Professional Documents
Culture Documents
ARTIKEL
Oleh :
Sri Retna Utami
123020055
ABSTRACT
The purpose of this research was to determine the effect of guava leaves
extract with salak bongkok extract and honey concentration on the
characterization of functional beverage.
The experimental with factorial pattern of 3x3 in randomized block design
(RAK) and 3 times replicated was used in this study. The treatment design in this
study was to covered 2 factors, namely : factor (A)guava leaves extract with salak
bongkok extract comparison (1:1, 1:2, 1:3) and factor (B) honey concentration
(5%, 10%, 15%). Analysis for final product’s characterization organoleptic
responses, % brix total solid soluble, vitamin C content, tannin content and
antioxidant tothe selected sample.
Factor guava leaves extract with salak bongkok extract (A) significantly
affected the levels of vitamin C content, % brix total solids, tannin content, as well
as organoleptic on the attributes flavor, color, and taste. Factor honey
concentration (B) significant effect on % brix total solids, vitamin C content, and
organoleptic on the attributes flavor and taste but did not significantly affect of
tannin content and color. Interaction between guava leaves extract with salak
bongkok extract and honey concentration (AB) significant effect on % brix total
solids, vitamin C content , and organoleptic on the attributes flavor and taste but
did not significantly affect of tannin content and color.
The results of the preliminary study on a selected sample salak bongkok
extract is the ratio of water to materials 1:2 and guava leave extract the ratio of
water to extract 1:3. The result of salak bongkok extract had content of 6,604
mg/100gram VitaminC, guava leaves extract had content 9,10% tannin. The result
of honey amounted to 16,22% total sugar and sucrose content of 4,52%.
Based on the main research results,the best of guava leaves extract with
salak bongkok extract and honey concentration on the characterization of
functional beverage was a2b3 treatment with guava leaves extract with salak
bongkok extract (a2) 1:2 and honey concentration (a3) 15%,with the result had
content of 41,83 mg/100gram Vitamin C, content of 8,01% tannin and 8,390brix
total solid soluble and antioxidant activity IC50 value of 366,764 ppm for the
selected sample of functional beverage of guava leaves extract with salak bongkok
extract and honey concentration.
1
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
2
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
3
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
4
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
5
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
6
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
7
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
8
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
1:3 antara daun jambu biji dengan air. daun jambu biji : air ternyata panelis
Hal ini disebabkan karena rasa pada lebih menyukai perbandingan 1:2/1:3
perbandingan tersebut menghasil rasa karena pada sari salak bongkok 1:2
yang disukai oleh panelis. Rasa menghasilkan rasa asam yang tidak
minuman fungsional sari daun jambu terlalu tinggi tetapi rasa salak yang
biji dengan sari salak bongkok dan masih terasa atau tidak hambar di
penambahan madu ini memiliki rasa mulut dan untuk sari daun jambu biji
perpaduan sedikit asam dan sedikit 1:3 menghasilkan rasa pahit semakin
pahit namun sedikit tertutupi oleh rasa berkurang karena perbandingan air
manis yang ditambahkan madu yang semakin meningkat sehingga
sebanyak 5%, selain madu Menurut membantu rasa minuman fungsional
