PENGARUH PENAMBAHAN GULA PASIR DAN LAMA PENGERINGAN

TERHADAP MUTU GULA SEMUT NIRA KELAPA SAWIT

(Elaeis guineensis, Jacq.)

The Effect of the Addition of Crystale Sugar and Drying Time on the Quality of
Brown Sugar from Palm Oil Neera (Elaeis guineensis, Jacq.

Riska Andayani Tanjung, Terip Karo-Karo, Elisa Julianti

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian USU
Email: riskahndyani@gmail.com

ABSTRAK

Penelitian ini dilakukan untuk menentukan pengaruh penambahan gula pasir dan lama
pengeringan terhadap mutu gula semut nira kelapa sawit (Elaeis guineensis, Jaqc).
Penelitian ini menggunakan metode rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu
penambahan gula pasir (G) : (8%), (9%), (10%), (11%), (12%) dan lama pengeringan (P)
: (1 jam), (2 jam), dan (3 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gula
pasir memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar
sukrosa, kadar gula pereduksi, kadar gula total, dan memberikan pengaruh berbeda nyata
terhadap nilai indeks warna. Lama pengeringan memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata terhadap kadar air, kadar sukrosa, kadar gula pereduksi, kadar gula total, dan nilai
hedonik aroma. Interaksi kedua faktor memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar gula pereduksi. Penambahan gula pasir 12% dan lama pengeringan 1 jam
memberikan yang terbaik untuk mutu gula semut nira kelapa sawit.

Kata kunci: nira kelapa sawit, penambahan gula pasir, lama pengeringan, gula semut

ABSTRACT

The research conducted to determine the effect of the addition of crystale sugar and
drying time on the quality of brown sugar from palm oil neera (Elaeis guineenis, Jaqc).
The research had been performed using a completely randomized design with two factors,
i.e. the addition of sugar (G) : (8%), (9%), (10%), (11%), (12%) and driying time (P) :
(1 hour), (2 hour), and (3 hour). Parameters analyzed were moisture content (%), ash
content (%), sucrose content (%), reducing sugar content (%), total sugar content (%),
value of color index (°Hue), browning index, and sensory characteristics (color, flavor,
taste, and texture). The results showed that the addition of sugar had highly significant
effect on moisture content, ash content, sucrose content, reducing sugar content, total
sugar content, and had significant effect on value of color index. Drying time had highly
significant effect on moisture content, sucrose content, reducing sugar content, total
sugar content, and value of hedonic of flavor. The interaction of both factors had highly
significant effect on reducing sugar content. The addition of crystale sugar of 12% and
drying time of 1 hour was the best treatment for the quality of brown sugar.

