Forrás: http://www.doksi.

hu

1. Enzimek mérföldkövei

- Évezredek borjú gyomor tejalvasztó enzim

- SCHWAN: gyomorból izolálta a pepszint, fehérjebontó enzim elnevezés
- 1876 KÜCHE enzim elnevezés
- 1890 TAKAMINE takadiasztase enzimpreparátum (Aspergillus orizae) proteáz,
amiláz
- 1894 E. FISCHER: α - és β glikozidos kötéssel foglalkozott
α -metil-Dglükózt bont a maltóz (élesztő)
β -metil-D-glükózt bont emulzim(mandula)
- 1913 MICHAELIS -MENTEN: enzimkinetikai leírás
- 1926 SUMNER ureáz tisztított enzim kristályos formában, babból fehérjét izoláltak
- 1966 Lizozim térszerkezete
- 1969 Enzimek és sejtek immobilizálása, de 1823 Franciao. Ecetsav generátor
- 1969 TAKABE D, L MET reszolválása (enzim) japán
- 1973 6-amino-penicillánsav enzimes előállítása(enzim)
- 1974 NOVO HFCS enzimes előállításaÆClinton Corn Prac. Co.USA
- 1977 Laktáz (enzim)ÆSnam-Progetti(Olaszország)
- 1975 KLIBANOV enzimes reakció szerves fázisban, átészterezési reakció
- 1999 ENZYME DATA BANK 3705 db enzimet tartalmaz

2. Enzim források

2.1. Állati szövetek:

• tripszin
• rennin
• emésztőcsatorna emésztőenzimei
• májból glutamát dehidrogenáz
2.2. Növényi eredetű:
• papain
• bromelin
• α -, β -amiláz-Æcsírázó magvakból

1
Forrás: http://www.doksi.hu

2.3. Mikroorganizmusok:
• Egyenértékű vagy jobb enzimet termelnek.
• A géneket egy kedvezőbb tulajdonságú mikroorganizmusba
teszik át
• Pl: Pneumonieval senki nem fermentálna így a számunkra
fontos gént belőle pl. B. subtilisbe teszik át
.
3. Enzimek piaci helyzete
Enzyme preparation Sales(percent of
Enzyme (tons/year) total)
Bacillus protease 6200 45
Glucoamylases 4500 13
Bacillus amylases 4200 5
Glucose isomerases 1900 6
Rennin(microbial) 1500 10
Amylases(fungal) 800 4
Pectinases 100 3
Proteases(fungal) 100 2
Others - 12
Aunstrup et al.,1979
- 45% baktérium proteázok
• mosószerekben
• mgj: a termelésben volt egy hanyatló rész de a problémát
megoldották a porzás mentes készítményekkel
- 13% glükoamiláz
• keményítőipar
• söriparÆmalátázásra segítenek rá
- Bacillus amiláz
- Glükóz izomeráz
- Rennin
• Tejsavalvasztást csinál
• Tejiparban használják

2
Forrás: http://www.doksi.hu

• Borjúgyomorból izolálták
- gomba eredetű amiláz
• söripar
• textilipar--->növényi ch-ének emésztése
--->írtelenítés
- pektinázok
• gyümölcsökben található poliszacharidok
• gélesítőanyag
• lé tisztább és kezelhetőbb lesz pektináz adagolás hatására
• galakturonsavak kötéseit bontja

- gomba proteázok

4. Enzimek alkalmazása

4.1. Ipar
ƒ élelmiszeripar
ƒ detergens ipar
ƒ textilipar
ƒ bőripar
ƒ papíripar
4.2. Analitika
ƒ glükóz-oxidáz,
ƒ alkohol dehidrogenáz,
ƒ koleszterin oxidáz
4.3. Orvosi alkalmazás
ƒ aszparagináz
ƒ proteáz
ƒ lipáz
ƒ sztreptokináz

4.4. Kutatás
ƒ RE

3
Forrás: http://www.doksi.hu

ƒ Reverz transzkiptáz
ƒ DNS-ligáz
ƒ DNS-polimeráz

5. Ipari enzimek termelése

1837-ben az enzimtermelés 450 M USD 1995 kb.800 M USD illetve 1998 1600 M USD ipari
enzim előállítás, és 23000 M USD terápiás enzim előállítás.

