakika
zeytinyağında kavrulur.
- İstediğiniz miktarda tuz ve karabiber
• Üzerine pirinç koyulur. Pirinci “yarım dakika” kaynar suda
- Zeytinyağı
bekletip hemen süzmemiz yeterlidir.
- 1 su bardağı pirinç • Zeytinyağı ve enginarla birlikte pirinç kavrulur ve aynen normal
pilav yapar gibi pirincin üzerini bir santim geçecek kadar su
ilave edilir ve pirinç haşlanmaya bırakılır.
• Pirinç haşlandıktan sonra tencerenin üzeri kapalı vaziyette
demlenmeye alınır. Enginarlı pilavınız hazırdır. Afiyet olsun.
26
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
BAZİNA
ETLİ
ENGİNAR
28
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
FIRINDA
PATATES
29
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
İŞKEMBELİ
NOHUT
30
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ISPANAKLI
YUMURTA
31
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KABAK ÇİÇEĞİ
DOLMASI
32
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KABAK ÇİÇEĞİ
KIZARTMASI
Sos Malzemeleri
- 2 adet yumurta
- 1 çorba kaşığı un
- 1 tatlı kaşığı sebzeli çeşni
33
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KARIŞTIRMA
34
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KİMYONLU
PATLICAN
35
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
GÜVEÇTE
KURU FASULYE
PATLICANLI VE PATATESLİ
MENEMEN
37
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
SARMAŞIK
OTU
38
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ZEYTİNYAĞLI
TAZE BAKLA
39
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
SEMİZOTU YEMEĞİ
40
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ETLİ
ŞEVKETİBOSTAN
Terbiyenin Yapılışı Not: Rahmetli babam Selim Sırrı Akbaykal, iştahlı adamdı.
Yemek yaparken, yemeğin tadını denemek için ekmeği
Terbiye malzemeleri birlikte çırpılır ve yemeğe bandırırdı suyun tadını bu şekilde alırdı. Siz de bu
terbiye hazırlanır. yöntemle yemeklerinizi yaparken mutlaka yemeğinizi tadın.
Tuzu iyi mi, kıvamı nasıl ? Yemek yapmak kimya deneyi
yapmaya benzemez. Önemli olan tarife harfiyen uymak
değil, lezzetli bir yemek ortaya çıkarmaktır. 41
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
TURP, RADİKA,
KIRDAMA
Radika Otu
- Suyu kaynatırız.
- Kaynayan suya biraz üzüm sirkesi ve tuz ilave edilir.
- Su kaynayınca radika otu ilave edilir. Ot kaynayınca süzülür
ve tabaklara servis edilir.
- Otun üzerine zeytinyağı ve limon gezdiririz.
42
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
43
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
DENİZ ÜRÜNLERİ
44
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
BALIK
KÖFTESİ
Malzemeler
- 750 gr. sardalye balığı
Tuz ve karabiber (İstediğiniz
miktarda)
- 1 adet yumurta
- 250 gr. un (Balık köftesini una
bulamak için)
45
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
SUDA
LİMONLU BALIK
Malzemeler
- Büyükçe bir balık. (Ben adabeyi
kullandım bu tarif için)
- Zeytinyağı
- Tuz ve tane karabiber (İstediğiniz
miktarda)
- 2 adet limon
46
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
AHTAPOTLU
PİLAV
47
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
AHTAPOT
YAHNİ
48
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
BALIKÇI USULÜ
KALAMAR TAVA
49
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
BALIK
DOLMASI
50
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
Çeşmelilerin eskiden özel günler için hazırladığı bu yemek, gerçekten hem lezzetiyle hem de sunumuyla
gerçek bir ziyafettir. Bu yemek bize muhtemelen Çeşme ve Alaçatı’da yaşamış olan Rumlardan miras kalmıştır.
