1/12/2014 How to Brew ­ By John Palmer ­ Appendix B ­ Brewing Metallurgy

Appendix
B ­
Brewing
Site Map
Metallurgy
Introduction B.0 Brewing
Section 1 Appendix B ­ Brewing Metallurgy Metallurgy
Brewing Your First B.1 Passivating
Stainless
Beer With Malt For routine cleaning of copper and other metals, percarbonate­based Steel
Extract cleaners like PBW are the best choice. For heavily oxidized B.2 Galvanic
Section 2 conditions, acetic acid is very effective, especially when hot. Acetic Corrosion
Brewing Your First acid is available in grocery stores as white distilled vinegar at a B.3 Soldering,
Brazing,
Extract and Specialty standard concentration of 5% acetic acid by volume. and
Grain Beer Welding
Brewers who use immersion wort chillers are always surprised how Tips
Section 3
Brewing Your First bright and shiny the chiller is the first time it comes out of the wort.
All­Grain Beer If the chiller wasn't bright and shiny when it went into the wort,
Section 4 guess where the grime and oxides ended up? Yep, in your beer. The
Formulating Recipes oxides of copper are more readily dissolved by the mildly acidic wort
and Solutions than is the copper itself. By cleaning copper tubing with acetic acid
once before the first use and rinsing with water immediately after
each use, the copper will remain clean with no oxide or wort
  deposits that could harbor bacteria. Cleaning copper with vinegar
should only occasionally be necessary.
 
You do not need to clean copper shiny­bright after every use. With
[an error occurred time, the copper should take on a dull copper color, not black, not
while processing this green or blue, just dull, like an old penny. This copper oxide is
directive] relatively inert to wort and will mimimize copper dissolving into the
wort, more so than shiny­bright copper.
 
The best sanitizer for counterflow wort chillers is Star San. It is
acidic and can be used to clean copper as well as sanitize. Sanitizing
with Star San only takes minutes and should not be left in the chiller
more than an hour, because it will start dissolving the copper.

Cleaning and sanitizing copper with bleach solutions is not
recommended. The chlorine and hypochlorites in bleach cause
oxidation and blackening of copper and brass. If the oxides come in
contact with the mildly acidic wort, the oxides will quickly dissolve,
possibly exposing yeast to unhealthy levels of copper during
fermentation.

Cleaning Brass
Some brewers use brass fittings in conjunction with their wort
chillers or other brewing equipment and are concerned about the
lead that is present in brass alloys. A solution of two parts white
vinegar to one part hydrogen peroxide (common 3% solution) will
remove tarnish and surface lead from brass parts when they are
soaked for 5 minutes or less at room temperature. The brass will
turn a buttery yellow color as it is cleaned. If the solution starts to
turn green and the brass darkens, then the parts have been soaking
too long and the copper in the brass is beginning to dissolve,
exposing more lead. The solution has become contaminated and the
http://www.howtobrew.com/appendices/appendixB.html 1/3
1/12/2014 How to Brew ­ By John Palmer ­ Appendix B ­ Brewing Metallurgy

part should be re­cleaned in a fresh solution.

Cleaning Stainless Steel and Aluminum
For general cleaning, mild detergents or percarbonate­based
cleaners are best for steel and aluminum. Bleach should be avoided
because the high pH of a bleach solution can cause corrosion of
aluminum and to a lessor degree of stainless steel. Do not clean
aluminum shiny bright or use bleach to clean an aluminum brewpot
because this removes the protective oxides and can result in a
metallic taste. This taste­detectable level of aluminum is not
hazardous. There is more aluminum in a common antacid tablet than
would be present in a batch of beer made in an aluminum pot.

As with aluminum, the corrosion inhibitor in stainless steel is the
passive oxide layer that protects the surface. The 300­series alloys
(a.k.a. 18­8 alloys) commonly used in the brewing industry are very
corrosion­resistant to most chemicals. Unfortunately, chlorine is one
of the few chemicals to which these steels are not resistant. The
chlorine in bleach acts to destabilize the passive oxide layer on steel,
creating corrosion pits. This type of attack is accelerated by
localization and is generally known as crevice or pitting corrosion.

Many brewers have experienced pinholes in stainless­steel vessels
that have been filled with a bleach­water solution and left to soak for
several days. On a microscopic scale, a scratch or crevice from a
gasket can present a localized area where the surface oxide can be
destabilized by the chlorine. The chlorides can combine with the
oxygen, both in the water and on the steel surface, to form chlorite
ions, depleting that local area of protection. If the water is not
circulating, the crevice becomes a tiny, highly active site relative to
the more passive stainless steel around it and corrodes. The same
thing can happen at the liquid surface if the pot is only half full of
bleach solution. A dry stable area above, a less stable but very large
area below, and the crevice corrosion occurs at the waterline.
Usually this type of corrosion will manifest as pitting or pinholes
because of the accelerating effect of localization.

A third way chlorides can corrode stainless steel is by concentration.
This mode is very similar to the crevice mode described above. By
allowing chlorinated water to evaporate and dry on a steel surface,
those chlorides become concentrated and destabilize the surface
oxides at that site. The next time the surface is wetted, the oxides
will quickly dissolve, creating a shallow pit. When the pot is allowed
to dry, that pit probably will be one of the last sites to evaporate,
causing chloride concentration again. At some point in the cleaning
life of the pot, that site will become deep enough for crevice
corrosion to take over and the pit to corrode through.

It is best to not use bleach to clean stainless steel and other metal.
There are other cleaners available that work just as well without
danger of corrosion. The percarbonate­based cleaners like PBW are
the best choice for general cleaning.

If you have a particularly tough stain, liked burned malt extract, then
you may need something stronger. There are oxalic acid based
kitchen cleansers available at the grocery store that are very
effective for cleaning stains and deposits from stainless. They also
work well for copper. One example is Revere Ware Copper and

http://www.howtobrew.com/appendices/appendixB.html 2/3
1/12/2014 How to Brew ­ By John Palmer ­ Appendix B ­ Brewing Metallurgy

Stainless Cleanser, another is Bar Keeper's Friend, and another is
Kleen King Stainless Steel Cleanser. Use according to the
manufacturer's directions and rinse thoroughly with water
afterwards.

Buy the print edition Search How To Brew: 
Appendix A ­ Using  
Hydrometers
Appendix B ­ Brewing
Metallurgy
Appendix C ­ Chillers All material copyright 1999,
John Palmer
Appendix D ­ Building a
Mash/Lauter Tun
Appendix E ­ Metric
Conversions
Appendix F ­ Recommended
Reading

http://www.howtobrew.com/appendices/appendixB.html 3/3