Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng

Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

Phần 1
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT DỊCH QUẢ ÉP CÔ ĐẶC

I. TOÅNG QUAN VEÀ CAM

I.1. Nguoàn goác
Caây cam ñaõ ñöôïc bieát ñeán töø raát laâu khoaûng 2200 naêm tröôùc
coâng nguyeân ôû Trung Quoác nhöng moät soá ngöôøi laïi cho raèng caây cam
coù nguoàn goác töø daõy Himalayas (AÁn Ñoä). Cam ñöôïc troàng raát phoå
bieán ôû AÁn Ñoä, sau ñoù lan roäng veà phía ñoâng, vaø ñeán caû vuøng
Ñoâng Nam AÙ. Vaøo khoaûng theá kæ thöù 3 tröôùc coâng nguyeân, caây cam
ñöôïc ñöa ñeán Chaâu AÂu vaø noù lan ra tôùi caû vuøng Ñòa Trung Haûi. Sau
ñoù, caây cam ñöôïc Columbus mang ñeán Chaâu Myõ. Nhöõng naêm sau ñoù,
nhöõng ngöôøi laøm vöôøn ôû Chaâu Myõ vaø Chaâu AÂu ñaõ ñem caây cam
ñeán Chaâu UÙc vaø Chaâu Phi. Ngaøy nay caây cam ñöôïc troàng raát phoå
bieán ôû nhieàu nôi treân theá giôùi.
I.2. Phaân loaïi
Coù nhieàu caùch phaân loaïi cam khaùc nhau, tuøy thuoäc vaøo töøng
quoác gia vaø ñòa phöông. Trong thöông maïi, cam ñöôïc chia thaønh 2 loaïi:
Cam ngoït (sweet orange) vaø cam chua (sour orange). Trong ñoù, cam chua
thöôøng duøng trong saûn xuaát möùt cam. Moät soá loaïi cam ngoït thöôøng
gaëp:
 Cam troøn
Cam troøn phoå bieàn nhaát laø loaïi Valencia, coù nguoàn goác töø ñaûo
Azores vaø Boà Ñaøo Nha. Gioáng cam naøy coù khaû naêng thích öùng trong
nhöõng vuøng noäi ñòa, nôi coù söï cheânh leäch saâu saéc giöõa ngaøy vaø
ñeâm vaø laøm hoaït hoùa heä saéc toá cuûa voû taïo cho noù maøu saéc haáp
daãn. Quaû coù côõ nhoû tôùi trung bình thích hôïp cho saûn xuaát coâng
nghieäp. Voû moûng, da cam nhaün, maøu cam saùng. Quaû coù muøi vò ñaëc
saéc ngay khi coøn töôi hay sau khi ñaõ ñöôïc cheá bieán nöôùc eùp. Khi quaû
chín treân caây, noù chuyeån sang maøu cam saùng nhöng khi nhieät ñoä
noùng leân laøm cho da haáp thuï laïi chlorophyl töø laù neân cam chín coù
maøu xanh nhaït. Loaïi cam naøy chuû yeáu duøng laøm nöôùc quaû vôùi chaát
löôïng nöôùc eùp toát nhaát do chöùa nhieàu dòch quaû coù maøu saäm vaø
beàn , ít haït neân khoâng taïo vò ñaéng. Valencia cuõng coù theå duøng aên
töôi.
 Cam navel

Trang 1
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

Tröôùc naêm1835, Cam navel ñöôïc troàng nhieàu ôû Florida nhöng bò phaù
huyû trong chieán tranh theá giôùi thöù nhaát. Gioáng cam naøy cuõng ñöôïc
troàng nhieàu ôû Brazil, Trung Quoác ... Cam navel coù quaû to hôn gioáng
Valencia vaø caùc loaïi cam ngoït khaùc. Quaû coù maøu vaøng ñaäm saùng
cho tôùi cam, da hoà ñaøo daøy vaø deã loät voû, khoâng haït. Quaû cho chaát
löôïng toát khi ñaït ñoä chaéc vaø khoái löôïng nhaát ñònh, cho nhieàu nöôùc
quaû. Thôøi tieát laïnh laøm maøu quaû caøng vaøng saùng vì theá quaû coù
theå chín vaø vaãn coøn maøu xanh nhaït treân da. Gioáng cam naøy ít ñöôïc
duøng trong cheá bieán nöôùc quaû vì trong quaù trình cheá bieán deã phaùt
sinh vò ñaéng.
 Cam Blood ( Cam ñoû )
Ñaây laø loaïi quaû ñöôïc xem laø ngon vaø haáp daãn nhaát trong caùc loaïi
quaû coù muùi ñöôïc tìm thaáy ñaàu tieân ôû Ñòa Trung Haûi. Quaû côõ trung
bình vôùi voû moûng coù ít hoaëc khoâng haït. Coù maøu ñoû saäm saùng ñeïp.
Nhöôïc ñieåm lôùn nhaát laø haøm löôïng anthocyanin taïo maøu ñoû ñaäm coù
khuynh höôùng bò nhaït trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn.
Anthocyanin coøn laø chaát choáng oxy hoùa maïnh taïo nhieàu goác töï do
gaây ung thö, laõo hoùa, beänh nheï … Loaïi cam naøy thöôøng ñöôïc duøng
ñeå aên töôi, aên keøm salad, duøng roâti hoaëc nöôùng thòt.
 Cam ngoït (acidless orange)
Loaïi naøy ñöôïc troàng chuû yeáu ôû Ñòa Trung Haûi. Do nöôùc quaû coù ñoä
ngoït quaù cao vaø haøm löôïng acid thaáp khoâng ñuû khaû naêng öùc cheá vi
sinh vaät neân loaïi cam naøy khoâng thích hôïp cho saûn xuaát nöôùc eùp.

Valencia Orange
Navel orange Blood orange Acidless orange
Hình 1 – Caùc loaïi cam phoå bieán trong thöông maïi
ÔÛ Vieät Nam, cam ñöôïc chia laøm 3 loaïi : cam chanh, cam saønh vaø cam
ñaéng. Moät soá gioáng cam phoå bieán ôû nöôùc ta nhö cam Xaõ Ñoaøi
( Ngheä An ), cam Ñoäng Ñình, cam ñöôøng,…
 Cam Xaõ Ñoaøi ( Ngheä An ) : Caây töông ñoái cao, ít caønh laù (caønh
quaû), troàng ôû Xaõ Ñoaøi, xaõ Nghi Dieân, huyeän Nghi Loäc, tænh
Ngheä An. Quaû ngon, thôm coù voû moûng vaø boùng, vò ngoït ñaäm, ít
xô . Duøng chuû yeáu trong saûn xuaát nöôùc cam vaø möùt cam.
 Cam ñöôøng : Quaû trung bình 100g, voû moûng, maøu vaøng ñoû hay
ñoû saãm, deã boùc, muùi deã chia. Coù ba loaïi chính laø Cam giaáy vôùi
caùc gioáng Cam Canh (Haø Noäi), Cam Ñoàng duï (Haûi Phoøng), Cam
Ngoïc cuïc vaø Cam Haønh Thieän (Nam Haø); Cam Buø, Cam Chua ôû
Höông Sôn (Haø Tónh); Cam voi ôû Tuyeân Hoaù (Quaûng Bình).

