Cesme Ve Alacati Yemekleri Kitabi

Reat Akbaykal
Her gnnze zel 84 farkl yemek tarifi
ISO 22000
Bu kitap, Dost Pide&Pizzann cretsiz kltr hizmetidir.

eme ve Alaat Yemekleri Reat Akbaykal
Yazan: Reat Akbaykal
Editr: Selim Akbaykal

Fotoraflar: Selim Akbaykal
Redaksiyon: mer Ate Kzltu
Proje Ekibi: Dost Pide Personeli
erik Ynetimi: Zeynep Aslanta Yksel
ngilizceye eviren: Baybora Topalolu
Grafik Tasarm & Web: Nakavt Reklam Hizmetleri

info@nakavt.com.tr
www.nakavt.com.tr
1
NDEKLER
zgemi 5 Ispanakl Yumurta 31

nsz 7 Kabak iei Dolmas 32
Kabak iei Kzartmas 33
orbalar Kartrma
Kimyonlu Patlcan
34
35
Balk orbas 11
Gvete Kurufasulye 36
Dil orbas 12
Patlcanl ve Patatesli Menemen 37
Etli Pirin orbas 13
Sarmak Otu 38
Mai orbas 14
Zeytinyal Taze Bakla 39
Semizotu Yemei 40
Salatalar Etli evketi Bostan 41
Ahtapot Salatas 17 Turp Otu, Radika Otu, 42
Fava 18 Krdama Deniz Brlcesi
Kelle Peynirli Yumurta 19
Koruk Salatas
Zeytinyal Kuru Bakla
20
21
Deniz rnleri
Balk Kftesi 45
Kuru Brlce Salatas 22
Suda Limonlu Balk 46
Yourtlu Semizotu 23
Ahtapotlu Pilav 47
Ahtapot Yahnisi 48
Sebze & Otlar Balk Usul Kalamar Tava 49
Ekili Enginar 25 Balk Dolmas 50
Enginarl Pilav 26 Ahtapot Izgara 52
Bazina 27 Ahtapot Kurusu 53
Etli Enginar 28 Boklu Kebap 54
Frnda Patates 29 i Balk 55
kembeli Nohut 30 Ekili Kalamar 56
2
Ekili Supye 57 Kzarm kembe 82

Frnda Ahtapot 58 Patatesli Olak 83
Kakavye 59 Kazbudu Kfte 84
Ispanakl Kupye 60 Kuru Skma 85
stakoz 61 Maydonozlu Kfte 86
Kalamar Dolma 62 Tas Kebab Patatesli 87
Karides Gve 63 Tas Kebab Pilavl 88
Kpek Bal 64 Tirit 90
Lakerda (Torik) 65
Supye Kzartma
Salyangoz Yemei
66
67
Hamurii
eme Mants 93
Ttn Bal (Ringa) 68
Isrgan Otlu Brek 94
Tuzda Balk 69
Krkundi Makarnas 95
Kolyoz 70
Kelle Peynirli Makarna 96
Yenge Kzartma 71
Patates Brei 97
Tropita 98
Et Yemekleri
Arpack Soanl Et Yahnisi 73 Tatllar
Et ullama 74 Badem St 101
eme Kftesi 75 eme erbeti 102
eme Kumrusu 76 Sakzl Kurabiye 103
Cier Ekmek 77 Sakzl Muhallebi 104
Ekili Kfte 78 eker i 105
Et Gve 79 Frnl ncir 106
Etli Girit Kaba 80
Frnda Olak 81
3
emede yz yllk gemie sahip bir ailenin ferdi Reat Akbaykal
Atalarndan kalan lezzet mirasn yeteneiyle harmanlayan ve bu zenginlii
Dost Pidede mterileriyle paylaan bir iletmeci Yemee ve lezzete adanan
bir hayatn sahibi..
REAT AKBAYKALIN
ZGEM
19 Ekim 1948de emede dodu. lk ve ortaokulu emedeki restoranclk iine geme karar ald
Kuadasnda okudu. Liseyi zmirde bir kolejde ve memurluktan istifa etti. Restoran ufak bir halde
okudu. devraldktan sonra; TSE ve ISO 22000 belgeli,
eitli yarmalarda dller alm, Tm Trkiye
niversite eitimini 1967de balad Ege tarafndan tannr, ada bir konuma getirmitir.
niversitesi ktisadi ve Ticari Bilimler Fakltesinde
okudu. niversite hayatnda iken renci Dernei Bir dnem zmir l Genel Meclisinde meclis yelii
ve Fikir Kulpleri Federasyonunda grevler ald. 68 yapmtr. emede iki dnem CHP ile bakanl
Kuann bir yesi olarak niversiteden mezun oldu. grevi yapmtr.
Askerliini Hatayda 124. Seyyar Jandarma Halen eme Dost Pide Markasn baaryla
Alaynda yedek subay olarak yapt. Askerlikten ynetmektedir.
sonra 1975te SSKda devlet memuru olarak i
hayatna atld. 1983 ylnda baba meslei olan
5
Atalarmdan devraldm kltrel zenginliin mirass olarak, edindiim
bilgileri krk yldr Dost Pidede deerli dostlarmla paylamaktan, damak
zevklerine sunmaktan byk kvan duyuyorum.
NSZ
Yemek insanolunun temel ihtiyac. Yzyllardr olmutur. Bu kltrel zenginliin mirass olarak,
insanlarn karnn doyurmak amacyla oluturduu edindiim bilgileri krk yldr Dost Pidede deerli
yemek piirme olgusu, zaman ierisinde sadece dostlarmla paylamaktan, damak zevklerine
ihtiya gidermekle kalmam, bal bana bir sunmaktan byk kvan duymaktaym.
damak tadnn olumasn salamtr. Her yrede
farkl bir geliim gsteren bu oluum, zamanla stedim ki bu birikimleri sadece salonumda sunmakla
uygarln gelimesine paralel olarak yresel, ulusal kalmayp tm insanlarla paylaaym. Bu benim iin
ve uluslararas bir geliim gstermitir. bir grev, grev olduu kadar da hem atalarma
hem de insanlara kar bir bor olmutur.
Bu kitab hazrlarken temel dncem eme ve
Alaat yresinde, atalarmzn tarih srecinde Denizin, gnein, tarihin ve tm gzelliklerin
gelitirmi olduklar yemek kltrn yaatmak, raksettii bu gzel yremizde tm insanlarn az
yeni nesillere aktarmakt. Denizin ve topran i tadnn yerinde ve daim olmas dileiyle.
ie olduu bu yrede, tarihsel sre iinde yemek
kltr, byk bir eitlilie ulamtr.
Reat Akbaykal
emede yz yllk gemie sahip; mrn
denizde ve karada geirmi, deiik kltrleri
Aralk 2011
grm, yaam; ayn zamanda zmsemi bir
ailenin ferdi olmak, benim iin byk bir ans
7
Dost Pide PERSONEL
8
9
ORBALAR
10
BALIK
ORBASI
Terbiye Malzemeleri Eldeki ufak balklar orba yaplarak ok iyi bir biimde
deerlendirilmi olurlar. Ufak balk derken boyut olarak deil; tr
olarak ufak balklar kastediyorum.
- 1 orba ka dolusu un Balklarn eidi nemli deildir. Hatta hepsinin ayn cins olmasna
da gerek yoktur. Bu nedenle balk orbasn balklarmz bol bol
- 1 yumurta sars
yaparlar. Ellerinde kalan veya satamayacaklar piyasada deeri
- 1 kak yourt
bulunmayan; ama orbada ok gzel lezzetler brakan balklar
- 1 limon bylece deerlendirmi olurlar.
- Biraz tuz ve 1 su barda souk su Eldeki balklar btn olarak, ileri temizlenmeden tencereye koyulur.
Balklarn zerine tencereyi 3/4 orannda dolduracak kadar scak
su ilave edilir.
orba Malzemeleri Balklarn zerine bolca tuz ve karabiber ekilir.(Abartmadan)

Suyun iine bir ba maydanoz btn olarak ilave edilir.
Tencereye 2 ay barda zeytinya dklr.
- Eldeki ufak balklar orbann iine 1 patates doranr.
- Tuz ve karabiber (stediiniz 2 adet havu doranr ve ilave edilir.
miktarda) Yarm ba soan koyulur.
- 1 ba maydanoz Bu malzemeler hepsi birlikte tencerede kaynatmaya devam edilir.
- 2 ay barda zeytinya Balklar iyice piip etleri zerlerinden der gibi olduunda atein
- 1 adet patates alt kapatlr.
Kaynattmz suyun iinden balklar kevgir yardmyla
- 2 adet havu
alnr. Ayr bir tabaa braklr. (Balklarla iimiz henz bitmedi).
- Yarm ba soan
Ayr bir tencereye 1 ay barda pirin atlr, zerini 1 santim
- 1 ay barda pirin geecek kadar kaynar su koyulur ve pirinler iene kadar bolca
kaynatlr.
Halam olduumuz 1 ay barda pirinci, bal kaynatm
olduumuz suya ilave ederiz.
Pirinler bu tencerede de piirilmeye devam edilir. Bylece pirinler
ok pitikleri iin iyice ierler.
Dier tarafta bir tabaa ayrdmz balklarn etini tifteriz ve bu
tiftilmi etleri orbamzn iine ilave ederiz.
orbamz piince atein altn kapatp terbiyeyi ilave ederiz. Terbiye
ilave edildikten sonra artk piirme ilemi yaplmaz.
orbann zerine karabiber ekip servis edebilirsiniz.
11
DL ORBASI
Terbiyesiz
Malzemeler
- Dana dili
- 1 adet limon
- Tuz, karabiber
Dana dilini ddkl tencerede kaynatrz. Kaynayan dilin

zerindeki beyaz deriyi soyarz.
Derisi soyulan dili, kp kp gvelik ekilde dorarz.
Gvelik doradmz dil paralarn, dili haladmz suyun
iine tekrar geri koyarz.
ukur tabaa servis edip, orbamza tuz karabiber ektikten
sonra, zerine limon skar ve afiyetle yeriz.
Not: orbaya isteinize gre sirke ve sarmsak da ilave

edebilirsiniz.
12
ETL PRNL
ORBA
Malzemeler 300 gr. dana eti kuba olarak doranr. i olarak

tencereye konur.
2 kak zeytinya ilave edilir.
- 300 gr. kubalk dana eti Yarm su barda ykanm pirin eklenir.
Domates ve biber salas toplam bir kak olacak ekilde
- 2 kak zeytinya
ilave edilir.
- Yarm su barda ykanm pirin
1 byk limon sklr.
- Domates ve biber salas (Toplam bir Karabiber ve tuz istediiniz miktarda ilave edilir.
orba ka) 5 su barda kaynar su ilave edilir.
- 1 byk limon Hepsi ayn anda tencereye konur ve kaynamaya braklr.
- Karabiber ve tuz (stediiniz orbamz 30-45 dakika arasnda hazr olur. yice piinceye
miktarda) kadar beklenilir.
- 5 su barda kaynar su
13
MA ORBASI
Malzemeler
- 2 kak tereya
- 1 adet domates (Rendelenmi)
- 2 orba ka sala (2 bardak suda
sulandrlacak)
- 1 Tablet et suyu
Tencerede eritilmi tereyana rendelenmi domates ve

sulandrlm sala koyulur. Tereya ile birlikte kavrulur.
Et suyu kaynar suda eritilir ve iine eklenir.
Su kaynaynca hamur paralar ilave edilir. Hamurlar pitii
zaman orbamz hazr demektir.
14
eme mants (Bkz. Sayfa 93) hazrlarken yuvarlak

ekilde mant hamurunu kesmitik.
Mant hamurunun kesildikten sonra geriye kalan ekilsiz
paralar ise bu orbada deerlendirilir. Bylece hamur
israf nlenmi olur.
15
SALATALAR VE
MEZELER
16
AHTAPOT
SALATASI
Ahtapot iyice dvlr.

Dvdmz ahtapotu, bir saat boyunca halarz.
Haladmz ahtapotu, kuba olarak birer parmak
kalnlnda dorarz.
Doradmz ahtapotu, kaynam olduu suyu ile birlikte
tabaa servis ederiz. zerine zeytinya ve limon gezdirip
afiyetle yeriz.
Not: Ahtapotun derisi ve vantuzlar kesinlikle

ayklanmayacaktr.
17
FAVA
Malzemeler Kabuksuz bakla kurusu alnr. Bir tencere iine kaynar su ilave
edilerek halanr.
Baklalar eriyinceye kadar kartrarak halamaya devam edilir.
- Yarm kilo kabuksuz bakla Ayrca bu karma ayn miktarda krmz mercimek de ilave
edilir.
- Yarm kilo krmz mercimek
Eer isterseniz az miktarda havu ve soan da ilave
- Yarm havu
edebilirsiniz.
- Yarm soan Koyduumuz malzemelerin hepsi eriyinceye kadar kaynatlr.
yice eridikten sonra eitli kaplara alnarak favann soumas
beklenir.
Souduktan sonra favann zerini baklava eklinde izerek
mezenin arasna zeytinyann szmas da salanr.
sterseniz favanzn zerine limon skarak da servis edebilirsiniz.
Not: Bulacanz fava tariflerinin birounda krmz mercimee

rastlamayacanz biliyorum. Zaten mutlaka krmz mercimek
katn da demiyorum. Ancak benim lezzet anlayma
gveniyorsanz, bir kereye mahsus mercimek de ilave edin,
derim. Favanzn ok daha lezzetli olduunu greceksiniz.Afiyet
olsun.
18
KELLE PEYNRL
YUMURTA
Malzemeler Kelle peynirinin makbul olan kei stnden yaplmaktadr Bu

peynir, abuk bozulmamas iin bolca tuzlanarak yaplmaktadr.
Ben de bu peyniri aldmda uzun sre koruyabilmek iin,
- 100 gr. kelle peyniri tuzlu suya yatrp dolapta tutarm. Bu nedenle tuzlu peynir
sevmeyenler kelle peynirini sevmeyebilirler.
- 2 adet yumurta
- Zeytinya
Sahana zeytinya koyulur.
Kelle peyniri elle ufalanarak sahana koyulur.
Yarm ay barda kaynam su, zerine ilave edilir.
Piirmeye balanr.
Peynir beyaz suyunu sald zaman, 2 yumurta peynirin
zerine krlr.
Yumurtalar piince atein alt kapatlr.
Afiyet olsun.
19
KORUK
SALATASI
Malzemeler ncelikle patlcan ve biberler frnda kzlenir.

Kzlenen patlcanlarn kabuklar ayklanr.
Ayklanan patlcan bir tabaa serilir.
- 1kg. patlcan Patlcann zerine kzlediimiz biberler serilir.
Koruun suyu sklr, 3 di sarmsak dvlerek koruk suyuna
- 250 gr. ac yeil biber
kartrlr.
- 250 gr. arliston biber
Hazrladmz koruk suyu patlcan ve biberlerin zerine dklr.
- Yarm litre koruk suyu Afiyet olsun.
- 3 di sarmsak
Not: Zeytinya kullanmadan hazrladmz bu salata,

gerekten ok lezzetli bir itah acdr. Koruk suyu
bulamazsanz; gzel bir turu suyu da i grebilir.
20
ZEYTNYALI KURU
BAKLA
Malzemeler Kabuklu kuru bakla bir gn nceden slatlr.

