Dr Ivica Vujičić, v. prof.

, Novi Sad
Poljoprivredni fakultet

BIOHEMIJSKI POLIMORFIZAM PROTEINA MLEKA«

Uvod
S t a l n i n e d o s t a t a k i k r i z a p r o t e i n a u ljudskoj i s h r a n i i n t e n z i v i r a l i su i s t r a ­
živanja u s v i m o b l a s t i m a p r o t e i n a (1). Zahvaljujući n a p r e t k u m e t o d a i t e h n i k e
ispitivanja p o s t i g n u t a su b r o j n a otkrića u oblasti p r o t e i n a m e đ u kojima su n a r o ­
čito značajna o n a k o j a se odnose n a biohemijski polimorfizam. S a m i p r o t e i n i
m l e k a zbog izvesnih svojih osobina postali su m a t e r i j a l ispitivanja b r o j n i h
istraživača i i z v a n u ž e g m l e k a r s k o g interesa. U ovom č l a n k u želeli smo d a
iznesemo n a j n o v i j a s a z n a n j a o b i o h e m i j s k o m polimorfizmu p r o t e i n a m l e k a .

Heterogenost i nomenklatura proteina mleka

U poslednje d v e decenije zahvaljujući n a p r e t k u i p r i m e n i r a z n i h a n a l i ­

tičkih m e t o d a u t v r đ e n j e veliki broj različitih p r o t e i n a u m l e k u . U t o m e j e
n a r o č i t o d o p r i n e l a p r i m e n a elektroforeze. N a slici 1 p r i k a z a n e su pozicije p o j e ­
d i n i h frakcija k a z e i n a i p r o t e i n a s u r u t k e koje se dobijaju elektroforezom n a
š k r o b n o m ili p o l i a k r i l a m i d n o m gelu. O v o m t e h n i k o m se dobij a do 20 frakcija
s a m o od k a z e i n a . N a osnovu r e z u l t a t a dobijenih r a z d v a j a n j e m p o j e d i n i h p r o ­
t e i n a i n j i h o v i h f r a k c i j a s p o m o ć u elektroforeze i z r a đ e n a j e n o v a klasifikacija
i nomenklatura proteina mleka.
P r v u d e t a l j n u n o m e n k l a t u r u p r o t e i n a m l e k a dao j e j e d a n k o m i t e t za n o ­
m e n k l a t u r u , klasifikaciju i metodologiju p r o t e i n a m l e k a A m e r i č k o g m l e k a r s k o g
d r u š t v a I960, a i s t a j e d o p u n j e n a 1965 (2). U t a b e l i 1 p r i k a z a n i su o s n o v n i e l e ­
m e n t i te n o m e n k l a t u r e i klasifikacije p r o t e i n a mleka.
Kompleks alfa-kazeina. — To j e frakcija kazeina k o j a s a d r ž i alfa -, k a p a - s

i l a m b d a - k a z e i n e koji su r a s t v o r l j i v i u 6,6 M u r e i , a n e r a s t v o r l j i v i u 4,6 M u r e i .

U ovaj k o m p l e k s s p a d a j u d v e g r u p e alfa-kazeina. J e d n u g r u p u sačinjavaju k o m ­
p o n e n t e koje su osetljive n a Ca (alfa- , alfa s - a l f a - k a z e i n i sl.). D r u g u g r u p u
sl 2 s3

sačinjavaju k o m p o n e n t e k o j e su neosetljive n a Ca (kapa, l a m b d a , a l f a - k a z e i n ) . 3

Alfa -kazeini p r e d s t a v l j a j u frakciju k o m p l e k s a alfa-kazeina k o j a j e n e r a -

3

stvorljiva u 0.40 M С а С 1 p r i p H 7,0 n a 0—4° C. Ovoj frakciji p r i p a d a j u g e n e t ­

2

ske f o r m e a l f a - k a z e i n a i d r u g i koji su slični a l f a - k a z e i n i m a . A l f a - k a z e i n i se

sl s s

stabiliziraju s p o m o ć u k a p a - k a z e i n a p r o t i v precipitacije s kalcijem.

