hẹ thống vb- tham khảo

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai
Lời mở đầu
Hiện nay, người tiêu dùng ngày càng có ý thức hơn về vấn đề sức khỏe của
mình. Họ luôn ưu tiên lựa chọn những loại thực phẩm tốt cho sức khỏe và đặc biệt là
đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nước giải khát là sản phẩm bán chạy trên thị
trường hiện nay với. Với tác dụng giải khát và cung cấp thêm một số dưỡng chất có
trong sản phẩm của mình chúng cũng là môi trường thích hợp rất thuận lợi cho các vi
sinh vật gây bệnh và phát triển có thể bị nhiễm vào trong quá trình sản xuất và bảo
quản. Sản phẩm nước giải khát trên thị trường rất đa dạng và phong phú cả về hình
thức lẫn chủng loại.Với lợi thế của mình nước trà xanh đóng chai thủy tinh là một
trong những sản phẩm bán chạy hiện hay.
Ngành sản xuất nước giải khát phát triển, đồng thời, giao lưu thương mại đã làm
cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về
chất lượng. Trong đó, chất lượng là nội dung then chốt để đảm bảo tính an toàn, lành
mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang
là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước đang phát triển.
HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và
chất lượng của các sản phẩm. Tuy nhiên việc xây dựng và áp dụng HACCP với các
mức độ và hiệu quả khác nhau tại các nhà máy sản xuất.
Với những ưu điểm của mình HACCP đã được ứng dụng rộng rãi trên thế giới,
trong đó có sản phẩm nước giải khát đóng chai thủy tinh.
GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

SVTH: Nguyễn Thị Quỳnh Hoa Page 1
Phần I: Tổng Quan

I.Tình hình vệ sinh chung của nước ta
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị
trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào
Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất
trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế
nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai
… Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất
thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần
nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng
và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra.
Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với
7.000-10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỉ
đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc men và
viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng 300.000 – 500.000 đồng,
các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5 triệu đồng, nhưng các
chi phí do bệnh viện phải chịu thì còn lớn hơn nhiều. [1]
II.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

Theo báo cáo gần đây của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các
nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các
nước đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhiều, hàng năm gây tử vong
hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em. Cuộc khủng hoảng gần đây (2006) ở
Châu Âu là 1.500 trang trại sử dụng cỏ khô bị nhiễm Dioxin gây nên tình trạng tồn dư
chất độc này trong sản phẩm thịt gia súc được lưu hành ở nhiều lục địa. Việc lan tỏa
thịt và bột xương từ những con bò điên (BSE) trên khắp thế giới làm nổi lên nỗi lo
ngại của nhiều quốc gia. Cũng theo báo cáo của WHO (2006) dịch cúm gia cầm H5N1
đã xuất hiện ở 44 nước ở Châu Âu, Châu Á, Châu Phi và Trung Đông gây tổn thất

nghiêm trọng về kinh tế. Ở Pháp, 40 nước đã từ chối không nhập khẩu sản phẩm thịt
gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/ tháng. Tại Đức, thiệt hại vì cúm gia cầm đã lên
tới 140 triệu Euro. Tại Ý đã phải chi 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm.
Tại Mỹ phải chi 3,8 tỷ USD để chống bệnh này.
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Nước Mỹ hiện tại mỗi
năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải vào viện và 5.000 người chết.
Trung bình cứ 1.000 dân có 175 người bị NĐTP mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP
mất 1.531 đôla Mỹ (US - FDA 2006). Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908
nhưng hiện nay mỗi năm vẫn có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP và các bệnh truyền qua
thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và
chi phí cho 1 ca NĐTP mất 1.679 đôla Úc. Ở Anh cứ 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP
mỗi năm và chi phí cho 1 ca NĐTP mất 789 bảng Anh. Tại Nhật Bản, vụ NĐTP do
sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người
ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân
mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức. Bệnh bò điên
(BSE) ở Châu Âu (năm 2001) nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷ France,
toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001),
các nước EU chi cho 2 biện pháp “giết bỏ” và “cấm nhập” hết 500 triệu USD. Tại
Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xẩy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm
Tây với hơn 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với 336 người
bị do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi năm trung bình có
42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36
trường học bị ngộ độc thực phẩm.
Xu hướng ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm xẩy ra ở quy mô rộng
nhiều quốc gia càng trở nên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đề này càng ngày
càng khó khăn với mỗi quốc gia trở thành một thách thức lớn của toàn nhân loại.
Hàng loạt các vấn đề liên quan đến ATTP xẩy ra liên tục trong thời gian gần đây đã
cho thấy rõ vấn đề này, như là: vấn đề melamine (năm 2008) .[2]( Truy cập ngày 14/5/2015)

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

 Đối với sức khỏe con người
Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm
bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không
đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó
không đảm bảo vệ sinh.
Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe
mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Những ảnh
hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh. Những trẻ suy dinh
dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn
nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn.
 Đối với kinh tế và xã hội

Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả
khác nhau, từ bệnh cấp tính, mãn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra
từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải
chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó
là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những
thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng
tin của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát,
phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
III. Nước trà xanh đóng chai

Cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một
tách trà xanh theo cách truyền thống, do đó xuất hiện các sản phẩm giải khát từ trà
xanh. Trà xanh xuất hiện dưới nhiều dạng bao bì . Trong đó với lợi kinh tế của mình,
trà xanh dạng đóng chai được tiêu thụ nhiều nhất, nhất là chai thủy tinh. Trà xanh

đóng chai gần đây đã trở thành một xu hướng phổ biến vì nó tiện dụng, mọi lúc mọi
nơi và cũng trở thành một phong cách uống trà của giới trẻ.
Về thị trường trà xanh, trên thế giới như Âu, Mỹ, Nhật, Hàn là các sản phẩm
của Lipton, Pepsi, Nestlé, Coca Cola, Uni President, URC,…Còn ở Việt Nam chính
là những cái tên quen thuộc: Trà xanh Không Độ của Tân Hiệp Phát, C2 của URC,100
của Tribeco, Queen Tea, Pure Green (Uniliver )..
Tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước trà xanh đã được các nhà
khoa học xác định như sau:
Caféin và một số hợp chất ancaloit khác có trong chè là những chất có khả năng
kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh
mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc,
giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.
Hỗn hợp tanin chè có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như
tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh để
chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo xác nhận của M.N.
Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng làm vững
chắc các mao mạch tốt như catechin của chè.
Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và
nhiều nhất là vitamin C có lợi cho sức khỏe.
IV.Tình hình vệ sinh an toàn sản phẩm nước giải khát trên thế
giới
Các trường hợp xuất hiện mối nguy từ đồ uống trên thế giới[4]( Truy cập ngày 19/6/2015)
Phân loại Ngày xảy ra Thay đổi Quốc gia Vấn đề Danh mục sản Tình trạng Hành động
lần cuối phẩm phân phối khắc phục

chưa được
từ chối, kiểm soát 28/5/2015 4/6/2015 Tây Ban
sử dụng trái phép sản phẩm thực nhập
qua biên giới, lô nha (ES) màu E 124 - ponceau phẩm khác/hỗn đặt trên thị khẩu
4R / màu cánh kiến không
trường
hàng bị bắt giữ
đỏ trong xi-rô cho hợp được uỷ
việc chuẩn bị đồ quyền
uống aromatised
từ Pakistan
tolfenpyrad chất trái chế phẩm từ chưa được

từ chối, kiểm soát
08/05/2 21/05/ Ba Lan Thu hồi
qua biên giới, lô 015 2015
( PL ) phép ( 0,031 mg / kg - cacao và đặt trên thị từ người
ppm ) trong trà xanh từ cacao , cà tiêu
hàng bị bắt giữ Trung Quốc phê và trà trường
dùng
Đức (DE) chưa được

cảnh báo - 04/05/2015 19/5/2015
perchlorate ( 0,24 mg đồ uống có không có
kiểm soát / l ) và chlorate chất thị trường phân phối hành động
chính thức trái phép ( 18,2 mg / dạng thực
trên thị l ) trong đồ uống có phẩm bổ
trường thị trường như là sung
thực phẩm bổ sung
từ Hoa Kỳ, qua Hà
Lan
từ chối, kiểm soát tolfenpyrad chất trái chế phẩm từ sản phẩm
27/04/2 26/05/ Ba Lan tái công
qua biên giới, lô ( PL ) phép ( 0,079 mg / kg - cacao và kiểm soát văn
hàng bị bắt giữ
015 2015 ppm ) trong trà xanh từ cacao , cà hải quan
Trung Quốc phê và trà
malt đồ uống đồ Đã được

cảnh báo - 01/12/2008 05/03/200 ý (IT)
mảnh vỡ thủy tinh thu giữ
khiếu nại 9 ( tối đa 15 mm ) uống không cồn phân phối

của người trong mạch nha nước
tiêu dùng giải khát từ Đức trên thị
trường

Phần 2: Hệ thống quản lí chất lượng

thực phẩm
I.Giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng
Hệ thống quản lí chất lượng là hệ thống quản lí để định hướng và kiểm soát một tổ
chức về mặt chất lượng.Có nhiều phương pháp xây dựng hệ thống quản lí chất lượng
trong một tổ chức tùy theo quy mô, khả năng và tình trạng của tổ chức.Có nhiều công
cụ, phương pháp quản lí chất lượng như: TCVN ISO 9000:2008, HACCP, 5S, ISO
22000,SA 8000, ...
II.Chương trình HACCP

HACCP (hay Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc phân
tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn.
1. Lịch sử của HACCP

Hệ thống áp dụng trong an toàn thực phẩm được triển khai đầu tiên từ những
năm 1960 ở công ty Pilsbury, các phòng thí nghiệm trong quân đội Mỹ ở Natrick
trong khuôn khổ chế tạo thực phẩm phục vụ cho các chương trình vũ trụ của Mỹ.
Ngay từ đó đã có nhu cầu cần thiết về các bước kiểm soát và các bước điều chỉnh
trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm bảo tiêu diệt mầm bệnh và chất độc có
trong nguyên liệu thô và phát sinh trong quá trình sản xuất. Năm 1971, công ty
Pilsbury đã trình bày khái niệm về HACCP tại hội nghị về an toàn thực phẩm. Và sau
đó hệ thống được áp dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp thực phẩm.
2. Đối tượng xây dựng HACCP

Hệ thống HACCP được áp dụng trong rất nhiều phân nghành của công nghiệp
thực phẩm, tuy nhiên, vẫn chưa là một yêu cầu mang tính toàn cầu cho công nghệ sản
xuất đồ uống. Một số quốc gia yêu cầu các nhà sản xuất nước giải khát áp dụng hệ
thống HACCP trong khi một số khác thừa nhận “tinh thần” của chương trình HACCP
và vẫn áp dụng một số chương trình quản lý rủi ro và an toàn thực phẩm khác.
Đối tượng được xem xét, nghiên cứu để áp dụng chương trình HACCP ở đây là
nước trà xanh đóng chai thủy tinh.Với tính kinh tế của mình, chai thủy tinh có mức
tiêu thụ lớn. Cho nên, với việc xoay vòng tái sử dụng nhiều lần, chai thu gom từ nhiều
nguồn từ thị trường là một vấn đề cần kiểm soát chặt chẽ vì đó chính là nguồn gốc của
nhiều mối nguy có thể nhiễm bẩn nước . Mặt khác, tùy từng dây chuyền sản xuất, khả
năng làm việc cũng khác nhau và có thể ảnh hưởng nhiều lên việc kiểm soát an toàn
và chất lượng của sản phẩm.
Như vậy, nghiên cứu để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP lên dây
chuyền sản xuất nước giải khát đóng chai thủy tinh là một công việc cần thiết để đảm
bảo cho người tiêu dùng nhận được sản phẩm đúng chất lượng từ tay nhà sản xuất,
đảm bảo không tồn tại một mối nguy nào gây hại đến sức khỏe con người.
3. Phương pháp xây dựng HACCP

Chương trình HACCP được xây dựng dựa trên nền tảng quy trình công nghệ sản
xuất đã được áp dụng những chương trình tiên quyết GMP và SSOP một cách hiệu
quả. Điều đó giúp giảm thiểu các mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn trong kế
hoạch HACCP và nhờ vậy giảm được chi phí liên quan.
4. Lợi ích từ áp dụng tiêu chuẩn HACCP

- HACCP có thể áp dụng trên toàn bộ dây chuyền sản xuất thực phẩm
- Tập trung nguồn lực vào các khâu trọng yếu của quy trình chế biến
- Tính chất phòng ngừa giúp giảm thiểu chi phí tái chế/hủy bỏ sản phẩm chưa đạt yêu
cầu.Tiết kiệm chi phí, nâng cao năng suất và chất lượng sản phẩm
- HACCP tương thích với hệ thống quản lí chất lượng ISO 9000, ISO 14000...

