Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No.

3 (Desember 2008) 207 - 215

UJI COBA PENGGUNAAN INOKULUM TEMPE DARI KAPANG

Rhizopus oryzae DENGAN SUBSTR
SUBSTRAT TEPUNG BERAS DAN UBIKAYU
PADA UNIT PRODUKSI TEMPE SANAN KODYA MALANG

Tempeh Inoculum Application Test of Rhizopus oryzae with Rice and

Cassava Flour as Substrate at Sanan Tempeh
Tempeh Industries – Kodya Malang

Sukardi, Wignyanto, Isti Purwaningsih

Jurusan Teknologi Industri Pertanian – Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya
Jl. Veteran - Malang

ABSTRACT

This research was designed to obtain high quality dried tempeh inoculum (powder)
and to know the best level of inoculum for small medium industrial scale. Also it was
designed to know the preference of consumers. Experimental design employed in this
research was completely randomized design comprosed of one factor i.e. the level of R.
oryzae concentration consisted of 0.9% w/w; 0.7% w/w; 0.5% w/w; 0.3% w/w; and
0.1% w/w. The initial R. oryzae spore of the starter was 1,3x107 cfu/g. The best
treatment was determided by multiple atribute method. The application test of the best
inoculum was done at 3 tempeh small industries and the produced tempeh was
analyzed by sensory test.
The best level of R. oryzae pure culture addition was 0.5% based on substrate
weight, and the total microbial of dried inoculum was 8.02 x 107 cfu/g (7.90 log cfu/g)
with the percentage of viable mold after I month was 89,52%. The total number of mold
after mixing with rice flour was 3.04 x 107 cfu/g (6.893 log cfu/g), the percentage of
viable mold was 90.92%, and the percentage of contaminating bacterium was 41.75%.
The end piece of cassava could be used as substrate for tempeh inoculum production
from pure culture of R. oryzae and it had yield of 41.70% and moisture content of 6.57%.
The best addition of R. oryzae inoculum in producing tempeh was 0.15%, and the
consumers preference of texture was 8,07 (like very much), the appearance was 7,67
(like), color was 7.47 (like), the aroma was 7.47 (like), and taste was 8 (like very much).

Keywords: tempeh inoculum, pure culture, dried inoculum, tempeh industries

PENDAHULUAN banyak pula yang menyebut dengan ragi

Tempe merupakan salah satu hasil
fermentasi kedelai yang sudah cukup
dikenal sebagai makanan yang
bermanfaat bagi kesehatan. Tempe
mengandung vitamin B12 yang biasanya
terdapat dalam daging dan juga
merupakan sumber protein nabati selain
sebagai sumber kalori, vitamin dan
mineral (Suprapti, 2003),
Pada fermentasi tempe dibutuhkan
inokulum tempe. Tanpa inokulum tempe,
kedelai yang difermentasi akan menjadi
busuk (Sarwono, 2004). Inokulum tempe
disebut juga sebagai starter tempe dan
tempe. Inokulum tempe merupakan
kumpulan spora kapang dan jamur yang
digunakan untuk bahan pembibitan dalam
pembuatan tempe.
Inokulum tempe yang telah dikenal
masyarakat saat ini adalah usar (biasanya
menempel di daun waru) dan inokulum
bubuk buatan LIPI. Usar banyak
mengandung bakteri kontaminan karena
pada pembuatannya kurang
memperhatikan kondisi yang aseptis dan
jenis kapang pada usar juga bervariasi
seperti Rhizopus sp dan mikroorganisme
lain. Inokulum bubuk yang telah ada
sebelumnya dibuat dari kapang R