Zaten Çeşme mutfağı da tek yönlü izole bir mutfak değildir. Çeşme bir liman şehri olduğu için dışardan
etkilenmenin çok olduğu bir mutfak oluşmuştur. Çeşme ve Alaçatı’da yaşamış olan Rumlardan çok fazla
etkilenme olduğu gibi diğer yandan Osmanlı döneminde önemli bir liman olan Çeşme’ye gelen Araplar ve
Akdeniz ülkelerinden de etkilenmeler görülmektedir mutfağımızda. Uzun yıllar birlikte yaşayan Rum ve Türk
Toplumunun sentezlendiği bir mutfak da diyebiliriz Çeşme mutfağı için. Yunan mutfağı demiyorum. Bunun
ayrımının da iyi yapılması lazım. Yunanistan tarafında fazla zengin bir mutfak yokken Ege’de yaşayan
Rumların o dönemde çok daha ileri olduklarını ve bunun yemek çeşitlerine de yansıdığını görüyoruz.
Not: Balık dolması büyük bir balık ile yapılır. Ben kitap için bu yemeği yaparken, yalıncak (Leka) balığı aldım
ve onunla yaptım. Siz de büyükçe bir yassı balıkla bu yemeği yapabilirsiniz.
51
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
AHTAPOT
IZGARA
AHTAPOT KURUSU
Kurutulmuş
BOKLU
KEBAP
54
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ÇİĞ BALIK
Levrek Marine
- 1 kiloluk deniz levreği • Balığın eti boylamasına fileto çıkarılır. Derisi soyulur.
• Kılçığı ve orta kemiği çıkarılır. İnce uzun şeritler halinde kesilip
- Tuz, tane karabiber
metal bir kaba yatırılır.
- Limon suyu
• Tuz ,tane karabiber ve bol limon suyu sıkılarak marine edilmek
- Zeytinyağı üzere, metal bir kap içinde buz dolabında saklanır.
• En az bir gün durması gerekir. 12 saatte bir balığın eti ters
yüz edilir.
• 1 gün sonra balığımız hazırdır.
• Hazırladığımız balığın 2-3 gün içinde zeytinyağı ilave
edilerek servis edilmesi gerekmektedir.
• Afiyet olsun.
55
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
EKŞİLİ
KALAMAR
Malzemeler
- 2 su bardağı su
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1kg kalamar
- 1 limon sıkılır
56
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
EKŞİLİ
SUPYE
Malzemeler
- Yarımkg. supye (Ayıklanmış)
- 2 su bardağı kaynar su
- 1 çay bardağı zeytinyağı
- 1 adet limon
57
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
FIRINDA
AHTAPOT
58
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KAKAVYE
Acılı Balık
Malzemeler
- Balık (Tercihen sarıkulak kefal, levrek
de olabilir)
- 3 adet domates
- 2 adet acı yeşil biber
- 1 çay fincanı zeytinyağı
- 2 diş sarımsak
- Tuz ve bolca karabiber (Karabiberi
dayanabileceğiniz kadar bol koyun)
59
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ISPANAKLI
SUPYE
60
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
İSTAKOZ
Böcek
• İstakozun iyi pişmesi için alt karnını baştan kuyruğa doğru tam
ortadan düz olarak keseriz. (Fotoğraftaki gibi)
61
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KALAMAR
DOLMA
62
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KARİDES GÜVEÇ
1 Kişilik
63
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KÖPEK BALIĞI
Yasemin
Taratorun Hazırlanması
- Tüm bu malzemeler bir kapta
karıştırılır. Balığın üzerine
koyacağımız tarator hazırdır.
64
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
LAKERDA
Torik
65
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
SUPYE
KIZARTMA
• Una bulanır
• Kızgın zeytinyağına atılarak kızartılır.
• Afiyet olsun.
66
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
SALYANGOZ
YEMEĞİ
Bu yemeği her yaptığımda rahmetli dedem aklıma gelir. Küçük bir çocukken bronşit olmuştum. Dedem Reşat
Akbaykal, hemen salyangoz toplattı ve kaynattırdı. Salyangozlar iyice kaynadıktan sonra kaynatmış olduğu
suyu süzdü. Ortaya sümüksü bir şurup çıktı. Biraz lezzetlenmesi için suyun içine toz şeker ilave edip karıştırdı.