Trang 2
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

 Cam saønh : quaû coù voû saàn suøi vaø mòn; voû daøy, khi chín coù
maøu vaøng hay ñoû saãm, tuy daøy nhöng deã boùc, ruoät ñoû, haït coù
maøu naâu luïc, vò ngoït, hôi chua, höông vò ngon nhö quyùt OÂn Chaân
(Nhaät Baûn). Thích hôïp laøm ñoà hoäp quaû nöôùc ñöôøng. Gioáng
phoå bieán laø cam Boá Haï, troàng ôû baõi phuø sa Haø Baéc treân ñaát
thoaùt nöôùc; quaû deït, naëng trung bình 200-250g, maøu vaøng ñoû
ñeïp chín vaøo thaùng 11-12-1 naêm sau, dòp Teát Nguyeân ñaùn. Cam
saønh coøn coù teân laø Citrus nobilis Lour. Quyùt tröôùc ñaây cuõng
ñöôïc xem laø moät thöù trong Cam saønh.

I.3. Caáu taïo cuûa quaû cam

Caáu taïo cuûa quaû cam goàm coù nhöõng phaàn sau :
 Lôùp voû ngoaøi (flavedo) : coù maøu cam hoaëc maøu xanh tuøy theo
gioáng. Lôùp voû ngoaøi coù chöùa raát nhieàu caùc tuùi tinh daàu.
 Lôùp cuøi traéng (albedo) : coù chöùa pectin vaø cellulose.
 Muùi cam : beân trong coù chöùa nhöõng teùp cam, trong coù chöùa
dòch baøo.
 Haït cam : chöùa maàm caây.
 Loõi : laø phaàn naèm ôû trung taâm cuûa quaû cam, thaønh phaàn
töông töï lôùp cuøi traéng.
I.4. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa cam
Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa cam ñöôïc trình baøy trong baûng 2.
Baûng 1 – Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa cam töôi (tính treân 100g)
Haøm löôïng Ñôn
Thaønh phaàn
Muùi Voû vò
Nöôùc 88,06 75,95 %
Thaønh phaàn chính

Protein 0.9 - %
Tinh daàu veát 2,4 %
Sacharose 3.59 1,22 %
Glucose 1.25 3,49
Frutose 1.45 3,24
Acid höõu cô 1,41 0,22 %
Cellulose 0,47 3,49 %
Pectin 1,41 0,22 %
-
khoaùng

Ca 34 mg%
Muoái Vitamine

P 23 - mg%
Fe 0.4 - mg%
A 0.09 - mg%
β-Carotene 0.4 0,09 mg%
B1 0.04 0,02 mg%

Trang 3
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

B2 0.06 - mg%
PP 0.75 1,27 mg%
C 65 170 mg%

Baûng 2 – Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa cam, quyùt, chanh Vieät Nam ([13],244)

Cam
Cam Quyùt Chanh
chanh
Chæ tieâu saønh (Lí (Hoaø
(Xaõ
(Boá Haï) Nhaân) Bình)
Ñoaøi)
Khoái löôïng quaû, g 260 240 40 64
Ñöôøng kính quaû,
88 80 45 5,1
mm
Haøm löôïng chaát
11,5 11,5 10 7,0
khoâ, %
Ñoä acid - - 0,75 -
pH 3,2 3,2 - 3,8 - 2,5 - 2,6

I.5. Thu hoaïch vaø baûo quaûn

ÔÛ nöôùc ta, cam ñöôïc troàng roäng raõi treân khaép caû nöôùc. Caây ra
hoa quanh naêm, thöôøng coù hoa vaøo thaùng 1-2, coù quaû vaøo thaùng 11-
12. Cam cuõng nhö caùc loaïi quaû coù muùi khaùc thöôøng ñöôïc thu haùi khi
môùi baét ñaàu chín. Coù theå duøng keùo caét cuoáng saùt maët quaû. Sau
khi thu haùi neân ñeå quaû ôû ñieàu kieän bình thöôøng trong 12-14 giôø ñeå
oån ñònh hoâ haáp. Trong thôøi gian ñoù, tieán haønh löïa choïn theo ñoä chín,
kích thöôùc, loaïi boû nhöõng quaû baàm giaäp, saây saùt. Trong tröôøng hôïp
quaû nhieãm baån nhieàu thì phaûi röûa roài ñeå khoâ raùo. Ñeå choáng
nhieãm truøng coù theå boâi voâi vaøo cuoáng. Ñeå baûo quaûn cam trong
thôøi gian daøi, ngöôøi ta thöôøng söû duïng moät soá phöông phaùp nhö: baûo
quaûn trong caùt, baèng hoùa chaát, nhieät ñoä thaáp,…

Trang 4
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

II. GIÔÙI THIEÄU QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT NÖÔÙC CAM COÂ ÑAËC
II.1. Sô ñoà quy trình coâng ngheä

Trang 5
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

Hình 2 – Sô ñoà quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc cam coâ ñaëc

II.2. Thuyeát minh

 Choïn löïa phaân loaïi

Trang 6
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

Nguyeân lieäu cam ñöôïc löïa choïn nhaèm loaïi tröø nhöõng quaû
khoâng ñaït tieâu chuaån nhö saâu beänh, men moác, thoái hoûng… cho
cheá bieán nöôùc cam coâ ñaëc. Sau khi choïn löïa choïn, ta tieán haønh
phaân loaïi nhaèm phaân chia thaønh nguyeân lieäu ñoàng ñeàu veà kích
thöôùc, hình daùng, maøu saéc vaø ñoä chín…
 Röûa
Röûa coù theå tieán haønh tröôùc hoaëc sau khi phaân loaïi nhaèm
loaïi tröø taïp chaát cô hoïc nhö ñaát, caùt buïi vaø laøm giaûm löôïng vi
sinh vaät ôû ngoaøi voû nguyeân lieäu. Yeâu caàu cô baûn cuûa quaù
trình röûa laø sau khi röûa saïch khoâng bò daäp naùt, caùc chaát dinh
döôõng khoâng bò toån thaát, thôøi gian röûa ngaén vaø ít toán nöôùc.
Nöôùc röûa cuõng nhö nöôùc duøng trong coâng ngheä cheá bieán
(chaàn, naáu, pha cheá…) phaûi laø nöôùc aên, ñaûm baûo chæ tieâu
Veä sinh dòch teã (Boä Y teá) quy ñònh. Nöôùc röûa ñöôïc söû duïng ôû
ñaây coù theå taän duïng töø löôïng nöôùc sau khi röûa tinh theå nöôùc
ñaù cuoái quaù trình coâ ñaëc.
 EÙp
Nguyeân lyù : eùp laø phöông phaùp chuû yeáu ñeå taùch dòch baøo
ra khoûi nguyeân lieäu. Trong quaù trình eùp thì hieäu suaát eùp laø chæ
tieâu quan troïng nhaát. Hieäu suaát eùp phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu
toá : phaåm chaát nguyeân lieäu, phöông phaùp sô cheá, caáu taïo,
chieàu daøy, ñoä chaéc cuûa lôùp nguyeân lieäu eùp vaø aùp suaát eùp.
Dòch baøo chöùa trong khoâng baøo bò bao boïc bôùi chaát nguyeân
sinh. Chaát nguyeân sinh cuûa quaû coù tính baùn thaám, ngaên caûn söï
tieát dòch baøo. Vì vaäy, muoán naêng cao hieäu suaát eùp phaûi laøm
giaûm tính baùn thaám cuûa chaát nguyeân sinh baèng caùch laøm bieán
tính chaát nguyeân sinh hay laøm cheát teá baøo. Thoâng thöôøng
ngöôøi ta söû duïng caùc phöông phaùp nhö sau : ñun noùng, söû duïng
naám men chöùa hoãn hôïp pectinase, protease hoaëc duøng doøng
ñieän…
Thieát bò eùp : söû duïng thieát bò eùp lieân tuïc cuûa haõng FMC