Ertesi gn gzelce halanr.
Kuru bakla halandktan sonra baka bir tencerede soan
- 500 gr. Kabuklu kuru bakla kavrulur, zerine domates ve biberleri de dorayarak kavurma
ilemine devam ederiz.
- eyrek soan
Bu malzemeler kavrulduktan sonra zerine tuz ve karabiber
- 2 orta boy domates
ekilir.
- 3 adet yeil biber Kavurduumuz malzemelerin zerine 2 su barda su ilave
- Tuz ve karabiber (stediiniz miktarda) edilir.
- 1 su barda zeytinya 1 su barda zeytinya da ilave edilerek piirme ilemine
devam edilir.
Kuru baklamz da pitiinde yemeimiz hazr demektir.
Tabaklara servis ettiimiz kuru baklann zerine i zeytinya
ilave edilir ve afiyetle yenir.

Alaatda yaam olan rahmetli babaannemin sk sk piirdii
bir yemekti kuru bakla.
Not: Bu yemein lezzet arttrcs zeytinyadr. Bu nedenle hem

yemei piirirken bol zeytinya kullanrz. Hem de piirdikten
sonra yemein zerine i zeytinya gezdiririz.
21
KURU BRLCE
SALATASI
Malzemeler Kuru brlce halanr.

Halanan brlce iyice yumuaynca, atein alt kapatlr ve suyu
szlr.
- 250 gr. kuru brlce Szlen kuru brlce tabaa alnr.
Kuru brlcenin zerine maydanoz, domates, yeil biber ve kuru
- Yarm ba doranm maydanoz
soan kesilir.
- 1 adet domates
Ayr bir kapta hazrladmz sos salatann zerine gezdirilir.
- 2 adet yeil biber Afiyet olsun.
- 1 adet kuru soan
Sosun Yapl
Bir kapta zeytinya, sirke, tuz, limon
ve nar ekisi birlikte rplarak sos
n e k er d i ye
P iyaza o m bu salatay,
yaplr.
ca
tanmlaya ye ediyorum.
si
eh r kese tav
22
YOURTLU SEMZOTU
Meze
Malzemeler
- 300 gr. yourt (stee gre szme
yourt olabilir)
- Az sarmsak (Ne kadar seviyorsanz)
- 1 ba ayklanm semizotu
- Kekik, toz krmz biber ve tuz
(Baharat ve tuzu istediiniz oranda
koyabilirsiniz)
- Zeytinya
Ben bu mezeyi genelin aksine szme yourtla deil, normal

yourtla yaparm. Bunun nedeni semizotunun tadnn benim iin
n planda olmasdr. Szme yourdun baskn bir tad olduu
iin ben tercih etmiyorum. Ayrca normal yourtla yapyorsanz,
yourdun iine bir orba ka mayonez ilave ettiinizde
lezzetin daha da arttn greceksiniz. Afiyet olsun.
23
SEBZE ve OTLAR
24
EKL
ENGNAR
Malzemeler Zeytinya, un ve soan birlikte kavrulur.

Kavurduumuz soan ve unun zerine nceden hazrlanm
4-5 adet limonlu ayklanm enginar tencereye konur.
- 1 su barda zeytinya stee gre 1 adet patates te dorayarak yemee ilave
edebilirsiniz.
- 1 orba ka un
Bunlarn zerine 2 su barda kaynar su ilave edilerek
- eyrek soan (Doranm)
piirmeye devam edilir. Yemein pitiini anlamak iin
- 4-5 adet ayklanm enginar enginara atal batrn, eer atal enginara zor giriyorsa
- 1 adet patates henz pimemi demektir. atal enginara kolay batana kadar
- 2 su barda kaynar su piirmeye devam ederiz.
- 1 tutam dereotu Yemek pitikten sonra tabaa karlr. zerine bir tutam
dereotu doranr ve karabiber serpilir. Ekili enginarmz
hazrdr. Afiyet olsun.
25
ENGNARLI PLAV
Malzemeler 4,5 adet kp kp kesilmi enginar suda halanr. (Suya biraz

zeytinya ilave etmeyi unutmayn).
steimize gre tuz ve karabiber ilave ederiz.
- 4-5 Adet Enginar Halanan enginar paralar tencereye alnarak bir iki dakika
zeytinyanda kavrulur.
- stediiniz miktarda tuz ve karabiber
zerine pirin koyulur. Pirinci yarm dakika kaynar suda
- Zeytinya
bekletip hemen szmemiz yeterlidir.
- 1 su barda pirin Zeytinya ve enginarla birlikte pirin kavrulur ve aynen normal
pilav yapar gibi pirincin zerini bir santim geecek kadar su
ilave edilir ve pirin halanmaya braklr.
Pirin halandktan sonra tencerenin zeri kapal vaziyette
demlenmeye alnr. Enginarl pilavnz hazrdr. Afiyet olsun.
26
BAZNA
Hamur Malzemeleri Hamurun Yapl

- 9 ay fincan souk su ltlr. 9 Fincan su tencerede ltlr.
4 ay ka tuz Suya tuz ilave edilir.
- 3 ay fincan kepekli un ilave edilir Iltm olduumuz suya 3 fincan un serpilir ve hamur piirilmeye
lm suya. devam edilir.
- 2 silme orba ka eker ilave edilir. Un ilavesinden sonra 150 gr. tereya ilave edilir.
- 1 silme orba ka ac toz krmz Piirmekte olduumuz hamurun zerine eker ilave edilir.
biber ilave edilir. eker ilave edildikten sonra krmz ac toz biberimiz de eklenir.
- 150 gr. tereya ilave edilir. Tm malzemeler ilave edildikten sonra orta atete hamur iyice
piirilir. Piirme sresi aa yukar yarm saati bulmaktadr.
Kalyonun Malzemeleri Kalyonun Yapl

- 250 gr. yasz dana kyma Tm malzemeler tencereye konur.
- 500 gr. bamya Yemeimiz pierken zerine 2 su barda kaynar su ilave edilir.
- 1 adet olgun domates (Rendelenecek) Tencerede pimekte olan malzemelerimiz biraz piince tencereye
- 1 kk kuru soan yarm kilo bamya eklenip piirmeye devam edilir.
- 2-3 adet ac biber Bamyalar da piince nceden hazrladmz bazina hamuru
- Tuz ve karabiber (stediiniz yuvarlak bir tepsiye dklr. Hamurun ortasna kalyo ilave edilir.
miktarda) Kalyo hamurun zerine bask yaparak hamurun, tepsinin kenarlarna
doru yaylmasn salar.
- 1 tatl ka dolusu sala
Son olarak yemeimizin zerine erittiimiz tereyan gezdiririz.
- Yarm ay barda zeytinya
Bylece bazinamz hazrdr. Afiyet olsun.
Kalyo: (Bazina hamurunun zerine gelen yemek).

Not: Hamurun olup olmadn anlamak iin bir kakla hamuru
stten aaya doru dkeriz. Eer hamur para para dklyorsa
olmu demektir. Ancak hamur blnmeden sv gibi akarsa henz
olmam demektir. 27
ETL
ENGNAR
Malzemeler Zeytinyanda gvelik doranm olak veya kuzu eti kavrulur.

stee bal olarak etle beraber biraz soan da kavurabilirsiniz.
(Ben soan koymam).
- 250 gr. olak veya kuzu eti (Gvelik Etin hzl pimesi iin zerine bir tutam toz eker serpebilirsiniz.
Et pitikten sonra 1,5 su barda kaynar su ilave edilir.
doranm)
Arkasndan byk paralar halinde bldmz enginar,
- 500 gr. enginar
yemee ilave edilir.
- 1,5 su barda kaynar su Bu yemekte et ikinci plandadr ve yemee lezzet katmas iin
kullanlr. Temel malzememiz enginardr.
Bu yemei olak mevsimi olmayan dnemde kuzu veya dana
eti ile de yapabilirsiniz. Ancak en iyi sonucu olak eti ile
alrsnz.
Not : Yemei piirirken suyu ekerse zerine kaynar su ilave

edebilirsiniz. Asla souk su ilave etmeyin; nk yemein btn
lezzetini kaybetmi olursunuz. Bu kural her yemek iin geerlidir.
28
FIRINDA
PATATES
Soyduumuz patatesler kp kp kesilir. (Ne kadar patates

tketecekseniz o miktarda).
Patatesler frn tepsisine yerletirilir.
Patateslerin oranna gre yarm veya bir ay barda kaynar
su ilave edilir.
Patateslerin zerine fazla olmamak kaydyla zeytinya
gezdirilir (Patatesler yada yzmesin)
Tuz, karabiber, krmz toz biber ve bolca kekik koyulup
patatese yedirilir.
Baharat ekip yaladmz patatesler frna verilir. Patateslerin
zeri kzarncaya kadar piirilir.
te size mis gibi frnda piirilmi patates. Eskiden patates
kzartmas m vard? Bylesi hem daha hafif, hem de daha
lezzetli oluyor bana gre.
Afiyet olsun.
29
KEMBEL
NOHUT
Malzemeler Sala zerine kurutulmu krmz biber doranr ve zeytinyanda

kavrulur.
Sala kavrulduktan sonra zerine doradmz ikembe
- 2 orba ka domates salas paralar atlr ve kavurmaya devam edilir.
zerine tuz atlr. kembe gzelce piirilir.
- Kurutulmu krmz biber (stediiniz
kembe kavrulduktan sonra zerine 1-2 su barda kaynar su
miktarda)
ilave edilir.
- 1kg. Kuba doranm kembe Ayr bir yerde halam olduumuz nohut, ikembe suda iyice
- 1kg. Nohut halandktan sonra tencereye ilave edilir. Hepsi tencerede
kartrlp biraz daha piirilir.
Piirme konusunda sre vermek yararszdr. Yemein piip
pimediini en iyi ikembe ve nohuttan birer para tadarak
renebilirsiniz.
Afiyet olsun.
30
ISPANAKLI
YUMURTA
Malzemeler Tavamzn dibini kapatacak kadar spana marul gibi

dorarz.
Tavaya zeytinya koyarz.
- Doranm spanak zerine doradmz spana yerletiririz.
Ispanan zerine; istee gre 2 adet kurutulmu krmz biber
- 2-3 adet yumurta (stediiniz kadar)
dilimleriz.
- 2 adet kurutulmu krmz biber
Ocan altn aarz ve spanan zerine yarm ay barda
- Yarm ay barda su kaynar su dkeriz.
- Tuz ve karabiber Ispanak su ve ya ile birlikte biraz piirilir.
stee gre spanan zerine tuz atlr.
3-4 dakika boyunca spanak pitikten sonra; istediimiz
kadar yumurtay lp ekilde spanan zerine krarz.
Yumurtalar krldktan sonra tavann zeri kapatlr, ksk atete
yumurtalarn pimesi beklenir.
Yumurtalar da pitikten sonra ate kapatlr. Yumurtalarn
zerine karabiber serpilir ve afiyetle yenir.
31
KABAK E
DOLMASI
Malzemeler Tencereye zeytinya koyulur.

Kabak ieklerinin iindeki ta yapraklar koparlp atlr.
ieklerin iine hazrladmz i malzeme doldurulur.
20 iek in Malzeme: iekler kulaklarndan tek tarafa bklerek kapatlr.
Hazrladmz ve kapattmz iek dolmalar yuvarlak bir
- 1 ay barda su
tencereye dizilir.
- 1su barda pirin
Dolmalar tepsiye yerletirilince zerine 2-3 su barda kaynar su
- 2 adet domates (Rendelenmi) ilave edilir.
- Zeytinya Dolmalar tepsi iinde ocan zerinde piirilir.
- Tuz ve Karabiber (stediiniz Pien dolmalar tabaklara servis edilir.
miktarda) Eer isterseniz kzgn tereyanda toz krmz biber halayp
- 250 gr. dana kyma (Kftelik) dolmalarn zerine gezdirebilirsiniz. Bu dolmann lezzetini 2
- 1 tutam maydanoz katna karr.
Afiyet olsun.
32
KABAK E
KIZARTMASI
Malzemeler Kabak ieinin iindeki ta yapraklar koparlr.

malzeme olduu gibi kartrlr.
Hazrladmz i malzeme ieklerin iine doldurulur.
- 250 gr. beyaz peynir ini doldurduumuz iein u ksmlar bir btn halinde tek
tarafa kvrlarak, iein az kapatlr.
- 200 gr. tatl lor
Sosumuz omlet gibi rplarak hazrlanr.
- Bir tutam maydanoz
Hazrlanan sosa iekler bir bir batrlp, kzgn yada ift
- 2 adet yumurta tarafl olarak kzartlr.
- 1 ay barda su Afiyet olsun.
Sos Malzemeleri
- 2 adet yumurta
- 1 orba ka un
- 1 tatl ka sebzeli eni
33
KARITIRMA
Malzemeler Gmenler bu yemee borani derler.

Ispanak, paz ve srgan otu kartrlr. Zaten yemein ad da bu
nedenle kartrmadr.
- Ispanak, paz ve srgan otu Kartrdmz otlar bir bak yardmyla kesme tahtasnda
maydanoz dorar gibi ufaltrz.
(1er ba)
Ufalttmz otlar tencereye alrz. zerine ya, tuz ve 1 su
- Yarm su barda zeytinya
barda kaynar su koyup piirmeye balarz.
- Tuz Yemeimiz pitike sebzeler suyunu salacaktr.
- 1 su barda pirin Sebzelerimiz suyunu salp pitikten sonra ayr bir yerde 1 su
barda pirin ykanr ve szlr.
Pien sebzelerin zerine ykam olduumuz pirin ilave edilir.
Bir yemek ka ile kartrlr.
Yemeimiz pirinlerle birlikte 10 dakika kadar daha piirilir.
10 dakika kadar pitikten sonra ate kapatlr ve tencerenin
zerine kapak koyularak yemeimiz demlenmeye alnr.
Bir sre demlendikten sonra yemeimiz hazrdr.
Afiyet olsun.
34
KMYONLU
PATLICAN
Malzemeler 300 gr. gvelik dana eti alnr.

Eti gvete zeytinyanda kavurarak iyice piiririz.
2 adet ince kl biber (Ac) elle krlarak gvece atlr.
- 300 gr. gvelik dana eti zerine 4 su barda kaynar su ilave edilir.
Dolu dolu 2 orba ka kimyon yemee serpilir.
- 1 ay barda zeytinya
1 ay ka karabiber suyun zerine atlp kartrlr.
- 2 adet ince kl biber (Ac)
Tm malzemelerimizi ilave ettikten sonra kapa kapatp,
- 4 su barda kaynar su yemei piirmeye devam ederiz.
- Dolu dolu 2 orba ka kimyon Etler yumuayp pitii zaman, atei kapatp yemei
- 1 ay ka karabiber demlenmeye alrz.
- 1kg. patlcan Afiyet olsun.
Not: Bu yemein n planda olan malzemesi kimyondur.
35
GVETE
KURU FASULYE
Malzemeler Fasulyeyi bir gn nceden ykarz.

