Pengaruh Perendaman Sari Kulit Buah Nanas dan Sari Daun

Senggani Terhadap Komposisi Kimia, Kualitas Fisik dan

Organoleptik Dendeng Itik
The Effect of Pineapple Rind Extract and The Extract of Melastoma
candidum on Chemical Compisition, Physical Quality and Jerk Duck
Organoleptic
Muhammad Ibnu Setiawan*, Muh. Ichsan Haris, Arif Ismanto
Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman,
Jl. Kampus Gunung Kelua Jl. Pasir Balengkong PO.BOX.1040 Telp (0541) 749159, 749313, Fax.
738341 Samarinda 75123 E-mail : faperta@unmul.ac.id
*
Email: tmibnu25@gmail.com

ABSTRACT

Duck meat is one of the food source from livestock products besides chicken and beef. Duck meat
can be improved by many processes, one of them is processing it into jerky. The purpose of this research
is to analyze the chemical composition, physical quality, and organoleptic on duck jerky by soaking
pineapple rind extract and Melastoma candidum leaves extract. This research was conducted in
Nutrition Laboratory, Production and Technological Laboratory, and Chemical and Biochemical
Laboratory, Agriculture Faculty, Mulawarman University in Samarinda. This research was compiled by
using 4 treatments and 4 repetitions by complete random design (RAL). The treatments consisted of P0
(Control); P1 (20 ml of Melastoma candidum leaves extract); P2 (20 ml of Pineapple Rind Extract); P3
(20 ml of Melastoma candidum leaves extract + Pineapple Rind Extract ).
The research data was analyzed by using Variance Analysis (ANOVA) level 5% to know the
difference between the treatments and then it was analyzed by using Duncan's Multiple Range Test
(DMRT). The result of chemical composition: the average of protein level treatment was P0=26,97;
P1=29,77; P2=29,59; and P3=34,84%. The average of water level treatment was P0=54,83%;
P1=40,51%; P2=43,42%; and P3=47,72%%. The average of pH level treatment was P0=5,6; P1=5,5;
P2=5,6; and P3=5,5. The result of this research showed that the physical quality had a real effect
(P<0,05) on cook loss and water holding capacity. The average of cook loss treatment was P0=11,60;
P1=9,75; P2=16,96; and P3=22,35%. The average of water holding capacity treatment was P0=42,31%;
P1=30,41%; P2=36,57%; and P3=33,87%. This result showed that organoleptic was real different
(P<0,05) towards hedonic scale and hedonic quality
The finding of this research was by soaking pineapple rind extract and Melastoma candidum
leaves extract can improve the chemical composition, it has a real effect on physical quality and it also
shows a real different result to duck jerky organoleptic.

Keywords: Duck Jerk, pineapple rind, Melastoma candidum leaves.

ABSTRAK

Daging itik merupakan sumber pangan dari produk peternakan selain dari daging ayam dan
daging sapi. Daging itik dapat ditingkatkan melalui variasi cara pengolahan, yaitu dengan cara diolah
menjadi dendeng. Penelitian bertujuan untuk mengkaji komposisi kimia, kualitas fisik dan organoleptik
pada dendeng itik dengan perendaman sari kulit nanas dan sari daun Senggani. Penelitian dilaksanakan di
Laboratorium Ilmu Nutrisi, Laboratorium Produksi dan Teknologi dan Laboratorium Kimia dan
Biokimia, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman Samarinda. Penelitian disusun menggunakan 4
perlakuan dan 4 ulangan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan terdiri dari P 0 (Kontrol); P1
(sari daun Senggani 20 ml); P2 (sari kulit nanas 20 ml); P3 (sari daun Senggani + sari kulit nanas 20 ml).
Data penelitian dianalisis menggunakan Analisis Variansi (ANOVA) taraf 5% untuk mengetahui
perbedaan antara perlakuan dan dianalisis lanjut menggunakan Duncan's Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian pada komposisi kimia: rata-rata nilai kadar protein perlakuan P 0=26,97; P1=29,77;
P2=29,59; dan P3=34,84%. Rata-rata nilai kadar air perlakuan P 0=54,83%; P1=40,51%; P2=43,42%; dan
P3=47,72%%. Rata-rata nilai pH perlakuan P 0=5,6; P1=5,5; P2=5,6; dan P3=5,5. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa kualitas fisik memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap susut masak dan daya
ikat air. Rata-rata susut masak perlakuan P0=11,60; P1=9,75; P2=16,96; dan P3=22,35%. Rata-rata daya
ikat air perlakuan P0=42,31%; P1=30,41%; P2=36,57%; dan P3=33,87%. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa organoleptik berbeda nyata (P<0,05) terhadap skala hedonik dan mutu hedonik . Kesimpulan yang
diperoleh adalah perendaman sari kulit nanas dan sari daun Senggani meningkatkan pada komposisi
kimia, berpengaruh nyata terhadap kualitas fisik dan menunjukkan hasil berbeda nyata terhadap
organoleptik dendeng itik.