Trang 7
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

Hình 3 – Maùy eùp cam cuûa haõng FMC Food Tech

Nguyeân lyù hoaït ñoäng
 Giai ñoaïn caét : cheùn phía treân di chuyeån xuoáng, taïo moät löïc
neùn caét hai ñaàu cuûa quaû cam.
 Giai ñoaïn eùp : phaàn truïc cuûa cheùn treân tieáp tuïc di chuyeån
xuoáng phía döôùi, aùp löïc taêng, ñaåy phaàn dòch quaû ôû beân
trong quaû ra, ñi vaøo oáng loïc thoâ. Phaàn voû thoaùt ra khoûi
cheùn thoâng qua khe hôû giöõa dao caét vaø khung cuûa cheùn
treân.
 Giai ñoaïn keát thuùc : orifice tube chuyeån ñoäng leân phía treân
taïo moät aùp löïc beân trong oáng loïc thoâ, dòch quaû vaø phaàn
thòt quaû seõ ñöôïc eùp ra ngoaøi.
 LoÏc thoâ
Sau khi eùp, phaàn dòch quaû vaø thòt quaû coù kích thöôùc nhoû hôn
caùc loã loïc treân oáng loïc thoâ seõ ñöôïc ñaåy ra vaø chaûy vaøo oáng
goùp ôû phía döôùi. Nöôùc quaû seõ ñöôïc daãn qua thieát bò keá tieáp.
Phaàn baõ coøn naèm ôû beân trong oáng loïc seõ ñöôïc huùt ra ngoaøi
thoâng qua moät loã (ñoùng môû ñöôïc) ôû orifice tube. Phaàn loõi vaø
voû quaû coù chöùa nhieàu tinh daàu cam. Trong quaù trình eùp vaø
thoaùt ra ngoaøi cheùn eùp, phaàn voû quaû bò toån thöông, caùc tinh
daàu seõ taäp trung treân beà maët voû. ÔÛ gaàn cuoái maùy coù moät
boä phaän phun nöôùc coù taùc duïng röûa troâi caùc tinh daàu, taïo
thaønh heä nhuõ töông vaø chaûy ra ngoaøi. Phaàn nhuõ töông naøy seõ
ñi qua thieát bò loïc ñeå taùch caën, sau ñoù seõ ñöôïc li taâm ñeå taùch
daàu ra khoûi nöôùc. Phaàn daàu seõ tieáp tuïc ñöôïc tinh cheá coøn
phaàn nöôùc seõ ñöôïc tieáp tuïc söû duïng laøm nöôùc röûa tinh daàu.
 Gia nhieät
Tieán haønh gia nhieät dòch eùp baèng thieát bò gia nhieät daïng oáng
chuøm hay oáng loàng oáng. Muïc ñích cuûa quaù trình gia nhieät laø
laøm keát tuûa caùc thaønh phaàn khoâng tan trong dòch quaû laøm
aûnh höôûng ñeán tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm. Caùc thaønh
phaàn naøy bao goàm protid, chaát ñaéng… Nhieät ñoä coù theå laøm
protid bò bieán tính vaø taïo tuûa. Keát tuûa seõ ñöôïc laéng xuoáng ñaùy
boàn vaø keùo theo caùc hôïp chaát gaây vò ñaéng. Quaù trình naøy
goùp phaàn laøm cho dung dòch coù ñoä ñoàng nhaát cao vaø trong hôn.
Coù theå boå sung chaát trôï laéng ñeå taêng hieäu quaû cuûa quaù
trình. Löu yù caàn gia nhieät thaät nhanh ôù nhieät ñoä 70-75 oC töø 5-10
phuùt ñeå traùnh toån thaát chaát khoâ.
 Ly taâm
Quaù trình ly taâm nhaèm muïc ñích taùch baõ vaø caùc chaát chaát keo
ñaõ keát tuûa sau quaù trình gia nhieät laøm cho dòch quaû ñem coâ
ñaëc coù ñoä ñoàng nhaát cao vaø loaïi boû nhöõng aûnh höôûng xaáu
cuûa saûn phaåm coâ ñaëc sau naøy.
 Roùt chai, gheùp naép

Trang 8
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

Nöôùc cam trong quaù trình baûo quaûn vaø toàn tröõ thì höông vò
giaûm suùt roõ reät. Ñeå haïn cheá tình traïng naøy, ngöôøi ta duøng chai
thuûy tinh maøu vaø baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0-5 oC. Sau khi roùt xong
caàn phaûi gheùp naép, quaù trình gheùp kín nhaèm caùch li hoaøn
toaøn vôùi moâi tröôøng khoâng khí vaø vi sinh vaät gaây hö hoûng, laøm
giaûm phaåm chaát cuûa saûn phaåm. Maët khaùc naép chai phaûi ñöôïc
gheùp thaät kín vaø thaät chaéc coøn nhaèm muïc ñích ñaûm baûo quaù
trình thanh truøng khoâng bò baät naép hay hôû moái gheùp.
 Thanh truøng
Thanh truøng laø moät quaù trình quan troïng coù tính chaát quyeát ñònh
tôùi khaû naêng baûo quaûn chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Quaù trình
thanh truøng nhaèm tieâu dieät hoaøn toaøn hay öùc cheá caùc vi sinh
vaät gaây hö hoûng vaø caùc nha baøo cuûa chuùng. Yeâu caàu cuûa kyõ
thuaät thanh truøng laø vöøa ñaûm baûo tieâu dieät vi sinh vaät coù haïi
coøn laïi ít ñeán möùc ñoä khoâng theå phaùt trieån ñeå laøm hoûng ñoà
hoäp vaø laøm haïi söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng, laïi vöøa ñaûm baûo
cho ñoà hoäp coù chaát löôïng toát nhaát veà giaù trò caûm quan vaø
dinh döôõng.
 Baûo quaûn
Muïc ñích cuûa quaù trình baûo quaûn laø nhaèm theo doõi söï oån ñònh
cuûa saûn phaåm, sôùm phaùt hieän caùc ñoà hoäp bò hö hoûng. Thôøi
gian oån ñònh cuûa nöôùc quaû ít nhaát laø 15 ngaøy. Tieán haønh baûo
quaûn baèng caùch laáy rieâng 1% soá löôïng ñoùng chai, baûo quaûn
taïi phong kieåm tra ôû nhieät ñoä 37 oC ñeå phaùt hieän söï hoaït ñoäïng
cuûa moät soá vi sinh vaät coù haïi (phöông phaùp baûo oân saûn
phaåm).
 Hoaøn thieän saûn phaåm
Ñaây laø khaâu cuoái cuøng cuûa quy trình saûn xuaát. Caùc chai ñöôïc
ñoùng goùi, daùn nhaõn vaø xuaát xöôûng. Saûn phaåm ñöôïc phaân
phoái ra thò tröôøng vaø ñeán tay ngöôøi tieâu duøng.

