Dünyanın

Vejetaryen Mutfağı

Müheyya İzer
1. Basım: Ocak 2005-
Bölümler ve tarif adetleri ..................................................................... 7
Kitapta Kullanılan Pratik Ölçülerin YaklaşıkAğırlığı .................... 8
Fırın Isısı Ayan ................................................................................ 9
Yemek Tariflerin Ait Olduğu Ülkeler (Kıtalara Göre) ........................ 12
Alfabetik Sırayla Ü lk e le r ....................................................................... 15
Müheyya İzer Artık Aynanın Öbür Yüzünden G ü lü m sü y o r............... 13
Ö ğrencilerinden....................................................................................... 16
Önsöz ....................................................................................................... 17

l .B Ö L Ü M

B a h a r a t..................................................................................................... 19
T u rş u .............................................................................................. 31
S i r k e ............................................................................................................ 43
Sebze Suları : ............................................................................................ 47
Çorbalar ..................................................................................................... 53
Salatalar ................................................................................ 77
Soslar .......................................................................................................... 95
Süt Ü rünleri............................................................................................... 123
 2. B Ö L Ü M
Ç erezler.......................................................................................................133
M e z e ............................................................................................................143
Garnitür .....................................................................................................155
Yumurtalı Y iyecekler................................................................................165
Fondü (fo n d u e )......................................................................................... 185
Sufle (so u ffle )........................................................................................... 190
D o lm a la r .......................................................................................199
Fırın Y e m e k le ri.........................................................................................215
Kızırtma ve K ö f t e .................................................................................... 231

3. B Ö L Ü M
Sebze: Kuru-Taze .................................................................................... 251
Pirinç .........................................................................................................273
M akama ve E r iş t e .................................................................................... 289
Gözleme .................................................................................................... 299
Pizza ve P i d e ............................................................................................. 311
E k m e k .........................................................................................................319
Poğaça-Ç örek-B örek............................................................................... 335

5
 4.BÖLÜM

Bisküvi ve Kurabiye ................................................................................347

T u rta la r.......................................................................................................359
Kek ve P a s t a ............................................................................................. 369
T atlılar.........................................................................................................389
Ş ek erlem eler........................................................... 405
R eçel-M arm elat.........................................................................................413
D o n d u rm a ..................................................................................................419
Ç a y ............................................................................................................. 427
K a h v e .........................................................................................................433
İç e c e k le r .................................................................................................... 443

Adları Tarihe Geçen Ünlü Vejetaryenler ............................................. 455

Adları Yemek Tarihine Geçen Ünlü K işile r...........................................459
Adları Tarihe Geçen O burlar..................................................................461
Geçmiş Çağlarda Ziyafet ve Yemek K uralları...................................... 463
Geçmiş Çağlarda Cengâverlerin Mutfak S a lta n a tı............................. 465
Fransa Tarihine Adları Geçen Ünlü A şç ıla r.........................................467
Kaynakça ................................................................................................ 469
Bölümler Tarif Adeti Bölümler Tarif Adeti

• Baharat 21 • Meze 19
• Bisküvi / Kurabiye 16 • Pirinç 23
•Ç ay 11 • Pizza - Pide 7
• Çerez 16 • Poğaça / Çörek - Börek 12
• Çorba 38 • Reçel - Marmelat 8
• Dolma 21 • Salata 29
• Dondurma 11 • Sebze: Kuru - Taze 35
• Ekmek 22 • Sebze Sııyu 10
• Fırın Yemekleri 21 • Sirke 3
• Fondü (fondue) 6 • Sos 49
• Garnitür 15 • Sufle (souffle) 10
• Gözleme 15 • Süt Ürünleri 12
• İçecek 22 • Şekerleme 13
• Kahve 17 • Tatlı Çeşitleri 25
• Kızartma - Köfte 32 • Turşu 19
• Kek - Pasta 21 • Turta 10
• Makama - Erişte 13 • Yumurtalı Yiyecekler 31

7
8
Gram: 100 gr. tereyağı =7 çorba kaşığı veya 1/2 fincandan 1 çorba kaşığı eksik
100 gr. beyaz un =11 çorba kaşığı veya 3/4 fincandan 1 çorba kaşığı eksik
100 gr.pirinç =1/2 fincan
100 gr. nohut =2/3 fincan

Kilo: 1 kilo has buğday unu =10 fincan

1 kilo beyaz un =8 fincan elenmemiş 11fincan elenmiş
1 kilo yoğurt =4 1/4 fincan
1 kilo pirinç =5 1/4 fincan
1/2 kilo ceviz =5 fincan doğranmış, 4 1/3 fincan doğranmamış

Litre: 1 litre = 4 1/4 fincan

FIRIN ISI AYA RRI

Fahrenhayt Santigrad Gaz

Soğuk 225 - 250 110-130 1/4 -1/2

Serin 275 - 300 140 -150 1 -2
Orta 325 - 350 170-180 3 -4
Sıcakça 375 - 400 190 - 200 5 -6
Sıcak 425 - 450 220 - 230 7 -8
Çok Sıcak 475 240 9

9
 El Salvador
Haiti
Cezayir Hawai
Fas Jamaika
Mısır Kanada
Sudan Kosta Rika
Tunus Küba
Meksika
Trinidad ve Tobago

Arjantin
Bolivya
Brezilya Afganistan
Karayip Adaları Arabistan (Suudi)
Kolombiya Azerbaycan
Martinik Birmanya (Myanmar Cum.)
Paraguay Çin
Peru Endonezya
Venezuela Ermenistan
Filipinler
Gürcistan
Hindistan
ABD Irak
Barbados İran
Dominik Cumhuriyeti İsrail