Key words: palm oil neera, crystale sugar, drying time, brown sugar
JFLS (2018) Vol 2 No 2 hal 123 – 132
Gula Semut Nira Sawit
PENDAHULUAN
Salah satu komoditi hasil
perkebunan yang paling penting di
Indonesia khususnya pulau Sumatera
adalah kelapa sawit. Perkebunan kelapa
sawit di Indonesia sekarang ini sangat
berkembang pesat, karena dapat
memberikan keuntungan yang besar bagi
produsen dan negara. Umumnya,
perkebunan kelapa sawit akan
melakukan replanting atau penanaman
kembali untuk pohon sawit yang
produksinya sudah menurun.
Berdasarkan data Asosiasi Petani Kelapa
Sawit Indonesia (Apkasindo) Sumatera
Utara luas total lahan kelapa sawit rakyat
di Sumut mencapai 400.000 hektare, dan
60% di antaranya ditanami tanaman tua
dan tidak produktif (Industri Bisnis,
2016).
Limbah padat yang dihasilkan
dari periode replanting biasanya dicacah
dan dibiarkan menyatu dengan tanah
sebelum dilakukan penanaman pohon
kelapa sawit yang baru. Kelapa sawit
yang tidak menghasilkan buah lagi akan
ditumbangkan dan batang kelapa sawit
yang telah ditumbangkan tersebut,
ternyata masih dapat menghasilkan nira.
Air nira merupakan cairan manis yang
diperoleh melalui penyadapan terhadap
pohon kelapa sawit tumbang (Suwandi,
1993).
Kerusakan pada nira dapat
dicegah dengan penambahan bahan
pengawet pada tahap pra pengolahan.
Bahan pengawet yang ditambahkan pada
nira terdiri dari bahan alami dan kimia.
Bahan alami umumnya kulit manggis,
daun sirih, dan tatal kayu nangka.
Sedangkan bahan kimianya adalah
Natrium sulfat, Natrium benzoate, dan
Kalsium hidroksida (Mustaufik dan
Dwiyanti, 2007). Penelitian ini
mengkombinasikan kayu nangka dan
kapur sirih sebagai pengawetnya.
Indonesia merupakan salah satu
negara yang kebutuhan dan
124
ketergantungan konsumsi terhadap gula
meningkat setiap tahunnya (Pragita,
2010). Kebutuhan gula tidak dapat
terpenuhi sehingga mengharuskan
produsen gula mengimpor untuk
memenuhi permintaan konsumen.
Potensi yang terdapat pada tanaman
kelapa sawit yang sudah tidak produktif
(nira) dapat dimanfaatkan untuk
membantu memenuhi kebutuhan
konsumsi dan mengurangi
ketergantungan terhadap importir gula.
Beberapa produk yang dapat diolah dari
nira kelapa sawit adalah gula merah, gula
cair (sirup gula), permen, dan brown
sugar (Mustaufik dan Haryanti, 2006).
Program diversifikasi gula
berbasis tanaman kelapa (palma)
sangatlah tepat untuk dikembangkan di
Indonesia. Hal ini dikarenakan oleh
faktor sumber daya, teknologi, dan
ekonomi yaitu kelimpahan bahan baku,
proses pengolahan yang sederhana, dan
biaya pengolahan/produksi yang murah.
Kebutuhan gula di Indonesia salah
satunya dapat dipenuhi dengan cara
pengolahan gula semut dari nira kelapa
sawit (Mustaufik, 2010).
Nira dari tanaman palma dapat
dibuat menjadi gula merah yang dapat
diversifikasikan menjadi produk gula
semut yang berbentuk granula halus
(butiran) dengan ukuran 0,8-1,2 mm
(diameter). Gula semut disebut juga
sebagai palm sugar. Gula semut
memiliki bentuk yang menarik karena
lebih praktis saat digunakan, umur
simpan yang lama serta pengemasan dan
pengangkutan yang lebih mudah
dibandingkan dengan gula merah cetak.
Selain itu, bahan-bahan seperti rempah-
rempahan, vitamin dan iodium dapat
ditambahkan untuk memperkaya gula