207
Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe (Sukardi dkk)
oligosporus yang dibiakkan pada media
beras yang telah masak, kemudian
dikeringkan lalu digiling (Kasmidjo,
1990).
Inokulum tempe bubuk yang sudah
beredar, dibuat menggunakan Rhizopus
oligosporus sebagai kapang utamanya.
Ternyata kurang sesuai dengan kondisi
di Kota Malang, karena kapang ini
umumnya menyebabkan tempe yang
dihasilkan kurang kompak dan kadang
menyebabkan bau alkoholis. Kapang
tersebut ternyata hanya cocok sebagai
kapang utama di daerah panas (Shurtleff
dan Aoyagi, 1979). Noranita (2006) telah
melakukan penelitian pembuatan
inokulum menggunakan substrat ujung
ubi kayu untuk pertumbuhan kapang R.
oryzae. Dari hasil pene-litian diperoleh
bahwa kapang Rhizopus oryzae dapat
dijadikan sebagai bahan pembuatan
inokulum tempe dalam bentuk tepung dan
menghasilkan tempe yang berkualitas
untuk skala laboratorium. Miselium
Rhizopus oryzae lebih panjang
ukurannya, sehingga tempe yang
dihasilkan tampak lebih padat,
pertumbuhan kapang lebih baik, dan nilai
nutrisi tempe meningkat. Kapang
Rhizopus oryzae juga dapat mengubah
aroma langu kedelai menjadi aroma khas
tempe.
Setelah diketahui pembuatan tepung
inokulum tempe yang berkualitas, maka
perlu dilakukan penelitian pengembangan
nya ke skala UKM, sehingga dapat
meningkatkan nilai guna dan nilai
ekonomis limbah industri pertanian dan
dikembangkan ke skala yang lebih besar.
Penggunaan inokulum bubuk merupakan
salah satu pemecahan dalam menghadapi
masa-lah ketidak murnian inokulum dan
kese-suaian dengan tepat pembuatan
tempe.
Tujuan dari penelitian ini adalah
untuk memperoleh inokulum tempe
kering (bubuk) yang berkualitas serta
mengetahui kondisi proses terbaik untuk
produksi tempe skala UKM, sehingga
tempe yang dihasilkan mempunyai
kualitas yang baik dan disukai konsumen.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan pada
bulan Maret-Nopemver 2006 bertempat
di Sentra industri tempe Sanan dan di
Laboratorium Bioindustri dan Pengolahan
Limbah Jurusan Teknologi Industri
Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya Malang.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada penelitian
ini untuk proses adalah autoclaf, cawan
Petri, bunsen, pengering kabinet,
blender, plastik, timbangan analitik,
ayakan 120 mesh, timbangan, jarum ose,
nampan aluminium, dan alat-alat gelas.
Alat yang digunakan untuk analisis antara
lain cawan Petri, alat-alat gelas,
penetrometer, oven, ayakan 120 mesh,
timbangan analitik, pisau, dan alat-alat
pembuatan tempe.
Bahan yang digunakan untuk proses
berupa beras, onggok, ampas tahu, dan
biakan murni Rhizopus oryzae. Beras
yang digunakan adalah varietas IR-64
diperoleh dari pasar Dinoyo, Malang.
Biakan murni Rhizopus oryzae diperoleh
dari Laboratorium Mikrobiologi Jurusan
Biologi Universitas Brawijaya, Malang.
Bahan analisis berupa aquades, PDA,
Rose Bengal 5%, kedelai varietas AS
diperoleh dari koperasi (KOPTI) Sanan,
Malang.
Metode Penelitian
Penelitian Laboratorium untuk
menghasilkan inokulum terbaik dilakukan
dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
faktor tunggal yaitu konsentrasi kultur
murni R. oryzae yang terdiri dari 5 (lima)
perlakuan sebagai berikut: Konsentrasi
0,9% b/b, 0.7% b/b, 0,5% b/b, 0,3% b/b,
dan 0,1% b/b. Jumlah spora kapang R.
oryzae pada starter awal mengandung
7
1,3x10 cfu/g. Penentuan perlakuan
terbaik dengan metode multiple atribut.
Uji coba hasil inokulum di UKM
dilakukan kepada 3 pengrajin tempe,
berdasarkan hasil pembuatan inokulum