10
Japonya Fransa
Kıbrıs Hollanda
Kore (Güney) İngiltere
Lübnan İspanya
Malezya İsveç
Pakistan İsviçre
Rusya İtalya
Singapur İrlanda
Sri Lanka Korsika
Suriye Lüksemburg
Tayland Macaristan
Türkiye Makedonya
Ukrayna Malta
Ürdün Norveç
Yemen Polonya
Portekiz
Romanya
Sırbistan
Almanya Yunanistan
Avusturya
Belçika
Bulgaristan
Çekoslovak) Avustralya
Danimarka Yeni Zelanda
Finlandiya
 ABD Ermenistan Kanada Polonya
Afganistan Fas Karayip Adalan Portekiz
Almanya Filipinler Kıbrıs Romanya
Arjantin Finlandiya Kolombiya Rusya
Avustralya Fransa Kore (Güney) Sırbistan
Avusturya Gürcistan Korsika Singapur
Azerbaycan Haiti Kosta Rika Sri Lanka
Barbados Hawaii Küba Sudan
Belçika Hindistan Lüksemburg Suriye
Birmanya Hollanda Lübnan Suudi Arabistan
(Myanmar Cum.) Irak Makedonya Tayland
Bolivya İngiltere Macaristan Trinidad
Brezilya İran Malta Türkiye
Bulgaristan İrlanda Malezya Tunus
Cezayir İspanya Martinik Ukrayna
Çekoslovakya İsrail Meksika Ürdün
Çin İsveç Mısır Venezuela
Danimarka İsviçre Norveç Yemen
Dominik Cum. İtalya Pakistan Yeni Zelanda
El Salvador Jamaika Paraguay Yunanistan
Endonezya Japonya Peru

12
 Müheyya İzer artık aynanın
öbür yüzünden gülümsüyor... *

O , Türkiye’nin ilk yoga eğitmenlerindendi. 40’lı yaşlarında Foça’daki tatili sırasında tanış­
tığı yoga, hayatını değiştirmiş, tatil sonrasında yaşamını tamamen yoga felsefesine göre
şekillendirmeye karar vermişti. Yaşamı boyunca, yoga felsefesinin Türkiye’de tanıtımı ve
yaygınlaşmasının öncüleri arasında yer almış, bu felsefeye paralel olarak sağlıklı beslenme
konusunda da uzmanlaşmıştı. Onu, 6 Haziran 2001 günü, 79 yaşında kaybettik. Müheyya
îzer’i tanıyan pek çok kişi, onu “disiplinli bir yoga hocası”, “yaratıcı bir yemek ve beslenme
uzmanı” olması dışında “öğrencilikten asla vazgeçmeyen bir öğretmen” olarak hatırlıyor. Bir
de misafirperverliğiyle...
Müheyya İzer, 4 Şubat 1922’de Makedonya’nın Üsküp kentinde dünyaya gelmişti. Anne­
si Pakize Hamm’ı genç yaşta kaybeden Müheyya İzer, çocukluk ve gençlik yıllarını Üsküp’te
geçirmiş, buradaki Fransız-Sırp okulunu, daha sonra da Selanik’deki Calamari okulunu bitir­
mişti. Bir yandan okula giderken, diğer yandan da piyano eğitimi alıyordu. 1941 yılında İstan­
bul’a gelerek ailece tanıdığı genç bir doktorla evlendi. Beş yıl evli kaldıktan sonra ayrılarak
ağabeyi ile yaşamaya başladı. Ardından 1953 yılında, tüm aile, İstanbul’da biraraya geldi; ba­
bası Hamit Mahmut, ağabeyi, kız ve erkek kardeşleri Üsküp’te olduğu gibi yeniden birarada
yaşamaya başlamışlardı.
Müheyya Hanım, hayatının hiçbir döneminde aylak olmayı sevmemişti. Çok hareketli ve
girişkendi. Ailesiyle birlikte geçirdiği yıllarda bir yandan piyano çalıyor, diğer yandan da gob­
len işleri, abajurlar tasarlıyor ve yapıyordu.
Elsanatları ustası Fuat İzer Bey’le ikinci evliliğini yaptıktan sonra birlikte bir bakır yapım
atölyesi kurmuşlardı. Özellikle Hitit ve Urartu eserlerinin röprodüksiyonunda çok beğeni top-
luyorlardı.

* Müheyya İzer biyografisi, Buğday dergisinin, 9-10/2001 tarihli sayısından alınmıştır. Yazıyı yayımla­
mamıza izin veren Buğday dergisine teşekkür ederiz. (Dharma Yayınları)
13
 Yogayla 1967 yılında Mediterane Kulübü’nün Foça Tatil Köyü’nde tanışan Müheyya
İzer’in yaşamı bundan sonra yoga felsefesine göre biçimlenmeye başlıyordu. 1969 yılında yo­
gayı ilerletmek amacıyla Brüksel’deki Yoga Enstitüsü’nde ünlü yoga hocası Von Lisebeth’in
derslerine katıldı. Altı aylık yoğun eğitimi sırasında estetik kurslarını da izledi.