- Giúp giảm thiểu nguy cơ về ngộ độc thực phẩm

- Tăng tính cạnh tranh, mở rộng khả năng chiếm lĩnh thị trường, đặc biệt với hàng
xuất khẩu
- Gia tăng sự tin cậy và thỏa mãn khách hàng.
- Góp phần xây dựng và tạp lập uy tín thương hiệu sản phẩm
5. Các chương trình tiên quyết (Xem thêm ở phụ lục)

5.1. GMP
GMP hay Good Manufacturing Practice, là các điều kiện thực hành sản xuất tốt
áp dụng chung cho các cơ sở thực phẩm nhằm kiểm soát tất cả các yếu tố ảnh hưởng
tới quá trình hình thành chất lượng thực phẩm từ thiết kế, xây lắp nhà xưởng, thiết bị,
dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản và con người điều hành các hoạt động chế biến
thực phẩm.
 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP

- Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến
- Khu vực xử lí thực phẩm phải đảm bảo
- Phương tiện vệ sinh
- Phương tiện chiếu sáng
- Thông gió
- Thiết bị và dụng cụ
- Hệ thống an toàn
- Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
- Yêu cầu về con người
 Quy phạm thực hành tốt GMP

- Các nội dung cần kiểm soát
- Hoạt động sản xuất
- Phương pháp xây dựng quy phạm GMP
- Hình thức của quy phạm GMP
- Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP
5.2 . SSOP
SSOP (viết tắt của Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình (thủ
tục) thực hiện và kiểm soát vệ sinh tại doanh nghiệp.Việc áp dụng SSOP giúp thực
hiện được các mục tiêu do chương trình GMP đã đề ra, giảm số lượng các điểm kiểm
soát tới hạn trong kế hoạch HACCP, tăng hiệu qảu kế hoạch HACCP và cần thiết
ngay cả khi không có chương trình HACCP
 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP

 SSOP1: An toàn nguồn nước
 SSOP2: An toàn nguồn nước đá
 SSOP3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
 SSOP4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
 SSOP5: Vệ sinh cá nhân
 SSOP6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
 SSOP7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại
 SSOP8: Kiểm soát sức khỏe công nhân
 SSOP9: Kiểm soát vi sinh vật gây hại
 SSOP10 : Kiểm soát chất thải
 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP
6. Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP

Các nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại.
Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi công đoạn có thể ảnh hưởng tới an toàn
thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá
khả năng xuất hiện các mối nguy hại và xác định các biện pháp kiểm soát chúng,
Nguyên tắc 1 gồm nội dung từ bước 1 đến bước 6.
Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP.

Xác định các điểm tại các công đoạn vận hành của sơ đồ dây chuyền sản xuất cần
được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hại hoặc hạn chế khả năng xuất của chúng.
Thuật ngữ “điểm” ở đây được hiểu là bất cứ công đoạn nào trong sản xuất hoặc chế
biến thực phẩm bao gồm từ sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận
chuyển, chế biến, bảo quản…
Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn.

Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo hạn chế có hiệu
quả các điểm kiểm soát tới hạn CCP.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Xây dựng một hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan trắc nhằm giám
sát tình trạng được kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.

Xác định các hành động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ thống giám cho thấy
tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được kiểm soát đầy đủ.
Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.

Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra nhằm để khẳng định rằng hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.

Thiết lập hê thống tài liệu hồ sơ liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chươ\ng
trình HACCP phù hợp với nguyên tắc trên và các biện pháp áp dụng.
7. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP bao gồm 12 bước
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các
quyết định sẽ được đưa ra. Các thành viên phải được đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả
những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có
liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng
cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
1.Phương thức sử dụng.

2.Phương thức phân phối.
3.Điều kiện bảo quản và thời gian sử dụng.
4.Yêu cầu về nghi nhãn.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất.
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao
gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất.Đây là công cụ quan trọng để xây dựng
kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bước trong sơ đồ một cách cẩn thận bảo
đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình trong thực
tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình cả vào ban ngày lẫn ban
đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải được chỉnh sửa cẩn thận sau khi nhận thấy
những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp phòng
ngừa.

Nhận diện tất cả các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại được xem xét
phải là những nguy hại mà việc xoá bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận sẽ có
tầm quan trọng thiết yếu đến chất lượng an toàn thực phẩm xét theo những yêu cầu đã
được đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm soát
chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động được tiến hành nhằm xoá bỏ
hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp nhận được.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu(CCP):

Để xác định các CCP có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ biến
là sử dụng CÂY QUYẾT ĐỊNH. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lí các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP.
Ngưỡng tới hạn là các giá trị được quy định trước cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn cứ
vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nước, các tiêu chuẩn quốc tế, các hướng dẫn
kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các
thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm. Để đảm bảo các chỉ tiêu cần
kiểm soát không có cơ hội vượt ngưỡng tới hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại
đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm
ngưỡng tới hạn. Trong thực tế, đưa ra khái niệm “ Ngưỡng vận hành” là giá trị tại đó
của chỉ tiêu cần kiểm soát, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy
trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngưỡng tới hạn. Như vậy, ngưỡng vận hành
luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng
an toàn của ngưỡng tới hạn.
Cây quyết định

Câu hỏi 1 Có biện pháp phòng ngừa không ?
Không Sửa đổi bước, quá trình hay sản

Có
g phẩm
Kiểm tra bước này có cần

Có
thiết với an toàn TP không?
Không
Không phải Ngưng
CCP
Câu hỏi 2 Bước chế biến này có được thiết kế cụ thể để loại bỏ hay làm
giảm khả năng xảy ra mối nguy xuống tới mức chấp nhận Có
được hay không?
Không
Liệu nhiễm bẩn có các mối nguy đã được xác định khi vượt
quá mức chấp nhận được, hay liệu các mức này có tăng lên
Câu hỏi 3
tới những mức không thể chấp nhận được không?
Có Không Không phải CCP Ngưn
Câu hỏi 4 Bước chế biến tiếp theo có loại bỏ được các mối nguy đã
được xác định. Hoặc làm giảm khả năng của chúng xuống
tới mức chấp nhận được không?
Có Không Điểm kiểm soát tới hạn
Không phải CCP Ngưng

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để so
sánh chúng với các ngưỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phương pháp quản lý sử
dụng để đảm bảo cho các điểm CCP được kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp
những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm đảm bảo kiểm soát
quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngưỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Các hành động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào đó
không được kiểm soát đầy đủ.Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng CCP
trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều chỉnh đưa
quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Hoạt động thẩm tra phải được tiến hành nhằm để đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống.Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định là
hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
2. Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
3. Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát được.
4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.
5. Đánh giá lại chương trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của người tiêu
dùng hiện tại và trong tương lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP.

Việc lưu trữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP.Các thủ tục HACCP phải được ghi thành văn bản.Việc lập bộ
tài liệu và lưu trữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt động.
Các loại tài liệu là : Phân tích mối nguy, xác định các CCP.,xác định ngưỡng tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những hành
động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm

Phần 3: Xây dưng HACCP cho nhà máy

sản xuất nước trà xanh đóng chai
Bước 1:Thành lập nhóm HACCP
- Thành viên 1: Trưởng phòng chuyên phụ trách kỹ thuật, là người quản lý giỏi và am
hiểu về công nghệ.
- Thành viên 2: Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học.
- Thành viên 3: Quản đốc phân xưởng sản xuất. Là người chịu trách nhiệm về toàn bộ
quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó.
- Thành viên 4: Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm
soát trọng yếu. Là người am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây
truyền công nghệ.
- Thành viên 5: Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.
- Thành viên 6: Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm
- Thành viên 7: Thư ký ghi chép trong các cuộc họp
Bước 2:Mô tả sản phẩm

STT Đặc điểm Mô tả
2 Tên sản phẩm Nước trà xanh đóng chai
3 Nguyên liệu Lá chè, Đường, Nước, Phụ Gia
Nước giải khát được chứa trong chai

4 Mô tả quy cách thành phẩm
thủy tinh có thể tích 140mL.
Đặc trưng quan trọng của thành Hàm lượng nước: 80 – 90% thể tích.
5
phẩm Không màu nhân tạo

Không chất bảo quản
6 Mục đích sử dụng của sản phẩm Uống ngay sau khi mở nắp.
7 Bao bì Chai thủy tinh tái sử dụng.
8 Thời hạn sử dụng 1 năm kể từ ngày sản xuất.
9 Nơi tiêu thụ Trong khắp cả nước.
Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản

10 Các thông tin cần ghi nhãn phẩm; dung tích; ngày sản xuất; hạn sử
dụng; điều kiện bảo quản
11 Yêu cầu về bảo quản Bảo quản nơi thoáng mát
Vận chuyển nhẹ nhàng, tránh va đạp

12 Yêu cầu về vận chuyển
mạnh
13 Yêu cầu khi sử dụng Ngon hơn khi uống lạnh
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

- Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp nhằm mục đích giải khát, thanh nhiệt,
mang lại nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe con người
- Sẳn phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.
- Nước trà xanh đóng chai được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại,
hay sử dụng nhỏ lẻ trong gia đình……
- Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.
- Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết một
lần.
Bước 4 :Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất

Lá chè(3) Chai dơ(4)
Diệt men Dỡ chai ra khỏi két k đạt yêu cầu Loại

Saccharose bỏ
Vò
Acid citric Tiền kiểm tra
Nấu syrupe (1) Trích ly

Nước(2),Xút,chlo
Rửa chai
Than hoạt rine
tính Lọc Lọc
bột trợ lọc

Kiểm tra k đạt yêu cầu Loại
Làm nguội Phối trộn bỏ
Chai đạt yêu cầu

Phụ gia Tiệt trùng(T0/t)
Chiết rót tiệt trùng
Ghép nắp
In mã số
Đóng gói, lưu kho
Sản phẩm

