Dairy

 Products  
 MILK  

 It  can  be  used  as  a  cooking  and  baking  

ingredient  and  as  a  raw  material  (to  produce  
bu9er,  cream,  etc).  
  MILK  –  Origin:  

 Cow’s  milk  
 Sheep’s  milk      
 Goat’s  milk                    
 Water  buffalo’s  milk  
 Donkey’s  milk  
MILK  –    heat  treatment  

Raw  milk  –  as  it  comes  from  the  cow.  It  may  
contain  disease-­‐causing  bacteria.  

Pasteurized  milk  –  has  been  heated  to  161ºF  and  

held  at  this  temperature  for  15  seconds  and  
then  quickly  chilled.    This    
process  kills  the    
disease-­‐causing  bacteria.      
Ultra-­‐High-­‐Temperature  pasteurizaRon  –  also  
known  as  UHT.    

This  process  involves  heaRng  the    

milk  to  higher  temperatures  and  is  
then  packed  in  sterile  cartoons.  It  
can  last  for  about  10  months  at    
room  temperature  if  unopened.      
Once  opened  it  must  be  refrigerated    
as  regular  pasteurized  milk.  

It  is  be9er  suited  to  cooking  than  for  drinking  as  

a  beverage.  
Sterilised  milk  –  it  goes  to  a  more  severe  form  of  
heat  treatment.  

First  the  milk  is  preheated  at  about  50  C,  then  
homogenised  and  poured  into  glass  bo9les  
which  are  closed  with  an  airRght  seal.  
This  process  may  result  in  a    
change  of  taste  and  colour  and  the    
loss  of  some  B  and  C  group  
 vitamins.    
MILK  –  Fat  Content  

Whole  milk  –  is  fresh  milk  with  nothing  

removed  and  nothing  added.  It  contains  3,5%  
fat.  

Semi  skimmed  milk  –  also  known  as  Low-­‐fat  

milk.  It  can  have  a  fat  content  from  0,5%  to  
1,7%.  
Skim  or  non-­‐fat  milk  –  its  fat  content  is  0,5  
percent  or  less.  It  contains  slightly  more  calcium  
than  whole  milk,  but  it  contains  less  calories  
(energy)  and  lower  levels  of  vitamin  A.  

P.S.:  Homogenised  –  is  a  process  that  forces  the  

milk  through  very  Rny  holes,  breaking  the  fat  
into  parRcles  so  small  that  they  stay  
distributed  in  the  milk.  
Milk  –  Physical  form  

Ordinary  milk  

Condensed  milk  –  it  is  not  sterilised  but  is  

preserved  due  to  its  high  sugar  content.  It  also  
has  a  concentraRon  of  three  Rmes  that  of  
standard  milk  and  has  lost  
about  60%  of  water  content.  
Evaporated  milk  –  is  a  concentrated,  sterilised  
milk  product.  It  has  a  concentraRon  of  twice  that  
of  standard  milk.  It  has    
a  characterisRc  cooked  
flavour  as  well  as  a  colour.  

Dried  milk  powder  –  

or  powdered  milk    
 Cream  
Is  a  dairy  product  composed  of  the  higher-­‐layer  
of  the  fa9y  component  that  accumulates  at  the  
top  surface  of  un-­‐homogenised  milk.  

Higher  fat  creams  tend  to  taste  be9er,  have  a  

richer  texture  and  don’t  curdle  as  easily  when  
used  in  cooking.  
Types  of  cream    

Type   Bu>erfat  content   Characteris@cs  

Half  and  half  cream   12%    Do  not  whip  

Single  cream   20%   Do  not  thicken  

Light  cream   20  %  (range  18  to  30  %)   Not  very  stable,    
will  whip  only  if  it  contains  
30%  fat  
Whipping  cream  -­‐  light     30  to  35%   Thickens  when  whipped,  
Appropriated  for  toppings  
and  fillings  
Whipping  cream  -­‐  heavy   36  to  40  %   Whips  up  well  and  holds  its  
shape;  
Doubles  in  volume  when  
whipped  
 Type   Bu>erfat  content   Characteris@cs  

Double  cream  -­‐  UK   48%   It  withstand  boiling,  whips  

and  freezes  well  

Clo9ed  cream   55  to  66%   Thick,  rich  and  yellowish  

cream,  
Has  a  cooked  flavour  
 Fermented  milk  and  cream  products  
Sour  cream  –  It  tastes  mildly  acidic  or  sour.  It  has  
about  18%  fat  and  has  been  fermented  by  added  
lacRc  acid  bacteria.  

Crème  fraiche  –  It  has  a  slightly  sour  taste.  It  is  a  

thick  cream  with  30  to  40  %  bu9erfat.  
Bu9ermilk  –  is  fresh,  liquid  milk  which  has  been  
cultured  or  soured  by  bacteria.  

Yogurt  –  is  milk  cultured  by  special  bacteria.  

 Bu>er  
 It  has  about  80%  (USA)  or  82%  milk  fat.  

 Salted  bu9er:  maximum  of  2%  of  salt.  

 Unsalted  bu9er:  is  more  perishable.    

 Cheese  
   has  several  origins;  

 is  classified  according  to  its  firmness  and  by  the  

way  it  is  ripened.  .  

 is  produced  through  the  coagulaRon  of  the  milk  

protein.  

 The  three  main  cheese  components  are  water,  fat  

and  protein.  
Cheese  –  Classifica@on  –  hardness  

Unripened  cheeses:  soj,  white,  freshly-­‐made.  

Semisoj  cheese:  rang  from  bland  and  bu9ery  

when  young  to  more  earthy  and  and  full  
flavoured  when  older.  

Soj-­‐ripened  cheeses:  are  firm  and  cakey  with  

li9le  flavour  when  young.  These  include  2  
categories:  mould  ripened  and  washed-­‐rind.  
Hard  cheeses:  are  cured  cheeses  with  a  firm  
texture.    

Blue-­‐veined  cheeses:  owe  their  flavour  and  

appearance  to  the  blue  or  green  mould.  

Goat  cheeses:  As  goat  cheese  ages  it  becomes  

firmer  and  the  peppery,  acidic  flavour  becomes  
stronger.  

Hard    graRng  cheeses:  have  a  grainy  texture.