Türkiye’ye döndükten sonra bir yandan yoga dersleri veren Müheyya İzer, hemen hemen
her yıl katıldığı seminerler,' izlediği yayınlarla kendisini bu alanda geliştirmeye devam etti.
1970’İi yıllarda Bodrum’a yerleşen Müheyya İzer, gerek burada geçirdiği yaklaşık 10 yıl, ge­
rekse daha sonra yerleştiği İstanbul’da yoga ve doğal bir yaşam felsefesine uygun bir şekilde
yaşamını sürdürdü. Yoga felsefesiyle birlikte vejetaryen beslenmeyi de benimseyen Müheyya
İzer, dengeli beslenme, bitkilerle doğal şifa yöntemleri konusunda araştırmalar yaptı. Mühey­
ya İzer öğrendiklerini bir yandan öğrencileri ve çevresiyle yaptığı sohbetlerde, diğer yandan
da yazarak paylaşıyordu. 1979 yılında Yoga ve Sağlık (Sander Yayınları), 1983 yılında Bitki­
sel Protein ile Dengeli Beslenme (Redhouse Yayınları), 1984 yılında Doğal Güzelliğin Sırla­
rı (Redhouse Yayınları), 1988 yılında Baharatın İzleri (Redhouse Yayınları) ve 1994 yılında
Papatyanın İzleri (Pan Yayıncılık) adlı kitapları yayımlandı. Buğday dergisi Yayın Kurulu
üyesi olan Müheyya İzer, bilgilerini Buğday dergisi okurlarıyla da paylaştı.
Bugün onun öğrencilerinden bazıları yoga öğretmeni oldu. Şimdi öğrencileri ve yakınları
onun anısını yaşatmak, yarım kalan çalışmalarını tamamlayabilmek için çalışıyorlar. Vefatın­
dan önce son düzeltmeleri üzerinde çalıştığı Çağdaş Yoga [Dharma Yayınları, 2003, 2004] ad­
lı kitabıyla, Dünya Mutfaklarından [Dünyanın Vejetaryen Mutfağı] adlı vejetaryen yemek ki­
tabı, öğrencileri ve arkadaşları tarafından yayımlanmaya çalışılıyor. [Şubat 2003]
Yapısı itibarıyla verici bir insandı Müheyya İzer ve onu en çok mutlu eden şeylerden biri
de bildiklerini paylaşmaktı. Her şeyi kendisi halletmeyi severdi. Katkı maddeli gıdalardan do­
layı ekmeğinden yoğurduna kadar pek çok yiyeceği kendisi yapardı. Yemek konusundaki ya­
ratıcılığıyla herkesi kendisine hayran bırakıyordu.

Vefatından önce birkaç kez düşmüş ve önce kalçasını, sonra da kolunu kırmıştı. Yoga ve
beslenme disiplini sayesinde kısa sürede iyileşen Müheyya İzer, bütün yorgunluğuna rağmen,

14
son aylarına kadar kendi işini kendisi gördü, yoga yaptı, yazılarını kontrol etti. İstinye Devlet
Hastanesi’nde geçirdiği ameliyattan birkaç gün sonra 6 Haziran 2001’de bu dünyadaki yaşa­
mına ve dostlarına veda ederek yeni bir yolculuğa çıktı.

Müheyya İzer’in son olarak yazdığı Çağdaş Yoga adlı kitabını yayma hazırlayan 25 yıllık
öğrencisi ve dostu, yoga öğretmeni Esen Gürel onun çok disiplinli bir öğretmen olduğunu an­
latıyor:
“Bazen çok ters, bazı günlerde de çok iyi oluyordu. Aslında negatif yanı ağır basan bir in­
sandı. Ama onun insanlığı ve kendini insanlara hizmete adamışlığı, negatif yönünü gölgede
bırakıyordu.” Esen Gürel, Müheyya İzer’in en önemli özelliklerinden birinin de tutumluluk
olduğuna dikkat çekiyor ve ekliyor: “Tutumluydu ama öğrenme sözkonusu olduğunda sonsuz
para harcayabilirdi.

Öğrencisi Gülsen Bükülmez de onun için, “Müthiş bir öğrenme açlığı vardı,” diyor ve şun­
ları söylüyor: “En çok sevdiğim taraflarından birisi de açık sözlü, lafını esirgemeyen, mert ve
düz düşünen, yani entrika çevirmeyen biri olmasıydı. Sürekli kendisini geliştirdi... Düşünse­
nize, Müheyya Hanım yetmişinden sonra bilgisayar öğrendi. Ne zaman ziyaretine gitsek oku­
duğu ya da öğrendiği yeni bir şeyi p
bize anlatırdı. Sürekli kendisini ge­
liştirirdi. .. İyi bir öğretmendi, çünkü
iyi bir öğrenciydi...”
Yıllar önce bu fotoğraftan ayna­
ya yansıyan görüntüsüyle bize gü­
lümseyen Müheyya İzer, artık ara­
mızda değil. O şimdi, gittiği yeni
yerlere ait sırları öğrenmeye çalışı­
yor mutlaka. Ve bize aynanın diğer
tarafından gülümsemeye devam I
ediyor. L

15
 üheyya İzer, 6 Haziran 2001 tarihinde aramızdan ayrıldı. Kendisi 1969 yılında, Belçi­
k a ’da dünyanın önde gelen yoga hocalarından Andre von Lysebeth’in okulunda yoga
eğitimi aldığı dönemin ardından, yaşamının son yıllarına kadar yoga, vejetaryen beslenme ve
sağlıklı yaşam ile ilgili çeşitli konularda çalışmalar içinde bulunmuştur. En büyük arzusu
‘Çağdaş Yoga' ve elinizde bulunan ‘Dünyanın Vejetaryen Mutfağı' adlı kitaplarının yayımlan-
masıydı. Ne yazık ki ömrü bu iki kitabını görmeye yetmedi.
Müheyya İzer, yıllarca pek çok insanı yetiştirmiş ve bazı öğrencileri ile dostluk ilişkileri
geliştirmişti. Biz de, hocamızın anısına ve öğretisine duyduğumuz sevgi ve saygıdan dolayı,
bu iki kitabı yayımlatmaya karar verdik. Ailesinin de onayı ve Dharma Yayınları aracılığıyla
hocamızın bu son arzusunu yerine getirdik.

‘Çağdaş Yoga’ gibi, bu kitabın da telif hakkı, Çağdaş Yaşamı Destekleme Demeği Zekeri-
yaköy Şubesi’ne “eğitim bursu” verilmek üzere bağışlanmıştır.