5.1. Ipari enzimek piaca

Világtermelési érték (1998) 1600 M USD

Terápiás enzimek(1996)
ƒ Gastro intestinális
betegségnél
ƒ Reumás
betegségeknél
ƒ Anyagcsere
betegségeknél 23000 M USD
ƒ Trombózisnál
ƒ Ráknál

a.) Alkalmazásuk
Élelmiszeripar 5%
Keményítő 11%
Detergens ipar 34% 60%-a rekombináns Er
Textilipar 11%
Bőripar 9%
Papír 1,2%

ƒ Chymosin (1993) 140M USD

ƒ RE (1996) 100 M USD
ƒ Taq polimeráz (1998) 80 M USD

4
Forrás: http://www.doksi.hu

ƒ Detergens enzimek (1997) 200 M USD

A detergens enzimeket site dirested mutagenezissel állították elő, mégpedig úgy, hogy az
aktív centrumtól távol eső 8 AS-at módosítottak így megnövekedett a mosóerő valamint
100°C-on a hőstabilitás 34-szeres lett.

b.) Rekombinás ER
ƒ AQUAZYM ULTRAR : Írtelenítésnél használják
B.stearothermohilusÆB.licheniformis
ƒ PENICILLIN ACILASER : Ecoli multikópiás plazmid 28X aktivitás
ƒ MAXIRENR : Tejipar használja Chymosin borjúÆE.coli(Phizen USA)
B.subtilis(Genencon USA)
Kluyveromyces lactis (Gist Brocades)
ƒ NATUPHOSR: Fitáz Asp.nigerÆAsp.niger(genomba) 25-30%-kal jobb
ƒ PURADAXR: mosó celluláz Bac. BCE(lúg,°C)ÆB.subtilis
ƒ CD-GLIKOZIL-TRANSZFERÁZR ciklodextrin
Kl.pneumoniaeÆB.subtilis

A teljes piac 90%-át 9 cég uralja, melyek az alábbiak:

NOVO, GIST BROCEDES,IBIS, GENECORN INTERN,RHONE-POULENC,
SOLVAY ENZYM INTERN., COLLECTIVE JAP.IND.PRODUC,MILES
A termelés 40%-át USA adja, Európa 35%-át és Japán 24°%-át.

5.2. Tenyésztés:
a) Felületi (mold bran): tálca, forgódob, takadiastase pektum
b) Szubmerz

Specifikum:
ƒ Olcsó termék:
Nagy produktivitás kell. Nagy térfogatú fermentor
Folytonos: glükóz.izomeráz (NOVO)
Rátáplálásos:α-amiláz, proteáz, pen aciláz
Törzsfejlesztés: egy enzim bevitel kell csak
ƒ O2 limitben jó termelés: glükóz izomeráz, aspargináz, pen.aciláz

5
Forrás: http://www.doksi.hu

ƒ De: proteáznak jó OTR kell

ƒ 8% CO2 a levegőben jó az α-amiláz termelés ( B. subtilis)
ƒ Alk.proteáz (és mások is) 3 típusú fermentáció. Lebontja az extracelluláris
fehérjéker: izolálás egyszerű.

Katabolit represszió
Cél: ne nőjön hanem fehérjét építsen be a sejt
Glükáz, fruktóz, sőt glu is (glüko-amiláznál), α amiláz, celluláz, proteáz,
amilo-glükozidáz
Kivédés:
• más, lassan bomló szénhidrát:laktóz, keményítő, mannóz,
(cellulóznál)glicerin (α-amiláznál) 1200-szoros aktivitás növekedés
• Adagolás (glükóz)
• Mutáns (adenil-cikláz regulációs mutáns)

Nézzük meg a lac operon esetében a katabolit repressziót.

Ha glükóz és laktóz egyidejűleg van jelen a táptalajban, akkor nincs erõs lac
expresszió. Ezt a jelenséget nevezik katabolit repressziónak. A glükóz ugyanis jobb
szén- és energiaforrás, ezért elõbb ezt használja fel a baktérium. Ekkor nincs szüksége
a laktóz hasznosítási enzimekre. Ha a sejt "éhezik" kevés ATP és sok ciklikus AMP
(cAMP) keletkezik. A keletkezõ cAMP a katabolit aktivátor proteinnel (CAP ) egy
cAMP-CAP komplexet alkot. Ez a komplex pedig aktivátora más cukorhasznosítási
géneknek, így a lac operonnak is. Ha a glükóz elegendõ, akkor a cAMP:ATP arány
eltolódik az ATP javára és így nincs elég cAMP-CAP komplex, az egyéb
cukorhasznosítási operonok (pl. lac, ara ) működése nem aktivált, azaz látszólag
represszált.

1.ára Katabolit represszió

6
Forrás: http://www.doksi.hu

Indukció
Konstitutív enzimek: állandóan termelnek
Induktív enzimek:csak akkor termelnek ha kell
Mit mivel indukáljunk?
• Amilázokat Æ keményítővel
• Invertáz Æ szacharózzal
• β -galaktozidáz Æ laktózzal
• Glükóz-izomeráz Æ xilóz(xilán, korpa)zal

2.ábra A lac operon szerkezete és expressziója

5.3. Feldolgozás:

Intracelluláris enzimek Extracelluláris enzimek

(sejtfeltárás)

Kicsapás: Na2SO4,(NH4)2 SO4,i-propanol…..izoelektromos ponton csapunk ki

Kromatográfia: Gél-, ioncserés-, adszorpciós-, biospecifikus-kromatográfia: S-analóg, antitest
Membrán elválasztás: ultraszűrés (koncentrálás)