Thuyết minh quy trình công nghệ

Công đoạn Quy trình
Nguyên Thu hái xong cần được vận chuyển nhanh chóng về xưởng chế biến
liệu bằng xe tải có thùng chứa chuyên dùng hay toa xe trên xe có hệ thống
cáp treo hoặc các phương tiện thô sơ do súc vật kéo dụng cụ chứa là sọt
tren, bồ, bao tải. Trước khi đưa vào kho phải được kiểm tra kỹ các chỉ
tiêu đánh giá chất lượng.
Đường Kiểm tra trước khi nhập kho.
Đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan:
Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan
trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong
suốt
Phụ gia: Kiểm tra trước khi nhập kho.
Acid citric Đảm bảo chỉ tiêu cảm quan:
Tinh thể không màu hay bột trắng, không bị vón cục. Dung dịch trong
nước cất 20g/l phải trong suốt.
Vị: Chua, không có vị lạ
Mùi: Dung dịch 20g/l phải không có mùi.
Cấu trúc: Rời và khô
Diệt men Thiết bị diệt men bằng không khí nóng. Nguyên liệu chè qua 4 băng
chuyền diệt men với mật độ 2-3kg/m2. Không khí nóng có nhiệt độ
120C-1250C, tốc độ không khí nóng 0,45-0,8m/s, thời gian diệt men 1-2
phút, độ ẩm còn lại của nguyên liệu 59-59%. Sau đó nguyên liệu chè
được làm nguội tự nhiên trên ba băng chuyền ở phía dưới, mật độ 20-
25kg/m2, thời gian 30-40 phút. Qua quá trình này, nguyên liệu chè mất
mùi hăng ngái.
Nấu syrup Cho nước vào thiết bị, gia nhiệt nước đến nhiệt độ 55-600C. Cho cánh
khuấy hoạt động với tốc độ 30-50 vòng/phút, rồi cho đường và acid vào.
Khi đường và acid đã hòa tan hoàn toàn vào nước, gia nhiệt hỗn hợp đến

nhiệt độ 70-800C để thực hiện phản ứng nghịch đảo đường, thời gian
không kéo dài quá 2h. Ở nhiệt độ 700C, thực hiện quá trình tẩy màu hỗn
hợp trong 20-30 phút, bổ sung cả than hoạt tính và bộ trợ lọc vào nồi
nấu syrup.Sau cùng, gia nhiệt nhanh hỗn hợp đến sôi rồi tiến hành lọc và
làm nguội syrup.
Lọc Bằng thiết bị lọc khung bản. Huyền phù vào theo đường nhập liệu sau
đó phân ra theo số lượng khung tràn vào khoang trống, dưới áp suất
nước lọc đi qua vách ngăn lọc theo các răng trên bàn chảy xuống và nhờ
van được lấy ra ngoài. Bã được giữ trên bề mặt của vật ngăn lọc và được
chứa trong khung. Khi bã trong khung đầy thì dừng bơm nước nóng vào
để rửa bã nhằm trích ly thêm chất hòa tan nhưng hiệu quả không cao.
Nén khí để tách hết chất chiết, xả áp, tháo khung, tháo bã vệ sinh thiết
bị.
Làm nguội Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, hạ nhanh nhiệt độ dịch nha,
chuẩn bị cho quá trình phối trộn, cứ mỗi giây, lưu chất chảy vào thiết bị,
nhiệt được truyền từ lưu chất nóng sang lưu chất lạnh qua các đĩa mỏng
làm bằng thép không rỉ.Làm nguội đến nhiệt độ 30-350C
Vò Thiết bị vò trà.Sử dụng lực cảu máy chuyên dùng làm cho khối trà
chuyển động và tự ma sát vào nhau. Sau khi cho lá trà vào máy, một tay
quay sẽ được quay dưới sự điều khiển của motor, Trục đè làm cho các
chất lỏng trong lá trà được thoát ra ngoài, nhờ đó thực hiện được quá
trình vò trà.Thời gian vò chè khoảng 20 phút
Trích ly Thiết bị trích ly nhiều bậc. Lá trà tươi sau khi qua quá trình vò được nạp
vào các nồi và nước nóng sẽ lần lượt đi qua các nồi đó để trích ly chất
hòa tan trong trà. Đầu tiên dung môi được nạp vào nồi 1 sau đó quá nồi
2, quá trình cứ thế tiếp diễn đến nồi 4, tháo dịch trích. Bã trà trong các
nồi được tháo ra.Tỷ lệ trà/dung môi: 1/10
Nhiệt độ trích ly:80-1000C
Nồng độ dịch trích:5-8%

Phối trộn Những thành phần nguyên liệu khác nhau bao gồm: nước syrup đường,
dịch chiết từ trà, phụ gia sẽ được phối trộn theo một tỷ lệ xác định để tạo
ra sản phẩm.
Nồng độ syrup đường đầu vào: 65%
Nồng độ đường đầu ra : 9-11%
pH:5,5-6
Tiệt trùng Thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng
UHT Dung dịch sẽ được gia nhiệt sơ bộ lên đến 95% trong thiết bị trao đổi
nhiệt dạng bản mỏng.Để phối trộn dung dịch và hơi, ta sử dụng thiết bị
phối trộn hình trụ đáy côn.Nhiệt độ phối trộn khoảng 140-1500C.Thời
gian: 2s-4s. Sau đó hỗn hợp sẽ được làm nguội và tách bớt 1 phần nước
trong thiết bị chân không. Rời thiết bị này dung dịch sẽ giảm nhiệt độ
giảm còn 800C.
Rót chai Thiết bị chiết rót chai tự động. Hỗn hợp sau khi gia nhiệt được bơm từ
bồn chứa vào thiết bị chiết rót tự động, được chiết rót nóng ở nhiệt độ
75-800C vào chai nhựa, sau đó tiến hành đóng kín nắp ngay
Xử lí nước
Lọc thô Thiết bị lọc thô đa lớp gồm nhiều loại vật liệu khác nhau được sắp xếp
thành nhiều lớp bên trong bồn lọc. Nước đi qua các lớp lọc sẽ loại bỏ
được những hàm lượng cặn lơ lửng trong nước như:Ri, cát, muối, đất, ...
Lắng Thiết bị lắng hình côn.Lắng các tạp chất có trong nước, loại bỏ những
tạp chất rắn lơ lửng có nồng độ cao trong nước.
Lọc than Thiết bị lọc nước máy bằng than hoạt tính sử dụng cột composite 0844
với công suất 300 l/h
Loại bỏ Sắt, Mangan, khử độc, làm mềm nước

Xử lí chai Nhập chai vào máy rửa chai.Chai được đưa vào ngăn cảu băng tải theo
từng hàng(20-30 chai/hàng). Băng tải sẽ chuyển chai đi trong máy rửa
qua các buồng khác nhau với thời gian lưu đủ để chai được rửa
sạch(chai được dốc ngược và luôn luôn được phun nước rửa vào bên
trong).Qua các bước:
1,Ngâm và phun nước để làm sạch bụi.Nước sử dụng chỉ cần ấm 300C
2,Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra
ngoài
3, Chai tiếp tục được đưa vào bể nước ấm 600C -750C
4, Chai được băng tải chuyền ngược đầu để dốc hết nước trong chai ra
ngoài
5, Chai được chuyền vào bể chứa dung dịch xút 1,6%-2%
Đồng thời cào bỏ nhãn giấy
6,Lặp lại bước 5 với nhiệt độ 750C
7, Chai được rửa lại bằng nước sạch với nhiệt độ 60-650C và được dốc
ngược để tháo sạch nước trong chai
8, Chai được rửa sạch lại bằng nước 300C có nồng độ chlorine 1,5-
1,8ppm và được làm ráo hoặc sấy khô.

Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất

(1)Nấu syrup (2)Xử lí nước (3)Lá chè (4)Vỏ chai
Nấu đường Xử lí nước bằng hóa chất Tiếp nhận Tiếp nhận
Lọc thô Lắng Bảo quản Lấy chai ra khỏi két
Lọc tinh Lọc thô Diệt men Tiền kiểm tra
Làm nguội Lọc than Vò Rửa
Lọc tinh Trích ly Hậu kiểm tra
Lọc Rót chai
Phối trộn Ghép mí
Tiệt trùng Kiểm tra
Đóng gói
Bảo quản
Vận chuyển

Bước 6: Phân tích mối nguy

Mối nguy sinh học
Liên kết tất cả các mối nguy sinh học liên quan đến nguyên liệu đầu vào, các bước xử
lí, điểm kiểm soát tới hạn
Bảng 6.1: Phân tích mối nguy sinh học
Công Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp kiểm soát

đoạn
Nguyên liệu đầu vào
Lá chè Vi sinh vâ ̣t tồ n Trong quá trình trồng trọt, chăm Có các phương pháp
ta ̣i sóc có nhiều vi sinh vật tồn tại. trồng, chăm sóc tốt
hạn chế được lượng
vsv
Đường Vi khuẩn, nấm Khi không bảo quản tốt, độ ẩm của Yêu cầu nơi bán cung
men, nấm mốc đường tăng lên tạo điều kiện cho vi cấp giấy chứng nhận
sinh vật có sẵn trong nguyên liệu dễ để đảm bảo chất
dàng phát triển lượng, giám sát chặt
Quá trình vận chuyển, bảo quản có chẽ từng lô hàng theo
vi sinh vật từ không khí nhiễm vào thủ tục GMP

Tiếp Vi sinh vật gây Nhiễm vi sinh vâ ̣t do bảo quản kém. Kiể m tra trước lúc
nhận bệnh bám vào nhâ ̣n.
nguyên nguyên liệu,
liệu nhiễm vào
trong quá trình
sản xuất, bao
gói…
Bảo Vi sinh vật tồn Vi sinh vâ ̣t xâm nhâ ̣p do bị ẩm - Kiểm soát bởi GMP
quản tại,vi sinh vật và SSOP9
nguyên sống sót,vi - Đảm bảo độ ẩm nơi
liệu sinh vâ ̣t phát bảo quản phù hợp.
triể n.
Quá trình xử lí nước
Nước . Vi sinh vật Có sẵn trong nguồn nước Kiểm tra chất lượng
giếng (E.Coli) có thể nguồn nước để điều
khoan gây các bệnh chỉnh kịp thời, lập sơ
nghiêm trọng: đồ khu vực khai thác
tiêu chảy, viêm nước để phát hiện
màng não, … nguồn ô nhiễm. GMP
kiểm soát tốt vấn đề
này.
Xử lí : E.Coli, Nồng độ chlorine thấp so với quy Tuân theo đúng các
hóa Coliform định thì vi sinh vật không bị tiêu thủ tục của GMP.
chất diệt hết.
Lọc các vi sinh vật Kích thước lọc lớn sẽ không giữ lại Tuân thủ đúng theo
tinh E. Coli, nấm được xác vi sinh, cặn hữu cơ. Bộ thủ tục của GMP.
men, nấm mốc, lọc không được vệ sinh tốt sẽ lây
Coliform lan vi sinh vật vào nguồn nước.

