Prakticni Savjeti Za Vinare Za WEB PDF

www.pavin.
hr
Praktični savjeti
za vinare
SADRŽAJ
BERBA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE BIJELIH VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE CRNIH VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
POKRETANJE ZASTOJA FERMENTACIJE ZA VOLUMEN OD 1000 L . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
MALOLAKTIČNA FERMENTACIJA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
NJEGA MLADIH VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
NEDOSTACI I MANE VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
BOLESTI VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
BISTRILA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
KOREKTIVNA ENOLOŠKA SREDSTVA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
PROIZVODI ZA STABILIZACIJU VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
SPECIJALNI ENOLOŠKI TANINI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
PRIRPEMA VINA ZA PUNJEJNE U BOCE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
KATALOG LALLEMAND – UVOD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
LALVIGNE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
ENZIMI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
KVASCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
HRANA ZA ALKOHOLNU FERMENTACIJU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
SPECIFIČNI INAKTIVNI KVASCI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
MALOLAKTIČNE BAKTERIJE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
NO BRETT INSIDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
PRIMJERI RAZLIČITIH SOJEVA KVASACA NA RAZLIČITIM KULTURAMA . . . . . . . . . . . . . . . 71
Knjižicu pripremili:
Djelatnici tvrtke Pa-vin d.o.o.
Nenad Maslek, Lallemand

Maja Maslek, Lallemand
Grafička priprema i tisak:

Tiskara Pečarić-Radočaj, Karlovac
Nakladnik:
Pa-vin d.o.o.
V. Holjevca 20
10450 Jastrebarsko
tel/fax: 01 6282 660, 6284 592
e-mail: pavin@pavin.hr
www.pavin.hr
Tiskano:
Karlovac, lipanj, 2017. godine
2 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

Poštovani,
Pred Vama se nalazi peto izdanje Knjižice „Prak- svjetskih proizvođača enoloških proizvoda (kvasci,
tični savjeti za vinare“, koja je vrlo dobro prihvaćena hrana za kvasce, malolaktične bakterije,…). U ovom
od stane naših kupaca, suradnika i partnera ali i svih dijelu su također opisani svi proizvodi tvrtke Lalle-
onih koji vole vinarstvo, podrumarenje i enologiju, te mand koje možete pronaći u našem asortimanu, te
je to glavni razlog zašto smo se odlučili na novo do- načini i preporuke korištenja istih.
punjeno izdanje. Želja nam je da Vas na ovaj način U knjižici se nalazi opisan samo jedan dio proi-
upoznamo sa nekim novim tehnologijama, saznanji- zvoda iz naše široke ponude, stoga Vas pozivamo da
ma i proizvodima u svijetu vinarstva i enologije. nas posjetite u našem Izložbenom salonu ili da nas
Peto izdanje knjižice smo odlučili podijeliti u dva slobodno kontaktirate za sve dodatne informacije te
dijela. U prvom dijelu su opisani proizvodni procesi da nam pružite priliku da u direktnom razgovoru
u preradi grožđa i njezi vina, te enološki preparati pokušamo riješiti sve zapreke, nedoumice ili proble-
koji se koriste u vinarstvu i načini njihove upotrebe. me na putu do ostvarivanja Vašeg željenog cilja.
Drugi dio je rezerviran za našeg dugogodišnjeg par-
tnera, tvrtku Lallemand, koja je jedna od vodećih Vaš stručni tim Pa-vin d.o.o.
Poštovani partneri i suradnici,

Tvrtka Pa-vin d.o.o. je osnovana 1993. godine na mehanizacija, enologija, ishrana bilja,…). Tako-
kao malo obiteljsko poduzeće, te je prisutna na hr- đer smo razvili suradnju sa mnogobrojnim hrvatskim
vatskom tržištu punih 24 godine. U tom razdoblju i svjetskim institucijama (Sveučilišta, Instituti, Savje-
tvrtka Pa-vin d.o.o. je postala jedna od vodećih tvrtki todavne službe, …), kako bi svojim kupcima i partne-
u Republici Hrvatskoj, koja je specijalizirana za vino- rima mogli osigurati i predstaviti najnoviju tehnolo-
gradarstvo, vinarstvo i podrumarstvo. giju i saznanja iz područja vinogradarstva, vinarstva
Tvrtka Pa-vin d.o.o. je smještena u industrijskoj i podrumarstva. Danas s ponosom predstavljamo
zoni u Jastrebarskom, svega 20-tak kilometara od svjetski poznate proizvođače i tvrtke, čiji smo zastu-
Zagreba. Tvrtka ima vlastiti prostor na površini od pnici i distributeri na teritoriju Republike Hrvatske.
15000 m2, od čega je 3000 m2 zatvorenog prostora, Posebno smo ponosni i zahvalni na ukazanom po-
a koji uključuje Upravu, skladišni prostor, servis, vjerenju od stane naših partnera, suradnika i korisni-
Izložbeni salon i edukacijski centar. Zaposlenici tvrtka, te nam je zadatak nastaviti svakodnevno zadovo-
ke Pa-vin d.o.o. su stručnjaci, diplomirani inženjeri ljavanje potreba naših partnera i kupaca, pružajući
agronomije, inženjeri poljoprivrede i poljoprivredni im kvalitetniju uslugu, a sve sa ciljem da nastavimo
tehničari. razvijati dosadašnji uspješan rad i suradnje.
Tokom dugogodišnjeg rada, tvrtka Pa-vin d.o.o. je
uspješno gradila suradnju sa renomiranim stručnja- S poštovanjem,
cima iz različitih područja agronomije (poljoprivred- Željko Pavković
PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 3

Berba
Prije same berbe potrebno je sve Berbu je poželjno obaviti po lijepom
pripremiti za prihvat grožđa: čišćenje i suhom vremenu, a grožđe se stavlja
podruma, inox posuda, strojeva i dr- u nosiljke. Ukoliko na dan berbe pada
venih bačava. Potrebno je nabaviti sva kiša potrebno je sačekati neko vrijeme
enološka sredstva prije početka berbe, da se grožđe procijedi i barem malo
te eventualno nabaviti potrebne strojeve posuši prije nego se krene sa berbom.
ili dodatne posude za vino. Ako je pak na dan berbe veoma vruće,
preporuča se da vremenski period od
Trenutak berbe određuje se omjerom berbe do prerade bude čim kraći, a
nakupljenih sladora u grožđu (vidi Ta- prilikom berbe treba paziti da se grožđe
blicu 1, strana 4), o ukupnim kiselinama čim manje ošteti. Kada je slučaj da je
i o pH. Količina nakupljenog šećera grožđe oštećeno ili je visoki postotak Refraktometar
ovisi o rodnosti trsa, klimatskim uvje- bolesnog grožđa tada se preporuča na optički ili digitalni – mjerni
tima tokom godine te agrotehničkim dno nosiljke za grožđe u koju se bere, instrument uz pomoć kojeg
mjerama. Sadržaj ukupnih kiselina se posipati vinobran koji sprečava kvarenje vrlo brzo i jednostavno može-
mjeri uz pomoć Enovin, Vini kompleta grožđa. mo izmjeriti sadržaj sladora
ili komplet Titrofix 3+1. u moštu. Refraktometar ima
3 skale : Brix, Babo i Oechsle.
Sadržaj sladora može se odrediti uz
pomoć moštne vage (Oechsle, Babo ili
Salleron) ili uz pomoć refraktometra
(optičkog ili digitalnog). Mjerenja za-
počinjemo otprilike 15-tak dana prije
očekivanog roka berbe.
Sam početak berbe ovisi o nekoliko Nosiljke za grožđe:

čimbenika: Sve stranice pune
• Tehnološka namjena – pjenušavo Sve stranice perforirane
vino, vino normalne berbe, predi- 3 strane perforirane,
katna vina 1 strana puna i dno puno
• Sadržaj šećera, ukupne kiseline i pH
• Zdravstveno stanje Dimenzije nosiljki:
Velika 600x400x300 mm (48 L)
• Vremenske prilike
Mala 600x400x200 mm (32 L)
Univerzalna 580x346x200 mm (29 L)

Tehnologija
proizvodnje bijelih vina
Pobrano grožđe je potrebno u što

kraćem roku prevesti do mjesta prerade,
tj. do podruma. Poželjno je čim prije
Usipna korita početi sa preradom.
služe za prihvat veće količine
grožđa, nakon čega uz pomoć
volumetrijske pumpe ulazi u Muljanje
runjaču-muljaču. Pumpa ne Odmah u muljanju dodati vinobran
oštećuje peteljku i bobicu. Mogu- 5-10 g/100 kg grožđa (ili Sumpovin 100
ća je instalacija vage. ml/100 kg grožđa). Točna doza ovisi
o temperaturi grožđa, zdravstvenom
Podizna korita
namijenjena su za instalaciju u stanju grožđa, pH, oštećenju grožđa,
jame. Korita se pomoću hidrau- dužini transporta,… Također se pre-
ličnog podizanja podižu na poruča u muljanju ili u masulj dodati
visinu prihvatnog koša muljače. enzim Lallzyme HC ili Cuvee Blanc u
dozi od 2 g/100 kg, kako bi se olakšalo
prešanje. Ako se koristi enzim Lallzyme
HC tada je dovoljno nakon muljanja
pričekati 1-2 sata do prešanja. Lallzyme
Cuvee Blanc se upotrebljava kada se radi
maceracija. Maceraciju radimo samo
kada je grožđe zdravo i zrelo i ako je
temperatura ispod 15˚C, tada dužina
Električni mlin za voće maceracije može biti do 12 sati (ovisno
o sorti, stilu vina,..). Ako je temperatura
Muljača-runjača Mori viša (15-18˚C) tada je dužina maceracije
dostupne u nekoliko verzija. 4 sata, a kod temperatura iznad 18˚C
Imaju konstrukciju izrađenu od maceracija se ne preporuča.
inoxa, veliko usipno korito sa
pužem za doziranje grožđa, inox
koš koji se vrti u istom smjeru
kao i jež, mehanički varijator
motora za regulaciju brzine
rada.

Tehnologija
Hidropreše Lancman
Prešanje služe za brzo, jednostavno i
kvalitetno prešanje grožđa.
Preporuča se upotreba hidro preša i Preša radi na principu pritiska
pneumatskih preša kako ne bi došlo do vode iz vodovodne mreže kojom
oštećenja koštice. se puni gumena membrana
i širi po cijeloj duljini koša.
Mogućnost prešanja taloga
aloženje (Bistrenje)
T upotrebom vreće za talog.
mošta Prešanje se vrši sa niskim
pritiscima tako da nema
Ukoliko imate mogućnost hlađenja oštećenja koštice i kožice.
mošta (znači temperature ispod 15˚C)
taloženje možete odraditi samo sa upo-
trebom enzima. Flotator Kiesel
Ako su temperature više od 15˚C sami proces se zasniva na
tada se preporuča taloženje mošta uz injektiranju plina dušika pod
pomoć želatine Hydroclar H30 (doza pritiskom u mošt i ujedno
20 ml/100 L) i bentonita Bentolit Super dodavanja želatine koja radi
(doza 100 g/100 L). Prvo se dodaje Hy- flokulaciju nakon čega se
bjelančevine i nečistoće dignu
droclar direktno u mošt, a nakon pola na vrh tanka. Kada je proces
sata dodajemo pravilno pripremljeni podizanja čestica završen, na
Bentolit Super. Mošt se pretače nakon totalni ispust se istoči mošt koji
24 sata. Ukoliko je potrebno napraviti dalje ide u fermentaciju.
brzo bistrenje preporučamo upotrebu
kombinacije Sil Floc-a u dozi od 50-70
ml/hL (otopina silicijeve soli) i Hydroc-
lara (želatina).
Također se u novije vrijeme sve više Uređaj za kontroliranu
koriste strojevi za mehaničko bistrenje fermentaciju – mobilni.
mošta, flotatori. Flotacijom se smanju- Ima digitalni procesor za
ju troškovi u preradi, te se povećava kontrolu i vizualno očitavanje
kvaliteta vina. U flotaciji se preporuča temperature+sonde, digitalni
upotreba enzima za bistrenje (Lallzyme procesor za kontrolu i vizualno
HC) i želatina (Hydroclar H30 u dozi očitavanje temperature za
od 10-20 ml/hL). spremnik rashladne tekućine,
pumpa za cirkulaciju glikola.

Tehnologija
okretanje alkoholne
P
fermentacije
Prije inokulacije selekcioniranog
kvasca u izbistreni mošt preporuča se
dodavanje Optimum-white (doza 25-30
Posude inox
sa plivajućim poklopcem g/100 L).
služi za fermentaciju i čuvanje Nakon toga se dodaje pravilno pri-
vina. premljeni kvasac u dozi od 25 g/100 L.
Nakon 1/3 fermentacije (nakon što
je 30% šećera profermentiralo – to je u
prosjeku drugi, treći ili četvrti dan od
početka fermentacije) dodaje se hrana
za kvasce Fermaid E 20 - 30 g/100 L
(vidi str. 64).
Nakon završetka alkoholne fermenta-
cije potrebno je izmjeriti sadržaj slobod-
nog SO2 uz pomoć Vini kompleta, Eno-
Profesionalni tankovi vin kompleta ili Titrofix 3+1 kompleta,
Letina Z-tip te ovisno o rezultatu dodati određenu
(zatvoreni tip) - koristi se za količinu vinobrana ili Sumpovina (vidi
fermentaciju i čuvanje vina tablicu 3., strana 13), te mlado vino
maknemo sa grubog taloga. Nakon
pretoka vino ostaje na“finom“ talogu
do idućeg pretoka (ovisi o stanju vina,
zdravstvenom stanju taloga…)
Enovin i Vini S komplet

- brz i jednostavan način za
određivanje slobodno i ukupnog
SO2 u vinu te ukupnih kiselina.

Tehnologija
proizvodnje crnih vina
Pobrano grožđe je potrebno u što

kraćem roku prevesti do mjesta prerade,
tj. do podruma. Poželjno je čim prije
početi sa preradom.
Selekcijske trake
namijene su za odvajanje nepoželjnih
ostataka u cijelom ili muljanom grožđu.
Struktura izrađena od inoxa, PVC traka
Muljanje namijenjena za prehrambenu industriju,
jednostavno održavanje higijene.
Na masulj potrebno je odmah dodati
vinobran sa taninom 3-5 g/100 kg. Doza Vibracijski stol Mori
ovisi o više faktora: temperaturi grož- služi za odvajanje nepoželjnih ostataka u
đa, zdravstvenom stanju grožđa, pH, cijelom ili muljanom grožđu, a radniku
vremenu transporta od vinograda do omogućava lakše uočavanje nepoželjnih
podruma, …). Također se tokom mulja- ostataka uslijed vibracije.
nja preporuča dodati i enzim Lallzyme
OE ili Lallzyme EX-V, doza je do max.
2 g/100 kg.
Električne muljače sa pumpom
Muljača Mori Dinamica

-zadnja generacija muljača. Utjecaj na
peteljku, kožicu i košticu je jako reduci-
ran. U standardu dolaze teleskopske noge
na kotačima. Koš muljače je izrađen od
PVC-a, čime se smanjuje sadržaj manjih
komada peteljki u masulju. Jež muljače je
obložen gumom.

Tehnologija
okretanje alkoholne
P
fermentacije
Cijevni izmjenjivač topline
služi za hlađenje mošta ili Na masulj dodajemo pravilno pri-
masulja. Uvelike olakšavaju
brzom snižavanju temperature premljen kvasac u dozi od 25 g/100 L.
sirovine, veća ušteda energije. Također se preporuča dodati Optired
Veličina cjevastog izmjenjivača u dozi od 30 g/100 L.
ovisi o kapacitetu prerade i Nakon 1/3 fermentacije (nakon što
snazi jedinice za hlađenje. je 30% šećera profermentiralo, to je u
prosjeku drugi, treći ili četvrti dan od
početka fermentacije) dodaje se hrana
Profesionalni vinifikatori za kvasce Fermaid E 20 - 30 g/100 L
Letina VIN (vinimatik) je (vidi str. 57-58). Klobuk je potrebno
horizontalna izvedba tanka svakodnevno miješati, potapati ga u
za maceraciju i fermentaciju. mošt, kako bi bila bolja ekstrakcija
Brzina, vremenski intervali boje i arome. Pritom valja paziti da se
miješanja i stajanja, pražnjenje koštice ne oštećuju, kako ne bi došlo do
i ostale funkcije elektronički ekstrakcije nepoželjnih spojeva u vino.
se upravljaju. Posebno
Dužinu maceracije određujemo de-
konstruirani sistem miješanja
osigurava vrlo nježno miješanje gustacijom. Kada nam je grožđe zdravo
sadržaja, te automatsko maceracija može biti i duža, no kada je
pražnjenje masulja iz tanka. grožđe nepotpuno zrelo ili bolesno tada
je maceracija kraća.
Elevatori prešanog grožđa

olakšavaju pražnjenje preše
nakon prešanja. Elevator se
ulaže ispod preše, a veličina
samog elevatora se određuje
prema veličini i kapacitetu
muljače, te visini dizanja.
Elevator se nalazi na kotačima.
Elevator Mori za grožđe i
masulj. Može služiti za punjenje
muljače ili preše.

Tehnologija
Prešanje
Kada se postigne željena boja i tijelo Pneumatske
te punoća budućega vina, mošt se otače preše Škrlj
– svojom savršenom i
sa tropa i slijedi prešanje, nakon čega
istovremenom jedno-
se alkoholna fermentacija nastavlja u stavnom koncepcijom
„bistrom“ moštu. odgovaraju svim
Kada je fermentacija završena, potreb- zahtjevima vinara.
no je mlado vino posumporiti i pretočiti. Serija M i L sa dostu-
pnim modelima PSP
(otvoreni sistem pre-
šanja), PST (zatvoreni
sistem prešanja), PSH
(hiper-reduktivno
prešanje).
Peristaltička pumpa Mori

namijenjena je za prijenos mošteva, ma-
sulja, taloga i vina. Pumpe su samousisne
i smiju raditi bez medija. Mogu biti sa i
bez prihvatnog koša.

Tehnologija
Prethodno opisane tehnologije proi-

zvodnje su samo neke od mnogih ideja i
preporuka. Svaka berba je drugačija, te
iz tog razloga u proizvodnji vina nema
točne i ispravne recepture, nego se radi
o Vašem vlastitom dizajnu, ovisno o
Volumetrijska pum- Vašim željama i ukusima.
pa Mori
služi za prijenos
cijelog grožđa, svježeg
masulja i fermenti-
ranog masulja. Veliki
usipni koš može ući
pod svaku muljaču i
vinifikator proizveden
po standardima.
Mono pumpa Kiesel

služi za prijenos
cijelog grožđa, svježeg
masulja i mošta, te
fermentiranog masu-
lja i mošta. Miran rad
i mala brzina rada
doprinose vrlo malom
utjecaju na proizvod.
Prednost je i usipno
korito velikog volu-
mena.

KOMPARATIVNA TABLICA ZA RAZLIČITE MJERNE JEDINICE ZA
SLADORE – tablica 1.
˚KMW ˚Bx suha Šećer Alkohol ˚KMW ˚Bx suha Šećer Alkohol
˚Oe ˚Oe
(Babo) tvar g/L Vol. % (Babo) tvar g/L Vol. %
42,4 8,5 9,99 84,0 4,4 93,6 18,6 21,99 211,5 12,5
43,3 8,7 10,23 86,5 4,5 94,6 18,8 22,21 214,0 12,7
44,3 8,9 10,47 89,0 4,7 95,6 19,0 22,43 216,5 12,8
45,3 9,1 10,71 91,5 4,8 96,5 19,2 22,65 218,5 13,0
46,3 9,3 10,95 94,0 5,0 97,5 19,3 22,87 221,0 13,1
47,3 9,5 11,19 96,0 5,2 98,5 19,5 23,09 223,5 13,3
48,3 9,7 11,43 98,5 5,3 99,5 19,7 23,31 226,0 13,4
49,2 9,9 11,67 101,0 5,5 100,5 19,9 23,53 228,5 13,6
50,2 10,1 11,91 103,5 5,6 101,5 20,1 23,75 231,0 13,8
51,2 10,3 12,14 106,0 5,8 102,5 20,3 23,97 233,5 13,9
52,2 10,5 12,38 108,5 5,9 103,5 20,4 24,18 236,0 14,1
53,1 10,7 12,62 111,0 6,1 104,4 20,6 24,40 238,5 14,2
54,1 10,9 12,85 113,5 6,3 105,4 20,8 24,62 241,0 14,4
55,1 11,1 13,08 116,0 6,4 106,4 21,0 24,84 243,0 14,5
56,1 11,3 13,32 118,5 6,6 107,4 21,2 25,05 245,5 14,7
57,1 11,5 13,56 120,5 6,7 108,4 21,4 25,27 248,0 14,8
58,1 11,7 13,79 123,5 6,9 109,4 21,6 25,49 250,5 15,0
59,1 11,9 14,03 125,5 7,0 110,3 21,7 25,70 253,0 15,2
60,0 12,1 14,26 128,0 7,2 111,3 21,9 25,92 255,5 15,3
61,0 12,3 14,49 130,5 7,3 112,3 22,1 26,13 258,0 15,5
62,0 12,5 14,73 133,0 7,5 113,3 22,3 26,35 260,5 15,6
63,0 12,7 14,96 135,5 7,7 114,3 22,5 26,56 263,0 15,8
63,9 12,8 15,19 138,0 7,8 115,3 22,6 26,77 265,5 15,9
64,9 13,0 15,42 140,5 8,0 116,3 22,8 26,99 267,5 16,1
65,9 13,2 15,66 143,0 8,1 117,3 23,0 27,20 270,0 16,3
66,9 13,4 15,89 145,0 8,3 118,3 23,2 27,41 272,5 16,4
68,0 13,6 16,12 147,5 8,4 119,3 23,4 27,62 275,0 16,6
68,9 13,8 16,35 150,0 8,6 120,3 23,6 27,84 277,5 16,7
69,9 14,0 16,58 152,5 8,8 121,3 23,7 28,05 280,0 16,9
70,9 14,2 16,81 155,0 8,9 122,3 23,9 28,62 282,5 17,0
71,8 14,4 17,04 157,5 9,1 123,3 24,1 82,47 285,0 17,2
72,8 14,6 17,27 160,0 9,2 124,3 24,3 28,68 287,5 17,3
73,9 14,8 17,50 162,5 9,4 125,2 24,4 28,89 290,0 17,5
74,8 15,0 17,73 165,0 9,5 126,2 24,6 29,10 292,0 17,7
75,8 15,2 17,95 167,5 9,7 127,2 24,8 29,31 294,5 17,8
76,8 15,4 18,18 169,5 9,8 128,2 25,0 29,52 297,0 18,0
77,8 15,6 18,41 172,0 10,0 129,2 25,2 29,73 299,5 18,1
78,7 15,8 18,63 174,5 10,2 130,2 25,3 29,94 302,0 18,3
79,6 16,0 18,86 177,0 10,3 131,2 25,5 30,15 304,5 18,4
80,7 16,1 19,08 179,5 10,5 132,2 25,7 30,36 307,0 18,6
81,7 16,3 19,31 182,0 10,6 133,2 25,8 30,57 309,5 18,8
82,7 16,5 19,54 184,5 10,8 134,2 26,0 30,87 312,0 18,9
83,7 16,7 19,76 187,0 10,9 135,2 26,2 30,98 314,5 19,1
84,5 16,9 19,99 189,5 11,1 136,2 26,4 31,19 316,5 19,2
85,6 17,1 20,21 192,0 11,3 137,2 26,6 31,39 319,0 19,4
86,7 17,3 20,43 194,0 11,4 138,2 26,7 31,60 321,5 19,5
87,6 17,5 20,66 196,5 11,6 139,2 26,9 31,81 324,0 19,7
88,6 17,7 20,88 199,0 11,7 140,2 27,1 32,01 326,5 19,8
89,6 17,9 21,10 201,5 11,9 141,2 27,2 32,22 329,0 20,0
90,6 18,0 21,33 204,0 12,0 142,2 27,4 32,42 331,5 20,2
91,6 18,2 21,55 206,5 12,2
92,6 18,4 21,77 209,0 12,4

TABLICA ZA IZRAČUNAVANJE
NEPROVRELOG ŠEĆERA – tablica 2.
Približan ostatak šećera u g/L
˚Bx (Brix)
Vino
ili % šećer
Normalna berba Posebne berbe
5,5
6
6,5 5 6
7 10 11
7,5 15 13
8 20 15
8,5 25 17
9 30 20
9,5 35 25
10 40 30
10,5 45 35
11 50 40
11,5 55 45
12 60 50 Komplet za određivanje ostatka šećera
12,5 65 55 po Rebeleinu
13 70 60 – referentna metoda za određivanje neprovrelog šeće-
13,5 75 65 ra u vinu.
14 80 70
14,5 85 75
15 90 80
15,5 85 95
16 100 90
16,5 105 95
17 110 100
17,5 115 105
18 120 110
18,5 125 115
19 130 120
Koliko je potrebno sumporiti na 100 L
19,5 135 125 da bi povećali slobodni SO2 na željeni
20 140 130 sadržaj? – tablica 3.
OBLIK SUMPORA 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
Oenosteryl tablete 2 g Kom/ 100 L 1 2
Oenosteryl tablete 5 g Kom/ 100 L 0,5 1
Sumpovin ml/100 L 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
Vinobran g/100 L 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

4 LAGANA KORAKA ZA OPTIMALNU REHIDRACIJU KVASCA
ČESTA PITANJA
1. Moje vino je na 8 Brixa, a hranu za kvasac nisam dodao u 1/3 alkoholne
fermentacije. Da li dodati Fermaid E?
Svrha dodavanja hrane je upitna jer iskoristivost dušika od strane kvasaca je inhibirana
kada je sadržaj alkohola viši od 10 % vol. Da li dodati hranu ili ne ovisi ponajviše o
početnom sadržaju šećera u moštu. Ukoliko je u ovoj fazi neophodno dodati hranu,
preporuča se dodavanje vrlo male količine.
2. Moja bijela i rose vina vrlo brzo gube aromatiku nakon alkoholne
fermentacije? Kako da očuvam aromu?
Inaktivni kvasci OPTIMUM-white pomažu u očuvanju svježine i aromatike u vinima.
3. Da li mogu koristiti Fermaid E umjesto Goferm Protect Evolution za

rehidraciju kvasca?
Ne, upotreba anorganskog oblika dušika (amonijeve soli) u rehidraciji kvasca može biti
toksično za sami kvasac.

