Việc xây dựng và áp dụng thành công HACCP sẽ giúp doanh nghiệp cải tiến và

nâng cao năng suất chất lượng.

Đồng thời chứng minh cho khách hàng và người tiêu dùng thấy năng lực của Doanh
nghiệp trong vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm.
HACCP là những chữ viết tắt bằng tiếng Anh của “Hazard Analysis & Critical Control
Point” – Phân tích mối nguy và Kiểm soát điểm tới hạn.
HACCP là một công cụ để xác định các mối nguy hại cụ thể đang hiện diện hoặc còn
tiềm ẩn trong toàn bộ quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các mối nguy có thể thấy từ sinh học, hóa học, vật lý và điều kiện bảo quản, vận
chuyển, sử dụng.
Việc áp dụng thành công HACCP cần trải qua các bước bắt buộc theo logic cụ
thể. Dưới đây là các bước cần thực hiện khi áp dụng HACCP.

Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc của HACCP ở phần

trên là các bước thực hiện. Cụ thể như sau:

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/ Ban An toàn thực phẩm

Bước đầu tiên cho việc áp dụng HACCP là tập hợp nhóm có kiến thức và kinh nghiệm
xây dựng kế hoạch HACCP.
Nhóm HACCP phải đảm bảo có được hiểu biết và kinh nghiệm đối với sản phẩm tương
ứng. Nhóm HACCP có nhiệm vụ xây dựng kế hoạch HACCP có hiệu quả. Nhóm này
nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau.
CAM KẾT CỦA LÃNH ĐẠO
Trước khi thực hiện lựa chọn nhóm HACCP . Lãnh đạo Doanh nghiệp phải có cam kết
về việc thực hiện triển khai HACCP . Cung cấp các nguồn lực cần thiết để bawtsd dầu
triển khai. Nếu không có sự ca\m kết này, Doanh nghiệp có thể gặp khó khăn hoặc
không thể thực hiện được kế hoạch HACCP .
THÀNH VIÊN NHÓM HACCP
Nhóm HACCP phải là tập hợp hiểu biết rộng và phải có trong đó các thành viên từ sản
xuất, vệ sinh, đảm bảo chất lượng, phòng thí nghiệm, kỹ thuật và kiểm tra.
Điều cần thiết là tập hợp được cả người hiểu biết lẫn có kinh nghiệm – thành một
nhóm.
Trong những cơ sở nhỏ hơn, một cá nhân có thể thực hiện vài vị trí hoặc thậm chí thể
hiện vai trò của cả nhóm. Trong các trường hợp đó, việc sử dụng các tư vấn bên ngoài
là cần thiết.
Nhóm HACCP phải bao gồm các cá nhân trực tiếp tham gia vào quá trình sản xuất
hàng ngày.
Nhóm HACCP có thể yêu cầu chuyên gia độc lập bên ngoài để cố vấn về các vấn đề
đã xác định hoặc những nội dung mới xuất hiện, ví dụ: có thể thuê một chuyên gia về
những nguy cơ trong lĩnh vực y tế công cộng. Tuy nhiên, không khuyến khích việc dựa
hoàn toàn vào sự trợ giúp bên ngoài trong việc xây dựng kế hoạch HACCP , vì như vậy
 sẽ làm mất đi sự ủng hộ của người trong nhà  máy.

Thực tế số lượng nhóm không được vượt quá 6 người.

XÁC NHẬN KẾ HOẠCH HACCP
Một trong những nhiệm vụ quan trọng của nhóm HACCP là phải xác nhận lĩnh vực của
kế hoạch HACCP.
Nhóm phải :
 Giới hạn phạm vi về sản phẩm và quá trình cụ thể,
 Xác định loại mối nguy bao gồm (lý học, hoá học, sinh học) của sản xuất
 Xác định thành phần, mô tả sản phẩm

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Doanh nghiệp cần xây dựng các bản mô tả đầy đủ sản phẩm. Bao gồm các thông tin an
toàn, thành phần, cấu trúc, lý/hoá (Aw , pH, …), cách thức đóng gói, tuổi thọ, điều kiện
bảo quản, biện pháp phân phối, …
Từ bảng mô tả này sẽ phục vụ việc xây dựng các biểu mẫu về sau để kiểm soát an toàn
cho sản phẩm đó.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Doanh nghiệp cần phải xác định phương thức, mục đích sử dụng của sản phẩm. Việc
xác định đúng sẽ giúp thiết lập chính xác giới hạn tới hạn cần kiểm soát.

Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ

Lưu đồ, sơ đồ  quy trình công nghệ nên được nhóm HACCP xây dựng. Các tài liệu này
phải bao quát hết tất cả các bước trong quá trình hoạt động.
Lưu đồ này nên theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm đi qua với đầy đủ các thông
số kỹ thuật.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ qui trình công nghệ trên thực tế
Nhóm HACCP phải thẩm tra tính xác thực của sơ đồ và hiệu chỉnh sơ đồ đúng với thực
tế
Bước 6. Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa

(Nguyên tắc 1)
Doanh nghiệp thực hiện liệt kê các mối nguy ở từng bước. Bao gồm hoạt động từ đầu
vào sản xuất, chế biến, chế tạo và phân phối cho đến điểm tiêu thụ.
Tiếp theo, phải thực hiện việc phân tích để xác định kế hoạch HACCP . Trong đó nêu
rõ bản chất của các mối nguy nhằm loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được.
Trong việc thực hiện phân tích các mối nguy, nếu có thể phải bao gồm :
– Khả năng xảy ra mối nguy và mức độ nghiêm trọng của tác động có hại đến sức
khoẻ.
– Việc đánh giá định tính, và định lượng về sự xuất hiện của mối nguy.
– Sự tồn tại hoặc hoặc phát triển vi sinh vật đáng quan tâm.
– Tạo ra hoặc tiếp tục tồn tại độc tố, hoá chất hoặc tác nhân vật lý trong thực phẩm.
– Điều kiện dẫn đến các nội dung đã nêu trên.
Sau đó, nhóm HACCP phải cân nhắc các biện pháp kiểm soát cho từng mối nguy.

Bước 7. Xác định các điểm tới hạn CCP (nguyên tắc 2).
Trong quá trình sản xuất có thể có rất nhiều CCP.
Tại các điểm CCP đó có thể có nhiều biện pháp kiểm soát đối với cùng một mối nguy.
Việc xác định CCP trong hệ thống có thể sử dụng Cây CCP như hình dưới đây.
Việc áp dụng cây lôgic rất linh hoạt, tuỳ thuộc hoạt động sản xuất, giết mổ, chế biến,
bảo quản, phân phối hoặc công việc khác. Nó chỉ là hướng dẫn cho việc xác định  CCP.
Cây CCP này có thể không áp dụng được cho tất cả các tình huống.  Doanh nghiệp
vẫn có thể áp dụng phương pháp khác.
Nếu một mối nguy được xác định ở một bước cần có kiểm soát về an toàn. Tuy nhiên
Doanh nghiệp chưa có biện pháp kiểm soát nào được áp dụng. Thì tại điểm đó sản
phẩm hoặc quá trình cần phải được sửa đổi. Việc sửa đổi có thể là ở bước trước hoặc
sau đó, kể cả các biện pháp kiểm soát.