Bir gn suda bekleyen fasulyenin suyunu szp tekrar yeni su
ilave ederek halarz.
- Yarm kilo kuru fasulye Domatesleri kp kp dorarz.
Krmz kuru biberi bakla ufalarz.
- 2 adet domates
250 gr. dana eti gvelik olarak doranr.
- 3 adet kuru krmz biber (Ac olsun
Gvece zeytinya koyulur ve ya kzdrlr.
diyenler iin) Etimizi ve yarm soan kzgn yada kavururuz.
- 250 gr. Gvelik dana eti Etin zerine 1 orba ka un atar ve kavurmaya devam ederiz.
- 1 su barda zeytinya Kavurduumuz etin zerine 1 orba ka biber salas ve 1
- 1 orba ka un orba ka domates salas koyarz.
- 1 orba ka biber salas ve 1 Hepsinin zerine 1 lt. kaynar su ilave edilir. (Su yetmezse zerine
orba ka domates salas Tuz ve kaynar su ilave edebilirsiniz).
karabiber (stediiniz miktarda) Doradmz domates ve biberleri ilave ederiz.
- Yarm soan (Ben soan sevmediim Tuz ve az karabiber eklenir. (Tuzun ve karabiberin ls olmaz.
iin az koyarm. Siz soan 2 adet Zevkinize gre bu oran kendiniz belirlersiniz).
bile koyabilirsiniz) Hepsi kaynamaya braklr.
Yemein sosu kaynaynca ve etimiz iyice piince fasulyemiz
koyulur, gve frna atlr. Yemeimiz frnda da piince
Kuru fasulye aslnda tm Trkiyenin milli yemei. Hangi tabaklara servis edilir zerine kuru nane ekilir. Yannda pilav
evde pimez? Ben de bu yemei tabi ki ok severim. Ancak olmazsa olmaz.
benim sevmemden te bu yemei benim iin nemli klan,
kurufaslyenin Atatrkn en sevdii yemek olmasdr.
Atatrk bu yemei o kadar severmi ki Cumhuriyetin Not: Salas ve zeytinya bol olursa bu yemek daha lezzetli
kurulmasyla birlikte, ankayadaki kknde her zaman olur.
kuru fasulye hazrda bekletilirmi. Atamz ne zaman
istese annda yal fasulyesi nne gelirmi. Kuru fasulye
Mehmetiin de nemli karavanalarndandr. Atatrkn de
bu yemee olan sevgisi cephelerde yedii karavanalardan
gelmektedir, diye tarihiler tarafndan sylenmektedir. Bu
nedenle eme yemei olmasa da emelilerin ok sevdii bu
yemei kitabmda sunma karar aldm.
36
PATLICANLI VE PATATESL
MENEMEN
Malzemeler Patlcan kabuuyla birlikte kubalk dorarz.

Patatesi kabuklar soyulduktan sonra kubalk dorarz.
Domatesler rendelenir.
- 1 adet patlcan Ac yeil biberler bakla doranr.
Zeytinyanda nce patates arkasndan patlcan sonra biber
- 3 adet orta boy domates
devamnda ise domates ilave edilerek piirilir.
- 1 adet orta boy patates
Yarm su barda kaynar su ilave edilir.
- 3 adet ac yeil biber Melemen suyunu ekince 6 adet yumurta lop lop krlr.
- 6 adet yumurta Lop ekilde alttan pien yumurtalarn beyazlar ortaya knca
- 1 tutam doranm maydanoz melemen komple kartrlr. Bylece yumurtann sars ve
beyaz birbiriyle btnlemeden karm olur.
Melemenin yumurtasn da kartrdktan sonra 1-2 dakika
daha orta atete piirmeye devam edilir. Sonra atein alt
kapatlr.
Pien melemenin zerine biraz i maydanoz serpilir. Servis
edilir.
Afiyet olsun.
37
SARMAIK
OTU
2 santim arayla kesilir ve ykanr. Bir tavaya alnarak

zeytinyanda az bir ey kavrulur. Kavurduumuz otun zerine
kaynar su ilave edilir. Bu yolla sarmak otunu yumuatm oluruz.
Yumuattmz otun zerine 1 adet kuru krmz biber kesilir.
Sonra zerine yumurta krlr ve piirilir. Afiyet olsun.
38
ZEYTNYALI
TAZE BAKLA
Malzemeler Zeytinya, un ve tuz tencerede hafife ldrlr.

zerine baklalar eklenir ve kavrulur.
2 su barda kaynar su ilave edilip orta atete tencerede
- Ayklanm yarm kilo bakla. kaynatlr.
Baklalar pitikten sonra dereotu kesilir ve yemee atlr.
- Zeytinya
Kapak kapatlr, demlenmeye braklr.
- Bir tutam beyaz un
Yemeimiz demlendikten sonra tabaa karlr ve kenarna 1
- Tuz (stediiniz miktarda) kak yourt koyularak servis edilir.
Not: Arkadalarm, beendikleri yemein iinde ne baharat

var diye soruyorlar. Oysa gzel yemekte keramet baharatlarda
deildir. Malzemenin doal ve taze olmas bunun yannda bu
malzemelerin lezzetlerinin kaybedilmeyecek ekilde piirilmeleri
ok nemlidir. Eer yapacanz yemein malzemesi iyi
ise, siz de o malzemenin tadnn kaybolmadan pimesini
becerebilirseniz yemek zaten gzel olacaktr. Yemekteki lezzeti
tatlandrclarda veya baka ilavelerde aramak tamamen yanl
bir dncedir.
39
SEMZOTU YEME
Malzemeler Tm malzemeler kartrlr ve kavrulur.

Kyma ve pirin kavrulduktan sonra tencereye azna kadar
semizotu koyulur.
- 1 Fincan pirin (Ykanm) 2 su barda kaynar su ilave edilir ve kaynatma ilemine
devam edilir.
- 1 orba ka ac biber salas
Semizotu kaynad zaman 1 yaprak kopararak piip
- 50 gr. dana kyma (Kftelik)
pimediini anlayabilirsiniz.
- stediiniz kadar zeytinya Afiyet olsun.
40
ETL
EVKETBOSTAN
Malzemeler Yukarda yemein malzemeleri olarak yazdm ksmdaki

malzemeler toprak gvece koyulur. (evketibostan hari).
Gvece koyduumuz malzemeler gvete kavrulur.
- 1 adet yeil ac biber. Malzemeler kavrulduktan sonra, zerine 2 su barda kaynar
su dklr. Et iyice piirilir.
- eyrek soan (Rendelenmi)
Kaynar su dkldkten sonra gvece evketibostan da ilave
- 1 orba ka un
edilerek piirme ilemine devam edilir.
- 1 ay barda zeytinya evketibostan gvete piince, yemein suyu birka kak
- 250 gr. kubalk dana eti. terbiyenin iine atlr. Tek tarafl rplr.
- 1kg. evketibostan Tek tarafl rpmamzn nedeni yumurtann kesilmemesi iindir.
(Terbiyenin yumurtas katlamasn diye).
Terbiye Malzemeleri Terbiyemize yemein suyu ilave edilip kartrldktan sonra

gvecin iine dklr.
Terbiye ilave edildikten sonra yemeimiz pierken, yemein
- 2 orba ka yourt zeri krema gibi kpk kpk olur. Ben o kpkleri ikinlik
- Su yaratmasn diye kak ile alr atarm ; ama siz kvaml olsun
- 1 adet yumurta sars isterseniz, kpkten kimseye zarar gelmez.
- 1 orba ka un evketibostan da iyice pitiinde yemei ateten alrz.
Afiyet olsun.
Terbiyenin Yapl Not: Rahmetli babam Selim Srr Akbaykal, itahl adamd.
Yemek yaparken, yemein tadn denemek iin ekmei
Terbiye malzemeleri birlikte rplr ve yemee bandrrd suyun tadn bu ekilde alrd. Siz de bu
terbiye hazrlanr. yntemle yemeklerinizi yaparken mutlaka yemeinizi tadn.
Tuzu iyi mi, kvam nasl ? Yemek yapmak kimya deneyi
yapmaya benzemez. nemli olan tarife harfiyen uymak
deil, lezzetli bir yemek ortaya karmaktr. 41
TURP, RADKA,
KIRDAMA
Radika Otu
- Suyu kaynatrz.
- Kaynayan suya biraz zm sirkesi ve tuz ilave edilir.
- Su kaynaynca radika otu ilave edilir. Ot kaynaynca szlr
ve tabaklara servis edilir.
- Otun zerine zeytinya ve limon gezdiririz.
Krdama (Deniz Brlcesi)

Turp Otu - Krdama kaynadktan sonra sudan karlr.
- Baparmak ve iaret parmayla kk tarafndan tutularak uca
- Suyu kaynatrz. doru syrlarak ayklanr. (Fotosu var).
- Kaynayan suya biraz zm sirkesi ve - Ayklandktan sonra tabaa alnr.
tuz ilave edilir. - Kaynattnz krdamann oranna gre bol sarmsak dvlr,
- Su kaynaynca turp otu ilave edilir. Ot bir kaba koyulur ve zerine 2 orba ka zm sirkesi ilave
kaynaynca szlr ve tabaklara servis edilir. Zeytinyayla birlikte rplr.
edilir. - Hazrlanan sos, tabaktaki krdamann zerine gezdirilir.
- Otun zerine zeytinya ve limon
gezdiririz. NOT: Otun kendisi tuzlu olduu iin, kaynattmz suya asla
tuz ekmeyiz.
42
Ege blgesi, tarih boyunca onlarca medeniyete ev

sahiplii yapm Bu byl corafya, misafirlerini
gzel doas ve iklimiyle barndrmakla kalmam;
bereketli topraklarnda yetien birbirinden leziz
otlarn da mutfaklarna sunmu
Bu otlar yemee lezzet, hayata ifa olmu
43
DENZ RNLER
44
BALIK
KFTES
Sardalye balklarnn barsa alnr.

Klklar ayklanr.
Baln filetosu karlr. (Kemiksiz, ayklanm ve pulsuz)
Etler bakla ince ince doranr.
Tuz, karabiber, 1 adet yumurta koyulur. (Fotoraf var)
Hepsi balk etiyle beraber kartrlarak yorulur.
Yorulan malzeme yuvarlak kfte biiminde baslr.
Kfteler ift taraftan una bulanr.
Zeytinyanda kzartlr.
Afiyet olsun.
Malzemeler
- 750 gr. sardalye bal
Tuz ve karabiber (stediiniz
miktarda)
- 1 adet yumurta
- 250 gr. un (Balk kftesini una
bulamak iin)
45
SUDA
LMONLU BALIK
Malzemeler
- Byke bir balk. (Ben adabeyi
kullandm bu tarif iin)
- Zeytinya
- Tuz ve tane karabiber (stediiniz
miktarda)
- 2 adet limon
Byke bir balk gzelce temizlenir. Ben bu tarif iin adabeyi

kullandm.
Frn tepsisine zeytinya ve kaynar su eklenir. (Tepsideki su, iki
parmak yksekliinde olacak).
Adabeyi ortadan ikiye ayrlr ve fileto yaplr (Fileto, boydan
boya kesmek anlamndadr).
Tuz ve tane karabiber eklenir. (stediiniz miktarda)
Baln byklne gre 1 veya 2 limon sklr.
Piirmeye devam edilir.
Piince tabaa suyuyla birlikte servis edilir. (Suyunu balktan
daha ok seveceksiniz).
Afiyet olsun.
46
AHTAPOTLU
PLAV
Malzemeler nce ahtapotu dveriz. Dvlen ahtapotu, ddkl tencerede

kaynatrz.
Ddklde iyice kaynayan ahtapotu, kesme tahtasna alrz.
- 2 su barda pirin (Haladnz suyu sakn dkmeyin).
Ahtapotu kesme tahtasnda parmak kalnlnda olacak
- 2 adet karanfil tanesi
ekilde dilimleriz. Pilavn pimesi iin beklemeye alrz.
- 1,5 ay ka toz tarn
imdi pilav ksmna gelelim. Pirinci tavada hafife kavururuz.
- Yarm tatl ka tuz 2 adet karanfil tanesi, 1,5 ay ka toz tarn ve yarm tatl
- Orta boy ahtapot ka tuz pirince ilave edilir.
Hepsi birlikte kavrulur. Kavurma ileminden sonra ddkl
tencerede ahtapotu halam olduumuz suyu pirincin zerine
dkeriz.
Ahtapotun suyu yeterli gelmezse biraz da kaynar su ilave
edebiliriz pilava.
Her pilavda olduu gibi pirince dktmz su pirincin 1
parmak zerine gelecek ekilde olmaldr. Daha fazla veya
daha az su dkmemiz, pilavmz tehlikeye sokar.
Pirince suyu ilave ettikten sonra 15 dakika ksk atete
pilavmz pimeye brakrz. (Fotoraf var).
Ahtapotlu pilavn yapl dier pilavlardan farkl deildir. Bu
nedenle iyi pilav yapan herkes, ahtapotlu pilav da baaryla
yapabilir.
47
AHTAPOT
YAHN
Malzemeler nceden dvlm ve temizlenmi olan ahtapot, ddkl

tencerede 1 saat kadar kaynatlr.
Halanm olan ahtapot, kesme tahtasna alnr ve kk
- Yarm soan (Rendelenecek) lokmalar halinde doranr. Derisi ve vantuzlar kesinlikle
atlmaz.
- adet yeil biber
Dier tarafta yarm soan rendelenir.
- 3 adet olgun domates (Rendelenecek)
adet yeil biber doranr.
- 1 su barda zeytinya Olgun domateslerden rende yaplr.
- 2 di sarmsak Zeytinya ilave edilir.
- Karabiber, toz krmz biber ve tuz 2 di sarmsak dvlr.
(stediiniz miktarda) Karabiber, toz krmz biber ve tuz (istediiniz miktarda) ekilir.
- 2 adet defne yapra 2 adet defne yapra ilave edilir.
Hepsi toprak gvece alnr ve iyice kartrlr.
Gve frna verilir ve ahtapot yahni piirilir.
Ahtapot ge pier. yice pitiini anlayabilmek iin ahtapota
atal batrrz. atal rahat batmaya baladnda ahtapot
pimi demektir.
Afiyet olsun.
48
BALIKI USUL
KALAMAR TAVA
Malzemeler Dnyann en hafif kalamar tavasn piirmeye hazr msnz?
Tm malzemeler tavaya atlr ve kaynatma ilemine balanr.