Rukmana (1999) salak memiliki menjadi lebih baik dan dapat diterima
kandungan karbohidrat sebanyak oleh panelis. Berbeda dengan
20,90% oleh karena itu kandungan perbandingan 1:1/1:1, 1:3/1:1, 1:1/1:2
karbohidrat salak ikut membantu yang umumnya rasa pahit masih
memperbaiki rasa minuman dominan tinggi sehingga kurang
fungsional. disukai oleh panelis dan pada
Perbandingan bahan dengan air perbandingan 1:3/1:3 panelis kurang
sangatlah penting pada pembuatan sari menyukainya karena minuman
daun jambu biji, jambu biji memiliki fungsional memilki rasa hambar dan
kekurangan yakni rasa pahit karena kurang enak akibat perbandingan air
adanya kandungan tanin maka pada kedua bahan tinggi. Hal ini
semakin tinggi perbandingan air diperjelas pada penelitian Nazir
dengan daun jambu biji maka rasa (2015) penambahan air pada ekstrak
pahit yang dihasilkan sari daun jambu daun mulberry memperngaruhi
biji tersebut semakin rendah, dan pada citarasa minuman kesehatan karena
pembuatan sari salak bongkok, salak semakin tinggi perbandingan maka
bongkok memiliki kekurangan yakni rasa pahit yang dimiliki minuman
memiliki rasa asam serta sepat maka tersebut semakin hilang dan semakin
semakin tinggi perbandingan air diterima oleh panelis. Karena rasa
dengan buah salak bongkok maka rasa pahit merupakan salah satu parameter
asam dan sepat yang dihasilkan sari diterima atau tidaknya suatu
salak bongkok tersebut semakin minuaman di masyarakat. Dan
rendah dan selain itu rasa salak menurut Rahmi (2006) penambahan
bongkokpun semakin pudar. Hal ini air mempengaruhi rasa sirup ceremai,
diperjelas menurut Yogie (2016) pada dimana semakin banyak air yang
pembuatan minuman fungsional sari ditambahkan maka intensitas rasa
tribulus terrestris dengan kelopak asam yang dihasilkan semakin
bunga rosella semakin tinggi berkurang.
perbandingan air dengan bahan maka
rasa asli dari bahan akan semakin 3. Aroma
berkurang. Berdasarkan Tabel 8. hasil uji
Minuman fungsional dengan organoleptik pendahuluan terhadap
perbandingan salak bongkok : air / aroma pada minuman fungsional sari
9
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
daun jambu biji dengan sari salak adanya penambahan air terhadap
bongkok dan penambahan madu masing-masing bahan untuk dijadikan
menunjukkan tidak berbeda nyata atau sari sehingga pada saat pencampuran
tidak adanya perbedaan yang semakin banyak air yang bercaampur
signifikan pada setiap perlakuan dan semakin memudar aroma
perbandingan bahan baku dengan air minuman fungsional, selain itu adanya
yang digunakan perbedaan ataupun tidak berbeda
Aroma minuman fungsional antara tiap interaksi perlakuan
sari daun jambu biji dengan sari salak disebabkan karena berasal dari sudut
bongkok dan penambahan madu nilai visual panelis terhadap aroma
memiliki aroma perpaduan salak dan produk, dimana aroma dipengaruhi
daun jambu aroma minuman persepsi dari seseorang yang berbeda-
fungsional tidak berbeda nyata karena beda antara satu panelis dengan
terdapat beberapa faktor, pertama panelis yang lainnya (Kartika, dkk.,
karena adanya perbandingan masing- 1987). Selain itu menurut Yogie
masing sari yakni 1:1 dengan (2016) pada pembuatan minuman
perbandingan yang sama fungsional aroma akan lebih muncul
menyebabkan tidak adanya aroma apabila dilakukan pembuatan sari
yang lebih muncul pada minuman tribulus terrestris dengan kelopak
fungsional selain itu faktor kedua bunga rosela secara bersamaan yang
karena adanya penambahan air pada bertujuan agar air yang di tambahkan
masing-masing bahan, penambahan tidak terlalu banyak sehingga aroma
air pada bahan membuat aroma asli dapat terjaga.