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No. 3 (Desember 2008) 207 - 215
terbaik di Laboratorium, dan hasilnya
(tempe yang diperoleh) dianalisis
berdasar uji organoleptik (kesukaan).
Pelaksanaan Penelitian Pembuatan
Inokulum Awal
Potongan ubi kayu bagian ujung
dikupas, dicuci kemudian diparut kasar.
Ubi yang telah diparut, dikukus selama
30 menit kemudian didinginkan (diangin-
anginkan). Setelah dingin diinokulasi
dengan kultur murni R. oryzae. Biakan
murni R. oryzae dari tabung reaksi
diambil satu ose dan diinokulasikan pada
ubi kayu dan diin-kubasi selama 48 jam.
Ubi kayu yang telah ditumbuhi R. oryzae
0 0
dikeringkan pada suhu 40 C-45 C selama
48 jam, kemudian dihaluskan dan diayak
dengan ayakan 120 mesh.
Pembuatan Inokulum Bubuk
Potongan ubi kayu bagian ujung
dikupas dan dicuci bersih. Potongan ubi
diparut kasar untuk pengecilan ukuran
kemudian dikukus selama 30 menit. Ubi
kayu yang telah dikukus, didinginkan
kemudian diinokulasi dengan starter
sesuai dengan perlakuan yaitu sebanyak
0,1%b/b, 0,3%b/b, 0,5%b/b, 0,7%b/b dan
0,9%b/b dari berat total substrat,
kemudian diinkubasi selama 48 jam. Ubi
kayu yang telah ditumbuhi spora
o
dikeringkan pada suhu 40-45 C selama
48 jam (2 hari) kemudian dihaluskan dan
diayak dengan ayakan 120 mesh. Hasil
yang tidak lolos ayakan dihaluskan
kembali sehingga dapat lolos ayakan.
Analisis
Analisis yang dilakukan meliputi
rendemen, kadar air (AOAC, 1990),
jumlah kapang dan jumlah bakteri
kontaminan (Fardiaz, 1992). Perhitungan
jumlah kapang dilakukan dengan hitungan
cawan metode pour plate.
Data yang diperoleh diuji dengan
statistik parametrik dan keragamannya
menggunakan uji Analisis Ragam untuk
mengetahui sejauh mana keragaman
perlakuan dalam memberikan respon dan
sekaligus untuk memutuskan diterima
209
atau tidaknya hipotesis Ho serta ada
tidaknya beda nyata antar perlakuan.
Ujicoba Inokulum di UKM Tempe Sanan
Pelaksanaan ujicoba penggunaan
inokulum Rhizopus oryzae di UKM tempe
Sanan-Malang, dilakukan dengan aplikasi
langsung di 3 pengrajin. Jumlah inokulum
yang ditambahkan sebelumnya campur
dengan tepung beras. Tepung beras
disangrai selama 15 menit kemudian
didinginkan. Proses penyangraian
bertujuan untuk mematikan mikroba yang
tercampur dalam tepung agar tidak
menimbulkan gangguan terhadap mikroba
fermentasi. Inokulum bubuk hasil
penelitian terbaik di laboratorium,
ditimbang sebanyak 20% dari berat total
tepung beras. Selanjutnya inokulum
bubuk hasil pencampuran digu-nakan
untuk pembuatan tempe dengan jumlah
pemberian inokulum sebesar 0,1%, 0,5%,
0,10%, 0,15%, 0,20%, 0,25% dan 0,30%
b/b.
Tempe yang diperoleh kemudian
dianalisis kualitas fisik yaitu: tekstur/
kekerasan (Nathasetija, 1998), derajat
pengimbalan (Hardiningsih, 1995) dan uji
hedonik dengan atribut mutu terdiri dari
warna, rasa, aroma, tekstur serta
kekompakan tempe dilanjutkan dengan uji
statistik non para metrik (Wilcoxon).
Responden pengrajin dipilih yang
memiliki pengalaman lebih dari 5 tahun
dalam pembuatan tempe.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air Inokulum Rhizopus oryzae
Kadar air inokulum tempe berkisar
antara 6,57% sampai 6,69% (Gambar 1).
Kadar air inokulum tempe tidak
dipengaruhi oleh perlakuan. Pengeringan
0
inokulum dilakukan pada suhu 40-45 C
selama 48 jam (2 hari) sehingga akan
diperoleh nilai kadar air yang relatif
sama. Nilai kadar air relatif kecil (kurang
dari 10%).
Menurut Onwueme (1978) kadar air
tepung berkisar antara 10-13,5%, dan
ka-dar air maksimalnya adalah 14%.
Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe (Sukardi dkk)