Kata Kunci: Dendeng Itik, Kulit Buah Nanas, Daun Senggani

PENDAHULUAN

Itik merupakan potensi peternakan yang dapat diambil telur dan daging. Rendahnya tingkat
produksi daging itik, menyebabkan para peternak berfokus terhadap usaha ternak itik sebagai penghasil
telur. Ternak itik pedaging berpeluang dijadikan sebagai usaha lebih lanjut bagi para peternak. Tingkat
produksi daging di Indonesia tahun 2017 terbesar disumbang oleh ayam ras pedaging sebesar 1.848.061
ton/tahun dan produksi daging itik sebesar 43.156 ton/tahun. Perbandingan tingkat produksi dari daging
ayam ras pedaging dan daging itik terlihat signifikan yang terlalu jauh, dikarenakan tingkat populasi dari
itik sebesar 49.709 ekor/tahun cukup rendah dibanding dengan tingkat populasi dari daging ayam ras
pedaging sebesar 1.698.369 ekor/tahun.
Provinsi Kalimantan Timur tahun 2017 memiliki tingkat produksi itik sebesar 81 ton/tahun,
sangat jauh dari tingkat produksi yang dihasilkan dari berbagai Provinsi yang ada di Indonesia, seperti
Jawa Timur sebesar 7.570 ton/tahun, Jawa Barat sebesar 6.620 ton/tahun, dan Banten sebesar 4.963
ton/tahun. (Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan 2017).
Daging memiliki kandungan gizi yang tinggi, lengkap, dan seimbang. Daging merupakan bahan
pangan yang mudah rusak atau perishable. Daging itik merupakan sumber pangan dari produk peternakan
selain dari daging ayam dan daging sapi, akan tetapi daging itik masih kurangnya peminat untuk
dijadikan bahan konsumsi.
Upaya meningkatkan keempukan daging itik perlu adanya pengolahan daging sebelum dimasak
yaitu dengan cara perendaman daging menggunakan limbah nanas, yaitu kulit buah nanas dan daun
Senggani. Nanas mengandung vitamin A dan C, kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium,
dekstrosa, dan sukrosa. Kandungan kimia yang terdapat pada kulit buah nanas antara lain air, serat kasar
karbohidrat, protein, gula reduksi, flavonoid dan tanin. Pada bagian kulit buah nanas terdapat enzim
bromelin, yaitu mampu menguraikan serat-serat daging menjadi empuk.
Seluruh bagian yang terdapat pada tumbuhan Senggani bermanfaat sebagai obat penyembuh luka
dan pengempuk dalam perebusan daging. Daun Senggani mengandung senyawa tanin, flavonoid, steroid,
saponin dan glikosida. Proses perendaman dengan memanfaatkan bahan herbal bertujuan
mempertahankan kualitas maupun kuantitas daging. Tumbuhan herbal yang berkhasiat tinggi yaitu
tanaman Senggani (Melastoma candidum), akan tetapi belum adanya data yang spesifik penggunaan
terhadap daun Senggani sebagai bahan pengolahan pangan asal hewan. Daya minat masyarakat untuk
mengkonsumsi daging itik dapat ditingkatkan melalui variasi cara pengolahan, yaitu dengan cara diolah
menjadi dendeng.

