Blagdani, zdravlje i fini recepti iz Indije

isprobani u zagrebačkom ajurvedskom zdravljaku

Blagdani, zdravlje i fini recepti iz Indije:
isprobani u zagrebačkom ajurvedskom zdravljaku

Nakladnik
Udruga Lotos

Za nakladnika
Renato Petek

Urednica
Marijana Janjić

Grafička urednica
Helena Cuculić

Recepti
Tomislav Klasnić
ajurvedski zdravljak Soul food

Fotografije
Helena Cuculić
 Blagdani, zdravlje i fini recepti iz Indije
isprobani u zagrebačkom ajuredskom zdravljaku

Udruga Lotos, Indijski kulturni centar Zagreb

Sadržaj
Sadržaj 4
Zahvale 5
Uvodna riječ 6
Raznolikost indijske kuhinje 8
Indijski začini: početak istraživanja 9
Jela prema receptima Tomislava Klasnića i ajurvedskoga zdravljaka Soul Food 11
Suha jela 12
Ćapati: beskvasne pogačice 13
Dokla 15
Upma 16
Kaćori 17
Samose punjene povrćem 19
Variva 21
Bistra povrtna juha s noklicama 22
Khićri: varivo od zlatnoga graha, riže i povrća 23
Varivo od zlatnoga graha 24
Jela od povrća 25
Mrkva i kelj na lešo 26
Birjani s orašastim plodovima i suhim voćem 27
Povrtni složenac iz Rađasthana 28
Zanimljive salate 29
Kuhana cikla s kaparima 30
Povrće u jogurtu 31
Slastice 32
Khir 33
Halva 34
Halva od mrkve 35
Sirovi kolač od sira 36
Napitci 37
Topla voda 38
Aperitiv od začina 39
Mlijeko s kurkumom 40
Lassi – napitak od jogurta 41
Sudionici 43
Zahvale

Hvala prije svega Tomislavu Klasniću iz ajurvedskoga zdravljaka Soul food u Zagrebu što se
odazvao pozivu na suradnju. Hvala zdravljaku Soul food Centra za vedske studije što nas
je gostoljubivo primio u svoju kuhinju i omogućio da naša kolegica, Helena Cuculić, snimi
prekrasne fotografije jela koja vabe da ih se kuša i isproba u vlastitom domu. Hvala Heleni Cuculić
na divnim fotografijama koje će vas sve sigurno očarati.
Hvala Ministarstvu kulture Republike Indije na financijskoj potpori te Veleposlanstvu Republike
Indije u Hrvatskoj na podršci u ovom i svim drugim projektima.
Uvodna riječ
Blagdani su opet pred vratima! Tih 360 i nešto dana brzo nas dovede do iste, a tako zapravo različite
točke u životu: godinu smo dana stariji, ponešto mudriji i puni dobrih želja koje od srca želimo jedni
drugima da se ostvare u sljedećih 360 i nešto dana. Jedna od najvećih želja svakoga čovjeka za sve svoje
bližnje i za samoga sebe jest svakako zdravlje. Sigurno ste već čuli ili nekome i sami rekli samo da je
zdravlja, a ostalo će već doći.

Kako su pred nama blagdani i vrijeme darivanja Indijski kulturni centar Zagreb Udruge Lotos i
Centar za vedske studije Zagreb daruju vam pregršt recepata koji se svi mogu pripraviti ove zime
ne samo na radost nepcu nego cijelome tijelu. Jer dobrobit tijela pomaže čovjeku, a dobrobit nepca
ga često odvodi u poteškoće koje ga na duge staze mogu koštati zdravlja, godina, blagostanja. Uvjereni
smo da je dobrobit čovjeka ispred one dobrobiti nepca kad je ova druga rezultat kulinarstva koje ne
brine ravnoteža ljudskoga organizma. I jednu i drugu vrstu recepata poznaju sve kulture svijeta,
a kako smo mi dva centra koja proučavaju indijsku kulturu, recepti su u ovoj malo knjižici in-
spirirani dugom indijskom tradicijom brige o zdravlju koju mnogi poznaju po njezinu sanskrtskom
imenu, ajurveda, znanje o životu, zdravlju.

Danas smo više nego svjesni da kvaliteta hrane utječe na kakvoću života, a ajurveda nas podsjeća da
je ta premisa vrlo stara i da ljudi već dugo vremena dijele mišljenje o nekoliko osnovnih pravila o
vezi zdravlja i prehrane. Jedi uvijek u određeno vrijeme, jedi umjereno, mudro koristi namirnice
koje imaš, zagrabi onoliko hrane koliko možeš doista pojesti vjerojatno roditelji diljem svijeta
govore svojoj djeci, pa tako ne čudi da ih zagovara i ajurveda. Ako vas put nanese u Indiju
nemojte se iznenaditi da u vrijeme ručka ne možete dobiti određene usluge. Indijci doista
poštuju vrijeme ručka te u 1 popodne možete vidjeti i školsku djecu i zaposlenike u bankama i
u drugim institucijama kako vade hranu koju su donijeli od kuće.

Ajurveda preporuča da čovjek povremeno apstinira od hrane kako bi se probavni sustav odmorio
od neprestanoga rada. Ovi kratki postovi od jednoga do tri dana blagotvorno djeluju na organizam
koji sagorijeva namirnice koje je dobio prethodnih dana. Ajurveda preporuča da se organizam u
to vrijeme osvježava toplom vodom kako bi čovjek utažio žeđ. Voda koju svakodnevno pijemo
trebala bi biti topla ili barem sobne temperature. Važno je osluškivati signale žeđi koje šalje naše
tijelo i piti dovoljno vode tokom cijelog dana. Prije i nakon obroka savjetuje da se ne pije velika
količina vode da bi se jelo dobro probavilo.