Pengeringan bertujuan untuk pada pemberian konsentrasi starter yang

menghilangkan sebagian air sampai batas bervariasi tidak terjadi kecenderungan
tertentu sehingga dapat memperlambat kenaikan atau penurunan rendemen.
laju kerusakan bahan akibat aktivitas
biologik dan kimia (Buckle et al., 1987). Total Kapang Inokulum Tempe
Total kapang inokulum bubuk
7
berkisar antara 2,69 x 10 cfu/g (7,429
8 8
7 6,565 6,587 6,573 6,725 6,691 log cfu/g) sampai dengan 3,96 x 10
6 cfu/g (8,598 log cfu/g). Total kapang
Kadar air (%)

5 tertinggi diperoleh dari perlakuan

4
konsentrasi kultur murni 0,9%,
3
2
sedangkan total kapang terendah
1 diperoleh dari konsentrasi kultur murni
0
0,1%.
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9
konsentrasi kultur murni (%)
Beda sangat nyata antar perlakuan
didapatkan antara konsentrasi kultur
Gambar 1. Kadar air inokulum tempe murni 0,9% dengan 0,5%, 0,3% dan 0,1%
dan konsentrasi kultur murni 0,7%
Rendemen dengan 0,1% dan 0,3%. Total kapang
7
Nilai rendemen berkisar antara pada inokulum awal adalah 2,01x10
41,36-42,29% (Gambar 2). Berdasarkan cfu/g (7,030 log cfu/g). Pada Gambar 3
hasil analisis ragam, pada uji rendemen dibawah ini menunjukkan grafik hubungan
menunjukkan tidak ada beda nyata antar konsentrasi kultur murni dengan total
perlakuan, yang berarti perlakuan tidak kapang inokulum bubuk.
memberikan respon yang berbeda.

8,800
total kapang (log cfu/g)

45 41,357 42,074 41,699 41,601 42,286

8,600
40 8,400
35
Rendemen (%)

30
8,200
25 8,000
20 7,800
15 7,600
10 7,400
5
7,200
0
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1

konsentrasi kultur m urni (%) konsentrasi kultur murni (%)

Gambar 2. Rendemen inokulum tempe Gambar 3. Hubungan konsentrasi kultur

dengan total kapang
Nilai rendemen dipengaruhi oleh
kadar air bahan. Kadar air awal inokulum Pada penelitian ini pemberian kultur
tempe relatif sama yaitu antara 6,57- murni dibatasi hanya sampai konsentrasi
6,69%. Nilai kadar air ini tidak 0,9%. Pada grafik dapat dilihat bahwa
mengalami kenaikan atau penurunan pemberian kultur murni dengan
karena bahan baku mengalami perlakuan konsentrasi yang semakin tinggi akan
yang sama mulai dari awal proses hingga mengakibatkan kenaikan jumlah kapang
akhir. Hal ini sesuai dengan Desrosier pada inokulum tempe.
(1988) bahwa rendemen bahan pangan Kenaikan yang terlihat jelas yaitu
kering dipengaruhi oleh kadar air awal pada pemberian konsentrasi kultur murni
bahan dan kadar air akhir. Hal ini 0,3 dan 0,5%. Pada pemberian
menunjukkan bahwa perlakuan tidak konsentrasi kultur murni 0,7% kenaikan
berpengaruh pada rendemen sehingga yang terjadi relatif kecil, dan
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No. 3 (Desember 2008) 207 - 215

kemungkinan pemberian konsentrasi

7,600

total kapang (log cfu/g)

kultur murni lebih dari 0,9% akan 7,400
menghasilkan jumlah kapang yang lebih 7,200
rendah. Hal ini sesuai dengan Buckle et 7,000
al. (1987), bahwa pertumbuhan populasi 6,800
6,600
mikroorganisme tidak selamanya terjadi
6,400
secara eksponensial. Apabila jumlah 6,200
mikroorganisme telah mencapai 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
maksimum maka pertumbuhan tidak lagi konsentrasi kultur murni (%)
mengalami kenaikan, melainkan
cenderung menurun dan akhirnya Gambar 4. Hubungan konsentrasi kultur
terhenti. dengan total kapang