Artık bronşit için hazırladığı şerbet hazırdı. Günlerce bana bu ilacı içirdi ve bronşitim bu yolla geçti. Dedem
bronşite iyi gelen bu şerbeti babası Selim Kaptan’dan (Büyük dedemiz) öğrendiğini söylemişti. Bir gün
Selim Kaptan ile arkadaşı Rum doktor rakı içerlerken gemiye o zamanlar çocuk olan dedem Reşat Akbaykal
gelir. Oğlunun hastalığından yakınan Selim Kaptan’a Rum doktor dedemin hastalığının bronşit olduğunu
söylemiş. Bronşit hastalığının geçmesi için de kendilerine bu tarifi vermiş. Dedem küçük bir çocukken kendisine
uygulanan bu tedaviyi bana da uygulamıştı ve başarıya ulaşmıştı. Günümüzde böyle ilaçları kullanmıyoruz
belki; ama ilaç firmalarının yaptığı ilaçların da doğal malzemelerle yapılmış olanlarının daha sağlıklı
olduklarını hepimiz biliyoruz.
67
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
TÜTÜN BALIĞI
Ringa
68
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
TUZDA
BALIK
69
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KOLYOZ
Tuzda Kurutulmuş
• Yerli üretimdir.
• Lakerda da yaptığımız gibi tuzda kurutulur.
( bkz. Lakerda Tarifi )
• Balığın kafası ve bağırsakları atılır.
• Temizlenen balık bol tuza yatırılır. 10 gün boyunca tuzda
yatan balık servise hazır olur.
• Yeneceği zaman sirkeli su yardımı ile temizlenir.
• Kolyoz sirkeli suda yıkandıktan sonra yağ ve limonla servis
edilir.
• Meze olarak mükemmeldir.
• Bunun yanında aynı ançüezde olduğu gibi yazlık domatesli
salataların üzerinde de tüketilebilirsiniz. Çok lezzetli olur.
• Afiyet olsun
Malzemeler
- Büyük bir balık (Ben levrek ile yaptım)
- 1 poşet kalın tuz
70
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
YENGEÇ
KIZARTMA
71
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ET
YEMEKLERİ
72
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ARPACIK SOĞANLI
ET YAHNİSİ
Malzemeler
- 500 gr. güveçlik dana eti
- Zeytinyağı
- 2 çorba kaşığı salça
- 1 adet domates
- 3 adet kurutulmuş kırmızı biber
- 250 gr. arpacık soğan
ET
ÇULLAMA
74
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ÇEŞME
KÖFTESİ
75
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ÇEŞME
KUMRUSU
76
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
CİĞER EKMEK
Yarımada Ciğeri
Malzemeler
- 200 gr. dana ciğer (1 adet yarım ekmek için)
- Zeytinyağı
- 1 adet yarım ekmek
- 4 dilim domates
- Biraz doğranmış kuru soğan
- Biraz doğranmış maydanoz
• Dana ciğerinin zarı ayıklanır.(Kasaba ayıklatmak Ciğerin ekmek arasında bu kadar yaygın olarak yenip,
daha mantıklı). satıldığını başka bir yerde görmüş değilim. Bu nedenle
• Ciğer bütün halinde dipfrize atılır. hiçbir tabelada yazmasa da ben bu yemeğe “yarımada
• 1-2 gün dipfrizde dinlendirilen ciğer dışarı çıkarılır. ciğeri” diyorum. Daha Alaçatı meşhur olmadan önce
• Oda sıcaklığında 5- 10 dakika beklenerek ciğerin yani orijinal Alaçatı varken de bulunan ve Alaçatı
azcık yumuşaması sağlanır. meşhur olduktan sonra da bulunmaya devam eden
• Ciğer hala sert iken, keskin bir bıçak ile ciğeri nadir yemeklerden biridir ciğer ekmek. Aynı şekilde
yaprak yaprak çok ince şekilde doğrarız. Ciğer Çeşme’de de kendimi bildim bileli sokaklarda ciğer
parçaları ne kadar ince olursa o kadar iyidir. ekmek tüketilmektedir. Yani yarımadanın fast food’udur
Ciğerin donmuş vaziyette sert olması, ince ciğer ekmek. Arnavut ciğerinin aksine bu ciğer, una
doğranmasına yardımcı olur. Ayrıca ciğerin
batırılmadan saçta kızartılmaktadır ve yine Arnavut
şoklanması, bazılarımızın sevmediği o ağır ciğer
ciğerinin aksine tabakta değil de ekmek arasında
kokusunun da azalmasını sağlar.
sandviç gibi tüketilmektedir. Eski Alaçatı yeni Alaçatı
• Saçın üzerine 2 parmak zeytinyağı koyulur ve
derken aklıma geldi: bu yöre turistik açıdan ilerleyip
yağımız soğukken üzerine ciğer koyulur.