Szárítás:
• dob-,fluidágyas-,porlasztva szárító,liofilezés
• Folyadékban szárítás: drága pl: α -amiláz (2%E+20%NaCl) és Glükoamiláz (5%E)
• Por ill. granulálás: extrúderes granulálás (pormentes )pl:proteázok, a detergensben az
enzim koncentráció 0,015- 0,025%

7
Forrás: http://www.doksi.hu

6. Ipari enzimek

6.1. Amilázok
• α-amiláz
• β -amiláz
• γ -amiláz (pullulanáz, izo-amiláz)
• Glülo-amiláz

3.ábra Amilázok fajtái

8
Forrás: http://www.doksi.hu

6.1.1. α-amiláz

Jellemzői
• extracelluláris enzim
• katabolit represszió: glükóz-keményítő(induktor is egyben)
• Thermomonospora:opt °C enzim(53°C) amelyet magasabb hőfokon is lehet
használni
• B.subtilis: 27-30 °C az optimális hőmérséklete
• Az extracelluláris enzim egy szignálpeptid segítségével jut ki a sejtből.

4.ábra Szignálpeptidek működése

Minden olyan mikroba termeli amelyik keményítőt emészt:

• Aspergillus oryzae • Bacillus licheniformis
• Aspergillus niger • Bacillus amyloliquefaciens
• Bacillus subtilis • Mucor nemzetség

9
Forrás: http://www.doksi.hu

Felhasználás
• keményítő lebontás
• söripar
• írtelenítés
Az írtelenítő enzim először a maláta volt.’917 BOIDIN EFFRONT baktérium amiláz melyet
1945 után kereskedelmileg termeltek. Majd 1950-ben NOVO-NORDISK B.subtilis
keerskedelmi enzimet termeltek írtelenítéshez. Ez egy olcsó, stabil, kemikáliákra nem
érzékeny, nagy aktivitású enzimÆAQUAZYM.
Ezt követően B.stearothermophilus egy nagy hőstabilitású és széles pH optimummal
rendelkező kis mennyiségű enzimet termel. Mivel kis mennyiségben termeli ezt az enzimet
ezért B.licheniformisba klónozták(nem patogén, maga is amiláz és proteáz termelő, kicsi a
kálcium igénye, nagy az aktivitása)ÆAQUAZYM ULTRAR

6.1.2. β-amiláz:

Mikrobák, amik termelik

• Bacillus polymyxa
• Streptomyces
• Ps.sp
Jellemzője
• nagyobb hőtolerancia
Felhasználás
• maltóz szirup előállítás
• söripar
• erjedési ipar

6.1.3. Pullulanáz

Mikróbák
• Pullularia pullulans
• Aerobacter aerogenes
Jellemzői
• α -1,6 kötést bont,határdextrint
• induktor: i-maltóz, pullulán <---ma konstitutív mutánssal termelik

10
Forrás: http://www.doksi.hu

Felhasználás: keményítő hidrolízis

Glükóz előállítás (α -amiláz, pullulanáz, glüko-amiláz)

Corn strach(40%w/v)
Deionized water
Ca2+(20ppm)
α -amiláz
Pullulanáz

5 min 105°C

60 min 95°C

pH 4,5 60°C, filtration

Dilution (10-20% dry weight)

Glucoamylase

48h 60°C

Glucose (98% yield)

11
Forrás: http://www.doksi.hu

5.ábra Keményítő bontás Novo Industries, 1977

1 Æstrach
2Æ glükóz
E1Æ α –amiláz (Bac. licheniformis, Asp. niger)
E2Æ glükoamiláz (Asp. niger)
E3Æpullulanase (Pullularia pullulans, Aerobacter aerogenes, Ps.)

1) Áztatás:Kukorica+víz+SO2+ tejsavas baktérium

2) Nedves őrlés, ívszitákÆolaj, rost, fehérje
3) Elfolyósítás: pH: 6-6,5
T=115°C-95°C
Termostabil amiláz: Ca aktivál és stabilizál
4) Elcukrosítás: pH:4,2

12
Forrás: http://www.doksi.hu

T=60°C
Konverzió:98%
Enzim:oldható de van immobilizált is
Reaktor:Folyamatos kevert reaktor
5) Hidrolízis:48h, glükózzá alakul át, fontos, hogy higítsuk a rendszert mert ha az enzim nem
talál vizet akkor transzglikoziláló enzimként működhet , mely képes a cukrokat is hidrolizálni.