semut (Mustaufik dan Dwiyanti, 2007).
Proses pengolahan gula semut hampir
sama dengan pengolahan gula merah
cetak. Tahap pertama yang dilakukan
JFLS (2018) Vol 2 No 2 hal 123 – 132
Gula Semut Nira Sawit
pada pengolahan gula cetak adalah nira
dipanaskan hingga menjadi kental.
Setelah diperoleh nira kental dilakukan
pencetakan sehingga diperoleh gula
cetak. Pada pengolahan gula semut, nira
dipanaskan hingga menjadi kental,
kemudian dilanjutkan dengan
pengkristalan dengan penambahan gula
pasir untuk meningkatkan kandungan
sukrosa dan sebagai bahan pengkristal.
Selain itu, penambahan gula pasir dapat
mempercepat terbentuknya kristal dalam
pengolahan dan meningkatkan
kemampuan untuk dapat digranulasi
(Soeharsono, 1988). Nira yang sudah
mengental diaduk secara perlahan-lahan
untuk menurunkan suhunya hingga
terbentuk serbuk gula (gula semut).
Pengeringan masih perlu dilakukan
untuk mengurangi kadar air pada serbuk
gula.
Ada beberapa faktor penting
yang berperan dalam proses
pengeringan, salah satunya adalah waktu
pengeringan. Waktu pengeringan yang
lama menyebabkan kandungan air yang
dikeluarkan semakin banyak. Suhu
pengeringan yang digunakan pun harus
selaras dengan waktu pengeringan.
Keadaan fisiologis dan kandungan di
dalam bahan pangan dapat mengalami
kerusakan akibat penggunaan suhu dan
waktu pengeringan yang terlalu lama
(Adhiyaksa, 2013).
Produksi gula semut dalam segi
kualitas dan kuantitas saat ini masih
belum cukup baik dan sangat terbatas.
Kurangnya pengetahuan terhadap
teknologi dan pemasaran menyebabkan
para pengrajin lebih memilih membuat
produk gula cetak. Sementara itu, produk
gula semut yang diproduksi oleh
pengrajin masih memiliki keragaman
dan kualitas yang masih rendah, seperti
ukuran granula yang tidak seragam dan
kadar air yang dihasilkan masih terlalu
tinggi.Sehingga, diperlukan suatu upaya
untuk mengawetkan gula semut, salah
125
satunya adalah dengan proses
pengeringan. Pada dasarnya tujuan
utama pengeringan adalah untuk
pengawetan. Pengeringan juga dapat
memperbaiki cita rasa, mempertahankan
nutrisi, mengurangi bobot yang dapat
menurunkan biaya pengemasan dan
pengangkutan (Achanta dan Okos 2000).
Adapun tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahui pengaruh
penambahan gula pasir dan lama
pengeringan terhadap mutu gula semut
nira kelapa sawit (Elaeis guineensis,
Jacq.)
BAHAN DAN METODE
Bahan Penelitian
Penelitian ini menggunakan air
nira kelapa sawit dan batang kayu
nangkayang diperoleh dari Desa Bingkat
Kecamatan Pegajahan, Perbaungan, gula
pasir dan kapur sirih yang diperoleh dari
Pasar Setiabudi, Medan. Bahan kimia
yang digunakan adalah larutan buffer,
alkohol 80%, akuades, fenol, asam sulfat
pekat, glukosa, Natrium sulfat anhidrat,
pereaksi Luff Schrool, Kalium iodide,
Natrium Tiosulfat, indokator pati, asam
klorida, dan Natrium hidroksida.
Alat penelitian
Alat yang digunakan dalam
untuk pengolahan nira dan gula semut
seperti baskom, sendok kayu, wajan dan
kompor. Peralatan yang digunakan untuk
analisa mutu gula semut nira kelapa
sawit meliputi timbangan analitik,
biuret, oven pengering, tanur listrik, pH
meter, desikator, hand
refractometer,spectrophotometer,pompa
vakum, dan hot plate.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan
menggunakan metode penelitian Bangun
(1991) yaitu rancangan acak lengkap
(RAL) faktorial, yang terdiri dari dua
faktor, yaitu:
Faktor I : Konsentrasi gula pasir (G)
G1 = 8%
JFLS (2018) Vol 2 No 2 hal 123 – 132
Gula Semut Nira Sawit
G2 = 9%
G3= 10%
G4 = 11%
G5 = 12%
Faktor II : Lama pengeringan(P)
P1 = 1 jam
P2 = 2 jam
P3 = 3 jam
Setiap perlakuan dibuat dalam 2 ulangan.
Apabila hasil menunjukkan berbeda
nyata dan sangat nyata maka uji
dilanjutkan dengan uji beda rataan,
menggunakan uji Least Significant
Range (LSR).
Tahapan Penelitian
Tahap-tahap yang dilakukan
dalam penelitian ini yaitu pembuatan
ekstrak pengawet batang kayu nangka,
pembuatan larutan pengawet kapur sirih
dan tahapan pembuatan gula semut.
Sebanyak 50 g batang kayu
nangka dimasukkan ke dalam 1 liter
akuades mendidih. Kemudian didiamkan
selama 1 malam dan setelah itu disaring
dengan menggunakan kain saring.
Konsentrasi pengawet yang digunakan
pada penelitian ini adalah 8% (Lubis,
dkk., 2013).
Sebanyak 20 g kapur sirih
dilarutkan dalam 1 liter akuades.
Kemudian diaduk rata dan disaring
dengan menggunakan kain saring.
Konsentrasi larutan kapur yang
digunakan pada penelitian ini adalah 2%
(Naufalin, dkk., 2012).
Pembuatan gula semut dari nira
kelapa sawit dimulai dari penyadapan
nira dari batang kelapa sawit. Pada saat
penyadapan, nira kelapa sawit
ditampung dengan menggunakan ember
yang di dalamnya terdapat campuran 8%
esktrak batang kayu nangka dan 2%
larutan kapur sirih. Kemudian sebanyak
masing-masing 1 L nira kelapa sawit
Tabel 1.Pengaruh penambahan gula pasir terhadap mutu gula semut nira kelapa sawit
126
dipanaskan hingga mendidih sambil
terus diaduk sampai dihasilkan buih dan
kotoran halus yang berwarna kecoklatan.
Setelah itu, ditambahkan gula pasir
dengan konsentrasi 8%, 9%, 10%, 11%,
dan 12% ke dalam masing-masing nira.
Diaduk kembali sampai terjadi proses
kristalisasi yang menghasilkan gula
semut. Kemudian masing-masing
butiran gula semut dikeringkan
menggunakan oven pada suhu 60 ºC
selama 1 jam, 2 jam, dan 3 jam. Kristal
gula yang dihasilkan diayak
menggunakan ayakan 40 mesh. Butiran
gula semut yang lolos ayakan sehingga
dikemas ke dalam plastik yang kedap
udara sebelum dianalisis.
Prosedur Analisis
Analisis yang dilakukan antara
lain kadar air metode oven, kadar abu
dari SNI 01-3451-1994, kadar sukrosa
metode Luff Schrool dari Sudarmadji,
dkk., (1989), kadar gula pereduksi
metode Luff Schrool dari Sudarmadji,
dkk., (1989), kadar total gula dari
Apriyantono, dkk., (1989), nilai indeks
warna dan indeks pencoklatan metode
Hunter dari Hutchings (1999), dan uji
orgnoleptik nilai hedonik warna, aroma,
rasa dan tekstur skala kesukaan 1 sampai
5 dengan metode Soekarto (1985). Data
yang diperoleh dianalisis dengan analisis
sidik ragam (ANOVA) dan perlakuan
yang memberikan pengaruh berbeda
nyata atau sangat nyata diuji dengan uji
lanjut menggunakan uji Least Significant
Range (LSR).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil penelitian menunjukkan
bahwa penambahan gula pasir dan lama
pengeringan memberikan pengaruh
terhadap parameter yang diamati dapat
dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.
JFLS (2018) Vol 2 No 2 hal 123 – 132
Gula Semut Nira Sawit