POKRETANJE ZASTOJA FERMENTACIJE ZA VOLUMEN OD 1000 L

MALOLAKTIČNA FERMENTACIJA
Malolaktična fermentacija nije samo proces prelaska jabučne kiseline u manje kiselu mliječnu kiselinu, nego
ima direktan utjecaj na kvalitetu vina. Spontana nekontrolirana malolaktična fermentacija može rezultirati u
smanjenju sortnih i voćnih aroma te estera. Malolaktična fermentacija oduvijek je bila prihvaćena kao dio teh-
nologije proizvodnje crnih vina, dok kod tehnologije bijelih vina i danas postoji dvojba da li ju provesti ili ne.
Ova odluka najviše ovisi o stilu vina koje se želi proizvesti.
Malolaktična fermentacija se može provoditi na dva načina: ko-inokulacija i inokulacija nakon alkoholne fer-
mentacije. Ko-inokulacija je provedba malolaktične fermentacije istovremeno sa alkoholnom fermentacijom (vidi
str. 69). Malolaktične bakterije dodaju se 24, 48 ili 72 sata nakon dodavanja kvasca, ovisno o sumporenju mošta.
Kako bi malolaktična fermentacija bila uspješno pokrenuta i izvršena, potrebno je zadovoljiti neke parametre:
• pH treba biti između 3,1 i 3,5 (osim za ML Prime!) – različiti sojevi bakterija imaju i različitu toleranciju na pH
• ukupni SO2 ne smije biti viši od 50 mg/L
• alkoholi ne smiju biti viši od 15, 16 % vol.
• temperatura ne smije biti niža od 15˚C – ovisi o soju bakterije
• ako se provodi ko-inokulacija mora se paziti da su soj kvasca i soj bakterije međusobno kompatibilni
Učinci provedene malolaktične fermentacije su smanjenje ukupne kiselosti, utjecaj na punoću okusa u vinu,
povećanje voćnih i vegetativnih nota u vinu.
pH-ORP tester sa automatskom temperaturnom

kompenzacijom.
pH metar EDGE namijenjen za upotrebu u vinarstvu.

Ima specijalnu pH elektrodu namijenjenu za vinarsku
industriju. Moderan dizajn, jednostavan za upotrebu,
prenosiv.
REHIDRACIJA MBR™ MALOLAKTIČNIH BAKTERIJA
Prije upotrebe paket sa malolaktičnim bak-

terijama treba izvaditi iz hladnjaka dan ranije
na sobnu temperaturu. Dodati sadržaj pake-
ta u 20 puta veću količinu neklorirane vode
(25 gr u 500 ml vode). Ostaviti 15 minuta, te
inokulirati u tank.

ČESTA PITANJA
1. Kako odabrati pravi soj bakterije za moje vino?
Svaki soj bakterije ima specifične zahtjeve za okolišne parametre u kojima se najlakše
razmnožavaju i rade. Vrlo je važno uzeti u obzir sadržaj slobodnog i ukupnog SO2, pH,
alkohol, te temperaturu.

2. Da li se može upotrijebiti pola paketića bakterija sada, a druga polovica kasnije?
Ne. Jednom kada se paketić otvori mora se potrošiti u cijelosti. Izloženost kisiku i vlazi
može biti škodljiva bakterijama.
3. Da li soj kvasca koji se koristi u alkoholnoj fermentaciji može utjecati na

malolaktičnu fermentaciju?
Da. Neki sojevi kvasca utječu na malolaktičnu fermentaciju. Sojevi kvasaca imaju
različite potrebe za hranom, različitu proizvodnju SO2 i brzinu autolize koji mogu
utjecati na bakterije.
Garbellotto Botticella
– drvene bačve nastale kako bi se racionaliziralo
korištenje „Tonneaux“ bačava. Kod proizvodnje se
pristupilo tehnici sličnoj tonneaux ali je ugrađena
oprema kao na velikim bačvama. Na taj način se
bačve lakše održavaju, te ih nije potrebno micati sa
postolja.

NJEGA MLADIH VINA
Pod pojmom „Mlado vino“ misli se na vino kod kojega je završila alkoholna fermentacija. Mlado vino po-
trebno je zaštiti od oksidacije i mikrobiološki stabilizirati (pravilno sumporenje), te je potrebno napraviti prvi
pretok (skinuti sa grubog taloga).
Ostavljanje vina na talogu ima pozitivan učinak na vino ako je talog zdrav. Ukoliko niste sigurni u zdravstve-
nu ispravnost taloga, tada je preporuka da se odmah vino skine sa taloga.
Prvi pretok se radi kako bi vino zadržalo svježinu, dostatnu kiselinu i čistoću u mirisu i okusu. Pretok se može
izvršiti bez prisutnosti zraka ili sa laganim, srednjim i jačim zračenjem. Način na koji će se vino pretočiti ovisi
o stanju vina. Ukoliko nije bilo potrebno mlado vino ranije sumporiti, prije pretoka ga je obavezno sumporiti.
Doza vinobrana ili Sumpovina ovisi o sadržaju slobodnog SO2 (izmjeriti uz pomoć Vini ili Enovin kompleta ili
Titrofix kompleta).
Ukoliko želite da Vam vino dozrijeva na finom talogu, a talog od vina nije zdrav, tada se preporuča odležava-
nje vina na specijalnim inaktivnim kvascima.
Drvene bačve bačvarije Golub

– izrada drvenog posuđa svih dimenzija i
paljenja od visokokvalitetnog slavonskog hrasta
BISTRENJE VINA
Pod pojmom bistrenja prvenstveno se misli na bistroću samog vina. Pored toga, bistrenjem se utječe i na
organoleptički sastav samog vina. Mnoge fizičke metode, poput filtracije, mogu utjecati na bistroću vina, no
smanjenje ili uklanjanje nekih spojeva koji su uzrok nestabilnosti vina ili disbalansa u okusu vina, najbolje se
postiže upotrebom bistrila. Iz tog razloga bistrenje vina je jedan od vrlo važnih procesa u proizvodnji vina.
Proizvodi koji se koriste za bistrenje mogu biti različitog kemijskog sastava i porijekla. Kada se dodaju u vino,
bistrila formiraju koloidnu disperziju. Kada molekule bistrila dođu u kontakt s vinom mogu imati pozitivan
(npr. želatina) i negativan (bentonit, silicijeva sol, tanin) naboj. Te interakcije su važne jer uz pomoć njih dolazi
do formacije dva važna procesa u bistrenju: najprije flokulacije (sastavljanje dviju ili više makromolekula), a
zatim sedimentacije (flokulirane čestice sjednu na dno tanka).

Bistrenjem utječemo na:
• Smanjenje gorčine u vinu
• Uklanjanje čestica mutnoće iz vina
• Uklanjanje polifenola
• Stabilizaciju termolabilnih proteina
• Uklanjanje spojeva koji su uzročnici oksidacije Turbidimetar HI83749 – mjerni instrument
koji mjeri zamućenost. Pomoću turbidimetra
• Stabilizaciju boje
možemo odrediti i potrebnu količinu bentonita
za stabilizaciju vina.
Mlada vina se postepeno sama bistre tokom dozrijevanja (odležavanja). Na tijek bistrenja utječu: alkohol, pH,
temperatura, kiseline, ostatak neprovrelog šećera, dostupnost kisika, volumen posude,...
Vrlo je važno da se mlada vina NE bistre prebrzo i prerano! Tada se iz vina uklanjaju i „pozitivne“ čestice
mutnoće iz kojih se formiraju sekundarne i tercijarne arome, te iz kojih se stvara struktura vina.
Od bistrila za uklanjanje čestica mutnoće najčešće se upotrebljavaju slijedeći proizvodi:
• Želatina – Hydroclar H30
• Otopina silicijeve soli – Sil Floc
• Bentonit – Bentolit Super, Bentonit Pluxbenton, Nacalit, Pentagel
Vrlo je važno napomenuti da je potrebno držati uputa proizvođača kod pripreme određenog sredstva jer u
protivnome učinak proizvoda se može smanjiti za 50 %!!!
Također je važno napomenuti da se proizvodi otapaju i pripremaju u vodi, te da je isto tako važno držati se
redoslijeda kod dodavanja i kombiniranja različitih bistrila.
Kada se kombiniraju dva ili više različitih bistrila potrebno je napraviti i vremenski razmak kod dodavanja,
kako bismo svakom bistrilu omogućili vrijeme da obavi svoj dio posla. Doze bistrila je potrebno prilagoditi
svakoj berbi. Važno je napomenuti da bistrila životinjskog porijekla (npr. želatine) ne smiju biti u vinu dulje od
dva tjedna!
Bistrila se dodaju u slijedećem redoslijedu:
MIN 30 min. 4h Ubodne miješalice

Hydroclar Sil Floc Bentonit Kiesel – pogodne za
miješanje kvasaca
u fermentaciji,
Ukoliko ne koristite neki od proizvoda, redoslijed uvijek ostaje isti, dizanje finoga taloga
npr. ako ne koristite Sil Floc, opet dodajete prvo Hydroclar pa nakon nakon fermentacije,
4 h dodajete Bentonit. miješanje
Kako vino odležava ono se sve više bistri i dozrijeva. Redovitim raznih bistrila,
kušanjem i kontroliranjem pratimo tijek dozrijevanja. Kada smo za- homogenizaciju
dovoljni organoleptičkim svojstvima našeg vina, postupamo provo- temperature u tanku.
đenju drugog pretoka.

NEDOSTACI I MANE VINA
Vino je po svom sastavu otopina vode i različitih organskih i anorganskih spojeva, kao npr. alkoholi, šećeri, ki-
seline i njihove soli, tanini, vitamini, mineralni spojevi i dr. Iz tog razloga može doći do kvarenja vina jer su mno-
gi od tih sastojaka podložni promjenama. Te promjene su posljedica fizikalnih, kemijskih i bioloških procesa.
NEDOSTACI VINA
Najčešći nedostaci vina su nedovoljno zrelo grožđe ili nepoštivanje (nedosljedno držanje) nekih podrumskih
postupaka. No i različiti faktori poput vremenskih uvjeta, načina obrade tla, gnojidba, previsoki prinos po trsu
i dr. mogu narušiti harmoniju vina.
• Premalo ili previše alkohola u vinu

• Previsoki ostatak šećera u vinu Aparat za mjerenje
• Previsoki ili prenizak sadržaj kiselina u vinu alkohola po
• Prisutnost osjeta gorčine Malligandu i po
• Neharmoničnost Salleronu
• Sortna atipičnost – brzi i jednostavan
• Starikavost način za dređivanje
postotka alkohola u
vinu
MANE VINA
Mane vina nastaju kao posljedica vrlo složenog međusobnog djelovanja kemijskih, fizikalnih i mikrobiološ-
kih procesa. Kod nekih mana vina organoleptičke se karakteristike mogu promijeniti do te mjere da vino više
nije primjereno za konzumaciju ili stavljanje u promet.
• Sumporovodik (H2S)
Neugodan miris na trula jaja ili kiseli kupus. Uzroci nastanka sumporovodika su mnogi. Jedan od njih je tre-
tiranje grožđa zaštitnim sredstvima na bazi sumpora vrlo blizu roka berbe, hlapivi sumporni spojevi mogu na-
stati degradacijom aminokiselina (metionin i cistein) koje sadrže sumpor u svome sastavu, neki sojevi kvasaca
mogu stvoriti sumporovodik u vrijeme fermentacije, odležavanjem vina na talogu nakon fermentacije također
može dovesti do pojave H2S-a, prisutnost elementarnog sumpora može dovesti do stvaranja H2S-a, itd.
Nastanak H2S-a sprečava se bistrenjem mošta, dodavanjem selekcioniranih kvasaca i hrane za kvasce, pravil-
nim sumporenjem, pravovremenim prvim pretokom i redovitom kontrolom mladog vina.
Ukoliko dođe do pojave, mirisa H2S-a uklanjamo uz pomoć preparata Reduless-a (inaktivni kvasac sa ba-
krom) ili Antibekser-a (2%-tna otopina bakrenog sulfata). Sumporovodik se mora pravovremeno ukloniti iz
vina jer u suprotnom dolazi do pojave spojeva merkaptana i disulfida koje je u kasnijim fazama vrlo teško
ukloniti iz vina uspješno.
• Smeđi lom
Smeđi lom je posljedica oksidacije različitih spojeva sa kisikom, a oksidativni enzimi su katalizatori ovih pro-
cesa. Češće se javlja u vinima koja su prerađena iz trulog grožđa. Zeleno-žuta boja bijelih vina prelazi u zlatno
žutu do smeđu boju, a crna vina dobiju smeđe-crveno do čokoladno smeđe obojenje. Uz promjenu boje može
se pojaviti i mutnoća. Ova pojava se prepoznaje po pojavi prstena tamne boje po površini vina. Na miris se
osjeti aroma suhog voća, a okus podsjeća na sherry.

Smeđi lom se sprečava pravilnom preradom grožđa, te pravilnim i pravovremenim sumporenjem. Može se
odstraniti pravilnim sumporenjem, tretmanom sa PVPP-om, Gerbinol-om ili Granucolom GE (aktivni ugljen).
Primjereni proizvod i kombinacija prethodno se određuju testom (proba na malo).
• Oksidacija
Oksidacija vina je najčešća mana vina koja se javlja u proizvodnji vina. Pojavu oksidacije uzrokuje kisik i
enzimi oksidacije. Raspoznaje se po nečistom mirisu i okusu vina, a boja vina je intenzivnija. Sprečava se pra-
vovremenim i pravilnim sumporenjem, a posuda u kojoj se vino čuva trebala bi uvijek biti puna.
Oksidaciju možemo ukloniti primjerenim sumporenjem, primjenom PVPP-a ili Gerbinol-a. Primjereni pro-
izvod i kombinacija prethodno se određuje testom (proba na malo).
• Miris i okus po plijesni

Uzrok pojave ove mane su pljesniva posuda, oprema ili
grožđe. Boja i okus vina se mijenjaju, a prepoznaje se po mi-
risu i okusu na plijesan. Kako bismo spriječili pojavu ove
mane potrebno je održavati higijenu posuda i cijelog po- Komplet za
druma. Ukoliko je grožđe pljesnivo potrebno je upotrijebiti određivanje
odgovarajuća enološka sredstva kod prerade grožđa. hlapive kiseline po
Miris i okus po plijesni se uklanja upotrebom kombinacije semi mikro metodi
Granucola GE (aktivni ugljen) i bentonita. – jednostavna
i točna metoda
• Bjelančevinasta mutnoća za određivanje
Mutnoća koja je uzrokovana termolabilnim bjelančevina- sadržaja hlapive
ma uslijed promijene temperature. Dolazi do pojave mutno- kiseline u vinu.
će u vinu koja izgledom može biti magličasta do praškasta.
Sprečava se stabilizacijom vina uz pomoć bentonita, te ju
na isti način i uklanjamo.
BOLESTI VINA
Bolesti vina uzrokuju mikroorganizmi – kvasci, bakterije, plijesan. Njihovo djelovanje uzrokuje različite ke-
mijske promjene koje utječu na izgled, miris i okus vina. Promjene mogu biti različitog intenziteta, od laganog
do vrlo intenzivnog kada vino nije uopće primjereno za konzumaciju.
• Vinski cvijet, kan, birsa

Uzročnici su divlji kvasci – Candida i Pichia. Pojavu pospješuju niski sadržaj alkohola (ispod 12 % vol.), niski
ekstrakt, više temperature, manje CO2, nepotpuna ispunjenost posude sa vinom, pristup kisika. Kod vinskog
cvijeta etilni alkohol prelazi u ugljični dioksid, povećava se sadržaj hlapive kiseline i smanjuje sadržaj ukupnih
kiselina te opada kvaliteta vina. Prepoznaje se po sivo-bijeloj prevlaci na površini vina, a okus je na plijesan.
Kako bi se ova pojava spriječila, posuda u kojoj držimo vino uvijek mora biti puna, dobro zatvorena, a vino
primjereno sumporeno. Ukoliko je posuda napola prazna, prazni dio bi morao biti ispunjen inertnim plinom.
Liječenje provodimo odstranjivanjem prevlake, vino je potrebno pretočiti i očistiti aktivnim ugljenom, žela-
tinom i silicijevom soli, te provesti sterilnu filtraciju.

• Mliječno kiseli okus i miris (mliječno-kiseli cik)
Ovu bolest vina uzrokuju mliječno-kisele bakterije, često u kombinaciji sa bakterijama manitnog vrenja. Bo-
lest pospješuju niske kiseline i visoki pH, te ostatak neprovrelog šećera. Bakterije razgrađuju neprovreli šećer
u mliječnu kiselinu i diacetil, a kasnije u octenu kiselinu, te se stvara manit i oslobađa CO2. Prepoznaje se po
okusu na kiselo zelje, kisele krastavce, silaži, repi, te vino ima slatko-kiseli okus. Važno je napomenuti da ako se
ne osjeća kiselina (cik) govorimo o mliječno-kiselom okusu i mirisu.
Bolest se sprečava bistrenjem mošta, dodavanjem selekcioniranih kvasaca, pravovremenim prvim pretokom,
te primjerenim sumporenjem.
Mliječno-kiseli cik se NE može odstraniti! Proces se može usporiti jakim sumporenjem i sterilnom filtracijom
ili pasterizacijom.
• Sluzavost vina
Sluzavost vina uzrokuju sluzave i mliječno-kisele bakterije, te kvasci i plijesni. Ovoj bolesti pogoduju ostatak
neprovrelog šećera, niska kiselina i visoki pH, te niži alkoholi. Šećer se mijenja u sluz i CO2, te prelazi u octenu
kiselinu i druge spojeve (kao npr. diacetil). U vinu se raspoznaju sluzave komponente, a prilikom pretoka vino
ima uljasti izgled.
Sluzavost vina možemo spriječiti taloženjem mošta, kontrolom vrenja, pravovremenim prvim pretokom i
primjerenim sumporenjem. Odstranjivanje je moguće pojačanim sumporenjem i pretakanjem preko zraka uz
pomoć inox sita (vino je poželjno raspršiti u čim sitnije kapljice). Ukoliko ove radnje nisu dovoljne potrebno je
primijeniti bistrenje sa bentonitom, silicijevom soli i želatinom.
• Miris i okus na miševinu

Uzrokuju ga bakterije mliječno-kiselog vrenja i divlji kvasci. Na ovu pojavu povoljno utječu nepovoljni fizi-
kalno-kemijski odnosi: niska kiselina, visoki pH, visoka temperatura, dugo stajanje na tropu, preslabo sumpo-
renje i ostatak šećera. Promijene su fizikalno-kemijske i biološke naravi. Prepoznaje se po mirisu i okusu koji
podsjeća na miševe.
Sprečava se čistim podrumarenjem, taloženjem mošta i pravovremenim sumporenjem. Odstraniti se može
pojačanim sumporenjem, povećanjem kiseline i snižavanjem pH, te čišćenjem s enološkim preparatima na bazi
kazeina.
• Octeni cik
Bolest uzrokuju octeno-kisele bakterije, a po-
spješuju ju visoka temperatura, niska kiselina, vi-
soki pH, niski alkoholi te prisutnost kisika. Pojava
se prepoznaje po karakterističnom mirisu i okusu
na ocat. Octeni cik možemo spriječiti preradom
zdravog grožđa, taloženjem mošta, dodavanjem
selekcioniranih kvasaca, primjerenim sumpore-
njem, održavanjem higijene u podrumu, a po-
suda u kojoj se vino drži mora biti uvijek puna. Uređaji za reverznu osmozu Kiesel imaju
Octeni cik NE može se ukloniti! Proces se nekoliko namjena. Ovisno o tipu membrana mogu
može usporiti sterilnom filtracijom ili pasteriza- služiti za koncentriranje mošta, separiranje hlapivih
cijom. Ukoliko je vino jako zakiseljeno najbolje kiselina ili za separiranje alkohola iz vina. Uređaji
ga je preraditi u ocat. su vrlo kompaktni i jednostavni za rad.