6.1.4. Glüko-amiláz

Mikróbák amik termelik

• Aspergillus niger
• Aspergillus awamori
• Rhisopus nigrigans
Jellemzői
• nem redukáló végen bont
• maltózt nem hidrolizálja
• Katabolit represszor: glükóz. laktóz, glu
• Induktor: keményítő, dextrin

6.2. Glükóz-izomeráz(xilóz-izomeráz)

Indukrora:xilán(fában,fűrészporban található)
Konstitutív mutánsokat alkalmaznak Bacillus coagulans
NOVO: Sweetzyme: glükóz katabolit represszió, cobalt és magnézium kell az
enzimtermeléshez-mutáns: nem kell!
Folytonos technológia: glükóz és oxigén limitben
Felhasználás: Izoszörp előállítás

Izoszörp előállítás (xilóz-izomeráz,glükóz izomeráz)

Az izomerizálásra kerülő glükózszirupnak tisztának kell lennie: szűrés v. aktív szenes
kezelés v.ioncserés tisztítás v. mérgezik az enzimet
Mikroorganizmus:
• B.coagulans, katabolit represszió, induktív enzimet termel ( ma konstitutív mutáns).
Fermentáció:

13
Forrás: http://www.doksi.hu

• Folytonos fermentáció, Co és Mg –ot kell adagolni a fermentációhoz, mivel az

intracelluláris enzimek drágák ezért immobilizált enzimet alkalmaznak.
• pH: 7,5-8
• T=50-60°C ez akadályozza a M. infekciót, de lassan inaktiválja az enzimet
• Fix ágyas párhuzamos reaktorokat alkalmaznak ( sejt rögzített) lsd. Ábra
• 1000t HFCS/nap: 20 reaktor
• t1/2=100 nap ( 12%-os aktivitásnál csere)
•

Konverzió:
• glükóz (55%)-Æfruktóz(45%)
• 50%-os fruktóz tartalmat a semleges pH miatt nem lehet elérni, de: ioncserével
55% is elérhető.

Termelés kezdete:
• 1967 Clinton Corn Proc.Co.
• 1974 Immobilizálás

Felhasználás:
• Élelmiszeripar
• Édesítőipar
• Sütőipar
• Tejipar

Magyarország
• 1982 Szabadegyháza
• 50000 t/év
• Immobilizált enzim
• Nettó hozam: 12M USD/év

14
Forrás: http://www.doksi.hu

6.ábra Izoszörp előállítás

6.3. Proteázok

• 6200t tiszta enzim/év

• Mosószeripar, tejipar, gyógyszeripar, bőripar, élelmiszeripar
• Fehérje hidrolizátum: tápoldat, infúzió. Élelmiszer
• Peptid kötéseket bont(létrehoz)(Hidrolízis-szintézis)
• Aktiválás proteolízissel: pepszinogén, tripszinogén, proinzulin, véralvadás
• Fehérje lebontás: élelmiszer, tejalvadás, mosóenzimek, infúzió,vérrögoldás
• Fehérje szintézis: aszpartám előállítás

6.3.1. Alkalikus proteázok

Jellemzői
• Szerin proteáz így hidrolízisben kulcsszerepe van
• Mosószerproteáz
• Jó detergens: nagy a hőstabilitása
Jól bírja a lúgos közeget tehát nagy az alkálistabilitása

15
Forrás: http://www.doksi.hu

Nagy a kelát és perborát stabilitása

Mikroorganizmusok, amik termelik
• Streptomyces nemzetség
• Aspergillus nemzetség
• B. amyloliquefaciens : szubtilizint termel ami egy szerin proteáz és amely
reverzibilis acilezésre képes
Screening
• pH=10-es fehérje agaron szálesztéssel
Törzsjavítás
• Célja: az adott törzs több enzimet termeljen
• 1.)erős promótert teszünk az adott gén elé
• 2.)multikópiás plazmid: az adott gén több példányban legyen jelen , de ezt a
plazmidot nem kell más mikroorganizmusba átrakni.
• Génsebészat és a Protein enginiering feladata ez
• Cégek akik a törzsjavítással foglalkoznak:NOVO, GIST-BROCADES,
PROCTER-GAMBLE
Fermentáció
• Fed batch fermentáció
• NH4 és aminosav koncentrációra figyelni kell, alacsonyan kell tartani az egész
fermentáció alatt
• Nagy oxigén bevitel kell:IVVM , 48-72 h
• 1971-ben allergia krízis: mivel ezek por állagúak voltak allergiát okoztak így
gyöngyszemcsezték őket ezzel elkerülve allergén hatásukat.
• Stabilitásuk érdekében kutatások folytak melyek bebizonyították, hogy a Met 222
(mely a stbilitásért felelős)Ser-re cserélve jobb aktivitást tapasztaltak de stabilitása
nem volt jobb.