Pred vama se nalazi pregršt recepata koje svatko može vrlo lako pripremiti jer su namirnice
prilagođene našem kraju svijeta i godišnjem dobu upravo kao što su u Indiji prilagođene onome
što čovjek može pronaći u svojoj blizini. Za samo kuhanje u Indiji ljudi rabe vrlo jednostavno
posuđe pa će poslužiti sve što već imate u svojoj kuhinji.

Kako ne bi bilo zabune, ajurveda ne zagovara isključivo vegetarijansku prehranu. Ajurveda pre-
poznaje jedenje životinjskih namirnica: mesa, jaja, sira, mlijeka. Maslo koje ajurveda osobito cijeni je
također životinjskoga porijekla. No, u ovoj se maloj knjižici recepti s mesom i jajima ipak ne nalaze
iz dva razloga. Jedan je da hrvatska kuhinja obiluje receptima s tim životinjskim namirnicama,
osobito u vrijeme blagdana. Drugi je razlog što je naš suradnik na ovome projektu stručnjak za
vegetarijanska jela pa smo iskoristili priliku da sastavimo jelovnik koji će biti čovjeku na dobrobit u
skladu s klimom i godišnjim dobom i ajurvedskim savjetima za ravnotežom u prehrani. To međutim
ne znači da čitatelji, u skladu s osnovama zdrave prehrane, neke od sastojaka u receptima ne mogu
zamijeniti drugima ili navedenima dodati neke nove. To se odnosi i na svejede među nama kao i
na vegetarijance koji u svojoj prehrani ne koriste mliječne proizvode iz različitih razloga. Tomislav
tako savjetuje da čitatelji u tom slučaju određene sastojke zamijene proizvodima i sastojcima koje
inače koriste. Tako mlijeko slobodno možete zamijeniti napitcima od žitarica, soje ili badema,
sir tofuom, i sl.
Jedna od dobrobiti koja nam je bila svima bitna pri sastavljanju jelovnika jest i dobrobit za naše
novčanike. Kako je Tomislav primijetio prilikom dogovaranja projekta, a mi se svi složili, zdravlje
ne bi trebalo ovisiti o količini novca kojim osoba raspolaže, zdravlje bi, a time i kvalitetna prehrana
i blagostanje u životu trebali biti dostupni svima.
Među posljednjim napomenama je i ona o omjerima namirnica u receptima. Svi recepti u knjizi
su napravljeni tako da odgovaraju objedu za četiri do šest osoba.
Nadamo se da smo uspjeli u namjeri da predstavimo raznolik i svestran jelovnik!
Nadamo se i da ćete ove blagdane pamtiti po tome što ste ih posvetili dobrobiti vašega cjelokupnoga
bića a ne samo nepca. U slast vam bilo od doručka do večere!

Urednica
Raznolikost indijske kuhinje
Izvan Indije postoje u mnogim krajevima svijeta indijski restorani. No, kao što bi raznolikost
europske kuhinje bilo nemoguće prikazati na jelovniku nekog zamišljenog europskog restorana,
tako je i raznolikost indijske kuhinje teško obuhvatiti jelovnicima indijskih restorana diljem svijeta.
Teško bi bilo reći predstavljaju li takvi restorani najbolje od najboljega jer je indijska kuhinja
zapravo zbroj kuhinja od kojih se neke uvelike razlikuju, kao što se na primjer švedska kuhinja
razlikuje od grčke ili austrijske. Tako je na primjer na jugu Indije dominantna riža, od doručka
do večere, dok je u sjevernim dijelovima Indije riža tek jedna od namirnica, uz pšenicu, kukuruz
i ječam. Ostavite Keralca ili Tamilnađanina bez riže nekoliko dana i bit će mu kao da vama netko
ne da kruh nekoliko dana. Stavite Delhijca ili Panđapca da jede rižu od jutra do mraka i bit će
mu kao da vama netko na tanjur gura rižu svaki dan. Bengalcima je osnovna namirnica riba kao
i mnogima drugima koji žive uz obalu Bengalskoga zaljeva ili Arapskoga mora. U krajevima koji
su daleko od mora i velikih rijeka glavne su životinjske namirnice piletina i kozletina (jaretina),
a u Goi i svinjetina. Lišće karija ili kokosovo ulje važni su opet za južnu Indiju, a na sjeveru ulje
od drugih uljarica. Indijci koji žive u plemenskim zajednicama, u džunglama i po planinama,
imaju pak svoje prehrambene navike proizašle iz darova sredine u kojoj obitavaju. Indijci su vrlo
ponosni na svoje lokalne specijalitete a kako su mnogi od njih i gurmani cijene dobar zalogaj i
zapitate li ih, uvijek će vam rado savjetovati kad, gdje i zašto da nešto probate.

Jedna od čestih predrasuda prema indijskim kuhinjama jest da je sva hrana odveć začinjena,
osobito čilijem. No, to je tek djelomično točno. Istina je da se u Indiji u kuhanju rabi velik broj
začina, no čili nije dominantan u svima njima, osobito kad ljudi pripremaju hranu za sebe i svoju
obitelj i u skladu s preporukama ajurvede. Čili papričice zapravo su u Indiju došle, kako izvori
kažu, s otkrićem Amerike i povezivanjem Europe i Indije od 15. stoljeća nadalje. Ista je stvar i
s indijskim oraščićima kao i s guavama i ananasom. Kao i krumpir i rajčice i ove su namirnice
stigle preko oceana. Bez putovanja i osvajanja ne bilo nekih od goanskih specijaliteta kao ni
onih mughalskih koji su inspirirani perzijskom kuhinjom. Indija je rado prihvaćala i prihvaća
kulinarske utjecaje izvana, iako se katkad čini da nije tako. Indijci rado isprobavaju novitete ali
ih rado i prilagođavaju svome ukusu. S time su se pomirile velike međunarodne tvrtke kao što
je McDonalds ali i mnoge manjine koje su donijele svoje recepte, od Kineza i Tibetanaca do
Britanaca i Portugalaca.