METODE PENELITIAN

Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Oktober 2018. Pengujian kualitas kimia kadar protein
dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian dan kadar air
dilaksanakan di Laboratorium Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas
Mulawarman Samarinda. Pengujian kualitas fisik dan pengujian organoleptik dilaksanakan di
Laboratorium Ilmu Nutrisi, Fakultas Pertanian, Universitas Mulawarman, Samarinda. Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan
dan 4 ulangan. Perlakuan yang dilakukan adalah sebagai berikut: P0: Tanpa sari kulit buah nanas dan sari
daun Senggani; P1: Sari daun Senggani 20 ml; P 2: Sari kulit buah nanas 20 ml dan P 3: Sari kulit buah
nanas dan sari daun Senggani 20 ml.
Prosedur Penelitian terdiri dari berapa tahapan;
a. Persiapan sampel. Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah itik Mojosari afkir umur 84 minggu
dengan metode re-strukturisasi. Miskiyah (2010) menyatak bahwa metode re-strukturisasi yaitu
menggabungkan keseluruhan bagian sekunder karkas (bagian leher, paha depan dan bagian tetelan
lainnya). Sampel yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan dendeng berasal dari hasil
pemotongan itik yang berada di Pasar Pagi, Samarinda sebanyak 1,2 kg (80 g banyaknya perlakuan
dan ulangan).
b. Pembuatan sari kulit buah nanas. Kulit buah nanas dicuci hingga bersih. Diiris kecil-kecil, lalu
dihaluskan menggunakan blender dan dilakukannya penyaringan hingga mendapatkan 20 ml sari
kulit buah nanas (Purnamasari et al., 2012).
c. Pembuatan sari daun senggani . Daun Senggani dicuci hingga bersih, setelah itu dilakukan proses
penghancuran dengan penambahan 20 ml air menggunakan blender hingga mendapatkan 20 ml sari
daun Senggani (Diantoro et al., 2015).
d. Perendaman daging itik. Daging dibersihkan dari tulang dan lemaknya, kemudian ditimbang hingga
menjadi bagian yang sama (80 g). Daging itik 80 g direndam menggunakan bahan sari kulit buah
nanas dan sari daun Senggani sesuai dengan perlakuan dan banyaknya ulangan selama 30 menit.
e. Pembuatan dendeng. Daging sebanyak (80 g) digiling, kemudian dicampur dengan bawang putih 1,2
g, ketumbar 2 g, lengkuas 0,24 g, merica 0,24 g, asam jawa 0,08 g, garam 2,4 g dan gula merah 12 g
(Suharyanto et al., 2008), lalu dicetak dengan ketebalan 3-5 mm (Supamri et al., 2015). Diletakkan di
atas loyang dan dilakukan pengeringan dengan menggunakan oven dalam suhu 60 oC dalam waktu 5
jam (Suharyanto et al., 2008). Dilakukan uji kualitas kimia dan uji kualitas fisik, dan pada uji
organoleptik dilakukan penggorengan terlebih dahulu.
f. Analisis data. Data yang akan diperoleh dalam penelitian, meliputi hasil uji kualitas dendeng daging
itik kualitas kimia dengan deskriktif, kualitas fisik diuji dengan ANOVA, jika berbeda nyata akan
diuji lanjut menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan taraf 5% dan organoleptik
dengan menggunakan Kruskal Wallis.

