MÔN: Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn: Ngô Duy Anh Triết

Thứ 4, tiết 5-6
Nhóm 6:
Bài Tập 1 : NHẬN DẠNG CÁC MỐI NGUY VÀ ÁP DỤNG CÂY
QUYẾT ĐỊNH CCP CHO SẢN PHẨM NƯỚC TINH KHIẾT
Lời nói đầu :
TCVN 6096 : 2010 thay thế TCVN 6096 : 2004;
TCVN 6096 : 2010 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 227-2001;
TCVN 6096 : 2010 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F9 Đồ uống
biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và
Công nghệ công bố.
“Nước uống đóng chai” là nước uống dùng cho người, có thể chứa các khoáng
chất và cacbon dioxit tự nhiên hoặc bổ sung nhưng không chứa các loại đường, các
chất tạo ngọt, các chất tạo hương hoặc các thành phần thực phẩm khác, không bao
gồm nước khoáng thiên nhiên đóng cha
Sơ đồ nguyên lí hoạt động của dây chuyền sản xuất nước tinh khiết đóng chai

I. Diễn giải
Khả năng phát sinh mối nguy (A) được xác định và cho điểm như sau:
Khả năng xảy ra là sự hiện diện của mối nguy trong sản phẩm lúc người sử dụng. Khả
năng xảy ra được đo lường, quan sát hay mong đợi của công ty trong tình huống cụ thể…
và được phân làm 03 mức: cao, vừa, thấp.

Khả năng có thể xảy ra Diễn giải/ định nghĩa

Cao Mối nguy này đang xảy ra hoặc gần như chắc chắn sẽ xảy
ra ít nhất 01 lần trong vòng 06 tháng
Mối nguy này hầu như chắc chắn sẽ xảy ra ít nhất 01 lần
Vừa
trong vòng 06 tháng đến 01 năm tới
Mối nguy này chưa xảy ra hoặc hầu như chắc chắn sẽ xảy
Thấp
ra ít nhất 01 lần trong vòng 01-02 năm tiếp theo

1
Mức độ ảnh hưởng (B) được xác định như sau:
Mức độ nghiêm trọng là mức độ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Mức độ
nghiêm trọng xác định trên cơ sở tài liệu khoa học, kinh nghiệm thực tế… và được phân
thành 03 mức: cao, vừa, thấp

Mức độ nghiêm
Diễn giải/ định nghĩa
trọng
- Mỗi nguy sẽ tồn tại và (hoặc) phát triển trong sản phẩm
cuối
- Gây hậu quả tai họa, bệnh trầm trọng, có thể gây tử vong,
Cao làm tổn thương, dị ứng không thế cứu chữa/ phục hồi
được ngay tức khắc cho bất kì người sử dụng hay để lại
hậu quả lâu dài.
- Vi phạm luật định
- Dẫn đến khiếu nại và thu hồi sản phẩm hàng loạt
- Mối nguy sẽ tồn tại và (hoặc) phát triển trong sản phẩm
cuối
Vừa - Tổn thương hay bệnh đáng kể, xảy ra ngay hay ảnh
hưởng lâu dài
- Có thể khiếu nại nhỏ lẻ
- Mối nguy sẽ tồn tại và (hoặc) phát triển trong sản phẩm
cuối
Thấp - Tổn thương hay bệnh không đáng kể, không gây tử vong
và không để lại hậu quả lâu dài, chỉ ảnh hưởng dài hạn
khi sử dụng liều lượng lớn
Tiêu chuẩn đánh giá mối nguy:

Khả năng mối nguy có thể tồn tại trong sản phẩm
Mức độ nghiêm
trọng của mối nguy
Thấp Vừa Cao
Cao 3 4 4
Vừa 2 3 4
Thấp 1 2 3
Xác định biện pháp kiểm soát

Mức rủi ro Biện pháp kiểm soát

1 Không cần biện pháp kiểm soát
2 - Kiểm soát bằng các GMP, SSOPs
- Nếu không có các biện pháp kiểm soát thì các công đoạn

2
 tiếp theo phải kiểm soát được mối nguy này và định kỳ
hằng năm phải xem xét, thẩm tra lại
3 Kiểm soát bằng oPRP
4 Kiểm soát bằng SCM (CCP) để ngăn chặn rủi ro

- Tất cả các mối nguy có mức rủi ro là 04 điểm sẽ đưa vào sơ đồ cây để xác định
công đoạn được trang bị để kiểm soát mối nguy có ý nghĩa này, đông thời cũng
thẩm tra xem liệu quá trình cho điểm - đánh giá có phù hợp.

BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM

- Tên sản phẩm: Nước tinh khiết đóng chai

3
STT ĐẶC ĐIỂM MÔ TẢ
1 Tên sản phẩm Nước tinh khiết đóng chai AQUAFINA
2 Mô tả nguyên liệu
2.1 Tên gọi và tên khoa học "dihydro monoxit"
của nguyên liệu
2.2 Đặc điểm lý, hóa, sinh học
cần lưu ý
2.3 Cách thức bảo quản, vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu
2.4 Biện pháp xử lý trước khi Nước từ nguồn nước chưa xử lí sẽ được
chế biến bơm đầy vào bồn chứa, sau đó được lọc
qua bộ lọc đầu nguồn và đi vào bồn chứa
trung gian. Các bộ lọc này có công dụng
lọc ra các tạp chất hữu cơ, chất phèn, kim
loại,...
3 Mô tả sản phẩm
3.1 Quy cách sản phẩm Nước tinh khiết AQUAFINA có khối
lượng tịnh 500ml

4
3.2 Các công đọan chế biến
chính

3.3 Kiểu đóng chai Chai nhựa 500ml

3.4 Điều kiện bảo quản Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát
3.5 Điều kiện phân phối, vận Sản phẩm được vận chuyển phân phối
chuyển sản phẩm bằng xe tải trong điều kiện bình thường
3.6 Thời hạn sử dụng
3.7 Các yêu cầu về dán nhãn Tên sản phẩm (tên thương mại), cỡ, khồ
lượng tịnh, ngày sản xuất, mã số lô hàng,
mã số nhà máy, tên và địa chỉ nhà máy,
nước sản xuất (Việt Nam), thời hạn sử
dụng, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử
dụng

5
3.8 Các điều kiện đặc biệt Không có
3.9 Phương thức sử dụng Dùng trực tiếp, ngon hơn khi ướp lạnh
3.10 Đối tượng sử dụng Mọi đối tượng

BẢNG MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Công đoạn Thông số kỹ thuật Mô tả
chính
Nguồn nước -Tùy theo quy mô sản
xuất, nhà đầu tư có thể
chọn nguồn nước thích
hợp. Nếu sản xuất với
khối lượng lớn, nên chọn
nguồn nước giếng ngầm.
Nước ngầm thường có
chất lượng ổn định, thuận
tiện cho việc xử lý và chi
phi thấp hơn so với xử lý
các nguồn nước khác
-Để có nguồn nước ngầm
không bị nhiểm khuẩn,
hàm lượng kim loại nặng,
phenol, chất phóng xạ…
nằm trong tiêu chuẩn
nước sinh hoạt là rất khó
nên trước khi đưa vào sản
xuất, bắt buộc phải làm
xét nghiệm tổng thể và
tùy theo kết quả, có thể
phải qua một hoặc nhiều
công đoạn xử lý

Khử phèn sắt, mangan -Nước được chảy qua bộ

lọc với vật liệu là các
chất có khả năng ô xy
hóa mạnh để chuyển sắt 2

6
 thành sắt 3, kết tủa và
được xả ra ngoài.
-Quá trình này cũng đồng
thời xử lý mangan và mùi
hôi của khí H2S (nếu có).
Sau đó, nước được đưa
vào sản xuất hoặc tiếp tục
phải xử lý
Làm mềm, khử khoáng -Nước thô được xử lý lọc
qua hệ trao đổi ion
(Cation–Anion), có tác
dụng lọc những ion
dương (Cation): Mg2+,
Ca2+, Fe3+, Fe2+, … Và
những ion âm (Anion)
như: Cl-, NO3-, NO2-,...
Nước được xử lý qua hệ
thống này sẽ được đưa
vào bồn chứa hoặc tiếp
tục đựoc xử lý
Lọc thô, khử mùi khử -Dùng bộ lọc tự động xúc
màu xả với nhiều lớp vật liệu
để loại bỏ bớt cặn thô
trên 5 micron, khử mùi
và màu (nếu có):
-Các giai đoạn trên thực
chất là để bảo vệ, tăng
tuổi thọ của hệ thống
màng RO trong công
đoạn sản xuất chính
Thẩm thấu ngược -Nước được bơm (cao
áp) qua hệ thống màng
thẩm thấu ngược
(Reverse Osmosis).
-Tùy theo chế độ điều
chỉnh, màng RO sẽ cho
khoảng 25 - 75% lượng
nước tinh khiết đi qua
những lỗ lọc cực nhỏ, tới
0.001 micron.
7
 Phần nước còn lại, có
chứa những tạp chất,
những ion kim loại ... sẽ
được xả bỏ hoặc được
thu hồi để quay vòng.
Phần nước tinh khiết
không còn vi khuẩn,
virus và các loại khoáng
chất đạt tiêu chuẩn nước
đóng chai sẽ được tích
trữ trong bồn chứa kín.
Tái diệt khuẩn bằng tia Trong quá trình lưu trữ,
cực tím nứoc tinh khiết có khả
năng bị nhiễm khuẩn từ
không khí nên trứoc khi
đóng chai rất cần tái tiệt
trùng bằng tia UV (Ultra-
violet light) để diệt
khuẩn.
Sau đó đưa qua hệ thống
lọc tinh 0,2µm để loại bỏ
xác vi khuẩn (nếu có)
Đóng chai Sau khi qua tất cả các
quy trình trên, nước được
bơm ra hệ thống chiết rót
để đóng chai.

BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY

- Tên sản phẩm: Nước tinh khiết đóng chai

8
STT Công Mối nguy (2) Nguồn Khả Mức Điểm Mối Diễn giải
đoạn (1) gốc/ lý năng độ ảnh đánh nguy
do xảy hưởng giá đáng
ra kể
Nguyê Luôn luôn
n liệu Do bản xảy ra
bị thân nhưng
S.Học Cao Cao 4 Có
nhiễm nguyên nguyên liệu
vi sinh liệu có thể kiểm
vật soát được
Do dư
lượng
Nguyê
thuốc Thường
Nguyên n liệu
bảo vệ xuyên xảy
liệu: bị
thực ra nhưng
1 nguồn H.Học nhiễm Cao Cao 4 Có
vật, nguyên liệu
nước các
chất có thể kiểm
ngầm chất
thải soát được
hoá học
nhà
máy,…
Luôn luôn
Tạp
Do bản xảy ra
chất:
thân nhưng
V.Lý đá, sạn, Cao Thấp 3 Có
nguyên nguyên liệu
đất, cát,
liệu có thể kiểm
…
soát được
Không
S.Học
có
Fe2+ Lượng Thiết bị
chưa bị khí oxy chưa được
H.Học Vừa Thấp 2 Không
kết tủa không kiểm soát
Khử sắt,
2 hết đủ tốt
mangan
Công nhân
Mảnh
Do chưa có ý
kim
V.Lý thiết bị Thấp Thấp 1 Không thức tốt về
loại gỉ
cũ kiểm tra
sét
thiết bị
3 Làm S.Học Nhiễm Vệ Thấp Thấp 1 Không Bồn chứa
mềm, chéo vi sinh thể tích lớn,
khử sinh vật bồn đặc tính
khoáng không thiết bị
sạch khiến công
nhân khó vệ
9
 sinh. Do đó
vệ sinh
không sạch.
Không
H.Học
có
Không
V.Lý
có
Không
S.Học
có
Lọc thô,
Không
4 khử mùi, H.Học
có
khử màu
Không
V.Lý
có
Bồn chứa
thể tích lớn,
Vệ đặc tính
Nhiễm sinh thiết bị
S.Học chéo vi bồn Thấp Thấp 1 Không khiến công
Thẩm sinh vật không nhân khó vệ
5 thấu sạch sinh. Do đó
ngược vệ sinh
không sạch.
Không
H.Học
có
Không
V.Lý
có
Không
S.Học
có
Tiêu diệt
Không
6 bằng tia H.Học
có
cực tím
Không
V.Lý
có
7 Đóng Thường xay
chai ra, nguy cơ
Bao
Nhiễm nhiễm vsv
gói
S.Học chéo vi Cao Cao 4 Có từ môi
không
sinh vật trường
kín
ngoài vào
sản phẩm.
Không
H.Học
có
V.Lý Tạp Từ Thấp Vừa 2 Không Thiết bị bảo

10
 dưỡng chưa
chất
kĩ, bụi bẩn
(bụi,
còn sót lại
dầu
trong bao
máy, thiết bị,
bì, thiết bị
mảnh bao bì.
rót.
vỡ thiết
Ít xảy ra,
bị,…).
ảnh hưởng
thấp

BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP

- Tên sản phẩm: thịt heo đóng hộp
Công Mối nguy CH1 CH2 CH2.1 CH3 CCP
đoạn/ đáng kể (C/K) (C/K) (C/K) (C/K) (C/K)
thành
phẩm

Nguồn
nước
Khử phèn
sắt,
mangan
Làm
mềm, khử
khoáng

Lọc thô,
khử mùi
khử màu
Thẩm
thấu
ngược

11
Tái diệt
khuẩn
bằng tia
cực tím
Đóng chai

12