Trang 9
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

PHAÀN 2
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ NĂNG LƯỢNG CHO
THIẾT BỊ CÔ ĐẶC

I. TÍNH CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT CHO QUY TRÌNH

I.1. Sô ñoà quy trình coâ ñaëc

1- thùng dung dịch đầu 5- thiết bị đun nóng 9- nước ngưng

2- bơm 6- dung dịch vào cô đặc 10- sản phẩm cuối
3- thùng cao vị 7- hơi đốt 11- nước làm lạnh
4- lưu lượng kế 8- hơi thứ 12- hệ thống Baromet

Hình 4 - Sô ñoà quy trình coâng ngheä coâ ñaëc 2 nồi xuôi chiều
I.2 Thuyết minh quá trình cô đặc:
Hệ thống cô đặc hai nồi xuôi chiều làm việc liên tục :
Dung dịch nước cam nồng độ đầu 10% (theo khối lượng) từ thùng chứa được bơm
lên thùng cao vị. Từ đây dung dịch được đưa qua một lưu lượng kế, rồi qua thiết bị đun
nóng để đạt được nhiệt độ ban đầu mong muốn, sau đó đưa vào nồi cô đặc để thực hiện
quá trình bốc hơi.
Hơi đốt được đưa vào nồi 1 là hơi nước bão hòa có áp suất 1,3236 at (theo thang
áp suất tuyệt đối và đơn vị áp suất kỹ thuật). Dung dịch vào nồi 1, đi bên trong ống
truyền nhiệt còn hơi đốt đi phía ngoài ống truyền nhiệt. Quá trình trao đổi nhiệt diễn ra,
dung dịch được nâng nhiệt độ lên đến nhiệt độ sôi và bắt đầu bốc hơi. Ở đây dung dịch

Trang 10
 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

được cô đặc tuần hoàn tự nhiên đến khi đạt nồng độ chất khô 16% rồi mới chuyển sang
nồi 2 nhờ sự chênh lệch áp suất giữa 2 nồi. Hỗn hợp hơi – lỏng bốc lên với tốc độ rất lớn,
va đập vào cạnh hình zigzag của bộ phận tách bọt (bộ phận phân ly lỏng – hơi) các giọt
chất lỏng được rơi trở lại.
Hơi thứ của nồi 1 được dùng làm hơi đốt cho nồi 2. Ở nồi 2 dung dịch cũng được
cô đặc tuần hoàn tự nhiên đến khi đạt nồng độ 40% thì mở van xả vào bồn chứa. Dung
dịch chuyển từ nồi 1 sang nồi 2 rồi vào bồn chứa một cách tự nhiên và liên tục. Hơi thứ
của nồi 2 được đưa vào thiết bị ngưng tụ tạo chân không ở áp suất 0 ,1605 at.

I.3 Biến đổi vật liệu trong quá trình cô đặc:

- Vật lý:
Trong quá trình cô đặc, nhiều biến đổi vật lý xảy ra trong nguyên liệu như hàm
lượng chất khô tăng, độ nhớt tăng, tỷ trọng tăng… Tuy nhiên, khối lượng và thể
tích nguyên liệu giảm đi, hoạt độ của nước trong nguyên liệu cũng giảm.
Cần lưu ý là khi nồng độ chất khô của nguyên liệu tăng lên theo thời gian cô
đặc thì nhiệt độ sôi của nguyên liệu cũng tăng theo.
- Hóa học:
Dưới tác dụng của nhiệt trong quá trình cô đặc, các thành phần hóa học trong
nguyên liệu có thể phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy, các vitamin như vitamin C sẽ bị
phân hủy. Biến đổi này cũng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Trong quá trình cô đặc, do nước bốc hơi nên giá trị của pH của thực phẩm
cũng thay đổi theo.
Tốc độ của các phản ứng hóa học xảy ra trong quá trình cô đặc bằng nhiệt sẽ
phụ thuộc chủ yếu vào giá trị nhiệt độ và thời gian cô đặc.
Trong trường hợp này, mục đích công nghệ quá trình cô đặc là khai thác.
 Bảo quản:
Quá trình cô đặc bằng nhiệt làm giảm hàm lượng nước và tăng hàm lượng chất
kho trong sản phẩm. Do đó, hoạt độ của nước trong sản phẩm sau cô đặc sẽ
giảm đi. Đây là một yếu tố quan trọng gây ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm
và góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
 Hóa lý:
Biến đổi hóa lý quan trọng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là sự chuyển pha
của nước. Nước tồn tại ở trạng thái lỏng trong nguyên liệu trước khi cô đặc sẽ
chuyển sang trạng thái hơi và thoát ra môi trường bên ngoài.
Trong quá trình cô đặc, có thể xảy ra sự đông tụ protein trong nguyên liệu nếu
nhiệt độ cô đặc cao và đủ làm biến tính bất thuận nghịch protein. Để hạn chế
hiện tượng này, các nhà sản xuất cần tìm hiểu kỹ về thành phần hóa học của
nguyên liệu và chọn nhiệt độ cô đặc phù hợp.
 Hóa sinh và sinh học:
Khi cô đặc ở áp suất thường, do nhiệt độ cô đặc cao (không thấp hơn 100 oC)
nên các enzyme trong nguyên liệu bị vô hoạt, nhiều vi sinh vật bị ức chế. Các
biến đổi hóa sinh và sinh học gần như không xảy ra.
Khi cô đặc ở áp suất chân không, do nhiệt độ cô đặc thấp nên một số enzyme
và vi sinh vật chịu nhiệt có thể hoạt động được. Cần lưu ý là các bào tử có thể
hoạt hóa ở nhiệt độc 70oC.
Quá trình cô đặc xảy ra làm hạn chế khả năng hoạt động của vi sinh vật
ở nồng độ cao
Tiêu diệt vi sinh vật khi ở nhiệt độ cao
+ Hơi :130 – 150  C vi sinh vật chết
+ Bx : 65 – 68 % hạn chế vi sinh vật