BISTRILA
HYDROCLAR H30
Otopina 30%-tne želatine za upotrebu u prehrambenoj industriji stabilizirana sa sumpornim dioksidom.
Hydroclar je bistra otopina jantarno žute boje, sa blagim mirisom na sumporni dioksid. Idealna je za bistrenje
mošta i vina, te se koristi u flotaciji mošta. Kada se koristi u bistrenju vina, kombinira se sa bentonitima i/ili
silicijevom soli. Također se koristi u bistrenju crnih vina u kombinaciji sa taninima.
Preporučene doze:
• Mošt 15-40 ml/hL
• Bijela vina 10-20 ml/hL
• Crna vina 30-60 ml/hL
• U flotaciji 10-20 ml/hL
Dodaje se direktno u vino, bez prethodne pripreme. Potrebno je osigurati dobru distribuciju u vinu kako bi
došla u kontakt sa cjelokupnim volumenom vina. Kod primjene Hydroclara temperatura vina mora biti mini-
malno 14˚C.
ŽELATINA U PRAHU
Atomizirana želatina sa visokim stupnjem hidrolize. Ovaj tip želatine prvenstveno je namijenjen za upotrebu
u vinima u kojima je potrebno izbalansirati taninsku strukturu. Glavna značajka ove želatine je uklanjanje tanina
koji uzrokuju gorak okus i astrigenciju u vinu iz mladih crnih vina. U prešanim crnim vinima uklanja tanine, koji
su prisutni u košticama, a koji daju gorke i herbalne note u vinu. Kada se koristi u bistrenju mošta u kombinaciji
sa bentonitima ili silicijevom soli, postiže se vrlo dobro taloženje i smanjuje se sadržaj polifenolnih spojeva. Pre-
poručena doza: 5-20 g/hL. Želatina se otapa u hladnoj vodi u omjeru 1:10, ostavi se da odstoji neko vrijeme, te
dobro promiješa prije dodavanja u tank. Želatina se može aplicirati u vinu minimalne temperature 14˚ C.
MOSTGELATINE CF
Tekuća želatina u kombinaciji sa ribljim mjehu-
rom i PVPP-om, bez kazeina. Koristi se za bistre-
nje mošta. Smanjuje ukupne polifenole i pospješu-
je sedimentaciju. Specijalni sadržaj Mostgelatine
osigurava rano uklanjanje i harmonizaciju tanin-
ske strukture. Koristi se sa ciljem uklanjanja poli-
fenola i katehina iz vina. Njihovo rano uklanjanje
iz mošta, osigurava bistra harmonična mlada vina.
Također upotrebom Mosteglatine smanjuje se mo-
gućnost pojave atipičnog starenja kod nekih vina.
Preporučena doza: 50-200 ml/100 kg grožđa ili Pužne pumpe Kiesel namijenjene su za pretok
hL mošta. Dodaje se direktno u vinu, bez prethod- raznih tekućina. Ovisno o modelu pumpe moguće
ne pripreme. Ovisno o temperaturi i mutnoći moje koristiti prijenos svježeg i fermentiranog masulja,
šta, Mostgelatina se staloži u roku od 2-6 sata. Po- mošta, taloga i vina. Također se mogu koristiti
trebno je osigurati dobru distribuciju Mostgelatine kao pumpe za filter. Utjecaj na aromatiku vina je
u cjelokupnom volumenu tanka. Minimalna radna zanemariv zbog malih broja okretaja.
temperatura je 15˚C.

SIL FLOC
Ultra čista 30 %-na otopina silicijevog dioksida, opalno bijelo-sive boje, bez mirisa. Sil Floc sadrži čestice
silicijevog dioksida u koloidnoj suspenziji sa vrlo jakim negativnim nabojem. Idealan proizvod za upotrebu u
kombinaciji sa želatinom ili ribljim mjehurom. Kapacitet bistrenja se bazira na recipročnim nabojima između
negativno nabijenog Sil Floca i pozitivno nabijene želatine ili ribljeg mjehura, čime dolazi do flokulacije i sedi-
mentacije. Sil Floc ubrzava proces bistrenja, te pospješuje stvaranje kompaktnog taloga u vinu.
Kada se koristi u kombinaciji sa želatinom ili ribljim mjehurom ubrzava sedimentaciju taloga kod bistrenja,
stvara kompaktan talog, sprečava prejak učinak želatine, popravlja filtrabilnost, eliminira nestabilne polifenol-
ne čestice.
Preporučene doze:
• Mošt 40 – 100 ml/hL
• Vina 25 – 75 ml/hL
Sil Floc se uvijek koristi u kombinaciji sa želatinom ili ribljim mjehurom. Dodaje se direktno u vino bez pret-
hodne pripreme, potrebno je dobro promiješati kako bi proizvod došao u kontakt sa cjelokupnom količinom
vina. Sil Floc se može aplicirati u moštove i vina minimalne temperature od 12˚ C.
BENTOLIT SUPER
Čisti aktivan natrijev bentonit u praškastom obliku, bijele-bež
boje, bez mirisa. Bentolit Super je dobiven iz prirodne gline. Ima
vrlo snažnu sposobnost bubrenja i ima negativan naboj, koji pri-
vlači pozitivno nabijene čestice vina (posebno proteine). Bento- Bentotest
lit Super uklanja termolabilne proteine koji uzrokuju mutnoću otopina
u vinu, osigurava dobru čistoću mošta, te uklanja enzime koji za određivanje
uzrokuju oksidaciju u vinu. stabilnosti vina
Preporučene doze: na bjelančevine.
• Mošt 60-150 g/hL Brz i jednostavan
• Vino 60-130 g/hL test, po Dr.
• Ocat 150-250 g/hL Jakobsu
• Voćni sokovi 60-120 g/hL
Bentolit Super je potrebno prije upotrebe pravilno pripremiti. Priprema se tako da se otopi u hladnoj vodi u
omjeru 1:20 te se pusti da bubri 6-12 sati. Nakon toga, višak vode je potrebno otočiti, a muljevitu smjesu dobro
izmiješati da nema grudica, nakon čega se dodaje u mošt ili vino koje želite tretirati.
BENTONIT PLUXBENTON N
Čisti bentonit u obliku granula, sivkaste boje, bez mirisa. Pluxbenton N je prirodni natrijev bentonit s viso-
kim Na:Ca omjerom, s vrlo dobrim učinkom bistrenja. Jedan je od najučinkovitijih granuliranih bentonita za
uklanjanje proteina. Može se koristiti za bistrenje mošta, vina, octa i voćnih sokova. Vrlo učinkovito uklanja
mutnoću i termolabilne proteine, te enzime koji uzrokuju oksidaciju. Pluxbenotn N se preporuča za bistrenje
mošteva dobivenih od pljesnivog grožđa.
Preporučene doze:
• Mošt 60-150 g/hL
• Vino 60-130 g/hL
• Ocat 150-250 g/hL
• Voćni sokovi 60-120 g/hL

Pluxbenton N je potrebno prije upotrebe otopiti u hladnoj vodi u omjeru 1:20, te ga pustiti da bubri 3-6 sati,
nakon čega višak vode otočimo, a muljevitu masu dodamo u mošt ili vino.
NACALIT Pore-Tec
Vrhunski granulirani Na-Ca bentonit visoke kakvoće. Nacalit ima optimalnu stabilizaciju proteina, odličan
flokulacijski i adsorpcijski učinak, te odlično bistri, pogotovo kod problematičnih vina.
Zbog specijalne Pore-Tec tehnologije proizvodnje granule Nacalita lakše i brže bubre. Imaju porozno-spu-
žvastu površinu koja osigurava bolju adsorpciju proteina i koloida, čime osigurava odličan efekt bistrenja, čak
i u slučajevima kada je pH vina vrlo visok. Nacalit ne stvara probleme kod filtracije, ima nizak sadržaj željeza u
svom sastavu, te stvara malo taloga.
Preporučena doza: 50-100 g/hL
Nacalit razmutiti u 3-5 puta većoj količini vode, ostaviti da bubri 4-6 sati, najbolje 12 sati. Višak vode je po-
trebno odliti, te ga razrijediti sa vinom koje će se tretirati i zatim dodati u preostalu količinu vina.
MOSTREIN Pore-Tec
Specijalni aktivni bentonit sa ugljenom za tretiranje mošteva ili masulja dobivenih od trulog grožđa. Mo-
streine u svom sastavu ima glinu iz posebne montmorilonitne skupine te čisti aktivni ugljen biljnog porijekla.
Ovaj specijalni proizvod uklanja iz mošta sve eventualne rezidue od prskanja i drugu nečistoću iz zaraženog
grožđa. Time osigurava dobru fermentaciju i sprečava nastanak nepoželjnih mirisa i okusa u kasnijem vinu.
Specijalna porozno-spužvasta površina osigurava odličnu adsorpciju proteina i nepoželjnih koloida čime daje
odličnu bistrinu, a pritom poštuje aromatiku. Vrlo brzo bubri, može se dodati i direktno u mošt, te vrlo brzo
sedimentira.
Ukoliko je količina zaraženog grožđa veća od 15 % tada se preporuča i upotreba Granucol GE u kombinaciji
sa Mostreinom. Redoslijed dodavanja je slijedeći: Granucol GE pa Mostrein, te Mostgelatina (ukoliko se koristi).
Mostrein je potrebno otopiti u 3-5 puta većoj količini vode, ostaviti da bubri kraće vrijeme, višak vode otočiti,
te dodati u mošt ili vino koje se tretira. Može se koristiti i bez prethodne pripreme. U tom slučaju mošt ili vino
potrebno je prije i poslije tretmana dobro promiješati i preporučljivo je prije alkoholne fermentacije ukloniti
Mostrein iz mošta.
PENTAGEL
Aktivni natrijev bentonit. Pogodan je za taloženje mošta, bistrenje vina i za stabilizaciju proteina. Površina
Pentagela ima negativan naboj pa vrlo lako adsorbira čestice i koloide pozitivnog naboja. Pentagel također sma-
njuje sadržaj polifenola i polisaharida. Upotreba Pentagela u moštu uklanja proteinske spojeve, fenole i pektine.
Posebno se preporuča upotrijebiti u moštevima dobivenim od zaraženog grožđa. Vrlo uspješno uklanja i enzi-
me, poput lakaze, koji su uzročnici oksidacije.
Preporučene doze:
• Mošt 20 – 30 g/hL
• Vino 10 – 20 g/hL
Pentagel otopiti u 20 puta većoj količini vode, ostaviti da bubri 2 sata te dobro promiješati da dobijemo ho-
mogenu smjesu te ostaviti da bubri još 8-12 sati.

Perač za barrique bačve Kiesel
radi pod visokim pritiskom.
Spaja se na visokotlačni perač.
Na peraču se nalaze okretne
sapnice koje u potpunosti čiste
bačvu. Također je ugrađena
pumpa za isisavanje nečiste vode.
SIL FLOC
CLARIFIANT XL
Specijalno bistrilo koje se koristi u proizvodnji pjenušavih vina. Clarifiant je tekuće bistrilo na bazi bentonita
i silikata. Kombinacija ovih dviju komponenti osiguravaju visoki stupanj bistrenja i taloženja. Clarifiant osigu-
rava kompaktan talog koji se ne lijepi i vrlo lako se odstranjuje.
Preporučena doza: 50-80 ml/hL
Prije upotrebe potrebno je proizvod dobro protresti.
WINY VINOBRAN
Kalijev metabisulfit, kalijev pirosulfat
Kristalni bijeli prah sa izrazito niskom koncentracijom mirisa na sumpor. U enologiji se koristi kao antioksi-
dans i za sprečavanje razvoja mikroorganizama.
U moštu i vinima sprečava:
• Posmeđenje vina, gubitak arome i pojavu gorkastih i zelenih nota u vinu
• Blokira rad oksidaza
• Zaustavlja i usporava razvoj nepoželjnih mikroorganizama
• Ubrzava ekstrakciju polifenolnih čestica i boje iz pokožice grožđa
Preporučena doza je od 2-10 g/hL, ovisno tehnologiji i trenutku dodavanja. Dodatak 10 g vinobrana na 100 L
vina podiže sadržaj sumporovog dioksida za približno 50 mg/L. Prilikom upotrebe potrebno je voditi računa o
maksimalno dozvoljenom sadržaju ukupnog sumpora u vinu, koji je reguliran Pravilnikom o proizvodnji vina.
SUMPOVIN
Otopina sumporaste kiseline, jedno je od najstarijih sredstava koje se koristi u proizvodnji vina.
Sumpovin se primjenjuje za:
• Sumporenje mošta i vina
• Mokro konzerviranje drvenih bačava
• Konzerviranje voća i povrća
Preporučena doza: 0,5 – 2,0 dcl/100 l, što ovisi o zdravstvenom stanju grožđa, sadržaju sumporovog dioksida
u vinu, temperaturi vina, itd. Dodatak 1 dcl Sumpovina na 100 L vina podiže sadržaj sumporovog dioksida za
približno 50 mg/L.

OENOSTERYL TABLETE
Tablete za sumporenje vina.
Dostupne su u dvije različite te-
žine: 2 g i 5 g. Jedna tableta od 2
g otpušta oko 20 mg/L sumporo-
vog dioksida, dok 1 tableta od 5 g
otpušta oko 50 mg/L sumporovog
dioksida. Tablete se dodaju direk-
tno u vino, gdje dolazi do njihovog
topljenja. Kada se dodaju u volu- Kiesel Titrofix 3+1 komplet
men veći od 400 L preporuča se za određivanje slobodnog i
otopiti potrebnu količinu tableta ukupnog SO2, te ukupnih kiselina
u manjoj količini tekućine kako bi po referentnoj metodi – po
lakše i bolje mogli umiješati u cje- Rebeleinu.
lokupni volumen tanka.
KOREKTIVNA ENOLOŠKA SREDSTVA
VINSKA KISELINA
Čista vinska kiselina prirodnog porijekla. Upotrebljava se za povećanje kiselosti u moštu i vinu. U nekim
moštevima ili vinima potrebno je povećati sadržaj kiselina. Time povećavamo potencijal vina za odležavanje, te
sprečavamo pojavu nekih bolesti vina.
Preporučena doza: 50 – 250 g/hL; maksimalna dozvoljena doza je 250 g/hL. Doza od 100 g/hL povećava uku-
pnu kiselost za 1 g/L. Točna doza određuje se mjerenjem sadržaja ukupne kiseline u vinu i mjerenjem pH vina.
LIMUNSKA KISELINA
Čista limunska kiselina bez primjesa. Koristi se za povećanje kiselosti u vinu, pogotovo pred punjenje u boce,
jer dodatkom vinske kiseline može doći do njenog taloženja. Koristi se i kao sredstvo za čišćenje u podrumar-
stvu.
Preporučena doza: 10-100 g/hL. Točna doza određuje se mjerenjem sadržaja ukupne kiseline u vinu i mjere-
njem pH vina.
GRANUCOL GE
Aktivni ugljen biljnog porijekla. Koristi se za adsorpciju nepoželjnih mirisa i okusa u moštu i vinu. Granucol
je vrlo jednostavan za upotrebu, taloži se u potpunosti, te čuva prirodne arome vina. Može se kombinirati i sa
drugim enološkim sredstvima, koja poboljšavanju njegovu sedimentaciju (želatina i silicijeva sol ili bentonit).

Bottistop Rotativo New
stalci za barrique prilagodljivi
prostoru svakog podruma i
postoje u različitim izvedbama.
Izrađeni su od aluminija, te
mogu biti za bačve veličine 225
L i 600 L. Nosači omogućuju
okretanje bačava za 360˚. Brza i
jednostavna instalacija.
Granucol GE se dodaje direktno u vino bez prethodne pripreme. Nakon dodavanja u vino, potrebno je miješati
intenzivno nekoliko minuta. Poželjno je ponoviti miješanje nekoliko puta u kraćim vremenskim intervalima.
Adsorpcija je završena nakon 24 sata, nakon čega je Granucol poželjno ukloniti iz tretiranog vina.
Preporučene doze:
• Vino, voćni sokovi 10 – 40 g/hL za tretiranje blago nepoželjnih mirisa
• Za tretiranje mirisa na sumporovodik i blagog okusa na petrolej 20 – 60 g/hL
• Jaka alkoholna pića 50 -100 g/hL
GRANUCOL FA
Granucol FA je aktivni ugljen biljnog porijekla, koji se koristi za eliminaciju nepoželjnih crvenkastih obojenja
u vinu. Vrlo je jednostavan za upotrebu, taloži se u potpunosti te čuva prirodne arome vina.
U praksi se može kombinirati i sa drugim enološkim sredstvima kao što su želatina i bentonit. Granucol FA
se dodaje direktno u vino bez prethodne pripreme. Nakon dodavanja u vino, potrebno je miješati intenzivno
nekoliko minuta. Poželjno je ponoviti miješanje nekoliko puta u kraćim vremenskim intervalima. Adsorpcija je
završena nakon 24 sata, nakon čega je Granucol poželjno ukloniti iz tretiranog vina.
Preporučene doze:
• Vino, voćni sokovi 10 – 30 g/hL za tretiranje blago nepoželjnih mirisa
• Jaka alkoholna pića 50 -100 g/hL
PVPP
Netopivi polivinil polipirolidon je polimer koji se koristi za uklanjanje određene fenolne čestice koje su odgo-
vorne za pojavu oksidacije u vinu. PVPP nije topiv. On veže čestice koje uzrokuju pojavu posmeđenja u vinu te
čestice koje daju gorkasti okus u vinima.
PVPP se preporuča koristiti u slijedećim situacijama:
• Preventivno – za bijela vina koja će biti skladištena u nepovoljnim težim uvjetima dulje vrijeme
• Kurativno – za vina koja su oksidirana ili imaju gorkasti okus
Vrlo je važno da se PVPP prije upotrebe razmuti u 10 puta većoj količini vode, te se ostavi sat vremena. Kod
dodavanja u tank važno je da se PVPP dobro umiješa u cjelokupni volumen. Nakon upotrebe PVPP-a preporuča
se filtracija vina radi njegovog uklanjanja iz vina.

Preporučene doze:
• Mošt 20 – 40 g/hL
• Vino 10 – 15 g/hL
• Korekcija pred punjenje u boce 5 – 10 g/hL
• Oksidacija 20 – 30 g/hL
• Maksimalno dozvoljena doza 70 g/hL
ANTIBEKSER
Otopina 2 % bakrenog sulfata. Bakreni sulfat se upotrebljava za smanjivanje i odstranjivanje neprijatnih mirisa
sumpornih spojeva. Dodatak bakrenog sulfata brzo i učinkovito smanjuje negativne mirise i okuse po vodiko-
vu sulfidu (H2S – sumporovodik), te ih u potpunosti odstranjujemo upotrebom Antibeksera u kombinaciji sa
bentonitom.
Preporučena doza: 25-50 ml/hL
Potrebnu količinu dodajemo u dvije faze. Prvo dodajemo pola doze u vino, dobro promiješamo i pričekamo 24
sata. Ukoliko je nakon 24 sata miris i dalje prisutan, dodajemo drugu polovicu doze, dobro promiješamo. Nakon
24 sata dodati pravilno pripremljeni bentonit. Nakon 3-5 dana napraviti pretok i vino je potrebno filtrirati.
KALCIJEV KARBONAT
Specijalni enološki proizvod za sma-
njenje ukupne kiselosti u vinu, u obli-
Protočni generatori pare
ku finog bijelo – sivog praha, dobiven
Idroelektrika Vapor One
specijalnim procesom proizvodnje.
pogodan za parenje vinskih
Preporučena doza: 70 g/hL kalcije-
cijevi, drvenih bačvi i inox
vog karbonata je potrebno za sniženje
posuda. Vremenski period do
ukupne kiseline za 1 g/L.
ispuštanja pare je vrlo kratak,
Kalcijev karbonat se prvo razmuti
čime se smanjuje utrošak
u manjoj količini vina, te se doda u
električne energije.
cjelokupni volumen. Tretman traje 3
dana nakon čega je potrebno napraviti
pretok.
GERBINOL CF
Specijalan proizvod za uklanjanje tanina, gorkog okusa i neugodnih mirisa. Proizvod je na bazi želatine, sili-
kata i ribljeg mjehura, bez kazeina. Gerbinol CF uglađuje neharmonična vina koja su bogata taninima i gruba su
na okus. Također uklanja i neke nepoželjne mirise iz vina.
Preporučene doze:
• Aromatsko zaokruživanje: 3-5 g/hL
• Blaga senzorna korekcija: 5-10 g/hL
• Uklanjanje nepoželjnih tanina: 15-30 g/hL
• Uklanjanje jače izraženog nepoželjnog mirisa: 15- 20 g/hL
Gerbinol CF se može upotrijebiti u svim fazama proizvodnje. Može se kombinirati sa drugim proizvodima ,
npr. aktivnim ugljenom. U slučaju kombiniranja, aktivni ugljen se dodaje prvi, nakon 1-2 sata dodaje se pravilno
pripremljen Gerbinol CF.
Potrebnu količinu Gerbinola pomiješati sa vodom u omjeru 1:10, dobro promiješati, te dodati u ukupnu koli-
činu vina. Nakon tretmana poželjno je napraviti filtraciju.

PROIZVODI ZA STABILIZACIJU VINA
KALIJEV SORBAT
Kalijev sorbat je mikrobiološki stabilizator. U kombinaciji sa slobodnim SO2 u primjerenim koncentracijama
štiti vino od refermentacije, koju uzrokuju divlji kvasci i bakterije. Za bolju zaštitu vina preporučuje se kombina-
cija sterilne filtracije (mikrofilter), koji garantiraju zaštitu od sekundarnih infekcija.
Maksimalna doza je 27 g/hL kalijevog sorbata, što je ekvivalentno 20 g/hL sorbatne kiseline. Dodaje se pred
samo punjenje u boce, a prije zadnje filtracije.
METACREMOR 40+
Metacremor 40+ vrlo učinkovito sprečava stvaranje kristala soli kalijevog bitartarata i kalcijevog tartarta i
njihovo taloženje. Metacremor 40+ je vrlo čista metavinska kiselina sa indeksom esterifikacije višim od 40. Zbog
svojeg visokog indeksa esterifikacije osigurava dobru stabilnost vina tokom čitavog zimskog perioda. Metacre-
mor 40+ ima odličnu topivost i ne utječe na senzorne karakteristike vina. Preporuča se upotreba prije zadnje
filtracije.
Preporučena doza: do 10 g/hL
Metavinsku otopiti u 10 puta većoj količini hladne vode, dodati prije zadnje filtracije. Ne miješati zajedno sa
proizvodima koji se koriste za bistrenje, metavinska kiselina se dodaje kao zadnje enološko sredstvo.
CMC CRYSTAL BALANCE 5 %

Otopina 5 % karboksimetil celuloza. Crystal Balance je zaštitni koloid koji inhibira formaciju kristala tartarata
u vinu. Karboksimetil celuloza je polisaharid koji ima dobru ravnotežu između stupnja polimerizacije, stup-
nja supstitucije i uniformnosti što osigurava učinkovitu stabilizaciju sa niskim viskozitetom. Najbolji učinak je
kada se CMC dodaje u već stabilizirano
vino na proteine, te kada se dodaje pri-
je zadnje filtracije pred punjenje u boce.
Crystal Balance se ne preporuča koristiti
ukoliko je vino bilo ili će biti tretirano
sa lizozimom. Upotrebom CMC-a se ne
utječe na filtrabilnost vina.
Preporučena doza: 100-200 ml/hL. Letina profesionalni tank
Maksimalno dozvoljena doza je 200 ml/ IZO (izolirani tank) s
hL. ugrađenim duplikatorom za
Crystal Balance dodaje se direktno u hlađenje namijenjen za hladnu
vino bez prethodne pripreme. stabilizaciju vina, fermentaciju
mošta i čuvanje vina. Duplikator
za hlađenje velike površine
osigurava brzo snižavanje
temperature u tanku.