Istina je, dakle, da u indijskoj kuhinji postoji pregršt začina. Koji i kakvi začini se kada rabe ovise
kao i u našim krajevima o godišnjem dobu, namjeni (je li riječ o hrani za bolesnika, za dijete,
za proslavu, itd.) i isto tako o dotičnome kraju Indije. U ovoj knjižici možete otkriti dio toga
začinskoga bogatstva i probuditi želju da neke od njih isprobate i u drugim jelima, onima koje
su pravile vaše bake ili majke. Otkrit ćete tako na primjer da mješavina začina, kari, odlično paše
u jelima koje smo navikli jesti nedjeljom s obitelji, a da se radni dan može začiniti s malo papra,
piskavice ili kumina.
No, kao što je nemoguće obuhvatiti indijske kuhinje u nekom od restorana, isto je nemoguće
napraviti i u samo jednoj kuharici. Stoga ovu knjižicu treba prihvatiti kao početak istraživanja
i zadubljivanja u kulinarski svijet dalekoga Potkontinenta koji će s nekim od aroma na vašemu
stolu postati djelomično bar opipljiviji i bliži. Mi se nadamo da će vas ovaj skroman prilog obradovati
te da ćete nas potaknuti da vam donosimo nove recepture i u budućnosti.
Indijski začini: početak istraživanja
Ajurveda kaže da su mudraci stavili u hranu začine kako bi ljudi kroz jelo dobili i lijek. Začini
u ajurvedskoj ali i u indijskoj kuhinji općenito imaju vrlo važnu ulogu. Oni ne samo da kao
dodatak hrani poboljšavaju okus hrane, nego svojim ljekovitim svojstvima neutraliziraju
negativne učinke prehrane, omogućuju upijanje hranjivih sastojaka, stimuliraju probavu i djeluju
kao prirodni pročišćavači tjelesnih tkiva i krvi, kaže Tomislav Klasnić.

Svi koji su bili u Indiji, sigurno će se sjetiti kako se njihov metabolizam ubrzao dolaskom i kušanjem
prvoga obroka. Možda ste mislili da imate problema s probavom, no vjerojatnije je da je vaše tijelo
reagiralo na poticaj začina u jelu i prionulo na posao koji i tako obavlja svakodnevno. Uz malo
sreće, niste odustali od indijskih delicija, a svome ste tijelu ostavili dovoljno vremena da se navikne
na novi ritam i prisutnost novih pomagača u svakome obroku kojim ste ga osvježili.

Naravno, ne treba zamijeniti svaku reakciju organizma za pozitivnu užurbanu aktivnost probavnoga
sustava. Nekad je doista riječ o upozorenju organizma na nešto što mu se ne sviđa i na što bi trebalo
pripaziti. Stara putnička mudrost kaže da čovjek bira svoj stol prema kuharovu umijeću koje se vidi
iz broja gostiju i traženosti njegovih usluga. Nekad je u Indiji naš želudac sigurniji u potleušici uz
cestu nego u kakvoj restauraciji.

No, da začini i bilje dobro djeluju na tijelo nije svojina samo indijske kulture. Medicina i farmacija
danas uvelike koriste to znanje skupljano i provjeravano na generacijama koje su predano bilježile
učinke kombinacija bilja u uvarcima da bi se organizam povratio u ravnotežu. Ta se ravnoteža odnosno
zdravlje održava dnevno svakim odabirom sljedećega obroka ili pića.

Začini koji se spominju u ovoj maloj kuharici predstavljaju tek mali dio kulinarskoga bogatstva
Indije. Kako je Tomislav istaknuo u zdravljaku nastoje kuhati prije svega sa začinima dostupnima
lokalnoj zajednici kako bi se zdravlje kroz hranu moglo prakticirati u vlastitome domu. Mnoge od njih
već upotrebljavamo, a neke od njih isprobat ćete možda prvi put. Cimet, klinčići, lovor, češnjak,
bosiljak, papar – sve su to imena poznatih začina. No, u Indiji oni se rabe nekad i na drugačiji
način. Cimet se tako npr. stavlja u variva s mahunarkama i odlično paše. Od cimeta, klinčića i još
nekih sastojaka možete pripraviti sami sjajan aperitiv. Ako neke od začina ne možete pronaći
u svojoj sredini, ne tugujte nego istražujte, eksperimentirajte, otkrivajte nove kombinacije
upotrebljavajući već poznate okuse na drugačiji način. Na kraju krajeva, upravo je tako
nastala mješavina koju danas poznajemo kao kari (eng. curry). Britancima su se indijska
jela vrlo svidjela no htjeli su mješavinu začina koju bi mogli dodavati svojim jelima i daleko
od Indije. I tako je, prema indijskim mnogobrojnim predlošcima poznatima kao masale,
nastao britanski proizvod – mješavina začina kari koji je Britance i po povratku u Britaniju
podsjećao na Indiju.