• Ciğer saça koyulduktan sonra ateşin altı açılır. meşhur olunca, doğal olarak Türkiye’nin her yerinden
• Hızlı ateşte, hızlı bir biçimde ciğer pişirilir. işletmeciler burada mekanlar açtılar. Alaçatılıların hiç
Ciğerimiz ince doğrandığı için çabuk pişer ve yağ bilmediği ya da yemediği yemekler Alaçatı yemeği adı
emme riski kalmaz. altında sunulmaya başlandı ve gerçek yöresel yemekler
• Her kırmızı ette olduğu gibi, ciğerin de fazla unutulmaya başlandı. Bu nedenle ciğer ekmeğin
pişirilmemesi gerekmektedir. İçinin hafif pembe hala dimdik ayakta olması da gayet sevindirici. Bir
renkte kalması makbuldür. de uydurma Alaçatı yemekleri çıktı “Dağ kekiğinde
• Zaten çok pişirilen ciğer, sertleşerek kurur ve marine edilmiş, soya sosunda haşlanmış, sakızlı Alaçatı
lezzetini kaybeder. böreği” Biraz fazla uydurma bir isim oldu; ama ben
• Diğer tarafta yarım ekmeğimizin içi tek parça pek çok yeni restoranda bu tipte sahte Alaçatı yemekleri
halinde söküldükten sonra pişirdiğimiz ciğeri görüyorum. Eminim siz de farkına varmışsınızdır.
istediğimiz miktarda ekmeğe doldururuz. (150- Ciğerden bahsedip, bu işin ustalarından bahsetmemek
200 gr) olmaz. Ciğercilerin piri Çeşmeli Ciğerci Hoca’dır.
• Ekmeğin içindeki ciğerin üzerine bolca tuz attıktan Sonra rahmetli Gabroz İsmet ve sevgili Tatayi Mehmet.
sonra ince dilimlediğimiz domatesten 3-4 parça Bunların yanında rahmetli Recep Ağabey’in de ciğerini
koyarız ve yine isteğimize göre doğranmış soğan hala unutamıyorum ki oğlu halen ciğercidir. Alaçatı’da
ve maydanoz da ilave edebiliriz. ise rahmetli Topal Mehmet (Sarı), sonraları Enişte ve
• Malzemeleri koyduktan sonra çıkardığımız Hasan Tığlı vardı. Ilıca’da ise mendirekte Ilıca’lı Enişte
ekmek içini de saçtaki yağa banarız ve vakit halen ciğercilik yapmaktadır. Ciğer Ustalarının hiçbirini
kaybetmeden ekmeğe geri yerleştiririz. birbirinden ayırmıyorum, hepsini sevgiyle anıyorum.
• Ekmek arası ciğerimiz hazırdır. Yanında turşu
Çeşme, Alaçatı veya Ilıca Mendirek’e yolunuz düşerse
biberi ve ayranı da unutmamakta fayda var.
gördüğünüz ilk ciğercide, ciğer ekmek yemenizi tavsiye
• Afiyet olsun.
ediyorum.
77
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
EKŞİLİ
KÖFTE
Malzemeler • Tüm köfte malzemesi bir kaba alınır üzerine pirinç de serpilir ve
hepsi birlikte yoğrulur.
• Yoğurduğumuz köfte küçük küçük bilyeler şekline getirilir.
- 250 gr dana kıyma (Önkol+kaburga • Köfteleri pişirecek kadar suya zeytinyağı ilave edilir ve su
kaynatılır. Kaynayan suya yarım limon sıkılır.
karışık)
• Su kaynayınca köfteler suya atılır. Haşlamaya bırakılır.