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian
1. Hasil Uji Komposisi Kimia
Komposisi kimia dendeng yang diukur dalam penelitan ini adalah kadar protein, kadar air dan pH.
Nilai kualitas kimia disajikan pada tabel 4. berikut:
Tabel 4. Nilai komposisi kimia dendeng daging itik
Kode Sampel Kadar Protein (%) Kadar Air (%) pH

P0 26,97 54,83 5,6

P1 29,77 40,51 5,5
P2 29,59 43,42 5,6
P3 34,84 47,72 5,5

2. Hasil Uji Kualitas Fisik

Kualitas fisik dendeng yang diukur dalam penelitian ini adalah nilai susut masak dan daya ikat air.
Nilai rataan dan standar deviasi kualitas fisik disajikan pada tabel 5. berikut:
Tabel 5. Uji Susut Masak (%)
Kode Sampel Susut Masak (%) Daya Ikat Air (%)

P0 11,60±0,85a 42,31±1,42d
P1 9,75±4,35a 30,41±0,97a
b
P2 16,96±1,73 36,58±1,17c
c
P3 22,35±1,56 33,87±2,29b
Keterangan: Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap nilai susut masak
dan daya ikat air (P<0,05)

3. Hasil Uji Organoleptik

a. Hedonik dan Mutu Hedonik
Hasil pengujian skala hedonik dan mutu hedonik dendeng itik dapat dilihat pada Tabel 6..
 Tabel 6. Uji Hedonik dan Mutu Hedonik (%)
Analisis P0 P1 P2 P3
Hedonik
a. Warna 3,08±0,24c 3,68±0,10d 2,60±0,21b 2,05±0,25a
c b
b. Aroma 3,96±0,20 3,05±0,07 2,84±0,17b 2,01±0,08a
c bc
c. Tekstur 4,04±0,40 3,61±0,48 3,14±0,20b 2,55±0,30a
ab c
d. Keempukan 3,10±0,19 3,61±0,24 3,14±0,24c 2,68±0,40a
Mutu Hedonik
a. Warna 1,20±0,08a 3,04±0,10c 2,43±0,13b 4,36±0,10d
d c
b. Aroma 4,16±0,26 2,34±0,21 1,93±0,21b 1,30±015a
d b
c. Tekstur 4,05±0,20 3,01±0,39 2,20±0,18a 3,63±0,16c
d c
d. Keempukan 3,88±0,10 3,03±0,21 2,61±0,09b 2,04±0,11a
Keterangan: Superscript yang berbeda menunjukkan perbedaan yang nyata terhadap nilai susut masak
dan daya ikat air (P<0,05)

B. Pembahasan
1. Komposisi Kimia
a. Kadar Protein
Perendaman sari kulit buah nanas dan sari daun Senggani mempengaruhi nilai kadar protein
dendeng itik. Hasil nilai menunjukkan bahwa kadar protein dendeng itik cukup tinggi yaitu berkisar
antara 26,97-34,84%. Berdasarkan SNI 2908:2013, diperlihatkan bahwa kadar protein dendeng minimal
sebesar 18% (BSN, 2013),.
Kadar protein tertinggi pada P3 (sari kulit buah nanas dan sari daun Senggani) sebesar 34,85%,
nilai ini lebih tinggi dibandingkan kadar protein P0 (tanpa perendaman): 26,96%, P1 (sari daun Senggani):
29,77% dan P2 (sari kulit buah nanas): 29,60%, dikarenakan enzim bromelin yang terdapat pada kulit
buah nanas dan konsentrasi sari daun Senggani yang rendah tidak menyebabkan denaturasi protein.
Sesuai pendapat Irjawati et al., (2015) bahwa enzim memerlukan waktu untuk menghidrolisis protein
dalam daging itik afkir. Afrianti et al., (2013) menyatakan bahwa konsentrasi sari daun Senggani yang
lebih tinggi akan menyebabkan hilangnya protein-protein pada daging, sehingga adanya perombakan
protein yang terjadi pada saat perendaman.