Total Kapang Inokulum (Setelah Dicampur Gambar 4 menunjukkan kenaikan

Tepung Beras ) total kapang pada penambahan
Total kapang pada inokulum tempe konsentrasi kultur murni yang semakin
yang telah dicampur dengan tepung beras tinggi. Kenaikan jumlah kapang akibat
menunjukkan penurunan dari jumlah awal pemberian konsentrasi kultur murni pada
sebelum pencampuran. Total kapang inokulum yang tidak dicampur maupun
setelah pencampuran dengan tepung yang dicampur tepung beras mempunyai
6
beras yaitu berkisar antara 2,7x10 cfu/g kesamaan, yaitu kenaikan terlihat jelas
7
(6,432 log cfu/g) sampai dengan 3,46x10 pada pemberian konsentrasi 0,3 dan
cfu/g (7,539 log cfu/g). 0,5%, tetapi pada pemberian konsentrasi
Berdasarkan hasil analisis ragam, 0,7% kenaikan terjadi relatif kecil dan
menunjukkan bahwa konsentrasi kultur kemungkinan akan terjadi penurunan
murni berpengaruh sangat nyata (α=0,01) jumlah kapang pada pemberian
terhadap jumlah kapang pada inokulum konsentrasi diatas 0,9%. Hal ini sesuai
tempe yang telah dicampur dengan dengan Buckle et al. (1987), bahwa
tepung beras. Tabel 1 menunjukkan rata- pertumbuhan populasi mikroorganisme
rata total kapang setelah dicampur tidak selamanya terjadi secara
dengan tepung beras. Perbedaan jumlah eksponensial, apabila jumlah
kapang ditunjukkan pada pemberian mikroorganisme telah mencapai
konsentrasi 0,9 % dengan 0,5%, 0,3% dan maksimum maka pertumbuhan tidak lagi
0,1% dan 0,7% dengan 0,1% dan 0,3%. mengalami kenaikan, melainkan
cenderung menurun dan akhirnya
Tabel 1. Rerata total kapang setelah terhenti.
dicampur tepung beras Jumlah kapang pada inokulum yang
Kultur Rerata (log Notasi dicampur tepung beras dipengaruhi oleh
murni (%) cfu/g) jumlah kapang inokulum awal yaitu
0,1 6,432 a sebelum dicampur tepung beras. Tepung
0,3 6,524 a beras berfungsi sebagai bahan pengisi
0,5 6,893 ab agar warna inokulum tempe menjadi lebih
0,7 7,398 bc putih, selain itu agar dapat dijual dalam
0,9 7,539 c jumlah yang banyak. Menurut Suprapti
BNT 5% 0,548 (2003), penambahan tepung beras juga
dapat meningkatkan kemampuan ragi
Gambar 4 menunjukkan hubungan dalam melunakkan biji kedelai, tetapi jika
antara konsentrasi kultur murni dengan jumlah tepung beras yang digunakan
total kapang setelah dilakukan sebagai media tidak sesuai dengan
pencampuran dengan tepung beras. ketentuan, misalnya terlalu banyak, maka
konsentrasi spora rendah. Menurut

211
Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe (Sukardi dkk)

Anonymous (2000) pencampuran antara Tabel 2. Nilai rerata kesukaan terhadap

inokulum dan tepung beras adalah 10 tekstur tempe
gram inokulum untuk setiap 50 gram Penambahan Rerata
Notasi
tepung beras, atau jumlah inokulum 20% Inokulum (% b/b) kesukaan
dari berat bahan pengisi. 0,05 6,73 a
0,10 5,93 b
Pemilihan Perlakuan Terbaik 0,15 8,07 a
Perlakuan terbaik dipilih 0,20 6,53 a
berdasarkan metode multiple attribute. 0,25 6,73 a
Hasil perlakuan terbaik yang diperoleh 0,30 7,47 a
adalah perlakuan K3 yaitu konsentrasi
kultur murni sebanyak 0,5% dengan nilai Pada Tabel 2 diketahui bahwa ting-
rendemen 41,699%, kadar air 6,573%, kat kesukaan panelis pada masing-
persentase bakteri kontaminan 41,748%, masing perlakuan berbeda. Nilai rerata
jumlah kapang inokulum awal terendah pada proporsi 0,10% sebesar
7
8,02x10 cfu/g (7,902 log cfu/g), 5,93 (netral), dan yang tertinggi pada
persentase jumlah kapang yang hidup proporsi inokulum 0,15% sebesar 8,07
setelah 1 bulan pada inokulum awal (sangat menyukai).
89,52%, jumlah kapang inokulum tempe Adanya perbedaan penilaian panelis
setelah dicampur dengan tepung beras terhadap tekstur tempe ini dapat
7
3,04x10 cfu/g (6,472 log cfu/g) dan disebabkan pada tempe dengan
persentase jumlah kapang yang hidup penambahan inokulum 0,15% memiliki
setelah 1 bulan pada inokulum tempe miselium kapang yang tumbuh lebih
sebesar 90,92%. banyak dari pada tempe dengan
Menurut Rahman (1992), untuk penambahan inokulum 0,10% dan pada
menghasilkan tempe yang baik, jumlah penambahan lainnya. Semakin banyak
sel hidup dalam inokulum berkisar antara miselium kapang yang tumbuh pada
6 9
10 –10 koloni/g. Menurut Kasmidjo tempe, semakin baik tekstur tempe
(1990), keberadaan bakteri kontaminan tersebut. Miselium akan meningkatkan
tidak akan mengganggu fermentasi tempe kerapatan massa tempe satu sama lain
asalkan jumlahnya tidak melebihi jumlah sehingga membentuk suatu massa yang
kapang dalam inokulum tempe. Jumlah kompak dan mengurangi rongga udara
kapang inokulum bubuk pada perlakuan didalamnya. Pada akhir proses
7
terbaik adalah 8,02x10 cfu/g (7,90 log fermentasi rongga udara ini dapat terisi
cfu/g) dengan persentase bakteri oleh massa air hasil respirasi jamur
kontaminan sebesar 41,75%. tempe selama fermentasi, swehingga
menyebabkan kenaikan kadar air tempe.
Karakteristik Organoleptik Tempe Tekstur atau kekerasan tempe dapat juga
dipengaruhi kadar air. Semakin tinggi
Tekstur Tempe kandungan air dalam tempe semakin
Hasil uji Friedman menunjukkan lunak pula teksturnya, sehingga panelis
terdapat beda nyata untuk uji fisik cenderung lebih menyukai tempe pada
tekstur tempe dari masing-masing perlakuan 3 (0,15%).
perlakuan. Skor panelis terhadap tekstur Menurut Susanto (1999), tekstur
berkisar antara 4 (agak tidak menyukai) (kekerasan) tempe dipengaruhi oleh per-
sampai dengan 9 (amat sangat menyukai). tumbuhan miselia yang merata dan pesat
Adapun rerata skor panelis terhadap yang akan menutupi permukaan tempe,
tekstur tempe dapat dilihat pada Tabel 2. sehingga memberikan tekstur yang
kokoh. Pembentukan tekstur dipengaruhi
oleh kandungan air, kadar lemak, jenis
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No. 3 (Desember 2008) 207 - 215