Penambahan gula pasir

Parameter Mutu
G1 G2 G3 G4 G5
Kadar air (%) 2,6200a 2,5309ab 2,4750bc 2,3926cd 2,3105d
Kadar abu (%) 1,4497d 1,5858cd 1,6400bc 1,8165ab 1,9176a
c c b a
Sukrosa (%) 75,4026 76,3227 77,8204 79,7110 80,5191a
a b c d
Gula pereduksi (%) 4,7477 3,9970 3,4446 3,1341 2,6682e2eE
c bc b a
Total gula (%) 83,1119 83,9512 84,6684 85,9431 86,7015a
a b c c
Nilai indeks warna (°Hue) 82,4391 81,0092 80,2295 79,3107 77,9813c
Indeks pencoklatan 37,0415 38,2958 37,8053 39,0706 39,5159
Nilai hedonik rasa 3,8000 3,8444 3,9111 3,9333 4,0444
Nilai hedonik warna 3,9889 3,8444 4,0000 4,0111 3,8556
Nilai hedonik aroma 3,9889 3,9333 4,0667 4,0111 4,0778
Nilai hedonik tekstur 3,9222 3,9111 3,7556 3,9444 3,9778
Keterangan : G1 = 8%, G2 = 9%, G3 = 10%, G4 = 11% dan G5 = 12%
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dengan uji LSR

Tabel 2. Pengaruh lama pengeringan terhadap mutu gula semut nira kelapa sawit
Lama pengeringan
Parameter Mutu
P1 P1 P1
Kadar air (%) 2,5305a 2,4631ab 2,4038b
Kadar abu (%) 1,6737 1,6338 1,7382
Sukrosa (%) 78,9557a 77,9381b 76,0717c
Gula pereduksi (%) 3,4580a 3,5860b 3,7509c
a b
Total gula (%) 85,3042 84,8223 84,4494c
Nilai indeks warna (°Hue) 80,6417 80,2412 79,6989
Indeks pencoklatan 38,2115 37,9393 38,8867
Nilai organoleptik rasa 4,0000 3,9000 3,9133
Nilai organoleptik warna 4,1000 3,9000 3,8800
Nilai organoleptik aroma 4,1267a 4,0133b 3,9067b
Nilai organoleptik tekstur 3,8867 3,8867 3,9533
Keterangan : P1 = 1 jam, P2 = 2 jam dan P3 = 3 jam
Angka yang diikuti dengan huruf yang berbeda dalam satu baris menunjukkan berbeda nyata pada taraf 5%
(huruf kecil) dengan uji LSR