Müheyya izer’in öğrencileri ve dostları*

İstanbul, Aralık 2004

* Canan Bozbağ, Handan Bozbağ, Gülsen Bükülmez, Aslı Davaz, Esin Ergin, Esen Gürel, Bora Sarı.

16
 aşadığımız bu yüzyıl turistik geziler sayesinde, yabancı ülkeleri görme, az da olsa örf ve
Y âdetlerini tanıma imkânı veriyor insana.
Kitabın amacı, ev kadınına birçok ülke mutfağında hazırlanan o nefis yemeklerin o ülke­
lere gitmeden, kendi eliyle kendi mutfağında hazırlama imkânı sunmaktır. Seçilen yemekler­
de yapımı kolay olanlara ağırlık verilmiştir.
Ancak, Dünya Mutfaklarından Seçmeler [Dünyanın Vejetaryen Mutfağı] bir vejetaryen ye­
mek kitabıdır. İnsan kendi beden yapısına bakacak olur ve onu et yiyen hayvanınkiyle kıyas­
larsa farkedecektir ki ne diş yapısı (çiğnemek için), ne bağırsak yapısı (sindirmek için), ne de
karaciğer yapısı (bedeni toksinlerinden arındırmak için) aynı değildir. Hücreler bile aynı de­
ğildir. Demek oluyor ki, DOĞA insanı etle beslenmeye göre yaratmamış. Şu halde DOĞA’ya
sırtımızı çevirmeyelim; kurallarını da çiğnemeyelim.
Bu kitabı derleyip toparlamak pek kolay olmadı, çünkü birçok tarifteki malzeme ülkemiz­
de bulunmamakta. Bu yüzden nice ilginç tarif kitapta yer almamıştır. Okuyucu fark edecektir
ki, birçok ülkenin mutfağında acılı baharat yer almakta; hoşlanmayanlar belirtilen miktarı
zevkine göre azaltabilir.
Ünlü Fransız filozof ve gourmet Brillat-Savarin der ki: “Gökyüzünde yeni bir yıldızı keşfet-
mektense sofrada yeni bir yemeği keyfetmek insanı çok daha mutlu eder.”
Bu deyişi gerçek olarak kabul edersek, kitap nice mutluluk sunmakta okuyucuya. Sofranız
bereketli olsun.

Müheyya izer
İstanbul, 2000

17
K ökeni Doğu ülkeleri olan baharatın ilk kullanılışı 6000 yıl öncesine daya­
nır. Avrupa ve Akdeniz ülkeleri baharatı 5000 yıl önce, Orta Doğu’dan
gelen kervanlar sayesinde tanımış ve kullanmıştı. Baharat açısından en zengin
ülke kuşkusuz Hindistan’dır, en ustaca kullanmasını bilenler de Hintliler’dir.
Kum tavada hafif kavrulup değirmenden geçirilen baharatın aroması ve çeşni­
si artar. Ancak, baharatı hiçbir zaman plastik kavanoz ya da benzerinde muha­
faza etmemeli. Baharat karışımı o kadar çoktur ki yalnızca Amerika Birleşik
Devletleri’nde 200 tür köri karışımı olduğu bilinir. Baharat her tür yiyeceğe
katılabilir: Suda haşlanmış pirince, sebzeye, salataya, çorbaya, yumurtaya...

19j
 DÜNYANIN VEJETARYEN MUTFAĞI |

5 ’li Baharat Karışımı

5 Spices Mixture
Malzeme:
Anason karabiber
karanfil rezene
tarçın
Tüm malzeme eşit miktarda değirmenden geçirilerek toz haline getirilir. Kavanozda muhafaza edi­
lir, gerektiğinde her tür yiyeceğe kullanılır.

Çeşnili Bitki Karışımı

Seasorıing Mixture
Malzeme:
2 baş soğan (ince doğranmış) 1 t.k. mercanköşk
2 Ç.K. taze soğan (ince doğranmış) 1/2 t.k. toz karanfil
3 diş sarmısak (ezilmiş) 1 t.k. tuz
1/2 t.k. tatlı pul kırmızıbiber 1 Ç.K. limon suyu
Hemen kullanılmayacaksa, limon suyu hariç tüm malzeme karıştırılır, kavanozda muhafaza edilir.
Kanşım kullanıldığında limon suyu eklenir.
 DÜNYANIN VEJETARYEN MUTFAĞI I

Dörtlü Baharat
( Quatre-Epices)
Malzeme:
Karabiber (toz) tarçın (toz)
küçük hindistan cevizi rendesi karanfil
Tüm malzeme eşit miktarda karıştırılır. Kullanılmak üzere kavanozda muhafaza edilir. Fransız
mutfağında birçok yiyecekte kullanılır.

5 Kokulu Baharat
Epices aux 5 parfums
Malzeme:
Karabiber karanfil
anason rezene
tarçın
Tüm baharat toz halinde karıştırılır, gerektiğinde kullanılır. Ancak, karanfilin kokusu keskin ol­
duğundan az miktarda kullanılmalı.

Fransız Hardalı
French Mustard
Malzeme:
3 Ç.K. hardal tohumu tozu (aktardan) 1 1/2 t.k. sirke (mümkünse tarhunotu sirkesi)
1/2 t.k. tozşeker 1 1/2 t.k. sıvıyağ
1/2 t.k. tuz 1/4 t.k. karabiber
Hardal tohumu tozu hariç tüm malzeme karıştırılır, biraz soğuk su eklenerek macun haline ge­
tirilir. Hardal tohumu tozu eklenir. Yapılan hardalın çeşnisi katılan sirkeye göre değişir. Kimi aşçı
şarap sirkesi katmayı yeğler.