U Indiji se rabe kako cjeloviti začini tako i njihove mljevene varijante, svježi začini podjednako
kao i sušeni. Temelj je indijskoga kuhanja priprema jedinstvene mješavine začina za pojedino
jelo prženjem u ulju ili na maslu. Začini se dodaju na zagrijanu masnoću ovisno o svojoj strukturi,
najprije oni koji kojima je potrebno najviše vremena da puste aromu koja će prožeti jelo.
Jedna od najpoznatijih takvih mješavina odnosno masala jest garam masala kojoj su osnova
korijander (2 žlice), kumin (2 žlice), kardamon (2 žlice), klinčići (1 žlica), papar (2 žlice) i cimet (2
štapića). Svaki se od ovih začina u zrnju odnosno štapićima preprže na suho, a potom se svi
samelju i pomiješaju. Ova smjesa može vam u dobro zatvorenoj posudi potrajati i nekoliko
mjeseci i obogatiti vaš jelovnik.
Jedna od posebnosti indijske kuhinje jest i upotreba masla, odnosno ghija. Maslo se dobiva od
maslaca koji se zagrijava i miješa kako bi iz njega isparila voda. Pri tome se uklanja pjena koja
se stvara na površini. Od kilograma se maslaca može dobiti oko 900 g masla. Ovaj postupak
pretvaranja maslaca u maslo nije težak, no treba biti pažljiv i ne dopustiti da maslac zagori. Za
pripremu hrane može se upotrebljavati i neko od mnogobrojnih biljnih ulja. Upotrijebite ono
što već imate.

Iako ne živimo u podneblju u kojemu su svi indijski začini ili sastojci lako dostupni ne trebate
odustati od kuhanja nekih od jela u ovoj kuharici ili nekoj drugoj. Sve što ne možete lako pronaći
jednostavno zamijenite kakvim drugim začinom i uživajte u jelu!
Jela prema receptima Tomislava Klasnića i ajurvedskoga zdravljaka
Soul food
Suha jela
Ćapati: beskvasne pogačice
krušne dobrote

vrijeme pripremanja: 15 minuta

vrijeme stajanja: od 30 minuta do 2 sata
vrijeme valjanja i pečenja:
od 2 do 3 minute za svaku pogačicu

250 g brašna
150 ml mlake vode
½ žličice soli
2 ili 3 žlice rastopljena maslaca ili ulja

1. Pomiješajte sol i brašno te polako dolijevajte

vodu dok ne dobijete mekano tijesto.
Nastavite mijesiti tijesto do 10 minuta kako
bi postalo glatko i čvrsto.
Pokrijte ga tkaninom i pustite da stoji između
30 minuta i 2 sata.

2. Kada je sve spremno za pečenje, oblikujte

tijesto u 12 jednakih loptica.

3. Pospite ih brašnom i svaku razvaljajte u što

pravilniji krug.
 4. Otresite višak brašna sa svake pogačice i
spustite svaku od njih u tavu zagrijanu na
umjerenoj vatri. Pecite bez masnoće.

5. Kada se na pogačici pojave mjehurići, a

krajevi zadignu, uhvatite je priborom
(hvataljke, drvene kuhače) i okrenite.
Okretanje možete ponoviti nekoliko puta
da budete sigurni da je pogačica posve
pečena.

6. Kako bi pogačice ostale svježe i tople,

svaku ispečenu stavite u posudu i prekrijte
tkaninom. Jednu stranu pogačice možete
namazati maslacem ili uljem.

Zanimljivost:

U Indiji se u mnogim kućanstvima ove pogačice peku na otvorenome plamenu.

Za takav pothvat uz spretnost potrebne su i hvataljke kojima ćete moći prevrtati
pogačice kako bi se ispekle sa svih strana.
Dokla
iz srca Guđarata
vrijeme pripremanja: 15 minuta
vrijeme kuhanja: 35 minuta

200 g slanutkovog brašna

100 g pšenične krupice
3 dl jogurta
čajna žličica soli
0,5 dl maslinova ulja
čajna žlica karija
1 prašak za pecivo

Ovo se jelo kuha na pari tako da se kalup sa svim izmiješanim sastojcima stavi u širi lonac kojemu voda
prekriva dno (2-3 cm od dna). Sam kalup postavite na manju praznu posudu koja će poslužiti kao nosač.
Kalup poklopite i ostavite da se kuha 35 minuta.
Kada je jelo gotovo pospite ga po vrhu kokosovim brašnom.
Upma
ukusan doručak ili međuobrok
vrijeme pripremanja i kuhanja: 35 minuta

500 g povrća po izboru

3 žlice maslaca ili ulja ¼ žličice asafetide
2 žličice rimskoga kumina 1.4 l vode
1 žličica crne gorušice 3 žličice soli
½ žličice piskavice 225 g maslaca ili razmjerna količina ulja
6 listova biljke kari ili 3 lista lovora 450 g pšenične krupice
2 žličice ribanoga svježeg đumbira 50 g grožđica (po želji)
1 suha, zdrobljena ljuta papričica ½ žličice papra
½ žličice kurkume 2 žlice limunova soka

Za ovo ukusno jelo možete upotrijebiti razno sezonsko i lako dostupno povrće. Odlična kombinacija
je mrkva, celer, grašak, kikiriki. No slobodno pustite mašti na volju i napravite svoj jedinstven recept.
Povrće najprije izrežite na sitne kockice. Zagrijte masnoću i popržite kumin, gorušicu, piskavicu, lovor,
đumbir i ljutu papričicu. Ako ne volite ljutu hranu, smanjite količinu papričica ili ih izbacite. Na kraju
dodajte kurkumu i asafetidu te počnite dodavati povrće. Nakon nekoliko minuta dodajte malo vode da
povrće ne zagori. Smanjite vatru i poklopljeno kuhajte dok povrće ne omekša.
U drugoj posudi zagrijte masnoću, dodajte pšeničnu krupicu i miješajte na umjerenoj vatri dok krupica
ne počne tamniti (10 do 15 minuta). Kad je krupica spremna, dodajte povrće i grožđice te zalijte vodom.
Kako ne bi bilo prskanja vruće smjese, smanjite vatru i neprestano miješajte. Možete smanjiti na najmanju
jačinu plamena i poklopiti kako bi voda isparila ili nastaviti miješati. Na kraju dodajte sol, papar, limunov
sok i dobro promiješajte.
Kaćori
slasne pogačice punjene lećom ili mung grahom
vrijeme namakanja: tijekom noći
vrijeme pripremanja i kuhanja: od 50 do 60 minuta

400 g bijeloga brašna

70 g maslaca ili masla 1 žličica kurkume
1¼ žličica soli ½ žličice mljevenoga rimskoga kumina
225 ml vode ½ žličice ribanoga svježeg đumbira
150 g zlatnoga graha ili leće koja se namače preko noći ¼ žličice asafetide
1 žlica masla 1 žličica svježega korijandera, nasjeckanoga
½ žličice rimskoga kumina 2 žlice limunova soka
½ žličice mljevenoga anisa 1 ½ žličica soli

1. Zamijesite tijesto od brašna pomiješana

sa soli. Umiješajte maslo i hladnu vodu
da biste dobili meko i neljepljivo tijesto.
Pustite ga da stoji.