6.3.2. Neutrális proteázok

Jellemzői
• Olyan fehérjebontó enzim amely semleges pH-n dolgozik
• Érzékeny: hőre
o Stabilizátorokra(CaCl2, NaCl
o Alkalikus proteáz gyorsan lebontja

16
Forrás: http://www.doksi.hu

Mikroorganizmusok, melyek termelik

• Bacillus subtilis
• S.griseus
• Aspergillus orizae
Felhasználás
• Élelmiszeripar: kenyér, keksz gyártás
• Bőripar:
Szőrtelenítésre használják mivel a bőr is egy fehérje ezért ennek egy irányított
folyamatnak kell ennek lennie
Régen emberi fekáliákkal kezelték a bőröket--Æcserzés

6.3.3. Savas proteázok

Jellemzői
Cys proteáz
Penészek melyek hasonlóak a pepszinhez (pH opt=2-4), ilyen papin, bromelin
Felhasználás
• Emésztést elősegítő
• Szója szósz előállítás
• Glutén hidrolizátum hasznosítása a sütőiparban

Rennin
Jellemzői:
• Alkalikus proteáz a rennin.
• Sajtgyártás legfontosabb enzime.
• Ez egy alvasztó enzim, Asp van az aktív centrumban tehát aszpartáz proteáz
• 3-4 hetes borjú gyomorban található pre-pro chymozin formában
• Izoenzim: chymosin A Æ244. aminosav Asp, 40%, nagyobb az aktivitása
chymosin B Æ244. aminosav Gly, 60%,
A tehénban vagy A illetve vagy B van
A megnövekedett igényt nem tudták fedezni( 64t sajt gyártása évente), ezért arra
törekedtek hogy valahogy megpróbálják pótolni a hiányzó mennyiséget.

17
Forrás: http://www.doksi.hu

Pótlással többféle képpen próbálkoztak:

1) állati pepszinek (csirke pepszinÆIzrael, Csehország)
2) savas penész proteázok
• M.miehei
• M.pusillus
• Endothia parasiticaÆkereskedelmi készítmény 1937 (SUPRAREN USA,
Franciaország)
• Ez is egy savas proteáz (pH=4-5,5)
• Hőstabilitása viszonylag nagy, ez nem jó tulajonság a Protein
enginiering foglalkozik vele
• Extracelluláris enzim, kicsapódhat
3.) Rekombináns DNS technika

R
1980 elején a borjú renin gént klónozták ÆR ENNET szabadalmaztatták és
engedélyeztették
Gazdaszervezet:
• E. coli: az enzim oldhatatlan „inclusin body” formába van,
• a fehérje 15-20%-a rennet
• probléma, hogy nem élelmiszeripari mikroba tehát
toxint termel
• B.subtilis: élelmiszeripari mikroba, de glikozilálja az enzimet
• Kluyveromyces lactis
• Élelmiszeripari SCP
• 1950-60-ban savóból izolálták
• A tejiparban használatos béta – galaktozidázt ezzel
termelte a Gist- Brocada
• Aktív enzim szekrécióval rendelkezik
• 1988-tól ezzel termeltették az enzimet (Franciaország:
Gist- Brocada, Hollandia)
• Rekombináns K. lactis előállítása

18
Forrás: http://www.doksi.hu

7.ábra Rekombináns K.lactis előállítása

Az ábrán jól látható, hogy a CDNS izolálását követően az elkészített

expresszós vektorba a plazmidba inszertálódik a CDNS. Majd az így elkészített
plazmidot vitték be a törzsbe.

19
Forrás: http://www.doksi.hu

8. ábra Plazmid
A fenti ábrán látható ez a plazmid. Az expresszós vektorba beleraktak egy
laktóz promóter régiót, laktóz terminátor régiót, pro-chymosin DNS-t , egy
transzpozont és egy szignál peptid részt is. Az élesztő alfa faktor leadert, mint
szignál szekvenciát használva a prochymosint extracellulárisan termeli.
Mivel a törzs kevés extracelluláris fehérjét termel, könnyű a rennetet izolálni:
ProchymosinÆ chymosin MAXIRENR
Scale up könnyű mert ezzel az enzimmel termelték a B galaktozidázt (bár az
intracelluláris enzim volt.
Élő sejtet nem tartalmazhat a termék, ezért azokat benzoesavval megölik,
alacsony pH-n és szűrik közben a fenti reakció végbemegy. Terméktartósítását
benzoesavval vagy NaCl-al végezik a lényeg az, hogy DNS-t nem tartalmazhat.
Régebben plazmidos rekombináns élesztővel termeltették a prochymosint ma a
prochymosin gén a kromoszómában van tehát be van épülve.
MAXIRENR:
• Tisztább, mint a borjú rennet, nincs kísérő enzim(pepszin+ egyéb)
• A rennettel kémiailag és biológiailag teljesen azonos
• Ez kereskedelmi termék az egész világon.
• Termelése olcsó
• Állandó tisztaságú, mentes állati szervmaradványoktól
• Mennyisége korlátlan

20
Forrás: http://www.doksi.hu

• 1988-tól ipari termelés Seclinben Franciaországban, ez az üzem ISO 9002

Bizonyitvánnyal rendelkezik rekombináns tenyésztésére. Sőt Kóser
engedéllyel is rendelkezik, azaz „vegetáriánus” termékeknek minősítették
termékeiket.
Az engedélyeztetés nehéz volt sok mindent figyelembe vesznek: DNS stabilitást,
patogenitást, mutagenitást, toxikusságot. Etetési tesztnek kell megfelelni. Sajtgyártási
teszteket csinálnak. Organoleptikus vizsgálatokat, valamint allergológiai vizsgálatokat
is. Valamint az EC előírásokat be kell tartani, melyek a termelésre és a termékre
vonatkozik.