Alfa -kazeini se t a k o đ e r stabiliziraju s p o m o ć u k a p a - k a z e i n a p r o t i v p r e ­
sl

cipitacije od k a l c i j u m a i p r e d s t a v l j a j u najveći deo od u k u p n o g a l f a - k a z e i n a . s

Ova frakcija p o k a z u j e g e n e t s k i polimorfizam. Do sada su u t v r đ e n e č e t i r i g e ­

n e t s k e f o r m e ovoga k a z e i n a .
Grupa srodnih proteina alfa -kazeina sastoji se od ostalih k a z e i n a k o j i su
8

osetljivi na k a l c i j u m k a o što j e alfa - i alfa -kazeina.

82 s3
 OL- LAKTO-
ALBUWIN
Q I ci *r KAZEIN

i - LAKIO-
GLCEULIN
KAZEIN
ALBUMINI
SEHUMA
KL- KAZEIN

- KAZEIK

SL 1 — Pozicije pojedinih frakcija proteina surutke i kazeina

koje se dobijaju elektroforezom na škrobnom ili poliakril-
amiđnom gelu
(Rad: Vujičić)

K a p a - k a z e i n j e frakcija k o m p l e k s a alfa-kazeina koja j e r a s t v o r l j i v a u 0.40

M СаС1 p r i p H 7,0 n a 0—4°C. To je j e d a n fosfogliko-protein. K a p a - k a z e i n sa­
2

drži j e d a n g l i k o m a k r o p e p t i d koji je v e o m a h i d r o f i l a n i deluje kao zaštitni k o -

loid u k a z e i n s k o m kompleksu. P o d d e l o v a n j e m sirišnog enzima (renina) gliko­
m a k r o p e p t i d se čepa iz k o m p l e k s a i p r e l a z i u s u r u t k u k a o rastvorljiv, a k a p a -
-kazein p r e l a z i u p a r a - k a p a - k a z e i n koji se destabilizira u p r i s u s t v u k a l c i j u m a
t e se k o a g u l i š e s ostalim k o m p o n e n t a m a k a z e i n s k o g k o m p l e k s a . K a p a - k a z e i n
j e najsloženiji p r o t e i n m l e k a i pokazuje v e l i k u h e t e r o g e n o s t . Sastoji se n a j ­
m a n j e od 7 frakcija od kojih su dve g e n e t s k e forme.
Beta-kazein je frakcija kazeina koja j e r a s t v o r l j i v a u 4,6 M u r e i ali n e r a -
stvorljiva u 3,3 M u r e i p r i p H 4,6. Sa k a l c i j u m o m se taloži n a 35° C, ali n e i n a
4°C. Do s a d a j e poznato 7 g e n e t s k i h forma.
Gama-kazein j e frakcija k a z e i n a koja j e r a s t v o r l j i v a u 3,3 M urei, a n e r a -
stvorljiva u 1,7 M urei p r i p H 4,7 uz d o d a t a k a m o n i j u m - s u l f a t a .
Lambda-kazem je do s a d a nedovoljno d e f i n i r a n a frakcija k o m p l e k s a alfa-
- k a z e i n a koja j e rastvorljiva u 0,40 Ca p r i 7,0 n a 0—4°C. To j e h e t e r o g e n a frakcija
s visokim s a d r ž a j e m fosfora (1,2°/о) koja n e stabilizira a l f a - k a z e i n p r o t i v p r e -
s