Kadar Air jam). Semakin lama pengeringan maka

Hubungan penambahan gula
pasir dengan kadar air menunjukkan
hasil pengujian tertinggi pada perlakuan
G1 (8%) dan terendah perlakuan G5
(12%). Semakin banyak penambahan
gula pasir maka kadar air gula semut nira
kelapa sawit semakin menurun. Hal ini
disebabkan karena air yang keluar pada
saat proses pengeringan semakin
banyak. Kosentrasi gula yang tinggi akan
menyebabkan terjadinya proses
dehidrasi osmosis sehingga sejumlah air
yang terdapat pada bahan akan keluar.
Hubungan lama pengeringan
dengan kadar air menunjukkan hasil
pengujian tertinggi pada perlakuan P1 (1
jam) dan terendah pada perlakuan P3 (3
kadar air gula semut nira kelapa sawit
semakin menurun. Dalam penelitian
yang dilakukan oleh Adhiyaksa, (2013)
diperoleh kadar air gula semut sebesar
3,76% pada suhu pengeringan 60 °C.
penggunaan suhu yang tinggi
menyebabkan jumlah total uap air yang
dikeluarkan perjamnya semakin tinggi
sehingga kadar air dalam bahan semakin
kecil. Hal ini terjadi karena massa air
yang terdapat pada permukaan bahan (air
bebas) jumlahnya cukup besar. Air bebas
akan lebih dahulu menguap karena
letaknya di permukaan bahan.
Kadar Abu
Hubungan penambahan gula
pasir dengan kadar abu menunjukkan

127
JFLS (2018) Vol 2 No 2 hal 123 – 132
Gula Semut Nira Sawit
hasil pengujian tertinggi pada perlakuan
G5 (12%) dan terendah pada perlakuan
G1 (8%). Kadar abu pada bahan pangan
berkaitan dengan kandungan mineral
pada suatu bahan. Peningkatan kadar abu
gula semut nira kelapa sawit disebabkan
adanya peningkatan jumlah senyawa
mineral anorganik dalam suatu produk.
Semakin banyak penambahan gula pasir
maka semakin tinggi pula mineral yang
dikandungnya. Menurut Winarno (2008)
mineral yang terdapat pada bahan
pangan dapat berupa garam organik dan
anorganik. Beberapa contoh garam
organik diantaranya adalah asam asetat,
pektat, oksalat, malat, dan lain-lain.
Sedangkan garam anorganik adalah
dalam bentuk asam karbonat, fosfat,
klorida, nitrat, sulfat, dan lain-lain.
Kadar Sukrosa
Hubungan penmabahan gula
pasir dengan kadar sukrosa
menunjukkan hasil pengujian tertinggi
pada perlakuan G5 (12%) dan terendah
pada perlakuan G1 (8%). Semakin
banyak penambahan gula pasir kadar
sukrosa kan semakin meningkat. Hal
tersebut disebabkan oleh komponen
gula pasir yang terdiri dari sukrosa dan
non sukrosa yang ditambahkan
menghasilkan kadar sukrosa gula semut
nira kelapa sawit meningkat (Joseph dan
Layuk. 2012).
Pada penelitian Radam, dkk.,
(2014), kadar sukrosa gula semut
tertinggi diperoleh sekitar 84,31%
dimana nira berasal dari tanaman kelapa
yang tumbuh di daerah kering dan
terendah diperoleh sekitar 71,89%
besasal dari tanaman kelapa yang
terendam dalam air. Kadar sukrosa
dalam penelitian Joseph dan Layuk,
128
(2012) berkisar 76-81% sedikit di bawah
persyaratan SNI maksimum 84%.
Hubungan lama pengeringan
dengan kadar sukrosa menunjukkan
hasil pengujian tertinggi pada perlakuan
P1 (1 jam) dan terendah pada perlakuan
P3 (3 jam). Menurut Buckle dan Edwards
(1985), sukrosa sebagai penyusun utama
gula merupakan molekul gula yang
sifatnya tidak stabil. Pemanasan yang
dilakukan selama pengolahan gula semut
nira kelapa sawit mengakibatkan
terjadinya inversi sukrosa menjadi gula
reduksi. Inversi sukrosa menghasilkan
monomer glukosa dan fruktosa akan
menyebabkan penurunan kadar sukrosa
(Fitriani, dkk. 2013).
Kadar Gula Pereduksi
Hubungan interaksi antara
penambahan gula pasir dan lama
pengeringan dengan kadar gula
pereduksi dapat dilihat pada Gambar 1,
dimana kadar gula pereduksi tertinggi
diperoleh pada kombinasi G1 (8%) dan
P3 (3 jam) dan terendah pada kombinasi
perlakuan G5 (12% dan P1 (1 jam).Hal
tersebut dikarenakan gula pasir akan
menginduksi terbentuknya kristal-kristal
gula (sukrosa) yang kokoh secara
serentak, sehingga menghambat
perubahan sukrosa menjadi gula reduksi
(glukosa dan fruktosa). Ketika proses
pengeringan berlangsung, larutan gula
akan mengalami inverse yaitu
pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan
fruktosa. Proses pemecahan ini akan
menyebabkan terjadinya peningkatan
kelarutan dalam bahan (Achyadi dan
Hidayanti. 2004). Disamping itu,
semakin lama pengeringan maka kadar
air akan semakin rendah sehingga
persentase gula pereduksi meningkat.
JFLS (2018) Vol 2 No 2 hal 123 – 132
Gula Semut Nira Sawit