Chymosin (sajt) gyárásának technológiája

Ez az első termék amelynél enzimet és mikrobát is használnak évek óta.

A fontos tej fehérjék:

Foszfát csoportok
Fehérje %
molekulánként
Kazein
alfa s1-kazein 32 8 Hőstabil P miatt
alfa s2- kazein 8 10-13 kálcium kötő.
béta-kazein 32 5 Micella képző
gamma-kazein 8 1-2
80
Savó fehérjék
béta-laktoglobulin 12 0
béta laktalbumin 4 0 Ezek ultraszűréssel
immunglobulin 3 0 eltávolíthatók
szérum albumin 1 0
20

21
Forrás: http://www.doksi.hu

0,1 kálcium jelenlétében a kazein micellában van mely a következő ábrán látható:

9.ábra Kazein micellában

Rennet hatás:
1.fázis: K-kazein hidrolízise

10.ábra K-kazein hidrolízise

22
Forrás: http://www.doksi.hu

11.ábra Aktív chymosin előállítása

A rennin fenilalanin-metionon hasítást csinál, mely hatására keletkezik két

fehérjedarab és ez a vágás destabilizálja az egész szerkezetet.

2.fázis : koaguláció, mely a hőmérséklettel és a kálcium ionokkal nő

Sajtérlelés:
Bizonyos sajtokat érlelni kell( 4 hét-2 év), az idővel fordított arányban
változik a víztartalom. Valamint előfordulhatnak: kémiai, biokémiai,
mikrobiológiai változások.
• Ha tejcukor maradt a rendszerben és mikrobák beleesnek akkor
rossz ízt produkálnak
• Sok szabad zsírsav keserű ízt ad
• A fehérje bomlás folyamatos

23
Forrás: http://www.doksi.hu

6.3.4. Fémproteázok

Thermolizin az aszpartángyártás fontos enzime.

Törzsizolálás:meleg helyekről

• BOC:Benzil-oxi-karbonil-származék, mely hidrogénezéssel eltávolítható

• Vízmentes közeg
• Egyébként:random dipeptidek és oligopeptidek képződnek

Aszpartám gyártás

Az aszpartán egy mesterséges élelmiszer, mi fenilalanin metil észterének és aszparaginsavnak

a szintézisével keletkezik Thermolizin segítségével.
Ahhoz, hogy a fenilalanin metil észter aminocsoportja reakcióba lépjen az aszparaginsav
karboxil csoportjával a rajtuk lévő másik funkciós csoportokat blokkolni kell.
A metil észter a karbonsavat alapból blokkolja az aszparaginsav aminocsoportját pedig egy
benzoil-oxi-karbonil csoporttal blokkolják.

Tehát ahhoz, hogy a szintézis végbemenjen kell nekünk:

1) L-aszparaginsav
2) FenilalaninÆ a fenilalanin nem baj , ha racém, mert az enzim amúgyis csak az L
konformációkat kapcsolja össze , a D-alanin csapadékot képez az aszpartámmal,
szűrhető.
3) Ebből a kettőböl a thermolizin enzim hatására keltkezik egy csapadék , a reakció közel
semleges pH-n és 50°C-on megy.
4) Ezt a csapadékot elválasztják
5) És a keletkezett csapadékot visszaoldják.
Enzimes kezelés oka:
• D-aszpartán savanyú így annak képződését meg kell akadályozni. Jól szűrhető
és kivihető.

24
Forrás: http://www.doksi.hu

• Sztereoszelektív a reakció
Enzimes kezeklés előnyei:
• Nincs β izomer képződés
• Az enzim tökéletesen sztereoszelektív: racém Phe használható
• Nincs racemizáció a szintézis alatt
• A reakció vizes közegben végrehajtható

25
Forrás: http://www.doksi.hu

12.ábra Aszpartám előállítás

• Oldott enzimet használnak

• Vizes fázis
• Fermentáció:
o Szakaszos keverős reaktor
o pH=7-7,5
o T=50°C

6.4. β–galaktozidáz (laktóz)

Laktóz-Æ glükóz + galaktóz

Mikroorganizmusok, amik termelik
• Baktériumok, Élesztők, Penész
• Kluyveromyces Lactis: pH=6-7, tejben laktóz hidrolízis
• Asp. Niger: pHopt=4-5, savó hidrolízis
Alkalmazás
• Tej, tejpor: laktóz hidrolízis, növeli az édességet, laktóz intoleráns betegeknek (laktóz
20%<galaktóz 58% <glükóz 70%)
• Fermentációs termékeknél (joghurt, sajt stb.) a fermentáció sebességét növeli
• Savó takarmányban
• Savó élelmiszerekben: könnyebb felvétel, emészthetőség, édesség növelése, valamint
megakadályozza a kristályosodást (fagylaltok, sütemények esetében)