bahan akan memudar terutama Aroma merupakan suatu hal
penambahan air yang memiliki yang terpenting yang dapat
perbandingan 1:3, semakin menentukan kualitas dari bahan
bertambahnya perbandingan air maka makanan tersebut, jika suatu bahan
semakin sedikit bahan dan semakin makanan memiliki aroma yang kurang
banyak air yang menyebabkan begitu baik maka mengakibatkan
semakin memudarnya aroma khas kurang disukai oleh konsumen. Aroma
pada bahan itu sendiri, hal ini dari suatu bahan makanan atau
diperjelas Menurut Yulia (2006) minuman biasanya menentukan
secara umum tingkat penerimaan kelezatan dari makanan atau minuman
panelis terhadap aroma minuman yang tersebut, pada umumnnya makanan
dihasilkan mengarah pada penilaian atau minuman yang dapat diterima
tertinggi sampai terkecil karena oleh hidung dan otak lebih banyak
dengan semakin tingginya merupakan berbagai ramuan atau
perbandingan air dengan ekstrak suatu campuran empat macam bau utama,
bahan disebabkan aroma khas dari yaitu harum, asam, tengik, dan hangus
suatu bahan yang semakin berkurang. (Winarno, 2004).
Aroma minuman fungsional Berdasarkan uji organoleptik
sari daun jambu biji dengan sari salak terhadap warna, rasa dan aroma
bongkok dan penambahan madu tidak didapatkan hasil perbandingan terpilih
berbeda nyata dapat terjadi karena antara bahan dengan air pada sari daun
10
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
jambu biji adalah 1:3 dan sari salak pada proses pembuatan sari buah salak
bongkok adalah 1:2. Hasil terbut bongkok, hal ini diperjelas menurut
didapatkan karena perbandingan Winarno (2004) pada pembuatan sari,
tersebut lebih disukai oleh panelis dan sirup maupun ekstrak air berfungsi
bernilai ekonomis karena mampu sebagai bahan yang dapat
mengurangi penggunaan bahan yang mendispersikan berbagai senyawa
berlebih. Selain itu pemilihan yang terdapat dalam bahan makanan,
perbandingan tersebut didasarkan pada sehingga komponan yang
produk yang dihasilkan dimana pada terkandungpun akan berbeda dengan
perbandingan 1:2 antara salak bahan utuh.
bongkok dengan air menghasilkan
rasa asam yang tidak terlalu tinggi 3.1.2 Analisis Kadar Tanin pada
tetapi rasa salak yang masih terasa Sari Daun Jambu Biji Terpilih (1:3)
atau tidak hambar di mulut dan untuk Berdasarkan hasil pengamatan
perbandingan 1:3 antara daun jambu Kadar Tanin, sampel sari daun jambu
biji dengan air menghasilkan rasa biji terpilih adalah 1:3 yakni
pahit semakin berkurang karena perbandingan antara daun jambu biji
perbandingan air yang semakin dengan air menunjukan bahwa kadar
meningkat sehingga membantu rasa tanin pada daun jambu biji terpilih
minuman fungsional menjadi lebih adalah sebesar 9,10%. Kadar tanin
baik dan dapat diterima oleh panelis. yang diperoleh merupakan kadar tanin
yang dihasilkan dari sari daun jambu
3.1.1 Analisis Vitamin C pada Sari segar petikan keduayang dilakukan
Salak Terpilih (1:2) proses perebusan. Hal ini hampir sama
dengan penelitian Wulan (2016),
Berdasarkan hasil uji kadar kadar tanin terbaik adalah pucuk +
Vitamin C sampel sari salak terpilih daun kedua yakni sebesar 9,24%
adalah 1:2 antara buah salak bongkok namun terdapat perbedaan proses
dengan air. Kadar vitamin C sari salak dalam mengolah daun jambu biji, pada
bongkok yang didapat adalah penelitianya daun jambu biji di ekstrak
6,604mg/100gram sedangkan menurut oleh etanol dan dilakukan proses
penelitianya Afrianti (2006) kadar pengeringan, evaporasi selain itu
Vitamin C buah salak utuh adalah terjadi penambahan maltodekstrin
8,37mg/100gram. Buah salak yang menjadi penyebab kerusakan
Bongkok mengandung vitamin C yang senyawa polifenol pada tanin.