6.00 ŷ = -0,1716P + 3,0113 ; r = 0,9974

ŷ = -0,0921P + 3,3182 ; r = 0,9822
5.00

Gula pereduksi (%)

4.00
3.00
2.00 ŷ = -0,1988P + 5,1453 ; r = 0,8832
ŷ = -0,0917P + 3,6279; r = 0,9917
1.00
ŷ = -0,1784P + 4,354 ; r = 0,9966
0.00
0 1 2 3 4
Lama pengeringan (jam)
8% 9% 10% 11% 12%
Gambar 1. Hubungan antara interaksi penambahan gula pasir dan lama pengeringan dengan kadar gula
pereduksi gula semut nira kelapa sawit

Kadar Gula Total penguapan sehingga total gula akan

Hubungan penambahan gula meningkat.
pasir dengan kadar gula total Nilai Indeks Warna
menunjukkan hasil pengujian tertinggi Nilai °Hue dari gula semut yang
pada perlakuan G5 (12%) dan terendah dihasilkan berada pada kisaran 77,9813-
pada perlakuan G1 (8%). Semakin 82,4391 °Hue yang menunjukkan warna
banyak penambahan gula pasir kadar yellow red. Semakin banyak
gula total akan semakin meningkat. Hal penambahan gula pasir maka nilai indeks
ini disebabkan karena penambahan gula warna (°Hue) gula semut nira kelapa
pasir yang mengandung komponen sawit semakin menurun yang
sukrosa dan non sukrosa akan menunjukkan warna gula semut
meningkatkan kadar gula pada produk mengarah ke warna kuning. Penurunan
yang dihasilkan (Joseph dan Layuk, nilai indeks warna (°Hue) tersebut
2012). dikarenakan semakin banyak
Hubungan penambahan gula penambahan gula pasir, semakin besar
pasir dengan kadar gula total pula terbentuknya kristal gula dalam
menunjukkan hasil pengujian tertinggi proses kristalisasi, sehingga dapat
pada perlakuan P3 (3 jam) dan terendah mencegah terurainya sukrosa menjadi
pada perlakuan P1 (1 jam). Semakin lama gula-gula sederhana yang dapat
pengeringan maka kadar gula total akan memperkecil terjadinya reaksi
semakin meningkat. Hal tersebut pencoklatan yang dapat mempengaruhi
dikarenakan pada saat pemanasan suhu warna (Joseph dan Layuk, 2012).
tinggi akan menyebabkan proses
hidrolisa sukrosa menjadi monomer Nilai Hedonik Aroma
penyusunnya, yaitu glukosa dan fruktosa Hubungan lama pengeringan
sebagai gula pereduksi (Radam, dkk., dengan nilai hedonik aroma
2014). Semakin lama pengeringan maka menunjukkan hasil pengujian tertinggi
semakin banyak molekul air yang terdapat pada perlakuan P3 (3 jam) dan
menguap sehingga kadar airnya semakin terendah pada perlakuan P1 (1 jam).
rendah dan total gula meningkat. Proses Semakin lama pengeringan maka nilai
pengeringan akan menyebabkan hedonik aroma akan semakin menurun.
hilangnya air pada bahan akibat Hal ini dikarenakan proses pengeringan
gula semut nira kelapa sawit