Bước 8. Thiết lập giới hạn cho từng CCP (xem nguyên tắc 3)
Các giới hạn tới hạn phải được xác định và phê duyệt cho mỗi CCP.
Doanh nghiệp cần xác định giá trị hay ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa
tại một điểm kiểm soát tới hạn phải thỏa mãn. Đó là mức phân biệt giữa khả năng chấp
nhận được và không thể chấp nhận được cho sản phẩm. Giá trị thường được sử dụng
bao gồm đo lường nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, clo có sẵn, và các thông số nhạy
cảm.
Ví dụ như biểu hiện qua thị giác, bề mặt, …

Bước 9. Thiết lập

hệ thống theo dõi cho từng CCP (nguyên tắc 4)
Việc theo dõi là đo lường hoặc quan sát các CCP được lập nhằm đảm bảo cho qui trình,
thủ tục tạimột điểm kiểm soát tới hạn (CCP) được thực hiện theo kế hoạch HACCP.
Các dữ liệu có được từ việc theo dõi phải được người có trách nhiệm (có đủ kinh
nghiệm và trình độ) đánh giá, để thực hiện hành động khắc phục khi cần.
Nếu việc theo dõi không liên tục thì số lượng hoặc tần suất của việc theo dõi phải đủ để
đảm bảo CCP được kiểm soát.
Phần lớn các quá trình theo dõi CCP cần được thực hiện nhanh chóng.
Các phép đo lý hoá thường không chú trọng nhiều vào thử nghiệm vi sinh.
Tất cả các hồ sơ và tài liệu kèm theo việc theo dõi CCP phải được kiểm soát và lưu trữ.
Bước 10. Thực hiện các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)
Các hành động khắc phục cụ thể phải được xây dựng cho từng CCP trong kế
hoạch HACCP nhằm xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra.
Hành động phải đảm bảo rằng CCP được đưa về tình trạng được kiểm soát.

Bước 11. Thiết lập các quy trình xác nhận, kiểm tra (xem nguyên
tắc 6)
Thiết lập các quy trình để xác nhận, kiểm tra việc thực hiện. Phương pháp, quy trình
xác nhận và kiểm tra, thử nghiệm bao gồm việc lấy mẫu ngẫu nhiên và phân tích. Kết
quả việc kiểm tra để xác định xem hệ thống HACCP hoạt động đúng đắn hay chưa.
Tần suất của việc xác nhận phải đủ để khẳng định rằng HACCP hoạt động có hiệu lực.
 Ví dụ các hoạt động xác nhận bao gồm :
– Xem xét hệ thống HACCP và các hồ sơ của nó;
– Xem xét việc xử lý các sản phẩm và sự sai lệch;
– Khẳng định các CCP đang được kiểm soát.
Khi có thể hoạt động xác nhận, phải bao gồm cả các hành động nhằm khẳng định hiệu
lực của tất cả các yếu tố của kế hoạch HACCP.

Bước 12: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ   
Lưu trữ hồ sơ trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiệnkế
hoạch HACCP được kiểm soát.
Các quy trình HACCP phải được văn bản hoá. Văn bản hoá và lưu hồ sơ phải tương
ứng với bản chất và mức độ hoạt động.
Ví dụ về văn bản hoá :
– Phân tích mối nguy;
– Xác định CCP;
– Xác định giới hạn tới hạn;
Ví dụ lưu hồ sơ :
– Hoạt động theo dõi CCP;
– Sự sai lệch và Hành động khắc phục đi kèm;
– Việc điều chỉnh hệ thống HACCP.
Trên đây là 12 bước để xây dựng thành công hệ thống HACCP. Doanh nghiệp thực
hiện tuần tự theo từng bước sẽ có được một hệ thống đáp ứng được tiêu chuẩn. Đồng
thời kiểm soát được các mối nguy về an toàn thực phẩm.
Với kinh nghiệm nhiều năm hoạt động trong lĩnh vực tư vấn và cấp chứng nhận
HACCP, cùng đội ngũ chuyên gia chuyên nghiệp, đã từng hoạt động trong nhiều tổ
chức chứng nhận chứng nước ngoài, Văn Phòng Chứng Nhận Quốc Tế tự hào mang
đến cho bạn dịch vụ tư vấn và cấp chứng chỉ theo tiêu chuẩn Quốc tế, giúp doanh
nghiệp của bạn cải tiến hiệu quả hoạt động kinh doanh và nâng cao hình ảnh thương
hiệu trên thị trường.