dan jumlah karbohidrat produk pangan
(Fellows, 1992).
Kenampakan Tempe
Hasil uji Friedman menunjukkan
adanya beda nyata pada uji fisik
kenampakan tempe dari masing-masing
perlaku-an. Skor nilai panelis terhadap
kenampak-an tempe berkisar antara 4
(agak tidak menyukai) sampai dengan 9
(amat sangat menyukai). Kenampakan
yang dimaksud adalah kekompakan
kedelainya. Daya terima panelis terhadap
kenampakan tempe, dapat dilihat pada
rerata hasil uji tersaji pada Tabel 3.
Dari Tabel 3 diketahui bahwa nilai
rerata skor panelis terhadap kenampakan
tempe diperoleh hasil berbeda, untuk
nilai rerata terendah yaitu pada tempe
dengan perlakuan penambahan proporsi
inokulum 0,25% nilai rerata sebesar 5,8
(netral), dan yang tertinggi pada proporsi
inokulum 0,15% sebesar 7,67 (menyukai).
Dari hasil rerata skor tersebut diketahui
bahwa kebanyakan panelis lebih
menyukai perlakuan 3 (0,15%).
Tabel 3. Nilai rerata kesukaan terhadap
kenampakan tempe
Penambahan Rerata
Notasi
Inokulum (% b/b) kesukaan
0,05 6,4 b tertinggi pada proporsi inokulum 0,15%
0,10 6,13 b sebesar 7,47 (menyukai).
0,15 7,67 a
0,20 6,6 b Tabel 4. Rerata
0,25 5,8 b aroma tempe
0,30 7,2 a Penambahan
Adanya perbedaan penilaian panelis
terhadap kenampakan tempe dapat
disebabkan karena miselium kapang yang
tum-buh pada tempe untuk masing-
masing perlakuan berbeda. Pada tempe
dengan proporsi inokulum 0,15% memiliki
jumlah miselium yang lebih banyak
daripada tempe dengan proporsi
inokulum 0,25%, sehingga susunan
kedelainya tampak lebih kompak dari
yang lainnya. Hal ini juga didukung oleh
hasil uji tekstur tempe bahwa pada
perlakuan penambahan 0,15% dihasilkan
tempe dengan tekstur terbaik yang
disebabkan tempe tersebut memiliki
jumlah miselium yang banyak dan
miselium akan meningkatkan kerapatan
massa tempe satu sama lain sehingga
membentuk suatu massa yang kompak.
Menurut Oktafiani (2001), salah satu
faktor yang dapat mempengaruhi
kekerasan tempe adalah kekompakan
dari kedelai, dan kekompakan kedelai
disebabkan oleh banyak atau tidaknya
miselium kapang yang tumbuh.
Aroma Tempe
Pengujian kesukaan terhadap aroma
yang dilakukan dengan membau tempe
yang baru jadi. Menurut Soekarto
(1995), aroma merupakan gabungan
antara rasa dan bau (flavour). Hasil uji
Friedman menunjukkan tidak adanya
beda nyata untuk uji organoleptik aroma
tempe dari ma-sing-masing perlakuan.
Adapun rerata skor panelis terhadap
aroma tempe dapat dilihat pada Tabel 4.
Hasil uji organoleptik aroma tempe
pada Tabel 4 menunjukkan bahwa tingkat
kesukaan panelis pada masing-masing
perlakuan hampir sama, yakni untuk nilai
rerata terendah pada tempe dengan
perlakuan penambahan inokulum 0,10%
sebesar 6,2 (agak menyukai), dan yang
kesukaan terhadap
Rerata
Inokulum (% b/b) kesukaan
0,05 7,13
0,10 6,2
0,15 7,47
0,20 6,4
0,25 6,47
0,30 6,8
Untuk kriteria aroma, kebanyakan
panelis cenderung memilih perlakuan
penambahan 0,15% karena kapangnya
tumbuh dengan lebih baik dengan
miselium yang banyak sehingga
menghasilkan aroma tempe yang khas