129
JFLS (2018) Vol 2 No 2 hal 123 – 132
Gula Semut Nira Sawit
menyebabkan terjadinya reaksi antara
asam amino dengan gula pereduksi
(Maillard) yang mempengaruhi aroma
gula kelapa sawit yang dihasilkan
(Adhiyaksa, 2013).
Aroma pada gula terbentuk dari
hasil reaksi Maillard dan karamelisasi
pada proses pemasakan gula semut.
Karamelisasi akan membentuk senyawa
maltol dan isomaltol yang dapat
membuat aroma dan rasa manis khas
karamel yang kuat serta menghasilkan
warna kecoklatan.Gula semut memiliki
aroma yang khas disebabkan oleh reaksi
karamelisasi dan kandungan asam-asam
organik (Tjahjaningsih, 1997).
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian pengaruh
penambahan gula pasir dan lama
pengeringan terhadap mutu gula semut
nira kelapa sawit (Elaeis guineensis
Jacq.) maka diperoleh kesimpulan
sebagai berikut:
1. Penambahan gula pasir memberi
pengaruh berbeda sangat nyata
terhadap kadar air, kadar abu, kadar
sukrosa, kadar gula pereduksi, kadar
gula total, dan berbeda nyata
terhadap indeks warna, serta
pengaruh tidak nyata terhadap
indeks pencoklatan, nilai hedonik
warna, nilai hedonik aroma, nilai
hedonik rasa, dan nilai hedonik
tekstur.
2. Lama pengeringan memberi
pengaruh sangat nyata terhadap
kadar air, kadar sukrosa, kadar gula
pereduksi, kadar gula total, nilai
hedonik aroma, dan memberi
pengaruh tidak nyata terhadap kadar
abu, warna, indeks pencoklatan,
nilai hedonik warna, nilai hedonik
rasa, dan nilai hedonik tekstur.
3. Interaksi antara penambahan gula
pasir dan lama pengeringan
memberi pengaruh sangat nyata
130
terhadap kadar gula pereduksi.
Namun berbeda tidak nyata terhadap
parameter lain.
4. Dari hasil penelitian yang
dilakukan, gula semut bermutu
terbaik diperoleh pada penambahan
gula pasir (12%) dan lama
pengeringan (1 jam).
DAFTAR PUSTAKA
Achanta, S. dan M. R. Okos. 2000.
Drying Technology in
Agriculture and Food Science :
Quality Changes During Drying
of Food Polymers. Science
Publisher Inc, United States of
Amerika.
Achyadi, N. S. dan A. Hidayanti. 2004.
Pengaruh konsentrasi bahan
pengisi dan konsentrasi sukrosa
terhadap karakteristik fruit
leather campedak (Artocarpus
campeden L.). Jurnal Sagu. 7(1) :
32-37.
Adhiyaksa, H. 2013. Pengeringan Gula
Semut Kelapa Menggunakan
Prototipe Pengering Tipe RAK
(Tray Dryer). [Skripsi]. Fakultas
Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Apriyantono, A. D. Fardiaz. N. L.
Puspitasari. Sedamawati, dan S.
Budiyanto. 1989. Analisis
Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
AOAC. 1995. Official Methods of
Analysis. Association of Official
of Analytical Chemist,
Whasington D. C.
Bangun, M. K., 1991. Rancangan
Percobaan. USU-Press, Medan.
JFLS (2018) Vol 2 No 2 hal 123 – 132
Gula Semut Nira Sawit
Buckle, K. A. dan E. A. Edwards. 1985.
Ilmu Pangan. UI-Press, Depok.
Fitriani, S. A. Ali. dan Widiastuti. 2013.
Pengaruh suhu dan lama
pengeringan terhadap mutu
manisan kering jahe (Zingiber
officinale Rosc.) dan kandungan
antioksidannya. Jurnal Sagu.
12(2): 1-6.
Hutchings, J. B. 1999. Food Color and
Appearance. Aspen Publisher Inc
Gaithersburg, Maryland.
Industri Bisnis, 2016. Pemrov Sumut
Khawatir Peremajaan Lahan
Sawit Terhambat Sertifikasi
Tanah. http://industri.bisnis.com/
(Diakses pada 16 September
2017).
Joseph, G. H. dan P. Layuk. 2012.
Pengolahan gula semut dari aren.
Buletin Palma. 13(1): 60-65.
Lubis, R. F., R. J. Nainggolan, dan M.
Nurminah. 2013. Pengaruh
penambahan konsentrasi bahan
pengawet alami pada nira aren
selama penyimpanan terhadap
mutu gula aren cair. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian.
1(4) : 76-82.
Mustaufik. 2010. Pengembangan
Agroindustri Gula Kelapa Kristal
Sebagai Sumber Gula Alternatif
Untuk Mengurangi
Ketergantungan Dunia Terhadap
Gula Tebu. Jurusan Teknologi
Pertanian Fakultas Pertanian
Unsoed, Purwokerto.
Mustaufik dan H. Dwiyanti, 2007.
Rekayasa Pembuatan Gula
Kelapa Kristal yang Diperkaya
dengan Vitamin A dan Uji
131
Preferensinya kepada Konsumen.
Laporan Penelitian Peneliti Muda
Dikti Jakarta. Jurusan Teknologi
Pertanian Unsoed, Purwokerto.
Mustaufik dan P. Haryanti. 2006.
Evaluasi Mutu Gula Kelapa
Kristal yang Dibuat dari Bahan
Baku Nira dan Gula Kelapa
Cetak. Laporan Penelitian.
Peneliti Muda Dikti Jakarta.
Jurusan Teknologi Pertanian
Unsoed, Purwokerto.
Naufalin, R. T. Yanto, dan A. G.
Binardjo. 2012. Penambahan
konsentrasi Ca(OH)2 dan bahan
pengawet alami untuk
peningkatan kualitas nira kelapa.
Jurnal Pembangunan Pedesaan.
12(2) : 86-96.
Pragita, T. E. 2010. Evaluasi Keragaman
dan Penyimpangan Mutu Gula
Kelapa Kristal (Gula Semut) di
Kawasan Home Industri Gula
Kelapa Kabupaten Banyumas.
[Skripsi]. Jurusan Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian,
Universitas Jenderal Soedirman,
Purwokerto.
Radam, R. R., H. N. M. Sari., dan H.
Lusyani. 2014. Chemical
compounds of granulated palm
sugar made from sap of nipa
palm (nypa fruiticans wurmb)
growing in three different places.
Journal of Wetlands
Environmental Management.
2(1): 108-114.
Soeharsono, M. 1988. Upaya
menghasilkan gula pasir melalui
pembibitan dan pengadukan.
Fakultas Teknologi Pertanian,
UGM. Yogyakarta.
JFLS (2018) Vol 2 No 2 hal 123 – 132
Gula Semut Nira Sawit

Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994.

Kadar Abu. SNI 01-3451-1994.
Dewan Standarisasi Indonesia,
Jakarta.

Suwandi, T. 1993. Karakterisasi nira

kelapa sawit (Elaeis guineensis,
Jacq.) yang disadap melalui
bunga jantan dan pohon
tumbang. IPB-Press, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan

Suhardi. 1997. Prosedur Analisa
Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian: Edisi Keempat.
Liberty, Yogyakarta.

Tjahjaningsih, J. 1997. Potensi dan

Kualitas Gula Kelapa sebagai
Bahan Pangan. Lokakarya
Regional Kerjasama
Pengembangan Industri
Makanan Produk Alami.
Universitas Jendral Soedirman,
Purwokerto.

Wieenam, W. J. dan R. S. Shallenberger.

1987. Influence of acid and
temperature on the rate of
infersion of sucrose. New Delhi.

Winarno, F. G. 2008. Kimia Pangan dan

Gizi. Gramedia, Jakarta.

132