- 3 çorba kaşığı dolusu pirinç (Sadece
• Köfteler de pişince; suyuyla birlikte köfteleri çukur bir tabağa
yarım dakika kaynar suda yıkanmış) boşaltır ve servis ederiz.
- 1 adet yumurta • Afiyet olsun.
- İstediğiniz miktarda karabiber ve tuz
- Yarım adet limon
- 2 su bardağı su
78
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ET
GÜVEÇ
79
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ETLİ
GİRİT KABAĞI
80
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
FIRINDA OĞLAK
Enginarlı
81
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KIZARMIŞ
İŞKEMBE
Malzemeler
- 1 adet yumurta
- Yarım kilo İşkembe
- Tuz, karabiber ve toz kırmızı biber
(İstediğiniz miktarda)
82
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
PATATESLİ
OĞLAK
83
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KAZBUDU
KÖFTE
Malzemeler Yarım kilo dana kıymanın içine 1 küçük soğan, yarım avuç
maydonoz ilave edilir.
• Yine köfte malzememize baharatlar karıştırılır ve kıyma yoğrulur.
- Yarım kilo dana kıyma (Kol+kaburga • Diğer tarafta haşlamış olduğumuz 1 çay bardağı pirinç te
kıymaya ilave edilir ve yoğurma işlemine devam edilir.
karışık)
• Yoğurma işlemi tamamlanınca kıymamız, elimizin içine
- 1 küçük soğan
bastırarak yassı şekilde (eliptik) köfte haline getirilir.
- Yarım avuç maydanoz • Köftelerimiz basıldıktan sonra bir tabakta bırakılır ve köftemizin
- Tuz, karabiber ve kimyon (İstediğiniz bulamacı hazırlanır.
miktarda) • Un ,yumurta ve 1 su bardağı su birlikte çırpılır. Böylece köfteleri
- 1 çay bardağı pirinç (Haşlanmış) batıracağımız bulamacımız hazır demektir.
• Tabağa pişirmeden bıraktığımız köfteler bu bulamaca çift taraflı
olarak batırılır ve kızgın yağda pişirilir.
KURU
SIKMA
Köfte Malzemeler • Kıyma, ekmek, baharatlar ve sirke bir kaba koyulur ve hepsi
beraber yoğrulur. Bu köftedeki değişik tadı sirke vermektedir.
• Yoğurduğumuz kıymadan parmak şeklinde köfteler yapılır.
- 250 gr. dana kıyma (Ön • Sonra tava yağlanır. (Zeytinyağı).
• Köfteler tavaya dizilir. Çift taraflı olarak pişirilir.
kol+kaburga karışık)
• Köftenin ikinci tarafı çevrildikten sonra, salça ve suyu çırparak
- 1 avuç ufalanmış kuru ekmek
yaptığımız sos pişmekte olan köftelerin üzerine dökülür ve
- İstediğiniz miktarda tuz pişirmeye devam edilir.
- İstediğiniz miktarda toz kırmızı biber • Diğer tarafta 4 adet yumurta omlet gibi çırpılır ve sos
- İstediğiniz miktarda karabiber döküldükten 1 dakika sonra yemeğin üzerine gezdirilir.
- 3 diş sarımsak • Yumurta ilave edildikten sonra tavanın üzeri kapakla kapatılır.
- 3 çorba kaşığı üzüm sirkesi Yemeğimizi hafif ateşte pişirmeye devam ederiz.
• Yumurtanın da kabarıp iyice piştiğini gördükten sonra
tavamızı ateşten alırız.
85
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
MAYDANOZLU KÖFTE
Maydanoz Dolması
TAS KEBABI
PATATESLİ
TAS KEBABI
PİLAVLI
Pilavın Hazırlanışı
Genelde yemek yapan herkesin bildiği bir şeydir
pilav. Bu yemek de pilavlı olduğu için ben yine de
pilav tarifi vermeyi bir görev biliyorum. Bilenler
kendi pilavlarını uygulayabilirler .Ben bilmiyorum,
diyenler için veriyorum bu tarifi.
• 1 su bardağı pirinç kaynar su ile yıkanır. Hiç
bekletmeden süzülür. Pilavın diri olmasını
istiyorsanız pirinci asla suda bekletmeyiniz.