- 1 kk ay barda zeytinya Kalamar pitike tavaya dkm olduumuz suyun buharlap
utuunu greceksiniz.
- 1 bira barda su
Kaynadka buharlaan su tamamen yok olduunda,
- Halka halka kesilmi 750 gr. kalamar
tavada geriye sadece zeytinyann ve kalamarn kaldn
(Ayklanm) greceksiniz.
Bu aamada suyla yumuayan kalamarn, bir basamak sonra
zeytinya ile kzardn grm oluruz.
Kalamar yada iyice kavurduktan sonra tavadan alp servis
yaparz.
Afiyet olsun.
Not:Bu kalamar tavann dierlerinden fark; unsuz yaplmas

ve minimum oranda yada pimesidir. Bu sayede ok hafif ve
lezzetli bir kalamar tava piirmi oluruz.
49
BALIK
DOLMASI
Malzemeler nce pilav hazrlanr. Tencerede demlenmeye braklr. (Pilav

tarifi iin pilavl tas kebab sayfasna bakabilirsiniz).
Balk temizlenir.
- Byk bir yass balk. Temizlenen balk, ift tarafl olarak una yatrlr.
Tavada zeytinya kzdrlr ve una batrlan balk, tavada
- Zeytinya
orta karar kzartlr. (Tam yenecek kadar kzartmayn azck i
- 2 beze pidelik veya ekmeklik hamur
kalsn).
- 1 su barda pirin (Pilav iin) Bal evreleyecek ekilde byke bir hamur merdane ile
alr.
Fotoraftaki gibi kzaran balk hamurla kaplanr.
Sacda ya kzdrp hamurla kapl bal tekrar kzartrz.
(Daha nce tam kzartmamzn nedeni hamurla tekrar
kzartacak olmamzdr).
ift tarafl olarak hamurla kapl bal kzarttktan sonra bal
tepsiye alrz.
Hazrladmz pilav baln zerini kapatacak ekilde
yayarz (Fotoraf var).
Tepsiye yaydmz pilav ve altndaki bal son olarak frna
atyoruz. Pilavn zeri kzard zaman balk dolmamz hazr
demektir.
50
emelilerin eskiden zel gnler iin hazrlad bu yemek, gerekten hem lezzetiyle hem de sunumuyla
gerek bir ziyafettir. Bu yemek bize muhtemelen eme ve Alaatda yaam olan Rumlardan miras kalmtr.
Zaten eme mutfa da tek ynl izole bir mutfak deildir. eme bir liman ehri olduu iin dardan
etkilenmenin ok olduu bir mutfak olumutur. eme ve Alaatda yaam olan Rumlardan ok fazla
etkilenme olduu gibi dier yandan Osmanl dneminde nemli bir liman olan emeye gelen Araplar ve
Akdeniz lkelerinden de etkilenmeler grlmektedir mutfamzda. Uzun yllar birlikte yaayan Rum ve Trk
Toplumunun sentezlendii bir mutfak da diyebiliriz eme mutfa iin. Yunan mutfa demiyorum. Bunun
ayrmnn da iyi yaplmas lazm. Yunanistan tarafnda fazla zengin bir mutfak yokken Egede yaayan
Rumlarn o dnemde ok daha ileri olduklarn ve bunun yemek eitlerine de yansdn gryoruz.
Not: Balk dolmas byk bir balk ile yaplr. Ben kitap iin bu yemei yaparken, yalncak (Leka) bal aldm
ve onunla yaptm. Siz de byke bir yass balkla bu yemei yapabilirsiniz.
51
AHTAPOT
IZGARA
Trkiyedeki restoranlarda sunulmu olan ahtapot zgaralarn

hibiri anlatacama benzemez. Burada dikkat edilecek
nokta udur. lkemizde ahtapot zgara halanm ahtapottan
yaplmaktadr bu ilem de tamamen yanltr. Benim size
nereceim sistem hem lezzetli olur hem de Yunan adalarnda bile
bulamayacanz bir tariftir. Temizlenmi ve ayklanm ahtapot
(Vantuzlar ve derisi kesinlikle ayklanmayacaktr). Btn olarak
kellesinden (lo lo) gneli bir yere aslr. Mmknse tel kafes veya
tl perde gibi bir dzenekle ahtapotun zerine sinek konmasn
nleriz.
Astmz ahtapot gnete iki gn kurutulur (Yaz gnei). Gnete
kuruyan ahtapot 8 bacakl olduu iin bacaklar ayr ayr kesilip
alminyum folyolara sarlarak dolapta veya dipfrizde saklanr.
Kullanlaca zaman karlr zgarada kzartlp servis edilir.
sterseniz az miktarda zeytinya ve limon ilavesi ile de servis
yapabilirsiniz.
Not: Bacaklar ayr ayr folyoya sardk.Dipfrize attk.stediiniz

zaman istediiniz miktarda karp piirebilirsiniz. Bende her
zaman dipfrizde hazr bulunur. Canm ekti mi piirir yerim.
Not:Bacaklar ayr ayr folyaya sardk. Dipfrize attk. stediiniz
zaman istediiniz miktarda karp piirebilirsiniz. Bende her
zaman dipfrizde hazr bulunur. Canm ekti mi piirir yerim.
52
AHTAPOT KURUSU
Kurutulmu
Temizlenmi ve ayklanm ahtapot uurtma yapar gibi dal veya

karglarla gerilir. Her bir baca, kasnan bir koluna gelecek
biimde balanan ahtapot, uurtma gibi gerilmi olur. Hazr
satlan tadan yaplm kasnaklar denemeyin, onlar ince olduu
iin ahtapotu gerecek kuvvette deildirler. Ahtapot gerildikten
sonra bir ip yardmyla kasnak gne gren yukarya bir yere aslr
ve ahtapot 1 hafta boyunca gnete tutulur. Akam olduu zaman
ahtapot mutlaka ieri alnr, bylece i yamasndan korumu
oluruz.
1 hafta sonra kurutulmu olan ahtapot, paralara ayrlr. rnein
bir baca alnp gazete kadna sarlr. Sarm olduumuz
gazete kad sirke ve su ile hafif slatlr. Ve ahtapotu sard mz
gazete rulo bir biimde tel ile sarlr. Tel ile sarmamzn nedeni
atete yanmamas iindir. Hazrladmz bu rulo scak kln iine
braklr. Pitii zaman alr kk kk kesilir ve meze olarak
tketilir. Karn doyurmak iin kullanlmaz.
Amcam Hakk Akbaykal emenin eski alarndandr. Ahtapot
Kurusu ile ilgili yle bir ek bilgi almtm kendisinden; kurutulmu
ahtapot bir mendile sarlr ve hamile olan bayann gbeinin
orta ksmna bez yardm ile sarlr. Bu yaptmz ne ie mi yarar?
Hamile olan bayann karnndaki ocuk bu ahtapot kurusunun
Dier amcam Seydi Akbaykal ise kokusunu alr ve anne karnn tekmelemeye balarm. ocuk
anne karnndayken tekme atarsa herhangi bir sorun olmad
kopanisti (ac peynir) peynirinin ustasdr.
anlalrm. Eskiler anne karnndaki ocuun salkl olup
Yarmadada kopanisti (ac peynir) peynir
olmadn bu ekilde anlarlarm.
yapan tek tk bilgelerden birisidir. 53
BOKLU
KEBAP
Taze olarak aldmz sardalyeleri, pulunu ve iini temizlemeden

teneke bir tepsi zerine yayarak nceden yaktmz mangaln
zerine oturturuz. (Ben yourt tepsisi kullanyorum. Eskiden
peynir tenekesini keser onun zerinde piirirdik).
ift tarafl olarak piirdiimiz balklar, tenekeden alrz.
Mmknse deniz suyunu bir kaba alrz. Deniz uzakta ise kabn
iine su koyup, zerine bolca kaln tuz atabilirsiniz.
Tenekede piirdiimiz balklar kaptaki tuzlu suya brakrz.
Suyun iindeki balklar elimizle pulundan ve barsaklarndan
arndrrz.
Suyun iinde temizlediimiz balklar tabaa karr, afiyetle
yeriz.
Bal temizleme zahmetine katlanmadan piirdiimiz bu yemek,

baln etindeki deniz kokusunu buram buram duymanz
salar. Boklu kebap yaygn olarak sardalye ile yaplr ancak
byk balklarla da yapmanzda herhangi bir saknca yoktur.
Adna bakmayn siz, byle lezzetli balk yle her zaman
piiremezsiniz.
54
BALIK
Levrek Marine
Malzemeler En az 1kiloluk deniz levrei (Kesinlikle besi olmayacak) alnr

Ancak baln ok taze olmas gerekmektedir.
- 1 kiloluk deniz levrei Baln eti boylamasna fileto karlr. Derisi soyulur.
Kl ve orta kemii karlr. nce uzun eritler halinde kesilip
- Tuz, tane karabiber
metal bir kaba yatrlr.
- Limon suyu
Tuz ,tane karabiber ve bol limon suyu sklarak marine edilmek
- Zeytinya zere, metal bir kap iinde buz dolabnda saklanr.
En az bir gn durmas gerekir. 12 saatte bir baln eti ters
yz edilir.
1 gn sonra balmz hazrdr.
Hazrladmz baln 2-3 gn iinde zeytinya ilave
edilerek servis edilmesi gerekmektedir.
Afiyet olsun.
55
EKL
KALAMAR
Hepsi birlikte halanr.

Kalamar iyice pitiinde, tencereden alnr ve servis edilir.
Kalamarn iyice pitiini anlamak iin atal kalamara batrrz.
Kolay batyorsa olmu demektir.
Afiyet olsun.
Malzemeler
- 2 su barda su
- 1kg kalamar
- 1 limon sklr
56
EKL
SUPYE
Bu tarifi ayn ekilde kalamar iin de uygulayabiliriz.
Yarm kg. supye ayklanr ve temizlenir.

Tencereye atlr.
2 su barda kaynar su ve 1 ay barda zeytinya ilave
edilir.
zerine 1 adet limon sklr.
Atein alt alarak kaynatmaya balanlr.
Supye iyice yumuadnda ve die geldiinde ilem tamam
demektir.
Afiyet olsun.
Bu tarifi ayn ekilde kalamar iin de uygulayabiliriz.
Malzemeler
- Yarmkg. supye (Ayklanm)
- 2 su barda kaynar su
- 1 adet limon
57
FIRINDA
AHTAPOT
Yakalanan ahtapot 1-2 gn tel kafeste tutularak gnete kurutulur.

Sonra paralara ayrlarak buzdolabna alnr. Yiyeceimiz
kadar ahtapotu dolaptan karr, frnda bir tavada zgara
olarak piiririz.
zerine hibir ey katmadan zgn lezzetiyle servis ederiz. Yine
Trkiyedeki balk restoranlarnda yaplan dier bir byk hata
da ahtapotun halandktan sonra kzartlmasdr.
Bu ilem de tamamen gereksizdir ve ahtapotun lezzetinin suya
akp gitmesine neden olur.
Oysa bizim ahtapotu 1-2 gn gnete bekletmemiz onun
lezzetinin korunmasn ve kolayca pimesini salar. Ahtapotu
frnda piirmemiz yeterli olacaktr, ayrca halamaya asla gerek
yoktur.
Trkiyedeki balk restoranlarnda yaplan en byk yanllardan

biri de ahtapotun derisinin atlmasdr; oysa ahtapotun en
lezzetli yerleri derisi ve vantuzlardr. Ahtapotun ne tr yemeini
veya salatasn yaparsak yapalm asla derisini israf etmemeliyiz.
Bence, derisi olmayan bir ahtapot yiyeceinize tavuk yemeniz
daha mantkl bir tercih olacaktr.
58
KAKAVYE
Acl Balk
Malzemeler
- Balk (Tercihen sarkulak kefal, levrek
de olabilir)
- 3 adet domates
- 2 adet ac yeil biber
- 1 ay fincan zeytinya
- 2 di sarmsak
- Tuz ve bolca karabiber (Karabiberi
dayanabileceiniz kadar bol koyun)
Balk tepsiye yatrlr. Baln byklne gre bykse

blnerek, kkse btn olarak tepsiye alnr.
Tepsinin iine domates rendelenir.
2 adet ac yeil biber ve 2 di sarmsak zerine doranr.
Zeytinya ilave edilir.
Tuz ve bolca karabiber yemein zerine ekilir.
Hepsi tepside piirilir.
Tepsideki yemeinizi isterseniz frnda, isterseniz ocan
zerinde piirebilirsiniz.
Afiyet olsun.
59
ISPANAKLI
SUPYE
Malzemeler Supyeler ayklanr. Kk kk kesilerek halanr. (abuk

pimesi ve lezzetini kaybetmemesi iin ddkl tencerede
piirelim).
- Orta boy bir supye (500 gr. kadar) Baka bir tencerede zeytinya, sala, domates ve ac biber
kavrulur.
- 1 orba ka dolusu domates
Tuz ekilir.
salas
zerine i spanak koyulur ve kavurmaya devam edilir.
- 1 adet domates Kavurduktan sonra zerine bir su barda kaynar su ilave edilir.
- 2 adet ac yeil biber Baharat olarak tane karabiber (istediiniz miktarda), 2 adet
- 2 avu doranm spanak karanfil, bir trnak byklnde kabuk tarn ve bir adet defne
- Tane karabiber (stediiniz miktarda) yapra eklenir.
- 2 adet karanfil Supyeler piince halandklar tencereden kevgir ile alnr,
- Kabuk tarn (Bir trnak spanan zerine koyulur ve kartrlr. (Supyeyi kaynattmz
byklnde) suyu atmyoruz).
- 1 adet defne yapra Yemei piirirken suyunu ektike, supyeyi haladmz
tencerede kalan sudan alnarak yemee takviye yaplr.
Supye nceden haland iin fazla piirme gereksinimiz
kalmaz. Ispanaktan ve supyeden birer para tattktan sonra
pitiine karar verince atei sndrrz.
ukur tabaa koyarak servis ederiz.
Afiyet olsun.
60
STAKOZ
Bcek
stakozun iyi pimesi iin alt karnn batan kuyrua doru tam
ortadan dz olarak keseriz. (Fotoraftaki gibi)
Karnn kestiimiz istakozu frnda btn halde piiririz.
stakozumuz piince, etini kabuundan karp zerine

zeytinya ve limon gezdirerek afiyetle yeriz.
stakozun biraz kne bcek denir. Ben bu tarifte balk

restoranlarnn aksine istakozu halanmadan yapacam;
nk halanan istakoz btn lezzetini suyuna brakm olur.
Yani istakozu halarsak gerek lezzeti lavaboya dkm
oluruz. Bu nedenle ben istakozun halanmasna kesinlikle
karym.
61
KALAMAR
DOLMA
Malzemeler Kalamar dndaki tm malzemeler bir kapta kartrlr.

Kalamarn bacaklar kyma gibi bakla ufak ufak doranr.
Pirin karm ile bacaklardan oluan kymay elle kartrrz.
- 1 su barda pirin Hazrladmz ii kalamarn gvdesine aynen biber dolmas
doldurur gibi dolduruyoruz.
- Yarm ay barda zeytinya
Kalamar doldurunca azn krdan ile kapatyoruz. (Fotosu var)
- karabiber , tuz (stediiniz miktarda)
Kalamar dolmalar tencereye diziyoruz.
- 1 ay ka toz tarn. Dolmalarn zerine ayn hizaya gelecek kadar kaynar su ve
- Btn kalamar biraz zeytinya koyup, tencereyi kaynamaya brakrz.
(9-10 adet) Piirirken atal batrma yntemi ile piip pimediini kontrol
ediyoruz.
Dolmalarmz iyice yumuayp pitiini grnce atei
kapatyoruz.
Afiyet olsun.
62
KARDES GVE
1 Kiilik
1 adet domates rendelenir.

ine tuz ve karabiber ilave edilir.
1 adet ince yeil biber ilave edilir.
1 di sarmsak sosun iine doranr.
Tavaya 1 ay barda zeytinya dklr.
Tm bu malzemeler piirilir ve sosumuz hazrlanr.
Dier yandan ayklanm karidesler kaynar suya atlarak
halanr. Sakn souk suya atp suyun snmasn beklemeyin
btn lezzeti suya gider.
Karidesler hzl bir biimde halandktan sonra hazrladmz
sos toprak gvecin iine koyulur.
Dier tarafta kaynattmz karidesler de sosla birlikte
kartrlarak gvecin iine yerletirilir. Bunlarn zerine de
istee gre kaar peyniri ilave edilir.
Malzemeler Kaar peyniri de ilave edildikten sonra gvecimiz kzgn frna
atlr. Kaarn zeri kzarncaya kadar frnda piirilir.
Afiyet olsun.
- 1 adet domates
- Tuz ve Karabiber (stediiniz
miktarda) Not: Karidesi suda halamak yerine buharda da
- 1 di sarmsak piirebilirsiniz. Bylelikle karidesin lezzetinden taviz vermemi
- 1 ay barda zeytinya olursunuz.
- 150 gr. karides
- 2 orba ka rendelenmi kaar
peyniri
- 1 adet ince yeil biber (Doranm)
63
KPEK BALII
Yasemin
Tarator Malzemeleri Kpekbalnn derisi yzlr ve karn blgesi temizlenir.