2. Nadjev pripremite tako da procijedite

skuhani grah ili leću i sameljete u mikseru
dok ne dobijete glatku masu.
Na tavi zagrijte žllicu masla i popržite
rimski kumin. Dodajte u to mljevene
začine i grah ili leću. Miješajte nekoliko
minuta. Na kraju dodajte korijader, limun
i sol. Pustite nadjev da se ohladi. Kad se
ohladi nadjev podijelite u 12 jednakih
dijelova.

3. Tijesto oblikujte u 12 kuglica i izvaljajte u

veće krugove.
4. Sredinu svakog kruga napunite nadjevom.

5. Prstima spojite rubove tijesta i formirajte

kuglice tako da je nadjev u sredini.

6. Tako napunjene kuglice tijesta potpuno

zatvorite i dlanovima pritisnite da dobijete
pogačicu.

7. Zagrijte masnoću u tavi na umjerenoj

temperaturi. Pržite svaku pogačicu
desetak minuta dok ne postanu prhke ili
ispecite u pećnici.
Samose punjene povrćem
odlično međujelo ili predjelo
vrijeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta

400 g brašna ½ žličice svježega ribanoga đumbira

¼ žličice soli ½ žličice kurkume
100 g rastopljena masla ili maslaca ½ žličice mljevenoga korijandera
150 ml jogurta ¼ žličice asafetide
1 mala cvjetača, narezana na cvjetove ½ žličice mljevenoga cimeta
200 g graška ½ žličice mljevenoga klinčića
4 žlice masla ili biljnoga ulja 2 žličice soli
1 žličica rimskoga kumina ¼ žličice papra
½ žličice piskavice maslo ili biljno ulje

Zamijesite tijesto od brašna, soli, rastopljene masnoće i jogurta. Tijesto bi trebalo biti mekano i neljepljivo.
Pokrijte ga krpom i pustite da odstoji.
Nadjev pripremite tako da narežite povrće i skuhate grašak. U velikoj tavi popržite rimski kumin i piskavicu
na maslu ili ulju. U tu smjesu dodajte mljevene začine i svježi naribani đumbir. Na sve to dodajte cvjetaču,
pržite nekoliko minuta. Dolijte malo vode i pustite da pirja poklopljeno dok povrće ne omekša. Dodajte
na kraju skuhani i ocijeđeni grašak, posolite i pustite da se ohladi.
Tijesto podijelite na 10 jednakih dijelova i izvaljajte u krugove promjera do 20 cm. Svaki krug prerežite na
pola. Od polukrugova oblikujte stožac tako da spojite polumjere. Da bi vam se krajevi zalijepili, navlažite
ih vodom. Napunite svaki stožac do dvije trećine njegove visine.
Svaki stožac zatvorite tako da stisnete rubove skupa. Svaki dio ruba okrenite u istome smjeru i oblikujte
vijenac.
U posudi zagrijte masnoću na umjerenoj temperaturi. Pržite stošce do 15 minuta kako tijesto ne bi ostalo
sirovo. Okrećite ih kako ne bi zagorjeli. Gotove samose izvadite i ocijedite od viška ulja.

Zanimljivost:

Umjesto predloženoga povrća možete eksperimentirati i s drugim sastojcima za nadjev.

Važno je da sastojci koje odaberete budu podatni i da ne probijaju stošce dok ih oblikujete
u samose.
Variva
Bistra povrtna juha s noklicama
po receptu naših baka
vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
2,5 l vode
1 koraba 1 velika žlica sjeckanog lista peršina
1 komorač sok od polovice manjeg limuna
3 mrkve srednje veličine
1 manja glavica cvjetače noklice:
1 manja glavica celera 150 g pšenične krupice
prstohvat asafetide 1 dl jogurta
2 prstohvata karija 50 g prosenog brašna
2 prstohvata mljevenog korijandera 1 velika žlica maslinovog ulja
1 velika žlica maslinova ulja 2 prstohvata soli
1 žličica soli 1 prstohvat sode bikarbone

Povrće nasjeckajte na sitne kockice. U vodu stavite najprije mrkvu i korabu. Nakon deset minuta dodajte
ostalo povrće i kuhajte još deset minuta na umjerenoj temperature. Pod kraj kuhanja, umijesite tijesto
za noklice. Dodavajte jednu po jednu u juhu. Kuhajte dok noklice nisu gotove. Trajanje ovisi o veličini
noklica koje napravite. Poslužite toplo.
Khićri: varivo od zlatnoga graha, riže i povrća
jelo za svaki dan i za kralja i za siromaha

vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta

200 g zlatnoga graha

250 g riže
1,6 l vode 2 žličice ribanoga svježeg đumbira
1 vezica blitve narezana na tanke rezance 2 žličice asafetide
2 mrkve srednje veličine 2 žličice kurkume
3 žlice masla ili biljnoga ulja malo mljevenoga crnoga papra
2 žlice rimskog kumina 3 žlice limunovog soka
2 svježe ljute papričice, bez sjemena, nasjeckane nekoliko komadića maslaca

Kuhajte grah na jakoj vatri s malo vode oko 30 minuta dok se ne počne raspadati. U grah dodajte opranu
rižu i dvostruku količinu vode zajedno s nasjeckanom mrkvom i blitvom.