I 22
 DÜNYANIN VEJETARYEN MUTFAĞI |
I '
Kimyon kum tavada kısık ateşte birkaç saniye hafif kavrulur. Soğuyunca kahve gibi değirmen­
den geçirilir. Tüm malzeme bir arada karıştırılır, kullanılmak üzere kavanoza aktarılır. Her tür yi­
yeceğe kullanılır.

Baharatlı Tuz
Spiced Salt
Malzeme:
450 gr. deniz ya da kaya tuzu 30 gr. kişniş (tohum)
30 gr. kırmızıbiber (acı ya da tatlı) 15 gr. tane karabiber
30 gr. kimyon (tohum) 11/4 t.k. besbase ya da küçük hindistan cevizi rendesi

Baharatlı tuzun aromalı olması için kimyon, kişniş ve karabiber tohumlan önceden kuru tava­
da kısık ateşte ayrı ayrı hafif kavmlur. Soğuyunca kahve değirmeninden geçirilir. Tüm malzeme
bir araya getirilip karıştırılır. Baharattaki yağın ısınması aromasını artırır, muhafazasını kolaylaş­
tırır. Her tür yiyeceğe kullanılır.

Hint Körisi
Indian Curry Powder

Köri (curıy) birkaç baharatın kanşımından oluşur. Hindistan’da her aile köri kullanır; zengininki 15-
20 türden oluşurken, yoksul 5-6 türle yetinir.
Malzeme:
1/2 f. kişniş (tohum) 3/4 Ç.K. boyotu tohumu
3.Ç.K. toz zerdeçal 4 Ç.K. tane kimyon
2 Ç.K. toz zencefil 1/2 t.k. kırmızıbiber (acı ya da tatlı)
1 Ç.K. tane karabiber çok az sıvıyağ

Dibi kalın tava hafif yağlanır. Tava ısınınca kişniş, karabiber, boyotu ve kimyon taneleri ayn
ayrı hafif kavrulur. Soğuyunca değirmenden ya da elektrikli aletten geçirilir, kalan malzemeyle ka­
rıştırılır. Kavanozda muhafaza edilir.

L n_
| BAHARATLAR

İngiliz Hardalı
English Mustard
Malzeme:
3 Ç.K. hardal tozu sirke
tuz tozşeker (istenirse)
karabiber (zevke göre) biraz soğuk su

Hardal tozu az suyla karıştırılır, macun haline getirilir. Öteki malzeme katılıp karıştırılır. Kimi
aşçı karışımı koyulaştırmak için az miktarda nişasta katar. Bu yöntem karışımın çeşnisini olumsuz
etkiler. İngiliz hardalı Fransız hardalına kıyasla daha keskindir.

Susamlı Kekik
Zaatar
Malzeme:
yabani kekik sumak
kavrulmuş susam (kum tavada) tuz
Lübnan’da bu baharat genellikle sabah kahvaltısında
süzme yoğurtla yenir. “Zaatar” yabani kekik demektir.
Baharat miktarı eşit olmalı.
Susam kum tavada hafif kavrulur, taneler çıtırdayınca ateşten çekilip
soğutulur. Tüm malzeme blenderden geçirilir. Her tür yiyeceğe katılabilir.

25
 DÜNYANIN VEJETARYEN MUTFAĞI |

A cılı Baharat
Condiments aux Epices
Malzeme:
40 kakule (kabuklu) 1 t.k. çemen (tane)
1 büyükçe çubuk tarçın 1 Ç.K. toz kırmızıbiber
2 t.k. karanfil (diş) 1 Ç.K. toz zerdeçal
4 t.k. kimyon (tane) 1 t.k. tane karabiber
3 Ç.K. kişniş (tane)

Fırın (170°C-gaz 4) ayarlanır. Kakulenin kabuğu ezilerek fırın tepsisine konur. Çubuk tarçın ve
karanfil eklenip 6-7 dakika kavrulur. Fırından gelen hoş kokudan baharatın aromasını vermekte ol­
duğu anlaşılır. Bu arada kimyon, kişniş, karabiber ve çemen tavada ya da teflonda ayrı ayrı kısık
ateşte sürekli karıştırılarak hafif kavrulur. Soğuyunca kakulenin kabuğu ayıklanır. Çubuk tarçın
parçalara bölünür. Tüm baharat değirmenden geçirilir, kavanozda muhafaza edilir.

MISIR

Yerfıstıklı Baharat
D o’A
Malzeme:
1 ölçü tuz 1/2 ölçü kuru nane
1 ölçü hafif kavrulmuş kişniş (tane) 1 ölçü susam, (kuru tavada hafif kavrulmuş)
1 ölçü yerfıstığı (hafif kavrulmuş)

Tüm malzeme değirmenden ya da blenderden geçirilir. Sabah kahvaltısında tereyağlı ek­

mekle çok iyi bağdaşır; ayrica her tür yiyeceğe katılabilir.

I 26
|BAHARATLAR

Susamlı Fındıklı Baharat

Dukkah
Malzeme:
175 gr. susam (işlenmemiş) 40 gr. kimyon (toz)
40 gr. fındık 2 t.k. deniz tuzu
40 gr. leblebi 2/2 t.k. karabiber
50 gr. kişniş (toz) 3 t.k. yabani kekik

Susam kuru tavada hafif kavrulur. Taneler çıtırdamaya yüz tutunca ateşten çekilir. Aynı işlem
fındığa uygulanır, zan çıkarılır. Toz baharat aromasını vermesi için taze çekilmiş olmalı. Taneleri
değirmenden geçirirken kekik, tuz, karabiber katarak geçirmeli. (Karışım havanda biraz dövülürse
çeşnisi artar ve daha düzgün olur.) Kavanozda, buzdolabmda muhafaza edilir.
Mısır’da bu baharat lop yumurta ile yenir. Tereyağlı ekmeğe serpildiğinde tadına doyum ol­
maz. (Susam önceden işlem görmemiş olmalı. İşlem görmüşün tadı hoş değildir.)