b. Kadar Air
Nilai kadar air tertinggi pada P0 (tanpa perendaman) sebesar 54,83%, nilai ini lebih tinggi
dibandingkan kadar air P3 (sari kulit buah nanas dan sari daun Senggani): 47,72%, P2 (sari kulit buah
nanas): 43,42% dan P1 (sari daun Senggani): 40,51%, hal ini menyebabkan perendaman sari kulit buah
nanas dan sari daun Senggani menurunkan kadar air, akan tetapi belum memenuhi persyaratan dari SNI
2908:2013, bahwa kadar air dendeng maksimal sebesar 12% (BSN, 2013).
Tingginya kadar air pada penelitian ini dikarenakan kadar air pada daging itik sudah tinggi,
sesuai dengan pendapat Afrila dan Santoso (2011) menyatakan bahwa kadar air pada daging berkisar
antara 60-70% dan bahan pangan setengah lembab seperti dendeng memiliki kadar air 20-40%. Utomo
(2011) menyatakan bahwa kulit buah nanas mengandung 81,71% air. Hasil penelitian sebelumnya yang
dilakukan oleh Afrianti et al., (2013) yaitu didapat nilai kadar air pada perendaman ekstrak daun
Senggani berkisar antara 73,69-74,47%, bahwa kadar air pada penelitian sebelumnya dipengaruhi oleh
kedua bahan dasar yaitu, daging ayam dan ekstrak daun Senggani.

c. Nilai pH
Rataan pH pada penelitian dendeng itik ini adalah 5,5-5,6. Nilai pH dendeng itik pada P0 (tanpa
perendaman): 5,6, P1 (sari daun Senggani): 5,5%, P2 (sari kulit buah nanas): 5,6 dan P3 (pencampuran sari
kulit buah nanas + sari daun Senggani): 5,5. Nilai pH yang diperoleh pada setiap perlakuan relatif sama,
hasil nilai pH pada penelitian ini rendah jika dibandingkan dengan hasil penelitian Wahyuni et al., (2016)
bahwa nilai pH daging itik berkisar 5,80-6,23. Daging mempunyai kisaran normal pada pH yaitu, kisaran
antara 5,10-6,10.
Utami et al., (2011) berpendapat bahwa suhu yang tinggi dapat mempercepat penurunan pH yang
disebabkan oleh peningkatan denaturasi protein. Matitaputty dan Suryana (2010) menyatakan bahwa
perubahan pH daging akan mempengaruhi kualitas daging seperti warna, daya menahan air, keempukan,
rasa dan aroma. pH daging itik yang rendah menyebabkan warna daging menjadi merah cerah, dan
apabila pH daging itik tinggi dapat menyebabkan rasa dan aroma daging menjadi lebih enak dan khas
daging itik.

2. Kualitas Fisik
a. Susut Masak
Rata-rata susut masak terendah adalah pada perlakuan P1=9,75%; diikuti P0=11,60%; P2=16,96%
dan P3=22,35%. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata (P<0,05)
antara perendaman sari daun Senggani dan sari kulit buah nanas. Lapase et al., (2016) menyatakan bahwa
besarnya susut masak dipengaruhi oleh pH, ukuran dan berat sampel daging. Ambarwati et al., (2012)
menyatakan bahwa susut masak yang rendah dalam produk olahan makan akan mempengaruhi kualitas
produk yang relatif lebih baik karena kehilangan nutrisi selama proses pemasakan lebih sedikit.