cipitacije s kalcijem.
 Frakcije belančevina mleka i neke njihove osobine
Sa vremena Procenat Izo-
Klasična nomen­ od ukupnih Moleku­ električna Poreklo
nomenklatura klatura proteina larna tačka po mestu
frakcije frakcija obranog težina (pH) biosinteze
(1960/65) mleka
Kazein (precipitiran 76—86 15 000—
zakiseljavanjem na 33 600
pH 4,6) alfa-kazein 45—63 27 000 4Д mlečna
beta-kazein 19—28 24100 4,5 žlezda
gama-kazein 3—7 30 000 5,8—6,0 krv
Nekazeinski proteini
(proteini surutke) 14—24
Laktoalbumini beta-lakto-
(rastvorljiv u zasiće­ globulin 7—12 36 000 5,2—5,3 mlečna
nom rastvoru MgS0 ) 4 žlezda
alfa-lakto-
albumin 2—15 16 500 5,1 mlečna
žlezda
Albumin krvnog
seruma 0,7—1,3 69 000 4,7 krv
Euglobulin 0,8—1,7 180 000- 6,0
Laktoglobulin 252 000
(nerastvorljiv u zasi­
ćenom rastvoru Pseudoglobulin 0,6—1,4 180 000- 5,6 krv
MgS0 ) 4 289 000
Proteoze i peptoni 2—3 4 900- još n e ­
(ne precipitiraju na 24 900 utvrđeno,
pH 4,6 iz mleka pret­ izuzev
hodno zagrevanog na serumske
95—100° C u toku 30 komponente
minuta) koja potiče
iz krvi

Proteini surutke sastoje se u p r v o m r e d u od b e t a - l a k t o g l o b u l i n a . Alfa-

a l b u m i n je d r u g i p r o t e i n po količini u ovoj grupi. Z a t i m , u ovu g r u p u spa-^-
daju a l b u m i n i s e r u m a (krvnog) euglobulin, Pseudoglobulin i g r u p a slabo p o ­
z n a t i h proteoza i p e p t o n a .
P o r e d ovoga t r e b a n a p o m e n u t i da se u m l e k u nalazi niz p r o t e i n a u v e o m a
m a l i m k o l i č i n a m a k a o što su enzimi, tzv. »crveni protein« (laktolin) i p r o t e i n i
(lipoproteini) a d s o r p c i o n e m e m b r a n e m a s n i h kapljica.

Genetski polimorfizam proteina mleka

Značaj
P o l i m o r f i z a m p r o t e i n a ili p o j a v a m u l t i t i p n i h m o l e k u l a r n i h f o r m a j e d n o g
istog p r o t e i n a i m a d u b o k e veze s n a s l e đ i v a n j e m b u d u ć i da je i s a m a biosinteza
proteina kontrolisana osnovnim genetskim elementima (nukleinskim kiselina­
ma). G e n e t s k e f o r m e se j a v l j a j u kao posledica g e n e t s k e k o n t r o l e b i o h e m i j s k i h
procesa u o r g a n i z m u , a posebno biosinteze proteina. Veza i z m e đ u gena i p r o ­
teina se p o k a z u j e u funkciji g e n a da k o n t r o l i r a redosled (sekvencu) a m i n o -
kiselina u p o l i p e p t i d n o m l a n c u proteina.
G e n e t s k i p o l i m o r f i z a m j e odraz g e n e t s k e kontrole r a z l i k a između i n d i v i d u a
u jednoj vrsti.
 P o z n a v a n j e i izučavanje g e n e t s k i h f o r m a p r o t e i n a m l e k a i n t e r e s a n t n o j e za
g e n e t i k u općenito a posebno za g e n e t i k u populacija. Z a t i m , za i z u č a v a n j e p o ­
r e k l a i s t r u k t u r e pojedinih rasa, r a z l i k a i z m e đ u r a s a k a o i z a p r a k t i č n u p r i m e n u
u t r a ž e n j u m o g u ć i h veza između g e n e t s k o g p o l i m o r f i z m a p r o t e i n a i p r o d u k t i v ­
n i h osobina individua. Izučavanje g e n e t s k i h f o r m a p r o t e i n a j e t a k o đ e i n t e r e ­
santno općenito za b i o h e m i j u p r o t e i n a t a k o d a p r e d s t o j e p o n o v n a c e l o k u p n a
p r e i s p i t i v a n j a osobina p r o t e i n a n a bazi n j i h o v i h g e n e t s k i h f o r m a . Najzad, o v a
pojava j e i n t e r e s a n t n a i s gledišta tehnologije. N p r . m o ž e se p r e t p o s t a v i t i d a b i
genetske f o r m e a l f a - i k a p a - k a z e i n a m o g l e i m a t i veze s do s a d a n e o b j a š n j e n i m
sl

