UMBI-UMBIAN

CASSAVA
 cassava
• Ubi kayu = ketela pohon=kaspe
• Di negara Amerika bekas jajahan Spanyol
= manioca, ruma, yucca
• Brazil = mandioca , aipim
• Madagaskar, dan negara2 africa bekas
jajahan Perancis = maioc
• Thailand dan Ceylon = cassava atau
cassada
va : istilah yang digunakan di Eropa
merika Serikat untuk akar
annya.
a berasal dari tipioca, yaitu nama
igunakan oleh suku Tupi Indian
bahan pangan yang mengendap
iran hasil perasan ubi parut.
 Cassava Facts
• It can withstand very unfavorable and extreme
conditions like acid infertile soils.
• This is one of the unique and great
characteristics of this crop; it produces well in
perfect soil conditions but can still adequately
produce in horrid conditions.
• It can be harvested between 10 and 30 months.
• It stands to be the fourth largest staple in the
world after, wheat, rice and maize.
• It is the third largest source of carbohydrates in
plants used for food in the world.
• About 500 million people around the world
depend cassava as a staple food.

• The root can come in two forms, sweet or bitter.

Perbanyakan cassava : batang yang diambil dari
batang bagian bawah tanaman yang sudah berumur
9-10 bulan
The Cassava Plant
General view of a cassava
root (Onwueme, 1983)
Ubi yang sudah dipotong dari batang
harus digunakan dalam waktu 48 jam
untuk menghindari pengurangan pati
akibat kegiatan enzimatis, atau rusak
karena pertumbuhan jamur dll.
Varietas cassava : 1. Manihot palmata atau cassava pahit
2. Manihot aipi atau cassava manis.

• Penggolongan berdasarkan kandungan cyanohydrin

yang dapat terurai menjadi HCN
• Cassava manis : melepaskan HCN kurang dari 50 mg
HCN /1 kg ubi segar
• Cassava pahit : melepaskan HCN hingga 250 mg atau
lebih / kg ubi segar.
Chemical composition of harvested agricultural produces from various starch crops

Starch Crops Chemical composition (%wet basis)1

Moisture Protein Lipid Crude fiber Ash Carbohydrate

Corn grains2 7-23 6.2-13 (11.3) 2.4-5.3 (4.5) 6.4-11.1 (10.3) 0.9-3.6 (2.7) 49-737 (72.1)

Potato tubers3 78 2.2 (9.9) 0.1 (0.4) 0.4 (1.8) 1 (4.5) 17.18 (76.8)

Wheat grains4 15 13.6 (16.0) 1.7 (2.0) 9.4 (11.0) 1.5 (1.8) 58 (68.0)

Rice grain , paddy5 14 5-6.6(6.6) 1.3-2 (1.9) 14.1 (16.1) 2.5-4.5 (4.0) 55-63 (67.3)

Cassava roots6 59-70 0.7-1.2 (2.7) 0.1-0.4 (0.7) 0.6-1.1 (2.4) 0.5-1 (2.1) 26-38 (89.5)

1
The numbers in parenthesis represent the percentage of composition on dry basis. In case of the reported values are in the range,
the midpoints are used for dry basis calculation.
Source: 2 Eckhoff and Watson (2009); 3 Treadway (1967); 4 Pomeranz (1998); 5 Juliano (1993);
6
Breuninger et al. (2009)
Reported as: 7 Starch; 8 Starch and sugar
 World Cassava Production

Thailand

2nd cassava producing country

1st in Asia

Non-direct consumption

Source :
FAO
CASSAVA BIOREFINERY Cassava plants

Stalk Cassava roots Leaves Ensiling/silage

Peel / Stem In-field fertilizer
Starch Drying
Pulp
extraction

Starch Chips Animal feed

Combustion electricity

Energy Biotechnological Chemical Extrusion Direct use

Conversion Conversion

Gasification Co-extrusion
Glucose

Ether formation
Red-Animation
Hydrogenation

Esterification
Decomposition
Fermentation Plasticization

Bio-plastic
Ethanol
Co-and mix-
polymers
Hemicellulose

Glucosamine
Cellulose
Lignin

Methanol

Sorbitol
Syngas

PHB

Starch esters

Starch ethers
 Cassava plan in Thailand (2008 – 2011)

Goals 2008 2009 2010 2011

Plantation area (M Hectare) 1.2 1.2 1.2 1.2
Productivity (T/Hectare) 21.9 25.0 26.9 28.1
Total production (M Ton) 25.53 29.60 31.45 33.3
Use of cassava (M Ton)
Domestic 7.77 8.19 8.42 8.69
- Chips/pellets 2.31 2.52 2.63 2.73
- Starch 5.46 5.67 5.80 5.96
Export 15.96 20.16 21.42 22.05
- Pellets 4.20 3.36 3.36 3.15
- Chips 2.10 6.72 7.35 7.77
- Starch 9.66 10.08 10.71 11.13
Bioethanol 1.83 1.25 1.61 2.56
or ethanol (ML/day)* 0.85 0.58 0.75 1.19
*1 ton cassava produces 167L of ethanol with 360 day/year production
Source: Office of Agricultural Economics, 2008
The Largest Cassava based fuel Ethanol
Factory in the World in China
Cassava-based thermoplastic starch / Cassava-based materials
 Some characteristics of starch granules from different botanical sources