b. Daya Ikat Air

Rata-rata daya ikat air terendah adalah pada perlakuan P 1=30,41%; diikuti P3=33,87%;
P2=36,58% dan P0=42,31%. Hasil analisis statistik menunjukkan bahwa terdapat pengaruh yang nyata
(P<0,05) antara perendaman sari daun Senggani dan sari kulit buah nanas. Daya ikat air pada penelitian
ini berada dalam kisaran normal, sesuai dengan Lapase et al., (2016) menyatakan bahwa daya ikat air
pada daging berkisar 20-60%.
Faktor yang menyebabkan tinggi rendahnya nilai daya ikat air yaitu kandungan air, protein, dan
penggunaan garam. Meningkatnya penggunaan daging dapat menyebabkan peningkatan kandungan
protein yang selanjutnya semakin banyak air yang terikat dan nilai daya ikat air meningkat (Swarno et
al., 2013). Kemampuan daya mengikat air erat hubungannya dengan kandungan protein di dalam olahan.
Semakin tinggi kandungan protein di dalam olahan maka daya ikat air juga semakin tinggi, sehingga akan
mengurangi pelepasan air selama pemasakan dengan demikian kadar air akan dapat dipertahankan
(Ambarwati et al., 2012).

3. Organoleptik
a. Skala Hedonik dan Mutu Hedonik Warna
Nilai skala hedonik warna yang dihasilkan berkisar antara 2,05 (tidak suka) sampai 3,68 (agak
suka). Rerata nilai terbanyak yang diberikan panelis terdapat pada perlakuan 20 ml sari daun Senggani
(P1) dengan skor suka dan nilai terendah terdapat pada 10:10 ml sari kulit buah nanas dan sari daun
Senggani (P3) dengan skor tidak suka, sedangkan nilai mutu hedonik warna yang dihasilkan sangatlah
bervariasi yaitu dari coklat kehitaman hingga coklat terang.
Afrianti et al. (2013) menyatakan bahwa sifat-sifat produk pangan yang menarik perhatian pada
konsumen dan memberikan kesan disukai maupun tidak disukai adalah warna. Khaerunnisa et al. (2016)
menyatakan bahwa warna yang dihasilkan tergantung dari suhu dan lama penggorengan yang dilakukan.
Perubahan warna pada saat penggorengan disebabkan oleh reaksi maillard dan non enzimatis.

b. Skala Hedonik dan Mutu Hedonik Aroma

Nilai skala hedonik aroma yang dihasilkan berkisar antara 2,01 (tidak suka) sampai 3,96 (agak
suka). Rerata nilai terbanyak yang diberikan panelis terdapat pada perlakuan 0 ml (P 0) dengan skor agak
suka dan nilai terendah terdapat pada 10:10 ml sari kulit buah nanas dan sari daun Senggani (P3) dengan
skor tidak suka, sedangkan nilai mutu hedonik aroma yang dihasilkan sangatlah bervariasi yaitu dari tidak
beraroma daging hingga agak kuat beraroma daging.
Maghfiroh et al. (2016) menyatakan bahwa indera penciuman yaitu hidung memiliki kemampuan
yang terbatas, mengevaluasi bau masih tergantung pada testing panel. Trisnani et al. (2015) menyatakan
bahwa aroma jadi faktor penting dalam pemilihan produk makanan, karena setiap individu dapat
mendeteksi makanan yang lezat maupun tidak.