• Tencereye biraz zeytinyağı ve “Sebzeli çeşni”
88
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
TAS KEBABI
PİLAVLI
Not: Pirinci süzerken pratik olmakta • Tencereye güveçlik dana eti koyulur. (Dana but 500 gr. kişi
fayda var.Hiç süzgeçle süzeceğim sayısına göre arttırabilirsiniz).
diye uğraşmayın.Tencere kenarına • İsteğe göre karabiber, kimyon ve tuz ekilir.
elinizi tutup, suyu lavaboya dökmeniz • 2 çorba kaşığı salça koyulur.
yeterli. Bütün yemekler hızlı pişirilirse • Etin üzerine 2 adet kuru kırmızı biber kesilir.
• Yarım su bardağı kaynar su ilave edilir.
güzel olurlar. Malzemeleri bekletirseniz
• 1 çay bardağı zeytinyağı ilave edilir.
size istediğiniz lezzeti asla vermezler.
• Tüm malzeme harç şeklinde karıştırılır ve tepsinin üzerine
Ustaların yemekleri bu yüzden güzel tepeleme dökülür.
olur. Yılların getirdiği el çabukluğunun • Üzerine bir tas yerleştirilir. (Fotoğraftaki gibi).
verdiği lezzet bambaşka olur. Aynı • 2,5 su bardağı kaynar su tepsiye tası çevreleyecek şekilde
malzemeyi ve aynı tarifi kullanıyorum, dökülür.
neden aynı lezzeti alamıyorum, • Tepsinin altı yakılır.
diyorsanız mutlaka malzemelerin • Kaynayan su alttan da ateşi aldıkça; bir tasın içine girer bir
hazırlanmasında ve yemeğin tepsiye yani tasın dışına çıkar.
pişirilmesinde gereksiz beklemeler • Bu şekilde tasın içindeki yemeğimiz suyu içe alıp dışarı
yapmışsınız demektir. Bu nedenle vererek pişmeye devam eder.
pirintci hemen elimin yardımıyla • Yemeğimiz pişerken tepsideki suyun kaynadığını ve tasın
belli bir süre içinde kaldıktan sonra tekrar dışarı çıktığını
süzerim. Pirincin içinde biraz su kalsın
göreceksiniz.
varsın hiçbir sorun yaratmaz. Genel
• Pişen etin üzerinden tas çekilir. Artık yemeğimiz tepsinin
olarak suyun süzülmesi yeterlidir. üzerinde tepeleme olarak durmaktadır. Sıcak sıcak dumanlar
Benim gibi tas kebabını pişirirken çıkarmakta olan etimizin üzerine hazırladığımız pilav
aynı anda pilavıda yapıyorsanız soğumadan dökülür. İşte pilavlı tas kebabımız hazır.
tepside pişen kebabın suyundan • Afiyet olsun.
faydalanabilirsiniz. Böylece etin
lezzetini almış suyla yaptığınız pilav
çok daha lezzetli olur. Yemeğin
suyundan pilava ilave ettikten sonra
pilavı kısık ateşte pişirmeye devam
ederiz. Pilavi fazla pişirmemek
gerekmektedir; çünkü pilavın ne zaman
hazır olduğunu anlamak başlarda
biraz zordur. Bu işlem uygulama
yaptıkça ilerleyeceğiniz bir durumdur.
89
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
TİRİT
Her yıl kaç ton ekmek bayatladı diye çöpe atılıyor? Şimdi pek önemsenmese de eski kalabalık ailelerde evde
kalmış bayat ekmekler bu yemek sayesinde değerlendirilmiş olurdu. Bu nedenle bu yemeğin gramajlı bir tarifi
olamaz. Evinizde ne kadar bayat ekmek kaldı? Değerlendireceğiniz haşlanmış et var mı yok mu? Tirit yokluk
yıllarının yemeği olduğu için elde ne varsa onunla yapılan bir yemektir. Bu nedenle kuralcı olmanın bir anlamı
yoktur. Ben genel olarak yapılışını tarif ediyorum burada.
90
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
91
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
HAMUR
İŞLERİ
92
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ÇEŞME
MANTISI
Hamur Malzemeleri • Artık hazır olan mantımızın üzerine kuru nane ekilir ve servis
edilir.