r a z l i k a m a u b r z i n i koagulacije m l e k a sa sirilom.
Postupak fenotipizacije proteina mleka
Fenotipizacije p r o t e i n a m l e k a se d a n a s o b a v l j a j u isključivo elektroforezom,
i to n a d v a n a č i n a : n a š k r o b n o m i n a p o l i a k r i l a m i d n o m gelu. O b a p o s t u p k a

SI. 2 — Pozicije pojedinih frakcija kazeina koje su dobijene

elektroforezom na 7°/o poliakrilamidnom gelu pri upotrebi
pufera TRIS-borat-Na EDTA sa 4,5 M ureom, pH 9,2 u = 0,8,
2

240 V n toku 20 sati na 5°C. (Iz laboratorije za mlekarstvo

Poljoprivrednog fakulteta, Novi Sad, 1967)
(Rad: Vujičić)
daju odlično r a z v i j a n j e pojedinih frakcija kazeina i njegovih genetskih forma.
P r i m e n a p o l i a k r i l a m i d n o g gela i m a t e h n i č k e prednosti. P r i m e n o m baznog p u -
fera T R I S - u r e a (pH 9,2; џ = 0,80) postiže se r a z d v a j a n j e svih genetskih forma
1 2 3
k a z e i n a i p r o t e i n a s u r u t k e izuzev f o r m a b e t a - k a z e i n a [A] (A , A , A ) koje se
m o g u odrediti s a m o p r i m e n o m kiselog pufera (pH 3,0).
N a slici 2 p r i k a z a n e su pozicije zone pojedinih g e n e t s k i h forma kazeina koje
se dobijaju elektroforezom n a š k r o b n o m ili p o l i a k r i l a m i d n o m gelu. Genetske for­
m e i m a j u osobinu da se različitom b r z i n o m k r e ć u u elektroforeskom polju. F o r ­
m a j e d n o g istog p r o t e i n a koja i m a najveću pokretljivost označava se s A, a
ostale s m a n j o m p o k r e t l j i v o š ć u redosledom B, C itd. P o j e d i n i lokusi za pojedine
sisteme označavaju se k a o za alfa-laktoalbumin (La), b e t a - l a k t o g l o b u l i n (Lg),
a l f a - - k a z e i n (a iCn), b e t a - k a z e i n (ß Cn), k a p a - k a z e i n (KCn), a za pojedine
s] s
A B
alele kojima o d g o v a r a j u o d r e đ e n e g e n e t s k e forme označavaju se k a o L a , L a ,
K
LgA L g , a , C n S a CnBs SI i t c L

Osnovni podaci koji se dobijaju fenotipiziranjem i z r a ž a v a j u se v r e d n o s t i m a

frekvencije g e n a za p o j e d i n e g e n e t s k e forme. N a taj n a č i n se dobijaju n e p o -
s r e d n j e informacije nego ako se v r š e poređenja sirovih p r o c e n a t a frekvencije
fenotipa ( p r o c e n t u a l n e zastupljenosti pojedinih forma j e d n o g p r o t e i n a koja je
n a đ e n a kod populacije).

G e n e t s k e forme p r o t e i n a m l e k a
U t a b e l i 2 p r i k a z a n e su do sada o t k r i v e n e g e n e t s k e f o r m e pojedinih p r o ­
teina m l e k a .
A l f a - k a z e i n se j a v l j a u četiri g e n e t s k e forme. F o r m a A i D se v e o m a r e t k o
sl

susreću. K o d svih r a s a se r e d o v n o nalaze forme B i C. F o r m a B u odnosu n a C

