Proceedings:

Implementasi IPTEK dalam Mewujudkan Ketahanan Pangan Nasional

Tempat: Gedung Pascasarjana, Politeknik Negeri Jember
Tanggal: 22-24 November 2018

Publisher:
AGROPROSS Agropross, National Conference Proceedings of Agriculture
National Conference Website. https://jpp.polije.ac.id/conference/index.php/agropross/2018
Proceedings of Agriculture DOI: 10.25047/agropross.2018.75

Pengaruh Lama Penyangraian Terhadap Kadar Air, Rendemen dan Warna

Biji Kopi Robusta (Coffea canephora var. robusta ex Frochner)
Author(s): Usken Fisdiana*(1); Eka Mahmud Fitriyadi(1)
Politeknik Negeri Jember, Indonesia
(1)

* Corresponding author: uskenfisdiana@gmail.com

ABSTRACT Keyword:
Roasting is an important stage in developing the taste and aroma of coffee beans. Different levels
of roasting will produce different flavors. During roasting, coffee beans experience physical and Coffee;
chemical changes such as water content, color, volume, hardness and volatile components. The Roasted;
purpose of this study was to determine the effect of roasting time on changes in yield, water content
and color of robusta roasted coffee beans. The analytical method used is descriptive method and Water content;
data taken from the treatment given are P1 (7 minutes roasting time), P2 (9 minutes roasting time) Rendement;
and P3 (11 minutes roasting time) and the temperature used is 190ᴼC. The treatment was repeated
5 times. The results obtained were: a) at 7 minutes roasting water content 2.86%, yield 90.72% Color;
and color L 38.88. At 9 minutes roasting the water content becomes 1.06%, the yield is 87.14% and
the color becomes L23.80 and at the 11 minute roasting water content is 0.88%, yield is 81.30%
and color L12,47. b) The duration of roasting 9 minutes is the best treatment because: 1) has a
moisture content of 1.06% 2) has a yield of 87.14%; 3) L color value of 23.80 (medium roast) which
in this condition tastes appear, if any defect can be detected and the flavor character reaches its
maximum.

Kata Kunci: ABSTRAK

Kopi; Penyangraian merupakan tahap penting dalam pengembangan citarasa dan aroma biji kopi.
Perbedaan tingkat sangrai akan menghasilkan citarasa yang berbeda pula. Selama penyangraian,
Sangrai;
biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimia seperti kadar air, warna, volume, kekerasan dan
Kadar air; komponen volatil. Tujuan dari penelitian ini mengetahui pengaruh lama penyangraian terhadap
perubahan rendemen, kadar air dan warna biji kopi robusta sangrai. Metode analisis yang
Rendemen; digunakan adalah metode diskriptif dan data diambil dari perlakuan yang diberikan yaitu P1 (lama
Warna; penyangraian 7 menit), P2 (lama penyangraian 9 menit) dan P3 (lama penyangraian 11 menit) dan
suhu yang digunakan sama yaitu 190ᴼC. Perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Hasil yang diperoleh
adalah : a) pada penyangraian 7 menit kadar air 2,86 %, rendemen 90,72% dan warna L 38,88.
Pada penyangraian 9 menit kadar air menjadi 1,06 %, rendemen 87,14% dan warna menjadi L23,80
serta pada penyangraian 11 menit kadar air 0,88 %, rendemen 81,30% dan warna L12,47. b) Lama
penyangraian 9 menit adalah perlakuan yang terbaik karena: 1) mempunyai kadar air 1,06 % 2)
mempunyai rendemen 87,14%; 3) nilai warna L 23,80 (medium roast) yang pada kondisi ini cita
rasa tampil, bila ada cacat dapat dideteksi dan karakter citarasa mencapai maksimal.