Temizlenen balk iki parmak kalnlnda dilimlenir.
Dilimlediimiz paralar una batrlr. Kzgn yada ift tarafl
- 2 orba ka sirke olarak kzartlr.
Kzartlan paralar, tabaa yass olarak dizilir. zerine nceden
- 2 di sarmsak
hazrladmz tarator, kakla balk eti grnmeyecek ekilde
- yarm avu krlm ceviz
svanr.
- 1 avu kurutulmu ekmek kr Kimi balklarn, yenmez diye ldrp pe attklar kpekbal
- 2 orba ka zeytinya (yasemin) bu ekilde ok lezzetli olur ve afiyetle yenir.
Taratorun Hazrlanmas
- Tm bu malzemeler bir kapta
kartrlr. Baln zerine
koyacamz tarator hazrdr.
64
LAKERDA
Torik
7kg. Torik aldk ve 2-3 parmak kalnlnda takozlar halinde

kestik. Bu takozlar buzlu suya yatrlarak 1 saat boyunca
souk suda tutulur. Buradaki amacmz buzlu su yardmyla
baln iindeki kan dondurup, dar atmaktr. Souk suda
kan dondurduktan sonra elimize ince bir dal veya t alrz ve
balmzn iliinde donmu olan kan phtlarn temizleriz. liin
iinde donmu olan kan, ok kolay temizlenir. Bylece baln
kokumasn nlemi oluruz.
liklerini temizlemi olduumuz takozlar ii kaln tuzla kapl
bir kaba alrz. Kabn iindeki takozlar bol kaln tuzun zerine
yatrrz. Tuza yatrdmz takozlarn zerine de bolca kaln
tuz dkeriz. Bylece balmz tuzun iine hapsolur. Komple
tuzla kaplanan balmz koyduumuz kabn kapan da
kapatrz ve bu ilemden sonra balmz fermente olabilmesi
iin buzdolabnda deil de gne grmeyen serin bir ortamda
tutarz. 7 gn boyunca her sabah baln sald su szlr.
Eer suyun szld ksmlarda kaln tuz azaldysa kenarlarna
tekrar tuz takviyesi yaplr. Her sabah ayn ilem yaplr ve
bal koyduumuz kabn kapa kapatlarak tekrar ayn
serin ve gne grmeyen yere geri braklr. 7 gnn sonunda
lakerdamz hazrdr.
Lakerda zerine zeytinya ve limon koyularak servis edilir.
sterseniz zerine dereotu da serpebilirsiniz.
65
SUPYE
KIZARTMA
i supye parmak eklinde kesilir.
Una bulanr
Kzgn zeytinyana atlarak kzartlr.
Afiyet olsun.
Bir yiyecein gzel olmas iin illa 10 saat uramaya gerek

yoktur. Baz besinler zaten doal halleriyle gzeldirler ve
ellendike lezzetleri artacana azalmaktadr. Bu yiyeceklere
verilecek en iyi rneklerden biri supye kzartmadr. Yannda rak
olmadan olmaz, diyerek byk lezzetin kk tarifini veriyorum.
66
SALYANGOZ
YEME
Malzemeler Buzdolabnda 2 gn boyunca unla beslediimiz

salyangozlar, olduu gibi kaynar suyun olduu tencereye
alnr ve halama ilemine balanr.
- Topladmz salyangozlar Baka bir tencerede ise malzemeler blmnde bulunan
salyangoz dndaki dier malzemeler ilave edilir ve kavurma
- 2-3 adet domates (Rendelenmi)
ilemi yaplr. Malzemeler birlikte kavrulduktan sonra zerine
- 2 adet ac yeil biber (Doranm)
salyangoz oranna gre kaynar su ilave edilir. u ana kadar
- Yarm rendelenmi soan hazrladmz yemek sosunun kurufaslye yemeinin sosunu
- Bol zeytinya yapmaktan hibir fark olmadn greceksiniz.
- Karabiber ve tuz (stediiniz Yemein sosunu 15-20 dakika kaynattktan sonra zerine
miktarda) yarm litre kaynar su daha ilave edilir.(salyangoz younluuna
- Az miktarda kimyon gre suyu arttrr ya da azaltrz).
- 1 orba ka sala Yemein sosu kaynayp hazr hale geldikten sonra dier
tencerede haladmz salyangozlar kevgir yardmyla sudan
szp, dier tenceredeki sosun iine aktarlr. Tencerenin
kapa kapatlp piirme ilemine devam edilir.
Canl olarak toplanan salyangozlar,
Pien yemek ukur tabaklara servis edilir.
zerlerine beyaz un serpilerek 2 gn Afiyet olsun.
boyunca buzdolabnda beslenirler.
Bu sayede barsaklarndaki yeillikler
atlm olur. Salyangozlarn zerine
slak bir bez rtmek onlarn yaamasn
salayacaktr.
Bu yemei her yaptmda rahmetli dedem aklma gelir. Kk bir ocukken bronit olmutum. Dedem Reat
Akbaykal, hemen salyangoz toplatt ve kaynattrd. Salyangozlar iyice kaynadktan sonra kaynatm olduu
suyu szd. Ortaya smks bir urup kt. Biraz lezzetlenmesi iin suyun iine toz eker ilave edip kartrd.
Artk bronit iin hazrlad erbet hazrd. Gnlerce bana bu ilac iirdi ve bronitim bu yolla geti. Dedem
bronite iyi gelen bu erbeti babas Selim Kaptandan (Byk dedemiz) rendiini sylemiti. Bir gn
Selim Kaptan ile arkada Rum doktor rak ierlerken gemiye o zamanlar ocuk olan dedem Reat Akbaykal
gelir. Olunun hastalndan yaknan Selim Kaptana Rum doktor dedemin hastalnn bronit olduunu
sylemi. Bronit hastalnn gemesi iin de kendilerine bu tarifi vermi. Dedem kk bir ocukken kendisine
uygulanan bu tedaviyi bana da uygulamt ve baarya ulamt. Gnmzde byle ilalar kullanmyoruz
belki; ama ila firmalarnn yapt ilalarn da doal malzemelerle yaplm olanlarnn daha salkl
olduklarn hepimiz biliyoruz.
67
TTN BALII
Ringa
Ocakta veya bir atete ttn bal kzlenir. Avclarn yolunmu

kular kzledikleri gibi.
Balk kzlendikten sonra eti ayklanr, tabakta zeytinya ve
limonla servis edilir.
Ttn bal da kolyozda olduu gibi domatesli salatalarn
zerine ilave edilerek de tketilebilir.
Afiyet olsun.
emeye Yunan Adalarndan gelmektedir. Ancak Kuzey

lkelerinin bal olan Ringa balndan yaplmaktadr.
Yani Yunan Adalarna da Kanada ve skandinav lkelerinden
gelmektedir. Akll Yunanlar Kuzey lkelerinden kasayla aldklar
ttn balklarn tek tek paketleyerek Yunan mal olarak satarlar.
68
TUZDA
BALIK
Byk olan her bal seebilirsiniz. Ben Levrek baln tercih

ettim.
Bir frn tepsisinin zerine kaln tuz serpilir.
Aldmz baln pulu ve ii asla temizlenmez.
Levrek tuzla kaplanm tepsinin zerine yatrlr.
Baln zerine tekrar tuz kapatlr.
Bal rttnz tuzun zerine elle su serpilir. Bu yolla frnda
sy gren tuz, al gibi sertleir.
Kzgn frnda yarm saat kadar duran balmzn pitiinden
emin olunca sertlemi olan tuz ktlesi krlr ve balmz
iinden karlr.
Baln etleri atal ve kak yardmyla para para tabaa
servis edilir.
Karn blgesindeki organ ve fazlalklar pe atlr.
Ancak karn blgesinde yumurta karsa afiyetle yenir asla
atlmaz.
Malzemeler Tuzun iinde temizlenmeden pien baln eti, deniz kokusunu

asla kaybetmez. Bal aznza attnzda, denizin mis gibi
kokusunu mutlaka duyarsnz. Bu da yiyene ayr bir keyif verir.
- Byk bir balk (Ben levrek ile yaptm) Afiyet olsun.
- 1 poet kaln tuz
69
KOLYOZ
Tuzda Kurutulmu
Yerli retimdir.
Lakerda da yaptmz gibi tuzda kurutulur.
( bkz. Lakerda Tarifi )
Baln kafas ve barsaklar atlr.
Temizlenen balk bol tuza yatrlr. 10 gn boyunca tuzda
yatan balk servise hazr olur.
Yenecei zaman sirkeli su yardm ile temizlenir.
Kolyoz sirkeli suda ykandktan sonra ya ve limonla servis
edilir.
Meze olarak mkemmeldir.
Bunun yannda ayn anezde olduu gibi yazlk domatesli
salatalarn zerinde de tketilebilirsiniz. ok lezzetli olur.
Afiyet olsun
Malzemeler
- Byk bir balk (Ben levrek ile yaptm)
- 1 poet kaln tuz
70
YENGE
KIZARTMA
Tavaya bolca zeytinya dklr.

Ate alr ve yan kzmas beklenir.
Yan zerine 1 tatl ka tuz serpilir.
Kzgn yan zerinde yenge canl canl srt st gelecek
ekilde kzartlr.
Srt kzartldktan sonra yz st evirilerek dier taraf da
kzartlr.
ki taraf da kzaran yenge artk hazrdr. Bir eki yardmyla
kabuu krlarak yenir.
Kabuun iinden kan et dnyadaki en lezzetli etlerden biridir.
Yengeci yerken asla onu piirdiiniz ya da yemeyi ihmal
etmeyin. Yengeci piirdiimiz ya tavadan bir tabaa boaltrz
ve ekmek banarak bu lezzeti de karmam oluruz.
Yengelerin siniri olmad iin asla ac hissetmezler. Bu

nedenle hayvanseverlerin telalanmalarna gerek yoktur. Yenge
konusunda lkemizdeki yaplan en byk yanl, yengecin
halanmasdr. Bu uygulama asla yaplmamas gereken bir
hatadr. Yengeci halarsak, lezzetini olduu gibi suya kaptrm
ve saman gibi bir et yemi oluruz. Ayrca yengecin de trleri
vardr ve en lezzetli olan kaya yengecidir.
71
ET
YEMEKLER
72
ARPACIK SOANLI
ET YAHNS
Malzemeler
- 500 gr. gvelik dana eti
- Zeytinya
- 2 orba ka sala
- 1 adet domates
- 3 adet kurutulmu krmz biber
- 250 gr. arpack soan
Tencereye 500 gr. gvelik dana eti koyulur.

zerine zeytinya ve sala koyulur.
1 tane domates rendelenir ve ilave edilir.
Hepsi birlikte kavrulur.
stee gre kurutulmu krmz biber eklenir.
2 su barda kaynar su ilave edilir.
zerine arpack soanlar ilave edilir.
Soanlarmz pitiinde yemeimiz hazr demektir.
Not: Ben ocukken annemin ok yapt bu yemek benim

pimi soandan soumama neden olmutur. Ancak soan
tadn sevenler iin esiz bir yemektir diyebilirim.
73
ET
ULLAMA
Malzemeler Danann but ksmndan aldmz eti btn halinde az suda

halarz. (ok suda halarsak etin lezzetini kaybederiz)
Haladmz eti lime lime tifteriz.
- Dana eti 250 gr. (Yasz but Bir tasn iine 1 adet yumurta, 2 orba ka un, 1 su barda
souk su ilave edilir ve rplr. (Terbiye yapar gibi).
ksmndan)
Et tiftiklerini tastaki terbiyemizin iine boca ederiz ve kartrrz.
- 1 adet yumurta
Ortaya etli bir bulama km olur.
-2 orba ka un Tavaya yarm su barda zeytinya dkeriz. Atein altn
- Zeytinya aarz.
Yamz kznca bulamac zerine bir kak yardmyla para
para dkeriz. Ortaya sanki mcver piiriyormuuz gibi bir
grnt kar.
Bir yz pien ullamalar ters evirir ve dier taraflarn da
piiririz.
ift taraf pien ullamalarmz hazrdr. Afiyet olsun.
74
EME
KFTES
Malzemeler Tm malzemelerimiz birlikte yorulur. Top top kfte haline

getirilir.
Dier tarafta 2 patates ve 3 domates yuvarlak yuvarlak
- Yarm kilo dana kyma (n kol+ doranr. (Domateslerin gbeini atmay unutmayn).
Domatesler dorandktan sonra nl arkal olarak una batrlr.
kaburga kark)
Sonra 4-5 adet yeil biberle birlikte domates ve patateslerimiz
- 1 adet kkba soan (Rendelenmi)
srayla zeytinyanda kzartlr. Bir tabaa alnr.
- 1 adet yumurta Kftelerin zeri unla kaplanr ve kaplanrken top eklinde
- Tuz , kimyon, karabiber, toz krmz olan kfteleri elimizle yasslatrrz.Yasslatrdmz kftelerin
biber (stediiniz miktarda) zerine tekrar un serpilir. eme kftesinin zellii bol unlu
- 1 ay barda su olmasdr.
- 3 orba ka kuru nane (Bu Tavaya bol zeytinya koyulur ve kfteler kzartlr.
yemein baskn baharat nanedir) Tavadaki yaa biraz tuz serperseniz daha iyi pier.
Kfteler kahverengi olunca, ters evrilip piirilmeye devam
edilir. (evirdiinizde kfte beyaz renkteyse erken evirdiiniz
anlalr).
kfteler pitikten sonra tabaa dizilir. zerine daha nceden
kzarttmz patates, domates ve biberleri de yerletiririz.
Artk eme Kftesi hazrdr.
Afiyet olsun.
75
EME
KUMRUSU
Kumru ekmei boydan boya ortadan ikiye bakla yarlr.