Trang 11
 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

 Chất lượng và giá trị sinh hoá tăng

Phải thực hiện nghiêm ngặt để bảo đảm các cấu tử quý của sản
phẩm ,mùi vị đặc trưng được giữ nguyên , đạt đươc mức độ yêu cầu , các
thành phần chủ yếu không được thay đổi.
Phải giữ nguyên cấu tử quý thu hồi dung dịch lỏng rắn
Có thể cô đặc ở trạng thái áp suất , ap suất chân không , chân không , để
hạn chế sự tổn thất vitamin đảm bảo thành phần hoá học không được
mất đi , hạn chế tăng màu , tổn thất đường …

Thaønh Taùo Daâu taây

Ñôn vò Cam
phaàn
Nöôùc g 88.8 87.5 84
Protein g 0.9 0.5 1.8
Lipid g - - -
Glucid g 8.4 11.3 9.4
Cellulose g 1.4 0.6 4.0

Baûng 3 – Thaønh phaàn chaát khoâ cuûa moät soá dòch eùp traùi caây

I.4 Đặt vấn đề

- Thiết kế hệ thống cô đặc liên tục 2 nồi xuôi chiều theo các thông số sau:
+ Loại dung dịch: nước cam
+ Nồng độ dầu: 10%
+ Nồng độ cuối: 40%
+ Năng suất theo nồng độ cuối: 1500kg/h
+ Loại thiết bị: tuần hoàn giữa Công việc
thiết kế bao gồm:
 Tính toán kích thước thiết bị chính: buồng bốc, buồng đốt, nắp, đáy mỗi nồi.
Tính toán thiết bị phụ: thiết bị ngưng tụ Baromet.

Trang 12
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

Do vitamin C và một số chất khác trong nước cam không bền với nhiệt nên cô đặc
nước khóm không thích hợp tiến hành ở nhiệt độ cao và thời gian lưu trong thiết bị dài.
Cô đặc ở áp suất chân không giúp hạ nhiệt độ sôi của dung dịch, giữ được chất lượng của
sản phẩm.
Hệ thống cô đặc liên tục 2 nồi xuôi chiều:
 Độ chân không nồi 2 cao hơn nồi 1, dung dịch sẽ tự di chuyển từ nồi 1 sang nồi 2
mà không cần tốn thêm năng lượng và thời gian.
 Nhiệt độ sôi của nồi trước cao hơn nồi sau, do đó khi đi từ nồi 1 sang nồi 2, dung
dịch được làm lạnh đi, lượng nhiệt thải ra này có thể đủ làm bốc hơi thêm 1 lượng
nước, gọi là quá trình tự bốc hơi hay tự sôi.
 Áp suất không gian hơi quyết định nhiệt độ sôi của dung dịch trong mỗi nồi, nên
chọn áp suất sao cho nhiệt độ sôi nồi 1 dưới 900C và nồi 2 dưới 700C.
 Tuy nhiên ở nồi 2, nhiệt độ thấp mà nồng độ chất khô cao nên độ nhớt lớn, hạn
chế sự đối lưu, cần phải chọn chiều dài và đường kính ống truyền nhiệt thích hợp.
Ống tuần hoàn trung tâm giúp tạo ra sự tuần hoàn tự nhiên của dung dịch trong nồi cô
đặc. Vận tốc tuần hoàn càng lớn thì hệ số cấp nhiệt phía dung dịch càng tăng. Nhưng do
ống tuần hoàn cũng tham gia trao đổi nhiệt nên làm cho vận tốc tuần hoàn giảm. Muốn
cho tuần hoàn thật tốt phải thiết kế sao cho ống tuần hoàn không trao đổi nhiệt.
Do đặc tính của nước trái cây là môi trường acid, gây ăn mòn thiết bị và dễ tạo ra cáu
cặn nên cần chú ý trong việc chọn vật liệu thiết kế.

A- CÂN BẰNG VẬT CHẤT

1 - Tính tổng lượng hơi thứ bốc lên
- Chọn căn bản tính là 1 giờ hoạt động.
- Cân bằng vật chất tổng quát:
- Gđ = Gc + W, kg/h
- Gđ , Gc , W: khối lượng dung dịch ban đầu, sản phẩm cuối, tổng lượng hơi thứ, kg/h
- Theo đầu đề: Gc = 1500 kg/h
- ⇒ W = Gđ - 1500
- Cân bằng vật chất đối với cấu tử chất khô:
- Gđxđ = Gcxc
- xđ , xc : nồng độ chất khô trong dung dịch ban đầu, sản phẩm cuối (% khối lượng)
- Ta có: xđ = 10% = 0,1
- xc = 40% = 0,4
- ⇒ 0,1Gđ = 0,4Gc
- ⇒ Gđ = 00,,14 Gc = 00,,14 *1500 =
6000 kg/h ⇒ W = 6000 – 1500 = 4500
kg/h

Trang 13
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

2 - Tính nồng độ cuối của dung dịch trong từng nồi:

- ⇒ W1 = W2 = = 2250 kg/h
- Nồi 1:
- G1: khối lượng dung dịch ra khỏi nồi 1 trong 1 giờ
(kg/h )
- Cân bằng vật chất tổng quát:
- G1 = Gđ – W1 = 6000 – 2250 = 3750 kg/h Cân bằng vật chất
đối với cấu tử chất khô:
- Gđxđ = G1x1
- x1 : nồng độ của dung dịch khi ra khỏi nồi 1 (% khối lượng)
- ⇒ x1 = GGđ1 xđ = * 0,1 = 0,16 =
16% x1 = 16%
- Nồi 2:
- Nồng độ của dung dịch khi ra khỏi nồi 2 chính là nồng độ sản phẩm cuối
x2 = xc = 40%

B– CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG

1- Áp suất và nhiệt độ mỗi nồi:

Như đã giới thiệu, do đặc tính của nước cam không bền với nhiệt nên chọn áp suất
sao cho nhiệt độ sôi nồi 1 không quá 900C và nồi 2 không quá 700C.
+ Chọn áp suất hơi đốt PD = 1,3236 at ứng với nhiệt độ hơi đốt tD = 1070C
+ Chọn áp suất hơi thứ nồi 2 hay áp suất trong thiết bị ngưng tụ Png = 0,1605 at ứng với
nhiệt độ tng = 550C
Chêng lệch áp suất chung của cả hệ thống: Chọn giữa hơi đốt và Hơi thứ n2,
ΔP = PD – Png = 1,3236 – 0,1605 = 1,1631 at đảm bảo t1 <90
Khi đó nhiệt độ sôi nồi 1 vào khoảng 870C, nồi 2 khoảng 620C.
Giả sử này được chấp nhận khi hiệu số nhiệt độ hữu ích giả thuyết và tính toán sai lệch
nhau không quá 5% . Nếu không đạt phải chọn phân bố áp suất khác.