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 1

Author(s): Usken Fisdiana; Eka Mahmud Fitriyadi ______________________________________________
PENDAHULUAN
Kopi merupakan salah satu komoditi
perkebunan yang penting peranannya bagi
negara maupun bagi petani kopi di
Indonesia. Peranan tersebut adalah a)
penghasil devisa negara; b) sumber
pendapatan petani ; c) penghasil bahan baku
untuk produk olahan di industri hilir kopi; d)
penciptaan lapangan kerja baik di PR atau
PB maupun di sektor perdagangan dan
industri kopi .
Menurut Ditjenbun, (2016) Sejak
tahun 2012 produksi biji kopi nasional terus
mengalami penurunan dari 691.163 ton
menjadi 675.881 ton Th 2013, 643.857 ton
pada Th 2014 dan pada tahun 2015 menjadi
639.412 ton. Dari total produksi biji kopi
nasional tersebut sekitar 35 % digunakan
untuk memenuhi kebutuhan industri dalam
negeri dan sisanya lebih kurang 65 %
diekspor dan secara nasional jumlah
perusahaan yang bergerak di bidang
pengolahan kopi mencapai 90 usaha yang
menghasilkan produksi 222 ribu ton senilai
Rp 9,4 triliun. Jumlah produksi terdiri dari
hasil dari industri sebanyak 138 produk dan
produk dari IKM serta retail mencapai 125
jenis (Fadil Djailani, 2016).
Biji kopi yang digunakan sebagai
bahan baku industri pengolahan kopi berasal
dari hasil pengolahan buah kopi yang telah
masak melalui proses sortasi buah,
penghilangan kulit buah, pengeringan,
penghilangan kulit tanduk dan mungkin kulit
air serta sortasi biji menjadi kopi beras atau
green bean. Dari kopi beras akan dihasilkan
berbagai produk olahan antara lain kopi
sangrai, kopi bubuk , kopi instan, ekstrak
kopi dan olahan lainnya .
Tahapan pengolahan kopi dapat
digolongkan menjadi dua,yaitu pengolahan
secara primer dan sekunder. Proses
pengolahan sekunder kopi meliputi
penyangraian, pencampuran (kalau
diperlukan) pendinginan, penggilingan dan
pengepakan. Penyangraian merupakan kunci
dari proses produksi kopi bubuk. (Mulato S,
dkk (2006).
Menurut Mulato, S (2006) proses
penyangraian merupakan tahapan
Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
pembentukan aroma dan citarasa khas kopi
dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas.
Selama proses penyangraian, ada tiga
tahapan reaksi fisik dan kimia berjalan
secara berurutan yaitu penguapan air dari
dalam biji, penguapan senyawa volatile
yaitu senyawa yang mudah menguap serta
proses pirolisis atau pencoklatan biji.
Sedangkan faktor – faktor yang
mempengaruhi proses penyangraian adalah
jenis dan sifat fisio-organoleptik biji kopi,
rasio suhu dan lama penyangraian, derajat
sangrai, dan metoda penyangraian.
Proses penyangraian adalah proses
pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi.
Apabila biji kopi memiliki keseragaman
dalam ukuran, specific grafity, tekstur, kadar
air dan struktur kimia, maka proses
penyangraian akan relatif lebih mudah untuk
dikendalikan. Kenyataannya biji kopi
memiliki perbedaan yang sangat besar,
sehingga proses penyangraian merupakan
seni dan memerlukan ketrampilan dan
pengalaman sebagaimana permintaan
konsumen (Rahayoe, Lumbanbatu, dan
Nugroho, 2009).
Berdasarkan uraian di atas maka
diketahui pentingnya proses penyangraian
pada pengolahan sekunder kopi , sehingga
perlu dilakukan penelitian ini dengan tujuan
mengetahui pengaruh lama penyangraian
terhadap perubahan kadar air, rendemen dan
warna biji kopi robusta sangrai.
METODOLOGI
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juli 2017
sampai Agustus 2017 di Macro Roastery dan
Laboratorium Analisis Pangan, Politeknik
Negeri Jember. Penelitian dilakukan dengan
metode diskriptif dan data diambil dari
parameter pengamatan kadar air, rendemen
dan warna dari biji kopi yang telah di sangrai
dengan perlakuan lama penyangraian yang
diulang 5 kali. Perlakuan lama penyangraian
terdiri dari :
1. P1 = Lama penyangraian 7 menit
2. P2 = Lama penyangraian 9 menit
3. P3 = Lama penyangraian 11 menit
2
Author(s): Usken Fisdiana; Eka Mahmud Fitriyadi ______________________________________________