d o m i n i r a k o d z a p a d n o e v r o p s k i h rasa, dok je o b r n u t i slučaj kod zebu. N e k e
h e m i j s k e r a z l i k e i z m e đ u ovih f o r m a d a t e su u tabeli 3 i 4. F o r m a D se razlikuje
od forme B po t o m e što j e u njoj j e d n a aminokiselina s e r i n z a m e n j e n a s p r o -
linom.
B e t a - k a z e i n se pojavljuje u 7 forma. F o r m a A se pojavljuje u svih r a s a i to
1
r e d o v n o A . Nešto m a n j e j e z a s t u p l j e n a forma B. Izvesne r a z l i k e između poje­
d i n i h forma p r i k a z a n e su u t a b e l i 3 i 4. F o r m a D se razlikuje od f o r m e B po
sadržaju lizina, h i s t i d i n a i a r g i n i n a .
K a p a k a z e i n se p o j a v l j u j e u dvije forme. K o d većine r a s a p r e t e ž n o j e z a s t u ­
pljena po frekvenciji f o r m a A. Aminokiselinski sastav ovih f o r m a j e v e o m a
sličan. U odnosu n a B f o r m a A sadrži više j e d a n ostatak a s p a r a g i n s k e kiseline
i treonina, dok f o r m a B i m a više j e d a n ostatak a l a n i n a i izoleucina.
B e t a - l a k t o g l o b u l i n se j a v l j a u 4 forme od kojih A i B u svih rasa, a ostale
d v e forme su do s a d a r e d e u t v r đ i v a n e . B e t a - l a k t o g l o b u l i n se sastoji od 162
aminokiseline u p r o t e i n s k o m lancu. N e k e u t v r đ e n e r a z l i k e u s a d r ž a j u pojedinih
aminokiselina u p o j e d i n i h f o r m a d a t e su u t a b e l i 4. Razlika u r e d o s l e d u a m i n o ­
kiselina kod A i B f o r m e u t v r đ e n a j e n a poziciji 68 (valin u A, a a l a n i n u B),
i n a poziciji 120—122 ( a s p a r a g i n s k a kiselina u A, a glicin u B).
A l f a - l a k t o a l b u m i n se pojavljuje u d v e forme od k o j i h f o r m a A u svih rasa,
a forma B samo k o d z e b u govečeta. Molekül alfa-laktoglobulin se sastoji od 123
aminokiseline u nizu. O b e f o r m e su identične izuzev što j e j e d i n o a r g i n i n u B
z a m e n j e n g l u t a m i n s k o m kiselinom u A formi.
G a m a - k a z e i n se pojavljuje u d v e forme čija zastupljenost i osobine su
veoma malo ispitivane.
 Genetske forme proteina mleka

Protein Forma Jjgg* Pojava

Alfa i-kazein
s A retko
B 1962 u svih rasa
C u svih rasa
D 1966 retko
Beta-kazein [A] 1961 u svih rasa
1
A 2
u većine rasa
A 3
1966 u svih rasa
A retko
B 1961 u većine rasa
izuzev zebu
Bz 1968 samo u zebu
C 1961 retko
D 1968 retko
Gama-kazein A u svih rasa (?)
B 1967 u većine rasa (?)
Kapa-kazein A u svih rasa
B 1964 u svih rasa
Beta-laktoglobulin A 1955 u svih rasa
B u svih rasa
C 1962 retko
D 1966 retko
Alfa-laktoalbumin A samo u zebu
B 1958 u svih rasa

PBN0T3P

A A

"B в B

А/в G. G

A/B A/B

A/G A/C

B/C B/C

SI. 3 —• Pozicije pojedinih genetskih forma kazeina koje se dobijaju elektro­

forezom na poliakrilamidnom ili škrobnom gelu
(Rad: Vujičić)

Izvesni radovi, ali n e i svi, pokazali su da postoji veza i z m e đ u pojave p o j e ­

dinih g e n e t s k i h forma kod r a z n i h sistema k a z e i n a . N a r o č i t o je č v r s t a veza u t v r ­
đ e n a i z m e đ u g a m a - i b e t a - k a z e i n a . T a k o đ e , se p o k a z u j e d a postoji veza i z m e đ u
a l f a - k a z e i n a i beta-kazeina. Z a s a d a se s a m o p r e t p o s t a v l j a d a su g e n e t s k i
sl

sistemi k a z e i n a m e đ u s o b n o v e z a n i i d a su l o c i r a n i n a istom h r o m o s o m u . Može