26
Forrás: http://www.doksi.hu

Technológia
1) Szakaszos enzimes technológia
• Tej+ enzim
• T=35°C
• t=4 h
• 70-80%-os laktóz hidrolízis
• UHT sterilezés
• Aszeptikus csomagolás

2) Folytonos enzimes technológia

• Immobilizált enzim
• Tejnél nagy a fertőzési veszély
• Savónál jobb, mivel kisebb a pH
• SNAMPROGETTI ( Olaszország)Æ cellulóz triacetát szálon
immobilizálás( szál reaktorok:Plug flow),konverzió:75-80%,
kapacitás 8000l tej /nap(1977)

Laktóz intolerancia, laktóz érzékenység

• A leggyakoribb enzim hiánybetegség
• Európa lakosságának: 5- 15%-a, Afrika 80%-a, Kína 90%-a szenved ilyen
betegségben
• Az anyatej 7,5%-a laktóz, a tehéntej 4,5%-a
• A bél 3 éves korig sok enzimet termel(egészségeseknél)Æez bontja a tejcukrot, így
asszimilálható lesz. Betegnél, a gén hiányzik, így nincs enzimtermelés. A tejcukor
bontatlanul a vastagbélbe kerül és megakadályozza a széklet vízleadását. A
bélbaktériumok a laktózt erjesztikÆgázképződés, felfúvódás.

27
Forrás: http://www.doksi.hu

6.5. Pektinázok

Pektin:
Poligalakturonsav +annak észeteri béta1,4-es kötéssel kapcsolódnak össze.
Ezeket a kötéseket bontják a poligalakturonázok, beszélhetünk exo- és endo
poligalakturonázról.

13.ábra Pektin

28
Forrás: http://www.doksi.hu

14.ábra A pektin hidrolízise

Felhasználás
• GyümölcsléiparÆa gyümölcsök húsát ezzel az enzimmel kezelve a lé mennyiségét
megnövelhetik és a feldolgozhatóságot megkönnyítik
• Olivaolaj gyártásÆolajos-vizes emulziók stabilitását javítja
• BorászatÆpréselhetőséget elősegíti
Mikroorganizmusok amik termelik:
• Aspergillus niger
• Rhyzopus nemzetség
• Botrytis cinerea

29
Forrás: http://www.doksi.hu

6.6. Lipáz

A zsírok fizikai tulajdonságai a zsírsav komponensektől függ.

Ezek a tulajdonságok változnak:
• Frakcionált kristályosításkor:szilárd és folyadék frakció
• Hidrogénezéssel: telítetlenÆtelített, o. p. növekedés:margaringyártás
• Átészterezés: kémiai: statisztikus folyamat
Enzimes: irányítható régióspecifikusság
Jellemzői
• A lipázok a zsírok módosítását végzik az észter kötéseket szívesen hidrolizáljál
A hidrolízis sebessége eltérő, függ: a hossztól, a telítetlen kötésektől valamint más
sebességgel hidrolizálnak a szélső és a középső részeken.
• De a növényolaj ipar, zsíripar számára nem fontos a lipáz hidrolízise, nekik céljuk,
hogy megtartsák a trigliceridet így célszerű a lipázt messze tartani.
• De az átészterezési reakcióban fontos szerepet játszanak, a triglicerid és a zsírsav
valamilyen statikus folyamatban kicserélődnek és egyensúly alakul ki.
• Extracelluláris enzim
• Induktora az olaj
• Represszora a glükóz és a glicerin
• Szubsztrát specifitás
ƒ Zsírsav specifikusság: nem erős, de a specifikusság sebessége függ: a
zsírsav hosszától és a telítetlen kötések helyétől és számától
ƒ Glicerin specifikusság
a) van olyan eset amikor nincs glicerin specifikusság, a kémiaihoz
hasonlóan ez is egy statisztikus átészterezés vagy bontás.Candida
nemzetség
b) Regiospecifikusság: 1, 3-ra specifikus.Mucor- és Rhizopus
nemzetség tagjai
• Használják immobilizált enzimként vagy makropórusú hordozóhoz
rögzítve(diatomaföld, akrilát, poli-propiléngyanta)

30
Forrás: http://www.doksi.hu

Mikroorganizmusok, amik termelik:

• Aspergillus nemzetség
• Mucok nemzetség
• Rhyzopus nemzetség
• Candida nemzetség
Felhasználás
• Emésztést elősegíti (pankreász lipáz pótló)
• Sajtérlelésben: ízjavító (P.raquefartii spóra)
• Szappan ipar (Candida lipáz)
• Átészterezés, észetrképzés

Átészterezés folyamata:

Ezekben a kétfázisú rendszerekben fontos szerepe van a víznek.