Properties Waxy corn Normal High Wheat Potato Rice Cassava

corn amylose
Corn

Granule shape Round, Round, Long, Round, Oval Polygonal Oval,

polygonal polygonal irregular lenticular truncated

Granule size 3-26 2-30 4-22 1-45 5-100 2-13 4-35

(range in microns)

Source: Swinkels (1998); Ozturk et al. (2009); Corn Refiners Association, Inc; Jane (2000); n.a. = not available
• The washing here serves to remove the outer skin of the
root as well as the adhering dirt

• It is necessary to rupture all cell walls in order to release

the starch granules. This can be done by biochemical or
mechanical action

• By pressing the roots against a swiftly moving surface

provided with sharp protrusions, the cell walls are torn up
and the whole of the root is turned into a mass in which
the greater part, but not all, of the starch granules is
released.

• The percentage of starch set free is called the rasping

effect.
• Pati hasil pencucian dimasukan vacuum
filter atau centrifuge
• Ka pati dari vacum filter : 40-45%
• Ka pati dari centrifuge : 32-37%
• Pengeringan (flash dryer) : Pati kering dg
ka 12-14 %
 • Starches are generally considered in
three categories:
1. powdered food starces : include basid
native starches, and variations of it with
simple physical or chemical treatments
that do not restructure the granule.
2. modified food starches
3. pregelatinized starches
 Produksi gula sirup
• Dextrose Equivalent (DE) menunjukan total gula reduksi dihitung sebagai
D-glukosa per-berat kering

• Glucose syrup adalah larutan sakarida pekat dalam air yang sudah
dimurnikan dengan DE 20 atau lebih yang diperoleh dari hidrolisis pati.

• Maltodextrin adalah campuran sakarida diperoleh dari hidrolisis pati dengan

DE<20. Sebagia barang dagangan biasanya dalam bentuk kering atau
larutan pekat.

• High Fructose syrup (HFS) adalah sirup yang dihasilkan dengan tambahan
enzimatis sebagian D-glukosa menjadi D-fruktosa. Sebagai barang
dagangan dicirikan dengan kandungan D-fruktosa 42%, 55%, atau 90%
berat kering.

• Dextrose adalah nama umum untuk D-glukosa kristalin

.
Jalur produksi pemanis dari pati
• Sirup glukosa dan maltodekstrin pada DE 10-70 dihasilkan dari hidrolisis
partial pati
• Produk ini digunakan dlam makanan terutama untuk memanfaatkan sifat
fungsionalnya daripada utuk pemanis.
• Penting penggunaannya sebagai pengatur kadar air, plastisizer makanan,
penghambat kristalisasi, pemantap.
• Makin rendah DE rasa makin tidak manis
 Pengelompokan hidrolisat
Berdasarkan nilai DE :
1. maltodekstrin
2. Sirup glukosa
a. Tipe I : DE 20-38 (dekstrin bercabang dan dekstrin
liner dengan BM tinggi)
b. Tipe II : DE 38-58 (50-75 % sakarida berat molekul
rendah, termasuk D-glukosa, maltosa dan maltotriosa)
c. Tipe III : 58-73: disebut high conversion atau high
fermentable syrup : mengandung 75-85% D-glukosa,
maltosa dan maltotiosa
d. Tipe IV : > 73 :sirup konvensional, terdiri D-glukosa
tidak mengandung fruktosa
 MALTODEXTRIN
a. Hidrolisis
Maltodektrin dibuat dengan cara yang sama
dengan sirup glukosa, kecuali
hidrolisisnya dikendalikan sampai DE <
20
Hidrolisis menggunakan asam yang
biasanya HCL atau enzim α-amilase.
• AMILASE
PADA PRODUKSI SIRUP GLUKOSA

α-AMILASE TERMOSTABIL (>90C) dari:

Bacillus subtilis
Bacillus licheniformis
Bacillus mesentericus
Bacillus stearothermophillus

Glukoamilase (amiloglukosidase) dari:

Aspergillus niger
Pululanase dari: Bacillus sp.
b. Pemurnian dan pemekatan
Setelah hidrolisis, pH larutan maltodekstrin
kasar diatur kira-kira 4-5 dan larutannya
difiltrasi untuk memisahkan serat, lipid dan
protein.
c. Komposisi dan sifat2nya
Untuk penggunaan komersial, ada 2 jenis
maltodekstrin : DE 10-14 dan DE 15-19