213
Uji Coba Penggunaan Inokulum Tempe (Sukardi dkk)

dan disukai oleh panelis. Aroma tempe warna tempe yang dihasilkan dengan
yang khas terutama ditentukan oleh perlakuan yang lain.
pertumbuhan kapang dan pemecahan
komponen-komponen dalam kedelai Rasa Temp
Tempe e
menjadi senyawa yang lebih sederhana Uji rasa dilakukan dengan mencicipi
yang bersifat volatil seperti amonia, tempe matang yang telah digoreng tanpa
aldehid, dan keton (Shurtleff dan Aoyagi, bumbu. Hasil uji Friedman pada
1979). menunjukkan adanya beda nyata pada
rasa tempe dari masing-masing
Warna Tempe perlakuan. Adapun skor rerata panelis
Hasil Uji Friedman menunjuk kan terhadap rasa tempe dapat dilihat pada
bahwa terdapat beda nyata untuk uji Tabel 6.
organoleptik warna tempe dari masing-
masing perlakuan. Skor panelis terhadap Tabel 6. Rerata kesukaan terhadap rasa
warna berkisar antara 4 (agak tidak tempe
menyukai) sampai dengan 9 (amat sangat Penambahan Rerata
menyukai). Rerata skor panelis terhadap Inokulum (% b/b) kesukaan Notasi
warna tempe terlihat di Tabel 5. 0,05 7,13 a
Hasil uji organoleptik warna tempe 0,10 6,87 a
pada Tabel 5 menunjukkan bahwa tingkat 0,15 8 a
kesukaan panelis pada masing-masing 0,20 5,8 b
perlakuan berbeda, yakni untuk nilai 0,25 6,67 b
rerata terendah pada tempe dengan 0,30 6,53 b
perlakuan proporsi inokulum 0,10%
sebesar 6 (agak menyukai), dan yang Hasil uji organoleptik rasa tempe
tertinggi pada proporsi inokulum 0,05% pada Tabel 6 menunjukkan bahwa tingkat
yaitu sebesar 7,73 (menyukai). Untuk kesukaan panelis pada masing-masing
kriteria warna ini, kebanyakan panelis perlakuan hampir sama, nilai terendah
lebih menyukai tempe pada perlakuan pada proporsi inokulum 0,20% sebesar
1(0,05%) karena warna putihnya lebih 5,8 (netral-agak menyukai), dan tertinggi
seragam secara keseluruhan. pada proporsi inokulum 0,15% sebesar 8
(sangat menyukai). Dari hasil tersebut
Tabel 5. Nilai rerata kesukaan terhadap untuk kriteria rasa, kebanyakan panelis
warna tempe cenderung memilih perlakuan 3 (0,15%).
Penambahan Rerata Adanya perbedaan ini disebabkan
Notasi
Inokulum (% b/b) kesukaan pada tempe dengan proporsi inokulum
0,05 7,73 a 0,15% memiliki kapang yang tumbuh
0,10 6 b lebih baik dengan miselium yang banyak
0,15 7,47 a sehingga menghasilkan tekstur yang baik
0,20 6,6 a serta massa yang kompak. Tempe
0,25 6,87 a dengan tekstur dan massa yang kompak
0,30 6,93 a pada saat digoreng tidak akan menyerap
minyak goreng yang banyak, sehingga
Adanya perbedaan penilaian panelis rasa yang dihasilkannya lebih gurih. Rasa
terhadap masing-masing perlakuan dapat tempe diperoleh dari hasil proses
disebabkan sifat dari kapang pada fermentasi karbohidrat, protein, dan
penambahan proporsi inokulum R. orizae lemak dalam bahan yang digunakan
0,05% tersebut memproduksi miselium sehingga menghasilkan rasa yang khas
dengan lebih merata, sehingga warna (Oktafiani, 2001).
tempenya lebih disukai panelis daripada
Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 9 No. 3 (Desember 2008) 207 - 215