Pelaksanaan penelitian terdiri atas : dan sebelum proses penyangraian

A. Persiapan bahan dengan rumus :.
a. Bahan berupa biji kopi robusta mutu 3 berat akhir
Rendemen = x 100 %
dengan berat 15 kg dan kadar air . Biji berat awal
kopi dibagi 15 dengan berat masing- c. Warna (nilai warna)
masing 1 kg, Analisis nilai warna diukur
b. Mengukur kadar air awal dengan alat dengan alat Brignest and Colorimeter
ukur kadar air sebanyuk 5 kali dan Hunter Lab MSEZ 1709.
didapat kadar air awal 10,8%.
HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Proses Penyangraian Kadar Air
a. Menyiapkan alat sangrai yang sudah Kadar air suatu bahan merupakan
diatur suhunya (190ᴼC/suhu udara di banyaknya kandungan air persatuan bobot
ruang silinder sangrai). apabila sudah bahan yang dinyatakan dalam persen berat
mencapai suhu yang ditentukan maka basis basah (wet basis) atau dalam persen
biji kopi dimasukkan dan stopwatch basis kering (dry basis). Kadar air basis
diaktifkan. basah mempunyai batas maksimum teoritis
b. Menyangrai biji kopi selama 7 menit sebesar 100%, sedangkan kadar air basis
untuk perlakuan P1, 9 menit untuk kering lebih 100 %. Kadar air basis basah
perlakuan P2 dan 11 menit untuk (m) adalah perbandingan antara berat air
perlakuan P3. yang ada dalam bahan dengan berat total
c. Biji kopi sangrai dikeluarkan dan bahan (Syarif dan Halid, 1993).
langsung di hamparkan di nampan Kadar air kopi sangrai perlu diketahui
untuk didinginkan dengan kipas karena kadar air dapat mempengaruhi
supaya tidak over roasted penampakan terkstur, aroma serta cita rasa.,
d. Menimbang biji kopi sangrai yang disamping itu juga menentukan daya tahan.
telah dingin (sebagai berat akhir untuk Semakin rendah kadar air kopi sangrai maka
menghitung rendemen) semakin tinggi daya tahan kopi sangrai
e. Mengambil sampel biji kopi sangrai terutama terhadap kerusakan yang
sebanyak 50 gram yang telah disebabkan oleh mikroorganisme
didinginkan, (25 gram untuk analisa (Rahmawati, 2010). Hasil pengukuran kadar
kadar air bahan basis basah dan 25 air pada masing-masing perlakuan tertera
gram untuk analisa warna. pada (Tabel 1).
f. Biji kopi sangrai disimpan dalam
plastik kedap udara. Tabel 1. Rata-rata Kadar Air Biji Kopi
g. Proses di atas diulang masing-masing Robusta Sangrai Karena Pengaruh
perlakuan sebanyak 5 kali. Lama Penyangraian
Lama
Kadar
C. Parameter Pengamatan Perlakuan Penyangraian
Air (%)
a. Kadar Air (menit)
Pengukuran dilakukan dengan P1 7 2,86
penentuan kadar air bahan basis P2 9 1,06
basah dengan rumus : P3 11 0,88
(b−c)
m (%bb) = x 100 %
(b−a) Tabel 1 menunjukkan bahwa selama
b. Rendemen proses penyangraian terjadi penurunan kadar
Menurut Mulato, S dkk, (2006) air biji kopi dengan suhu konstan 190ᴼC dan
kehilangan berat atau disebut semakin lama waktu sangrai maka nilai
rendemen merupakan perbandingan kadar air semakin turun.
berat (dalam persen) biji kopi sesudah