Mangalda ift tarafl olarak ekmekler kzartlr.
Kzartlan kumru ekmeinin i ksmna bolca tereya
srlr(steyenler margarin de srebilir).
Dilimlediimiz sucuk ve salamlar da mangalda piirilir. (Sucuk
ve salam miktarn siz belirleyebilirsiniz).
Kumrunun iine piirdiimiz sucuk ve salamlar koyulur. Bunun
zerine yukarda belirttiim gibi kaar peyniri de ilave edilir.
(Hangi seenei tercih ederseniz).
Kumrunun iine koyulan 2 dilim domates ve ekilen tuz da
kumrunun olmazsa olmazlardr.
eme Kumrusunun da yanna en iyi ayran ve turu biber gider.
Afiyet olsun.
emenin lke apnda en tannm yemei, herhalde eme

kumrusudur. Gerekten ok lezzetli olan bu sandvi tr, her
nde ve n arasnda yenilebilecek bir lezzettir. Benim
Malzemeler grdme gre Ilcal kumrucular (eme kumrusu Ilcada

domutur) kumruyu iki ayr ekilde yapmaktadrlar. kisi de
gzel olmaktadr, herkes kendi zevkine gre yapabilir eme
- 1 adet kumru ekmei (1 kii iin) kumrusunu. Zaten ikisi arasndaki fark da ok byk deildir.
- Kaliteli kangal sucuk Birinci anlay kumrunun iine eski kaar piirmeden i olarak
- Kaliteli salam koymaktadr. kinci anlay ise taze kaar gazl plate zerinde
- Kaar peyniri kzarttktan sonra kumrunun iine koymaktadr. Aradaki fark
- 2-3 dilim domates budur. Size hangisi cazip geliyorsa o ekilde yapabilirsiniz.
76
CER EKMEK
Yarmada Cieri
Malzemeler
- 200 gr. dana cier (1 adet yarm ekmek iin)
- Zeytinya
- 1 adet yarm ekmek
- 4 dilim domates
- Biraz doranm kuru soan
- Biraz doranm maydanoz
Dana cierinin zar ayklanr.(Kasaba ayklatmak Cierin ekmek arasnda bu kadar yaygn olarak yenip,
daha mantkl). satldn baka bir yerde grm deilim. Bu nedenle
Cier btn halinde dipfrize atlr. hibir tabelada yazmasa da ben bu yemee yarmada
1-2 gn dipfrizde dinlendirilen cier dar karlr. cieri diyorum. Daha Alaat mehur olmadan nce
Oda scaklnda 5- 10 dakika beklenerek cierin yani orijinal Alaat varken de bulunan ve Alaat
azck yumuamas salanr. mehur olduktan sonra da bulunmaya devam eden
Cier hala sert iken, keskin bir bak ile cieri nadir yemeklerden biridir cier ekmek. Ayn ekilde
yaprak yaprak ok ince ekilde dorarz. Cier emede de kendimi bildim bileli sokaklarda cier
paralar ne kadar ince olursa o kadar iyidir. ekmek tketilmektedir. Yani yarmadann fast foodudur
Cierin donmu vaziyette sert olmas, ince cier ekmek. Arnavut cierinin aksine bu cier, una
doranmasna yardmc olur. Ayrca cierin
batrlmadan sata kzartlmaktadr ve yine Arnavut
oklanmas, bazlarmzn sevmedii o ar cier
cierinin aksine tabakta deil de ekmek arasnda
kokusunun da azalmasn salar.
sandvi gibi tketilmektedir. Eski Alaat yeni Alaat
San zerine 2 parmak zeytinya koyulur ve
derken aklma geldi: bu yre turistik adan ilerleyip
yamz soukken zerine cier koyulur.
Cier saa koyulduktan sonra atein alt alr. mehur olunca, doal olarak Trkiyenin her yerinden
Hzl atete, hzl bir biimde cier piirilir. iletmeciler burada mekanlar atlar. Alaatllarn hi
Cierimiz ince dorand iin abuk pier ve ya bilmedii ya da yemedii yemekler Alaat yemei ad
emme riski kalmaz. altnda sunulmaya baland ve gerek yresel yemekler
Her krmz ette olduu gibi, cierin de fazla unutulmaya baland. Bu nedenle cier ekmein
piirilmemesi gerekmektedir. inin hafif pembe hala dimdik ayakta olmas da gayet sevindirici. Bir
renkte kalmas makbuldr. de uydurma Alaat yemekleri kt Da kekiinde
Zaten ok piirilen cier, sertleerek kurur ve marine edilmi, soya sosunda halanm, sakzl Alaat
lezzetini kaybeder. brei Biraz fazla uydurma bir isim oldu; ama ben
Dier tarafta yarm ekmeimizin ii tek para pek ok yeni restoranda bu tipte sahte Alaat yemekleri
halinde skldkten sonra piirdiimiz cieri gryorum. Eminim siz de farkna varmsnzdr.
istediimiz miktarda ekmee doldururuz. (150- Cierden bahsedip, bu iin ustalarndan bahsetmemek
200 gr) olmaz. Ciercilerin piri emeli Cierci Hocadr.
Ekmein iindeki cierin zerine bolca tuz attktan Sonra rahmetli Gabroz smet ve sevgili Tatayi Mehmet.
sonra ince dilimlediimiz domatesten 3-4 para Bunlarn yannda rahmetli Recep Aabeyin de cierini
koyarz ve yine isteimize gre doranm soan hala unutamyorum ki olu halen ciercidir. Alaatda
ve maydanoz da ilave edebiliriz. ise rahmetli Topal Mehmet (Sar), sonralar Enite ve
Malzemeleri koyduktan sonra kardmz Hasan Tl vard. Ilcada ise mendirekte Ilcal Enite
ekmek iini de sataki yaa banarz ve vakit halen ciercilik yapmaktadr. Cier Ustalarnn hibirini
kaybetmeden ekmee geri yerletiririz. birbirinden ayrmyorum, hepsini sevgiyle anyorum.
Ekmek aras cierimiz hazrdr. Yannda turu
eme, Alaat veya Ilca Mendireke yolunuz derse
biberi ve ayran da unutmamakta fayda var.
grdnz ilk ciercide, cier ekmek yemenizi tavsiye
Afiyet olsun.
ediyorum.
77
EKL
KFTE
Malzemeler Tm kfte malzemesi bir kaba alnr zerine pirin de serpilir ve

hepsi birlikte yorulur.
Yourduumuz kfte kk kk bilyeler ekline getirilir.
- 250 gr dana kyma (nkol+kaburga Kfteleri piirecek kadar suya zeytinya ilave edilir ve su
kaynatlr. Kaynayan suya yarm limon sklr.
kark)
Su kaynaynca kfteler suya atlr. Halamaya braklr.
- 3 orba ka dolusu pirin (Sadece
Kfteler de piince; suyuyla birlikte kfteleri ukur bir tabaa
yarm dakika kaynar suda ykanm) boaltr ve servis ederiz.
- 1 adet yumurta Afiyet olsun.
- stediiniz miktarda karabiber ve tuz
- Yarm adet limon
- 2 su barda su
78
ET
GVE
Malzemeler Danann but eti gvelik kesilir.

Gvece atlr.
zerine zeytinya ,tuz,rendelenmi domates, 4 yaprak defne
- 300 gr. Gvelik dana eti (But koyulur. Etle beraber kartrlr.
Etin tam ortasna bir adet kabuu soyulmu soan, btn
ksmndan)
halde koyulur.
- 1 ay fincan zeytinya
Gve kapa kapatlarak frna atlr.
- 3 adet domates (Rendelenecek) Etimiz pitikten sonra gvecin ortasna btn halde
- 4 yaprak defne braktmz soan olduu gibi geri alrz.
- 1 orta boy soan Ayn ekilde defne yapraklarn da geri alrz.
Et gvecimiz hazrdr. Krmz et mptelalarna zellikle tavsiye
ediyorum.
Afiyet olsun.
79
ETL
GRT KABAI
Malzemeler Kaban kabuunu ban keskin tarafn srterek soyarz.

Kabuu soyulduktan sonra kabak kp kp doranr.
Gvelik dana etini nce zeytinya ve salayla kavururuz.
-1kg. kabak 2 adet ac biberi yemee ilave ederiz.
Gz karar kaynar su ilave ederiz.
-Yarm kilo dana eti (Gvelik)
Su koyulduktan sonra kabaklar da ilave edilir ve piirmeye
-1 orba ka dolusu domates salas
devam edilir.
-1 orba ka dolusu ac biber salas Kabaklar yumuad m yemeimiz hazr demektir.
-1 ay barda zeytinya Afiyet olsun.
-2 adet ac biber
80
FIRINDA OLAK
Enginarl
Malzemeler 2-3kg. Olak eti yumruk byklndeki paralara blnr.

Etler gvecin iine koyulduktan sonra, 2-3 parmak
derinliindeki suyla 2 saat kadar frnda piirilir.
- 2-3kg. olak eti Etin zerine istediiniz miktarda tuz ve karabiber atlr.
Olak eti kendinden yal bir et olduu iin, ayrca ya ilave
- Tuz ve karabiber (stediiniz
edilmez.
miktarda)
Etler piince, gvecin iine ayklam olduumuz 8-10 adet
- 9-10 adet enginar enginar ilave edilir ve enginarlar piinceye kadar frnda
bekletilir. Enginarlarn, etin suyunda pimesi de bu yemee
ayr bir lezzet katmaktadr.
Gvecin kapan ap yemein zerinin de kzarmasndan
sonra tabaklara suyuyla birlikte servis edilir.Afiyet olsun.
81
KIZARMI
KEMBE
Malzemeler
- 1 adet yumurta
- Yarm kilo kembe
- Tuz, karabiber ve toz krmz biber
(stediiniz miktarda)
1 adet yumurta rplr. (Omlet gibi)

kembe kp kp doranr.
Bir kap iinde ikembe taneleri ve yumurta kartrlr.
sterseniz yumurta ve ikembenin iine malzemeler ksmnda
yazan baharatlar ekebilirsiniz.
Tavaya zeytinya gezdirilir.
Orta atete yumurtal ikembe kzartlr.
kembeler pitiinde yemeimiz hazr demektir.
Afiyet olsun.
82
PATATESL
OLAK
Malzemeler Olak eti 10-15 dakika ddkl tencerede halanr.

Halanan et frn tepsisine konur.
Domates, biber ve patates dilimleri ilave edilir.
- 2kg. Olak eti Bir kapta salal sos yaplr. Sosun iine btn baharatlardan
az miktar atlr.
- 5 adet orta boy patates
Hazrladmz sos olak etinin zerine gezdirilir.
- 2 adet domates
Sosun derinliinin 1 parmaktan az olmamasna dikkat edelim.
- 5 adet yeil ac biber Tepsideki olak yemei kzgn frna atlr.
- 2 orba ka sala (Sos iin) Etimiz nceden haland iin abuk piecektir. Bu arada
- Kekik, toz krmz biber, karabiber, patatesler de atal batrma teknii ile kontrol edilir.
tuz, kimyon (Hepsinden azar azar Tm malzemeler pitiinde tepsi frndan alnr.
gz karar) Pien yemeimiz yemek ka yardmyla tepsinin dibindeki
sosundan da alnarak servis edilir.
Afiyet olsun.
83
KAZBUDU
KFTE
Malzemeler Yarm kilo dana kymann iine 1 kk soan, yarm avu

maydonoz ilave edilir.
Yine kfte malzememize baharatlar kartrlr ve kyma yorulur.
- Yarm kilo dana kyma (Kol+kaburga Dier tarafta halam olduumuz 1 ay barda pirin te
kymaya ilave edilir ve yourma ilemine devam edilir.
kark)
Yourma ilemi tamamlannca kymamz, elimizin iine
- 1 kk soan
bastrarak yass ekilde (eliptik) kfte haline getirilir.
- Yarm avu maydanoz Kftelerimiz basldktan sonra bir tabakta braklr ve kftemizin
- Tuz, karabiber ve kimyon (stediiniz bulamac hazrlanr.
miktarda) Un ,yumurta ve 1 su barda su birlikte rplr. Bylece kfteleri
- 1 ay barda pirin (Halanm) batracamz bulamacmz hazr demektir.
Tabaa piirmeden braktmz kfteler bu bulamaca ift tarafl
olarak batrlr ve kzgn yada piirilir.
Bulama Malzemesi Afiyet olsun.
Pirinci nasl halayalm?

-1 adet yumurta Ayr bir tencereye 1 ay barda pirin atlr, zerini 1 santim
-3 orba ka dolusu beyaz un geecek kadar kaynar su koyulur ve pirinler iene kadar bolca
-1 su barda su kaynatlr. Pirinler pierken suyu emerek ierler. Bu nedenle
tencerenizdeki su azalr. Ayrca su ilave etmenize gerek yoktur.
Tencereye koyduumuz su pirincin pimesi iin gayet yeterlidir.
Kadnbudu kfte diyenler de vardr. Ancak kadn ayrmcl

yapmamak iin emeliler kazbudu kfte demilerdir bu
yemee.
84
KURU
SIKMA
Kfte Malzemeler Kyma, ekmek, baharatlar ve sirke bir kaba koyulur ve hepsi
beraber yorulur. Bu kftedeki deiik tad sirke vermektedir.
Yourduumuz kymadan parmak eklinde kfteler yaplr.
- 250 gr. dana kyma (n Sonra tava yalanr. (Zeytinya).
Kfteler tavaya dizilir. ift tarafl olarak piirilir.
kol+kaburga kark)
Kftenin ikinci taraf evrildikten sonra, sala ve suyu rparak
- 1 avu ufalanm kuru ekmek
yaptmz sos pimekte olan kftelerin zerine dklr ve
- stediiniz miktarda tuz piirmeye devam edilir.
- stediiniz miktarda toz krmz biber Dier tarafta 4 adet yumurta omlet gibi rplr ve sos
- stediiniz miktarda karabiber dkldkten 1 dakika sonra yemein zerine gezdirilir.
- 3 di sarmsak Yumurta ilave edildikten sonra tavann zeri kapakla kapatlr.
- 3 orba ka zm sirkesi Yemeimizi hafif atete piirmeye devam ederiz.
Yumurtann da kabarp iyice pitiini grdkten sonra
tavamz ateten alrz.
Sos iin Malzemeler Kuru skmamz tabaklara spatula yardmyla porsiyonlara

ayrr ve servis ederiz. Afiyet olsun.
Sala, tuz ve su rplarak sos

hazrlanm olur.
- 4 Yumurta
- 1 orba ka sala
- 1 Su barda su
- Az tuz.
85
MAYDANOZLU KFTE
Maydanoz Dolmas
Kyma, soan, baharatlar, pirin ve su bir kapta yorulur. Top

top kfte haline getirilir.
Kapakl tavamzn zerine 3 ba doranm maydanoz serpilir.
Kfteler maydanozun zerine yerletirilir. Birer birer avucumuza
alp maydanozla beraber kfteyi yourarak hem iine hem de
dna maydanoz ilave ederiz.
Yani elimize aldmz kfteye nce iine biraz maydanoz
yediriyoruz, daha sonra da kftenin dnn maydanozla kapl
olmasn salyoruz.
Maydanozla kaplanan kfteler kapakl tavamza yerletirilir.
Kftelerin zerine yarm su barda zeytinya gezdirilir.
Kfte iin Malzemeler Kftelerin zerine 1 su barda kaynar su ilave edilir.