c. Skala Hedonik dan Mutu Hedonik Tekstur

Nilai skala hedonik tekstur yang dihasilkan berkisar antara 2,55 (tidak suka) sampai 4,04 (suka).
Rerata nilai terbanyak yang diberikan panelis terdapat pada perlakuan 0 ml (P 0) dengan skor suka dan
nilai terendah terdapat pada 10:10 ml sari kulit buah nanas dan sari daun Senggani (P3) dengan skor tidak
suka, sedangkan nilai mutu hedonik tekstur yang dihasilkan sangatlah bervariasi yaitu dari kasar hingga
halus.
 Trisnani et al. (2015) menyatakan bahwa pengujian tekstur merupakan upaya penemuan
parameter yang tepat dan menentukan istilah populer yang sesuai dalam kategori parameter tekstur
dengan menambahkan keterangan untuk menyatakan tingkatannya. Prayitno et al. (2010) menyatakan
bahwa tingkat kekasaran tekstur meningkat dengan bertambahnya umur.
d. Skala Hedonik dan Mutu Hedonik Keempukan
Nilai skala hedonik keempukan yang dihasilkan berkisar antara 2,68 (tidak suka) sampai 3,61
(agak suka). Rerata nilai terbanyak yang diberikan panelis terdapat pada perlakuan 20 ml sari daun
Senggani (P1) dengan skor agak suka dan nilai terendah terdapat pada 10:10 ml sari kulit buah nanas dan
sari daun Senggani (P3) dengan skor tidak suka, sedangkan nilai mutu hedonik tekstur yang dihasilkan
bervariasi yaitu dari empuk hingga keempukan sedang.
Nilai rataan mutu hedonik keempukan menunjukkan pengaruh yang nyata, dikarenakan
perendaman sari kulit buah nanas dan sari daun Senggani mampu bekerja secara optimal dalam memutus
jaringan ikat peptida dalam daging. Maghfiroh et al. (2016) menyatakan bahwa enzim protease yang
bekerja dengan optimal pada daging maka protein daging dapat terurai, sehingga daging akan menjadi
empuk. Prayitno et al. (2010) menyatakan bahwa jaringan ikat lebih sedikit adalah lebih empuk daripada
otot yang mengandung jaringan ikat dalam jumlah yang lebih besar.

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Hasil penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh kesimpulan yaitu:
1. Dendeng itik yang direndam dengan sari kulit buah nanas dan sari daun Senggani dapat mempengaruhi
nilai komposisi kimia, yaitu kadar protein, kadar air dan nilai pH.
2. Dendeng itik yang direndam dengan sari kulit buah nanas dan sari daun Senggani berpengaruh nyata
pada nilai susut masak dan daya ikat air.
3. Dendeng itik P1 (perendaman sari daun Senggani) merupakan hasil terbaik dilihat dari uji sensoris
hedonik, mutu hedonik dan secara keseluruhan panelis menyukai dendeng itik yang dihasilkan.
Adapun uji sensoris menghasilkan warna, aroma tekstur dan keempukan (agak suka) sedangkan mutu
hedonik warna coklat, aroma sedikit beraroma daging, tekstur agak halus dan keempukan sedang.