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 3

Author(s): Usken Fisdiana; Eka Mahmud Fitriyadi ______________________________________________
Pada perlakuan P1 kadar air yang
didapat adalah 2,86 % , sehingga air yang
menguap selama 7 menit adalah 7, 94 %. Air
yang menguap sebagian besar adalah air
yang berada di jaringan sel dekat dengan
permukaan biji. Karena perambatan air
secara difusi dari dalam biji ke arah luar
tidak terlalu jauh jaraknya maka tidak
membutuhkan waktu lama untuk mencapai
permukaan biji sehingga banyak air yang
keluar sebagai uap air karena pengaruh suhu
penyangraian. Pada perlakuan P2 kadar air
menjadi 1,06 %, sehingga penurunannya
hanya 1,80 %. Hal ini disebabkan oleh
lamanya perambatan air dalam jaringan sel
ke permukaan biji karena letaknya sudah
agak jauh dari permukaan biji kopi.
Sedangkan pada perlakuan P3 kadar air
tinggal 0,88 %. sehingga penurunan kadar
air hanya 0, 18 %. Semakin sedikitnya
penurunan kadar air disebabkan oleh
kandungan air jaringan sel yang semakin
sedikit dan letaknya sudah jauh dari
permukaan biji hal tersebut ditambah dengan
terjadinya proses pirolisis yang
menyebabkan air sulit untuk keluar dari
jaringan sel.
Menurut Mulato (2002) proses
penyangraian diawali dengan penguapan air
yang ada di dalam biji kopi dengan
memanfaatkan panas yang tersedia dan
kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis.
Penguaan air ini terjadi pada suhu 100ᴼC.
Sedangkan pirolisis umumnya terjadi setelah
suhu sangrai di atas 180ᴼC.
Rendemen
Rendemen atau kehilangan berat
merupakan perbandingan (dalam persen) biji
kopi sesudah dan sebelum proses
penyangraian (Mulato S dkk, 2006). Nilai
rata-rata rendemen dari biji kopi robusta
sangrai karena pengaruh lama
penyangraikan tertera pada Tabel 2.
Tabel 2 menunjukkan bahwa
semakin lama waktu penyangraian akan
semakin turun nilai rendemen biji kopi
sangrai akibat adanya penguapan air dan
senyawa – senyawa yang dapat menguap
(volatil) yang berada di dalam biji kopi. Pada
Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
perlakuan P1 kehilangan berat sebanyak
9,28 % disebabkan terutama karena
penguapan air biji kopi. Hal tersebut
ditunjukkan oleh kadar air biji kopi sangrai
yang menurun dari 10,8 % menjadi 2, 86 %
pada perlakuan P1, sehingga air yang
menguap 7,94 % dan sisanya disebabkan
oleh peruraian senyawa-senyawa yang
menghasilkan zat yang dapat menguap
(volatil). Pada perlakuan P2 kehilangan
berat turun menjadi 3, 56 % dari perlakuan
P1. Penurunan tersebut karena air yang
menguap hanya 1,80 % dan proses
peruraian senyawa – senyawa yang dapat
menghasilkan zat yang dapat menguap
belum optimal. Pada Perlakuan P3
kehilangan berat meningkat lagi yaitu
sebesar 5,84 % dari perlakuan P2,
peningkatan ini disebabkan karena peruraian
senyawa-senyawa yang dapat menghasilkan
zat yang dapat menguap sudah optimal dan
kandungan air biji sudah minimal yaitu 0,88
%.
Tabel 2. Rata-rata Rendemen Biji Kopi
Robusta Sangrai Karena Pengaruh
Lama Penyangraian
Lama
Rendemen
Perlakuan Penyangraian
(%)
(menit)
P1 7 90,72
P2 9 87,14
P3 11 81,30
Menurut Mulato (2002) selama
penyangraian biji kopi mengalami
perubahan fisik dan kimiawi yang
menyebabkan kehilangan berat yang cukup
signifikan karena penguapan air dan
beberapa senyawa kimia volatil seperti
aldehid, furfural, keton, alkohol dan ester,
serta pirolisis senyawa hidrokarbon. Dengan
demikian rendemen makin rendah pada
tingkat penyangraian makin tinggi.
Selanjutnya Yahmadi, (2007) menyatakan
bahwa roasting merupakan proses
penyangraian biji kopi yang tergantung pada
waktu dan suhu yang ditandai dengan
perubahan kimiawi yang signifikan sehingga
terjadi kehilangan berat kering terutama gas
4
Author(s): Usken Fisdiana; Eka Mahmud Fitriyadi ______________________________________________
dan produk pirolisis volatil lainnya.
Kebanyakan produk pirolisis sangat
menentukan cita rasa kopi. Kehilangan berat
kering terkait erat dengan suhu
penyangraian.
Warna
Warna merupakan salah satu
parameter dalam penentuan mutu biji kopi
sangrai. secara labortoris warna dapat diukur
dari tingkat kecerahannya, dan nilai
kecerahan merupakan ukuran jumlah sinar
yang dipantulkan ulang suatu benda saat
diberi penyinaran dengan panjang
gelombang tertentu. (Mulato, 2006). Hasil
pengamatan warna biji kopi sangrai dapat
dilihat pada (Tabel 3).
Tabel 3. Rata-rata Nilai Warna Biji Kopi
Robusta Sangrai Karena Pengaruh
Lama Penyangraian
Lama
Nilai Warna
Perlakuan Penyangraian
(L/Lovibond)
(menit)
P1 7 38,88
P2 8 23,80
P3 11 12,47
Pada Tabel 3 memperlihatkan bahwa
semakin lama proses penyangraian semakin
turun nilai warna atau tingkat kecerahan biji
kopi sangrai, sehingga semakin gelap
warnanya. Secara visual perlakun P1
berwarna kuning kecoklatan, P2 berwarna
coklat dan P3 berwarna hitam kecoklatan.
Menurut Specialty Coffee Assosiation of
America (SCAA) dalam Mulato, S (2006),
klasifikasi warna biji kopi sangrai ada 3
tingkatan penyangraian yaitu ringan (light),
menengah (medium) dan gelap (dark).
Selisih nilai warna pada perlakuan P1 dan
P2 15,08. dan selisih nilai warna antara P2
dan P3 adalah 11,33 hal ini menunjukkan
bahwa semakin lama penyangraian semakin
menurun proses pirolisis (karamelisasi)
dalam biji kopi.
Pirolisis pada dasarnya merupakan
reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon
antara lain karbohidrat, hemisellulosa dan
selulosa yang ada di dalam biji kopi sebagai
Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember
akibat dari pemanasan. Reaksi ini biasanya
terjadi setelah suhu sangrai di atas 180ᴼC.
Secara kimiaawi proses ini ditandai dengan
evolusi gas CO₂ dalam jumlah banyak dari
ruang sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis
ditandai dengan perubahan warna biji kopi
yang semula kehijauan menjadi coklat muda
lalu menjadi coklat kayu manis hitam
dengan permukaan berminyak Tidak jarang
tahap ini disebut tahap pencoklatan (Mulato,
2002).
Menurut Sumartono, B (2013) pada
tingkat under roast (light roast) cacat
citarasa yang ada tidak tampak, hanya ada
rasa mentah (green) dan karakter citarasa
belum muncul; pada tingkat sangrai medium
roast cita rasa tampil atau muncul, bila ada
cacat citarasa dapat dideteksi dan karakter
citarasa mencapai maksimal ; dan pada over
roast (dark roast) sebagian cita rasa yang
baik dan yang cacat menjadi rusak.
Hasil yang didapat dari pengamatan
pada semua parameter penelitian yang
menggunakan bahan kopi robusta mutu 3
dengan perlakuan lama penyangraian 7
menit, 9 menit dan 11 menit pada suhu tetap
yaitu 190ᴼC akan berbeda apabila
menggunakan perlakuan pada lama dan suhu
penyangraian , jenis kopi serta mutu biji
kopi yang berbeda pula.
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil dan pembahasan
pada penelitian ini maka dapat diambil
kesimpulan sebagai berikut :
a. Pada penyangraian 7 menit didapat kadar
air 2,86 %, rendemen 90,72% dan warna
L 38,898. Pada penyangraian 9 menit
kadar air menjadi 1,06 %, rendemen
87,14% dan pada penyangraian 11 menit
kadar air menjadi 0,88 %, rendemen
81,30% dan warna menjadi L 12,47
(dengan suhu yang sama 190ᴼC).
b. Lama penyangraian 9 menit adalah
perlakuan yang terbaik karena: 1)
mempunyai kadar air 1,06 % 2)
mempunyai rendemen 87,14%; 3) nilai
warna L 23,80 (medium roast) yang pada
kondisi ini cita rasa kopi tampil atau
muncul, bila ada cacat citarasa dapat
5
Author(s): Usken Fisdiana; Eka Mahmud Fitriyadi ______________________________________________