Quá trình pha chế syrup
Nấu Nấm mốc, nấm Do sự xâm nhập từ không khí trong Sử dụng hơi quá
đường men quá trình nấu. nhiệt gia nhiệt đúng
Đường được nấu với nước đến 850C thời gian và nhiệt độ
trong 30 phút đủ thời gian để tiêu yêu cầu. Tuân thủ
diệt các loại vi sinh vật tiềm ẩn theo GMP.
trong nguyên liệu
Làm VSV -Thiế t bi ̣ làm la ̣nh nhanh có cấ u ta ̣o Thực hiện tốt SSOP2-
nguội phức ta ̣p,nhiề u khe làm vệ sinh khó. SSOP5 SSOP9
-Nhiệt đô ̣ dich
̣ phù hơ ̣p với sự phát Làm lạnh thật nhanh
triể n của vi sinh vâ ̣t. để ha ̣ nhiệt đô ̣ xuố ng
thấp nhằm kìm hãm
sự phát triể n của vi
sinh vâ ̣t.
Lưu Do sự xâm nhập từ bên ngoài vào Nên sử dụng hết trong
trữ Thời gian lưu trữ lâu làm cho nhiều ngày
Syrup sinh vật phát triển trở lại Đưa về nhiệt độ thấp
cuối trước khi bảo quản
(250C)
Xử lí bao bì
Tiếp vi sinh vật Chai trôi nổi ngoài thị trường từ Lựa chọn nhà cung
nhận nhiều loại. nhiều nguồn khác nhau, độ dơ bẩn cấp tốt
chai không đồng đều và không kiểm soát Các bước tiếp theo
thủy được. vì không đủ chai để sản xuất trong quy trình công
tinh tái nên chấp nhận tất cả các nguồn về nghệ sẽ loại bỏ.
sử phân loại và tùy theo tính chất xử
dụng lý.
Rửa các nguồn Chai (uống hết nước) thường được Tuân thủ theo các thủ

chai nhiễm bẩn này các đại lý mang để ngoài trời, hay tục GMP, thường
gây ra các tập trung ở các bãi đất trống. Vi xuyên kiểm tra lực
bệnh về đường sinh vật (đặc biệt men, mốc) có phun, độ thẳng hàng
ruột (do vi điều kiện phát triển, nước mưa, bụi các vòi phun, nồng độ
sinh), rối loạn bẩn, các vật lạ do con người vô ý hóa chất, kiểm tra kĩ
tiêu hóa còn thức bỏ thêm vào gây ra các mối chai đầu ra.
sót lại nguy khó kiểm soát. Mặt khác, các
thông số rửa không phù hợp, chai
không được rửa sạch, những mối
nguy đã liệt kê thêm nhiều khả
năng nhiễm vào trong thực phẩm.
Tiệt Loại bỏ toàn Trong quá trình lọc và trích ly, các Thực hiện tốt GMP
trùng bộ sinh vật còn bào tử còn sót lại từ các quá trình
sót lại hoặc trước sẽ phát triển lạ.Hoặc do có vi
mới phát triển sinh vật còn tồn tại trong chai
thêm
Chiết Men mốc, Vi men, mốc trong không khí nhiễm Tuân thủ GMP.Kiểm
rót tiệt sinh vật nhiễm vào khi dây chuyền dừng lâu. tra, vệ sinh sạch sẽ
trùng vào nước ngọt máy chiết rót
là nguyên nhân
gây bệnh
đường ruột.
Đóng Vi sinh vật Áp lực nâng không đủ chai không Theo đúng thủ tục
nắp được đóng kín còn ngược lại miệng GMP.
chai sẽ vỡ đều làm vi sinh vật có cơ
hội xâm nhập
Kiểm men, mốc, các Các chai đóng nắp cong vênh Nâng cao thái độ làm
tra vi khuẩn có không được phát hiện đưa vào lưu việc của công nhân.
cuối trong không trữ sẽ làm cho vi sinh vật dễ dàng

cùng khí, gây bệnh xâm nhập và phát triển.

đường ruột
Lưu VSV có trong Bụi bẩn do khói xe nâng, vi sinh vật Lau sạch sản phẩm
kho không khí vì có trong không khí sẽ bám lên thân khi giao cho khách
các nguồn chai và cổ chai. Chúng sẽ dễ hàng, tiêu diệt côn
nhiễm bẩn này dàng rơi vào nước ngọt khi uống và trùng, thay nhiên
làm sản phẩm gây bệnh. liệu cho xe
mất vệ sinh, nâng tránh gây quá
gây các bệnh nhiều khói bụi.
về đường tiêu
hóa.
Mối Nguy Vật lí

Liệt kê tất cả các mối nguy vật lí liên quan đến nguyên liệu đầu ra, vào, các bước xử
lí, điểm kiểm soát tới hạn
Bảng 6.2: Phân tích mối nguy vật lí
Công Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp kiểm

đoạn soát
Lá chè Các chất không Đất cát, tạp chất lẫn vào trong Có công đoạn loại
phải là nguyên liê ̣u quá trình sản xuất nguyên liệu. tạp chất trong
lẫn vào như sắ t, nguyên liê ̣u khi sử
thủy tinh, cát, du ̣ng.
sỏi… -Xử lý tại công đoạn
trích ly và lọc.
Đường các tạp chất lẫn Đất cát, tạp chất lẫn vào trong Yêu cầu nơi bán
trong đường quá trình sản xuất nguyên liệu. cung cấp các chứng
nhận để đảm bảo

chất lượng, giám sát

chặt chẽ từng lô
hàng theo thủ tục
GMP.
Vò Cát đất bụi bám Do rơi từ trần nhà, tường Trích ly sẽ loại bỏ
vào toàn bộ tạp chất,
Thực hiện tốt
GMP,SSOP
Xử lí nước
Lắng cặn bùn hữu cơ, Thời gian không đủ hay lưu Tuân theo đúng các
xác vi sinh vật lượng nước xử lý quá lớn so với thủ tục của GMP.
năng lực của bồn lắng thì hợp
chất keo tụ không có thời gian
kết lắng, các chất cần loại bỏ còn
nằm lại trong nước, không thể
hấp thụ hết nhờ các bộ lọc.
Lọc Cặn không hòa tan Lưu lượng và chất lượng nguồn GMP kiểm soát vấn
thô nước không phù hợp bộ lọc cát đề này.
(độ đục lớn), hay hoạt động thời
gian lâu mà không được vệ sinh
tốt.
Quá trình pha chế syrup
Lọc Vật lạ (chỉ bao, Bộ lọc thô sẽ giữ lại các vật co Thường xuyên vệ
thô nilon,…) kích thước lớn nhìn thấy được. sinh bộ lọc thô để
việc lọc diễn ra bình
thường.
Lọc Xác vi sinh vật, tạp Bộ lọc tinh có kích thước 10 µm Làm vệ sinh bộ lọc
tinh chất có kích thước loại bỏ các vật lạ. tránh gia tăng áp lực
lớn hơn 10 µm. lọc.

Xử lí bao bì
Lấy Mảnh thủy tinh vỡ. Khi gắp đầu chai không hoạt Bảo trì máy móc,
chai động tốt có thể làm vỡ chai, các duy trì trong tình
khỏi mảnh thủy tinh có thể văng vào trạng hoạt động tốt
két các chai khác nhưng điều này rất để luôn gắp được tất
hiếm khi xảy ra. cả các chai đưa vào.
Kiểm vật lạ (xem GMP) Quá trình kiểm tra chai không Kiểm tra chai sau
tra chai nằm trong chai hiệu quả sẽ để các chai quá dơ máy rửa có thể loại
trước không lấy ra được. vào máy rửa. được các chai kém
máy phẩm chất.
rửa
Rửa Vật lạ có kích Chai thường được các đại lý Tuân thủ theo các
chai thước lớn (nilon, mang để ngoài trời, hay tập trung thủ tục GMP,
kim loại, ống ở các bãi đất trống. Vi sinh vật thường xuyên kiểm
hút,..) (đặc biệt men, mốc) có điều kiện tra lực phun, độ
phát triển, nước mưa, bụi bẩn, thẳng hàng các vòi
các vật lạ do con người vô ý thức phun
bỏ thêm vào gây ra các mối nguy
khó kiểm soát. Mặt khác, các
thông số rửa không phù hợp, chai
không được rửa sạch, những mối
nguy đã liệt kê thêm nhiều khả
năng nhiễm vào trong thực
phẩm.
Kiểm các vật lạ có kích Các vật lạ tự nó không gia tăng Nâng cao thái độ
tra chai thước lớn (nilon trong giai đoạn này nhưng các làm việc của công
sau trong suốt, hạt quả, chai kém phẩm chất không được nhân, huấn luyện tất
máy kiến sâu, …) và phát hiện sẽ mang các nguồn ô cả các vật lạ cần
rửa kích thước nhỏ khó nhiễm đi vào chiết rót và là nhận dạng.

quan sát (vết dơ nguyên nhân tạo ra các mối nguy Đối với các vật
bên trong chai). đã nêu. không quan sát được
bằng mắt thường cần
phải lắp đặt các thiết
bị điện
tử hỗ trợ.
Chiết Mảnh vỡ chai Xảy ra sự cố dây chuyền, làm vỡ Thường xuyên kiểm
rót tiệt chai tra thiết bị
trùng
Lưu Bụi bẩn, côn trùng Do kho không đảm bảo an toàn Thực hiện tốt GMP
kho vệ sinh
Mối nguy hóa học

Liệt kê tất cả các mối nguy hóa học liên quan đến nguyên liệu đầu ra, vào, các bước
xử lí, điểm kiểm soát tới hạn
Bảng 6.3: Phân tích mối nguy hóa học
Công Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp kiểm

đoạn soát
Lá chè Dư lượng thuốc Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá -Cam kết của nhà
bảo vệ thực vật, mức cho phép các chấ t kể trên cung ứng. Cung
tồn dư thuốc trừ nếu như quá triǹ h trồ ng trọt sử cấp các chứng chỉ
sâu du ̣ng quá liều,sai chủng loa ̣i,sai theo từng lô hàng.
thời điểm.Thực vật số ng ở vùng -Kiểm soát bằng
có hàm lươ ̣ng kim loa ̣i nă ̣ng cao GMP và SSOP.
trong đấ t sẽ bị nhiễm
Xử lí nước
Nước Thuốc trừ sâu, các Thuốc trừ sâu sử dụng trong Kiểm tra chất

giếng chất độc có trong nông nghiệp và các hóa chất thải lượng nguồn
khoan môi trường ra từ các khu công nghiệp nhiễm nước để điều
vào lòng đất sẽ ảnh hưởng và chỉnh kịp thời, lập
làm ô nhiễm mạch nước ngầm. sơ đồ khu vực
Nếu không có cách xử lý phù khai thác nước để
hợp thì các hóa chất đó sẽ gây phát hiện nguồn ô
độc. nhiễm. GMP
kiểm soát tốt vấn
đề này.SSOP1
Xử lí Dư lượng hóa chất Nếu không kiểm soát tốt, hóa Tuân theo đúng
hóa chất xử lý nước và các chất dư sẽ làm tăng độ đục của các thủ tục của
hợp chất phụ nước, hóa chất thiếu tủa không GMP.
không mong muốn lắng tụ hết độ đục của nước cũng
(trihalomethane, tăng lên.
…)
Lọc than chlorine, mùi lạ. Bộ lọc than có chất lượng không Phải mua vật liệu
tốt sẽ hấp thụ các hợp chất hữu lọc loại tốt có khả
cơ kém hiệu quả. năng hấp thụ cao.
Thay mới các
tầng lọc theo quy
định (6 tháng/1
lần).
Xử lí bao bì
Chai Các hóa chất do Các hóa chất còn sót lại và tăng Các bước tiếp
thủy quá trình lên men, lên do quá trình thu hồi chai. theo sẽ loại bỏ
tinh tái mốc. mối nguy này.
sử dụng
Rửa Xút,chrorine Dư lượng hóa chất dùng để tẩy Kiểm tra dư

chai rửa. lượng hóa chất ở

bước sau.
Bước 7: Tìm CCP

Công đoạn chế biến Mối nguy Trả Có phải CCP
lời không?
câu
hỏi
(1) (2) (3) (4) (5)
Nguyên liệu P C K K K C K
B C K K K C K
C C K K K C K
Vò P K K K K C K
Nấu đường B C K K K C K
Làm nguội B K K K K C K
Tiệt trùng(T0/t) B C C C - K CCP1
P C K K K C K
Dỡ chai ra khỏi két B K K K K C K
C K K K K C K
Tiền kiểm tra P C K K K C K
P C C C K K
Rửa chai B C C C - K CCP2
C C C C - K
P C K C K C K
Kiểm tra sau rửa B C K C K C K
C C K C K C K
Chiết rót tiệt trùng B C C C - K CCP3
Nước giếng khoan B C K K K C K