ČESTA PITANJA
1. Koji su faktori koji utječu na bistrenje?

Bistrenje je vrlo delikatna operacija. Priprema i dodatak bistrila, koncentracija bistrila, temperatura,
pH, sadržaj metala u vinu i prijašnji tretmani uvelike utječu na učinak bistrenja. Vrlo je važno držati
se uputa proizvođača kod pripreme bistrila.
2. Vino ima opori okus. Koje bistrilo upotrijebiti za smanjenje oporosti?

U ovom slučaju najbolje je upotrijebiti želatinu. Ona uklanja agresivne tanine i polifenole. Drugi
način uklanjanja oporog okusa je uz pomoć tanina koji se koriste za odležavanje.
3. U vinu se osjeti gorkasti okus. Kako da ga uklonim?

Vrlo jednostavan način uklanjanja gorkastog okusa je uz pomoć proizvoda Gerbinol CF. Također
upotreba inaktivnih kvasaca (Noblesse) može ublažiti osjet gorčine i zaokružiti vino.
4. Vino mi je oksidirano, što napraviti?

Odabir proizvoda koji će se koristiti ovisi o stupnju oksidacije. Ukoliko se radi o blažoj oksidaciji,
potrebno je vino pravilno sumporiti, te upotrijebiti Gerbinol CF. Ukoliko se radi o jačoj oksidaciji,
preporuča se upotreba PVPP-a, nakon kojeg je obavezna filtracija. Kod izrazito jakih oksidacija (smeđi
lom) koristi se aktivni ugljen (Granucol GE) u kombinaciji sa bentonitom i/ili želatinom. Prije svakog
tretmana potrebno je vino pravilno sumporiti!
5. Vino ima magličasti izgled i nije bistro. Kako da to popravim?

Prvo je potrebno provjeriti da li je vino mikrobiološki stabilno. Ukoliko postoji neka od
mikrobioloških aktivnosti potrebno je napraviti pravilno sumporenje te se preporuča upotreba lizozima
i filtracija. Ukoliko ne postoji mikrobiološka aktivnost, a radi se o bijelom vinu, preporuča se upotreba
bistrila: Hydroclar H30 i bentonit (Bentolit Super, Nacalit ili Bentonit Pluxbenton) i/ili Sil FLoc.
6. Želim dobiti kompaktan talog, koje proizvode koristiti?

Za kompaktan talog preporučamo proizvod Hydrocalr H30 u kombinaciji sa bentonitom (Nacalit,
Bentolit Super, Bentonit Pluxbenton). Kako bi ubrzali proces taloženja i postigli još kompaktniji talog
preporučamo i upotrebu silicijeve soli (Sil Floc).
7. U mladome vinu se pojavio miris na

„trula jaja“. Kako ga ukloniti?
Miris na „trula jaja“ ili sumporovodik Pocinčane palete
je jedan od najčešćih problema u mladome za skladištenje
vinu. Uklanja se uz pomoć inaktivnog kvasca boca. Izrađene su od
Reduless. Ako je miris na sumporovodik čelika, te su otporne
izrazito jak i nije bio uklonjen na početku na hrđanje. Mogu se
svoje pojave preporučamo proizvod Antibekser slagati u visinu, te se
u kombinaciji sa bentonitom, nakon čega je mogu sklopiti i lako
obavezna filtracija. prenositi.

SPECIJALNI ENOLOŠKI TANINI
Proces dozrijevanja vina je jedan od najvažnijih koraka za postizanje kvalitetnih vina koja moraju odgovarati
zahtjevima tržišta. To je vrijeme kada se arome fermentacije spajaju sa sortnim aromama kako bi vino dobilo
svoj završni karakter. Mlada vina se obično opisuju kao „zelena“, nezrela, sa jakim astrigentnim notama. Tek
nakon dozrijevanja vina prerastaju u puna, zaokruženog okusa, te sa karakterističnim notama.
Tanini su fenolni spojevi koji imaju vitalnu ulogu u kvaliteti i stabilnosti vina. Signifikantno se povećava inte-
res za korištenjem tanina u vinu zahvaljujući njihovoj sposobnosti da reagiraju sa mnogim različitim spojevima.
Stabilizacija boje: boja u vinu se stabilizira formacijom stabilnih kompleksa između pigmenta (antocijanina) u
crnim vinima i kondenziranih tanina. Elagitanini imaju snažan anti-lakazni učinak koji im omogućuje spre-
čavanje oksidacije u bijelim vinima. Sve te reakcije omogućuju da vina imaju stabilniju boju. Punoća u okusu:
povezanost tanina i proteina u vinu npr. gorke note u vinu su povezane sa reakcijom tanina i proteina sline.
Kompleksi tanina i polisaharida u vinu daju vinu strukturu i punoću u tijelu. Antioksidacijska snaga: tanini su
snažni antioksidansi koji sprečavaju oksidaciju slobodnih radikala. Imaju sinergično djelovanje sa SO2 i askor-
binskom kiselinom. Taloženje proteina: Proantocijanidinski tanin se spaja sa proteinom. Ovo svojstvo je bitno
kod bistrenja i stabilizacije vina (zajedno sa bentonitom). Utjecaj na sumporne spojeve: neki sumporni spojevi
su odgovorni za nepoželjne mirise u vinu. U vinu se tanini spajaju sa sumpornim spojevima te se na taj način
smanjuje njihov negativan učinak.
TANIN SR
Tanin SR je visoko koncentrirani katehinski tanin sa visokim udjelom taninske kiseline (preko 70%). Koristi
se u maceraciji crnog grožđa. Pospješuje stabilizaciju boje te povoljno utječe na strukturu vina. Može se koristiti
i kod bijelih vina gdje utječe na zaokruženost vina.
Tanin se prije upotrebe treba razmutiti u maloj količini tople vode.
Doza kod dodavanja u maceraciji: 15-30 g/100 kg grožđa
Doza u vinifikaciji: 15-30 g/hl
FERMENTAN BERRY
Tanin koji se koristi u fermentaciji crnih i rose vina, naglašava arome crvenog voća te ima snažno djelovanje na
stabilizaciju boje. Fermentan Berry je mješavina kondenziranih tanina ekstrahiranih iz različitih drva crvenog
voća. Tanin intenzivira arome višnje,
jagode, višnje maraske, borovnice, kupi-
ne, itd. koje upotpunjuju karakteristične
arome sorte i one koje nastaju tijekom
fermentacije. Također pospješuje stabil-
nost boje u vinima, te sprečava oksidaci- Inox posuda PPH-D sa vlastitim
ju primarnih aroma. hlađenjem sa vanjske strane
Kako bi dobili najbolje rezultate Fer- obložen drvenim dužicama koje
mentan Berry se dodaje u vrijeme fer- imitiraju barrique bačvu. Ima
mentacije i to 48 sati nakon inokulacije dvostruki inox plašt između kojih
kvasca. je izolacijska masa, te rashladni
Doza za rose: 2-15 g/hl agregat u donjem dijelu tanka.
Doza za crni masulj: 5-20 g/hl Posuda ima plivajući i prašinski
poklopac.

OPERA GRAPE
Tanin ekstrahiran iz kožice bijelog grožđa, koji ima izuzetna antioksidacijska svojstva. Kada se koristi u
fermentaciji pojačava antioksidacijski kapacitet mošta te čuva svježinu i aromatiku. Kada se koristi u fazi
dozrijevanja ili pred punjenje osvježava aromatiku i naglašava voćne arome, utječe na strukturu i balans vina.
Koristi se u bijelim, crnim i rose vinima.
Doza u moštu: 2-20 g/hl
Doza u vinu: 1-20 g/hl
OPERA SEED
Tanin ekstrahiran iz koštice grožđa. Ima izuzetna antioksidativna svojstva. Ako se koristi u vrijeme
alkoholne fermentacije ima utjecaj na stabilizaciju boje. Ako se koristi u fazi dozrijevanja ili pred punjenje,
utječe na punoću i aromatsku kompleksnost vina. Opera Seed ima visoku reaktivnost koja pomaže u
sprečavanju oksidacije inhibirajući enzime oksidaze. Tanin je odličan za crna vina kojima je potrebno pojačati
strukturu. Opera Seed se može upotrijebiti najkasnije 48 sati prije mikrofiltracije.
Doza u moštu: 2-20 g/hl
Doza u vinu: 1-20 g/hl
OPERA MATURATION
Mješavina kondenziranih i hrastovih tanina. Koristi se u fazi dozrijevanja. Naglašava aromatsku
kompleksnost i strukturu vina pridonoseći balans tijekom dozrijevanja. Kod crnih vina pospješuje
dozrijevanje te pridonosi očuvanju dugotrajnosti aromatike. Također pridonosi povećanju osjeta slasti u vinu.
S upotrebom tanina Opera Maturation dobiva se bogatija i elegantnija struktura.
Doza: 1-20 g/hl
OPERA FRUITY
Kondenzirani tanini ekstrahirani iz drva trešnje. Kod upotrebe tanina u fazi dozrijevanja pojačava voćne
arome u vinu, te karakteristične arome sorte. Također povećava osjet slatkoće i slasti, te ima vrlo snažna
antioksidacijska svojstva. Namijenjen je za upotrebu u rose i crnim vinima u fazi dozrijevanja.
Doza: 1-20 g/hl
OPERA HIGH T
Tanini dobiveni ekstrakcijom iz hrasta. Mogu se koristiti u fazi dozrijevanja ili pred punjenje u boce. Kada
se koristi prije punjenja u boce Opera High T popravlja strukturu vina, aromatski intenzitet i postojanost
arome. Također balansira organoleptička svojstva vina dozrijevanja u barrique bačvama te pojačava tercijarne
arome. Tanin Opera High T također ima jaka oksidativna svojstva.
Doza: 1-20 g/hl
OPERA MEDIUM T
Elagitanin dobiven ekstrakcijom iz hrasta. Korištenjem Opera Medium T pred punjenje u boci, naglašava
aromatski intenzitet, punoću vina, slast, te harmoniju okusa u vinima koja su odležana u barrique bačvama.
Tanin radi na očuvanju svježine vina, te ima antioksidativna svojstva.
Doza: 1-20 g/hl

OPERA REFRESH
Mješavina kondenziranih tanina i galotanina. Korištenjem u fazi dozrijevanja vina i pred punjenje, pomaže
u osvježavanju lagano oksidiranih vina, umornih vina. Opera Refresh naglašava sortnu aromu u vinu, te
balansira strukturu vina. Vina tretirana ovim taninom pokazuju bolju kompleksnost te je okus postojaniji.
Preporučene doze: tokom dozrijevanja i pred punjenje: 1-20 g/hL
SOLO RUBY
Tanin dobiven ekstrakcijom iz različitih podvrsta hrasta. Koristi se pred punjenje u boce, te u fazi
dozrijevanja. Tanin Solo Ruby naglašava voćne arome u vinu. Također djeluje na punoću i balans vina koja
dozrijevaju u barrique bačvama. Intenzivira arome bobičastog voća. Doza: 1-20 g/hl
PRED
MOŠT DOZRIJEVANJE
PUNJENJE
Tanini SR 15-30 Stabilizacija boje

Fermentan Berry 2-20 Stabilizacija boje, voćnost
Opera Grape 1-10 5-20 1-10 5-20 1-10 5-20 Svježina aroma, balans u okusu
Boja, aromatska kompleksnost,
Opera Seed 1-10 5-20 1-10 5-20 1-10 5-20 struktura, povećanje sortnih
karakteristika
Opera Maturation 1-5 10-20 Voćnost, slast, postojanost okusa
Slatkoća, voćnost, intenzivne arome
Opera Fruity 1-5 10-20
sorte
Duhan, Sladić, struktura, aroma i
Opera High T 1-5 10-20 1-5 3-20
punoća
Opera Medium T 1-5 5-20 Kokos, vanilija, struktura, aroma
Crveno voće, džem, punoća,
Solo Ruby 1-2 1-20
intenzivna aroma

ČESTA PITANJA
1 .Koji je najbolji trenutak dodavanja tanina u vino? Kako ih dodati?

Tanine je najprikladnije dodati čim ranije u procesu proizvodnje. U crnim vinima, dodavanje tanina
u fazi alkoholne fermentacije pospješuje stabilizaciju boje te jača strukturu vina. No, novije tehnologije
proizvodnje omogućavaju upotrebu specijalnih tanina koji se mogu dodati 48 sati prije punjenja u boce.
Tanini se dodaju prije same fermentacije u vrijeme muljanja ili kod pretoka vina u fazi dozrijevanja.
2. Koristim tanine i enzime. Da li će upotreba vinobrana ili Sumpovina utjecati na ova dva
proizvoda?
Upotreba sva tri proizvoda je u redu, ali vrlo je važno obratiti pozornost na vrijeme dodavanja ova
tri proizvoda. Visoki sadržaj SO2 može inhibirati rad enzima. Iz tog razloga je vrlo važno ne dodavati
enzime i vinobran/Sumpovin u isto vrijeme. Enzimi se mogu dodati nakon dodavanja vinobrana/
Sumpovina ili obrnuto. Tanin se dodaje par sati nakon sumporenja i dodavanja enzima.
3. Da li smijem koristiti tanine u bijelom moštu ili vinu?

Da, dodatak tanina u bijeli mošt može biti povoljan za uklanjanje blagih nepoželjnih nota,
pospješuje bistrenje, sprečava djelovanje lakaze i djeluje antioksidativno.
4. Zašto koristiti tanine na crnim vinima?

Tanini stabiliziraju obojenost crnih vina, te štite fenolnu strukturu u vinima. Također imaju
antioksidativno djelovanje, te pospješuju dozrijevanje u drvenim bačvama.
5. Da li tanini pojačavaju obojenost u vrstama koje imaju slabiju boju?

Ne, tanini ne mogu pojačati obojenost. Dodavanje tanina u ranim fazama proizvodnje utječe na
vezanje tanina sa antocijanima, tvoreći stabilni kompleks, a to rezultira povećanjem obojenosti.
6. Da li tanini mogu ukloniti nepoželjne okuse oporosti i gorčine?

Da, mogu. Opori okus je rezultat disbalansa taninskih molekula, dodavanjem tanina taj disbalans
se korigira i okus oporosti i gorčine se smanjuje. Uz smanjenje oporosti i gorčine povećava se izražaj
arome voćnosti u vinu.

CHIPS ENOQUER MEDIUM PLUS
Tip: francuski, srednje plus paljenje
Veličina: 5 -20 mm
Aroma: vanilija, badem, karamela, pržena kava
Chips Enoquer je proizveden od drva koji se koristi u proizvodnji drvenih bačava. Drvo za proizvodnju chipsa
strogo je odabrano od vrsta Quercus Sessiliflora i Quercus robur.
Prije paljenja, drvo se suši najmanje 24 mjeseca prirodnim putem na otvorenom.
Chips se može dodati u fazi fermentacije ili kod odležavanja u bilo kojoj fazi. Vrijeme kontakta može varirati
od nekoliko dana do 4 tjedna, ovisno o stilu vina i o tipu chipsa. Najtočniji način određivanja duljine kontakta
jest senzorno ocjenjivanje, kako bi se pratio razvoj aroma.
Upotrebom chipsa u fermentaciji smanjuje se gorčina kod nedovoljno zrelog grožđa (nezreli polifenoli), jače
dolazi do izražaja voćne arome, a dobiveno vino je dobro balansirano, harmonično i sa izraženom kompleksnom
aromatikom.
U vrijeme kontakta sa chipsom preporuča se posvetiti pažnju na kontakt sa kisikom (mikro-oksigenacija), u
svrhu boljeg razvoja aroma drva (ovisi o stilu vina koji se želi dobiti). Dodavanje kisika pospješuje se zaokruže-
nost tanina, bolja harmonizacija u vinu te bolja integracija aroma drva.
Preporučene doze:
Bijela vina:
• u fermentaciji: 50 - 200 g/100 L
• odležavanje: 50 - 150 g/100 L, kontakt: do 4 tjedna
Crna vina:
• u fermentaciji: 50 - 300 g/100 L
• odležavanje:
- snažna crna vina: 50 - 300 g/100 L, kontakt: do 6 tjedana
- lagana crna vina: 50 - 150 g/100 L, kontakt: do 4 tjedna
LETVICE ENOQUER MEDIUM PLUS
Tip: francuski, srednje plus paljenje

Dimenzije: 950 x 50 x 7 mm
Površina 1 letvice: 0,109 m2
Pakiranje: 50 komada (dostatno za 2000 - 2500 L vina)
Aroma: vanilija, badem, karamela, pržena kava
Za proizvodnju letvica odabrana su hrastova drva vrste Quercus sessiliflora i Quercus robur. Drvo se prije
procesa paljenja suši minimalno 24 mjeseca prirodnim putem na otvorenom.
Letvice se koriste u fazi odležavanja vina u inox tankovima ili za osvježivanje drvenih bačava.
Preporučene doze:
Količina letvica ovisi o željenom stilu vina, te o jačini paljenja. Najčešće se preporuča rukovanje sa 20 - 30 %
površine barriqua (oko 1,25 - 2,0 m2 letvica na 1000 L). Sa jačim dozama valja biti oprezan jer drvo može preu-
zeti dominantnost u vinu.
Instaliranje: Letvice se koriste u različitim konfiguracijama: horizontalno i vertikalno, ovisno o potrebama
vinarija. Nikako nisu preporučene permanentne strukture.
Vrijeme kontakta: 3 - 6 mjeseci (ovisno o željenom stilu vina i jačini paljenja)

PRIPREMA VINA ZA PUNJENJE U BOCE
Bistrenje - bistrila imaju različitu namjenu i funkciju kada se koriste u vinu, no vrlo je važno da se samo bi-
strenje napravi na vrijeme. Bistrenjem se pospješuje bistroća, kao i filtrabilnost vina. Vrlo je važno da se bistrenje
napravi najkasnije 8-9 tjedana prije punjenja u boce.
Fino ugađanje (Fine Tuning) – Najprikladnije vrijeme za napraviti zadnju prilagodbu je 6-9 tjedana prije pu-
njenja. To uključuje kupažiranje kao i dodavanje tanina (povećanje aroma voćnosti ili poboljšanje strukture i
zaokruženosti vina).
Stabilizacija na tartarate - tradicijska stabilizacija podrazumijeva uklanjanje nestabilnih kristala i njihovih

prekursora. Uobičajene metode su hladna stabilizacija, elektrodijaliza i ionska izmjena. U novije vrijeme kori-
sti se metoda inhibicije. Jedan od proizvoda koji se koristi u tu svrhu je karbokismetil-celuloza (CMC). CMC
sprečava nastanak kristala tartarata. Isključivo se koristi u bijelim vinima! Ukoliko nije napravljena dobra stabi-
lizacija na proteine, CMC povećava njihovu nestabilnost i može uzrokovati pojavu mutnoće u vinu. Nikad se ne
smije koristiti u vinima koja su tretirana ili će biti tretirana sa lizozimom. CMC se koristi prije samog punjenja
u boce. Prije same upotrebe preporuča se napraviti Bentotest da se utvrdi stabilnost na proteine. CMC se dodaje
u vino 48 sati prije zadnje filtracije.
Filtracija - Pod filtracijom vina se podrazumijeva uklanjanje grubljih i finih čestice mutnoće, na način da
se vino propušta bilo kroz filtrirajući (naplavni) sloj, filter slojnice ili membrane. Filteri i materijali kroz koji
se filtrira ,ne smiju nepovoljno utjecati na aromu niti na okus vina. Prema načinu rada i upotrebi filtracijskog
sredstva, navodimo dva najčešće korištena uređaja u podrumarstvu:
Naplavni filteri - Služe za prvu, uvjetno rečeno, grubu filtraciju, a koriste se kako u manjim, tako i u većim po-
drumima. Pročišćavanje vina vrši se kroz sloj infuzorijske zemlje, perlita ili celuloznih vlakana. Ovo su prirodna
neutralna sredstva koja se naplavljuju na mrežaste tanjure, koji se postavljaju vertikalno ili horizontalno ili na
šupljikave vertikalno postavljene “svijeće”. Infuzorijska zemlja (diatomejska zemlja, kiselgur, kremeno brašno)
proizvodi se od nataloženih skeleta silicijskih algi posebnim postupkom. Prikladna je za finiju filtraciju, a perliti
(mljevena zemlja vulkanskog podrijetla) se koriste za grublju filtraciju, a često se i kombiniraju (kieselgur ultra
+ kieselgur special + kieselgur extra). Naplavljivanje se obavlja na početku filtracije kružnim cirkuliranjem vina
kojem je dodan naplavni materijal (kieselgur ultra grubi + kieselgur special srednje grubi). Kada je postignut
početni naplavni sloj, počinje filtracija tijekom koje se nastavlja preko dozirne crpke filtera dodavanje izmi-
ješanog naplavnog materijala (kieselgur special
+kieselgur extra-fini), kako bi se filtracijski sloj
održavao rahlim i propusnim. Kada je filtracijski
sloj zasićen mutnoćama vina, tlak naraste do do-
puštene granice i protok vina se smanjuje. Filter se
tada prazni, naplavni sloj koji je polusuhi skida se
s tanjura i filter se pere. Pranje se može obavljati
ručno ili automatski. Količina upotrebljenoga na- Naplavni filter
plavnog materijala u jednom ciklusu je određena Mori izrađen od
i ograničena i treba u tijeku rada biti kontrolirana. inoxa, konstrukcija
Naplavni vinski filteri najčešće se koriste za filtra- se nalazi na
ciju mladih sluzavih vina, zatim nakon bistrenja, kotačima.
ili nakon hladne stabilizacije vina.