....

ÇINGAPV JL

Tatlı Baharat
Condiment Doux
Malzeme:
1 çubuk tarçın (5 cm.’lik) 2 Ç.K. kimyon (tane)
2 Ç.K. kakule (kabuğu ile) 2 t.k. küçük hindistan cevizi (rendesi)
3-4 defne yaprağı (kurutulmuş) 2 Ç.K. tane karabiber
2 Ç.K. karanfil (diş)

Fırın (170°C-gaz 4-5) ayarlanır. Kakule, defne, karanfil, kimyon, tarçın ve karabiber finn tepsisi­
ne konur. 4-5 dakika, baharat kokusunu verinceye kadar hafif kavrulur. Ilınınca kakulenin kabuğu
ayıklanır, tarçın parçalara bölünür. Küçük hindistan cevizi rendesi hariç tüm baharat kahve değirme­
ninden geçirilir, küçük hindistan cevizi rendesi eklenir. Kavanozda muhafaza edilir.

27j
|B AHARATLAR
n
Susamlı Fındıklı Baharat
Dukkah
Malzeme:
175 gr. susam (işlenmemiş) 40 gr. kimyon (toz)
40 gr. fındık 2 t.k. deniz tuzu
40 gr. leblebi 2/2 t.k. karabiber
50 gr. kişniş (toz) 3 t.k. yabani kekik

Susam kuru tavada hafif kavrulur. Taneler çıtırdamaya yüz tutunca ateşten çekilir. Aynı işlem
fındığa uygulanır, zan çıkarılır. Toz baharat aromasını vermesi için taze çekilmiş olmalı. Taneleri
değirmenden geçirirken kekik, tuz, karabiber katarak geçirmeli. (Kanşım havanda biraz dövülürse
çeşnisi artar ve daha düzgün olur.) Kavanozda, buzdolabında muhafaza edilir.
Mısır’da bu baharat lop yumurta ile yenir. Tereyağlı ekmeğe serpildiğinde tadına doyum ol­
maz. (Susam önceden işlem görmemiş olmalı. İşlem görmüşün tadı hoş değildir.)

*<&>- —

SİNGAPV fL

Tatlı Baharat
Condimerıt Doux
Malzeme:
1 çubuk tarçın (5 cm. Tik) 2 Ç.K. kimyon (tane)
2 Ç.K. kakule (kabuğu ile) 2 t.k. küçük hindistan cevizi (rendesi)
3-4 defne yaprağı (kurutulmuş) 2 Ç.K. tane karabiber
2 Ç.K. karanfil (diş)

Fırın (170°C-gaz 4-5) ayarlanır. Kakule, defne, karanfil, kimyon, tarçın ve karabiber fınn tepsisi­
ne konur. 4-5 dakika, baharat kokusunu verinceye kadar hafif kavrulur. Ilınınca kakulenin kabuğu
ayıklanır, tarçın parçalara bölünür. Küçük hindistan cevizi rendesi hariç tüm baharat kahve değirme­
ninden geçirilir, küçük hindistan cevizi rendesi eklenir. Kavanozda muhafaza edilir.

27 I
 DÜNYANIN VEJETARYEN MUTFAĞI|

ç u l lA n ic A

Körili Baharat
Curry Powder
Malzeme:
60 gr. kişniş (tane) 10 gr. hardal (tohum)
40 gr. kimyon (tane) 10 fr. çemen (tane)
10 gr. rezene (tane) 5 gr. zerdeçal (toz)
Zerdeçal hariç, baharat kısık ateşte, ayrı ayrı hafif kavrulur. Hardal tohumu tavada sıçradığın­
dan dikkatli olmalı. Hepsi soğuduğunda değirmenden geçirilir, zerdeçal eklenip iyice karıştırılır.
Kavanozda muhafaza edilir.

TfcİNfMû W

Safranlı Baharat
Saffron Mixture

Aşağıda tarifi verilen baharat karışımını Trinidad’a Hindistan’dan gelen göçmen işçiler getir­
miştir. Karışımın özelliği iki türlü kullanılabilmesidir.
1) Macun halinde kullanıldığında körili hardal çeşnisi verir.
2) Kuru, yani toz olarak kullanıldığında çeşitli körili baharattan biridir.
Macun halinde:

Malzeme:
1 t.k. safran ya da toz zerdeçal 3 t.k. karabiber (tane)
4 Ç.K. kişniş (tane) 2 t.k. hardal (tohum)
2 t.k. anason (tane) 4 diş sarmısak (ezilmiş)
2 t.k. karanfil (diş) 1 büyük baş soğan (ince doğranmış)
2 t.k. rezene (tohum) taze acı kırmızıbiber (zevke göre)

I 28
29 I
31 I
|TURŞULAR

FAS

Patlıcan Turşusu (Hardallı)

Aubergines a la Moutarde

Malzeme:
1/2 kilo patlıcan 1 Ç.K. hardal
1 t.k. tuz 2 Ç.K. soya sosu

Patlıcan halka biçiminde doğranır, 15 dakika tuzlu suda bekletilir, süzülür, temiz bir bezle ku­
rutulur. Çukur bir tabağa konan patlıcanlara tuz serpilir, üstüne bir kap, onun üstüne de bir ağırlık
(taş ya da şişe) yerleştirilir. 24 saat sonra el ile sıkılarak patlıcanların acı suyu akıtılır. Soya sosu
ile hardal karıştırılıp patlıcana eklenir.
Bu turşu genellikle sade pilavla, haşlanmış patatesle ya da haşlanmış herhangi bir sebzeyle yenir.