C C K K K C K
Lắng P C K K K C K
Xử lí nước bằng hóa C C K K K C K
chất
Lọc thô P C K K K C K
Lọc than C C K K K C K
Lọc tinh P C K K K C K
B C K K K C K
Đóng nắp B C K C K - K
Lưu kho B C K C K - K
Bước 8: Thiết lập hệ thống giám sát

CCP Mối Giới hạn tới hạn Cách phòng Cách thức Người
nguy ngừa kiểm soát kiểm soát
CCP1 B To=132-1400C trong Giám sát thời Trong suốt Nhân
thời gian ngắn (2-4 gian, nhiệt độ, quá trình viên vận
giây) rồi làm nguội độ tiệt trùng hành máy
nhanh ở nhiệt độ từ 20-
250C
CCP2 B Theo dõi nhiệt Lúc khởi Nhân
Nhiệt độ: độ tại các động, 30 viên vận
Khoang 1: 60 – 750C khoang(thay đổi phút/lần hành:
Khoang 2: 60 – 650C nhờ dòng xút Lúc khởi theo dõi
nóng chảy trong động,1 lần/ca các thông
ống dẫn qua khí số hoạt
động.
C Nồng độ xút: Kiểm tra hệ Theo dõi Nhân
- Khoang 1: 1.6 – 2% thống máy rửa: nồng độ hóa viên bộ

- Khoang 2: 2.8 – 3% độ thẳng hàng chất trong các phận

Thời gian rửa: 15 phút của các vòi khoang bằng giám sát
Áp lực vòi phun: phun, hoạt động cách chuẩn độ chất
- Xút: 0.5 – 1kgf/cm2 của gàu tải, thể vào lúc khởi lượng:
- Nước rửa cuối tích hóa chất rửa động và cách theo dõi
(chlorine): 1.5 – và nước rửa mỗi 4 tiếng ghi hồ sơ.
1.8kgf/cm2.
CCP3 P Vận tốc máy: 600 Bảo trì máy Cách 30 Nhân
chai/phút. chiết: điều chỉnh phút/lần viên vận
sao hướng tâm, hành máy
cam chiết sao
cho chiết rót
đúng thể tích.
Kiểm tra độ
đồng tâm giữa
các van chiết
Bước 9: Hành động khắc phục

CCP Sự cố Hành động sửa chữa
CCP1 Thời gian quá
Điều chỉnh lại thông số vận hành máy Ngưng dây chuyền
ngưỡng tới hạn
ngay lập tức, tìm nguyên nhân khắc phục. Kiểm tra lại sản
hoặc chưa đạt đến
phẩm trong thời gian xảy ra sự cố để hủy hay đem xử lí lại
ngưỡng tới hạn
Nhiệt độ cao hoặc Điều chỉnh lại thông số vận hành máy. Ngưng dây chuyền
thấp hơn so ngay lập tức, tìm nguyên nhân khắc phục. Kiểm tra lại sản
ngưỡng tới hạn phẩm trong thời gian xảy ra sự cố để hủy hay đem xử lí lại.
CCP2 Nếu nhiệt độ không Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, quay vòng

B đạt, thấp hơn so với trở lại vào máy rửa.

yêu cầu Ngừng cấp chai vào máy. Gia tăng hơi quá nhiệt sục vào
dung dịch hóa chất hay nước rửa, điều chỉnh đến nhiệt độ
yêu cầu rồi mới cho chai tiếp tục vào máy rửa.
Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, loại bỏ.
Nếu nhiệt độ không
Ngừng cấp chai vào máy. Giảm lượng hơi quá nhiệt cung
đạt, cao hơn so với
cấp, điều chỉnh đến khi đạt yêu cầu mới cấp chai vào máy
ngưỡng cho phép
tiếp tục.
Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, loại bỏ.
Nếu độ chênh lệch
Ngừng cấp chai vào máy, điều chỉnh lưu lượng hơi quá
nhiệt độ cao hơn so
nhiệt hoặc lưu lượng dòng hóa chất tuần hoàn qua khoang
với ngưỡng giới
nước nóng đến khi độ chênh lệch đúng yêu cầu thì tiếp tục
hạn
cấp chai vào máy.
C Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, kiểm tra các
Khi nồng độ hóa
thông số liên quan để quyết định rửa lại hay cho đi vào máy
chất thấp hơn so
chiết.
với yêu cầu
Tính toán và thêm lượng hóa chất đến khi đúng nồng độ.
Tách riêng các chai đã rửa trong khoảng thời gian xảy ra sự
cố, quay vòng rửa lại.
Xem xét và điều chỉnh lực phun của các vòi phun hóa chất
Khi kiểm tra
và nước rửa cuối.
xút/nấm men và
Kiểm tra lại các thông số nhiệt độ và nồng độ, nếu không
nấm mốc vẫn còn
đạt đúng giới hạn thì xử lý tương tự như các bước trên.
trong chai đã rửa
Nếu các thông số kỹ thuật đã đạt đúng theo yêu cầu, kiểm
tra lại chai đầu vào. Chai quá dơ so với bình thường thì tất
cả mang rửa 2 lần.
P Khi áp lực các vòi Tách riêng các chai đã rửa trong thời gian này, kiểm tra các
phun không phù thông số liên quan để quyết định rửa lại hay cho đi vào máy
hợp yêu cầu chiết.

(thường là thấp ) Điều chỉnh lại bơm.

CCP3 Vận tốc chai tăng
Điều chỉnh lại cho phù hợp thông số vận hành.
P cao
Thực hiện đúng theo thủ tục GMP để xử lý sự cố:
- Ngưng máy chiết.
- Lấy bỏ 2 chai mỗi bên nơi xảy ra vị trí nổ chai.
- Dùng vòi nước có áp lực nhỏ phun rửa đầu van chiết và
đẩy các mảnh vỡ thủy tinh ra khỏi cụm chiết thật cẩn thận.
Quan sát và lấy các mảnh thủy tinh găm vào các đầu chiết.
- Thao tác nhanh và gọn trong vòng 10 giây, tránh dừng
máy quá lâu tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập.
Khi xảy ra sự cố bể
Kiểm tra đệm cao su tại vị trí bể chai, thay ngay lập tức nếu
chai
có vấn đề.
Kiểm tra sự đồng tâm của van chiết và đệm cao su, điều
chỉnh ngay tại vị trí đó bị lệch.
Khi sự cố xảy ra liên tục trong khi các thông số vận hành
đều đúng theo kỹ thuật thì kiểm tra lại các thông số nhiệt độ
dung dịch và thời gian chai đi trong máy rửa để điều chỉnh
khi xảy ra sai lệch, tránh trường hợp chai bị sốc nhiệt từ
máy rửa.

KẾT LUẬN
Với quy trình sản xuất nước trà xanh đóng chai thủy tinh, hệ thống HACCP
dưới sự kiểm soát tốt với GMP và SSOP có 3 điểm CCP ở các công đoạn tiệt trùng,
rửa chai và chiết rót tiệt trùng.HACCP đã đưa ra các biện pháp cụ thể để giải quyết
những điểm kiểm soát tới hạn đó.Hiện nay, hệ thống HACCP đã được triển khai rất
rộng với nhiều lĩnh vực ở Việt Nam. HACCP là một hệ thống quan trọng trong việc
kiểm soát thực phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP). Nhà máy được áp dụng
hệ thống HACCP sẽ ổn định về chất lượng và giải quyết được những vấn đề sau:
- Chất lượng sản phẩm tăng và ổn định.
- ATVSTP cho người tiêu dùng.
Tuy nhiên muốn hoạt động HACCP có hiệu quả lâu dài cần phải nghiên cứu
xây dựng chương trình HACCP phù hợp với thực tế từng nhà máy. Việc áp dụng
HACCP cho một nhà máy đạt hiệu quả cao nhất khi nhà máy đáp ứng được tất cả các
điều kiện về sản xuất như: trang thiết bị, nhà xưởng, con người...
Áp dụng hệ thống HACCP là để an toàn vệ sinh thực phẩm, đảm bảo sức
khẻo cộng đồng. Sức khoẻ con người là một trong những yếu tố rất quan trọng
trong sự đi lên của đất nước.

Phụ lục
I.GMP
Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP
 Yêu cầu chung về nhà xưởng và phương tiện chế biến:

Nhà xưởng và phương tiện chế biến phải đặt ở vị trí cao so với mặt bằng chung của
khu vực, có hệ thống thoát nước chủ động và có hiệu quả để tránh úng lụt vào mùa
mưa .
Để tránh gây nhiễm bẩn cho thực phẩm, vị trí đặt nhà xưởng chế biến phải đáp ứng
các yêu cầu sau:
 Không đặt quá gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sử dụng than làm
nguồn năng lượng có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn .
 Không đặt gần khu chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa tang của nghĩa trang, … phát sinh các
nguồn hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại .
 Không đặt các nhà máy sản xuất hoặc kho tang trữ hóa chất, thuốc bào vệ thực vật có
thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước .
 Không đặt gần các bệnh viện, đặc biệt là bệnh viện thuộc khoa lây nhiễm và không
có đường nước thải chảy qua .
Vùng phụ cận và trong khu vực cơ sở phải có đường đủ rộng, mặt lát cứng để các xe
chuyên dùng dễ dàng vận chuyển.

Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở (khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến,
khu bao gói, khu bảo quản, …) phải phủ hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được
xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho việc vận hành, bảo dưỡng,
làm vệ sinh và kiểm tra
Được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng đến thực phẩm, không
bị các sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi,
hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác.
Được thiết kế và xây dựng trên một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công
nghệ chế biến và được phân thành khu cách biệt: khu tập kết nguyên liệu, chế biến,
bao gói và bảo quản có đường chuyển các phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi
khu đảm bảo không gây nhiễm chéo
 Khu vực xử lý thực phẩm phải đảm bảo

Sàn nhà: làm bằng vật liệu không thấm nước, không hấp thụ, không có kẽ nứt và lồi
lõm nhưng không được trơn trượt, dễ làm sạch và khử trùng. Sàn được xây với độ
nghiêng theo hướng của hệ thống thoát nước thải và sàn của khu chế biến nên cao hơn
sàn của khu tập kết nguyên liệu và thấp hơn sàn của khu đóng gói
Tường: làm bằng vật liệu không thấm nước không hấp thụ và dễ làm sạch. Tường phải
nhẵn, không có các vết nứt, màu sang, các góc tiếp giáp giữa tường với tường, tường
với trần và tường với sàn phải được đắp để dễ làm sạch và khử trùng
Trần: trần nhà phải làm bằng vật liệu chống bám bụi, ít ngưng đọng hơi nước, mốc,
mục, không bị bong lớp phủ và dễ làm sạch
Cửa sổ: khung cửa làm bằng các vật liệu không hấp phụ, bậu cửa sổ có độ dốc ra
ngoài, có lưới ngăn côn trùng bằng vật liệu không rỉ có thể tháo lắp được khi làm sạch
Cửa ra vào: làm bằng vật liệu không hấp phụ, nhẵn, dễ làm sạch, tự đóng và kín khi
khép lại

Cầu thang và các cấu trúc phụ: các bục kê, thang, cầu trượt, máng thải…phải thiết kế
và xây lắp sao cho dễ kiểm tra và làm sạch
Lắp đặt thiết bị: khoảng cách giữa các phương tiện chế biến và với tường phải đủ rộng
đảm bảo thuận tiện cho việc di chuyển thao tác chế biến và kiểm tra để tránh gây
nhiễm bẩn thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm từ quần áo, phương tiện bảo hộ
và hoạt động của con người
Giảm tối thiểu khả năng gây nhiễm bẩn (vi sinh vật, hóa chất, tạp chất): giảm tối thiểu
khả năng gây nhiễm bẩn đối với thực phẩm, bề mặt tiếp xúc với thực phẩm, tổ chức
sản xuất thích hợp hoặc thiết kế phù hợp nhằm tách rời các hoạt động có thể gây
nhiễm bẩn trong dây chuyền sản xuất bằng một trong các biện pháp: cách ly, thổi khí
 Phương tiện vệ sinh

Cấp nước:
Chất lượng nước:
 Nước uống được theo tiêu chuẩn của Bộ Y Tế dùng cho các công đoạn chế biến, làm
sạch mà ở đó nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nước rửa tay), dùng sản
xuất, làm chín, mạ băng
 Nước không uống được: dùng sản xuất hơi nước, làm vệ sinh các bề mặt không tiếp
xúc trực tiếp với thực phẩm (sàn, tường…) và hệ thống an toàn, hệ thống vệ sinh (trừ
rửa tay)
Nước uống phải được cung cấp trong các hệ thống ống kín có áp suất và nhiệt độ phù
hợp với yêu cầu của từng công đoạn chế biến và đảm bảo cung cấp đầy đủ tới mọi nơi
trong toàn bộ cơ sở
Hệ thống đường ống phải có kích thước phù hợp, được thiết kế lắp đặt để thuận tiện
bảo dưỡng, làm sạch và đảm bảo không có hiện tượng chảy ngược hoặc sự thông thủy
giữa nước uống và nước không uống được, giữa hệ thống cấp nước và hệ thống thoát
nước. Phải có ký hiệu riêng để phân biêt hệ thống nước uống được và không uống
được

Thoát nước:
Đảm bảo đủ rãnh thoát nước trên sàn khu vực xử lý thực phẩm, không gây hiện tượng
ứ đọng nước trên sàn. Các rãnh thoát nước phải làm bằng vât liệu không thấm nước,
có kích thước phù hợp với lưu lượng tối đa của dòng nước thải, không để nước thải
chảy ngược lại hoặc tràn từ khu xử lý nguyên liệu sang khu chế biến và được xây lắp
sao cho dễ làm sạch và khử trùng
Các hố ga lắng đọng của hệ thống thoát nước phải có nắp đậy, đặt ở vị trí phù hợp,
được thiết kế và xây lắp để dễ làm sạch khử trùng
Nhà vệ sinh:
Phải có đủ số lượng nhà vệ sinh phù hợp với số người làm việc trong nhà máy, có thể
tham khảo quy định sau
Bảng 1: Quy định về số nhà vệ sinh tương ứng với số người làm việc
Số người làm việc Số nhà vệ sinh
1–9 1
10 – 24 2
25–49 3
50 – 100 5
Trên 100 cứ 30 người thêm 1 nhà vệ sinh
Nhà vệ sinh không được mở cửa thẳng ra khu vực xử lý thực phẩm (trừ khi là cửa hai
lớp hoặc có hệ thống thông gió định hướng theo chiều ngược với hướng mở), cửa tự
động đóng và kín.

Sử dụng các phương tiện rửa tay, làm khô tay tự động hay mở bằng chân, thùng chứa
giấy vệ sinh, giấy lau phải có nắp đậy kín, mở tự động hoặc mở bằng chân
 Phương tiện rửa tay:

Các phương tiện rửa tay phải đúng quy cách, đặt ở các vị trí thuận tiện có vòi cấp
nước uống được và ở nhiệt độ thích hợp với yêu cầu của công đoạn xử lý. Phải có đủ
phương tiện rửa tay, làm khô tay (tự động hoặc điều khiển bằng chân) theo tỷ lệ người
làm việc, được bố trí ở các điểm cần thiết theo quy định. Sử dụng các chất khử trùng
có hiệu quả để loại bỏ vi sinh vật khi rửa tay, dùng thiết bị sấy khô tay tự động hoặc
giấy vô trùng sử dụng một lần
 Phương tiện chiếu sáng

Phải đảm bảo đủ độ sáng (tự nhiên hoặc nhân tạo) thích hợp với yêu cầu của từng
công đoạn, sử dụng loại ánh sáng không làm ảnh hưởng đến sự nhận biết màu sắc của
sản phẩm .
Bóng đèn, chao đèn, dây dẫn dùng tại khu vực xử lý thực phẩm phải là loại an toàn và
có bộ phận bảo vệ để tránh nhiễm bẩn thực phẩm khi bị vỡ
 Thông gió
Nhà xưởng được thông gió chủ đông bằng hệ thống thông gió nhân tạo, tránh tích tụ
không khí bẩn, hơi nước, nhiệt, … theo các yêu cầu:
 Luồng khí từ nơi sạch đến nơi bẩn, từ thành phẩm thổi về nguyên liệu
 Thiết bị thông gió phải có công suất phù hợp với yêu cầu thông khí của từng công
đoạn cụ thể và được lắp đặt tại các vị trí phù hợp yêu cầu, không khí phải được lọc
sạch khi cần
 Các cửa thông gió có lưới bảo vệ bằng thép không rỉ vứa đảm bảo an toàn vừa ngăn
cản sự xâm nhập của vi sinh vật gây hại, lưới phải dễ tháo lắp khi làm sạch
 Các chất phế thải chờ xử lý phải được lưu trữ ở khu biệt lập với khu vực xử lý thực
phẩm. có vị trí và cấu trúc phủ hợp để không nhiễm chất bẩn và mùi hôi sang thực
phẩm (không ở đầu gió, đầu nguồn cấp nước…)

 Các chất tẩy rửa, khử trùng, thuốc trừ sâu, xăng dầu, … phải được bảo quản ở khu
biệt lập, có biển báo rõ ràng, không ở đầu nguồn gió, cách ly hoàn toàn với khu xử lý
thực phẩm
 Thiết bị và dụng cụ
Máy móc thiết bị được chế tạo bằng vật liệu không gây nhiễm bẩn thực phẩm và dễ
làm sạch. Các bộ phận tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải bằng thép không rỉ, có
kết cấu phù hợp, các phần tiếp nối phải trơn nhẵn để dễ làm sạch và khử trùng
Các thiết bị cấp đông, ướp lạnh hoặc gia nhiệt, các kho lạnh hoặc xe lạnh phải có nhiệt
kế tự ghi duy trì chế độ nhiệt theo quy định và có hệ thống báo động khi có sự biến
đổi nhiệt ngoài quy định
Các thiết bị dùng để đo, điều chỉnh, ghi chép nhiệt độ, đo pH, acid, hàm lượng nước tự
do hay các yếu tố nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại trong thực phẩm
phải được bảo trì và kiểm định thường xuyên
Máy thổi khí hay các loại khí thổi vào thực phẩm phải được xử lý để không làm nhiễm
bẩn thực phẩm
Các thiết bị dụng cụ, kể cả vật liệu bao gói phải được thiết kế, lắp đặt và sử dụng sao
cho tránh được sự nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡ bôi trơn, mảnh vụn kim loại, nước
bị nhiễm bẩn hay bất cứ nguồn gây nhiễm bẩn khác. Các thiết bị phải được lắp đặt sao
cho dễ dàng làm vệ sinh thiết bị hay môi trường xung quanh
 Hệ thống an toàn
Nhà xưởng thiết kế xây dựng đảm bảo các đường di chuyển thuận tiện cho nguyên
liệu, bán thành phẩm, phụ phẩm và chất phế thải, đảm bảo hoạt động an toàn cho
người sản xuất và an toàn thực phẩm. cần thiết kế các lối thoát an toàn trong trường
hợp khẩn cấp với biển báo và hướng dẫn cụ thể
Có hệ thống báo động toàn cơ sở hoặc từng khu vực trong các trường hợp khẩn cấp

Xây dựng hệ thống bể nước, xác định nguồn nước phòng cháy, trang bị các phương
tiện và các bình chữa cháy tại các phẩn xưởng trong cơ sở
 Kiểm soát vệ sinh nhà xưởng

Nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ và các phương tiện vật chất khác bao gồm cả các phương
tiện vệ sinh, hệ thống cấp nước và thoát nước phải luôn ở tình trạng vệ sinh và hoạt
động tốt, bao gồm:
 Tất cả các thiết bị và dụng cụ phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng ở
những nơi có yêu cầu theo đúng tần số, đặc biệt là bề mặt tiếp xúc thực phẩm. các bề
mặt không tiếp xúc thực phẩm thì cũng phải được làm sạch và khử trùng thường
xuyên
 Ngay sau mỗi ca làm việc hoặc trong thời gian nghỉ giữa ca phải làm sạch và khử
trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước và công trình phụ
 Các phương tiện vệ sinh phải luôn được giữ gìn sạch sẽ và đảm bảo trong tình trạng
hoạt động tốt
 Sân, đường ở khu phụ cận và khu cung cấp nguyên vật liệu cho cơ sở phải luôn giữ
sạch sẽ
 Phương pháp, hóa chất sử dụng trong làm sạch và khử trùng phải hiệu quả theo quy
định của nhà nước
Chứa và xử lý phụ phẩm phải tuân thủ:
 Phụ phẩm phải được bảo quản để không ảnh hưởng tới thành phẩm và sau mỗi ca
phải chuyển ra khỏi khu vực chế biến
 Các chất thải rắn và nước thải phải được xử lý thích hợp trước khi đưa ra ngoài cơ sở
hoặc cho chảy vào hệ thống công cộng
 Các chất thải rắn phải được lưu giữ trong các dụng cụ thích hợp có nắp đậy kín đảm
bảo không lây nhiễm đến thực phẩm và thường xuyên được chuyển ra khu tập kết chờ
xử lý bằng con đường riêng không đi qua khu vực đang chế biến

 Các dụng cụ chứa đựng phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau
mỗi lần sử dụng. các khu chứa chất thải rắn và lỏng phải được định kỳ làm sạch và sát
trùng
Bảo quản hóa chất nguy hiểm:
 Chỉ sử dụng hóa chất sau trong cơ sở sản xuất thực phẩm: các hóa chất làm sạch và
hóa chất khử trùng, các hóa chất diệt bẫy vi sinh vật gây hại, các hóa chất dùng để thử
nghiệm, các hóa chất dùng để bảo dưỡng và vận hành thiết bị, phương tiện chế biến
trong cơ sở
 Mỗi hóa chất được bảo quản riêng, có bao bì an toàn, trên nhãn phải ghi rõ tên, độc
tính, cách dùng
 Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến, với kho chứa nguyên liệu, bên ngoài
có biển đề, có khóa và do nhân viên có chuyên môn quản lý
Kiểm soát sinh vật gây hại:
 Không để gia súc trong khu vực cơ sở

 Phải có một chương trình liên tục để kiểm soát sinh vật gây hại, phải thường xuyên
kiểm tra sự xâm nhập và xuất hiện của chúng ở cơ sở và các khu chung quanh
Đồ dùng cá nhân: tất cả phải được cất giữ bên ngoài khu vực xử lý thực phẩm
 Yêu cầu về con người

Điều kiện sức khỏe:
 Nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe (thể lực, trí lực, bệnh tật) của tất cả mọi người khi
tuyển dụng vào làm việc tại cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với công nhân tiếp xúc
thực phẩm
 Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho mọi người để đảm
bảo chỉ có những người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc
Cách ly nguồn lây nhiễm:

 Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang
bệnh truyền nhiễm phải điều trị dài ngày (lao, viêm gan siêu vi trùng, …) có gây nguy
hiểm cho thực phẩm
 Nghỉ việc điều trị tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm,
sốt siêu vi trùng, tả, thương hàn…có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm
Chế độ vệ sinh: tất cả những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (kể cả nguyên
liệu và các thành phần khác), với các bề mặt tiếp xúc thực phẩm và với nguyên liệu
bao gói đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định vệ sinh sau đây
 Cơ thể phải sạch sẽ trước khi bắt tay vào việc.