Pločasti filteri - Koriste se u pogonima svih veličina, mogu poslužit za grubu, srednju, finu i sterilnu filtraciju
ovisno o upotrebljenim potrošnim filter slojnicama. Upravo zbog univerzalne primjene, često je ovo jedini filter
u manjim pa i srednjim obiteljskim vinarskim pogonima. Pročišćavanje vina preko ovog filtera obavlja se kroz
potrošne filter slojnice, izrađene od mješavine celuloze, perlita, kieselgura i dr. Djelovanje ovih slojnica je meha-
ničko (zadržavaju veće čestice mutnoća na površini, a manje u unutrašnjosti filter slojnice) i adsorpcijsko (vežu
čestice mutnoća uslijed različitih električnih naboja). Potrošne se filter slojnice ulažu između okvirnih ploča
filtera koje su izrađene bilo od nehrđajućeg čelika ili jeftinijeg polipropilena. Učinkovitost filtera ovisi o veličini
i broju okvirnih ploča. Za manje podrume - vinarije mogu se koristit filteri s pločama 20 x 20 cm, a za srednje
podrume bolje je nabaviti filter dimenzije 40 x 40 cm. Broj okvirnih ploča za male filtere kreće se od 10 do 20
komada, a za veće do 60 komada. Prema željenom stupnju bistroće biraju se filter slojnice. Razlikuju se ploče za
normalnu i sterilnu filtraciju. Sterilne ploče se obvezno koriste kod vina s ostatkom šećera, a preporučljivo ih je
koristiti i za sva bijela suha vina, te obavezno prije punjenja vina u boce.
Filter slojnice Pall Seitz – ploče pogodne za filtraciju različitih medija. Imaju vrlo dobru propusnost,
visoku razinu zadržavanja čestica. Svaka pojedina filter slojnica je laserski rezana i označena sa
identifikacijskim oznakama.
Tangencijalni filteri – tangen-

cijalna filtracija se bazira na pro- Tangencijalni filter Spadoni
lasku vina kroz specijalne mem- – srce procesa filtracije je
brane koju mogu biti izrađene od prehrambena polypropylenska
različitih materijala (keramika, membrana sa polupropusnim
polypropilen…). vlaknima simetrične strukture,
Korištenjem tangencijalnog fil- kroz koju protječe tekućina
tera postiže se maksimalna zaštita pod niskim pritiskom. Kroz
senzoričkih karakteristika vina, cjelokupni sustav prolazi
vrlo je mali unos kisika u vino, te tekućina koju filtriramo,
nije potrebno nikakvo prethodno a komponente mutnoće
tretiranje vina. Također je utro- kontinuirano se uklanjaju i
šak energije i vode, te gubitak vina generiraju u modulu.
sveden na minimum.

PUNJENJE VINA U BOCE
Punjenje vina u boce je posljednja faza prije stavljanja vina na tržište. Vino koje se puni u boce mora biti u
potpunosti ispravno (bez mana i nedostataka) i stabilno.
• Izbor boca za vino
Boce
Vetropack Straža
• Pranje boca
Sterilizator za boce Stroj za pranje boca

Kolektnik može sa unutarnje i vanjske
imati 12 ili 18 mjesta. strane Koletnik – uređaj
Steilizacijska tekućina za automatsko pranje i
i voda se filtriraju sušenje boca. Boca ulazi
kroz mikrofiltere. Ima u stroj po pokretnoj traci.
fotoćeliju za prestanak Maksimalni kapacitet je
rada kada nema boca. 1200 boca po satu.
• Punjenje boca
Vakumska
punilica Enolmatic
idealna za manje Poluatomatska
proizvođače. Svojom punilica sa 4 ili 6 izvoda
jednostavnošću i Izvodi se mogu podesiti
širokim spektrom okretanjem glave za
dodatne opreme može punjenje. Mogu imati
zadovoljiti zahtjeve ugrađenu pumpu sa
za punjenje različitih unutarnjim by-passom,
tekućina. i ugrađeni filter 20x20.

• Čepljenje boca
Čepilica za pluto
čep M.E.P. –
Colombin poluautomatska čepilica,
pluteni čepovi kompletno izrađena od
– kompletna i inoxa. Ima posudu za
inovativna paleta čepove sa automatskim
čepova koji umetanjem, vrijeme
odgovaraju najvišim trajanja čepljenja 1,8
zahtjevima potrošača. sekunda.
Čepilica za
aluminijske čepove
M.E.P. – Kompletno GAI monoblok
izrađena od inoxa, ima ispirač boca,
ima 2 para noževa na stanicu za vakumiranje
glavi za izradu navoja boce, gravitacijsku
i osigurača. Moguće punilicu, injektor
je odabrati slijedeće inertnog plina prije
glave: BVS 30x60, čepljenja i čepilicu za
28x15, 31,5x24 pluto čep.
• Opremanje boca za tržište
Etiketirka Enos Nova Piu

Etiketirka kapaciteta do 1800 boca
Škrlj E03 na sat, namijenjena je za
poluautomatska klasične i konusne boce.
etiketirka. Konstrukcija je izrađena
Glavna etiketa i od inoxa i postavljena
kontra etiketa su je na kotačima, ima
na istom kolutu, pokretnu traku za boce,
kapacitet 500- plato za ukrasne kapice sa
900 boca na sat. automatskim doziranjem,
lijepljenje prednje i stražnje
etikete na istom kolutu,
grijač PVC kapica sa
dvostrukom ventilacijom,
prihvatni stol za boce.

PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA
Postoje različite metode proizvodnje pjenušavih vina, a sve podrazumijevaju vina koja su prošla sekundar-
nu fermentaciju. Šampanjac je prestižno pjenušavo vino koje se proizvodi po Regulativi Appellation d’Origine
Controlee, u specifičnom području Champagne (Francuska), od propisanih sorata grožđa i posebno propisanih
tehnika proizvodnje.
Pjenušava vina se proizvode u 2 faze. Prva faza je proizvodnja baznog vina. Cilj je dobiti vino sa umjerenim
sadržajem alkohola, maksimalno do 11 % vol. U sekundarnoj fermentaciji postotak alkohola se povećava i ne
smije prelaziti 13 % vol. Također bazno vino mora imati i nešto viši sadržaj kiselina, kako bi krajnji proizvod
dobio na balansu i harmoniji. Kod prešanja grožđa je potrebno obratiti pozornost na pritisak, prešanje mora biti
sa niskim pritiscima kako se ne bi oslobodile herbalne i gorke note. Nakon alkoholne fermentacije ovisno o stilu i
sadržaju kiseline, može se provesti i malolaktična fermentacija. Bazno vino se kupažira i stabilizira u potpunosti.
Jedan od važnih čimbenika u proizvodnji pjenušaca je i sadržaj slobodnog SO2. Maksimalna količina slobodnog
SO2 u baznom vinu računa se prema sadržaju alkohola % vol i pH baznog vina.
pH 10 % 11 % 12 % 13 % 14 % 15 %
2.9 10.5 11.0 11.5 12.0 12.6 13.2 Npr. ako je pH vina 3,0, a sadržaj
3.0 8.3 8.8 9.1 9.6 10.0 10.5 alkohola j 11%vol., izračun glasi:
3.1 6.6 6.9 7.2 7.6 8.0 8.3 0,6/(0,088 x 0,5) = 14 mg/L
3.2 5.2 5.5 5.8 6.0 6.3 6.6 slobodnog SO2
3.3 4.2 4.4 4.6 4.8 5.0 5.2 0,6 i 0,5 su konstante. 0,088
je broj iz tablice podijeljen sa 100
3.4 3.3 3.5 3.6 3.8 4.0 4.2
(8,8/100=0,088).
3.5 2.6 2.8 2.9 3.0 3.2 3.3
3.6 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 Nakon toga slijedi sekundarna
3.7 1.6 1.7 1.8 1.9 2.0 2.1 fermentacija. Sekundarna fermentacija
3.8 1.3 1.4 1.4 1.5 1.6 1.6 se može odvijati u boci (tradicionalna
3.9 1.0 1.1 1.2 1.2 1.2 1.3 metoda proizvodnje pjenušavih vina) ili
4.0 0.8 0.9 0.9 1.6 1.0 1.0 u tlačnom tanku (Charmat metoda).
Tradicionalna metoda
Vrlo važan korak u tradicionalnoj metodi jest priprema matične kulture kvasca. Potrebno je osigurati snažnu
populaciju kvasca koji će moći fermentirati u otežanim uvjetima (niski pH, alkohol, pritisak). Potrebna popu-
lacija u boci treba biti oko 1,5 milijuna stanica po mililitru.
Protokol za dobivanje matične kulture kvasca za 1000 L pjenušca
KORAK 1 - rehidracija kvasca 15 minuta

100 g kvasca EC1118/IOC 18-2007 otopiti u 1 L vode zagrijane na 37-38 stupnjeva - temperatura NE smije
biti viša od 40°C! - lagano promiješati da nema grudica, te ostaviti 15 minuta da bubri. Nakon 15 minuta kvasac
je potrebno dobro homogenizirati prije prelaska u drugu fazu.

KORAK 2 - vrijeme 12-24 sata
• 1 L rehidriranog kvasca
• 500 g šećera otopljenog u 1 L baznog vina
Matičnu kulturu je potrebno dobro homogenizirati i pratiti specifičnu težinu. Smanjenje specifične težine
pokazati će dobru aktivnost kulture kvasca. Također i potrošnja šećera će pokazati rast i razvoj kulture kvasca,
te je dobar način provjere.
Držati kulturu kvasaca na temperaturi 20°C. Potrebno je pratiti specifičnu težinu i pravovremeno aerirati, a
kada specifična težina padne na 1030 prelazi se u novu fazu.
KORAK 3 - vrijeme 2 do 3 dana

• matična kultura
• 17 L baznog vina
• 2,5 kg šećera otopiti u 5 L vode
• 10 g Fermaid E
Držati na temperaturi od 20-22 stupnja, ovisno o brzini razgradnje šećera. Potrebno je miješati uz aeraciju
2 puta dnevno, te pratiti specifičnu težinu. Pad specifične težine je oko 10 poena dnevno. Kada ona padne na
1000, kultura se dodaje u tank.
KORAK 4 - dodavanje u tank

Prije dodavanja matične kulture u tank potrebno je prvo dodati tanin (Opera Grape ili Seed 1 g/ hl), liker i
bistrilo Clarifiant XL, te dobro promiješati. Potrebno je dodati 4 g šećera/L da bi se postigao pritisak od 1 bara!
- što znači da za pritisak od 6 bara je potrebno 24 g šećera na 1 L baznog vina. Preporučeni pritisak je 5-6 bara,
ne više!
Liker se dodaje u tank uz dobro miješanje, nakon 5 minuta homogenizacije sa ubodnom miješalicom, dodaje
se matična kultura, te se nastavlja homogenizacija oko 5-10 minuta, te se nastavlja sa procesom punjenja u
boce, zatvaranje sa bidulom i krunskim inox čepom. NAPOMENA: potrebno je konstantno miješanje vina u
tanku prilikom punjenja u boce.
Boce se skladište u hori- Automatski okretač paleta Rotto

zontalnom položaju. Nakon Joly – uređaj se sastoji od okretača i
sekundarne fermentacije sli- centralne jedinice za upravljanje sa
jedi odležavanje na talogu te ugrađenim PLC-om. Konstrukcija
skupljanje taloga u grlić boce. je izrađena od vruće cinčanog
To se postiže slaganjem boca u čelika visoke čvrstoće. PLC
stalke ili automatske okretače, jedinicom moguće je kontrolirati
gdje se postepeno boce okre- čak do 10 paleta.
ću. Kako bi ubrzali proces ta-
loženja i spriječili lijepljenje taloga na stjenke boca, koristimo specijalne preparate poput Clarifiant XL. Kada se boca
okrene sa čepom prema dolje, talog se skoro odmah spusti u grlo boce. Kada završi faza odležavanja na talogu i talog
spustio u grlo boce, pristupa se procesu degoržacije i finalno zatvaranje pluto čepom, te stavljanje žičane košarice.

Rashladni uređaj za degoržiranje namijenjeni
su za manje i veće proizvođače. Konstrukcije su
kružnog oblika, a prihvatne rupe mogu se koristiti
za sve veličine boca (0,375 L, 0,75 L, 1,5 L).
Uređaje je izrađen od inoxa, te je postavljen na
kotače.
Uređaj za degoržaciju
i doziranje Barida –
poluautomatski uređaj
za proizvodnju pjenušaca
Profesionalni tank klasičnom metodom. Proces:
Letina T degoržacija, doziranje likera,
– tlačni tank koristi nadopuna vinom, nivelacija.
se za proizvodnju Ima automatski pomak
pjenušavih vina boce, spremnik za liker ima
– Charmat metoda. pneumatsko doziranje.
Charmat metoda
Čepilica i
Sekundarna fermentacija se odvija u spe- zavrtačica TDD
cijalnim tlačnim tankovima. Grialliat BMA
1000 automatski
Priprema matične kulture za 1000 L ba- linijski uređaj. Sadrži
znog vina spremnik za čepove
i košarice. Kapacitet
KORAK 1 – rehidracija kvasca cca 1000 boca na sat.
200 g kvasca EC11180/IOC 18-2007 oto-
piti u 4 L vode zagrijane na 37-38 stup-
njeva - temperatura NE smije biti viša od
40°C! - lagano promiješati da nema grudica, te ostaviti 15 minuta da bubri. Nakon 15 minuta kvasac je
potrebno dobro homogenizirati prije prelaska u drugu fazu.

KORAK 2 – vrijeme trajanja cca 2 sata na 20 ±2˚C
4 L rehidriranog kvasca
14 L baznog vina
24 L vode
3 kg šećera
KORAK 3 – vrijeme trajanja 4 h na 20 ±2˚C

42 L matične kulture
58 L baznog vina
100 g Fermaid E
Matičnu kulturu dodati u tank, dodaje se 500 g Fermaid E (hrane za kvasac) i tanin Opera Grape (1-2 g/hL).
Kada se postigne pritisak od 2 bara, potrebno je napraviti aeraciju (8 mg/). Kod postignutog pritiska od 2,5 bara
dodaje se 500 g Fermaid E, hrane za kvasac.
Enolmatic Isobarična Poluautomatska

punilica Barida ISO-4 čepilica za
za punjenje gaziranih pjenušce M.E.P.
tekućina (pjenušci, P55
pivo, mineralna kompletno
voda i sokovi). izrađena od
Spremnik je testiran inoxa. Čeljusti
na pritisak od 7 bara. za stiskanje čepa
Poluautomatska punila izrađene su od
za 4 boce, preporučena inoxa- Ručno
temperatura punjena postavljanje čepova
je 3˚C. u prihvatnu cijev.
Stroj za aluminijske kapice služi za pneumatsko

utiskivanje kapica. Ugrađene su membrane za
klasičnu šampanjsku bocu. Radni pritisak je 6
Monoblok čepilica bara.
i zavrtačica
za pjenušce
poluautomatska.
Pneumatsko
podizanje boce kod
čepilice i zavrtačice.
Kapacitet cca 500
boca po satu.

LALLEMAND
LALLEMAND – POVIJEST
Osnovao ga je krajem 19.st u Montrealu, Kanada, Fred Lallemand, mladi imigrant iz Alsace, Francu-
ska. Tu je 1915.g izgradio prvu tvornicu, a 1923. godine počela je prva proizvodnja svježeg pekarskog
kvasca pod kontrolom dr. Effronta i njegovih kolega sa fakulteta Brusselex i uz pomoć nacionalnog
istraživačkog instituta Montreal. Od 1952. godine Lallemand je u konstantnom vlasništvu obitelji Cha-
gnon.
LALLEMAND - PROIZVODNJA
Tvornice za proizvodnju enoloških proizvoda nalaze se: Montreal, Kanada; Beč, Austrija; Talin, Esto-
nija; Grenna, Danska; Johannesburg, Južna Afrika; Aurillac, Francuska.
LALLLEMAND - ISTRAŽIVANJE I RAZVOJ

Lallemand ima stalnu suradnju sa preko 50 fakulteta i instituta diljem svijeta koja rezultira vrhun-
skim proizvodima selekcioniranim iz prirode. Tim stručnjaka u Toulouse, Francuska fokusiran je na
istraživanje vezanim uz fermentaciju pića, posebno koncentriranim na kvasce i njihovu ishranu, kao i
na poboljšanje produktivnosti u proizvodnji MLF bakterija. Tim stručnjaka u Biotehnološkom Istraži-
vačkom Institutu i Rosell Institutu, Montreal radi na razvijanju novih sojeva i na drugim znanstvenim
mikrobiološkim projektima. U Institutu u Talinu, Estonija najviše se bavi istraživanjem vezanim uz
hranu za kvasce, specifične inaktivne kvasce i ulozi glutationa u vinarstvu.
LALLEMAND - ENOLOGIJA
Počevši 1970.-ih godina Lallemand je u enologiji fokusirao svoje znanje na specijalne fermentacije.
Proizveo je i prvi visoko kvalitetni suhi vinski kvasac za alkoholnu fermentaciju. Kontinuirana suradnja
sa najpoznatijim fakultetima i institutima rezultirala je da Lallemand danas ima u svojoj proizvodnji
preko 150 različitih specifičnih sojeva vinskih kvasaca. Od sredine 1980. godine visoko koncentrirane
hladno sušene bakterije dostupne su u različitim oblicima u svrhu provođenja kontrolirane malolaktič-
ne fermentacije. Nakon toga razvijaju se i specijalne kompleksne hrane za kvasac, specifični inaktivni
kvasci i enzimi.
Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu 45

LalVigne™
Sa rastućim izazovima modernog vinogradarstva i vinarstva, Lallemand nastavlja intenzivna istraživanja u
glavnim vinogradarsko-vinarskim regijama svijeta u cilju pronalaženja inovativnih prirodnih rješenja, ne samo
za vinariju nego i za vinograd. Jedan od takvih rezultata istraživanja je i LalVigne™, inaktivni kvasci za folijarnu
primjenu u fazi pojave šare sa ciljem poboljšanja kvaliteta vina.
ISKUSTVA DILJEM SVIJETA

Posljednjih nekoliko godina, Lallemand je organizirao probe sa LalVigne™ proizvodima u vinogradima diljem
svijeta. Cilj je bio dobiti rezultate koji nisu mogli biti dobiveni u laboratoriju.
REZULTATI UTJECAJA NA AROME I PUNOĆU

Ispod opisani rezultati,dobiveni su na pokusima provedenim na sortama Merlot i Syrah u Languedocu, u Fran-
cuskoj tijekom 2012. godine. U degustaciji je sudjelovalo 20 profesionalnih kušača i enologa koji su naizmjence
degustirali vina dobivena tretmanom LalVigne™ proizvodima u vinogradu i kontrolnih uzoraka. Vino Merlot,
čije je grožđe bilo tretirano sa LalVigne™ proizvodima primijećeno je da ima bolji okus, veću punoću i jači
intenzitet aroma, te da ima manju gorčinu i trpkost. Vino sorte Syrah, čije grožđe je također bilo tretirano sa
LalVigne™, imalo je harmoničniji i zaokruženiji okus, te veću punoću.
46 Prirodna rješenja koja pridonose vrijednosti Vašem vinu

UTJECAJ NA INTEZITET AROME
Probe na sorti Sauvignon Blanc provedene u Španjolskoj tijekom 2012. godine praćene su od strane 20 profe-
sionalnih vinara.
Vino iz vinograda tretiranog sa LalVigne™ imalo je veću ukusnost, zaokruženost i kompleksnost. Tijekom
2013. godine, probe su vršene na sorti Sauvignon Blanc na južnoj hemisferi. Laboratorijske analize uzoraka vina
od grožđa tretiranog sa LalVigne™pokazale su značajno veću prisutnost tiola.
PRIMJETAN UTJECAJ NA REDUKCIJU ZELENIH NOTA

Šest različitih berbi tijekom 2014. godine testirano je u SAD-u. Mjerene su razlike u nivoima metoksipirazina
(3-izobutil-2-metoksipirazin) na uzorcima tretiranim i netretiranim sa LalVigne™. Primijećeno je manje me-
toksipirazina u tretiranim uzorcima u odnosu na kontrolne. Probe su vršene na pet parcela pod sortom Cabernet
Sauvignon i na jednoj pod Merlot-om.

ENZIMI
Lallemand je u suradnji sa vodećim institutima kreirao kompletnu paletu visoko-kvalitetnih enzima koji zado-
voljavaju vinarske potrebe i međunarodne standarde kvalitete. Stručnjaci iz Lallemanda napravili su enzime „po
mjeri“ sukladno zahtjevima vinara što uključuje:
• Definiranje vinarskih potreba sakupljanjem podataka iz cijelog svijeta
• Dubinskom laboratorijskom analizom osnovnih gradivnih sastojaka korištenih u proizvodnji
• Testiranje proizvoda na tehničkim institutima i u vinarijama širom svijeta
• Razvijanje novih proizvoda prema specijalnim zahtjevima vinara
LALLZYME™ enzimi mikrobiološkog porijekla koriste se u vinarstvu za:

• Bistrenje mošta i vina
• Maceraciju grožđa
• Povećanje filtrabilnosti mošta i vina
• Oslobađanje aroma
• Maceraciju kvasca
• Lysozyme-koji se dobiva iz bjelanjka jajeta-koristi se kao pomoć pri MLF.
LALLZYME C-MAX™ - Enzim za bistrenje u ekstremnim uvjetima

LALLZYME C-MAX™ je mješavina pektinaza bez cinamil esteraze namijenjena za brzu i kompletnu de-
pektinaciju mošta u ekstremnim uvjetima, kao što je visok sadržaj pektina, niska temperatura i nizak pH.
LALLZYME CUVÉE BLANC™ - Enzim za maceraciju bijelog grožđa

LALLZYME CUVÉE BLANC™ je razvijen od strane Lallemanda za upotrebu u vinarstvu tijekom ma-
ceracije bijelog grožđa u cilju dobivanja bijelih vina visoke kvalitete, bogatog okusa, dobre strukture i
pojačane aromatske kompleksnosti. On je specifična kombinacija pektinaze i glukozidaze. Male je mace-
rativne aktivnosti (celulaze, hemicelulaze), pa za posljedicu ima nježnu ekstrakciju soka i brzo bistrenje
poslije prešanja. Uspješno se koristi u različitim vinskim regijama za sorte kao što su Sauvignon blanc,
Chardonnay i Semillon.
LALLZYME CUVÉE ROUGE™ - Enzim za hladnu maceraciju crnog grožđa

LALLZYME CUVÉE ROUGE™ je enzimatska mješavina koja se ističe optimalnim balansom između
pektinaze i sastojaka korisnih u fazi prije alkoholne fermentacije. On pomaže kod ekstrakcije aromatskih
prekursora i polisaharida iz pokožice grožđa. Dodaje se na samom početku hladne maceracije u cilju
ekstrakcije spojeva nosilaca sortnih aroma.