2 - Xác định tổng tổn thất nhiệt độ ΣΔ:

II.2.1 - Tổn thất nhiệt độ do nhiệt độ sôi dung dịch cao hơn nhiệt độ sôi dung môi nguyên
chất, Δ’:
Đó chính là hiệu số giữa nhiêt độ sôi của dung dịch và nhiệt độ sôi của dung môi nguyên
chất ở áp suất bất kỳ.
Δ’ được xác định theo công thức gần đúng của Tisencô:
Δ’ = Δ0’f, 0C [ AII – 59] – (VI. 10)
0
Trong đó Δ ’: tổn thất nhiệt độ ở áp suất thường
f: hệ số hiệu chỉnh
Δ’ có thể được tra từ http://www.sugartech.co.za, do cô đặc có tuần hoàn dung dịch nên
tra theo nồng độ cuối và ứng với nhiệt độ hơi thứ: Nồi 1: nhiệt độ hơi thứ 85 0C, nồng độ
cuối 16% ⇒ Δ1’ = 0,2 độ
Nồi 2: nhiệt độ hơi thứ 550C, nồng độ cuối 40% ⇒ Δ2’ = 0,9 độ
II.2.2 - Tổn thất nhiệt độ do áp suất thủy tĩnh tăng cao, Δ’’:

Trang 14
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

Δ’’ = ttb – t0 [ AII – 60] – (VI. 13)

ttb, t0: nhiệt độ sôi của dung dịch ở áp suất Ptb, P0
Ptb = P0 + (h1 + h22 )ρdds.g, N/m2 [ AII – 60] – (VI. 12)
Ptb : áp suất thủy tĩnh ở lớp giữa của khối chất lỏng cần cô đặc, N/m2
P0 : áp suất hơi thứ trên mặt thoáng dung dịch, N/m2
h1 : chiều cao của lớp dung dịch sôi kể từ miệng trên ống truyền nhiệt đến mặt thoáng
của dung dịch, m h2 : chiều cao ống truyền nhiệt, m
ρdds : khối lượng riêng của dung dịch khi sôi, ρdds = ρdd/2, kg/m3
g : gia tốc trọng trường, g = 9,81 m/s2
II.2.3 - Tổn thất nhiệt độ do sức cản thủy lực trong các ống dẫn, Δ’’’:
Thường đối với mỗi nồi Δ’’’ = 1÷1,50C [ AII – 67]
Chọn Δ1’’’ = Δ2’’’ = 10C
Tổng kết:
Nồi ∆', độ ∆'', độ ∆''', Σ∆, độ
độ
1 0,2 2,06 1 3 , 26
2 0,9 6,48 1 8 , 38
Σ 1,1 8,54 2 11 , 64

Vậy tổng tổn thất nhiệt độ:

ΣΔ = (Δ1’ + Δ2’) + (Δ1’’ + Δ2’’) + (Δ1’’’ + Δ2’’’) = 11,640C

3 - Hiệu số nhiệt độ hữu ích Δt hi và nhiệt độ sôi dung dịch:

Hiệu số nhiệt độ hữu ích là hiệu số giữa nhiệt độ của hơi đốt và nhiệt độ sôi trung bình
của dung dịch.
II.3.1 - Hiệu số nhiệt độ hữu ích chung của toàn hệ thống:
Δthi = Δtch – ΣΔ, độ [ AII – 67] – (VI. 17)
Δtch : hiệu số nhiệt độ chung, là hiệu số giữa nhiệt độ hơi đốt tD của nồi 1 và nhiệt độ hơi
thứ ở thiết bị ngưng tụ tng ⇒ Δtch = tD – tng = 107 – 55 = 520C

⇒ Δthi = Δtch – ΣΔ = 52 – 11,64 = 40,360C

II.3.2 - Hiệu số nhiệt độ hữu ích của mỗi nồi:

Ở mỗi nồi Δthi = T – ttb T : nhiệt độ hơi thứ mỗi

nồi ttb : nhiệt độ sôi của dung dịch trong từng nồi

Nhiệt độ hơi đốt Hiệu số nhiệt

Nhiệt độ sôi
Nồi độ hữu ích Δthi ,
T, 0C dung dịch ttb , 0C 0
C
1 107 87.26 19.74
2 85 62.38 22.62

Có nhiều phương pháp phân bố hiệu số nhiệt độ hữu ích.

Trang 15
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

Chọn phương pháp phân phối theo điều kiện bề mặt truyền nhiệt các nồi bằng nhau.
Khi đó đối với 1 nồi thứ k bất kỳ:
Kk ∑i=1 QKii [ C – 155] – (3.33)

Điều kiện này sẽ được kiểm tra sau khi tính hệ số truyền nhiệt K để so sánh với giả thiết trên.

4 - Xác định nhiệt dung riêng dung dịch:

Giá trị nhiệt dung riêng của dung dịch nước cam được tra từ :
http://www.rpaulsingh.com/teaching/SpecificHeat1.htm dựa theo thành phần của nước
cam, ứng với nhiệt độ của dung dịch ở từng thời điểm

Ra khỏi nồi 2 x2 = 40 ts2 = 62,38 C2 = 3177

(tđ và ts1 bằng nhiệt độ sôi dung dịch trong nồi 1, ts2 bằng nhiệt độ sôi dung dịch trong nồi 2)

5 - Tìm lượng hơi đốt và lượng hơi thứ mỗi nồi:

Giả thiết:
+ Không lấy hơi phụ (toàn bộ hơi thứ nồi 1 làm hơi đốt cho nồi 2)
+ Không có tổn thất nhiệt ra môi trường
+ Bỏ qua nhiệt cô đặc (hay nhiệt khử nước)
Chọn nhiệt độ tham chiếu là 00C
W1, i1 W2, i2

Gđ, tđ, Cđ
D, iD

G1, C1, G2, C2, ts2

ts1
D, Cn1, θ1 W1, Cn2, θ2

Sơ đồ khối hệ thống cô đặc 2 nồi

Các phương trình cân bằng năng lượng: Nồi 1:
D( iD – Cn1θ1 ) = G1C1ts1 – GđCđtđ + W1i1
Nồi 2:
W1( i1 – Cn2θ2 ) = G2C2ts2 – G1C1t1 + W2i2
Trong đó:
D : khối lượng hơi đốt cho nồi 1 trong 1 giờ, kg/h
W1, W2 : khối lượng hơi thứ nồi 1, nồi 2 trong 1 giờ, kg/h
Gđ, G1, G2 : khối lượng dung dịch ban đầu, ra khỏi nồi 1, ra khỏi nồi 2 trong 1 giờ, kg/h
Cđ, C1, C2 : nhiệt dung riêng dung dịch ban đầu, ra khỏi nồi 1, ra khỏi nồi 2, J/kg.độ