 Količina azota i fosfora u pojedinim genetskim formama
alfa i- i beta-kazeina
s

Kazein P N P/N Atoma

(%) (°/o) odnos P/mol

Alfa iB
A 1,01 15,10 0,0668 9,0
B 1,01 15,34 0,0658 9,0
C 1,01 15,18 0,0655 9,0
Beta A 0,59 15,18 0,0389 4,8
B 0,57 15,33 0,0372 4,6
C 0,50 15,45 0,0324 4,0

(prema T h o m p s o n-u i P e p p e r-u, 1964)

Tabela 4
Razlika u sadržaju nekih aminokiseiina kod genetskih forma
proteina mleka (broj aminokiseiina u molu proteina)

(2> beta-lakto-
Aminokiseiina (1) beta-kazein globulin (3)
alfa ii-kazem
t
1 1 3
A B C A A A A B C A B C
Asparaginska 17 1818 9 10 10 9 11 12 32 30 30
Glutaminska 47 464540 39 38 38 40 38 50 50 48
Glicin 11 1112 5 5 5 5 5 5 6 8 8
Alanin 10 1111 5 6 5 5 5 5 28 30 30
Valin 12 131419 19 18 18 19 18 20 18 18
Histidin 6 6 6 6 5 5 5 6 6 4 4 6
Leucin 17 202021 21 21 21 21 21 — — —
Prolin 21 202034 35 34 36 33 (35) 34 — — —
Lizin 18 171711 11 11 11 11 12 — — —
Fosfor j>' — — — 4,6 4,8 4,8 4,6 4,95 4,£i — — —
Molekulska •—
— — 23,836 24,006 23,471 23,635 — 23,602 — — —
težina
C-terminalna Triptofan Valin Izoleucin
N-terminalna Аг^*inin Arginin Leucin

(1) Gordon i sar. (4); (2) Peterson i sar. (5); (3) Kalan i sar. (6).

se očekivati d a će b u d u ć a ispitivanja uz zaista velike n a p o r e m o ć i d a t i više

svetla o t i m v e z a m a , a n a r o č i t o o m e đ u s o b n i m v e z a m a p o l i m o r f i z m a p r o t e i n a
m l e k a s d r u g i m p o l i m o r f n i m s i s t e m i m a k a o što su t r a n s f e r i n i s e r u m a (krvnog)
i krvne grupe.

Tehnološki aspekti heterogenosti i polimorfizma proteina m l e k a

M a d a i m a m a l o d i r e k t n i h ispitivanja i p a k dosadašnje p o z n a v a n j e f r e k v e n ­
cije p o j e d i n i h g e n e t s k i h f o r m a i n j i h o v i h r a z l i k a u h e m i j s k i m o s o b i n a m a d o p u ­
š t a n a m d a p r e t p o s t a v i m o d a b i t e r a z l i k e mogle u t i c a t i n a n e k e t e h n o l o š k e
osobine m l e k a k a o sirovine. D a n a s v e ć možemo d a g o v o r i m o o f e n o t i p u -
m l e k a kao j e d n o m n o v o m k v a l i t a t i v n o m p o k a z a t e l j u m l e k a . Izvesna ispiti­
v a n j a koja su izveli S c h m i d t i K o o p s ( 7 ) p o k a z a l a su da toplotna stabil­
nost može da b u d e pod uticaj e m k o m b i n a c i j e n e k i h g e n e t s k i h forma p r o t e i n a .
Ispitivanja su pokazala da je e l e k t r o f o r e t s k a p o k r e t l j i v o s t različita kod
istih frakcija p r o t e i n a m l e k a od r a z n i h v r s t a . T a osobina je p r a k t i č n o p r i m e -
n j e n a za identifikaciju v r s t e m l e k a k a o što j e m l e k o žene, k r a v e , ovce i koze.
Već 1 % dodatog kravljeg m l e k a kozijem, ili 2'% istog d o d a t o g ovčijem može se
sa sigurnošću da u t v r d i , A s c h a f f e n b u r g (8), A s s e n a t (9). Takođe, čak
i u zrelom siru može se u t v r d i t i v r s t a m l e k a od kojeg je isti izrađen.