KESIMPULAN kualitas tempe kedelai. Jurnal

Mikrobiologi Indonesia 3(1): 27-33
Konsentrasi kultur murni yang Kasmidjo, R. B. 1990. Tempe
terbaik pada pembuatan inokulum tempe Mikrobiologi dan Biokimia
Pengolahan Serta Pemanfaatanya.
dari biakan murni R. oryzae adalah 0,5%
Pusat Antar Universitas Pangan
dari berat substrat dengan total kapang dan Gizi UGM, Yogyakarta
7
inokulum bubuk 8,02 x 10 cfu/g (7,902 Noranita, A. N. 2006. Produksi
log cfu/g) dengan persentase jumlah inokulum tempe dari kapang R.
kapang yang hidup setelah 1 bulan pada orizae dengan substrat limbah
inokulum awal 89,52%, jumlah kapang industri kripik singkong dan
inokulum tempe ( setelah dicampur perencanaan tataletak fasilitas
7 (kajian konsentrasi kultura
dengan tepung beras ) 3,04 x 10 cfu/g
(6,893 log cfu/g) dengan persentase murni). Skripsi Jurusan TIP-FTP
UB, Malang
jumlah kapang hidup pada inokulum
Onwueme. 1978. The Tropical Tuber
tempe sebesar 90,92% dan persentase
Crops. John Wiley and Sons Inc.,
bakteri kontaminan 41,748%. New York
Potongan ubi kayu bagian ujung Oktafiani, N. 2001. Pengaruh Macam
dapat digunakan sebagai substrat pada Varietas Kedelai terhadap Mutu
produksi inokulum tempe dari biakan Tempe Selama Penyimpanan Suhu
murni R. oryzae dengan nilai rendemen Beku. Jurusan THP-FTP-
sebesar 41,699% dan kadar air 6,573%. Universitas Brawijaya, Malang
Penambahan inokulum Rhizopus oryzae Rahman, A. 1992. Teknologi
Fermentasi. Arcan, Jakarta
yang terbaik pada pembuatan tempe
Sarwono, 2004. Membuat Tempe dan
adalah 0,15%.
Oncom. Penebar Swadaya, Jakarta
Susanto, T. 1999. Rekayasa Perbaikan
DAFTAR PUSTAKA Teknologi Pembuatan Tempe
Kedelai dan Pengembangannya
Anonymous. 2000. Pembuatan Laru pada Industri Tempe Generasi
(Ragi Tempe). Kedua dan Ketiga. Rangkuman
http://www.indomedia.com/intisa Hasil Penelitian. Lembaga
ri/2000/april/tempe4.htm. Penelitian. Universitas Brawijaya,
Tanggal akses 22 Juli 2005 Malang
Buckle, B. A., R. A. Edwards, G. H. Soekarto, S. T. 1995. Penilaian
Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Organoleptik untuk Industri
Pangan. Diterjemahkan oleh Hari Pangan dan Hasil Pertanian.
Purnama dan Adiono. UI Press, Bhratara Karya Aksara, Jakarta
Jakarta Shurtleff, W. and A. Aoyagi. 1979. The
Fellows. 1992. Food Processing Book of Tempeh. Harper and Row,
Technology. Woodhead Publishing New York
Limited, Cambridge Suprapti, M. L. 2003. Pembuatan
Hardiningsih, R. 1995. Pengaruh Tempe. Kanisius, Yogyakarta
penyinaran ultraviolet terhadap Sudarmadji, S., B. Haryono, dan
kemampuan Rhizopus oligosporus Suhardi. 1997. Prosedur Analisis
UICC116 pada lama fermentasi dan untuk Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty, Yogyakarta

215