 Mặc áo sạch sáng màu, đội mũ trùm tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và găng tay sáng
màu bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn.
 Không đeo đồ trang sức có thể rơi vào thực phẩm hoặc thiết bị khi đang vận hành
hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn lây nhiễm thực phẩm. Móng tay phải cắt ngắn,
không sơn móng tay.
 Rửa tay kỹ bằng chất tẩy rửa hay khử trùng, làm khô tay ngay sau khi rửa trước khi
bắt tay vào việc, sau khi tạm dừng làm việc sau một thời gian ngắn, thay đổi công
việc, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp xúc với chất, vật khác không phảo là thực
phẩm.
 Không ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc, ngậm tăm, uống thuốc chữa bệnh, thậm
chí nói to, ho, … có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm.
 Tuyệt đối không khạc nhổ trong các khu vực xử lý thực phẩm.
 Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, vứt khăn sử dụng
một lần vào nơi quy định, cất giữ quần áo và đồ dùng cá nhân bên ngoài khu vực sản
xuất.
 Khách tham quan khu vực xử lý thực phẩm phải tuân thủ đúng nội quy công ty.
Giáo dục đào tạo và đầu tư

 Thường xuyên giáo dục ý thức tự giác chấp hành quy định vệ sinh cá nhân, vệ sinh
nhà xưởng, vệ sinh công cộng cho mọi người đặc biệt là công nhân tiếp xúc trực tiếp
với thực phẩm, nguyên liệu và bề mặt tiếp xúc thực phẩm.
 Có chế độ thưởng phạt về vệ sinh và chất lượng đối với mỗi ca, tổ, nhóm sản xuất và
cá nhân.
 Đào tạo về kỹ thuật và nhiệm vụ quản lý vệ sinh cho cán bô quản lý.
 Đầu tư trang thiết bị vệ sinh nhà xưởng và cá nhân, bảo dưỡng, sửa chữa, kiểm tra
đảm bảo các phương tiện và thiết bị vệ sinh luôn vận hành tốt.
Kiểm tra giám sát: có cán bộ chuyên trách kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy chế
vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình xử lý
Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP
Quy phạm thực hành sản xuất tốt GMP là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân
thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng. GMP giúp
kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản
xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng, được xây dựng cho
từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể.
 Các nội dung cần kiểm soát

Yêu cầu chung đối với nguyên vật liệu:
 Phải an toàn và thích hợp cho nhu cầu sử dụng (kể cả vật liệu bao gói, phụ gia thực
phẩm).
 Phải được kiểm tra, phân loại, xử lý khi cần thiết.
 Phải được bảo quản thích hợp chống sự nhiễm bẩn và sự phân hủy.
 Đối với nguyên vật liệu có thể rừa được, phải rửa bằng nước uống được trước khi
sản xuất.
Nguyên vật liệu có thể được kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc công nhận
giấy xác nhận của nhà cung ứng.

Các nguyên vật liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khỏe phải được thanh
trùng, xử lý trước khi đưa vào sản xuất
Các nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học phải được loại bỏ
không được đưa vào sản xuất.
Chỉ đưa vào sản xuất các nguyên vật liệu có mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ dưới
mức quy định.
Nguyên vật liệu phải được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp, độ ẩm thích
hợp để tránh nhiễm bẩn hoặc hư hỏng.
Nếu có yêu cầu phải làm tan đông trước khi sản xuất, việc làm tan đông được thực
hiện sao cho không làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu.
Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp để tránh nhiễm bẩn.
 Hoạt động sản xuất

Thiết bị, dụng cụ, các thùng chứa phải được rửa sạch và khử trùng. Nếu cần thiết phải
tháo rời các bộ phận để làm vệ sinh.
Kiểm soát toàn bộ quá trình sản xuất, kể cả khâu bao gói, bảo quản bằng cách:
 Kiểm soát các thông số vật lý như thời gian, nhiệt độ, độ ẩm, aw, pH, áp suất.
 Thời gian sản xuất.
 Kiểm soát các công đoạn xử lý như: làm đông lạnh, làm khô, gia nhiệt, acid hóa để
đảm bảo không làm hỏng sản phẩm khi có sự cố hư hỏng cơ học, sự chậm trễ, sự thay
đổi nhiệt độ hoặc điều kiện sản xuất.
Thực phẩm là môi trường tốt cho sự phát triển của vi sinh vật, phải được xử lý thích
hợp để tránh lây nhiễm bằng cách duy trì thực phẩm ướp lạnh ở nhiệt độ ≤7.20C, duy
trì thực phẩm đông lạnh trong tình trạng đông cứng, duy trì thực phẩm nóng ở nhiệt độ
≥ 600C, xử lý nhiệt với thực phẩm acid hay acid hóa để diệt các vi sinh vật chịu nhiệt
trung bình để thực phẩm có thể bảo quản trong bao bì kín hút chân không ở nhiệt độ
thường.
Các biện pháp xử lý như thanh trùng, chiếu xạ, tiệt trùng, đông lạnh, làm lạnh, kiểm
soát pH, aw, … phải phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối của sản phẩm
để tránh làm hỏng sản phẩm.
Thao tác trên dây chuyền sản xuất phải được thực hiện tránh làm lây nhiễm sản phẩm.
Tránh sự nhiễm bẩn thành phẩm bởi nguyên vật liệu. khi nguyên vật liệu, phế phẩm
không chứa trong dụng cụ đậy kín sẽ không được thao tác cùng lúc trong khu vực tiếp
nhận, bốc dỡ, chất hàng. Thực phẩm được vận chuyển bằng băng tải tránh lây nhiễm.
Thực phẩm, nguyên vật liệu bị hỏng phải được loại bỏ. Nếu thực phẩm bị hỏng nhưng
còn tái chế được thì việc tái chế phải có hiệu quả. Sau khi tái chế, sản phẩm được
kiểm tra nếu đạt yêu cầu chất lượng mới được nhập chung các sản phẩm khác.
Những thực phẩm có tính acid hay acid hóa cần kiểm soát pH để ngăn ngừa sự phát
triển của vi sinh vật có hại, phải duy trì pH ≤ 4,6 bằng cách kiểm tra pH của nguyên
vật liệu, kiểm tra độ aicd của thành phần tham gia vào thực phẩm.
 Phương pháp xây dựng quy phạm GMP

Chương trình GMP được xây dựng dựa trên quy trình sản xuất của từng mặt hàng
(hoặc nhóm mặt hàng) cụ thể, từ tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều quy phạm. Có thể xây
dựng một hoặc nhiều quy phạm cho một công đoạn sản xuất và có thể xây dựng một
quy phạm cho nhiều công đoạn.
Ở từng công đoạn (hoặc một phần công đoạn) tiến hành nhận diện các yếu tố có thể
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và đề ra các thủ tục hoạt động để đảm bảo các
yếu tố này.
Các thủ tục nêu trong quy phạm phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc thông số đề
ra trong quy trình sản xuất.
Các thủ tục trong quy phạm cần được đề ra theo đúng trình tự trong sản xuất

 Hình thức của quy phạm GMP

Quy phạm GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, gồm có 4 phần:
 Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.

 Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.
 Các thủ tục cần tuân thủ.
 Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Các quy phạm cần có:
 Tên, địa chỉ xí nghiệp.

 Tên mặt hàng hoặc nhóm mặt hang.
 Số và tên quy phạm.
 Ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
Việc thực thi thủ tục giám sát có hiệu quả hay không phụ thuộc vào biểu mẫu giám sát
và phân công giám sát.
 Tổ chức thực hiện các quy phạm GMP bao gồm các công việc chính sau
Phải tập hợp các tài liệu cần thiết để xây dựng chương trình thật chính xác và hiệu
quả. Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ quy trình, thuyết minh quy trình, soạn thảo
các quy phạm, thiết lập các biểu mẫu giám sát.
Thẩm tra lại chương trình.
Phê duyệt cho áp dụng.
Đào tạo nguồn nhân lực.
Phân công thực hiện các thủ tục.
Giám sát việc thực hiện.
Lưu trữ hồ sơ.
II.SSOP
Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP
 SSOP 1: An toàn nước

Yêu cầu: Nước sử dụng trong thực phẩm, nước dùng tiếp xúc trực tiếp thực phẩm và
các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh.
Nước an toàn phải đạt theo tiêu chuẩn 505/BYT, các tiêu chuẩn riêng của ngành hya
tiêu chuẩn của nước nhập khẩu mặt hàng thực phẩm đó.
Nước có thể được lấy từ nguồn nước thủ cục hoặc tự khai thác từ giếng khoan. Đối
với nguồn nước tự khai thác phải thiết lập một hệ thống xử lý hiệu quả, đa tầng. phải
có kế hoạch kiểm tra chất lượng nước để đảm bảo nguồn nước sử dụng là an toàn.
Những nội dung của việc kiểm soát chất lượng nước:
 Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước.

 Kiểm soát hoạt động của hệ thống để duy trì tốt hoạt động của hệ thống xử lý, bảo vệ
và ngăn ngừa nguồn nước khỏi nguy cơ nhiễm bẩn.
 Kiểm tra chất lượng nước: lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm, xử lý các sự cố khi
có kết quả.
 SSOP 2: An toàn nguồn nước đá
Yêu cầu: Nước đá tiếp xúc với thực phẩm phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Phải có kế
hoạch kiểm soát chất lượng nước dùng sản xuất nước đá và điều kiện sản xuất bảo
quản vận chuyển.
 SSOP 3: Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm

Yêu cầu: Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải đảm bảo không là nguồn lây nhiễm cho
sản phẩm trong quá trình chế biến
Các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm (kể cả vật liệu bao gói sản phẩm, găng tay, dụng
cụ bảo hộ lao đông phải được làm từ các vật liệu và có cấu trúc thích hợp không chứa
các hợp chất gây nhiễm bẩn thực phẩm.
Thiết lập các biện pháp kiểm soát việc vệ sinh và khử trùng các bề mặt tiếp xúc:

 Làm vệ sinh và khử trùng với hóa chất, tác nhân thích hợp và theo quy định nhà
nước (5/TĐC- QĐ), phương pháp thực hiện phù hợp đúng tần suất.
 Bảo quản các bề mặt tiếp xúc thực phẩ, đúng cách và sử dụng đúng mục đích.
 Có kế hoạch lấy mẫu kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.
 SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Yêu cầu: ngăn ngừa được sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm
và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
Cần phân tích và nhận diện khả năng nhiễm chéo do: đường đi của sản phẩm, nước
đá, bao bì phế liệu, công nhân, khách, …, việc lưu thông không khí và hệ thống nước
thải.
Các yếu tố phải kiểm soát cho quy phạm này:
 Sự lưu thông của nguyên liệu, sản phẩm, nước đá, phế liệu, công nhân, bao bì, …
 Đối với các hoạt động, các khu vực có khả năng nhiễm chéo phải ngăn cách nghiêm
ngặt (về không gian, thời gian) khi sản xuất các sản phẩm có độ rủi ro khác nhau và
phân biệt các dụng cụ ở từng khu vực có độ sạch khác nhau.
 Các hoạt động của công nhân (làm việc đúng vị trí và nhiệm vụ, giữ gìn vệ sinh, …).
 SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
Yêu cầu: công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân trước khi sản xuất
Để thực hiện tốt yêu cầu này, hiện trạng hệ thống rửa và khử trùng tay, phòng thay đồ
bảo hộ lao động, nhà vệ sinh phải duy trì trong điều kiện tốt như đã đề cập trong
chương trình GMP, xây dựng các quy định về hoạt động vệ sinh cá nhân.
Xây dựng các thủ tục về:
 Hoạt động bảo trì và kiểm tra tình trạng hoạt động thực tế các điều kiện phục vụ vệ
sinh.
 Quản lý và sử dụng đồ bảo hộ lao động.
 Thực hiện rửa và khử trùng tay, vệ sinh.