U drugoj posudi na maslacu ili ulju popržite kumin, đumbir i ljute papričice. Dodajte u to asafetidu i ostatak
mljevenoga kumina. Kad začini puste arome, umiješajte ih u posudu s varivom.

Po potrebi dodajte vodu kako biste dobili varivo. Kuhajte na jakoj vatri dok ne provrije te dodajte kurkumu.
Na kraju prelijte varivo limunovim sokom, dodajte komadiće maslaca i začinite sa soli i paprom.

Zanimljivost:

Ovo varivo ajurveda cijeni zbog nutricionističke vrijednosti. Po želji možete u nj dodati
i druge vrste povrća: cvjetaču, tikvicu, rajčicu ili celer, patlidžane i pečene paprike. Isto
je zanimljiva kombinacija hokaido bundeve, mrkve i komorača. Od začina je dovoljno i
da stavite samo kurkumu i kari.
Varivo od zlatnoga graha
lako probavljivo i ukusno varivo s juga Indije

vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta

1,5 l vode
3 žličice soli
250 g zlatnoga graha ili druge mahunarke po izboru 1 žličica crne gorušice
700 g povrća po izboru 1½ žličica mljevenoga rimskoga kumina
50 g tamarinda 2 žličice mljevenoga korijandera
3 žlice masla ili biljnoga ulja 1 žličica kurkume
½ žličice mljevene ljute papričice ili usitnjene svježe 4 žlice kokosova brašna

Mahunarke kuhajte u kipućoj vodi desetak minuta, nepokrivene. Odstranite za to vrijeme pjenu te tek
onda poklopite i nastavite kuhati do 25 minuta na umjerenoj temperaturi. Povremeno miješajte. Pazite
da se mahunarke ne raskuhaju.
Povrće izrežite na kockice i sitnije dijelove. Tamarind zdrobite, skuhajte u malo vode i protisnite kroz
cjedilo.
Na masnoći prepržite gorušicu. Dodajte mljevene začine i na njih dodajte narezano povrće. Pržite desetak
minuta neprestano miješajući. Na kraju umiješajte kokosovo brašno i pržite 2 do 3 minute.
Preprženo povrće dodajte u mahunarke koje krčkaju. Smanjite temperaturu i kuhajte bez poklopca dok
se mahunarke ne raspadnu i povrće ne omekša.
Dodajte sol i poslužite.
Jela od povrća
Mrkva i kelj na lešo
boje Indije na tanjuru

vrijeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta

500 g mrkve
1 glavica kelja
100 g suhe rajčice
½ žličice kumina
1 grančica ružmarina ili ¼ žličice ružmarina

Na malo masla ili maslinova ulja popržiti kumin do zlatne boje te dodati i grančicu ružmarina i odmah
zatim dodati mrkvu nasjeckanu na kolutiće, zaliti vodom te kuhati 10 minuta. Dodajte kelj narezan na
kvadratiće veličine 2 x 2 cm pa pirjajte 10 do 15 minuta. Kada kelj omekša dodajte 100 g suhe rajčice sitno
isjeckane i na kraju zalijte sve maslinovim uljem.
Birjani s orašastim plodovima i suhim voćem
riža u gozbenom ruhu

vrijeme pripremanja i kuhanja: 45 minuta

350 g dugozrnate riže 3 žlice masla ili biljnoga ulja

1 l vode 2 žličice garam masale
3 žličice soli 2 žličice mljevena korijandera
¼ žličice šafrana u prahu 1 žličica kurkume
200 g orašastih plodova i suhoga voća 150 ml jogurta
3 žlice svježega korijandera ili peršina, nasjeckanoga 2 žličice ružine vodice

Kuhajte rižu na laganoj temperaturi u vreloj vodi petnaestak minuta.

Šafran stavite u malo topla mlijeka da stoji. Na masnoći prepržite orašaste plodove. Umiješajte orašaste
plodove i suho voće u skuhanu i procijeđenu rižu. Dodajte u rižu sol, jogurt, ružinu vodicu i mlijeko sa
šafranom. Umiješajte na kraju rižu u mljevene začine prepržene na masnoći.

Zanimljivost:

Umjesto orašastih plodova i suha voća možete upotrijebiti i razne vrste povrća. Legenda
kaže da je birjani kao vrsta jela nastao u velikim vojnim taborima u Indiji. Kuhari su se
morali dovinuti kako nahraniti velik broj ljudi u bilo kojem trenutku. Kako je zapovijed
za polazak ili bitku mogla stići u bilo kojem trenutku trebalo im je jelo koje će biti tehnički
lako napraviti, može dugo ostati toplo, a uz to će dati vojnicima sve potrebne hranjive
sastojke. Ne znamo kakav su točno birjani indijske vojske jele i koliko je isitne u legendi,
no isprobajte sami koliko je lako napraviti birjani. U slast!
Povrtni složenac iz Rađasthana
iz zapadne Indije, s ljubavlju
vrijeme pripremanja i kuhanja: 40 minuta

1 žlica masla ili biljnoga ulja 3 mrkve

6 klinčića 1 žličica ribanoga svježega đumbira
2 štapića cimeta ¼ žličice ribanoga muškatnoga oraščića
½ žličice mljevenoga kardamona ½ žličice šećera
3 lista lovora 2 žličice soli
450 g graška 150 ml kiseloga vrhnja
1 žličica kurkume 250 g tvrdoga panira (sira)
425 ml vode 100 g kikirikija
6 rajčica srednje veličine, narezanih na kriške 50 g grožđica (po želji)
200 g cvjetače, narezane na manje komadiće 1 žlica svježega korijandera ili peršina