Salatalık Turşusu
Concombres et Cornichons Fermerıtes

Malzeme:
5 kilo salatalık 10 adet defne yaprağı
4 litre su az miktarda tarhunotu
120 gr. deniz tuzu rezene
2 Ç.K. hardal tohumu arpacık soğanı

Salatalıkların boyu mümkünse 10 cm’yi geçmemeli. Salatalıklar yıkanır, başlan kesilir, sıkış­
tırmadan kavanoza dik olarak dizilir. Arpacık soğanı eklenir, baharat serpilir. Su ve tuz önceden
kaynatılır, soğuduğunda salatalıklann üstüne dökülür. Tuzlu su salatalıktan iyice örtmeli. 10-15
gün sonra salatalıklann rengi sarardığında turşu kullanılmaya hazırdır.

35 1
 DÜNYANIN VEJETARYEN MUTFAĞI

Lahana Turşusu (Susuz)

Choucroute

Malzeme:
5 kilo lahana 1 Ç.K. ardıç (tane)
50 gr. deniz tuzu 1 Ç.K. kimyon (tane)

Lahananın göbeği ve kalın kısımları bıçakla çıkarılır, yapraklar ince şeritler halinde doğranır, ağ­
zı geniş bir porselene ya da kavanoza 4-5 cm. kadar yerleştirilir. Üzerine bir miktar tuz, birkaç ar­
dıç tanesi ve biraz kimyon serpilip iyice bastırılır. Bu işlem lahanalar tükeninceye kadar birkaç kez
uygulanır. Kabın 4/5’ü dolmalı. En üste birkaç lahana yaprağı yerleştirilip temiz bir bezle örtülür.
Bezin üstüne, kavanozun ağzına uygun bir tahta yerleştirilir, tahtanın üstüne de kireçli olmayan ağır
ve temiz bir taş oturtulur. Bu ağırlık lahananın suyunu koyvermesine yardım eder. Taşın üstü bir
plastikle örtülür ve kap bir hafta 20°C’de bekletilir, sonra daha serince bir yerde 2-3 hafta bekletilir.
Bu süre içinde taş, tahta ve bez birkaç kez duru suyla çalkalanır. Turşu artık yenmeye hazırdır.
Turşu susuz hazırlandığından çok lezzetüdir. Deniz tuzuyla yapılan bu turşuya Almanya’nın ku­
zeyinde ve Rusya’da elma dilimleri katılır. Turşunun başarılı olması için lahanayı kaba sıkıca basma­
lı, arada hava boşluğu kalmamalı. Turşunun daha çabuk olması için aralara bir avuç nohut serpilir.

|W lT £R £

Kırmızı Lahana Turşusu

Pickled Red Cabbage

Malzeme:
1 büyükçe kırmızı lahana 1t.k. zencefil
5 Ç.K. tuz 1t.k tane beyazbiber
1 litre ev sirkesi 1t.k. tane karabiber
1 t.k. tarçın (toz)

36
| T U R Ş U L A R _________________________________________________________

Rus mutfağında elma ve armut turşusu çok kullanılır. Garnitür olarak yemekle servis yapılır ya
da salatalara katılarak yenir.

Erikli Baharatlı Turşu

Prunes Maritıees
Malzeme:
1 kilo erik (olgun) 2 Ç.K. deniz tuzu
1 f. sirke (iyi cins) 4 diş karanfil
1 f. su çubuk tarçın (bir parça)
200 gr. tozşeker 1 ç.k. küçük hindistan cevizi rendesi
Olgun erik (sonbaharda uzun ve mor olanları tercih etmeli) çatalla delinir, tuzla ovulup 2 saat
bekletilir. Sirke, şeker, su ve baharat 5 dakika kaynatılıp, ateşten alınıp, soğutulur. Erikler silkele­
nir, tuzun fazlası gidince ağzı geniş bir kavanoza yerleştirilir; üzerine baharatlı karışım dökülüp 15
gün bekletilir. Erik turşusu yenir hale gelince zeytin gibi yenir; sofraya çerez olarak getirilir ya da
bir yemeğin garnitürü olabilir.
....

ffNCAPVfL

Ananas Turşusu
Pineapple Pickle

Malzeme:
1 ananas, (orta boy) 1 büyük fincan (iyi cins) beyaz sirke
1 t.k. acı pul kırmızıbiber tuz
1 t.k. hardal tohumu 1 diş sarımsak (ezilmiş)
1 çimdik zerdeçal
Ananas soyulup parçalara bölünür. Baharat ve sarımsak az sirkede ezilir; kalan sirke, tuz ve
ananas eklenir. Turşu hemen yenebilir ya da buzdolabında 4-5 gün bekletilebilir.

İLİ
 DÜNYANIN VEJETARYEN MUTFAĞI |
I
j/APONfM
Patlıcanlı Soya Soslu M eze
Eggplarıt with Soya Sauce
Malzeme:
1 patlıcan (büyük) 2 Ç.K. toz şeker
1/4 f. mısır nişastası 2 Ç.K. sherry
kızartmak için sıvı yağ tuz
3-4 Ç.K. soya sosu
Patlıcan soyulup ortadan uzunlamasına kesilir, 1-1.5 cm. kalınlığında dilimlenir. Tuz serpilip
15 dakika bekletilir, iyice süzülür. Kurulanan patlıcan dilimleri mısır nişastasına bulanır, nişasta
yapışmışsa dilimler silkelenir. Tavada yağ ısınınca patlıcan dilimlerinin her iki tarafı kızartılır. So­
ya sosu, toz şeker ve sherry iyice karıştırılıp kızarmış patlıcanların üzerine yayılır.