 Lấy mẫu kiểm chứng hiệu quả việc thực hiện vệ sinh.
Kiểm tra vệ sinh hàng ngày và lưu hồ sơ.
 SSOP 6: Bảo vệ các sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm
Yêu cầu: không để thực phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm
bẩn bởi các tác nhân gây nhiễm.
Đối với quy phạm này, cần xem xét các yếu tố như sự ngưng tụ hơi nước ở các cấu
trúc phía trên sản phẩm, khả năng kiểm soát vệ sinh của các bề mặt không tiếp xúc
trực tiếp với sản phẩm, khả năng ảnh hưởng của chất độc hại như dầu bôi trơn, hóa
chất… và các hoạt động có khả năng tạo sự lây nhiễm.
Xây dựng các thủ tục về hoạt động bảo trì thiết bị, thực hiện và kiểm soát việc làm vệ
sinh, lấy mẫu kiểm tra, lưu hồ sơ việc kiểm soát vệ sinh hàng ngày.
 SSOP 7: Sử dụng và bảo quản hóa chất độc hại

Yêu cầu: đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất để không gây hại cho sản phẩm.
Kho bảo quản hóa chất phải được xây dựng tách biệt dây chuyền sản xuất, các quy
định được sử dụng hướng dẫn cho người có liên quan và thi hành nghiêm túc.
Xây dựng các thủ tục như sau:
 Lập danh mục các hóa chất sử dụng

 Các điều kiện bảo quản vận chuyển, các dụng cụ chứa đựng và ghi nhãn cho từng
loại hóa chất
 Đào tạo về cách sử dụng và phân công người chuyên trách
Xây dựng hệ thống hồ sơ các danh mục hóa chất, theo dõi việc nhập xuất và sử dụng.
 SSOP 8: Kiểm soát sức khỏe công nhân

Yêu cầu: đảm bảo công nhân không là nguồn lây nhiễm thực phẩm
Phải thành lập phòng y tế tại nơi cơ sở sản xuất, thực hiện các chế độ kiểm tra sức
khỏe cho nhân viên theo định kỳ và đủ các điều kiện khám bệnh thông thường.

Cần thực hiện các thủ tục sau:
 Kiểm tra sức khỏe định kỳ.

 Kiểm tra hàng ngày: thông tin nhắc nhở việc giữ gìn sức khỏe và vệ sinh cho mọi
người, kiểm soát sức khỏe vệ sinh trước khi vào trong quá trình sản xuất.
Lập hệ thống hồ sơ giám sát: theo dõi vệ sinh hàng ngày, cấp phiếu kiểm tra sức khỏe
ban đầu và định kỳ, các trường hợp bệnh lý và biện pháp xử lý.
 SSOP 9: Kiểm soát sinh vật gây hại

Yêu cầu: phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả sinh vật gây hại
Cơ sở sản xuất phải được trang bị đầy đủ hệ thống ngăn chặn động vật gây hại (màn,
lưới chắn, …) và các biện pháp tiêu diệt, xử lý sự xâm nhập của chúng.
Xây dựng hệ thống thủ tục:
 Bảo trì tốt hệ thống chống sự xâm nhập và tiêu diệt côn trùng gây hại.
 Loại bỏ các khu vực dẫn dụ hoặc tạo điều kiện thuận lợi cho động vật gây hại kiếm
ăn, sinh sản hoặc ẩn náu.
 Lập sơ đồ và kế hoạch đặt bẫy, bã và kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng.
 Thực hiện các kế hoạch trên mà không làm ảnh hưởng đến sản xuất, nhiễm bẩn thực
phẩm.
Lưu giữ hồ sơ các sơ đồ kế hoạch đặt bẫy, bã và theo dõi việc ngăn chặn và tiêu diệt
vi sinh vật gây hại.
 SSOP 10: Kiểm soát chất thải

Yêu cầu: hoạt động thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm bẩn cho sản phẩm.
Đối với chất thải rắn: có thủ tục thu gom, vận chuyển, chứa đựng phế liệu:
 Đảm bảo phù hợp với từng loại phế liệu và mục đích sử dụng của dụng cụ.
 Tần suất và thao tác việc thu gom chất thải rắn phải không làm ảnh hưởng đến công
việc sản xuất và nhiễm bẩn vào thực phẩm.

 Người thực hiện được đào tạo huấn luyện kỹ càng về công việc.
Đối với chất thải lỏng:
 Kiểm soát hoạt động của hệ thống thoát nước và xử lý nước thải của nhà máy chắc
chắn hiệu quả đủ năng lực giải quyết hoàn toàn lượng nước thải và không làm ô nhiễm
môi trường.
 Làm vệ sinh và bảo trì thường xuyên hệ thống.
 Kiểm soát sự chảy ngược.
 Đảm bảo hệ thống xử lý nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm.
Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP:
Một quy phạm SSOP được thể hiện dưới dạng văn bản và gồm 4 phần:
 Yêu cầu (hay mục tiêu).

 Điều kiện hiện có của doanh nghiệp.
 Các thủ tục cần thực hiện.
 Phân công thực hiện và giám sát.
Mỗi quy phạm phải được phê duyệt bởi người có thẩm quyền.

Tài liệu tham khảo

[1] http://www.impe-qn.org.vn
[2]http://www.chinhphu.vn/portal/page/portal/chinhphu/congdan/DuThaoVanBan?_piref1
35_27935_135_27927_27927.mode=detail&_piref135_27935_135_27927_27927.id=53
[3] http://ebrandium.com/tin-tuc/thuong-hieu-marketing/tra-xanh-khong-do-thuong-hieu-
dan-dau-can-thay-doi.html
[4] http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/portal/index_en.htm
http://luanvan365.com/luan-van/de-tai-quy-trinh-san-xuat-tra-xanh-dong-chai-35/
http://123doc.org/document/207659-xay-dung-haccp-cho-quy-trinh-san-xuat-nuoc-giai-
khat-co-gas.htm

Contents
Phần I: Tổng Quan ................................................................................................ 1
I.Tình hình vệ sinh chung của nước ta .............................................................. 2
II.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới ....................................... 2
Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm ................................................ 4
III. Nước trà xanh đóng chai.............................................................................. 4
IV.Tình hình vệ sinh an toàn sản phẩm trà xanh đóng chai thủy tinh............... 5
Phần 2: Hệ thống quản lí chất lượng thực phẩm................................................... 7
I.Giới thiệu hệ thống quản lí chất lượng............................................................ 7
II.Chương trình HACCP .................................................................................... 7
1. Lịch sử của HACCP .............................................................................. 7
2. Đối tượng xây dựng HACCP ................................................................ 7
3. Phương pháp xây dựng HACCP ........................................................... 8
4. Lợi ích từ áp dụng tiêu chuẩn HACCP ................................................. 8
5. Các chương trình tiên quyết (Xem thêm ở phụ lục) ............................. 9
6. Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP ........... 10
7. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP ................................ 11
Phần 3: Xây dưng HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai ..... 17
Bước 1:Thành lập nhóm HACCP .................................................................... 17
Bước 2:Mô tả sản phẩm................................................................................... 17
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng ............................................................... 18
Bước 4 :Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất .................................................... 18
Bước 5: Thẩm định quy trình sản xuất ............................................................ 24

Bước 6: Phân tích mối nguy ............................................................................ 25

Mối nguy sinh học ........................................................................................... 25
Mối Nguy Vật lí ............................................................................................... 29
Mối nguy hóa học ............................................................................................ 32
Bước 7: Xác định CCP .................................................................................... 34
Bước 8: Thiết lập hệ thống giám sát................................................................ 35
Bước 9: Hành động khắc phục ........................................................................ 36
Phụ lục................................................................................................................. 39
I.GMP .............................................................................................................. 40
II.SSOP ............................................................................................................ 52
KẾT LUẬN ......................................................................................................... 39


hẹ thống vb- tham khảo

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

hẹ thống vb- tham khảo

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Xây dựng hệ thống HACCP cho nhà máy sản xuất nước trà xanh đóng chai

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

Phần I: Tổng Quan

II.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm

 Đối với kinh tế và xã hội

III. Nước trà xanh đóng chai

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

lần cuối phẩm phân phối khắc phục

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

tolfenpyrad chất trái chế phẩm từ chưa được

Đức (DE) chưa được

malt đồ uống đồ Đã được

khiếu nại 9 ( tối đa 15 mm ) uống không cồn phân phối

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

Phần 2: Hệ thống quản lí chất lượng

II.Chương trình HACCP

1. Lịch sử của HACCP

2. Đối tượng xây dựng HACCP

3. Phương pháp xây dựng HACCP

4. Lợi ích từ áp dụng tiêu chuẩn HACCP

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

- Giúp giảm thiểu nguy cơ về ngộ độc thực phẩm

5. Các chương trình tiên quyết (Xem thêm ở phụ lục)

 Các yêu cầu nền tảng của chương trình GMP

 Quy phạm thực hành tốt GMP

 Nội dung các quy phạm vệ sinh SSOP

 Hình thức của quy phạm vệ sinh SSOP

6. Các nguyên tắc và các bước sử dụng trong hệ thống HACCP

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

Nguyên tắc 3: Xác định ngưỡng tới hạn.

Nguyên tắc 5: Xác định hành động khắc phục.

Nguyên tắc 6: Xác lập hệ thống tài liệu kiểm tra.

Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu hồ sơ.

7. Các bước tiến hành xây dựng hệ thống HACCP

Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng.

1.Phương thức sử dụng.

Bước 5: Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu(CCP):

Cây quyết định

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

Câu hỏi 1 Có biện pháp phòng ngừa không ?

Không Sửa đổi bước, quá trình hay sản

Kiểm tra bước này có cần

Có Không Không phải CCP Ngưn

Có Không Điểm kiểm soát tới hạn

Không phải CCP Ngưng

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục.

Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra.

Thủ tục thẩm tra bao gồm:

1. Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.

4. Xác nhận những ngưỡng tới hạn được xác định.

Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP.

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

GVHD: TS. Nguyễn Thị Thảo

Phần 3: Xây dưng HACCP cho nhà máy