- 1 yumurta
- Aldığı kadar un Hamurun Hazırlanması: Bu malzemelerle hamur yoğrulur. Bir
- Tuz süre oda sıcaklığında bekletilir.
- 2 çorba kaşığı zeytinyağı Mantı İçinin Hazırlanması: Mantının iç malzemeleri köfte
- 1 su bardağı su yoğurur gibi karıştırılır. Kızgın zeytinyağında kavrulur ve
- 1 çay bardağı süt soğumaya bırakılır.
ISIRGANOTLU
BÖREK
KIRKUNDİ
MAKARNASI
95
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
KELLE PEYNİRLİ
MAKARNA
96
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
PATATES
BÖREĞİ
97
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
TROPİTA
98
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
99
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
TATLILAR
100
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
BADEM
SÜTÜ
101
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ÇEŞME
ŞERBETİ
102
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
SAKIZLI
KURABİYE
103
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
SAKIZLI
MUHALLEBİ
Malzemeler • Yağ eritilir. Eriyen yağın üzerine 2 çay bardağı un süzgeç ile
elenerek hafif ateşte biraz kavrulur.
• Kavurduğumuz unun üzerine soğuk süt ilave edilir.
- 1kg. süt • Sütümüz kaynarken şeker ve dövdüğümüz damla sakızı da ilave
edilir. Sürekli karıştırarak pişirme işlemine devam edilir.
- 1,5 su bardağı toz şeker.
• Muhallebimiz “göbek attığı” zaman pişmiş demektir.
- yarım paket margarin
• Ateşin altını kapatırız.Mikser ile (Kuvvetliyseniz elle de
- 2 çay bardağı un çırpabilirsiniz) 15-20 dakika sakız gibi oluncaya kadar çırparız.
- 3-4 parça damla sakız (Dövülecek) • Çırpma işlemi bittiği zaman kare veya dikdörtgen bir tepsiye
muhallebi boşaltılır.
• Oda ısısında soğuduktan sonra tepsi buzdolabına alınır.
• Buzdolabında 4 saat kadar soğuyan muhallebi kesilerek
tabaklara servis esilir.
• Üzerine tarçın serpilerek afiyetle yenir.
104
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
ŞEKER
İŞİ
105
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
FIRINLI
İNCİR
Malzemeler
- 1kg. kurutulmuş incir
- Susam (250 gr. alın, artanı
saklarsınız)
106
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
107
Çeşme ve Alaçatı Yemekleri ——— Reşat Akbaykal
108
Reşat Akbaykal’ın
Yemekleri
Çeşme ve Alaçatı’mız dünya cenneti nefis doğa harikalarıdır. Denizi, kumu, rüzgarı, termal olanakları, bitki
örtüsü, meyve ve sebze çeşitliliği bakımından bulunmaz bir nimet olan Çeşme ve Alaçatı’nın yemeklerinin de
eşsiz nefasette olması doğal bir sonuçtur.
Çeşme ve Alaçatı’nın yerli mümtaz siması, ünlü Çeşme Ilıca Dost Pide Restoranı’nın yaratıcısı Reşat
Akbaykal’ın uzun süren araştırma ve uygulamalarından sonra kitap olarak sunduğu “Çeşme ve Alaçatı
Yemekleri” isimli eseri, büyük bir boşluğu dolduracaktır.
Hem turizm hem sayfiye olanaklarıyla büyük erişilmez bir şöhrete sahip olan Çeşme ve Alaçatı’mızın bu
kitapla birlikte, hem ailesel boyutta ev ölçeğinde, hem restorancılık sektöründe hem de ülkemizde hızla gelişen
Gurme Kültürü’nde yepyeni ufuklar açacağına inanıyorum.
Bölgemizin güzel insanı Reşat Akbaykal’ın sunduğu yemeklerimizi afiyetle yemenizi dilerim.
YAŞAR AKSOY
Araştırmacı, Gazeteci Yazar.
Dost Pide&Pizza
5152 Sokak No: 27 Ilıca - Çeşme/İZMİR
Tel: 0232 723 20 59