^ -

LÜBNAN

Nohutlu Tahinli M eze

Hummus
O rta Doğu’da çok yaygın, sevilen ve aranan bir yiyecektir, tadı da öyle hoştur ki!
Malzeme:
225 gr. nohut (geceden ıslatılır) acı ya da tatlı kırmızıbiber
8 Ç.K. zeytinyağı limon dilimleri
3 diş sarmısak (ezilmiş) tuz
4 Ç.K. limon suyu,
Geceden ıslatılan nohut ertesi gün süzülür, yeterince su katılarak yumuşayıncaya kadar pişiri­
lip süzülür. Süzülen su bekletilir. Zeytinyağının yansı, tahin, sarmısak katılarak nohut mikserden
geçirilir. Gerekirse biraz süzülen sudan eklenir. Düzgün bir krema haline gelen kanşım buzdola-

148
| M E Z E L E R _____________________________________________________________________

bmda soğutulur. Yeneceği zaman kalan zeytinyağı, limon suyu, kırmızıbiber eklenir, limon dilim­
leriyle süslenerek servis yapılır. Değişiklik istendiğinde: 1) Karışıma patates püresi katılabilir (sin­
dirimi daha hafif olur); 2) Karışıma yoğurt katılabilir. (Katılan patates ya da yoğurt miktarı damak
zevkine göre değişebilir)..
<•*.

M /40te/O 74N

Domatesli Elmalı M eze

Töltött Paradiscom
Malzeme:
4 iri domates marul yapraklan
100 gr. rende turp mayonez (s. 104) yeterince
2 elma (soyulmuş, rendelenmiş) biraz toz şeker
1/2 limonun suyu tuz
Domateslerin tepeleri kesilip içleri boşaltılır, alt üst edilerek süzdürülür. İçleri tuzlanır. Tuz, şe­
ker, limon suyu kanştınlır, rendelenmiş turp ve elmaya katılır. Domatesler kanşımla doldurulur,
üstlerine mayonez konur, marul yapraklanna oturtularak servis yapılır.

hMUcZyA
Soya Peynirli Yerfıstıklı M eze
Ta.hu Campur
Malzeme:
Kızartmak için sıvı yağ 2 diş sarımsak (ezilmiş)
250 gr. soya peyniri 1 Ç.K. soya sosu
tofu (s. 125) 3 Ç.K. domates sosu ya da salçası
100 gr. yerfıstığı (kavrulmuş, zan çıkanlmış) 1 limonun suyu
1/4 t.k. acı kırmızıbiber taze doğranmış maydanoz

149
 DÜNYANIN VEJETARYEN M UTFAĞI|
I
Soya peyniri “soya kızartması”na uygun kızartılır. Maydanoz ve limon suyu hariç tüm malze­
me blenderden geçirilip düzgün bir sos elde edilir, 4 çorba kaşığı su eklenerek kısık ateşte karıştı­
rılarak pişirilir. Karışım fokurdamaya yüz tutunca ateşten çekilip limon suyu eklenir, kızartılmış
soya peynirine aktarılır, taze doğranmış maydanozla servis yapılır.

"-----
h M lS T A

Çiğ Pancarlı M eze

Raw Beetroot Snack
Malzeme:
250 gr. pancar (yıkanmış, soyulmuş) 3/4 f. yoğurt
2 Ç.K. zeytinyağı tuz
2 Ç.K. limon suyu karabiber

Pancar çanağın içine rendelenir. Kalan malzeme bir araya getirilip iyice karıştırılır, pancara ka­
tılarak servis yapılır. Salata olarak da sofraya getirilebilir.

MElcf/ioA

Pide Kızartması
Totopos-Tostaditaj
M eksika’da pide (tortilla) kızartılıp değişik tarzda yendiğinde totopos ya da tostaditas adını
alır. Aşağıda tarifi verilen “Avokadolu Meze” ile yenmesi salık verilir.
Malzeme:
6 tortilla pişmiş (s. 316)
biraz sıvı yağ ya da tereyağı
Her pide üçgen biçiminde 6 eşit parçaya bölünür. Yağ tavada ısınınca her tortilla parçası kızar­
tılır. Gevrekleşip rengi pembeleşince tavadan alınıp kâğıt peçete üzerinde süzdürülür. Sevilen, is­
tenen her tür sosla servis yapılabilir. Sofrada ekmek niyetine de yenebilir.

1 150
[ MEZELER

Avokadolu M eze
Guacomole
Malzeme:
2 avokado(büyük) 1/2 f. taze domates
1 avokadonun çekirdeği (zan çıkanlıp doğranmış, süzülmüş)
1 t.k. kişniş (taze çekilmiş) 1 1/2’Ç.K. maydanoz (doğranmış)
1 1/2 Ç.K. taze soğan (ince doğranmış) tuz
1 t.k. toz kırmızıbiber (acı)

Kişniş, taze soğan, acı kırmızıbiber ve tuz havanda dövülerek macun haline getirilir. Avokado­
lar ortadan bölünüp dış zan çıkanlır, tahta kaşıkla iyice ezilerek soğanlı kanşıma katılır, domates
parçalan eklenir. Servis tabağına oturtulan Guacomole’nin ortasına süs olarak avokado çekirdeği
oturtulur, maydanoz serpilip hemen servis yapılır.

«*.

MIÇfJL

Yumurtalı Yoğurtlu M eze

Beid Mahshy
Malzeme:
5-6 lop yumurta salata ya da marulyapraklan
2 Ç.K. yoğurt siyah zeytin (süslemek için)
2-3 taze soğan (ince doğranmış) tuz
3-4 salatalık turşusu (ince doğranmış) karabiber
Lop yumurtalar ortadan bölünür, beyazlan zedelenmeden sanlan alınır. Doğranan soğan, sala­
talık turşusu ve yumurta sanlan iyice ezilip yoğurt katılır; tuz, karabiber eklenir. Yumurta beyaz­
lan bu kanşımla doldurulur, üzerlerine birer zeytin oturtulur. Yeşil salata ya da marul yapraklarıy­
la servis yapılır.

151