LALLZYME EX-V™ - Macerativni enzim za vina koja će duže odležavati
Zahvaljujući svojem dvostrukom utjecaju na staničnu strukturu grožđa, Lallzyme EX-V povećava ekstrak-
ciju sadržaja međustaničnih polifenola iz crnog grožđa, što rezultira potencijalom vina koje može dugo
odležavati. Omogućava kompletno i brzo oslobađanje antocijana i efikasnu ekstrakciju tanina što rezultira
stabilnom vezom između antocijana i tanina odnosno njihovim povezivanjem u vino temeljne strukture i
duboke, stabilne obojenosti. Analizom aromatskog profila koji daje Lallzyme EX-V utvrđeno je da on zna-
čajno oslobađa arome dok su u isto vrijeme te arome u skladu sa sortnim karakteristikama grožđa.
LALLZYME HC™ - Bistrenje bijelih mošteva

LALLZYME HC™ sadrži optimalnu količinu tri glavne pektinaze uključene u hidrolizu pektina: poligalak-
turonaze, pektin esteraze i pektin liaze. Njegova brza reakcija sa pektinom omogućava brzo i potpuno bi-
strenje mošta. LALLZYME HC™ je pogodan za korištenje u flotaciji. Korištenjem kod jače prešanog mošta
povećava njegovu filtrabilnost.
LALLZYME MMX™ - Bistrenje bijelih i crnih vina zaraženih Botrytisom, te za odležavanje bijelih vina na
talogu
LALLZYME MMX™ je mješavina beta-glukanaze i pektinaze koja potječe od sojeva Trichoderma sp. i
Aspergillus niger. Ovaj enzimski preparat je razvijen da poboljša autolizu kvasca vina koja odležavaju na
talogu. Daje veću punoću, zaokruženost i ukusnost vinima. Zahvaljujući sinergiji aktivnosti glukanaze i
pektinaze, Lallzyme MMX™ može se također koristiti za povećanje filtrabilnost vina od grožđa zaraženog
botrytisom. Napomena: Upotreba Lallzyma MMX™ je odobrena na bazi 24.250 TTB jer sadrži enzime koji
potječu od Trichoderme sp.
LALLZYME OE™ - Maceracija crnog grožđa

LALLZYME OE™ je visoko koncentrirana pektinaza sa srednje koncentriranim sekundarnim aktivnostima
kao što su celulaza i hemicelulaza za učinkovitu ekstrakciju boje, tanina, prekursora arome. Upotrebljava
se za srednje do jako strukturalna crna vina.

KVASCI
LALVIN ICV BM4x4™ - Koncept dinamičnog sinergizma

Lalvin ICV BM4X4™ mješavina je soja Lalvin BM 45™ izrazitih senzornih karakteristika i drugog soja
odličnih fermentabilnih sposobnosti. U svijetu je cijenjen jer omogućava zaokruženost, punoću i izra-
ženu stabilnost boje. Koristi se u proizvodnji svih vrhunskih crnih sorata posebno kod onih sa višim sa-
držajem alkohola. BM 4x4™proizvodi izrazito puno reaktivnih polisaharida koji sa polifenolima stvaraju
stabilan kompleks, te tako direktno utječe na punoću, zaokruženost i povećanu stabilnost boje.
LALVIN CLOS™ - Mineralnost

Lalvin CLOS™ selekcioniran je na sveučilištu Rovira & Virgili u Španjolskoj, regija Priorat, provincija
Tarragona koja je poznata po vinima visokog sadržaja alkohola i polifenola. Siguran je kvasac u teškim
uvjetima fermentacije kao što su visoka temperatura i visoki sadržaj šećera. Vina dobivena ovim kvas-
cem sortne su arome, te izražene mineralnosti. Preporučuje se u proizvodnji svih vrhunskih crnih vina.
LALVIN CY3079™ - Chardonnay sur lie

Lalvin CY3079™ selekcioniran je u BIVB Burgundija, Francuska. Vina fermentirana ovim sojem tipič-
nog su burgundskog stila bijelih vina. U rehidraciji svakako se preporučuje korištenje Goferm Protect
Evolution i pojačana ishrana tijekom fermentacije. Vrlo brzo autolizira otpuštajući peptide što rezultira
punoćom i kompleksnim aromama kao što su maslac, badem, med, bijelo cvijeće, vanilija... Vrlo je kom-
patibilan sa ML bakterijama.
LALVIN EC1118™ - Izuzetan fermentor

Lalvin EC1118™ je selekcioniran u pokrajini Champagne, Francuska. Najpopularniji je soj u cijelom
svijetu za sve bijele sorte, predikatna vina, za teške uvjete fermentacije. Koristi se i u fermentaciji crnih
vina visokog alkohola radi sigurnosti fermentacije. Odličan je za sekundarnu fermentaciju u proizvodnji
pjenušaca u boci i u tanku, te za pokretanje zastoja fermentacije. EC1118™ je vrlo pouzdan soj, te može
fermentirati do 18 vol%. Vina dobivena ovim sojem sortnih su karakteristika, vrlo čista, svježa i brzo
spremna za tržište.

LALVIN ICV D254™ - Punoća vina, kompleksnost
Lalvin ICV D254™ selekcioniran je u ICV Institutu, Montpellier, Francuska 1998. godine u južnom
dijelu doline Rhône. Najpopularniji je soj za vrhunska crna vina u svijetu. Vina dobivena sa Lalvin ICV
D254™izrazite su punoće od polisaharida kvasca, intenzivne voćnosti, mekanih tanina sa blago začin-
skim završetkom. Kao dopuna Lalvin CY3079™, vinari koriste ICV D254™ za fermentaciju Chardonnaya
u cilju dobivanja orašastih aroma i kremoznosti. Vrlo je kompatibilan sa malolaktičnim bakterijama.
LALVIN ICV D21™ - Izrazita voćnost

Lalvin ICV D21™ selekcioniran je u ICV Institutu Montpellier, Francuska iz vinogradarskog tla i po tome
je jedinstven. Koristi se u fermentaciji gotovo svih crnih sorata grožđa. Vina dobivena ovim sojem posto-
jane su boje, nježnih tanina i svježine. Jakom interakcijom polisaharida sa voćnim i cvjetnim spojevima
pridonosi stabilnosti arome. U vrućim i sušnim godinama Lalvin ICV D21™ sprečava formiranje aroma
kuhanog, prezrelog voća, džema. Jedinstven je po tome što i u tim uvjetima daje svježinu, voćnost i
lepršavost. Koristi se u fermentaciji Plavca Malog, Merlota, Cabernet Sauvignona i Syraha.
LALVIN ICV D47™ - Kompleksna i puna bijela vina

Lalvin ICV D47™ selekcioniran je u ICV Institutu, Montpellier, Francuska za proizvodnju punih i kom-
pleksnih Chardonnaya fermentiranih u inox posuđu i bariku. ICV D47™ izniman je proizvođač poli-
saharida, te se zbog toga preporučuje čuvanje svih bijelih vina na talogu. Vrlo je kompatibilan sa ML
bakterijama.
LALVIN ICV D80™ - Vina juga (*)

Lalvin ICV D80™ selekcioniran je u ICV Institutu, Montellier, Francuska. Pogodan je u uvjetima visokih
šećera, niskog asimilativnog dušika i visoke koncentracije polifenola. Tolerantan je na visoki alkohol uz
adekvatno dodavanje kisika tijekom fermentacije i kada je temperatura <28°C. Vina fermentirana sa
Lalvin ICV D80™ imaju puno tijelo, polifenole, te stabilnost boje. Aromatika je bogata i koncentrirana.
Vrlo je kompatibilan sa ML bakterijama.
LALVIN ICV GRE™ - Kraća maceracija nepotpuno zrelog crnog grožđa

Lalvin ICV GRE™ selekcioniran je u ICV institutu Montpellier, Francuska. U crnim vinima naglašava
svježinu, lepršavost i voćnost. U berbama kada su polifenoli nepotpuno zreli, svakako se preporučuje
koristiti ICV GRE™ jer će i u kraćoj maceraciji (3 do 5 dana) doprinijeti redukciji vegetativnih nota i ne-
gativnih sumpornih spojeva u svim vrhunskim crnim sortama grožđa. Odličan je za rose vina u kojima
se želi izbjeći vegetativnost i naglasiti voćnost. Vrlo kompatibilan sa malolaktičnim bakterijama.

LALVIN ICV OKAY™ - Soj najnovije QTL tehnologije
Lalvin ICV OKAY™ rezultat je suradnje Lallemandovog istraživačkog tima sa institutima ICV, Sup’Agro i
INRA Montpellier, Francuska. U hibridizaciji ovog soja korištena je najnovija QLT tehnologija, tako da
ovaj soj gotovo ne stvara SO2 i negativne sumporne spojeve. Pouzdan je fermentor u različitim uvjetima
fermentacije. Zbog niske proizvodnje acetaldehida ICV OKAY™ omogućava stabilnost vina sa umjere-
nom količinom SO2. Vina dobivena sa ovim sojem izrazito su čistih aroma i svježine. Koristi se za bijela,
rose i crna vina.
LALVIN 71 B™ - Bijela i crna mlada vina

Lalvin 71B™ selekcioniran je u INRA, Nerbonne, Francuska. Tijekom alkoholne fermentacije reducira
20-40% jabučne kiseline što je preporučljivo za sorte viših kiselina. Dobivena vina su nježna, mekana,
zaokružena, naglašenih voćnih aroma, te su brzo spremna za tržište. Lalvin 71B™ vrlo je kompatibilan sa
ML bakterijama.
LALVIN QA23™ - Naglašavanje aroma svih bijelih sorata

Lalvin QA23™ selekcioniran je u institutu UTAD, Portugal. Uspješno fermentira na niskim temperatu-
rama, previše izbistrene mošteve, te nema prevelike potrebe za hranom i/ili kisikom. Vina fermentirana
sa QA23™ lepršava su, svježa, voćna. Zbog jake beta- glukozidazne aktivnosti pogodan je za terpenske
sorte, te je ujedno odličan konverter tiola u acetate koji imaju puno niži prag osjetljivosti u degustaciji.
Klasificiran je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus, te je vrlo kompatibilan sa ML bakterijama.
LALVIN R2™ - Isticanje aroma Sauvignon Blanca

Lalvin R2™ selekcionirao je AWRI, Adelaide, Australija. Ovaj soj kvasca potiče iz regije Sauternes, Borde-
aux, Francuska. Uspješno fermentira i na niskim temperaturama. Ako se fermentacija odvija ispod 15˚C
u rehidraciji ovog soja svakako se preporučuje korištenje Goferm Protect Evolution i pojačana ishrana.
Vina dobivena fermentacijom sa R2™ odlikuju se tipičnim sortnim aromama. Oslobađaju se voćne i
cvjetne arome kao posljedica dobre enzimatske aktivnosti. Preporučuje se bijele aromatske sorte kao što
su Sauvignon Blanc i Rajnski Rizling. Klasificiran je kao Saccharomyces cerevisiae bayanus.

LALVIN RA17™ - Pinot Crni naglašene aromatike
Lalvin RA17™ je selekcioniran od strane BIVB, Burgundija, Francuska. Preporučuje se za isticanje sort-
nog karaktera Pinota Crnog. Dobivena vina su svježa, aromatična i elegantna. Vina dobivena sojem
Lalvin RA17™ vrlo su kompatibilna za kupažu sa vinima dobivenim sojem Lalvin RC212™ u cilju posti-
zanja većeg balansa i kompleksnosti strukture.
LALVIN RC212™ - Očuvanje boje Pinota Crnog

Lalvin RC212™ je selekcioniran tijekom fermentacija u Burgundiji, Francuska, sa ciljem ekstrakcije i
očuvanja polifenola i boje Pinota Crnog. Zbog njegove ograničene adsorpcije polifenola i boje na mem-
branu kvasca čuva boju i strukturu tijekom odležavanja. Zahtjeva dosta hrane da bi se izbjegao poten-
cijalni razvoj negativnih sumpornih spojeva. Uz pravilnu ishranu daje dobro strukturiran Pinot Crni
sa aromama zrele trešnje, svijetlog voća i začinskog bilja. Vina dobivena sojem Lalvin RC212™ vrlo su
kompatibilna za kupažu sa vinima dobivenim sojem Lalvin RA17™ u cilju postizanja većeg balansa i
kompleksnosti strukture.
LALVIN RHÔNE 2056™ - Voćnost i struktura

Lalvin Rhône 2056™ selekcioniran je na ITV institutu,Côtes du Rhône, Francuska . Glavne osobine ovog
kvasca su isticanje sortnosti i voćnosti. Ima dobru toleranciju na alkohol, proizvodi malo SO2 i hlapivih
kiselina u širokom temperaturnom rasponu. Uz pravilnu ishranu Rhône 2056™ daje vina vrhunskih ka-
rakteristika, sa naglaskom na crveno voće, ljubičicu, breskvu. Održava dobru postojanost boje i polife-
nolnu strukturu kod svih vrhunskih crnih sorata.
LALVIN R-HST™ - Voćni Rajnski Rizling

Lalvin R-HST™ selekcioniran je sa najboljih položaja Rajnskog Rizlinga u Austriji. Ima vrlo kratku lag
fazu čak i kod niskih temperatura. Rajnski Rizling fermentiran sa R-HST™ iznimno je voćnog karaktera
(vinogradarska breskva), svjež, elegantan, te brzo spreman za tržište. Lalvin R-HST™ preporučuje se i za
voćni, laganiji stil Graševine.

LALVIN SENSY™ - Soj najnovije QTL tehnologije
Lalvin Sensy™ dobiven je inovativnom metodom, prirodnim križanjem vinskih kvasaca već poznatih
karakteristika kako bi se dobio kvasac koji proizvodi vrlo malo sumpornih spojeva. Lalvin Sensy™ je
kvasac koji ima vrlo nisku mogućnost proizvodnje SO2, H2S-a i acetaldehida. Siguran je fermentor i u
uvjetima niske temperature i previše bistrenog mošta. Lalvin Sensy™ se preporučuje za aromatična bijela
i rose vina osiguravajući im svježinu i balans. Zbog niske proizvodnje acetaldehida Sensy™ omogućava
stabilnost vina sa umjerenom količinom SO2.
UVAFERM 228™ - Izrazito aromatične sorte

Uvaferm 228™ rezultat je selekcije i istraživačkog rada Danstar Fermenta AG, Švicarska. Uvaferm 228™
jedinstven je jer od svih selekcioniranih kvasaca ima najjaču aktivnost β glukozidaze. Maksimalno in-
tenzivira sortne, terpenske arome bijelih vina. Za normalan metabolizam potrebna mu je veća količina
hrane za kvasac, te se preporučuje dodavanje hrane u dva navrata; u početku zajedno s kvascem i u tre-
ćini alkoholne fermentacije.
UVAFERM 299™ - Beaujolais tip vina

Uvaferm 299™ selekcioniran je u Burgundiji, Francuska. Po svojim karakteristikama pogodan je za la-
gana, svježa, voćna vina, sortnih karakteristika i dobre boje koja se stavljaju rano na tržište kao što su
Portugizac i Frankovka. U fermentaciji otpušta polisaharide, te je vrlo kompatibilan sa ML bakterijama.
UVAFERM 43™ - Fruktofilan soj

Uvaferm 43™ selekcionirao je laboratorij InterRhone, Francuska zbog naglašene sposobnosti da fer-
mentira fruktozu više od drugih selekcioniranih sojeva. Koristi se u fermentaciji mošteva crnog i bijelog
grožđa sa visokom koncentracijom šećera. Posebno se preporučuje u moštevima sa disbalansom odnosa
fruktoze i glukoze.

UVAFERM 43 RESTART™ - Pokretanje zastoja fermentacije
Uvaferm 43 Restart™ selekcionirao je laboratorij InterRhone, Francuska zbog naglašene sposobnosti da
fermentira fruktozu više od drugih selekcioniranih sojeva. Osim toga, u posebnom načinu proizvodnje
ovoj soj aklimatiziran je na teške uvijete fermentacije. Radi svih navedenih karakteristika najjači je i naj-
sigurniji soj za pokretanje zastoja fermentacije.
UVAFERM CEG™ - Klasičan Rajnski Rizling

Uvaferm CEG™ selekcioniran je u institutu u Geisenheim, Njemačka. Zbog svoje spore fermentacije
pogodan je za fermentacije bez kontrolirane temperature. Vina dobivena ovim sojem cvjetno voćne su
aromatike, moderna, svježa. Najbolje rezultate daje na Graševini i Rajnskom Rizlingu. Arome Rajnskog
Rizlinga dobivene fermentacijom sa ovim sojem odležavanjem lagano prelaze u petrolejske i kerozinske
note klasične za Rajnski Rizling hladnijeg klimata.
UVAFERM BDX™ - Odličan izbor za sva crna vina

Uvaferm BDX™ selekcioniran je u Bordeauxu, Francuska. Zbog svoje umjerene kinetike ne proizvodi
mnogo topline tijekom fermentacije, te je stoga povoljan kod tehnologije gdje je potrebna duža macera-
cija. Uz pravilnu ishranu preporučuje se za proizvodnju snažnih, strukturalnih crnih vina pogodnih za
odležavanje, sortnih arome, voćnosti, svježine.
UVAFERM BC™ - Teški uvjeti

Uvaferm BC™ selekcioniran je u institutu Pasteur, Francuska. Izrazito je snažan i pouzdan fermentor.
Koristi se u izrazito teškim uvjetima fermentacije bijelih i crnih mošteva. Također se koristi u proizvodnji
pjenušaca, te za pokretanje zastoja fermentacije.
UVAFERM CM™ - Elegantna bijela i crna vina

Uvaferm CM™ selekcioniran je na fakultetu Davis, Kalifornija. Zbog širokog temperaturnog raspona
pogodan je za sve bijele sorte, te za crna vina laganije strukture i voćnog karaktera. Omiljen je svim vi-
nogradarskim regijama svijeta.
UVAFERM CS2™ - Zeleni Sauvignon Blanc

Uvaferm CS2™ selekcioniran je u institutu Alzas INRA Colmar, Francuska. Bijelim sortama grožđa in-
tenzivira svježinu, te note citrusa. Lagani je fermentor. Najviše se preporučuje za fermentaciju Sauvigno-
na Blanc herbalnih, zelenih nota i aroma bazge jer svojim metabolizmom stvara merkaptopentanone.

UVAFERM EXENCE™ - Hibrid sa jakom enzimatskom aktivnosti
Uvaferm Exence™ selekcioniran je na institutu za vinarstvo i biotehnologiju u Stellenboschu, Južna Afri-
ka. Hibrid je između Saccharomyces bayanus i Saccharomyces cerevisiae izoliran zbog izrazitog svojstva
za oslobađanje sortnih aroma. Pogodan za sve visoko kvalitetne bijele sorte u kojima se očekuju naglaše-
ne voćno cvjetne arome, naročito tiolske sa dobrom punoćom.
UVAFERM GHM™ - Moderan stil Rajnskog Rizlinga

Uvaferm GHM™ izoliran je u regiji Rheingau u Njemačkoj od strane tima koji je predvodio Dr. Manfred
Grossmann, profesor u Istraživačkom Centru Geisenheim. Pogodan je za Rajnski Rizling i druge bijele
aromatične sorte hladnijeg podneblja gdje je potrebna harmonija i dobar balans vina. GHM™ ima oso-
binu da doprinosi cvjetnim notama Rizlinga bez jake proizvodnje estera čak i na niskim temperaturama
fermentacije. GHM™ je također veoma dobro adaptiran za duže odležavanje bijelih vina na talogu.
UVAFERM HPS™ - Punoća, zaokruženost crnih vina

Uvaferm HPS™ rezultat je dugogodišnjeg istraživanja u institutu CSIC, Španjolska. Ovaj soj izoliran je
novom patentiranom (CSIC -P200102541) metodom. Cilj selekcije bio je unutar mutanata Saccharomy-
ces cerevisiae izolirati soj koji proizvodi najviše manoproteina. Koristi se u proizvodnji vrhunskih crnih
vina koja se odlikuju izrazitom punoćom, zaokruženosti, volumenom, osjećajem slatkih tanina. Aromat-
ski profil vina naglašava sortne karakteristike i voćnost, te zbog manoproteina utječe na stabilnost boje.
AFFINITY ECA5™ - Kombinacija kvasca i hrane za kvasac

Affinity ECA5™ rezultat je Lallemandovog tima istraživanja i razvoja. Jedinstvena je kombinacija kvasca
i hrane za kvasac za proizvodnju mladih voćnih, svježih bijelih, rose i crnih vina. Posebna je tehnologija
u kojoj selekcionirani kvasac iz specifično formulirane hrane proizvodi 5 voćnih estera. Zbog takve teh-
nologije preporučuje se i za sorte nižeg aromatskog potencijala.

CROSS EVOLUTION™ - Hibrid za aromatska bijela i rose vina
Cross Evolution™ selekcioniran je na institutu za vinarstvo i biotehnologiju u Stellenboschu, Južna Afri-
ka. Izrazito je popularan soj jer daje vina naglašene aromatike, strukture, zaokruženosti, punoće. Vrlo je
pouzdan i siguran fermentor u širokom rasponu fermentacijskih uvjeta. Pogodan za proizvodnju svih
vrhunskih bijelih i rose vina. Bijelim neutralnim sortama pridonosi općem povećanju kvalitete vina.
ENOFERM RP15™ - Koncentracija crnih vina

Enoferm RP15™ selekcioniran je sa sorte Syrah u regiji Rockpile, Kalifornija. Vina dobivena ovim sojem
sortne su aromatike, voćna, bogata, snažna, strukturalna, koncentrirana. Izrazitog su balansa, zaokruže-
nosti i punoće.
VELLUTO BMV58™ - Baršunasta crna vina

Velluto BMV58™ selekcioniran je u vinariji Murviedro Bodegas u suradnji sa institutom IATA CSIC,
Španjolska. VELLUTO BMV58™ soj je klasificiran kao Saccharomyces uvarum. Karakterizira ga izrazita
proizvodnja glicerola, ali isto tako i voćna i balzamična nota. Tijekom nekoliko godina selekcije i pokusa
u raznim vinarijama u različitim dijelovima svijeta, VELLUTO BMV58™ se pokazao kao soj za sva vr-
hunska baršunasta crna vina koja su namijenjena za dozrijevanje.
IONYS WF™ - Više svježine, manje alkohola

IONYS WF™ selekcioniran je u suradnji sa institutom INRA, Montpellier, Francuska. Zaštićen je in-
ternacionalnim patentom WO2015/11411, te mu je zabranjeno bilo kakvo razmnožavanje u vinariji.
IONYS WF™ selekcionirani je vinski kvasac koji na prirodan način povećava kiselinu u vinima fermen-
tiranih iz mošteva nižih kiselina što rezultira puno većim balansom vina. Preporuča se za fermentaciju
crnih mošteva visokog pH i potencijalno visokog alkohola. Temperatura fermentacije mora biti od 25˚C
do 28˚C kako bi dobili željeno sniženje alkohola i povećanu proizvodnju glicerola.