Literatura
1. International action to avert the impending protein crisis OUN, New York 1968,
No. E. 68. XIII. 2
2. T h o m p s o n , M. P., T a r s s u k , N. P., J e n n e s s, R., L i l l e v i k , H. A., A s h -
w o r t h , U. S., & R o s e , D.: Nomenclature of the proteins of cow's milk — second
revision. J. Dairy Sci. 48 159 1965.
3. T h o m p s o n , M, P. & P e o p e r, L.: J. Dairy Sci. 47 (3) 293 1964.
4. G o r d o n , W. G. B ä s c h , J. J. & T h o m p s o n , M. P.: J. Dairy Sci. 48 1010 1965.
5. P e t e r s o n , R. F., N a u m a n , L. W. & H a m i l t o n , D. F.: J. Dairy Sci. 49 (6)
601 1966.
6. K a 1 a n, E. B., G r e e n b e r g, R., W a 11 e r, M. & G o r d o n , W.: Biochem. Biophys.
Research Communications 16 199 1964.
7. S c h m i d t , D. G. & K o o p s , J.: Neth. Milk Dairy J. 19 63 1965 i XVII Intern.
Dairy Congress E. 3 109 1966.
8. A s c h a f f e n b u r g , R. & D a n c e , J.: J. Dairy Res. 35 383 1968.
9. A s s e n a t , L . : L e lait No. 467. 468 1967.

Dipl. inž. Marija Crnobori,

dipl. inž. Jelisava Gluvaković i
dipl. inž. Nevenka Pesić, Županja
»Pionir«, t v o r n i c a mlječnog p r a š k a

KEMIJSKO-FIZIČKA I BAKTERIOLOŠKA SVOJSTVA*

M L I J E K A U P R A H U K A O P O K A Z A T E L J I N J E G O V E KVALITETE
K v a l i t e t a mlijeka u p r a h u o d r e đ e n a je n j e z i n i m kemijskim, fizičkim i
b a k t e r i o l o š k i m svojstvima. U našoj zemlji, mlijeko u p r a h u koje se stavlja u
p r o m e t m o r a ispunjavati u pogledu k v a l i t e t e u v j e t e koje propisuje P r a v i l n i k
o k v a l i t e t i i P r a v i l n i k o b a k t e r i o l o š k i m u v j e t i m a živežnih n a m i r n i c a u p r o m e t u .
P o r e d ovoga, zahtevi n a k v a l i t e t u m l i j e k a u p r a h u su v e o m a različiti i zavise
o t o m e u koju s v r h u je ono n a m i j e n j e n o . Tako, m l i j e k o u p r a h u n a m i j e n j e n o
r e k o n s t i t u c i j i m o r a i m a t i gotovo i d e a l n u topljivost, ono n a m i j e n j e n o za p r e ­
r a d u sladoleda pored topljivosti m o r a i m a t i i d o b r u sposobnost b u b r e n j a , za
i z r a d u j o g u r t a m o r a i m a t i d o b r u sposobnost k o a g u l a c i j e itd. Svi ovi z a h t e v i
r e z u l t a t su kemijsko-fizičkih i b a k t e r i o l o š k i h s v o j s t a v a m l i j e k a u p r a h u .
I m a j u ć i n a u m u n a v e d e n e z a h t j e v e tržišta, n a š l a b o r a t o r i j p r a t i o j e p o r e d
r e d o v n e k o n t r o l e procesa proizvodnje i n e k e kemijsko-fizičke i b a k t e r i o l o š k e
pokazatelje, koji t a k o đ e r u t i č u n a k v a l i t e t u proizvoda. K e m i j s k a ispitivanja