Trang 16
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

G, kg/h C, J/kg.độ t, 0C i, J/kg Cn, J/kg.độ θ, 0C

đ (D) 6000 3957 87,26 2690600
1 3750 3805 87,26 2653000 4229,1 107
2 1500 3177 62,38 2598700 4203 85

tđ, ts1, ts2 : nhiệt độ dung dịch ban đầu, ra khỏi nồi 1, ra khỏi nồi 2, 0C iD, i1,
i2 : enthalpy hơi đốt vào nồi 1, hơi thứ nồi 1, hơi thứ nồi 2, J/kg Cn1, Cn2 :
nhiệt dung riêng nước ngưng nồi 1, nước ngưng nồi 2, J/kg.độ θ1, θ2 : nhiệt
độ nước ngưng nồi 1, nồi 2, 0C
Thay các số liệu vào 2 phương trình trên ta có:
D (2690600 – 4229,1*107) = 3750*3805*87,26 - 6000*3957*87,26 + 2653000W1
2238086D = 2653000W1 -826635795
D = 1,18539W1 -369,34938 (1)
W1(2653000 - 4203*85) = 1500*3177*62,38 - 3750*3805*87,26 + 2598700W2
2295745W1 = 2598700W2 -947819235 W1 =
1,13196W2 -412,85911 (2)
Mặt khác, W1 + W2 = W = 4500 kg/h (3)
Giải hệ 3 phương trình (1), (2), (3) ta được:
D = 2233,31 kg/h
W1 = 2195,62 kg/h
W2 = 2304,38 kg/h

Kiểm tra lại giả thiết phân bố hơi thứ:

Công thức so sánh: WlW−nWn *100% <5% thì chấp nhận
Trong đó:
Wl: lượng hơi thứ giả thiết hay tính toán có giá trị lớn
Wn: lượng hơi thứ giả thiết hay tính toán có giá trị nhỏ
*100%
Nồi 1: = 2,48% <5%
Nồi 2: *100% = 2,42% <5%
Vậy giả thiết ban đầu được chấp nhận.
Dùng 1,017 kg hơi đốt để bốc hơi 1 kg hơi thứ nồi 1 là chấp nhận được.
Hệ thống 2 nồi: dùng 0,496 kg hơi đốt bốc hơi được 1 kg hơi thứ, xét về năng lượng thì lợi
ích gấp đôi.
W1 < W2 do hiện tượng tự sôi (tự bốc hơi) của dung dịch.

Trang 17
 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

6 - Kích2thước chủ yếu của thiết bị ngưng tụ:

ρ dd, v"hơi, ω, d Bề dày,
b
kg/m3 m3/kg m/s chuẩ mm
3 G, kg/h VS, m3/s d, m
n,
1 mm
b Ống nhập 6000 1005.5 0.0017 0.5 0.065 66.929 3.048
H

Db liệu
a Ống Nồi 1 3750 1030 0.001 0.5 0.051 54.787 2.769
tháo Nồi 2 1500 1155.4 0.0004 0.5 0.030 36.626 2.769
sản
4 phẩm
5 Ống dẫn hơi 2233.3 1.3374 0.8297 20 0.230 250 11.5
đốt
d Ống Nồi 1 2195.6 2.832 1.7272 20 0.332 350 13.5
dẫn Nồi 2 2304.4 9.589 6.138 25 0.559 600 11.5
hơi
Hba

thứ
Ống Nồi 1 2233.3 951 0.0007 0.5 0.041 42.722 2.769
nước Nồi 2 2195.6 968.6 0.0006 0.5 0.040 42.722 2.769
ngưng
Số liệu kỹ thuật:

Sơ đồ thiết bị ngưng tụ Baromet

1- cửa vào nước lạnh
2- ống thông với thiết bị thu hồi

Trang 18
 Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

3- tấm ngăn
4- cửa hơi vào
5- ống Baromet

TAØI LIEÄU THAM KHAÛO

[1]. Taäp theå Taùc giaû Boä moân Maùy vaø Thieát bò – Khoa Coâng ngheä
Hoaù hoïc vaø Daàu khí – Tröôøng Ñaïi hoïc Baùch Khoa – Ñaïi hoïc Quoác gia
Tp. Hoà Chí Minh, “Taøi lieäu höôùng daãn Thieát keá Ñoà Aùn Moân hoïc Quaù
trình & Thieát bò”.
[2]. Phaïm Vaên Boân – Nguyeãn Ñình Thoï, “Quaù trình vaø Thieát bò CNHH &
TP – Taäp 5 : Quaù trình vaø Thieát bò Truyeàn nhieät”. Nhaø xuaát baûn Ñaïi
hoïc Quoác gia Tp. Hoà Chí Minh.
[3]. Taäp theå Taùc giaû. “Soå tay Quaù trình vaø Thieát bò Coâng Ngheä Hoaù
Chaát – Taäp 1&2”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät Haø Noäi, 2004.
[4]. Phaïm Vaên Boân (Söu taàm vaø bieân taäp). “Soå tay daãn nhieät khoâng
oån ñònh – Thoâng soá nhieät lyù cuûa Thöïc phaåm vaø Nguyeân lieäu”.
[5]. Phaïm Vaên Boân, “Quaù trình vaø Thieát bò Coâng ngheä Hoaù hoïc vaø
Thöïc phaåm – Taäp 5, quyeån 2 – Truyeàn Nhieät khoâng oån ñònh”, Nhaø
xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Tp. Hoà Chí Minh, 2004.
[6]. Phaïm Vaên Boân, “Quaù trình vaø Thieát bò Coâng ngheä Hoaù hoïc vaø
Thöïc phaåm – Baøi taäp Truyeàn Nhieät”, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia
Tp. Hoà Chí Minh, 2004.
[7]. Traàn Ñöùc Ba, Phaïm Vaên Boân, Traàn Thu Haø, Hoà Ñaéc Loäc, Choumak
I.G, Chepurhenco V.P., Parkhaladze E.G., “Coâng ngheä laïnh Nhieät ñôùi”, Nhaø
xuaát baûn Noâng nghieäp, 1996.
[8]. Nguyeãn Bin. “Tính toaùn Quaù trình & Thieát bò trong Coâng ngheä Hoaù
chaát vaø Thöïc phaåm – Taäp 1&2”. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ
thuaät, Haø Noäi, 2004.