Tavann zeri kapatlr.
Ksk atete piirilir.
- Yarm kilo dana kyma (n Kftelerimiz pitiinde yemeimiz hazr demektir.
kol+kaburga kark) Maydanozlu kftelerimiz tabaklara kak yardmyla, tavadaki
- 1 kkba soan (Rendelenmi) suyuyla birlikte servis edilir.
Afiyet olsun.
- 3 ba maydanoz (Doranm)
- Yarm su barda pirin (i ekilde
slatlmadan)
- stediiniz miktarda tuz, karabiber ve
toz krmz biber
- 2 ay barda su
- Yarm su barda zeytinya
86
TAS KEBABI
PATATESL
Kfte Malzemeler Patatesler kp kp kesilir.

Danann but ksmndan gvelik et kesilir. (Biz 500 gr.
kullandk kii saysna gre arttrabilirsiniz).
- 4 adet patates 3 su barda suya sala eklenir rplr.
Sala sos, et ve patateslerle bir tencerede birlikte kartrlr.
- Dana butundan 500 gr. yasz et
zerine 3 adet kuru krmz biber kesilir.
- 3 adet kuru krmz biber
stediiniz miktarda tuz ve karabiber ekilir.
1 ay barda zeytinya ilave edilir.
Hepsi kartrlr ve tepsinin zerine tepeleme dklr.
Sos iin Malzemeler zerine bir tas yerletirilir. (Fotoraftaki gibi).
2,5 su barda kaynar su tepsiye tas evreleyecek ekilde
dklr.
- 3 Su barda su Tepsinin alt yaklr.
- 2 orba ka domates salas Kaynayan su alttan da atei aldka; bir tasn iine girer bir
tepsiye yani tasn dna kar.
Bu ekilde tasn iindeki yemeimiz suyu ie alp dar
NOT 1: Yemei piirdiiniz tepsi metal vererek pimeye devam eder.
ve boyasz bir tepsi olmal. Biz bu Yemeimiz pierken tepsideki suyun kaynadn ve tasn
yemei yaparken metal yourt tepsisi belli bir sre iinde kaldktan sonra tekrar dar ktn
kullandk.Yemei piirirken tepsinin greceksiniz.
altndan ate vereceiniz iin ssl bir Pien etin zerinden tas ekilir. Artk yemeimiz tepsinin
tepsiyi hrpalamamakta fayda var. zerinde tepeleme olarak durmaktadr.
NOT 2: eme mutfanda pul biber Bir yemek ka ile tepsideki yemeimiz suyuyla (Pitii iin
yerine kurutulmu krmz ss biber veya fazla su kalmaz zaten) beraber tabaklara servis edilir.
toz krmz biber kullanlr. Afiyet olsun.
87
TAS KEBABI
PLAVLI
Pilavn Hazrlan
Genelde yemek yapan herkesin bildii bir eydir
pilav. Bu yemek de pilavl olduu iin ben yine de
pilav tarifi vermeyi bir grev biliyorum. Bilenler
kendi pilavlarn uygulayabilirler .Ben bilmiyorum,
diyenler iin veriyorum bu tarifi.
1 su barda pirin kaynar su ile ykanr. Hi
bekletmeden szlr. Pilavn diri olmasn
istiyorsanz pirinci asla suda bekletmeyiniz.
Tencereye biraz zeytinya ve Sebzeli eni
Malzemeler konur. (Sebzeli eniyi ben sevdiim iin

koyuyorum siz sevmiyorsanz koymayabilirsiniz).
Yan zerine pirin dklr ve biraz kavrulur.
- Gvelik dana eti 500 gr. 1 su barda pirince 1,5 su barda kaynar su
- stediiniz miktarda karabiber, kimyon ve tuz ekilir. ilave edilir.
- 2 orba ka domates salas Pirin suyunu ekip pitiinde demlenmeye
- 2 adet kuru krmz biber braklr.
- 1 ay barda zeytinya Demlenen pilav artk hazrdr.
88
TAS KEBABI
PLAVLI
Not: Yemei piirdiiniz tepsi, metal ve boyasz bir tepsi

olmal. Biz bu yemei yaparken metal yourt tepsisi kullandk.
Yemei piirirken tepsinin altndan ate vereceiniz iin ssl
bir tepsiyi hrpalamamakta fayda var.
Not: Pirinci szerken pratik olmakta Tencereye gvelik dana eti koyulur. (Dana but 500 gr. kii
fayda var.Hi szgele szeceim saysna gre arttrabilirsiniz).
diye uramayn.Tencere kenarna stee gre karabiber, kimyon ve tuz ekilir.
elinizi tutup, suyu lavaboya dkmeniz 2 orba ka sala koyulur.
yeterli. Btn yemekler hzl piirilirse Etin zerine 2 adet kuru krmz biber kesilir.
Yarm su barda kaynar su ilave edilir.
gzel olurlar. Malzemeleri bekletirseniz
1 ay barda zeytinya ilave edilir.
size istediiniz lezzeti asla vermezler.
Tm malzeme har eklinde kartrlr ve tepsinin zerine
Ustalarn yemekleri bu yzden gzel tepeleme dklr.
olur. Yllarn getirdii el abukluunun zerine bir tas yerletirilir. (Fotoraftaki gibi).
verdii lezzet bambaka olur. Ayn 2,5 su barda kaynar su tepsiye tas evreleyecek ekilde
malzemeyi ve ayn tarifi kullanyorum, dklr.
neden ayn lezzeti alamyorum, Tepsinin alt yaklr.
diyorsanz mutlaka malzemelerin Kaynayan su alttan da atei aldka; bir tasn iine girer bir
hazrlanmasnda ve yemein tepsiye yani tasn dna kar.
piirilmesinde gereksiz beklemeler Bu ekilde tasn iindeki yemeimiz suyu ie alp dar
yapmsnz demektir. Bu nedenle vererek pimeye devam eder.
pirintci hemen elimin yardmyla Yemeimiz pierken tepsideki suyun kaynadn ve tasn
belli bir sre iinde kaldktan sonra tekrar dar ktn
szerim. Pirincin iinde biraz su kalsn
greceksiniz.
varsn hibir sorun yaratmaz. Genel
Pien etin zerinden tas ekilir. Artk yemeimiz tepsinin
olarak suyun szlmesi yeterlidir. zerinde tepeleme olarak durmaktadr. Scak scak dumanlar
Benim gibi tas kebabn piirirken karmakta olan etimizin zerine hazrladmz pilav
ayn anda pilavda yapyorsanz soumadan dklr. te pilavl tas kebabmz hazr.
tepside pien kebabn suyundan Afiyet olsun.
faydalanabilirsiniz. Bylece etin
lezzetini alm suyla yaptnz pilav
ok daha lezzetli olur. Yemein
suyundan pilava ilave ettikten sonra
pilav ksk atete piirmeye devam
ederiz. Pilavi fazla piirmemek
gerekmektedir; nk pilavn ne zaman
hazr olduunu anlamak balarda
biraz zordur. Bu ilem uygulama
yaptka ilerleyeceiniz bir durumdur.
89
TRT
Malzemeler Ekmekler kp kp kesilerek frnda kzartlr. Kzartlan ekmek

kpleri bir tepsiye konur.
Sonra daha nceden hazrlanm olan tavuk veya et suyu
- Evde kalan bayat ekmekler (Kepekli, ekmein zerine bolca gezdirilir.
Varsa halanm et paracklar ekmeklerin zerine konur ve
beyaz kartrn gitsin)
bunlarn zerine rendelenmi tulum veya kelle peyniri eklenir.
- Tavuk suyu (Et suyu veya kemik suyu
Tepsimiz bu halde kzgn frna atlr ve peynirler eriyene kadar
da olabilir) yemek piirilir.
- Halanm et Peynirler eriyince tepsi frndan alnr.
- Tulum peyniri (Kelle peyniri de 100 gr. tereya cezvede eritilerek, tepsinin zerindeki
olabilir) yemeimize gezdirilir.
- 100 gr. tereya Artk tirit hazrdr.
Afiyet olsun.
Her yl ka ton ekmek bayatlad diye pe atlyor? imdi pek nemsenmese de eski kalabalk ailelerde evde
kalm bayat ekmekler bu yemek sayesinde deerlendirilmi olurdu. Bu nedenle bu yemein gramajl bir tarifi
olamaz. Evinizde ne kadar bayat ekmek kald? Deerlendireceiniz halanm et var m yok mu? Tirit yokluk
yllarnn yemei olduu iin elde ne varsa onunla yaplan bir yemektir. Bu nedenle kuralc olmann bir anlam
yoktur. Ben genel olarak yapln tarif ediyorum burada.
90
Bu yemei kitabm iin hazrlarken aklma byklerin

syledii bir atasz geldi .Tirit, tirit ; 36 senede
alnd Girit. Biz dedelerimiz ve babalarmzdan bu sz
duyarak tirit yemeini yerdik. Bu sz belki bu yemein
Giritlilerden renildiini anlatyor belki de eldeki bayat
ekmei deerlendirmenin nemini ve eskilerin zamannda
ne kadar glkler ektiini anlatmaktadr.
91
HAMUR
LER
92
EME
MANTISI
Hamur ufak ufak beze yaplr ve ince ekilde alr.

Alan yufka su bardann az ile yuvarlak yuvarlak kesilir.
Yuvarlak hamurun ortasna 1 kak i koyulur zerine bir
yuvarlak hamur daha koyulur.
Hamuru kapattktan sonra kenarlar iee benzeyecek
ekilde elle kvrlr. Yani kyma kapatlm hamur iinde
hapsolmu olur.
Mantlar yada kzartlr.
Baka bir kapta et suyu kaynar suda eritilir. Pien mantnn
zerine kakla gezdirilir.
Ayn kapta sarmsakl rplm yourt hazrlanr.
Mantnn zerine sarmsakl yourt gezdirilir.
zerine zeytinyanda toz krmz biber kaynatlr ve dklr.
Eer isterseniz zeytinya yerine tereya da kaynatabilirsiniz.
Hamur Malzemeleri Artk hazr olan mantmzn zerine kuru nane ekilir ve servis
edilir.
- 1 yumurta
- Ald kadar un Hamurun Hazrlanmas: Bu malzemelerle hamur yorulur. Bir
- Tuz sre oda scaklnda bekletilir.
- 2 orba ka zeytinya Mant inin Hazrlanmas: Mantnn i malzemeleri kfte
- 1 su barda su yourur gibi kartrlr. Kzgn zeytinyanda kavrulur ve
- 1 ay barda st soumaya braklr.
Mant ii Malzemeleri
- 500 gr. dana kyma (n
kol+kaburga)
- 1 adet kk soan
- Karabiber (stediiniz miktarda)
- Tuz (stediiniz miktarda)
93
ISIRGANOTLU
BREK
Isrgan ayklayp ykarz.

Elinize srgan otunun ince dikenlerinin batmasn istemiyorsanz,
doktor eldiveni giyebilirsiniz.
Isrgan otu zerine beyaz peynir, tulum peyniri, lor, yumurta ve
zeytinyan ekleyerek, hepsini birlikte kartrrz.
Kuru krmz biberi kzleyip brek malzememize ekleriz. (stee
bal).
Tepsiyi yalarz.
Yarm yufkann zerine bir miktar i malzememizden koyarz ve
yufkamz rulo eklinde kapatrz.
Yaptmz ruloyu saat ynnde eviririz.Yufkamz iek eklinde
kvrm oluruz.
Hamur Malzemeleri Dier bir kapta hafif sulandrdmz yourdun zerine 1

yumurta krarz ve rpmaya balarz.
rptmz yumurtay ve yourt karmn iek eklindeki
- 2 ba srgan otu breklerin zerine fra ile sreriz.
- 100 gr. beyaz peynir Breklerin zerine susam ve rekotu ekeriz.
- 100gr. tulum peyniri Benim kullandm odun frn gl olduu iin, tepsinin zerine
- 100gr. lor folyo kapatp frna srdm. Pitikten sonra brein zerinin
- 2+1 adet yumurta (1 yumurta kzarmas iin folyoyu karp tekrar frna attm.
brein zerine srmek iin) Siz de kullandnz frnn gcne gre kendinizi ayarlayn.
- 1 ay barda zeytinya Ancak frn nceden mutlaka stn.
- 4 adet kuru krmz biber (Ac olsun
diyenler iin) Not: Bu brein en byk zellii, malzemesinde ve yufkann
- 1 orba ka dolusu yourt zerinde ok az ya bulunmasdr. Bu sayede ok hafif bir
- 1kg. hazr yufka brek yapm oluruz ve brei yedikten sonra hazm problemi
yaamayz. Isrgan otlu breimiz dururken; ne yapaym kol
breini?
94
KIRKUND
MAKARNASI
Malzemeler nce 2 adet orta boy patates halanr ve patateslerin

kabuu soyulur.Patatesler atal yardm ile pre gibi ezilir.
Ezdiimiz patates souyunca tm malzeme birlikte kartrlr.
- 2 Bardak beyaz un Patates unu emdii iin yorulduka hamura un ilave edilir.
Sonunda ayn mant hamuru gibi sert bir hamur elde edilir.
- Az tuz
Bu hamuru gzelce yourmak nemlidir. Bu nedenle hamuru
- 2 adet yumurta
eze eze ve un ilave ederek hazrlarz
- Yarm su barda st Hamurumuz hazrlandktan sonra, bilye byklnde top top
- Yarm su barda su bezelere ayrlr.
- 2 adet orta boy patates Masann zerine un serpilir ve bu bezeler parmamzn
- ok az miktarda zeytinya ucuyla bastrlarak fotoraftaki ekle sokulurlar.
Bundan sonras zaten klasik makarna piirme ilemidir.
Tenceredeki su kaynatlr.
Su kaynaynca hazrladmz krkundi makarnalar kaynatlr.
Pien makarnamzn zerine isterseniz, sarmsakl yourt ilave
edip yiyebilirsiniz.
Bu yemei teyzem Emine akmaktan renmitim. Eskiden

byle hazr makarnalar pek olmad iin emeliler deiik
eitlerde makarnalar hazrlarlarm. Yine teyzemin dediine
gre; bu makarnalar imdiki fabrika unlaryla deil de eski
usul tata dvlerek tlen unla yaplrsa daha gzel
olurmu. imdiki unlarla yaplan krkundi makarnas biraz
hamur dmektedir.
95
KELLE PEYNRL
MAKARNA
Malzemeler Bir tencereye su doldurulur ve kaynatlr.