B. Saran
Adapun saran untuk penelitian lebih lanjut, sebaiknya dalam pengolahan dendeng itik dilakukan
dengan dosis perlakuan yang berbeda pada penelitian sebelumnya dan perlu dilakukan penelitian lanjutan
terhadap uji kadar abu, kadar lemak dan masa simpan produk.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti. M., B. Dwiloka dan B. E. Setiani. 2013. Perubahan Warna, Profil Protein dan Mutu
Organoleptik Daging Ayam Broiler setelah Direndam dengan Ekstrak Daun Senggani. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, 02(03): 116-120.
Afrianti. M., B. Dwiloka dan B. E. Setiani. 2013. Total bakteri, pH, dan kadar air daging ayam broiler
setelah direndam dengan sari daun Senduduk (Melastoma malabathricum L.) selama masa
simpan. Jurnal pangan dan gizi, 04(07): 49-56.
Afrila. A dan B. Santoso. 2011. Water Holding Capacity (WHC), Kadar Protein dan Kadar Air Dendeng
Sapi pada Berbagai Konsentrasi Ekstrak Jahe (Zingiber officinale Roscoe) dan Lama Perendaman
yang Berbeda. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 6(2): 41-46
Ambarwati. H., L. Suryaningsih dan O. Rachmawan. 2012. Pengaruh penggunaan tepung aren (Arenga
pinatta) terhadap sifat fisik dan akseptabilitas rolade daging itik. Student e-journals, 1(1).
Badan Standardidasi Nasional. 2013. Standardisasi Nasional Indonesia. SNI 2908:2013. Dendeng sapi.
Jakarta, 1-40.
Diantoro. A., M. Rohman., R. Budiarti dan H. T. Palupi. 2015. Pengaruh penambahan sari daun Kelor
(Moringa oleifera L.) terhadap kualitas yoghurt. Jurnal teknologi pangan, 6(2): 59-66.
Irjawati. S., A. T. N. Krisnaningsih dan D. P. Puriastuti. 2015. Pengaruh Pemanfaatan Kombinasi Ekstrak
Buah Nanas dan Pepaya Pada Lama Perendaman yang Berbeda Terhadap Kadar Protein dan
Lemak Daging Itik Petelur Afkir. Malang FP-Peternakan.
Khaerunnisa., Nahariah., E. Murpiningrum. 2016. Evaluasi Jenis Pengolahan Terhadap Daya Terima
Organoleptik Telur Infertil. JITP, 4(3): 135-138.
Lapase. O. A., J. Gumilar dan W. Tanwiriah. 2016. Kualitas fisik (daya ikat, susut masak dan
keempukan) daging paha ayam Sentul akibat lama perebusan. Jurnal Unpad, 5(4).
Maghfiroh. M., R. K. Dewi dan E. Susanto. 2016. Pengaruh Konsentrasi dan Lama Perendaman Sari
Kulit buah nanas Terhadap Kualitas Fisik dan Kualitas Organoleptik Daging Bebek Petelur
Afkir. 1-11
Matitaputty P. R dan Suryana. 2010. Karakteristik Daging Itik dan Permasalahan serta Upaya Pencegahan
Off-Flavor akibat oksidasi lipida. Wartazoa 20 (3): 130-138.
Miskiyah. 2010. Teknologi re-strukturisasi untuk meningkatkan mutu daging kualitas rendah. Seminar
Nasional Hari Pangan Sedunia XXVII.
Prayitno. A. H., E. Suryanto dan Zuprizal. 2010. Kualitas fisik dan sensoris daging ayam broiler yang
diberi pakan dengan penambahan ampas Virgin coconut oil (VCO). Buletin peternakan, 34(1):
55-63.
Purnamasari. E., M. Zulfahmi dan I. Mirdhayati. 2012. Sifat fisik daging ayam petelur afkir yang
direndam dengan sari kulit nenas (Ananas comosus L. Merr.) dengan konsentrasi yang berbeda.
Jurnal peternakan, 9(1): 1-8.
Suharyanto., R. Priyanto dan E. Gurnadi. 2008. Sifat fisiko-kimia dendeng daging giling terkait cara
pencucian (Leaching) dan jenis daging yang berbeda. Media peternakan, 31(2): 99-106.
Supamri., Sugiarto dan Mappiratu. 2015. Mutu mikrobiologi dan organoleptik dendeng itik petelur afkir
pada berbagai waktu Kyuring dan konsentrasi garam dapur. Jurnal sains dan teknologi tadulako,
4(3): 65-73.
Swarno, G., D. Rosyidi dan I. Thohari. 2013. Kualitas Fisik (pH, WHC, Susut Masak, Tekstur) dan
Organoleptik Bakso Daging Kalkun. Universitas Brawijaya. Malang.
Trisnani. I., H. Syahrumsyah dan K. P. Candra. 2015. Pengaruh waktu perendaman dalam sari bonggol
buah nanas (Ananas comocus (L) Merr) terhadap sifat sensoris daging itik (Anas versicolor).
Jurnal teknologi pertanian Universitas Mulawarman, 10(2): 50-53.
Utami. D. P., Pudjomartatmo dan A. M. P. Nuhriawangsa. 2011. Manfaat Bromelin dari Sari Buah Nanas
(Ananas Comosus L. Merr) dan Waktu Pemasakan untuk Meningkatkan Kualitas Daging Itik
Afkir. Sains Peternakan, 9(2): 82-87.
Wahyuni. D., S. Arisuteja., S. Sandi dan F. Yosi. 2016. Pengaruh Suplementasi Probiotik dalam Ransum
Terhadap Kualitas Fisik Daging Itik. Sains Peternakan, 14(2): 50-56.