Trang 19
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

[9]. Nguyeãn Bin. “Caùc Quaù trình & Thieát bò trong Coâng ngheä Hoaù chaát
vaø Thöïc phaåm – Taäp 1,2,3&4”. Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ Thuaät,
Haø Noäi.
[10]. Ñaøo Vaên Löôïng, “Nhieät Ñoäng Hoùa Hoïc”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc
vaø Kyõ thuaät, Haø Noäi, 2002.
[11]. Hoà Leâ Vieân, “Thieát keá vaø tính toaùn caùc chi tieát thieát bò hoaù
chaát”, Nhaø xuaát baûn khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, 1978.
[12]. Traàn Minh Taâm, “Caùc Quaù trình Coâng ngheä trong Cheá bieán Noâng
saûn Thöïc phaåm”, Nhaø xuaát baûn noâng nghieäp, 1998.
[13]. Nguyeãn Vaên Tieáp, Quaùch Ñình, Ngoâ Myõ Vaên, “Kyõ thuaät saûn
xuaát ñoà hoäp, rau quaû”, Nhaø xuaát baûn Thanh Nieân, 2000.
[14]. Nguyeãn Ñöùc Lôïi, Phaïm Vaên Tuøy, “Moâi chaát laïnh – Tính chaát vaät
lyù, an toaøn, nhieät ñoäng, baûng vaø ñoà thò cuûa moâi chaát laïnh vaø
chaát taûi laïnh”, Nhaø xuaát baûn Giaùo Duïc, 1998.
[15]. Ñinh Vaên Thuaän, Voõ Chí Chính, “Heä Thoáng Maùy vaø Thieát Bò
Laïnh”, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät”, 2006.
[16]. Taäp theå taùc giaû, Boä moân Maùy vaø Thieát bò Tröôøng Ñaïi hoïc
Baùch Khoa – Ñaïi hoïc Quoác gia Tp.HCM, “Baûng tra cöùu – Quaù trình Cô hoïc
– Truyeàn nhieät – Truyeàn khoái”, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Tp. Hoà
Chí Minh, 2004.
[17]. Nguyeãn Ñöùc Lôïi, “Höôùng daãn tính toaùn heä thoáng laïnh”, Nhaø
xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät”, 2005.
[18]. Hoà Leâ Vieân, “Cô sôû tính toaùn caùc maùy hoaù chaát vaø thöïc
phaåm”, Ñaïi hoïc Baùch khoa Haø Noäi, 1997.
[19]. Traàn Huøng Duõng, Nguyeãn Vaên Luïc, Vuõ Baù Minh, Hoaøng Minh Nam,
“Caùc quaù trình vaø thieát bò Coâng ngheä Hoaù chaát vaø Thöïc phaåm –
Taäp 1 : Caùc quaù trình Cô hoïc – Quyeån 2 : Phaân rieâng baèng khí ñoäng,
löïc ly taâm, bôm quaït, maùy neùn, tính heä thoáng ñöôøng oáng”, Nhaø xuaát
baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Tp. Hoà Chí Minh, 2005.
[20]. Boä Y teá – Vieän Dinh döôõng, “Baûng nhu caàu Dinh döôõng khuyeán
nghò cho ngöôøi Vieät Nam”, Nhaø xuaát baûn Y hoïc, 2005.
[21]. Nguyeãn Vaên Luïa, “Caùc quaù trình vaø thieát bò trong coâng ngheä
hoaù hoïc vaø thöïc phaåm, Taäp 1 - Caùc quaù trình vaø thieát bò cô hoïc,
Quyeån 1 : Khuaáy - Laéng Loïc”, Nhaø xuaát baûn Ñaïi hoïc Quoác gia Tp. Hoà
Chí Minh, 2005.
[22] Sổ tay quá trình và thiết bị Công nghệ hóa chất, tập 1 và 2. Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật.
[23]Sổ tay thiết kế thiết bị hóa chất và chế biến thực phẩm đa dụng, T.S Phan Văn Thơm.
[24]Các quá trình và thiết bị trong Công nghệ hóa chất và thực phẩm, tập 3 – Các quá trình và thiết
bị truyền nhiệt. Tác giả Phạm Xuân Toản.
[25]Đồ án môn học Cô đặc dung dịch nước khóm, sinh viên Võ Thành Lợi – CNTP K27.
[26]Báo cáo đồ án Cô đặc dung dịch nước khóm, sinh viên Nguyễn Hoàng Hoan – CNTP K27.
[28]Các trang web:
http://www.sugartech.co.za
http://www.rpaulsingh.com http://www.engineeringtoolbox.com
http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Trang 20
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

 Quy ước ký‎ hiệu :

Để đơn giản trong việc chú thích tài liệu, quy ước ký hiệu như sau:
 [AI – x] – Sổ tay quá trình và thiết bị Công nghệ hóa chất, tập 1. Nhà xuất bản Khoa học và
Kỹ thuật
 [AII – x] – Sổ tay quá trình và thiết bị Công nghệ hóa chất, tập 2. Nhà xuất bản Khoa học và
Kỹ thuật
 [B – x] – Sổ tay thiết kế thiết bị hóa chất và chế biến thực phẩm đa dụng, T.S Phan Văn
Thơm.
 [C – x] – Các quá trình và thiết bị trong Công nghệ hóa chất và thực phẩm, tập 3 – Các quá
trình và thiết bị truyền nhiệt, tác giả Phạm Xuân Toản.
 x: số trang
 Số chỉ công thức, bảng, hay địa chỉ trang web được ghi trong dấu ( )

MỤC LỤC

Phần 1: Tồng quan nguyên liệu và quy trình công nghệ sản xuất dịch quả ép cô đặc
I. Tổng quan về cam..................................................................................1 - 4
I.1 Nguồn gốc.............................................................................................1
I.2 Phân loại............................................................................................1-2
I.3 Cấu tạo của quả cam............................................................................3
I.4 Thành phần hóa học của cam..........................................................3-4
I.5 Thu hoạch và bảo quản.......................................................................4
II. Giới thiệu quy trình sản xuất nước cam cô đặc......................................5
II.1 Sơ đồ quy trình công nghệ..................................................................5
II.2 Thuyết minh nguyên lý làm việc từng quy trình...........................6-8
Phần II: Tính toán cân bằng vật chất và năng lượng cho thiết bị cô đặc

Trang 21
Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn GVHD: Trần Văn Dũng
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm Lớp: D16_TP05-06

I. Tính cân bằng vật chất ...................................................................9 – 11

I.1 Sơ đồ quá trình cô đặc chân không 2 nồi xuôi chiều liên tục........9
I.2 Thuyết minh quá trình cô đặc..........................................................9
I.3 Biến đổi vật liệu trong quá trình cô đặc.................................10 - 11
I.4 Đặt vấn đề.................................................................................10 - 11
A. Cân bằng vật chất............................................................................11 – 12
1. Tính tồng lượng hơi thứ bốc lên......................................................11
2. Tính nồng độ cuối của dung dịch trong từng nồi....................11 - 12
B. Cân bằng năng lượng.......................................................................12 – 15
1. Áp suất và nhiệt độ mỗi nồi..............................................................12
2. Xác định tổng tổn thất nhiệt độ...............................................12 – 13
3. Hiệu số nhiệt độ hữu ích và nhiệt độ sôi của dung dịch........13 – 14
4. Xác định nhiệt dung riêng của dung dịch.......................................14
5. Tính lượng hơi đốt và lượng hơi thứ mỗi nồi.........................14 – 15
6. Kích thước chủ yếu của thiết bị ngưng tụ.......................................16
Tài liệu tham khảo................................................................................17 - 18

Trang 22