ANCHOR
Anchor wine yeast vodeći je proizvođač vinskog kvasca u „novom svijetu“. Od 2006 godine sastavni je dio
Lallemanda. Anchor kvasci vrhunske su kvalitete i vinima daju specifične karakteristike vina „novog svijeta“:
aromatičnost, otvorenost, voćnost, naglašenih sortnih karakteristika, lepršavost.
VIN 7™ prirodni je hibrid, selekcioniran u ARC institutu Nietvoorbij, Stellenbosch, Južna Afrika. VIN 7™
idealan je soj za proizvodnju aromatičnih bijelih vina pri niskim temperaturama fermentacije. Oslobađa
arome egzotičnog voća (grejp, guava), te konvertira arome iz njihovih nearomatičnih prekursora prisut-
nih u moštu. Preporučuje se proizvodnji vina Sauvignon Blanc, Malvazija...
VIN 13™ rezultat je projekta hibridizacije na Zavoda za mikrobiologiju i Instituta za vinarsku biotehno-
logiju Fakulteta u Stellenboschu, Južna Afrika. VIN 13™ oslobađa arome hlapivih tiola; egzotičnog voća
(grejp, guava), te proizvodi estere poput tropskog voća i cvjetnih aroma. VIN 13™ pogodan je za proi-
zvodnju svih visokokvalitetnih bijelih sorata, te za rose vino.
NT 116™ rezultat je projekta hibridizacije ARC instituta Nietvoorbij, Stellenbosch, Južna Afrika. NT 116™
idealan je za proizvodnju bijelih vina koja idu brzo na tržište. Oslobađa arome hlapivih tiola i estere sa
naglaskom na citrusne note. Pogodan je za proizvodnju svih visokokvalitetnih bijelih sorata, te za sorte
nižeg aromatskog potencijala.
EXOTICS SPH™ selekcioniran je u suradnji Instituta u Stellenboschu, Južna Afrika i Zavoda za mikro-
biologiju Agronomskog fakulteta u Zagrebu. Exotics SPH™ hibrid je između Saccharomyces cerevisiae i
Saccharomyces paradoxus. Ovaj hibrid naslijedio je mogućnost proizvodnje aroma od oba roditelja, no
sama aromatika i kompleksnost veća je no što to može biti od samog S. Cerevisiae. Bijela vina dobivena
ovim kvascem, kao što to i samo ime kaže, egzotične su aromatike, dok se kod crnih sorata javljaju arome
crvenog i crnog bobičastog voća, ljubičice i kakaa. S obzirom da je osjetljiv na niske temperature, pogo-
dan je za fermentaciju vina u barik bačvama dajući im odličnu punoću i volumen. Fruktofilan je kvasac
te je veoma kompatibilan sa ML bakterijama.
ALCHEMY I™ znanstveno je formulirana mješavina sojeva vinskih kvasaca. Razvijen je u suradnji sa

Australian Wine Research Institute (AWRI). Alchemy I proizvodi cvjetno voćne estere te nešto hlapi-
vih tiola koji doprinose kompleksnosti u bijelim vinima. Ovaj efekt je rezultat sinergističkog djelovanja
sojeva kvasaca koji su upotrebljeni u ovoj formulaciji kako bi se postigao optimalan aromatski profil.
Preporučuje se za sorte kao što su Chardonnay, Malvazija, Pošip, Rajnski Rizling.

ALCHEMY II™ znanstveno je formulirana mješavina sojeva vinskih kvasaca. Razvijen je u suradnji sa
Australian Wine Research Institute (AWRI). Alchemy II povećava hlapive tiole kao što su marakuja,
grejp, guava i ogrozd. Ima sposobnost konvertiranja tiola u acetate koji imaju znatno niži prag osjetljivo-
sti. Pogodan je za sve tiolske sorte kao što su Sauvignon Blanc, Malvazija, Pošip.
ALCHEMY III™ znanstveno je formulirana mješavina sojeva vinskih kvasaca. Razvijen je u suradnji sa
Australian Wine Research Institute (AWRI). Veliki je proizvođač 2-fenil-etanola (ruža), 2-fenil-etil ace-
tata (cvjetno – voćno), β ianona (malina) i acetatnih estera (voćno). Vina proizvedena sa Alchemy III™
izrazito su bogata, kompleksna, dobre strukture i tijela. Alchemy III™ pogodan je za sve crne sorte grožđa.
ALCHEMY IV™ znanstveno je formulirana mješavina sojeva vinskih kvasaca. Razvijen je u suradnji sa
Australian Wine Research Institute (AWRI). Preporučuje se za proizvodnju crnog vina intenzivne arome
crvenog bobičastog voća kao što su malina, jagoda, ribiz, višnja. Velik je proizvođač etilnih estera, naroči-
to etil heksanoata koji doprinosi dugovječnosti voćne aromatike, te β damascenona (ljubičica).
NT 202™ rezultat je projekta hibridizacije ARC instituta Nietvoorbij, Stellenbosch, Južna Afrika. Vina
proizvedena ovim sojem odlikuju se aromama crnog bobičastog voća, duhanom, te cvjetnim notama. U
usporedbi sa ostalim sojevima, ima odličnu otpornost na visoki alkohol i dobru iskoristivost fruktoze.
Radi toga se posebno preporučuje u vinifikaciji vrlo zrelog grožđa, kao što je to često slučaj kod Plavca
Malog, gdje koncentracija šećera može biti vrlo visoka i gdje je disbalans odnosa glukoze i fruktoze, što
često vodi zastoju fermentacije.

NT 50™rezultat je projekta hibridizacije ARC instituta Nietvoorbij, Stellenbosch, Južna Afrika. Koristi se
u proizvodnji crnih vina. Kod Pinota Crnog naglašavaju se arome crvenog bobičastog voća, dok se kod
Merlota javljaju cvjetne arome. NT 50™ pogodan je za tehnologiju predfermentativne hladne maceracije.
WE 372™ selekcioniran je u ARC institutu Nietvoorbij, Južna Afrika. Izuzetno je pogodan za sve crne
sorte, a naročito za Pinot Crni. Preporučuje se za mlada, svježa, lepršava vina cvjetno voćnih aroma.
Pogodan je i za polusuha ili poluslatka vina jer se naglim spuštanjem temperature fermentacije brzo
zaustavlja.
NE-SACCHAROMYCES KVASCI
Nakon više godina istraživačkog rada, Lallemand je uspio proizvesti različite ne-Saccharomyces sojeve: Mets-
chnikowia i Torulaspora delbrueckii, kao biološku kontrolu tijekom hladne maceracije ili kao soj koji će biti
korišten prije Saccharomyces cerevisiae soja. Doprinos biološke kontrole ovih nekonvencionalnih kvasaca za-
jedno sa Saccharomyces cerevisiae sojevima pridonose vinima boljih senzornih karakteristika i kompleksnosti
vina garantirajući u isto vrijeme i vrlo pouzdanu fermentaciju.
BIODIVA™ Torulaspora delbrueckii* - Naglašena aromatska kompleksnost i punoća

Originalno plasiran na tržište kao Level 2TD™ za bijela vina, Lallemand je kasnije lansirao proizvod
BIODIVA™. Sada vinari mogu izabrati Torulaspora delbrueckii i upariti je sa određenim sojem kvasca
Saccharomyces cerevisiae za bijelo i crno vino. Naglašava sortni karakter, fermentativne estere, punoću,
te sveukupno naglašava aromatsku kompleksnost.
FLAVIA™ Metschnikowia pulcherrima* - Izraženi terpeni i hlapivi tioli

FLAVIA™ je čista kultura Metschnikowia pulcherrima selekcionirana
iz prirode u sveučilištu USACH, Santiagu, Čile zbog svojeg specifičnog
svojstva da oslobađa enzime sa aktivnošću –arabinofuranozidaze. Kada
se upotrebljava sa kompatibilnim Saccharomyces cerevisiae sojem FLA-
VIA™ znatno utječe na proizvodnju sortnih aroma- terpena i hlapivih
tiola. U određenim uvjetima, M. pulcherrima ne pokazuje fermentativ-
nu aktivnost već rezultate daje njezina enzimska aktivnost. Najbolji re-
zultati dobivaju se kada se FLAVIA™ inokulira sa sojem S. cerevisiae koji
oslobađa/konvertira terpene i/ili tiole.
*Svakako kontaktirati predstavnika Lallemanda oko kompatibilnosti sojeva BIODIVA™ i FLAVIA™ sa Saccharomyces cerevisiae sojem.

Raspon Zahtjev
Kasna Restart Brzina Killer Tolerancijana
Kvasac Bijelo Rose Crno Senzorika temperature za
berba AF fermentacije faktor alkohol
˚C hranom
CROSS
5 5 1 1 1 sortna 10-20 umjerena aktivan 15 nizak
EVOLUTION™
ENOFERM
1 1 5 1 1 sortna 20-30 umjerena aktivan 17 umjeren
RP15™
LALVIN 71B™ 5 5 5 1 1 esteri 15-30 umjerena osjetljiv 14 nizak
LALVIN BM
3 3 5 1 1 sortna 18-28 umjerena aktivan 15 visok
4X4™
LALVIN
1 1 5 1 1 sortna 13-35 brza aktivan 17 umjeren
CLOS™
LALVIN
5 3 1 1 1 sortna 15-25 brza osjetljiv 15 visok
CY3079™
LALVIN
5 3 4 5 5 neutralan 10-30 brza aktivan 18 nizak
EC1118™
LALVIN ICV
D21™
LALVIN ICV
D47™
LALVIN ICV
3 3 5 1 1 sortna 12-28 umjerena neutralan 16 umjeren
D254™
LALVIN ICV
2 4 5 1 1 sortna 15-28 umjerena aktivan 15 visok
GRE™
LALVIN ICV
5 4 5 1 1 sortna 12-30 brza aktivan 16 nizak
OKAY™
LALVIN
5 4 1 4 4 sortna 15-32 brza aktivan 16 nizak
QA23™
LALVIN R2™ 5 2 1 1 2 esteri 10-30 umjerena aktivan 16 visok
LALVIN RA
1 1 5 1 1 sortna 16-29 umjerena osjetljiv 15 visok
17™
LALVIN RC
1 1 5 1 1 sortna 20-30 umjerena neutralan 16 visok
212™
LALVIN
3 2 5 1 1 esteri 15-28 umjerena aktivan 16 umjeren
RHONE 2056™
LALVIN
5 3 1 1 1 neutralan 10-30 umjerena aktivan 15 umjeren
R-HST™
LALVIN
SENSY™
UVAFERM
43™
UVAFERM
1 1 5 1 1 sortna 18-30 umjerena osjetljiv 16 umjeren
BDX™

UVAFERM
5 2 1 1 1 sortna 15-20 umjerena osjetljiv 14 umjeren
GHM™
UVAFERM
BC™
UVAFERM
5 3 3 1 1 sortna 15-28 umjerena neutralan 14 nizak
CM™
UVAFERM
5 1 1 4 1 terpeni 12-22 umjerena neutralan 14 visok+
228™
UVAFERM
299™
UVAFERM
5 1 1 1 1 sortna 13-17 umjerena neutralan 14 visok
CS2™
UVAFERM
5 1 1 1 1 sortna 13-18 spora neutralan 14 umjeren
CEG™
UVAFERM
EXENCE™
UVAFERM
HPS™
VELLUTO™ 1 1 5 1 1 sortna 12-26 umjerena aktivan 15 visok
IONYSWF™ 1 1 5 1 1 sortna 25-28 spora neutralan 16 visok+
VIN7™ 5 1 1 1 1 tioli 13-20 brza osjetljiv 15 nizak
VIN13™ 5 4 1 1 3 esteri 12-16 brza aktivan 16 nizak
ALCHEMY I™ 5 4 1 1 1 esteri 13-16 umjerena neutralan 15 umjeren
ALCHEMY II™ 5 2 1 1 1 tioli 13-16 umjerena neutralan 15 umjeren
ALCHEMY
III™
ALCHEMY
IV™
NT116™ 5 4 2 1 4 sortna 12-16 brza aktivan 16 nizak
EXOTICS
SPH™
WE 372™ 1 2 5 1 1 sortna 18-30 umjerena aktivan 15 umjeren
NT 50™ 1 2 5 1 1 sortna 14-28 umjerena aktivan 15 umjeren
NT 202™ 1 2 5 1 1 sortna 20-27 umjerena aktivan 15 nizak
Ne preporučuje se – 1
Preporučuje se – 5

HRANA ZA ALKOHOLNU FERMENTACIJU
Od kada je Lallemand počeo proizvoditi kvasce početkom 20. stoljeća, pokazala se jasnom potreba da se
kvascima osigura hrana potrebna za njihov opstanak i postizanje maksimalnog potencijala. Iskustva u pro-
izvodnji kvasca bila su temelj za pronalaženje prave formule za hranu za kvasce. Također smo surađivali sa
drugima institucijama koje se bave ovom problematikom da bismo bolje razumjeli složene i često frustrirajuće
interakcije koje vladaju u moštu tijekom alkoholne fermentacije.
Lallemand nudi tri kategorije hrane za kvasce:
1. Stimulatori i zaštitnici koji se dodaju u vodu za rehidraciju kvasca
2. Kompleksna hrana za kvasac za upotrebu tijekom fermentacije
3. Ostala hrana za kvasce za upotrebu tijekom fermentacije.
GO-FERM PROTECT EVOLUTION™ optimizira dostupnost neophodnih mi-

krohraniva kvascu koji se rehidrira, čime mu značajno uvećava šanse za opstanak u
svim teškim uvjetima fermentacije kroz proces zvan NATSTEP®. Šanse za opstanak
kvasca uvećavaju specifični steroli i poli nezasićene masne kiseline koje zajedno zna-
čajno jačaju staničnu membranu kvasca koja ga štiti tijekom kasnijih stresnih situ-
acija u fermentaciji. GO-FERM PROTECT EVOLUTION® se preporučuje za teške
uvjete fermentacije kao što su:
• Prezrelo grožđe (šećer >25° Brix). Štiti kvasac od osmotskog šoka te ujedno pomaže u sprečavanju prevelike
proizvodnje hlapivih kiselina tijekom fermentacije.
• Potencijalno visok postotak alkohola. U tom slučaju štiti kvasac od alkoholne toksičnost pomažući da ne
dođe do usporenog završetka fermentacije.
• Previše izbistren mošt. Nadomješta kvascu osnovne elemente potrebne za opstanak
•Pokretanje zastoja fermentacije. Štiti kvasac i pomaže mu da bude aktivan u uvjetima visokog postotka
alkohola.
• Nedostatak kisika. Pomaže kvascu kada nije moguće dodavati kisik tijekom alkoholne fermentacije.
Preporučeno doziranje: Tijekom rehidracije kvasca 30 g/hL GO-FERM PROTECT EVOLUTION®-a za sti-
mulaciju i zaštitu kvasca.
Napomena: Preporučena doza se odnosi na doziranje kvasca od 25g/hl. Ukoliko se kvasac drugačije dozira
primijeniti formulu: kvasac : GO-FERM PROTECT EVOLUTION® = 1 : 1,25
FERMAID O™ je najmodernija hrana za kvasac proizvedena od strane

istraživačkog tima Lallemanda koji predvodi Dr. Anne Ortiz-Julien. Fermaid
O je mješavina frakcija inaktivnih kvasaca bogatih organskim dušikom koja
ne sadrži dodate soli amonijaka ili mikrohraniva. Organski kisik iz kvasca je
dobro poznat kao vrhunski izvor hrane za kvasce u vinarstvu, naročito u usporedbi sa anorganskim dušikom
iz diamonij-fosfata. Fermaid O™ konstantno manje utječe na povišenje temperature tijekom fermentacije kao i
manje nepoželjnih sumpornih spojeva u usporedbi sa dušikom iz diamonij-fosfata i kao takav osigurava pouz-
danu i postojanu fermentaciju. Kada upotreba anorganskog dušika nije poželjna u proizvodnji vina preporu-
čuje se obavezna upotreba GO-FERM PROTECT EVOLUTION® i Fermaid O™. U toj kombinaciji GO-FERM
PROTECT EVOLUTION® osigurava potrebna mikrohraniva tijekom rehidracije kvasca, a Fermaid O (kad se
doda u 1/3 fermentacije) pomaže kvascu da ostane otporan na stres.

Napomena: U uvjetima kada je u moštu ili masulju malo hrane dušik koji kvasci mogu upotrijebiti može biti
u nedovoljnim količinama što može dovesti do problema u fermentaciji.
FERMAID E™
FERMAID E™ je kompleksna hrana za kvasce koja se koristi u alkoholnoj fermentaciji vina, voća i u proizvod-
nji pjenušaca. Primjenom kompleksne hrane FERMAID E™ smanjuje se rizik pojave stranih mirisa i zastoja
alkoholne fermentacije. FERMAID E™ pomaže kvascu u stacionarnoj fazi, te da što lakše i brže završi alkoholnu
fermentaciju u uvjetima gdje nedostaje kvascu dostupnog dušika. Kako bi pomogao u učinkovitosti alkoholne
fermentacije FERMAID E™ sadrži organski dušik (alfa-amino oblik), anorganski dušik (diamonij fosfat, amonij
sulfat) te važne mikroelemente kao što je tiamin.
FERMAID E BLANC™
FERMAID E Blanc™ korigira specifične nedostatke koji se javljaju u moštevima bijelih i rose vina kao što su
prevencija zastoja fermentacije, limitira pojavu organoleptički neželjenih spojeva, te pridonosi očuvanju aro-
matskog kompleksa vina zbog inovativne formulacije dobro balansirane ishrane koja sadrži:
Dodatni izvor dušika kroz amonijeve soli i organski dušik što pridonosi konzumaciji šećera i sintezi proteina
kvasca; vitamini neophodni za razmnožavanje kvasca i otpornost na stres fermentacije; minerali koji igraju važnu
ulogu za energiju kvasca i enzimatski ciklus te naglašavaju proizvodnju estera i specifični steroli i poli nezasićene
masne kiseline koji poboljšavaju životnost stanica kvasca i njihovu vitalnost pred kraj alkoholne fermentacije.
Vodič kroz rehidraciju kvasca i ishrana kvasca
Rehidracija
YAN mošta Početak AF 1/3 AF
kvasca
GoFerm Protect
Fermaid E™
>200 mg/L Evolution™
20g/hL
30g/hL
GoFerm Protect
Fermaid O™ Fermaid E™
125 – 200 mg/L Evolution™
10g/hL 30g/hL
30g/hL
GoFerm Protect
Fermaid O™ Fermaid E™
< 125 mg/L Evolution™
20g/hL 30g/hL
30g/hL
RESKUE™
RESKUE™ je novi specifični inaktivni kvasac, kreiran od strane Lallemandovog istraživačkog tima za upotrebu
kod zastoja fermentacije. Slabe životne funkcije kvasca su čest problem kod alkoholne fermentacije, a mogu biti
uzrokovane prisustvom fungicida, masnih kiselina kratkog i srednjeg lanca i njihovih estera. Proizvodnja ovih
zasićenih masnih kiselina od strane kvasca je uočljivija u stresnim uvjetima fermentacije koji mogu biti pojačani
u jako izbistrenom moštu, zbog visokog postotka šećera ili ekstremnih temperaturnih razlika tijekom kasnijih
faza fermentacije. Zasićene masne kiseline modificiraju potencijal kvasaca da transportira šećer utjecajem na
membranu bjelančevina ‘’transportera’’. RESKUE™ je specifični inaktivni kvasac koji ima svojstva apsorpcije
masnih kiselina i fungicida. Zahvaljujući ovim svojstvima RESKUE™ osigurava pravilan tijek fermentacije do
suhog vina. Doziranje: Dodati 40 gr/hL RESKUE™ u vino u kojem je stala fermentacija, te nakon taloženja
pretočiti te ponovno pokrenuti alkoholnu fermentaciju.

SPECIFIČNI INAKTIVNI KVASCI
Mekana i balansirana vina

Lallemand-ovi istraživači su razvili specifične inaktivne kvasce iz selekcije prirodnih kvasaca na kraju njihove
faze rasta kada su polisaharidi u njima reaktivniji od onih koji se otpuštaju tijekom autolize. Tu su i druge kom-
ponente inaktivnih kvasaca, kao što su peptidi, koji imaju primjenu u vinarstvu.
Zaokružena i izbalansirana vina

Inaktivne stanice popularnih selekcioniranih kvasaca koje je selekcionirao ICV
sada su dostupne za prevenciju sumpornih spojeva tijekom fermentacije i odleža-
vanja. NOBLESSE™ omekšava i stabilizira koloidalni balans u vinu, što rezultira
još i:
• povećanjem percepcije zrelog voća
• intenziviranjem strukture, inicijalne punoće i mekanog završetka vina
• smanjenjem percepcije na “piljevinu” u vinima koja su odležavala u novom drvu
• smanjenjem grubog okusa i percepcije na kemijske spojeve i alkohol
• stimulacija malolaktične fermentacije.
• Preporučena doza: 20-30 g/hL NOBLESSE™-a dodati u mošt, pri kraju fermentacije ili nakon fermentacije
u bilo kojem trenutku tijekom dozrijevanja vina.
Otvaranje aromatike i liječenje sumpornih defekata

REDULESS™ je jedinstveni derivat kvasca koji reducira sumporne arome i po-
boljšava u kvalitetu vina. Sumporni spojevi spadaju u česte mane vina i ponekad
ih je veoma teško ukloniti ili prikriti. Mogu biti rezultat bioloških i ne-bioloških
faktora koji umanjuju voćne mirise u vinu i ističu agresivne i negativne arome. REDULESS™ je namijenjen za
primjenu u bijelim i crnim vinima i to:
• Reducira H2S, DMS, DES i druge mirise u vezi sa sumpornim spojevima
• Poboljšava organoleptiku vina (daje više balansa, manje aroma koje potječu od fenola).
Preporučeno doziranje: Dodati od 1 do 30 g/hL vina ovisno o stupnju prisutnosti sumpornih spojeva.
Intenzitet i postojanost aroma bijelih i rose vina

OPTIMUM-WHITE™* je novi specifični inaktivni kvasac bogat glutationom
(koji ima antioksidativna svojstva) i polisaharidima. OptiMUM-White™ je veliki
izvor biološki dostupnog glutationa zahvaljujući inovaciji u proizvodnom procesu
koja je to omogućila. Dodaje se u ranoj fazi alkoholne fermentacije (poslije talože-
nja) i tada štiti mošt od oksidacije. Zahvaljujući novim biotehnološkim postupci-
ma daje značajan doprinos aromama i postojanosti vina.
Preporučena doza: 20-40 g/hL dodati u mošt poslije taloženja.

Izrazita punoća crnih vina
OPTI-MUM RED™* je novi specifični inaktivni kvasac prirodno bogat polisa-
haridima. OPTI-MUM RED™ je izvor biološki dostupnog polisaharida zahvalju-
jući inovaciji u proizvodnom procesu koja je to omogućila. Dodaje se u ranoj fazi
alkoholne fermentacije kako bi se povećala koncentracija i dostupnost polisahari-
da koji će formirati polifenol-polisaharid lanac.
Preporučena doza: 20 - 40 g/hL dodati u mošt poslje taloženja za zaokružena i
strukturalna crna vina.
*Napomena: Proizvod je u skladu sa USDA National Organic Program Rule (7 CFR Part 205) što znači da se
može primjenjivati u organskoj proizvodnji.
Specifičan čisti manoprotein kvasca

Balans između slatkoće, strukture i astrigencije ključan je faktor današnjih vina.
U tom kontekstu, a i uzimajući u obzir utjecaj kvasca iza alkoholne fermentacije
(čuvanje na talogu), manoproteini su istraživani kako bi se potvrdio njihov pozi-
tivni utjecaj na slatkoću vina. I više od toga, manoproteini pozitivno djeluju na sta-
bilnost bjelančevina i stabilnost na tartarate. Mannolees™ povećava kvalitetu vina smanjujući osjećaj agresivnih
tanina, čini vino zaokruženijim, te povećava osjećaj slatkoće vina, punoću, zaokruženost. Potpuno je topiv, te
se dodaje u vino maksimalno 24 sata prije završne filtracije pred punjenje vina u boce.