kadarnya lebih tinggi dibandingkan Hasil pengujian kadar tanin
jenis salak lainnyasedangkan yang didapatkan sesuai dengan
kandungan vitamin C rata-rata pada Depkes (1989) dimana bagian
buah salak biasa adalah ± 1,5 mg/100 tanaman jambu biji yang sering
gram berat basah daging buah (Leong digunakan sebagai obat adalah
and Shui, 2002). Hasil kadar vitamin daunnya, karena daunnya diketahui
C yang uji memiliki kadar yang lebih mengandung senyawa tanin 9-12%.
rendah dibanding buah salak utuh Selain itu hasil pengujian sesuai
dikarekan adanya penambahan air dengan penelitian dimana daun jambu
11
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
12
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
13
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
14
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
15
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
16
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
17
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
dimiliki oleh daun jambu sehingga daun jambu biji, pada penelitianya
semakin berkurangnya perbandingan daun jambu biji di ekstrak oleh etanol
sari daun jambu biji menyebabkan dan dilakukan proses pengeringan,
kadar tanin pada minuman fungsional evaporasi selain itu terjadi
semakin menurun. penambahan maltodekstrin yang
Bagian tanaman jambu biji menjadi penyebab kerusakan senyawa
yang sering digunakan sebagai obat polifenol pada tanin. Hal tersebut
adalah daunnya, karena daunnya terbukti berdasarkan penelitian
diketahui mengandung senyawa tanin Yuliana (2009) Semakin muda petikan
9-12%, minyak atsiri, minyak lemak pucuk maka semakin besar kandungan
dan asam malat (Depkes, 1989). Tanin taninnya.Kadar tanin tertinggi pada
dapat menimbulkan rasa sepat pada pucuk daun utama, semakin muda
buah dan daun Psidium guajava L. daun tersebut maka semakin banyak
tetapi berfungsi memperlancar sistem kandungan tanin yang terkandung
pencernaan, dan sirkulasi darah. Tanin didalamnya.
mempunyai sifat sebagai pengelat
berefek spasmolitik yang 3.2.3. Aktivitas antioksidan pada
mengkerutkan usus sehingga gerak sampel terpilih (1:2/15%)
peristaltik usus berkurang (Depkes,
1989). Berdasarkan hasil analisis
Kandungan tanin pada daun sampel terbaik pada minuman
pucuk pertama lebih banyak daripada fungsional yakni a2b3 (perbandingan
daun pucuk setelahnya, dikarenakan sari daun jambu dengan salak bongkok
sel-sel pada pucuk daun muda masih 1:2 dan konsentrasi madu 15%)
aktif membelah sehingga metabolit aktivitas antioksidan didapat rata –
sekunder yang dihasilkan lebih tinggi. rata nilai IC50 sebesar 366.764 ppm.
Taninditemukan terutama di bagian Aktifitas Antioksidan minuman
kloroplas dan sel-sel mesofil serta di fungsional termasuk lemah.
dinding pembuluh (Liu, Gao, Xia, &
Zhao,2009). Menurut Sudarsono Tabel 15. Aktifitas Antioksidan
(2002), daun jambu biji yang terbaik Sampel Terbaik Minuman Fungsional
merupakan daun jambu biji berdaging
putih karena mampu mengekstrak
sebanyak 70% dan mengandung
Sampel Ulangan pembacaan Rata-rata
flavonoid, tannin (17,4%).
Menurut wulan (2016), terjadi (ppm) IC50(ppm)
perbedaan nyata kadar tanin pada
setiap pucuk daun jambu dimana Minuman
kadar tannin terbaik adalah pucuk +
366.764
daun kedua yakni sebesar 9.24%, fungsional
366.293
pucuk + daun ketiga yakni sebesar
6,77% dan pucuk + daun keempat
yakni sebesar 7,23 % namun terdapat 365.822
perbedaan proses dalam mengolah
18
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
19
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
20
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
21
Sri Retna Utami ( 123020055)
Kajian Perbandingan Sari Daun Jambu Biji dengan Sari Salak Bongkok dan Penambahan Madu Pada Produk
Minuman Fungsional
22