Ha a víz koncentrációja nagy(vizes fázis) Æhidrolízis
Ha a víz koncentrációja kicsi(szerves fázis)Æszintézis

Zsírok átészterezése:
a) Trigliceridek között

b) Triglicerid és zsírsav között

31
Forrás: http://www.doksi.hu

A hozzáadott zsírsav beépül és „új zsír” képződik.

Esettanulmány:
Pálmaolaj (olcsó) Æ kakóvaj (drága)
Enzimes termék Kakóvaj
Triglicerid Pálmaolajban% % %
StStSt 5 3 1
POP 58 16 16
POSt 13 39 41
StOSt 2 28,5 27
StLnSt 9 8 8
StOO 4 4 6

St = sztearát (18)
P = Palmitát (16)
O = Oleát (18)
Ln = Linolát (18)

A kakóvaj már testhőmérsékleten olvad: -élelmiszerek

32
Forrás: http://www.doksi.hu

- kúpok

Aroma anyag előállítás

Észter előállítása lipáz enzimmel (Candida antaretica)

15.ábra Észter előállítása lipáz enzimmel

33
Forrás: http://www.doksi.hu

• i-propanol az oldószer
• pH=7 • Immobilizált enzim
• T= 60°C • Hozam:99%
Probléma:
A képződő víz eltávolítása, itt szintézisről van szó.
a) azeotróp desztillációval, a propanolt folyamatosan táplálják a reaktorba
b) pervaporáció
i-propil és –mirisztát alkalmazása: szapan, kenőcs, bőrkrém előállítása
Az eljárás alkalmas más észterek előállítására is. Gyártó:UNICHEM (Hollandia)

6.7. Penicillin aciláz

• G peniccillinÆ 6-aminopenicillánsav+ fenilecetsav

• Félszintetikus penicillin előáálítása a 6- aminopenicillánsavból történik.
• Fermentáció
• E.coli ATCC III05 mutáns
• Fenil-ecetsav adagolás:induktív enzim
• Glükóz katabolit represszió
• Oxigénlimit szükséges a jó enzimtermeléshez
• Intracelluláris enzim alkalmazása esetén a nyomásesést dezintegrátorral kell beállítani.
Penicillin hidrolízis:
a)sejttömeggelÆ szakaszos hidrolízis
• Penicillin+sejt pH=8,37°CÆhidrolízis
• Szűrés, pH=2 6APA extrakció(metil-izobutil keton)
• 6-APA kicsapás izoelektromos ponton, pH=4, 3
b)Immobilizált sejttel vagy enzimmel. Előny: ár, tisztaság

6.8. Fitáz

• Fitinsav: mezoinozit-hexafoszfát
• Fitin: a fitinsav Ca v. Mg sója
• növényi sejtfal komponense

34
Forrás: http://www.doksi.hu

• Állattartás: nagy mennyiségű trágya N és P tartalma nagy probléma, mert eutrofizációt

okoz
• Növényi fitinÆP az állat ezt felhasználja. De a sertés és a csirke gyomra nem termel
fitázt. Így vagy foszfort vagy fitázt kell a takarmányhoz adni.
Mikroorganizmusok, amik termelik:
Asp. Niger kis mennyiségben termeli, gazdaságtalan. A Gist-Brocades 1985 táján
klónozta a gént glüko-amiláz promóter szekvenciához, és ezt a „kazettát” integrálták
statisztikusan Asp. Niger genomjába.Minek az lett az eredménye, hogy a titer jelentősen
megnőtt a termelés gazdaságossá vált. Szűrés után koncentrálás: folyadék (ultraszűrés+
szorbit). Por:búzakorpa hordozó NATUPHOSR nem kell foszfort adni a takarmányba így a
trágya foszfor tartalma 25-30%-kal csökken.

6.9. Cellulóz

Sok gyapottermék tartalmaz cellulózt.

A celluláz általános mosó additív: cellulózszál pelyheket (bolyhokat) eltávolítja, nem
támadja meg a cellulóz rostokat, új bolyhok nem képződnek, színes, fényes marad a textil
hosszú hordás és gyakori mosás után is.
A celluláz pH optimuma savas, míg a mosás pH-ja lúgos. Így az lett a cél, hogy
alkalikus cellulázokat kell keresni.

Kelet Afrikában alkalikus tavak és hőforrások vannak (50-110 °C) (pH=8-12). Nagyon
sok mikroorganizmus él bennükÆextermofilek:
alkáli toleránsok, obligát alkalofilek és hőtoleráns fajok.
Prokarióták. A tavak körülményei azonosak a mosáséval. Ezek a baktériumok nehezen
szaporíthatóak, így a cellulázt más mikroorganizmusba kell klónozni.
A Bacillus BCE103 nehezen szaporítható és kevés celluláz enzimet termel, ezért ezt az
endocelluláz gént klónozták B. subtilisbe.
Ez jó gazdaszervezet mert:
• Nem patogén
• Sok más enzimet is kiválaszt
• A cellulóz extracelluláris tehát izolálása egyszerű
PURADAXRÆhő-; alkáli- és fehérítőtűrő enzim

35