Na zagrijanoj masnoći popržite klinčiće, cimet, kardamon i lovor. Dodajte na to mrkvu i grašak. Pržite
nekoliko minuta da povrće omekša. Dodajte cvjetaču, kurkumu, kikiriki. Dobro pomiješajte, dodajte
vodu pa kuhajte poklopljeno desetak minuta. Dodajte rajčice, đumbir, muškatni oraščić i šećer. Kuhajte
još nekoliko minuta da se sve sjedini i dobro skuha.
Narežite tvrdi sir (panir) na kockice i pržite ih u ulju. Umiješajte vrhnje, sol, pržene kockice sira. Po želji,
ukrasite nasjeckanim peršinom ili korijanderom.
Zanimljive salate
Kuhana cikla s kaparima
blagodati vrta ove zime

vrijeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta

4 cikle srednje veličine, skuhane i oguljene

50 do 100 g kapara
1žličica soli
sok 1 limuna
3 prstohvata origana
50 ml ulja bundevinih sjemenki

Cikle kad se ohlade ogulite i narežite na tanke komade duge do 2 cm. Kapare operite. Ako su usoljene,
obavezno isperite sol. U salatu dodajte limunov sok, origano i ulje. Ako je potrebno dodajte malo soli.
Povrće u jogurtu
osvježavajuće i lagano

vrijeme pripremanja: 15 minuta

200 g sezonskoga povrća

½ žličice rimskoga kumina
250 ml jogurta
½ žličice garam masale
½ žličice soli
¼ žličice mljevenoga crnog papra
2 prstohvata asafetide (po želji)

Ova je salata izvrsna za ljetno razdoblje, no može se od određenoga svježega povrća pripremati i zimi.
U Indiji se često priprema od luka i svježih listova korijandera koji se sitno isjeckaju i preliju jogurtom.
Kumin ispržite bez masnoće i sameljite. Umiješajte ga s drugim začinima u pripremljenu salatu.

Ljeti možete salatu pripremiti od krastavaca ili rajčica ili možete pomiješati krastavce, rajčice i luk zajedno.
Slastice
Khir
čarolija djetinjstva s malo riže i mlijeka

vrijeme pripremanja i kuhanja: 75 minuta

50 g bijele kratkozrnate riže

2,3 l punomasnoga mlijeka
2 lista lovora
½ žličice mljevenoga kardamona
100 g šećera
2 žlice badema, poprženih i usitnjenih

Rižu dodajte u mlijeko koje je prethodno provrelo i u koje ste dodali lovorov list. Kuhajte i miješajte na
laganoj temperaturi dvadesetak minuta dok se riža ne raskuha. Kad se količina mlijeka smanji za 1/3
dodajte šećer, kardamon i bademe. Kuhajte još nekoliko minuta, a onda ostavite da se ohladi. Može se
također poslužiti i toplo.

Zanimljivost:

Ova je slastica poznata i u našim krajevima kao sutlijaš. Za khir postoji recepata koliko
i domišljatih kuhara. Upotrijebite ono što imate u kuhinji, od cimeta i klinčića do grožđica
ili nekoliko preprženih oraha.
Halva
jednostavna i brza slastica

vrijeme pripremanja i kuhanja: 25 minuta

750 ml vode ili mlijeka

225 g smeđega šećera
10 šafranovih tučaka
35 g grožđica
½ žličice ribanoga muškatnoga oraha
35 g oraha ili lješnjaka, nasjeckanih
200 g maslaca
225 g pšenične krupice

Vodu ili mlijeko pomiješajte sa šećerom, šafranom i muškatnim orahom i prokuhajte. Dodajte grožđice i
smanjite vatru kako bi tekućina lagano vrila. Lješnjake ili orahe prepržite na tavi.

Na rastopljeni i zagrijani maslac dodajte pšeničnu krupicu i pržite na laganoj temperaturi miješajući
petnaestak minuta. Lagano dodavajte tekućinu. Svaki put poklopite odmah poklopcem. Pazite na ruke i
lice jer će vruća krupica prskati. Kad skinete poklopac pažljivo miješajte da se ne stvore grudice. Dodajte
na kraju prepržene orašaste plodove. Kuhajte na laganoj temperaturi dok sva tekućina ne ispari. Poslužite
vruće ili na sobnoj temperaturi.

Zanimljivost:

U ovaj recept za halvu možete umiješati razne vrste voća. Tomislav osobito uspjelom
smatra halvu s kompotom od višanja.
Halva od mrkve
mrkva na nov način

vrijeme pripremanja i kuhanja: 50 minuta

900 g svježe mrkve

175 g maslaca
575 ml mlijeka
3 žlice badema, poprženih i nasjeckanih
300 g šećera
3 žlice grožđica
½ žličice mljevenoga kardamona

Oprane mrkve naribajte na sitnom ribežu ili sameljite u mikseru. Kuhajte na laganoj temperaturi desetak
minuta, nepoklopljeno. Miješajte da ne zagori. Dodajte ostale sastojke i kuhajte 20 do 30 minuta dok ne
dobijete jednoličnu masu.
Ostavite da se ohladi. Možete toplu smjesu prebaciti u kalup ili grabiti žlicom u posude za posluživanje.
Prije posluživanja pospite mljevenim kardamonom.
Sirovi kolač od sira
sirove dobrote prirode

vrijeme namakanja: preko noći

vrijeme pripremanja i kuhanja: 30 minuta
kora:
½ šalice badema
½ šalice datulja sitno nasjeckanih
prstohvat soli

nadjev:
1 ½ šalica indijskih oraščića namočenih preko noći
sok 2 limuna
1 žličica ekstrakta vanilije

Bademe, datulje i sol dobro izmiksajte. Ljepljivu smjesu utisnite u kalup za torte. Kokosovo ulje zagrijte
na niskoj temperaturi zajedno s medom ili agavinim sirupom dok ne postane tekuće. Prebacite tekućinu
u blender zajedno s indijskim oraščićima i sokom od limuna. Dobro izmiješajte da dobijete glatku kremastu
masu. Dvije trećine smjese stavite na koru u kalup i ravnomjerno rasporedite. U preostalu trećinu dodajte
maline ili borovnice i dobro izmiksajte. Na kraju stavite preko sloja bijele kreme i dobro poravnajte. Stavite u
zamrzivač. Izvadite tridesetak minuta prije posluživanja. Možete ukrasiti po želji. Umjesto badema možete
upotrijebiti neke druge orašaste plodove za podlogu.