Kaynayan suya 2 orba ka zeytinya ilave edilir.
Su kaynadnda makarna ilave edilir.
-- 2 byk tabaklk makarna Makarna halandktan sonra suyu szlr ve tabaa karlr.
Tavaya tereya atlr.
- Rendelenmi kelle peyniri
Ya eriyince zerine rendelediimiz kelle peyniri atlr, hafife
(250 gr)
eritilir.
- 1 orba ka dolusu tereya Peynir eriyince, piirmi olduumuz makarnann zerine
tavadaki kelle peyniri yayla birlikte gezdirilir.
Afiyet olsun.
96
PATATES
BRE
Malzemeler Halanm patates scakken bir atal yardmyla pre haline

getirilir. (Patatesi robotla da ezebilirsiniz).
Pre haline getirdiimiz patatese lor, kaar peyniri, karabiber,
- 1kg. Patates 1 yumurta, tuz ve maydanoz ilave edilir ve hepsi birlikte
yorulur.
- 100 gr. lor
Hazrladmz karm yufkaya silindir biiminde sarlr.
- 100 gr. kaar peyniri
Silindir eklinde sardmz brei buzdolabnda bir gn
- 1 adet yumurta boyunca dinlendiririz. Bylece malzememiz btnlemi olur.
- tuz ve karabiber (stediiniz 1 gn sonra dolaptan kardmz silindir halindeki brei 2
miktarda) parmak kalnlnda olacak ekilde dilimleriz. (Ekmek dilimler
- maydanoz (Gz karar) dibi)
Dilimler haline getirdiimiz brek kzgn zeytinyanda ift
tarafl olarak kzartlr.
Kzaran dilimler artk servise hazrdr. Scak scak yemenizi
tavsiye ediyorum.
Afiyet olsun.
97
TROPTA
Malzemeler Hamur yorulduktan sonra yarm saat dinlendirilir.

Avu ii kadar top top beze yaplr.
Sonra yuvarlak ekilde lahmacun gibi alr.
- 1 su barda st Kzgn zeytinyanda ift tarafl olarak piirilir.
Pien hamur tepsiye koyulur.
- 2 su barda su
zerine kelle peyniri rendelenir.
- az miktarda ya maya
Sonra tekrar piirdiimiz bir hamur zerine koyulur ve tekrar
- az miktarda tuz ve eker onun da zerine kelle peyniri rendelenir.
- 3-4 su barda beyaz un Hamuru piirirken bir taraf ierse o ksm bir maa veya
bakla bastrn ki hamur tam olarak pisin.
Tropitay yiyecek kii saysna gre 5-10 kat hamur koyarak
Ek Malzemeler yapabilirsiniz. Her hamurun zerine kelle peyniri serpmeniz

yeterlidir.
- Rendelenmi kelle peyniri.

(Kelle peyniri eme ve evresinde
bolca tketilmektedir)
98
Bu yemei zamannda babaannem yapard. Rumlardan

kalma bir eme yemeidir. zellikle sabahlar
kahvaltlarda ok gzel olur. ayla birlikte kahvaltda
mutlaka denemenizi tavsiye ediyorum. Tropitay Sakz
Adasnda muska brei gibi yaptklarn grdm; ancak
eme ve Alaatda hamur yuvarlak alr ve pien
hamurun zerine kelle peyniri serpilerek servis edilir.
Afiyet olsun.
99
TATLILAR
100
BADEM
ST
Malzemeler Hepsi birlikte kaynatlr.

Muhallebi gibi gbek atp pitii zaman kaselere koyulur.
Afiyet olsun.
- 5 Su barda su (1 lt)
- 7 orba ka toz eker
- 5 orba ka irmik
- 1 su barda kabuu soyulmu taze
badem (Dvlecek)
101
EME
ERBET
Malzemeler 7 adet limon

1 adet portakal
Hepsinin kabuklar rendelenir ve sular sklr.
- 7 adet limon Sklm olan su ve rendelenmi olan kabuklar birlikte bir kap
iinde ovularak yorulur.
- 1 adet portaka
Kabuklarla su iyice ovulduktan sonra karmn iine 4 ay
- eker
barda toz eker ilave edilir. (eker oran tadarak kontrol
- Su edilir).
- Karanfil Bunlar ekerle birlikte tekrar ovulur.
eker ilave ettiimiz karmn iine 1 litre souk su ilave edilir
ve kartrlr.
Kartrdktan sonra 1 litre souk su daha eklenir ve tekrar
yorulur.
Kabuklar iinde duran erbetimiz tlbent veya szge
yardmyla szlr.
Szdmz erbetin zerine karanfil atlr ve biraz sulandrlr.
Karanfil ilave edildikten sonra 2 limonun suyu sklp olduu gibi
(Szmeden) ilave edilir.
Dolapta iyice soutulan erbet artk hazrdr.
Afiyet olsun.
Eskiden Kola m vard? Scak bir memleket olan emede

yaayanlar eskiden beri kendilerini bu iecekle serinletmiler.
Limonun kolaylkla yetitirildii bu corafyada, souk bir iecek
iin fazla dnmeye de gerek yoktur zaten.
102
SAKIZLI
KURABYE
Malzemeler 1 yumurtann beyaz kaseye ayrlr.

Susam hari tm malzemeler bir kapta kartrlr. Elle iyice
yorulur.
- 2 su barda un Yarm saat kadar dinlendirilen hamur, top top stnden bask
kurabiyeler haline getirilir.
- 250 gr. tatl lor
Frn tepsisi yalanr ve kurabiyeler dizilir.
- 1 ay fincan pudra ekeri
Dizilen kurabiyelerin zerine ayrdmz yumurtann ak
- 1 kk ay barda zeytinya srlr.
- 2 ay ka kabartma tozu Yumurta srldkten sonra kurabiyelerin zerine susam ekilir.
- Yarm ay barda koruk suyu nceden sttmz frnda kurabiyeler gzelce piirilir.
- 2 adet yumurta Afiyet olsun.
- 2-3 para damla sakz (Havanda
dvlecek)
- Susam (Kurabiyenin zerine) Not: Koruk suyu bulamadnz zamanlarda, onun yerine
yarm limonun suyunu skp kullanabilirsiniz.
103
SAKIZLI
MUHALLEB
Malzemeler Ya eritilir. Eriyen yan zerine 2 ay barda un szge ile

elenerek hafif atete biraz kavrulur.
Kavurduumuz unun zerine souk st ilave edilir.
- 1kg. st Stmz kaynarken eker ve dvdmz damla sakz da ilave
edilir. Srekli kartrarak piirme ilemine devam edilir.
- 1,5 su barda toz eker.
Muhallebimiz gbek att zaman pimi demektir.
- yarm paket margarin
Atein altn kapatrz.Mikser ile (Kuvvetliyseniz elle de
- 2 ay barda un rpabilirsiniz) 15-20 dakika sakz gibi oluncaya kadar rparz.
- 3-4 para damla sakz (Dvlecek) rpma ilemi bittii zaman kare veya dikdrtgen bir tepsiye
muhallebi boaltlr.
Oda ssnda souduktan sonra tepsi buzdolabna alnr.
Buzdolabnda 4 saat kadar souyan muhallebi kesilerek
tabaklara servis esilir.
zerine tarn serpilerek afiyetle yenir.
Not:Benim dkkanm Dost Pidede bu tatl biraz daha farkl bir

teknikle piirilmektedir. Ancak siz bu teknikle evinizde rahatlkla
sakzl muhallebi yapabilirsiniz.
104
EKER

rmik kaba alnr ortas alr.

Eritilmi tereya lk olarak irmiin iine dklr. Tereyan
irmie yedirene kadar elin ayas ile ezilerek yorulur.
Yarm saate yakn yorulan ve iyice kendini salan irmiin
zerine 1 su barda kll su ilave edilir. Kll su ilave
edildikten sonra 10 dakika daha yorulan irmiimizin artk
hamurlat grlr.
Hamurun kvam avucunuzun iinde sklarak elinizin eklini
almas ve yan hissedilmesi ile anlalr.
Eer hamurun daha iyi toplanmasn istiyorsanz dolu dolu 1
orba ka beyaz unu hamura ilave edebilirsiniz.
Dier tarafta ise frnlanmam taze bademler halanarak
kabuklar soyulur ve aartlr. Aartlan bademler dvlerek
ufalanr. Ufalanan bademler pudra ekeri ile harmanlanr.
Hamurdan 1 para alnr ve iine bademler koyulduktan
sonra hilal ekline getirilerek kurabiyeler ekillendirilir.
Kurabiye iine malzeme konulmadan nceki hamurun hali
Malzemeler ok kaln olmamaldr. nceden stlm frnda hamur
kuruyup tepsiden ayrlana kadar piirilir ve soutulmaya alnr.
Kurabiyeler souyunca st gl suyu ile slatlp pudra ekeri ile
- 1kg. ince irmik
sslenir. Ve istee gre tarn ekilir. Afiyet olsun.
- Yarm kilo tuzsuz tereya
- 1 su barda Kll su
eme geleneklerine gre nianlarda kz tarafndan erkek
- Frnlanmam taze badem (stediiniz
tarafna gnderilen zel bir tatldr.
miktarda)
Not: Ben bu tatly Hayriye nsaldan rendim.
- Pudra ekeri
- Tarn
- Gl suyu
105
FIRINLI
NCR
1kg. kurutulmu incir alnr. (sterseniz 5kg. da alabilirsiniz. Ne

kadar tketeceinize bal).
nciri midye gibi ortadan ikiye yararz.
ikiye yardmz incirin i ksmn susama batrrz.
Susamladmz inciri tekrar kapatrz.
Bu incirleri bir tepsiye dizer ve frna veririz.
ncirlerin zeri kzardnda pimi demektir.
Malzemeler
- 1kg. kurutulmu incir
- Susam (250 gr. aln, artan
saklarsnz)
106
Rahmetli babam Selim Srr Akbaykal, kapakl bir

tenekenin iine incirleri dizer, bir kat olduktan sonra
zerine yal kat koyup bir kat daha incir dizerdi. Biz
de bu pimi incirleri k boyunca ailece afiyetle yerdik.
107
108
Reat Akbaykaln
Yemekleri
eme ve Alaatmz dnya cenneti nefis doa harikalardr. Denizi, kumu, rzgar, termal olanaklar, bitki
rts, meyve ve sebze eitlilii bakmndan bulunmaz bir nimet olan eme ve Alaatnn yemeklerinin de
esiz nefasette olmas doal bir sonutur.
eme ve Alaatnn yerli mmtaz simas, nl eme Ilca Dost Pide Restorannn yaratcs Reat
Akbaykaln uzun sren aratrma ve uygulamalarndan sonra kitap olarak sunduu eme ve Alaat
Yemekleri isimli eseri, byk bir boluu dolduracaktr.
Hem turizm hem sayfiye olanaklaryla byk eriilmez bir hrete sahip olan eme ve Alaatmzn bu
kitapla birlikte, hem ailesel boyutta ev leinde, hem restoranclk sektrnde hem de lkemizde hzla gelien
Gurme Kltrnde yepyeni ufuklar aacana inanyorum.
Blgemizin gzel insan Reat Akbaykaln sunduu yemeklerimizi afiyetle yemenizi dilerim.

YAAR AKSOY
Aratrmac, Gazeteci Yazar.
Dost Pide&Pizza
5152 Sokak No: 27 Ilca - eme/ZMR
Tel: 0232 723 20 59

Cesme Ve Alacati Yemekleri Kitabi

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Cesme Ve Alacati Yemekleri Kitabi

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Reat Akbaykal

Her gnnze zel 84 farkl yemek tarifi

Bu kitap, Dost Pide&Pizzann cretsiz kltr hizmetidir.

Yazan: Reat Akbaykal

Editr: Selim Akbaykal

Grafik Tasarm & Web: Nakavt Reklam Hizmetleri

zgemi 5 Ispanakl Yumurta 31

Ekili Supye 57 Kzarm kembe 82

Dost Pide PERSONEL

orba Malzemeleri Balklarn zerine bolca tuz ve karabiber ekilir.(Abartmadan)

Dana dilini ddkl tencerede kaynatrz. Kaynayan dilin

Not: orbaya isteinize gre sirke ve sarmsak da ilave

Malzemeler 300 gr. dana eti kuba olarak doranr. i olarak

Tencerede eritilmi tereyana rendelenmi domates ve

eme mants (Bkz. Sayfa 93) hazrlarken yuvarlak

Ahtapot iyice dvlr.

Not: Ahtapotun derisi ve vantuzlar kesinlikle

Not: Bulacanz fava tariflerinin birounda krmz mercimee

Malzemeler Kelle peynirinin makbul olan kei stnden yaplmaktadr Bu

Malzemeler ncelikle patlcan ve biberler frnda kzlenir.

Not: Zeytinya kullanmadan hazrladmz bu salata,

Malzemeler Kabuklu kuru bakla bir gn nceden slatlr.

Not: Bu yemein lezzet arttrcs zeytinyadr. Bu nedenle hem

Malzemeler Kuru brlce halanr.

Ben bu mezeyi genelin aksine szme yourtla deil, normal

Malzemeler Zeytinya, un ve soan birlikte kavrulur.

Malzemeler 4,5 adet kp kp kesilmi enginar suda halanr. (Suya biraz

Hamur Malzemeleri Hamurun Yapl

Kalyonun Malzemeleri Kalyonun Yapl

Kalyo: (Bazina hamurunun zerine gelen yemek).

Malzemeler Zeytinyanda gvelik doranm olak veya kuzu eti kavrulur.

Not : Yemei piirirken suyu ekerse zerine kaynar su ilave

Soyduumuz patatesler kp kp kesilir. (Ne kadar patates

Malzemeler Sala zerine kurutulmu krmz biber doranr ve zeytinyanda

Malzemeler Tavamzn dibini kapatacak kadar spana marul gibi

Malzemeler Tencereye zeytinya koyulur.

Malzemeler Kabak ieinin iindeki ta yapraklar koparlr.

Malzemeler Gmenler bu yemee borani derler.

Malzemeler 300 gr. gvelik dana eti alnr.

Not: Bu yemein n planda olan malzemesi kimyondur.

Malzemeler Fasulyeyi bir gn nceden ykarz.

Malzemeler Patlcan kabuuyla birlikte kubalk dorarz.

2 santim arayla kesilir ve ykanr. Bir tavaya alnarak

Malzemeler Zeytinya, un ve tuz tencerede hafife ldrlr.

Not: Arkadalarm, beendikleri yemein iinde ne baharat

Malzemeler Tm malzemeler kartrlr ve kavrulur.

Malzemeler Yukarda yemein malzemeleri olarak yazdm ksmdaki

Terbiye Malzemeleri Terbiyemize yemein suyu ilave edilip kartrldktan sonra

Krdama (Deniz Brlcesi)

Ege blgesi, tarih boyunca onlarca medeniyete ev

Sardalye balklarnn barsa alnr.

Byke bir balk gzelce temizlenir. Ben bu tarif iin adabeyi

Malzemeler nce ahtapotu dveriz. Dvlen ahtapotu, ddkl tencerede

Malzemeler nceden dvlm ve temizlenmi olan ahtapot, ddkl

Malzemeler Dnyann en hafif kalamar tavasn piirmeye hazr msnz?

Tm malzemeler tavaya atlr ve kaynatma ilemine balanr.

Not:Bu kalamar tavann dierlerinden fark; unsuz yaplmas

Malzemeler nce pilav hazrlanr. Tencerede demlenmeye braklr. (Pilav

Trkiyedeki restoranlarda sunulmu olan ahtapot zgaralarn

Not: Bacaklar ayr ayr folyoya sardk.Dipfrize attk.stediiniz

Temizlenmi ve ayklanm ahtapot uurtma yapar gibi dal veya

Taze olarak aldmz sardalyeleri, pulunu ve iini temizlemeden

Bal temizleme zahmetine katlanmadan piirdiimiz bu yemek,

Malzemeler En az 1kiloluk deniz levrei (Kesinlikle besi olmayacak) alnr