MALOLAKTIČNE BAKTERIJE
Malolaktične bakterije selekcionirane iz prirode

Lallemand proizvodi dva popularna oblika hladno sušenih bakterija.
MBR™
je takav oblik malolaktičnih bakterija koje su sposobne prilagoditi se u različitim
uvjetima biofizičkih stresova, sa sposobnošću da prežive kratku rehidraciju u vodi
i direktno dodavanje u vino. MBR™bakterije su robusne, te osiguravaju pouzdanu
malolaktičnu fermentaciju čak i u teškim uvjetima u vinu.
1-STEP™
starter komplet sadrži jednu od popularnih MBR™ bakterija i hranu za aktivira-
nje što zajedno osigurava brzo ’’buđenje’’ i aktivaciju metabolizma bakterije. Za
razliku od MBR™ kulture koje su prethodno pripremljene za inokulaciju, 1-Step™
bakterije potrebno je aktivirati 24 sata prije primjene tj. dodavanja u vino.
Tri popularne MBR™ bakterije - Uvaferm ALPHA™, Lalvin VP 41™, i PN4™ do-
stupne su i kao 1-Step™ starter kompleti. Bakterije iz grupe ’’1-Step’’ naročito su dobre u uvjetima manje pogod-
nim za malolaktičnu fermentaciju. Također se preporučuju za pokretanje zastoja malolaktične fermentacije.
Jednostavan postupak aktivacije i inokulacije 1-Step™ kulture bakterija
1. U 100l čiste, pitke vode zagrijane između 18° i 25°C, dodati aktivator i promiješati. Nakon toga dodati
bakterije i ponovno dobro promiješati. Pričekati 20 minuta.
2. Pomiješati prethodno pripremljene bakterije sa 100 L vina, pH > 3,5 (temperatura između 18° i 25°C). Pri-
čekati 18 do 24 sata. Ukoliko je koncentracija jabučne kiseline između 1 i 2 g/l, pričekati svega 8 do 12 sati.
3. Tako pripremljenu bakteriju dodati u 1000 hL vina. Održavati temperaturu između 18° i 22°C. Provjeravati
malolaktičnu aktivnost (razgradnju jabučne kiseline) svakih 2 do 4 dana.
MALOLAKTIČNE BAKTERIJE
UVAFERM ALPHA™ - Voćnost i struktura

UVAFERM ALPHA™ je selekcionirana od strane francuskog instituta Vigne et du Vin (IFV) iz spontane
malolaktične fermentacije, pokazuje odličnu fermentativnu aktivnost, te ima značajan doprinos senzori-
ci. ALPHA™ je dominantan soj i osigurava uspješnu MLF, pokazujući u isto vrijeme dobru otpornost na
botricide. Uvaferm ALPHA™ doprinosi punoći ‘’mouthfeelu’’ vina, prikriva zelene i vegetativne note, te
naglašava kompleksnost, a istovremeno poštuje sortne karakteristike vina.
UVAFERM BETA™ - Kompleksnost aromatike

UVAFERM BETA™ je izolirana u Italiji. Na najbolji način ističe i pojačava taninsku strukturu i arome
crvenog bobičastog voća u crnim vinima. Ime BETA je dobila po sposobnosti da podiže nivo beta da-
mascenona i beta-ionona (ketona nosioca mirisa ruže) koji doprinose cvjetnim notama, naročito kada je
u pitanju Merlot. Ukoliko se koristi u inokulaciji nakon alkoholne fermentacije pojačano stvara diacetil.

LALVIN VP41™ - Crveno bobičasto voće
LALVIN VP41™ je izolirana u Italiji tijekom jednog intenzivnog europskog istraživačkog projekta veza-
nog za kulturu Oenococcus oeni. U usporedbi sa drugim bakterijama, vina u kojima je korištena bakte-
rija Lalvin VP41™ imaju izuzetnu punoću. Dobro se implementira i podnosi vina sa visokim alkoholom
i SO2, te se preporučuje u slučajevima kada je potrebno izvršiti značajan utjecaj na strukturu vina uz
pouzdanu malolaktičnu fermentaciju.
O-MEGA™ - Izrazito voćna vina

O-MEGA™ je izolirana i selekcionirana u južnoj Francuskoj od strane IFV instituta u Burgundiji zbog
svoje odlike da brzo završi malolaktičnu fermentaciju u različitim uvjetima primjene. O-MEGA™ je si-
gurna i učinkovita, tolerantna na nizak pH, visok alkohol, te je jednostavna za upotrebu. O-MEGA™ daje
svježa, voćna vina i pomaže stabilizaciji boje kod crnih vina sporijom degradacijom acetaldehida.
PN4™ - Snažnija struktura vina

PN4™ bakterija je izolirana iz spontane malolaktične fermentacije Pinot Crnog, od strane Instituta San
Michele u Trentinu, Italija. PN4™ se odlikuje sposobnošću da obavi malolaktičnu fermentaciju u teškim
uvjetima koji vladaju u crnim i bijelim vinima kao što su nizak pH, visok alkohol i SO2. Posebno dobru
učinkovitost ima u jače strukturiranom Pinotu Crnom, ali se može upotrijebiti i za Chardonnay.
MALOTABS™ - Selekcionirana vinska bakterija u obliku tablete

Selekcionirana vinska bakterija za malolaktičnu fermentaciju sada je dostupna u novom obliku. Malo-
tabs™ je tableta specifične Oenococcus oeni bakterije dizajnirana kako bi bila jednostavna za upotrebu u
baricima za pokretanje malolaktične fermentacije. Jednostavnim korištenjem, Malotabs™ osigurava brzo
otapanje i homogenizaciju kroz cijeli volumen barika. Malotabs™ je bakterija pogodna za malolaktičnu
fermentaciju bijelih i crnih vina. Malotabs™ osigurava svježa i vina voćne aromatike sa dobrim balansom.
ML PRIME™ - Lactobacillus plantarum za ko-inokulaciju

Najnovija generacija Lactobacillus plantarum bakterije, selekcioniran na fakultetu Cattolica del Sacro Cuore,
Piacenza, Italija, za kontroliranu MLF u proizvodnji vrhunskih crnih vina. Primjena ML Prime bakterije
mora but u uvjetima pH >3,4, temperatura fermentacije 20-26°C, max. dodatak SO2 5 g/hl kod muljanja.
Koristi se u ko-inokulaciji, dodati na masulj 24 sata iza inokulacije kvascem. MLF može trajati 3-10 dana. Na
ovaj način direktno smanjujemo rizik od pojave hlapivih kiselina u cilju maksimalnog očuvanja kvalitete vina.

Napomena: Ukoliko se primjenjuje tehnologija koinokulacije, svakako se preporučuje upotreba rehidracijske
hrane za kvasac Goferm Protect Evolution™ i hrane za kvasac Fermaid™, te specifičnog inaktivnog kvasca Opti-
MUM Red™. Kod malolaktične fermentacije u bistrim vinima nakon zimskog perioda, preporučuje se primjena
hrane za bakterije ili specifičnog inaktivnog kvasca OptiMUM Red™.
PRIMJENA LALVIN VP41™ ZA BOLJU KO-INOKULACIJU KVASCA I BAKTERIIJA
Koinokulacija za bijela vina

• Izabrati selekcionirani vinski kvasac sa niskim potrebama za hranom prilagođen stilu vina i prema uputama
rehidrirati
• Trenutak dodavanja bakterija ovisi o količini dodanog SO2:
• <50 mg/l dodanog SO2: čekati 24 sata
• 50 do 80 mg/l dodanog SO2: čekati 48 sati
• >80 mg/l dodanog SO2: čekati 72 sata
• Napomena: Ako se mjeri slobodni SO2 24 sata poslije dodavanja, za pH >3.3, slobodni SO2 treba biti <25
mg/l i <10 mg/l za pH ispod 3.3 pH.
• 24 sata prije upotrebe bakteriju LALVIN VP41™ izvaditi iz hladnjaka i staviti na sobnu temperaturu
• Pravilno rehidrirati 0.5 g/hL bakterije LALVIN VP41™ te dodati u mošt
• Za bolju homogenizaciju,rehidrirajte sadržaj vrećice u čistoj vodi bez klora na 20°C 20 minuta.
•Izbjegavajući pretjerano ozračivanje, umiješati bakteriju u mošt na osnovu preporuka u vezi sa doziranjem
SO2 i trenutkom inokulacije.
• U trećini obavljene alkoholne fermentacije dodati kompleksnu hranu za kvasce.
• Kontrolirati temperaturu, jabučnu i hlapivu kiselinu.
• Napuniti tank nakon AF.
• Ukoliko malolaktična fermentacija završi tijekom AF, pratiti hlapivu kiselinu.
• Ukoliko raste 0.1 g/L dnevno, dodati 20 mg/l SO2 ili upotrijebiti Lysozyme.
• Ukoliko MLF završi nakon AF, pretočiti i stabilizirati vino nakon MLF.
Koinokulacija za crna vina

• Postupak je isti kao za bijela vina osim što su različite temperature za korake 3 i 4. Za korak 3 normalna po-
četna temperatura za crna vina na početku AF je između 16° i 25°C, a kada nivo alkohola dostigne 12.5% držati
temperaturu ispod 25°C. Za korak 4 optimalna temperatura za završetak MLF poslije AF je između 18° i 22°C.
OGRANIČAVAJUĆI ČIMBENICI
MBR™
ALKOHOL Ukupni Temperatura Utjecaj na Utjecaj na MLF
BAKTERIJA pH Ishrana
%vol SO2 mg/L ˚C punoću voćnost kinetika
UVAFERM Brzi start,
<15,5 >3,2 <50 >14 **** *** Niska
ALPHA™ Sporiji kraj
UVAFERM Sporiji start,
<15,0 >3,2 <60 >14 ** *** Visoka
BETA™ Brzi kraj
O-MEGA™ <16,0 >3,1 <60 >14 ** **** Brzi start i kraj Niska
LALVIN Srednje brzi
<16,0 >3,1 <60 >16 *** **** Niska
VP41™ start i kraj
PN4™ Srednje brzi
<16,0 >3,0 <60 >14 ** ** Srednja
start, brz kraj
ML Brzi početak i
<15,5 ≥3,4 - 20-26 **** *** Niska
PRIMETM kraj

NO BRETT INSIDE
POŠTUJTE ISTINSKI KARAKTER VAŠEG VINA
Novo sredstvo za borbu protiv Brettanomycesa, te za očuvanje prirodnih aroma u vinu.

Kvasac Brettanomyces bruxellensis je prijetnja kvaliteti vašeg vina. Ovaj kvasac se može pojaviti i u vrlo teškom
okruženju (visok alkohol, nedostatak hrane i visok SO2), u svim fazama proizvodnje vina, i može biti odgovoran
za stvaranje neželjenih aromatskih spojeva: hlapivih fenola (4-etilfenol, 4-etilguanikol, i 4-etilkatehol). Ovi
spojevi daju vinu neželjene note na životinjsku kožu, štalu, pokvarenu ribu ili na farmaceutske mirise. Već u
malim koncentracijama (od 1 do 1000 jedinica/mL), Brettanomyces predstavlja prijetnju jer može proizvesti
hlapive fenole u svakom trenutku. Čak i kada je koncentracija ovih fenola slaba ili čak i ispod praga percepcije,
oni mogu maskirati sortni karakter vina. U mnogim vinskim regijama svijeta količina vina zahvaćena
Brettanomyces-om je značajna.
Trenutno, različita preventivna sredstva se primjenjuju u borbi protiv Brettanomyces-a:
• Pravilno doziranje SO2 u odnosu na pH vina
• Optimalna alkoholna i malolaktična fermentacija
• Pravilno postupanje sa talogom
• Higijena tankova, bačvi, opreme i prostora.
No ova sredstva nisu uvijek dovoljna. NO BRETT INSIDE™ predstavlja efikasno sredstvo za borbu protiv
Brettanomyces-a.
PORIJEKLO
NO BRETT INSIDE™ je prirodni polisaharid ekstrahiran iz hitina gljivičnog porijekla (Aspergillus niger).
DJELOVANJE
NO BRETT INSIDE™ oštećuje staničnu membranu Brettanomyces-a i na taj način ga eliminira iz vina.
REZULTATI
• Znanstvena istraživanja su pokazala uspješnost NO BRETT INSIDE™ protiv Brettanomycesa.
• Probe u vinarijama su dokazale učinak primjene NO BRETT INSIDE™ na Brettanomyces u velikoj mjeri.
• Nema velike razlike između vina tretiranog sa NO BRETT INSIDE™ i vina koje uopće nije bilo
„oboljelo“, čak su rezultati bolji kod vina koje je tretirano.
BIORAZGRADIVO
Kada dospije u tlo, mikroorganizmi razgrađuju kitozan u topljive metabolite. Nije toksičan za eko-sustav.
NIJE ALERGEN
Kitozan ima široku primjenu u poljoprivredi, proizvodnji hrane, kozmetici i medicini. Gljivično porijeklo
NO BRETT INSIDE™-a u svom sastavu nema alergena.
ZAKONSKA REGULATIVA
Prihvaćen kao nova praksa od strane OIV-a. Također od strane Europske Unije u Prosincu 2010., te od FDA
GRAS.
Jednostavna primjena NO BRETT INSIDE™
Preporučena doza: 4 g/hL
• NO BRETT INSIDE ™ se teško otapa pa se preporučuje otopiti u vodi ili vinu prije upotrebe.
• Dodati NO BRETT INSIDE™ u vino s vrha tanka te dobro promiješati cijeli volumen.
• Nakon 10 dana kontakta, tretirano vino pretočiti s taloga.
Najbolji trenutak primjene je nakon malolaktične fermentacije. Za primjenu prije
toga kontaktirajte predstavnika Lallemand-a.
NO BRETT INSIDE™ – kitozan gljivičnog porijekla za eliminaciju Brettanomyces-a
u vinu.

PRIMJERI UPOTREBE RAZLIČITIH SOJEVA KVASACA
NA RAZLIČITIM SORTAMA
Cabernet Sauvignon
Voćnost Džem Stabilnost boje Punoća Dozrijevanje

Enoferm RP15 Lalvin BM4X4 Enoferm RP15 Enoferm RP15 Enoferm RP15
Lalvin ICV D21 Lalvin ICV D254 Lalvin BM4X4 Lalvin BM4X4 Lalvin CLOS
Lalvin ICV D254 Uvaferm BDX Lalvin CLOS Lalvin CLOS Lalvin ICV D21
Lalvin ICV GRE Uvaferm HPS Lalvin 2056 Lalvin ICV D254 Lalvin ICV D254
Lalvin ICV OKAY IONYSWF Lalvin ICV D254 Uvaferm HPS Lalvin BM4X4
Lalvin CLOS Lalvin D80 Uvaferm BDX Lalvin D80
Uvaferm BDX Uvaferm BDX VellutoBMV58 Uvaferm HPS
IONYSWF BIODIVA
Alchemy IV Alchemy III
Exotics SPH
Plavac mali
Voćnost Džem Aroma začina Visoki alkohol
Enoferm RP15 Enoferm RP15

Lalvin BM4X4 Enoferm RP15 Lalvin CLOS
Lalvin BM4X4
Lalvin ICV D254 Lalvin BM4X4 Lalvin ICV D254
Lalvin CLOS
Lalvin ICV D21 Lalvin CLOSS Lalvin EC1118
Lalvin ICV D254
Lalvin 2056 Lalvin ICV D254 Lalvin D80
Uvaferm HPS
Uvaferm BDX Uvaferm HPS IONYSWF
IONYSWF
Alchemy III NT 202 NT 202
NT 202 Alchemy III
Merlot
Bobičasto voće Džem Aroma začina Stabilnost boje Dozrijevanje
Enoferm RP15
Lalvin BM4X4 Enoferm RP15
Lalvin BM4X4
Enoferm RP15 Enoferm RP15 Lalvin CLOSS Lalvin CLOSS
Lalvin ICV D254
Lalvin ICV D21 Lalvin CLOSS Lalvin ICV D254 Lalvin ICV D21
Lalvin 2056
Lalvin ICVGRE Lalvin ICV D254 Lalvin ICV D21 Lalvin ICV D254
Lalvin ICV GRE
Lalvin ICV OKAY Uvaferm HPS Lalvin ICV OKAY Lalvin D80
Lalvin ICV OKAY
Lalvin 2056 BIODIVA Lalvin 2056 Uvaferm HPS
Uvaferm BDX
Uvaferm BDX IONYSWF Lalvin D80 IONYSWF
IONYSWF
NT 202 Uvaferm BDX VellutoBMV58
ALCHEMY III
IONYSWF

Pinot Crni
Crveno voće Džem Aroma začina Stabilnost boje

Enoferm RP15 Lalvin BM4X4 Enoferm RP15 Enoferm RP15
Lalvin ICV D21 Lalvin ICV D254 Lalvin ICV D254 Lalvin BM4X4
Lalvin ICV OKAY Lalvin RA17 Lalvin RC212 Lalvin RC212
Lalvin RA17 Uvaferm HPS BIODIVA Lalvin ICV D254
Lalvin RC212 Alchemy III Uvaferm 299
Uvaferm 299 VellutoBMV58
Alchemy IV
NT 202
WE372
Pošip
Voćnost Punoća Odležavanje

Lalvin QA23 CROSS EVOLUTION CROSS EVOLUTION
Lalvin EC1118 Uvaferm CM Lalvin ICV D47
BIODIVA FLAVIA Lalvin CY3079
FLAVIA BIODIVA BIODIVA
Alchemy I Exotics SPH Exotics SPH
Alchemy II
Sauvignon Blanc
Citrusi Tropsko voće Herbalno Punoća

CROSS CROSS Lalvin R2 CROSS
EVOLUTION EVOLUTION Uvaferm CS2 EVOLUTION
Lalvin QA23 Lalvin R2 Lalvin BM4X4
Lalvin Sensy Lalvin 2056 Lalvin ICV D47
Uvaferm CS2 Uvaferm EXENCE Lalvin SENSY
VIN7 FLAVIA BIODIVA
VIN13 VIN7 Exotics SPH
NT116 VIN13
Alchemy II Alchemy I
Exotics SPH Exotics SPH

Graševina
Voćnost Citrusi Punoća

Lalvin QA23 Lalvin SENSY CROSS EVOLUTION
Lalvin EC1118 Lalvin R-HST Lalvin ICV D47
Lalvin SENSY Lalvin QA23 Lalvin 71B
Lalvin 71B Uvaferm CS2 Uvaferm CM
Uvaferm EXENCE Uvaferm EXENCE Uvaferm GHM
Uvaferm CEG VIN13
VIN13 Alchemy I
Malvazija
Citrusi Tropsko voće Odležavanje
Lalvin EC1118
CROSS EVOLUTION
Lalvin SENSY CROSS EVOLUTION
Lalvin QA23
Lalvin QA23 Lalvin ICV D47
Uvaferm EXENCE
Uvaferm EXENCE Lalvin SENSY
VIN7
Uvaferm CS2 Lalvin CY3079
Alchemy II
VIN13 Exotics SPH
Exotics SPH
Alchemy I
Rajnski Rizling
Cvjetni Citrusi Tropsko voće Ruža/Breskva

CROSS EVOLUTION Lalvin QA23 CROSS EVOLUTION Lalvin ICV D47
Uvaferm CEG Lalvin Sensy Lalvin 71B Lalvin R-HST
Uvaferm GHM Lalvin R-HST Lalvin ICV GRE Uvaferm 228
Uvaferm Exence FLAVIA Lalvin R2 FLAVIA
FLAVIA Alchemy I Lalvin R-HST Exotics SPH
Alchemy I Lalvin Sensy
Uvaferm GHM
Alchemy II

Chardonnay
Voćnost Odležavanje Citrusi Orašasti plodovi Punoća
CROSS CROSS Lalvin ICV D47 CROSS CROSS

EVOLUTION EVOLUTION Lalvin QA23 EVOLUTION EVOLUTION
Lalvin QA23 Lalvin ICV D47 Lalvin SENSY Lalvin ICV D47 Lalvin BM4X4
CY3079 Lalvin ICV D254 Uvaferm EXENCE Lalvin ICV D254 Lalvin CY3079
Lalvin ICV D47 Lalvin CY3079 Alchemy I Lalvin CY3079 Lalvin ICV D47
Lalvin SENSY Exotics SPH Lalvin ICV D254
Uvaferm EXENCE BIODIVA
BIODIVA Exotics SPH
VIN13
Alchemy I
Exotics SPH
Molekularni SO2 kod različitog pH i vol.%

Slobodni Molekularni SO2 (mg/L) kod 12,5 vol% i Molekularni SO2 kod 14 vol% i 18˚C
SO2 (mg/L) 15˚C
pH 3,0 pH 3,2 pH 3,4 pH 3,6 pH 3,0 pH 3,2 pH 3,4 pH 3,6
10 0,65 0,41 0,26 0,16 0,87 0,55 0,35 0,22
15 0,98 0,62 0,39 0,25 1,30 0,82 0,52 0,33
20 1,31 0,82 0,52 0,33 1,73 1,09 0,69 0,44
25 1,63 1,03 0,65 0,41 2,17 1,37 0,86 0,54
30 1,96 1,24 0,78 0,49 2,60 1,64 1,04 0,65
40 2,61 1,65 1,04 0,66 3,47 2,19 1,38 0,87
Molekularni SO2> 0.60 Molekularni SO2 0.35 - 0.60 MolekularniSO2< 0.35

= Dobra zaštita = minimalna zaštita = loša zaštita

Prakticni Savjeti Za Vinare Za WEB PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Prakticni Savjeti Za Vinare Za WEB PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

www.pavin.

Nenad Maslek, Lallemand

Grafička priprema i tisak:

2 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

Poštovani partneri i suradnici,

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 3

Sam početak berbe ovisi o nekoliko Nosiljke za grožđe:

4 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

Pobrano grožđe je potrebno u što

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 5

6 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

Enovin i Vini S komplet

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 7

Pobrano grožđe je potrebno u što

Električne muljače sa pumpom

Muljača Mori Dinamica

8 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

Elevatori prešanog grožđa

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 9

Peristaltička pumpa Mori

10 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

Prethodno opisane tehnologije proi-

Mono pumpa Kiesel

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 11

12 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 13

3. Da li mogu koristiti Fermaid E umjesto Goferm Protect Evolution za

14 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 15

pH-ORP tester sa automatskom temperaturnom

pH metar EDGE namijenjen za upotrebu u vinarstvu.

REHIDRACIJA MBR™ MALOLAKTIČNIH BAKTERIJA

Prije upotrebe paket sa malolaktičnim bak-

16 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

3. Da li soj kvasca koji se koristi u alkoholnoj fermentaciji može utjecati na

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 17

Drvene bačve bačvarije Golub

18 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

Bistrila se dodaju u slijedećem redoslijedu:

MIN 30 min. 4h Ubodne miješalice

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 19

• Premalo ili previše alkohola u vinu

20 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

• Miris i okus po plijesni

• Vinski cvijet, kan, birsa

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 21

• Miris i okus na miševinu

22 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 23

24 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 25

26 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

KOREKTIVNA ENOLOŠKA SREDSTVA

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 27

28 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE 29

CMC CRYSTAL BALANCE 5 %

30 PRAKTIČNI SAVJETI ZA VINARE I PODRUMARE

1. Koji su faktori koji utječu na bistrenje?

2. Vino ima opori okus. Koje bistrilo upotrijebiti za smanjenje oporosti?

3. U vinu se osjeti gorkasti okus. Kako da ga uklonim?

4. Vino mi je oksidirano, što napraviti?

5. Vino ima magličasti izgled i nije bistro. Kako da to popravim?