Zanimljivost:

Indija je danas poznata i po indijskim oraščićima. No oni su u Indiju stigli zajedno s

Portugalcima s dalekih američkih obala. Indijci su ih svesrdno prihvatili u svojoj kuhinji
te ih stavljaju i u mnoga slana jela.
Napitci
Topla voda
najbolji od svih napitaka

vrijeme pripremanja: 10 minuta

voda

dodaci:
limun
med
svježi đumbir

Uzmite količinu vode koju želite popiti i prokuhajte je nekoliko minuta. Kad se malo ohladi spremna je za
vaše nepce. Prije pijenja možete joj dodati nekoliko kapi limuna, malo meda ili kolutić svježega đumbira.

Ajurveda smatra toplu vodu univerzalnim pićem za sve ljude. Preporuča se pijenje tople vode ujutro
odmah poslije buđenja u onoj količini koju tijelo može upiti. Topla voda održava tijelo toplim i potiče rad
metabolizma. Ujedno ga čisti od toksina.
Aperitiv od začina
za dobar tek

vrijeme pripremanja: 10 minuta

¼ žličice rimskoga kumina

¼ žličice korijandera
¼ žličice sjemenki komorača
¼ žličice đumbira u prahu
½ l vode

Začine stavite u vodu i kuhajte nekoliko minuta. Pustite vodu da proključa. Na kraju procijedite i poslužite
toplo kao aperitiv prije jela.
Mlijeko s kurkumom
za miran san

vrijeme pripremanja: 10 minuta

½ čajne žličice kurkume

2 dl mlijeka

Mlijeko kuhati zajedno s kurkumom dok ne provrije. Poslužiti toplo. Preporuča se piti navečer sat ili dva
prije spavanja.
Lassi – napitak od jogurta
za zdravlje i dobar dan

vrijeme pripremanja: 10 minuta

850 ml jogurta
575 ml hladne vode

Slani napitak: Slatki napitak:

1 žličica rimskoga kumina šećer ili med, po želji
3 žlice limunova soka 1 žličica ružine vodice
2 žličice soli ¼ žličice mljevenoga kardamona

Sve sastojke dobro pomiješajte u mikseru ili u posudi. Možete dodatno rashladiti u hladnjaku.
Umjesto ovih sastojaka možete odabrati svoje i po želji ih umiješati u bazu od jogurta i vode.
Dobre su kombinacije za slatki lassi zrele banane, mango ili neko bobičasto voće.
Dobar tek!
Sudionici
Tomislav Klasnić
Osnivač i predsjednik udruge Centar za vedske studije Zagreb te suosnivač centra Bhakti yoga i
voditelj ajurvedskog zdravljaka Soul food u kojemu je i kuhar. Rođen i odrastao u Lipiku prije 47 g. 
U potrazi za odgovorima na najsuštinskije životna pitanja o smislu i svrsi života sa 18 godina
dolazi u dodir sa staroindijskim vedama te vegetarijanska prehrana postaje sastavni dio njegova
etosa. Zbog posvećenosti proučavanju drevnog znanja 25 godina je živio u ašramu te putovao
u Indiju 9 puta kako bi iz prve ruke upoznao i iskustveno doživio mističnu Indiju. Proučavanje
ajurvede, znanja o životu, a koje se bavi zdravljem, dodatno potiče entuzijazam za razvijanje
kuharskih vještina.
Organizator je mnogih festivala predavanja i radionica, trenutno služi kao voditelj i kuhar Soul
food zdravljaka, podučava vedsku filozofiju kroz učenja Bhagavadgite te se bavi organskim uzgojem
povrća i voća.

Marijana Janjić
Voditeljica je Indijskoga kulturnoga centra Udruge Lotos. Diplomirana indologinja i kroatistica, urednica i
prevoditeljica nekoliko knjiga. Podučava sanskrt i hindski te drži predavanja o temama iz indijske
kulture i povijesti. Voli otkrivati nove okuse hrane, uživa u kuhanju i iščekuje radosno svaki dan.

Helena Cuculić
Diplomirala na Studiju dizajna pri Arhitektonskom fakultetu, smjer grafički dizajn. Osim dizajna
i fotografije, drugo joj je važno područje interesa i djelovanja razvoj holističke prakse inspirirane
znanjima iz područja joge, ajurvede, terapeutskih i kreativnih tehnika te indijskom kulturom.
Nakon završenog učiteljskog treninga “Natarani” u Velikoj Britaniji, svoju edukaciju u područjima
joge i ajurvede nastavlja u Institutu za jogu i ajurvedu “Sunce” u Zagrebu. Vesele je mirisi, okusi
i šarene boje Indije.
Izvori

Fotografija naslovnice i recepata:

Helena Cuculić

Recepti:
Tomislav Klasnić
Biblioteka e-Indija
Knjiga 2

E-publikacija pripremljena u prosincu 2017. godine.

Knjiga je objavljena uz financijsku potporu Ministarstva kulture Republike Indije i podršku

Veleposlanstva Republike Indije u Hrvatskoj.