dideteksi dan karakter citarasa mencapai Maret 2013. Pusat Penelitian Kopi dan
maksimal. Kakao Indonesia.

DAFTAR PUSTAKA Yahmadi, M. 2007. Rangkaian

Fadil Djailani, M. (2016). Pahitnya Industri Perkembangan dan Permasalahan
Kopi di Tanah Air. Retrieved from Budidaya dan Pengolahan Kopi di
Disperindag: Indonesia. Surabaya :PT Bina Ilmu
http://disperindag.jabarprov.go.id/ne Offset.
ws/detail/eksternal/2016/02/15:11:03
508c75c8507a2ae5223dfd2faeb9812
2

Mulato, S. (2002). Simposium Kopi 2002

dengan tema Mewujudkan Perkopian
Nasional Yang Tangguh Melalui
Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan
Industri Kopi Bubuk Skala Kecil
Untuk Meningkatkan Nilai Tambah
Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar :
16 – 17 Oktober 2009. Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Mulato, S,. Widyotomo, S., dan Suharyanto,

E. 2006. Teknologi Proses dan
Pengolahan Produk Primer dan
Sekunder Kopi. Pusat Penelitian Kopi
dan Kakao Indonesia.

Rahayoe, S., J Lumbanbatu, dan W.K.J

Nugroho. 2009. Pengaruh Suhu dan
Lama Penyangraian Terhadap Sifat
Fisik-Mekanis Biji Kopi Robusta.
Jurnal Penelitian. Yogjakarta: UGM.

Rachmawati, T. 2010. Pengaruh

Penambahan Bahan Aditif Dalam
Proses Pengolahan Kopi Bubuk dan
Perubahan Mutunya Selama
Penyimpanan. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.

Syarif,R dan H. Halid. 1993. Teknologi

Penyimpanan Pangan. Jakarta :
Penerbit Arcan.

Sumartono B, 2013. Pengenalan dan

Metode Uji Organoleptik. Materi
pelatihan Uji Citarasa Kopi 19 – 21

Managed by : Jurusan Produksi Pertanian, Politeknik Negeri Jember 6